Tomate

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Artículo principal: Solanum lycopersicum

Tomate

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 18 kcal 74 kJ

Carbohidratos 3.9 g

• Azúcares 2.6 g
 • Fibra alimentaria 1.2 g

Grasas 0.2 g

Proteínas 0.5 g

Agua 95 g

Retinol (vit. A) 42 μg (5%)

• β-caroteno 449 μg (4%)

Tiamina (vit. B1) 0.037 mg (3%)

Niacina (vit. B3) 0.594 mg (4%)

Vitamina B6 0.08 mg (6%)

Vitamina C 14 mg (23%)

Vitamina E 0.54 mg (4%)

Vitamina K 7.9 μg (8%)

Magnesio 11 mg (3%)

Manganeso 0.114 mg (6%)

Fósforo 24 mg (3%)

Potasio 237 mg (5%)

% de la cantidad diaria recomendada para adultos.

Fuente: Tomate en la base de datos de nutrientes de USDA.

[editar datos en Wikidata]

El tomate o jitomate1 es el fruto de la planta Solanum lycopersicum, el cual

tiene importancia culinaria, y es una verdura. Siendo el tomate
clasificado botánicamente como una fruta, más precisamente como una baya,2
es comúnmente usado en arte culinario como un ingrediente vegetal o también
como guarnición.

Nombre y etimología
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El nombre proviene de xitomatl, en la lengua mexica náhuatl. La
palabra jitomate3 procede del náhuatl xictomatl, y este
de xictli ‘ombligo’, tomohuac ‘gordura’ y atl ‘agua’; es decir, el significado de
jitomate (o xictomatl) sería ‘ombligo de agua gorda’. Debe notarse que, aunque
la palabra tomate viene del náhuatl tomatl, en el centro de México el tomate
rojo se conoce como jitomate (en todo el norte y sur de México, se conoce
como tomate), y aunque el nombre jitomate solamente debe usarse para
referirse a una especie de tomate muy grande, rojo y que da la apariencia de
tener un ombligo, muchas personas lo llaman así para diferenciarlo de la
variedad de tomate verde (Physalis ixocarpa), que también se conoce como
tomatillo o tomate verde, y que es diferente de un tomate rojo no maduro,
también de color verde —pertenece a un género de las mismas familia
(Solanaceae) y subfamilia (Solanoideae) que el género Solanum, pero no a la
misma tribu—. Como curiosidad, la Capital Europea del Tomate es Miajadas,
un pueblo cacereño en Extremadura

Composición y valor nutricional

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El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, 100 g de
tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua, y el
segundo constituyente en importancia son los carbohidratos. Contiene
azúcares simples que le confieren un ligero sabor dulce, y algunos ácidos
orgánicos que le otorgan el sabor ácido característico. El tomate es una fuente
importante de ciertos minerales (como el potasio y el magnesio). De su
contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5 y la C. Presenta
también carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color rojo
característico al tomate). La vitamina C y el licopeno son antioxidantes con una
función protectora del organismo humano. Durante los meses de verano, el
tomate es una de las fuentes principales de vitamina C. En la tabla de la
derecha se provee información sobre los principales constituyentes nutritivos
del tomate.

Variedades
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Categoría principal: Variedades de tomate
Variedad de tomates Heirloom
El tomate es una de las hortalizas más consumidas a nivel mundial, por lo que
existen muchos tipos de variedades, cada una de las cuales satisface una
demanda en particular. Entre ellas podemos encontrar las siguientes:

Tomate tipo Saladette o Roma

Se caracteriza por su forma ovalada y pulpa abundante. Es el tomate más
popular en México, el cual se destina principalmente para consumo
interno fresco. Es la variedad a la que habitualmente se hace referencia, en las
regiones central y sur, como jitomate.

Tomate bola o redondo

Es un tomate de gran tamaño, redondo y con mucha pulpa. Alcanza diámetros
de entre 5,4 y 9 cm. Internacionalmente, es un tomate de alta demanda. Puede
presentarse en racimos de cuatro o cinco frutos, aunque esto último es más
complejo de producir.

Tomate cherri o cereza

Es una de las variedades más conocidas. Se caracteriza por su pequeño
tamaño (entre 2 y 3,5 cm) y su elevado contenido de azúcar.

Tomate cocktail
Es una variedad considerada gourmet y su destino principal son las ensaladas.
Se caracteriza por ser redondo o aperado, con un diámetro de entre 3,5 y
4,5 cm.

Tomate uva o uvalina

Racimo de tomates uva en diferentes estados de

maduración
Es de forma aperada y tiene un diámetro intermedio entre el tomate cherri y el
cocktail. Se suele recolectar en racimos.

Tomate Heirloom
También conocido como «tomate reliquia». Es una variedad ancestral
caracterizada por su aspecto arriñonado y diversidad de colores y tamaños. Es
muy sensible a las enfermedades y tiene una corta vida una vez recolectado.
En España existe un subtipo de este conocido como Tomate Raf.

Otras variedades

Tomates de variedad "Moruno de Aranjuez" en

la planta en la ciudad de Madrid en varios estadíos de maduración

Tomates negros cultivados en Koy

Sanjaq, Kurdistán iraquí.

 Tomate de árbol
 Tomate corazón de buey
  Tomate de La Cañada-Níjar
 Tomate de Paquino
 Tomate de pera
 Tomate de Santorini
 Tomate Kumato
 Tomate limachino antiguo
 Tomate rosa de Barbastro
 Tomate San Marzano
Productos derivados
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Las dos categorías principales para consumo humano son el tomate fresco y el
procesado y sus características principales son las siguientes:

 Tomate fresco: la mayor parte del peso fresco del fruto es agua,
siendo los sólidos solamente un 5 %. Estos sólidos consisten en
sustancias insolubles en agua, tales como paredes celulares, y
solubles en agua como azúcares y ácidos orgánicos. La cantidad de
azúcares presentes en el fruto (aproximadamente la mitad del
contenido total de sólidos) y la cantidad de ácidos (alrededor de un
octavo del total de sólidos) determinan el sabor del tomate. Una alta
cantidad de azúcares y una alta concentración de ácidos es la mejor
combinación para obtener un muy buen sabor.
 Tomate procesado: los tomates procesados son aquellos que se
enlatan o que se cocinan para obtener salsas o pasta de tomate. Las
variedades que se utilizan con esos objetivos son más firmes y de
paredes más gruesas que las de los tomates para consumo fresco4.
De ese modo conservan su forma después de la cocción. La
remoción de agua del tomate es un proceso bastante costoso; por
esa razón en la industria se prefieren las variedades que presentan
un alto contenido de sólidos insolubles en agua. Son diversos los
productos que se incluyen en esta categoría:
 Zumo de tomate: es el zumo obtenido de tomates
triturados. Se lo utiliza generalmente para beber, solo o
combinado con otras bebidas en cócteles, el más famoso
de los cuales es el Bloody Mary. Muchas veces, el zumo
de tomate que se adquiere en los comercios viene con
algunos aditivos, tales como sal, ajo en polvo, cebolla en
polvo u otras especias.

Los tomates secos son un ingrediente obligado en

la preparación de muchas recetas culinarias

  Tomates secos o deshidratados: son tomates cortados a
los que se les ha separado las semillas y extraído el agua.
En el proceso los tomates cortados y sin semillas se los
escalda en agua a ebullición, se los escurre y se tratan
con una solución de metabisulfito de sodio o salmuera.
Más tarde se los seca al sol hasta que se tornen
quebradizos sobre mallas plásticas.
 Concentrados de tomate: según el Codex Alimentarius, se
entiende por concentrado de tomate al producto preparado
mediante la concentración del zumo obtenido de tomates
rojos convenientemente sanos y maduros que ha sido
filtrado o sometido a otras operaciones para eliminar del
producto terminado la piel, las semillas y otras sustancias
gruesas o duras. La concentración de sólidos solubles
naturales totales deberá ser igual o mayor al 7 %. Se
distinguen dos productos diferentes. El puré de tomate es
el concentrado de tomate que contiene por lo menos el
7 %, pero no más del 24 % de sólidos solubles naturales
totales, mientras que la pasta de tomate es el concentrado
de tomate que tiene un contenido igual o mayor al 24 % de
sólidos solubles naturales totales.5

El kétchup, un aderezo derivado del tomate.


 Mermeladas de tomate: elaborados cocinando la pulpa de
la fruta en azúcar.
 Salsas de tomate.
La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente de la pulpa
de los tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y
del país, chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre o zumo de limón y sal o frituras
de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. Puede adquirirse
envasada en múltiples formas. En varios países, tales como Australia, Nueva
Zelanda, India y Gran Bretaña el término salsa de tomate (tomato sauce) se
refiere generalmente al kétchup, también conocido como cátsup. Es una salsa
condimentada con vinagre, azúcar y sal, además de diversas especias. Por su
parte, en países como Venezuela, Colombia y Ecuador el kétchup se denomina
simplemente salsa de tomate.

La salsa de tomate y el kétchup presentan algunas diferencias entre sí: la salsa

de tomate contiene aceite y el kétchup no, y este último contiene más tipos y
cantidad de aditivos que la primera. En el kétchup, el contenido de azúcar varía
entre el 3 y el 10 %, mientras que en la salsa de tomate se encuentra en
cantidades mínimas (0,2 a 2 %), o se incluye como un aditivo corrector de la
acidez de los tomates no maduros incluidos en el proceso. Además, el kétchup
contiene vinagre, cosa que la salsa de tomate no posee.

Véanse también: Salsa de tomate y Kétchup.

El licopeno
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Artículo principal: Licopeno

Tomate entero y partido por la mitad ecuatorial y la

axial
En la dieta, el ser humano obtiene licopeno a partir de alimentos muy definidos,
fundamentalmente a través del consumo de tomate y derivados (salsas, tomate
frito, tomate triturado, kétchup, pizzas, zumos, espaguetis) y de sandía. En el
tomate maduro, el carotenoide mayoritario es el licopeno que lo contiene en
aproximadamente en un 83 % y en porcentaje también importante se encuentra
el β-caroteno, entre un 3 y un 7 %, y otros como son el γ-caroteno, que al igual
que el β-caroteno tienen actividad provitamínica A, fitoeno, fitoflueno, etc. El
contenido en licopeno aumenta con la maduración de los tomates y puede
presentar grandes variaciones según la variedad, condiciones del cultivo como
el tipo de suelo y clima, tipo de almacenamiento, etc. La cantidad de licopeno
en los tomates de ensalada está alrededor de 3000 µg/100 g y en los de «tipo
pera» es más de diez veces esa cifra. De forma general, el contenido de
licopeno es menor en los tomates cultivados en invernadero, en cualquier
estación, que en los tomates producidos al aire libre durante el verano, así
como también el contenido de licopeno es menor en frutos que se recolectan
verdes y maduran en almacén en comparación con los frutos madurados en
la tomatera.

El licopeno posee propiedades antioxidantes, y actúa protegiendo a las células

humanas del estrés oxidativo, producido por la acción de los radicales libres,
que son uno de los principales responsables de las enfermedades
cardiovasculares, del cáncer y del envejecimiento. Además, actúa modulando
las moléculas responsables de la regulación del ciclo celular y produciendo una
regresión de ciertas lesiones cancerosas.

No se conoce exactamente las bases biológicas ni fisicoquímicas de estas

propiedades, pero parecen directamente relacionadas con el elevado poder
antioxidante del licopeno, mucho más que otros antioxidantes como la vitamina
E o el β-caroteno. Un gran número de procesos cancerígenos y degenerativos
están asociados a daños oxidativos sobre el genoma y los mecanismos
genéticos de control de la proliferación y diferenciación celular. El licopeno
actuaría como un poderoso neutralizador de radicales libres (óxido y peróxido)
atenuando los daños oxidativos sobre los tejidos.6

A través de ingeniería genética se ha conseguido incrementar

considerablemente el contenido de licopeno del tomate. Así, se han obtenido
plantas transgénicas que sobre-expresan la enzima fitoeno sintasa únicamente
en los frutos. Estos tomates presentan más del doble de carotenoides, fitoeno,
licopeno, caroteno y luteína que la variedad original sin transformar.78

Producción y comercio mundial

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Producción de tomates en Alginet, 1963

Cultivo comercial de tomates en Turquía

El tomate es el vegetal más comercializado del mundo, representando, en
2016, el 20,86 % de todos los vegetales frescos exportados anualmente. Ese
año se sembraron 4,78 millones de hectáreas y se cultivaron 177,04 millones
de toneladas, con un rendimiento promedio de 37,02 t/ha. Con el 56,71 % de la
producción concentrada en cuatro países: China (31,81 %), India (10,39 %),
Estados Unidos (10,36 %) y Turquía (7,12 %).9
El aumento de la producción entre 2005 y 2016 fue de 29,08 %, a una tasa de
crecimiento anual de 3,14 %. El crecimiento de la producción fue impulsado
tanto por un aumento del 13,35 % en el área cosechada como por un aumento
del 13,98 % en el rendimiento.9 Los principales países productores son: