ADITIVOS
Son sustancias o mezclas de las mismas que se añaden a los alimentos por
motivos tecnológicos o fisiológiconutritivos, sin que sean ellas mismas
componentes principales.
Ejemplos:
Valor nutritivo: vitaminas, minerales, aminoácidos o sus derivados.
Valor organoléptico o sensorial: colorantes, sustancias aromáticas o
potenciadores del sabor, antioxidantes, estabilizantes.
Vida útil: sustancias químicas que retrasan el deterioro por
microorganismos, gelificantes o espesantes que retrasen o impidan la
precipitación de partículas.
Comodidad: aditivos para alimentos de preparación rápida y sencilla.
1) Aditivos que modifican las características organolépticas
Colorantes
• Se usan para corregir las pérdidas o variaciones de color en la preparación
y almacenamiento de los alimentos
• En general son colorantes naturales, sobre todo carotenoides.
• Los colorantes artificiales son muy pocos
• El principal interés está en los tonos rojos y amarillos
• Se emplean en caramelos, bebidas, postres en polvo, derivados de
cereales, helados y productos lácteos
Estabilizantes del color
• Se utilizan en productos cárnicos.
Glaseantes
• Se utilizan para dar brillo en las superficies.
Sustancias aromatizantes y saborizantes
• Son aquellas sustancias que proporcionan olor y sabor a los alimentos.
Están formados por aldehídos, cetonas y alcoholes y pueden ser naturales o
sintéticos.
Potenciadores del sabor
• Se percibe como: cuerpo, plenitud, volumen o frescor (de modo especial
en los alimentos tratados térmicamente)
• Glutamato monosódico (MSG): se usa en sopas y alimentos similares
• Nucleótidos
• Maltol
• Otros compuestos
Glutamato monosódico (GMS)
-Proviene originalmente de un alga: Laminaria japónica
-Se usa en intervalos de pH 5-8 y en concentraciones de 0,2 - 0,5 %
-Provoca una intensificación de la percepción sensorial en especial en los
aromas de tipo cárnico.
-Ha tenido gran impacto en los productos congelados, desecados y en
conservas a base de pescado y de carne
Nucleótidos 5´
-5´inosinmonofosfato (IMP)
-5´guanosinmonofosfato
-Tienen la misma acción que el MSG pero con actividad 10-20 veces mayor
-Actividad específica: en alimentos líquidos, sensación de una mayor
viscosidad
Maltol
-3-hidroxi-2metil-4-pirona Sustancia con olor a caramelo.
-En alimentos ricos en carbohidratos eleva el sabor dulce (jugos,
mermeladas, jaleas)
- Es suficiente la adición de 5-75 ppm de maltol para reducir el contenido de
azúcar en un 15% sin que el sabor dulce disminuya
Sustitutos del azúcar
-Se emplean como edulcorantes de la misma manera que el azúcar
(sacarosa o glucosa), pero cuya metabolización no depende de la insulina
-Debe regularse su uso ya que en exceso tienen efectos laxantes
-Sorbitol, xilitol, manitol y fructosa
Edulcorantes
Se designan a aquellos compuestos naturales o sintéticos con sabor dulce,
pero con un poder energético nulo o insignificante en proporción a su poder
edulcorante y que carecerán por tanto de valor nutritivo
Características deseables
-Solubilidad suficiente
-Estabilidad en un intervalo amplio de temperaturas y pH
-Sabor dulce lo más puro posible
-Su poder edulcorante respecto a la sacarosa haga que su empleo sea
económico
Sacarina
-Se utiliza principalmente en forma de sal sódica o cálcica
-Posee gusto metálico
-A elevada concentración tiene un sabor amargo residual
-Dosis: Ingesta diaria admisible (IDA) 2,5 mg/kg de peso corporal
Ciclamato
- Se utiliza principalmente en forma de sal sódica o cálcica
- Es el ácido ciclohexilsulfámico
- Poder edulcorante menor que la sacarina, carece de sabor amargo
secundario y tiene menos sabor metálico
- Su sabor no es tan agradable como el de la sacarina
-Dosis: IDA 11 mg/kg de peso corporal
Aspartamo o aspartame
- Artificial
-Aspartil-fenilalanina-1-metil éster
-Es 200 veces más dulce que la sacarosa y posee un valor energético de 4
calorías por gramo
-Es totalmente metabolizado por el organismo, su hidrolización produce
ácido aspártico, metanol y fenilalanina.
-La ingesta máxima diaria es de 40 mg/kg
-No es estable al calor
-Debe aclararse su presencia como FENILALANINA, ya que existe
intolerancia por los fenilceturónicos.
Acesulfame K
- Es artificial.
-Aproximadamente 200 veces más dulce que el azúcar
-Con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnológicos y durante el
almacenamiento.
-No se metaboliza en el organismo humano
-Dosis: Ingesta diaria admisible 15 mg/kg de peso corporal
Otros edulcorantes
- Monelina: proteína dulce
-Taumatinas: proteínas dulces
-Curculina y miraculina: proteínas dulces
-Stevia: vegetal posee esteviósidos (glucósidos) provenientes de la yerba
dulce. Posee un poder edulcorante de 300 veces superior a la sacarosa.
-Otros
2) Aditivos que impiden o retrasan alteraciones químicas o
biológicas
Conservadores
-Impiden o retrasan la alteración de alimentos microbiológica o enzimática
-Acción potenciadora de los aromas
-Acción antimicrobiana
-Ácido acético y otros ácidos grasos C
-Ácido acético, propiónico y sórbico se usan como sustancias
antimicrobianas
-Ácido butírico y homólogos superiores se emplean en la formulación de
aromas
Antioxidantes
- Retardan la alteración por oxidación de sustancias lipídicas
3) Aditivos mejoradores o correctivos
Reguladores de PH: Acidificantes
-Ácido succínico
-Los monoglicéridos succinilados se emplean como emulgentes en la
industria panadera
-Este ácido puede ser encontrado en la fermentación del vino
-Se utiliza para modificar la plasticidad de las masas panarias
-Ácido adípico
- Se usa en levaduras químicas, en polvos para preparar bebidas de zumos
de frutas, en bebidas preparadas y para mejorar el color amarillo de las
mermeladas y jaleas y para mejorar la textura de los quesos
-Ácido fumárico
-Corresponde al ácido (E)-butenodioico.
-Se utiliza en el procesado y conservación de los alimentos por su potente
acción antimicrobiana
-Aumenta la vida útil de productos secos
-Se utiliza para bajar el pH junto con los conservantes, por ej. el ácido
benzoico y como gelificantes.
-Ácido láctico
-Se utiliza en disoluciones al 80%
-Se usa para mejorar el batido del polvo de clara de huevo, para mejorar el
sabor de los encurtidos de hortalizas y de las bebidas, para impedir la
decoloración de frutas y hortalizas, como lactato cálcico en la leche en
polvo.
-Ácido málico
-Ácido hidroxisuccínico. Se usa corrientemente en mermeladas, jaleas,
bebidas refrescantes conservas de hortalizas y frutas
-Ácido tartárico
-Tiene un sabor muy fuerte.
-Se emplea para acidificar vinos, en jugos
-Ácido cítrico
-Se utiliza en caramelos, jugos, helados, mermeladas
-Actúa como supresor del pardeamiento de frutas y hortalizas y como
sinergista de los antioxidantes
-Ácido fosfórico
-Ácido clorhídrico y sulfúrico
-Ácido glucónico y glucono-d -lactona
Reguladores de Acidez:
-Tartrato de sodio
-Tartrato de potasio
-Lactato de sodio
-Citrato de sodio
Gasificantes
-Son aquellos productos químicos que se emplean para generar dióxido de
carbono en productos derivados de la panificación.
-Bicarbonato de sodio
-Carbonato ácido de sodio
-Carbonato cálcico
-Carbonato sódico
Agentes reductores
-Son sustancias que se utilizan para adaptar la harina a distintos usos. Se
usan:
- Blanqueadores.
-Leudantes químicos.
-Mejoradores de textura.
4) Mejoradores de aspecto y características físicas
Emulsionantes y estabilizantes
-Aquellas sustancias que mantienen las dispersiones uniformes en 2 o más
fases inmiscibles.
Gelificantes
Se agregan para provocar la formación un gel. Son: pectinas, almidón y
goma guar.
Antiespumantes
Controlan la formación de espuma no deseable (gelatinas o proteínas).
Humectantes
Son sustancias que tienen afinidad por el agua y poseen acción
estabilizadora sobre el contenido de humedad conveniente (sorbitol y
glicerina).
Antiapelmazantes o antiaglutinantes
-Impiden la aglutinación, floculación y coagulación.
Endurecedores
-Dan consistencia a los alimentos
Polisacáridos de origen vegetal
-Forma dispersiones viscosas, geles firmes: goma guar; goma garrofín;
goma espina corona; goma arábiga.
Polisacáridos extraídos de algas
Forma geles muy fuertes y mejoran la textura: alginatos y carragenatos.
Polisacáridos microbianos
Inhiben la cristalización de los azúcares y de agua mejorando la textura.
Son: goma xántica y dextranos.
5) Alimentos modificados con fines nutricionales
a. Alimentos dietéticos:
•Adición, extracción o sustitución de componentes.
•Valor energético, composición glucídica, proteica, lipídica y/o mineral.
b. Alimentos fortificados:
•Incremento de algunos de sus principios nutritivos
•Vitaminas y minerales (aporte mayor 20% IDR)
c. Alimentos funcionales:
•Se les atribuye alguna acción curativa o preventiva, con beneficios
saludables.
•Probióticos y Prebióticos.
ALIMENTOS FUENTES DE PREBIÓTICOS:
Inulina – FOS -GOS
*Granos enteros: trigo, cebada y centeno.
*Legumbres
*Soja
*Vegetales: achicoria, puerro, ajo, cebolla, echalotte, espárrago, alcaucil,
tubérculos (topinambur, yacón, ñame)
*Frutas: banana
*Frutos secos: almendras
*Leche materna
*Alimentos adicionados (Ej: formulas infantiles adicionadas con GOS/FOS,
leches, yogures, cereales, panes, galletas, postres o bebidas)
*Plantas: agave
BEBIDAS
JUGOS: Se entiende por jugos o zumos vegetales a los obtenidos por
medios mecánicos a partir de las frutas u hortalizas comestibles, limpias,
sanas y maduras.
Existen 3 formas principales para su conservación:
-Métodos Físicos: Pasteurización o esterilización.
-Conservadores Químicos: Ácido benzoico o sórbico y/o dióxido de azufre.
- Deshidratación: Compuestos por, un porcentaje de jugo deshidratado al
que se le adicionan colorantes, aromatizantes, enturbiadores y
edulcorantes. Una vez preparado debe refrigerarse y consumir dentro de las
24 hrs.
Deben cumplir las siguientes exigencias:
1. Estar libre de toda parte no comestible de la fruta u hortaliza.
2. No contener más del 0.5% de alcohol etílico.
3. No estar en estado de fermentación.
4. Cumplir con las tolerancias residuales de plaguicidas y fertilizantes según
la autoridad sanitaria competente.
Los aceites esenciales que se encuentran en la corteza se extraen
por medio de raspado y son arrastrados por una corriente de agua.
Se utilizan como: aromatizantes y saborizantes en la industria.
Jugos concentrados:
Es el producto obtenido de la concentración de jugos vegetales. Debe
indicarse en el rótulo la disolución correspondiente.
La concentración se debe hacer a temperaturas que no superen los 50ºC
para evitar cambios de coloración y pérdidas de vitaminas (sobre todo
vitamina C).
Jugos para beber sin diluir:
Se parte de jugo concentrado o de cremogenados se le adiciona agua
potable.
Cremogenados: crema de fruta obtenida por la molturación, de frutos
frescos, sanos, limpios, homogenizados y pasteurizados.
Características:
- Se admite que se le adicione componentes naturales volátiles, que se
hayan perdido en el proceso.
-Se utiliza como edulcorante: azúcar común, fructosa, glucosa, JMAF o jugo
de uva concentrado.
- Una vez abierto se debe refrigerar, y consumir dentro de los 3 días.
-Si no posee un tratamiento térmico se debe expender dentro de las 3hs de
exprimido.
Jugos para diluir
-Se elaboran a partir de concentrados.
-Es adicionado con colorantes y saborizantes que permiten su dilución con
agua sin modificar sus características organolépticas.
-Se permite el uso de dióxido de azufre y/o ácido ascórbico como
antioxidantes.
-Está permitido el uso de conservantes químicos.
Jugos de manzana, durazno, uva y frutos tropicales:
[Link] de la fruta
2. Molido o triturado de la fruta
3. Prensado para extraer el jugo
4. Clarificación por centrifugación y/o filtrado.
5. Envasado
Consideraciones:
-Hay una pérdida importante de olores y sabores naturales por compuestos
volátiles (aldehídos, alcoholes, etc.)
-Cuando se realiza la concentración, se retienen éstos compuestos por
condensación y luego se incorporan al producto como aromatizantes
naturales.
-El jugo de uva se comercializa sólo o como edulcorante de otros jugos que
son declarados 100% jugo de fruta.
Bebidas Carbonatadas
-Son carbonatadas con anhídrido carbónico y no contienen alcohol.
-Bebida endulzada con edulcorantes nutritivos y/o no nutritivos a la que se
le ha agregado sabores, son acidificadas y pueden o no ser adicionadas
con sales o minerales.
-Las materias primas deben ser de buena calidad, estar dentro de las
normas del C.A.A. y de pureza adecuada.
-Agua: Inodora, Incolora, Insípida, Potable, Química y bacteriológicamente
estable.
-Edulcorantes:
*Naturales: sacarosa, JMAF, jarabe de glucosa.
*Artificiales: sacarinas, ciclamatos, acesulfame-K, aspartamo y sus mezclas.
-Colorantes: puede ser caramelo, jugos o zumos de frutas y hortalizas.
Cúrcuma, carotenos y azafrán.
-Conservantes: Se utiliza el benzoato de sodio y el sorbato de potasio para
evitar levaduras y ácido ascórbico como antioxidante.
-Sabores frutales naturales: Se incorporan destilados o extractos
alcohólicos, macerados y concentrados de frutas.
-Artificiales frutales: Básicamente son mezclas de ésteres.
-Anhídrico Carbónico: La gran aceptación de las bebidas carbonatadas se
debe, en gran parte, al sabor único y al burbujeo que le imparte el CO2 .
-Si es adecuado el proceso acentúa el gusto y es el medio protector para la
bebida ya que disminuye el pH.
-En todas las bebidas colas, lima-limón o naranjas se encuentran entre pH
de 3-4.
Un aspecto muy importante es la ACIDEZ:
-El sabor y la calidad de una bebida carbonatada depende en cierta forma
de la cantidad y del carácter del ácido.
-El sabor es resaltado con dicha acidez.
-El ácido cítrico se utiliza para jugos cítricos, ananá y frutillas.
-El ácido tartárico que se extrae del vino (cremor tártaro) se utiliza en
bebidas tónicas y con gusto a uva.
-El ácido málico característico de manzanas, peras, guindas y uvas.
-El ácido fosfórico son los acidulantes utilizados en las bebidas colas.
Para la elección de un ácido se debe tener en cuenta su habilidad en
resaltar el flavor de las bebidas.
*Composición de las bebidas carbonatadas:
-Sabores a colas: Su principal característica es contener cafeína, extracto
de vegetales, colorante caramelo, ácidos y sustancias aromáticas. Su pH es
de 2,8-3 y una concentración de azúcar de 9º a 10º Brix y de 3 a 4Vol de
CO2 .
-Ginger ale: Se la utiliza mezclada con bebidas alcohólicas. Su materia
prima principal es el extracto de ginger (destilación del rizoma, jengibre). Se
produce a base de aceite de ginger, extracto de limón, extracto de naranjas
y agua.
-Frutales: Estas son bebidas con sabores a frutas; formulaciones con lima
limón, goma arábiga, jarabe y tartrazina como colorante.
-Tónicas: contienen agua de quinina que le aporta el sabor amargo.
-Limón, pomelo u otros cítricos: bebidas preparadas en base a
extractos.
-También las hay a base de mezclas a las que se les agrega agua potable o
mineral gasificada. Podrán ser o no adicionadas con sacarosa.
-Sodas: Son aguas potables o aguas minerales gasificadas.
Bebidas Alcohólicas
Las bebidas alcohólicas son aquellas bebidas que contienen alcohol
etílico y que se pueden producir mediante fermentación y/o destilación.
-Bebidas fermentadas: Se obtienen de la fermentación de mostos
provenientes de la uva, la cebada o la manzana. El producto será vinos,
cervezas, o sidras, respectivamente.
-La fermentación es realizada por levaduras que producen alcohol etílico
y dióxido de carbono.
*Características del proceso de elaboración del vino: El índice de
madurez de la uva será determinado por la relación azúcar/ácido que se
mide con el índice de refracción.
Considerando que el azúcar es el que va a transformarse en alcohol durante
la fermentación.
La concentración alcohólica se expresa en % de volúmenes. Se parte de 17
g de azúcar por litro de mosto para obtener 1% de alcohol.
-SIDRA: Es el zumo de manzana fermentado y que posee entre un 5-6% de
alcohol.
-CERVEZA: Bebida fermentada que se elabora a partir de la cebada.
* La cebada germinada se deseca lentamente. (el objetivo es producir
enzimas como proteasas y β-amilasa que transforman el almidón en azúcar
(malta). Esta es el sustrato que fermenta las levaduras produciendo alcohol
y dióxido de carbono.
*La malta se calienta entre 60-70°C para cervezas blancas y a 100 °C
cervezas negras, aporta color.
*El lúpulo, es un ingrediente fundamental, contiene resinas, aceites
esenciales y tanino que le dan su sabor amargo característico, color y
aroma. Este aumenta el poder espumante de la cerveza.
*El primer proceso es la maceración, es un calentamiento progresivo a 38 °C
se inactivan las enzimas y a 77 °C se desactivan.
*Finalizada la maceración se realiza un filtrado y se obtiene el mosto.
*A este se agrega lúpulo y se hierve por 2 o 3 horas. Se filtra y obtiene el
mosto límpido listo para la fermentación.
*Se agregan las levaduras al mosto enfriado. El contenido final de alcohol es
de 4 a 6%, pH de 4 y 0,5% dióxido de carbono disperso. *la cerveza joven se
enfría a 0 °C y madura semanas o meses.
*Se clarifica y vuelve a filtrar. *Se pasteuriza (60°C - 20 minutos) y
embotella.
Bebidas Destiladas
-Se obtienen a partir de la destilación del alcohol y de sustancias
volátiles producidas durante la fermentación.
-Según su origen pueden ser bebidas destiladas de vinos (aguardientes) o
de mostos (whisky).
Todos tienen entre 40 y 55% de alcohol además de propanol,
butanol, ésteres y aldehídos.
Destilación
Es un proceso de concentración y purificación de un líquido, el que se
calienta hasta que su componente con punto de ebullición más bajo
comienza a hervir y se evapora.
Los vapores son condensados en otro recipiente frío.
La destilación de un líquido fermentado se basa en que el punto de
ebullición del alcohol etílico es de 78ºC y el del agua de 100ºC.
*Bebidas destiladas a partir de vinos:
Los que se obtienen a partir de vinos toman el nombre de AGUARDIENTES o
COÑAC.
-COÑAC (original de Francia) que tiene un 50% de alcohol.
-BRANDY o PISTO proviene de la destilación muy añejados que se madura
en barriles de roble de 2 a 20 años.
-GRAPA se obtiene de la destilación de orujos (restos de hollejos) residuales
de la elaboración de vino.
-CLAVADOS destilados de la sidra.
*Bebidas destiladas a partir de mostos:
Los que se obtienen a partir de mostos pueden ser:
-RON es otra bebida destilada que proviene de mostos fermentados de
melazas de caña de azúcar.
-VODKA elaborado de la papa y cereales.
-GINEBRA o GIN destilado del mosto fermentado de cebada, centeno y
maíz con bayas de enebro.
-TEQUILA bebida fermentada del mosto de agave o maguey (fruto
característico americano).
-WHISKY se obtiene de la destilación de un mosto fermentado de malta de
cebada pálida sin tostar. Tienen un añejamiento de 3-12 años y la
graduación alcohólica es de 42-58%.
Licores: Son bebidas obtenidas producto de la maceración en alcohol etílico
de frutos (licor de cerezas) o de hierbas aromáticas (licor de menta).
Deben tener una concentración mayor del 15% de alcohol.
Las bases más conocidas son: café, huevo, crema, etc.-
Bebidas espirituosas
-Son obtenidas de licores y bebidas destiladas.
-Los aperitivos como Fernets, amargos y Bitters presentan principios
amargos obtenidas por destilados, infusiones y/o maceraciones de hierbas
en alcohol rectificado.
-Se utilizan principalmente naranjas amargas, jengibre, lúpulo, etc.-
