LOS COCINEROS

GUISOS DE LA TELE
MARINEROS
PERFECTOS LA REVISTA
DE COCINA
MARMITAKO, SUQUET, Nº 1 EN
CALDERETA... VENTAS

ESCUELA DE COCINA
CÓMO HACER
EL MEJOR
SALMOREJO
EN SU PUNTO
HUEVO POCHÉ
CON PASTA
Y VERDURAS

Pollo, cerdo y ternera

PASTELES DE
CARNE RELLENOS
Nº 125 3 € PVP CANARIAS 3,15 €
00125

Además...
772339 867104

ENSALADAS POLLO POSTRES

MUY COMPLETAS ASADO CON LIMÓN, TARTAS HELADAS
CON ALUBIAS SOJA, A LA CERVEZA... DE QUESO CREMA
9
Sumario
Cocina con la mejor revista
Nº 125

4 Pregúntale a Sergio
6 Alimento del mes
Bonito, el pescado rey
del verano, sabroso, suave
y versátil.
10 Aprende con Sergio
El salmorejo perfecto
para versionar y servir
de mil maneras.
16 La cocina creativa
Ahora es el momento
Con los mejores de preparar las alubias
paso a paso en ensaladas, salteados...
para cocinar Pág.

16
20 Los básicos de Sergio
como un chef. Deliciosos pasteles IDEAS FRESCAS
de carne picada para Y LIGERAS CON ALUBIAS
tomar fríos y calientes.
22 Al punto y bien hecho
Ensaladas que sirven
52 Escuela de cocina
de plato único. Pág.
42
Pollo asado jugoso
26 Curso para gourmets al horno, en cocotte
Postres para sacar más o en sartén.
partido a los melocotones
58 A tu gusto
de la temporada.
Postres más ricos
30 Recetas para impresionar con una bola
Con unos filetes de helado.
de cerdo o ternera
económicos se pueden 62 Trucos de la abuela
Pág. hacer platos de nivel. 66 Taller de repostería

73 FICHAS
PARA
36 Cocina clásica
Todo mejora
Queso crema, el
mejor ingrediente
para preparar tartas.
TRUCOS Y RECETAS
GUARDAR Y con un huevo poché.
PESCADO
COLECCIONAR 40 Trucos MasterChef 73 Fichas prácticas
Recetas fáciles 42 Especial 78 El próximo mes
DE VERANO
y deliciosas Pescado de verano, mil Escabechado, mari-
80 Lo último nado... Boquerones,
con lo mejor ideas para cocinarlo
de la temporada. con un extra de sabor. 82 Nuestras recetas sardinas, bonito, em-
perador, cazón... Los
pescados son prota-
gonistas en verano.
Tendrán un extra de
Si te gusta cocinar, haz clic sabor si los preparas
y empieza a disfrutar en escabeche, ado-
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tu móvil, cada semana, recetas de los mejores chefs, trucos,
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Pregúntale a Sergio
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No le pillo el truco
a la besamel
O me queda muy líquida
o superespesa...
ÁNGEL PIÑEIRO - LEÓN

La clave es el roux, la mezcla a

partes iguales de grasa (man-
tequilla o aceite) y harina. Para
besameles ligeras, por cada
litro de leche, usamos 40 g de
grasa y 40 g de harina. Para una
intermedia, 75 g de ambos. Y
para una firme, tipo croquetas,
unos 110 g de grasa y de harina.

Postres con azúcar

de coco
¿Se puede cambiar
por azúcar común?
LOLA NAVARRO - JAÉN

El azúcar de coco y el azúcar

blanquilla se pueden intercam-
biar con equivalencia directa
¿Cómo se hace el de uno por uno, es decir, por la
misma cantidad, ya que actúan
gazpacho extremeño? de la misma manera y tienen el
mismo poder endulzante. La
Me encanta el gazpacho y el salmorejo pero, ventaja del azúcar de coco es que
aporta algunos nutrientes más.
para variar, me gustaría probar el extremeño...
MARTINA TINAUT - ALICANTE

SE TRATA de una receta tradi-

cional que ha evolucionado Recalentar una pizza que
mucho a lo largo de los años.
La versión más extendida
ha sobrado
consiste en trocear abundante En el micro queda blanda...
tomate con un poco de pan, Mª JOSÉ ROMÁN - HUESCA

cebolla y pimiento, aliñar con Al recalentar la pizza en el micro,

sal, aceite y vinagre y añadir se reblandece y acto seguido se
agua fría hasta obtener una es- endurece, ya que se produce
pecie de sopa con tropezones. un calentamiento rápido de las
Sin embargo, hay versiones moléculas de agua. Lo ideal es
donde el pan, los tomates, el hacerlo en el horno, pulverizando
ajo y el aceite, sal y vinagre una pizca de agua por encima
se trituran y, una vez colado, para que no se reseque y colo-
se sirve con un picadillo de cándola en la parte de abajo para
pepino, pimiento y cebolla. que la base quede crujiente.
 ¿Cómo se cocinan
los fideos arroz?
¿Me das alguna receta?
ASTRID LARES - ASTURIAS

ESTOS FIDEOS se deben hidratar deján-

BIZCOCHO
dolos sumergidos en agua caliente
durante unos minutos o, para acele-
rar el proceso, escaldándolos unos
segundos; en ambos casos, deben
quedar elásticos y tiernos. Aparte,
preparamos un sofrito con hortalizas,
GENOVÉS, QUÉ ES
carnes, marisco, etc., lo que más nos ¿En qué se diferencia de un
guste. Cuando lo tengamos, añadimos bizcocho normal? ¿Para qué
los fideos bien escurridos, salteamos
se puede usar?
a fuego vivo unos instantes, adereza-
MONTSERRAT CELA - MADRID
mos al gusto y servimos enseguida.

E
s un bizcocho de textura ligera
y esponjosa y sabor muy sua-

Preparar cerezas
ve ideal para rellenar. La dife-
rencia con los llamados bizcochos
al marrasquino ‘húmedos’ es que no lleva grasa (ni
aceite ni mantequilla) ni tampoco
Me encantaría levadura química. El genovés solo
saber hacerlas. lleva huevos, azúcar, harina y los
PETRA SOHIER - VALENCIA aromas que queramos (cítricos,
Debes seleccionar vainilla...). Es clave montar mucho
cerezas duras y los huevos (las claras y las yemas
compactas, evitan- por separado o los huevos enteros PARA ROLLOS Y TARTAS
do las muy maduras. con el azúcar hasta triplicar su vo- Por su ligereza, este biz-
Elabora un almíbar lumen), de manera que las burbujas cocho es el que se usa
denso con 200 ml de de aire atrapadas en este proceso para hacer brazos de
agua y 400 g de azúcar; cuece y, cuando esté garanticen un perfecto esponjado gitano o tartas que van
homogéneo, agrega vainilla, 100 ml de licor durante el horneado, sin necesidad remojadas con almíbar o
marrasquino y las cerezas lavadas. Cuece de levadura. La harina se añade con con rellenos y coberturas
a fuego lento 15 min, deja enfriar y disfruta. suavidad para no perder volumen. muy contundentes.
El al¡mento del mes

Bonito�
SABROSO
Y MUY VERSÁTIL
Por su carne firme, sabor suave y textura jugosa es uno de los pescados que
más técnicas de cocción admite. Y solo se encuentra en verano. Aprovéchalo.

E
ntre junio y rico tiene que quedar
octubre tiene poco hecho; si lo pa-
lugar la coste- samos, se vuelve ‘go- LOS CORTES
ra del bonito, como moso’. Además, es Y SUS USOS
llaman los expertos importante limpiarlo
al tiempo en que este y cortarlo según la re-  Ventresca o ba-
delicioso pescado se ceta: entero y abierto rriga. Se encuentra
acerca a nuestras a la mitad para asar, en la parte baja del
costas. Por eso hay en rodajas con la piel bonito y es la pieza
que aprovecharlo. y las espinas para más apreciada por
● Cómo elegirlo. la parrilla, en tacos su exquisito sabor,
Con la piel brillan- limpios para guisos, jugosidad y textura.
te, las escamas bien en lomos para la plan- Perfecta para horno,
‘pegadas’, los ojos cha... En este caso, brasa, escabechar...
salientes y transpa- es vital que la sartén
rentes, las branquias sea antiadherente o  Cogote. Es el lo-
de color rojo intenso que la forremos con mito que está justo
y la carne blanca. papel de horno para en la parte superior
Además, debe oler que no se pegue, que más cercana a la ca-
a mar, no a pescado. usemos poco aceite y beza.De textura sua-
● Cómo cocinarlo. que no mareemos ni ve y delicada,se suele
Da igual cómo lo ha- pinchemos el bonito usar para la plancha,
gamos, para que esté para no desmigarlo. guisos, ensaladas...

Aprende a ¡rlo Lomosycola.Los

d¡st¡ngu Bonito y atún, se parecen primeros están en el
centro y la cola en el
pero son distintos pescados extremo. De ahí se
● Bonito del norte. También ●Atún claro. Es el túnido más
cortanrodajas,lomos
llamado albacora o atún blan- capturado en el mundo (no o filetes.Para plancha
co (de ahí la confusión con confundir con el atún rojo), y crudo (tartar, cevi-
el atún), es escaso, se pes- mide cerca de 1,5 m y llega che) son ideales los
ca en aguas del Cantábrico, a pesar 50 kg. Su carne es lomos.La cola,como
no supera los 15 kg ni mide más oscura y áspera que la tiene mucha fibra,es
más de 1 m y su carne es del bonito, menos sabrosa mejor cocinarla.
clara, muy suave y sabrosa. y tiene algo más de grasa.
ENSALADA DE BONITO
CONFITADO
4 20 min + reposo

INGREDIENTES Limpiamos el bonito retirando Escurrimos la mozzarella y las

● 400 g de bonito la piel y las espinas y lo lavamos aceitunas. Ponemos todo en una
● 6 ajos con los ajos sin pelar y secamos ensaladera, salpimentamos, re-
ambos. Vertemos 400 ml de gamos con un chorro de vinagre
● 1 aguacate,
½ limón, aceite en un cazo, lo calenta- y uno generoso de aceite (pode-
mos a fuego medio, añadimos mos emplear el del bonito, cuan-
● 40 g de espina-
cas baby los trozos de bonito y los ajos y do se enfríe). Mezclamos todo
cocemos lento, sin que hierva delicadamente, removiendo con
● 200 g de cherris
en ningún momento, 8-10 min; 2 cucharas para que se mez-
CONFITADO MÁS
de colores
retiramos y dejamos enfriar. clen bien los ingredientes sin
AROMÁTICO
● 100 g de bolitas Pelamos el aguacate, troceamos deshacer el aguacate. Además de los ajos,
de mozzarella podemos añadir al
la pulpa, la ponemos en un bol y Escurrimos el bonito, lo separa-
● 40 g de aceituna la rociamos con unas gotas de mos en lascas y las repartimos aceite laurel, granos
verdes de pimienta, hierbas
limón. Lavamos y secamos los por la ensalada. Espolvoreamos
● Aceite de oliva, tomates y las espinacas y par- con el cebollino lavado y picado aromáticas como to-
sal, pimienta
timos los primeros por la mitad. y servimos enseguida. millo, romero, eneldo...
El al¡mento del mes

Otras recetas clásicas

A la plancha. En rodajas Con tomate. Es una com-
o medallones y siempre binación de sabores que
que no lo pasemos de coc- no falla. Se prepara una
ción y lo comamos recién salsa de tomate sabrosa
hecho, es la mejor forma y con cuerpo, con el to-
de disfrutarlo. de su sabor mate rallado o picado, ajo,
natural y su textura. Igual cebolla, pimiento y un to-
de rico queda a la barba- que de guindilla, dejando
coa, con el aroma de las que se cocine lentamen-
brasas, y a la japonesa, te hasta que espese. Se
en tataki, marcado el ex- tritura, se agrega el bo-
terior y crudo por dentro nito en dados y se da un
(congelado antes 5 días). hervor de 2 min tapado.

Encebollado. La clave de Cocido. Es la forma más

este plato,muy típico tam- sencilla de añadirlo, frío
bién con atún, está en la o templado, a ensaladas.
cantidad de cebolla que Se sumerge la rodaja en
se utilice.Debe estar cara- agua hirviendo y, cuando
melizada –con un toque vuelve a hervir, se apaga
de vino blanco seco– y, el fuego y se deja reposar
a veces, pimentón, y en en la olla tapada 10 min.
ella se cuece el bonito du- También se puede cocer
rante unos minutos. Se en un escabeche o enha-
añade en trozos grandes rinarlo y freírlo y, luego,
y, en ocasiones, se mar- dejarlo sumergido en el
can previamente. escabeche varios días.

APROVECHA LAS
ESPINAS Y CABEZA
Cómo prepararlo en conserva PARA CALDOS
● Qué necesitas. 2 kg de bonito en
lomos o en rodajas gruesas, 5-6 ajos,
2 hojas de laurel, 1 ramita de tomillo,
unos granos de pimienta negra, 10 g de
sal, 1 cda. de vinagre, 750 ml de aceite
de oliva suave, agua y botes de cristal
herméticos esterilizados.
● Paso a paso. Calienta una olla con

agua, los ajos pelados, las hierbas, la

pimienta, el vinagre y la sal y hierve
3 min. Baja al mínimo, añade el bonito Lávalas bien con agua
(si no queda cubierto, vierte agua hasta y hielo, cambiando
que lo esté), cuece 20 min, apaga y deja y repártelo en los tarros; vierte el acei- esta dos veces, para
templar. Escurre bonito envuélvelo en te hasta cubrirlo bien y deja reposar. desangrarlas, y cuéce-
varias capas de papel de cocina y deja Cierra los botes y cuécelos cubiertos las con agua, hortalizas
toda la noche en la nevera. Retira la piel, con agua 1 h y 30 min. Guárdalos en y hierbas aromáticas.
las espinas y la parte oscura, trocéalo un lugar fresco, seco y oscuro. Luego, cuela el caldo.
MARMITAKO DE BONITO
TRADICIONAL
4 45 min

INGREDIENTES Limpiamos el bonito retirando la 5 min a fuego medio; añadimos

● 800 g de bonito piel y las espinas, lo lavamos, lo el tomate y el vino y lo redu-
fresco cortamos en tacos y los sazona- cimos hasta que el sofrito se
● 1 cebolla, 2 ajos, mos. Pelamos la cebolla y el ajo seque. Bajamos el fuego al míni-
● 1 pimiento verde, y los picamos menudos. Lava- mo, agregamos el pimentón y el
2 tomates mos el pimiento y lo limpiamos, choricero y mezclamos. Corta-
● 4 patatas retirando el tallo, las semillas mos las patatas, chascándolas,
y las nervaduras blancas del las agregamos, sazonamos y
● 1 cda. de pulpa
interior; lo picamos también removemos. Vertemos el caldo
LA TEXTURA
de pimiento
finamente. Pelamos las patatas, y cocemos 25 min.
DEL MARMITAKO
choricero, 1 cda. Depende de si las pa-
de pimentón las lavamos y secamos. Añadimos los dados de pesca-
Calentamos una cazuela con do y perejil, lavado y picado, tatas quedan firmes o
100 ml de vino
deshacen ligeramen-
●

blanco, 1 l de cal- 2 cdas. de aceite, añadimos el removemos delicadamente y

do de pescado ajo y lo doramos unos instan- proseguimos la cocción 2 min te. Además, las viejas
● Aceite, sal, perejil tes. Agregamos el pimiento y más. Dejamos reposar unos sueltan más almidón y
la cebolla y rehogamos durante minutos y servimos enseguida. espesan más el caldo.
 Aprende
con Serg¡o

Saca partido
al salmorejo
El plato estrella del verano se puede servir de mil
maneras diferentes. Y además de crema fría, puede ser
una salsa ideal para comer con rebozados o tortilla.

Salmorejo con todo Así

podemos

T
iene muy pocos las semillas. Podemos
ingredientes y escaldarlos para que tunearlo
es facilísimo. sea más fácil, pero sin
Aunque siempre se pasarnos: si se cuecen
toma como crema fría, perderán su frescura y
queda de lujo como su sabor natural.
salsa, de relleno, para ●Crema bien ligada.
untar... Merece la pena Conviene triturar con
tenerlo en la nevera. una batidora de vaso,
●Receta básica. Solo que son más potentes
hay que triturar 1 kg y consiguen texturas
de tomates con 1 ajo, más finas y homogé-
200-250 g de pan blan- neas. Con la batidora
co duro, sal, un chorrito de mano hay que tri-
de vinagre y un chorro turar durante varios
generoso de buen acei- minutos para que ligue
te de oliva. Pero tiene y emulsione bien. Con cherris. Hacer el salmorejo con una parte
también sus trucos. ●Al gusto. Se puede de tomates cherri lo vuelve más dulce y aromático.
●Pelar los tomates. Si añadir más ajo, para
no la vamos a pasar por intensificar su sabor, o
el chino, lo mejor es pe- poner menos pan, para
larlos e, incluso, retirar que sea menos espesa.

CÓMO CONSERVARLO

Tarro hermético. Volver a batir. Es

Una vez bien tritu- posible que con el
rado, lo guardamos reposo se separen
en un bote herméti- el agua del tomate
co; así aguanta per- del aceite. No pasa
fecto en la nevera nada, antes de ser- Con fruta. Unas fresas, fram- Con pimiento. Sobre todo se
3 o 4 días. La sal y el virlo, lo batimos con buesas o cerezas aportarán un añade rojo, para potenciar el
aceite hacen que se el brazo de la bati- ligero toque de sabor y un extra color. Pero es mejor que sea
conserve bien. dora y listo. de color rojo; el melocotón y el asado, porque crudo predomi-
mango, más textura. nará mucho su sabor.
 CONGELADOS
Una vez limpios
y lavados, hay que
congelar los boque-
rones al menos
48 h para evitar
el anisakis.

Tostas de salmorejo y boquerón

Los boquerones se conservan varios días en el aceite
6 30 min Limpiamos los boquerones perejil lavado y picado y un
+ maceración eliminando cabezas y vísceras. buen chorro de aceite y deja-
● 500 ml de sal- Los abrimos en libro, retiramos mos macerar 24 h en la nevera.
morejo la espina central y los separa- Cortamos el pan en rebana-
● 500 g de boque- mos en 2 filetes. Los remojamos das de 1 cm más o menos y
rones ya des- en agua helada 10 min para las tostamos en la tostadora.
congelados desangrarlos bien, los escurri- Repartimos en ellas unas cu-
● 1 barra de pan mos y secamos. Los ponemos charadas de salmorejo bien UNA COCCIÓN
de semillas en una fuente bien extendidos, fresquito y colocamos encima EN FRÍO
3 ajos, 4 ramitas los espolvoreamos con sal, cu- un filete de boquerón enrollado.
●

brimos con vinagre y dejamos Espolvoreamos con la ramita de  Encurtidos más o me-
de perejil
encurtir unas 2 h en la nevera. perejil que queda, lavada y pica- nos. El ácido del vinagre co-
● Vinagre de vino cina los alimentos en frío.
blanco Escurrimos del vinagre, enjua- da, y unos granos de pimienta
gamos los boquerones con agua rosa ligeramente machacados; Por eso, cuanto más tiempo
● Cebollino
fría y los secamos. Los ponemos decoramos con unos tallos de dejemos los boquerones
● Aceite, sal, en otra fuente con los ajos pe- cebollino lavados, secos y tro- macerando en él, menos
pimienta rosa
lados y picados, 3 ramitas de ceados, y servimos enseguida. crudos estarán.
Aprende con Serg¡o

CON TOSTADAS
Este plato se debe
comer con cucha-
ra, tenedor y cu-
chillo y se puede
acompañar con
tostaditas.

Tomates rellenos de salmorejo

Reservamos en la nevera hasta el momento de servir
4 20 min Ponemos los huevos en un cazo (sin el pedúnculo) y la pulpa
● 250 ml de sal- con agua y sal y los cocemos extraída, añadimos el salmo-
morejo durante 10 minutos. Los refres- rejo y batimos. Rectificamos
● 4 tomates cora- camos y pelamos; los cortamos de sal, añadimos un poquito
zón de buey por la mitad para separar las de vinagre y aceite y batimos
● 50 g de jamón claras de las yemas y pasamos de nuevo hasta que ligue.
serrano ambas, por separado para que Salpimentamos el interior de los
no se mezclen, por un rallador tomates y repartimos en ellos TOMATES
● 2 huevos
para obtener hilos. Cortamos el salmorejo, rellenándolos al PARA RELLENAR
● 8 tallos el jamón en juliana fina. máximo. Distribuimos encima
de cebollino  Carnosos. Los tomates
Lavamos los tomates y les los hilos de clara y de yema y
● Vinagre de jerez cortamos una tapa superior. la juliana de jamón. Los rocia- corazón de buey son de los
● Aceite, sal, Vaciamos el interior con una mos con un chorrito de aceite, mejores para rellenar por-
pimienta cucharilla o sacabolas, con cui- decoramos con un par de tallos que son muy carnosos. Si
dado de no romperlos. Ponemos de cebollino lavados y secos, no los encontramos, po-
en el vaso de la batidora las espolvoreamos más pimienta demos recurrir también
tapas cortadas de los tomates y servimos enseguida. tomates rosas.
 EL ASADO
Para no encender
el horno, podemos
asar las patas ente-
ras del pulpo en una
plancha con aceite
y, luego, trocearlas.

Salmorejo con pulpo asado

Le daremos un punto diferente si usamos pimentón picante
4 1 hora Congelamos el pulpo 24 h para regamos con unas gotas de
+ congelación romper las fibras y que esté aceite y lo asamos unos 10 min
● 400 g de salmo- más tierno. Lo descongelamos en el horno precalentado a 200º,
rejo en la nevera la víspera antes hasta que se dore ligeramente.
● 1 pulpo de unos de cocinarlo; lo enjuagamos y Retiramos y lo espolvoreamos
600 g escurrimos bien. con el pimentón.
Llevamos a ebullición abun- Lavamos el calabacín, lo des-
● 1 calabacín
dante agua con el laurel en una puntamos y partimos en ro- UN PLATO
● 1 cdta. de pi- cazuela alta, sumergimos el dajas. Las asamos por tandas
mentón MÁS COMPLETO
pulpo 1 min, lo sacamos y vol- en una plancha engrasada con
● 1 hoja de laurel vemos a escaldarlo dos veces aceite unos 2 min por cada  Verduras diferentes.
● Unas hierbas más. Luego, lo dejamos cocer lado, hasta que estén doradi- En lugar de servir solo cala-
aromáticas a fuego medio unos 35-40 min, tas; lo retiramos y sazonamos. bacín, podemos hacer una
● Aceite, sal hasta que esté tierno. Lo escu- Repartimos el salmorejo en los guarnición más variada,
rrimos y lo troceamos con unas platos, añadimos el pulpo y el con berenjena, pimientos,
tijeras de cocina. Lo ponemos calabacín y servimos enseguida champiñones... todos he-
en una fuente refractaria, lo decorado con unas hierbas. chos en la plancha.
Aprende con Serg¡o

MÁS SUAVE
Si no nos gusta la
acidez que deja el vi-
nagre, una vez escu-
rrido el pescado del
adobo, podemos en-
juagarlo con agua.

Salmorejo con pescado frito

Con buñuelos de bacalao también queda delicioso
4 30 min Limpiamos el cazón y lo corta- Escurrimos los trozos de pesca-
+ maceración mos en trozos de tamaño bo- do en un colador y los secamos
● 800 ml de sal- cado. Lo enjuagamos en agua con papel de cocina. Lo reboza-
morejo fría y lo escurrimos. Lavamos los mos en harina, sacudiendo el
● 400 g de cazón, ajos, los aplastamos con la hoja exceso. Calentamos abundante
caella o tintorera de un cuchillo y los ponemos aceite en una sartén y lo freímos
en un bol. Añadimos el laurel por tandas, lo justo para que
● 50 ml de vinagre
lavado, 1 cdta. de comino, de se dore. Lo retiramos con una TEXTURA
● 2 hojas de laurel pimentón, de orégano y de sal, espumadera y lo escurrimos MUY CRUJIENTE
● 2 ajos, harina vertemos el vinagre y 100 ml de sobre papel absorbente.
● Pimentón dulce, agua y removemos bien. Intro- Batimos el salmorejo lige-  Harina de trigo duro.
comino molido, ducimos los trozos de cazón, ramente y lo repartimos en Para lograr un pescado
orégano seco procurando que queden bien cuencos. Añadimos encima crujiente, conviene utilizar
● 2 ramas de perejil cubiertos por el adobo, tapamos el cazón, espolvoreamos con harina de trigo duro, espe-
● Aceite, sal el recipiente con film y dejamos el perejil lavado y picado y con cial para rebozados de fri-
● Pimienta negra macerar en el frigorífico entre las pimientas –la rosa, macha- turas, que es más gruesa
y rosa 4 y 6 horas, como mínimo. cada– y servimos enseguida. que la normal.
L
a extraordinaria calidad temperatura conserva la
de la pechuga de pavo calidad de sus proteínas y el COMO RECIÉN
Frial, líder en su categoría ahumado natural con viruta de CORTADOS
desde hace más de 25 años, haya sin ingredientes artificiales Los loncheados
de pechuga de
la convierte en un producto añadidos, le aporta un aroma
pavo Frial ofrecen
Premium. Elaborada artesanal- inconfundible. Frial consigue
la misma calidad,
mente con pechugas frescas así una pechuga gourmet, alta
frescura, textura
y enteras, sin moldeado, para en proteínas, baja en grasas
y sabor que la
mantener su forma original y sin gluten, lactosa, soja, pieza entera. Y el
de mariposa, tiene un 94% de fécula ni huevo. Una sabrosa envase, además
carne y se presenta entera delicatessen que cuida tu salud de ser sostenible,
–en piezas de 3 kg–, loncheada y resulta perfecta para comer puede volver a
y en dos versiones: natural o en cualquier momento: en finas cerrarse una vez
reducida en sal. La pechuga lonchas sobre una tostada o abierto, lo que
de pavo Frial se hornea mante- en un bocadillo; en lonchas más permite una
niendo su propia piel, lo que le gruesas hechas a la plancha o, mejor conserva-
da una textura delicada y un por ejemplo, cortada a daditos ción del producto.
sabor único. El asado a baja como aderezo de ensaladas.

GOFRES CON PECHUGA DE

PAVO ASADA FRIAL Y QUESO
Preprara un delicioso desayuno con esta sencilla receta.
Ingredientes
· 2 gofres
· 100 g de Pechuga de Pavo Asada Frial
en finas lonchas
· 100 g de queso
Preparación
Coloca el queso directamente encima de los gofres calientes para que
se funda un poco.
Pon las finas lonchas de Pechuga de Pavo Asada Frial.
Disfruta de este magnífico desayuno en 2 minutos.

W W W.G R U P O F R I A L .C O M @FRIALGOURMET
La coc¡na creat¡va

ALUBIAS LIGERAS
Y MUY ORIGINALES
En ensaladas, salteados, salpicones, caldos ligeros... No renuncies a las
legumbres en época de calor, solo cambia el modo de prepararlas.

Ensalada
de alubias
6 15 min + reposo
● 800 g de judías blancas
cocidas,
20 huevos de codorniz
● 250 g de cherris,

1 cebolla morada,
1 hoja de laurel,
cebollino picado
● Cebolla frita crujiente,

vinagre, azúcar, aceite,

sal, pimienta

Pelamos la cebolla, la
cortamos en juliana y
la ponemos en un fras-
co de cristal herméti-
co. Calentamos 150 ml
de agua con 3 cdas. de
vinagre, 1 de azúcar y
sal hasta que hierva. La
vertemos sobre la cebo-
lla, añadimos el laurel y
10 granos de pimienta
y cerramos bien. Colo-
camos el tarro bocabajo
y, una vez templado,
reservamos en la nevera
hasta el día siguiente.
Cocemos los huevos
4 min, los pelamos y cor-
tamos por la mitad. La-
vamos y cortamos igual
los cherris. Escurrimos la
cebolla encurtida. Enjua-
gamos y escurrimos las
alubias. Mezclamos todo
en una ensaladera, aliña-
mos con cebollino, aceite,
sal y pimienta y servimos
con cebolla frita.
Sopa de alubias rojas
y pasta al tomillo
4 45 min Calentamos una olla
con 3 cdas. de aceite
● 100 g de alubias
rojas cocidas y rehogamos la cebo-
lla unos 7 min, hasta
● 100 g de pasta corta
que esté transparente.
● 50 g de tiritas Agregamos el ajo y el
de beicon
beicon y sofreímos otros
● 2 zanahorias, 3 min. Salpimentamos,
2 cebollas, 1 ajo,
añadimos el apio, la
1 penca de apio
zanahoria y un poco de
● Tomillo seco, tomillo y removemos.
2 ramitas de perejil,
aceite, sal, pimienta
Cubrimos con agua,
llevamos a ebullición y
Limpiamos el apio, lo cocemos lento 15 min.
lavamos y picamos. Agregamos la pasta y
Pelamos y picamos fi- las alubias enjuagadas
namente el ajo y las y escurridas y continua-
cebollas. Raspamos, mos la cocción durante
lavamos y cortamos las 10 min más. Repartimos
zanahorias en daditos. la sopa en cuencos, es-
Lavamos, secamos y polvoreamos el perejil y
picamos el perejil. servimos enseguida.

Salteado de ternera,
alubias y judías verdes
4 30 min gelar, cocemos 5 min
● 250 g de filetes
más y escurrimos.
de ternera Cortamos la carne en
tiritas y la salpimen-
● 400 g de alubias
cocidas tamos. Enjuagamos y
escurrimos las alubias
● 200 g de judías
verdes, 2 ajos y los champiñones.
Limpiamos, lavamos
● 2 tallos de apio
troceamos el apio. Pe-
● 120 g de champiño- lamos y cortamos los
nes enteros ajos en láminas y los
en conserva
doramos en una sartén
● 150 g de cebollitas con aceite. Añadimos
congeladas
la carne y salteamos
● Aceite, sal, pimienta, hasta dorarla. Agrega-
2 ramitas de tomillo
mos los champiñones
Limpiamos las judías y salteamos 1 min. In-
verdes, las lavamos, corporamos las alubias,
despuntamos y cor- el apio, las cebollitas y
tamos al bies; las co- las judías, salpimen-
cemos en agua salada tamos, removemos y
5 min. Agregamos las salteamos 2 min más.
cebollitas sin descon- Servimos con tomillo.
La coc¡na creat¡va

Ensalada de alubias
con salmón ahumado
4 15 min enjuagamos con agua
fría para eliminar el lí-
● 400 g de judías
blancas cocidas quido de conservación
y las escurrimos bien.
● 100 g de salmón
ahumado Mezclamos el vinagre
con sal y pimienta al
● 1 cebolleta
gusto en un bol. Aña-
● 2 cdas. de vinagre dimos el aceite y bati-
balsámico
mos hasta obtener una
● 5 cdas. de aceite vinagreta bien emul-
● Sal, pimienta sionada. Escurrimos la
cebolleta y la secamos
Limpiamos la cebolleta, con papel de cocina.
la lavamos y cortamos Repartimos las alubias
en juliana fina y la deja- en los platos, incorpora-
mos en un cuenco con mos el salmón y, luego,
agua y hielo 10 min, la cebolleta, vertemos
para que se endurez- la vinagreta y remo-
ca y quede crujiente. vemos con cuidado.
Cortamos el salmón en Dejamos reposar la en-
tiritas. Ponemos las alu- salada unos minutos
bias en un colador, las antes de servirla.

Salpicón de pochas
con sepia
4 25 min ajos, lavamos 4 ramitas
● 300 g de alubias
de perejil y picamos
pochas cocidas ambos ingredientes.
Lavamos la sepia, corta-
● 400 g de sepia limpia
mos el cuerpo en dadi-
● 2 tomates maduros tos y dejamos las patas
● ½ pimiento verde enteras. Salteamos el
y ½ amarillo ajo y el perejil 1 min en
● 1 cebolleta, 2 ajos una sartén con 2 cdas.
● 1 pepino de aceite caliente, aña-
● 50 g de aceitunas dimos la sepia y saltea-
negras mos 2 min más.
● Aceite, sal, unas Escurrimos las alubias y
ramitas de perejil las aceitunas y las pasa-
mos a un bol. Añadimos
Pelamos la cebolleta y todas las hortalizas, sal
el pepino y despunta- y 30 ml de aceite y mez-
mos este último. Lim- clamos suavemente.
piamos y lavamos los Repartimos el salpicón
pimientos. Lavamos en los platos con ayuda
los tomates. Cortamos de un aro, añadimos la
todas estas hortalizas sepia y decoramos con
en dados. Pelamos los más hojas de perejil.
 CESTAS CON ENSALADA
DE ALUBIAS, PAVO Y AGUACATE
6 25 min

INGREDIENTES
● 300 g de alubias CONSEJO DE
cocidas
● 2 aguacates,
½ cebolla morada
● 1 zanahoria, Para disfrutar de la pe-
½ pepino chuga de pavo asada
● 100 g de queso
más tierna y jugosa,
feta en daditos nada como la Pechuga
de pavo asada al horno
● 200 g de pechuga

1 2
de Frial. Está elaborada
de pavo asada Pelamos y partimos los Precalentamos el horno a
en daditos artesanalmente con un
aguacates, la zanahoria y 180º. Ponemos las tortillas 94% de carne, sin glu-
● 6 tortillas el pepino en dadidos. Pelamos humedecidas en moldes for- ten, lactosa, soja, fécula
mexicanas y picamos la cebolla. Enjuaga- mando una cesta, horneamos ni huevo, y horneada a
● Unos cherri mos y escurrimos las alubias. 10 min, desmoldamos y de- baja temperatura con su
● Cilantro picado, Mezclamos todo en un bol con jamos enfriar. Las rellenamos propia piel para conse-
½ limón el queso y el pavo, aliñamos con la ensalada y los cherris guir una textura delicada
● 3 cdas. de aceite, con sal, pimienta, el zumo del lavados y cortados por la mitad y un sabor único.
sal, pimienta limón y el aceite y removemos. y servimos con cilantro.
Los bás¡cos de Serg¡o

PASTELES
DE CARNE
Son muy fáciles de hacer, se pueden
preparar con antelación y quedan
de maravilla. Disfrútalos.

CON UNA SALSA

Podemos acompa-
ñar con una salsa
fría, si servimos la
carne caliente (ma-
yonesa, alioli, tárta-
ra...); o una calien-
te, si la servimos
fría (de tomate...).
 ASÍ MUCHO
MÁS FÁCIL

 Rollo compacto.
Hay que apretar bien
1 2 el rollo de carne para
que no queden hue-
cos de aire en el in-
terior, ya que, si no,
se nos desmoronará
al cortarlo.

 Patatas perfec-
tas. Para cortarlas
sin llegar a la base y
evitar así que se nos
rompan, las coloca-
mos entre dos bro-
chetas de madera.
De esta forma el cu-
chillo chocará al lle-
gar al final y todos los
cortes serán iguales.
3 4

Pastel de pavo con huevo y pistachos

4 1 hora

1
INGREDIENTES Cocemos 4 huevos en un picados. Condimentamos que no queden huecos en el
● 600 g de carne cazo con agua hirvien- con un chorrito de aceite, sal interior del pastel. Luego, lo
picada de pavo do durante 10 min. Los y pimienta y mezclamos con envolvemos también con
● 6 huevos refrescamos y los pelamos. las manos hasta obtener una papel de aluminio. Lo pone-
● 50 g de pan ra- Lavamos los cherris y la pa- masa con todos los ingredien- mos en la placa, añadimos las
tatitas. Cortamos estas en tes bien repartidos. patatas, las condimentamos

3
llado
● 40 g de pasas láminas finas, pero sin llegar Extendemos la masa con sal, pimienta y un chorro
al final, de forma que queden anterior sobre una hoja de aceite y horneamos todo
● 40 g de pistachos
pelados
como si fuera un acordeón. de papel sulfurizado, 30 min. Incorporamos los
Precalentamos el horno a formando un rectángulo de cherris y asamos 15 min más.
Perejil, tomillo
180º. Lavamos, secamos y pi- 1 cm de grosor y colocamos los Retiramos la carne y dejamos
●

500 g de patatitas camos 2 o 3 ramitas de perejil. huevos cocidos, en fila, sobre que repose 10 min. Retira-

2
●

300 g de cherris Ponemos la carne pica- uno de los extremos largos. mos los papeles y servimos

4
●

● Aceite, sal, da en un bol, cascamos Hacemos un rulo el pastel en rodajas

pimienta los 2 huevos restantes y con ayuda del con las patatas, los
añadimos el perejil, el pan ra- papel sulfuri- cherris y el perejil y
llado, las pasas y los pistachos zado, apretando para el tomillo picados.
Los bás¡cos de Serg¡o

Rollo de hojaldre de ternera y verduras

4-6 1 hora
● 1 masa de hojaldre
● 400 g de picada
de ternera
● 2 zanahorias
● 1 calabacín
● 1 cebolla, 2 ajos
● 1 pimiento rojo

1 2 3
● 1 pimiento verde Raspamos las zanahorias, Cascamos en un bol Lo enrollamos con cuida-
● 3 huevos despuntamos el calabacín 2 huevos, añadimos la do y cerramos las puntas,
● 100 ml de nata y limpiamos los pimientos; carne, las verduras salteadas, doblándolas hacia dentro. Lo
● Hojas de rúcula lavamos y cortamos todo en la nata, sal y pimienta y mez- pintamos con el huevo restan-
● Aceite, sal, pimienta
daditos. Pelamos y picamos clamos bien. Extendemos el te batido y lo cocemos 45 min
la cebolla y los ajos. Rehoga- hojaldre sobre el papel en el en el horno precalentado a
mos todas las verduras en una que viene envuelto y repar- 180º. Retiramos, dejamos que
sartén con un fondo de aceite timos la masa formando un repose 10 min y lo servimos
5 min y retiramos. cilindro en uno de los bordes. en porciones con la rúcula.
Fiambre de carne con puré de garbanzos
4 1 h 20 min
● 600 g de carne pi-
cada de cerdo
● 20 lonchas de bei-
con, 2 huevos
● 1 cebolla, 2 ajos
● 50 g de pan rallado
● 200 g de garbanzos
cocidos
● 12 pimientos
del piquillo 1 Pelamos y picamos la cebo-
lla, los ajos y el perejil. Los
ponemos en un bol y añadimos
2 Añadimos un chorrito
de aceite y de agua y
trituramos hasta obtener
3 Añadimos los piquillos lim-
pios, el puré de garbanzos
y cubrimos con el queso. Con
● 60 g de lonchas
de queso la carne, los huevos, el pan ra- un puré espeso pero fluido. ayuda del papel, enrollamos,
● 2 cdas. de miel llado, un poco de aceite, sal y Sobre papel, extendemos apretando, para lograr un
pimienta y mezclamos bien. las lonchas de beicon ligera- rollo compacto. Pintamos la
● 1 ramita de perejil
Enjuagamos y escurrimos los mente acaballadas formando superficie con la miel y hor-
● 6 tallos de cebollino garbanzos y los ponemos en un rectángulo y repartimos neamos 1 h a 180º. Servimos
● Aceite, sal, pimienta el vaso de la batidora. encima la mezcla de carne. con cebollino.
 Al punto y
b¡en hecho

Ensaladas
de plato único
El truco para preparar una ensalada de verano rica
y completa es combinar verduras, mejor crudas,
con cereales, patatas o legumbres y algo de proteína.

Así las haces irresistibles EL TOQUE

S
VERDE
i contiene un 50%
de frutas y verduras,
 Lechugas. Ro-
un 25% de hidratos
mana, iceberg, hoja
(patatas, cereales y le-
de roble,cogollos,es-
gumbres) y otro 25% de
carola, lollo rosso...
proteínas (huevo, carne o
Más o menos carno-
pescado) puede ser super-
sas,el sabor de todas
completa y nutritiva.
es bastante neutro,
●Sin receta. Su preparación
es libre e intuitiva: solo con  Germinados
ingredientes crudos, com- y brotes. Los pri-
binados con cocinados o meros son semillas
en conserva, sin una sola de las que empieza
hoja verde... Y podemos a nacer el tallo. Y se
servirla bien fresquita, tem- llamanbrotescuando
plada o con algún ali- comienzananacerlas
mento caliente. primeras hojas. Son
Tres más nutritivos que
claves para la planta ya crecida.
acertar  Berros, rúcula
y canónigos. De
hoja pequeña, tier-
nos y digestivos –la
rúcula algo picante–,
formanuntríoperfec-
to cuando se juntan.

 Espinacas. Su
sabor dulzón y tex-
tura tierna y crujiente
El toque gourmet La presentación El aliño queda genial en nu-
Frutas, encurtidos, frutos se- Timbales, recipientes comes- Vinagretas y salsas perso-
merosas ensaladas,
cos, crujientes de jamón, se- tibles (tartaletas, hortalizas nalizadas (con miel, mostaza,
sobretodolasdehoja
millas, ahumados... Aunque vaciadas), vasitos, cuencos... yogur, zumo, tahine, merme-
baby, supertiernas.
sean como toppings aportan los emplatados con volumen lada...) son clave para subir de
un extra de textura y color. resultan muy atractivos. nivel la ensalada más simple.
COCINA: JANI PAASIKOSKI. FOTOGRAFÍA: XAVI SOLDEVILA. ESTILISMO: INÉS BERNADES.

PUEDES AÑADIR CEBOLLETA EN JULIANA AL ESCABECHE

Pasta con pavo escabechado

4 45 min Limpiamos la pechuga, la lava- 3-4 min. Añadimos las hierbas,
● 1 pechuga mos y secamos. La partimos en los cherris y las aceitunas y
de pavo, 400 g dados de tamaño de bocado, proseguimos la cocción has-
de pasta corta los salpimentamos y pasamos ta que empiecen a arrugar-
● 1 zanahoria, a un bol. Limpiamos, lavamos se los tomates. Agregamos
2 ajos, ½ puerro, y cortamos en rodajas el puerro y 50 ml de vinagre, 100 ml de
100 g de cherris la zanahoria. Lavamos los ajos y aceite y los cítricos y cocemos
● 100 g de aceitu- los chafamos. Lavamos los che- suave 15 min, hasta que todo SUPERSABROSA
nas verdes rris y las hierbas. Escurrimos las esté tierno. Dejamos enfriar y
Haz la pasta unas
1 limón, 1 lima aceitunas. Lavamos y cortamos guardamos 24 h en la nevera.
●

en gajos la lima y el limón. Cocemos la pasta al dente en

horas antes y resérva-
● 2 hojas de laurel, la en la nevera con el
perejil, tomillo, Calentamos una cazuela con una olla con agua salada hir-
romero aceite y doramos los trozos de viendo, la escurrimos bien y la escabeche, absorbe-
pavo por todos lados. Agrega- servimos mezclada con el esca- rá más su sabor.
● Aceite, vinagre
de vino blanco, mos la zanahoria, el puerro y los beche, sacado de la nevera un Y atempera 30 min
sal, pimienta ajos, removemos y rehogamos rato antes para que esté tibio. antes de servir.
Al punto y b¡en hecho

COCINA: JANI PAASIKOSKI. FOTOGRAFÍA: XAVIER SOLDEVILA. ESTILISMO: INÉS BERNADES.

AL SERVIR, ESPOLVOREAMOS MENTA FRESCA PICADA

Tabulé de pollo y pasas

4 30 min Limpiamos las pechugas y las mientos. Pelamos y picamos
● 2 pechugas cortamos en daditos; los doramos la cebolla. Lavamos y cortamos
de pollo en aceite y reservamos. Pelamos las peras por la mitad, las des-
● 200 g de cus-
y picamos el ajo. Lavamos la lima, corazonamos, las partimos en
cús, 40 g de rallamos la piel y la exprimimos. láminas y las doramos en una
uvas pasas Lavamos y picamos el cebollino sartén con unas gotas de aceite
● 100 g de canó- y el perejil. Mezclamos el ajo, Mezclamos las pasas, el cuscús,
nigos, 1 cebolla perejil, la mitad de la ralladura, los pimientos, la cebolla y el EL CUSCÚS
roja, 1 ajo, del zumo y del cebollino con un pollo escurrido en una ensala-
Se suele hidratar con el
¼ de pimientos chorrito de aceite, sal y pimienta dera. Mezclamos el zumo y las
rojo, verde y dejamos marinar el pollo con hierbas restantes con un chorro doble de agua hirvien-
y amarillo esta mezcla 2 h en la nevera. de aceite, miel, sal y pimienta y do que de sémola, se
● 2 peras, 1 lima Hidratamos el cuscús como in- aliñamos el tabulé. Lo reparti- deja reposar unos mi-
● Cebollino, pere- dique el fabricante y lo dejamos mos en los platos, añadimos los nutos, que lo absorba,
jil, miel, aceite, enfriar. Limpiamos, lavamos canónigos y la pera y servimos y se rasca con un tene-
sal, pimienta y cortamos en daditos los pi- con cebollino picado. dor para separarlo.
EN LUGAR DE PATATAS, PODEMOS AÑADIR ARROZ

Ensalada marinera
4 45 min Dejamos los berberechos en con sal 1-2 min; retiramos, deja-
● 1 kg de mejillo- agua con sal 1 hora, los enjua- mos templar, pelamos y trocea-
nes, 600 g de gamos y escurrimos. Limpiamos mos. Limpiamos los pimientos
berberechos los mejillones, los lavamos y y los troceamos. Cortamos los
● 300 g de palmi- cortamos las barbas. Lavamos palmitos en rodajas. Lavamos
tos las patatas y las cocemos en y picamos 2 tallos de cebollino.
● 2 patatas, agua con sal 35 min o hasta que Batimos con varillas 4 cdas. de
2 pimientos estén tiernas. Las retiramos y aceite con 2 cdas. de zumo de OTROS MARISCOS
rojos asados, dejamos templar, las pelamos limón, 1 cda. del jugo de coc-
2 tomates Pulpo, langostinos y
y cortamos en rodajas. ción, el cebollino, sal y pimienta
Abrimos los mejillones y los hasta obtener una vinagreta. surimi troceados es
● 50 ml de vino
blanco, 1 limón berberechos al vapor en una ca- Repartimos las patatas en la otra mezcla que fun-
● Brotes de ensa- zuela con el vino y tapada unos base de los platos. Mezclamos ciona genial en una
lada, cebollino 5 min; los escurrimos, reservan- el resto de ingredientes con la ensalada con patatas.
● Aceite, sal, do el jugo, y retiramos las valvas. salsa y los distribuimos por en- Y si no tienes palmitos,
pimienta Escaldamos los tomates en agua cima de las patatas y servimos. sustitúyelos por maíz.
Curso para
gourmets POSTRES SUPERFÁCILES

APROVECHA
EL MELOCOTÓN
Es una fruta de verano que da mucho juego por su aroma, dulzura y su
gran valor nutricional. Crudo o cocido destaca por su textura carnosa.

Tarta de melocotones con frambuesas

8 50 min
+ reposo
PARA LA MASA:
● 310 g de harina
● 100 g de azúcar
glas, 160 g de
mantequilla
● 3 yemas
1 cdta. de zumo

1 2 3
●

de limón Hacemos un volcán con la Envolvemos la masa en Batimos las yemas del re-
● La ralladura harina en un cuenco am- plástico film y la dejamos lleno con el azúcar hasta
de 1 limón plio. Añadimos en el centro el reposar 30 min en el frigo- que espumen. Incorporamos
● 1 pizca de sal azúcar, la mantequilla ablan- rífico. Pelamos 3 melocoto- la harina tamizada, la nata y
PARA EL RELLENO:
dada, las yemas, la ralladura, nes, desechamos el hueso y la mitad de la leche caliente
● 6 melocotones el zumo y la sal. Amasamos cortamos la pulpa en dados. y removemos hasta que no
lo justo hasta integrarlos y Lavamos las frambuesas. Pre- queden grumos. Pasamos
● 3 yemas
formamos una bola. calentamos el horno a 180º. esta mezcla a un cazo.
● 125 g de azúcar,
30 g de harina
● Mantequilla
● 100 ml de nata
líquida,
100 ml de leche
● 100 g de fram-
buesas
● 80 g de merme-
lada de albari-
coque
● Menta fresca
4 Ponemos el cazo al fuego
y, cuando se caliente, aña-
dimos el resto de la leche y
5 Recuperamos la masa y
la estiramos con el rodillo
hasta obtener una plancha
6 Lavamos los melocotones
restantes y los cortamos
en gajos. Los repartimos en la
1 cda. de mantequilla y coce- fina. Forramos con ella un superficie de la tarta con las
mos lento hasta que la crema molde untado con mantequi- frambuesas. Calentamos un
espese. Retiramos, añadimos lla. Pinchamos el fondo y hor- poco la mermelada y pinta-
los dados de melocotón, mez- neamos 20 min. Vertemos la mos con ella las frutas. Ser-
clamos y dejamos enfriar. crema y cocemos 20 min más. vimos la tarta con la menta.
 CON PURÉ
DE MELOCOTÓN
Podemos triturar
los melocotones
que van en el re-
lleno y añadirlos
como puré a la cre-
ma. Así no encon-
tramos tropezones,
solo la fruta crujien-
te de la superficie.
Curso para gourmets

Melocotón
Melba
Famosa combinación
de melocotón en almí-
bar, con helado y puré
de frambuesa.

Tartaleta de melocotón Melocotón asado

6u 1 hora Trituramos las avellanas Pelamos los melocoto- 4 40 min Hacemos un corte su-
PARA LA MASA: y las mezclamos con nes, retiramos los hue- ● 4 melocotones perficial en la piel de
●150 g de harina la harina, el azúcar, la sos y troceamos la pul- los melocotones, alre-
● 4 granos de anís
●50 g de avella- mantequilla ablandada pa. Reservamos 1 taza estrellado
dedor de la zona del
nas tostadas y 3 cdas. de agua. Ama- de leche, mezclamos el tallo. Los escaldamos
● 1 cdta. de canela
●140 g de mante- samos, hacemos una resto con el melocotón
en polvo
en agua hirviendo
quilla + mante- bola y la congelamos y trituramos. Calenta- 2 min, hasta que la
6 cdas. de miel
quilla para untar 10 min. La estiramos, mos este puré, añadi- piel empiece a des-
●

2 cdas. de zumo prenderse, los escu-

1 cda. de azúcar cortamos 6 discos y mos la maicena diluida ●
●

forramos 6 moldes un- en la leche reservada y de limón rrimos y refrescamos

glas
PARA EL RELLENO: tados con el resto de los huevos batidos con ● 200 g de frutos en un bol con agua
●5 melocotones mantequilla. Pincha- el azúcar y cocemos del bosque y hielo. Los pelamos
●250 ml de leche mos las bases, las cu- 5 min a fuego muy lento y ponemos en una
brimos con papel sul- y removiendo, hasta fuente refractaria.
●60 g de azúcar
furizado y rellenamos que la crema espose. Precalentamos el hor-
●2 huevos con legumbres secas. Dejamos enfriar, relle- no a 180º. Calenta-
●30 g de maicena Horneamos las tartale- namos las tartaletas, mos la miel con el
●Sirope de cho- tas 15 min en el horno las decoramos con el anís y la canela 3 min
colate a 200º y las retiramos. sirope y servimos. y vertemos sobre los
con especias Mousse con melocotón
melocotones; los asa- CONGELADOS 4 1 h + rep. Batimos la yema con el ventes. Repartimos la
mos 10 min rociándo- 3 melocotones
azúcar y el vino en un mousse en 4 moldes
los varias veces con Para hacer el ●

cuenco al baño maría individuales y reserva-

coulis podemos ●2 ramitas
el jugo. Retiramos y unos 4 min, hasta que mos en la nevera 12 h.
utilizar frutos de tomillo
dejamos enfriar. rojos congela-
espese ligeramente. Llevamos a ebullición
Mezclamos el líquido
●175 g de azúcar Retiramos y reserva- 350 ml de agua con el
dos, que son PARA LA MOUSSE:
de la cocción con el más económi- mos. Montamos la nata. azúcar y el tomillo y
●125 g de reque-
zumo en un cazo. cos que los fres- Escurrimos y batimos cocemos a fuego suave
són
Lavamos las frutas cos. La salsa de- el requesón. Dejamos la 5 min. Pelamos los
rojas, reservamos la
●20 g de miel gelatina en remojo en melocotones y los cor-
berá cocer unos
mitad y añadimos el 7 min aprox. ●100 ml de nata agua fría, la escurrimos tamos en dados. Los
resto al cazo. Coce- para montar y diluimos en la miel agregamos al almíbar,
mos 5 min a fuego ●1 yema de huevo caliente; la añadimos cocemos 2 min y de-
lento y removiendo y ●1 hoja de gela- al requesón y mezcla- jamos que se enfríen.
colamos. Repartimos tina mos. Incorporamos la Desmoldamos las
los melocotones y las ●15 g de azúcar preparación de yemas mousses en platos, re-
frutas reservadas en ●25 ml de vino y agregamos al final la partimos el melocotón,
copas, regamos con dulce nata, por tandas y con regamos con un poco
el coulis, y servimos. movimientos envol- de almíbar y servimos.
Recetas para ¡mpres¡onar

DE TERNERA Y CERDO

Platos de lujo
con filetes
económicos
No hace falta que sean de solomillo. Con otras
piezas no tan caras, pero muy tiernas, y buenas
guarniciones haces platos de primera.

S
i sabes cocinarlos, hay estupendos para hacer en salsa.
cortes del cerdo y de la Del cerdo blanco –el ibérico está
ternera de menor ca- por las nubes–, los del jamón y la
tegoría, de los que sa- paleta, grandes, son ideales para
len filetes supertiernos. Y bien milanesa o escalope y el secreto
acompañados con hortalizas, para la plancha o barbacoa.
cereales y salsas cunden más ● Cómo elegirlos. Deben estar
●Los cortes. Entre las piezas cortados en perpendicular a las
tiernas y económicas de la ter- fibras y tener vetas y bordes gra-
nera destacan la babilla, cadera, sos (estos los quitan después de
tapa, tapilla y el cañón de la es- cocinar). Si están envasados y
paldilla o solomillo del carnicero, tienen zonas marrones, no pasa
COCINA: JANI PAASIKOSKI. FOTOGRAFÍA: XAVIER SOLDEVILLA. ESTILISMO: CELI COLOMER.

cuyo nervio central se vuelve nada, es por la falta de oxígeno,

gelatina una vez pasado al abrirlos recuperarán el
por la sartén. También color. Y si tienen algo de
del cabecero de lomo agua es que han estado
salen filetes jugosos congelados y solo podrás
por sus infiltraciones, congelarlos cocinados.

CLAVES PARA EL FILETE A LA PLANCHA

● Temperatura. de aceite o pince-

Deja que tenga la la el filete, añádelo
temperatura am- y no lo toques en
biente. Seca y cor- 1 ½ min; dale la vuel-
ta algún nervio para ta con unas pinzas y
que no encoja. termina de hacerlo.
● La sartén. Ponla ● La sal. Añádela

al fuego y, cuando varias horas antes

esté muy caliente, o justo en el plato,
vierte unas gotas antes de servir.
Filetes en
salsa con
guarnición
4 1 hora
● 8 filetes de tapilla
de ternera, romero
● 1 cebolla, 2 ajos,
100 g de champiño-
nes, 2 manzanas
● 100 g de harina
● 400 ml de caldo
de carne, 200 ml
de vino oloroso
● Aceite, sal, pimienta

Pelamos la cebolla y los

ajos y los picamos. Lim-
piamos y troceamos los
champiñones. Lavamos
2 ramitas de romero.
Salpimentamos los filetes,
los enharinamos y doramos
en una sartén con aceite,
los retiramos y reservamos.
En ese mismo aceite, re-
hogamos 5 min la cebolla
y el ajo; vertemos el vino
y lo reducimos a la mitad.
Añadimos los filetes, el
caldo, 1 ramita de romero,
sal y pimienta y cocemos a
fuego medio 25 min.
Lavamos las manzanas, las
descorazonamos y parti-
mos en gajos; los saltea-
mos en otra sartén con
aceite y el champiñón,
1 ramita de romero, sal y
pimienta. Servimos la car-
ne con la salsa, la guarni-
ción y más romero picado.
Recetas para ¡mpres¡onar

Milanesa de cerdo
con arroz 4 40 min

INGREDIENTES Salpimentamos al gusto

● 4 filetes de jamón los filetes de jamón. Cas-
de cerdo camos el huevo en un
● 1 huevo cuenco, lo batimos con
una pizca de sal y pone-
● Pan rallado
mos en un plato un fondo
● 250 g de arroz largo de pan rallado. Pasamos
tipo jazmín
los filetes por el huevo
● 1 limón batido y, después, por el
● 1 rama de canela pan rallado y sacudimos el
● Hierbaluisa exceso de este. Lavamos y
picamos un poco de perejil
● Perejil
y de hierbaluisa.
● Aceite, sal, pimienta Calentamos una sartén
con aceite abundante y,
Lavamos el arroz, lo escu- antes de que empiece a
rrimos y ponemos en una humear, freímos los filetes
cazuela al fuego. Añadi- empanados, por tandas,
mos la misma cantidad durante 2 o 3 min por cada
de agua en volumen y una lado, dependiendo del
cuarta parte más y sazo- grosor. Los retiramos y
namos. Cuando hierva, los dejamos escurrir sobre
bajamos al mínimo, lo ta- un plato forrado con papel
pamos y cocemos durante de cocina. Repartimos
12 min. Lavamos el limón, el arroz en la base de los
rallamos la mitad de la piel platos y lo espolvoreamos
y pelamos la otra mitad. con la ralladura de limón
Añadimos esta piel y la reservada y las hierbas,
canela al arroz, apagamos lavadas, secas y picadas.
el fuego y dejamos reposar Agregamos los filetes cor-
tapado unos 10 min. tados y servimos.

Tierno y sabroso
Apunta el truco del chef Dani
García. Después de espalmarlo
con el mazo, lo deja 1 h en la
nevera entre dos papeles de
horno. Así la carne se seca, no
suelta agua, y el rebozado –lo
hace con panko, mezclado con
parmesano rallado y perejil
picado– queda estupendo.
Recetas para ¡mpres¡onar

Secreto marinado
con ensalada 4 20 min

INGREDIENTES a una fuente de cristal.

● 600 g de secreto Vertemos la marinada
de cerdo blanco preparada, removemos
● 2 ajos para que se impregnen
● 1 cebolla morada
bien, tapamos con film y
dejamos 1 hora. No hace
200 g de hojas
falta que la metamos en la
●

de ensalada
nevera, pues así ya estará
● 100 ml de vino blanco atemperada en el momen-
● 100 ml de vinagre to de cocinarla.
de jerez Lavamos las hojas de en-
● 1 hoja de laurel, perejil salada, las escurrimos
● 2 cdtas. de pimentón y secamos. Pelamos la
● Aceite, sal, 10 granos cebolla y la cortamos en
de pimienta negra juliana. Las mezclamos en
un cuenco con la cebolla,
Pelamos los ajos y los po- aliñamos con aceite y sal
nemos en el vaso de la y removemos. Calenta-
batidora. Añadimos el mos una sartén con un
vino, el vinagre, los gra- hilo de aceite. Escurri-
nos de pimienta, la hoja mos las tiras de secreto y
de laurel lavada y seca, las vamos salteando por
el pimentón, 200 ml de tandas durante 3-4 min.
aceite y una pizca de sal. Colocamos 1 aro de em-
Trituramos hasta tener platar en cada plato y los
una mezcla homogénea. rellenamos, primero, con
Lavamos el secreto y lo la ensalada y, luego, con
secamos con papel ab- el secreto. Retiramos los
sorbente. Lo cortamos aros y servimos los timba-
en tiras como de 1 cm les enseguida decorados
de ancho y las pasamos con unas hojas de perejil.

Aplanar la carne
Como la pieza de secreto tiene
diferentes grosores, antes de
sazonar, conviene partirlo en
trozos similares y aplanar con
el marzo las zonas que aún
estén algo gruesas. Así con-
seguimos que se cocinen al
mismo tiempo por igual.
Coc¡na clás¡ca

COMPLETA CON
UN HUEVO POCHÉ
Es el escalfado de toda la vida, cocido sin cáscara
y pocos minutos para que solo la clara se cuaje
y la yema aporte cremosidad.

Tortitas de patatas con huevo poché

4 1 hora
● 5 huevos
● 4 patatas
● 1 cda. de pipas
de girasol peladas
● 1 cda. de pipas
de calabaza peladas
●

●
1 cdta. de semillas
de sésamo
200 g de lonchas
1 Pelamos las patatas, las la-
vamos, troceamos y coce-
mos en agua salada 25-30 min
2 Ponemos las tortitas en
la placa forrada con papel
sulfurizado y las horneamos
3 Batimos la nata con el
zumo del limón, sal y pi-
mienta hasta que emulsionen
finas de salmón o hasta que estén tiernas, las 25 min. Forramos 4 vasos con y añadimos el cilantro lavado y
ahumado escurrimos y pasamos por el film y lo untamos con aceite; picado. Ponemos 2 tortitas api-
● 150 ml de nata pasapurés. Añadimos 1 huevo cascamos 1 huevo en cada ladas en cada plato, alrededor,
líquida, cilantro y los dos tipos de pipas, mez- una, salpimentamos y cerra- el salmón y, encima, 1 huevo;
● ½ limón, eneldo, clamos y hacemos 8 tortitas. mos el film. Cocemos 3 min en decoramos con el eneldo y
aceite, sal, pimienta Precalentamos el horno a 180º. agua hirviendo y escurrimos. servimos con la salsa aparte.
Salteado de setas con huevo escalfado
4 45 min
● 4 huevos
● 400 g de setas
variadas cultivadas
● 2 patatas medianas
● 4 ramitas de perejil
2 ajos

1 2 3
●

● Aceite, sal, Limpiamos las setas, las Forramos con film 4 ta- Pelamos las patatas, las
pimienta lavamos, escurrimos y tro- citas o cuencos; los en- lavamos y cortamos en
ceamos. Lavamos y picamos grasamos con aceite y cas- palitos finos. Las freímos por
el perejil. Pelamos y picamos camos 1 huevo en cada uno. tandas en abundante aceite
menudos los ajos. Calenta- Salpimentamos y atamos el caliente y las escurrimos.
mos una sartén con aceite film haciendo saquitos. Los Las repartimos en los platos,
y saltemos las setas 5 min. cocemos en agua hirviendo añadimos encima las setas y,
Añadimos el ajo y el perejil, 4 min hasta que la clara esté luego, los huevos, sin el film;
salpimentamos y removemos. cuajada y los escurrimos. salpimentamos y servimos.
Coc¡na clás¡ca

Huevos escalfados con pasta a la crema

4 35 min
● 4 huevos
● 300 g de cintas
de pasta
● 100 ml de nata
o leche evaporada
● 100 g de jamón
serrano en lonchas
20 ml de vinagre

1 2 3
●

● Hojas de albahaca Llevamos a ebullición un Retiramos el huevo con Calentamos la nata y la mi-
fresca cazo con agua, 20 ml de una espumadera y lo de- tad del queso en una sar-
● 40 g de lascas
vinagre y sal. Cascamos jamos escurrir sobre papel de tén, salpimentamos, vertemos
de queso curado 1 huevo en una taza. Bajamos cocina. Repetimos el proceso el agua reservada y mezcla-
el fuego al mínimo para que con el resto de huevos. Coce- mos. Añadimos la pasta y
● Sal, pimienta
hierva suave y, con una cucha- mos la pasta en agua salada cocinamos 1 min. La reparti-
ra, removemos el agua para hirviendo, como indique el en- mos en los platos con el jamón
hacer un remolino; vertemos el vase para que quede al dente y los huevos, salpimentamos y
huevo en el centro y dejamos y la escurrimos, reservando servimos con albahaca lavada
cocer 3 min, sin tocarlo. 50 ml del agua de cocción. y el queso restante.
Fritada de verduras con huevo poché
4 40 min
● 4 huevos
● 5 tomates
● 1 cebolla
● 100 g de guisantes
● ½ pimiento verde
● 1 ajo
● ½ vasito de vino

●
blanco
½ vaso de vinagre
2 ramitas de perejil y
1 Escaldamos los tomates,
los refrescamos, pelamos
picamos. Pelamos y cor-
2 Calentamos una sartén
con 3 cdas. de aceite y
rehogamos la cebolla 8 min.
3 Llevamos a ebullición un
cazo con agua y el vinagre
y bajamos el fuego para que
● Aceite, sal, tamos la cebolla en julia- Agregamos el ajo y el pimiento hierva suavemente. Casca-
pimienta na. Pelamos el ajo, lavamos el y sofreímos 4 min. Vertemos el mos un huevo en un vaso, ha-
perejil y los picamos fino. Lim- vino, reducimos, añadimos el cemos un remolino en el agua,
piamos, lavamos y troceamos tomate, sal y pimienta, tapa- lo dejamos caer y cocemos
el pimiento. Cocemos los gui- mos y cocemos 10 min. Aña- 3 min; escurrimos y retiramos.
santes en agua 7 min, salamos, dimos el perejil y los guisantes, Repetimos con los demás y los
escurrimos y refrescamos. damos un hervor y retiramos. servimos con la fritada.
 Trucos de MasterChef
LAS CLAVES DEL PROGRAMA PARA APRENDER A COCINAR COMO UN PROFESIONAL

LA COCINA Y LAS INTOLERANCIAS

Mejorar masas sin gluten

EL GLUTEN ESTÁ PRESENTE Toma nota
en trigo, centeno, cebada,
espelta y avena, es decir,
varios cereales con los que
se elabora el pan y sus de-
rivados. Aporta estructura,
elasticidad y esponjosidad,
por lo que cuando se usan
cereales sin gluten, no es
tan fácil obtener buenos
resultados en las masas.
● En el mercado existen ha-

rinas sin gluten (trigo sarra- ¿Y si es la fruta

ceno, arroz, maíz...) y hasta la alergénica?
preparados para hacer pan Normalmente se es alérgi-
que mezclan varias. Pero, co a una fruta o a un grupo
para lograr buenos panes, de frutas, pero casi nunca
los chefs usan psyllium, un a todas a la vez. Por lo tan-
compuesto que se extrae to, solo hay que sustituir
de las algas y se añade a es- la fruta problemática por
tas harinas para reemplazar otra que sea aceptada. Y
al gluten, ya que aglutina y tener cuidado con las con-
aporta estructura. taminaciones cruzadas.

Si usas bebidas
vegetales o leche Tres recetas a prueba de alergias
sin lactosa recuerda
que son más dulces;
reduce el azúcar de
los postres.

1 Torrija sin lactosa. La leche es de

los ingredientes más fáciles de
reemplazar porque podemos susti-
2 Tartar de gambas sin marisco.
En este caso, hay que sustituir el
ingrediente principal (en este caso,
3 Romesco sin frutos secos. Esta
salsa lleva un majado de frutos
secos, lo que le da esa textura espe-
tuirla por cualquier bebida vegetal. gambas) por otro. Lo lógico es usar sa y grumosa. Para no perderla, se
Una buena opción para las torrijas es un pescado, como merluza, salmón, sustituyen por pan frito y pimientos
usar una mezcla de coco y almendra. corvina e, incluso, caballa. rojos asados, bien majados.
 Sopa fría
AJOBLANCO
SIN ALMENDRAS
Muy fácil. Si la alergia es única-
mente a las almendras, como

UNA TORTILLA
ocurrió en el programa, la sus-
titución es fácil, ya que se cam-
bia por otro fruto seco. Los más

SIN HUEVO
adecuados para conseguir la
misma textura serían piñones,
avellanas y nueces de macada-
Se sustituye por una mia, siempre pelados y en cru-
do. También se podrían mez-
masa que cuaje al fuego. clar, pero es mejor usar solo
No va a ser lo mismo, uno para percibir bien su sabor.
pero se parecerá.

E
Sin frutos secos. En cambio, si
l chef Jordi Cruz advirtió la alergia es a todos los frutos
que el huevo es uno de los secos, lo que se usa es harina de
ingredientes más difíciles habas. Majamos en un mortero
de sustituir, por su sabor 1-2 ajos con sal y miga de pan
y por sus cualidades en cocina remojada, hasta obtener una
(cuaja, liga, aporta volumen y color pasta. Añadimos unas gotas
dorado...). Por lo tanto, nada va a de vinagre, 3-4 cdas. de harina
ser igual si no se utiliza. de habas y un buen chorro de
● Alternativas. Pero eso no sig- aceite y seguimos majando y
nifica que no se puedan preparar trabajando la harina
recetas parecidas. En el caso de la para que todo se
tortilla, el huevo se sustituye por integre. Pasa-
una masa (una mezcla de agua con
UNA MASA FLUIDA mos a un bol
una harina) que aporte estructu- Depende de la harina (algunas y vertemos
ra y cuaje con el calor, como una absorben menos agua), pero la agua hasta
tortita. Las harinas más usadas proporción debe ser más o menos lograr la tex-
para sustituir al huevo son la de el triple de agua que de harina tura deseada.
garbanzo y la harina de yuca o una para obtener una masa fluida que Servimos frío.
mezcla de ambas. no quede mazacote al cocerse.
ESPECIAL

Adobos y escabeches
PESCADO CON
TODO EL SABOR
DEL VERANO
Aceite, vinagre, vino, hierbas, especias... No necesitamos nada más para
lograr que el pescado más corriente quede sabroso, jugoso y aromático.

E
scabechar, adobar,
marinar... Los an-
tiguos métodos de Claves
conservación son ahora precisión
nuestros mejores aliados y equilibrio
para conseguir diferentes
CANTIDADES. La pro-
matices de sabor y textura.
Y aunque todos se pare- porción tanto de ingre-
cen, ya que todos maceran dientes líquidos (acei-
el pescado, tienen sutiles te, vinagre, vino, zumo)
diferencias. como sólidos (hortali-
zas de condimentación,
hierbas y especias) de-
SUS SECRETOS pende mucho del gusto.
●Macerar. Consiste en sa- TIEMPOS. Los minutos,
borizar, aromatizar y ablan- horas o días de macera-
dar un alimento dejándolo ción variarán según la
durante un tiempo en un intensidad de sabor y
líquido (vinagre, aceite, aroma que busquemos
vino, licor o un jarabe cuan- aportar. Y sobre todo,
do se trata de frutas) con (vinagre, zumo de cítricos pimienta en grano y ajo. de cuánto queramos
hierbas y especias. o vino), ya que lo cocina A partir de ahí, se puede 'modificar' su textura,
● Adobar. Se usa para en frío. Los boquerones en enriquecer con orégano, ya que las técnicas que
dar sabor y aroma y casi vinagre o los ceviches son tomillo, romero, pimentón utilizan ácidos ablan-
siempre lleva aceite y buenos ejemplos. También dulce o picante, cítricos... dan el pescado.
especias. El más básico aquí hay excepciones a la para aportar otros matices
solo mezcla ajo y perejil norma: el salmón marinado y sabores diferentes. Y lo
con aceite; el más clásico no lleva ningún ácido, solo ideal es que repose en la
tiene como protagonista al se cocina con sal, azúcar nevera al menos 2 días.
pimentón. Curiosamente y alguna hierba aromática El bonito, las sardinas,
en el adobo más famoso, y/o especia. el chicharro, las caballas
el bienmesabe, el aceite ●Escabechar. Es una téc- –pescados azules que con
cede su sitio al vinagre. nica de cocción en frío o en esta técnica suavizan su
● Marinar. Se hace para caliente con una mezcla sabor– y los mejillones, son
cambiar la textura y el básica de aceite frito, vi- los reyes de los deliciosos
sabor a través de un ácido nagre y/o vino y sal, laurel, escabeches marineros.
DADOS DE SALMÓN
MARINADO
A LA PLANCHA. Cortamos
500 g de lomo de salmón
sin piel y espinas en tacos y
los salpimentamos. Los de-
jamos macerar con el zumo
de 1 limón y ½ lima durante
1 hora como mínimo en la
nevera, dándoles la vuelta,
los escurrimos y secamos.
Los cocinamos en una plan-
cha bien caliente untada con
aceite 1 min por cada lado.
ESPECIAL

Emperador escabechado
con verduras
4 45 min
● 4 rodajas de
emperador
(pueden ser
descongeladas)
● 4 ajos
● 1 zanahoria
1 cebolla

1 2
●

● 100 ml de vino Lavamos los ajos y los Agregamos el tomillo y

blanco aplastamos con la hoja el laurel lavados y secos,
● 100 ml de vi- de un cuchillo. Pelamos la junto con unos granos de
nagre de vino zanahoria y la cebolla y las pimienta, y proseguimos
blanco cortamos en rodajas. Calen- la cocción durante 5 min.
● 2 ramitas tamos una sartén con 100 ml Retiramos del fuego, in-
de tomillo de aceite, añadimos las ver- corporamos el pimentón y
● 2 hojas de laurel duras y las rehogamos 3 min. mezclamos rápidamente.
● 1 cdta. de pi-
mentón dulce
● Aceite, sal
● Pimienta negra
en grano

3 Volvemos a poner la sar-

tén al fuego, vertemos
enseguida el vino y el vina-
4 Incorporamos el pescado
a la sartén del escabe-
che, bajamos el fuego al
gre y llevamos a ebullición. mínimo y cocinamos muy
Sazonamos las rodajas de lento durante 15 min. Reti-
pescado y las doramos 2 min ramos y dejamos que repose
por cada lado en una plan- un rato. Podemos servir el
cha engrasada con aceite. escabeche caliente o frío.

TRUCOS PARA QUE QUEDE PERFECTO

 El reposo. Lo mejor  Las especias. Son

es dejar que se enfríe a imprescindibles para
temperatura ambiente y, aportar sabor y aroma.
luego, dejarlo en la nevera Además de las indicadas,
unas horas, incluso de un irán genial cardamomo,
día para otro. Cuanto más clavo, semillas de cilantro,
tiempo, más sabroso. nuez moscada, canela...
 TIPOS DE
ESCABECHE
Supersabrosos
LARGA
CONSERVACIÓN
El escabeche se cuece por
un lado y el pescado se
cocina por otro (normal-
mente enharinado y frito)
y se mezclan cuando ya
están ambos fríos. Lue-
go, se dejan reposar jun-
tos mínimo 24 horas. De
este modo, el escabeche
suele aguantar en buenas
condiciones 13-15 días.

MEDIA
CONSERVACIÓN
Es igual que el anterior,
escabeche y alimento
se cocinan por separa-
do, pero se mezclan bien
cuando están tibios e, in-
cluso, se les da un hervor
corto juntos antes de re-
tirar el escabeche del fue-
go. Después, se deja repo-
sar también 24 horas. Así
dura una semana.

CORTA
CONSERVACIÓN
El pescado se cuece en
el propio escabeche. Es
más rápido, ya que solo
hay una preparación y no
necesita tanto reposo; de
hecho, se puede comer in-
mediatamente, aunque se
recomienda esperar unas
horas para que se asien-
ten los sabores. Hay que
consumirlo en 4-5 días.
ESPECIAL

Ceviche de lubina con mango

4 1 hora
● 600 g de lomo
de lubina limpio
de piel y espinas
● ½ mango maduro
● 2 tomates rojos
duros
● ½ cebolla morada

1 2 3
● 4 limas
Lavamos las limas, el limón Ponemos la lubina en una Escurrimos el pescado y
● 1 limón y la naranja y los secamos. fuente, añadimos sal, el lo cortamos en lonchitas.
● 1 naranja Cortamos 1 lima por la mi- cilantro lavado y picado y Mezclamos la cebolla escurri-
● 2 ramitas tad y, luego, en gajitos, y los ¾ partes del zumo y dejamos da con el tomate y el mango
de cilantro reservamos para decorar al macerar en la nevera 30 min. y los repartimos en los pla-
● 2 cdas. de aceite final. Rallamos la piel de otras Pelamos y picamos la cebolla tos. Añadimos el pescado, la
● Sal 2 limas, ½ limón y ½ naranja y la dejamos macerar en el ralladura y los gajos de lima.
y las reservamos juntas. Los resto del zumo. Pelamos el Batimos el zumo de las mari-
exprimimos con el resto de mango, lavamos los tomates nadas con el aceite, regamos
los cítricos y colamos el zumo. y cortamos ambos en daditos. con la vinagreta y servimos.
Sardinas escabechadas con patatas
4 35 min
+ reposo
● 1 kg de sardinas
● ½ cabeza de ajos
pequeña
● 1 hoja de laurel
● 1 ramita de tomillo
● 1 cdta. de pimentón
●

●
100 ml de vino
blanco seco
100 ml de vinagre
1Pelamos las patatas, las
lavamos y cortamos en ro-
dajas. Las confitamos a fuego
2 Enharinamos las sardinas
sacudiendo el exceso. Las
freímos en el aceite de las pa-
3 Agregamos las hierbas, la
cabeza de ajos, el pimen-
tón, la pimienta, sal y el vino y
● 3 patatas lento en una sartén cubiertas tatas 1 min por cada lado, has- cocemos 2-3 min. Bajamos el
● Harina de aceite 25-30 min, hasta ta que se doren sin hacerse fuego, agregamos el vinagre
que estén tiernas; las escurri- del todo; las escurrimos y pa- y cocemos 2 min más; lo ver-
● Aceite, sal
mos, salamos y reservamos. samos a una fuente. Colamos temos sobre las sardinas y de-
● 1 cucharada de Limpiamos las sardinas, las el aceite y lo ponemos en una jamos reposar 24 h. Servimos
granos de pimienta
lavamos en agua helada, las sartén, añadiendo si es nece- las patatas con las sardinas y
(negra, rosa...)
escurrimos y las secamos. sario hasta obtener 350 ml. el escabeche caliente.
ESPECIAL

Cazón en adobo
tradicional
4 20 min
+ adobo
● 500 g de cazón
en daditos
● 200 ml de vina-
gre
● 3 ajos
1 hoja de laurel

1 2
●

● 1 cda. de pimen- Vertemos en un bol am- Procuramos que todo

tón dulce plio 200 ml de agua, el vi- el pescado quede bien
● 1 cdta. de comi- nagre, 15 g de sal, los ajos la- cubierto con el adobo, ta-
no molido vados y chafados, el pimen- pamos el bol con film y lo
● 1 cdta. de oréga- tón, el comino, el orégano y dejamos macerar la nevera
no seco el laurel lavado y mezclamos. durante al menos 8 h. Lo
● Harina Agregamos el pescado bien pasamos a un colador y
● 1 limón lavado y removemos. dejamos que escurra bien.
● 1 ramita
de perejil
● Aceite, sal

3 Ponemos el cazón en un
plato forrado con papel
de cocina y dejamos que
4 Calentamos aceite abun-
dante en una sartén hon-
da, pero pequeña, y vamos
suelte todo el líquido, cam- friendo los trozos de cazón
biando el papel varias veces. por tandas, lo justo para que
Lo rebozamos en harina y lo se dore por fuera. Lo escurri-
tamizamos en un colador mos y servimos con perejil
para eliminar el exceso. picado y gajos de limón.

ASÍ QUEDA PERFECTO

 Jugoso. El tiempo  La mezcla. Un adobo

que el cazón está en el tradicional siempre lle-
adobo el ácido del vinagre va agua y vinagre a par-
lo cocina. Por eso, la fritu- tes iguales. Pero, si no nos
ra es corta, lo justo para gusta el regusto a vinagre,
dorar la fina capa de hari- podemos cambiar la mi-
na y que quede jugoso. tad por vino blanco.
 OTROS
PESCADOS
para adobar
CAELLA
Se trata de otro tipo de ti-
burón muy similar al cazón.
Tiene la misma aparien-
cia y sabor (sabroso, pero
suave), pero su textura re-
sulta algo más tierna. Es
más económica porque se
pesca a menos profundi-
dad (más fácil) y es un pes-
cado más grande (cunde
más). Ojo, se suele vender
descongelado.

PALOMETA
Es un pescado azul, cono-
cido también como casta-
ñeta, zapatero o negrito.
Tiene una carne prieta y
un sabor intenso y está
disponible todo el año
fresco (se pesca sin res-
tricciones) y a un precio
asequible. Por su textura,
es ideal para adobar y freír,
pero también para guisar
o añadir a arroces.

MORENA
Este pescado tiene for-
ma de serpiente y una piel
gruesa. Por eso conviene
comprarlo en la pescade-
ría para que nos la prepa-
ren bien, que la limpien,
retiren la espina central y
troceen los lomos. Se ado-
ba y se fríe con la piel por-
que aporta gelatina, pero
luego no se suele comer.
ESPECIAL
Filetes de dorada
en escabeche rápido
4 40 min millo lavados y 10 gra-
● 4 doradas de ración nos de pimienta. Cubri-
en filetes mos con aceite y coci-
namos sin que hierva
● 3 ajos,6 zanahorias,
1 manojo de espárra- 10-15 min, hasta que
gos verdes comiencen a pochar-
se. Agregamos el vino
● 50 ml de vino blanco,
200 ml de vinagre reducido y el vinagre,
cocemos 1 min más,
● Pimentón dulce,
2 hojas de laurel,
espolvoreamos el pi-
tomillo fresco, mentón y retiramos.
aceite, sal, pimienta Cortamos los filetes de
dorada en 2 trozos y los
Cocemos el vino hasta salpimentamos. Los
reducirlo a la mitad. asamos en una plancha
Pelamos y troceamos caliente, untada con
las zanahorias. Lim- aceite, 1 min por lado.
piamos y lavamos los Los pasamos al escabe-
espárragos. Ponemos che, volvemos a poner
ambas hortalizas en al fuego y dejamos que
una sartén amplia con dé un hervor de 2 min.
los ajos, el laurel y el to- Retiramos y servimos.

Melva escabechada
con verduras
4 30 min + reposo una fuente. Lavamos y
● 1 kg de melvas
salamos las melvas; las
limpias enharinamos y freímos
en la misma sartén con
● 8 ajos, 1 cebolla,
1 calabacín, más aceite 1-2 min por
2 zanahorias cada lado. Las escurri-
mos y ponemos con las
● 2 hojas de laurel,
1 cdta. de pimentón, hortalizas.
1 ramita de tomillo, Colamos el aceite, lo
100 ml de vinagre, devolvemos a la sartén
100 ml de vino blanco y vertemos más hasta
● Harina, aceite, sal, llegar a 500 ml. Añadi-
pimienta en grano mos los ajos pelados y
las hierbas y 10 granos
Pelamos y lavamos las de pimienta y sofreímos
hortalizas. Cortamos 2 min. Agregamos sal,
las zanahorias y el ca- el pimentón, el vino y
labacín en bastones y el vinagre y cocemos
la cebolla, en aros. Las suave 7 min. Vertemos
salteamos 6-7 min en el escabeche sobre el
una sartén con aceite; pescado, tapamos y
salpimentamos, retira- dejamos en la nevera
mos y reservamos en 2 días antes de servir.
Ensalada marinera con
bonito y langostinos
4 30 min pochamos 5 min. Ver-
● 400 g de bonito, temos 6 cdas. de agua y
12 langostinos 6 de vinagre, tapamos y
cocidos, 1 huevo cocemos 15 min. Añadi-
● 150 g de escarola, mos el bonito, cocemos
1 cebolla blanca 5 min y apagamos. Co-
y 1 morada, 1 cebolle- cemos el huevo 10 min;
ta, 4 tomates, laurel lo pelamos y cortamos
● Vinagre, aceite, sal, por la mitad. Picamos
pimienta en grano la clara y aplastamos la
yema con un tenedor.
Troceamos el bonito. Lavamos y troceamos
Pelamos los langostinos. los tomates y la escarola.
Limpiamos y picamos Los ponemos en una en-
la cebolleta. Pelamos y saladera con la cebolla
cortamos en juliana las morada, los langostinos
cebollas. Calentamos y el bonito escurrido.
2 cdas. de aceite en Colamos el jugo del es-
una sartén, añadimos cabeche, lo batimos
la cebolla blanca, unos con la yema, la clara y
granos de pimienta, la cebolleta, aliñamos
1 hoja de laurel y sal y la ensalada y servimos.

Caballa marinada
con pico de gallo
4 20 min te plana y añadimos
+ marinado 50 ml de aceite y un
● 8 filetes de caballa poco de sal. Agregamos
limpios pescado a la marinada
● 4 rebanadas de pan y dejamos macerar 2 h
en la nevera.
● 2 tomates,
Lavamos y limpiamos
1 cebolleta,
las hortalizas y las cor-
● ½ pimiento verde tamos en daditos muy
y ½ rojo
pequeños. Los pone-
● 1 limón, 1 lima mos en un bol, aliña-
● Unos germinados mos con sal y aceite y
● Aceite, sal, mezclamos bien. Corta-
pimienta rosa mos el pan en tiras del
mismo tamaño que las
Lavamos y secamos los de pescado, las freímos
filetes de caballa y los en aceite y escurrimos.
cortamos en tiras. La- Repartimos el pico de
vamos el limón y la lima, gallo en las tostadas,
los secamos, rallamos la añadimos el pescado
piel y los exprimimos. escurrido y servimos
Ponemos el zumo y la con los germinados y
ralladura en una fuen- la pimienta rosa.
Escuela de coc¡na

POLLO ASADO
MUY JUGOSO
Al horno, en cocotte o en sartén con tapa, el pollo asado
o braseado sale riquísimo. Mira estas recetas que combinan
de maravilla especias, setas, hierbas... Quedan deliciosas.

ASAR O BRASEAR
El pollo queda ju-
goso y crujiente en
rejilla sobre la ban-
deja del horno, pero
también si lo hor-
neas dentro de una
cazuela o cocotte
o lo asas en una
sartén con vegeta-
les y bien tapado.
 CON CONTRAMUSLOS

Pollo asado
con salsa de
cacahuete
4 1 hora
● 8 contramuslos
● 1 limón, 12 cherris,
1 zanahoria, ½ calabacín
● ½ brócoli, 1 cebolla roja, 1 2
2 ajos, ½ pimiento rojo
● 100 g de puré de calabaza,
50 g de crema de cacahue-
te, 2 cdas. de salsa de soja
● Aceite, sal, pimienta,
cebollino, perejil, romero

1. Pelamos los ajos, lavamos

y secamos las hierbas; los
picamos y ponemos en un
bol con aceite. Reservamos.
2. Limpiamos el pimiento, lo
lavamos con el calabacín y
los troceamos. Pelamos y cor- 3 4
tamos en plumas gruesas la
cebolla. Pelamos y troceamos
la zanahoria. Separamos el
brócoli en ramitos y lo lava-
mos. Ponemos todo en una
fuente para asar.
COCINA: JANI PAASIKOSKI. COCINA: XAVIER SOLDEVILA. ESTILISMO: CELI COLOMER.

3. Cortamos los contramuslos

por la mitad, al lado del hueso.
Los limpiamos, sazonamos y
espolvoreamos con pimienta.
Precalentamos el horno a 190º.
4. Calentamos una cazuela
con aceite, doramos los trozos
de pollo 10 min a fuego medio
y los retiramos. 5 6
5. Regamos las hortalizas con
el aceite de ajo y hierbas, re-
movemos y añadimos el pollo.
Horneamos 20 min, dándoles
LAS CLAVES DE LA RECETA
la vuelta alguna vez y regando
con más aceite, hasta que el  Elpollo.Conservamos  El aceite aromático.  La salsa. La combi-
pollo esté tierno. la piel (retirando el exce- Aporta un toque muy gus- nación de cacahuete –en
6. Exprimimos el limón y mez- so y también la grasa) y toso a la verdura, sin en- crema o simplemente
clamos el zumo colado con el lo sellamos bien antes mascarar sus sabores. Se triturados–, calabaza y
puré de calabaza, la crema de de guisar, para que luego puede dejar macera así salsa de soja resulta deli-
cacahuete y la soja. Servimos quede más jugoso y con un rato antes en la nevera, ciosa por su sabor dulce
el pollo con la guarnición y la un bonito color dorado. incluso también el pollo. y salado y su cremosidad.
salsa en un bol aparte.
Escuela de coc¡na

PECHUGAS
MUY SABROSAS
 Brasear. Este méto-
dodecocciónsecompo-
ne de dos pasos: prime-
ro, se sella el alimento
entero por ambos lados
a fuego fuerte para do-
rarlo y concentrar sus
jugos y, luego, se ter-
mina de hacer tapado
y a fuego lento o den-
tro del horno con algo
de líquido y verduras.
3 Dejar reposar. Es im-
portante para dar tiem-
po a que se asienten los
jugos y el alimento ab-
sorba los de la salsa.

PARA UNA SALSA MÁS CREMOSA, AÑADIR AL FINAL UN CHORRITO DE NATA

Pechugas braseadas con champiñón

4 40 min Pelamos las cebollas y las y, cuando la cebolla esté fuego una parrilla o plan-
● 4 pechugas de pollo rallamos. Pelamos los ajos, bien pochada y doradita, cha ligeramente engrasa-
quitamos el germen y los añadimos los champiño- da con aceite y, cuando
● 400 g de champiñones
picamos menudos. Lim- nes y mezclamos. Prose- esté bien caliente, agre-
● 2 cebollas piamos los champiñones, guimos la cocción hasta gamos las pechugas y las
● 2 ajos retirando el pie terroso, los que se evapore el agua marcamos durante unos
● 350 ml de cerveza rubia lavamos sin dejarlos en que sueltan, salpimenta- 2 min por cada lado. Las
● Perejil remojo, los secamos y los mos y vertemos la cerveza; pasamos a la sartén con
● Aceite, sal, pimienta
cortamos en láminas. dejamos que se evapore el los champiñones, tapamos
Calentamos una sartén alcohol 2 min a fuego vivo; y cocinamos lento hasta
amplia con un hilo de acei- retiramos y reservamos. que estén bien hechas por
te a fuego bajo y sofreímos Limpiamos las pechugas de dentro. Ajustamos de sal y
la cebolla durante 5 min, restos de grasa o ternillas pimienta, espolvoreamos
removiendo de vez en y las secamos con papel el perejil lavado y picado y
cuando. Agregamos el ajo absorbente. Ponemos al servimos enseguida.
 COCINA: JANI PAASIKOSKI. COCINA: XAVIER SOLDEVILA. ESTILISMO: INÉS BERNADES.
PICANTONES
BIEN JUGOSOS
 Vigila el asado. Al
tratarse de un pollito, de
carne firme y con gra-
sa pero que no llega al
½ kg,hay que estar pen-
diente para que no se
pase, regarlo a menu-
do con sus jugos, caldo,
vino... y darle la vuelta a
mitad de cocción.
 Rellenos. Unos tro-
zos de manzana y gajos
de limón le darán un ex-
tra de sabor y jugosidad.
Y si te gustan las pasas,
el contraste agridulce
resulta delicioso.

PODEMOS MACERARLOS UNTÁNDOLOS CON LA MEZCLA DE VINO Y MIEL

Picantones asados con vino blanco

4 1 h 15 min Limpiamos los picantones, mos el orégano y el vino y Horneamos durante unos
● 2 picantones los secamos con papel mezclamos bien. Pintamos 45 min o hasta que los pi-
absorbente y les atamos los picantones con un poco cantones estén tiernos y
● 16 patatas pequeñas
las patas para que no se de esta mezcla. bien doraditos, pintándo-
● 16 pimientos de Padrón deformen durante el asado. Pelamos las patatas, las los con más salsa de vino
● 2 zanahorias Los pasamos a una fuente lavamos y las añadimos y miel de vez en cuando
● 2 ajos refractaria, los untamos a la fuente. Raspamos las dándoles la vuelta.
● 2 cdas. de vino blanco con aceite y los salpimen- zanahorias, las lavamos, Lavamos los pimientos y
● 2 cdas. de miel
tamos. Precalentamos el cortamos en bastoncitos los freímos en abundante
horno a 180º. y los agregamos también. aceite caliente 2-3 min;
● 1 cda. de orégano
Ponemos la miel en un bol Por último, añadimos el ajo los retiramos y dejamos
● Unas ramitas de tomillo con 1 ajo pelado y picado restante, lavado y chafado, escurrir sobre papel ab-
y perejil y las hojas de 1 ramita de y la otra ramita de tomillo. sorbente. Los sazonamos
● Aceite, sal, pimienta tomillo y 1 de perejil, lava- Salpimentamos, regamos y servimos con los pican-
das y picadas. Incorpora- con aceite y removemos. tones y las verduras.
Escuela de coc¡na

ASADO
SUPERJUGOSO
 La cocotte. Esta ca-
zuela de hierro fundido
permite dorar primero
el pollo al fuego y, des-
pués, taparlo y terminar
de cocinarlo dentro del
horno, creando un efec-
to de doble horneado.
 Cuántasalsa.Según
la cantidad que quera-
mos al final de la receta
–en este caso, bastan-
te– podemos desta-
par o no la cocotte los
últimos minutos; si lo
hacemos, se reducirá
y quedará más espesa.

SI QUEREMOS UN PLATO MÁS LIGERO, DESECHAMOS LA PIEL DEL POLLO

Pollo en cocotte con cerveza

4 1 hora Pelamos la cebolla y los durante 5 min. Bajamos el Lavamos el tomillo y la
● 1 pollo grande troceado ajos y los picamos. Ras- fuego y añadimos la zana- hoja de laurel, picamos o
● 400 g de champiñones
pamos las zanahorias, lim- horia, los champiñones y desmenuzamos 1 ramita
piamos los champiñones y la cebolla, removemos y del primero y agregamos
● 2 ajos, 1 cebolla
los pimientos y lavamos los rehogamos durante unos los dos. Proseguimos la
● 1 pimiento rojo y 1 verde
tres. Partimos las primeras 3 min. Incorporamos el pi- cocción durante 15 min a
● 2 zanahorias
en rodajas, cortamos en miento y el ajo y los sofreí- fuego suave, removiendo
● 330 ml de cerveza negra cuartos los segundos y mos 2 min. Espolvoreamos de vez en cuando; lo pasa-
● 1 hoja de laurel picamos los últimos. la harina y removemos mos al horno precalentado
● 2 ramitas de tomillo Limpiamos el pollo con 1 min para tostarla. a 180º y asamos hasta que
● 2 cdtas. de harina
papel absorbente. Calen- Vertemos la cerveza, mez- el pollo esté tierno. Rec-
tamos una cazuela con clamos y cocemos hasta tificamos de sal si fuera
● Aceite, sal, pimienta

negra 4 cdas. de aceite, lo agre- que se reduzca a la mitad. necesario y lo dejamos

gamos y lo doramos a fue- Agregamos 400 ml de agua reposar 5 min. Lo servimos
go vivo por todos los lados y salpimentamos. con más tomillo.
 AL HORNO Y
EN SU PUNTO
 Atemperado. Saca
el pollo de la nevera un
rato antes para que se
atempere; así no esta-
rá frío, se asará unifor-
memente y controla-
rás mejor el punto del
asado.
 Bien doradito. Para
que quede con la piel
crujiente y churrusca-
dita, puedes dorarlos
en la sartén antes de
hornear o los últimos
minutos del asado sube
la temperatura del hor-
no a 200º.

PODEMOS ASAR EL POLLO SOBRE LAS RODAJITAS DE LIMÓN

Pollo asado al limón con ensalada

4 1 h 20 min Limpiamos los cuartos de Precalentamos el horno a junto con los tomates. Par-
● 4 cuartos traseros pollo frotándolos y secán- 180º. Tapamos la bandeja timos estos por la mitad y
de pollo dolos con papel absorbente con papel sulfurizado y los rabanitos en rodajas
● 2 limones y los sazonamos. Exprimi- lo asamos durante unos finas. Lavamos también el
● 175 g de brotes tiernos
mos 1 limón y regamos con 40 min. Retiramos el papel limón restante y los brotes
de lechuga la mitad del zumo la parte con cuidado de no que- de lechuga, los escurrimos
● 125 g de tomates cherri
interior. Los colocamos marnos, vertemos el vino y secamos bien los brotes.
de colores en una bandeja de horno y continuamos la cocción Mezclamos todo en una
● 8 rabanitos
con la piel hacia arriba, durante 10-15 min más; ensaladera y aliñamos
● 150 ml de vino blanco
los regamos con el zumo comprobamos que esté con sal, pimienta y aceite
seco restante y los salpimen- bien hecho y lo retiramos. de oliva. Servimos el pollo
● 1 hoja de laurel
tamos. Lavamos el laurel, Cortamos el limón que caliente, acompañado con
lo añadimos y dejamos queda en rodajas y lo re- la ensalada y las rodajas de
● Aceite, sal, pimienta

blanca y rosa
macerar el pollo durante servamos. Limpiamos los limón, espolvoreado con la
al menos 10-15 min. rabanitos y los lavamos pimienta rosa machacada.
A tu
A gusto
tu gusto

POSTRES
CON HELADO
Hecho en casa o comprado, el helado
sirve para completar o alegrar
cualquier postre de verano.

Échale imaginación
P
odemos comprar el Colocarlo sobre una base
helado o hacerlo en de bizcocho para montar
casa, incluso sin má- tartas o pastelitos. Usarlo
quina es fácil, aunque lleva como relleno de crepes y
su tiempo, porque hay que canutillos o para improvisar
removerlo a menudo duran- sándwiches helados de ga-
te la congelación para rom- lleta bañados en chocolate
per los cristales de hielo. fundido. Y ligeramente bati-
Si lo compramos, que sea do, es perfecto como crema
de calidad, sin exceso de para preparar mousses o
grasas y azúcares. Para ser- espumas en un pispás y
virlo tenemos mil opciones. servirlas en vasitos.
Tarta helada con nectarina Crepes con trufa y helado

Milhojas de manzana con helado Mousse con albaricoques

A tu gusto

Montamos la nata muy fría Precalentamos el horno

con el queso, el azúcar glas a180º. Montamos las claras
y el cacao. Cuando esté con el azúcar. Agregamos la
bien montada la trufa, la avellana y la almendra, por
ponemos en una manga tandas y removiendo con
pastelera de boquilla rizada suavidad e introducimos
y reservamos en la nevera. la masa en una manga.
Para hacer la salsa de cho- Forramos la placa con papel
colate, calentamos en un sulfurizado, Ponemos 2 aros
cazo 100 ml de agua con el de repostería de 18 cm, los
azúcar 4 min, hasta lograr rellenamos con la masa y
un almíbar. Añadimos el horneamos 18 min. Reti-
Crepes con chocolate picado, remove- Tarta helada ramos y dejamos enfriar.
trufa y helado mos hasta fundirlo y retira- con nectarina Forramos el interior de uno
4 45 min mos. Agregamos 25 g de 6 45 min de los aros con acetato y
12 crepes, 100 g
mantequilla y mezclamos. colocamos dentro un disco
140 g de avellana molida,
●

nata para montar, Extendemos las crepes, las ●

de masa. Agrupamos en el
cubrimos con rosetones de 75 g de almendra molida centro las bolas de tutifruti
200 g de queso cre-
ma, 75 g de azúcar. trufa y, luego, las superpo- ● 130 g de azúcar, 3 claras y, alrededor, las de vainilla.
35 g de cacao, nemos de 3 en 3 para hacer ● 10 bolas de helado Alisamos, tapamos con el
35 g de azúcar glas los milhojas. Los servimos de vainilla, 4 bolas otro disco y congelamos
● 100 g de chocolate, regados con hilos de salsa de helado de tutifruti durante 1 h. Servimos con
mantequilla, 200 g de chocolate y con 1 bola ● 1 nectarina, nata monta- rosetones de nata, los gajos
de helado de fresa de helado al lado. da, bolitas de azúcar de nectarina y las bolitas.

Precalentamos el horno a Precalentamos el horno a

180º. Lavamos los albari- 200º. Lavamos las manza-
coques, los cortamos por la nas, las descorazonamos
mitad, retiramos el hueso y y las cortamos en rodajas
cortamos la pulpa en gajos finas con una mandoli-
grandes. Los colocamos en na; las rociamos con el
una fuente refractaria, los zumo del limón para que
regamos con el zumo del no se ennegrezcan. Las
limón y los espolvoreamos colocamos superpuestas,
con el azúcar. Los asamos formando 4 milhojas de
durante 20 min, hasta que la misma altura, en una
estén tiernos y carameliza- fuente refractaria; cada
Mousse con dos; retiramos y dejamos Milhojas 4-5 rodajas, las espolvorea-
albaricoque que se entibien. de manzana mos con azúcar. Añadimos
4 30 min Trituramos las galletas y con helado al final el resto del azúcar,
las mezclamos bien con 4 25 min los horneamos durante
150 g de galletas
la mantequilla derretida. 12-14 min y retiramos.
●

tipo digestive, 3 manzanas, 1 limón

50 g de mantequilla Repartimos esta mezcla en ●
Repartimos los milhojas
vasitos. Batimos el helado ● 4 bolas de helado en los platos y los corona-
● 200 g de albarico- de vainilla
ques, 4 cdas. de
de yogur y lo distribuimos mos con 1 bola de helado.
azúcar, 1 limón sobre las galletas. Incorpo- ● 5 cdas. de azúcar Los espolvoreamos con la
ramos los albaricoques y su moreno canela, los decoramos con
● 6 bolas de helado
de yogur jugo y servimos enseguida ● 1 cdta. de canela en la menta lavada y seca y
con las hierbas aromáticas. polvo, hojas de menta servimos enseguida.
● Hierbas aromáticas
PASTEL CRUJIENTE
DE PERA CON HELADO
4 55 min + reposo

INGREDIENTES Calentamos la leche con el azúcar, removiendo hasta lo-

● 8 hojas de pasta chocolate y el azúcar y deja- grar una crema. Añadimos la
filo, 6 peras mos que se enfríe la crema. pera, cocemos 10 min, remo-
●150 g de azúcar Cascamos los huevos sepa- viendo, y escurrimos reser-
●100 g de mante- rando yemas y claras; mon- vando la salsa. Pintamos las
quilla + mante- tamos estas, las añadimos a hojas de filo con mantequilla
quilla para untar la crema con las yemas y el fundida y espolvoreamos la
yogur y mezclamos. Pone- canela y el azúcar restante.
HELADO CREMOSO
●Canela molida Es importante rascarlo
PARA EL HELADO: mos la mezcla en un molde Superponemos cuatro, aña-
con un tenedor cada
●200 g de chocola- y congelamos unos 2 h, ras- dimos la pera y cubrimos con
te blanco, 2 huevos cando cada 30 min. las otras cuatro. Horneamos 30 min durante la conge-
●200 ml de leche, Pelamos y cortamos en da- 20 min a 180º. Servimos en lación, para romper los
50 g de azúcar, dos las peras. Calentamos porciones con más canela, la cristales de hielo y que
1 yogur natural la mantequilla con 100 g de salsa de caramelo y el helado. quede cremoso, no duro.
Trucos de la abuela
TODOS LOS SECRETOS DE LA COCINA TRADICIONAL PARA COMER BIEN SIN GASTAR DE MÁS

Cuánto
juego da
el frito
mallorquín
Su fórmula consiste
en sofreír verduras,
carnes o pescados
y juntarlos al final.
Este plato tradicional per-
mite adaptarlo a los gus- Aguacate
tos personales, a cada para untar
estación o al presupuesto
Ideales para hacer
que tengamos. Se basa
tostas con salmón,
en sofreír todo por sepa-
sardinas o anchoas
rado y juntar al final para
en aceite. Basta con
que se mezclen sabores.
batir aguacate con
● Las hortalizas. Empeza-
cebolleta, tomate,
mos lavando y partiéndolas
cilantro o albaha-
en trozos de igual tamaño. ●Las carnes. Si lleva asa- ●Con pescado o marisco.
ca, un chorrito de
Las hortalizas, como la co- dura hay que desangrarla Gambas, rape, pulpo coci-
aceite y un poco de
liflor, se pueden escaldar. bien con agua y vinagre y do... se saltean al principio,
limón. Se extiende
Primero, freímos la patata, se fríe sin dejar de remover. se reserva y al final se mez-
la crema por el pan
luego, los pimientos y las Se agrega un poco de vino cla con todo. Importante:
tostado y encima se
demás verduras. Y se va y se deja reducir. Se puede hay que machacar una
pone el pescado.
colocando todo en una hacer con trozos de corde- ramita verde de hinojo y
cazuela grande de barro. ro o de magro de cerdo. añadirlo al guiso.

Así conviertes lo bueno en delicioso

Bizcochos más tiernos Asados supersabrosos Guisos más digeribles

Con masa madre. Con un prefer- Con adobo previo. Carnes de cerdo, Desgrasados al día siguiente. Coci-
mento fácil a base de agua tibia y un pollo, ternera... quedan deliciosas si dos, caldos, potajes... ganan sabor
poco de harina, las masas mejoran antes se adoban con ajo, vino, espe- si se cocinan de un día para otro y se
un montón. Se remueve, se tapa y cias... Se dejan marinar un día entero dejan reposar en la nevera. La grasa
se alimenta durante 3 o 4 días en un en la nevera, se escurren y, al final, se se solidifica y sube a la superficie
lugar templado para que fermente. riega el asado con la marinada. donde se puede retirar sin dificultad.
 Aprovecha las
últimas fresas
SUPERMADURAS son ideales para
mermeladas y rellenos. Lávalas

LA MANTEQUILLA
con el rabito para que no absorban
agua, reserva algunas de adorno y el
resto, en láminas. Añádeles 3 cdas.
de azúcar y deja macerar en la ne-
vera. Si las riegas con licor o zumo
soltarán más jugo. Y si ya no las en-
LO MEJORA TODO
cuentras, piensa que están a punto Su toque lácteo da un
de llegar las fresitas. Más pequeñas sabor inconfundible, so-
y sabrosas, son más caras, por lo
que puedes usarlas para adornar.
bre todo a salsas como la
besamel, los gratinados...

L
a mantequilla es indis-
pensable en algunos pla-
tos. Elígela con más o me-
Verduras que hay nos grasa en función de la receta.
que masajear, ¡sí! ● Tortilla francesa. Deliciosa si la
haces con 1 cucharada de mante-
KALE, COL, REPOLLO... Este tipo de
verdura se puede comer cruda en
quilla fundida. Revuelve el centro del
ensalada, pero sus hojas suelen huevo batido y separa los bordes de
resultar duras o ásperas. Para la sartén, como hace el chef David
evitarlo, córtalas en tiritas y ma- Muñoz. A continuación, mueve la
sajéalas con un sartén para que la propia tortilla
se doble al chocar con el borde. CHOCOLATE
poco de sal y de CON MÁS BRILLO
aceite de oliva. ● Carne y pescado. Chuleta o solomi-
llo quedan riquísimos si, tras asarlos Tras fundirlo, añade 1 cda.
Conviene hacer-
lo varias veces a la plancha, fundes una pizca en de mantequilla fuera del
hasta que notes la misma sartén y la viertes sobre fuego y removiendo. Que-
que las fibras se ellos. Al gratinar, basta un pegote dará una salsa de chocola-
reblandecen. sobre el alimento. Con el pescado a te brillante y llena de sabor.
la plancha vigila que no se tueste. Si te apetece, úsala con sal.
Taller de repostería

TARTAS DE
QUESO CREMA
Por su sabor suave y su textura cremosa,
este queso es ideal para preparar un sinfín
de tartas y postres superfáciles y ricos.

INGREDIENTES
8 1 h + cuajado
● 300 g de queso
crema
● 300 g de yogur
natural
● 2 huevos
● 30 g de azúcar
● 45 g de harina
● 4 hojas de gelatina
● 200 g de miel
● 1 cda. de esencia
de vainilla
● 100 g de frutos
secos variados:
avellanas, pistachos,
nueces y almendras
● Una pizca de sal
CON COSTRA DE MIEL Y FRUTOS SECOS

TARTA DE QUESO Y YOGUR

Trucos para
1 Ponemos los huevos en un bol con
el azúcar y la vainilla y los batimos
con varillas eléctricas hasta doblar
2 Vertemos la masa en la placa
del horno forrada con papel sul-
furizado y cocemos la plancha de
que siempre
salga bien
el volumen. Añadimos la harina ta- bizcocho unos 10-12 min en el horno ● Así más fácil. Si no tienes
mizada, removiendo con suavidad. precalentado a 180º. La retiramos. un molde curvo, puedes usar
uno de plum cake. Y si lo hu-
medeces y lo forras con film,
procurando evitar las arrugas
para que no se queden mar-
cadas en la superficie, solo
hay que tirar del plástico para
desmoldarlo fácilmente.
● Cobertura perfecta. Con-

viene calentar ligeramente

la miel antes de regar la tarta
con ella; caliente se vuelve

3 4
más líquida y fluye y se repar-
Volcamos la plancha en la enci- Hidratamos la gelatina en agua.
mera y despegamos el papel. Batimos el queso con el yogur y te mejor por la superficie. Y si
Recortamos una tira larga del tamaño 150 g de miel. Calentamos ½ vaso de tostamos una pizca los frutos
del molde que tengamos (puede que esta crema, diluimos en ella la gelatina secos, intensificas su sabor.
necesitemos más de una). y volvemos a incorporar a la crema.

5 Humedecemos el molde con agua

y vertemos la crema casi hasta
llenarlo. Le damos unos golpecitos
6 Colocamos la tira de bizcocho
encima (o lo que necesitemos
para cubrir toda la crema), presio-
7 Una vez cuajada, desmoldamos
la tarta con cuidado, volcándola
en una bandeja; la regamos con la
contra la tabla para que no queden namos un poquito y reservamos miel restante y decoramos con los
burbujas en el interior y nivelarlo. en la nevera un mínimo de 4 horas. frutos secos ligeramente picados.
Taller de repostería

BATIMOS UN POCO LA MERMELADA PARA EXTENDERLA MEJOR

TARTA DE QUESO Y MERMELADA

8-10 30 min
+ cuajado
PARA LA BASE:
● 250 g de galletas
maría, 1 limón
● 80 g de mantequilla
● ½ cdta. de canela
PARA EL RELLENO:

1 2 3
● 400 g de queso
crema, 1 cdta. de Trituramos las galletas y Ponemos el queso con Montamos la nata, la in-
esencia de vainilla las mezclamos con la piel el azúcar y la vainilla corporamos y repartimos
● 100 g de azúcar
lavada y rallada del limón, la en un cuenco y los batimos esta preparación en el mol-
mantequilla fundida y la ca- con varillas eléctricas 2 min. de, sobre la base de galleta.
● 4 hojas de gelatina nela. Forramos con papel de Hidratamos la gelatina en Alisamos la superficie y deja-
● 130 ml de nata horno un molde rectangular, agua fría, la escurrimos y la mos cuajar en la nevera unas
para montar volcamos la masa y la exten- diluimos en 35 ml de agua 2-3 h. Desmoldamos la tarta
● 5-6 cdas. de mer- demos, presionando, para caliente; la añadimos a la en una bandeja y la servimos
melada de fresa crear una base compacta. crema anterior y mezclamos. regada con la mermelada.
SERVIMOS EL CHOCOLATE ENSEGUIDA PARA QUE NO SE ENFRÍE

MINICHEESECAKE CON CHOCOLATE

6 1 h + cuajado
PARA LA BASE:
● 250 g de galletas
maría o digestive
● 70 g de mantequilla
PARA EL RELLENO:
● 400 g de queso
crema
100 g de azúcar

1 2 3
●

Trituramos las galletas Batimos el queso, el azúcar Calentamos la leche en un

● 130 ml de nata
para montar para la base y las mez- y 1 cdta. de vainilla e inte- cazo hasta que rompa a
clamos con la mantequilla gramos la gelatina hidratada, hervir. Picamos el chocolate
● 4 hojas de gelatina,
aroma de vainilla,
derretida. Hacemos 6 aros escurrida y diluida en 35 ml en un bol, vertemos la leche y
de acetato de unos 8 cm, de agua caliente. Montamos removemos hasta conseguir
PARA DECORAR:
● 50 g de chocolate los ponemos de pie en una la nata y la incorporamos. una crema homogénea. Reti-
fondant, 3 galletas bandeja forrada con papel Repartimos la crema sobre ramos los aros de las tartitas,
● 50 ml de leche
vegetal y repartimos en ellos las bases y dejamos cuajar ponemos 1 cda. sobre cada
la masa para hacer las bases. 2-3 h en la nevera. una y las galletas troceadas.
Taller de reposteria

INGREDIENTES
6 30 min + cuajado
PARA LA CREMA DE LIMÓN:
● 500 g de queso crema
● 100 g de azúcar
● 4 yemas de huevo
● 2 claras de huevo
● 20-22 bizcochos
de soletilla
● 1 limón
● 3 hojas de gelatina
PARA EL ALMÍBAR:
● 1 limón
● 100 g de azúcar
● 150 ml de agua
PARA DECORAR:
● Cacao en polvo
UNA VERSIÓN DIFERENTE DEL TIRAMISÚ

TARTA DE QUESO Y LIMÓN

Trucos para
1 Empezamos con el almíbar: lava-
mos el limón y rallamos la piel;
lo exprimimos y colamos el zumo.
2 Agregamos el azúcar y cocemos
3 min hasta que se disuelva y
obtengamos un almíbar ligero. Apar-
que siempre
salga bien
Ponemos en una cazuela el zumo, tamos del fuego, vertemos en un ● Las temperaturas. Hay que
la ralladura y el agua y calentamos. plato hondo y dejamos que se enfríe. dejar que el almíbar se enfríe
por completo antes de bañar
los bizcochitos, porque en
caliente se pueden deshacer.
Y hay que mojarlos lo justo,
vuelta y vuelta, para no empa-
parlos en exceso.
● La gelatina. La hidratamos

en agua fría hasta que se

ablande, la escurrimos y la
diluimos en el otro almíbar ca-
liente pero no hirviendo, por-

3 Batimos el queso con las yemas

y el azúcar en un bol hasta lograr
una preparación cremosa y homo-
4 Lavamos y rallamos la piel del
limón y lo exprimimos. Ponemos
el zumo en un cazo y lo calentamos
que si hierve pierde su acción
gelificante. Luego, dejamos
que la mezcla se entibie antes
génea. Dejamos en remojo con agua sin que hierva. Apartamos del fuego de incorporarla a la crema.
fría las hojas de gelatina. y diluimos en él la gelatina escurrida.

5 Montamos las claras a tempera-

tura ambiente hasta obtener un
merengue muy firme. Lo añadimos
6 Empapamos los bizcochitos en
el almíbar de limón frío y los
colocamos haciendo una capa en
7 Extendemos encima la mitad de
la crema, añadimos otra capa
de bizcochos y el resto de la crema.
a la crema de queso junto con la pre- el fondo de un molde rectangular Dejamos cuajar 4 h en la nevera. Des-
paración de gelatina y mezclamos. forrado con papel sulfurizado. moldamos y servimos con el cacao.
¡LO ESTABAS ESPERANDO!
ESTE VERANO VUELVE A LA 1
F¡chas de coc¡na

INGREDIENTES
4 30 min

●600 g de langos-
tinos o gambones
congelados
● 3 aguacates

● 1 cebolla morada
● 1 zanahoria

FICHAS
● 100 g de pimiento
rojo
● 4 tomates
● 120 g de cuscús
● 2 limas, 1 limón
● Germinados Presionamos
Cilantro el cuscús para
compactarlo y que
●

Aceite, sal, pi-

la base no se
●

mienta
desmorone.

tinos
Timbal de cuscús y langos

PRÁCTICAS
LA
IDEA
DE LA
CHEF
AMANDA
LAPORTE
os, re- Pelamos y picamos la cebolla.  Cuscús suelto. No
bol Pelamos los langostin Raspamos la zanahoria
y la hay que cocerlo, sim-
Ponemos el cuscús en un y
servamos 4 colas enteras plemente hidratarlo
con 150 ml de agua hirviendo cortamos en daditos. Limpia- LA
troceamos el resto. Ponemos con agua hirviendo.
IDEA
salada. Dejamos hidratar el zumo mos y cortamos el pimiento DEL
5 min. Añadim os todos en un bol con de la misma forma. Los
mez- Lo normal es usar la CHEF
tapado os
os de las limas y sal, marinam clamos con el cuscús. misma cantidad de lí-
2 cdas. de aceite, removem os.
os. 15 min y escurrim quido,en volumen,que
con un tenedor y reservam
de cuscús. Si usamos
más, tenderá a que-
darse apelmazado. -
 Más sabroso. Para
darle más sabor, en
lugar de agua pode-

RECETAS PASO A PASO

mos usar un caldo de
reser- verduras o pollo para
en el Cortamos el aguacate hidratarlo.También se
es, Repartimos el cuscús vado en láminas y decora-
Partimos los aguacat puede añadir alguna con
fondo de un molde cuadrado con ellas,
retiramos el hueso y saca- Añadimos mos los timbales hierba picada (como
mos y presionamos. os enteros y los
mos la pulpa. Reserva de lan- los langostin
menta) o especia (car-
s el encima una capa Servimos con
1 mitad entera y cortamo otra de germinados. damomo) y pasas. -
y gostinos troceados,

FÁCILES Y ECONÓMICAS CON

.
resto de dados. Lavamos aceite, cilantro y pimienta
. aguacate y otra de tomate.
cortamos igual los tomates

las! LO MEJOR DE LA TEMPORADA

¡Colecc¡óna
se dore ligeramente. de pollo y mezclamos.
F¡chas de coc¡na

INGREDIENTES
4 30 min

● 600 g de langos-
tinos o gambones
congelados
● 3 aguacates
● 1 cebolla morada
● 1 zanahoria
● 100 g de pimiento
rojo
● 4 tomates
● 120 g de cuscús
● 2 limas, 1 limón
● Germinados Presionamos
● Cilantro el cuscús para
● Aceite, sal, pi- compactarlo y que
mienta la base no se
desmorone.

Timbal de cuscús y langostinos

LA
IDEA
DE LA
CHEF
AMANDA
LAPORTE
Ponemos el cuscús en un bol Pelamos los langostinos, re- Pelamos y picamos la cebolla.
 Cuscús suelto. No
con 150 ml de agua hirviendo servamos 4 colas enteras y Raspamos la zanahoria y la
hay que cocerlo, sim-
salada. Dejamos hidratar troceamos el resto. Ponemos cortamos en daditos. Limpia-
plemente hidratarlo
tapado 5 min. Añadimos todos en un bol con el zumo mos y cortamos el pimiento
con agua hirviendo.
2 cdas. de aceite, removemos de las limas y sal, marinamos de la misma forma. Los mez-
Lo normal es usar la
con un tenedor y reservamos. 15 min y escurrimos. clamos con el cuscús.
misma cantidad de lí-
quido,en volumen,que
de cuscús. Si usamos
más, tenderá a que-
darse apelmazado.
 Más sabroso. Para
darle más sabor, en
lugar de agua pode-
mos usar un caldo de
Partimos los aguacates, Repartimos el cuscús en el Cortamos el aguacate reser- verduras o pollo para
retiramos el hueso y saca- fondo de un molde cuadrado vado en láminas y decora- hidratarlo.También se
mos la pulpa. Reservamos y presionamos. Añadimos mos los timbales con ellas, puede añadir alguna
1 mitad entera y cortamos el encima una capa de lan- los langostinos enteros y los hierba picada (como
resto de dados. Lavamos y gostinos troceados, otra de germinados. Servimos con menta) o especia (car-
cortamos igual los tomates. aguacate y otra de tomate. aceite, cilantro y pimienta. damomo) y pasas.
 INGREDIENTES
4 50 min

● 1 pollo troceado
● 400 g de setas
cultivadas
● 2 cebollas
● 1 ajo
● Harina
● 1 ramita de tomillo
● 200 ml de caldo
de pollo
● 100 ml de vino tinto
● Aceite, sal, pimienta
En lugar del
pollo entero, se
puede hacer
solo con muslos y
contramuslos.

Pollo al vino tinto con setas

LA
IDEA
DEL
CHEF
ÓSCAR
SANZ
Limpiamos el pollo y lo se- Pelamos las cebollas y el Limpiamos las setas eli-
 Mejor, reposado.
camos. Lo salpimentamos, ajo. Cortamos en juliana la minando toda la tierra, las
En lugar de servirlo
enharinamos y doramos primera y picamos muy fino lavamos rápidamente, sin
enseguida, espera-
por todos los lados en una el segundo. Lavamos la ra- dejarlas en remojo, y las se-
mos unos 15 min: se
sartén con aceite caliente. mita de tomillo, la secamos camos con papel de cocina.
asentarán mejor los
Retiramos y reservamos. bien y la picamos fino. Troceamos las más grandes. sabores y quedará aún
más rico. Y si puede
reposar de un día para
otro, mejor que mejor.
 Esta receta con
vino tinto y sin patatas
es la original francesa.
Pero queda especta-
cular con vino blanco o
Sofreímos el ajo en la sartén Agregamos el tomillo y las Vertemos el vino y dejamos deJerez,con cebollitas
anterior con un poco más setas y mezclamos. Las so- reducir durante 5 min, hasta encurtidas y beicon
de aceite durante 1 min. freímos 2 min, removiendo que se evapore el alcohol. ahumado en trocitos
Añadimos la cebolla y la con una cuchara de madera, Añadimos el caldo, coce- y acompañado con
pochamos 5 min, hasta que reincorporamos los trozos mos a fuego suave y tapado unas patatas fritas
se dore ligeramente. de pollo y mezclamos. durante 30 min y servimos. cortadas en rodajas.
F¡chas de coc¡na

CO CI NA : B EGO ÑA M O NTA NÉ . FOTOS : PE P M O NTOYA . EST IL IS M O : INÉ S B E RNA D ES

INGREDIENTES
4 35 min

● 4 huevos
● 200 g de tomate
frito
● 1 cebolla blanca
pequeña
● ½ cebolla morada
● 300 g de requesón
o ricotta
● 1 chile o guindilla
frescos
● 4 ramas de perejil
● Pan de cristal o ga-
lletas tipo crakers Añadimos un
pimiento del
● Unos berros
piquillo, tritura-
● Aceite, sal, pi- do a la salsa de
mienta tomate..
tomate

Huevos pericos con queso

LA
IDEA
DE LA
CHEF
BEGOÑA
MONTANÉ
Lavamos el perejil y lo pica- Ponemos el requesón en un Añadimos la cebolla, el pe-
 Un clásico. Este
mos menudo. Pelamos la escurridor o colador y los es- rejil y el chile o guindilla.
plato es un clásico de
cebolla morada y la picamos currimos bien, presionando Salpimentamos al gusto
la cocina latinoameri-
también finamente. Lava- un poco con un tenedor o y removemos bien para
cana aunque la receta
mos el chile o la guindilla y cuchara y lo pasamos a un integrar los ingredientes.
tradicional solo es el
cortamos en aros. cuenco amplio. Reservamos en el frigorífico.
revuelto. Aquí los he-
mos acompañado
con la base de queso
para hacerlos más
completos.
 Los huevos. Los
cascamos en una taza
antes de añadirlos a
la sartén para evitar
Pelamos la cebolla y la pica- Cascamos los huevos en una Servimos una base de crema que pueda caer algún
mos finamente. La rehoga- taza y los añadimos; remove- de requesón, añadimos el trocito de cáscara.Yno
mos en una sartén con aceite mos como si fuera un revuelto revuelto encima en forma de hay que removerlos
hasta que esté transparente, y apartamos del fuego. Deja- quenelle y servimos decora- en exceso; basta con
añadimos el tomate frito, sal- mos que se acaben de cuajar do con los panes o galletas romperlos, dar un par
pimentamos y removemos. con el calor residual. y los berros lavados. de vueltas y retirar.
 INGREDIENTES
4 1 hora

● 1 lámina de hojaldre
refrigerado
● 100 ml de leche
● 1 yema de huevo
● 25 g de azúcar
● 10 g de maicena
● 150 g de chocolate
con leche fondant
● 100 ml de nata
montada
● Azúcar glas,
unas frambuesas
Además
de con azúcar,
espolvorea
el milhojas
con canela.

Milhojas de crema de chocolate

LA
IDEA
DE LA
CHEF
AMANDA
LAPORTE
Calentamos la leche en un Pasamos la mezcla de nuevo Extendemos la lámina de
 El hojaldre debe
cazo. En un bol amplio, ba- al cazo y cocemos remo- hojaldre en la placa del horno
estar bien frío, así que
timos la yema con el azúcar viendo hasta que espese. forrada con papel sulfuri-
mantenemos la plan-
y la maicena y, sin dejar de La retiramos, añadimos el zado y la pinchamos con
cha en el frigorífico
remover, añadimos poco a chocolate troceado y mez- un rodillo de púas o con un
hasta el momento de
poco la leche caliente. clamos hasta que se funda. tenedor varias veces.
usarla. Y hay que hor-
nearla con un peso
encima, porque si no
subiría durante la coc-
ción y queremos que
quede plano.
 Bien doradito. Si
nos gusta así, una vez
cocido, retiramos el
Espolvoreamos el azúcar Mezclamos la nata montada Cortamos el hojaldre en peso y el papel y volve-
glas, la cubrimos con papel con la crema de chocolate 12 rectángulos, cubrimos mos a hornearlo 2 min
y ponemos encima otra fría, removiendo con sua- 8 con el chocolate y los super- más para que tome
bandeja de horno. Hornea- vidad. La introducimos en ponemos de 2 en 2. Tapamos más color; o podemos
mos durante 25 min a 180° y una manga con boquilla lisa con el resto y servimos con pintarlo con huevo
dejamos que se enfríe. y reservamos en la nevera. azúcar glas y las frambuesas. batido, que le da brillo.
El próx¡mo mes

LOS BASICOS DE
NEVERA Y DESPENSA
Congelados, patatas... algunos alimentos te salvan de cualquier imprevisto.
De entre todos, huevos y masas son los mejores aliados en tu cocina.

LA CLAVE. Tener un fri- Algunos no hace falta

gorífico bien surtido descongelar y otros,
y organizado ahorra con unos minutos en
tiempo y te saca de el micro al mínimo y
cualquier aprieto que por tandas, están lis-
se presente: invita- tos. Luego, se prepa-
dos sorpresa, falta ran vuelta y vuelta,
de tiempo, una co- cocidos, salteados.
mida que se quema,  Masas. Por vacía
se queda corta o no que esté la nevera,
sale bien... y hay que los huevos nunca fal-
improvisar. tan. Fritos, revueltos,
 Congelados. cocidos... con pan y
Conviene tener un poco más sirven de El próximo mes
poco de pescado cena. Las masas re- EL PACK MÁS
(lomos de merluza frigeradas son otro
PRÁCTICO
o bacalao, langos- comodín, incluso
tinos), algo de car- para invitar. De em- SaberCocinarte
ne (pechugas, file- panada, pizza, brisa, sorprenderá el próxi-
tes...), verduras va- hojaldre... con cual- mo mes con un pack
riadas (espinacas, quier ingrediente de lo más completo.
guisantes, mezclas quedan más ricas y Y es que viene llena
para ensaladilla...). muy vistosas. de ideas para el vera-
no y con dos libros a
elegir,uno de recetas
UNA DESPENSA DE SUPERVIVENCIA con huevo y, otro, de
tartas saladas.

 Los libros. En
ellos encontrarás
un montón de re-
cetas clásicas y mo-
dernas para prepa-
rar comidas con el
huevo como prota-
gonista.Y deliciosos

1 Pasta y arroz. Son la base

de la alimentación de
medio mundo y precisan
2 Conservas. De legum-
bres, verduras (alca-
chofas, espárragos, pi-
3 Patatas. Con ellas pue-
des hacer entrantes,
primeros, acompañamien-
pasteles con distin-
tas masas (hojaldre,
brisa...) que cunden
bien poco para convertirse quillos...), pescado (atún, tos, tapas... Y admiten to- y quedan genial.
en un plato principal com- berberechos, mejillones...). das las técnicas: asadas, EN TU KIOSCO
pleto o la mejor de las guar- Solo hay que abrirlas, tu- cocidas, fritas, rellenas con EL 6 DE AGOSTO
niciones. Y cuecen rápido. nearlas un poco y servirlas. lo que tengas, guisadas...
Huevos al nido
con pisto
4 50 min amplia con 4 cdas. de
● 4 panecillos aceite y rehogamos
las verduras hasta que
● 4 huevos, 8 lonchas
de jamón serrano estén blandas. Añadi-
mos el tomate, sal y
● ½ pimiento rojo,
pimienta, removemos
½ pimiento verde,
½ calabacín, y cocemos 30 min.
½ berenjena, Precalentamos el hor-
1 cebolla, 2 ajos no a 180º. Cortamos la
● 200 ml de tomate tapa de los panecillos y
triturado retiramos la miga con
● 4 tallos de cebollino, las manos. Cubrimos el
aceite, sal, pimienta fondo y las paredes de
cada uno con 2 lonchas
Limpiamos los pimien- de jamón y, luego, los
tos, despuntamos la be- rellenamos con el pisto.
renjena y el calabacín Cascamos los huevos
y lavamos y cortamos en tazas y los dejamos
todo en cubitos. Pela- caer en el centro. Hor-
mos y picamos menu- neamos 12 min y ser-
dos la cebolla y los ajos. vimos los nidos con el
Calentamos una sartén cebollino picado.

Empanada enrejada
de salmón
4-5 1 hora agua. Añadimos los
● 2 masas rectangula- ajetes, sal y pimienta
res de hojaldre refri- y apartamos. Precalen-
gerado, 1 huevo tamos el horno a 185º.
● 1 lomo de salmón Extendemos las masas
de unos 900 g sobre papel de horno
cortado en 2 trozos y las cortamos por la
● 3 ajetes tiernos mitad. En el centro de
● 400 g de champiño- 2 partes, repartimos
nes, 1 limón los lomos de salmón
● Eneldo fresco, limpios y los salamos;
aceite, sal, pimienta los cubrimos con las
setas y añadimos enel-
Limpiamos y lavamos do picado. Pasamos el
los champiñones; los rodillo de enrejado por
troceamos y regamos las otras 2 masas, las
con el zumo del limón. colocamos encima y
Limpiamos y trocea- sellamos los bordes. Las
mos los ajetes, los sal- pintamos con el huevo
teamos con aceite y batido y horneamos
reservamos. Salteamos unos 15-20 min, hasta
las setas en ese aceite que se doren. Dejamos
hasta que pierdan el templar y servimos.
Lo últ¡mo

Pistas
La alegría
para las tardes
de verano
BITTERMUT es la nueva

PARA
bebida que ha llegado para
quedarse y que surge de la
combinación de dos clási-

ESTAR
cos. Combina la intensidad
y el amargor de Bitter Kas
con la suavidad y el dulzor
del vermut. Se sirve en vaso

AL DÍA rock, con cubitos de hielo,

rodaja de naranja y una
aceituna. Ideal para tomar
con tapas y pinchos.

Textura inigualable
Con la llegada del buen tiempo,
Thermomix® y Cookidoo® te
invitan a refrescarte con dos
clásicos de la dieta mediterrá-
nea: el gazpacho y el hummus,
con una textura que solo logra
Thermomix®. Sorprenderás
Dulce sobremesa a todos con estas versiones Un tesoro por descubrir
Amaro del Capo y el grupo exquisitas para el Los champiñones y setas culti-
Isabella's presentan "Dolce buen tiempo y vados en Europa son un tesoro
Mesa". Se trata de una expe- que se hacen culinario, nutritivo y sostenible.
riencia dulce para la que el en 10 minu- Su método de cultivo minimiza
chef, Luca Mazzini, ha creado tos. Los top- el desperdicio y aprovecha los
unos deliciosos postres que pins correrán recursos naturales. Son ase-
maridan con este licor. de tu cuenta. quibles y fáciles de cocinar.

La bebida vegetal de Cocina rica y saludable

toda la vida Princesa Amandine® se aso-
Dia lanza su nueva Horchata cia con Philips para fomentar la
Premium. Una nueva referen- cocina saludable con el sorteo
cia que sigue la receta de los de 5 AirFryers cada semana
horchateros tradicio- hasta el 31 de agosto. Mira en
nales y cuenta con un su web: princesa-amandine.es.
15,5% de chufa de Va- Podrás acceder a esta nueva
lencia con Denomina- Llega la temporada forma de cocinar las
ción de Origen. Junto de MAR-bacoas patatas empleando
a esta, Dia mantiene La chef Ada Parellada eleva poco tiempo y ensucian-
su horchata normal, el salmón y el bacalao de do menos. Fina, rica y
la de leche con canela, Noruega a su máxima expre- cremosa, esta pata-
minibrick, sin azúcar sión. Ambos son una opción ta se presenta con
añadido... Todas para muy recomendable para ha- su sabor a mante-
tomar bien frías. cer a la parrilla o barbacoa. quilla fresca.
 El mar en la mesa
Con Aguinamar, La Gula del
Norte, Krissia y Royal, comer
sano, rico y variado es muy
fácil. No te pierdas sus noveda-
des: cazuelitas al ajillo, mejillo-
nes tigre, croquetas de baca-
Lasañas y canelones lao, noodles de verduras El Beso imprescindible
pensadas para uno o brochetas orientales. de Barcelona
La Cocinera relanza sus Beso Pedralbes aterriza en
mejores recetas de lasañas Torre Melina de Gran Meliá.
y canelones en un nuevo Podrás disfrutar de la mejor
formato individual. Para horno gastronomía vasca y medite-
y micro, contienen 280 g y te rránea en un oasis exuberan-
resuelven la comida. te, bohemio y exclusivo.

El superatún Mejor con aceitunas

de almadraba La Interprofesional de la
"Almadraba de Petaca Chico" Aceituna de Mesa de España
es un referente en el mundo ha presentado la campaña
del atún rojo salvaje de alma- ‘La Aceituna de Carta’ en la
draba; el suyo es de Barbate y que participan los chefs más
Cádiz y tiene una calidad ex- prestigiosos.
cepcional. En Con originales
temporada Una evolución aliños, 40 res-
centra su ven- que necesitamos taurantes par-
ta en el atún Foster’s Hollywood, líder en co- ticipan en una
fresco y el mida americana, evoluciona su campaña que
resto del año carta con sus nuevas hambur- pone de moda
lo distribuye guesas Pastrami burger y Pe- a la aceituna
ultraconge- pperoni Chicken, BBQ Smash como la tapa
lado a -60º. y Black Label Burger. más sabrosa.

Así es más fácil

Con Albal ¡cocinar es pan comi-
do! Tiene todo lo que necesitas,
papel para freidora de aire, bol-
sas para bocatas o dispensador
universal de film y aluminio... Su
papel para freidora se adapta a
todos los formatos de freidora.
Un poco de queso Descubre más en albal.net Parrilla mexicana y
lo mejora todo cócteles en Madrid
Millán Vicente cuenta con Haz un delicioso viaje culinario
Gipsy Chef para promover sus al México actual con los
nuevas referencias de quesos valientes platos del chef Nico
rallados. Esta marca lanza Martos del restaurante Ca-
4 variedades para: pizza, pas- brón: tacos, aguachile, ham-
ta, nachos y gratinar. burguesa o jarrete confitado.
 Directora Editorial de Revistas Prácticas:

Nuestras recetas
Caterina Miloro
Directora: Isabel Pérez Cenalmor
Director de arte: Joaquín Blázquez
Redactora jefe: Olga López
Redacción: Conchi Jaime, Mª Paz Somoza
Jefe de maqueta: Julia Alonso
Todos los platos por grupos de alimentos y orden alfabético. Maquetación: Adriana Solla
Tratamiento de imagen: Óscar Avilés
Archivo fotográfico: Ruth Cervelló
Colaboradores: J. Alvaredo, X. Soldevila, P. Montoya,
J. Paasikoski, C. Colomer, I. Bernades
REDACCIÓN
López de Hoyos, 141, 1ª planta. 28002 Madrid.
Tel.: 915 106 600. E-mail: [email protected]

CEO: Enrique Blanc

Directora General: Ariadna Hernández Fox
Directora Comercial Nacional de Revistas
Femeninas: Mª del Mar Casals
Director de Negocio Digital: Serafín González
Subdirector de Estrategia Comercial Digital:
VERDURAS ● Salmorejo con huevo ● Pastel de pavo con huevo Iván Lorente
Y LEGUMBRES y bacalao .......................................... 13 y pistachos..................................... 21 Soluciones de Implementación de Publicidad
● Salteado de setas ● Pechugas braseadas Digital: Alicia Cortés
● Cesta con ensalada
de alubias y aguacate.........19 con huevo escalfado............39 con champiñones ..................56 MADRID Y NORTE

● Tortitas de patatas ● Picantones asados

Directoras de Publicidad: Belén Pérez-Bedmar,
● Ensalada de alubias.............. 16
Belén González
● Ensalada de alubias
con huevo poché ....................38 con vino blanco ........................ 57 Subdirectora de Publicidad: Silvia Montalbán
● Tostas de salmorejo ● Pollo al vino tinto
con salmón ahumado ......... 18 Jefa de Publicidad: Juncal Utrilla
● Ensalada marinera................ 27
y boquerón...................................... 11 con setas ......................................... 75 Coordinadora de Publicidad: Yolanda Trigueros
● Pollo asado al limón Publicidad Madrid: López de Hoyos, 141, 1ª planta.
● Salmorejo con pescado
con ensalada ............................... 59 28002 Madrid. Tel.: 915 106 600.
frito......................................................... 14 PESCADOS BARCELONA Y LEVANTE
● Pollo asado con salsa
● Salmorejo tradicional...........10 Y MARISCOS Directora de Publicidad Levante: Ángela Carpio
de cacahuete.............................. 55 Directoras de Publicidad: Olga Fernández,
● Salpicón de pochas ● Caballa marinada
● Pollo en cocotte Cristina Hombravella
con sepia.......................................... 18 con pico de gallo ..................... 53
● Salteado de ternera, ● Cazón en adobo
con cerveza .................................. 58 Coordinadora de Publicidad: Ainhoa Argente del Castillo
● Secreto marinado
Publicidad Barcelona: Diagonal, 189.
alubias y judías verdes........17 tradicional..................................... 50 08018 Barcelona. Tel.: 934 157 374.
● Sopa de alubias rojas ● Ceviche de lubina
con ensalada ...............................36
y pasta al tomillo........................17 con mango ................................... 48
● Tomates rellenos ● Emperador escabechado
DULCES Y POSTRES Presidente: Ricardo Rodrigo
de salmorejo.................................. 12 con verduras .............................. 46 ● Crepes con fruta Editora: Ana Rodrigo
y helado............................................62 Director General Corporativo: Joan Borrell
● Ensalada de bonito,

● Melocotón asado
Directora General: Aurea Diaz
ARROCES Y PASTAS confitado ............................................. 7 Directora de Marketing: Berta Castellet
● Ensalada marinera con especias .............................. 30 Directora Creativa: Jordina Salvany
● Pasta con pavo
● Milhojas de crema
escabechado............................... 25 con bonito y langostinos. 53 Directora Editorial: Susana Gómez Marculeta
● Tabulé de pollo y pasas .... 26 ● Filetes de dorada de chocolate .................................77 Director General de Operaciones: Josep Oya
en escabeche rápido .......... 52 ● Milhojas de manzana Director de Producción: Ramon Fortuny
● Timbal de cuscús
con helado .....................................62 Distribución: Logista Publicaciones
● Marmitako de bonito
y langostinos............................... 74 Impresión: Rotocobrhi, S.A.
● Minicheesecake
con patatas ...................................... 9 Distribuidor en Argentina: Brihet e Hijos, S. A.
MASAS, PAN, ● Melva escabechada con chocolate .............................69 Distribuidor en México: Intermex.
● Mousse con albaricoque .. 62
QUESO Y HUEVOS con verduras .............................. 52 D.L.: B-24029-2013
● Pulpo asado ● Mousse de melocotón ........ 31 Printed in Spain
● Empanada enrejada Edición: 11-2024
de salmón....................................... 79 con salmorejo ............................. 15 ● Pastel crujiente de pera
ISSN 2339-8671
● Fritada de verduras ● Sardinas en escabeche con helado .....................................63 ISSN DIGITAL 2938-6039
con huevo poché .....................41 con patatas .................................. 49 ● Tarta de melocotones © RBA REVISTAS S.L. 2024
● Huevos al nido con frambuesas........................28 © CRTVE SAU, 2024
con pisto.......................................... 79 CARNES Y AVES ● Tarta de queso y limón ...... 71 ATENCIÓN AL SUSCRIPTOR Y LECTOR
E-mail: [email protected]
● Huevos escalfados ● Tarta de queso
● Fiambre de carne © RBA REVISTAS, S.L. 2024
con pasta a la crema .......... 40 con puré de garbanzos ..... 23 y mermelada ...............................68 Reservados todos los derechos. Queda prohibida la reproducción,
almacenamiento en cualquier medio o soporte, distribución,
● Huevos pericos ● Filetes de ternera en salsa ● Tarta de queso y yogur ..... 67
comercialización y comunicación pública de la presente publicación,
con queso....................................... 76 con guarnición.......................... 33 ● Tarta helada
su transformación total o parcial, así como la de sus textos, dibujos,
fotografías, portada, marca y cualquier contenido. La prohibición alcanza
● Rollo de hojaldre ● Milanesa de cerdo con nectarina .............................62 también a cualquier uso de los contenidos relativos a la denominada
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 Del verde
al oro
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