Universidad nacional intercultural de la amazonia

Facultad de ciencias ambientales

Carrera profesional de ingeniería agroindustrial
Tema:

PÉRDIDAS POSCOSECHA EN PRODUCTOS VEGETALES

CURSO: FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSCOSECHA

DOCENTE: CALEB LEANDRO LAGUNA
CICLO: VI
ESTUDIANTES: Ricopa Vasquez dennis
Código: 0015111202

Yarinacocha – Ucayali
Pucallpa – 2022
I. INTRODUCCIÓN:

Aunque se han logrado progresos notables a escala mundial en lo que se refiere

al aumento de la producción de alimentos, alrededor de la mitad de la población
del Tercer Mundo no tiene acceso a un suministro suficiente de alimentos. Una
 de las muchas razones de esa carencia son las pérdidas de alimentos que se
registran después de la cosecha y en el sistema de comercialización. Los datos
disponibles indican que esas pérdidas suelen ser más elevadas en los países en
los que mayor es la necesidad de alimentos.

A lo largo de todas las etapas, desde la cosecha hasta la entrega al consumidor

final, pasando por la manipulación, el almacenamiento, la elaboración y la
comercialización, se registran pérdidas cuantitativas y cualitativas de alimentos
de magnitud muy variable.

II. OBJETIVOS:
II.1. Objetivo general
 Pérdidas poscosecha en productos vegetales
II.2. Objetivos específicos
 Identificar los tipos de pérdida pos cosecha en frutas y hortalizas de la
región.
 Identificar los tipos de pérdida pos cosecha en vegetales procedente de otras
regiones.
 Reconocer la importancia de un manejo pos cosecha adecuado
III. FUNDAMENTO TEÓRICO:
III.1. Necesidad e importancia de la tecnología pos cosecha.
El cultivo de productos alimentarios requiere tiempo y dinero, y, a menos que
sólo esté produciendo alimentos para su propia familia, el agricultor se
convierte automáticamente en parte de la economía de mercado: ha de
vender su producción, recuperar sus costos y obtener una ganancia.
Las pérdidas pos cosecha de cereales alimenticios en el mundo en
desarrollo, como consecuencia de la manipulación inadecuada, el deterioro y
las plagas, se calcula en un 25 por ciento, lo que significa que la cuarta parte
de lo que se produce nunca llega al consumidor para el que se cultivó, y se
pierden para siempre los esfuerzos y el dinero necesarios para producirlo.
Las frutas, las hortalizas, las raíces y los tubérculos son mucho menos
resistentes y, en su mayor parte, muy perecederos, por lo que, si no se pone
cuidado en su cosecha, manipulación y transporte, se deterioran
rápidamente y dejan de servir para el consumo humano. Es difícil calcular las
pérdidas de producción en los países en desarrollo, pero algunas
autoridades estiman las pérdidas de batatas, plátanos, tomates, bananos y
cítricos en no menos del 50 por ciento, la mitad de lo que se cultiva. La
reducción de ese desperdicio, especialmente si pudiera lograrse en forma
 económica sería muy importante tanto para los agricultores como para los
consumidores.
El objetivo de la tecnología de poscosecha consiste en el mantenimiento de
los atributos de calidad del producto una vez que este es cosechado y
mantenido al estado fresco. Dicha calidad, exigida y definida por el mercado
de consumo es una función de las condiciones genéticas, climáticas y
culturales prevalecientes durante el proceso productivo y está constituida por
una serie de factores tales como la apariencia del producto su textura,
sabor, aroma, valor nutritivo y sanidad.
III.2. Perdidas de frutas y hortalizas

[Link] Cosecha poscosecha

Plagas Programación Bajos niveles
inadecuada de tecnológicos
poscosecha
Mal manejo Selección inadecuada

Agrícola Excesivo manipule Envases inadecuados

Heladas Cosecha en Transporte. centro de

momento de mayor acopio y
calor almacenamiento

Lluvias Selección del Falta de

producto al cosechar criterios de clasificación
granizadas
Influencia de factores anteriores a la cosecha en los resultados
posteriores
La calidad y el estado general de los productos frescos no pueden
mejorarse después de la cosecha. El valor final potencial de mercado
del producto depende de las decisiones del agricultor sobre qué y
cuándo plantar y de los procedimientos de cultivo y de recolección
subsiguientes. Las adopciones después de la cosecha de las prácticas
aconsejables pueden prolongar la vida útil de las frutas y las hortalizas
después de la cosecha, pero sólo en la medida en que lo permitan su
calidad y su estado en el momento de ser cosechadas.
III.2.2. Factores del mercado que influyen en el producto
Los factores del mercado que afectan a las decisiones de los
agricultores de cultivar determinados productos son los siguientes:
Compradores potenciales del producto: vecinos, habitantes de la
ciudad, minoristas, corredores o intermediarios, comisionistas;
 Requisitos de calidad que busca el comprador: tamaño, forma, sazón,
aspecto, resistencia;
Precio máximo que el comprador está dispuesto a pagar.
Una mercancía puede resultar «demasiado buena», y no sólo
«demasiado mala»: es posible que, aunque supere con creces los
requisitos del mercado, no pueda venderse a un precio más alto, por lo
que representará un desperdicio de tiempo y de recursos.
En el comercio internacional la especificación de la variedad tiene una
importancia fundamental. Los países que desean exportar no tienen
más remedio que ofrecer lo que el país importador está dispuesto a
comprar.
En los países en desarrollo no es fácil introducir nuevas variedades y
convertirlas en cultivos rentables, no sólo por las limitaciones físicas o
las dimanantes de los procedimientos de cultivo, sino también por la
dificultad de superar el tradicional conservadurismo humano a menos
que existan poderosos incentivos.

III.2.3. Influencia de los procedimientos de producción (aspectos

agronómicos)
Los procedimientos de producción aplicados antes de la cosecha
pueden afectar gravemente en cantidad y calidad los resultados
posteriores, y conducir al rechazo o a la baja del precio del producto
cuando llega el momento de venderlo.

a. Suministro de agua (riego)

El cultivo de plantas requiere un suministro continuo de agua para la
fotosíntesis (el proceso por el que las plantas convierten luz en
energía química y producen hidratos de carbono a partir del dióxido
de carbono y del agua) y la transpiración (la emisión por las plantas
de vapor que contiene productos de desecho). Pueden manifestarse
efectos negativos causados por los factores siguientes:
Exceso de lluvia o de riego, que puede dar lugar a plantas con
demasiadas hojas, quebradizas y que se estropean fácilmente, con
mayor tendencia a pudrirse; Falta de lluvia o de riego, que puede
dar lugar a cítricos de poco zumo y cáscara excesivamente gruesa;
Períodos secos seguidos de lluvia o riegos, que pueden
 provocar agrietamientos de crecimiento o brotes secundarios en las
papas o agrietamientos de crecimiento en los tomates
b. Fertilidad de los suelos, utilización de fertilizantes
La falta de sustancias nutritivas para las plantas en la tierra puede
afectar gravemente a la calidad de los productos frescos en el
momento de la recolección. Por otra parte, un exceso de abono
puede tener consecuencias perjudiciales para el desarrollo y las
condiciones poscosecha del producto. Algunos de esos efectos son:
La falta de nitrógeno puede ocasionar atrofia del crecimiento o una
decoloración amarillo-rojiza en las hojas comestibles de
determinadas hortalizas, por ejemplo, la col;
La falta de potasio puede dar lugar a un desarrollo deficiente de la
fruta y a una maduración anormal; El desequilibrio entre el grado de
humedad y el calcio puede hacer que se pudra la punta de los
capullos en los tomates y que las manzanas tengan las pepitas
amargas; La escasez de boro puede dar lugar a deformidades en la
papaya, a oquedades en el tallo de la col y de la coliflor, y al
agrietamiento de la cáscara de la remolacha.
Estos son algunos de los problemas más frecuentes de la nutrición
de los suelos que pueden individuarse fácilmente en el momento de
la cosecha. El problema del equilibrio de fertilizantes en la tierra y
sus consecuencias para los cultivos es complejo y depende también
de otros factores tales como la temperatura, la humedad, la acidez
del suelo y las reacciones entre los diversos abonos químicos. En
caso de problemas graves de nutrición de los suelos es necesario
recurrir, de ser posible, al asesoramiento de especialistas.

c. Procedimientos de cultivo
La utilización de métodos de cultivo adecuados es importante para
obtener un buen rendimiento y para la buena calidad de los
productos frescos. Entre los aspectos más importantes cabe
destacar los siguientes:
Control de las malas hierbas, que atraen enfermedades y plagas
que afectan a los cultivos, por lo que resultan peligrosas aun cuando
no crezcan en las propias tierras cultivadas sino en otras vecinas en
barbecho. Además, compiten con los cultivos por las sustancias
nutritivas y la humedad del suelo;
 Higiene de los cultivos: los residuos vegetales en descomposición,
la madera muerta y la fruta podrida o momificada son focos de
infección que propician el deterioro de los productos después de la
cosecha. Su recolección y eliminación son esenciales para la
reducción de las pérdidas poscosecha.

d. Productos químicos de uso agrícola

Pueden clasificarse en dos categorías:
Los plaguicidas y herbicidas se utilizan en rociadas o en
aplicaciones sobre el suelo para controlar las malas hierbas, las
enfermedades y las plagas de insectos. Son peligrosos porque
pueden causar quemaduras si se emplean incorrectamente, y
pueden dejar residuos venenosos en el producto después de la
cosecha. En la mayoría de los países existen leyes que regulan el
uso de plaguicidas, que deben emplearse sólo en las
concentraciones indicadas. Para evitar que los residuos venenosos
de las rociadas lleguen hasta el consumidor es preciso observar
estrictamente los plazos recomendados entre la última rociada y la
cosecha.
Los productos químicos reguladores del crecimiento se utilizan en
los campos principalmente para facilitar la comercialización de la
fruta controlando la entrada en sazón y promoviendo una
maduración uniforme. Presentan escaso interés para la explotación
en pequeña escala, pues para su utilización efectiva se requieren
conocimientos especializados, por lo que se emplean
fundamentalmente en la producción comercial en gran escala.
III.3. Tipos de pérdidas poscosecha
Perdidas Cuantitativas. Perdidas de peso por efecto de la respiración, y la
transpiración (disminución de materia seca y perdida de agua)
Perdidas Cualitativas. Se refiere a la pérdida del valor organoléptico, color,
olor, sabor, textura y de apariencia general (subjetiva).
Perdidas Nutricionales. Por las reacciones metabólicas que conlleva a la
reducción de nutrientes (vitaminas, minerales, proteínas, lípidos,
carbohidratos)
Esfuerzo mecánico presión temperatura humedad oxigeno luz microorganismo

Frutas y hortalizas
d

Deterioro físico Deterioro químico y Deterioro

bioquímico microbiológico
 Perdida de  Perdida de vitamina  Fermentacion
agua.  Oscurecimiento por
 Concentración  Perdida de textura, microorganismo.
superficial. sabor, aroma.  Putrefacción.
 Pérdida de  Maduración excesiva.  Formación de
peso.  Respiración. olores y sabores
 Rotura de desagradables.
tejidos  Formación de
sustancias no
deseables.

III.3.1. Pérdidas pos cosecha debidas al carácter perecedero de los

productos

Todas las frutas, hortalizas y raíces son partes de plantas vivas que
contienen de un 65 - 95% de agua y cuyos procesos vitales continúan
después de la recolección. Su vida después de la cosecha depende del
ritmo al que consumen sus reservas almacenadas de alimentos y del ritmo
de pérdida de agua. Cuando se agotan las reservas de alimentos y de
agua, el producto muere y se descompone. Cualquier factor que acelere el
proceso puede hacer que el producto se vuelva incomestible antes de que
llegue al consumidor. Se examinan a continuación las principales causas
de las pérdidas, pero hay que tener en cuenta que en el proceso de
comercialización del producto fresco todas están relacionadas entre sí, y en
todas influyen condiciones externas tales como la temperatura y la
humedad relativa.
III.3.2. Deterioro fisiológico
Las pérdidas causadas por los cambios fisiológicos normales se
intensifican cuando intervienen condiciones que aceleran el proceso natural
de deterioro, como temperaturas elevadas, baja humedad atmosférica y
daños físicos. Cuando el producto se expone a temperaturas extremas, a
modificaciones de la composición de la atmósfera o a contaminación, sufre
un deterioro fisiológico anormal, que puede causar sabores desagradables,
la detención del proceso de maduración u otras modificaciones de los
procesos vitales, y puede dejar de ser apto para el consumo.
 III.3.3. Daños mecánicos (lesiones físicas)
La manipulación negligente del producto fresco es causa de magulladuras
internas que dan lugar a un deterioro fisiológico anormal o a hendiduras y
grietas de la piel, que aumentan rápidamente la pérdida de agua y aceleran
el proceso normal de modificaciones fisiológicas. Las grietas en la piel
también propician las infecciones por los organismos patógenos causantes
de la descomposición.
III.3.4. Enfermedades y plagas
Toda materia viva está expuesta a ataques de parásitos. El producto fresco
puede quedar infectado, antes o después de la cosecha, por enfermedades
difundidas por el aire, el suelo y el agua. Algunas enfermedades pueden
atravesar la piel intacta del producto, mientras que otras sólo pueden
producir infecciones cuando ya existe una lesión. Ese tipo de daños es
probablemente la causa principal de pérdidas del producto fresco.
Las operaciones posteriores a la cosecha, que se examinan más adelante,
influyen considerablemente en la incidencia de esas tres causas, que, a su
vez, afectan en forma determinante a la comerciabilidad del producto y al
precio que por él se paga.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS:
IV.1. Materiales
• Cuaderno de apuntes
• Lapiceros
IV.2. Equipos
• Cámara fotográfica
IV.3. Metodología
 Para esta práctica nos dimos cita en el puerto del reloj publico Pucallpa a
las 7.30 am de la mañana para observar los factores por las que los
productos llegan en mal estado y se originan las pérdidas de las mismas,
contamos con la guía del Ing. a cargo del curso el Ing. Caleb Leandro
Laguna quien durante transcurrido los explicaba los factores por el cual
se originaba perdidas de estos productos.

V. RESULTADOS
Se logró evidenciar frutas y hortalizas en su estado de degradación los mismos
que son causados por el mal transporte y las malas practica de cosecha. En las
imágenes que mostrare como resultados de esta práctica se detallara y se
observara las perdidas y el mal habito de almacenamiento.
Entre los frutos y hortalizas teneos al plátano, mandarina, melón, tomates,
cocona, sandias, anona, toronjas entre otras más.
 Mal almacenamiento de los
Lesiones de plátano, se observa plátanos expuestos a
un partico por el cambio brusco contaminación
de la temperatura o la poca
absorción de humedad

Lesiones por golpes lo genera el

cambio de color en la apariencia
externa del fruto proliferándose
Deterioro de mandarina
hongos que aceleran el deterioro del
posiblemente por lesiones sufridas
en su transporte o su fruto
almacenamiento
 Mal transporte de los productos

VI. DISCUSIONES
Las degradaciones se dan por el manejo inapropiado de las frutas y hortalizas
por parte de los agricultores o no cuentan con conocimiento del manejo agrícola
que existen
en normas
del

ministerio de agricultura, sin embargo, se sigue realizando los mismos procesos y

muchas veces siguen sin conocer las normas y dan mal manejo a las frutas y
hortalizas.
VII. CONCLUSIONES
  Tener en conocimiento que las frutas se degradan rápido en la zona por el
clima y por el manejo inapropiado que les realizan a las frutas para llegar al
mercado.
 Las principales innovaciones en un futuro inmediato para la producción,
cosecha, almacenamiento y distribución de frutas y hortalizas frescas
mínimamente procesadas, deberán estar dirigidas a la implementación
objetiva y clara de “Buenas Prácticas Agrícolas”.
 Éstas permiten minimizar al máximo el riesgo de deterioro en la calidad
durante las diferentes etapas de siembra, cosecha, manejo, empaque,
transporte, y distribución. También es de gran importancia reducir los
problemas de contaminación por microorganismos que puedan dañar tanto a
los productos hortofrutícolas cosechados, como a la salud de los
consumidores.
VIII. RECOMENDACIONES
Recomendar a los agricultores y vendedores que tengan en cuenta el manejo de
las buenas prácticas agrícolas que maneja el ministerio de agricultura para así
poder hacer llegar buenas frutas y hortalizas al mercado y a los consumidores de
nuestra región Ucayali y además mercados internaciones del país.
IX. BIBLIOGRAFÍA
 Adams, R.M., Moss, O.M. Food Microbiology. Third edition, RCS Publishing.
 Frazier, w.c y d.c. Westhoff, Microbiología de los Alimentos
 [Link] Cenzano, I. Madrid, A.
 Vicente, J.M. (1993). “Nuevo Manual de Industrias Alimentarias”. AMV-
Mundiprensa, Madrid.

X. ANEXO
Frutos que presentas deterioro en su apariencia externa por posible malas
prácticas agrícolas en el transporte y cosecha como también a la hora de
almacenar y guardar haciendo que se proliferen hongos