Centro de Gestión Administrativa y Fortalecimiento Empresarial
REGIONAL BOYACÁ
FICHA TECNICO-PEDAGOGICA
Regional Boyacá
Código: Versión: Fecha: 29-01-24
Alumno: santiago MODULO: COCINA INTERNACIONAL HORAS
ASIGNADAS AL
Gómez TEMA
Brigada Nº: 5
TEMA: Cocina
internacional Anticuchos
COMPETENCIAS CONOCIMIENTOS GENERALES DE LA
PROFESIONALES: Realizar PREPARACIÓN (historia, etimología etc.)
preparaciones base para el mise Los anticuchos se pueden rastrear en textos españoles del
en place en la prestación de un siglo XVI, cuando los conquistadores hispanos llegaron
servicio al Perú. En esa época al anticucho se le agregaron
ingredientes europeos, como la carne de res (que
OBJETIVO OPERACIONAL remplazaría a la de llama u otros utilizados en la época
DE LA PREPARACIÓN: del imperio Inca) y el ajo. Al respecto, la escritora Erika
FICHA TECNICO PEDAGOGICA:
Fetzer menciona que de acuerdo a la tradición los
Utilización de técnicas de cortes
anticuchos se preparaban originalmente con carne
y cocción.
de llama y que al llegar los españoles los ensartaron en
palitos a modo de brochetas,8 macerando la carne en
vino. Los españoles traficaron también con esclavos
negros, que se establecieron en Lima y en la costa del sur
chico de la Ciudad de los Reyes del Virreinato del Perú.
Estos adoptaron este plato (o lo adaptaron del que ya
comerían en África).
INFORMACION ADICIONAL: En aquellos tiempos los españoles desechaban todo tipo
(aportes que mejoran la información de vísceras y se las daban como alimento a los esclavos,lo
como tiempos y temperaturas etc.) cual viene en contradicción de la tradición de aprovechar
las vísceras de los españoles con platos extremeños como
Retirar muy bien todos los
la chanfaina. A ellos se debe la receta actual que nació
tejidos del corazón de res
con la necesidad de tener un plato atractivo, de buen
aspecto y mejor sabor; específicamente se usaba el
Vocabulario: (palabras que aportan a la información del tema)
Ají panca: El ají panca, también llamado ají especial, ají colorado o chile rojo peruano, es un cultivar de Capsicum
chinense que se cultiva en el Perú
Hidratar:Añadir agua a un alimento para aumentar la proporción de agua que contiene. Esta técnica se utiliza
normalmente con alimentos que tienen un bajo contenido en agua o que han sido previamente secados o deshidratados.
PREPARACION DEL SITIO DE INGREDIENTES CON SUS GRAMAJES:
TRABAJO: (Equipos y utensilios usados (productos necesarios para la preparación)
para la preparación)
Corazón de res....200 gr
Tabla para picar Sal.....5 gr
Cuchillos Ajos......20 gr
Pimienta negra....5 gr
Platos
Comino.....5 gr
Cucharas, espátulas
Ají seco.....10 gr
Bowls Oregano....5 gr
Wok Vinagre....20 ml
FICHA TECNICO PEDAGOGICA:
Laurel y tomillo.....5 gr
PRACTICAS PROFESIONALES (paso a paso
de la preparación):
Salsa: Hidratar los chilies (ají panca o pasilla)
y se licuan, enriquecer la salsa con pimienta,
comino, sal, oregano, vinagre, laurel, cebolla,
PROCEDIMIENTO PARA levamos a licuar todo.
REALIZAR EL TALLER: (no se Limpiar el corazón, retirar las venas, tejidos
cambia) duros; cortar en cuadros medianos. Agregarle
-Reclamar las materias en el economato (almacén) la salsa al corazón y dejar reposar 12 horas
-Retirar del office los materiales necesarios para la
práctica
para luego asar ensartados en palitos formando
-Higienizar áreas de trabajo y herramientas. pincho.
-Realizar operaciones preliminares necesarias a la
materia prima. Emplatar y disfrutar.
-Desarrollar las actividades pertinentes a la práctica
del día.
-Realizar higiene profunda a las instalaciones y
equipos de la cocina
REQUISITOS PARA EL ÉXITO: (no
FOTO (preparación terminada)
se cambia)
1 - Organización del trabajo
2 - Aplicación del método
3- Cumplimiento de las normas de higiene y
seguridad industrial.
4- Exigencias en la presentación (ropa adecuada)
5 - Tiempo de ejecución
6- visitar las páginas de los fabricantes
