Tratamientos después de la cosecha
Aplicaciones especiales
Algunos productos, de carácter estacional y sometidos a largos períodos de
almacenamiento, o que son perecederos y han de transportarse a mercados lejanos,
requieren tratamientos especiales que retrasen su deterioro y reduzcan las pérdidas. Esos
tratamientos pueden aplicarse antes, durante o después del embalaje y complementan las
precauciones tomadas habitualmente, como el control de la temperatura y la humedad,
para reducir las pérdidas de todos los productos frescos.
Curado
Ese término general se aplica a todos los procedimientos aplicados a las raíces y
tubérculos almidonosos y a las cebollas con el fin de prepararlos para el
almacenamiento a largo plazo. Sin embargo, el procedimiento de curado de las raíces y
tubérculos es muy distinto del que se emplea para las cebollas.
Curado de raicea y tubérculos
Consiste en reponer y reforzar las zonas de la piel suberosa que hayan sufrido daños,
devolviendo así la protección contra la pérdida de agua y las infecciones por organismos
de descomposición. Ese tratamiento se aplica fundamentalmente a la papa irlandesa,
pero también es eficaz para algunos productos tropicales.
Aunque los detalles varian de un producto a otro (Cuadro 3), deben observarse siempre
las siguientes normas:
las raíces o tubérculos han de mantenerse a una temperatura adecuada,
normalmente algo superior a la temperatura ambiente, a fin de estimular el
crecimiento de nueva piel;
el ambiente ha de mantenerse húmedo, pero sin que lleguen a formarse gotas de
agua en la superficie de los productos; si el aire está seco no volverá a formarse
una capa de piel en las superficies dañadas;
la ventilación moderada favorece el crecimiento de la nueva piel, pero corrientes
de aire excesivas secarán el ambiente y provocarán un descenso de la
temperatura;
la temperatura ha de mantenerse constante; si disminuye, el agua se condensa en
la superficie de las raíces y tubérculos y propicia la putrefacción bacteriana.
Habida cuenta de que todas las cosechas de raíces y tubérculos sufren algún deterioro
durante la recolección y la manipulación, las curas deben realizarse lo antes posible.
Para ello se puede limitar la ventilación, lo que permite que la temperatura suba lo
suficiente para promover la curación. Al mismo tiempo, el aire se humedece debido a la
producción normal de agua de las raíces y al alto grado de evaporación por las zonas
lesionadas (Figura 33).
Existen condiciones bien determinadas para el almacenamiento de la papa irlandesa,
pero las correspondientes a las raíces tropicales se basan en su mayor parte en datos
experimentales. En general, la vida en almacén de la batata y de aroideos tales como el
taro es bastante corta, porque esos productos son muy propensos a descomponerse una
vez cosechados. La yuca sufre una rápida decoloración interna y descomposición.
CUADRO 3: Condiciones recomendadas para el curado de raíces y tubérculos
Producto Temperatura (°C) Humedad relativa (%) Tiempo de curado
Papa irlandesa 13-17 más de 85 7-15
Batata 27-33 más de 90 5-7
Name2 32-40 más de 90 1-4
Taro (matanga) 30-35 más de 95 4-7
Yuca 30-35 más de 80 4-7
1
En la práctica el curado debe durar por lo menos siete días.
2
Dioscorea alata y Dioscorea rotundata.
Curado de las cebollas bulbiferas secas
El curado de las cebollas secas que se lleva a cabo inmediatamente después de la
cosecha consiste en un proceso de secado. En condiciones de sequedad y de calor, las
cebollas recolectadas se dejan en los campos unos cuantos días hasta que los tallos
verdes, las pieles exteriores y las raíces se secan por completo. En condiciones de
humedad, puede resultar necesario secar las cebollas en rejillas o bandejas y a cubierto.
El curado de las cebollas es necesario porque los cuellos se descomponen fácilmente si
se quedan mojados, especialmente si los tallos verdes se cortan antes de la cosecha; el
secado de las pieles exteriores de los bulbos reduce la descomposición y la pérdida de
agua; las raíces que se han dañado durante la recolección suelen ser punto de entrada de
la descomposición a menos que se sequen rápidamente.
No es recomendable que los productores a pequeña escala corten los tallos verdes de los
bulbos, porque ello incrementa notablemente el riesgo de pérdidas debidas a la
putrefacción cuando los bulbos no pueden secarse rápidamente en condiciones
controladas.
En la producción comercial a gran escala, cuando los tallos verdes se cortan con medios
mecánicos antes de la cosecha, el secado suele llevarse a cabo utilizando calor y
ventilación artificiales. Esta técnica no resulta económica en la producción a pequeña
escala.
Las cebollas secadas en los campos pueden almacenarse hasta dos meses a temperatura
ambiente en bandejas bien ventiladas colocadas sobre plataformas o en silos elevados en
el campo. Las cebollas secas nunca deben estar en contacto con el suelo húmedo.
Inhibicion de la germinacion
La germinación de las patatas y de las cebollas constituye un problema en los paises de
clima templado en los que su almacenamiento puede durar hasta ocho meses. El
almacenamiento prolongado no suele ser necesario en climas más cálidos en los que los
agricultores pueden obtener más de una cosecha al año.
Se utilizan dos métodos para reducir la germinación. Un método consiste en la selección
de variedades con períodos inactivos largos; se puede pedir información a los
abastecedores de semillas y materiales de plantación sobre las características de
almacenamiento de las variedades cultivadas en las condiciones locales. El otro método
requiere la utilización de inhibidores de la germinación en las papas y cebollas que se
van a almacenar. Algunos de los inhibidores tienen que aplicarse a las plantas en
crecimiento antes de la cosecha (por ejemplo, el hidrácido maleico). Otros, como el
tecnaceno (que tiene tanto propiedades inhibidoras como fungicidas), se mezclan en
polvo o gránulos con las papas cuando se almacenan. La utilización de inhibidores es
poco frecuente, excepto en la producción y el almacenamiento a gran escala; sólo deben
utilizarse previa consulta con el personal de extensión. Se sabe poco de la eficacia de los
inhibidores de la germinación cuando se utilizan con raíces y tubérculos tropicales.
Se trata principalmente de los frutos o las semillas de plantas leguminosas (guisantes y
frijoles). Como productos frescos tienen una vida en almacén bastante corta, que sólo
puede prolongarse ligeramente por refrigeración. También pueden secarse, en cuyo caso
se llaman legumbres. Estas se conservan mucho tiempo, a condición de que se
mantengan secas, y no plantean los problemas de almacenamiento que afectan a los
productos frescos.
Frutas y hortalizas frescas
Comprenden las hortalizas de hoja verde, las frutas carnosas y las partes florales
modificadas (por ejemplo, la coliflor y la piña tropical). Su potencial de
almacenamiento es muy limitado en condiciones normales. Se deterioran pronto por su
rápido ritmo de respiración, que hace que aumente la temperatura y se reduzca el
elevado contenido en humedad.
Los métodos tradicionales de conservación son el secado al sol o la simple elaboración
doméstica en compotas y confituras (con azúcar) o encurtidos (en salmuera o vinagre).
La mayor parte de las frutas y hortalizas sólo pueden almacenarse unos pocos días aun
en las mejores condiciones ambientales.
Factores que afectan a la vida en almacen
Existen varios factores biológicos y ambientales que afectan gravemente a los limites
naturales de la vida de todos los productos frescos después de la recolección:
Temperatura
El aumento de la temperatura acelera el ritmo de utilización de las reservas alimenticias
del producto y la pérdida de agua. La refrigeración prolonga la vida del producto al
retrasar la utilización de esas reservas.
Pérdida de agua
Las temperaturas elevadas y las lesiones pueden aumentar considerablemente la pérdida
de agua respecto del nivel inevitable debido a causas naturales. Para prolongar la vida
del producto conviene almacenar sólo piezas no dañadas y a la temperatura más baja
que toleren.
Daños físicos
Los daños sufridos durante la cosecha y la manipulación posterior aceleran el ritmo de
deterioro del producto y lo hacen vulnerable a la descomposición por organismos
patógenos. Los daños físicos a las raíces y los tubérculos causan graves pérdidas por
descomposición bacteriana, por lo que deben subsanarse curando los productos antes de
almacenarlos. El curado es un proceso de regeneración de las heridas.
Descomposición durante el almacenamiento
El deterioro del producto fresco en el almacén se debe fundamentalmente a la infección
de lesiones físicas. Además, muchas frutas y hortalizas son atacadas por organismos
patógenos que penetran por las aberturas naturales y aun a través de la piel intacta. Esas
infecciones pueden contraerse durante el crecimiento de la planta en el campo y
permanecer en estado latente hasta después de la cosecha, para manifestarse sólo
durante el almacenamiento o la maduración.
Estructuras de almacenamiento
Locales ventilados
Pueden utilizarse estructuras con ventilación natural para productos con gran potencial
de almacenamiento, como raíces y tubérculos, calabazas, cebollas y col blanca dura.
Esos locales han de diseñarse y construirse teniendo presentes las características
especificas de cada lugar. Puede utilizarse provisionalmente cualquier tipo de edificio a
condición de que permita la libre circulación del aire y la ventilación de los productos
almacenados.
Deben observarse las siguientes normas esenciales:
el edificio debe estar situado en un lugar en el que se registren bajas
temperaturas nocturnas durante el periodo de almacenamiento previsto;
debe estar orientado de manera que permita el máximo aprovechamiento de los
vientos predominantes para la ventilación;
los materiales del tejado y de las paredes deben aislar del calor del sol; una
techumbre de hierba sobre un entramado de ramas puede resultar muy eficaz,
especialmente si se humedece para provocar el enfriamiento por evaporación;
si el costo no es prohibitivo, conviene construir tabiques dobles, que aislan
mejor;
si se pintan de blanco las superficies de los materiales sintéticos desviarán mejor
el calor del sol;
conviene construir la estructura a la sombra de árboles, siempre que éstos no
constituyan un obstáculo para las corrientes de aire; hay que prevenirse contra
los incendios forestales y la caída de árboles durante las tormentas;
deben dejarse espacios de ventilación debajo del suelo y entre las paredes y el
techo, para facilitar las corrientes de aire;
si el almacén está expuesto a bajas temperaturas por la noche, conviene instalar
rejillas móviles que puedan ajustarse para limitar la entrada de aire caliente en el
almacén durante el día.
Esos son los requisitos básicos que han de reunir los almacenes ventilados, aunque
también pueden introducirse perfeccionamientos tales como ventiladores controlados
por termostatos diferenciales, allí donde sea económicamente viable. Ese tipo de
almacén es el más extendido en Europa para el almacenamiento de grandes cantidades
de papas irlandesas y de cebollas en lugares en los que las condiciones ambientales
externas en invierno hacen posible un control preciso de la temperatura de
almacenamiento.
Para almacenar papas de siembra a altitudes elevadas en climas cálidos pueden
utilizarse sencillas estructuras abiertas por los lados y con ventilación natural. Esos
cobertizos no sirven, en cambio, para las papas destinadas a la alimentación, que
adquieren color verde y sabor amargo y pueden llegar a volverse tóxicas si se exponen a
la luz por muchas horas (Figura 34).
Montones
Se trata de una solución sencilla y de bajo costo para almacenar raíces y tubérculos,
especialmente papas, en Europa y América Latina (Figura 35). Las papas se amontonan
sobre una capa de paja de 1 a 3 m de anchura, o de 1,5 m como máximo en climas
húmedos. Por el fondo debe pasar un conducto de ventilación. Las papas amontonadas
se cubren con unos 20 cm de paja comprimida, que puede cubrirse a su vez con una
capa de tierra sin apisonar de hasta 30 cm de espesor.
Ese sistema puede modificarse para adaptarlo a diferentes condiciones climáticas. En
climas cálidos puede utilizarse más paja en vez de la cara de tierra. a fin de conseguir
una mayor ventilación.
Otros métodos sencillos de almacenamiento
Para el almacenamiento en el campo de las cebollas secas por períodos cortos se usan
estrechas estructuras de tela metálica, de alrededor de 1 m de anchura por 2 m de altura,
con la longitud que más convenga, elevadas sobre una base de madera. Las cebollas se
cubren con una capa de paja de 30 cm de espesor, que a su vez se sujeta con una
plancha de politeno atada a la tela metálica. La estructura se construye perpendicular al
viento predominante para facilitar el secado y la ventilación.
Las cebollas pueden también agruparse en ristras en torno a un cordel y colgarse en un
lugar fresco y seco, donde se conservan varios meses (Figura 36).
Almacenamiento refrigerado y en ambiente controlado
En operaciones comerciales en gran escala, puede utilizarse el almacenamiento
refrigerado en una cadena de frío para transportar regularmente partidas de productos de
las zonas de producción a los mercados y minoristas urbanos. Por su complejidad, esas
operaciones requieren conocimientos especializados de organización y gestión.
También pueden utilizarse sistemas de refrigeración para el almacenamiento a largo
plazo de productos estacionales como papas y cebollas. La vida en almacén de algunas
frutas, como las manzanas, puede prolongarse combinando la refrigeración con un
ambiente controlado compuesto por una mezcla de oxígeno y dióxido de carbono.
Esas últimas operaciones resultan costosas, pues entrañan gastos corrientes y de
mantenimiento muy elevados y exigen personal de gestión capacitado y con
experiencia. Son difícilmente aplicables a la producción en pequeña escala en
los países en desarrollo.
Métodos de conservación de frutas, hortalizas, raíces y
tubérculos
Elaborar para evitar perdidas
En la mayor parte de los países, la producción de muchos de los cultivos alimentarios
perecederos es estacional, lo que hace que sólo se disponga de ellos durante breves
períodos del año. Durante ese tiempo se producen en cantidad superior a la capacidad de
absorción del mercado, de modo que los excedentes de muchas de esas cosechas se
tienen que elaborar y conservar a fin de no desperdiciar alimentos y de que el productor
no pierda ingresos.
Los métodos modernos de almacenamiento y conservación de alimentos, tales como la
refrigeración y la congelación, están muy extendidos en los países desarrollados, pero
son raros en muchos de los países en desarrollo. Sin embargo, los excedentes de muchas
de las cosechas estacionales locales pueden conservarse para su utilización posterior
mediante una serie de métodos de procesamiento que sólo requieren equipo sencillo y
de bajo costo.
Principios de la elaboracion de los productos frescos
Los productos frescos se deterioran y descomponen después de la cosecha debido a la
actividad de enzimas y microorganismos.
Las enzimas. Esas complejas sustancias químicas se encuentran en cantidades muy
pequeñas en todas las materias vivas. Controlan todos los procesos vitales; siguen
actuando después de la cosecha y provocan la descomposición natural de los productos
frescos. Para almacenar los productos elaborados hay que destruir las enzimas en los
productos frescos.
Los microorganismos. Se trata de mohos, hongos y bacterias que pueden atacar a
plantas y animales, tanto vivos como muertos, y hacer que se descompongan. Son los
agentes activos que echan a perder los productos en conserva; si no se destruyen o
desactivan, pueden incluso llegar a hacerlos venenosos con su intervención.
El curado de cosechas de raíz y tubérculo tales como boniatos, patatas (papas), yuca y
ñames es un proceso importante si se planea su almacenamiento por un cierto periodo.
El curado se realiza manteniendo el producto a temperatura y humedad relativa altas
durante varios días. En estas condiciones, los daños producidos al cosechar cicatrizan
debido a la formación de una nueva capa protectora de células en la zona afectada.
Inicialmente, esta práctica puede resultar costosa pero si se analiza el beneficio que
acarrea una mayor vida de almacenamiento del producto, resulta una práctica
indiscutiblemente rentable.
Las mejores condiciones para el curado varían para cada cultivo, como se muestra en la
tabla siguiente:
Mercancía Temperatura Humedad Relativa Días
(C) (F) (%)
Patata (papa) 15-20 59-68 90-95 5-10
Boniato 30-32 86-90 85-90 4-7
Ñame 32-40 90-104 90-100 1-4
Yuca 30-40 86-104 90-95 2-5
El curado, cuando se usa para cebollas, ajos y bulbos de flores de ornato, se refiere a la
práctica que tiene lugar inmediatamente después de la cosecha y que resulta en el
secado de las capas externas de piel y del tejido del cuello de estos productos antes del
manejo y almacenamiento. Si las condiciones de tiempo lo permiten, estos productos
pueden disponerse en linea sobre el terreno de cultivo y dejarse secar por (cinco a diez
días). La parte superior seca de las plantas puede usarse para cubrir y proporcionar
sombra a los bulbos durante el proceso de secado; de esta forma los productos se
protegen del excesivo calor y se evitan posibles quemaduras por el sol. Si se usa aire
caliente forzado para el curado de las cebollas y otros bulbos, se recomienda se
expongan a temperaturas de 35 a 45 C (86 a 113 F) y a humedades relativas de 60 a
75%. Las capas de "piel" secas protegerán al producto de una posterior pérdida de agua
durante el almacenamiento.
Curado en el campo
Las yucas y otras cosechas tropicales de raíces y tubérculos pueden curarse en el campo
si se apilan en una zona parcialmente sombreada. La hierba o el heno se pueden usar
como materiales aislantes, cubriendo despues la pila con una lona, harpillera (bolsa de
yute) o estera (petate). El curado requiere temperatura y humedad relativa altas, y esta
cubierta retiene el calor y la humedad generados por los productos. La pila así cubierta
deberá dejarse durante aproximadamente cuatro días.
Fuente: Wilson, J. Sin fecha. Careful Storage of Yams: Some Basic Principles to
Reduce Losses. London: Commonwealth Secretariat/International Institute of Tropical
Agriculture (IITA Ibadan, Nigeria.)
Las cebollas y ajos pueden curarse en el campo en aquellas regiones en donde su
recolección coincida con la estación seca. Para ello los productos pueden dejarse
directamente o después de empacados en sacos de fibra o malla sobre el terreno de
cultivo durante 5 días, verificando diariamente su curado hasta que la capa exterior de
piel y los tejidos del cuello estén adecuadamente secos. El proceso completo puede
tardar hasta diez días, dependiendo de la condiciones del tiempo.
El curado también puede llevarse a cabo dentro de cobertizos ventilados en regiones
donde las radiaciones solares y/o las humedades relativas son altas o el movimiento
natural del aire es débil. En este caso, el producto en sacos se apila bajo la sombra del
cobertizo sobre unas lonas y debajo de uno o más ventiladores situados en el techo.
Curado llevado a cabo mediante el uso de sombra y ventilación
Curado con aire caliente
En este caso se utiliza un cuarto de curado en el que la distribución más uniforme de
calor se obtiene cuando éste se introduce cerca del nivel del suelo. Los calefactores
pueden ubicarse en el piso, cerca de los arcones (bins) de producto, o bien el calor se
puede introducir el cuarto desde afuera a través de un conducto. Una humedad relativa
alta, sin introducción de aire exterior, se puede obtener mojando el piso o usando un
enfriador evaporativo.
Si los calefactores se colocan cerca del techo, entonces serán necesarios unos
ventiladores también en el techo para distribuir adecuadamente el calor hacia abajo, en
dirección al producto. Los arcones (bins) de producto deben estibarse dejando un
espacio de 10 a 15 cm (4 a 6 pulgadas) entre las filas, para una circulación adecuada del
aire.
Fuente: Thompson, J & Scheuerman, R W 1993. Curing and Storing California
Sweetpotatoes. Merced County Cooperative Extension, Merced, California 95340
Sistema para el curado a granel de cebollas
El curado a granel requiere de un ventilador, una unidad calefactora y un falso piso de
tablillas o listones. La siguientes ilustraciones muestran cómo el aire puede ser
introducido, calentado y distribuido a través de la carga de cebollas en el cuarto de
curado. Una abertura de descarga cerca del techo facilita la recirculación del aire
calentado.
Cuando se usa este sistema, es fácil llegar a un secado excesivo de los bulbos,
produciéndose entonces una pérdida de las capas externas y la exposición directa de las
más internas. Para evitar este problema se recomienda una revisión continua del proceso
hasta que el curado se haya completado.
Fuente: Davis, H.R et al. Sin fecha. Storage Recommendations for Northern Grown
Onions. Information Bulletin 148. Ithaca, NY: Cornell University Extension.
Curado de emergencia
Cuando el mal tiempo (lluvia o inundaciones) no permite el curado en el campo; y no se
dispone de instalaciones para ello, se puede utilizar una tienda de campaña temporal
para el curado de cebollas. En el ejemplo que se ilustra a continuación la tienda se
construye con grandes lonas. El aire caliente se introduce a través de un tunel formado
por las estibas (conocido como "plenum") que llega al centro de la carga. Se utilizan
varios ventiladores para hacer circular el aire tibio a través de las cebollas durante el
proceso.
