PROGRAMA
EMPRENDEDORES
INDICE
Reglamento 1
Listado de utensilios 2
Listado de utensilios 3
Pastelería 4
Hojaldre 5
Betún 6
Masa brisée 7
Masa brisée de cacao 8
Masa sablée 9
Masa sablée de cacao 10
Pastel ambiente premezcla 11
Pastel esponjoso premezcla 12
Decoración 13
Panadería 14
Pan francés 15
Pan dulce 16
Concha 17
Pan tostado 18
Champurrada 19
Pan integral 20
Pan sándwich 21
Torta 22
Pirujo navideño 23
REGLAS DE PROGRAMA
NO PUBLIQUES PROMOCIONES
No realices publicaciones de recetas o formulaciones encontradas en internet que no
tengan el aval de los instructores de Molinos Modernos.
SE HUMILDE
Apoya a tu grupo ante cualquier duda que tenga, aún si la información ya fue dada y
tú sabes la respuesta puedes ayudar a resolver las dudas.
Por favor limitarse a cualquier
ofensa!
SE AMABLE
Uno de nuestros valores en Molinos Modernos, es el RESPETO, inculquemos este valor
dentro del grupo de trabajo, puedes debatir siempre y cuando
mantengas la cordialidad.
SE RESPETUOSO
No se permiten los comentarios ofensivos con relación a raza, religión, orientación
sexual u otra ideología.
MANTEN LA PRIVACIDAD DE TUS COMPAÑEROS
Toda información compartida debe de ser respetada y guardada de forma
confidencial, por favor no divulgues las ideas de tus compañeros.
NOTA IMPORTANTE
Recuerda que debes conectarte a la hora indicada, cumplir con todas las normas de
higiene en instalaciones y en casa, si es modalidad virtual recuerda
mantener encendida tu cámara. No estan permitidas las inasistencias, en caso de ser
necesario la falta debe tener una constancia.
1
Utensilios Panadería
Descripción Unidades
Bowl para pesar 3
Pesa Digital 1
Bolillo para Pan Frances 1
Apachador de champurrada 1
Bandejas para hornear 3
Bolsas plasticas de @ de
calibre grueso 5
Raspador de Plastico 2
Toallas Limpiadoras 2
Atomizador 1
Bisturí, navaja u hoja para
afeitar 1
Molde de zepelin de aluminio
de 1 libra desechable 4
2
Utensilios Pastelería
Descripción Unidades
Bowl para pesar 3
Pesa Digital 1
Bolillo 1
Moldes redondo No. 20 o
22 1
Moldes rectangulares o
cuadrados 2
Bandejas para hornear 3
Raspador de Plastico 2
Toallas Limpiadoras 2
Espatula alizadora 1
Espatula de goma 1
Batidora de mano o de
pedestal 1
Film 1
Colador 1
Mangas 5
Duyas 2
Molde de magdalena 1
Brocha 1
Costadores de galletas 1
Cortador de pizza 1
Bases para pastel 1
Pastelería
4
HOJALDRE
INGREDIENTES % ONZAS
Harina suave Gallo Azul 100 32.00
Sal 1.5 0.48
Margarina 8 2.56
Agua 58 18.56
Margarina empaste 50 16
Procedimiento
1. Pesar correctamente los ingredientes.
2. Realizar una pileta con la harina e incorporar dentro de la misma agua, sal y
desintegrar los granos de sal.
3. Posteriormente agregar la margarina suavizar mezclar y formar una masa y amasar
hasta obtener un 75% de refinado.
4. Agregar la margarina de empaste y empastar, luego proceder con un dobles simple y
un doble.
5. Dejar reposar por 10 minutos y hacer otro dobles simple y otro dobles doble estirar y
figurar.
6. Hornear a 180°C alrededor de 25 a 30 minutos dependiendo la figura.
5
BETÚN
INGREDIENTES % ONZAS
Manteca 100 12.00
Azúcar glass 267 32.00
Margarina 50 6.00
Agua o leche
liquida 8 1.01
Esencia c/n c/n
Procedimiento
1. Pesar correctamente todos los ingredientes.
2. Colocar en la batidora la manteca y margarina y mezclar hasta que se tenga
una mezcla homogénea
3. Agregar la azúcar hasta que se integre a la mezcla de las grasas
4. Agregar el líquido y sabor y mezclar hasta obtener una mezcla cremosa
6
Masa brisée
INGREDIENTES % GRAMOS ONZAS
Harina suave Gallo Azul 100 500.00 17.64
Margarina 50 250.00 8.82
Azúcar 10 50.00 1.76
Huevo 22 110.00 3.88
Yema de Huevo 7 35.00 1.23
Agua 10 50.00 1.76
Sal 2 10.00 0.35
Procedimiento
Método de sableado
1. Colocar en la procesadora la harina junto con la margarina fría, sal y azúcar. Procesar
hasta obtener un granulado.
2. Incorporar los huevos, yema y agua. Procesar hasta integrar ingredientes.
4. Cubrir con film y dejar enfriar como mínimo 1 hora para una mejor consistencia y lograr
cortes más limpios.
7
Masa brisée de cacao
INGREDIENTES % GRAMOS ONZAS
Harina suave
Gallo Azul 100 450.00 15.87
Cocoa 11.11 50.00 1.76
Margarina 50 250.00 8.82
Azúcar 10 50.00 1.76
Huevo 22 110.00 3.88
Yema de Huevo 7 35.00 1.23
Agua 10 48.50 1.71
Sal 2 9.70 0.34
Procedimiento
Método de sableado
1. Colocar en la procesadora la harina junto con la margarina fría, sal, cocoa y azúcar.
Procesar hasta obtener un granulado.
2. Incorporar los huevos, yema y agua. Procesar hasta integrar ingredientes.
4. Cubrir con film y dejar enfriar como mínimo 1 hora para una mejor consistencia y
lograr cortes más limpios.
8
Masa Sablée
INGREDIENTES % GRAMOS ONZAS
Harina suave Gallo Azul 100 500.00 17.64
Margarina 60 300.00 10.58
Azúcar 45 225.00 7.94
Yema de Huevo 18 90.00 3.17
Sal 1 5.00 0.18
Esencia o ralladura C/N C/N
Procedimiento
Método de sableado
1. Colocar en la procesadora la harina junto con la margarina fría, sal y azúcar. Procesar hasta
obtener un granulado.
2. Incorporar los huevos, yema y agua. Procesar hasta integrar ingredientes.
4. Cubrir con film y dejar enfriar como mínimo 1 hora para una mejor consistencia y lograr
cortes más limpios.
9
Masa Sablée de cacao
INGREDIENTES % GRAMOS ONZAS
Harina suave Gallo
Azul 100 450.00 15.87
Cocoa 11.11 50.00 1.76
Margarina 60 300.00 10.58
Azúcar 45 225.00 7.94
Yema de Huevo 18 90.00 3.17
Sal 1 5.00 0.18
Esencia o ralladura C/N C/N
Procedimiento
Método de sableado
1. Colocar en la procesadora la harina junto con la margarina fría, sal, cocoa y azúcar.
Procesar hasta obtener un granulado.
2. Incorporar los huevos, yema y agua. Procesar hasta integrar ingredientes.
4. Cubrir con film y dejar enfriar como mínimo 1 hora para una mejor consistencia y lograr
cortes más limpios.
10
PASTEL AMBIENTE PREMEZCLA
INGREDIENTES % ONZAS
Premezcla vainilla MM 100 16.00
Huevo 35 5.60
Agua 25 4.00
Aceite 28 4.48
Procedimiento
1. Pesar correctamente los ingredientes.
2. Colocar en la batidora huevo, agua y premezcla.
3. Mezclar por 30 segundos en velocidad baja. Posteriormente subir a velocidad media por 2 minutos.
4. Parar la batidora, agregar el aceite y hacer limpieza de tazón y mezclar por 1 minuto con 30
segundos
a velocidad baja.
5. Hornear a 140°C por 45-60 minutos
Nota: con esta formulación podemos elaborar distintos productos.
° Magdalena 160-170°C de 30 a 40 minutos
° Zepelín 170-180°C de 25 a 30 minutos
° Cupcakes 140-150°C de 25 a 30 minutos
° Muffin 180°C de 25 a 30 minutos
° Pastel 135-150°C de 40 a 60 minutos
11
PASTEL ESPONJOSO PREMEZCLA
INGREDIENTES % ONZAS
Premezcla chocolate MM 100 16.00
Huevo 75 12
Agua 12.5 2.00
Aceite 12.5 2
Procedimiento
1. Pesar correctamente los ingredientes.
2. Colocar en la batidora huevo, agua y premezcla.
3. Mezclar por 30 segundos en velocidad baja. Posteriormente subir a velocidad media por 2
minutos.
4. Parar la batidora, agregar el aceite y hacer limpieza de tazón y mezclar por 1 minuto con
30 segundos a velocidad baja.
5. Hornear a 140°C por 45-60 minutos
Nota: con esta formulación podemos elaborar distintos productos.
Brazo gitano 200°C de 6 a 10 minutos
12
DECORACIÓN
Unidad de
Descripción Cantidad
medida
Crema para batir 1 litro
Jalea o mermelada horneable 2 libras
Relleno 1 libras
Leche evaporada 1 unidad
Leche condensada 1 unidad
Leche entera 0.5 litros
Anicillos C/N C/N
Canela en polvo C/N C/N
13
Panadería
14
Pan Francés
INGREDIENTES % ONZAS
Harina Virgen de Covadonga 100 32.00
Azúcar 2 0.64
Sal 1.5 0.48
Manteca Vegetal 3 0.96
Levadura Fresca 3 0.96
Agua 62 19.84
Procedimiento
1. Pesar correctamente los ingredientes.
2. Realizar una pileta con la harina e incorporar dentro de la misma agua, sal,
levadura, azúcar y disolver.
3. Incorporar la manteca vegetal y posterior la harina poco a poco hasta formar una
masa.
4. Amasar con la fuerza necesaria hasta desarrollar el gluten.
5. dividir la masa en piezas del tamaño deseado, bolear y dejar reposar durante 20
minutos.
6. Figurar en forma de francés, pirujo, campechana o lenguas.
7. Tapar los panes con platico y dejar fermentar hasta que duplique su tamaño.
8. Hornear a 200° C o 392°F de 18 a 20 minutos.
15
Pan Dulce
INGREDIENTES % ONZAS
Harina Gallo Azul 100 32.00
Azúcar 28 8.96
Sal 1 0.32
Manteca Vegetal 15 4.8
Polvo de Hornear 3 0.96
Levadura Fresca 3 0.96
Agua 45 14.4
Procedimiento
1. Pesar correctamente los ingredientes.
2. Realiza una pileta con la harina y el polvo de hornear e incorporar dentro
de la misma agua,
sal, azúcar y levadura. Disolver bien.
3. Incorporar la manteca vegetal y la harina poco a poco hasta formar una
masa.
4. Seguir amasando con suficiente fuerza hasta desarrollar el 50% de
gluten.
5. Dividir la masa en piezas tamaño deseado, bolear y dejar reposar por 15
minutos.
6. Figurar con masa de concha.
7. Tapar los panes con plástico y dejar fermentar hasta que duplique su
tamaño.
8. Hornear a 170°C o 340°F por 18 a 20 minutos.
16
Masa de Concha
INGREDIENTES % ONZAS
Harina Gallo Azul 100 8.00
Azúcar 50 4
Manteca Vegetal 50 4
Agua 25 2
Procedimiento
1. Pesar correctamente los ingredientes.
2. Realizar una pileta con la harina y colocar al centro de la misma agua y
azúcar hasta
disolver bien.
3. Incorporar la manteca vegetal y la harina poco a poco hasta formar
una masa.
17
Champurrada
INGREDIENTES % ONZAS
Harina Gallo Azul 100 16.00
Azúcar 50 8
Sal 1.25 0.2
Manteca Vegetal 20 3.2
Polvo de Hornear 3 0.48
Agua 38 6.08
Procedimiento
1. Pesar correctamente los
ingredientes.
2. Realiza una pileta con la harina y el polvo de hornear e incorporar
dentro de la misma agua, sal, azúcar y levadura. Disolver bien.
3. Incorporar la manteca vegetal y la harina poco a poco hasta formar una
masa.
4. Dividir la masa en piezas tamaño deseado, bolear y colocar en bandejas
engrasadas.
5. Apachar las champurradas del tamaño
deseado.
6. Hornear a 170°C o 340°F por 18 a 20 minutos.
18
9
Tostado
INGREDIENTES % ONZAS
Harina Gallo Azul 100 16.00
Azúcar 45 7.2
Sal 1.25 0.2
Manteca Vegetal 15 2.4
Polvo de Hornear 3 0.48
Agua 36 5.76
Procedimiento
1. Pesar correctamente los ingredientes.
2. Realiza una pileta con la harina y el polvo de hornear e incorporar
dentro de la misma agua, sal, azúcar y levadura. Disolver bien.
3. Incorporar la manteca vegetal y la harina poco a poco hasta formar
una masa.
4. Dividir la masa en piezas tamaño deseado, bolear y colocar en bandejas
engrasadas.
6. Hornear a 170°C o 340°F por 18 a 20 minutos.
19
PAN INTEGRAL
INGREDIENTES % ONZAS
Harina dura 70 22.4
Harina integral 30 9.60
Azúcar/ Azúcar moreno 2 0.64
Manteca Vegetal 2 0.64
Sal 2 0.64
Agua 60 19.20
Levadura Fresca 3 0.96
Procedimiento
1. Pesar correctamente los ingredientes.
2. Colocar los ingredientes en la amasadora.
3. Amasar durante 6 minutos.
4. Sacar de la amasadora.
5. Cilindrar hasta que desarrolle gluten.
6. Dividir las piezas y dejar en reposo 10 minutos.
7. Figurar.
8. Dejar en fermentación hasta que duplique su tamaño
9. Hornear a 180° C o 355° F. Por 30 minutos depende su tamaño
20
PAN SANDWICH
INGREDIENTES % ONZAS
Harina dura 100 32.00
Agua fría 48 15.36
Azúcar 10 3.20
Manteca Vegetal 10 3.20
sal 1.5 0.48
Levadura Fresca 3.5 1.12
Leche en polvo 3 0.96
Procedimiento
1. Colocar en la amasadora el agua, azúcar y sal, disolver, luego integrar harina,
leche en polvo y por último integrar grasa, poner en primera velocidad por 5
minutos.
2. Cilindrar hasta desarrollar gluten. (25 Pas)
3. Cortar de 1 libra 4 onzas (20 onzas). Forjar y colocar en moldes de sándwich.
4. Preparar la cámara de fermentación de 32 a 36° C, hasta llenar el molde.
5. Hornear a 175° C de 30 a 35
minutos.
21
Torta de Queso
INGREDIENTES % ONZAS
Harina Gallo Azul Suave 100 16.00
Azúcar 35 5.6
Queso Seco 10 1.6
Manteca Vegetal 10 1.6
Margarina 10 1.6
Levadura Fresca 3 0.48
Agua 8 1.28
Huevo 30 4.8
Polvo de Hornear 3.5 0.56
Pasas 10 1.6
Procedimiento
1. Pesar correctamente los ingredientes.
2. Realizar una pileta con la harina e incorporar dentro de la misma todos los
ingredientes menos las pasas y grasas.
3. Mezclar los ingredientes de la pileta hasta disolver todos los grumos.
4. Incorporar grasas y la harina poco a poco hasta formar una masa.
5. Seguir amasando hasta desarrollar el 50% de gluten.
6. Dividir la masa en piezas del tamaño deseado, bolear y dejar reposar
durante 10 minutos.
7. Figurar y colocar los panes en bandejas engrasadas.
8. Dejar fermentar hasta que duplique su tamaño.
9. Hornear a 170°C o 340° F por 25 a 30 minutos.
22
Pirujo Navideño
INGREDIENTES % ONZAS
Harina Dura 100 16.00
Azúcar 3 0.48
Sal 2 0.32
Manteca Vegetal 5 0.8
Levadura Fresca 3 0.48
Agua 55 8.8
Leche en Polvo 2 0.32
Procedimiento
1. Pesar correctamente los ingredientes.
2. Realizar una pileta con la harina e incorporar dentro de la misma azúcar, sal,
agua, levadura y leche en polvo.
3. Incorporar la grasa y la harina poco a poco hasta formar una masa.
4. Seguir amasando con bastante fuerza hasta desarrollar el 100% de gluten.
5. Dividir la masa en piezas del tamaño deseado, bolear y dejar reposar durante 10
minutos.
6. Figurar y colocar sobre bandejas previamente engrasadas.
7. Tapar los panes con plástico y dejar fermentar hasta que duplique su tamaño.
8. Hornear a 170°C o 340°F por 25 a 30 minutos.
23
