Raíces y
Propiedades y Procesamiento de
Tubérculos
ESTRATEGIA NACIONAL PARA EL DESARROLLO
DE LA PRODUCCIÓN DE RAÍCES Y TUBÉRCULOS
Contenido
I. ¿Qué son raíces y tubérculos? 3
1.1 Propiedades alimenticias 4
1.2 Composición nutricional 6
II. Tipos de productos a elaborar con las raices y 7
tubérculos
2.1 Chips de yuca, quequisque, malanga y papa 7
2.2 Harina de yuca, malanga, papa, camote y quequisque 8
2.3 Empanizador a base de harinas 10
(yuca, quequisque, papa, camote y malangas)
2.4 Almidón de yuca 11
2.5 Pan de almidón de yuca 12
2.6 Buñuelos de quequisque, malanga, yuca o camote 13
2.7 Panquequitos a base de harinas 14
(yuca, quequisque o malanga)
2.8 Dulce de camote fortificado con vainilla y maní 15
2.9 Mermelada de camote con naranja 16
2.10 Cajete de camote 17
2.11 Atol de camote/yuca 18
2.12 Rollos de canela con papa 19
2.13 Muffins de hojuelas de papa con chocolate 20
2.14 Parafinación o parafinado de yuca 21
I. ¿Qué son Raíces y Tubérculos?
Las raíces provienen del latín radix, la raíz es el órgano perteneciente
a las plantas que se introduce en la tierra o en algún cuerpo diferente
para absorber las sustancias necesarias para que el vegetal crezca y se
desarrolle. La raíz funciona como sostén y crece en sentido inverso al
tallo por ejemplo la yuca.
Los tubérculos, son raíces tuberosas y bulbos y se diferencian
dependiendo de la parte de la planta en la cual almacenan energía. En
los tubérculos, el órgano de reserva de nutrientes es el tallo, como en
la papa, quequisque, malanga, entre otros.
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1.1 Propiedades Alimenticias
Las raíces y tubérculos son alimentos altos en carbohidratos, con un
contenido aceptable de fibra dietética, vitamina C, provitamina A y
potasio. Se recomiendan incluirlos en la dieta diaria, sea como producto
fresco o elaborado.
La Papa
Fuente de hidratos de carbono
(carbohidratos), contiene fibra,
una cantidad moderada de hierro,
pero el gran contenido de vitamina
C fomenta la absorción de este
mineral. Además, este tubérculo
tiene vitaminas B1, B3 y B6, y otros
minerales como potasio, fósforo y
magnesio, así como folato, ácido
pantoténico y riboflavina.
La Yuca
Es rica en hidratos de carbono
(carbohidratos), algo que resulta
muy positivo, pues le aporta al
cuerpo un 80 % de energía, entre
las vitaminas que podemos
encontrar en este tubérculo
destaca la vitamina K, que nos
protege los huesos y nos previene
el desarrollo de la osteoporosis,
es baja en grasas, es buena fuente
de proteínas.
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1.1 Propiedades Alimenticias
El Quequisque/Malanga
Es rica en hidratos de carbono
(carbohidratos), contiene
vitaminas: destaca sobre todo su
contenido en vitamina C,
vitaminas del grupo B (en especial
la B6) y vitamina E. e igualmente
tiene minerales: destacan su
aporte en potasio, magnesio,
fósforo y manganeso.
El Camote
Contiene vitamina A que protege a
la piel, mucosas y nuestro sistema
inmunológico. El camote morado
contiene antocianina, que retrasa
el envejecimiento. Lo ideal es
comer la cáscara. La fibra que
contiene barre con la grasa,
además tiene más vitamina A que
la zanahoria. Tiene la capacidad
de ayudar a regular el azúcar en la
sangre, hasta en pacientes de
diabetes de tipo 2.
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1.2 Composición Nutricional
Nombre del Alimento Papa Harina Yuca Harina Quequisque Malanga Camote
de papa de yuca
Agua (%) 79,34 6,52 59,68 14,2 67 65,9 77,28
Energía (kcal) 77 357 160 320 127 132 86
Proteína (g) 2,02 6,9 1,36 1,7 3,9 1,7 1,57
Grasa total (g) 0,09 0,34 0,28 0,5 0,2 0,3 0,05
Carbohidratos (g) 17,47 83,08 38,06 81 27,4 30,9 20,12
Fibra Dietética total (g) 2,2 5,9 1,8 2,4 3
Ceniza (g) 1,08 3,14 0,62 2,6 1,5 1,2 0,99
Calcio (mg) 12 65 16 ### 25 14 30
Fósforo (mg) 57 168 27 104 56 26 47
Hierro (mg) 0,78 1,38 0,27 5,4 3 0,8 0,61
Flavina (mg) 0,08 0,23 0,09 0,08 0,13 0,08
Rivoflamina (mg) 0,031 0,05 0,05 0,07 0,06 0,03 0,06
Niacina (mg) ,05 3,51 0,85 1,6 0,7 0,7 0,56
Vit. C (mg) 20 4 21 14 5 5 2
Vit. A Equiv. Retinol (mcg) 0 0 1 1 1 709
Ác. grasos monoinsat (mcg) 0 0,01 0,08 0,02 0
Ác. grasos poliinsat (mcg) 0,04 0,15 0,05 0,08 0,01
Ác. grasos saturados (mcg) 0,03 0,09 0,07 0,04 0,02
Colesterol (mcg) 0 0 0 0 0 0
Potasio (mcg) 421 1001 271 337
Sodio(mcg) 6 55 14 55
Zinc (mcg) 0,29 0,54 0,34 0,3
Magnesio (mcg) 23 65 21 25
Vit. B6 (mcg) 0,29 0,77 0,09 0,29 0,21
Vit. B12 (mcg) 0 0 0 0 0
Ác. Fólico (mcg) 0 0 0 23 0
Folato Equiv. FD (mcg) 16 25 27 11
Fracción comestible 1 1 1 1 0,7 0,69 0,72
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II. Tipos de productos a elaborar
con las raices y tubérculos
2.1 Chips de yuca, quequisque,
malanga y papa
Ingredientes:
• 2 libras de Materia prima (yuca,
quequisque, malanga y papa) a
preferencia.
• 1 litro de aceite
(preferible de palma)
• Limón en polvo al gusto
• Chile en polvo al gusto
• Sal al gusto
Procedimiento:
Retirar las cáscaras, se recomienda que a medida que van siendo pelados los
productos sean puestos en una pana con agua para evitar que el producto se oxide
(tome un color oscuro) en lo que termina de pelar el resto.
Darle forma a las hojuelas o tajadas, se utiliza una mandolina o rayador para lograr
un tamaño uniforme.
Sumergir las hojuelas o tajadas en agua caliente con ácido cítrico o limón (por cada
litro de agua 10 gotas de limón) durante 3 minutos para bajar la concentración de
almidón en el producto, fijar color y obtener un producto con una fritura homogénea.
Secar las hojuelas o tajadas con papel absorbente o toalla y freír las tajadas en aceite
bien caliente (120ºC), el tiempo de permanencia de las tajadas varía entre los 4 a 5
minutos.
Al terminar el proceso de fritura de los chips, se trasladan a una mesa cubierta en la
parte superior con papel absorbente. Se distribuyen sobre la mesa los chips fritos,
facilitando el escurrido y enfriamiento a temperatura ambiente.
Si el producto se desea saborizar se agrega los chips condimento como saborizante,
los que pueden ser sal, orégano, chile (en polvo) o limón (en polvo) al gusto.
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2.2 Harina de yuca, malanga,
papa, camote y quequisque
Ingredientes:
• 10 libras de los tubérculos de su
preferencia (yuca, malanga, papa o
quequisque)
Procedimiento:
Las materias primas deben ser lavadas Se cortan la yuca, papa, la malanga o el
con abundante agua para eliminar toda quequisque en hojuelas muy delgadas.
la tierra o suciedades que tengan en su Entre más delgados nos queden las
superficie. hojuelas más rápidas será su
deshidratación.
Retirar la cáscara. La cáscara de las
papas puede ser utilizada para la Secar o deshidratar las hojuelas a fin de
elaboración de otros subproductos. retirarle toda la humedad. El secado
solar dura aproximadamente 2 días.
La yuca, papa, malanga o quequisque a Entre más secas estén las hojuelas se
medida que van siendo pelados se obtendrá más harina en la molienda y
colocan en una pana con agua para mejor calidad, prolongando la vida útil
evitar que la superficie tome un color del producto por más tiempo.
oscuro.
Una vez que las hojuelas están
Una vez pelada toda la yuca, papa, completamente secas se muelen finas
malanga o quequisque, se colocan en un para que de la harina sea agradable.
recipiente lo suficientemente grande y Entre más seca están las tajadas o
se agrega agua hirviendo hasta que hojuelas el rendimiento de la harina es
queden cubiertos, dejándolos mayor y se logra mayor homogeneidad.
sumergidos de 5 a 10 minutos.
Posteriormente se retiran del agua y se Se cuela con ayuda de un colador con el
dejan escurrir. fin de retirar partículas gruesas de la
harina, esto se puede realizar con un
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2.2 Harina de yuca, malanga,
papa, camote y quequisque
colador o malla milimetrada. La harina
obtenida se tamiza o se pasa por un
colador, con el propósito de retirar las
partes que no se molieron bien y
quedaron más gruesas, con esto se
obtiene una harina muy fina.
La harina se empaca en bolsas de grado
alimentario y deben quedar selladas
adecuadamente para evitar la entrada de
humedad y microorganismos que
afecten la vida útil del producto.
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2.3 Empanizador a base de harinas
(yuca, quequisque, papa, camote y malangas)
Ingredientes:
• 2 libras de harina (yuca, malanga,
papa o quequisque)
• ½ libra de especias deshidratadas
(orégano, perejil, tomillo, etc.) o
cubitos de pollo
• Sal (en caso de no utilizar especias
y/o cubitos de pollo y/o sazonadores)
Procedimiento:
Se mezcla la harina con las especias (previamente deshidratadas), por cada libra de
harina se agregan 1/4 libra de especias de su preferencia y sal al gusto o cubitos de
pollo y/o sazonadores al gusto.
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2.4 Almidón de yuca
Ingredientes:
• 5 libras de yuca
• Agua potable
Procedimiento:
Revisar que la yuca o tubérculos este en Se obtiene un polvo blanco como harina,
buenas condiciones, lavarlos con empacar herméticamente en bolsas
abundante agua para eliminar toda la plásticas (polipropileno), almacenar en
suciedad que tenga su superficie, sin lugar fresco y seco, para evitar
utilizar jabón, evite que los químicos se incorporar humedad.
mezclen con el producto.
Retirar la cáscara de la yuca, se
recomienda que a medida que van siendo
pelada sean puestos en agua para evitar
que la superficie tome un color oscuro
en lo que termina de pelar el resto.
Rallar la yuca finamente envolverla con
un paño de tela y exprimir con fuerza
hasta sacar todo el líquido que tiene la
yuca, deje reposar el líquido una hora,
observará que se separa, formando dos
capas, en la parte de encima un líquido
parecido al suero de la leche y en el
fondo una capa blanca, esta última es el
almidón. Retirar el agua de la parte
superior con ayuda de una cuchara,
saque el almidón y acelere el proceso de
secado colocándolo de 2 a 3 horas al sol.
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2.5 Pan de almidón de yuca
Ingredientes:
• 1 ½ tazas de almidón de yuca
• 1 taza de queso molido
• 2 huevos
• 1 cucharada de mantequilla
• 1 cucharadita de polvo de hornear
• 1 cucharada de sal
• ½ taza de agua
Procedimiento: Nota: Si la masa queda muy suave se
Mezclar el almidón, el queso, la le puede agregar más almidón de yuca.
mantequilla, los huevos, el polvo para
hornear, la sal con agua, amasando la
mezcla obtenida hasta que adquiera una
apariencia homogénea.
Se moldea la masa con la forma que se
desee dar a los panes por ejemplo en
forma de media luna, bolitas, alargada, y
se meten al horno durante
aproximadamente 45 minutos
(previamente calentado a 250°C). Para
probar que el pan está listo introduzca
un palillo o la punta del cuchillo y este
deberá salir limpio del pan, dejar enfriar
por unos 20 minutos o más y empacar.
Duración 2 días o consumir
inmediatamente.
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2.6 Buñuelos de quequisque,
malanga, yuca o camote
Ingredientes:
• 1 quequisque, malanga, yuca o
camote grande (puede ser de
cualquiera de estos tubérculos)
• 1 huevo
• 1 taza de harina de quequisque,
malanga, yuca o camote
• 1 cucharadita de sal
• Aceite para freír
Procedimiento: Nota: Puede servir los buñuelos con
Se lava la yuca, malanga, quequisque o miel, jaleas de frutas o un almíbar
camote con abundante agua según su gusto.
garantizando que no quede tierra o
suciedades, sin utilizar jabón para evitar
contaminar el producto.
Retirar las cáscaras (yuca, malanga,
quequisque o camote) de acuerdo a lo
que se quiera procesar. Con ayuda de un
rallador proceda a rallarlo y deposítelo
en una pana.
Mezclar la raíz o tubérculo rallada con
el huevo, la sal y agréguele poco a poco
la taza de harina. Revuelva hasta
obtener una mezcla homogénea. Con la
masa obtenida, forme pelotitas y fríalas
en aceite caliente hasta que estén bien
doradas.
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2.7 Panquequitos a base de harinas
(yuca, quequisque o malanga)
Ingredientes:
• 1 huevo
• 2 tazas de harina yuca, quequisque
o malanga (opcional el tipo de
harina)
• 1/2 litro de leche
• Una pizca de sal
• ¼ de cucharadita de bicarbonato o
polvo de hornear
• 1 cucharadita de vainilla
• Aceite para freír
Procedimiento: Procedimiento para miel:
Batir el huevo en un poco de leche hasta Se añade el agua con el azúcar o el dulce
que quede bien mezclado. Sin dejar de de panela en una olla a fuego medio hasta
batir, se va agregando la harina con el que dé la consistencia de miel se agrega
bicarbonato o el polvo de hornear y la unas gotas de limón para evitar que se
sal, y poco a poco el resto de la leche y cristalice.
la vainilla. La mezcla preparada debe
quedar homogénea con una consistencia
líquido-espesa.
Se calienta un sartén pequeño con una
cucharada de aceite, tome una porción
de la mezcla con ayuda de un cucharón
y se vierte sobre el sartén caliente, al
tiempo que se hace correr el líquido
para que cubra completamente el fondo
del sartén obteniendo la forma redonda
de los panqueques, este se dora por
ambos lados y está listo para comerse.
Nota: Puede servir los panqueques
acompañados con miel, jaleas de frutas
o cajeta según su gusto.
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2.8 Dulce de camote fortificado
con vainilla y maní
Ingredientes:
• 2 ½ libras de camote
• 1 ½ libras de azúcar morena
• 1 cucharada de vainilla o al gusto
• 2 rajitas de canela
• 8 tazas de agua (opcional agregar
leche)
• 1 barra de mantequilla
• ¼ taza de maní molido
Procedimiento:
Lavar y cortar los camotes (con
cáscara), posterior colocarlos en una
olla y agua hasta que los cubra, y
cocinar a fuego moderado, dejándolos
por 30 minutos o hasta que se ablanden.
Hierva agua/leche junto con el azúcar en
una olla, hasta que se haya reducido a la
mitad, quedando como miel.
Posteriormente a la miel agregar los
camotes en trozos y demás ingredientes,
cocinar a fuego lento, moviendo
constantemente, hasta que la mezcla
alcance el punto, aproximadamente 45
minutos. Deje enfriar en un plato o
molde amplio.
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2.9 Mermelada de camote
con naranja
Ingredientes:
• 4 camotes
• 2 libras de azúcar
• 2 naranjas (jugo de naranja)
• 1 rajita de canela
• 2 clavos de olor
• 60 cc de agua potable
Procedimiento:
Limpiar, lavar y pelar los camotes, Finalmente envasar el producto frío en
(guardamos la cáscara para darle uso). recipientes de cristal, tapar y almacenar
en lugar fresco y seco, alejado de la luz
Cortamos el camote en trozos deseados directa del sol.
(cubos o rodajas)
Cocción del camote, en una olla
colocamos el camote, el azúcar y el
agua, llevamos a fuego lento. Por otro
lado las cáscaras que tenías la pones a
fuego con agua, (si le falta líquido a la
mermelada le agregamos el líquido de
las cáscara).
Pasado 10 minutos de cocción del
camote, agregamos el jugo de naranja y
removemos continuando la cocción por
5 a 10 minutos más, una vez que se haga
puré, está lista la mermelada. Dejar
enfriar.
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2.10 Cajeta de camote
Ingredientes:
• 2 libras de camote
• ½ libra de azúcar
• 1 litro de leche
• 10 cucharadas de almidón
• 2 rajas de canela
Procedimiento: Nota: Se puede combinar con fruta
Cortar el camote en cuadros pequeños y en lugar de leche si se desea.
licuar poco a poco con la leche. Cocer la
mezcla con azúcar, canela y el almidón
diluido remover hasta espesar (40 a 60
minutos).
Moldear con la forma deseada, dejar
enfriar y empaque en plástico film, cajas
o bolsas.
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2.11 Atol de camote/yuca
Ingredientes:
• 7 cucharadas de harina de
camote/yuca
• 1 litro leche
• 1 pizca de sal
• 1 raja de canela
• Azúcar al gusto
Procedimiento:
Agregue a una olla la leche y disuelva la harina de camote/yuca, agregue la raja de
canela, azúcar al gusto y una pizca de sal y ponga a fuego medio la mezcla,
revolviendo constantemente hasta que espese. Sirva caliente.
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2.12 Rollos de canela con papa
Ingredientes: • 6 – 8 tazas de harina trigo
• 2 paquetes de levadura para pastel • 6 cucharadas de mantequilla
• 2/3 taza de agua tibia (45° C) • ½ cucharadita de canela molida
• 2 tazas de leche tibia • ½ taza de dulce de panela
• 1 2/3 taza de azúcar • ½ taza de pasas
• 2 huevos batidos • ½ taza de nueces picadas
• ½ taza de mantequilla ablandada • ½ taza de azúcar en polvo
• 2 cucharaditas de sal mezclado con 2-4 cucharadas de
• 1 ½ tazas de harina de papa agua o leche
Procedimiento:
Disuelva la levadura en el agua tibia. Cubra y deje que la masa crezca hasta
Posterior mezcle la leche, el azúcar, los que su volumen se duplique. Precaliente
huevos, la mantequilla, la sal y la harina a 205° C durante 20-30 minutos.
de papa. Agregue suficiente harina para Espolvoree con la mezcla de azúcar en
hacer una masa suave; amase bien. polvo mientras aún está caliente.
Coloque en un tazón engrasado, tape y
deje reposar hasta que su tamaño se
duplique en volumen. Extienda la masa
en un rectángulo de aproximadamente
medio centímetro de espesor.
Esparza sobre la masa mantequilla
derretida y espolvoree la canela, el
dulce de panela, las pasas y las nueces
picadas. Enrolle la masa a lo largo y
corte en rebanadas de 2 cm de grosor.
Coloque en una bandeja de cocina
engrasada.
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2.13 Muffins de hojuelas de papa
con chocolate
Ingredientes: • 2 cucharaditas de extracto de
• 1 1/3 tazas de harina de trigo suave vainilla
• 2/3 de taza de papa deshidratada • 1/2 cucharadita de canela
• 2/3 de taza de azúcar • 1/2 taza de leche
• 2 cucharaditas de polvo para • 1/2 de taza de chispas de chocolate
hornear semi-amargo
• 2 claras de huevos • Aceite en spray para cocinar
• 2 cucharadas soperas de aceite • Una pizca de sal
vegetal
Procedimiento:
Precaliente el horno a 190 °C (375 °F). Desprenda los panquequitos de las
Rocíe los moldes para panquequitos con orillas con un cuchillo y colóquelos en
el aceite en spray. una superficie a temperatura ambiente
para que se enfríen totalmente.
En un recipiente grande coloque la
harina de trigo suave, la harina de papa
deshidratada, el azúcar, polvo para
hornear, canela y la pizca de sal. Mezcle
todo hasta que esté perfectamente
integrado.
Posteriormente integre la leche, las
claras de huevo, el aceite y extracto de
vainilla. Finalmente agregue las chispas
de chocolate y mezcle.
Con una cuchara coloque la mezcla en
los moldes para panquequitos. Evite
llenar el molde hasta el borde. Hornee
de 14 a 17 minutos o hasta que observe
un color doradito e inserte un palillo en
el centro y salga limpio.
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2.14 Parafinación o parafinado de yuca
Es una tecnología de manejo de poscosecha que se utiliza en los
mercados de yuca fresca para consumo humano, con el procedimiento
es posible extender la vida útil de las raíces de yuca por periodo de
hasta 3 -4 semana, sin que se presente deterioros que afecten su
calidad e impidan su consumo en la alimentación humana.
Yuca parafinada, es una raíz de yuca sin pelar, que posee una cobertura
de parafina, de forma similar a los quesos finos o las manzanas
importadas que reciben una cobertura impermeable.
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2.14 Parafinación o parafinado de yuca
Ingredientes:
• 100 libras de yuca
• 1.5 libras de parafina
• Agua potable
Procedimiento:
(Puede realizarse de manera la parafina y formación de indeseable
manual o mecánico) burbuja de aire sobre la película de
parafina).
Recibir y pesar de las raíces, en un lugar
cerca de la planta. En un recipiente industrial de forma
Se clasifica el producto, se cortan los rectangular derrita la parafina y
pedúnculos de manera uniforme y se controle la temperatura a 110ºC, durante
llevan las raíces a la zona de lavado, todo el proceso.
éste proceso se realiza a mano con Ponga las raíces en el fondo de una
ayuda de un cepillo de cerdas suaves o canastilla de varillas de acero
un paño abrasivo y con el mínimo de inoxidable, forme una sola capa, y
agua, evite el retiro de la cascarilla sumerge la canastilla en la parafina por
(peridermis) y causar daño a la raíz. tres minutos aproximadamente hasta
tapar completamente las raíces, mueva
Realice un secado natural, o levemente la canastilla para que las
preferiblemente con aire forzado, raíces se muevan y la parafina cubra
utilizando ventiladores, con el fin de también el área de apoyo de la raíz sobre
eliminar el agua superficial que la canastilla.
presenta la raíz. (La raíz debe estar
totalmente seca al momento de ser
introducida en la parafina caliente, de lo
contrario puede generar salpicaduras de
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2.14 Parafinación o parafinado de yuca
Retire la canastilla del recipiente, y deje
solidificar la película de parafina a
temperatura ambiente por tres
segundos, posteriormente retire exceso
de pedúnculo, dejando siempre al menos
un centímetro para no exponer el
parénquima al ambiente.
Pese y empaque en caja de cartón, o en
canastillas plásticas, sin sobre pasar
los 20 kg de peso, para evitar perdida de
la película de parafina por la fricción
entre ellas en el transporte.
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Dirección General de Agregación de
Valor y Transformación
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