Repostería
producto a base de azúcar
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La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres. El
término repostería es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronomía que se basa en la
preparación, y decoración de platos dulces tales como pies, tartas, pasteles, galletas, budines, etc.
[1]
Tarta de cumpleaños decorada.
Diferentes tipos de postres.
Orígenes
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Los persas parecen haber sido los primeros en perfeccionar la fabricación de azúcar sólido en pan
en el v.
En la antigüedad, el dulzor sólo se conocía a través de los ingredientes básicos de los alimentos y
principalmente la miel. La miel se prestaba a una amplia gama de usos culinarios y se utilizaba, en
particular, para conservar diversas frutas.
La tradición europea de la pastelería se remonta a menudo a la época de la masa quebrada y la
masa quebrada que se utilizaba en todo el Mediterráneo en la antigüedad. En el antiguo
Mediterráneo, los romanos, griegos y fenicios tenían pasteles masa filo|estilo filo en sus tradiciones
culinarias. En las obras de Aristófanes, escritas en el siglo v a. C., se habla de dulces, en particular
de pequeños pasteles rellenos de fruta. La cocina romana utilizaba harina, aceite y agua para hacer
pasteles que se usaban para cubrir carnes y aves durante la cocción para retener sus jugos, pero
estos pasteles no estaban destinados a ser comidos. Tanto los griegos como los romanos tenían
dificultades para hacer una buena masa porque utilizaban aceite en el proceso de horneado, y el
aceite hace que la masa pierda su rigidez[2]
Durante mucho tiempo, la repostería estuvo asociada a la medicina y la botica. Hipócrates,
Dioscórides y Galeno, siguiendo sus pasos, recomendaban medicamentos elaborados con diversos
productos, y en los "antidotarios", así como en textos de la Alta Edad Media, se encuentran recetas
de dulces, como las jaleas de frutas y los turrones.
Los árabes fueron sin duda los primeros en desarrollar recetas de dulces con una finalidad
gustativa, a base únicamente de azúcar (lo que los diferencia de otros postres). Un libro de cocina
de Bagdad, fechado en 1226, muestra que ya disponían de un gran número de recetas, lo que
demuestra un alto nivel de pericia y constituye un primer esbozo del arte del confitero.
El uso del azúcar en los dulces se desarrolló muy lentamente. Artículo de lujo, no fue hasta el
Renacimiento cuando sustituyó por completo a la miel, debido a su precio. Pero a partir de
entonces, los descubrimientos en repostería serían inseparables de su evolución[3] .
En la cocina medieval del norte de Europa, los pasteleros podían producir pasteles hermosos y
rígidos porque los cocinaban con manteca y mantequilla. Se han encontrado algunas listas de
ingredientes incompletas en libros de cocina medievales, pero no una versión completa y detallada.
Había pasteles duros y vacíos que sólo comían los sirvientes y que estaban cubiertos con glaseado
de yema de huevo para hacerlos más agradables de comer. Los pasteles medievales también
incluían pequeñas tartas para agregar riqueza.
Sólo a mediados del siglo xvi comenzaron a aparecer auténticas recetas de repostería[4] [5] Estas
recetas fueron adoptadas y adaptadas con el tiempo en varios países europeos, dando lugar a
innumerables tradiciones pasteleras conocidas, desde los pastéis de nataportugueses en el oeste
hasta los pirozhki rusos en el este. El uso de chocolate en productos horneados occidentales, tan
común hoy en día, sólo surgió después de que los comerciantes españoles y portugueses trajeran
el chocolate del Nuevo Mundo a Europa a partir del siglo xvi. Muchos historiadores culinarios
consideran al pastelero francés Marie-Antoine Carême (1784-1833) como el primer gran maestro
de la pastelería de los tiempos modernos.
La pastelería tiene una fuerte tradición en muchas partes de Asia. Los pasteles chinos se elaboran
con arroz o diferentes tipos de harina, con rellenos de fruta, pasta de judías dulces o sésamo. Los
pasteles de luna son parte de las tradiciones chinas del Festival del Medio Otoño, mientras que el
cha siu bao, bollos de cerdo al vapor o al horno, son un elemento habitual en el sabroso menú de
dim sum. En el siglo xix, los británicos introdujeron la repostería al estilo occidental en el Lejano
Oriente, pero fue la influencia francesa de Maxim (una cadena de restaurantes de Hong Kong) en la
década de 1950 la que hizo que la repostería occidental fuera popular en las regiones de habla
china, empezando por la de habla china de Hong Kong. Allí el término "pastel occidental" (⻄餅) se
utiliza para referirse a los pasteles occidentales; de lo contrario, se supone que son pasteles chinos.
Otros países asiáticos, como Corea, preparan pasteles tradicionales como el ttok, el hangwa y el
yaksik con harina, arroz, frutas e ingredientes específicos de la región para elaborar postres únicos.
Japón también tiene pasteles especiales más conocidos como mochi y manjū. La bollería y
confitería originaria de Asia se distingue claramente de la procedente de Occidente, que
generalmente es mucho más dulce.
Muchos pasteles pueden ser especialmente característicos de una región (Fartón, cañas, Tarta de
Santiago, kouign-amann, canelé, etc.) o tradicionalmente específicos de determinadas épocas del
año (Roscón de Reyes, Mona de Pascua, Galette des Rois, tronco de Navidad, Panetone etc.).
