PESCADOS

Artículo 247
Con la denominación genérica de Carne, se entiende la parte comestible de los músculos de los
bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la inspección
veterinaria oficial antes y después de la faena.
La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a todos los tejidos blandos que rodean
al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos
tejidos no separados durante la operación de la faena.
Por extensión se considera carne al diafragma y los músculos de la lengua, no así los músculos de
sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago.
Con la misma definición se incluyen la de los animales de corral, caza, pescados, crustáceos, moluscos
y otras especies comestibles.

PESCADOS FRESCOS
Artículo 271 – (Resolución Conjunta SPReI N° 307/2014 y SAGyP N° 379/2014) “Se entiende por
pescado fresco, el producto obtenido de especímenes sanos y de calidad adecuada para el consumo
humano, convenientemente lavado y que se ha preservado solamente enfriándolo a una temperatura
próxima a la del punto de fusión del hielo.”

Artículo 272
Queda prohibida la venta de pescado en filetes o en trozos, debiendo presentarse al comprador las
piezas enteras con cabeza, ojos y agallas. La subdivisión en trozos o filetes sólo podrá hacerse a pedido
y en presencia del comprador para su retiro inmediato. Como excepción, se permite la venta de pescado
crudo en filetes o en trozos cuando, previa autorización especial para cada firma otorgada por la
autoridad competente: a) El pescado se conserve enfriado desde su extracción hasta su llegada a la
fábrica. b) Los filetes y/o trozos se preparen en establecimientos autorizados, dotados de inspección
permanente y se conserven congelados o enfriados hasta su venta al público. En este último caso, es
decir, cuando se transporten y/o conserven enfriados, su venta al público sólo podrá realizarse hasta el
día siguiente de su elaboración, debiendo los envases llevar la fecha de ésta. Se inutilizará en el acto
todo pescado que acuse un pH superior a 7,5 y un tenor mayor a 125 mg nitrógeno amoniacal por cien
gramos de materia seca y características organolépticas anormales. Hacen excepción en cuanto a la
cantidad de amoníaco los Elasmobranquios. (Res 846, 30.7.76) "La carne de pescados frescos,
moluscos o crustáceos así como la de sus conservas, no deberá contener mercurio en cantidad superior
a 0,5 mg/kg (0,5 ppm) y de esa cifra no más de 0,3 mg/kg (0,3 ppm) (expresada como mercurio) podrá
encontrarse como compuestos metil-mercuriales".

Elasmobranquios: son que tienen mucho cartílago, como tiburones y rayas

Artículo 273 Queda prohibida la tenencia y expendio de crustáceos que no hayan sido muertos por
cocción en agua hirviendo (con o sin adición de vinagre), hecha inmediatamente de extraídos del agua.
Antes de encajonarlos o envasarlos para su transporte deben enfriarse. Deberán presentar los caracteres
siguientes: color rojo del caparazón, consistencia rígida, olor fuerte pero agradable, cola replegada bajo
el tórax, carne blanca y firme. Como excepción se tolera una ligerísima reacción de amoníaco (Verda y
Emma). Artículo 274 Los crustáceos de gran tamaño, como la langosta, podrán expenderse vivos,
debiendo presentar movilidad a la menor excitación y la caparazón húmeda y brillante. Artículo 275
Los moluscos bivalvos (ostras, mejillones, berberechos) se expenderán vivos. Los moluscos
cefalópodos (calamar, pulpo, jibia) deberán presentar la piel suave y húmeda, el ojo brillante y la carne
consistente y elástica. Los moluscos gasterópodos (caracol marino o terrestre) se expenderán vivos.

CLASIFICACIÓN

A. SEGÚN CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

1. PECES DE AGUA DULCE
Nombre Común
Raya de río, Dorado, Mojarras, Huevada, Sábalo, Bogas, Pirapitaes, Mojarras, Tararira, Pacúes,
Armado chancho, Armado, Manduvíes, Moncholo, Bagre amarillo, Patí, Bagaritos, Surubíes,
Manguruyúes, Cascarudo, Pejerreyes, Trucha criolla, Corvina de río, Anguila, Perca, Trucha marrón,
Trucha arco iris, Trucha de arroyo, Salmón encerrado, Mandufia, Anchoíta de río (sardón)

2. PECES MARINOS
Lenguados, Lenguado, Brótola, Polaca, Merluza, Merluza de cola, Bagre, Congrio, Mero, Corvina
negra, Pargo, Corvina blanca, Pescadilla, Pescadilla real, Besugo, Sargo, Burriqueta, Trilla, Castañeta,
Salomones de mar, Pez palo, Merluza negra, Róbalo patagónico, Abadejo, Rubio, Testolín azul,
Testolín rojo, Lisas, Pejerreyes de mar, Cornalito, Anchoas de banco, Pámpanos, Jurel, Pez limón, Pez
limón, Palometa, Savorín, Sardina fueguina, Lachas, Sardinela, Anchoíta, Bonito, Albacora, Atún
patudo (ojos grandes), Atún rojo (aleta azul), Rabil (aleta amarilla), Barrilete, Melba, Sable,
Caballa(magrú), Caballa blanca(sierra), Pez vela, Pez espada, Tiburón gris, Tiburón moteado, Tiburón
zorro, Bacota, Gatuso, Palomo, Cazón vitamínico, Peces martillo, Tiburón espinoso, Peces ángel,
Guitarra, Guitarra chica, Rayas, Chuchos, Pez elefante/P gallo

3. CRUSTACEOS, MOLUSCOS Y OTROS INVERTEBRADOS

3.a. CRUSTACEOS
Langostino, Camarón, Cangrejo de piedras, Cangrejo nadado, Centolla

3.b. MOLUSCOS DE AGUA DULCE

Cucharas de agua, Bobas

3.c .MOLUSCOS MARINOS

Ostras, Vieyras, Mejillones, Cholga, Almeja rayada, Calamaretes, Calamar, Pulpos

B. SEGÚN SU HABITAT
1. PECES DE AGUA MARINA
a. Bentónicos: viven sobre o cerca de los fondos marinos, en general tienen carnes magras
y son de forma aplanada como por ejemplo: lenguado, gallo, platija, rodaballo.
b. Pelágicos: realizan migraciones en bandas en función de la estación del año,
temperatura del agua y época de reproducción. Carne grasa o semigrasa. Ejemplo: atún,
sardinas.
2. PECES DE AGUAS CONTINENTALES: carpa, barbo, perca
3. PECES DIADRÓMICOS: realizan migraciones regulares de agua dulce a agua de mar, por
ejemplo salmón, trucha, anguila.

C. SEGÚN SU CONTENIDO GRASO

1. PESCADOS BLANCOS O MAGROS: 0,3 a 2 % de grasa, localizada debajo de la piel y en el
hígado. Los fosfolípidos intracelulares representan el 65 % de la materia grasa. Ej mero,
merluza, bacalao, pejerrey, dorado, bagre.
2. INTERMEDIOS: 2 a 7 % de grasa, ejemplo arenque, trucha, besugo,
3. PESCADOS AZULES O GRASOS: 8 a 25 % de grasa, localizada básicamente en la masa
muscular, por lo que se dice que su carne muscular es rica en lípidos de reserva, bajo la forma
de glóbulos extracelulares. El contenido lipídico varía de una época a otra, en función de su
ciclo sexual. Ejemplo atún, anguila, salmón, sardinas, caballa, bonito, boqueron.

COMPOSICIÓN QUÍMICA:

A pesar de ciertas diferencias, fundamentalmente la estructura y comportamiento del músculo de

pescado son iguales a los de animales de sangre caliente, aunque la proporción de tejido conjuntivo (3 a
10 %) sea menor. El colágeno comienza a gelatinizarse entre los 30 y 45 ºC, según la especie pesquera.
Esto es lo que explica la relativa blandura y alto nivel nutritivo de la carne de pescado.
Las fibras musculares del pescado son cortas (unos 3 cm) y ordenadas en láminas, llamadas miotonos.
Hay un 10 % de carne oscura, músculo motor lento y aerobio, rico en hemoproteínas (que cataliza la
oxidación de los lípidos después de la muerte).

Las Proteínas se clasifican en:

- Fácilmente Solubles: Presentes en las enzimas del músculo (20-22 % de prot. totales), se
localizan principalmente en sarcoplasma (jugo de la célula muscular). A través del
ablandamiento autolítico las enzimas influyen sobre las características físicoquímicas de la
carne.
- Estructurales (menos solubles): representan del 65 al 75 % del total de proteínas. Se localizan
principalm. en las miofobrillas (elementos contráctiles). La miosina (sobre un 40 %) varia según
la especie de pescado y es más difícil de separar de la actina (15-20 %). Esta miosina es más
rica en grupos –SH libres, más lábil al calor, a enzimas proteolíticas y desecación que la del
músculo de los animales de sangre caliente. Por el contrario, la actina es menos variable y más
similar a su homóloga de los mamíferos.
Dentro de éste grupo también se encuentra la tropomiosina (3-5 %).
- Insolubles o estroma: Comprende el tejido conectivo y las paredes celulares. Se estima de 3 a 8
% en peces cartilaginosos.
- Cromoproteína: las principales son mioglobina, hemoglobina y citocromos.
La prot. del pescado es de alta calidad por su contenido de A.A. (lisina 91 mg/g, fenilalanina+tirosina
76 mg/g y valina 61 mg/g.
Los principales componentes de los lípidos del pescado son: ácido grasos y glicerol, variando su
contenido de una especie a otra (> proporción de ác. grasos mono y poliinsaturados). Por lo cual la
grasa de los mismos es líquida a temperatura ambiente. Los ácidos grasos saturados oscilan entre 17 y
21 % y los insaturados de 79 a 83 %.
Las especies de agua dulce presentan niveles mayores de ácidos grasos de C16 y C18 y más bajos de
C20 y C22 en relación a los de mar.
La grasa de los pescados marinos contiene muchos ácidos grasos polinsaturados (75-90 % de los ácidos
grasos totales). Su contenido en ácidos grasos esenciales puede suponer un efecto protector frente a las
enfermedades cardiovasculares. Asi de los polinsaturados se considera el EPA (C20:5)
(ecosapentaeonoico) n-3 y el DHA (C22:6) (docosahexaenoico) n-3 por la función vasodilatadora y
antiplaquetaria en el cuerpo humano.
El contenido de fosfolípidos (lecitina) en pescado es mayor que en la carne de vaca y ave.
Carbohidratos: Contienen porcentajes bajos: maltosa, glucosa, ribosa y glucógeno no mas del 0,5 %.
Minerales: Son ricos en sustancias minerales. Los mas importantes son: P, Ca y Fe y en menor
proporción: Mg, K, S, Al, Zn, Cr y otros. Comparado a la carne magra de animales de sangre caliente,
contiene cien veces más yodo, menos hierro y alrededor de la misma cantidad de cobre.

Contenido de minerales en mg/100g:

Pescado P Ca Fe
Dorado 219 22 1
Pejerrrey 311 105 0,70
Pescado de río 180 20 0,70
Trucha 152 12 1,00

El P forma parte de los fosfátidos, fosfoproteínas, nucleótido y fosfato de creatina y el Ca de la

estructura ósea. El pescado contiene 15 a 20 veces más de P que Ca. El Fe unido a la Hb se almacena
principalmente en hígado y bazo.

Vitaminas: el contenido de tiamina, riboflavina y niacina en pescado oscila: 0,01-4,50 mg/100 g. Las
vit. A y D, son ricas en carnes de pescado graso, por el contrario en los magros sólo están presentes en
el hígado, en concentraciones a veces muy elevadas.
TRANSFORMACIÓN DEL MUSCULO EN CARNE

Se establecen tres etapas:

1. Etapa de prerigor: tras la muerte del animal se establecen reacciones anaeróbicas donde

Glucógeno ácido pirúvico ATP + ácido láctico

De esta manera se produce un ligero descenso del pH . El pH postmorten del pescado es de 6,2 a
6,6 con lo que no estará totalmente inhibida la proliferación bacteriana.

2. Etapa de rigor mortis: Cuando se agota todo el ATP, el músculo queda contraído y no se puede
relajar, llegando al rigor mortis, que aparece entre 1 a 7 horas después de la muerte del animal.

3. Etapa de postrigor: o también llamada de maduración, actúan una serie de enzimas endógenas y
bacterianas que, a partir de la degradación del ATP, de la urea, aminas, aminoácidos, forman
amoníaco que aumenta el pH. Esto conlleva una proliferación bacteriana y un aumento de la
actividad de las enzimas bacterianas, actuando sobre el complejo actinamiosina, y por
consiguiente ablandando aun más la carne.
Las enzimas endógenas pueden seguir trabajando a temperaturas inferiores a –18ºC. Durante la
degradación del ATP se van formando compuestos como el inosinmonofosfato, que está
relacionado con el olor del pescado fresco. Este olor se mantiene de 1 a 10 dias en el pescado
con hielo a una temperatura entre –1 a –3ºC.

La rigidez cadavérica y su desaparición ocurren muy rápidamente: en entre 5 y 30 horas,

respectivamente, a 0 ºC. El descenso del pH después de la muerte es mínimo y depende, entre otros
motivos, de las condiciones de pesca, pues las reservas de glucógeno disminuyen más o menos según la
resistencia que opone el pescado a su captura. En promedio el pH pasa de 7,0 aproxim. a 6,2-6,5 para
luego subir a 6,6-6,7. Esto contribuye a la alterabilidad del pescado después de su muerte, pues a esos
pH no se inhibe la proliferación microbiana.

Alteraciones del Pescado

Desde la muerte del pescado, se inician en sus tejidos musculares procesos de degradación que se
manifiestan por cambios microbiológicos, químicos y enzimáticos:
- Microbiológicos: El elevado pH y la abundancia de sustratos de bajo peso molecular
(aminoácidos, aminas) crean un medio favorable para su proliferación microbiana. Las bacterias
de la flora intestinal (Escherichia, Proteus, Clostridium) ocasionan alteraciones en olor
(sulfuroso con carácter anormal) y el sabor (de ácido a amargo) por la formación de compuestos
malolientes: trimetilamina (formada a partir de óxido de de trimetilamina, componente natural
del pescado), metilcaptanos, sulfuro de dimetilo, sulfuro de hidrógeno, amonìaco, etc.
Los micrococos y Baccillus se multiplican más rápidamente a altas Tº y las Pseudomonas,
Achomobacter y Flavobacterium a bajas Tº,
En los pescados marinos tales alteraciones se producen cuando no son refrigerados rápidamente
después de la captura.
Respecto a las explotaciones, (truchas y salmones) en zonas templadas donde no hay un buen
control de la calidad de agua y de problemas sanitarios o cuando se comparten con otras
operaciones ganaderas (con frecuencia los estanques son fertilizados directamente con
deyecciones de patos o cerdos o con heces humanas de pozos ciegos). También en criaderos
con fondo de tierra y movimiento lento de agua pueden acumularse cepas de C. botulin. en el
sistema. Los peces de río o lagos comparten problemas similares a éstos últimos.
 Poner lo de la TMA.

Químicos y/o Enzimáticos: las enzimas de los tejidos de los peces capturados provocan autolisis
de las materias grasas y albuminoideas, alterando el sabor y la textura del alimento. También
hay transformación de glucógeno a ácido con disminución de Ph de 7 a 6-6,8, produciendo el
reblandecimiento de la carne.
Otra de las alteraciones es la oxidación de los ácidos grasos insaturados por acción del oxígeno
atmosférico provocando la rancidez. Durante la reacción oxidativa se originan hidroperóxidos
de ácidos grasos que en presencia de metales pesados forman radicales libres que extienden el
proceso cada vez más. A partir de los primeros se forman aldehídos y cetonas, responsables del
sabor y olor característicos de la grasa rancia.
La velocidad de las reacciones aumenta exponencialmente al incrementarse el nivel de
instauración y por otros factores como: presencia de oxígeno, luz, temperatura, prooxidantes y
catalizadores de oxidación.
En el pescado el proceso oxidativo es catalizado por sistemas enzimáticos (citocromo C). La
presencia de hierro y cobre actúa como prooxidantes. Algunos procesos como el trozado y la
adición de sal reducen el tiempo de almacenamiento, pues favorecen el desarrollo oxidativo.
Los compuestos originados de las reacciones oxidativas, interaccionan con los aminoácidos
provocando la disminución de los mismos.
Caracteristicas Organolépticas a observar:

Pescado fresco Pescado alterado

Branquias Cerradas y rosadas, al Abiertas y grisáceas, con
abrirlas olor fresco. olor desagradable.

Carne Firme, elástica, no conserva Floja, se desmenuza,

impresión del dedo conserva la impresión del
dedo.
Ojos Salientes, córnea brillante Hundidos con córnea opaca.

Peso específico En agua va al fondo. Flota en el agua.

Puntos críticos de Control:

Selección de zonas de pesca

Captur
a
Evisceración PCC2

Refrigeración PCC1

PCC2
Estiba y

Desollado y PCC2

Conservación del Pescado:

Los pescados recién capturados se conservan en hielo molido para bajar la temperatura a 0ºC y
cubrirlos evitando la exposición al aire, protegiéndolos de la deshidratación y oxidación con el fin de
mantenerlos en buenas condiciones hasta su consumo o procesamiento. También se utiliza hielo con
preservantes (benzoatos o hipoclorito o solución débil de salmuera.
Previo al almacenamiento se los descabeza y esvicera, pues el contenido intestinal y las agallas
concentran la mayor parte de las enzimas y microorganismos que aceleran la descomposición. Luego se
lavan con agua potable a temperatura no mayor de 10 ºC.
Los pescados se pueden conservar por distintos métodos:
- Refrigeración: Es el método más común y adecuado para conservar pescado fresco durante
lapsos relativamente cortos. Las bajas temperaturas retardan el crecimiento microbiano y las
reacciones químicas y enzimáticas causantes de alteraciones.

- Congelación: la carne de pescado se congela a-1 ºC para reducir la actividad enzimática y por
debajo de –10 ºC para inhibir el desarrollo microbiano. Al congelar y almacenar pescados a –
30 ºC se incrementa el tiempo de conservación al doble del que se obtiene a – 18 ºC. Es
importante una congelación rápida (no más de 2 horas para pasar de 0 a –5 ºC en la parte más
gruesa del pescado) por la obtención de cristales pequeños que no destruyen la estructura
celular.
Durante el almacenamiento, las fluctuaciones de Tº afectan la textura del alimento, por
deshidratación de la superficie con endurecimiento y pérdida de peso (quemadura por
congelación) y permite el contacto del oxígeno atmosférico con las grasas, favoreciendo el
desarrollo de procesos oxidativos.
El período de conservación de especies magras congeladas está limitado a la desnaturalización
de las proteínas y el endurecimiento de la carne, y en los grasos: la oxidación de lípidos.

- Desecación: por éste proceso se reduce el agua disponible del alimento. Se puede realizar en
forma a) natural: por rayos solares, vientos o heladas. En la desecación por acción solar, las
especies pueden estar o no saladas o ahumadas. El producto fileteado se coloca sobre una
superficie expuesto directamente el sol. La otra forma b) artificial: utiliza horno de desecación,
desecador (de túnel o de tambor) y secador de aspersión o por acción de espuma.
Estudios de Connell y cols. Concluyeron que el contenido de humedad en las especies ictícolas
desecadas no debe ser > de 15-20 g/100 g. El C.A.A. define como “pescado deshidratado a las
especies comestibles de agua dulce o salada destinados a la alimentación humana que después
de la pesca o captura se deshidrata al sol, aire o estufa previa descamación parcial o total, y su
contenido acuoso no debe ser superior del 10 % a 100-105 ºC.

- Salazón: Se puede realizar por vía húmeda o seca, en ambas se alternan capas de pescados y
ClNa. En la vía seca se utiliza 1 recipiente perforado con el objeto de eliminar el agua del
alimento. El ClNa se puede usar solo o en combinación con nitrato y/o nitritos sódicos y azúcar
(glucosa, azúcar inv., almidón hidrolizado y otros).
- Ahumado: el humo se obtiene por combustión incompleta aserrín de maderas no resinosas, o
también por generadores de humo mecánicos, al frotar sobre virutas de madera. El ahumado
puede hacerse en frí, a 15-20 ºC, por lo que exigevarias horas o días, según el grado de
intensidad deseado (arenques curados). Puede hacerse en caliente, a unos 60 ºC, durante 20 a 30
minutos. El humo tiene compuestos volátiles(formol, ácido acético, acetaldehído, acetona,
fenoles, etc.) que aportan color, aroma y poder antiséptico. Pero también contienehidrocarburos
aromáticos policíclicos (cancerígeno), por ello es imp. Evitar Tº muy elevadas y el uso de
maderas recuperadas de navíos pues suelen estar alquitranadas.