INFORME DE LABORATORIO
CONCERVAS DE COMPOTA
Y
MERMELADA
JAIRIS SHARTIH CUESTA RENTERIA
INSTITUCION EDUCATIVA PEDRO LUIS VILLA
AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
1O°1
JAIME ANDRES ARBOLEDA
15 /JULIO/ 2024
INTRODUCCION
Conservas:
Las conservas son alimentos que han sido procesados y envasados para
prolongar su vida útil. Este método de conservación permite almacenar
productos durante largos períodos sin necesidad de refrigeración,
manteniendo sus propiedades nutricionales y organolépticas.
Las conservas son una excelente opción para la preservación de
alimentos, ofreciendo ventajas como la reducción del desperdicio y la
disponibilidad de productos fuera de temporada.
OBJETIVOS
* Objetivo General:
Adquirir los conocimientos prácticos para la elaboración de conservas
de compota y mermelada, siguiendo las buenas prácticas de
manufactura
* Objetivos Específicos:
Idenficar las etapas del proceso de elaboración de conservas
Conocer las especificaciones técnicas y equipos utilizados en cada
etapa
Determinar las características organolépticas de la compota y
mermelada
Analizar las diferencias entre compota y mermelada.
MARCO TEORICO
Las conservas son alimentos procesados que se mantienen estables
por períodos prolongados gracias a la eliminación o reducción de
los microorganismos que causan su deterioro. Los métodos de
conservación más comunes incluyen:
* Calor: Pasteurización y esterilización.
* Frío: Refrigeración y congelación.
* Desecación: Eliminación del agua.
* Adición de azúcar: Aumenta la presión osmótica y dificulta el
crecimiento microbiano.
La compota es un producto que se obtiene mediante la cocción de
frutas con azúcar. La mermelada, por otro lado, se elabora a
partir de la cocción de frutas con azúcar y pectina, un agente
gelificante natural presente en las frutas.
DESARROLLO DE LA PRACTICA
Compota de mango:
1. Proceso de elaboración:
* Selección de mangos maduros y sin imperfecciones.
* Lavado y desinfección de los mangos
* Escaldado para poder ablandar la piel de la fruta, ya que
evita e inactiva las enzimas causantes del pardeamiento enzimático,
la temperatura se toma con el termómetro y es de 85° a 90°
* Despulpado, después de someter los mangos al escaldado, se
lleva a la despulpadora para separar la pulpa de la fruta de los
desechos, como semillas, huesos y piel
* Se realizan las formulaciones, sobre los datos de los
ingredientes
* Es llevada a cocción y mezclada con los demás ingredientes que
serían: H2O, Azúcar, Almidón modificado y Acido ascórbico.
Es importante no parar de revolver hasta cuando está ya tenga
una textura viscosa o gelatinosa, se revisan los °brix, en este caso
fue de 27°brix, es apagada y se deja enfriar
* Envasado, en esta parte se utilizó un envudo para echar la
compota a un empaque de simpack y sellarlo en la maquina
empacadora al vacío
* Esterilización, este es el almacenamiento el cual es importante
consérvalo en lugar fresco y meterlo a enfriar
2. Especificaciones técnicas:
* Tipo de mango usado: mango de azúcar, 6320g
* Cantidad de azúcar: 1134g
* Acido modificado: 378g
* H2O: 2949mil
* Acido Ascórbico: 10g
* Tiempo y temperatura de cocción: su tiempo de cocción como
mínimo fue 15 a 20 minutos y temperatura fue entre 85° a 90°
Mermelada de Mora:
1. Proceso de elaboración:
* Selección de las moras sin imperfecciones
* Lavado y desinfección de las moras
* Escaldado para poder ablandar la piel de la fruta la
temperatura se toma con el termómetro es de 85°
* Despulpado, después de someter la mora al escaldado, se lleva
a la despulpadora para separar la pulpa de la fruta de los
desechos.
* Se realizan las formulaciones, sobre los datos de los
ingredientes
* Es llevada a cocción y mezclada con los demás ingredientes que
serían: H2O, Azúcar y la Pectina
Es importante no parar de revolver hasta cuando está ya tenga
una textura viscosa o gelatinosa, sus °brix fue de 60° a 62°brix
* Envasado, en esta parte se utilizó un envudo para echar la
mermelada a un empaque de simpack de rosca
* Esterilización, es importante consérvalo en un lugar fresco y
meterlo a enfriar, para terminar su proceso
2. Especificaciones técnicas:
* Tipo de mora usada: Mora castilla
* Cantidad de azúcar: 2174g
* H2O: 330mil
* Pectina: 11,7g
* Tiempo y temperatura de cocción: su tiempo de cocción como
mínimo fue 30 a 45 minutos y temperatura fue entre 85° a 90°
Criterios de Calidad:
1. Textura: Ambos productos deben tener una textura suave pero no
líquida, viscosa o gelatinosa
2. Sabor y PH : La compota de mango debe tener un sabor dulce y
ligeramente ácido característico del mango maduro su ph fue de 3.5
a 4.0 . La mermelada de mora debe ser dulce con un toque ácido
propio de la mora su ph es de 3.0 a 3.5
3. Color: El color debe ser brillante, intenso y característico de cada
fruta, sin tonalidades extrañas que indiquen deterioro o oxidación.
FLUJOGRAMAS DEL PROCESO (mango)
FLUJOGRAMAS DEL PROCESO (mermelada de mora )
FORMULACIONES (compota de mango)
Pulpa → 6.320g → 58,5% = 1.134g → AZUCAR
X 10,5%
6.320g → 58,5% = 2.949mil → H2O
X 27,3%
6.320g → 58,5% = 370g → Almidón modificado
X 3,5%
6.320g → 58,5% = 10g→ Acido ascórbico
X 0,1%
6.320g → 58,5% = 10g→ Acido citrico
X 0,1%
(Mermelada de Mora)
Pulpa → 2150g → 46.08% = 2.174g → AZUCAR
X 46.6%
2150g → 46.08% = 330mil → H20
X 7.07
2150g → 46.08% = 11,7g → Pectina
X 0.25%
DATOS (%Perdida, %Rendimiento, peso bruto, Peso neto, Peso
de perdida)
MANGO % Rendimiento 11815g → 100%
6320g x= 53. 5 %
% Perdida 53.5% - 100% = 46.5%
Peso bruto= 11815g
Peso neto= 6320g
Peso de la perdida= 11815g-6320g= 5495g
MORA % Rendimiento 11815g → 100%
2150 x= 43%
% Perdida 43% - 100% = 57%
Peso bruto= 5000g
Peso neto= 2150g
Peso de la perdida= 5000- 2150= 2850
COSTOS DE PRODUCCION COMPOTA
COSTO DIRECTO
↓
M. P
+
M. EMPAQUE
TOTAL: $68.648
COSTO UNITARIO
1 unidad x 500g $68.648/ 23unidades= $2.985
%RENTABILIDAD COSTO DE VENTA
$2985 x 40% = $2.985 + 1.194= $4.179
$119.400/100%=$1.194
COSTOS DE PRODUCCION MERMELADA
COSTO DIRECTO
↓
M. P
+
M. EMPAQUE
TOTAL: $40.952
COSTO UNITARIO
1 unidad x 250g $40.952/ 21unidades= $1.950
%RENTABILIDAD COSTO DE VENTA
$1.950 x 40% = $1.950 + 780= $2.730
$78.000/100%=$780
CONCLUCION
Durante la elaboración de la compota de mango y la mermelada de
mora, se logró obtener productos finales con características
organolépticas adecuadas. Se observó un buen rendimiento, más en
la compota de mango
La correcta aplicación de las técnicas de conservación y elaboración
fue fundamental para el éxito de la práctica. Se pudo apreciar la
importancia de seguir los procedimientos establecidos y mantener
las condiciones higiénicas adecuadas durante todo el proceso
En base a los resultados obtenidos, se puede concluir que la
elaboración de conservas como la compota de mango y la
mermelada de mora es un proceso que requiere atención a los
detalles y un seguimiento preciso de las instrucciones. La calidad de
los productos finales depende en gran medida de la calidad de los
ingredientes utilizados y del cuidado en cada etapa del proceso
BIBLIOGRAFIA
"Effects of Sugar Concentration on the Quality of Fruit Jams"
en Journal of Food Science (Año). Este artículo analiza cómo la
concentración de azúcar afecta la calidad de las mermeladas.
"Microbiological Safety of Home-Canned Foods" en Food
Control (Año). Trata sobre la seguridad microbiológica en
conservas caseras.
