Carnes

cocina visua paso a ?aso

edrtor[al,$o ISX)"
10 se consun'le despu$s de* smsr§fñe§m deil mrTin*m[, slmm qnxe se espera un tiempo para que el
ie convierta em a§ñmer'¡to eormestible. üste pr&€e§&' la rarm de§ amimal,la alimentación que
edad, asi e*n'ro lms #ormas de c*nservmr y de prepffirer §m emrmc deterrminarán su calidad.

T§cnicas básieas
Cómo reconocer su calidad .. :: I .:
r' El preparaclo de Ia carne
Uno de los aspectos im portantes es el colo;que tiene que ser
incluye unas técnicas de
de un rojo vivo y brllla nte, sin olvida rq ue las ca rnes bla ncas
manipulación y de coc-
tendrán una tonalidad más pálida De su textura dependerá
ción básicas:
que la pieza sea blanda o dura y en ello influyen ta nto la edad
del anima I -cuanto más viejo más d u ra es- como el sexo - :¡ Albandar
la de hembra suele ser más tierna . A simple vista también
[Link]¡li¿r'lo¡ ino rie ¿erdr: a!rededor
se puede comprobar la textura ya que las carnes más duras de la pieea d* rarne para que al
tendrán un aspecto granuladoy rugosoy las tiernas, un guis;:rla, ést; quede n'lás jugos*.

gra no más fino. El veteado, es deci; el d ibu.¡o de la grasa infil- ¡! Asar

trada en el m úscu lo, será un signo de jugosidad:cua nto más
fncinar al horno, parril!* * plancha
abundantey uniforme sea, más suculenta resultará la carne. cs¡'1 §rasáj p;¡rá ¿¡ue quede cruji*n-
te por fuera yjugos* por dentro.

¡¡ Bridar
t-r,.-$ Fnvoivitr i,n¡ ¡rieza de talne delor'
rló acn una erler{Ja fin} pára 0u€
La prioridad del cuerpo es convedir un :l guis:ria mantengé mclor fornt:.
alimento en energía, por lo que si sólo se
e suministra carne utilizará sus proteí
¡¡ Des$lasar
nas para e lo. Comer a con alimentos ri-
Recuperar el jugo d* le carne
cos en calorías (papas,pasta,arroz...) adheridc ai ¡eciprcrite. lr:n l¡ ¡d!'
pern ite"[Link]' ¿> proLernd>, d'1i( ¿s. eió* de liqulcic c*rr:* vinc o fondo^
rmprescindibles para el organismo.
:¡ Deshuesar
§eparar Na earne ¿lei huesc cos¡ *n
cLre Los l"lir¡:s*l :cn
*il!r: especial.
(,xrerefites para caldur y saisar.

:3 Estofar
npo a la carmlemría Cürsar lr!r prep.:rado en r.:n recipien
te tapado, a firego lentc" Es el méto-
I ..i Comercialización ci* ¿:!e ct¡crién para las carnes duras.

rr-. -= :"ía las resesson Una vez coftada,las carnicerías pre ¡.'Mácear
:- .-.-:antidaddeali- sentan la carne de tres formas:fres
Cr:lpear con una mazo la ¡¿'¡¿
'- : --:' ca es la de mejor calidad y puede
á maSa Cárni- pd'd que se abl¿.:. ., ': ' a'':a
r: - :: [Link].5in em conservarse varios dÍas en la neve sLrs libras.
r' i :i - ados con pas ra- y re'rige'ada o colge ad" . .e
Marinar
quiere consumir a argo plazo.

Mechar
'l' La maduración
--<ar: :' : .aierio. ¿e la (3rne
a'
Tras el sacrificio los músculos se cc' :':::;:::oc .:. Se suele hacer
traen por lo que hayque esperar a las a:- i i:-s reaas y (on poca grasa.
reacciones químicas que ablandarán
Soa sa r
la ca rne. La d uración de este proceso
As3r bruscamente la carne en gra-
depende de la especieyéste aumenta sa para que se cierren los poros. La
la jugosidadyel saborde lapieza. cocrión se continúa ai horno.
 ff*

I Hierbas y satr§&§
i;6?

üfi
fiffi
fir..ü
b*

${crnero
il r¡rel¡ ¡bui¡l¿ i:it i¿ri [Link] aafa:,
n¡:;;l ntary tlci':e u¡ sa:r,'r ii;eltt y
i:',:¡íi¡lr;:J!. Íjr:¡ Ioi.:s, itt,i;lei.:; ! r:¡
'l'' i'
"' ' n
' ' u
t-
rii:m,:.lcr:bile L:ie r¡ ion l¡t l.¡rr lla
il;: Jt i:¿r¡l iii: i r,.riltrr:,;tvt.,l i-¿rza.

l-aurel
rl l¿rrel rl rr árirtl
tas hierbas r-yas hclas se i:tt izan
En 1a antigiied¿rd se les atr-ibuyeron pocler-es rliágicos y, dur¿rnte
siglos el hombre se ha ocupado de descubrir sus propieclacles
:cr fr:cuercia, etrteras
c'ir¡ctaci;¡ l, Pa i'a :;ril
in¡tizaf fi Ltaia! ti¡1o5.
t
terapéuticas a la vez que las ha utilizado para aromatiz:rr y dar f:e¡en u n ai!ür a,l f ;la.tÍt-
sabor a 1os nás variados platos. Cacla p1:rnta ticne un sabor. ca_ i" slrrc,ill¡,ev retinoso.
racterÍstico y una afinidad cou cierta clase de alimentos, pero su Pcsee propier:ces anti,
!éllii(as i][Link]:1ntss,
gran versatilidad perlnite combinarlas de múrltiples fornas. En
J|t:Ítut-nárlc;§ v
los corlercios pueden encontrarse fi-escas o sec¿ls. Las primelas cl r¡e:tri,;1.
pfesentan un sabor [1enos concentrado que las segunclas.

las salsas
La clección de una saisa par-a aconpañar un plato de carne c1e_ §alvla
penderá dei gusto personal, pero sien'rpre hay que tener en cuen_ i-i ri:t pi¿rr'ii; a:l|
ta que su función es realzar e1 sabor de1 plato, nunca clesvirluar-lo ilt iia flo ¡ l{-.itla, [Link]
i:1j.,::, :ct.;i y iii::;i.;:
o disft-azarlo. No obstante, cotlto ltorm¿l [Link], el s¿1bor inten_
lil [Link].r it p; f;,i ;ai-tnl,
so de 1a carne cortbina bien con salsas con cuerpo, co111o por ¡.; ir; r ioi:il l po ikt
e3 enrplo, 1as qr-re se basan en verdui-as cocidas arornatizadas con .::r:,: íos. I ¿ tt ¡t ;i¡ sr_-

1-rlerbas y especias. rtr ilr p:r;;dlrb;r

I :l:'l:Ul', iif: ¡::l:.:

§* §a§sa d* ques* §
.if & Fsndo de carne
Lleva unc o va¡.ics quesos fundr- ['ondodecarre se Jli iza ¿ me
dos cu r n:ar..cquilla y ""lc,r .roo.
nudo como base de sopasy salsas
con crema de lechey pimlenta al
muy diversas. Consiste en el caldo
gusto. La elección de lo; quesos resultante de una cocción prolon
t e 'r 5, SLmir o ( Urldcr dclcr gada de | -esos o L drñ€- [Link]ál
r ¡inará el sabor de la salsa, pero mente de res o ternera , cebol a,
es preferible utilizarlos de vaca, za nahoria, puerros y a pio. Todo el lo
cuyc sabor e: más suave que el sazonado con a gunas hierbas
cie ovej: o de ca bra. aromáticasy pimienta.

rc
,ir,

{
-as hierbas as§$.ffii&t§{es ttp§*ms dm* *medlterránes esms el rsrmero o eltomillo, otras de origen
asiático {Grfls ms a§{mmtrCI * smss tmtermae§pr¿mles esm6 c§ perejil,lmprinnen personalidad a los
platos de earmen mseqr*ras quxe sms sa§sax, §#mü e§ chimie§¡urri, [*s dan carácter y sulculencia.

0régano
: ..- :,;tbl¡:: tr¡ tll.;ci¡¿s
-.i [-rc]teri,nt3t.5e
' -i I iflarilrlaril pilr-¡ i,J'il Tornillo
:-'::.-r' p¿il:l ü 2iz:;s.:(in
litomiilc er utt; planra ;ri¡rráii-
:r it-.. i-al-i Lli raíjl) aar
I
, .u l:., , ' l' ' i ' '

- -.--,,, l lriói'r, ¡r:; Lln :;.¡brl patls *l11l

ve rüo:;., tíni.; Ce i,.rs
: raí-.7a Daiil a:lile!'f trLty bi-'r l; r:r':-
ter¡i¡r*os. Resiste
.:.:...i trl la)rIa. ,-.rón, por lc qul ost;r tls¡[Link]:':
it !rclrcacio pata los gt-iisos de
a3rd0. [Link]; y i¡7;.

HInm.!o Perejil
De el ¡e apt¡';ecl¡ li pr:t¡il se tl:i u.- I
tr¡ i¡lo i:1 :,i¡í,i. ¡air'
¿b¡,:l ri¿rnerrte tcd';r
tit¿iii itf raii:lia;llll!lal i
b:; Ii;tbo'.. los tlito:,
c:rl i-oCc I to cl :r,i
i;s hi'rar;; ias seri-
ll¡s. [] h¡..¡ [¡ v el t:iic rlclh! ,,,:';i.¡lit¡
l ri.)ailoll, \iilia: 1l li j','v
''...a1 itI ll!.etü
lrr::ts. IICI Ili-'r;a
s¿b..r ¡ rtsaii:. T¿i il y
pilra liltri: [Link];
h'.!,rs :!l.r{rleil r,rii1 ir: r.
:abl,t y lrtiiirt ;l:li:;
le l¡l¡ s;tc¡¡¿t- l¿'i
í; iral il i a¡i'1, flí,).
c¿:rle ,-ii: [Link].

Albahaem fiiantr*
.:l¡¿n¡¡-; mi: []r crii¡en crlent.)i, Per
.''¡irti irt¡¡e irn:ls
::s grar¡cj,¡s.l tirt .
# i{rniti:a
í;irili;
:,r !a rrisrl¡:;
que el pertlll '¡
--
si: r;iili¡¡ halr¡iu¡irntn
.r,,'un slblr Culct:
i¡r lrt:t.i:. Se;: iraiie a ii::
. .r 3ira. [! rr:.: pianl:-l
guiror ut' pocl antes
-.r¡ática mLry utiii-
l¿ ¡¡ l.¡ i,i:i,iir¡
íe rtiir;rl:r rill iL;c¡li>
-
:'.1 á re¿, ia i i;
li{-'r: 1'l [á ra evii;] | q,".lt';lerCa
:.1 \r vleiilS !)1ii.].
r lonr:: i¡tr r:1 ca llr

¡*A €* 5m[Ea picamte e Chimichurli

d* a6*acate
El ali picante, ingrediente muy común
en muchos países atinoamericanos,
.4:
se mezcla en esta salsa (parecida al
guacamole) con [Link] a ¡r
cilantro picadosy hue'''os duros rel acj¡s
Se¿.[Link] ¿¿ e'.'-. '("': " ;
ycarne asada,v paÉ a' a:
-l':?':a a¿'-.. -

13
 4;
,is
iá
+:
.#r d;,:'} "t {:;ilt

medallones de lomo 6 gruesos tab a de cortar

tocineta 6 lonchas finas cuchil os

pimienta negra en grano 2 rodillo

- -,iha radas
bol
mantequilla r50 gramos
cuchara de madera
cebolla cabezona I
espátula larga
vino blanco seco 1 taza
espu madera
caldo r taza
tijeras
laurel r hoia
pela pa pas
sal al gusto
z cacerolas
PAPAS A LA CREMA
cucha rón
papas r l. lo
cucharita
sal al gusto
refracta ri a

limón unas gotas

salero
crema de leche r taza
piola
mantequilla 50 gramos
prmentero
queso gruyer rallado 6 cucharadas
tenedor la rgo (opciona{)

, r,.r :;.-:il,i-] t!
r ::: .r,.l] de ul_
as especlas más utilizadas en todo el
I ?,..
- :: .r. .1, pecu tar sabor, tiene la virtud de hacer ":+ü¿=+-É

: - r: :: -tLte acornpaña. En la preparación de

: . - : -- :.t¿ [¡ anca, verde o rosa. En

' :, . : : :: :'o qUeSO rallado.

 Lomito a 1a pimienta l];-,¡s*. *- i-*-r-,

Q:-te1e al lomo 1a

:-ra de caLne extra

', cualquier exceso
úe grasa. Córte1o
en rodajas de 3
cm de ancho. Sale
ligeramente.

i
I
i

Enrolle cada medallón con las lonchas de tocineta dándo1e

forma redonda. Sujete la tocineta con una r,rrelta de piola.
l-

Cocínelos a fuego
I
aito hasta que
estén dorados en
la base. Deles la
r,uelta con Ia
ayuda de una
espátu1a.

Derrita 1a mantequilla en una sartén y ponga a freír los

lomitos con 1a parte cubierta con pimienta hacia arriba

Incorpore a 1a sartén 1/2 Retire los

taza de vino, 1.12 taza de medallones de la
caldo y el laurel. Deje sartén cuando
hervir despacio, con la estén en eI punto
sartén destapada, hasta que deseado y reserve.
la carne esté cocinada al Pero deje en el
gusto. Puede darle recipiente e1
r,rre1ta. fondo de cocción
y la salsa.

**§r.
 Extier-rda la pimienta sobre

11 [Link] superficie plana y

limpia. Tritúrrela con
i¡dillo y pásela a un bol

$ii

# ._=€#F
-t iels:"-

I
I

I Tome cada medallón de carne y apóyelo ligeramente contra la

pimier-rta, a fin de adherirle una capa por un solo 1ado.

I
Es una forma de plcarfinamente a

: r d, e rl lugar de rallarla. Córtela por la mitad,

: :alrnente. Apoye la parte cortada contra la mesa
. -:rgala con una mano mientras con la otra le hace
..s verticales, bien juntos, para dividir las diferentes
- .s Luego y sin soltar la cebo 1a- gÍrela y córtela en
-. ias f inas.

Agregue a la sartén la cebolla rallada (o en brrrrtoi-.i r' -::

con e1 fondo de cocción para dorarla bier-r y ur-rir'1a ., . -
í
.liL:ii

I ii'1,i,¡

-:,.re a 1a
..l 1i2 taza de
'. 1i2 taza de
Deje hervir ''" ,.,':..+
-,:io hasta
-: ll¡rme una
r)CUIa y
- rpe1¿rda.
.: e}
--aniento por
..r,ta Sa1.

¡
 I-on-rito a 1a pimienta

Pclc papas y snmérjalas

1as

en ag-ua con L1n¿ts cuantas

.gotas de limón, para que no G

se pongall negras. tr

Córtelas en trozos medianos. Tome nn cuchillo afllaclo y deles

forna de huevo, haciendo girar el cucl-rlilo con cuidado.

TERMINA§IQN , .r

Póngalas en Llna
refractalia y
agrégueles 1a
crema de Ia
cocción.
Espolvorée1as con
e1 queso rallado y
gi'atínelas, en el
horno a la
máxima
ten]peratLira.
Vuelva a calentar los medallones en la salsa, sin dejar que ésta
hierva. Apague el tbgón y retire 1a sartén de ia estufa.

LA VARIANTE

Ate 6 lomi- mostaza , r taza de crema de lechey una

tos gr¡16565 con [Link] z crchara- cucharadita de salsa inglesa. Deje hervir
it
-,.,. pimienta en grano con un rodi lo
Bi
c derpa-,ol-arta q,c l, P'Pa'o o.e-pe\tr
: :'. -i,r¿ superficie p ana. Pase ambos un poco. lncorpore los omitos con su
:, -.: l .¿r¡e por la pimienta y dÓrelos lugo, caliente b en y s rva con papas a la
: --- l.-:-'¡5 Js mantequilla caliente. francesa. Para hacer as, peley corte las
. : : : r-:
-:r la fcgon, agrégue e l/z papas en pa tos FrÍ.. as en aceite de
r : coñac : I :.,,-J,,, rr pré¡dales can das. Rehogue unos instantes sin dejar de giraso , no nrLr\/ ¡a erte. Sáque asy,justo
: :: : : _< :1_1.¡ll¡5, pónga revo ver con una cuchara de madera. antes de se¡., r [Link] as de nuevo en
: . il -. .:. AgreQ|e
. Raspe bien e fondc de cocc ónyvierta en acerte m r_rr a¡ [Link]. Cua ¡do estén bien
::l:::-ls ra adas . : i:: -;',- a sarté¡ r t¿za de vino blanco seco. De e doradas, si¡-re as v escúrrales el acelte
.i:. i r- :satsa¡ a mrtad. ccn paire arsorbente Espo voréelas con
'- - : .] .] :.:-té'l [Link]'¡ cucharadltade ;: '., i [Link] as en os platos.
 i ll.

Escúrrralas y
póngalas a
cocinar en otra
oila con la crema
de leche y 1a
mantequilla.
Déjelas hervir
despacio hasta
que estén
cocinadas. I
1
t
las papas en abundante agua con sal hasta que esten
cocinadas. Ésta es una especie de precocción. .; é.t
L sf,'

il
ililil,fr!ffi

EL FINAL ]jJfll
.,,,r!l¡

:lnga en cada plato un ili$

:-.ar de cucharadas de ,lirrit

[Link]

ja sa y coloque encima los $'!.{i

-redallones de lomo iliflfi

:.odéelos con unas

ffi
¡ii{i

-rantas pa?as a la crerr¿, il

!'1.'f,{

kll
i!i).iii

i;'li$r{¡,tnfr!ffi
 : 't
.- ,4
.{ ,*"'o *$ij' l': t; ITt ] gT ::;',; 3t,.T]
..- '.: ¡-** c"''!tr ,ri.*t -# ,.
- \a" o * § /. h:q {-r sf 'S-

....
,f,

'.,::t::i;¡r¡'¡;::; {i:.; ¡,.r:rrli:,rr*rr {.}} [i¡]5,]i"t{-}5

medallones de lomo 6 gruesos tabla de cortar

saly pimienta negra recién molida cuchillos

a gusto
hilo de algodón
harina de trigo 4 cucharadas
[Link] ra s
mantequilla 40 gramos
bandeja plana
aceite 2 cucharades
sartén grande
vino marsala media taza y cantidad
extra 21nzas

cuchara de madera
caldo de verduras cantidad
n ecesa ri a placa para horno

pan tajado 6 unld¿des refra cta ri a

I
t
queso gruyer 6 tajadas finas para espátula
cubrir cada medallón

jamón curado 6 tajadas finas

salsa blanca 3/4detaza

mantequilla 50 gramos
r
{

rodajas pan tajado 6 (sólo la miga)

aceitunas deshuesadas loo gramos

champiñones 2oo gramos

perejil I manojo

' : t,rtir.:,'it4,¿t,rf
:: rr,r gratinar es e1 que se funde rápídamente. Si lo
:: : : _: -- !reso gruyer por alguno de estas carac-
- ::: : .r.c. Puede conseguirjamón curado
: ::: :.--_,,.:e¡e surdelpaÍs,perotambién
. : -', -: 'e-te gua mente,
i i . ...:.:t -._,[Link] la salsa. *
 IIedallones de lomo al gratén §};ts* it sjtr,..'

rl--i-re a 1os

medallones los
-:en ios r. 1a grasa.
.{rnárreles en e1
ccntro un hilo de
algodór-r para que
conselven su
forma redonda.

.3*'% #
-+[Link]:.=&"ffi

Ponga 1a harina
de trigo en un
piato hondo y re-
boce los
medallones.

Ponga la mantequilla y ei aceite en una sartén grande y

caiiéntelos hasta que 1a mantequilla se derrita por completo.

SECRETO

Deje cocinar 1a carne unos

La carne de res especial el ossobuco- se puede
20 minutos, echando de vez -en
er¡. cuando chorritos de enriquecer en el úLtimo momento, agregando a la salsa una
caldo para mantener el preparación cuyo nombre italiano originaL es [Link]
volumen c1e salsa. trata de una combinación de fácil elaboraciÓn que se prepara
Cuando esté en e1
mezclando una cucharada de ralladura de cáscara de Limón, z
pr-rnto deseado,
apague e1 fogón. cucharadas de perejil plcado, t a.1o triturado y media

I1
cucharada de tomillo fresco finamente picado.

,rr,'\
ol
 l'lciial1ones de lomo al gratén §)ns* ft
§-]§.§*

:-, rL-r) [Link]

, '-,- f .,.'¡andeja. . iY-l ..,1
:fiii
.' -.,. paile
t-iii¡
't :r.1::

.taC.L hacia
,-- ba, Déjelos al-rí :l¡r'ia
!i¡r:l

r.,:.: usarlos llllriri

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r:{i!!

ri,'ilrri

i:rlf &
.il*

lli*l:i

ir:,;ii.i

i(l
: [Link]

¡:t;il;ll:liííi, ,
Sirva cada
neda1lón
apoyado sobre
una tostada.

--ratíne1os 3 ó 4 n-rinutos en e1 horno bien caliente. Retire

'ffi
- 1 ''r,'-

"#P
1a
rt:-'¿ctaria del horno con un cogeollas para no quemarse.

LA VARIANTE

Caliente z cucharad¿s una cuchara de madera el fondo de la

de aceite _ .tna de mantequilla en una
sartén para que se forme una salsa
[Link]'- .'-.:'rdo 1a mantequilla esté
oscura. Agregue una lata de tomates al
comp !.-r--:'.rte derretida, rehogue una
n¿lUra pi( ¿OO . Or Sr, ,trgO. J^d
cebolla cabezona rallada, un diente de
cucha rada de perejil fina mente picado,
ajo tlturadc r, lr¡ tallo de apio picado,
-c media cucharada de tomillo fresco pica
¡ das as hclas más claras. Mezcle do, una hola de laurel, I taza de caldo de
'- r.a cuchara de madera hasta que
con saly pimienta al gusto. carne (plede ¡sar caldo instantáneo) y
'. .:s esten blanditas. Caliente
3 Pasados r5 ó zo minutos de cocción, la cáscara entera de un limón.
. .: aceite en otra sartén y Cuandc ¿ salsa hierva, viértala sobre l;
escúrralas y páselas a la sartén donde
. ::r:s 4 rocajas de osso_
están las verduras rehogadas. Deseche carne tape y de e cocinar durante una
'. ,:: ale ancho, pre
el aceite pero no lave la sartén. Af o.1e el ho.a,v 215 minutos más. Retire a cáscar.
I i ::'-,rra_V
. :: fondo de la cocción con med a taza de de imón y sirva acompañada con arrc-
. '.t b anco seco, mientras TasDa con b anco o papas peladas y hervidas.
 I i;f{,riitlr,'li;i,I
{jr¡l
Una vez a punto los medallones, lál:i
íii¡ti
acomódelos en una refractaria Y íi il
l'l,il
cúbralos con una loncha de queso li¡i'§
fdiü
gruyer y otra de jamón curado. 'lli"r
il::ft
i},ri;r
Ld¡iii
rilail
lllrlj;i
r'iIi!
*!fl
l.:l.i,.l
r¡i?

,#
ii'ti.l
A continuación, distribuya encima c1e cada uno de los
itiid
medallones una cucharada generosa de salsa blanca'
,t, t.
s..,. l:.1 : .l r
,"i

' 'ü'ifll;iiffi

/ EL FINAL ¡iri
'q Termine adornando los [p
ol¿1o( con aceitunas
negras partidas Por la lid
m tad, tajadas de {$$
.:.
""
champiñones, urra
J i,;

'am.L¿ de perejil Y llevero

li;ü
a la me sa. rilxi
i?iil;
i#
..rii Ll{llrxlirffi

^ )^
 :.
[Link] ii"i

n§*¡f:ilii1:f,$ ir'. i,iif,rii;.!r';l i.t"[t-ru§it1{)lt

lomo de res Boo gramos (la parte
: ncha en r solo trozo)

cebolla cabezona z (medianas)

ol a pequeña
limones z
colador
papas 4()o grarnos
batidor de varillas
mantequilla roo gramos par¿ a
cucha ra
salsay z cucharadas más para
cocinar la cebol a y la cerne p nzas

saly pimienta a gusto

vino tinto de calidad z itros

v)

fl
' . , .: j,'1.,.:; ,lli l.ü,i.f{ii:]¿i
. r. ¿ i ccTno acompañe miento esta carne puede l1eva r un arroz al
- -- ¡..'r. l¡ o :1e puré. 5ólo necesita prepa rar arroz y hervir una
. . -,=l . ¡e lr,¡ón por persona en crema de eche
: . :=- r':i'¡r aarrestasasael [Link] loprefere, §
- .: - r : l.¡r: ¡con¡pañarel plato.

I
 :,.,
::\.:
:
i

Pele 1as cebollas y

píquelas finamen-
re. Guarde para
nsar más tarde. I

u?
#

Pele 1os 2 limones, cuidando de cortar sólo la parte a::':-

de Ia cáscara, ya que la parte blanca es amarga'
."--4S

APUNTE
Deje enfriar
Si le gusta la carne bastante cruda, cocÍnela l
ligeramente 1as PaPas,
I 'inuto a fuego alto. Si le gusta un poco más cocida, déjela z
pé1e1as y aplástelas
. n utos a fuego medlo;y si la prefiere bien hecha, baje el con un tenedor.

,,ego a suave y cocÍnela durante unos 5 minutos'

quiere carne dorada en el exterlor, pero cruda en el
A
:ntro, debe dorarla a fuego alto. Si la prefiere más hecha, É

:te por cocinarla a fuego nredio. §r,

*
L
.-.. ;!

b*'&:. ':o'
_',/
)
-"'.] ....*.

Ponga a calentar
e1üno y cuando
hierva, baje el fue-
go a [Link]. Deje
que se reduzca
/ considerablemen-
te (clurante unos
45 minutosr. D.:¿
quedar ent:¿ - --.
1 l3 del r'¡- -:-.=-.

ln1c1al.>.:-. --
rga 2 lifos c1e vino tinto en una ol1a con e1 resto de cebo-
COllCili-:.': - -:
qUl.-- -:...--S=
ricada. Surle los restos de carne que guardó aI iimpiarla
)
 3)' Lomo con salsa de üno y puré al limón §;xs* e $;1§*

Ponga la olla otra

vez a fuego lento. #d
Añada pequeñas
cantidades de ffi
I
mantequilla, sin
dejar de agitar
con un batidor de
varillas. Ponga los
100 gramos hasta
obtener una
consistencia
Cuando la salsa se haya reducido, pásela a un bol mediano a cremosa.
través de un colador y r,rrélvala a poner en la o1Ia.

Salpimente
los trozos de
carne. Póngalos
a dorar en una
sartén con 1
cucharada de mante.
quilla derretida. Dore
primero un lado y
e1 otro después.

Caliente e1 puré al baño María: coloque una olla con agua al fu,
go e introduzca el bol en ella. Recibirá calor constante y suave.

LA VARIANTE
:: :.:.' t.:. :.':':,':::

El día anterior prepare Cuando esté lista, sáquela del horno con
- . :iiente adobo: en un bol grande pon un cogeollasy córtela en filetes. Póngala
=:
- :e ltro de vino blanco seco. Limpie
en u na ba ndej a,y sÍrvala, ba ñada con el
,- --': -: :e 6oo gramos de carne de res
lugo de la cocción.
:'r .;.. Dr-ga a en el adobo de vino y Este plato se acompaña con unas papas
: : : :: , a .e\.1efa. Dele la vuelta COn criollas. Para prepararlas, póngalas a
.: :-,-' j.:l jeveZenCUandO,para hervir en agua con sal y cuando estén
::- - r,o'nogerea. a altatemperatura. Cuando la carne esté cocinadas, esc úrralas y saltéelas en una
:. :--::;-_.=a a3 de anevera, a media cocción añada ellugo de I limón, sartén con mantequilla. SÍrvalas en una
: : -.": :--::::^Una atade 1/2taza de caldo de carney una cuchara- bandeja aparte,sazonadas con sal y
. i -.: .' mantequilla da de pasta de tomate. Baje ahora la tem- pimienta al [Link]én puede añac
i: :-e^tanegra.:.:. peratura del hornoy deje que la carne se plátano maduro asado,yuca frita y una
termrne de asar al gusto. ensalada de aguacate.
 SECRETO

Para conseguir una brer: :: :: :: :

cocinarla a fuego Iento, nunca a fuego a to.

Existen formas de arreglar las salsas cuandc r' si : -:
una salsa ca iente le queda demasiado c ori, r€i'': : -:
fuegoyagréguele una mezcla decantidades eq-, ., :' :
mantequilla y harina Vué vala a poner en eLfueg: _ :.-.
todo enérgicamente hasta que logre e1 punto de:.,-.,

'.pague el fuego y retire la o11a. Sazone con sal y pimienta al

rrlsto y reserve la salsa de üno para usarla después.

I
...
a EL F|NAL i.l]i
alildl
Caliente la salsa a fuego iirfii
nr
suave revolviéndola tri::
,rrirrl'

continuamente. Ponga el ii$

¡ puré en el centro de caca
i:¡i:l

i-r¡l:ti

carne. i:#
plato y, encima, la
,rLl,,:i

Adórnela con la salsa y i#

/ riir.i
sirva ii[
inmediatamente. 'iii..'i
,iii:i
"llll;¡r:1,.{,iiil
.,,ii,tiÍ..¡[Link]!41
 éán}$-ff $B p"q; ffi §m- §.flftff:§ru;ffix,ru,ftk

¡ F;{: S fr Ü:, { i iU T L l, ¡. , n,111i1i11;..;} |jriil itili$ í i"idJ§

bistec para escalopa 8 cuchillo

pimienta negra recién molida a tabla de cortar

gusto
pape transparente I
salvia fresca 6 hojas
marti lo de cocina
jamón curado 6 lonchas
pa lillos
aceite 6 cucharadas
sartén grande
mantequilla 5o gramos

vino blanco seco r taza y cantidad

cuchara de madera
extra
bandeja para servir
caldo de verduras r taza

sal al gusto

puré de papa para acompañar

i
¡

- , :,..= i-:r i":i."¡i_l{-}{.i

-,ir: si no tiene de curado. E1 puré de papa es

::r':, :.'. si qu ere ahorrartiempo utilice e
- ,: -,:::l a ce todes formas con leche
: -. -i . = : tle sabroso si se hace
,' '| ,
 Rollitos a la romana §]*tsr.-: it i-.\;ls{}

"{li;+i .iff;¡¡iiii

Quite a las escalopas todas las impurezas como grasa y nervios, Coloque cada una entre 2 trozos de papel transparente y
utilizando un cuchillo afilado y Ia tabla de cortar. déje1as bien finas, aplastándolas con un martillo de cocina.

APUNTE

Pele r kilo de papas, lávelas y córtelas en

trozos. Póngalas a cocinar en agua con sal hasta que estén
#*'u"
blandas. Escúrralas y todavÍa ca ientes aplánelas con un
tenedor hasta formar un puré. Añádales mantequilla fría y i#
cortada en trocitos y remueva bien con una cuchara de
madera. Cuando haya absorbido la mantequilla, añádale
ffi
tlztaza de eche. Finalmente, agréguele saly pimienta
blanca al gusto. Agregue nuez moscada para aromatizar o.
tr
i{T
ffi
'*.h.*+*.q

Caliente el aceite en una

sartén. Cocine 1os rollitos,
dándoles 1a l'uelta hasta
que estén dorados.

&
:ni

it..".
..iri
I
Cuando los rollitos estén llstos, siiquelos de la sartén,
escúrralos y deseche el exceso dc'aceite, pcro no lave 1a sartér:
 L¿t tat't-te , L L_)-. _

Córtelas en forma
rectangular-.
Intente que todas
queden del
tnismo tamaño.

:L'f'.rti

Condimente cada uno de los trozos de carne, únicameri¿

pimienta negra recién molida.

",
""
Ponga sob,e Lada lrczode carne ,r,
hola de salvia. en et cent.o. An¿da u ra
toncha de jamón curado, ce ur .

h t¿,rano "[Link] l¿ c¿rne.

":
{i.
rli
,,.d
{i0.y;
i,s.u
-,,L
Doble las escalopas por la mitad, encerrandL.

t
ü lr: ,

unos pa1illos de madera para asegurar el c1¿::

,*ñ'I{r,j¡

i ., .' 1

j@*6.i

Cuando [Link]él -:t..-

el vi¡o bla¡co seco
 [Link] a 1a romana i)¡.:.:i* i{ §.},:tsl}

Cuando Ia salsa de mantequilla y vino

empiece a hervi¡ coioque los roilitos en
la sartén, Deberán cocinarse con la salsa

entre zoy 3o mtnutos, a fuego 1ento.

Deles la vuelta de vez en cuando para
que se cocinen por ambos iados.

ru
.,u:r.
;4, -;

Retire 1a carne de 1a s¿irtén. Quítele los palillos sin apretar Ponga el puré de papa en el centro de una bandeja honda y ro
demasiado los trozos para no sacarles el jugo. déelo con los rollitos, preferiblemente usando una pinza.

LA VARIANTE

Para 4 personas. la salsa, baje el fuego a minimoy siga

l_.rir: e a grasa y os nervios a l/z kilo de cocinándolas moviendo la sartén. Si
escalopas Recórteles los bordes,teniendo hiciera falta,vaya agregándoles de vez en
iL l:la :e no desperdiciar carne. cuando chorritos de caldo de carne, hasta
Pcrga : i de laza de harina de trigo en que se forme una salsa lisa y aterciopela,
una b:n:re¡; honda y sazónela al gusto da, las escalopas esténtiernasy del vino
. r,r sal),pimienta negra recién molida. sólo quede el aroma (o bouquet).
: rte et a I as esaa opas. Rebozar mantequilla no se queme. Escúrralasy [Link] la salsa y, si lo cree reresarro,
': :t- '-lr^tar as completamente, por páselas con una pinza a una bandeja. agregLre saly pimienta regra rer ién
: - ''r:ir lrle queden cubrertas. Agregue a la sartén donde doró las esca- molida, al gusto. Distribuya las escalopas
: : . -:" too gramos lopas, r taza de vino blancoy raspe con en cada plato, rocíelas con salsa y
r - =':rde
-: .tr-r u' ¿ curhar¿ el [ordo de coccion. acompáñe as con puré de papas,
l l": Cuando h erva, rncorpore las escalopas a enriquecido con leche y mantequilla.
\hya agregando
unos chorritos de
caldo de verduras
para mantener el
tolumen de la
salsa y eütar que
se queme. Los
roiiitos deben
quedar bien
tiernos.

Antes de retirar la sartén del fuego, revise e1 sazonamiento y

agregue pimienta y sal, si 1o estima necesario.

EL FINAL

Vierta la salsa caliente

sobre la carne para que
esté bien jugosa. Adorne
con una ramita de salvta.

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1k" '4