Vid.

Introducción.

Corresponde a la familia de las Vitáceas, la cual esta formada por 11 géneros dentro de los
cuales el mas importante es el Vitis. Este genero comprende unas cuarenta especies, la mitad
son originarias de América del Norte y las otras de Europa y Asia. Las primeras viñas plantadas,
tienen registro del 4000 ac, en Asia y Oriente medio. En América se disperso con la
colonización.

Producción mundial y nacional.

En Argentina hay 225.546 ha implantadas, siendo la uva para vinificar el destino principal,
seguido por la uva para mosto. A nivel mundial, Italia lidera la producción, seguida por Francia,
China, USA.

Zonas vitivinícolas de Argentina y su destino de producción.

- Región de Cuyo: Mendoza y San Juan. San Juan, uvas de mesa y para desecado, por
tener mayor contenido de azucares, más graduación alcohólica y menos acidez.
También se producen vinos licorosos, con alto contenido de azucares. Mendoza:
uvas para vinificar, ya que tienen menos graduación alcohólica que se reduce aun
mas hacia el Sur. La producción se hace en oasis de regadío.
- Alto Valle y Neuquén: uvas para vinificar. Vinos finos, con menos cantidad de
azucares, por ende, menor graduación alcohólica. Suelos francos, franco-arenosos.
- Noroeste: Salta, Jujuy, La Rioja y Catamarca. La zona por excelencia es Cafayate.
Uvas para vinos frutados y dulces, como el torrontés. También hay uvas para mesa,
pero en menor medida. La producción se da en altura, con veranos cálidos y
noches mas bien frescas.
- Central: NO de Córdoba y NE San Luis. Se producen uvas de mesa y también para
algunos vinos.

Principales cultivares en la Argentina.

Se clasifican en:

- Cultivares para vinificar:

a- Malbec: 22.000 ha cultivadas en el país, es la variedad tinta que mejor se
adaptó.
b- Syrah: 12.000 ha, está teniendo notable aceptación en San Juan. El racimo es
medio a pequeño con forma cilíndrica, las uvas son de tamaño mediano,
elípticos de color negro-azulado.
 c- Cabernet Sauvignon: 17.000 ha, piel casi negra con tonos azulados, la uva es
chica con poca pulpa, pero mucho sabor, son resistentes al frio y climas aridos.
d- Bonarda: 18.000 ha, es una variedad de brotación temprana y maduración
tardía, produce gran cantidad de racimos por planta. La hoja adulta tiene el
seno peciolar en V.
e- Chenin Blanc: 3000 ha, brotación temprana por ende esta expuesta a heladas
primaverales, y cuando le falta sol puede alcanzar una acidez excesiva.
f- Torrontés: 8000 ha, es vigorosa, productiva y de maduración temprana. El
racimo es grande, suelto, cónico alargado con bayas doradas medianas y
perfumadas.
- Cultivares para uva de mesa: Red globe, Thompson seedless, Moscatel rosada,
Moscatel y Cardinal.
- Cultivares para desecar: Corinto y Sultanina.

Sistemática de la especie.

Desde el interés vitícola, se distinguen dos grandes grupos:

A-Vides americanas: son utilizadas algunas de ellas como portainjertos para la vid europea.

- Vitis riparia: es de las más usadas como portainjerto por su resistencia a filoxera.
Las variedades injertadas sobre ella producen racimos y uvas de gran tamaño,
tolera pequeñas cantidades de calcáreo, no mas de 15%. Se multiplica muy bien
por estacas, dentro de las variedades la mas usada por arraigar bien e injertarse
fácil, es Gloria de Montpellier.
- Vitis rupestris: tienen la misma resistencia a filoxera que riparia, mucha facilidad
para enraizar y ser injertada. Como desventaja, no favorece la fructificación de
vides europeas injertadas sobre ella.
- Vitis berlandieri: importante por su tolerancia a suelos calcáreos, la resistencia a
filoxera es 17/20, y es difícil propagar por estacas.
- Vitis labrusca: vulgarmente conocida como uva chinche, resiste enfermedades
criptogámicas. Hay 25 ha implantadas en Berisso, produce el vino de la costa
- Vitis rotundifolia: es difícil de propagar por estacas y resiste a enfermedades.

B-Vides europeas: todas las variedades comerciales para vinificar y para uva de mesa
corresponden a este grupo.

- Vitis vinífera: vigor variable, no tan trepadora, sarmientos con zarcillos alternos,
hojas usualmente glabras con borde dentado de tamaño variable, el fruto es una
baya de tamaño y forma variable. Las semillas caracterizadas por tener una
extremidad alargada en forma de cuello de botella, las raíces son fuertes suaves y
esponjosas.

Botánica morfológica.

La forma de la planta es muy variable según cual sea el sistema de conducción adoptado. Es de
habito trepador con morfología de liana, está adaptada a retener hojas a la sombra.

A-Yemas:

- De madera: originan brotes con hojas y zarcillos.

- Mixtas: originan brotes con hojas, racimos y zarcillos.
 - Adventicias: aparecen sobre la cepa o tronco.
- Anticipadas: brotan el mismo año de su formación, dando lugar a las feminelas que
son tallos secundarios. También se llaman prontas. Se trata de una sola yema por
nudo.
- Latentes: brotan en la primavera siguiente a la de su formación. Son un conjunto
de yemas, por eso se llama yemario, compuesto por una yema primaria y dos o
mas yemas secundarias.
- Bourillon: es una yema basal o casquera, se encuentra en la base del pampano.

B-Ramas: tiene un tronco llamado cepa, de ésta salen ramas cortas y gruesas llamadas brazos,
de los brazos nacen los cordones (sarmientos de varios años) y de ellos los sarmientos, que son
las ramas que portan los pámpanos o brotes fructíferos, estos se sostienen mediante los
zarcillos.

- Sarmiento: rama de un año cumplido, y están provistos de yemas, por lo general

mixtas, que en la primavera siguiente dan origen a los pámpanos. Consta de nudos,
entrenudos, hojas alternas colocadas en forma opuesta una con respecto a la otra,
y opuesto a la hoja hay un racimo (en el primer y segundo nudo) o zarcillo. El
agostamiento es la maduración del sarmiento, donde el color cambia del verde al
amarillo y luego al marrón.
- Pámpanos: rama herbácea, desde el ápice a la base, tiene una yema terminal, y en
cada nudo posee dos tipos de yemas, una mas desarrollada que es la latente y otra
mas pequeña que es la anticipada o pronta, en la base tiene un conjunto de yemas
basales o casqueras llamadas bourillon.

La secuencia en vides europeas es de 2 a 1, esto significa que en dos nudos continuos

hay racimos, y luego un nudo sin nada. En vides americanas los racimos y zarcillos son
continuos.
 - Cepa: es el tronco principal, cumple la función de conducción, sus vasos
xilematicos son anchos, por lo que es vulnerable a la cavitación en invierno.
- Zarcillos: su función es de sostén.

C- Raíz: es en cabellera cuando la planta proviene de estacas y pivotante cuando es de semilla.

La mayor concentración se da en los primeros 20-40 cm de profundidad.

D- Fruto: es una baya, carnoso. El pericarpo está formado por 3 capas que son el epicarpo
(cutícula, epidermis externa, hipodermis subyacente y capaz de células parenquimáticas),
mesocarpo y endocarpo. La cera epicuticular compone la característica pruina sobre la
epidermis cuticularizada, está formada por delgadas fibrillas que alojan las levaduras
responsables de la fermentación del mosto.

Requerimientos del clima, suelo y agua.

1-Clima: es de clima templado, templado cálido y se adapta a templados fríos según la

variedad. Requiere veranos largos, secos y cálidos (23 a 37°C para maduración de frutos). En
invierno tolera bajas temperaturas, no menores a -18°C. Para la brotación optima, requiere
18°C o más. Requiere de 400 a 1000 horas de frio para fructificar. En regiones húmedas no se
aclimata debido a la susceptibilidad a enfermedades fúngicas.
Requerimientos térmicos según etapa del ciclo.

- Dormición: < 10°C.

- Brotación: 9-18°C.
- Floración: 20°C.
- Fotosíntesis: 25-32°C.
- Síntesis de polifenoles: temperaturas nocturnas de 16°C o menos.
- Compuestos aromáticos y sabores: mas vegetales con temperaturas bajas y mas
frutales con temperaturas altas.
- Ácidos: el málico se consume más rápido a temperaturas más altas.

2-Suelo: suelos sueltos, franco arenosos, arenosos o pedregosos, calcáreos siempre que no
esté en exceso. No exige fertilidad y tolera el salitre. Los mejores vinos se obtienen de suelos
pobres en fertilidad, mientras que los de buena fertilidad se usan para uvas de mesa al rendir
más.

3-Agua: se produce en zonas de regadío. En sensible a la humedad durante su ciclo, por eso se
realiza en zonas áridas y semiáridas. El manejo del riego es según el destino de la producción,
siguiendo la ETc.

Ciclo anual de la vid.

1- Aparición del lloro: se manifiesta por la salida de agua con burbujas de aire por los
vasos xilemáticos seccionados del sarmiento. Es la primera manifestación de la entrada
en actividad del sistema radicular, el cual absorber gran cantidad de agua a principios
de la primavera, cuando la temperatura del suelo se encuentra entre los 10-14°C.
2- Brotación: se da con temperaturas medias mayores 10°C en la mayoría de las
variedades. La brotación se da a expensas de las reservas, las yemas crecen y rompen
las escamas, proceso llamado desborre, dejando el brote al descubierto.
3- Crecimiento y desarrollo del brote: el crecimiento es cercano a exponencial a principios
del ciclo vegetativo, pero luego de la antesis la tasa de crecimiento es menor y la curva
de crecimiento de los pampanos, hojas y tallo principal es sigmoidea. El incremento de
la MS de los pampanos es casi lineal hasta el cuaje, momento a partir del cual la MS se
particiona a los racimos.

4- Floración: la apertura de flores se da con temperaturas mayores a 15°C, la duración es

de 20 días, favorecida con temperaturas entre 20-25°C, con atmosfera más bien
 húmeda y suelo fresco. Las lluvias y bajas temperaturas provocan la corredura que es el
aborto parcial o total de flores. La inducción y diferenciación se produce un año antes
de la floración de estas flores.
5- Polinización, fecundación y cuaje: la liberación del polen coincide con la caída de la
caliptra, la polinización es anemofolia, ósea por viento, y puede ser alogama o
autogama, siendo muy alto el porcentaje de autogamia. Se produce la fecundación, y
posteriormente se da el cuaje, donde el ovario se empieza a transformar en fruto.
Existe la posibilidad de que aborten las flores fecundadas, disminuyendo el porcentaje
de cuajado. Cuando es cuajado es muy bajo, se habla de corrimiento. Cultivares de
racimo grande con 1500 flores por racimo, el cuajado normal es de 15-20%, mientras
que en cultivares con racimos pequeños de 100-200 flores, el porcentaje normal de
cuajado es de 40-60%.
6- Crecimiento y maduración del fruto: comprende dos fases, la primera es de
crecimiento casi lineal y comienza con la división celular y alargamiento de las mismas,
modulado por la turgencia dado por el potencial hídrico, quedando definido el tamaño
potencial de la baya. Los frutos están verdes y duros, acumulando acido málico. La
segunda fase comienza con la acumulación de azucares, ablandamiento, cambio de
color (proceso llamado envero). Desde el envero a la cosecha, el fruto aumenta de
peso considerablemente.

1) Periodo herbáceo: fruto verde por la clorofila, el crecimiento es rápido y se extiende

hasta el envero.
2) Envero: comienza el cambio de color del fruto.
3) Maduración propiamente dicha: el fruto tiene casi el volumen definitivo, almacena
azucares y hay síntesis de metabolitos secundarios.
4) Sobre maduración: se degrada el azúcar y hay ablandamiento.
7- Agostamiento y deshoje: el sarmiento se transforma en leñoso a través de la
lignificación, empieza a acumular reservas que se removilizan de las hojas. Luego,
comienza la senescencia y abscisión de las mismas.

Propagación de la Vid.

- Injerto: se realizan de púa o de yema sobre pies resistentes a la filoxera. Es el

método más usado para la implantación de viñedos comerciales, debido a la
resistencia a la filoxera. Los portainjertos resistentes son Berlandieri, Riparia y
Rupestris.
 - Estacas: se obtiene barbados que se utilizan luego en la plantación.
- Acodos.

*Estacas y acodos (métodos agamicos) se usan siempre que no haya filoxera. Filoxera es
una enfermedad producida por los pulgones (hemípteros), de la familia Phylloxeridae. Las
cepas obtenidas de vides americanas son resistentes, debido a que la picadura en las raíces
no genera gran daño. Otro método es plantar sobre suelos arenosos que impiden la
construcción de túneles por medio de los cuales los pulgones llegan a la raíz. Escala de
Vialá y Ravaz: 20 es inmunidad total a filoxera.

Portainjertos.

Especies puras:

1- Vitis riparia: 18/20, vigor y crecimiento limitado en Cuyo, no funciona en suelos

arenosos y profundos.
2- Vitis rupestris: rustica y vigorosa, terrenos secos y algo profundos, no resiste la excesiva
humedad.

Híbridos americanos:

1- Riparia x Rupestris: son varios, todos con buena resistencia a filoxera.

2- Berlandieri x Riparia: son varios, es el más utilizado en Europa por la resistencia al
calcáreo (hasta 50% de CaCO3). Es de difícil prendimiento y receptividad del injerto. Un
ejemplo muy usado es Kober 5BB.
3- Berlandieri x Rupestris: hay pocos difundidos en Cuyo, el más usado es Richter 110, por
su resistencia a sequedad y rusticidad. Es de difícil propagación, pero tiene buena
afinidad con Vitis vinífera.

Híbridos europeos-americanos.

- Chasselas x Berland 41B

- Aramon x Rupestris Ganzin N°1
- Mourvedre x Rupestris 1202

Híbridos Productores Directos (HPD).

Son cruzamientos que se realizan entre distintas vides americanas y Vitis vinífera, para obtener
buena resistencia a filoxera y a enfermedades criptogámicas como mildew, además de dar
buena calidad de uva y vinos. A pesar de haberse obtenido varios, ninguno reunió las
cualidades indispensables de calidad, ya que el vino tiene un olor conocido como foxy o
azorrado. En Argentina está prohibido por ley la plantación de HPD.

Canopeo de la vid.

El canopeo de la vid se describe por su altura, ancho, longitud de canopeo por unidad de
longitud de hilera o por unidad de área de suelo y como brotes por metro de longitud de
canopeo. Pueden ser continuos, con los follajes de las plantas adyacentes se entremezclan o
discontinuos, cuando las plantas individuales tienen canopeos separados. La hilera es la línea
formada por las bases de los troncos, cortina es el sistema de brotes y hojas formado por un
plano vertical simple. El posicionamiento de brotes es la colocación manual o mecánica de
pámpanos en posición vertical descendente para aumentar la exposición a la luz de hojas y
nudos basales. El alambre de conducción es sobre el cual se ubica el cordón, y el alambre/s de
follaje es el alambre colocado encima del cordón o cargadores para mantener los brotes
verticales, pueden ser fijos o móviles.

Manejo del canopeo.

El manejo afecta el microclima y el balance entre el crecimiento vegetativo y reproductivo. Las

técnicas que se aplican son:

- Poda invernal: afecta la ubicación futura de los brotes y su densidad.

- Desbrote: afecta la densidad de brotes.
- Despampanado o poda de verano: acorta la longitud de los brotes.
- Posicionado de brotes: determina la ubicación de los mismos.
- Deshoje: se hace alrededor de la zona de los racimos para que incida mejor la luz.
- Sistemas de conducción: afecta al área superficial del canopeo que tiende a
aumentarla, como a la densidad que se tiende a reducirla.

Fisiología del canopeo.

La vid es una especie C3, la respuesta del INC al flujo de fotones es una respuesta asintótica.

- Punto de compensación: 10-20 micromol/m2/s.

- Punto de saturación: varía entre 600-1200 micromol/m2/s, marca el máximo valor
de fotosíntesis neta, para Vitis vinífera oscila entre 15-20 micromoles CO2/m2/s.
- Rendimiento cuántico: es la pendiente de la porción lineal de la curva, cuantifica la
eficiencia fotosintética para valores limitados de luz.

En un canopeo formado por varias capas de hojas, la capa más expuesta absorbe un 85-90% de
la luz que intercepta, la capa inmediatamente debajo recibe solo el 10% de la luz incidente, y
tendrá una fotosíntesis que no superará el 20-25% del máximo. Por ende, en cualquier manejo
del canopeo el sistema de conducción debe apuntar a desarrollar en promedio dos a tres filas
de hojas. Si la densidad foliar es mayor, no hay ganancia en la fotosíntesis y además genera
microclimas con condiciones favorables para el desarrollo de enfermedades. Este tipo de
respuesta se da a nivel hoja individual, sin embargo, es probable que las hojas exteriores
formen ángulos agudos o paralelos a los rayos del sol permitiendo mayor filtración de luz a las
hojas inferiores, por eso es importante entender la respuesta a nivel canopeo entero.

- Los valores de fotosíntesis neta máximos de saturación de luz para todos los
canopeos, son 50-60% más bajos que los registrados para una hoja sola.
- El rendimiento cuántico del canopeo es menor que para una sola hoja.
- En un canopeo con habito de crecimiento libre, las tasas de INC por encima de 250
micromol/m2/s son superiores a los obtenidos en un canopeo restringido y el nivel
de asimilación registrado cerca de la saturación es en promedio 25% superior.

El canopeo ideal es el que expone la mayor magnitud posible del área de la hoja a la luz que no
esté por debajo del umbral de saturación, lo que es asimilable a un canopeo de una sola capa
de hojas que no es prácticamente viable, pero es hacia donde hay que apuntar.

Efecto de la luz sobre las hojas adultas.

Las hojas de la vid son heliófilas, por lo que las hojas sombreadas contribuyen muy poco a la
fotosíntesis, y tienden a senescer y caer prematuramente. Sin embargo, la exposición a alta
intensidad de luz por periodos largos, sumadas altas temperaturas, pueden provocar caídas en
la tasa de fotosíntesis mayor que la que provoca el sombreo, el fenómeno de foto inhibición
está involucrado en esto. Las hojas exteriores del canopeo envejecen más rápido que las
internas.
La fotosíntesis y la edad de la hoja y canopeo.

La fotosíntesis aumenta rápidamente hasta los 35-40 días y luego declina en forma gradual y
constante hasta la caída de la hoja. Las condiciones ambientales modifican esta respuesta,
sobre todo afectando la velocidad e intensidad de la caída de la fotosíntesis a partir de la
máxima expansión foliar.

- Las tasas de fotosíntesis mayores hasta prefloración se dan en el segmento basal

del brote.
- Desde floración a envero las tasas más altas se dan en el segmento del medio.
- La fotosíntesis en el segmento apical es subóptima desde principios de crecimiento
del brote hasta el envero, debido a la presencia de tejido joven.
- Desde el envero, el segmento apical es el más eficaz, debido a que las hojas
apicales están maduras, pero no envejecidas.

Las mayores tasas de fotosíntesis o INC se dan en el envero, esto se relaciona con la edad de la
hoja que hace a su funcionalidad. Desde la apertura de la yema hasta el cuaje, el INC es bajo
debido a que las hojas son muy jóvenes, en cambio alrededor del envero las hojas están
maduras o en su edad media, por ende, el INC es máximo. La fotosíntesis elevada después del
envero va a depender del manejo y del ambiente.

Objetivos del manejo del canopeo.

1- Optimizar la captación de la luz por hojas, yemas y racimos.

2- Permitir que la fotosíntesis se realice en forma eficiente.
3- Asegurar buen equilibrio vegetativo-reproductivo.
4- Mantener un nivel productivo acorde con el destino de la uva.
5- Tener los brotes de vigor controlado, similares y uniformemente distribuidos.
6- Producir racimos similares, con bayas similares y con madurez uniforme.
7- Privilegiar el metabolismo secundario durante la maduración de la baya.
8- Incrementar la porosidad del canopeo y el movimiento de aire.
9- Producir uvas sanas y de alta calidad.
10- Cultivo económico de establecer y mantener.
11- Incrementar la fertilidad de las yemas.

Prácticas de manejo del canopeo de la vid.

Poda.

Es una de las practicas más importantes, y después de la cosecha es la más cara y laboriosa. En
la planta influye en la forma y tamaño, balance entre vegetativo y reproductivo y en la cantidad
y calidad de la producción. Los objetivos pueden ser:

1- Establecer y mantener la planta en forma tal que facilite el manejo.

2- Mantener la producción en una calidad deseada.
3- Seleccionar yemas que produzcan brotes fructíferos.
4- Regular el número de brotes y por ende el número y tamaño de racimos.
5- Regular el crecimiento vegetativo de la planta.
Principios de la poda.

1- La producción excesiva disminuye el vigor de las plantas: si dejamos sin podar se

obtienen buenas cosechas los primeros años, pero luego de las sucesivas cosechas se
debilita y envejece.
2- Las yemas fructíferas se encuentran en más abundancia en los sarmientos de un año,
provenientes de madera del año anterior: la mayor probabilidad de brotación la tienen
las yemas que se encuentran sobre un sarmiento que ha brotado sobre otro sarmiento
del año anterior, en cambio sarmientos producidos sobre madera más vieja son más
estériles.
3- El vigor de los sarmientos está relacionado con la cantidad de frutos: los excesivamente
vigorosos producen menos cantidad de racimos, en cambio los de mediano vigor
producen más.
4- Un sarmiento con entrenudos de longitud y grosor mediano ha madurado mejor y, en
consecuencia, tiene mayor cantidad de yemas fructíferas: si los entrenudos son muy
largos, significa que el crecimiento fue muy rápido y las yemas son pocas y con menos
reservas. Si son muy cortos, es señal que la planta tuvo un estrés. Los sarmientos bien
maduros son aquellos en que el crecimiento se interrumpe temprano, antes de la
llegada de los fríos, y acumulan sustancias de reserva: son los mejores para hacer
estacas.

Poda de formación.

Se busca darle una forma a la planta según el sistema elegido. Comienza con la plantación
del barbado obtenido de una estaca leñosa enraizada.

Poda de fructificación.

El objetivo es lograr producciones regulares en el tiempo.

1- Poda seca: se hace en reposo, desde la caída de las hojas hasta la brotación en
primavera. Los elementos fundamentales en esta poda son el cargador y el pitón.
Cargador: es un sarmiento que lleva de 5 a 10 yemas, destinado a la producción. Pitón:
un sarmiento cortado a 2 o 3 yemas.

Poda a pitón: se dejan dos yemas por unidad de poda. Se remueve el nudo apical con el
brote y se rebaja el brote del nudo basal como pitón de dos yemas. En la variedad
Sultanina que es infértil en yemas basales esta poda no funciona, en esta variedad se usan
pitones largos de 4 a 6 nudos.
 Poda mixta: utiliza cargadores de 8 a 20 nudos generalmente acompañado de dos pitones
de dos yemas de reemplazo que pueden proveer de sarmientos para el próximo ciclo. Un
problema de esta poda es la dominancia apical por la cual los brotes terminales brotan
primero que los ubicados en la mitad, por lo que se recomienda el arqueado o quebrado.

La poda corta se usa más que la mixta por ser más económica y rápida. Los pitones se
dejan cerca del cordón y con posición hacia arriba, nunca hacia abajo.

2- Poda verde: se hace cuando la planta está vegetando, y complementa a la poda seca.
Los objetivos son regular el vigor de la vid, mejorar la maduración y calidad de frutos,
permitir más entrada de luz y aire y facilitar las aplicaciones de productos
fitosanitarios. Comprende las siguientes labores:
A- Desbrote: se eliminan todos los brotes mal ubicados en la cepa, brazos, cargadores o
pitones. Se hace cuando tienen un largo de 15-20 cm. Se eliminan los brotes dobles
que salen de un nudo del sarmiento, dejando el mas vigoroso o el que lleve mas carga.
B- Desmoche: se hace un corte de los pámpanos, esto se realiza en variedades
susceptibles al corrimiento, unos pocos días antes de la fecundación.
C- Posicionamiento de brotes: mejora la insolación de los racimos y facilita la cosecha. Es
obligado hacerlo después del desbrote en sistemas con espalderas.

D- Deshoje: en la base de las ramas fructíferas y en lugares donde el follaje es muy denso.
Se hace 10-15 días antes de la cosecha, sobre todo en variedades de mesa para
mejorar la entrada de luz y aire.
E- Incisión anular: se extrae un anillo de corteza de 3 a 5 mm de ancho, mediante pinzas
especiales, sobre pámpanos o cargadores. Cuando el objetivo es evitar el aborto de
flores, debe hacerse antes de que abran, si en cambio se busca obtener fruta de mejor
tamaño se efectúa un mes antes de la cosecha.

Conducción.

Hay dos grandes categorías que son sistemas libres y sistemas con apoyo.

- Sistemas libres sin apoyo: sistemas en cabeza y sistemas en vaso.

- Sistemas con apoyo.
A- Contraespalderas:

Cordón bilateral: hay un tronco que bifurca en dos brazos por debajo del primer alambre. Los
brazos son cordones permanentes, que cada 10-20 cm tienen brazos secundarios que se podan
anualmente a pitón de 2-3 yemas. Es el sistema usado hoy en día para uvas finas para vinificar.
Ventajas: fácil formación, bajos costos de poda y atado, maduración uniforme de la uva y
permite mecanización.
Guyot simple: la contraespaldera tiene 3 alambres y una altura total de 1.5 m desde el suelo.
Se usa en cepas de poco vigor. La estructura es una cepa o tronco, un cargador y un pitón. En
invierno la poda consiste en eliminar el sarmiento que el año anterior fructifico (poda del
pasado), de los sarmientos verticales provenientes del pitón, se elige el futuro cargador que se
inclina sobre el primer alambre y se lo poda a unos 50 cm (poda del presente), mientras que el
sarmiento de mas abajo se poda a pitón.

Guyot doble: se usa para cepas mas vigorosas que pueden cargar mas fruta. Tiene dos pitones
y dos cargadores, además de la cepa o tronco. Los cargadores se disponen en alambres en
amplios arcos para mejor brotación, disminuir la acrotonia y una mejor fructificación.
Lira: es un doble espaldero en V con postes inclinados. Sobre cada V lleva un alambre de
conducción y dos pares de alambres móviles. La planta se abre en dos brazos secundarios que
son cordones permanentes en forma de S. La poda es corta a pitón de dos yemas, la vegetación
se conduce en forma ascendente, es muy eficiente en la intercepción de luz.

Criollo: se usa para variedades que necesitan gran expansión y que se desarrollan en suelos
fértiles. Consta de una cepa y 4 cargadores. La poda anual consiste en eliminar todos los
sarmientos que han fructificado menos 4, los mas cercanos a la cepa, que se inclinan y podan a
50 cm y se atan al alambre.
Cazenave-Marcon: tiene un cordón horizontal fijo sobre el cual se disponen varios cargadores
con sus pitones correspondientes. Hay 3 alambres distanciados igual que el guyot, la poda
invernal es suprimir los sarmientos que fructificaron y de los sarmientos originados de cada
pitón se deja un cargador de 8-10 yemas y un pitón.

Sylvos: en variedades muy vigorosas y suelos fértiles. La espaldera tiene 4 alambres, el primero
a 90 cm del suelo y los demás a 40 cm uno del otro. Consta de un cordón horizontal fijo de 60-
80 cm sobre el segundo alambre, que tiene 4 a 6 cargadores que se arquean y atan al primer
alambre. En la poda invernal se eliminan los sarmientos que fructificaron y se reemplazan por
otros que se arquean y son los futuros cargadores.
 B- Parrales: se usan para variedades de gran crecimiento y que su destino es la
uva de mesa.

Parral español: las vides se plantan a 4x4, cuando las cepas tienen 1,8 a 2 m de altura, se trata
de un bifurque con dos brazos primarios, de cada brazo salen cordones (uno por alambre), y a
lo largo de los cordones van los cargadores con sus correspondientes pitones (como mínimo 3).
La poda es la misma que en sistema de Cazenave-Marcon. Los postes son de 2 metros de altura
y se unen con alambres formando una red.

Parral cuyano: es similar al español, con la diferencia que los postes y cepas están mas cercas,
a 2,5 m. La estructura es igual al español, los cargadores llevan 7 yemas, y a los 6 años ya están
en plena producción.

Manejo del agua.

Vid para vinificar.

Cuando hay exceso de agua o nitrógeno, tenemos un exceso de vigor que produce un follaje
denso, desfavorable para el microclima de los racimos y de la maduración de la uva. El
crecimiento vegetativo es lo que primero se afecta cuando se presenta una restricción hídrica,
el crecimiento de los brotes se detiene a niveles más bajos que los que afectan la fotosíntesis,
esto se debe a que la presión de turgencia de las células cae y por ende cae la expansión y
crecimiento de las células, mientras que los estomas siguen abiertos y la fotosíntesis no se ve
afectada, a esos niveles de restricción hídrica. A niveles mayores de restricción, también se
afecta la fotosíntesis por cierre de estomas. Se demostró que sequias progresivas durante la
maduración del fruto, favorecen la acumulación de azucares y compuestos fenólicos que son
producto del metabolismo secundario en respuesta al estrés.

Estado hídrico y crecimiento de la baya.

El tamaño de la baya depende del estado hídrico desde la floración a envero. La restricción
hídrica no afecta la división celular, pero disminuye el volumen celular, y esta disminución es
irreversible, aunque se recupere el estado hídrico posteriormente. Desde envero a madurez el
tamaño no se afecta por la restricción hídrica. La reducción controlada del tamaño de la baya
puede ser un objetivo de calidad debido a que la dimensión condiciona la relación
superficie/volumen y por lo tanto la dilución de los componentes del hollejo en el volumen del
vino. Con un déficit hídrico controlado, iniciado temprano, las bayas serán más pequeñas, pero
con mayor concentración de polifenoles y aromas.

Estado hídrico y la composición de la baya.

La composición de la baya en lo que refiere a tenor de azucares, ácido málico y tartárico y

compuestos fenólicos como taninos, proantocianidinas, flavonoles y antocianas, es muy
dependiente del estado hídrico. Se observaron dos tipos de respuesta de la composición a la
restricción hídrica.}
 - Una acción directa y siempre positiva sobre la concentración de polifenoles por
efecto de la reducción del tamaño.
- Una acción directa sobre la biosíntesis, que puede ser positiva o negativa, según el
tipo de fenol investigado, el periodo de aplicación e intensidad de la restricción
hídrica.

La concentración de azucares es independiente del volumen de la baya, pero está en estrecha

relación con el estado hídrico y la capacidad fotosintética.
Determinación del estado hídrico de la planta.

La técnica mas confiable es la cámara de presión de Scholander. También se mide el potencial

hídrico foliar de base, que se mide antes de la salida del sol. También se pueden medir distintos
potenciales hídricos foliares durante el día, como el potencial agua de la hoja o del tallo.

Objetivos del manejo hídrico.

- Asegurar agua para mantener producción sostenible.

- Propiciar DHC leves a moderados para controlar vigor, disminuir tamaño de baya y
estimular el metabolismo secundario.
- Controlar el gasto innecesario de agua.
Uvas de mesa.

El efecto del estrés en uvas que tienen este destino depende de la intensidad y momento
fenológico del estrés. Si el estrés ocurre entre brotación y floración, podría detenerse la
brotación o que sea desuniforme, además de aumentar el aborto de flores e afectar la
inducción floral que impactara en la floración del año siguiente. Entre floración y envero es el
periodo más sensible, ya que se producen perdidas en numero y tamaño de frutos. Entre
envero y madurez, sobre todo 6-10 semanas antes de la cosecha, ligeros estreses aumentan el
contenido de azucares y mejoran la coloración.

Cosecha.

La uva es una fruta no climatérica.

Uvas para mesa: se cosechan en 3 o mas pasadas ya que los racimos no maduran todos al
mismo tiempo, el índice de madurez es el contenido de SS, y también se usa el color y sabor. Se
deben empacar dentro de las 14 horas de cosechadas. La cosecha se realiza con tijeras para
cortar el pedúnculo, se hace a la mañana bien temprano o a la tarde, evitando altas
temperaturas. Existen grados de calidad que son superior, elegido, común y económico.

Uvas para vinificar: se cosechan cuando el mosto alcanza la riqueza sacarina para elaborar el
tipo de vino. La proporción optima de azúcar a acido depende del cultivar y de la calidad de
vino que quiera lograr el enólogo. En general, el contenido de SS varia entre 20.5 y 24°Brix, y el
contenido de acido puede variar entre 6 a 10 g equivalentes de ácido tartárico por litro de jugo.
Hoy en día la cosecha se puede hacer de forma mecánica, aunque siempre se hizo de forma
manual. El 25-30% de la cosecha total es mecánica, esto se debe a la mayor rentabilidad y la
poca disponibilidad de mano de obre, ya que hace años quedaban superficies sin cosechar por
falta de la misma. Las uvas obtenidas de cosechas mecánicas pueden sufrir algunas lesiones
que pueden afectar la calidad del vino, pero con los cuidados necesarios esto no sucede.
Adema hay variedades que de adaptan mejor a este tipo de cosecha, como el Cabernet
Sauvignon.

Enfermedades:

- Mildiu
- Oidio
- Podredumbre gris
- Podredumbre acida

Plagas:

- Polilla del racimo

- Trips
- Pulgones
- Nematodes
- Ácaros: importantes por la filoxera.