Allium sativum

169 idiomas
 Artículo
 Discusión
 Leer
 Editar
 Ver historial

Herramientas




















«Ajo» redirige aquí. Para otras acepciones, véase Ajo (desambiguación).

Ajo
 Ilustración de William Woodville, en Medical Botany 3,
Londres, 1793.

Taxonomía

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Liliopsida

Orden: Asparagales

Familia: Amaryllidaceae

Subfamilia: Allioideae

Tribu: Allieae

Género: Allium

Especie: Allium sativum

L., SP. PL., 1: 296, 1753[2]

[editar datos en Wikidata]

 Inflorescencia Infl
orescencia con flores, bulbillos y restos de la espata

Hábito de la planta
El ajo (Allium sativum) es una especie tradicionalmente clasificada dentro de
la familia de las liliáceas pero que actualmente se ubica en la de
las amarilidáceas,1 aunque este extremo es muy discutido. Al igual que la
cebolla (Allium cepa), el puerro (Allium ampeloprasum var. porrum) y la cebolla
de invierno o cebollino (Allium fistulosum), es una especie de importancia
económica ampliamente cultivada y desconocida en estado silvestre.23

Es una especie estéril de amplia variabilidad morfológica y fisiológica y, a la luz

de los estudios moleculares, es altamente probable que sea originaria
de Asia occidental y media a través de su progenitor Allium longiscupis, y que
fue introducida desde allí en el Mediterráneo —y luego a otras zonas— donde
se cultiva desde hace más de siete mil años.45

Descripción
[editar]
Es una planta perenne con hojas planas y delgadas, de hasta 3 cm de longitud.
Las raíces alcanzan fácilmente profundidades de 5 cm o más. El bulbo, de piel
blanca, forma una cabeza dividida en gajos que comúnmente son
llamados dientes. Cada cabeza puede contener de 6 a 12 dientes, cada uno de
los cuales se encuentra envuelto en una delgada capa de color blanco o rojizo.
Cada uno de los dientes puede dar origen a una nueva planta de ajo, ya que
poseen en su base una yema terminal que es capaz de germinar incluso sin
necesidad de plantarse previamente. Este brote comienza a aparecer después
de los tres meses de cosechado, dependiendo de la variedad y condiciones de
conservación. Las flores son blancas, y en algunas especies el tallo también
produce pequeños bulbos o hijuelos.

Taxonomía
[editar]
Allium sativum fue descrita por Carlos Linneo y publicada en Species
Plantarum 1: 296-297. 1753.67

Etimología
Allium: nombre genérico muy antiguo. Las plantas de este género eran
conocidos tanto por los romanos como por los griegos. Sin embargo,
parece que el término tiene un origen celta y significa "quemar", en
referencia al fuerte olor acre de la planta.8 Uno de los primeros en utilizar
este nombre para fines botánicos fue el naturalista francés Joseph Pitton de
Tournefort (1656-1708).

sativum: epíteto latino que significa "cultivado".9

Sinonimia
La mayor parte de los taxones infraespecíficos descritos son
considerados meros sinónimos.10

 Allium controversum Schrad. ex Willd.

 Allium longicuspis Regel
 Allium ophioscorodon Link
 Allium pekinense Prokh.
 Allium sativum var. controversum (Schrad. ex Willd.) Nyman
 Allium sativum subsp. controversum (Schrad. ex
Willd.) K.Richt.
 Allium
sativum subsp. ophioscorodon (Link) Schübl. & G.Martens
 Allium sativum var. ophioscorodon (Link) Döll
 Allium sativum var. pekinense (Prokh.) F.Maek.
 Allium sativum f. pekinense (Prokh.) Makino
 Allium sativum var. subrotundum Gren. & Godr.
 Allium sativum subsp. subrotundum (Gren. & Godr.) K.Richt.
 Allium scorodoprasum var. viviparum Regel
 Allium scorodoprasum subsp. viviparum (Regel) K.Richt.
 Porrum ophioscorodon (Link) Rchb.
 Porrum sativum (L.) Rchb. nom. illeg.
Ubicaciones geográficas del ajo
[editar]

Cabeza floral.
Algunas variedades de ajo poseen sellos de calidad con indicaciones de
procedencia en el RU y en la Unión Europea,11 incluyendo a:

Nombre Fuente

Aglio Rosso di Nubia (Ajo Rojo de Nubia-Paceco, provincia

Nubia) de Trapani, Sicilia, Italia

Aglio Bianco Polesano Rovigo, Veneto, Italia (PDO)

Ferrara, Emilia-Romagna, Italia

Aglio di Voghiera
(PDO)

Lomagne en la Gascuña, Francia

Ail blanc de Lomagne
(PGI)

Ail de la Drôme Drôme, France (PGI)

Ail rose de Lautrec, un ajo

Lautrec, Francia (PGI)
rosa/anaranjado

Ail violet de Cadours Cadours, Francia (PDO)

Ajo Morado de Las Pedroñeras, un ajo

Las Pedroñeras, España (PGI)
rosa/anaranjado

金乡大蒜 Jīn Xiāng Dà Suàn China (PGI)

Taşköprü Sarımsağı Turquía (PDO)

Cultivo
[editar]
Desde los tiempos remotos el ajo se cultiva en Grecia, Roma, la India e
incluso en algunos países del oriente. Los requisitos ambientales para
su cultivo son:

 Suelos con buen drenaje, preferentemente francos o algo

arcillosos, ricos en materia orgánica y con humedad. Se
adaptan con facilidad en suelos cultivados previamente
con cereales
 Riego permanente hasta el período anterior a la cosecha.
 Fertilización superior a otras hortalizas.
 Desmalezamiento del suelo, principalmente durante el primer
período de germinación.
 Temperaturas inferiores a los 17 °C
La plantación se realiza en invierno o principios de primavera, cuando el
diente ya ha brotado y el nuevo tallo alcanza un 50 % de la longitud del
diente. Es importante seleccionar los dientes destinados a plantar,
debiendo escoger los más sanos y representativos de la variedad para
conservar sus cualidades.

Cabeza de ajo
Para conseguir los mejores resultados se prefiere la utilización de
dientes grandes, de más de 4 g. Sin embargo, en zonas de regadío, el
uso de dientes excesivamente grandes puede ocasionar el desarrollo de
podredumbres, por lo que se recomienda la desinfección en seco con
fungicidas (tradicionalmente se utilizan benomilo, vinclozolín, etc.).12

La siembra puede realizarse manualmente o con maquinarias,

depositando el diente en el suelo a una profundidad entre los 3 y 6 cm
(una o dos veces el tamaño del diente). Se debe poner con la punta
hacia arriba, para evitar deformaciones en la nueva planta. Otro aspecto
a tener en cuenta para obtener una producción considerable es el
distanciamiento adecuado entre hileras y entre una planta y otra.
Aunque no es un cultivo que requiera de grandes superficies, el
distanciamiento es importante para el buen desarrollo de los bulbos. El
ajo cultivado en climas fríos adquiere un sabor más picante.

El momento adecuado para la recolección es en agosto y está

determinado por el uso posterior que se dará a los bulbos. Si el objetivo
 es obtener semillas para una siembra posterior, deben cosecharse
cuando las hojas comienzan a marchitarse. En cambio, si se destinaran
al consumo, no hay que esperar a que las hojas se sequen
completamente. El ciclo completo, desde la germinación hasta la
recolección de los nuevos bulbos, tarda aproximadamente ocho meses.

Una vez finalizada la cosecha, los bulbos deben mantenerse en un lugar

tibio, soleado y con buena ventilación durante dos o tres semanas, para
que se sequen o curen.

Los cultivos de ajo deben rotarse después de tres años como máximo,
para evitar el agotamiento del suelo.

Los mayores productores mundiales — Conservación

FAOSTAT 2019[3]
[editar]
País Producción (T)
Para conservar los ajos, resulta
China 23.300.000 conveniente que los bulbos
estén suficientemente secos,
India 2.910.000
para lo cual se recomienda
Bangladés 470.000 ubicarlos inicialmente en un
Corea del Sur 380.000 local con muy buena aireación,
de forma que el secado pueda
Egipto 320.000 llegar a término. Durante la
España 273.476 conservación propiamente
dicha, los bulbos toleran
Estados temperaturas inferiores a 0 °C.
260.340
Unidos Las condiciones más apropiadas
Uzbekistán 254.857 de conservación son 0 °C y 65-
70 % de humedad relativa. En
Rusia 211.981 tales condiciones, el
Birmania 207.094 almacenamiento puede
prolongarse hasta 6-7 meses.1314
Argelia 202.201 Durante la conservación, los
Japón 187.020 bulbos son poco sensibles
al etileno.14
Argentina 148.156
Turquía 143.207 Uso
Etiopía 124.801 gastronómico
Brasil 118.837 [editar]
Perú 104.574

D
ientes de ajo aliñados y aromatizados con hojas de laurel.
El ajo se emplea en la cocina como un saborizante natural. Posee un
aroma y un sabor característico que suele acompañar ciertos platos de
la cocina mediterránea. Los brotes tiernos de las hojas se suelen incluir
en algunos platos. Estos brotes pueden ser preparados como si
fueran espárragos, aunque el consumo del bulbo es mucho más
habitual. Generalmente se utilizan secos o semisecos, como ajo
deshidratado, verdes (ajetes) y encurtidos.15

Algunos de los muchos platos en donde el ajo es un ingrediente

esencial son el ajoblanco, el ajo cabañil, el ajo caliente, el ajo
mataero o ajo pringue, el atascaburras, el gazpacho andaluz, el pollo al
ajillo, el escabeche oriental, el salmorejo, el allioli, el ajoarriero, el mojo
de ajo o la sopa de ajo.1617 Es el ingrediente principal en la elaboración
de algunas salsas emulsionadas como el allioli.

Junto con el perejil (el cual neutraliza su aroma excesivamente fuerte y

ayuda a equilibrar su sabor) forma un aderezo ampliamente usado
llamado ajillo, con el cual se preparan platos como pescados y
mariscos al ajillo.18 También es posible con el mismo elaborar el
llamado pan de ajo o pan con ajo, el cual puede ser una barra de pan
cortada a lo largo o rebanadas de pan que se embadurnan con una
mezcla de mantequilla o aceite de oliva mezclado con ajo y perejil.19

Dentro de la promoción gastronómica, existen ferias en las que el ajo se

vende de forma exclusiva, tal y como puede verse en la feria anual
celebrada en la ciudad de Zamora: Feria de San Pedro (celebrada cada
año a finales de junio), así como en la vecina ciudad de Toro.

Ajo, crudo

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 149 kcal 623 kJ

Carbohidratos 33.06 g

• Azúcares 1.00 g

Grasas 0.5 g

Proteínas 6.36 g

Niacina (vit. B3) 0.7 mg (5%)

 Ácido pantoténico (vit. B5) 0.596 mg (12%)

Vitamina B6 1.235 mg (95%)

Vitamina C 31.2 mg (52%)

Calcio 181 mg (18%)

Hierro 1.7 mg (14%)

Magnesio 25 mg (7%)

Fósforo 153 mg (22%)

Sodio 17 mg (1%)

Zinc 1.16 mg (12%)

% de la cantidad diaria recomendada para adultos.

Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA.

[editar datos en Wikidata]

Componentes del ajo

Fitoquímicos Nutrientes

alicina Calcio

beta-caroteno Folato

beta-sitosterol Hierro

ácido cafeico Magnesio

ácido clorogénico Manganeso

Diail disulfida Fósforo

ácido ferúlico Potasio

geraniol Selenio

quemferol Zinc
 Linalool Vitamina B1 (tiamina)

ácido oleanólico Vitamina B2 (Riboflavina)

ácido P-cumárico Vitamina B3 (Niacin)

floroglucinol Vitamina C

ácido fítico

quercetina

Rutina

S-Allyl cisteina

saponina

ácido sinápico

estigmasterol

Aliina

Fuente: Balch p. 9720

Uso medicinal
[editar]

"Cabezas de ajo", una de ellas entera y

la otra a la que le han removido dos "dientes"; un diente al que se le ha
quitado la cáscara y el otro no.
En la actualidad, el ajo es una medicina naturista, al que se atribuyen
múltiples efectos farmacológicos, con grado de certeza variable: desde
los efectos verificados científicamente en seres humanos, pasando por
los evaluados in vivo en animales de laboratorio o in vitro en
condiciones controladas, hasta los considerados en medicina
tradicional, sin comprobación científica. Una de las substancias
presentes, la alicina, se ha utilizado experimentalmente para combatir la
infección por Cryptosporidium en pacientes con SIDA.2122 Dado que, en
experimentos in vitro, algunas de las substancias presentes en él
inhiben la agregación de las plaquetas se ha propuesto su uso en el
control de enfermedades cardíacas.23 Se supone que reduce el bloqueo
de las arterias);2425 reduce la presión arterial y el colesterol;26 incrementa
el nivel de insulina en el cuerpo; controla los daños causados por
la arterioesclerosis,272829 y el reumatismo. También se lo relaciona con la
prevención de ciertos tipos de cáncer,30 como el de próstata,31 el de
estómago,32 y de colon.33 También en ciertas complicaciones de
la diabetes mellitus,3435 y en la reversión del estrés y la depresión.

De acuerdo a los efectos medicinales buscados, varía la forma en que

deben ser ingeridos, ya que el ajo posee diferentes propiedades crudo o
cocido.36 Cuando el ajo crudo es cortado o machacado, se produce la
combinación de la aliina con la alinasa, lo que produce una sustancia
denominada alicina. Ésta tiene varios efectos benéficos, en cambio si el
ajo es cocinado, este compuesto se destruye.37 En el proceso de
cocción se liberan compuestos diferentes, como la adenosina y el
ajoeno,38 que poseen cualidades anticoagulantes y, se supone, reducen
el nivel de colesterol.

La virtud antihipertensiva y por ende favorable a la actividad cardíaca y

disminuidora de riesgos de ACV o ictus cerebral está demostrada: la
alicina tiene como principal compuesto el sulfuro de hidrógeno el cual
facilita la distensión de las membranas celulares vasculares
disminuyendo de este modo la presión sanguínea y favoreciendo la
circulación y el transporte de oxígeno mediante la hemoglobina de
los glóbulos rojos a los órganos y, por consecuencia, implicando una
menor fatiga (estrés) para el corazón; lo que ha sido puesto en dudas es
la capacidad del ajo para reducir el LDL colesterol (lipoproteína de baja
densidad o "colesterol malo") en la sangre y la formación de ateromas;
aunque sí posee una acción sobre las plaquetas, por lo que se
desaconseja el consumo de suplementos de ajo si no es bajo
responsabilidad médica ya que los suplementos artificiales de ajos o su
ingesta excesiva puede afectar la correcta actividad de la coagulación39
404142
e hiperlipidemia.434244

No se ha demostrado científicamente que las personas que ingieren ajo

no son picadas por los mosquitos45

Es importante destacar que el ajo es un repelente natural no tóxico para

el control y erradicación del caracol africano Lissachatina fulica, así
también como el cedro (Cedrus deodara).[cita requerida]

También se usa el ajo en vía tópica para combatir las verrugas, además
de ser también un eficaz vermífugo por vía oral (perlas de ajo).46 Hay
una larga tradición de uso en la medicina herbaria, que ha utilizado el
ajo para la ronquera y la tos.47 Los indios cheroqui lo usan
como expectorante para la tos y para los caballos.48

Farmacología
[editar]
Composición química
[editar]

 Sulfóxido (2,3 %): derivados de la alquilcisteína como aliinas

(alilaliina, propenilaliina y metilaliina), aceites esenciales (0,2-
0,3 %) como la garlicina o el sulfóxido de alilcisteïna del bulbo
 intacto. Cuando el bulbo es triturado o partido, la alliína
(inodora) hidroliza por la alliinasa
produciendo alicina (responsable del olor característico del
ajo), que se transforma rápidamente en disulfuro de alilo,
sustancia altamente volátil.3849
 Polisacáridos homogéneos: fructosanes (hasta un 75 %)
 Saponinas triterpénicas (0,07 %)
 Sales minerales (2 %): hierro, sílice, azufre y yodo.
 Pequeñas cantidades de vitaminas: A, B1, B3, B6, C, y
adenosina
En general las características del ajo dependen de la riqueza del suelo
donde crece. La planta da por destilación 0,25 % de aceite esencial.50

Toxicidad
[editar]
La toxicidad del ajo es muy escasa. El uso del ajo en dosis elevadas,
especialmente crudo o en extractos, está desaconsejado en casos
de hemorragia, ya sea de causa traumática (heridas, accidentes, etc.)
o menstrual (reglas abundantes). Así pues, debido a su
acción anticoagulante, dosis altas de ajo pueden prolongar las
hemorragias y dificultar los procesos de coagulación. Asimismo, su
ingestión continuada y abusiva (habitualmente más de tres o cuatro
grandes al día) puede provocar una cierta irritación en el estómago y así
originar dolores abdominales, náuseas, vómitos, diarreas, etc. Puede
también generar estos mismos efectos en personas que ingieren ajo
teniendo el estómago vacío.51 No es aconsejable la ingestión durante la
lactancia, ya que los sulfóxidos pueden acceder a la leche materna y
conferirle un sabor desagradable, pero no se conoce en detalle cómo
afecta su ingesta en niños.52