LOS COCINEROS

VERDURAS DE LA TELE
RELLENAS
DELICIOSAS LA REVISTA
DE COCINA
EN TIMBAL, A CAPAS, Nº 1 EN
VENTAS

TALLER DE COCINA
TRUCOS PARA QUE
EL LOMO DE CERDO
QUEDE JUGOSO

TARTAS EXPRÉS
DE HOJALDRE CON
NATA Y HELADO

A la provenzal, al pilpil…
€
00126

Además...
772339 867104

ARROCES BROCHETAS
PAELLA DE BACALAO, DE POLLO O PESCADO,
CON SETAS, PAVO... FÁCILES Y SABROSAS
9
 Sumario
Cocina con la mejor revista
Nº 126

4 Pregúntale a Sergio
6 Alimento del mes
Deliciosos guisos
marineros con marisco
económico.
10 Aprende con Sergio
Ideas para variar
la tortilla francesa.
14 La cocina creativa
Calamares a la plancha,
en salsa, fritos,
Con los mejores rellenos... ¡Tú eliges!
paso a paso
para cocinar 18 Los básicos de Sergio Pág.

25
Salchichas frescas
como un chef. en salsa de vino LOMO DE CERDO
con puré de patatas. SUPERJUGOSO
20 Al punto y bien hecho
coc¡na
Lomo de cerdo:
así queda más rico,
F¡chas de

52 Escuela de cocina
NTES
INGREDIE
4 30 min

350 g de
arroz

tierno y jugoso. Pág.

42
redondo

Entrantes gourmet
bacalao
200 g de
desalado
200 g de es
champiñon
1 manojo
acas
de espin

26 Curso para gourmets fríos y calientes.

1 cebolla
1 ajo
caldo
1 ½ l de
ras Podemos
de verdu los
cambiar por
Aceite, sal, es
champiñon

Tacos de carne
pimienta
unas setas

s
espinaca
.
de cardo

bacalao y
Paella de 58 A tu gusto
y de pescado, una cena
LA
IDEA
DEL
CHEF
LA
JANI IDEA

Brochetas de carne
SKI
PAASIKO
DE LA
CHEF
y sabor.
ao, lo  Más colorincorpo-

fácil y divertida.
s el bacal Nada más
Enjuagamo hasta eliminar añadimos el arroz
piñones rar el arroz, pizca de
los cham escurrimos y lo separamos una lo la-
Limpiamos pie terroso y los también
la y la pica- el toda el agua o lo desm
e-
dulce, unas -
retirando os en re- lascas finas manos. Lle- pimentón

y pescado para comer

la cebol ny
Pelamos da. Pela- lavamos sin dejarl bien y los en os con las de azafrá -
ién menu os ción. hebras radas de
mos tamb lo partimos por mojo. Los secam os o más nuzam el caldo a ebulli
s unas cucha
mos el ajo, y dese- en cuart o. vamo
, retiramos cortamos el tamañ tomate frito.
la mitad central y pequeños, según redondo.
-
el germen  Arroz usa para
chamos fino.
os muy que se
Es el

30 Recetas para impresionar

lo picam por
El bomba,
la paella.

rápido y bien.
bien -
absorbe
ejemplo,
es y es difícil
los sabor Lo mejor
que se pase. triple de
r el
es añadi Si -
y lo sella- de arroz.
caldo que

Recetas clásicas
el arroz que quede
Añadimos el caldo, queremos
y los Vertemos coce- caldoso,
de-
os el ajo mos 1 min. ión y un poco
Incorporam es, salpimen- llevamos a ebullic el fuego r cuatro
acas, os bemos añadi caldo.
las espin champiñon ímos 4 min. mos 6 min. Bajam Dejamos de
Limpiamos y las troceamos. y sofre y veces más -
tamos os 10 min.

62 Trucos de la abuela
os espinacas os.
las lavam 4 cucharadas de Agregamos las y cocem y servim
- amos 1 min reposar 5 min
Calentamos paella, añadi o y rehog ver.
a- el bacala dejar de remo

de bacalao perfectas
una
aceite en la y la rehog
más, sin
mos la cebol 5 min.
te
mos duran

para el verano. 66 Taller de repostería

Pág. Postres deliciosos
36 Cocina clásica

73 FICHAS
PARA
Ternera supersabrosa
y que cunde: rellena,
con una masa
de hojaldre. TRUCOS Y RECETAS
GUARDAR Y en rollitos, guisada... 73 Fichas prácticas VERDURAS
COLECCIONAR 40 Trucos MasterChef
Recetas fáciles 42 Especial
78 Pistas de cocina
Bizcochos fáciles.
RELLENAS
y deliciosas Saca todo el partido Sácales partido.
80 Lo último Tomates, pimientos,
con lo mejor a las verduras rellenas
de la temporada. y a capas. 82 Nuestras recetas calabacines, patatas,
cebollas, champiño-
nes, etc. A capas, en
acordeón, en barcas...,
las verduras son per-
Si te gusta cocinar, haz fectas para rellenar y
y empieza a disfrutar hornear con crujientes
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zas hermosas y, mejor,
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Pregúntale a Sergio
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Ideas con higaditos

de pollo
Me gustaría aprovecharlos.
GENO RUBIO - SEVILLA

Primero, límpialos, lávalos con

agua fría y sécalos. Rehoga a
fuego lento cebolla en juliana
hasta que sea casi una pasta;
añade tomillo y los higaditos y
dóralos. Riega con unas gotas
de vinagre de jerez y vino dulce,
salpimienta, añade un poco de
agua y cuece 10 min. Tritura y
ya tienes un paté delicioso.

¿Cómo se cocina la
castaña seca?
¿Se tiene que hidratar?
YENI RÍOS - LA RIOJA

Fuera de temporada, la castaña

podemos encontrarla conge-
lada, en conserva, en harina o
deshidratada. Esta última hay
Masa de pizza, ¿con que dejarla sumergida en agua
fría la víspera. Una vez hidratada
harina de fuerza o no? y tierna podemos usarla para
elaborar cremas, sopas, salsas
o combinar con legumbres y
Cómo es más conveniente hacer la masa de pizza,
carnes en potajes y guisos.
¿con harina de fuerza o con harina floja?
ELENA CASTRO - ZAMORA

LO HABITUAL es usar una hari-

na de fuerza, ya que se trata Mantequilla y margarina:
de una masa panificada que
necesita cierta estructura,
cómo usarlas
que se debe amasar para ¿Son intercambiables?
darle elasticidad y dejarla EDUARDO MÁRQUEZ - TOLEDO

levar antes de su horneado. Efectivamente, aunque no son

No obstante, si no tienes, exactamente iguales, en gene-
la puedes hacer con harina ral se pueden intercambiar una
normal (no de repostería), por otra, sin embargo, cada una
solo que necesitará fermentar aporta matices diferentes. La
durante más tiempo para con- mantequilla, por ejemplo, da
seguir que doble su volumen. más sabor y textura a las rece-
Se podría hacer incluso con tas, mientras que la margarina
una mezcla de ambas, mitad es más blanda y, por lo tanto,
fuerza, mitad normal. más fácil de fundir y de trabajar.
 Pescado perfecto
en la parrilla
¿Cuál es el truco para que no se
pegue y se rompa?
SOLEDAD UGENA - VALENCIA

¿QUÉ ES UN
EN PARRILLA, sartén o plancha, es clave
que esté muy caliente toda la super-
ficie. Engrasamos el pescado con
unas gotas de aceite, lo colocamos
en la parrilla y, muy importante, no lo
movemos ni presionamos (si pierde
GASIFICANTE?
jugos, es más fácil que se pegue). Soy un poco novata y me
Cuando se haya dorado bien, con hago un lío con la levadura
ayuda de una espátula grande, que
química, el gasificante...
abarque todo el pescado, le damos
TOÑI ABELLÁN - LUGO
la vuelta y lo hacemos por el otro lado.

U
n gasificante o impulsor es un
compuesto químico al que

¿Una receta con

comúnmente se llama leva-
dura química, pero que no tiene nada
trigo sarraceno? que ver con la levadura real, que es
la de panadería. Se llama gasificante
Que no sea sosa porque crea las burbujas responsables
y tenga sabor. de que las masas de bizcocho suban
MAR VALLÉS - MURCIA y las migas tengan esos alveolos tan
Qué te parece hacer característicos. Actúa cuando se
un risotto. Rehoga añade a una elaboración húmeda
con mantequilla y, luego, se somete a mucho calor; JUNTO A LA HARINA
puerro, chalota, es- entonces libera CO2 y es cuando El gasificante se suele
párragos verdes y genera burbujas para que las masas mezclar con la harina y,
beicon. A continua- suban. La levadura de panadería luego, se añaden juntos
ción, rehoga el grano 1 min. Riega con vino también genera burbujas pero es un a los elementos líquidos
blanco y, sin dejar de remover, vierte el caldo, compuesto vivo que actúa antes de de la masa. De este modo
salpimienta y cuece hasta que esté tierno. recibir calor, por eso las masas que se reparte mejor y actúa
Al final, agrega albahaca y queso y sirve. la llevan necesitan fermentar. más homogéneamente.
El al¡mento del mes

Marisco
LOS MEJORES
GUISOS MARINEROS
Calderetas, guisos, sopas, arroces... la mezcla de gamba arrocera y chirlas
es ideal para preparar sabrosos platos sin salirse del presupuesto.

L
as gambas guisos por su ex-
arroceras y las celente sabor. Para
MARISCO
chirlas van de pelarlas con facili-
ECONÓMICO
la mano en la pre- dad, se cuecen en
paración de ollas y abundante agua hir-
arroces marineros. viendo con 1 cda. de
 Pequeño y de
temporada. A ma-
Su precio econó- sal marina por cada
yor tamaño más pre-
mico no afecta a su litro de agua y 2 ho-
cio. En la costa suele
potente sabor ni a jas de laurel. Tras
ser más asequible.
su frescura. 2 min de cocción se
Conviene comprarlo
●Gamba arrocera. sumergen en agua
a principios de la se-
Es blanca, de cali- con hielo y se espera
mana, porque luego
bre pequeño, sabor otro par de minutos.
se encarece.
dulce y color rosado ● Chirla. Este mo-
que se vuelve coral lusco bivalvo que  Congelado. Son

COCINA: BEGOÑA MONTANÉ. FOTOS: PEPE MONTOYA. ESTILISMO: NÉS BERNADES.

cuando se cuece. vive enterrado en útiles los preparados
Todavía más eco- fondos arenosos es para paella que se
nómicas son las ideal para arroces añaden sin necesi-
gambas arroceras y sopas. Pequeña, dad de descongelar.
rotas, piezas que se de concha dura y Importante mirar la
rompen al pescarlas blanca en su inte- procedencia del ma-
y que se aprovechan rior, tiene más sabor risco y la fecha en la
para calderetas y en otoño e invierno. que fue capturado.

Un del¡c¡oso  Sustitutos. La
sabor a mar Así aprovechan almeja se puede

sus jugos los cocineros cambiar por meji-

llón, berberecho o
●Gambas. Tras hacerlas a ●Chirlas. Las cuecen con navaja, según los
la plancha, desglasan la sar- un poco de agua, laurel y li- precios. Si hay que
tén con vino para extraer món, y van retirando las que completar se puede
su sabor. Si hornean las ca- se abren para que no se se- añadir al final maris-
bezas, las echan al sofrito, quen demasiado; algunas co en conserva, eso
pero nunca lo baten. Prefie- tardan más. El líquido que sí, al natural y apro-
ren aplastar con el tenedor queda en la sartén, lo filtran vechando su jugo.
para extraer bien sus jugos. para evitar que lleve arena.
INGREDIENTES
● 100 g de gamba CALDERETA DE MARISCO
arrocera,
150 g de palitos
de cangrejo
CON HUEVO Y PATATAS
4 1 hora
● 100 g mejillones
y 100 g de pulpo
ambos cocidos
● Espinas, cabezas
y recortes
de pescado
● 1 cebolla,
1 pimiento verde
y ½ rojo, 5 patatas,
1 zanahoria
● 250 g de tomate
triturado,

1 2 3
125 ml vino blanco
Cocemos las cabezas, es- Agregamos el tomate, Trituramos parte de las
● 12 huevos de co-
dorniz cocidos pinas y recortes de pes- reducimos su agua, salpi- patatas. Salteamos todo
y pelados cado con 1 l de agua 20 min mentamos, subimos el fuego, el marisco con sal, pimienta
● Aceite, sal, pimien- y colamos. Limpiamos y cor- vertemos el vino y evaporamos y pimentón y lo agregamos.
ta blanca, pimen- tamos en daditos la cebolla, el alcohol. Ponemos el sofrito y Guisamos 2 min, rectificamos
tón ahumado la zanahoria y los pimientos. el caldo en una olla, añadimos de sal y apagamos; añadimos
● Aromáticas frescas Sofreímos todo con aceite las patatas peladas y en dados los huevos y tapamos 5 min.
hasta que esté blando. y cocemos unos 20 min. Servimos con las hierbas.
El al¡mento del mes

Platos de mar económicos

Sopa de pescado. Este tí- Guiso de mejillones. Op-
pico plato se puede hacer ción asequible para pre-
con 60 g de gambas y 50 g parar este marisco con
de almejas. Un ejemplo salsa marinera a base
es la sopa de fideos de de cebolla, vino blanco,
Málaga que a un senci- perejil y pimentón. Un
llo sofrito se le añade el plato clásico gallego es
caldo de la cocción de las la caldeirada. Para ello se
gambas. Unos minutos prepara un sofrito poten-
antes de terminar, se in- te en el que se abren los
corporan las chirlas y los mejillones. Mientras, se
fideos. Y, por último, las cuecen las patatas y se
gambas peladas. mezcla todo en el plato.

Pasta a la marinera. Fór- Legumbre con chirlas.

mula sencilla en la que Este tipo de guiso es muy
se saltea ajo y guindilla fácil de preparar porque
en una sartén. Se aña- primero se estofa la le-
den las chirlas y se tapa. gumbre y, luego, se saltea
Una vez abiertas, se in- en una sartén el marisco.
corpora la pasta cocida Una vez que la legumbre
y un cucharón del agua esté hecha, se incorpora
de cocción. En el caso de el marisco con todos sus
las gambas se puede usar jugos y se deja que dé un
el agua de cocerlas para mínimo hervor. Para co-
hervir la pasta. Hay que merlo más fácil, conviene
tener cuidado con la sal. retirar conchas o pieles.

MEJOR
SI LA SAL
Cómo cocinar bien las chirlas ES MARINA
● Así se lavan. Coge un puñado y fró-
talas unas con otras bajo el chorro
del agua fría. Después, déjalas den-
tro de un colador en un bol con agua
fresca y sal, durante un par de horas,
cambiando el agua al menos 2 veces.
● Cómo saber si están vivas. Revisa si

hay alguna abierta, si es así, golpéala

suavemente sobre la encimera para
ver si se cierra. Si se queda abierta,
tírala a la basura. Para cocer las gambas
● Para que se abran todas. Es impor- usa sal marina. Una vez
tante que las chirlas estén bien cerra- tapar y remueve. Con una cuchara cocidas y refrescadas
das. Ponlas en una sartén o cazuela de madera coloca las que tardan en con agua helada, es-
con 2 dedos de agua, un poco de vino abrirse de pie, pegándolas al borde; polvorea un poco de la
blanco o limón y tapa. Ve destapan- verás como se abren. Y si al final que- misma sal para poten-
do y saca las que se abran. Vuelve a da alguna cerrada, deséchala. ciar su sabor a mar.
INGREDIENTES
● 600 g de lomos CAZUELA DE DORADA
de dorada sin
espinas en trozos
grandes
CON MARISCO Y PATATAS
4 1 hora + reposo
● 400 g de chirlas
● 300 g de mejillo-
nes
● 250 g de gambas
arroceras
● 1 cebolla
● 2 ajos
● ½ pimiento rojo
● 2 patatas media-
nas
● 150 g de guisantes

1 2 3
congelados
Dejamos las chirlas agua Pelamos la cebolla, lim- Chascamos las patatas,
● 1 l de caldo salada 1-2 h. Limpiamos los piamos el pimiento y los las añadimos con el caldo
de pescado mejillones, pelamos las gambas cortamos en juliana. Pelamos y cocemos 15 min. Agregamos
● Pimentón y los lavamos. Abrimos los y picamos los ajos. Pelamos y los mejillones y chirlas con sus
● 2 ramitas de perejil mejillones al vapor con aceite, lavamos las patatas. Sofreímos jugos, los guisantes, las gam-
● Aceite, sal, colamos el jugo y desechamos la cebolla en una olla con aceite bas, la dorada, sal y pimienta
pimienta blanca las valvas. Abrimos igual las 5 min. Agregamos el pimiento y cocemos 5-7 min. Servimos
chirlas y guardamos el jugo. y el ajo y rehogamos 5 min. con pimentón y perejil picado.
 Aprende
con Serg¡o

Más que una

tortilla francesa
Jugosa, sabrosa y recién hecha, la tortilla francesa
es deliciosa. Pero podemos darle un plus, añadiendo
ingredientes y variando su clásica presentación.

Cómo hacerla perfecta ASÍ LA

S
ENRIQUECES
olo con huevos y sal,
pero bien hecha, re-
sulta un manjar. En-  Hierbas. Es la
riquecida con hierbas, hor- forma más simple:
talizas, pescado... o rellena, añádelas picadas al
además es un platazo. huevo batido y cuaja
●Receta base. Bate 2 hue- a fuego medio bajo.
vos por persona sin espu-  Hortalizas. Za-
mar y salpimienta. Añáde- nahoria, calabacín,
los a la sartén con 1 nuez espinaca, pimien-
de mantequilla derretida, to... se pueden aña-
mueve la sartén casi en dir crudas, ralladas
círculos, remueve el centro o picadas muy finas.
y cuaja 15 seg. Despega los Berenjena, patata,
bordes y ve enrollando o do- puerro, guisantes...
bla, mientras se cuaja se mezclan siempre
1-2 min máximo.
3 formas cocinados.
de rellenar  Queso y fiam-
la tortilla bre. Al huevo batido
francesa seañadentroceados,
picados o rallado o en
crema en el caso del
queso, y en lonchas
o rodajas cuando la
tortilla ya está medio
cuajada.

 Con pescado. Si
es de lata, bien escu-
Milhojas En bocadillo En rollito rrido (atún, sardini-
Minitortillas. Cuaja 3 tortilli- Cortada por la mitad. Haz Plana. Cuaja una tortilla gran- llas, mejillones...); si
tas por persona y móntalas en una tortilla esponjosa. Córtala de y plana y retírala. Úntala es fresco, en daditos
forma de timbal alternándolas por la mitad a lo largo y rellé- con mayonesa, cúbrela con o desmigado y pa-
con una capa de verduritas y nala como un bocadillo con lonchas de jamón y queso, sado por la sartén.
otra con salmón y mayonesa. pimientos confitados. enróllala y córtala en rollitos.
PODEMOS AÑADIR UNAS RODAJAS DE MOZZARELLA

Tortipizza con cherris

4 1 h 10 min Batimos los huevos en un bol encima la salsa de tomate.
● 4 huevos con sal y pimienta al gusto y Escurrimos las aceitunas, las
una pizca de orégano. Añadi- cortamos por la mitad y las
● 60 g patatas paja
o chips de bolsa mos las patatas troceadas con repartimos por toda la tortilla.
la mano y mezclamos bien para Lavamos los tomates cherri, los
● 4 cdas. de salsa
de tomate
que se empapen. secamos, los partimos también
Calentamos una sartén antiad- por la mitad y los incorporamos.
Un botecito de
herente grande con un chorrito Espolvoreamos todo con el
●

aceitunas relle- MÁS ESPONJOSA

nas de anchoa de aceite, vertemos la mezcla queso rallado.
Al batir los huevos
y cuajamos una tortilla por Horneamos la tortipizza en
● 4 tomates cherri
ambos lados, hasta que quede el horno precalentado a 200º podemos añadir una
● 100 g de queso dorada por fuera y jugosa por durante unos 7-8 min, hasta pizca de harina de
rallado maíz. Y si queremos
dentro, y la retiramos. La pasa- que el queso se funda, y la re-
● Albahaca mos a una fuente apta para el tiramos. Añadimos unas hojas que crezca más, unos
● Aceite, orégano, horno y, como si fuera la masa de albahaca lavadas y secas y dados de mantequilla,
sal, pimienta de una pizza, extendemos por servimos enseguida. en lugar de la harina.
Aprende con Serg¡o

COCINA: JANI PAASIKOSKI. FOTOGRAFÍA: XAVIER SOLDEVILA. ESTILISMO: INÉS BERNADES.

REMUEVE LOS HUEVOS CON UNA LENGUA ANTES DE CUAJARLA

Tortilla doblada con lacón

4 30 min Limpiamos los pimientos, reti- al fuego una sartén antiadhe-
● 8 huevos rando el tallo, las semillas y las rente engrasada con un poco
nervaduras blancas internas. de aceite, cuajamos el huevo
● 200 g de lacón
cocido
Los lavamos y cortamos en ligeramente; espolvoreamos
daditos. Partimos el lacón en el queso rallado y añadimos en
½ pimiento rojo,
dados un poco más grandes. el centro unas cucharadas del
●

½ verde
y ½ amarillo Rehogamos los pimientos en salteado de lacón y pimiento.
una sartén con un chorrito de Levantamos dos lados de la
● 100 g de mozza- DISTRIBUYE BIEN
aceite hasta que estén tiernos y tortilla y los doblamos sobre
rella rallada EL RELLENO
los salpimentamos. Agregamos el relleno, sin taparlo del todo;
● 12 tomates
el lacón,lo doramos unos ins- espolvoreamos con cebollino Hay que añadirlo
cherri, 1 zanaho- cuando la tortilla em-
ria, hojas tantes, retiramos y reservamos. picado y reservamos caliente
de ensalada, Cascamos 2 huevos en un bol, mientras hacemos el resto de piece a cuajarse for-
cebollino los salpimentamos y batimos tortillas. Las servimos con una mando un rectángulo
● Aceite, sal, ligeramente para que no que- ensalada de lechuga, tomatitos en el centro para po-
pimienta negra den muy espumosos. Ponemos y zanahoria aliñada. derlo cubrir en parte.
COCINA: JANI PAASIKOSKI. FOTOGRAFÍA: XAVIER SOLDEVILA. ESITILISMO: CELI COLOMER.

EN VEZ DE GUISANTES PON LÁMINAS DE CHAMPIÑÓN SALTEADAS

Tortilla de verdura y tomate

4 30 min Pelamos las zanahorias y las hervor y retiramos. Lavamos
● 8 huevos rallamos en tiras finas. Pelamos y partimos los tomates por la
● 2 zanahorias,
el ajo y las cebollas, lavamos mitad, los aliñamos con aceite,
1 calabacín, 2 ramitas de perejil y los pica- sal y pimienta y los horneamos
4 tomates mos. Limpiamos y lavamos los 10 min a 180º.
● ½ berenjena, pimientos con la berenjena y el Batimos 2 huevos con sal y
1 cebolla, 2 ajos calabacín. Cortamos los 2 pri- pimienta, añadimos 1/4 de la
½ pimiento meros y la mitad del último en verdura rallada y ajo y mezcla-
●
CON GUISANTE
amarillo, ½ rojo, daditos y el calabacín restante mos. Calentamos una sartén
½ verde
CONGELADO
lo rallamos como las zanahorias. con aceite, cuajamos la mez-
No hace falta descon-
● 100 g de guisan- Rehogamos la cebolla y la mi- cla un poco, añadimos 25 g de
tes en conserva tad del ajo con los dados de guisantes, cuajamos del todo, gelarlos; hiérvelos en
● 200 ml de to- hortalizas 5 min; añadimos sal, doblamos y retiramos. Hacemos agua con sal unos
mate frito, perejil pimienta y el perejil y sofreímos 3 tortillas más y las servimos con 7 min, escúrrelos
● Aceite, sal, hasta que estén tiernos; verte- los tomates asados con el pisto bien, añádelos a la
pimienta mos el tomate frito, damos un por encima y cebollino. tortilla, y deja cuajar.
La coc¡na creat¡va

DELICIOSAS IDEAS
CON CALAMARES
A la plancha, en salsa, fritos, guisados, rellenos... Grandes y pequeños, bien
limpios y en su punto justo de cocción para que queden tiernos son una delicia.

Chipirones
salteados
4 30 min
● 24 chipirones, 4 ajos
● 200 ml de vino blanco

● 1 cda. de pimentón

dulce, cebollino, perejil

● Aceite, sal, pimienta

Limpiamos los chipirones,

separando las aletas y los
tentáculos, lavamos, se-
camos y salpimentamos
todo. Pelamos los ajos,
lavamos un poco de perejil
y unos tallos de cebollino
y picamos los tres.
Calentamos una sartén
sin grasa a fuego medio,
añadimos los chipirones
sin amontonar y los do-
ramos unos instantes;
les damos la vuelta y, en
cuanto se doren, vertemos
un chorrito de aceite y los
salteamos 2 min a fuego
vivo y removiendo.
Agregamos el ajo picado
y lo doramos. Retiramos
la sartén, agregamos el
pimentón y removemos
rápido para que no se
queme. La ponemos de
nuevo al fuego, vertemos
el vino y cocemos suave 2
min, hasta que se evapore
y la salsa espese un poco.
La espolvoreamos con las
hierbas y servimos los
chipirones rociados con
la salsa.
Chipirones a la plancha
con puntillas fritas
4 50 min Limpiamos los cala-
mares, desechando los
● 16 calamares peque-
ños de ración ojos, el pico y la pluma;
● 1 repollo pequeño
separamos las patas del
● Harina para rebozar
cuerpo, las lavamos,
secamos, sazonamos
● Cebollino, perejil
y enharinamos y las
● Mostaza de Dijon,
freímos en abundante
salsa brava, vinagre aceite. Hacemos unos
de manzana
cortes en los cuerpos
● Aceite, sal,
para abrirlos por la mi-
pimienta
tad, los hacemos a la
Limpiamos el repollo, plancha 2-3 min por
separamos las hojas, lado y sazonamos.
las lavamos, secamos Repartimos las punti-
y cortamos en juliana. llas y los cuerpos en los
Las pasamos a una en- platos. Añadimos la en-
saladera, las aliñamos salada de repollo y unos
con sal, pimienta, un toques de salsa brava
poco de mostaza de y los servimos espolvo-
Dijon, aceite y vinagre reados con cebollino y
y dejamos reposar. perejil picados.

Guiso de calamares,
cebolla y alcachofas
4 1 hora Pelamos y picamos los
● 400 g de calamares ajos. Limpiamos los
champiñones y los cor-
● 12 corazones
de alcachofa
tamos en láminas finas.
Después, lavamos y
● 4 cebollas, 2 ajos
picamos el perejil.
● 100 g de champi- Calentamos una cazuela
ñones
con aceite y salteamos
● 100 ml de vino blan- a fuego vivo los calama-
co, 20 ml de brandy,
res, bajamos la llama,
100 ml de caldo de
pescado agregamos la cebolla,
los ajos y la cayena y
● 2 hojas de laurel,
2 ramitas de perejil, cocinamos 15-20 min.
1 cayena Añadimos los cham-
● Aceite, sal, piñones, vertemos el
pimienta brandy y lo flambea-
mos. Agregamos el vino
Limpiamos los calama- y, cuando se evapore,
res, los lavamos, trocea- el caldo, el laurel y las
mos las patas y corta- alcachofas en cuartos.
mos el cuerpo en anillas. Salpimentamos y coce-
Pelamos y cortamos mos 10 min, hasta que
en juliana las cebollas. todo esté tierno.
La coc¡na creat¡va

Chipirones rellenos
de arroz y piquillos
4 1 h 20 min troceados, las patas de
● 12 chipirones des-
los chipirones y el arroz,
congelados limpios salamos y mezclamos.
● 200 g de arroz cocido
Rellenamos los chipiro-
nes, los doramos en la
● 150 g de piquillos,

1 zanahoria, 3 ajos sartén con más aceite

y los reservamos.
● 500 g de tomate

triturado, 2 cebollas Sofreímos la zanahoria

rallada y el resto de los
● 200 ml de vino blan-

co, 200 ml de fumet, piquillos picados en la

50 g de almendras misma sartén 10 min.
● Aceite, sal
Agregamos la cebolla
reservada, el tomate y
Salteamos el arroz con sal y cocemos 20 min.
2 ajos pelados 2 min Vertemos el vino, lo eva-
y desechamos estos. poramos y trituramos.
Pelamos y picamos las Majamos la almendra,
cebollas, las pochamos con el ajo y el colín, lo
en una sartén con acei- agregamos con el caldo
te y apartamos la mitad. y los chipirones, coce-
Añadimos a la sartén la mos unos 20 min más
mitad de los pimientos y servimos enseguida.

Chipirones en salsa
picante de marisco
4 1 hora el brandy y subimos el
● 800 g de chipirones fuego para evaporarlo.
Lavamos y aplastamos
● 300 g de cabezas
de gamba las cabezas de gamba,
● 2 zanahorias, 2 ajos,
colamos el jugo y lo
1 cebolla, 400 g de añadimos; salpimen-
tomate triturado tamos, trituramos y
● 100 ml de brandy
colamos de nuevo.
● 1 jalapeño verde
Lavamos la guindilla y el
y 1 guindilla roja jalapeño (retiramos las
● Aceite, sal, pimienta
semillas y nervaduras
interiores si queremos
Pelamos y picamos la que piquen menos) y
cebolla y los ajos. Pela- los cortamos en rodajas.
mos y rallamos las za- Limpiamos los chipiro-
nahorias. Rehogamos nes, los salteamos con
la cebolla en una cazue- aceite 2-3 min a fuego
la con aceite 10 min, vivo, salpimentamos y
añadimos la zanahoria retiramos. Repartimos
y el ajo y rehogamos la salsa y los chipirones
otros 5 min. Vertemos en cuencos y los servi-
el tomate, dejamos que mos con los jalapeños
se concentre, echamos en un bol aparte.
 CALAMARES GUISADOS
CON PATATAS Y GUISANTES
4 1 hora + reposo

INGREDIENTES
● 600 g de calamar

● 1 cebolla, 2 ajos,
4 patatas,
50 g de guisantes
● 4 huevos
● 100 ml de tomate
triturado
● 100 ml de vino

1 2 3
blanco
Limpiamos los calamares Cocemos los huevos en Añadimos el tomate, sal
● 1 cda. de pimen- retirando la piel, el pico, los agua salada 10 min, los y pimienta, reducimos a
tón, unas hebras ojos y la pluma. Los lavamos pelamos y cortamos en gajos. la mitad, vertemos el vino y
de azafrán
bien por dentro y por fuera, Salteamos los calamares en dejamos evaporar. Agrega-
● 1 cda. de orégano dándoles la vuelta, los seca- una cazuela con aceite a fuego mos las patatas, cubrimos con
seco, 1 ramita
mos y troceamos. Pelamos vivo, lo bajamos, añadimos la agua y cocemos lento 20 min.
de perejil picado
y picamos fino la cebolla y cebolla y el ajo y rehogamos Incorporamos los guisantes,
● Aceite, pimienta los ajos. Pelamos, lavamos y 7 min. Agregamos el pimen- cocemos 8 min, sazonamos y
negra, sal
troceamos las patatas. tón, el azafrán y el orégano. servimos con el huevo y perejil.
Los bás¡cos de Serg¡o

SALCHICHAS
AL VINO BLANCO
Las frescas dan mucho juego; en salsa,
desmenuzadas para relleno, envueltas en
hojaldre... Sirven para el día a día o invitar.

CON LA PIEL
Conviene cortar
las salchichas en
trocitos sin retirar
la piel, para que no
se deshagan duran-
te la cocción y se
conviertan en car-
ne picada.
 MUY
VERSÁTILES

 Rápidas y eco-
nómicas. Las sal-
chichas o longanizas
frescas se asocian
1 2 a la comida infantil;
pero, si están bien
cocinadas y acom-
pañadas, te solucio-
nan el menú de una
comida o una cena
de vez en cuando.

 Decarnicería.Es
importante que sean
de calidad, frescas
y no precocinadas,
para que tengan la
mayor cantidad de
carne posible. Las
puedes encontrar
blancas o rojas, es-
tas últimas aliñadas
COCINA: JANI PAASIKOSKI. FOTOS: XAVIER SOLDEVILA. ESTILISMO: CELI COLOMER.

con pimentón.
3 4

1 2
INGREDIENTES Lavamos las patatas y las Raspamos la zanahoria mentamos, espolvoreamos
4 1 hora cocemos enteras y con la y la cortamos en dadi- la harina y rehogamos 1 min,
piel en abundante agua tos. Pelamos la cebolla removiendo.

4
● 400 g de salchi-
chas frescas,
salada unos 40 min, hasta que y los ajos y los picamos me- Vertemos el vino y de-
1 cebolla, 2 ajos, estén tiernas. Las escurrimos, nudos. Limpiamos y lavamos jamos reducir hasta la
1 zanahoria, dejamos templar, las pelamos las setas y el pimiento y los mitad. Reincorporamos
1 calabacín, y machamos. Calentamos la troceamos. Lavamos el ca- las salchichas reservadas,
100 g de setas, leche con 4 hebras de azafrán labacín, lo despuntamos y añadimos el caldo de carne ca-
1 pimiento rojo, y, cuando hierva, la vertemos también lo troceamos. liente y dejamos cocer 25 min

3
4 patatas, azafrán en las patatas, añadimos la Cortamos las salchichas a fuego medio. Para emplatar,
● 100 ml de vino mantequilla, salpimentamos y en rodajas. Calentamos cortamos con un aro raciones
blanco, 400 ml de mezclamos bien. Pasamos el una sartén con un cho- del puré y las colocamos en los
caldo de carne, puré a una fuente de hornear rrito de aceite, las doramos, platos. Repartimos al lado el
200 ml de leche,
25 g de mantequi-
y lo cubrimos con los frutos retiramos y reservamos. guiso de salchichas
lla, 50 g de frutos secos picados. Lo horneamos Añadimos las verdu- con su salsa y ser-
secos, harina, acei- 15 min a 180º, hasta que se ras y el ajo y rehoga- vimos enseguida,
te, sal, pimienta dore, y reservamos. mos 5 min. Salpi- bien caliente.
 Al punto y
b¡en hecho

Lomo de cerdo
superjugoso
Es una carne magra y suave, muy fácil de cocinar
y que gana mucho rellena, adobada, marinada...
Además, es económica y cunde un montón.

Clave: que no se pase Los

consejos

P
recisamente por jamón, mecharlo con más
ser una carne tocino o salchichas... prácticos
magra, es fácil que le darán un extra
que quede seca. Para de grasa. O rellenarlo
evitarlo, hay muchos con frutas frescas o se-
trucos; el más impor- cas, verduras, queso...
tante es no pasarla ●Adobado o marina-
de cocción, para que do. Se trata de dejar
no pierda sus propios reposar la carne un
jugos. Pero, además, tiempo en vino, zumos
aportarle un extra con de cítricos, vinagre...
un relleno jugoso, un con especias, hierbas
adobo o una salsa siem- y sal. Además de apor-
pre será un acierto. tar sabor y aroma, el
●Relleno. Enrollado, en ácido de estos líquidos
acordeón, mechado... ablandan las fibras de
Lo haremos con ingre- la carne y la hacen más
dientes que, además tierna. También pode-
de jugosidad, le den mos marinar solo con
un plus de sabor. Por sal (curar) teniendo
ejemplo, podemos al- cuidado del tiempo
bardarlo con beicon o que lo dejamos reposar.

UNA CARNE SALUDABLE

Gracias a los avan- Después del solo-

ces de la genética y millo, el lomo es el
a las mejoras en la corte con más pro-
alimentación, esta teínas; por cada
carne ha perdido 100 g, aporta 20 g
un 31% de grasa, de proteínas, ade- El corte del lomo que tiene dos Si la carne está fría, recién sa-
un 10 % de coleste- más de vitaminas partes de distinto color, una más cada de la nevera, necesita más
rol y un 14 % de ca- A y B y minerales clara que otra, es porque tiene tiempo y temperatura para ha-
lorías en 40 años. (hierro, fósforo...). una veta de grasa que hace que cerse y eso puede provocar que
se seque menos. se seque. Es mejor atemperarla.
 LA FRITURA
Hay que freírlo lo jus-
to para dorarlo (en el
adobo ya se ha coci-
nado) porque, si nos
pasamos, quedará
seco y duro.

Lomo de orza
Un hummus de garbanzos será la guarnición perfecta
4 1 h + adobo Trituramos los ajos pelados con y terminamos la cocción confi-
● 800 g de lomo el laurel, el orégano, la pimien- tándolos 1 h en el horno a 100º.
de cerdo, 4 ajos ta, el comino, el pimentón, sal Sacamos la carne y la ponemos
● 1 cdta. de oréga- y el vinagre. Vertemos 150 ml en un recipiente hermético.
no seco de agua y volvemos a triturar. Damos un hervor al aceite
● 1 cdta. de comi- Limpiamos el lomo del exceso de confitar para evaporar los
no en grano de grasa, lo cortamos en tacos líquidos que haya soltado la
gruesos y los ponemos en una carne y, cuando ya no quede ACEITE LIMPIO
● 1 cdta. de granos
de pimienta fuente con tapa. Vertemos por humedad, lo vertemos sobre Y SIN IMPUREZAS
encima la marinada, tapamos la el lomo, procurando que quede
● 2 cdtas. de pi-  Escurrimos y secamos
mentón dulce fuente y dejamos reposar unos bien cubierto. Dejamos que se
2-3 días en la nevera, removién- enfríe, lo tapamos y lo guarda- la carne antes de freírla,
● 2 hojas de laurel para que no aporte agua
dolos 1 vez al día. mos en la nevera. Para servirlo,
● 100 ml de vinagre Escurrimos y secamos los tacos lo cortamos en lonchitas y lo al aceite y lo ensucie.
● Encurtidos va- de carne y los freímos en una acompañamos de encurtidos,  Colamos el aceite antes
riados, cebollino sartén con abundante aceite. cebollino picado, pimentón y de verterlo sobre la carne
● Aceite, sal Los cubrimos con más aceite su propio aceite. para conservarla.
Al punto y b¡en hecho

MUY VARIADO
Podemos mechar
con beicon, verdu-
ras (bastones de
zanahoria, pimien-
to...), con frutas se-
cas (orejones...).

Lomo mechado con salchichas

Con una aguja de mechar es más fácil rellenar la carne
4 1 h 10 min Dejamos las salchichas en el papel de horno y lo ponemos
● 800 g de lomo congelador 15 min para que en una fuente refractaria. Pre-
de cerdo cojan cuerpo; las sacamos, re- calentamos el horno a 180º.
en un trozo tiramos la piel y las congelamos Lavamos las patatas, las par-
● 4 salchichas 5 min más. Limpiamos el lomo timos por la mitad y hacemos
frescas finas de restos de grasa, si tuviera, cortes en la superficie plana.
● 200 g de lon- y con un cuchillo largo y fino Las incorporamos a la fuente
chas de beicon hacemos 2 agujeros en el cen- salpimentadas y untadas con EL MECHADO
4 patatas tro e introducimos en ellos las aceite y asamos 45 min. Reti-
●

salchichas; podemos agrandar ramos las patatas y el papel de  Esta técnica se usa para
● 100 g de cirue- aportar jugosidad y sabor a
las pasas los agujeros con el mango re- la carne y asamos esta 10 min
dondo de una espátula u otro más a 200º, para que se dore. piezas de carne o pescado
● 2 ramitas que son secas; y también
de tomillo
cuchillo, para facilitar el relleno. Cocemos las ciruelas 5 min en
Condimentamos el lomo con sal, un cazo con 200 ml de agua, las cuando las piezas son gran-
y 2 de romero
pimienta y las hierbas picadas; salpimentamos y trituramos. des porque,al necesitar más
● Aceite, sal,
lo albardamos con las lonchas Servimos el lomo en medallones tiempo de cocción,corren el
pimienta
de beicon, lo envolvemos en con las patatas y la salsa. riesgo de perder sus jugos.
 BIEN ATADO
Lo atamos para que
no se abra durante
la cocción y pierda
la forma. Retiramos
el hilo antes de
servirlo.

Rollo de lomo con frutas

Podemos rellenar también con orejones, pasas, dátiles...
8 1 h 45 min Dejamos las ciruelas en remojo rollo y lo doramos en una sartén
● 1,5 kg de lomo de con el vino 30 min; las colamos, con aceite. Lo pasamos a una
cerdo en un trozo reservando el vino. Lavamos, fuente de horno con los jugos y
● 200 g de ciruelas descorazonamos y cortamos añadimos el caldo, el tomillo y el
pasas sin hueso la manzana en dados. Los sal- resto del romero. Asamos 45 min
● 1 manzana, 200 g teamos en un hilo de aceite en el horno a 180º; retiramos y
de frambuesas con unas hojitas de romero dejamos reposar 15 min.
lavado y picado, hasta que se Calentamos el vino de remojar PARA ABRIRLO
● 2 ramitas de tomi-
llo y 2 de romero doren. Añadimos las ciruelas, las ciruelas en un cazo con las
salpimentamos y reservamos. frambuesas lavadas, la canela,  Le damos un corte al
● 200 ml de vino lomo por la mitad a lo lar-
tinto, 1 vaso de Abrimos el lomo en forma de la miel y 200 ml de los jugos
libro. Lo salpimentamos y aña- del asado. Cocemos hasta que go pero sin llegar al final;
caldo de carne
dimos encima el salteado. En- reduzca a la mitad, salpimen- luego, hacemos otro cor-
● 1 rama de canela,
rollamos la carne, procurando tamos, retiramos la canela y te a cada uno de los lados,
50 g de miel
que el relleno quede centrado trituramos hasta obtener una también a lo largo y sin llegar
● Aceite, sal,
y apretando en cada vuelta salsa. Servimos la carne en al final, para abrirlo como
pimienta
para compactarlo. Atamos el medallones con la salsa aparte. un tríptico.
Al punto y b¡en hecho

BUENA FORMA
No conviene atar
el lomo demasiado
apretado porque
entonces no se
apreciará bien el
abanico.

Lomo relleno en acordeón

Decoramos con unas ramitas de perejil o cilantro
4 1 hora Escurrimos los pimientos, eli- Lo atamos con hilo de bridar
● 800 g de lomo minamos las semillas y los y lo salpimentamos por todos
de cerdo cortamos en rectángulos. Cor- los lados. Lo colocamos en una
● 200 g de pi- tamos el queso de igual forma. fuente refractaria y lo regamos
mientos Retiramos los restos de grasa con el vino dulce.
del piquillo del lomo y le hacemos 5 cortes Pelamos las cebollitas, las aña-
● 100 g de queso a lo largo, de un extremo a otro, dimos a la bandeja y horneamos
curado pero sin llegar al fondo para 45 min; retiramos la carne y RELLENO
● 200 g de cebo- mantener la pieza unida por dejamos que repose. Colamos VARIADO
llitas el borde y procurando dejar el los jugos del asado en un cazo,
mismo espacio entre los cortes; los llevamos a ebullición y aña-  Podemos hacer más o
● 400 ml de vino menos cortes y rellenarlo
dulce debe quedar como un acordeón. dimos las cebollitas y la harina
Precalentamos el horno a 180º. disuelta en un poco de agua con diferentes ingredientes
● 2 cdtas. de hari- para que quede vistoso.
na de maíz Rellenamos los cortes del lomo fría; cocemos hasta que espese.
con los pimientos y el queso, Retiramos el hilo del lomo, lo  Le va genial el huevo
● Aceite, sal,
pimienta alternándolos: pimiento, queso, cortamos en raciones y servi- duro, los pimientos de colo-
pimiento, queso y pimiento. mos con las cebollitas y la salsa. res,el jamón,las espinacas...
 PERFECTO
Como el marinado
‘cocinará’ ligera-
mente la carne, es
importante vigilar
que no se nos pase
en el horno.

Lomo marinado con salsa roja

Esta carne podemos servirla caliente, tibia o fría
4 1 hora Lavamos las hierbas frescas, con el vino y asamos 45 min en
+ marinado las secamos y las picamos. el horno precalentado a 180º.
● 800 g de lomo Limpiamos el lomo de restos de Retiramos la carne y recupera-
de cerdo grasa. Mezclamos 100 g de sal mos el jugo del asado. Lo cola-
● 100 g de fram- fina con 50 g de azúcar, el pi- mos y lo ponemos en un cazo
buesas mentón y las hierbas. Ponemos con las frambuesas (reservamos
un poco de esta mezcla en una algunas para decorar) y el resto
● 2 ajos
bandeja, colocamos encima el del azúcar. Cocemos a fuego EN EL PUNTO
● 200 ml de vino lomo y lo cubrimos con el resto lento 10 min y añadimos la mai-
blanco PERFECTO
de mezcla; dejamos marinar en cena disuelta en un poquito de
● 25 g de pimentón la nevera al menos 1 hora. agua; cocemos 2 min más para  Para que el lomo ‘se
● 2 ramitas de Lavamos y aplastamos lige- que espese, retiramos y tritura- cure’por igual, procuramos
romero y tomillo ramente los ajos, sin pelarlos mos un poquito la salsa. Corta- que quede bien cubierto
● 1 cda. de maicena Recuperamos el lomo y lo lava- mos el lomo en medallones y lo de sal por todos los lados.
● 70 g de azúcar mos para eliminar toda la sal. servimos con la salsa caliente,  Si nos gusta más inten-
● Sal, pimienta Lo ponemos en una fuente re- las frambuesas reservadas y so, lo dejamos marinar du-
fractaria con los ajos, lo regamos espolvoreado con pimienta. rante toda la noche.
Curso para
gourmets DE CARNE Y PESCADO

DELICIOSOS
TACOS PARA CENAR
Fáciles y divertidos, estos tacos son perfectos para una cena con amigos.
Y si quieres, sirve las tortillas aparte para que cada uno lo haga a su gusto.

Tacos de ceviche de salmón con aguacate

12 u. 20 min
+ maceración
● 8 tortillas
de trigo o maíz
pequeñas
● 600 g de lomo

de salmón sin
piel ni espinas
(si es salvaje,

1 2 3
congelado
Limpiamos el salmón de Exprimimos el limón y una Lavamos la guindilla y,
5 días a -18º)
restos de piel y espinas; lima, colamos los zumos si queremos quitar las
● 2 limas
para sacar estas fácilmente, y los mezclamos. Pelamos y semillas (así pica menos)
● 1 limón
ponemos el lomo bocarriba cortamos la cebolla en juliana sin partirla por la mitad para
● 1 cebolla mo-
sobre un cuenco, para cur- fina y la ponemos en un bol. añadirla en aritos, la hacemos
rada varlo, y las retiramos con unas Lavamos los tomates (pode- rodar por la tabla, cortamos el
● 2-3 aguacates
pinzas. Lo lavamos, secamos mos pelarlos, si lo preferimos) tallo y damos golpecitos para
● 2 tomates
y cortamos en daditos. y los cortamos en daditos. que caigan y la cortamos.
● 1 guindilla verde

● 1 ramita

de cilantro
● Unos tallos

de cebollino
● Sal, pimienta

negra

4 Partimos los aguacates

por la mitad, retiramos el
hueso empujándolo por detrás
5 Lavamos el cilantro y el
cebollino, los secamos
y los añadimos al bol junto
6 Calentamos las tortillas
vuelta y vuelta en una
sartén muy caliente y sin
con los dedos y sacamos la con la guindilla, los daditos grasa. Escurrimos el ceviche
pulpa entera con una cucha- de salmón y el zumo. Salpi- de la marinada y lo repartimos
ra. La cortamos en daditos del mentamos, mezclamos bien en las tortillas. Decoramos con
mismo tamaño que el salmón y dejamos reposar el ceviche la lima reservada, lavada y
y los añadimos al bol. en la nevera 30 min. cortada en gajos, y servimos.
 LAS TORTILLAS,
CALIENTES
Se pueden calentar
de 3 formas. La mejor,
en la sartén vuelta y vuelta
20-30 segundos. En el
micro, envueltas en un
paño limpio, 20 segundos.
Y en la tostadora, a poten-
cia media, 30 segundos.
Curso para gourmets

Tortillas
pequeñas
De maíz o trigo, pero
siempre flexibles,
para tacos quedan
mejor las mini.

Tacos de lomo marinado Tacos de ceviche

6 1 h 20 min Limpiamos el lomo, le Cocemos la salsa a 4 20 min Lavamos las limas y las
+ reposo hacemos unos cortes o fuego medio durante ● 12 tortillas secamos. Cortamos
incisiones y lo ponemos unos 5-6 min, que se de trigo o maíz 1 en rodajitas y, luego,
●12 tortillas de
maíz pequeñas
en una cazuela. Expri- reduzca, incorporamos pequeñas en medias lunas, ra-
mimos las naranjas, la carne junto con el 300 g de filetes llamos la piel de dos,
1 kg de lomo ●

colamos el zumo y lo arroz cocido, mezcla- exprimimos el resto y

●

de cerdo de lubina
batimos con 4 cdas. mos bien y retiramos. 5 limas
colamos el zumo.
●300 g de arroz de aceite, 3 cdas. de Lavamos la lima y la
●
Limpiamos los filetes
cocido 1-2 guindillas
vinagre, el orégano, el cortamos en gajos. ●
de lubina, eliminando
●2 cebollas mora- comino, sal y pimienta Lavamos, secamos y ● 2 aguacates la piel y las espinas
das encurtidas
y filtramos. Vertemos picamos el cilantro. ● ½ mango que pudieran quedar;
●2 naranjas, 1 lima esta marinada sobre Calentamos las torti- los lavamos y seca-
● 2 pepinos
● 1 cdta. de oréga- la carne, tapamos y llas, una por una, en mos. Los cortamos en
no seco, ● Albahaca fresca
dejamos en la nevera una sartén sin nada de dados, los pasamos a
1 cdta. de comi- 2 h. Agregamos 200 ml aceite y las rellenamos ● Aceite, sal un bol amplio y sazo-
no en polvo
de agua y lo cocemos con la carne y la cebolla. namos. Esperamos
●Cilantro suave durante 50 min. Decoramos los tacos 2 min, agregamos un
●Aceite, vinagre, Retiramos la carne y la con el cilantro y la lima trozo de guindilla ma-
sal, pimienta desmenuzamos. y servimos enseguida. chacada y el zumo, lo
de lubina Tacos de ternera picante
tapamos con film y CON OTRO 4 45 min Limpiamos los filetes y en un bol. Mezclamos
dejamos en la nevera. PESCADO ●8 tortillitas los cortamos en tiras. la salsa gochujang con
Pelamos los pepinos, de maíz Mezclamos en un bol un chorrito de zumo de
los aguacates y el El ceviche de todos los ingredientes lima y de vinagre.
corvina queda ●½ kg de filetes
mango, cortamos de ternera finos de la marinada, añadi- Escurrimos la carne.
casi mejor, por-
todo en daditos y los 1 zanahoria, mos la carne y remove- Calentamos una sartén
que al tener una ●

mezclamos con la carne más fir- 2 rabanitos, ho- mos bien. Lo tapamos antiadherente a fuego
lubina. Regamos con me, ofrece más jas de col, 1 ma- y dejamos marinar en medio alto sin aceite
un chorrito de aceite nojo de cilantro, la nevera 30 min. y la saltemos 2-3 min,
textura después
y los jugos de la ma- 1 guindilla roja Lavamos y secamos la removiendo a menudo
de la macera-
rinada y removemos. ción. Y en lugar ●1 lima, vinagre, zanahoria, los rabani- hasta que esté dorada.
Rellenamos las tortillas del aguacate, salsa gochujang tos, la lechuga o col, Calentamos las tortillas
calientes con el cevi- pruébalo con PARA MARINAR: la guindilla y el cilan- en una sartén sin gra-
che y espolvoreamos dados de bonia- ●La parte verde tro. Cortamos los tres sa, las rellenamos con
to cocido. de 2 cebolletas
la ralladura. Decora- primeros en juliana la carne y la ensalada,
y 1 ajo picados,
mos los tacos con ho- 60 ml de salsa muy fina y picamos añadimos unas hojas
jas de albahaca lava- de soja, 30 ml de un poco de cilantro y de cilantro y las dobla-
da y las medias lunas aceite de girasol la guindilla, sin semi- mos. Servimos los tacos
de lima y servimos. 3 cdas. de azúcar llas; mezclamos todo enseguida con la salsa.
Recetas para ¡mpres¡onar

PERFECTAS PARA EL VERANO

Tres recetas
clásicas
de bacalao
Por su carne firme, sabrosa y melosa y su
textura suave, pero consistente, es un pescado
perfecto para hacer con estas tres salsas.

A
unque lo asociamos que no quede seco. Para hacerlo
a potajes y guisos de en salsa, se enharina y se fríe en
invierno y Semana una cazuela con aceite 2 min por
Santa, al ser un pes- lado – primero por la piel– y se
cado muy magro, ligero y fácil retira. En ese aceite se prepara
de digerir, es perfecto para el la salsa, se reincorpora el baca-
verano. Y no solo para hacer lao, se mueve la cazuela y se le
entrantes fríos o ensaladas (es- da un hervor ligero.
queixada, remojón, brandada...), ●Las salsas. Hortalizas, frutas,
también como plato principal embutidos, jamón, beicon, miel,
con salsas suculentas. hierbas y especias. El bacalao
●El bacalao. Lo compraremos combina con todo. Te propo-
fresco o salado, según la receta; nemos tres salsas que nunca
por ejemplo, para el pilpil fallan: un pilpil con sofrito de
es clave que sea salado. pimientos y cebolla; una
Y como tiene menos de provenzal con tomate y
un 3% de grasa, hay aceitunas, y de miel con
que cocinarlo poco para jamón, pasas y piñones.

CLAVES DE LA SALSA Y LA GUARNICIÓN

● La verdura. La ● Los piñones. Bas- ●La fruta. Las pa-

patata y los che- ta un puñado para sas sirven para aña-
rris asados hacen aportar un delicado dir jugosidad y, junto
que la receta pueda sabor, algo dulce, y con la miel, una nota
servirse como plato un toque crujiente. dulce que contrasta
único. Podríamos Podemos potenciar con el pescado y el
añadir unos gajos de su aroma tostándo- jamón. Podríamos
alcachofa a la salsa los sin grasa.Y cam- sustituirla por ore-
o servir aparte unas biarlos por almendra jón, dados de man-
láminas fritas. o avellana picadas. zana rehogados...
Bacalao
a la miel
4 1 hora
● 4 lomos de baca-
lao fresco, 50 g de
jamón serrano en
taquitos, harina
● 4 patatas, 1 cebolla,
12 cherris, romero,
250 ml de fumet
● 25 g de piñones pe-
lados, 60 g de pasas
● 1 cdta. de pimentón,
2 cdas. de miel,
aceite, sal, pimienta

Pelamos y lavamos las

patatas, las cortamos en
rodajas finas y las asamos
25 min en el horno a 180º
sazonadas y con un chorri-
to de aceite. Añadimos los
cherris y asamos 10 min.
Sazonamos el bacalao, lo
enharinamos y freímos en
aceite caliente, hasta que
se dore por ambos lados.
Retiramos y dejamos escu-
rrir sobre papel absorbente.
Rehogamos la cebolla pi-
cada en una cazuela con
un hilo de aceite 7-8 min.
Agregamos los piñones,
las pasas y el jamón y los
doramos unos instantes.
Añadimos la miel y 1 cdta.
de pimentón, mezclamos y
vertemos de fumet. Cuan-
do hierva, incorporamos el
bacalao y cocemos suave
8 min, que la salsa espese.
Servimos con romero.
Recetas para ¡mpres¡onar

Bacalao al pilpil
con pimientos
4 1 hora + reposo

INGREDIENTES retiramos y reservamos.

● 4 lomos de bacalao Añadimos los lomos de ba-
salado calao al aceite, los freímos
● 2 cebollas rojas, a fuego medio 3 min por
2 pimientos verdes lado y los pasamos a una
● 8 ajos, 1 guindilla, fuente para que suelten su
2 pimientos choriceros jugo. Vertemos el aceite
● Aceite de oliva, sal, en un bol y lo dejamos
cebollino templar para que el suero
del bacalao vaya al fondo.
Desalamos el bacalao. Lo Cogemos 1 cacito de la
lavamos bajo el chorro de parte inferior del aceite (el
agua fría y lo dejamos en la suero), lo vertemos en una
nevera en remojo con agua sartén y dejamos que em-
48 h, cambiando el agua piece a ligar a fuego medio.
3 veces. Retiramos las se- Añadimos otros 2 cacitos
millas a los choriceros y los y batimos con un colador.
dejamos en agua 30 min; Agregamos, poco a poco,
los escurrimos y raspa- el resto del aceite sin dejar
mos la pulpa. Limpiamos de mover el colador hasta
y lavamos los pimientos que espese. Incorporamos
verdes, pelamos la cebolla el bacalao y lo calentamos
y los cortamos en juliana. a fuego suave 1 min. Re-
Los sofreímos en aceite partimos el pescado en los
8 min, agregamos la pulpa platos, lo salseamos con el
del choricero y sal y sofreí- pilpil, formamos quenelles
mos 2 min y reservamos. con el sofrito de pimiento
Calentamos otra sartén y cebolla y ponemos una
con un buen chorro de en cada lomo. Servimos
aceite y doramos los ajos con el ajo y la guindilla y
y la guindilla picados; los cebollino picado.

Para el pilpil
El bacalao se desala 48 h exac-
tas para no perder la gelatina
de la piel. Si quieres que el pilpil
tenga más consistencia, usa
la cola (tiene más gelatina) y
cuece algunas pieles en algo de
agua; añádela templada y sigue
moviendo hasta que ligue.
Recetas para ¡mpres¡onar

Bacalao con tomate

a la provenzal
4 1 hora

INGREDIENTES por ambos lados en una

● 1 lomo de bacalao cazuela o sartén grande
fresco con un poco de aceite, lo
● 4 patatas, 1 cebolla, retiramos y reservamos.
2 ajos, ½ pimiento rojo Vertemos más aceite en
● 100 g de aceitunas ver- la sartén, si hace falta, y
des, 100 g de harina rehogamos el pimiento,
la cebolla y el ajo 7-8 min,
● 20 g de piñones
pelados, 1 vasito de removiendo a menudo.
caldo de pescado Añadimos las patatas, las
rehogamos unos instantes,
● 200 ml de tomate
frito casero, 100 ml vertemos el vino y el caldo;
de vino blanco dejamos que se reduzca
● Aceite, sal, albahaca,
hasta que las patatas se
perejil ablanden. Incorporamos
el tomate frito casero, ta-
pamos y cocinamos otros
Pelamos y picamos la ce- 5 min, a fuego suave.
bolla y los ajos. Limpiamos Añadimos el pescado con
el pimiento, lo lavamos la piel hacia arriba y las
y cortamos en juliana. aceitunas y removemos;
Pelamos las patatas, las proseguimos la cocción
lavamos también y las 2 min y rectificamos de sal.
cortamos en rodajas. En- Lavamos la albahaca y el
juagamos y escurrimos las perejil, picamos este con
aceitunas y las cortamos los piñones, los mezcla-
igual. Limpiamos el baca- mos y los agregamos con
lao de posibles espinas, la albahaca; movemos la
lo lavamos y secamos; lo cazuela para que se trabe
troceamos, sazonamos y la salsa, cocemos 2-3 min
enharinamos. Lo doramos y servimos caliente.

En su punto
En recetas como esta, donde
el bacalao primero se dora
(dejándolo crudo por dentro)
y, luego, se termina de hacer
en la salsa, es importante
enharinarlo antes para ayudar
a que no se rompa en láminas
y mantenga su forma.
Coc¡na clás¡ca

LA TERNERA
MÁS SABROSA
Aleta asada, fricandó, libritos empanados,
rollitos rellenos... Los platos tradicionales
tienen un sabor inconfundible.

San jacobos con queso y champiñones

4 1 hora
● 8 filetes de ternera
finos
● 100 g de champi-
ñones
● ½ puerro
● 100 g de queso

1 2 3
azul
Limpiamos y lavamos el Aplanamos los filetes con Freímos los sanjacobos
● 2 huevos puerro y los champiñones. un mazo, para que queden por ambos lados en una
●Pan rallado, harina Cortamos el primero en juliana finitos, y los salpimentamos sartén con abundante aceite
●Perejil picado y en láminas los últimos. So- por ambos lados. Repartimos a 180º, hasta que se doren, y
●Aceite, sal, freímos ambos en una sartén el relleno sobre cuatro y los los dejamos escurrir sobre pa-
pimienta negra con poco aceite, apartamos, cubrimos con el resto. Presio- pel absorbente. Los servimos
PARA ACOMPAÑAR: salpimentamos, añadimos el namos los bordes y los reboza- con las chips de berenjena y
●Chips de berenjena queso desmenuzado y remo- mos por los huevos batidos y, el arroz, ambos calientes, todo
y arroz largo cocido vemos hasta que se derrita. luego, por el pan rallado. espolvoreado con perejil.
Escalopines enrollados con sobrasada
4 1 hora
● 8 filetes finos
de cadera
de ternera (de unos
80 g cada uno)
● 200 g de sobrasada
● 1 cebolla

1 2 3
● 2 patatas Pelamos la cebolla y la Salpimentamos los filetes Calentamos una sartén
● Unos tallos cortamos en juliana fina; por ambos lados. Los ex- con aceite y doramos los
de cebollino la rehogamos en una sartén tendemos sobre la tabla, los rollitos 2 min por cada lado;
● Aceite, sal, con un hilo de aceite durante untamos con la sobrasada y los retiramos, dejamos reposar
pimienta negra 7 min, salpimentamos y reti- los cubrimos con la cebolla, otros 2 min y desechamos los
PARA ACOMPAÑAR: ramos. Limpiamos los filetes, repartiendo toda. Los enrolla- palillos. Los servimos espolvo-
● Bastoncitos retirando la grasa de los bordes mos formando rulos apretados, reados con el cebollino lavado,
de patata fritos
y los aplanamos con el rodillo sin que se salga el relleno y los seco y picado y con las patatas
o el mazo por ambos lados. sujetamos con palillos. calientes en un bol aparte.
Coc¡na clás¡ca

Fricandó tradicional con patatas

4 1 h 15 min
● 600 g de tapa
de ternera en filetes
finos
● 100 g de harina
● 200 g de setas
variadas
● 1 cebolla, 2 ajos
2 tomates

1 2 3
●

maduros Limpiamos los filetes, los Calentamos la cazuela y Pelamos las patatas, las
● 4 patatas enharinamos y doramos sofreímos el ajo y la cebolla. lavamos y las cortamos
● 200 ml de vino
por ambos lados en una ca- Añadimos las setas y saltea- en rodajas finas. Las freímos
rancio zuela con aceite; dejamos mos 5 min. Agregamos el to- en abundante aceite caliente,
escurrir sobre papel. Pelamos mate, cocemos hasta evaporar hasta que estén bien dora-
● 1 hoja de laurel,
1 ramita de tomillo y picamos la cebolla y los ajos. el agua, vertemos el vino y lo re- ditas, las escurrimos y sazo-
Lavamos y rallamos los toma- ducimos a la mitad. Añadimos namos. Servimos el fricandó
● Aceite, sal,
pimienta negra
tes. Limpiamos las setas, las los filetes, agua hasta cubrirlos, caliente con las patatas a un
lavamos rápido, las secamos sal y pimienta y cocemos lento lado y todo espolvoreado con
y troceamos las grandes. 45 min removiendo a menudo. el tomillo lavado y picado.
Aleta rellena con pimientos y zanahoria
4 1 hora
● 1 aleta de ternera
de unos 700 g
abierta para rellenar
● 1 zanahoria
● ½ pimiento rojo
y ½ amarillo
● 1 cebolla
50 ml de vino

1 2 3
●

blanco Limpiamos la carne, la seca- Atamos el rollo, lo salpi- Pelamos las patatas y las
● 150 ml de caldo mos, estiramos y salpimen- mentamos y lo sellamos cortamos en rodajas; las
de carne tamos por dentro. Limpiamos en una cazuela con un fondo freímos en aceite caliente
● 4 patatas alargadas los pimientos y raspamos la de aceite. Vertemos el vino y hasta dorarlas, las dejamos
zanahoria, los lavamos y seca- cocinamos 1-2 min a fuego escurrir sobre papel de cocina
● Tomillo fresco
mos. Pelamos la cebolla y cor- vivo. Añadimos el caldo, lle- y sazonamos. Retiramos el hilo
● Aceite, sal, tamos todas las hortalizas en vamos a ebullición, tapamos y de la carne, la loncheamos
pimienta
bastoncitos. Los repartimos, cocemos suave 25 min; dando y servimos con sus jugos y
mezclados, sobre la carne y la la vuelta a la carne para que se las patatas, decorada con el
enrollamos presionando. haga de manera homogénea. tomillo, lavado y seco.
 Trucos de MasterChef
LAS CLAVES DEL PROGRAMA PARA APRENDER A COCINAR COMO UN PROFESIONAL

LOS CONSEJOS MÁS PRÁCTICOS DE LOS CHEFS

Arroz: hazlo mejor así s

NUEVAS TENDENCIAS. Aun-
que es difícil innovar en
Para val¡ente
una receta tan tradicional
y versionada, los chefs
siempre buscan la manera
de mejorar sus creaciones.
● Por separado. Si el arroz

era un plato en el que se co-

cinaba todo junto, el cereal
con el resto de ingredientes
(carne, pescado, verdura...),
ahora ya no es del todo así.
Lo mejor es preparar el Cómo se limpian
arroz como siempre, pero los caracoles
servirlo con un ingrediente Silvestres o de cultivo. Los
principal cocinado aparte, primeros hay que purgarlos
normalmente a la plancha antes de lavar y los segun-
para crear un contraste. dos solo se lavan. Se ponen
Puede ser un lomo de pes- en agua fría, sal y vinagre al
cado, un filete de secreto, menos 12 h. Luego, se es-
unos chipirones... y se co- curren y se enjuagan varias
loca encima del arroz para veces en agua fría, y ya se
que gane protagonismo. pueden cocinar.

La coca es una
masa de pan pero La masa de coca perfecta
enriquecida con bas-
tante grasa, que pue-
de ser aceite o man-
teca de cerdo.

1 Ingredientes. Al ser una masa

panificada, lleva harina de fuerza,
levadura de panadería y alrededor de
2 Levado. Elaborada la masa, es
fundamental dejarla fermentar
hasta que doble su volumen. Conviene
3 Grosor. Las cocas suelen ser
bastante finas, aunque con el
borde más grueso, así que debemos
un 15% de grasa. Una buena receta es engrasar el bol con aceite y taparlo estirarla bastante. Se puede hornear
350 g de harina, 160 g de agua, 50 g con un paño. Tardará más o menos, en blanco un poco y, luego, añadir
de manteca, 15 g de levadura y sal. según la temperatura, pero sobre 1 h. el relleno, para que no quede cruda.
 Truco de chef
UNA ESCALIVADA
MÁS ORIGINAL
Con tomates cherri. La escali-
vada es una receta deliciosa y
sencilla en la que solo hay que
hornear enteros berenjena, pi-

CÓMO DECORAR
miento, cebolla y tomate. Luego,
se pelan, se limpian, se cortan
en tiritas y se aliñan con un buen

BIEN UNA TARTA

aceite y sal. Pero en el programa
añadieron también unos toma-
tes cherri que suelen ser más
Con buttercream, crema dulces y que se sirven enteros
para mejorar la presentación.
de queso, ganache, trufa...
Los aspirantes aprendie-
ron todas las diferencias.

L El alioli que
a buttercream es una
crema de mantequilla y
azúcar a partes iguales. repite menos
La mantequilla debe estar CON EL AJO ASADO. El alioli es
a temperatura ambiente, es mejor una salsa perfecta para acom-
usar azúcar glas (para que no se pañar carnes, verduras, arro-
note el granito) y batir con varillas ces... Pero es cierto que, con
eléctricas (para que blanquee). La el ajo crudo, suele resultar
crema de queso es igual, pero se fuerte y repetir. Para evitarlo y
añade la crema de queso fría al fi- hacerla mucho más suave, los
nal, también en la misma cantidad. chefs primero
● Ganache. Se elabora con choco- asan los ajos o
late fondant y nata a partes iguales.
CON MANGAY ESPÁTULA los confitan en
Se lleva a ebullición la nata y, fuera Estas coberturas se aplican a aceite y, luego,
del fuego, se añade el chocolate y mano, manejando muy bien la los usan para
se mezcla hasta fundirlo. Se deja manga pastelera (con sus dife- preparar la sal-
enfriar y se usa como relleno o co- rentes boquillas) y la espátula. sa sin perder su
bertura. Y si se monta con varillas, Requieren cierta práctica y buen textura.
se convierte en una trufa. pulso, pero se aprende rápido.
ESPECIAL

Rellenas y a capas
CÓMO SACAR
PARTIDO A LAS
VERDURAS
Todavía es tiempo de tomates maduros, pimientos, calabacines... Utilízalos
como envase o en láminas, rellénalos y hornea con crujientes coberturas.

A
la hora de elegir ver- ●Buenos detalles. Para
duras para rellenar
que las piezas grandes no
puedes apostar por
se muevan corta una fina
las que tienen hueco (cala-
lámina en su base. Retira
baza, pimiento...) o aquellas
la tapa y el rabito, en caso
a las que hay que extraer
de lo que tenga, y ásalos
la pulpa como patata, bo-
en la misma fuente. Una
niato, berenjena, tomate,
vez terminada la receta
cebolla... Conviene que
colócalo sobre la verdura
sean piezas hermosas, de
como elemento decorativo.
igual tamaño, uniformes
y de piel fina, no gruesa.
Toma nota
PASO A PASO
recetas
● La limpieza. Tanto si se superfáciles
va a comer la piel como si
no, lávalas con abundante TOMATE CON HUEVO.
agua y un chorrito de vi- Saca la pulpa y resérvala
nagre. También puedes ● El vaciado. Para extraer ● La jugosidad. Siempre aparte para una ensa-
frotar con un cepillo suave la pulpa puedes usar un dependerá de la cantidad lada. Rellénalo con un
y un poco de bicarbonato. sacabolas o una puntilla. de verdura que lleve el pisto casero al que aña-
● La precocción. Aunque En el caso de las berenje- relleno: cebolla pochada, des un huevo y queso.
algunas verduras se re- nas prueba a cocerlas sin tomate... Una buena idea es Hornea y gratina has-
llenan en crudo, como el vaciar, aplasta la pulpa añadir una besamel clarita. ta que el huevo cuaje.
tomate o el champiñón, la asada y retírala hacia los Y si sobró un poco de carne PATATA Y SOBRASADA.
mayoría se cuecen prime- bordes. La patata se vacía estofada o boloñesa, es el Vacía una patata coci-
ro al vapor o se asan. Si vas mejor si está cocida. momento de aprovecharlo da y rellénala con una
a utilizar el microondas, ●El relleno. Añade al sofri- como relleno. capa de queso rallado
adereza la pieza y envuél- to la pulpa y el ingredien- ●Coberturas. Para conse- y una mezcla de sobra-
vela en papel de horno; te elegido: carne, arroz, guir una costra crujiente sada batida con miel.
después, cuece 4 min. Si huevo, lacón, atún, pollo... basta añadir abundante Espolvorea al gusto con
usas el horno con- Todo desmenuzado queso rallado curado o queso y gratina hasta
vencional, asa y bien aderezado semicurado y un dado de que se dore y se forme
durante unos con pisto, besamel mantequilla. Y el toque de una costra.
14 minutos. o tomate casero. grill para que se dore.
 CALABACINES
RELLENOS
CON CARNE Y VERDURITAS.
Se cortan los calabacines
por la mitad a lo largo, se
vacían y se cuecen 3 min.
Por otro lado, se dora carne
picada en aceite, se retira y,
entonces, se sofríe la pulpa
del calabacín con las verdu-
ras que queramos,picaditas.
Se rellenan las barcas y se
gratinan con queso rallado.
ESPECIAL

Berenjenas
a la parmesana
4 1 h 15 min
● 2 berenjenas
● 1 cebolla, 2 ajos
● 4 huevos
● 8 lonchas
de jamón cocido
● 2 bolas de queso
mozzarella
100 g de queso
1 Lavamos las berenjenas,
2 Pelamos y picamos los
●

rallado
las secamos, despun- ajos y la cebolla, los re-
● 100 g de harina tamos y cortamos en lá- hogamos y añadimos el to-
● 200 g de pan minas finas. Las pasamos mate, sal, pimienta orégano
rallado por harina, huevo batido y y un poco de azúcar. Sofreí-
● 1 bote de tomate pan rallado y las doramos mos a fuego suave 20 min y
triturado en aceite por ambos lados. trituramos. Precalentamos
de 500 g Las retiramos y sazonamos. el horno a 180º.
● 2 cdas. de
orégano
● Cebollino picado
● Aceite, sal,
pimienta negra COCINA: JANI PAASIKOSKI. FOTOGRAFÍA: XAVIER SOLDEVILA. ESTILISMO: INÉS BERNADES.

3 Escurrimos la mozzarella
y la cortamos en rodajas.
Cubrimos el fondo de un
4 Agregamos una capa
con rodajas de mozzare-
lla y cubrimos con queso ra-
molde alargado, tipo plum llado. Repetimos todas las
cake, con láminas de beren- capas hasta agotar ingre-
jena, vertemos encima salsa dientes, acabando con queso
de tomate y cubrimos con rallado. Horneamos 30 min
2 de lonchas de jamón. y servimos con cebollino.

IDEAS PARA QUE SALGA MÁS RICA

 Menos grasa. Cue-  Menos amargor.  Salsa sabrosa. Usa

ce las rodajas de beren- Deja la berenjena en un tomate cherri para ha-
jena durante 3 min en el escurridor espolvorea- cer la salsa. Basta con
microondas. Luego, las da con sal gorda y un pocharlos a baja tempe-
pasas por la plancha o peso encima 30 min, ratura con ajo y cebolla,
las horneas extendidas perderá amargor y ab- Luego, cháfalos con un
hasta que se doren. sorberá menos aceite. tenedor y salpimienta.
TRUCOS QUE
AYUDAN
Apúntalos
CORTAR
CON MANDOLINA
Prueba a hacer las láminas
con mandolina; tardarás
menos y te saldrán todas
iguales. En rodajas es más
rápido, pero tendrás más
proporción de piel que de
pulpa. Si la piel es gruesa,
rebaja esta cortando al-
guna tira en vertical.

USAR MOLDES
DE RACIÓN
Para hacer raciones indi-
viduales y bien compac-
tadas lo mejor es usar un
aro cuadrado. Aprieta las
capas presionando con
cuidado y hornea sobre
papel sulfurizado.A la hora
de retirar, utiliza una pala
de repostería y coloca el
molde en el plato. Espera
unos minutos y extráelo
con mucho cuidado.

SALTARSE PASOS
Esta receta queda igual de
rica si fríes la berenjena
directamente sin pasar
por harina ni huevo, en un
cazo con abundante acei-
te caliente. Solo debe es-
tar bien seca y sazonada.
Y en vez de hacer el toma-
te, usa un pisto o fritada
en conserva, pero que sea
de calidad extra.
ESPECIAL

COCINA: JANI PAASIKOSKI. FOTOGRAFÍA: XAVIER SOLDEVILA. ESTILISMO: INÉS BERNADES.

Timbalitos de berenjena y tomate
4 50 min
● 2 berenjenas
● 4 tomates
● 50 g de pan rallado
● 50 g de frutos secos
pelados
● Orégano
● Aceite, sal, pimienta
PARA LA BESAMEL:
●

●
40 g de harina 1
Lavamos las berenjenas y
los tomates y los cortamos
40 g de mantequilla en rodajas de ½ cm. Marca-
2 Añadimos la leche en un
hilo y removiendo. Sa-
zonamos con sal, pimienta
3 Pasamos los timbales a
una fuente de horno y
añadimos 1 cda. generosa de
● 500 ml de leche mos la berenjena en una sar- y nuez moscada y cocemos besamel a cada uno. Picamos
● Nuez moscada tén con unas gotas de aceite, suave mezclando hasta que los frutos secos, los mezcla-
● Sal, pimienta
salpimentamos y retiramos. espese. Precalentamos el hor- mos con el pan rallado y es-
Fundimos la mantequilla al no a 180º. Hacemos milhojas polvoreamos la mezcla sobre
fuego y tostamos la harina, alternando berenjena y tomate la besamel. Horneamos unos
removiendo, hasta integrarla. espolvoreados con orégano. 25 min y servimos.
COCINA: BEGOÑA MONTANÉ. FOTOGRAFÍA: PEP MONTOYA. ESTILISMO: INÉS BERNADES.

Patatas rellenas con pisto y huevo

4 55 min
● 8 patatas pequeñas
● 16 huevos
de codorniz
● 1 aguacate
● Unas gotas de zumo
de limón
● 200 g de pisto

1 2 3
● 4 tallos de cebollino
Lavamos las patatas, las Cortamos el aguacate Escurrimos los huevos y
● Aceite, sal, pimienta untamos con aceite, sal- por la mitad y retiramos los salpimentamos. Relle-
pimentamos y envolvemos el hueso. Extraemos la pulpa namos las patatas con 2 cdas.
con papel sulfurizado. Las y la aplastamos en un bol con de pisto y 1 cda. de crema de
asamos unos 40-45 min en el el zumo de limón y sal. Calen- aguacate y coronamos cada
horno a 180º y dejamos tem- tamos el pisto con la pulpa de una con 1 huevo de codorniz.
plar envueltas. Las partimos patata. Cascamos los huevos Las espolvoreamos con el
por la mitad, las vaciamos y cortando la cáscara con una cebollino lavado y picado y
reservamos la pulpa. puntilla y los freímos en aceite. servimos enseguida.
ESPECIAL

Verduras
a la provenzal
4 1 h 15 min
● 2 calabacines
● 4 tomates
● 4 patatas
● 2 cebollas
● 2 ajos
● 200 ml de caldo
de verduras
● 1 cda. de hierbas
provenzales
(romero, tomillo,
1 Pelamos y picamos las
cebollas y los ajos. Reho-
gamos la cebolla en un poco
2 Lavamos los calabacines
y los tomates, despun-
tamos los primeros y los
mejorana, de aceite 3-5 min. Incorpo- cortamos en rodajas finas.
orégano...) ramos el ajo y, cuando la Cortamos los tomates de
● 100 g de queso primera esté bien pochada y igual modo y grosor simi-
emmental el ajo doradito, los pasamos lar; nos resultará más fácil
rallado
a una fuente de horno. si usamos una mandolina.
● Aceite, sal,
pimienta negra

COCINA: JANI PAASIKOSKI. FOTOGRAFÍA: XAVIER SOLDEVILA. ESTILISMO: INÉS BERNADES

3 Pelamos las patatas,

las lavamos y cortamos
de la misma forma. Preca-
4 Repartimos el caldo
sobre las verduras. La-
vamos y picamos las hier-
lentamos el horno a 180º y bas y las espolvoreamos
colocamos las 3 hortalizas, por encima. Distribuimos
salpimentadas, en vertical y también el queso rallado.
de forma alterna en la fuente Horneamos durante unos
sobre la cebolla y el ajo. 45 min y servimos.

IDEAS PARA QUE SALGA MEJOR

 Patata nueva.  El punto de sal.  Tapar la fuente.

Su piel es tan fina que Salpimentamos las ver- Durante los primeros
dado que no la pelamos duras ligeramente pues 20 min tápala con papel
es más agradable de el caldo ya aporta sazón. sulfurizado para que se
comer. Córtala finísima Y este también lo pue- asen bien las verduras.
para que se ase toda la des hacer con una pun- Luego, destapa, añade
verdura a la vez. ta de jamón o de pollo. el queso y deja gratinar.
TRUCOS QUE
TE AYUDAN
Apúntalos
VERDURAS
DE TEMPORADA
Nosotros hemos elegido
las básicas pero puedes
optar por otras que estén
de temporada: calabaza,
champiñón, cebolla roja,
boniato... La clave es que
las cortes en rodajas fi-
nas y que combines co-
lores para que te quede
más vistoso.

HAZ TU PROPIA
MEZCLA DE HIERBAS
Combina las siguientes
hierbas aromáticas secas
como más te guste: me-
jorana, ajedrea, romero,
perejil, tomillo, salvia... Lo
normal es usar 30 g de las
más suaves y 10 g de las
más fuertes (por ejemplo
romero y estragón). Hay
quien también añade ci-
lantro y perifollo.

ACOMPAÑA CON
UNA VINAGRETA
Una vez asadas, sirve las
verduras acompañadas
con una salsa vinagreta.
Puedes hacer la típica
aderezada con mostaza
y miel o cítrica con zumo
de naranja o limón. Ade-
más, este plato queda ex-
quisito con un huevo frito
y unas lonchas de jamón.
ESPECIAL
Pimientos rojos
con arroz y gambas
4 2 horas cado en una sartén con
● 8 pimientos rojos aceite. Agregamos el
400 g de arroz tomate, lavado y ra-
● 200 g de judías ver-
llado, y removemos.
des, 3 ajos, 1 tomate Añadimos las judías
● 150 g de gambas
escurridas, el perejil,
peladas, 2 cdas. de piñones y la
piñones, perejil canela y cocemos muy
● ½ l de caldo, aza- lento 10 min. Agrega-
frán, ½ cdta. de mos las gambas, unas
canela, aceite, sal hebras de azafrán y el
caldo y cocemos 8 min.
Lavamos los pimientos, Incorporamos el arroz,
cortamos una tapa, los cocemos 2 min y lo re-
limpiamos y sazona- partimos en el interior
mos. Picamos la carne de los pimientos. Los
de la tapa con los ajos asamos en una fuente
pelados y perejil lavado. forrada con papel de
Cocemos las judías, horno humedecido con
limpias y troceadas agua durante 1 hora
unos 5 min. Pochamos en el horno a 180º y los
el ajo y el pimiento pi- servimos enseguida.

Rollitos de calabacín,
remolacha y pepino
4 30 min Rallamos las remo-
lachas sobre un bol.
● 4 calabacines,
2 remolachas Pelamos y picamos
cocidas, 2 pepinos los pepinos en daditos
● Unas hojas de espi- muy pequeños y los
naca, cilantro, ajo añadimos. Lavamos,
en polvo, cúrcuma secamos y cortamos en
● Vinagre de manza- juliana las espinacas, si
na, aceite, sal son baby se pueden de-
jar sin cortar. Lavamos,
Lavamos los calabaci- secamos y picamos
nes, los despuntamos 2 ramitas de cilantro,
y cortamos a lo largo las agregamos y aliña-
en láminas muy finas, mos con sal, cúrcuma,
mejor con mandolina. ajo, vinagre y aceite.
Las sazonamos y es- Repartimos la ensalada
polvoreamos con una sobre las láminas de
pizca de cúrcuma y ajo. calabacín y las enro-
Las extendemos en la llamos presionando
bandeja del horno pin- ligeramente. Servimos
celadas con unas gotas los rollitos en vertical,
de aceite y las asamos sujetos con palillos si
hasta que se ablanden. vemos que se abren.
Calabaza con salteado
de arroz y setas
4 1 h 30 min mientos y el calabacín.
● 1 calabaza cacahue- Pelamos y picamosla
te, 200 g de arroz cebolla y los ajos. Pica-
largo, 100 g de setas mos los frutos secos.
● 8 cherris, 1 pimiento Cortamos el tomate
rojo, 1 amarillo y seco en tiras. Limpia-
1 verde, ½ calabacín mos y salteamos las
● 1 cebolla, 2 ajos, setas con aceite, el ajo
50 g de tomates y la cebolla. Añadimos
secos, cebollino, las hortalizas, los frutos
lechugas variadas,
secos, el tomate, sal
● 40 g de frutos secos
y pimienta y rehoga-
● Aceite, sal, pimienta
mos 5 min. Agregamos
el arroz y mezclamos.
Cocemos el arroz y lo Rellenamos la calaba-
escurrimos. Cortamos za con la mezcla, uni-
la calabaza por la mitad mos las dos partes, la
y retiramos las semillas. envolvemos con pa-
Sacamos la pulpa de la pel de horno y asamos
parte fina y la cortamos 1 h a 180º. La servimos
en daditos. Limpiamos en rodajas con la lechu-
y partimos igual los pi- ga y cebollino picado.

Tomates con carne

picada y verduritas
4 1 hora bacín y la zanahoria y
● 8 tomates
rehogamos hasta que
se ablanden ligera-
● 400 g de carne picada
mente. Añadimos sal,
● 2 ajos, 1 cebolla, pimienta y perejil pica-
2 zanahorias, 1 calaba- do, removemos, verte-
cín, albahaca, perejil
mos el vino y dejamos
● 200 ml de vino dulce evaporar a fuego vivo
● Aceite, sal, pimienta unos 3 min. Pasamos la
mezcla a un escurridor
Pelamos y picamos fino y reservamos la salsa en
la cebolla y los ajos. un cuenco.
Raspamos las zanaho- Lavamos los tomates,
rias y despuntamos el cortamos una tapa su-
calabacín; los lavamos perior, los vaciamos y
y cortamos en daditos rellenamos con la carne
muy pequeños. y la verdura. Los colo-
Doramos la carne en camos en una bandeja
una sartén con 4 cdas. de horno con sus tapas,
de aceite. Agregamos vertemos en el fondo
el ajo y la cebolla y so- la salsa y horneamos
freímos unos minutos. 25 min a 180º. Los ser-
Incorporamos el cala- vimos con albahaca.
Escuela de coc¡na

ENTRANTES
GOURMET
Calientes, templados o fríos, estos entrantes
con verduras son perfectos para empezar
un menú con un extra de nivel.

PRESENTACIÓN
Para que sea muy
vistosa, colocamos
los rollitos como si
fueran pétalos de
una flor y añadimos
en el centro unas
rodajitas de
limón o lima.
 CON TAQUITOS DE SALMÓN

Rollitos de
berenjena
con revuelto
4 45 min
● 2 berenjenas
● 200 g de lomo de salmón sin
piel y espinas
● 8 huevos 1 2
● 200 ml de tomate frito
● ½ cebolla, 1 ajo
● El zumo y la ralladura
de ½ limón
● Unos tallos cebollino
● Aceite, sal, pimienta

1. Lavamos las berenjenas y

las cortamos en láminas finas.
Las dejamos en un colador es-
polvoreadas con sal para que
suden y suelten el amargor, las
enjugamos y secamos bien. 3 4
2. Pelamos y picamos la ce-
bolla y el ajo y los rehogamos
en una cazuela con aceite
5 min. Añadimos el tomate,
sal, pimienta y un chorrito de
zumo de limón, mezclamos
COCINA: JANI PAASIKOSKI. FOTOS: XAVIER SOLDEVILA. ESTILISMO: CELI COLOMER.

bien y reservamos esta salsa.

3. Calentamos una sartén con
aceite, doramos las láminas de
berenjena por cada lado, las
salpimentamos y retiramos.
4. Cascamos los huevos en un
bol. Lavamos, secamos y pi-
camos el salmón y unos tallos
de cebollino, los añadimos y 5 6
mezclamos ligeramente.
5. Vertemos más aceite a la
sartén y cuajamos el revuelto,
sin parar de remover, hasta
UNA RECETA DE 10
que esté cremoso.
6. Extendemos las láminas de  Berenjenas. Una vez  Huevos. No hay que  Cuajado.Conviene de-
berenjena, ponemos 1-2 cdas. cortadas en láminas, las batirlos mucho para que jar el revuelto poco hecho
de revuelto en un extremo y asamos en el microon- no cojan aire, solo rom- al fuego –un chorrito de
enrollamos. Pasamos los rolli- das 6-7 min hasta que perlos ligeramente. Y es leche o nata le aportará
tos a la bandeja del horno, los estén tiernas. Así, en la que las burbujas de aire más cremosidad–, por-
calentamos unos minutos a sartén absorberán me- hacen que el revuelto no que con el golpe de hor-
180º y los servimos con la sal- nos aceite. quede tan cremoso. no acabará de cuajarse.
sa, la ralladura y más cebollino.
Escuela de coc¡na

EL TOQUE

COCINA: JANI PAASIKOSKI. FOTOS: XAVIER SOLDEVILA. ESTILISMO: CELI COLOMER.

COCINA: JANI PAASIKOSKI. FOTOS: XAVIER SOLDEVILA. ESTILISMO: CELI COLOMER.

MAESTRO
 Bien presentada.
Igual que con el melón,
con la piña también po-
demos sacar bolitas con
una cucharilla. La pulpa
sobrante de ambos, la
trocemos y, después,
la añadimos a la ensa-
lada, para no desper-
diciar nada.
 Con mostaza. Po-
demos añadir a la vi-
nagreta una pizca de
mostaza antigua, que
combina genial con la
miel y potenciará el sa-
bor de la ensalada.

CON CHERRIS DE VARIOS COLORES QUEDA AÚN MÁS VISTOSA

Ensalada de alubias rojas con frutas

4 25 min Enjuagamos las alubias y troceamos. Eliminamos greta emulsionada. Aña-
● 200 g de alubias rojas las escurrimos bien. Parti- las pepitas del melón y, con dimos el cebollino y los
en conserva mos el aguacate por la mi- un sacabolas o cucharita, frutos secos, mezclamos
● 1 aguacate tad, desechamos el hueso hacemos bolitas con la pul- y reservamos.
y sacamos la pulpa; la tro- pa. Lavamos los tomates y Ponemos el aguacate, el
● 2 ramas de apio
ceamos y la regamos con los partimos por la mitad. apio, la piña, el melón,
● 100 g de tomates cherri el zumo del limón para que Picamos los frutos secos. los cherris y las alubias
● ¼ de melón, ¼ de piña no se ennegrezca. Limpia- Lavamos unos 3-4 tallos en una ensaladera; salpi-
● 80 g de frutos secos mos y lavamos las ramas de cebollino, los secamos mentamos ligeramente,
pelados de apio y las cortamos en y también los picamos. Po- añadimos la mitad de la vi-
● ½ limón, cebollino bastones finos de unos nemos en un cuenco 30 ml nagreta y mezclamos con
● 2 cdas. de miel 3 cm de largo. de vinagre, 60 ml de acei- suavidad para no chafar las
Pelamos la piña, la limpia- te, la miel y un poco de sal judías. Servimos la ensala-
● Aceite, vinagre,
sal, pimienta mos retirando los ojos y el y pimienta y los batimos da en boles con el resto de
tronco central duro y la hasta obtener una vina- la vinagreta aparte.
 BUENAS
ALTERNATIVAS
 Las placas. En lugar
de canelones,podemos
usar placas de lasaña
que, al ser un poco más
grandes, son más fáci-
les de enrollar sin que
se salga la ensaladilla.
 El relleno. Si no te-
nemos gambas, pode-
mos usar palitos de su-
rimi troceados, que son
más económicos; o al
contrario, si lo que que-
remos es darle más ni-
vel, incorporamos sal-
món, arenque o baca-
lao ahumados.

PODEMOS SERVIR CON MAYONESA DE AGUACATE EN VEZ DE SALSA ROSA

Canelones fríos de ensaladilla

4 45 min Cocemos las placas de ramos las judías, cocemos bien. Dejamos en la nevera
● 12 placas de canelones canelones o las hidratamos 10 min más y escurrimos. durante unos minutos.
según como indique el Pelamos las gambitas y las Mezclamos el resto de la
● 200 g de atún en aceite,
100 g de gambitas cocidas paquete. Las escurrimos y troceamos. Limpiamos, la- mayonesa con el kétchup,
extendemos sobre un paño. vamos y picamos menuda la salsa Worcestershire,
● 40 g de aceitunas verdes
sin hueso, 1 zanahoria Limpiamos las judías y la cebolleta. Escurrimos el unas gotas de tabasco y
pelamos las patatas y la atún y lo desmenuzamos. el zumo exprimido de la
● 2 patatas, 1 cebolle-
ta,100 g de judías verdes zanahoria; lavamos y cor- Escurrimos y picamos las naranja y 1 limón.
tamos todas en daditos aceitunas. Ponemos todo Rellenamos las placas con
● 200 ml de mayonesa,
2 cdas. de kétchup, pequeños. Calentamos en un bol y añadimos tam- la ensaladilla y las enrolla-
2 cdas. de salsa Worces- una olla con abundante bién las verduras cocidas. mos. Los servimos sobre la
tershire, tabasco agua con sal y, cuando Agregamos 100 ml de ma- salsa rosa, decorados con
● ½ naranja, 2 limones rompa a hervir, añadimos yonesa, condimentamos unos rosetones también de
● Aceite, sal, pimienta, las patatas y la zanahoria con sal, pimienta y cebo- salsa, más cebollino picado
cebollino y cocemos 5 min; incorpo- llino picado y mezclamos y gajos de limón.
Escuela de coc¡na

LA CREMA

COCINA: JANI PAASIKOSKI. FOTOS: XAVIER SOLDEVILA. ESTILISMO: CELI COLOMER.

PERFECTA
 La almendra. El ajo-
blanco se hace siempre
con almendras crudas
(ni fritas, ni saladas...).
Si las compramos con
la pielecilla marrón, hay
que quitarla. Lo más
fácil es escaldarlas
30 segundos en agua
hirviendo, refrescarlas
y escurrirlas: al tirar de
la piel saldrá fácilmente.
 Alternativa.Se pue-
de hacer con nueces,
piñones, avellanas o
anacardos, también
crudos y repelados.

LA TEXTURA, AL GUSTO: FINA SI LO CUELAS Y MÁS GRUESA SIN COLAR

Ajoblanco de mango con caballa

4 30 min Retiramos las pepitas del Pelamos los ajos, los parti- Dejamos el ajoblanco en la
● 400 g de almendras melón y sacamos bolitas mos por la mitad y retira- nevera hasta poder servirlo
crudas de la pulpa con una cu- mos el germen central. Pe- bien fresquito.
● 4 ajos chara sacabolas. Exprimi- lamos el mango, retiramos Escurrimos los filetes de
mos el limón y colamos el el hueso y troceamos la caballa. Lavamos unas
● ½ melón
zumo. Ponemos el azúcar pulpa. Ponemos en el vaso hojitas de menta y las seca-
● 2 cdas. de azúcar en una sartén, añadimos de la batidora las almen- mos con papel absorbente.
moreno
el zumo y calentamos a dras crudas peladas, los Vertemos el ajoblanco en
● 1 limón, 1 mango fuego lento y sin remover ajos, el mango, 2 cdas. de cuencos o vasitos y repar-
● 4 filetes de caballa hasta obtener un caramelo vinagre, 200 ml de aceite timos en ellos los filetes de
en conserva ligero. Incorporamos las y un poco de sal y tritura- caballa, las bolitas de me-
● Aceite, vinagre de jerez, bolitas de melón y las cara- mos bien, mientras vamos lón caramelizadas y las ho-
sal melizamos 3 min, sin que añadiendo agua fría, hasta jitas de menta. Decoramos
● Unas hojas de menta se doren; las escurrimos y conseguir una textura de con unas gotitas de aceite
dejamos que se enfríen. crema lisa y homogénea. y servimos enseguida.
A tu gusto

BROCHETAS
APETECIBLES
De carne y de pescado, con verduras
o frutas, son una solución fácil y vistosa
para cenas o comidas informales.

Fáciles y sabrosas
B
arbacoas con amigos bocado y que aquellos que
o en familia, una cena precisen más cocción, los
rápida, una comida de precocines o maceres antes
picoteo... Las brochetas a para que estén más tiernos
la parrilla, a la plancha o, y terminen de hacerse a la
incluso, en el horno, si ha- vez que el resto. Además,
ces muchas y quieres que para que queden vistosas
salgan todas a la vez, son hay que ensartar la carne
perfectas para compartir. o el pescado en dados o
La clave es que resulten filetitos enrollados, alter-
fáciles de comer. Por ello, nándolos con hortalizas y
es fundamental que los frutas al dente de distintos
trozos de pescado, carne, colores. Y, al final, servirlas
marisco y vegetales sean recién hechas y, si quieres,
todos similares y de tamaño con alguna salsa.
Cazón al vino con calabaza Pollo a la miel con pimientos

Salmón y langostinos Solomillo de cerdo con piña

A tu gusto

Limpiamos la pechuga Lavamos el cazón y lo cor-

y la cortamos en dados. tamos en dados. Pelamos
Limpiamos y cortamos los la cebolla y los ajos y los so-
pimientos en cuadrados freímos en aceite. Majamos
de tamaño similar al pollo. unas hebras de azafrán con
Escurrimos y cortamos en las yemas, las almendras y
cuartos los melocotones. el pan, lo añadimos al sofri-
Lavamos y picamos unos to, regamos con un chorrito
tallos de cebollino y los mez- de vino y cocemos 2 min.
clamos con 50 g de miel y Cubrimos con caldo, ajus-
50 g de mostaza. tamos de sal y dejamos re-
Montamos las brochetas, ducir. Agregamos el cazón,
Pollo a la alternando el pollo, los pi- Cazón al vino proseguimos la cocción
miel con mientos y el melocotón. Las con calabaza 2 min y retiramos.
pimientos salpimentamos, untamos
con aceite y las doramos
4 30 min Limpiamos la calabaza,
sacamos bolas con una
4 30 min 2 min por cada lado en ● ½ kg de cazón, cuchara vaciadora y las co-
720 g de pechuga 200 g de calabaza,
● una plancha con 2 cdas. 1 cebolla, 4 ajos
cinamos en una sartén con
de pollo, 1 pimiento de aceite o a la parrilla. Re- aceite. Las ensartamos en
● 30 g de almendras,
rojo y 1 verde gamos cada brocheta con las brochetas, alternándo-
2 yemas de huevo coci-
● 200 g de melocotón 1 cda. de miel y mostaza das, 50 g de pan frito las con el cazón y servimos
en almíbar, miel, y proseguimos la cocción enseguida, bien calientes,
● Vino blanco, caldo de
mostaza, cebollino 1 min más. Las servimos espolvoreadas con perejil
pescado, perejil, azafrán,
● Aceite, sal, pimienta enseguida, bien calientes. aceite, sal picado y con la salsa aparte.

Pelamos la piña y cortamos Precalentamos el horno a

300 g en discos del diámetro 170º. Pelamos y lavamos
del solomillo con 1,5 cm de los langostinos. Lavamos
grosor. Troceamos el resto los filetes de salmón, los
y los recortes y lo licuamos enrollamos y los intercala-
hasta obtener 1/2 l de zumo. mos en las brochetas con
Salpimentamos la carne, la los langostinos. Las salpi-
dejamos reposar 5 min y la mentamos y pasamos a la
maceramos con el zumo 1 h bandeja del horno, regamos
en la nevera. La escurrimos con un hilo de aceite y las
y doramos en la plancha asamos unos 10-12 min,
con unas gotas de aceite; girándolas alguna vez.
Solomillo bajamos al mínimo y coci- Salmón Lavamos y secamos la rú-
de cerdo namos 15-20 min, pincelado y langostinos cula. Pelamos las naranjas
con piña a menudo con la marinada 4 40 min a lo vivo y las cortamos
4 50 min y girando 1/4 de vuelta cada en gajos finos. Batimos el
8 filetes pequeños
5 min. Reducimos la mari- huevo añadiendo aceite en
●

600 g de solomillo de salmón

●
nada restante en un cazo. un hilo hasta que emulsio-
de cerdo Pasamos las rodajas de piña
● 16 langostinos ne; añadimos un poco de
● 1 kg de piña fresca por la plancha a fuego vivo ● 1 huevo salsa de soja, unas gotas
● Aceite, sal, pimienta unos segundos. Cortamos ● 100 g de rúcula, de vinagre y sal y batimos
el solomillo en discos de 2 naranjas hasta que ligue. Servimos
2 cm, montamos las broche- ● Aceite, vinagre, salsa las brochetas con la rúcula,
tas y servimos con la salsa. de soja, sal, pimienta la naranja y la mayonesa.
 BROCHETAS DE CERDO
MARINADO Y VERDURA
4 55 min

INGREDIENTES Quitamos la grasa de la car- Mezclamos la soja con 50 g

● 400 g de lomo me, la cortamos en dados, los de miel. Lavamos más perejil
de cerdo salpimentamos y dejamos y pelamos la ½ cebolla; las
● 2 pimientos marinar 30 min con el zumo picamos con los pepinillos
verdes, ½ ce- de los limones, los ajos lava- y mezclamos con el yogur.
bolla y 1 roja, dos y chafados y unas hojas Calentamos una parrilla con
3 ajos, perejil
de perejil lavadas y picadas. unas gotas de aceite y mar-
● 1 berenjena,
Limpiamos los pimientos y camos las brochetas. Las CARNE JUGOSA
2 limones, Y AROMATIZADA
4 pepinillos los lavamos con la berenjena. regamos con un poco de
Pelamos la cebolla roja. Cor- la marinada y las hacemos Además de dejarla ma-
● 2 yogures grie-

gos, 250 ml de tamos los tres en cuadrados y 3 min. Les damos la vuelta, cerar con la marinada,
salsa de soja los ensartamos en brochetas las regamos y asamos otros durante la cocción es im-
● Aceite, sal, alternándolos con la carne. 3 min. Las servimos ensegui- prescindible regarla con
pimienta, miel Colamos la marinada. da con las dos salsas. más marinada.
Trucos de la abuela
TODOS LOS SECRETOS DE LA COCINA TRADICIONAL PARA COMER BIEN SIN GASTAR DE MÁS

Garbanzos:
sabes cómo
hacerlos
mantecosos
Lo importante es
elegirlos de calidad
y remojarlos con
agua caliente y sal.
Los de Fuentesaúco y los
castellanos, también co- Guacamole
nocidos como garbanza, no negruzco
son especialmente dulces
Para que no pierda
y mantecosos. Los de Pico
color haz esto: mez-
Pardal o los Pedrosillano
cla zumo de lima y
también son tiernos y se
chalota con la pulpa
deshacen en la boca.
de aguacate picada.
●El remojo. Déjalos en
Aliña con tabasco,
agua caliente con un pu-
salsa Perrins, sal,
ñado de sal al menos 12 h. los para que cuezan unos agua caliente y bicarbona-
pimienta y aceite.
Hay quien prefiere añadir 25 min y no se deshagan. to o vinagre de limpieza.
Mete dentro el hue-
una pizca de bicarbonato. ●Mejor con malla. Fa- ●Cómo aprovecharlos.
so del aguacate y
●Para puchero. Cuece cilitará que los puedas En ensalada con tomate y
tapa con papel film.
primero las carnes duras extraer con facilidad y el ventresca o salteados con
Mantén en la nevera
(gallina, morcillo, lacón...), cocido quede muy bien langostinos son ideales
hasta servir.
por lo menos ½ h en la olla presentado con la legum- como plato único o princi-
exprés. Después, añáde- bre agrupada. Lávala con pal y fritos como aperitivo.

Las mejores guarniciones con patatas

En acordeón Bastoncitos Gajos con piel

Para sorprender. Córtalas en roda- Más gruesos que patata paja. Pár- Llamadas deluxe. Enteras y sin pelar,
jas de unos 3 cm, colócalas entre telas en rodajas finas y, luego, en pínchalas con una brocheta y hazlas
2 palillos y haz cortes finos y para- bastoncitos. Déjalos en remojo y en el microondas 5 min. Luego, cór-
lelos hasta casi llegar a los palitos. cambia el agua 2 veces. Seca y fríe talas en gajos, sazona con sal y espe-
Fríelas en aceite muy caliente. Al por tandas. La sal fina se añade cias, pásalas por harina y pimentón
servir, ábrelas en forma de acordeón. cuando están escurridas en el plato. y fríe en abundante aceite.
 Chocolate
blanco a la taza
CAPRICHO DULCE. A la hora de hacer
chocolate a la taza una buena idea

BUÑUELOS DE LUJO
es variar de vez en cuando y prepa-
rarlo con el blanco. Para ello, se tro-
cean 75 g de chocolate blanco de
repostería y se funde con 200 ml
de leche. Se añade una pizca de
canela y otra de esencia de vainilla
CON SOBRAS
y se remueve hasta que espese. Para los que no les gusta
Presentado en copas y con una comer dos veces lo
nube de nata espolvoreada con
canela queda espectacular.
mismo, los buñuelos son
la receta más apetecible.

B
asta con desmigar la carne,
el pescado o el pollo que haya
sobrado, retirar espinas, ter-
Ideas para nillas o huesecillos y picar muy fino.
sustituir el brandy En una sartén, se sofríe ajo, cebo-
lla y perejil y se añaden las sobras
OTRAS OPCIONES. En los guisos o
recetas de carne puedes usar vino
picaditas. Se les da una vuelta y
blanco o tinto, también whisky e, se echan en un bol con la yema de
incluso, ron. En las recetas dul- 1 huevo, medio vaso de leche y un
ces la sustitución de un licor por vaso y medio de harina. La clara
otro no es tan se bate a punto de nieve, se inte-
gra con cuidado y se salpimienta. SI LOS QUIERES
fácil. Si no tienes HACER DE GALA
anís dulce prue- ● Esponjosos. Para que crezcan en
la sartén, añade una pizca de leva- Con gambas, langostinos
ba con un licor
de naranja o de dura química o un poco de gaseosa o merluza quedan
almendra, pero de toda la vida. Otra buena idea es riquísimos. Al freírlos es
siempre dulce, espolvorear un poco de colorante, importante salpicarles
nunca seco. azafrán o cúrcuma para que al freír- con el aceite caliente para
se tengan un bonito color dorado. que doblen el volumen.
 Pimentón: aprende
a usarlo más a menudo
● CON TOQUE AHUMADO.
Sobre pulpo u oreja de
cerdo a feira o sobre
tomate con sal queda
espectacular. Puedes
espolvorearlo con un
pequeño colador.
● EN ENSALADA. Añadido

a la vinagreta va muy
bien con escarola o

La pasta que encanta

judías verdes con pa-
tata y huevo cocido.
Arguiñano lo bate con
a los americanos aceite y riega con él
las verduras al vapor.
QUÉ LLEVA. Es una bomba Una vez que ha espesado
pero está muy rica. Se la crema, incorpora más
hace con pasta curva, tipo leche y sigue removiendo.
coditos, y también con Añade 1 cda. de mostaza,
macarrones. Y en cuanto sal y pimienta y mezcla. POCHAS EN CONSERVA
al queso, se puede usar Agrega el queso ched-
cheddar y parmesano. dar rallado y un trozo de DELICIOSAS. Son más verdura que legumbre
LA SALSA CREMA. Mientras mantequilla. y con otras hortalizas resulta un plato ligero y
cueces la pasta, pon a EL TOQUE FINAL. Envuelve delicioso. Saltea las verduras que
calentar un poco de leche la pasta con esta salsa y tengas y haz un caldo vegetal
entera con 1 cda. de ha- espolvorea el parmesano. batiéndolas. Añade un bote de
rina de maíz y remueve. Hornea durante 15 min. pochas en conserva y da un li-
gero hervor. Decora con huevo
joso
El más espon picado y una guindilla. Listas.

Bizcocho con nata

Trucha y truchón,
● PRUÉBALO. Monta pri-
mero la nata (200 ml) ¿sabes prepararlos?
con 150 g de azúcar.
SU TAMAÑO ES DIFERENTE.
Bate 3 huevos y añá-
La primera, más peque-
delos con la ralladura
ña, es de acuicultura. El
de medio limón.
segundo puede ser fres-
● LO SÓLIDO. Echa 200 g
co, de pesca o congela-
de harina en 2 tandas
do. La trucha se suele
y un sobre de levadu-
preparar a la plancha
ra, no remuevas mu-
o frita (3 min por cada
cho. Hazlo con movi-
lado) y, a veces, rellena
mientos envolventes.
con jamón; y el truchón
Luego, hornea 30 min.
se asa entero de15 a
20 min en el horno.
 eceta
Prueba esta r
FLAN CON LECHE
CONDENSADA
Te sorprenderá. Solo hay que
batir ligeramente,sin hacer espu-
ma, 5 huevos con 400 g de leche
condensada, 500 ml de leche

A LA RIOJANA, EL
entera y un poco de esencia de
vainilla. Se baña un molde con
caramelo y se rellena

GUISO MÁS RICO

con la mezcla. Con
el horno precalen-
tado, se cuaja al
Plato de La Rioja que tiene baño maría de
40 a 50 min.
pocos ingredientes, por
eso, para que quede sabro-
so hay que elegirlos bien.

L Cómo aliñar
a patata no debe ser ni
dura ni muy blanda. Es
mejor la que aguanta la las aceitunas
cocción sin desmoronar- EL MEJOR APERITIVO. Hay muchas
se y la que suelta almidón para variedades, pero para picoteo
que la salsa quede bien trabada. quedan muy bien las carnosas
Una buena opción sería la agria. como la gordal o la manzanilla.
●El chorizo. Ni fresco que podría Procura que no sean muy sa-
deshacerse, ni muy duro. El mejor ladas y que no estén blandas
es el chorizo oreado, tierno, pero no ni duras. Lo mejor es aliñarlas
muy blando y con toque ahumado. con un poco de ajo, orégano,
Agua o caldo. Se pueden utilizar tomillo, aceite de oliva
EL ORDEN DE PREPARACIÓN
●

ambos y aromatizar el guiso con un y vinagre.

Pocha cebolla, puerro y ajo. Si te gusta,
poco de azafrán y una hoja de laurel.
●Pimiento choricero o pimentón. Añade tomate rallado, pimiento puedes
Se usan los dos. Es muy práctica la choricero y pimentón y remueve. echar un
pulpa de pimiento en conserva. En Luego, las patatas, el chorizo p o co d e
cuanto al pimentón, se puede mez- y el laurel. Y, por último, el caldo cayena.
clar al gusto dulce y picante. o el agua y deja cocer 30 min.
Taller de reposteria

POSTRES
CON HOJALDRE
Con una masa de hojaldre puedes hacer
postres deliciosos en un momento.
Barcas, milhojas, tortas... supercrujientes.

INGREDIENTES
4 40 min
● 1 masa de hojal-
dre rectangular
refrigerada
● 750 g de helado
de vainilla
● 175 g de chocola-
te negro fondant
● 150 g de nata
para montar
● 20 g de azúcar glas
● Caramelo líquido
● Unas grosellas
CON HELADO DE VAINILLA

BARCA DE HOJALDRE

Trucos para
1 Forramos un rodillo metálico con
papel sulfurizado y lo envolvemos
con la masa para que adquiera for-
2 Batimos el helado ligeramente,
lo vertemos en una hoja de film y
formamos un rulo apretado del tama-
que siempre
salga bien
ma de barca, cortando el sobrante, ño del interior de la barca de hojaldre. ● Servir inmediatamente. El
y horneamos 20 min a 180º. Lo dejamos en el congelador. día de antes podemos prepa-
rar la barca de hojaldre, mon-
tar la nata y dejar el helado
en rulo en el congelador. Pero
el montaje final del postre se
tiene que hacer justo antes de
servir, para que el helado no
se derrita y para que el hojal-
dre no se reblandezca.
● Decoración. Con el hojaldre

sobrante, podemos hacer

figuras y hornearlas a la vez

3 Reservamos un trozo de cho-

colate de unos 50 g, troceamos
el resto y lo fundimos en un bol al
4 Batimos la nata fría con las va-
rillas. Cuando empiece a mon-
tarse, añadimos el azúcar y batimos
que la barca. Luego, las usa-
mos para decorar el postre
o servirlas acompañándolo
baño maría al fuego. Retiramos y hasta que esté firme. La pasamos a como si fueran galletitas.
dejamos que se entibie. una manga de boquilla estrecha.

5 Hacemos virutas el trozo de cho-

colate reservado con ayuda de
un pelador o cuchillo muy afilado.
6 Repartimos el chocolate fundido
en la barca; sacamos el helado,
retiramos el film y lo añadimos al
7 Lavamos las grosellas y las seca-
mos suavemente con papel de
cocina. Las repartimos en la super-
Desmoldamos la barca de hojaldre del hojaldre. Decoramos con hilos de ficie del postre junto con las virutas
rodillo, con cuidado de no romperla. caramelo y con rosetones de nata. de chocolate y servimos enseguida.
Taller de repostería

ESTA MEZCLA DE CREMA PASTELERA Y MANTEQUILLA SE LLAMA CREMA MUSELINA

TORTA DE HOJALDRE CON CREMA

4 45 min
● 2 masas de hojal-
dre redondas
refrigeradas
● Azúcar glas

● Unas frambuesas

● Unas hojitas de

hierbaluisa

1 2 3
PARA LA CREMA:
● 3 huevos Calentamos la leche en un Precalentamos el horno Ponemos un disco de
cazo. Cascamos los huevos a 180º. Extendemos los masa en un plato de ser-
● 120 g de azúcar
en un bol y los batimos con dos discos de hojaldre en la vir, lo cubrimos con la crema
● 1 cda. de azúcar los 2 azúcares y la maicena. placa forrada con papel sul- y añadimos encima el otro
vainillado
Agregamos la leche y bati- furizado y los pinchamos; los hojaldre. Espolvoreamos la
● 50 g de maicena mos. Pasamos la mezcla de horneamos 20-25 min hasta torta con azúcar glas y de-
● 500 ml de leche nuevo al cazo y cocemos lento que se doren y retiramos. coramos con la hierbaluisa y
● 250 g de mante- y removiendo hasta que es- Batimos la crema fría con con las frambuesas lavadas y
quilla pese y dejamos enfriar. la mantequilla en pomada. secas. Servimos enseguida.
SI CORTAMOS EL HOJALDRE ANTES DE HORNEARLO, LOS BORDES QUEDARÁN MEJOR

MILHOJAS DE HOJALDRE Y MERENGUE

4-5 45 min
● 2 masas de hojal-
dre rectangulares
refrigeradas
● 450 g de azúcar
● 100 ml de agua
mineral
● 4 claras de huevo
●

●
50 g de azúcar glas
Unas frambuesas 1 Precalentamos el horno a
180º. Extendemos 1 ma-
sa en la placa forrada con pa-
2 Hacemos lo mismo con
la otra masa y la reserva-
mos también. En un cazo,
3 Cuando las claras empie-
cen a montarse, añadi-
mos el almíbar en un hilo sin
pel sulfurizado, la pinchamos calentamos 400 g de azúcar dejar de batir, hasta lograr un
y espolvoreamos la mitad del con el agua hasta obtener un merengue firme. Cortamos
azúcar glas. La cubrimos con almíbar espeso, a punto de los hojaldres en rectángulos,
papel y ponemos otra placa bola, y lo retiramos. Ponemos cubrimos la mitad con el
encima. Horneamos 20 min, las claras en un bol amplio y merengue y tapamos con el
retiramos y reservamos. comenzamos a batirlas. resto. Servimos con la fruta.
Taller de repostería

INGREDIENTES
6-8 1h+
reposo
● 50 g de azúcar
● 500 ml de nata
para montar
● Azúcar glas
● 50 g de almendra
en láminas
● 1 huevo
PARA LA MASA
DE HOJALDRE:
● 250 g de harina
● 250 g de mante-
quilla
● 150 ml de agua
● Una pizca de sal
TAMBIÉN PODEMOS USAR UNA MASA REFRIGERADA

CORONA DE HOJALDRE

Trucos para
1 Dejamos a temperatura ambiente
30 min un bloque de 200 g de man-
tequilla. Hacemos un volcán con la
2 Amasamos hasta integrar todo
bien, formamos una bola y le ha-
cemos un corte en cruz en la parte
que siempre
salga bien
harina y añadimos en medio el agua, superior. La estiramos con el rodillo ● Ambiente fresco. Al trabajar
la sal y el resto de mantequilla fundida. dándole forma de cruz. con masas con mucha man-
tequilla, como el hojaldre, hay
que procurar que no haga ca-
lor y que el ambiente sea fres-
co, para que no se apelmacen.
Además, hay que mantener-
las en la nevera hasta el mo-
mento de usarlas.
● Rellenos fríos. Todos los re-

llenos se deben dejar enfriar

antes de agregarlos al hojal-
dre (cremas pasteleras, cho-

3 Colocamos el bloque de mante-

quilla en el centro y lo envolvemos
con los extremos de la masa. Lo apla-
4 Doblamos los extremos sobre sí
mismos y estiramos. Giramos la
masa 90º, la plegamos de igual forma,
colate fundido...), para que no
se ablande y se rompa. Por la
misma razón, hay que servirlo
namos con el rodillo hasta integrar la envolvemos en film y refrigeramos recién hecho o recién montado.
mantequilla y hacemos un rectángulo. 20 min. La recuperamos y estiramos.

5 Montamos la nata con el azúcar,

la ponemos en una manga con
boquilla rizada y refrigeramos. Preca-
6 Cortamos la masa en forma de
corona, la ponemos en la placa
y horneamos 20 min. Retiramos y
7 Cortamos la corona por la mitad
con cuidado de no romperla. Re-
partimos la nata en la parte inferior
lentamos el horno a 180º y forramos dejamos enfriar. Introducimos las y tapamos con la superior. Servimos
la placa con papel sulfurizado. almendras y las doramos 5 min. con las almendras y azúcar glas.
 H AY S E C R E T O S M Á S P R O F U N D O S Q U E E L M A R

M AT T
DILLON

AIDA
FOLCH

J UA N PA B LO
URREGO

UNA PELÍCULA DE

FERNANDO TRUEBA
23 DE AGOSTO SOLO EN CINES
F¡chas de coc¡na

INGREDIENTES
4 30 min

● 350 g de arroz
redondo
● 200 g de bacalao
desalado
● 200 g de

champiñones
1 manojo

FICHAS
●

de espinacas
● 1 cebolla
● 1 ajo
● 1 ½ l de caldo
de verduras
Podemos
●Aceite, sal, cambiar los
pimienta
champiñones por
unas setas
de cardo.

cas
Paella de bacalao y espina

PRÁCTICAS
LA
IDEA
DEL
CHEF
JANI
PAASIKOSKI
bacalao, lo  Más color y sabor.
ones Enjuagamos el
pica- Limpiamos los champiñ eliminar
Pelamos la cebolla y la y los escurrimos hasta Nada más incorpo-
retirando el pie terroso os
mos también menuda.
Pela-
re- toda el agua y lo separam rar el arroz, añadimos LA
lavamos sin dejarlos en IDEA
mos el ajo, lo partimos
por
y los en lascas finas o
lo desme- también una pizca de DE LA
mojo. Los secamos bien manos. Lle-
la mitad, retiramos y dese- más nuzamos con las pimentón dulce, unas CHEF
cortamos en cuartos o a ebullición.
chamos el germen central
y
tamaño. vamos el caldo hebras de azafrán y
pequeños, según el
lo picamos muy fino. unas cucharadas de
tomate frito.
-
 Arroz redondo.
-
Es el que se usa para
-
la paella. El bomba, por
ejemplo, absorbe bien
los sabores y es difícil

RECETAS PASO A PASO

-
que se pase. Lo mejor
sella- es añadir el triple de
y los Añadimos el arroz y lo caldo que de arroz. Si
Incorporamos el ajo
Limpiamos las espinac
as,
n- mos 1 min.Vertemos el caldo, queremos que quede
-
champiñones, salpime
las lavamos y las troceam
os.
min. llevamos a ebullición y coce- un poco caldoso, de-
tamos y sofreímos 4
Calentamos 4 cucharad
as de
sy mos 6 min. Bajamos el fuego bemos añadir cuatro
Agregamos las espinaca
aceite en una paella, añadi- rehogamos 1 min y cocemos 10 min. Dejamos veces más de caldo.
el bacalao y

FÁCILES Y ECONÓMICAS CON ARROZ

.
mos la cebolla y la rehoga- . reposar 5 min y servimos
más, sin dejar de remover -
mos durante 5 min.

las! Y LO MEJOR DE LA TEMPORADA

¡Colecc¡óna
igual la manzana. la ensaladera y mezclamos.
F¡chas de coc¡na

INGREDIENTES
4 30 min

● 350 g de arroz
redondo
● 200 g de bacalao
desalado
● 200 g de
champiñones
● 1 manojo
de espinacas
● 1 cebolla
● 1 ajo
● 1 ½ l de caldo
de verduras
● Aceite, sal, Podemos
pimienta cambiar los
champiñones por
unas setas
de cardo.

Paella de bacalao y espinacas

LA
IDEA
DEL
CHEF
JANI
PAASIKOSKI
Pelamos la cebolla y la pica- Limpiamos los champiñones Enjuagamos el bacalao, lo
retirando el pie terroso y los
 Más color y sabor.
mos también menuda. Pela- escurrimos hasta eliminar
Nada más incorpo-
mos el ajo, lo partimos por lavamos sin dejarlos en re- toda el agua y lo separamos
rar el arroz, añadimos
la mitad, retiramos y dese- mojo. Los secamos bien y los en lascas finas o lo desme-
también una pizca de
chamos el germen central y cortamos en cuartos o más nuzamos con las manos. Lle-
pimentón dulce, unas
lo picamos muy fino. pequeños, según el tamaño. vamos el caldo a ebullición.
hebras de azafrán y
unas cucharadas de
tomate frito.
 Arroz redondo.
Es el que se usa para
la paella. El bomba, por
ejemplo, absorbe bien
los sabores y es difícil
que se pase. Lo mejor
Limpiamos las espinacas, Incorporamos el ajo y los Añadimos el arroz y lo sella- es añadir el triple de
las lavamos y las troceamos. champiñones, salpimen- mos 1 min.Vertemos el caldo, caldo que de arroz. Si
Calentamos 4 cucharadas de tamos y sofreímos 4 min. llevamos a ebullición y coce- queremos que quede
aceite en una paella, añadi- Agregamos las espinacas y mos 6 min. Bajamos el fuego un poco caldoso, de-
mos la cebolla y la rehoga- el bacalao y rehogamos 1 min y cocemos 10 min. Dejamos bemos añadir cuatro
mos durante 5 min. más, sin dejar de remover. reposar 5 min y servimos. veces más de caldo.
 INGREDIENTES
4 40 min

● 350 g de arroz
redondo
● ½ berenjena
● ½ calabacín
● 1 cebolla, 2 ajos
● 1 manojo de
espárragos verdes
● 1 hoja de laurel
● 50 ml de vino blanco
● ¾ l de caldo
de pollo o verduras
● 1 ramita de perejil Añadimos al
● Aceite, sal, arroz un poco de
pimienta mantequilla, para
que se aglutine
mejor.

Corona de verduras con arroz

LA
IDEA
DEL
CHEF
DANI
MUNTANER
Pelamos y picamos la cebolla Añadimos el arroz y el laurel Cocemos 5 min más, remo-
Los espárragos.
y los ajos. Lavamos el laurel y removemos. Vertemos el viendo. Añadimos el caldo
Para aprovechar los
y el perejil y picamos este. vino y, a los 2 min, 250 ml de restante, salpimentamos, co-
tallos, podemos cor-
Sofreímos el ajo 2 min en un caldo. Cocemos 5 min, remo- cemos 7 min y espolvoreamos
tarlos en rodajitas
hilo de aceite. Agregamos la viendo, y cuando quede seco, el perejil. Lavamos y cortamos
pequeñas e incorpo-
cebolla y rehogamos 5 min. echamos 250 ml de caldo. en rodajas la berenjena.
rarlos al plato en el so-
frito de ajo y cebolla.
Así el arroz tendrá más
sabor y color.
Otra alternativa.
En lugar de coronar el
timbal con las puntas
de espárrago, añadi-
mos unas lascas de
Lavamos y cortamos de igual Limpiamos los espárragos y Cubrimos el interior del aro queso parmesano.
forma el calabacín. Doramos los lavamos. Retiramos las con las rodajas de verdura Las ponemos con el
las rodajas de ambas hor- puntas y las salteamos en un acaballadas y rellenamos arroz caliente, así se
talizas en un hilo de aceite hilo de aceite; reservamos el centro con el arroz. Aña- deshará un poco y se
2 min por cada lado y deja- los tallos para otra receta. dimos los espárragos, reti- integrarán más todos
mos escurrir sobre papel. Ponemos aros en los platos. ramos los aros y servimos. los sabores.
F¡chas de coc¡na

INGREDIENTES
4 50 min

● 350 g de arroz
redondo
● 300 g de setas
cultivadas
● 1 pimiento rojo,
1 verde y 1 amarillo
● 1 brócoli, 1 cebolla,
2 tomates, 2 ajos
● 100 g de guisantes
congelados
● Caldo de verduras
● Azafrán
● Aceite, sal, Separamos
pimienta unas setas
del arroz para
servirlas sobre
los timbales.

Timbal de arroz con setas

LA
IDEA
DEL
CHEF
JANI
PAASIKOSKI
Pelamos y picamos la cebolla Limpiamos las setas, las Añadimos el ajo y las setas y
 Extra de sabor.
y los ajos. Limpiamos el bró- lavamos, las secamos y rehogamos 5 min más, remo-
Junto con el tomate,
coli, lo lavamos y separamos troceamos. En una cazuela viendo. Lavamos y rallamos
vertemos un vaso de
en arbolitos. Lavamos los con un fondo de aceite, re- los tomates, los agregamos,
vino blanco y deja-
pimientos, los limpiamos y hogamos las cebollas y los removemos y rehogamos
mos que se reduzca
los picamos también. pimientos unos 5 min. durante 3 min más.
hasta que el sofrito
empiece a pegarse
ligeramente a la ca-
zuela o paella.
 Qué setas le van
bien. Además de las
típicas (champiñón,
de cardo, rebozue-
lo...), la trompeta de
Calentamos en un cazo el Diluimos unas hebras de Removemos unos instantes la muerte es perfecta
doble de caldo que el volu- azafrán en un poco del cal- y cocemos 6 min a fuego para este tipo de gui-
men de arroz (700 ml). Agre- do hirviendo y lo vertemos fuerte y 10 min a fuego suave. so porque hay que
gamos el arroz a la cazuela, junto con el resto del caldo. Dejamos reposar y servimos cocerlas entre 15 y
removemos y rehogamos Salpimentamos y añadimos en forma de timbal con ayu- 20 min para que no
2 min para sellar el grano. el brócoli y los guisantes. da de un aro de emplatar. resulten indigestas.
 INGREDIENTES
4 40 min

● 350 g de arroz largo

● 2 remolachas
cocidas envasadas
● 110 g de maíz cocido
● 200 g de fiambre
de pavo en un taco
● 1 huevo
● 1 manzana verde
● 1 tomate
● 50 g de canónigos
● Perejil picado, ralla-
dura de naranja Podemos
● Vinagre, aceite, hacerla con an-
sal, pimienta telación y, antes
servir, añadir los
canónigos.

Ensalada de arroz con pavo

LA
IDEA
DE LA
CHEF
BEGOÑA
MONTANÉ
Cocemos el huevo en un Cocemos el arroz en una Escurrimos las remolachas,
las cortamos en daditos de
 Para que el arroz
cazo con agua hirviendo cacerola con agua salada
no se apelmace, lo la-
salada durante 10 min. Lo el tiempo que indique el tamaño regular y los seca-
vamos y lo enjuaga-
refrescamos con agua fría, lo fabricante. Lo refrescamos mos con papel. Lavamos la
mos bien antes de co-
pelamos y picamos. Enjuaga- con agua fría, lo escurrimos manzana, la secamos y la
cerlo. Si no lo hemos
mos el maíz y lo escurrimos. y pasamos a una ensaladera. descorazonamos.
hecho, una vez cocido
lo extendemos, lo ro-
ciamos con un hilo de
aceite y removemos
para que todos los gra-
nos se impregnen bien.
 Si usamos varios
arroces daremos más
sabor y color a la en-
Lavamos el tomate, lo seca- Cortamos el fiambre de Batimos en un bol 1 cda. de salada. Además del
mos y cortamos, reservando pavo en daditos. Lavamos, vinagre, 3 cdas. de aceite, sal, largo, van muy bien
las semillas para otra receta, escurrimos y secamos los pimienta, el perejil y la ralla- el salvaje y el integral.
en dados del mismo tamaño canónigos. Incorporamos dura hasta que emulsione. Pero se cuecen por
que la remolacha. Partimos todos estos ingredientes a Aliñamos la ensalada con separado porque tie-
igual la manzana. la ensaladera y mezclamos. esta vinagreta y servimos. nen tiempos distintos.
P¡stas de coc¡na

BIZCOCHOS L
os bizcochos de yemas, podrás
de toda la vida prescindir de leva-
tienen pocos dura o gasificante.

FÁCILES
ingredientes por-
que antes no había Los pasos
tantas cosas como Se baten los huevos
ahora. Llevaban con el azúcar y se
poco huevo, ya que añade el resto de
El de yogur, el de claras, el de manzana... este era caro, y más ingredientes líqui-
son los más fáciles y tiernos. Si aprendes harina y azúcar. Se dos. Por último y
sus trucos, te saldrán perfectos. hacían con aceite – casi sin batir, se in-
la mantequilla esca- corpora la harina en
seaba– y casi nunca dos o tres golpes.
se decoraban. Pero...
estaban, y están, tan Los trucos
ricos que hay que No modifiques las
saber hacerlos. cantidades. El biz-
cocho es un proce-
Así salen bien so químico que se
Los ingredientes altera fácilmente.
tienen que estar a Vigila el horno para
temperatura am- que no se seque o
biente. El batido del suba mucho
huevo con el azú- y le salgan
car debe producir grandes
una mezcla blan- grietas.
quecina. Y, muy
importante, ten en
cuenta que si bates
las claras a punto
de nieve y las in-
tegras a la mezcla

Los detalles que te ayudan

1 Elige recetas fáciles. Por ejemplo,

aquellas que no necesiten utilizar
báscula para medir los ingredientes.
2 Varía el molde. Si aprendes a
hacer un bizcocho fácil, varía
el molde (redondo, plano, de plum
3 El punto de la masa. Para saber si
el bizcocho saldrá bien, una vez
mezclados todos los ingredientes,
Algunas se hacen con la medida del cake) pero no la receta. Fórralo con levanta las varillas, deja caer la masa
vasito del yogur, con una tacita de papel sulfurizado bien engrasado y en hilo y mira si se puede escribir
té o con un vaso de vino. huye de los moldes con recovecos. sobre la superficie (punto de letra).
Bizcocho de fresas
con chantilly
6-8 1 hora una mezcla homogénea.
Integramos la leche,
● 250 g de fresas
y 3 más para decorar agregamos la harina, la
levadura y 1 cdta. de vai-
● 125 g de mantequilla
ablandada, 2 huevos nilla y batimos 2-3 min.
Incorporamos las fresas
● 225 g de azúcar,
125 ml de leche,
y mezclamos bien.
270 g de harina Precalentamos el horno
a 160º. Forramos con
● 2 cdtas. de levadura
en polvo, 1 cdta. de papel un molde bajo
esencia de vainilla rectangular, vertemos
● 50 ml de nata para
la mezcla y horneamos
montar muy fría, unos 45 min Dejamos
170 g de azúcar glas enfriar sobre una rejilla y
desmoldamos. Batimos
Lavamos las fresas, las la nata con el azúcar glas
secamos, limpiamos hasta lograr una crema
y troceamos los 250 g. suave. Cubrimos la su-
Batimos con varillas perficie del bizcocho y
eléctricas los huevos, el refrigeramos hasta que
azúcar y la mantequilla se endurezca. Decora-
en dados, hasta obtener mos con las fresas.

Bizcocho relleno de
nata con arándanos
8 1 hora mantequilla derretida
● 175 g de harina, y mezclamos suave-
6 huevos, mente. Precalentamos
180 g de azúcar, el horno a 180º.
70 g de mantequilla, Untamos un molde de
1 cdta. de ralladura corona con mantequilla
de limón
y cubrimos el fondo con
● 200 ml de nata para
un disco de papel. Ver-
montar muy fría,
40 g de azúcar glas temos la masa y hornea-
● 3 cdas. de azúcar
mos unos 35 minutos o
perlado, hasta que esté cuajado.
unos arándanos Desmoldamos y deja-
mos enfriar.
Batimos los huevos y Montamos la nata con el
los 180 g de azúcar con azúcar glas y la ponemos
varillas eléctricas has- en una manga. Abrimos
ta obtener una textura el bizcocho por la mitad
cremosa y blanquecina. y lo rellenamos con casi
Añadimos la ralladura toda la nata. Decoramos
y, luego, poco a poco y la superficie con el azú-
removiendo de arriba car perlado y rosetones
abajo, la harina tamiza- de nata con los aránda-
da. Agregamos 60 g de nos lavados y secos.
Lo últ¡mo

Pistas
Por una
alimentación
sostenible
NESTLÉ presenta el Veggie

PARA
Plato, una herramienta dise-
ñada en forma de plato que
muestra las proporciones

ESTAR
y combinaciones óptimas
de los diferentes grupos de
alimentos que deberían es-
tar presentes en una comi-

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saborear lentamente
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internacionalización y diversi-
ficación de su portafolio, aca-
ba de firmar un acuerdo para
distribuir en
España 818
Un homenaje a la Tequila, de Ahorrar comprando
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primer hotel gran lujo de Me- por su cali- de consumo y ahorro', 9 de cada
norca, ha abierto SAÓ, un nue- dad superior, 10 clientes afirman que las ofer-
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to be' del aperitivo menorquín. sostenibles. familias con sus promociones.

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verde con manchas irregula- vinos de todo el mundo
res y su dulce pulpa jugosa. de la prestigiosa revista
Además, cuenta con un sabor Wine Enthusiast. Y lo
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 El whisky con un
sabor inigualable
Ardbeg presenta su nueva edi-
ción limitada Ardbeg Spectacu-
lar. Se trata del primer whisky
de la destilería envejecido en
barricas de
Oporto, lo que
Un sueño hecho realidad le proporciona Postres que son
Masos ha inaugurado su bode- una riqueza casi obras de arte
ga en la masía centenaria Mas desbordante ¿Buscas postres que hagan de
de Ondara, en el privilegiado y un giro acro- tu evento algo inolvidable? Las
Valle de Guadalest (Alicante), bático de co- delicias de Fran Segura&Co son
donde la familia Vidal Balaguer lor. Un whisky la solución, porque están dise-
lleva años trabajando en la re- que no te pue- ñadas para sorprender y delei-
cuperación de las cepas. des perder. tar en cualquier celebración.

Hamburguesas y 'Marbacoa', la tendencia

fútbol, el mejor plan más saludable
La Burger Hellmann`s Euro Las marbacoas (barbacoas de
2024 ha llegado para quedar- pescado) son tendencia. Y el
se y disfrutar del fútbol siem- salmón y el bacalao, los pesca-
pre. Creación del chef Jaime dos favoritos para cocinar a las
Drudis, fusiona los sabores brasas. Por eso
ibéricos de la gastronomía es- el Consejo de
pañola con los de Por el desarrollo rural Productos del
la hambur- Tras más de 20 años, Fairy ce- Mar de Norue-
guesa más lebra de nuevo su famosa pae- ga nos propone
tradicional, lla multitudinaria. El ganador un montón de
rematada de la 1ª Edición de 'Fairy celebra recetas de la
con la Gran tu pueblo' ha sido Cañamero, mano de los in-
Mayonesa donde ha premiado iniciativas fluencers más
Hellmann's. para el desarrollo rural. prestigiosos.

Pasión por la auténtica

cocina veneciana
Inspirado en las históricas ta-
bernas venecianas, Bronzo
nace en Barcelona para traer
Sabor del Año ya tiene ganadores de 2024. El Sello de Calidad Más Valorado en a los exigentes paladares una
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directa de los consumidores a través de catas sensoriales a ciegas. Más detalles en sos sabores del norte de Italia.
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 Directora Editorial de Revistas Prácticas:
Caterina Miloro

Nuestras recetas
Directora: Isabel Pérez Cenalmor
Director de arte: Joaquín Blázquez
Redactora jefe: Olga López
Redacción: Conchi Jaime, Mª Paz Somoza
Jefe de maqueta: Julia Alonso
Todos los platos por grupos de alimentos y orden alfabético. Maquetación: Adriana Solla
Tratamiento de imagen: Óscar Avilés
Archivo fotográfico: Ruth Cervelló
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REDACCIÓN
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CEO: Enrique Blanc

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Directora Comercial Nacional de Revistas
Femeninas: Mª del Mar Casals
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Subdirector de Estrategia Comercial Digital:
Iván Lorente
VERDURAS ● Tacos de ceviche de CARNES Soluciones de Implementación de Publicidad
Y LEGUMBRES salmón con aguacate.........26 Y AVES Digital: Alicia Cortés
● Tacos de lomo
● Ajoblanco de mango ● Aleta rellena con MADRID Y NORTE
con caballa ....................................56 marinado.........................................28 pimientos y zanahoria.......39 Directora de oficina: Arantxa Sánchez
● Berenjenas ● Tacos de ternera
Directoras de Publicidad: Belén Pérez-Bedmar,
● Brochetas de cerdo
Belén González
a la parmesana......................... 44 picante ..............................................29 marinado y verdura...............61 Subdirectora de Publicidad: Silvia Montalbán
● Calabaza con salteado ● Tortilla de verdura ● Brochetas de pollo Jefa de Publicidad: Juncal Utrilla
de arroz y setas.......................... 51 y tomate............................................ 13 a la miel con pimientos ... 60 Coordinadora de Publicidad: Yolanda Trigueros
● Ensalada de alubias rojas ● Tortilla doblada ● Brochetas de solomillo Publicidad Madrid: López de Hoyos, 141, 1ª planta.
con frutas........................................54 28002 Madrid. Tel.: 915 106 600.
con lacón.......................................... 12 de cerdo con piña ................. 60
BARCELONA Y LEVANTE
● Patatas rellenas ● Escalopines enrollados
● Tortipizza con tomates
Directora de Publicidad Levante: Ángela Carpio
con pisto y huevo ................... 47 cherri..................................................... 11 con sobrasada ...........................38 Directoras de Publicidad: Olga Fernández,
● Pimientos rojos ● Fricandó tradicional Cristina Hombravella
con arroz y gambas............. 50 con patatas ................................... 37 Coordinadora de Publicidad: Ainhoa Argente del Castillo
● Rollitos de berenjena
PESCADOS Publicidad Barcelona: Diagonal, 189.
● Lomo de orza ............................... 21

con revuelto ................................. 53

Y MARISCOS 08018 Barcelona. Tel.: 934 157 374.
● Lomo marinado

● Rollitos de calabacín,
● Bacalao a la miel....................... 31
con salsa roja............................... 25
remolacha y pepino ............ 50 ● Bacalao al pilpil ● Lomo mechado
Presidente: Ricardo Rodrigo
● Timbalitos de berenjena con pimientos............................ 32 con salchichas........................... 22 Editora: Ana Rodrigo
y tomate.......................................... 46 ● Bacalao con tomate
● Lomo relleno Director General Corporativo: Joan Borrell
● Tomates con carne a la provenzal..............................34 en acordeón .................................24 Directora General: Aurea Diaz
picada y verduritas................ 51 ● Brochetas de cazón
● Rollo de lomo
Directora de Marketing: Berta Castellet
● Verduras a la provenzal ... 48
Directora Creativa: Jordina Salvany
al vino con calabaza ........... 60 con frutas........................................ 23 Directora Editorial: Susana Gómez Marculeta
● Brochetas de salmón ● Salchichas
Director General de Operaciones: Josep Oya
ARROCES Y PASTAS y langostinos.............................. 60 al vino blanco ..............................19 Director de Producción: Ramon Fortuny
● Calamares guisados ● San jacobos con queso Distribución: Logista Publicaciones
● Canelones fríos
con patatas y champiñones.........................36 Impresión: Rotocobrhi, S.A.
de ensaladilla.............................. 55 Distribuidor en Argentina: Brihet e Hijos, S. A.
● Corona de verduras
y guisantes .....................................17
Distribuidor en México: Intermex.
● Caldereta de marisco
con arroz.......................................... 75 DULCES D.L.: B-24029-2013
● Ensalada de arroz con huevo y patatas ................ 7 Y POSTRES Printed in Spain
con pavo...........................................77 ● Cazuela de dorada Edición: 12-2024
● Barca de hojaldre ISSN 2339-8671
● Paella de bacalao con marisco y patatas .......... 9 con helado de vainilla ........ 67 ISSN DIGITAL 2938-6039
y espinacas................................... 74 ● Chipirones a la plancha
● Bizcocho de fresas © RBA REVISTAS S.L. 2024
● Timbal de arroz con puntillas fritas .................. 15 con chantilly ................................ 79 © CRTVE SAU, 2024
con setas ......................................... 76 ● Chipirones en salsa ● Bizcocho relleno de nata ATENCIÓN AL SUSCRIPTOR Y LECTOR
picante de marisco................ 16 E-mail: [email protected]
con arándanos........................... 79
© RBA REVISTAS, S.L. 2024
MASAS, PAN, ● Chipirones rellenos ● Corona de hojaldre ................. 71 Reservados todos los derechos. Queda prohibida la reproducción,
QUESO Y HUEVOS de arroz y piquillos ................. 16 ● Milhojas de hojaldre
almacenamiento en cualquier medio o soporte, distribución,
comercialización y comunicación pública de la presente publicación,
● Chipirones salteados ........... 14 y merengue ..................................69
● Masa de coca ............................ 40 su transformación total o parcial, así como la de sus textos, dibujos,
fotografías, portada, marca y cualquier contenido. La prohibición alcanza
● Tacos de ceviche ● Guiso de calamares, ● Torta de hojaldre también a cualquier uso de los contenidos relativos a la denominada
inteligencia artificial. Tampoco se pueden utilizar para recopilaciones,
de lubina .........................................28 cebolla y alcachofas.............. 15 con crema ......................................68 reseñas, revistas de prensa o citas, sin la autorización expresa y por escrito
de la titularidad de la revista.
La infracción de cualquier derecho sobre la presente publicación,
titularidad de RBA REVISTAS, S.L., será perseguida siguiendo las leyes
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