EXTRUSIÓN
1. FUNDAMENTOS DE LA OPERACIÓN
a. CONCEPTOS GENERALES
La extrusión es simplemente la operación de moldeado de un plástico o material parecido a
una pasta forzándolo a través de una restricción o troquel.
La extrusión de alimentos es un proceso en el que un material alimentario es forzado a fluir
bajo una o más variedades de condiciones de mezclado, calentamiento y cizallamiento a
través de un troquel que se diseña para moldear y/o secar e inflar los ingredientes. (Rosen y
Miller 1973).
b. CLASIFICACIÓN DE EQUIPOS
i. TORNILLO SIMPLE: Se puede clasificar basándose en varias
características (húmedo frente a seco segmento frente a tornillo
sólido, la amplitud del cizallamiento generado por estos extrusores y
la fuente de generación de calor.
ii. EXPANDIDOR-EXTRUSOR DE ROSCA INTERRUMPIDA: La rosca
no es continua, el calor es inducido por fricción a medida que el
producto es transportado por el tornillo a lo largo de los pernos de
cizallamiento.
iii. EXTRUSORES SEGMENTADOS DE TORNILLO ÚNICO: El corazón
del tornillo es de diámetro constante la compresión resulta del cambio
de grado de inclinación de las roscas de engranaje.
iv. EXTRUSORES DE TORNILLO DOBLE: Incluyen una variedad de
máquinas con características y capacidades de procesado y
mecánicas ampliamente diferentes.
v. EXTRUSORES DE DOBLE TORNILLO EN CONTRA-ROTACIÓN:
Son buenos en el procesado de materiales relativamente no viscosos
que requieren de velocidades bajas y grandes tiempos de residencia
(gomas, jaleas y dulces de regaliz)
vi. EXTRUSORES DE DOBLE TORNILLO EN CO-ROTACIÓN:
Proporcionan altos grados de transmisión de calor, son eficientes en
el bombeo, buen control sobre la distribución de tiempos de
residencia, mecanismos de auto limpieza y uniformidad de procesado.
vii. Tornillo inter-engranado: La rosca de un tornillo engarza o penetra en
los canales del otro tornillo tienen un mezclado eficiente y de auto
limpieza.
viii. Tornillo no inter-engranado: Los tornillos no se engarzan uno con otro
permitiendo que un tornillo gire sin que interfiera el otro, dependen de
la fricción por extrusión.
ix. CLASIFICACIÓN BASADA EN LA AMPLITUD DEL CIZALLAMIENTO
x. EXTRUSORES DE MOLDEADO FRIO: Maquinas de bajo
cizallamiento con cilindros lisos, roscas profundas y velocidades bajas
del tornillo (trabajan originalmente con harina de sémola humidificada)
xi. EXTRUSORES DE MOLDEADO DE ALTA PRESION: Maquinas de
bajo cizallamiento con cilindros con estrías y tornillo de compresión
(utilizadas para cereales pre gelatinizados y otras pastas a través de
troqueles para hacer aglomerados con el subsiguiente secado inflado
o fritura temperaturas bajas en el troquel evitando el inflado.
xii. EXTRUSORES DE COCCIÓN DE BAJO CIZALLAMIENTO: Máquinas
de cizallamiento moderado con tornillos de alta compresión y cilindros
estriados para incrementar el mezclado. [se puede aplicar el calor al
cilindro o al tornillo para “cocer” el producto (pasteuriza las bacterias
inactiva enzimas, desnaturaliza proteínas, gelatiniza el almidón)] pero
se evita el inflado en el troquel:
xiii. EXTRUSORES DE COLLARES: Máquinas de alto cizallamiento con
cilindros estriados y tornillos con múltiples roscas poco profundas
xiv. EXTRUSORES DE COCCIÓN CON ALTO CIZALLAMIENTO:
Máquinas con alto cizallamiento con tornillos para el cambio de la
profundidad de la rosca y/o grado de inclinación que tienen la
capacidad de conseguir razones de compresión altas, altas
temperaturas y varios grados de inflado.
xv. CLASIFICACIÓN BASADA EN LA AMPLITUD DEL CIZALLAMIENTO
xvi. EXTRUSORES DE MOLDEADO FRIO: Maquinas de bajo
cizallamiento con cilindros lisos, roscas profundas y velocidades bajas
del tornillo (trabajan originalmente con harina de sémola humidificada)
xvii. EXTRUSORES DE MOLDEADO DE ALTA PRESION: Maquinas de
bajo cizallamiento con cilindros con estrías y tornillo de compresión
(utilizadas para cereales pre gelatinizados y otras pastas a través de
troqueles para hacer aglomerados con el subsiguiente secado inflado
o fritura temperaturas bajas en el troquel evitando el inflado.
xviii. EXTRUSORES DE COCCIÓN DE BAJO CIZALLAMIENTO: Máquinas
de cizallamiento moderado con tornillos de alta compresión y cilindros
estriados para incrementar el mezclado. [se puede aplicar el calor al
cilindro o al tornillo para “cocer” el producto (pasteuriza las bacterias
inactiva enzimas, desnaturaliza proteínas, gelatiniza el almidón)] pero
se evita el inflado en el troquel:
xix. EXTRUSORES DE COLLARES: Máquinas de alto cizallamiento con
cilindros estriados y tornillos con múltiples roscas poco profundas
xx. EXTRUSORES DE COCCIÓN CON ALTO CIZALLAMIENTO:
Máquinas con alto cizallamiento con tornillos para el cambio de la
profundidad de la rosca y/o grado de inclinación que tienen la
capacidad de conseguir razones de compresión altas, altas
temperaturas y varios grados de inflado.
xxi.
c. APLICACIONES EN LOS ALIMENTOS
Cereales, botanas, golosinas, alimentos para bebé, sopas, proteínas vegetales texturizadas,
sustitutos de carne, harinas, sustitutos lácteos, productos de panificación, productos de
confitería, alimentos para animales y aditivos de uso industrial.
i. ESTUDIOS TECNOLÓGICOS (DIAGRAMAS DE BLOQUES)
ii. PUNTOS CRÍTICOS DE DIAGRAMA DE BLOQUES
*Mezclado: la homogeneidad de la mezcla juega un papel importante en la calidad
del producto final. En esta operación se añadió el agua con un aspersor
lentamente para dar tiempo a la hidratación del material e ingredientes que
formaron la formulación. Esta operación es un punto crítico, ya que el
material no debe ser una masa, sino más bien debe tener la textura de un
granulado.
*Extrusión: importante por que funde y moldea a flujo constante de presión y fuerza,
para obtener la forma deseada para su aplicación final.
*Secado: Una vez recibido el producto de la extrusión se procede a
acomodarlo dentro de una charola de acero inoxidable para su posterior secado en
un horno de alta temperatura. Esta operación es un punto crítico, ya que las
botanas pueden quemarse o lograr cambios importantes como la
retrogradación del almidón.
d. TEORÍA DE LA EXTRUSIÓN
i. TIPOS DE MEZCLAS
Monotornillo
-Seca: para cocción la temperatura debe ser 30-160°C y presión alta.
-Húmeda: baja capacidad de mezclado, por lo que necesita de un pre -acondicionamiento.
Tornillo doble
-Co-giratorio: flujo mayor y menor, un mezclado alto.
-Contra giratorio: bajo cizallamiento, mezclado bajo.
ii. TIEMPOS DE MEZCLA
iii. TIEMPOS DE RESIDENCIA
Bajo las condiciones intensas de cocción que se utilizan para los productos inflados, la regla
imprescindible es un tiempo corto de residencia. En extrusores de cilindro corto, el tiempo
total es de solo unos cuantos segundos, aún con máquinas largas, el tiempo durante el cual
se expone el producto a un alto cizallamiento es limitado. La mayor parte del tiempo de
residencia es destinado a mezclar y absorber la humedad(Gomide, 2017). Los tiempos
varían de segundos a 1-3 minutos.
iv. TIPOS DE BOQUILLAS
Las boquillas se pueden clasificar por la forma del producto, teniendo así boquillas anulares
para la fabricación de tuberías o recubrimientos de materiales cilíndricos, boquillas planas
con las que se obtienen planchas y láminas, boquillas circulares con las que se obtienen
fibras y productos de forma cilíndrica.
v. FORMULACIONES (IMPORTANCIA DE LA HUMEDAD Y DEL
TAMAÑO DE PARTÍCULA
La humedad y el tamaño de partícula influyen en la viscosidad del producto en el extrusor.
Las diferencias en el tipo y cantidades de almidones, proteínas, humedad y otros
ingredientes dan lugar a distintas viscosidades que a su vez provocan flujos con distintas
características. Las partículas más pequeñas como las harinas y gránulos de trigo y maíz se
hidratan y crecen más rápidamente lo que altera la calidad del producto. La humedad y
temperaturas elevadas causan la gelatinización del almidón produciendo una masa
plastificada y viscosa.
vi. FENÓMENOS DE FLUJO INVOLUCRADOS.
Flujo en masa: no hay regiones estancadas y todo el material se mueve hacia la salida.
Flujo tipo embudo: el material más cercano a las paredes de la tolva queda estancado
Flujo de arrastre o de fricción: es debido a la fricción del material con el tornillo y con las
paredes del cilindro, es el principal responsable del movimiento del material desde la tolva
de alimentación hasta la boquilla
Flujo de presión o retroceso: es opuesta al flujo de arrastre y se debe a la diferencia de
presión a lo largo del cilindro lo que hace que el material fluya hacia atrás.
Flujo de pérdida o fugas: tiene lugar entre el cilindro y el filete del tornillo y es también
opuesto al flujo de arrastre y originado por la diferencia de presión a lo largo del tornillo
e. VARIABLES DE PROCESOS (IDENTIFICACIÓN Y RELACIONES)
Equipo:
VI: área expuesta, diseño de tornillo, diseño de boquilla, número de alabe, velocidad de
alimentación, diseño de cilindro, dado de salida.
VD: potencia, temperatura, geometría, velocidad de cizalla, velocidad de flujo volumétrico,
intensidad.
VR: presión, rendimiento, potencia, eficiencia, consumo de energía.
Materia prima:
VI: tipo de material, densidad, humedad, viscosidad, tipo y cantidad de alimentación, pre
acondicionamiento del material.
VD: tamaño de partícula, índice de solubilidad, intensidad,
VR: color, textura, dureza, porosidad, eficiencia, consumo de energía, fracturabilidad.
Proceso:
VI: cantidad de agua necesitada, tiempo, grado de alimentación.
VD: tiempo de residencia, grado de gelatinización, intensidad.
VR: gasto de energía, presión, rendimiento, potencia, eficiencia.
f. MÉTODOS EXPERIMENTALES DE EVALUACIÓN DE LA OPERACIÓN
Determinación de humedad
La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de mayor uso en el
procesado, control y conservación de los alimentos, puesto que la mayoría de los productos
alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua. El contenido de humedad en un
alimento es, frecuentemente, un índice de estabilidad del producto.
Determinación del grado de expansión
Grado de expansión=Diámetro promedio de la fritura
Diámetro promedio del “pellet”
Índice de solubilidad en agua (ISA)
El índice de solubilidad en agua indica la cantidad de sólidos disueltos por el agua cuando
una muestra de harina se somete a un exceso de este líquido e indica también el grado de
cocción que ha tenido el grano con que se preparó la harina
