TACOS DE COCHINITA PIBIL
INGREDIENTES
- COCHINITA PIBIL
1,5 kg de jamón/aguja/cerdo
Medio costillar de cerdo con hueso.
10 dientes de ajo
100 g de pasta de achiote
1 cucharada de comino
1 cucharada y media de orégano seco
3 hojas de laurel
1 cucharada de pimienta jamaicana
1 cucharada de pimienta negra
1 canela en rama
Media cucharada de clavos
2 chiles anchos (opcional)
150 ml de vinagre de manzana
400 ml de zumo de naranja
50 g de manteca de cerdo
3 cucharadas de sal
3 hojas de plátano
- CEBOLLA ENCURTIDA
2 cebollas moradas
2 habaneros
Vinagre de manazana
PREPARACION
- COCHINITA PIBIL
1. Quita el exceso de grasa del jamón de cerdo y córtalo en trozos grandes.
Corta el medio costillar por la mitad. Resérvalo en un bol grande.
2. En el vaso de un procesador de alimentos añade los dientes de ajo, la
pasta de achiote, el comino en polvo, el orégano, el laurel y la sal.
3. En una sartén sobre fuego medio añade la pimienta jamaicana, la pimienta
negra, la rama de canela y los clavos. Tuéstalas hasta que sean fragantes.
Transfiere las especias al vaso del procesador.
4. Quítale las semillas y los tallos a los chiles anchos, mételos a una sartén
con agua caliente e hidrátalos hasta que estén blandos.
5. Transfiere los chiles al procesador, junto a 150ml del agua de cocción.
6. Añade el vinagre blanco, el zumo de naranja y la manteca de cerdo. Tritura
todo hasta que sea una salsa fina y homogénea.
7. Echa el marinado por encima de la carne. Masajea todo bien,
asegurándote de que toda la superficie del cerdo quede empapada, y
después cúbrelo con papel film tocando la superficie.
8. Deja que repose en la nevera al menos toda la noche.
9. Activa las hojas de plátano con un soplete, pasando la llama por toda la
superficie, pero sin quemarlas.
10. Cubre el fondo y las paredes de una cacerola con las hojas de plátano.
Añade la carne marinada junto con toda la salsa. Cubre la carne con otra hoja
de plátano y añade un vaso de agua por encima.
11. Tapa la cacerola y métela a un horno a 160 grados durante 3 horas, sin
abrir la cacerola.
12. Saca la cacerola del horno, descarta las hojas de plátano y los huesos del
costillar. Deshilacha toda la carne y mézclala con la salsa restante en la
cacerola.
13. Sirve junto a tortillas de maíz, cebolla encurtida y cilantro fresco.
- CEBOLLA ENCURTIDA
Corta las cebollas muy fino. Quítales los tallos y las semillas a los habaneros
y córtalos muy finos. Transfiere ambos a un bol.
Cubre la cebolla y los habaneros con vinagre de sidra de manzana. Déjalo
macerar dos horas en la nevera.
Rinde para 9 personas aproximadamente.
Tiempo de preparación aproximado: 11 horas y 40 minutos.
MOLE POBLANO
INGREDIENTES
- MOLE POBLANO
7 chiles anchos
6 chiles mulatos
6 chiles pasilla
1 cebolla
Dos hojas de laurel
1 cucharadilla de orégano
20 granos de pimienta negra
2 tomates
1 platano macho
3 dientes de ajo
100 g pasas
100 g cacahuetes
100 g almendras
50 g pipas calabaza
50 g sesamo
2 tortillas de maiz
Un mendrugo de pan duro
Canela en rama (pref. Ceylan)
3 clavos de olor
Media cucharada de anis
Dos cucharadas de manteca de cerdo
100g panela /cono piloncillo
Azúcar blanco
Sal
125 g chocolate (60% pureza)
4 cuartos traseros de pollo
MÉTODO
- MOLE POBLANO
1. En una cacerola añade los cuartos traseros de pollo, la cebolla cortada por
la mitad, los dientes de ajo, el laurel, el orégano y 10 granos de pimienta
negra. Cubre todo con 2 litros de agua y llévalo a ebullición sobre fuego
medio alto. Cuando hierva, pon un temporizador de 25 minutos.
2. Saca los cuartos traseros, la cebolla y los dientes de ajo y resérvalo todo.
Tamiza el caldo y, cuando se haya enfriado, quítale la grasa que haya subido
a la superficie. Resérvalo todo.
3. Quítales el tallo y las semillas a los chiles anchos, los chiles mulatos y los
chiles pasilla.
4. Transfiere los chiles a una cacerola, cúbrelos con agua y pon la cacerola
sobre fuego medio alto. Lleva el agua a ebullición y hierve los chiles durante
5 minutos. Saca los chiles y resérvalos. No tires el agua de cocción.
5. En una sartén muy caliente sobre fuego alto marca los dos tomates,
buscando que algunas partes se quemen. Envuélvelos inmediatamente en
papel de aluminio y déjalos cocinarse durante 20 minutos.
6. Desenvuélvelos, retira la piel y resérvalos.
7. Al vaso de un procesador de alimentos añade los chiles hidratados, la
cebolla y los ajos usados en el caldo de pollo, los tomates y un cazo del agua
de cocción de los chiles. Tritura todo, añade agua si es necesario para que
forme una salsa espesa pero que no sea una pasta. Reserva en la nevera.
8. En una sartén sobre fuego medio añade la canela, los clavos de olor, el
anís, 10 granos de pimienta negra y el sésamo. Tuesta todo hasta que sea
fragante y resérvalo.
9. Corta un plátano macho en rodajas. Corta el pan duro en trozos. Corta las
tortillas en trozos.
10. En una sartén sobre fuego medio añade una cucharadilla de manteca de
cerdo o aceite vegetal y caliéntala. Añade los cacahuetes, las almendras, las
pipas de calabaza y las pasas. Fríe todo hasta que sea fragante.
11. Añade el plátano, el pan duro, las tortillas de maíz y el plátano macho.
Sofríe hasta que el plátano comience a coger color.
12. Transfiere todo a un procesador de alimentos, junto a las especias que
hemos tostado antes y un vaso de agua. Tritura hasta que sea una pasta
espesa y homogénea, sin grumos. Resérvala.
13. En una cacerola grande añade la panela, el chocolate, una cucharada y
media de manteca de cerdo y un vaso de agua. Derrite y emulsiona todos los
ingredientes.
14. Añade la salsa de chiles y mezcla todo. Calienta todo unos 4 minutos.
15. Añade la pasta espesante de frutos secos y cereales. Emulsiona todo.
16. Añade azúcar blanco y sal al gusto.
17. Añade dos cazos de caldo para hacerlo un poco más líquido y facilitar el
almacenamiento. No vuelvas a sazonar, es mejor que quede un poco soso
para que se adapte mejor a lo que quieras ponérselo. Cocina durante 5
minutos.
18. Tamiza todo el mole a través de un colador, descartando todo el residuo
que separes. Congela todo el mole que no vayas a utilizar.
19. Para servir, mezcla mole con un poco de caldo de pollo en un cazo hasta
que tenga la textura deseada, y caliéntalo.
20. Coloca un cuarto trasero de pollo en un plato y cúbrelo con el mole.
Finaliza con un poco de sésamo.
La receta rinde para 10 personas aproximadamente.
Tiempo de preparación aproximado: 3 horas.
