UNIDAD 3.
LA
DIETOTERAPIA:
CONCEPTOS Y
HERRAMIENTAS
FUNDAMENTALES
DIETOTERAPIA
En distintos procesos, patológicos o no, o por distintos motivos, es necesario modificar aspectos de
la alimentación habitual de las personas, a esto se lo denomina régimen dietético. La dietética es
la disciplina que relaciona los alimentos con las necesidades nutricionales. La dietoterapia por su
parte se basa en modificaciones de la alimentación habitual que respondan a las necesidades de
cada persona. Los objetivos de la dietoterapia son ejercer una acción terapéutica con
conocimientos fundamentados sobre la selección y manejo de alimentos, preparaciones y
productos alimenticios disponibles. En resumen, los objetivos de la dietoterapia son satisfacer los
requerimientos nutricionales de macro y micronutrientes, satisfacer las preferencias alimentarias y
adecuar la alimentación a la fisiopatología y el momento evolutivo de la enfermedad.
DIETAS TERAPEUTICAS
Dentro de los conceptos más relevantes asociados a la dietoterapia están las dietas terapéuticas,
las dietas terapéuticas, son aquellas dietas que se necesitan para el tratamiento de determinadas
enfermedades y que sirven para curarlas o compensarlas, a veces, como único tratamiento o como
tratamiento combinado con otras medidas terapéuticas. Esta dieta, no debe ser perjudicial, las
modificaciones en los hábitos deben ser prudentes y la prescripción de la dieta ha de ser positiva,
con una ingesta adecuada, evitando el énfasis en las prohibiciones.
• Características físicas:
o Según su consistencia: Liquida, semilíquida, blanda, firme, consistencia habitual.
o Según contenido de residuos: Sin residuos, con pocos residuos, con residuos
modificados, con muchos residuos.
o Según su volumen: Volumen normal, aumentado, disminuido, por cociente g/cal o
densidad calórica de la dieta.
o Según su temperatura: Helada, fría, templada, caliente.
o Según su fraccionamiento: Menor volumen, mayor será el número de comidas
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• Características químicas:
o Sabor y aroma: Suave, moderada, intensa, excitante
o Contenido de purina: Apurínicas, hipopurínica, normopurínica, hiperpurínica.
LEYES DE LA ALIMENTACION
Considerando que la patología en cuestión puede afectar las leyes de la alimentación, tanto la ley
de cantidad, calidad y armonía pueden verse modificadas, mientras que la ley de adecuación no.
1. Fisiopatología del órgano afectado: Debe adecuarse al estado funcional modificado de los
organos, independientemente de la etiología que lo produce.
2. Estado de digestión gástrica e intestinal: Los caracteres alimentarios deben ser
adecuados a la capacidad funcional del tracto digestivo.
3. Momento evolutivo de la enfermedad: Es necesario considerar que la alimentación es
dinámica y cambiante, al igual que la enfermedad.
4. Síntomas o síndromes concomitantes: Nauseas, vómitos, fiebre, diarrea.
5. Estado nutricional: Debe valorarse desde el inicio del tratamiento.
6. Intolerancias individuales: Deben tenerse en cuenta las intolerancias y alergias.
7. Patrones culturales: Determinan hábitos alimentarios que influyen en la dieta.
8. Influencias psicológicas y sociales: Deben tenerse en cuenta la relación de la persona
con la alimentación.
9. Situación económica: Valorar la posibilidad de un plan adecuado a la situación económica
de la persona.
LAS DIETAS TERAPEUTICAS BASICAS
Son aquellas de amplia utilización
1. Dieta hídrica: Es aquella que aporta exclusivamente agua o infusiones claras no
azucaradas.
2. Dieta liquida: Es una dieta compuesta exclusivamente por alimentos líquidos. Suele ser una
dieta de transición que se usa durante periodos limitados.
3. Dieta blanda: Es una dieta entre liquida y normal, compuesta por alimentos semisólidos
4. Dieta hiposódica: Es una dieta pobre en sodio
5. Dieta hipoproteica: Es aquella en la que, dentro de un aporte calórico normal, las proteínas
presentan menos del 10% de las calorías totales
6. Dieta hiperproteica: Es aquella que dentro de un valor calórico normal o elevado
proporciona mas de un 15% de proteínas del valor calórico total.
7. Dieta hipocalórica: Es todo régimen que provee regularmente un aporte calórico inferior a
los requerimientos diarios
8. Dieta gastroprotectora: Régimen alimenticio de buena tolerancia, tanto física como
químicamente, por una mucosa alterada u otra complicación
9. Dieta de protección intestinal: La alimentcion debe necesariamente adaptarse a las
condiciones del intestino inflamado
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10. Dieta de protección cesicular: Ciertos alimentos pueden ocasionar molestas en los
pacientes con enfermedad vesicular
11. Dieta astringente o sin residuos: Es adecuada a cuatros gastrointestinales, como la
diarrea. Suele ser alimentos libres de celulosa, lactosa e irritantes gástricos o intestinales.
12. Dieta hepatoprotectora: Es una dieta hipograsa, con residuos celulósicos y de
hemicelulosicos modificados por cocción.
13. Dieta para diabéticos: Es un régimen dietético que busca promover un estilo de
alimentación saludable, minimzando las fluctaciones de la glucemia y normalizar el
metabolismo de los hidratos de carbono, proteínas y lípidos.
14. Dieta licuada: Es una dieta para personas sin dentadura o con trastorno de deglución.
15. Hipercalorica o hiperproteica: Adecuada para personas que necesitan un ayor aporte de
calorías y proteínas por desnutrición.
16. Alimentación enteral: Es un tipo de alimentación prescripta.
VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL
La valoración nutricional objetiva debe incluir:
- Historia clínica y dietética.
- Pruebas antropométricas.
- Pruebas bioquímicas.
- Pruebas inmunológicas.
PESO
Hay distintos tipos de peso:
• Peso actual: Es el que tiene el individuo al momento del diagnostico
• Peso habitual: Es el que el individuo mantiene por mas tiempo
• Peso teórico o ideal: Es el que se encuentra en tablas de peso y talla de población normal
y está ligado al sexo, talla y contextura.
El peso ideal se puede determinar por distintos métodos.
• Por formulas: Se usan para determinar de manera rápida el peso ideal aproximado que una
persona debería tener.
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• Por tablas: Tienen en cuenta la talla, sexo y contextura física.
• Indicadores de peso: Para valorar la importancia de la perdida de peso, se compara el peso
corporal actual con los pesos corporales ideal y habitual. Para interpretar estos cambios de
peso se usan las siguientes formulas:
o Porcentaje de peso ideal (PPI):
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o Porcentaje de peso usual (PPU):
o Índice de masa corporal (IMC):
TALLA
Se toma en el paciente de pie, preferentemente de espalda al altímetro, en inspiración, descalzo,
erguido con la cabeza derecha mirando al frente. La medida se expresa en centímetros.
• Talla sentado: El paciente debe estar sentado en un banco con las medidas conocidas o la
denominada caja antropométrica, la misma nos permite da la altura del tronco a la cabeza
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• Altura de la rodilla: Otra alternativa para estimar la altura en personas que no pueden
pararse o sentarse, postradas, se puede utilizar la altura de la rodilla y mediante la ecuación
de Chumlea, realizar la estimación de la talla. Se mide la distancia desde el talón hasta la
rodilla y en base a esta medición se calcula la talla por medio de la siguiente formula:
CIRCUNFERENCIA DE LA CINTURA
Se mide al paciente con el torso desnudo, de pie, con los brazos relajados al costado del cuerpo,
se rodea la cintura con la cinta métrica en el punto medio entre el reborde costal y la cresta iliaca.
VALORACIÓN BIOQUIMICA
El análisis e interpretación de las pruebas bioquímicas se deberá hacer cuando la valoración
antropométrica se altere
ALBUMINA
La albumina, proteína sérica, sirve para estimular el estado de las proteínas viscerales. Aportes
proteicos insuficientes, producen hipoalbuminemia, lo que también puede ser secundaria a
situaciones de estrés, o enfermedades crónicas. Los pacientes con hipoalbuminemia tienen una
mortalidad intrahospitalaria significativamente mayor. El dopaje de albumina es un indicador de
pronostico general, asociado a déficit nutricional
TRANSFERRINA
La transferrina, proteína sérica, cumple como función principal ligar y transportar el hierro sérico,
sus niveles también pueden depender de factores no nutricionales, como carencia de hierro, hipoxia
crónica, perdida crónica de sangre y embarazo (situaciones en las que se encuentra aumentada).
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Y puede estar disminuida, además de estar en desnutrición, en enfermedad hepática, infecciones
crónicas, neoplasia, sobrecarga de hierro y enfermedad renal.
FACTORES DE RIESGO NUTRICIONAL
SCREENING NUTRICIONAL / TAMIZAJE / CRIBADO
La evaluación del estado nutricional puede considerarse el primer eslabón del tratamiento
nutricional y su objetivo es identificar a pacientes que requieran de este tratamiento para reducir los
problemas fisiológicos ya presentes. La evaluación nutricional se puede clasificar en tres niveles
sucesivos y/o complementarios: Tamizaje o Screening Nutricional (SN); Evaluación Global
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Subjetiva (EGS) y Evaluación Nutricional Objetiva (ENO). Para que la ENO pueda ser costo efectivo
es conveniente realizarla en pacientes identificados por un proceso de screening.
Algunas de las herramientas validadas usadas frecuentemente son:
1. Malnutrition Screening Tool (MST): No requiere la realización de ningún calculo, es rápido
y fácil de llevar a cabo, y además puede ser complementado por el propio paciente, un
familiar o cuidador, o el personal de salid. Esta herramienta es útil y aplicable a la población
adulta hospitalizada, es simple, rápida, valida y confiable. Según la clasificación se
establecen pautas de acción (pacientes “en riesgo” valoración nutricional más detallada con
EGS).
2. Malnutrition Universal Sceening Tool (MUST): Útil y aplicable a la población adulta
hospitalizada y ambulatoria. Recomendada por E.S.P.E.N. en pacientes de la comunidad.
Se sugiere que sea administrada en la evaluación inicial y en forma regular. Puede ser
administrada por todo el personal de salud. Incluye los estados de desnutrición y de
obesidad, y plan de acción según clasificación. En pacientes hospitalizados predice la
estancia hospitalaria, el destino al alta y la mortalidad (corregida por la edad). En los
pacientes de la comunidad, predice la taza de readmisión hospitalaria y las visitas al médico
general. Como complicación para su uso es que éste requiere del cálculo de IMC o de
medidas alternativas que muchas veces no se pueden obtener.
3. Nutritional Risk Screening (NRS) 2002: Recomendado por la Sociedad Europea de
Nutrición Enteral y Parenteral (ESPEN) para pacientes hospitalizados. Es un método
sensible y específico. Permite identificar el riesgo nutricional, clasificar dicho riesgo y aplicar
la intervención oportuna. Debe ser administrada por profesionales de la salud al ingreso del
paciente al hospital. En la práctica asistencial su uso resulta difícil ante la falta de personal,
medios y tiempo que requiere su realización. Dado que incluye en uno de los criterios
evaluados la gravedad de la enfermedad, podría discutirse la presencia o no de
comorbilidades del paciente, las cuales no han sido la causa de su internación.
4. Evaluación Global Subjetiva: Originalmente se desarrollo para estimar el riesgo nutricional
en una población de pacientes quirúrgicos, pero actualmente se utiliza tanto para evaluación
nutricional como para tamizaje.
• Mas compleja y especifica.
• Demanda más tiempo.
• Evalúa parámetros antropométricos, bioquímicos, clínicos y dietéticos.
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