AÑO DEL BICENTENARIO Y LA CONSOLIDACION DE NUESTRA
INDEPENDENCIA Y CONMEMORACION DE LAS HEROICAS BATALLAS DE
JUNIN Y AYACUCHO.
UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE PRACTICAS
ELABORACION DE ENCURTIDOS
DOCENTE: ING. MSC URSULA V. MONTEIRO TEMMERMAN
ASIGNATURA: TALLER AGROINDUSTRIAL I
ALUMNA: KONNE ESTEFANY LOPEZ GUEVARA
CICLO: II
PUCALLPA - YARINACOCHA
2024
INTRODUCCION
Los encurtidos son una semi-conserva alimenticia de gran
importancia debido a su alto consumo por parte de la población
durante los últimos años. Esta semi-conserva es de tipo hortícola,
Los vegetales que se utilizan tradicionalmente son: el pimentón, la
cebolla, chiltoma, la vainilla, la zanahoria, la coliflor, el pepino, el
chile, chilote, chayote, entre otros.
La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o
bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos
de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias
y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la
característica fundamental del encurtido. Los encurtidos,
independientemente de que se fermenten o no, pueden
pasteurizarse para mejorar su conservación.
Los encurtidos no fermentados se elaboran mediante la adición
directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas,
algunas de ellas sometidas a blanqueado o escaldado de
(tratamiento térmico en 5 agua en ebullición), el proceso de
elaboración de este producto es sencillo y rápido y además se
puede aplicar a todo tipo de hortalizas.
En la elaboración de encurtidos depende muchos los gustos, las
costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores
dulces, ácidos, agridulces o picantes.
OBJETIVOS GENERALES
Conocer los procesos de elaboración de encurtidos en distintas
presentaciones, evaluar la calidad de un encurtido agridulce.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Evaluar las características fisio químicas para la elaboración
de tales encurtidos.
Determinar parametos ideales para la obtención de producto.
Conocer los parámetros de producción para ejercer un
producto de calidad.
MARCO TEORICO
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que,
tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su
aderezo con vinagre. La materia prima puede someterse a
fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden
elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de
azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia
de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los
encurtidos , independientemente de que se fermenten o no, pueden
pasteurizarse para mejorar su conservación.
Encurtidos fermentados: Mediante este proceso la hortaliza no
sólo se acidifica por la producción de ácido láctico sino que,
además, se forman otros productos tales como ácido acético,
alcohol, ésteres y aldehídos que confieren al producto
características especiales de textura, sabor y color.
Encurtidos no fermentados: Se elaboran mediante la adición
directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas,
algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento
térmico en agua en ebullición). El proceso de elaboración de estos
productos es sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a toda
clase de hortalizas.
METODOLOGIA
Recepcion de hortalizas: ningún sabor, firmes en aspectos físicos y
malos olores.
1. Cebolla
2. Zanahoria
3. Brocoli
4. Arveja
5. Pimiento
6. Nabo
Selección: libres de hongos u malformidades extrañas.
Lavado: los siguientes vegetales fueron lavados a base de pura
agua para asi eliminar rastros de tierra entre otros.
Pelado: se quito cascaras no necesarias para la calidad del
producto.
Corte: 1. Cebolla – mitad por mitad
2. zanahoria – cuadros pequeños
3. brocoli – pequeños arbolitos (ramitas comestibles)
4. arveja – desgranado de cascaras
5. pimiento – corte de julianas
6. nabo – cuadros pequeños
Escaldado:
Zanahoria, nabo, arveja, brocoli…………… (3 a 4 min)
Pimiento, cebolla…………………………….. (1 a 2 min)
Envasado: primera capa …….. cebolla
Segunda capa …….. zanahoria
Tercera capa ………. nabo
Cuarta capa…….. brocoli
Quinta capa ……. Pimiento
Sexta capa ……. Arveja
Liquido de gobierno: se procede a llenar a temperatura de 90º C x
5min.
Sellado: cerrar con el proceso de tratamiento térmico.
Almacenado: evitar luz solar directa.
Temperatura ambiente.
MATERIALES Y INSUMOS
Balanza capacidad de 500kg
Termómetro
Mesa de trabajo
Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo
INSUMOS
Verduras: zanahoria, cebolla, nabo, arvejas, brocoli,
pimiento.
Agua tratada ( 2.400lt)
Vinagre (6.00 lt)
Sal (900 gr)
Pimienta ( 30gr)
Comino (30gr)
Laurel (20gr)
Azúcar (50gr)
RESULTADOS
La poca diferencia de pH y ácidos en los productos obtenidos
tienen que ver un poco con la acidez real de la materia prima como
por ejemplo, la zanahoria con un grado de acidez un poco mas alto
que la cebolla, brocoli y pimentón. Al igual que el pepino es de pH
mas bajo que la cebolla, arveja, nabo y zanahoria.
CONCLUSIONES
• La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al
color natural del la materia prima utilizada, el color del encurtido va
a ser igual al de la materia prima.
• En cuanto al olor de los productos el mas desagradable es el del
encurtido de patilla – cebolla debido a que la cebolla presenta un
color característico diferente al de los otros productos.
RECOMENDACIONES
• Los métodos de conservación de los alimentos como la
fermentación tienen muchas importancia a nivel mundial, ya que
este permite la conservación y preservación de un alimento, a
diferentes temperaturas evita el desarrollo de microorganismos y las
reacciones enzimáticas conservando sus características
nutricionales y organolépticas y de esta manera alargar su vida útil;
frente al deterioro por parte de microorganismos y reacciones
enzimáticas no deseadas, alargando la vida útil de un determinado
alimento.
CUESTIONARIO
1. Rpta: diferencia principal radica en los alimentos que han
experimentado un proceso de fermentación antes de ser
preservados en vinagre o salmuera.
2. Rpta: su vida útil es prolongada debido a su proceso de
conservación en vinagre o salmuera.
3. Rpta: fuente rica en antioxidantes.
BIBLIOGRAFIA
https://r.search.yahoo.com/
_ylt=AwrFY15PDX1mTNkDggBU04lQ;_ylu=Y29sbwNi
ZjEEcG9zAzEEdnRpZAMEc2VjA3Ny/RV=2/
RE=1719500240/RO=10/RU=https%3a%2f
%2fwww.saludyalimentacion.com%2fbeneficios-
salud-de-los-encurtidos%2f/RK=2/
RS=rC5wGMW8msT8LzlmTumNYLz51Yg-
ANEXOS
