ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA EL MONTAJE DE UNA PLANTA

PROCESADORA DE COMPOTAS A PARTIR DE PAPAYA, MANGO Y PIÑA EN

EL CORREGIMIENTO DE GRANADA, MUNICIPIO DE TAMINANGO,
DEPARTAMENTO DE NARIÑO – COLOMBIA

LISETTE VICKMARY DELGADO ROMERO

FREDY YOVANNY RODRÍGUEZ MENESES

UNIVERSIDAD DE NARIÑO
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
SAN JUAN DE PASTO
2004
 ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA EL MONTAJE DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE COMPOTAS A PARTIR DE PAPAYA, MANGO Y PIÑA EN
EL CORREGIMIE NTO DE GRANADA, MUNICIPIO DE TAMINANGO,
DEPARTAMENTO DE NARIÑO – COLOMBIA

LISETTE VICKMARY DELGADO ROMERO

FREDY YOVANNY RODRÍGUEZ MENESES

Trabajo presentado como requisito para optar el título de Ingeniero Agroindustrial

Director
FRANC ISCO ARGOTE VEGA

UNIVERSIDAD DE NARIÑO
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
SAN JUAN DE PASTO
2004
“Las ideas y conclusiones aportadas en la tesis de grado, son de responsabilidad
exclusiva de sus autores”.

Art. 1ro. del acuerdo No. 324 de octubre de 1996, emanado del Honorable
Consejo Directivo de la Universidad de Nariño.
 Nota de aceptación

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Firma del director

_____________________________
Firma del jurado

_____________________________
Firma del jurado

San Juan de Pasto, Mes ____ Año ____

 CONTENIDO

pág.

INTRODUCCIÓN 20

1. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA 21

2. JUSTIFICACIÓN 22

3. OBJETIVOS 23

3.1 OBJETIVO GENERAL 23

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 23

4. MARCO TEORICO 24

4.1 DESCRIPCIÓN DEL MANGO 24

4.1.1 Clasificación científica 24

4.1.2 Variedades 24

4.1.3 Suelos 24

4.1.4 Temperatura 24

4.1.5 Valor nutricional 24

4.1.6 Enfermedades 24

4.1.7 Cosecha y poscosecha 24

4.2 DESCRIPCIÓN DE LA PAPAYA 25

4.2.1 Clasificación científica 25

4.2.2 Variedades 25

4.2.3 Suelos 26

4.2.4 Temperatura 26
4.2.5 Valor nutricional y consumo 26

4.2.6 Enfermedades 26

4.2.7 Cosecha y poscosecha 26

4.3 DESCRIPCIÓN DE LA PIÑA 27

1.3.1 Clasificación científica 27

1.3.2 Variedades 27

1.3.3 Suelos 27

1.3.4 Temperatura 27

1.3.5 Valor nutricional 27

1.3.6 Enfermedades 27

1.3.7 Cosecha 27

2. MARCO REFERENCIAL 28

2.1 GENERALIDADES 28

2.1.1 Orígenes del proyecto 28

2.2 MECANISMOS PARA LA ADQUISICIÓN DE MATERIA PRIMA 28

2.3 ANALISIS REGIONAL 29

2.3.1 Situación socioeconómica del departamento de Nariño 29

2.3.2 Situación del medio ambiente en el departamento de Nariño 29

2.4 MUNICIPIO DE TAMINANGO 30

2.4.1 Contexto geográfico y localización espacial 30

2.4.2 Análisis de las relaciones municipales 30

2.4.3 Organización y división territorial 30

2.4.4 Sectores de la economía 31

2.5 CORREGIMIENTO DE GRANADA 33

3. ESTUDIO DE MERCADO 34

3.1 INTRODUCCIÓN 34

3.2 GENERALIDADES 34

3.3 IDENTIFICACION Y CARACTERIZACION 34

3.3.1 Características del producto 35

3.3.2 Propiedades organolépticas 35

3.4 USOS DE LAS COMPOTAS DE PAPAYA, MANGO Y PIÑA 36

3.5 ELEMENTOS DEL PRODUCTO 36

3.6 INFORMACION GENERAL DE LOS PRODUCTOS 36

3.7 EMPAQUE Y PRESENTACIÓN 37

3.8 EMBALAJE 37

3.9 LOCALIZACION DEL MERCADO 37

3.9.1 Area de estudio 37

3.9.2 Población objetivo 38

3.10 METODOLOGIA 38

3.10.1 Interpretación de resultados 38

3.11 ANALISIS DE LAS ENCUESTAS REALIZADAS A LOS PRODUCTORES

DE PAPAYA, MANGO Y PIÑA 40

3.12 PRECIO 42

3.13 OFERTA 42

3.13.1 Oferta efectiva en el Municipio de Tamina ngo 42

3.14 DEMANDA 43
3.14.1 Análisis de la demanda actual 43

3.14.2 Determinación del tamaño de la muestra 43

3.14.3 Proyección de la demanda 46

3.15 PRESENTACION DEL PRODUCTO 50

3.16 CANALES DE COMERCIALIZACION 51

3.17 ESTRATEGIAS DE MERCADO 52

3.17.1 Publicidad 52

3.18 MATRIZ DOFA DE LA ORGANIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN 52

3.18.1 Análisis de la matriz DOFA 53

4. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN 55

4.1 TAMAÑO 55

4.1.1 Disponibilidad de materia prima 55

4.1.2 Mercado 55

4.1.3 Espacio físico requerido 56

4.1.4 Maquinaria y equipo 56

4.2 LOCALIZACION 56

4.2.1 Macrolocalización 57

4.2.2 Microlocalización 57

5. ESTUDIO TÉCNICO 59

5.1 ORGANIZACIÓN Y PLANIFIC ACIÓN DEL SECTOR PRIMARIO 59

5.1.1 Producción actual de papaya, mango y piña en el Municipio de

Taminango 59

5.1.2 Propuesta para fomentar la producción de papaya, mango y piña en el

Municipio de Taminango 60
5.2 OBTENCION DE COMPOTA DE PAPAYA, MANGO Y PIÑA 61

5.2.1 Generalidades 61

5.2.2 Condición del fruto para la obtención de compota 61

5.2.3 Descripción del proceso de obtención de compotas 62

5.2.4 Balance de materia 66

5.2.5 Balance de energía 69

5.2.6 Diseño experimental para estandarizar el sabor del producto 71

5.3 MAQUINARIA Y EQUIPOS 73

5.4 DISEÑO Y DISTRIBUCIÓN DE PLANTA 75

5.4.1 Descripción de áreas 75

5.5 HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL 76

5.5.1 Riesgos profesionales 76

5.5.2 Higiene y sanidad de la planta 78

5.6 EMPAQUE Y PRESENTACIÓN 79

6. ESTUDIO ADMINISTRATIVO 81

6.1 TIPO DE EMPRESA 81

6.1.1 Tramite que se debe seguir para legalizar el proceso de constitución de

una Cooperativa 83

6.2 MANUAL DE FUNCIONES 84

6.2.1 Junta de socios 84

6.2.2 Representante legal 84

6.2.3 Secretaria 85

6.2.4 Contador 85
6.2.5 Jefe de producción 85

6.2.6 Comercialización y ventas 86

6.2.7 Operarios 86

6.2.8 Servicios generales 86

7. ESTUDIO FINANCIERO 87

7.1 INVERSIONES 87

7.1.1 Inversión fija 87

7.1.2 Inversiones de activos intangibles 89

7.2 COSTOS DE OPERACIÓN 90

7.2.1 Costos de producción o fabricación 90

7.2.2 Gastos de administración 94

7.2.3 Gastos de ventas 94

7.2.4 Amortización de activos intangibles 95

7.3 INGRESOS 95

7.4 PUNTO DE EQUILIBRIO 95

7.4.1 Costos fijos anuales 96

7.4.2 Costos variables anuales 96

7.4.3 Punto de equilibrio en unidades 97

7.4.4 Punto de equilibrio en pesos 98

7.5 CAPITAL DE TRABAJO 100

7.6 PRESUPUESTO DE INGRESOS PROYECTADOS 101

7.7 EGRESOS 102

7.8 POLITICA DE FINANCIACION 102

7.9 FLUJO NETO DE EFECTIVO 103

8. ESTUDIO ECONOMICO 104

8.1 EVALUACION FINANCIERA 104

8.1.1 Valor presente neto (VPN) 104

8.1.2 Taza interna de retorno (TIR) 105

8.1.3 Relación beneficio/costo 106

8.1.4 Periodo de recuperación de la inversión 107

9. EVALUACIÓN AMB IENTAL Y SOCIAL 109

9.1 EVALUACION AMBIENTAL 109

9.1.1 Identificación de impactos 109

9.1.2 Calificación de impactos 113

9.2 EVALUACION SOCIAL 117

9.3 SITUACION DEL MEDIO AMBIENTE SIN PROYECTO 118

9.3.1 Aspectos biofísicos 118

9.3.2 Aspecto socioeconómico 118

9.3.3 Aspectos culturales 118

9.3.4 Aspectos estéticos 118

9.4 SITUACION DEL MEDIO AMB IENTE CON PROYECTO 119

9.4.1 Medio biofísico 119

9.4.2 Medio socioeconómico 119

9.4.3 Aspecto cultural 119

9.4.4 Aspectos estéticos 119

CONCLUSIONES 120
RECOMENDACIONES 122

BIBLIOGRAFÍA 123

ANEXOS 124
 LISTA DE CUADROS

pág.

Cuadro 1. División territorial 31

Cuadro 2. Cultivos potenciales 32

Cuadro 3. Valor nutritivo de la compota de papaya 35

Cuadro 4. Valor nutritivo de la compota de piña 35

Cuadro 5. Valor nutriti vo de la compota de mango 36

Cuadro 6. Crecimiento poblacional 37

Cuadro 7. Hogares por estrato en el Municipio de Pasto 38

Cuadro 8. Oferta actual de compota de mango y piña 42

Cuadro 9. Demanda potencial de compota de papaya en el año 2003 47

Cuadro 10. Demanda insatisfecha de compota de mango y piña en el año 2003 47

Cuadro 11. Cantidades a producir de compota de papaya, mango y piña 48

Cuadro 12. Características de las empresas proveedoras de compotas en la

ciudad de San Juan de Pasto 49

Cuadro 13. Debilidades y fortalezas internas 53

Cuadro 14. Oportunidades y amenazas externas 53

Cuadro 15. Disponibilidad de papaya, mango y piña en el Municipio de

Taminango 55

Cuadro 16. Tamaño del proyecto para el primer año con base a la disposición
de materia prima y demanda potencial de compota de papaya y demanda
insatisfecha de compota de mano y piña 56

Cuadro 17. Criterios de selección para determinar la macrolocalización 57

Cuadro 18. Criterios de selección para determinar la microlocalización 58

Cuadro 19. Producción de papaya, mango y piña en el Municipio de
Taminango 59

Cuadro 20. Frutas de mayor consumo como compotas 61

Cuadro 21. Medidas de control de calidad 65

Cuadro 22. Resultados de las pruebas para evaluar el sabor 72

Cuadro 23. Descripción de las áreas de la planta física 75

Cuadro 24. Inversiones en terreno y obras físicas 87

Cuadro 25. Inversiones en maquinaria y equipos 88

Cuadro 26. Inversión de muebles y enseres 88

Cuadro 27. Inversión de equipos de oficina 89

Cuadro 28. Inversiones en equipos de laboratorio 89

Cuadro 29. Inversiones en activos intangibles 89

Cuadro 30. Costo de mano de obra 90

Cuadro 31. Costo de materiales 91

Cuadro 32. Costo de servicios 91

Cuadro 33. Costo de mantenimiento 92

Cuadro 34. Depreciación de edificio 92

Cuadro 35. Depreciación de maquinaria y equipo 93

Cuadro 36. Depreciación de muebles y enseres 93

Cuadro 37. Gastos de administración 94

Cuadro 38. Otros gastos administrativos 94

Cuadro 39. Costos de ventas 95

Cuadro 40. Amortización de activos intangibles 95

Cuadro 41. Ingresos a precios corrientes 95

Cuadro 42. Costos variables 96

Cuadro 43. Costos fijos y costos variables 97

Cuadro 44. Costos de operación año 1 100

Cuadro 45. Estimación de ingresos, compota de papaya 101

Cuadro 46. Estimación de ingresos, compota de mango 101

Cuadro 47. Estimación de ingresos, compota de piña 101

Cuadro 48. Egresos anuales 102

Cuadro 49. Amortización de crédito 102

Cuadro 50. Ingresos netos anuales 103

Cuadro 51. Flujo neto de efectivo 103

Cuadro 52. Variables consideradas con respecto al impacto medioambiental

del proyecto 112

Cuadro 53. Valores límites permisibles de ruido 113

Cuadro 54. Atributos ambientales 116

 LISTA DE FIGURAS

pág.

Figura 1. Intención de compra 39

Figura 2. Aceptación del producto 39

Figura 3. Area de cultivo de papaya, mango y piña 40

Figura 4. Producción anual de papaya, mango y piña 40

Figura 5. Principales enfermedades en los cultivos de papaya, mango y piña 41

Figura 6. Tendencia al consumo de compota 44

Figura 7. Preferencia del consumo de compotas de papaya, mango y piña 44

Figura 8. Cantidad de compota de papaya, mango y piña a consumir

(Unidad/Mes) 45

Figura 9. Preferencia por la presentación de las compotas de papaya, mango

y piña 45

Figura 10. Frecuencia de compra de compota de papaya, mango y piña 46

Figura 11. Ingresos familiares 48

Figura 12. Marcas conocidas de compotas 49

Figura 13. Opinión de la marca y logotipo del producto 50

Figura 14. Opinión de la etiqueta del producto 51

Figura 15. Proceso para la obtención de compotas 62

Figura 16. Diagrama de flujo del proceso de obtención de compota de papaya 66

Figura 17. Diagrama de flujo del proceso de obtención de compota de mango 67

Figura 18. Diagrama de flujo del proceso de obtención de compota de piña 68

Figura 19. Organigrama general de la Cooperativa Taminango 81

Figura 20. Punto de equilibrio, compota natural de mango 98

Figura 21. Punto de equilibrio, compota natural de piña 99

Figura 22. Punto de equilibrio, compota natural de papaya 99

Figura 23. Flujo neto de efectivo para 5 años 105

 LISTA DE ANEXOS

pág.

Anexo A. Encuesta a productores 124

Anexo B. Encuesta a consumidores 125

Anexo C. Diseño y distribución de planta 127

Anexo D. Matriz de identificación de efectos ambientales 128

Anexo E. División política del municipio de Taminango 129

Anexo F. Análisis microbiológico 130

Anexo G. Etiqueta compota natural de Papaya 132

Anexo H. Etiqueta compota natural de Mango 133

Anexo I. Etiqueta compota natural de Piña 134

 RESUMEN

FACTIBILIDAD PARA EL MONTAJE DE UNA PLANTA PROCESADORA DE

COMPOTAS EN EL MUNICIPIO DE TAMINANGO, DEPARTAMENTO DE
NARIÑO, PLANTEA POSIBLES SOLUCIONES A UNA PROBLEMÁTICA
DETECTADA EN LAS AREAS DE PRODUCCIÓN, COMERCIALIZACIÓN Y
TECNOLOGÍA EN PRODUCTOS COMO LA PAPAYA, EL MANGO Y LA P IÑA.

CON LA REALIZACIÓN DE ESTUDIOS COMO MERCADO, TAMAÑO,

LOCALIZACIÓN, TÉCNICO, FINANCIERO, ECONÓMICO, AMBIENTAL Y
SOCIAL SE PUDO DETERMINAR LA DISPONIBILIAD DE MATERIA PRIMA, LA
DEMANDA Y LA OFERTA DE LA COMPOTA EN SUS DIFERENTES SABORES.
LA PLANTA PRODUCIRÁ COMPOTAS EN PRESENTACIÓN DE 125GR CON
UN VOLUMEN DE PRODUCCIÓN DE 471.118 UNIDADES DE COMPOTA DE
PAPAYA, CUBRIEMDO EL 40% DE LA DEMANDA POTENCIAL. PARA LA
ELABORACIÓN DE COMPOTA DE MANGO SE COMENZARÁ CON 44.259
UNIDADES PARA ASÍ CUBRIR EL 15% DE LA DEMANDA INSATISFECHA Y
TAMBIEN, SE OBTENDRÁN 27.078 UNIDADES DE COMPOTA DE PIÑA,
EQUIVALENTE AL 10% DE LA DEMANDA INSATISFECHA. LA EMPRESA
ESTARÁ UBICADA EN EL CORREGIMIENTO DE GRANADA, LOCALIZADO A
18KM DEL CASCO URBANO, LA CONSTRUCCIÓN SE HARA SOBRE UN AREA
DE 1000M².

EL ESTUDIO FINANCIRO DETERMINÓ QUE LA INVERSIÓN INICIAL DEL

PROYECTO ES DE $160´907.038, LA CUAL SE RECUPERARÁ EN EL
SEGUNDO AÑO DE PRODUCCIÓN. EL PRECIO DE VENTA DE LA COMPOTA
PARA MAYORISTAS Y SUPERMERCADOS SERÁ DE $635 LA UNIDAD DE
125GR EN PRESENTACION EN FRASCOS DE VIDRIO.

LOS INDICADORES DE FACTIBILIDAD FINANCIERA DEL PROYECTO SON:

VPN19.9% = $285´093.968 Y UNA TIR = 36%, CONCLUYENDO QUE EL
PROYECTO ES VIABLE.
 ABSTRACT

THE STUDY OF FACTIBILITY FOR THE SETTING OF PROCESS FACTORY OF

STEWED FRUIT OF PAPAYA, MANGO AND PINEAPPLE. IN THE TOWN OF
TAMINANGO, DEPARTAMENT OF NARIÑO. THIS STUDY PROPOSES
POSIBLE SOLUTIONS FOR A DETECTED PROBLEM IN THE PRODUCTION
AREAS, MARKETING AREAS AND AREAS OF TECHNOLOGY ON PRODUCT
AS PAPAYA, MANGO AND PINEAPPLE.

IN ADDITION, WITH REALIZED STUDIES ON MARKETING, PRODUCT SIZE,

PLACE OF MARKETING, TECHNIQUE OF PRODUCT, FINANCIAL STATUS,
ECONOMICAL STATUS AND ENVIROMENTAL AND SOCIAL STATUS. WERE
USCFUL FOR SPECIFYING AVAILIBILITY OF PRIMARY STUFF, ALSO FOR
SPECIFYING SIZE OF SUPPLY AND DEMAND OF SEVERAL STEWED FRUITS
OF DIFERENT FLAVORS. THE FACTORY WILL YIELD STEWED FRUITS WITH
AN OFFERING OF 125 GR AND WITH A BULK OF 471.118 UNITS OF STEWED
PAPAYA FRUIT AND IN THIS WAY, IT IS COVERING 40% OF POTENTIAL
DEMAND, FOR MANUFACTURING OF STEWED MANGO FRUIT, IT WILL
START WITH 44.259 UNITS AND IN THIS WAY, IT IS A COVERING 15% OF
UNSATISFACTORY DEMAND; EITHER IT WILL GET 27.078 UNITS OF
STEWED PINEAPPLE FRUIT AND IN THIS WAY, IT IS COVERING 10% OF
UNSATISFACTORY DEMAND THIS FACTORY WILL BE LOCATED IN THE
TOWN OF GRANADA THAT IS LOCATED AT 18 KM OF THE URBAN SITE AND
THIS WILL BUILT ON AN AREA OF 1.000 M².

THE FINANCIAL STUDY DETERMINED THAT THE EARLY INVESTMENT OF

THIS PROJECT IS ON $160.907.038 AN THIS MONEY WILL ECOVER DURING
THE SECOND YEAR OF YIELDING. THE COST OF SALE OF THE STEWED
FRUIT FOR HEAD DEMANDANTS AND SUPERMARKETS WILL BE OF $635
FOR UNIT OF 125 GR INTO GLASS BOTTLE.

THE MARKERS OF FINANCIAL FACTIBILITY OF THE PROJECT ARE AS

FOLLOWING: VPN19.9% = $285´093.968 AND A TIR = 36%; AND FOR DRAWING
THAT THIS PROJECT IS FEASIBLE.
 DEDICADA

A DIOS, QUIEN SIEMPRE HA ESTADO

CONMIGO Y HA HECHO QUE ESTE SUEÑO
SE HAGA REALIDAD.

A MI MADRE MERY ROMERO, QUIEN CON SU

APOYO, TERNURA Y CONFIANZA SUPO
FORMARME COMO PERSONA Y FUE QUIEN
EN REALIDAD HIZO POSIBLE ALCANZAR
ESTA META.

A RIGO DELGADO, QUIEN EN TODO ESTE

TIEMPO HA SIDO UN PADRE PARA MÍ Y ME
HA SABIDO APOYAR EN CADA MOMENTO DE
MI VIDA.

A MI ABUELA TEODULIA MARTÍNEZ, A QUIEN

QUIERO COMO A UNA MADRE, MIL Y MIL
GRACIAS.

A MI ABUELO JECONÍAS ROMERO, QUIEN

DESDE EL CIELO HA ILUMINADO MI CAMINO.

A MIS TIOS, HERMANOS, PRIMOS Y DEMÁS

FAMILIARES, QUIENES TAMBIÉN HAN SIDO
PARTE DE ESTE TRIUNFO.

A MI NOVIO NELSON DÍAZ, LE DOY GRACIAS

POR ESTAR CONMIGO APOYÁNDOME Y
DÁNDOME VALOR PARA SEGUIR ADELANTE.

LISETTE VICKMARY DELGADO ROMERO

 DEDICADA

A MI PADRE RUBÉN RODRÍGUEZ, PORQUE

CON SU EJEMPLO Y ENSEÑANZA FORJÓ MI
DESTINO.

A MI MADRE VICTORIA MENESES, PORQUE

CON SU AMOR Y TERNURA TEMPLÓ MI
DISCIPLINA.

A QUIEN HOY ES MI ESPOSA FRANCY

FERNÁNDEZ, PORQUE SIN SU
COLABORACIÓN Y APOYO NO HUBIERA
PODIDO DAR ESTE PASO TAN IMPORTANTE
EN MI VIDA.

A MIS HERMANOS, FAMILIARES Y AMIGOS,

CON QUIENES COMPARTÍ ESTE GRAN
SUEÑO.

A DIOS, QUE SIEMPRE SERÁ LA LUZ QUE

GUIARÁ MI CAMINO.

FREDY YOVANNY RODRÍGUEZ MENESES

 INTRODUCCION

La elaboración del estudio de factibilidad para el montaje de una planta

procesadora de compotas plantea posibles soluciones para los habitantes del
Municipio de Taminango, esto tomando en cuenta las necesidades que se tiene en
el montaje de una empresa donde se pueda utilizar la materia prima existente en
la región, tales como papaya, mango y piña.

La producción, transformación y comercialización de frutales, se perfila como una

alternativa interesante para contribuir a solucionar problemas de tipo social,
económico y de deterioro de los recursos naturales. La diversificación de cultivos,
la creciente demanda de fruta fresca y procesada, la sustitución de importaciones,
los cambios de los hábitos de consumo, el rápido retorno de la inversión, se
presentan como oportunidades que dinamizan el proyecto.

La región de Taminango tiene diferentes áreas agro ecológicas aptas para cultivar
frutas de clima templado, las cuales cuentan con una adecuada infraestructura vial
y de transporte, así como de disponibilidad de mano de obra.

Con el estudio de factibilidad se pretende determinar la viabilidad comercial,

técnica y financiera y la evaluación de una empresa competitiva, rentable y
sostenible, dedicada a la transformación y comercialización de papaya, mango y
piña, con una presentación de un producto que cumplirá con las normas legales,
técnicas y de calidad que rige este tipo de productos.
 1. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA

Los productos frutícolas que se dan en el Municipio de Taminango como son la

papaya, el mango y la piña, se ven afectados desde el cultivo y durante la
poscosecha debido a que no se cuenta con las técnicas adecuadas de siembra,
recolección y almacenamiento, afectando la calidad del producto, lo que a la vez
disminuye su rentabilidad. Por otra parte, la no existencia de organizaciones
dedicadas al cultivo y comercialización de las frutas se ve influenciada de forma
negativa ya que por ser productos perecederos deben ser vendidos a
intermediarios o en el peor de los casos perder su producción sin que se genere
ningún tipo de valor agregado, lo cual implica que no se obtenga un margen de
utilidad aceptable para el productor. La creación de una empresa transformadora
de compotas no será la panacea para el desarrollo de la región pero si es un punto
de partida que permitirá confluir en la realización y desarrollo del hombre
Taminangueño.
 2. JUSTIFICACIÓN

Taminango basa su economía en la agricultura, constituyéndose el café en el

principal renglón, que en los últimos años ha sido reemplazado con otros cultivos
debido a los desajustes que en el ámbito nacional e internacional se han
presentado debido a la manera pendular como se han manejado los precios y
hasta la misma competencia productiva, como también los altos costos de
producción, de esta manera y partiendo de la base que Taminango goza en sus
tierras de una riqueza única, los cultivos tradicionales se están viendo
desplazados por frutales que poseen una demanda alta en el departamento y cuya
producción es considerable en la región lo cual garantizara un flujo constante de
materia prima para el abastecimiento de la planta, por estas razones el cultivo de
papaya, mago y piña ha recibido una gran aceptación como alternativa para
mejorar los ingresos familiares de la región.

La realización del proyecto permitirá la organización de productores, generando

valor agregado a las frutas y garantizando mejores ingresos a las familias
campesinas y a su vez nuevas fuentes de empleo.

Para el desarrollo del presente proyecto se ha tomado como base la elaboración

de compotas a partir de frutas que se producen en el Municipio como la papaya, el
mango y la piña, cuya área cultivada es mayor con relación a otros productos,
además, estas tienen un alto porcentaje de rendimiento.

En el proceso de transporte de las frutas en fresco, muchas de estas sufren un

gran deterioro acarreando perdidas para el comercializador, situación que se
puede superar con el montaje de una planta procesadora de compotas la cual va a
generar un mayor valor agregado y oportunidades de empleo tanto directo como
indirecto. Además, los productores no tendrán que vender sus productos a
intermediarios quienes obtienen un exceso ventajoso sobre los excedentes de la
producción, ya que estos serán compartidos entre la procesadora y el productor
directo.

Además, las compotas por tener un alto valor nutricional, en donde su consumo se
torna representativo pues sus costumbres así lo demuestran, serán de gran ayuda
para las Amas de Casa, principalmente de los estratos tres, cuatro y cinco de
ciudad de Pasto, quienes tendrán en este producto una alternativa de alimentación
para los niños menores de tres años. Estas oportunidades son las que inciden
para la viabilidad económica en el montaje de la planta, y es que la demanda
mirará en este producto la frescura y el oportuno procesamiento, manipulación y
calidad para su adquisición.
 3. OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GENERAL

Determinar la factibilidad económica, social, técnica y ambiental para el montaje

de una planta procesadora y comercializadora de compotas a partir de frutas como
papaya, mango y piña en el municipio de Taminango, Nariño

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

? Realizar el estudio de factibilidad, para determinar la viabilidad técnica,

económica, social y ambiental del proyecto.

? Desarrollar un diagnóstico para determinar el estado actual de la producción

de frutales en el municipio de Taminango.

? Adaptar y modificar la tecnología para el procesamiento de compotas a partir

de frutales nativos de la región de Taminango Nariño.

? Determinar la factibilidad de mercado para compotas en el municipio de San

Juan de Pasto.

? Determinar la viabilidad del proyecto, mediante el análisis financiero.

? Orientar a los habitantes de la zona de influencia del proyecto sobre los

beneficios de la economía solidaria, haciendo énfasis en la conformación de
grupos asociativos de trabajo.
 4. MARCO TEÓRICO

El proyecto microempresarial de elaboración de compotas en el Municipio de

Taminango cuenta con indicadores que se constituyen en unas metas que bajo
una metodología precisa se espera alcanzar. Por lo que se hace necesario
priorizar en las especies agrícolas y concretamente en lo que a fruticultura se
refiere por tratarse de un Municipio donde esta clase de cultivos posee
receptabilidad debido a su diversidad de climas, suelos con buena fertilidad y
grandes potenciales de producción, por tal razón el proyecto determinó la
utilización de materias primas como mango, piña y papaya para su transformación.

4.1 DESCRIPCION DEL MANGO

4.1.1 Clasificación científica. El mango pertenece a la familia de las

Anacardiaceas (Anacardiaceae), especie mangifera india.

4.1.2 Variedades. Alphonso, Azúcar S-11, Haden, Sabre, Arauca, Manzana,

Hilacha.

4.1.3 Suelo. Puede vivir bien en diferentes clases de terreno, siempre que sean
profundos y con un buen drenaje, factor este último de gran importancia.

4.1.4 Temperatura. El mango prospera muy bien en un clima donde las

temperaturas sean las siguientes:

Invierno ligeramente frío (temperatura mínima de 10ºC).

Primavera ligeramente cálida (temperatura mínima superior a 15ºC).
Verano y otoño cálidos.
Ligeras variaciones entre el día y la noche.

4.1.5 Valor nutricional. Los frutos del mango constituyen un valioso suplemento
dietético, pues es muy rico en vitaminas A y C, minerales, fibras y anti-oxidantes;
siendo bajos en calorías, grasas y sodio. Su valor calórico es de 62-64
calorías/100 g de pulpa.

4.1.6 Enfermedades.

? Antracnosis. Se trata de una de las enfermedades más difundida y

destructiva del follaje del mango, aunque también puede causar graves daños de
post cosecha. Aparece en forma de manchas oscuras en las flores y sus
pedúnculos.
? Seca del mango. Se trata de un hongo que puede acceder también a
través de las raíces. Los síntomas se manifiestan en la parte aérea con un
amarillamiento, marchites y muerte de las hojas. Para el control de la enfermedad
se recomienda realizar podas de limpieza y la quema de las ramas marchitas.

? Malformación. La malformación vegetativa afecta a las plantas de vivero y

la malformación floral sólo tiene lugar en las plantaciones adultas. Los síntomas se
manifiestan con hojas enanas.

? Mancha negra. Es una enfermedad de post cosecha. Los síntomas se

manifiestan en el envés de las hojas, apareciendo manchas negras redondas. Los
síntomas en los frutos se desarrollan tras la cosecha, al comienzo de la
maduración, con la aparición de pequeñas manchas circulares.

4.1.7 Cosecha y poscosecha. Se recomienda antes de efectuar a l plantación

realizar un laboreo de un metro de profundidad, efectuado en tiempo seco, para
asegurar la uniformidad del crecimiento. La plantación se lleva a cabo cuando las
plantas tienen de 1 a 2 años; luego de este tiempo se trasplanta la planta de 10 a
12 m de distancia.

El peso de cosecha de la fruta puede estar entre 300 a 500 gramos. Los frutos de
tamaño demasiado pequeños presentan el inconveniente de que un fruto de
semilla tan voluminosa como el mango da la sensación que con el fruto pequeño
se adquiere menos pulpa, aunque realmente no es así, pues la relación
volumétrica pulpa/fruto es función lineal del tamaño. En caso de frutos demasiado
grandes, pueden llegar a ser muy caros adquirirlos por piezas y contener
demasiada pulpa para una ración.

Los mangos, como muchas otras frutas tropicales y subtropicales, se dañan por
las bajas temperaturas durante el almacenaje. La temperatura recomendada varía
entre 10 y 13º C del nivel bajo, el riesgo de daño por frío aumenta. Largos
almacenajes, especialmente a bajas temperaturas disminuyen el contenido de
azúcar y ácido de las frutas. Los problemas de calidad son evidentes cuando el
tiempo transcurrido entre la recogida y el consumo alcanza los 35 días.

4.2 DESCRIPCION DE LA PAPAYA

4.2.1 Clasificación científica. La papaya pertenece a la familia de las

Caricáseas, especie carica papaya.

4.2.2 Variedades. Solo, Bluestem, Graham, Betty, Fairchild, Rissimee, Puna y

Hortusgred.
4.2.3. Suelo. El papayo se desarrolla en cualquier tipo de suelo siempre que sean
suelos ligeros, fértiles (ricos en humus), blandos, profundos y permeables.

4.2.4 Temperatura. La humedad y el calor son las condiciones esenciales para el

buen desarrollo del papayo. Requiere zonas de una pluviometría media de 1800
mm anuales y una temperatura media anual de 20-22 ºC.

4.2.5. Valor nutricional y consumo. Un kilo de la parte comestible de la papaya

posee 90% agua, 0.5% proteínas, 0.1% grasa, 8.1% carbohidratos, 0.8% fibra,
0.5% ceniza, 250mg de calcio, 120mg de fósforo. 3mg de hierro, 0.3mg de
tiamina, 0.2mg de riboflavina, 3mg de niacina, 7.5mg de ácido ascórbico, además
posee vitamina A y 300 calorías. Existen variaciones de sabor cuando maduran en
los meses de verano, ya que su contenido en azúcar es mayor. Los frutos
maduros de papaya también se emplean para hacer bebidas frescas o bebidas
suaves carbonatadas, helados, mermeladas, bolas o cubos enlatados con jarabe,
fruta cristalizada, encurtidos y pulpa seca en dulce.

4.2.6 Enfermedades.

? Antracnosis. Producida por hongos y causan erosiones en los frutos

maduros de la papaya.

? Podredumbre del pedúnculo. Producida por hongos, afecta a los frutos

tiernos destruyendo su pedúnculo y causando la caída de los mismos. También
provoca manchas negras en los frutos maduros.

? Podredumbre de la raíz. Causa la destrucción, marchites y muerte de las

plantas. Se desarrolla en suelos mal drenados.

4.2.7 Cosecha y poscosecha. La fructificación de la papaya se produce a los 10-

12 meses después del transplante, Se aconseja realizar aclareos de flores y
frutos, eliminado los más defectuosos, distribuyendo los frutos de forma que no se
dañen entre sí.

Anualmente un papayo produce unos cincuenta frutos, de los que se deben dejar
para cosechar en plena madurez unos veinte y coger los restantes a ún verdes.

El estado de recolección se alcanza cuando los frutos empiezan a ablandarse y a

perder el color verde del ápice. La madurez se alcanzará a los 4 o 5 días de la
recolección y los frutos tomarán un color amarillo. Debido a su piel delgada, se
trata de frutos muy delicados por lo que se magullan fácilmente. Por ello se deben
envolver individualmente y empacarse con acojinado por todos los lados para su
transporte y comercialización. Se deben mantener durante cortos periodos de
tiempo a 10-12 ºC. El peso del fruto maduro varía entre uno y tres kilos.
4.3 DESCRIPCION DE LA PIÑA

4.3.1 Clasificación c ientífica. La piña pertenece a la familia de las Bromeliaceae.

4.3.2 Variedades. Sativus (sin semillas), comosus (forma semillas capaces de

germinar) y lucidus (permite una recolección más fácil porque sus hojas no poseen
espinas).

4.3.3 Suelo. La piña se desarrolla en suelos fértiles, esponjados, frescos y bien

aireados.

4.3.4 Temperatura. Precisa una temperatura media anual de 25-32 ºC, un

régimen de precipitaciones regular (entre 1000-1500 mm) y una elevada humedad
ambiental.

4.3.5 Valor nutricional. Es una fruta rica en carbohidratos, fibras naturales y

contiene una enzima llamada Bromelina que ayuda a la digestión. Posee pocas
calorías y un valor energético alto, 66% de sacarosa y 34% de azúcares
reductores.

4.3.6 Enfermedades.

? Marchitamiento. Es la enfermedad más ampliamente extendida en el cultivo de

la piña y probablemente la más perjudicial. Se produce una rápida expansión
desde el foco inicial y tan pronto como se muestran los síntomas se desplazan
hacia las plantas sanas. Las raíces detienen el crecimiento, se colapsan y pudren,
ocasionando el marchitamiento de la planta. Comienza en los extremos de las
hojas, desarrollándose un color amarillo-rojizo.

? Mancha amarilla. Es originada por un virus y la única medida de control

práctica consiste en la erradicación de esta mala hierba. Atacan a las raíces
produciendo agallas y lesiones o penetran parcialmente en las raíces.

? Podredumbre del corazón. Es causada por parásitos. Sus zoosporas son

conducidas químicamente hacia los tricomas y penetran en las células de las
hojas jóvenes.

? Gomosis. Es causada por la alimentación de una oruga y puede ser controlada

mediante la pulverización de insecticidas.

4.3.7 Cosecha. Por lo general pueden realizarse dos cosechas al año, la primera
al cabo de 15-24 meses, la segunda partiendo de los brotes laterales al cabo de
otros 15-18 meses.
 5. MARCO REFERENCIAL

5.1 GENERALIDADES

5.1.1 Orígenes del proyecto. El municipio de Taminango cuenta con una

producción considerable de frutas como papaya (4620ton/año), mango
(550ton/año) y piña (90 ton/año) 1, las cuales brindan a los pobladores rurales
oportunidades de trabajo que están siendo desaprovechadas por la falta de apoyo,
presentándose algunos problemas como:

- Inestabilidad de precios ocasionado por la existencia de intermediarios que

por lo general son quienes fijan los precios.

- Los árboles dan frutos por temporadas y es muy difícil mantenerlos frescos,
por ello se satura el mercado local y los productores se ven obligados, incluso, a
regalar su producción. Con la puesta en marcha de la planta procesadora se dará
utilidad con beneficio a estos productos mediante su procesamiento, evitándole al
agricultor un sin número de inconvenientes.

- Baja calidad de los productos, generada por la mínima aplicación de

tecnología dentro de la cadena productiva.

- Ausencia de valor agregado a la producción.

- Carencia de un plan de mercado para estos productos.

- Daños ocasionados durante la postcosecha debido a que no se cuenta con

las técnicas adecuadas de recolección y almacenamiento.

Toda esta problemática afecta la calidad de los productos, lo que a su vez

disminuye su rentabilidad.

5.2 MECANISMOS PARA L A ADQUISICIÓN DE MATERIA PRIMA

El municipio de Taminango cuenta con una producción de papaya de 4.620

toneladas al año con un rendimiento de 30.000 k/Ha; 550 toneladas anuales de
mango, con un rendimiento de 10.000 k/Ha y 90 toneladas anuales de piña, con
un rendimiento de 10.000 k/Ha, permitiendo mantener una producción importante,
que facilitará los mecanismos para la adquisición de materia prima, asegurando un
abastecimiento constante mediante una adecuada organización de la producción,
además existe la facilidad para la compra de excedentes a otros productores de

1
URPA. Taminango.
municipios vecinos. Se espera que a la puesta en marcha del presente proyecto
se instaure una acción pertinente que se encamina hacia el establecimiento de
una “Organización de la Producción” para así lograr la complementariedad del
proyecto.

5.3 ANÁLISIS REGIONAL

5.3.1 Situación socioeconómica del departamento de Nariño. Nariño por su

ubicación geográfica, su configuración topográfica y su fusión étnica, es un
departamento de gran diversidad no solo en lo cultural sino también en lo físico y
en lo biológico. Es tanta la diversidad que bien puede afirmarse que Nariño es uno
de los departamentos con mayor diversidad en Colombia; pero la acción del
hombre desestabiliza los ecosistemas con un manejo poco técnico que
progresivamente estancará el desarrollo económico, social y ambiental del
departamento.

La economía del departamento de Nariño, esta fundamentada en el sector

primario, la cual se ve golpeada por la apertura económica indiscriminada, la
explotación tradicional, la existencia de un incipiente desarrollo industrial con bajo
grado de valor agregado, bajas condiciones de competitividad, productividad y
tecnología, deficiente infraestructura vial y portuaria, baja iniciativa de inversión
sumado a la baja capacidad empresarial y de espíritu asociativo, deficiente
planificación económica y descoordinación interinstitucional, unido al
debilitamiento del sector secundario, que aunque su aporte no es considerable
para Nariño, sigue deteriorándose frente a la competitividad de otros
departamentos del país; factores que sumados ocasionan elevados índices de
desempleo, deterioro de los ingresos familiares, incremento de la informalidad y
proliferación de cultivos ilícitos.

Esto se puede mitigar direccionando al departamento hacia una economía con

desarrollo a escala humana, sin dejar de lado las propuestas competitivas de
mercado proyectadas en el tiempo; aterrizando el análisis de los procesos
productivos bajo el parámetro de la organización en el uso adecuado de las
tecnologías de información y planeación.

5.3.2 Situación del medio ambiente en el departamento de Nariño. El deterioro

de los recursos naturales y el medio ambiente es cada vez más significativo,
debido a múltiples factores, como la ampliación de la frontera agrícola, siembra de
cultivos ilícitos, colonización no dirigida e incendios forestales entre otros.

Para hacer frente a esta problemática CORPONARIÑO realiza acciones de

diagnostico, evaluación, control, seguimiento y monitoreo ambiental en todo el
departamento de Nariño con el objeto de garantizar que los planes, programas y
proyectos que se ejecutan tanto en el sector público como en el privado, permitan
alcanzar simultáneamente la conservación de los recursos naturales, un ambiente
sano y el desarrollo socioeconómico en la perspectiva del mejoramiento de la
calidad de vida de la población.

5.4 MUNICIPIO DE TAMINANGO

5.4.1 Contexto geográfico y localización espacial. El Municipio de Taminango,

posee un área de 284 Km², su cabecera esta localizada a los 1’ 34º de longitud
Norte y 77º 16’ de longitud Oeste del meridiano de Greenwich y 3º12’ del
meridiano de Bogotá. Se ubica sobre una derivación de la cordillera central que
forman las serranías de Alto de don Diego, El Páramo y Majuandú. Posee los
siguientes límites:

Al Norte con el Municipio de Mercaderes (Cauca).

Al Sur con el Municipio de Chachaguí y El Tablón.

Al Oriente con el Municipio de San Lorenzo.

Al Occidente con el Municipio de Policarpa.

Se encuentra situado en la Subregion montañosa al Norte del Departamento de

Nariño, la que se encuentra conformada por los municipios de La Unión, San
Pedro de Cartago, Arboleda, San Lorenzo, San José de Alban, Buesaco, San
Bernardo, Leiva y el Rosario.

5.4.2 Análisis de las relaciones intermunicipales. El Municipio de Taminango

desarrolla relaciones comerciales con los municipios del Norte de Nariño a saber:
San Lorenzo, Arboleda, La Unión, San Pedro de Cartago, San José de Alban,
Buesaco, San Bernardo, El Rosario de igual manera con los Municipios del sur del
Departamento del Cauca. Este municipio hace parte de la Asociación de
Municipios de ASONORTE, y de la Asociación Supradepartamental PLAN PATIA.

5.4.3 Organización y división territorial. El Municipio de Taminango se

encuentra distribuido en seis (6) corregimientos rurales y uno (1) en la zona
Centro. En los siete Corregimientos existen 44 veredas incluyendo la Cabecera
Corregimental, dotadas de personería jurídica, mas no legalmente constituidas. La
división Corregimental y Veredal puede observarse en el siguiente cuadro.
Cuadro 1. División territorial

CORREGIMIENTO CABECERA
VEREDAS CON PERSONERIA JURIDICA
CABECERA CORREGIMENTAL
Taminango, Taminanguito, El Páramo,
Bellavista, La Cocha, El Chilcal, Limoncito,
Especial Zona Centro Taminango
Turbambilla, La Llana, Don Diego, La
Concordia, San Isidro, LLano Verde, El Arado.
Remolino, Algodonal, Las Juntas, Lecheral,
Remolino Remolino
Papayal, Viento Libre.
Granada, Mejico, El Hueco, Guayacanal,
Granada Granada
Majuando.
El Ta blón El Tablón El Tablon, Guambuyaco, Chapungo, Panoya.
Curiaco, Pasofeo, LaPalma, El PLatanal,
Curiaco Curiaco
Manipia, LomaLarga.
El Manzano El Manzano ElManzano, Mamajuana, El Diviso, Cumbal.
Charguayaco, Corneta, Palobobo, El Salado, El
Charguayaco Charguayaco
Pantano
TOTAL DE VEREDAS 44
Fuente: Plan de Desarrollo Municipal. Taminango.

5.4.4 Sectores de la economía. El análisis del sistema económico para el

municipio de Taminango se enmarca en los tres sectores de la economía,
buscando fundamentalmente a través de indicadores socioeconómicos visualizar
el papel que cada uno de ellos desempeña en el desarrollo municipal, lo cual
permitirá definir a futuro las acciones a desarrollar en torno a la principal actividad
económica del municipio. Se hace énfasis en el sector primario por cuanto es este
el que directamente está relacionado con el uso, ocupación y aprovechamiento del
territorio municipal.

? Sector primario. Este municipio tiene condiciones óptimas para la

explotación agropecuaria debido a la existencia de tres pisos térmicos, su
problema radica en la falta de ingresos y de financiación para sacar adelante
proyectos que pueden ser rentables para el agricultor. Estas condiciones se
presentan en todo el país, sobretodo si sus fuentes principales de ingresos
provienen del sector primario, este factor se puede solventar con la búsqueda de
formas asociativas en todos los sectores.

Todos los productos destinados para el mercado se comercializan en la carretera

panamericana. Este tipo de comercialización es una debilidad por constituirse en
un mercado informal, para lo cual un programa asociativo organizado sería de
gran importancia para la complementación del proyecto.

Los frutales son considerados potenciales en la zona porque de éstos obtienen

ingresos permanentes y el 99% de la producción es para la venta.
La papaya, la piña, los cítricos, el tomate, el lulo, la maracuyá y el mango se
consideran los cultivos potenciales del municipio de Taminango por su alto
rendimiento y posibilidades de mercado. (Ver Cuadro 2)

Cuadro 2. Cultivos potenciales (Año 2003)

Rendimiento Producción
Cultivos potenciales Area cultivada (ha)
(K/ha) (ton/año)
Piña 10 10000 90
Papaya 162 30000 4620
Maracuyá 36 10000 360
Mango 55 10000 550
Lulo 13 5000 65
Cítricos 55 3000 165
Tomate 3 8000 24
FUENTE: Plan de Desarrollo Municipal. Taminango. 2003.

Existen áreas estériles sin uso agropecuario y otras con deforestación total del
bosque por la tala y quemas.

? Sector secundario

Industria. Este sector de la economía no se da en Taminango que

tradicionalmente ha sido agrícola, un mínimo porcentaje de productores han
adoptado nuevas tecnologías, acordes a las nuevas tendencias de desarrollo
sostenible y disminución de agroquímicos para mejorar la producción, como son el
tratamiento de basuras, control biológico, selección de semillas, entre otros.

Debido a las condiciones topográficas, los suelos no permiten la utilización de

maquinaria, por lo que las labores de campo son realizadas en forma artesanal
con la pala y el arado. Es común observar en el medio que las distintas siembras
se hacen con la eras en sentido de la pendiente, esto causa una erosión
progresiva, igualmente las costumbres de las quemas son un factor relevante en la
destrucción de sus ricos suelos.

? Sector terciario

Comercio. La comercialización en este municipio se hace con pequeños y

medianos intermediarios, la demanda de productos en esta área es alta y los
intermediarios tienen el control de los precios. Los precios de los productos son
fluctuantes, dependiendo de la oferta estacional y la competencia interna y
externa. En general este problema se generaliza para todo el país debido a
factores competitivos y a la falta de organización comercial.
En nuestro medio y en general en todo el país, el café es el único producto que
tiene un precio "estable" en el mercado, porque cuenta con los precios de
sustentación de la Federación de Cafeteros y la competencia de comerciantes
mayoristas.

Turismo. Taminango es un municipio grande pero que no explota su potencial

turístico, con la creación de un proyecto Agroindustrial se puede pensar en el
agroturismo, pues las condiciones están dadas y son el resultado de la
incentivación que al productor se le brindará. Además, debe estar enfocado al
desarrollo tanto del municipio como de su población.

5.5 CORREGIMIENTO DE GRANADA

Granada se ha tomado como el sitio específico para el montaje de la planta

procesadora de compotas, este corregimiento está localizado a 1 Kilómetro desde
la vía Panamericana y a 18 km desde la cabecera municipal; posee una población
total de 2400 habitantes, con una temperatura promedio de 21ºC. Granada está
conformado por las veredas de: Granada, El Hueco, Guayacanal, Méjico y
Majuando.
 6. ESTUDIO DE MERCADO

6.1 INTRODUCCION

El estudio de mercado se constituye en una herramienta fundamental para

determinar características propias de un producto o servicio, definido mediante el
juicio de un grupo de consumidores y la viabilidad de un proyecto. Además permite
cualificar la demanda y oferta. Esta investigación se desarrollará mediante
encuestas y un cuadro de conceptos, para así evaluar posteriormente los
resultados, mediante el análisis de los datos obtenidos en las encuestas,
esperando que estos sean los más favorables para el proyecto.

6.2 GENERALIDADES

El plan de mercado juega un papel muy importante en cualquier empresa que se

dedique a la producción de bienes o servicios, ya que en él se puede estudiar y
analizar variables como: mercados, proveedores, competidores, consumidores y
distribuidores; y a través de la información que se obtenga de la realización de
este; plantear las situaciones que son ventajas y/o desventajas para la empresa
dentro de la industria donde se desarrolla, y de esta manera poder plantear los
planes y programas que le darán ventaja competitiva a la organización y definir las
estrategias que den cumplimiento a dichos programas.

Con este estudio se podrá identificar y localizar el mercado existente en la ciudad

de Pasto, para la Cooperativa Taminango, que producirá COMPOTAS de papaya,
mango y piña en el municipio de Taminango.

Teniendo en cuenta las encuestas realizadas a productores, distribuidores y

consumidores, se obtuvo que las exigencias hacia el consumo de compotas esta
determinada, básicamente, por ser un producto natural y rico en nutrientes.

6.3 IDENTIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓN

Los productos a elaborar son compotas de papaya, mango y piña, en presentación

de 125 g, producidos por la cooperativa Taminango, las cuales se obtienen a partir
de la cocción de la pulpa de estas frutas, cumpliendo con condiciones de sanidad,
limpieza y madurez y no ser sometidas a fermentación, pero si con la adición de
azúcar y proteína.

Este producto se cataloga como un bien de consumo duradero (gracias al proceso

de concentración), suntuario y de conveniencia, ya que hace parte de la canasta
familiar de la población en general.
6.3.1 Características del producto. Estos son productos 100% naturales,
elaborados en condiciones de asepsia por ser este un producto destinado
primordialmente para la alimentación de niños. Las compotas mantienen su color,
olor, sabor característicos de las frutas y sin la adición de conservantes,
colorantes, ni antioxidantes.

Las características organolépticas, fisicoquímicas, entre otras, juegan un papel de

suma importancia en esta empresa, que debe cumplir con la norma técnica 1474
(Alimentos Envasados para Lactantes y Niños).

6.3.2 Propiedades organolépticas.

? Compota de Papaya
Color: El color de este producto es amarillo tenue (Característico)
Olor: Es el característico de la fruta, acentuado
Sabor: Posee un sabor dulce (Característico)
Consistencia: viscosa
65° Brix

Cuadro 3. Valor nutritivo de la compota de papaya

COMPONENTES VALOR PORCENTUAL

Humedad 85.7%
Cenizas 0.22%
Proteína 0.4%
Carbohidratos 21.8%
Fuente: Laboratorio Especializado UDENAR

? Compota de Piña
Color: Posee un color amarillo tenue (Característico)
Olor: Característico de la fruta, es decir agradable, dulce e intenso
Sabor: Posee un sabor ligeramente ácido y agradable (Característico)
Consistencia: viscosa
65° Brix

Cuadro 4. Valor nutritivo de la compota de p iña

COMPONENTES VALOR PORCENTUAL

Humedad 73.45%
Cenizas 0.28%
Proteína 0.38%
Carbohidratos 23.8%
Fuente: Laboratorio Especializado UDENAR
? Compota de Mango
Color: Posee un color amarillo intenso (Característico)
Olor: Dulce y suave. (Característico)
Sabor: Característico de la fruta, dulce y agradable
Consistencia: viscosa
68° Brix

Cuadro 5. Valor nutritivo de la compota de mango

COMPONENTES VALOR PORCENTUAL

Humedad 77.8%
Cenizas 0.2%
Proteína 0.3%
Carbohidratos 21.6%
Fuente: Laboratorio Especializado UDENAR

6.4 USOS DE LAS COMPOTAS DE PAPAYA, MANGO Y PIÑA

Las compotas son utilizadas como complemento alimenticio en la dieta de los

niños entre edades de los seis meses en adelante y así suministrarles los
nutrientes necesarios que otros alimentos no poseen.

6.5 ELEMENTOS DEL PRODUCTO

? Etiqueta. Para Compotas de Frutas Naturales, se imprimirá en papel

autoadhesivo blanco de 6cm x 10cm; presenta una fotografía característica de la
fruta.

? Información específica de cada producto. Se adjuntará la siguiente

información:

Nombre comercial: COMPOTAS DE FRUTAS NATURALES

Guía Nutricional: Ver Cuadro 3, 4 y 5

3.6 INFORMACION GENERAL DE LOS PRODUCTOS

Nombre de la Empresa: COOPERATIVA TAMINANGO

Dirección: Municipio de Taminango – Nariño
Industria Colombiana
Requisitos Comerciales: Lic. Ministerio de Salud
Registro Sanitario
Información Adicional: Código de Barras
Contenido Neto
 Fecha de Vencimiento y Lote
Línea de Servicio al Cliente

6.7 EMPAQUE Y PRESENTACIÓN

Teniendo en cuenta las condiciones del mercado en cuanto a empaque y

presentación; las compotas a producir en la planta se empacarán en frascos de
vidrio para así conservar su calidad y brindar una buena presentación, cada
empaque tendrá su respectiva etiqueta con las especificaciones del producto. Las
compotas de papaya, mango y piña tendrán un contenido de 125gr, esto de
acuerdo a las exigencias del consumidor final.

6.8 EMBALAJE

Las presentaciones de compotas de frutas naturales de 125g se empacarán en

cajas de cartón corrugado de 50 cm de largo x 25 cm de ancho x 20 cm de alto,
con una capacidad de 64 unidades cada una.

6.9 LOCALIZACIÓN DEL MERCADO

La ciudad de San Juan de Pasto, Colombia capital del Departamento de Nariño y

el distrito de su Nombre, esta situado a 01°12'49" de latitud Norte y 77°16'52" de
longitud Oeste del meridiano de Bogotá, a 2.559 m.s.n.m, distante 795 Kilómetros
al Sur de la capital de la República y a 85 Kilómetros por la vía panamericana de
la frontera Ecuatoriana, según datos tomados del plan de desarrollo Municipal de
Pasto.

6.9.1 Área de estudio. La población total de San Juan de Pasto a Diciembre de

2001 fue de 404.774 Habitantes, según la encuesta Nacional de Hogares
realizada por el DANE. En la zona urbana 356.867 y en la zona rural 47.907.

Cuadro 6. Crecimiento poblacional

TASA DE POBLACIÓN ZONA POBLACIÓN POBLACIÓN

AÑO
CRECIMIENTO % URBANA ZONA RURAL TOTAL
2001 2,40 356.867 47.907 404.774
2002 2,35 365.253 49.033 414.286
2003 2,31 373.690 50.166 423.856
2004 2,27 382.173 51.204 433.377
2005 2,23 390.696 52.448 443.144
FUENTE: DANE.
El número total de familias en el municipio de San Juan de Pasto es de 55.538
distribuidas en 5 estratos. Los estratos tienen 79.943 hogares distribuidos como lo
resume el cuadro 7.

Cuadro 7. Hogares por estrato en el municipio de Pasto

ESTRATO HOGARES
Estrato 1: Bajo – bajo 12.889
Estrato 2: Bajo 23.923
Estrato 3: Medio – bajo 29.155
Estrato 4: Medio 9.456
Estrato 5: Medio-Alto 4.509
Estrato 6: Alto 11
Total 79.943
Fuente: CEDENAR. A diciembre del 2.000

6.9.2 Población objetivo. El producto está dirigido a la persona, que en la familia

está encargada de la elección y compra de los productos de consumo en el hogar,
constituido principalmente por las amas de casa.

6.10 METODOLOGÍA

Teniendo en cuenta las encuestas realizadas a los consumidores (Familias de los

estratos 3, 4 y 5) de la ciudad de Pasto se analizará la demanda actual o potencial
para las compotas de papaya, mango y piña. Las encuestas se realizarán de
persona a persona con el objetivo de obtener datos reales.

También se realizarán encuestas a los productores del Municipio de Taminango,

con el fin de determinar la cantidad de materia prima existente.

6.10.1 Interpretación de resultados.

? Preguntas de calificación. Es usted quien decide la compra de los

alimentos en su hogar? El estudio se llevó a cabo en supermercados y los
resultados obtenidos son de mayor confiabilidad; por lo tanto el 95% de los
encuestados son personas que deciden la compra de los alimentos en el hogar,
estimando un margen de error del 5%.

? Preguntas introductorias. Estaría dispuesto a comprar compotas para su

hogar? Como lo muestra la figura 1. El 89.3% de las personas encuestadas
manifestaron su interés por el consumo de compotas, argumentando que es un
producto nutritivo, 100% natural y práctico.
? Prueba de Conceptos. Cuánto le gustó o le disgustó el producto? Esta
pregunta permite determinar la aceptación del producto frente al consumidor
después de la descripción del cuadro de conceptos del mismo. (Después del
estudio técnico se determina las características del producto o cuadro de
conceptos). Se observa en la figura 2 que en toda la población objeto del
muestreo, el producto tuvo una aceptabilidad superior al 65%, debido a las
características nombradas en el cuadro de conceptos. Así como por la facilidad,
disponibilidad, sanidad y beneficios nutricionales de este alimento.

La intención de compra de las compotas de Papaya, Mango y Piña mide la

demanda potencial que tendrá este producto en el mercado objetivo para
posteriormente realizar la proyección de ventas.

Figura 1. Intención de compra

70,0% DEFINITIVAMENTE
60,0% LO COMPRARIA

50,0% PODRIA Y NO
40,0% PODRIA
COMPRARLO
30,0% DEFINITIVAMENTE
20,0% NO LO COMPRARIA

10,0% NS/NR
0,0%
3 4 5

Figura 2. Aceptación del producto

70,0% ME GUSTA MUCHO

60,0%
50,0% ME GUSTA
MODERADAMENTE
40,0%
ME DISGUSTA
30,0% MODERADAMENTE
20,0% ME DISGUSTA
10,0% MUCHO
0,0% NS/NR
3 4 5
6.11 ANÁLISIS DE LAS ENCUESTAS REALIZADAS A LOS PRODUCTORES
DE PAPAYA, MANGO Y PIÑA

En el Municipio de Taminango existen 463 productores de papaya, mango y piña,

de los cuales se tomaron los 30 productores más representativos para la
realización de las encuestas, con el fin de obtener la cantidad de papaya, mango y
piña que se produce y así mismo la forma de comercialización del producto en
fresco.

Figura 3. Área de cultivo de papaya, mango y piña

1,92% 0,30%

Papaya
Mango
Piña
22,36%

El Municipio de Taminango posee un área de 165 Hectáreas aptas para la

agricultura 2. En la figura 3, se observa que de estas hectáreas, la mayor parte se
dedica al cultivo de papaya con un 22.36%, un 1.92% al cultivo de mango y un
0.30% al de piña. De lo anterior se concluye que la planta procesaría mayor
cantidad de compota a partir de papaya y se trataría de incentivar al agricultor
para que aumente la producción de piña y mango, y así tener un balance
equiparado en la producción.

? Cantidad de papaya, mango y piña producida en el Municipio de

Taminango

Figura 4. Producción anual de papaya, mango y piña

550 90

Papaya
Mango
Piña

4620

2
Plan de Desarrollo Estratégico. Municipio de Taminango.
El total de Papaya que se produce en el Municipio de Taminango es de 4620
ton/año, de piña 90 ton/año y de mango 550 to n/año, las cuales se venden en
canastillas, la mayor parte (63.33%) a intermediarios quienes la comercializan en
la ciudad de Pasto y la otra parte (36.67%) se vende al detal en el casco urbano.
El precio promedio de la papaya es de $16.000 (canastilla de 55 Kg.), piña
$22.000 (canastilla de 55 Kg.) y de mango $9.700 (canastilla de 75 Kg.).

En conclusión, son los intermediarios los que obtienen el mayor volumen de la

cosecha y por lo tanto, los mejores precios. Además, estos productos son
vendidos sin ning una adecuación que le genere al productor un valor agregado.

? Principales enfermedades presentes en los cultivos de papaya, mango

y piña

Figura 5. Principales enfermedades de los cultivos de papaya, mango y piña

FIGURA 5. Principales Enfermedades de los

Cultivos de Papaya, Mango y Piña
120%
100% 100% 100% Papaya
100% 83,33%
Mango
80%
Piña
60% 44,40%
35,29%
40% 29,41%

20% 11,76%

0%
ca
os

e
s

os

s
ch
si
os

ro
ng

jar
ro

in
nt

ífe
M
Ho

Pá
Vi

Ch
de

am
en

M
sc
De
rte
ue
M

Los problemas fitosanitarios más relevantes en el cultivo de papaya es la muerte

descendente y los hongos, en el mango el ataque de la mosca y hongos y en la
piña los pájaros y mamíferos; estos problemas existen por falta de asistencia
técnica y por la falta de conocimiento sobre el manejo de los cultivos. Esto hace
que los cultivos encarezcan sus costos de producción y que hayan perdidas en la
cosecha y poscosecha.

A la pregunta sobre la disposición de formar parte de una Cooperativa

Agropecuaria dedicada a la producción, transformación y comercialización de
frutas la respuesta fue positiva, con un 100% de aceptación y argumentando
razones como la venta de sus productos estaría asegurada, tendrían estabilidad
en precios, organización del mercado, entre otras.
6.12 PRECIO

Esta pregunta se creó para conocer la opinión que generan los precios
propuestos, dicho precio debe estar de acuerdo con lo que el mercado esta
dispuesto a pagar, de lo contrario el producto no sobreviviría en el mercado.

El precio de venta de las compotas en sus diferentes sabores (papaya, mango y

piña) estará determinado por los costos de producción, que para este estudio es
de $635 cada unidad. (Ver Estudio Financiero).

Se utilizará como estrategia de introducción al mercado diferentes clases de oferta

como son extracontenido, extra producto y las degustaciones.

6.13 OFERTA

El principal canal de comercialización de compotas de papaya, mango y piña son

los Supermercados de la ciudad de Pasto, donde los principales consumidores
son las familias de los estratos 3, 4 y 5.

Cuadro 8. Oferta actual de compota de mango y piña en unidades de 125g

CANTIDAD/MES (UNIDADES DE 125g)

SUPERMERCADO
MANGO PIÑA
LEY 4600 3226
ABRAHAM DELGADO 2976 2060
ALKOSTO 5900 4121
EL BUCANERO 12786 11563
AMOREL 1330 1280
EL TIGRE DE LA REBAJA 1200 1190
MACROECONOMICO 1067 860
LIDER 1450 950
COMFAMILIAR 3453 1900
PUYO Y CIA. 10026 10250
TOTAL 44788 37400
Fuente: Supermercados de la ciudad de Pasto.

Los Supermercados generalmente realizan los pedidos en intervalos de ocho días,

dependiendo de la rotación o venta del producto, el promedio es de 44788
unidades de compota de mango y 37400 unidades de compotas de piña cada mes
en presentaciones de 125g, cantidad preferida por los consumidores.

6.13.1 Oferta efectiva en el municipio de Taminango. De acuerdo a la

evaluación realizada por el URPA – UMATA del Municipio de Taminango la
producción de papaya es de 4620 ton/año, de la cual se utilizará el 2% (92.4
ton/año) de la producción para la elaboración de compota de papaya. La
producción de mango es de 550 ton/año, de la cual se captará el 2% (11 ton/año)
para la elaboración de compota de mango. Además, se tiene una producción de
piña 90 ton/año, de la cual para la elaboración de compota de piña se utilizará el
7% (6.3 ton/año) de su producción. Lo anterior para cumplir con la oferta
establecida por la empresa para el primer año y aprovechar la materia prima
existente en el Municipio.

6.14 DEMANDA

La determinación de la demanda actual para la compota de papaya se hará de

acuerdo con las encuestas realizadas en los estratos 3, 4 y 5 teniendo en cuenta
la intención de compra manifestada por los encuestados puesto que en la
actualidad no existe esta clase de compota y para determinar la demanda de piña
y mango se tendrá en cuenta la demanda insatisfecha determinada por la rotación
del producto en los distintos puntos de venta de la ciudad, con el fin de estimar las
unidades cuya venta sea mas probable, posteriormente se realizará la proyección
de la demanda teniendo en cuenta el incremento poblacional.

6.14.1 Análisis de la demanda actual. Para la determinación de la demanda, en

primer lugar se determina la media de consumo de cada encuestado en cada
estrato, teniendo en cuenta la muestra posteriormente se realiza la inferencia al
numero de familias en cada estrato

6.14.2 Determinación del tamaño de la muestra. Para determinar el tamaño de

la muestra se partió del total de familias en la ciudad de Pasto; según el DANE
(2002), corresponde a 43.120 para los estratos 3, 4 y 5. Con este dato se obtiene
la Muestra Poblacional Aleatoria mediante la utilización de la fórmula de
distribución normal, así:

n= N (Zª) 2 p q
( N – 1 ) E 2 + (Zª)2p q Ec.1
Donde: n= tamaño de la muestra
N= tamaño de la población = 43120 familias
Zª= 1.96 valor tabla de la distribución normal
p= probabilidad de éxito 0.5
q= probabilidad de fracaso 0.5
E= nivel de error 0.05

Reemplazando n = 43120 (1.96)² (0.5) (0.5) = 380.8

(43120 – 1) (0.05)² + (1.96)² (0.5) (0.5)
n = 381 (tamaño de la muestra)
? Tendencia a consumir compotas

Figura 6. Tendencia al consumo de compotas

SI = 89.3%
NO = 10.7%

El 89.3% de las personas encuestadas manifestaron su interés por el consumo de

compotas, argumentando que es un producto nutritivo, 100% natural y práctico. El
10.7% restante dijo que no por razones como problemas económicos la no
presencia de niños pequeños en sus hogares

En conclusión la tendencia es positiva, resultado importante para el desarrollo del

proyecto. Aunque, únicamente el 59.4% de la población encuestada afirmó
consumir compotas; donde el consumo es directamente proporcional al nivel social
de los hogares.

? Preferencia de consumo de compotas de papaya, mango y piña

Figura 7. Preferencia al consumo de compotas de papaya, mango y piña

PAPAYA=43.2
MANGO=30.5
PIÑA=26.3

La compota con sabor a papaya es la más apetecida y de mayor aceptación por el

consumidor, manifestando que es muy nutritiva y no existe en el mercado, seguido
por la de mango y finalmente piña.
? Cantidad de compota de papaya, mango y piña a consumir
mensualmente

Figura 8. Cantidad de compota de papaya, mango y piña a consumir

(unidad/mes)

PAPAYA = 1640
MANGO = 1032
PIÑA = 892

En la figura 8 se observa que el 43.2% de las personas encuestadas comprarían

1640 unidades de compota de papaya, el 30.5% 1032 unidades de compota de
mango y el 26.3% 892 unidades de compota de piña cada mes, todas en
presentaciones de 125gr la unidad.

? Preferencia de la presentación de las compotas de papaya, mango y piña

Figura 9. Preferencia por la presentación de compotas de papaya, mango y

piña

100,0%

50,0%

0,0%
113 gr 71 gr 124 gr 125 gr 160 gr
Preferencia 81,4% 27,4% 70,5% 90,5% 57,2%

Los consumidores prefieren adquirir el producto en frascos de vidrio de 125gr la

unidad, porque la cantidad es suficiente para el consumo de los niños y su precio
es más económico con relación a otras.

El precio promedio que el consumidor estaría dispuesto a pagar por el producto es

de $1.150 la unidad de 125gr.
? Frecuencia de compra de compota de papaya, mango y piña

Figura 10. Frecuencia de compra de compota de papaya, mango y piña

80%

60%

40%

20%

0%
SEMANAL QUINCENAL MENSUAL

PAPAYA 7% 10% 20%

MANGO 28% 32% 30%
PIÑA 65% 58% 50%

Analizando el resultado de las encuestas realizadas a los consumidores de

compotas, nos damos cuenta que la mayoría de la población se inclina por
comprar compotas de papaya, mango y piña mensualmente, argumentando que la
realización del mercado es mensual.

Acogida por los encuestados a comprar el producto a una asociación de

productores del municipio de Taminango. El 100% de las personas
encuestadas estaría dispuesta a apoyar una empresa campesina del Municipio de
Taminango, ya que esto generaría empleos directos e indirectos, mejoraría la
economía actual, entre otros.

6.14.3 Proyección de la demanda. Para establecer la demanda potencial de

compotas de papaya, mango y piña se tiene en cuenta que el 100% de la
población esta dispuesta a comprar este producto, pero solamente el 59.4%
consume actualmente compotas, lo que significa que este es el segmento
poblacional demandante de compotas de papaya, mango y piña, equivalente a
25.613 hogares de los estratos 3, 4 y 5 de la ciudad de Pasto.

Con base a lo anterior, la frecuencia de compra y la cantidad de compota de

Papaya (1.460 unidades cada mes) que estarían dispuestos a comprar, podemos
determinar la demanda potencial de los consumidores.
Cuadro 9. Demanda potencial de compota de papaya en el año 2003

PAPAYA
No. DE UNIDADES DE 125g 1177795
TOTAL UNIDADES DE 125g 1177795
TOTAL KG DE COMPOTA 147224.4

La demanda insatisfecha para las compotas de mango y piña se calcula teniendo

en cuenta la siguiente ecuación:

Demanda Real – Demanda Actual = Demanda Insatisfecha Ecu. 2

Entonces,

Mango: 832523 - 537461 = 295062

Piña: 719584 - 448800 = 270784

Cuadro 10. Demanda insatisfecha de compota de mango y piña en el año

2003

MANGO PIÑA
No. DE UNIDADES DE 125gr 295062 270784
TOTAL UNIDADES DE 125gr 565846
TOTAL Kg. DE COMPOTA 70730.8

Con base a la oferta y la demanda, las compotas de papaya, mango y piña en

presentación de 125gr tendrán una buena demanda en la ciudad de Pasto, para
así satisfacer las necesidades del consumidor final. Sin embargo, no se pretende
solventar toda esta aparente demanda, por lo cual es importante tener en cuenta
aspectos como la organización de los productores de la materia prima y la
capacidad instalada de la planta. Se decidió, entonces, cubrir lo dos primeros años
la demanda potencial y la demanda insatisfecha así:

Compota de Papaya (125gr) 40%

Compota de Mango (125gr) 15%
Compota de Piña (125gr) 10%

Después de estos dos años, la producción se incrementará en un 5% anual con el

fin de aumentar la participación en el mercado y aprovechar tanto la materia prima
como la capacidad de la maquinaria.
Cuadro 11. Cantidades a producir de compotas de papaya, mango y piña

UNIDADES / AÑO
TOTAL Kg. TOTAL
PAPAYA MANGO PIÑA
AÑO DE UNIDADES
125gr 125gr 125gr
COMPOTA DE 125gr
1 67806.9 542455 471118 44259 27078
2 67806.9 542455 471118 44259 27078
3 78704.8 629638 530008 59012 40618
4 89602.6 716821 588898 73766 54157
5 100500.3 804002 647787 88519 67696
6 111398.0 891184 706677 103272 81235
7 122295.8 978366 765567 118025 94774
8 133193.6 1065549 824457 132778 108314
9 141591.3 1132730 883346 147531 121853
10 154989.0 1239912 942236 162284 135392

? Características del consumidor. Un aspecto muy importante en la

caracterización del consumidor es su nivel de ingreso. A medida que el estrato
sube su nivel de ingreso aumenta como lo muestra la gráfica y el poder adquisitivo
mejora, determinando hasta cierto punto la compra de los productos.

Figura 11. Ingresos familiares

? Análisis de la competencia de productores de la misma categoría

Figura 12. Marcas conocidas de compotas

30.0%

20.0%

10.0%

0.0%
San Alpina Leader
Fruco Respin Gerber Heinz
Jorge Baby Price
Preferncia 25.1% 24.8% 13.5% 11.8% 9.7% 8.5% 6.3%

En la figura 12, los principales abastecedores de compotas en la ciudad de Pasto

son Levapan (San Jorge) que representa el 25.1%, seguida por Passicol S.A.
(Fruco) con el 24.8%, Panamericana de Alimentos de Medellín (Respin) con el
13.5%, Novartis Nutrition Colombia S.A. (Gerber) 11.8, Productos Alimenticios
Pasicol Pasifura Colombia S.A. (Alpina Baby) con el 9.7%, Agrofrut S.A. (Leader
Price) que representa el 8.5% y finalmente Compañía de Galletas Noel (Heinz)
con el 6.3%; quienes suministran al mercado compotas de sabores a pera, piña,
manzana, durazno, melocotón, ciruelas – pasas, yogurt, vegetales con res,
zanahoria, guayaba, naranja, mango, banano, albaricoque, frutas mixtas. Todas
empacadas en frascos de vidrio de 113gr, 71gr, 124gr, 125gr y 160gr la unidad.

Cuadro 12. Características de las empresas proveedoras de compotas en la

ciudad de San Juan de Pasto

DESCRIPCIÓN MARCA PRESENTACIÓN PRECIO/GRAMO

EMPRESA
Frasco de Vidrio
LEVAPAN San Jorge $9.2
125g la unidad
Panamericana de Frasco de Vidrio
Respin $9.8
Alimentos 125g la unidad
Paricol Pasifura Frasco de Vidrio $11.5 y $11.3
Alpina Baby
Colombia S.A. 113g y 125g la unidad respectivamente
Passico S.A. Frasco de Vidrio
Fruco $11.9
Colombia 113g la unidad
Compañía de Galletas Frasco de Vidrio
Heinz $9.8
Noel 125g la unidad
Novartis Nutrition Frasco de Vidrio
Gerber $13.3
Colombia S.A. 113g
Frasco de Vidrio
Agrofrut S.A. Leader Price $9.5
160g la unidad
En el cuadro 12, se hace un paralelo sobre las empresas que establecen la oferta
y competencia actualmente en el mercado de las compotas.

Según lo anterior, se observa que la presentación utilizada es en frascos de vidrio

debido a que esta conserva más el producto, con respecto al precio se puede
deducir que su este varía de acuerdo al origen de fabricación, ya que gran parte
de las compotas son fabricadas en Venezuela, como es el caso de Heinz, Gerber
y Alpina Baby y luego importadas y distribuidas por empresas colombianas. Lo
cual favorece a la planta procesadora en cuanto a costos de producción ya que
tanto la materia prima como el mercado están localizados en el mismo
Departamento.

? Análisis de productos sustitutos. Los productos sustitutos de las

compotas más utilizados en la comunidad son la Bienestarina y Avenas de
diferentes marcas, esto teniendo en cuenta que el niño hasta los seis meses no
cuenta con las enzimas digestivas necesarias para tolerar otro producto.

6.15 PRESENTACION DEL PRODUCTO

Teniendo en cuenta, qué opina usted de la etiqueta del producto? El 57% de los
encuestados respondieron que les parecía muy buena y el 35% buena,
básicamente por ser llamativa, y ofrecer toda la información necesaria que exigen
los consumidores como el lugar de procedencia, el registro sanitario, la ficha
técnica, entre otros; lo cual proporciona mayores garantías a los consumidores

Figura 13. Opinión de marca y logotipo del producto

Figura 14. Opinión de la etiqueta del producto

6.16 CANALES DE COMERCIALIZACION

Los canales de comercialización para este tipo de productos esta determinado

básicamente por la siguiente estructura:

PRODUCTORES PLANTA
PROCESADORA

COMERCIALIZACION EN
MAYORISTAS
FRESCO

CONSUMIDOR FINAL

Lo cual permitirá un mejor manejo del producto minimizando así los costos de
comercialización, ya que las frutas serán compradas directamente a los
productores. Además, se establecerán promociones a través de los mercaderistas
para así favorecer al consumidor final
6.17 ESTRATEGIAS DE MERCADO
?

6.17.1 Publicidad. La publicidad proporciona información que crea actitudes

positivas hacia un producto, lo cual eventualmente lleva a la compra; pero el
verdadero propósito de la publicidad es generar ventas. Por esto las estrategias
publicitarias que se implementarán en el proyecto serán las siguientes:

? Degustaciones. Esta categoría se desarrollará en supermercados por ser

estos centros de consumo masivo y brindar mayor facilidad para adquirir este
producto, buscando un despliegue que permita dar a conocer este producto e
informar sobre los beneficios nutricionales del mismo. Las personas encargadas
de esta labor deberán recibir previa capacitación, lo cual les permita conocer y
manejar claramente la información para lograr un acercamiento entre las personas
y el producto.

? Promociones. Se realizarán promociones de pague 1 y lleve 2 (Extra

producto) y promociones de extra contenido (Pague 125g y lleve 150g), esto por
ser un producto que se va a introducir en el mercado.

? Recopilación escrita. Esta estrategia llevará la información completa del

producto en cuanto a valor nutricional, origen, presentación y ventajas
comparativas con otros productos, permitiendo dar información a terceras
personas.

? Diseño. Los objetivos del diseño son:

? Mostrar un producto de alta calidad.

? Identificar inmediatamente el producto .

? Proyectar una imagen moderna y dinámica.

? Utilizar una etiqueta pequeña que reúna la mayor información sin saturar al
consumidor.

6.18 MATRIZ DOFA DE LA ORGANIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN

La matriz DOFA se realizó con el objetivo de determinar las estrategias que

incentiven al productor y a la vez tener mejores mecanismos de producción de
materia prima (papaya, mango y piña) para la obtención de compotas.
Cuadro 13. Debilidades y fortalezas internas

DEBILIDADES FORTALEZAS
Desconocimiento del manejo Aceptación y motivación de los
poscosecha de las frutas y generación productores para producir papaya,
de valor agregado (2) mango y piña (3)
Falta de experiencia en el manejo de los Compromiso de los agricultores con su
cultivos (3) producción (2)
Falta de sistema de riego (3) Disponibilidad de mano de obra (2)
Desorganización de los productores (2) Control Permanente del cultivo (1)
Desconocimiento de los procesos y Interés por formar una asociación
canales de comercialización (1) agrícola (3)
Arraigo hacia cultivos tradicionales
(café) (1)
Temor a asumir riesgos (1)

Cuadro 14. Oportunidades y amenazas externas

OPORTUNIDADES AMENAZAS
Viabilidad de mercado al consumo de Eventuales condiciones climáticas
frutas procesadas (3) desfavorables para el cultivo de papaya,
mango y piña (3)
Líneas de financiación para proyectos Fluctuaciones de precios de las frutas
Agroindustriales (3) en el mercado (2)
Tendencia al consumo de frutas (2) Mercados Monopolizados (3)

6.18.1 Análisis de las matriz DOFA. El número entre paréntesis de cada ítem en
los cuadros 13 y 14 de la matriz DOFA corresponde a la ponderación asignada de
acuerdo al grado de importancia en la producción de papaya, mango y piña.

? (1) Ligeramente importante

? (2) Medianamente importante
? (3) Muy importante o prioritaria

Teniendo en cuenta los ítems anteriores y su ponderación, se puede observar que

unos sobresalen sobre otros sin que esto desmerite su importancia. Según el
análisis realizado a nivel interno de la matriz DOFA se encontró que las
debilidades más sobresalientes son la “falta de experiencia en el manejo de los
cultivos” y como segunda instancia la “falta de sistemas de riego”, lo que hace que
los productos sean de baja calidad y se produzcan perdidas en tiempos de sequía.
Las fortalezas más relevantes son la “aceptación y motivación de los productores
para producir papaya, mango y piña”, seguida por el “interés por formar una
asociación agrícola”, lo que en parte nos llevaría a que los productores acepten
con facilidad las estrategias a seguir para tener una mayor producción y productos
de mejor calidad, así habrán beneficios tanto para el productor como para la
empresa.

A nivel externo se encontró que la mayor oportunidad que pueden tener los
productores son las “líneas de financiación para proyectos Agroindustriales” así
como la “viabilidad de mercado al consumo de frutas procesadas”. Por otra parte,
las amenazas más habituales a las que esta expuesto el productor son las
“eventuales condiciones climáticas desfavorables para el cultivo de papaya,
mango y piña y los “mercados monopolizados” tanto para frutas en fresco como
para los productos transformados.

Con base a lo anterior sería importante la creación de la planta, debido a que se

brindaría asistencia técnica e implementación de nueva tecnología, con lo que el
productor tendría mayor rendimiento en su cosecha y esta sería de mejor calidad;
además, se beneficiaría en relación a precios ya que estos estarán acordes con
sus expectativas y necesidades.
 7. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN

El tamaño y localización de la planta esta determinado principalmente por la

distribución del mercado y por la tenencia de producción para abastecer la planta
procesadora, como también la existencia de vías adecuadas para transportar tanto
la materia prima como el producto final.

7.1 TAMAÑO

El tamaño de la planta puede estar determinado por los siguientes factores:

7.1.1 Disponibilidad de materia prima. El montaje de la planta procesadora de

compotas contará con el 2% del volumen total de papaya, es decir 92.4 ton/año, el
2% del volumen tota l de mango, o sea 11 ton/año y el 7% del volumen total de
piña que son 6.3 ton/año producidos en el Municipio de Taminango.

Cuadro 15. Disponibilidad de papaya, mango y piña en el municipio de

Taminango.

PAPAYA MANGO PIÑA

No. De productores 328 110 25
Área actual cultivada (has) 162 55 10
Volumen de producción (ton/año) 4620 550 90
Volumen de producción aprovechado (ton/año) 92.4 11 6.3
FUENTE: URMA – UMATA Municipio de Taminango.

7.1.2 Mercado. Para determinar el tamaño de la planta procesadora de compotas

de papaya, mango y piña se tiene en cuenta la demanda potencial, la cual es de
1171195 unidades de compota de papaya y la demanda insatisfecha que para
este estudio es de 295062 unidades de compota de mango y de 270784 unidades
de compota de piña. Además, se debe tener en cuenta el crecimiento equilibrado
de materia prima.

De acuerdo al Estudio de Mercado, se prevé según el montaje de la planta inicie el

primer año comercializando compotas en presentación de 125gr con un volumen
de producción de 471118 unidades de compota de papaya, cubriendo el 40% de la
demanda potencial. Para la elaboración de compota de mango se comenzará con
44259 unidades para así cubrir el 15% de la demanda insatisfecha y también, se
obtendrán 27078 unidades de compota de piña, equivalente al 10% de la
demanda insatisfecha. Lo anterior con el fin de asegurar el mercado y tener un
margen para enfrentar imprevistos y aspectos de las políticas económicas.
7.1.3 Espacio físico requerido. Para el montaje de la planta procesadora de
compotas de papaya, mango y piña se requiere 1000m² para así tener el espacio
suficiente para la transformación de las frutas.

7.1.4 Maquinaria y equipos. La maquinaria y equipos estarán acordes con el

volumen de producción y la demanda que se maneje. La maquinaria y equipos
serán adquiridos a nivel regional y nacional, para así cubrir costos de operación y
amortizar la inversión.

Cuadro 16. Tamaño del proyecto para el primer año con base a la
disposición de materia prima y demanda potencial de compota de papaya y
demanda insatisfecha de compota de mango y piña

Volumen de Producción en Producción Anual de Producción Compota

el Municipio de Taminango Compota en Unidades de Total de Producida
(Ton/Año) 125gr Compota Anualmente
Papaya Mango Piña Papaya Mango Piña (Unidades) (Kg)
4620 550 90 471118 44259 27078 542455 67807

7.2 LOCALIZACIÓN

La ubicación de la planta procesadora de compotas de papaya, mango y piña

determina su buen funcionamiento y su estabilidad en el mercado. La localización
va a reducir costos de producción, esto teniendo en cuenta los siguientes criterios:

? Terreno. El terreno debe ser adecuado a las necesidades de la planta, este

no debe estar expuesto a erosiones, ni inundaciones. Tanto el costo del terreno
como los impuestos deben ser bajos ya que este va a influir en la inversión inicial
del proyecto.

? Materias Primas e Insumos. La distancia de las materias primas e insumos

a la planta debe ser cercana para que así estos no sufran daños ni deterioro
durante el transporte, como tampoco aumenten costos en el proceso.

? Transporte. La planta estará ubicada cerca de la vía Panamericana para

así asegurar la rápida entrega del producto final y reducir costos de transporte.

? Servicios Públicos. La disponibilidad de energía, gas, agua, teléfono y

alcantarillado serán permanentes y sobretodo los costos de los servicios públicos
serán acordes a las necesidades de la planta.

? Mano de Obra. Los operarios de la planta serán personas que vivan en el

Municipio, quienes van a ser debidamente clasificadas y cuantificadas.
? Consumidores. La ubicación de los consumidores de compotas se
encuentran en la ciudad de Pasto; para determinar este mercado se tuvo en
cuenta los estratos sociales, los niveles de ingresos, costos y precio del producto,
edades y la competencia.

7.2.1 Macrolocalización. El proyecto se ubicará en el Municipio de Taminango,

Departamento de Nariño, el cual esta ubicado a los 1º34’ de latitud norte y a
77º16’ de longitud oeste del Meridiano de Greenwich. Su temperatura es de 24ºC
y dista 62Km de la ciudad de Pasto.

Cuadro 17. Criterios de selección para determinar la macro localización

PASTO TAMINANGO
%
Criterios objetivos de localización CALIF CALIF
(0-1) POND POND
(0-100) (0-100)
Ubicación de consumidores 0.9 75 6.75 50 4.5
Localización de materias primas e
0.9 40 3.6 80 7.2
insumos
Condiciones de vías 0.6 85 5.1 60 3.6
Infraestructura Y Servicios públicos 0.6 85 5.1 70 4.2
Cercanía a materias primas 0.9 40 3.6 90 8.1
Perspectivas de desarrollo 0.7 80 5.6 60 4.2
Mano de obra 0.6 50 3 80 4.8
Políticas de gobierno 0.4 70 2.8 60 2.4
Mayor numero de productores 0.8 40 3.2 90 7.2
Condiciones agro ecológicas 0.8 50 4.0 70 5.6
Presencia de actividades económicas 0.3 70 2.1 50 1.5
complementarias
TOTALES 44.85 53.3

Como se puede observar en el cuadro, Taminango representa un porcentaje

ponderado mayor, lo cual nos indica que la localización ya definida en este
municipio es adecuada en comparación a un municipio de consideración como
Pasto.

Taminango representa muchas ventajas agroecológicas, disponibilidad de mano

de obra y cercanía a materias primas, así como el interés por parte de la
comunidad y las entidades gubernamentales como la Alcaldía.

7.2.2 Microlocalización. El sitio específico para la creación de la planta

procesadora es el Corregimiento de Granada, el cual se ubica desde los 1300 a
1500 m.s.n.m. y posee una temperatura promedio de 21ºC permanente.

Se ha escogido este lugar porque se facilita el transporte tanto para la llegada de

materia prima e insumos como para la salida del producto terminado y por la
tenencia de agua, energía eléctrica, teléfono, etc.
Cuadro 18. Criterios de selección para determinar la micro localización

GRANADA CASCO URBANO

Criterios objetivos de %
localización (0-1) CALIF CALIF
POND POND
(0-100) (0-100)
Cercanía a materia prima 0.09 95 8.55 15 1.35
Cercanía a mercado 0.06 65 3.9 80 4.8
Costo de transporte insumos 0.05 55 2.75 60 3.0
Costo transporte productos 0.06 65 3.9 60 3.6
Agua, alcantarillado, energía 0.04 85 3.4 85 3.4
Costo de la tierra 0.03 75 2.25 65 1.65
Mano de obra 0.06 85 5.10 55 3.9
Vías de acceso 0.09 75 6.75 65 7.2
Instalaciones existentes 0.08 95 7.6 80 2.25
Costos de construcción 0.03 45 1.35 0 0
Topografía 0.04 50 2.0 60 1.8
Futura expansión 0.04 50 2.0 55 2.2
Facilidades de comunicación 0.05 45 2.25 55 2.2
Seguridad del sector 0.05 35 1.75 75 3.75
Orden publico 0.05 35 1.75 45 2.25
Precio de servicios públicos 0.03 90 2.7 50 2.5
TOTALES 58 45.85
 8. ESTUDIO TÉCNICO

8.1 ORGANIZACIÓN Y PLANIFICACIÓN DEL SECTOR PRIMARIO

Para la puesta en marcha del proyecto se debe tener en cuenta la organización de

los productores de papaya, mango y piña, ya que no hay una producción continua
de materia prima, ni un producto de buena calidad.

Los principales factores que impiden a los productores aumentar la producción de

los cultivos de papaya, mango y piña son:

? La no tenencia de sistemas de riego.

? Los precios bajos de los frutos en el mercado en épocas de cosecha.
? Falta de asistencia técnica.
? La falta de experiencia para el manejo de los cultivos.

8.1.1 Producción actual de papaya, mango y piña en el municipio de

Taminango. De acuerdo a los datos obtenidos en el URPA y a las encuestas
realizadas a los productores de papaya, mango y piña en los distintos
Corregimientos del Municipio de Taminango existen actualmente 328 productores
de papaya, 110 de mango y 25 de piña. En el anexo A se muestra el formato de
encuesta realizado a algunos de los productores de papaya, mango y piña.

Cuadro 19. Producción de papaya, mango y piña en el municipio de

Taminango

PRODUCCIÓN
No. HECTÁREAS No. PRODUCTORES
CORREGIMIENTO TEÓRICA (TON/AÑO)
PAPAYA MANGO PIÑA PAPAYA MANGO PIÑA PAPAYA MANGO PIÑA
Casco Urbano 11 6 4 38 12 10 314 63 36
Granada 8 3 1 16 6 3 228 34 9
Remolino 4 7 1 9 14 2 114 58 8
Curiaco 71 4 1 133 8 3 2081 42 10
El Manzano 48 8 2 97 16 5 1369 75 19
Charguayaco 20 27 1 35 54 2 514 278 8
TOTAL 162 55 10 328 110 25 4620 550 90
FUENTE: Plan de Ordenamiento Territorial.

La mayoría de estos productos se venden a intermediarios quienes los

comercializan en la ciudad de Pasto. El precio promedio de la papaya es de
$16.000 la canastilla que contiene 55kg ($291kg), piña $22.000 cada canastilla de
55Kg ($400kg) y la canastilla de 75Kg de mango $9.700 ($129kg).
Los problemas que se presentan en la producción de papaya son la muerte
descendente y los hongos, en el mango el ataque de la mosca y hongos y en la
piña los pájaros y mamíferos. Estos problemas se presentan por falta de
conocimiento sobre le manejo de los cultivos, falta de interés por parte del
agricultor para el control de estas plagas y la falta de asistencia técnica debido a la
no tenencia en el Municipio de entidades que lo puedan hacer, como es el caso de
la UMATA.

Con la ejecución del proyecto se abre una alternativa de comercialización para los
productores, aumentan el rendimiento de la producción, obtienen frutas de buena
calidad y aseguran la venta de los productos con un mercado fijo sin
intermediarios.

? Conclusiones de encuestas a productores. Mediante las encuestas

realizadas a los diferentes productores de papaya, mango y piña en el Municipio
de Taminango, se determinó el número de hectáreas sembradas con estos
cultivos, el número de productores y la producción anual. Además, se dio a
conocer los beneficios que tendrán los agricultores al formar parte activa en la
ejecución del proyecto de Estudio de Factibilidad para el Montaje de una Planta
Procesadora de Compotas de Papaya, Mango y Piña.

Esta información es de gran importancia para determinar la cantidad de materia

prima, tamaño y localización del proyecto y también la capacidad instalada de la
planta.

8.1.2 Propuesta para fomentar la producción de papaya, mango y piña en el

municipio de Taminango. Para la viabilidad del proyecto se propone formar
Grupos Asociativos con los agricultores y de esta manera promover, incentivar y
fomentar la producción de frutales, especialmente papaya, mango y piña de una
manera tecnificada. Para lograr esto se debe:

? Conformar un grupo asociativo para así establecer un vínculo con el

productor y en un futuro este grupo haga parte del proyecto como accionistas en el
momento de la ejecución y conformación como empresa; de esta manera
canalizar los dineros para la financiación del mismo.

? Capacitar técnicamente en el manejo precosecha y poscosecha.

? Prestar asistencia técnica permanente, ya sea por parte de la empresa

como tal o por medio de entidades perteneciente al Departamento.

El cultivo de papaya, mango y piña es estacional, por lo que se debe proyectar la

empresa y sacar otros productos en épocas donde no haya estas frutas para
procesar y de esta manera aprovechar toda la infraestructura y capacidad
instalada de la Planta Procesadora. Además de la producción de compotas de
papaya, mango y piña y teniendo en cuenta las cadenas productivas del Municipio
de Taminango es viable la posibilidad de comercializar estas frutas en fresco a los
distintos Supermercados de la ciudad de Pasto, previo a un trabajo de alistamiento
del fruto.

8.2 OBTENCIÓN DE COMPOTA DE PAPAYA, MANGO Y PIÑA

8.2.1 Generalidades. La parte comestible de las frutas se denomina “pulpa”, en

cuanto permanece en el árbol y después de ser cosechadas son materiales vivos
ya que realizan diferentes procesos de maduración en los que se lleva a cabo
reacciones de degradación como cambio de coloración, variación del sabor,
ablandamiento y reacciones de síntesis como la producción de aromas, pigmentos
y la ínter conversión de azúcares y proteínas.

La naturaleza, comportamiento y composición de las frutas están directamente

relacionadas con la especie, variedad, forma de cultivo, estado de madurez y
condiciones ambientales que rodearon la fruta durante su desarrollo.

Las frutas de mayor consumo para la producción industrial de compotas son las
que se presentan en el siguiente cuadro:

Cuadro 20. Frutas de mayor consumo como compotas

FRUTA NOMBRE CIENTÍFICO

Banano Musa paradisiaca
Guayaba Psidium guajava
Mango Manguifera indica
Melocotón Prunus persica
Naranja Citrus sinensis
Pera Pyrus communis
Piña Ananas Comosos

La compota de papaya será un producto nuevo que se introducirá en este

mercado para así satisfacer una de las necesidades del consumidor final y
aprovechar la materia prima existente en el Municipio.
Las compotas son de gran importancia y aceptación por sus nutrientes, sabores
agradables, aromas y son convenientes para la alimentación, principalmente de
niños.

8.2.2 Condición del fruto (Papaya, mango y piña) para la obtención de

compota. Los frutos de papaya, mango y piña para la obtención de compotas
deben estar sanos, limpios, maduros, exentos de residuos químicos, desechos
animales o vegetales, materia terrosa o parásitos. La fruta que ha alcanzado un
grado de madurez bueno se caracteriza por tener un aroma, color y sabor
agradable; además debe tener una textura firme con un ligero inicio de
ablandamiento para así obtener compotas de excelente calidad.

Para lograr compotas de buena calidad se requieren de un contenido del 60% de

fruta, 25% de azúcar, 13.85% de azúcar invertido, el cual esta compuesto por agua
(31%), azúcar (68.8%) y ácido cítrico (0.02%). Otros ingredientes, que desempeñan
un menor papel pero que no por ello son menos importantes, son almidón (0.1%),
ácido ascórbico (0.05%) y pectina (1%), que contribuyen a su preservación y a
mejorar el sabor del producto.

8.2.3 Descripción del proceso de producción de compotas. La siguiente figura

muestra el flujo general para el procesamiento de compotas.

Figura 15. Proceso para la obtención de compotas

PROCESO PARA LA OBTENCION DE

COMPOTAS

SELECCIÓN DE LA FRUTA

LAVADO

PREPARACIÓN DE LA FRUTA

ESCALDADO

DESPULPADO

OTROS INGREDIENTES

USO DEL CALOR

CONTROL DE CALIDAD

ENVASADO

8.2.3.1 Selección de la fruta. Normalmente se cree que para la elaboración de

productos de este tipo se puede emplear fruta de baja calidad o que no se
encuentre en buen estado. Ésta es una suposición falsa; sin embargo, se puede
utilizar aquella fruta que, estando en buenas condiciones, debido a su apariencia no
resulta aceptable en los supermercados. La fruta seleccionada debe ser de óptima
calidad y con el grado de maduración requerido, de otro modo toda la producción
puede perderse por la presencia de una pequeña cantidad de fruta en mal estado.

8.2.3.2 Lavado. El lavado de las frutas se realiza por inmersión en tanques con
agua pura a temperatura ambiente, para así eliminar impurezas o partes no
comestibles. Se recomienda que, antes de su procesamiento, la fruta debe ser
desinfectada con soluciones de hipoclorito de sodio en una concentración de 10 a
20 ppm. Si ha sido tratada con pesticidas u otros químicos, debe recibir particular
atención. Posteriormente en otro tanque se realiza un enjuague final con agua pura
a temperatura ambiente.

8.2.3.3 Preparación de la fruta. La preparación preliminar de la fruta incluye el

pelado, deshuesado y rebanado. Este proceso debe tener lugar en perfectas
condiciones de higiene: los empleados utilizarán uniformes limpios, lavarán sus
manos cuidadosamente con frecuencia y trabajarán sobre superficies que puedan
limpiarse con facilidad, como mesas en lámina de acero inoxidable. Los utensilios
deben mantenerse limpios durante todo el proceso.

El pelado, cortado y rebanado de fruta es una tarea que toma tiempo,

especialmente si se trata de grandes cantidades. Para contribuir a la calidad del
producto final, los trozos de fruta deben ser aproximadamente del mismo tamaño.
Ello permitirá que el calor penetre de forma pareja y que la mezcla de ingredientes
sea lo más e xacta posible.

Debido a que la papaya, el mango y la piña son estacionales, los productores tienen
gran interés en aprovechar la época de cosecha para abastecerse de fruta a precios
más bajos y conservarla para utilizarla luego. Estas frutas se pueden conservar si
se remojan en barriles de agua con una solución de dióxido de azufre, lo que
permite que se mantengan en buenas condiciones por varios meses.

8.2.3.4 Escaldado. Las compotas deben escaldarse para que se ablanden los
tejidos y aumenten los rendimientos. El escaldado se realiza para inactivar enzimas
que pueden cambiar el color, apariencia, sabor y aroma normal de las compotas.
Esta operación se lleva a cabo en un escaldador de posetas a una temperatura de
70ºC durante 5 minutos, para así facilitar la operación de despulpado.

8.2.3.5 Despulpado. Industrialmente, este proceso se lleva a cabo con extractores

de pulpa que retiran la pulpa de la fruta y luego la pasan hacia un tamiz de
perforaciones de 0.5mm de diámetro para así separar la pulpa de las semillas.

8.2.3.6 Otros ingredientes. La materia prima se encuentra acondicionada para

pasar a una nueva etapa, que es la combinación de ingredientes para preparar el
producto. Otros ingredientes para la elaboración de compotas son: azúcar, azúcar
invertido, almidón, ácido ascórbico y pectina.

8.2.3.7 Cocción. Las compotas deben someterse al proceso de cocción para que
se produzca una adecuada concentración de azúcar. Esta operación se lleva a cabo
en marmitas donde se debe controlar la temperatura, presión y tiempo de cocción
del producto.
8.2.3.8 Control de calidad. Para realizar el control de calidad se toma al azar un
lote de producción donde se evaluará la densidad, viscosidad, ºBrix, pH, acidez,
color y se realizará un análisis microbiológico (hongos, bacterias y levaduras).

8.2.3.9 Envasado. Esta operación se realiza con el fin de proteger al producto

durante un periodo de tiempo determinado.

El envasado consiste en verter la compota de manera uniforme, en cantidades

precisas y preestablecidas en frascos de vidrio.

? Lavado, preparación y envasado. El lavado cuidadoso y la preparación de los

envases es muy importante. Un producto de buena calidad colocado en un envase
sucio se echará a perder fácilmente. Se recomienda observar lo siguiente :

? Inspeccionar y desechar cualquier frasco que no esté en perfectas condiciones.

Es necesario lavarlo, ya sea a mano o a máquina, y enjuagarlo cuidadosamente.

? Los frascos deben ser esterilizados a vapor hasta que éste salga por el cuello de
la botella. Este proceso permite desechar a tiempo los frascos que no se
encuentran en perfectas condiciones ya que éstos se rompen al entrar en contacto
con el vapor, y no cuando estén llenos con el producto, que muchas veces debe ser
envasado cuando todavía está caliente. Además, el esterilizado reduce las
posibilidades de que se presenten microorganismos peligrosos.

? El sistema que se utilice para el llenado de los frascos depende del producto y
de la escala de operación. Para el caso de las compotas, que contienen trozos de
fruta, resulta más conveniente utilizar equipos manuales provistos de un pistón para
verter el producto directamente en los frascos. Éstos deben llenarse hasta el nivel
correcto (en un 90%, más o menos) para contribuir a que se cree un vacío debajo
de la tapa a medida que el producto se enfría.

8.2.3.10 Sellado. Las tapas a presión de los frascos de compota requieren de

pequeños equipos manuales que se hallan disponibles en el mercado o que pueden
fabricarse localmente. Como medida de control de calidad, se reservará una
pequeña muestra del producto final para verificar si se ha producido el vacío en el
envase.

8.2.3.11 Esterilización. Una vez obtenida la compota en un proceso continuo, es

llevada al esterilizador con el fin de inactivar enzimas. El tiempo de esterilización
para los productos envasados en frascos de vidrio es de 30 minutos a una
temperatura de 115ºC.

8.2.3.12 Enfriado. La mayoría de productos deben ser envasados y sellados

cuando todavía están calientes. Se aconseja enfriar el producto tan pronto como
sea posible, ya que si se mantiene por un largo periodo a altas temperaturas podría
alterarse tanto el sabor como el color de la fruta. El enfriamiento se debe hacer a
una temperatura de 40ºC (choque térmico) para así evitar la ruptura de los envases.

8.2.3.13 Etiquetado y presentación. La presentación del producto al consumidor

es el paso final y quizá el más importante en el ciclo de producción. Dedicarle una
atención adecuada permitirá mejorar las ventas con un mínimo costo extra.

Las decisiones que se tomen acerca del tamaño de los frascos u otro tipo de
envases, el periodo de expiración, el etiquetado y la propaganda, por citar algunos
aspectos, determinan el tipo de consumidor y el mercado al que el producto irá
dirigido. El etiquetado se realizará con máquinas de etiquetado automático.

8.2.3.14 Almacenamiento. El producto final deberá ser sometido al proceso de

almacenamiento a una temperatura ambiente adecuada para su conservación
hasta la siguiente etapa de comercialización.

8.2.3.15 Comercialización. Las compotas de papaya, mango y piña serán

comercializadas en la ciudad de Pasto, teniendo como compradores los
consumidores potenciales directos, intermediarios y supermercados.

Cuadro 21. Medidas de control de calidad

Etapa del proceso Control de Calidad

Madura sin hongos, insectos o magulladuras; en el color
Selección de la fruta
tamaño y variedad adecuados
Acondicionamiento de la Lavada, retirada la piel y las pepas y libre de insectos.
fruta
Filtrado Se obtendrá jugo de apariencia cristalina.
Se añadirán en la proporción exacta, libres de insectos o
Otros ingredientes
partículas de suciedad.
A la temperatura apropiada y durante el tiempo indicado
evitando que el producto se queme y se adhiera a la
superficie. Mover constantemente permitiendo que el jugo
Cocción
se caliente de manera uniforme. Es aconsejable el uso de
refractómetros para determinar el contenido adecuado de
azúcar.
En el peso exacto, manteniendo limpia la boca del envase
Llenado
para asegurar el perfecto sellado.
Asegurando que los envases se encuentren esterilizados,
Envasado sin rajaduras u otros daños y en el tamaño y la forma
adecuados. El sellado se producirá al vacío.
De buena apariencia libre de contaminación.
Producto final
Debidamente etiquetado y envasado.
8.2.4 Balance de materia

Figura 16. Diagrama de flujo del proceso de obtención de compota de

papaya

RECEPCION DE MATERIA ADECUACION DE LA MATERIA PRIMA PARA

PRIMA, PESAJE Y SELECCIÓN PROCESAR: LAVADO, DESINFECCION,
POR GRADO DE MADUREZ TROCEADO Y SCALDADO

4.8kg
SOBRANTES 4.54kg
Res. Sólidos
0.269kg DESPULPADO

ENVASADO COCCION

3.4kg

PERDIDAS 0.18kg
3.22kg

SEMILLAS Y PULPA
Res. Sólidos
EMBALAJE ALMACENAMIENTO 1.14kg

? Compota de papaya

Peso inicial de fruta: 4.8kg

Peso final de compota: 3.22kg
Pérdidas en todo el proceso: 1.58kg

Rendimiento = Kg de compota de papaya X 100

Kg de materia prima
Rendimiento = 3.22kg X 100
4.8kg

Rendimiento = 67.1%
Figura 17. Diagrama de flujo del proceso de obtención de compota de mango

RECEPCION DE MATERIA ADECUACION DE LA MATERIA PRIMA PARA

PRIMA, PESAJE Y SELECCIÓN PROCESAR: LAVADO, DESINFECCION,
POR GRADO DE MADUREZ TROCEADO Y SCALDADO

5.25kg
SOBRANTES 4.62kg
Res. Sólidos
0.63kg DESPULPADO

ENVASADO COCCION

3.35kg

PERDIDAS 0.65kg
2.7kg

SEMILLAS Y PULPA
Res. Sólidos
EMBALAJE ALMACENAMIENTO 1.27kg

? Compota de mango

Peso inicial de fruta: 5.25kg

Peso final de compota: 2.7kg
Pérdidas en todo el proceso: 2.55kg

Rendimiento = Kg de compota de papaya X 100

Kg de materia prima

Rendimiento = 100 X 100

5.25kg

Rendimiento = 51%
Figura 18. Diagrama de flujo del proceso de obtención de compota de piña

RECEPCION DE MATERIA ADECUACION DE LA MATERIA PRIMA PARA

PRIMA, PESAJE Y SELECCIÓN PROCESAR: LAVADO, DESINFECCION,
POR GRADO DE MADUREZ TROCEADO Y SCALDADO

8.05kg
SOBRANTES 6.25kg
Res. Sólidos
1.8kg DESPULPADO

ENVASADO COCCION

4.85kg

PERDIDAS 0.51kg
4.34kg

SEMILLAS Y PULPA
Res. Sólidos
EMBALAJE ALMACENAMIENTO 1.4kg

? Compota de piña

Peso inicial de fruta: 8.05kg

Peso final de compota: 4.34kg
Pérdidas en todo el proceso: 3.71kg

Rendimiento = Kg de compota de papaya X 100

Kg de materia prima

Rendimiento = 4.34kg X 100

8.05kg

Rendimiento = 53.9%
8.2.5 Balance de energía

? Compota de papaya

Condensado

L1= 164 kg/día

L4= 164 kg/día

T1= 18°C
T2= 115°C

Vapor de caldera

Planteamiento:

L1 H1 + Q = L4 H4
Como: L1 = L4 L4 (H4 – H1) = Q
Pero: H = Cp (T2 – T1)
Q = L4 Cp (T4 – T1)

L1 = L4 = 164 kg/día
Cpcompota = 0.84 Kcal/kg °C
T1 = 18°C
T2 = 115°C

Q = 164 kg/día x 0.84 Kcal/kg°C (115 – 18) °C

Q = 13363 kcal/día

Necesitamos 13363 kcal/día para esterilizar 164 kg/día de compota de papaya

desde 18 °C a 115°C.
? Compota de mango

Condensado

L1= 10 kg/día

L4= 10 kg/día

T1= 20°C
T2= 115°C

Vapor de caldera

Planteamiento:

L1 H1 + Q = L4 H4
Como: L1 = L4 L4 (H4 – H1) = Q
Pero: H = Cp (T2 – T1)

Q = L4 Cp (T4 – T1)

L1 = L4 = 10 kg/día

Cpcompota = 0.79 Kcal/kg °C

T1 = 20°C
T2 = 115°C

Q = 10 kg/día x 0.79 Kcal/kg°C (115 – 20) °C

Q = 751 kcal/día

Necesitamos 751 kcal/día para esterilizar 10 kg/día de compota de papaya desde

20 °C a 115°C.
? Compota de piña

Condensado

L1= 15 kg/día

L4= 15 kg/día

T1= 20°C
T2= 115°C

Vapor de caldera

Planteamiento:

L1 H1 + Q = L4 H4
Como: L1 = L4 L4 (H4 – H1) = Q
Pero: H = Cp (T2 – T1)
Q = L4 Cp (T4 – T1)

L1 = L4 = 15 kg/día
Cpcompota = 0.82 Kcal/kg °C
T1 = 20°C
T2 = 115°C

Q = 15 kg/día x 0.82 Kcal/kg°C (115 – 20) °C

Q = 1169 kcal/día

Necesitamos 1196 kcal/día para esterilizar 15 kg/día de compota de papaya desde

20 °C a 115°C.

8.2.6 Diseño experimental para estandarizar el sabor del producto. El diseño

experimental se elaboró con el fin de estandarizar el sabor de las compotas de
papaya, mango y piña. La estandarización de estas compotas se logró mediante el
método de Superficie de Respuesta 24 con puntos estrella, donde se evaluaron
tres ingredientes (variables) que son la fruta, el azúcar y azúcar invertido y dos
factores experimentales (máximos y mínimos).
Para determinar una mezcla base se realizó un panel de degustación conformado
por quince personas, donde se tuvieron en cuenta características como el sabor y
la textura de las compotas.

La respuesta a considerar (sabor), se evaluó en forma numérica de la siguiente

forma:

1 Muy Malo
2 Malo
3 Regular
4 Bueno
5 Excelente

El programa dio como resultado 16 pruebas, con un margen de error del 11%. La
información sobre el sabor se obtuvo con las degustaciones del producto que se
realizó en el estudio de mercado. En el siguiente cuadro se aprecian las diferentes
alternativas para estandarizar el producto; cada ingrediente está dado en gramos
sobre el total de la mezcla.

Cuadro 22. Resultados de las pruebas para evaluar el sabor

PRUEBA FRUTA (%) AZUCAR (%) A. INVER. (%) SABOR

1 55 30 8,85 3
2 65 30 18,85 4
3 65 20 18,85 3
4 65 20 8,85 4
5 60 25 13,85 5
6 55 20 8,85 2
7 60 25 5,44104 4
8 60 16,591 13,85 3
9 55 30 18,85 2
10 60 33,409 13,85 2
11 68,409 25 13,85 2
12 60 25 22,259 3
13 65 30 8,85 3
14 60 25 13,85 5
15 55 20 18,85 3
16 51.591 25 13,85 2

De acuerdo con lo anterior y teniendo en cuenta las gráficas obtenidas, se

concluye:
 Standardized Pareto Chart for SABOR

AA
BB
CC
A:FRUTA
B:AZUCAR
C:A. INVER.
BC
AC
AB
0 1 2 3 4
Standardized effect

Los ingredientes que influyen directamente en el sabor son la fruta y el azúcar, y

en menor grado influye el azúcar invertido, que esta compuesto por agua (31%),
azúcar (68,8%) y ácido cítrico (0,02%).

Main Effects Plot for SABOR

5,2

4,9
SABOR

4,6

4,3

3,7
55,0 65,0 20,0 30,0 8,85 18,85
FRUTA AZUCAR A. INVER.

El mejor sabor del producto se logra con un contenido de 60% de fruta, 25% de
azúcar y 13,85% de azúcar invertido.

Para obtener mayor información sobre las mejoras del producto, en el estudio de
mercado se realizaron encuestas, donde se recibían sugerencias para el producto.
Se analizaron todas estas sugerencias y se estandarizó el producto final teniendo
en cuenta los gustos de la mayoría de los consumidores.

8.3 MAQUINARIA Y EQUIPOS

? Escaldador de pocetas
Juego de dos tanques (sistema de calentamiento y enfriamiento)
Capacidad 50 litros
Temperatura de trabajo 90ºC
Tubería de agua y sistema de flauta en el tanque de agua fría
Sistema de calentamiento mediante gas propano
Altura máxima de trabajo 0.9 m
Accesorios: dos canastillas en acero inoxidable
Proveedor: JAVAR Ltda.. Santa Fe de Bogotá.

? Despulpadora
Fabricada en acero inoxidable ALEX INOX
Juego de tamices con diferentes diámetros de abertura
Capacidad 50 Kg/h
Motor 1 HP
Proveedor: MAQUIFRUTAS. Santa Fe de Bogotá.

? Torre de enfriamiento
Intercambiador de calor:
1100 – 7500 BTU/h
Ventiladores de 100 a 215 CFM cada uno
Espacio ocupado 5.75 pulgadas dentro del gabinete
Bajo mantenimiento, cambio de ventiladores cada 4 años
Bajo en dBA

Motobomba:
Voltaje 110 – 220 V
Potencia 1 HP
Tubería ¾ de pulgada de acero inoxidable SCH40

? Dosificadora y envasadora automática

Velocidad de producción (frascos/minuto) = 85
Peso de la máquina = 925 Kg
Motor de la máquina = 1.1 Kw Consumo total 4 KVA
Consumo de aire = soldadura impulsos 250 l/min, 5.5 Kg/cm³, soldadura calor
constante 30 l/min – 4 Kg/cm³
Proveedor: PYCMESA. Santa Fe de Bogotá.

? Marmita
Capacidad 150lts
Aceite térmico con quemador a gas

? Mesa de trabajo
Dimensiones: ancho 1.12 m, largo 1.50m, alto 0.75 m.
Fabricada en lámina de acero inoxidable.

? Cilindro de gas de 100lb

Proveedor: ENERGAS Ltda.
? Canastillas plásticas
Dimensiones: 60 X 40 X 13cm
Fondo liso y apilables.
Capacidad 30kg

? Báscula de piso digital

Capacidad 250Kg

? Balanza electrónica
Capacidad 500g

8.4 DISEÑO Y DISTRIBUCIÓN DE PLANTA

Para alcanzar óptimas condiciones de trabajo es necesario que se organice

adecuadamente los puestos de trabajo en la planta con el fin de que el proceso
sea continuo y eficiente, al mismo tiempo que se reduzcan costos y haya mayor
rendimiento en la producción.

También, en el diseño y distribución de planta se debe tener en cuenta la higiene y

seguridad industrial, equipos y maquinaria a utilizar, puntos de control dentro del
proceso, número de operarios y personal administrativo requerido para el correcto
funcionamiento de la planta.

8.4.1 Descripción de áreas. En el cuadro 23 se describen el tipo de áreas que

existirán en la planta procesadora de compotas.

Cuadro 23. Descripción de las áreas de la planta física

DESCRIPCIÓN AREA (m)

Área de recepción y adecuación de materia prima 8.55x8.55
Área de proceso de producción de compota 10.48x8.55
Área de bodega 4.09x8.55
Área de laboratorio 3.67x3.67
Área de cafetería 5.47x5.47
Área de vestiers y primeros auxilios 5.38x5.72
Área baños 3.21x3.21
Área de administración 6.21x3.46
Área de oficina de supervisión 3.67x4.01
Área halls 3.36x3.46
Área de almacenamiento producto terminado 3.67x4.01
Área de almacenamiento materia prima (cuarto de refrigeración) 3.67x2.75
TOTAL AREA UTIL DE LA PLANTA 399.9 m2
8.5 HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL

8.5.1 Riesgos profesionales. En la ley de seguridad social integral se establece

el Decreto No. 1295 de 1994, sobre el sistema general de riesgos profesionales
donde el artículo tercero estipula que “El sistema de riesgos profesionales se
aplica a todas las empresas e instituciones que funcionen en el territorio nacional,
a los trabajadores, contratistas, subcontratistas de los sectores público, oficial,
semioficial, en todos sus ordenes, y el sector privado en general, con las
excepciones dispuestas en el artículo 279 de la Ley 100 de 1993”.

“El sistema general de riesgos profesionales establece actividades tendientes a

mejorar las condiciones de trabajo y salud de los trabajadores, protegiéndolos
contra los riesgos derivados de su labor u oficio habitual. En la Administración de
Riesgos Profesionales (ARP), los aspectos a seguir al respecto son los
establecidos en el artículo 35 del Decreto 1295 de 1994”.

En el área de primeros auxilios debe existir una camilla y un botiquín que contenga
los elementos necesarios como isodine, agua oxigenada, algodón, esparadrapo,
gasa, alcohol, aspirinas, cuchilla, tijeras y vendas en caso de una emergencia.

Si en caso de presentarse un accidente de trabajo en la empresa se debe tener en

cuenta lo siguiente:

? Brindar los primeros auxilios a la persona accidentada.

? En el caso necesario, remitirlo al centro asistencial más cercano o a la entidad

promotora de salud (EPS) que libremente escogió el trabajador.

? El empleador deberá informar sobre el accidente de trabajo a la entidad

administradora de riesgos profesionales y a la vez a la entidad promotora de
salud, dentro de los dos días hábiles de ocurrido el accidente. (Artículo 62.
Decreto 1295 de 1994).

? Diseño y manejo de materiales

? Pasillos y lugares para almacenamiento local. Deben preverse lo adecuado

para disminuir los riesgos por el manejo de los materiales, y permitir el tránsito de
personas en rápido movimiento.

? Tableros de fusibles e interruptores. Los fusibles de los equipos eléctricos

deben ser colocados donde puedan ser fácilmente alcanzados desde le punto de
vista de operación de la máquina.
? Válvulas u otros controles a más de 8 pies del suelo. Estos pueden
representar un riesgo a menos que se cuente con escaleras instaladas en forma
permanente.

? Superficies calientes cuyas temperaturas pasen de 93°C, cuando estas se

encuentren al alcance del personal. Las superficies deben aislarse en forma
adecuada a través de una rejilla.

? Correas y ejes de transmisión (para envío de energía de una máquina o

motor a otra máquina). Deben estar protegidos, incluso cuando no sean
accesibles.

? Operaciones o procesos ruidosos. Deberá considerarse que aquellos que no

tengan un riesgo inmediato sean separados en áreas especialmente preparadas
que eliminarán o reducirán la exposición del resto de la planta.

? Equipo de seguridad integrado especial. En operaciones como el manejo de

productos químicos o inflamables, será necesario instalar regaderas y métodos
para el lavado de ojos de emergencia, para reducir la gravedad de una lesión
cuando se produzca un accidente.

? Pisos. Deben ser a prueba de resbalones, de preferencia de tipo semiabrasivo.

? Radiadores. Deben ser protegidos mediante rejillas.

? Tubos calientes: Deben ser colocados a menos de 2.4 m del suelo.

? Salidas y escaleras. Los requisitos exigen que cuente por lo menos con dos
puntos de salida en cada piso, independientes entre si, y deben conducir a un
lugar seguro. Las puertas de salida deben abrir hacia fuera, disponiéndose los
cerrojos de tal manera que la llave solamente pueda ser utilizada desde el exterior.
Las puertas deben ser operables desde el interior, sin necesidad de usar llave. Las
escaleras deben ser equipadas con pasamanos y estar a prueba de fuego.

? Colores indicadores de riesgo.

? Rojo. Se utiliza exclusivamente en relación con equipos de prevención y

combate de i ncendios.

? Anaranjado. Indica puntos peligrosos de maquinaria que puede cortar, apretar,

causar choque o en su defecto causar lesión.
? Amarillo. Señal universal de precaución. Se utiliza con mayor frecuencia para
marcar áreas cuando existen riesgos de tropezar, caer, golpearse contra algo o
quedar atrapado entre objetos.

? Verde. Color de seguridad básica. Debe usarse para indicar la ubicación de

equipo de primeros auxilios, máscara contra gases, rociadores de seguridad y
pizarrones con boletines de seguridad.

? Azul. Color preventivo. Es una advertencia específica en contra de utilizar

equipo que este en reparación. Se puede emplear como auxiliar preventivo
general en equipos como elevadores, calderas, andamiaje, escaleras, etc.

? Morado. Indica la presencia de riesgo de radiación. Rótulos, etiquetas, señales

y marca de piso se elaboran con una combinación de colores morado y
amarillo.

? Negro, blanco y combinaciones de negro y blanco. Indican sitios de tránsito

y donde se realizan labores de aseo como escaleras, pasillos cerrados y la
ubicación de botes de basura.

? Extintores. La planta debe contar con varios extintores distribuidos en puntos

estratégicos para su uso en caso de incendios en las zonas de más alto riesgo.

8.5.2 Higiene y sanidad de la p lanta

? Aspectos generales. La planta debe someterse, con frecuencia, a un proceso

de higiene y sanidad muy completo para así disminuir la carga microbiana que
pueda estar presente en operarios, equipos, materia prima, materiales e insumos,
y garantizar compotas en buen estado de asepsia.

El control de calidad no tiene que ser muy costoso y su importancia no debe ser
subestimada. Todas las empresas deben introducir alguna forma de control de
calidad, sin importar el volumen de operaciones, para asegurar una calidad
uniforme en el producto y reducir las pérdidas por devolución. El productor debe
demostrar responsabilidad frente al consumidor.
Además, se debe verificar todos los factores que intervienen en el proceso
productivo, tales como la higiene de los trabajadores, la limpieza de la planta, los
uniformes y los utensilios. En el cuadro 22 se detallan los requisitos que deben
reunir los establecimientos.

Si bien estas inspecciones toman tiempo, no necesitan de mayor equipo o

materiales. Los exámenes asegurarán la calidad del producto, por tanto los
empleados deben tomar conciencia de su importancia y notificar cualquier falla.
Es necesario en nuestro medio tener presente las mínimas normas de higiene y
sanidad desde el momento que inicia el proceso de elaboración del producto hasta
su consumo final; debido a que los microorganismos (levaduras, bacterias, entre
otros) son los causantes de los deteriores de las frutas y son, también, riesgo
potencial para el consumidor.

? Higiene y sanidad en las áreas de la planta. Todas las áreas que conforman
la planta procesadora deben estar limpias e higienizados para así evitar la
presencia y proliferación de microorganismos.

Dentro de la higiene de la planta se debe tener en cuenta el sitio específico donde

se van a ubicar los equipos y materiales requeridos, con el fin de orientar el
proceso. La higienización comprende la eliminación de mugre mediante el barrido
de polvo y demás sustancias orgánicas; aplicación de detergente ácido o álcali
para diluir los restos de mugre que hayan quedado; enjuague de las superficies
con agua para eliminar totalmente la mugre y el exceso de detergente, y luego se
desinfecta con agua caliente para destruir los microorganismos que aún hayan
quedado en la planta.

Como también es necesario tener en cuenta la higiene y sanidad de los equipos,

materia prima, producto terminado y personal que interviene en el proceso. Los
operarios deben contar con la indumentaria y vestimenta necesaria para la
manipulación de los productos y así cumplir con las normas requeridas para este
tipo de proceso. La vestimenta correcta de un operario es overol (color blanco),
botas de caucho, tapa bocas, gorro y guantes.

8.6 EMPAQUE Y PRESENTACIÓN

Las compotas de papaya, mango y piña que se obtendrán en la planta

procesadora se empacarán en frascos de vidrio de 125gr.

El diseño del logotipo a utilizar será:

Imagen 1. Logotipo de la cooperativa Taminango
 9. ESTUDIO ADMINISTRATIVO

El estudio administrativo hace referencia a los factores propios de la actividad

ejecutiva de su Administración: organización, procedimientos administrativos y
aspectos legales.

Figura 19. Organigrama general de la cooperativa Taminango

JUNTA DE SOCIOS

REPRESENTA NTE
CONTADOR LEGAL SECRETARIA

JEFE DE COMERCIALIZACION
PRODUCCION Y VENTAS

OPERARIOS

CELADOR SERVICIOS GENERALES

El organigrama tipo Línea-Staff combina la organización lineal y por funciones,

además de ser ideal en esta primera etapa de la empresa porque a medida que se
asciende en la escala jerárquica, disminuye el número de cargos u órganos;
además la autoridad es única y absoluta del superior hacia sus subordinados, pero
sustentada en el conocimiento y se responde a los superiores en los asuntos
concernientes con su especialidad.

9.1 TIPO DE EMPRESA.

El tipo de empresa a conformar es una Cooperativa, la cual es una empresa

asociativa sin ánimo de lucro, en la cual los trabajadores o usuarios, según el
caso, son simultáneamente los aportantes y los gestores de la empresa, creada
con el objeto de producir o distribuir conjunta y eficientemente bienes o servicios
para satisfacer las necesidades de sus asociados y de la comunidad en general.

Toda cooperativa debe cumplir con los siguientes principios cooperativos:

? Libre adhesión. El individuo debe ser libre de afiliarse a una cooperativa y de

participar de sus ventajas económicas y sociales en igualdad con los otros
asociados. Ello implica que debe asumir también una parte proporcional de la
responsabilidad.

La decisión de solicitar la admisión, debe ser normalmente el resultado del

convencimiento personal sobre el valor de la cooperativa y de las ventajas
económicas para él y sus descendientes. Debe tener también libertad para
retirarse cuando advierta que no precisa de los servicios de esa cooperativa, o que
la misma no esta en situación de satisfacer sus necesidades.

En nuestro medio existen unas condiciones o requisitos para el ingreso a una

cooperativa tanto de orden legal como estatutario. En primer lugar se establece
que las cooperativas son personas jurídicas de derecho privado, cuyas actividades
deben cumplirse con fines de interés social, sujetas al reconocimiento del estado.
De igual modo, los estatutos de las cooperativas requieren la aprobación
gubernamental y en ellos debe fijarse las reglas, condiciones o requisitos para la
inscripción regular de sus asociados.

? Participación democrática. La asamblea general es la suprema autoridad de

una cooperativa; esta se realiza siempre y cuando los miembros asistentes
conformen el quórum reglamentario. Los acuerdos de asamblea general son
obligatorios para la totalidad de los asociados, siempre que se hayan adoptado de
conformidad con las normas legales, reglamentarias y estatutarias.

? Distribución proporcional de los excedentes. Los excedentes o ahorros

producidos por las operaciones de una cooperativa, si las hay, pertenecen a los
asociados y deben distribuirse de tal manera que se evite que un asociado
obtenga ganancias a expensas de los otros.

La distribución puede hacerse por decisión de los asociados como sigue:

? Destinándolos a la expansión de las operaciones de la cooperativa.

? Destinándolos a servicios comunes, o distribuyéndolos entre los asociados en

proporción a las operaciones realizadas con la organización.

? Educación a todo nivel. Todas las cooperativas deben tomar providencias

para la educación de sus miembros, empleados, dirigentes y público en general,
en los principios y técnicas, tanto económicas como democráticas de la
cooperación.

? Integración cooperativa. Las cooperativas para servir mejor a los intereses

de sus miembros y de sus comunidades, deben colaborar por todos los medios
con otras cooperativas a los niveles locales, nacionales e internacionales.

6.1.1 Trámite que se debe seguir para legalizar el proceso de constitución de

una Cooperativa.

a. Solicitar estudio del nombre seleccionado para la nueva sociedad y para su

establecimiento de comercio, con el fin de verificar si este puede ser matriculado.

b. Elaborar los estatutos donde figuren como mínimo los siguientes datos:

? Nombre o razón social

? Objeto social
? Clase de sociedad
? Nombre de los socios
? Nacionalidad
? Aportes de capital
? Representante legal y facultades
? Distribución de utilidades
? Duración
? Domicilio
? Causales de disolución
? Los demás datos exigidos por la ley y que identifiquen plenamente la sociedad

c. Presentar ante una notaria el acta de constitución de la sociedad, es decir,

los estatutos aprobados por los asociados, para ser elevados a escritura pública.

d. Obtener las copias pertinentes de la escritura pública.

e. Adquirir y diligenciar los formularios de matricula mercantil.

f. Presentar en Cámara de Comercio:

? Formularios diligenciados
? Copia de escritura pública de constitución de la sociedad
? Documento de identificación del Representante Legal

g. Solicitar liquidación.

h. Pagar los derechos de matricula en el registro mercantil.

i. Obtener certificado de existencia y representación legal de la sociedad.

9.2 MANUAL DE FUNCIONES

Constituye un elemento de consulta y apoyo para cada una de las personas que
trabajan en la empresa, con el fin de obtener mediante una evaluación, un análisis
real y objetivo que permita identificar los problemas y deficiencias administrativas
que en él se presentan.

9.2.1 Junta de socios (Inversionistas).

? Representación de la cooperativa y administración de los negocios sociales

(artículo 358 código del comercio)
? Selección y nombramiento del representante legal
? Aprobación de planes y presupuesto anual
? Aprobación de planes de inversión y organización
? Examinar, aprobar o reprobar los bala nces que rinde el representante
? Las demás funciones que le asigne la ley o los estatutos de la empresa.

9.2.2. Representante legal

? Representar legalmente a la empresa ante las diferentes entidades, tanto

públicas como privadas
? Planear y coordinar políticas financieras
? Dirigir los esfuerzos de la empresa para alcanzar las metas propuestas
? Designar la secretaria y los operarios que la empresa requiera para su
producción, así como su remuneración
? Usar la firma, razón social o denominación
? Presentar un informe de su gestión a la junta de Socios
? Dar a conocer a cada empleado el manual de funciones y operaciones
? Estudiar, analizar e interpretar los estados financieros
? Autorizar el pago de gastos, girar cheques y firmar comprobantes de egresos
que respalden dichos gastos
? Mantener excelentes relaciones comerciales con clientes, proveedores y
entidades bancarias
? Nómina
? Velar por el bienestar del personal, seguridad y salubridad
? Coordinar la elaboración del presupuesto anual
? Ejecutar actos y contratos acordes con la naturaleza de su cargo
? Desempeñar las funciones inherentes a su cargo
? Establecer e implementar los mecanismos de seguridad industrial necesarios
en las diferentes áreas de la planta.
9.2.3 Secretaria.

? Manejo de facturas de gastos generales

? Responsable de caja menor
? Llevar libro de bancos con sus respectivos comprobantes de egresos
? Facturaciones
? Oficios
? Manejo de la información básica referente a la empresa ( manuales y
programas)
? Demás funciones que le asigne el gerente e inherentes a su cargo.

9.2.4 Contador.

? Encargado del aspecto contable y legal de la empresa, llevando un registro

metódico y ordenado de los valores obtenidos en los documentos resultantes de
las transacciones realizadas a diario por la empresa
? Realizar todos los estados contables de la empresa
? Tener cifras organizadas oportunamente para analizar el estado financiero de
la empresa
? Controlar el manejo de los activos de la empresa
? Realizar las liquidaciones de impuestos para el gobierno
? Actualizar libros de clientes
? Analizar movimientos créditos de los clientes
? Liquidar carteras.

9.2.5 Jefe de producción.

? Determinar las necesidades de materia prima e insumos

? Controlar el ingreso de materia prima y el uso adecuado de éstas
? Distribuir y estandarizar la producción
? Verificar y exigir el uso correcto por parte de los operarios de los implementos
necesarios para su seguridad
? Controlar el rendimiento y correcto desempeño de los operarios
? Buscar él más alto rendimiento de la producción
? Eliminar demoras en el proceso
? Determinación del sistema de inventarios
? Encargado de la planta (ingreso y salida de trabajadores o personal ajeno a la
planta)
? Revisar el correcto funcionamiento así como el rendimiento de la maquinaria y
equipos utilizados en el proceso
? Seguir el programa de mantenimiento instaurado en la planta y/o mejorarlo o
actualizarlo según su criterio
? Clasificar y archivar la información sobre personal, tiempo y repuestos de la
labor realizada, así como las diferentes observaciones al respecto
? Determinar la óptima calidad de la materia prima e insumos requeridos para la
producción. En caso contrario, rechazarla
? Garantizar la calidad de los productos en proceso y del producto terminado.

9.2.6 Comercialización y ventas.

? Determinar las necesidades del producto terminado

? Informar sobre los pedidos de cada uno de los clientes
? Colaboración en la búsqueda y organización de nuevos clientes
? Ayuda a la organización de la producción de compotas de acuerdo a los
pedidos realizados por los diferentes compradores
? Demás funciones que le asigne el gerente e inherentes a su cargo.

9.2.7 Operarios.

? Ejecutar las operaciones requeridas para la elaboración de los productos.

? Informar sobre daños en la maquinaria o equipos directamente al jefe de
producción
? Informar sobre pérdidas de tiempo o rendimiento en jornada laboral al jefe de
producción
? Limpieza de maquinaria y equipo, además de las zonas de producción
? Las labores de cada operario se determinará de acuerdo con la programación
de producción.

9.2.8 Servicios generales.

? Encargado de parte del aseo en planta y la to talidad del área administrativa

? Entregar la correspondencia de la empresa.
 10. ESTUDIO FINANCIERO

El estudio financiero tiene como objetivo determinar el monto de los recursos

financieros requeridos para llevar a cabo el proyecto. Así mismo se pretende
establecer el costo de la función de producción, administración, depreciaciones,
amortizaciones y ventas, las cuales servirán como indicadores en la evaluación
económica final. Una vez conocidas estas necesidades, se definirán las fuentes
que los aportarán y las condiciones en que se hará.

Lo anterior exige determinar para cada uno de los años de implementación y de

operación del proyecto el valor de las inversiones iniciales, reinversiones, ingresos
y egresos para consolidar de esta manera los datos que permitan establecer el
balance que justifique la ejecución o el rechazo del proyecto, a partir de
argumentos financieros.

10.1. INVERSIONES

Las inversiones son los recursos que se emplean para adquirir los activos que
darán inicio a las operaciones del proyecto. Por otro lado son los encargados de
incrementar los beneficios en términos de dinero y se ven reflejados en la
capacidad de producción y posicionamiento de la empresa. Las inversiones se
dividen en inversión fija, inversión diferida o intangible y capital de trabajo.

10.1.1 Inversión fija. Es aquella que se realiza para la adquisición de activos y

que van a permitir el despegue de la planta.

? Inversiones en terrenos y obras físicas. Se incluye el costo del terreno, la

construcción de la planta y los costos de administración.

Cuadro 24. Inversiones de terreno y obras físicas

DETALLE DE INVERSION COSTO TOTAL ($)

Terreno 20.000.000
Construcción planta 50’000.000
Costos administración construcción 5’000.000
TOTAL 75’000.000

? Inversiones en maquinaria, equipos y muebles: Tanto la maquinaria como

los equipos y muebles necesarios para el buen funcionamiento de la empresa se
detallan a continuación.
Cuadro 25. Inversiones maquinaria y equipos

COSTO
COSTO
DETALLE DE INVERSIONES CANTIDAD UNITARIO
TOTAL ($)
($)
Balanza electrónica (500 g) 1 50.000 50.000
Báscula de piso digital (250kg) 1 1050.000 1´050.000
Pesa (5Kg) 1 75.000 75.000
*Herramientas 574.700 574.700
Mesa acero inoxidable 3 570.000 1’710.000
Despulpadora ALEX INOX 50 Kg/hora 1 2’500.000 2’500.000
Tanque para lavado 4 450.000 1’800.000
Dosificadora y envasadora automática 1 8’250.000 8’250.000
Marmita 150Lts. 1 2’800.000 2’800.000
Tamiz 2 40.000 80.000
Escaldador de pocetas 1 7.200.000 7.200.000
Etiquetadora 1 1.000.000 1.000.000
Extintor de polvo químico tipo ABC de 20lb 3 79.000 237.000
Torre de enfriamiento 1 3.000.000 3.000.000
Esterilizador 1 2.200.000 2.200.000
Peto tipo industrial 3 12.000 36.000
Otros 202.500
TOTAL 32.765.200

*Las herramientas incluyen 15 cajas plásticas para 30Kg ($19.500 c/u), 4 baldes
plásticos ($6.500 c/u), 2 mangueras de 100m ($59.100 c/u), una caja de
herramientas ($28.000) y un juego de cuchillos industriales ($110.000).

Cuadro 26. Inversión de muebles y enseres

DETALLE DE CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

INVERSIONES (unid.) ($) ($)

Escritorio tipo gerente 1 210.000 210.000

Escritorio tipo secretaria 4 130.000 520.000
Silla tipo gerente 5 130.000 650.000
Silla en pandala 10 45.000 450.000
Archivador 4 gavetas 1 175.000 175.000
Mesa de juntas 6 puestos 1 400.000 400.000
Mesa plástica 4 puestos 2 51.000 102.000
Sillas rimax con brazos 10 15.200 152.000
Lockers 2 100.000 200.000
Banca de Madera 2 45.000 90.000
Estante de Madera 1 60.000 60.000
Botiquín 2 115.000 230.000
Avisos de señalización 20 4.000 80.000
TOTAL 3’319.000
Cuadro 27. Inversión de equipos de oficina

COSTO COSTO
DETALLE DE INVERSIONES CANTIDAD
UNITARIO ($) TOTAL ($)
Lámparas circulares (22 W) 6 14.000 84.000
Interruptor sencillo 10 3.600 36.000
Tomacorriente doble 18 3.600 64.800
Teléfono digital 3 45.000 135.000
Telefax 1 310.000 310.000
Computador con impresora 3 1´700.000 5’100.000
Lámpara de escritorio 1 30.000 30.000
Papelera 5 5.300 26.500
Lámparas de barras alógenas 5 54.500 272.500
TOTAL 6’058.800

Cuadro 28. Inversiones en equipos de laboratorio

COSTO COSTO
DETALLE DE INVERSIONES CANTIDAD
UNITARIO ($) TOTAL ($)
Refractómetro 1 780.000 780.000
pH-metro 1 950.000 950.000
vidriería convencional 290.000 290.000
Termómetro de reloj 1 25.000 25.000
TOTAL 2.045.000

TOTAL INVERSIONES FIJAS $119’188.000

10.1.2 Inversiones de activos intangibles. Son aquellas que se realizan antes

de entrar en operación el proyecto, tales como estudio de factibilidad, gastos de
organización, registro sanitario y en general todos aquellos en los que se incurre
con el fin de dejar listas las instalaciones y el personal para el inicio de las
actividades.

Cuadro 29. Inversiones en activos intangibles

INVERSIÓN COSTO ($)

Estudio de factibilidad 10´043.000
*Inversiones de Funcionamiento 1´230.500
Montaje y puesta en marcha (10% del valor de maqui. y equipo) 3’276.520
TOTAL 14’550.020

* Las inversiones de funcionamiento contempla: Solicitud concepto ambiental,

Concepto técnico bomberos, Concepto sanitario, SAYCO ACIMPRO.

TOTAL INVERSIONES EN ACTIVOS INTANGIBLES $ 14’550.020

INVERSION TOTAL $133’738.020

10.2 COSTOS DE OPERACIÓN

Son los que se causan durante el periodo de operación del proyecto. Se incurre
en ellos para hacer funcionar las instalaciones y demás activos adquiridos
mediante las inversiones, con el propósito de producir y comercializar los bienes y
servicios.

Los costos operacionales se derivan de los estudios de mercado y técnico, ya que

en ellos se identificaron los insumos necesarios para el funcionamiento del
proyecto en cada una de las áreas.

10.2.1 Costos de producción o fabricación. Se causan en el proceso

productivo y dependen del programa de producción establecido anteriormente. Se
clasifican en costos directos (materia prima y mano de obra) y costos indirectos
(materiales indirectos y mano de obra indirecta).

? Costos directos.

? Mano de obra. Se debe establecer el costo del personal que se requerirá en

el proceso productivo. Las necesidades de recurso humano fueron identificadas
anteriormente en el estudio técnico, en donde se identificó la necesidad de 5
operarios para el primer año y se hará necesario incrementar un operario cada 2
años de operación; es decir, que para el año 5, se necesitarán 7 operarios. Se
consideran los egresos que cada uno representa para la empresa.

Cuadro 30. Costo de mano de Obra (primer año de operación)

REMUN. REMUN. PRESTACION COSTO TOTAL

CARGO
MES $ AÑO $ (42,6%) $ ANUAL $
a. Mano de obra directa
Operario 1 358.000 4’296.000 1’830.096 6’126.096
Operario 2 358.000 4’296.000 1’830.096 6’126.096
Operario 3 358.000 4’296.000 1’830.096 6’126.096
Operario 4 358.000 4’296.000 1’830.096 6’126.096
Operario 5 358.000 4’296.000 1’830.096 6’126.096
Subtotal 21’480.000 9’150.480 30’630.480
b. Mano de obra
indirecta
550.000 6’600.000 2’811.600 9’411.600
Jefe de producción
358.000 4’296.000 1’830.096 6’126.096
Servicios generales
358.000 4’296.000 1’830.096 6’126.096
Celador
Subtotal 15’192.000 6’471792 21’663.792
TOTAL 36’672.000 15’622.272 52’294.272
? Costo de materiales. Para realizar el cálculo de materia prima requerida se
debe consultar el programa de producción preparado en el estudio técnico, en el
cual se determina el volumen de producción esperado (cantidad de bienes a
producir por unidad de tiempo) de acuerdo con el tamaño del proyecto. Además de
la materia prima directa, se deben tener en cuenta los materiales indirectos o sea
aquellos que son complementarios del proceso productivo tales como envases,
empaques, útiles de aseo, etc.

Cuadro 31. Costo de materiales (primer año de operación)

UNIDAD DE COSTO COSTO

MATERIAL CANTIDAD
MEDIDA UNITA. ($) TOTAL ($)
a. Materiales directos
Papaya Kg. 92.400 291 26´888.400
Mango Kg. 11.000 129 1’419.000
Piña Kg. 6.300 400 2’520.000
Azúcar Kg. 25.766 1.000 25’766.000
Almidón Kg. 67.8 4.500 305.100
Pectina Kg. 678 8.000 5’424.000
Ácido cítrico Kg. 13.56 5.700 77.292
Ácido ascórbico Kg. 33.9 5.500 186.469
Subtotal 62’586.261
b. Materiales indirectos
Frascos de vidrio 125 g. Unidades 542.455 90 48’820.950
Etiqueta Compota de papaya Unidades 471.118 30 14’133.540
Etiqueta compota de mango Unidades 44.259 30 1’327.770
Etiqueta compota de piña Unidades 27.078 30 812.340
Cajas de cartón corrugado Unidades 22.603 260 5’876.780
*Elementos de aseo. Unidades 165.000
Subtotal 9’608.330
TOTAL 72’194.591

*Los elementos de aseo incluyen: 4 Escobas, 5 trapeadores, 2 recogedores, 3

galones de desinfectante, 12 potes de crema lava losa de 1000 g., 14 pares de
guantes, 24 esponjas para lavar, 12 paños absorbentes, 5 franelas.

? Costo de servicios

Cuadro 32. Costo de servicios (Primer año de operación)

DETALLE COSTO MENSUAL ($) COSTO ANUAL ($)

Servicios públicos
Energía eléctrica 35.500 426.000
Acueducto y alcantarillado 18.200 218.400
Combustible. Gas 92.000 1’104.000
TOTAL 1’748.400
? Costo de mantenimiento. De acuerdo con el costo de los equipos, se
determina un2% para mantenimiento de estos.

Cuadro 33. Costo de mantenimiento

INVERSIÓN % DE COSTO
CONCEPTO
MAQUINARIA Y EQUIPO MANTENIMIENTO TOTAL ($)
Mantenimiento 18’195.200 2 363.904
TOTAL 363.904

? Costos de depreciación. La depreciación es un mecanismo que se emplea

para permitir la recuperación de la inversión en obras físicas, materiales y equipos.

? Edificios. El costo de este activo es de $50.000.000, los cuales corresponden

a construcción de la planta y obras complementarias

Cargo Anual = Valor original (P) * Depreciación

CA - $50.000.000 * 0,05 = 2.500.000

Cuadro 34. Depreciación de edificio

AÑO VALOR EN LIBROS $ CARGO ANUAL $ VALOR RECUPERAD0 $

0 50.000.000 0 0
1 47.500.000 2’500.000 2.500.000
2 45.000.000 2’500.000 5.000.000
3 42.500.000 2’500.000 7.500.000
4 40.000.000 2’500.000 10.000.000
5 37.500.000 2’500.000 12.500.000
6 35.000.000 2’500.000 15.000.000
7 32.500.000 2’500.000 17.500.000
8 30.000.000 2’500.000 20.000.000
9 27.500.000 2500.000 22.500.000
10 25.000.000 2’500.000 25.000.000
11 22.500.000 2’500.000 27.500.000
12 20.000.000 2’500.000 30.000.000
13 17.500.000 2’500.000 32.500.000
14 15.000.000 2’500.000 35.000.000
15 12.500.000 2’500.000 37.500.000
16 10.000.000 2’500.000 40.000.000
17 7.500.000 2’500.000 42.500.000
18 5.000.000 2’500.000 45.000.000
19 2.500.000 2’500.000 47.500.000
20 0 2’500.000 50.000.000
? Maquinaria y equipo. Para maquinaria y equipo, el costo asciende a
$32’765.200; tomando un 10% de depreciación a un periodo de 10 años.

Cargo Anual = Valor original(P) * Depreciación

CA = 32’765.200 * 0,10 = 3’276.520

Cuadro 35. Depreciación de maquinaria y equipo

VALOR EN LIBROS VALOR RECUPERADO

AÑO CARGO ANUAL ($)
($) ($)
0 32’765.200 0 0
1 29’488.680 3’276.520 3’276.520
2 26’212.160 3’276.520 6’553.040
3 22’935.640 3’276.520 9’829.560
4 19’659.120 3’276.520 13’106.080
5 16’382.600 3’276.520 16’382.600
6 13’106.080 3’276.520 19’659.120
7 9’829.560 3’276.520 22’935.640
8 6’553.040 3’276.520 26’212.160
9 3’276.520 3’276.520 29’488.680
10 0 3’276.520 32’765.200

? Muebles y enseres. Para este activo se toma el 10% de depreciación a un

periodo de 10 años; el costo de muebles y enseres es de $3’319.000.

Cargo Anual = Valor original(P) * Depreciación

CA = 3.319.000 * 0,10 = 331.900

Cuadro 36. Depreciación de muebles y enseres

VALOR EN LIBROS
AÑO CARGO ANUAL $ VALOR RECUPERADO $
($)
0 3’319.000 0 0
1 2’987.100 331.900 331.900
2 2’655.200 331.900 663.800
3 2’323.300 331.900 995.700
4 1’991.400 331.900 1’327.600
5 1’659.500 331.900 1’659.500
6 1’327.600 331.900 1’991.400
7 995.700 331.900 2’323.300
8 663.800 331.900 2’655.200
9 331.900 331.900 2’987.100
10 0 331.900 3’319.000

DEPRECIACIÓN TOTAL $ 6’108.420

? Valor de salvamento.

Valor de salvamento = Valor en libros - Costo de depreciación acumulada

? Edificio
V.S. año 5 = $ 50’000.000 – $12’500.000 = $37’500.000

? Maquinaria y equipo
V.S. año 5 = $ 32’765.200 - $16’382.600 = $16’382.600

? Muebles y enseres
V.S. año 5 = $ 3’319.000 - $1’659.500 = $1’659.500

TOTAL VALOR DE SALVAMENTO AÑO 5 $ 55’542.100

10.2.2 Gastos de administración. Son los relacionados con la ejecución del

proyecto desde el punto de vista administrativo y gerencial. Comprende sueldos y
prestaciones sociales.

Cuadro 37. Gastos de administración (Primer año de operación)

REMUNERA.
REMUNERA. REMUNERA. PRESTACION
CARGO TOTAL ANUAL
MENSUAL ($) ANUAL ($) SOCALES ($)
($)
Gerente 900.000 10’800.000 4’600.800 15’400.800
Secretaria 358.000 4’296.000 1’830.096 6’126.096
*Contador 176.000 2’112.000 899.712 3’011.712
TOTAL 24’538.608

*Contador se pagará 8 horas/mes.

Cuadro 38. Otros gastos administrativos (Primer año de operación)

DETALLE COSTO MENSUAL ($) COSTO TOTAL ANUAL ($)

Útiles y papelería 55.000 660.000
Teléfono 80.000 960.000
Impuesto predial 130.000
TOTAL 135.000 1’750.000

10.2.3 Gastos de ventas. Son los causados por as actividades tendientes a

poner el producto a disposición o alcance de los consumidores o usuarios, por
tanto incluyen los gastos ocasionados por distribución, publicidad y venta
propiamente dicha.
Cuadro 39. Costo de ventas (primer año de operación)

DETALLE COSTO TOTAL ANUAL ($)

Publicidad 3’500.000
Distribución 1’750.000
*Otros 1’030.000
TOTAL 6’280.000

*En otros se incluyen muestras, degustaciones, ofertas, promociones y eve ntos.

10.2.4 Amortización de activos intangibles. Se aplica a los activos intangibles y

diferidos, con el fin de recuperar esta inversión en la medida en que el proyecto
vaya operando.

Cuadro 40. Amortización de activos intangibles

COSTO VALOR AMORTIZACIÓN ANUAL

ACTIVO PLAZO DE
DEL
INTANGIBLE AMORTIZ. 1 2 3 4 5
ACTIVO
Estudio factibilidad 5 años 10’043.000 2’008.600 2’008.600 2’008.600 2’008.600 2’008.600
Inver.sión Funciona. 5 años 1’230.500 246.100 246.100 246.100 246.100 246.100
Montaje y marcha 5 años 3’276.520 655.304 655.304 655.304 655.304 655.304
TOTAL A
2’910.004 2’910.004 2’910.004 2’910.004 2’910.004
AMORTIZAR

10.3 INGRESOS

Los ingresos representan el influjo de dinero obtenido por la venta del producto, la
cual se realizó con base en los cálculos del precio de venta de Compota Natural
de papaya, mango y piña a producir anualmente.

Cuadro 41. Ingresos a precios corrientes

NUMERO DE
PRECIO DE INGRESOS INGRESOS
PRODUCTO UNIDADES
VENTA ($) MES ($) AÑO ($)
MES
Compota Natural de papaya 125g 39.260 635 24’929.994 299’159.930
Compota Natural de mango 125g 3.688 635 2’342.038 28’104.465
Compota Natural de piña 125g 2.257 635 1’432.878 17’194.530
TOTAL 344’458.925

10.4 PUNTO DE EQUILIBRIO

El punto de equilibrio de una empresa me determina el volumen mínimo de ventas

que se debe realizar para no perder ni ganar. La técnica de análisis del punto de
equilibrio permite estudiar las relaciones entre costos fijos, costos variables y los
ingresos del proyecto.
Costos fijos, son los que se causan invariablemente con cualquier nivel de ventas.
Los costos variables son aquellos que están estrechamente ligados con el proceso
productivo, de tal manera que aumentan o disminuyen en proporción directa al
volumen de producción.

Por consiguiente: Costo total = Costo fijo + Costo variable Ecu. 3

CT = C.F. + C.V.

Por otra parte: Ingresos = precio x número de unidades producidas

I = p x unidades producidas

Con esto se puede deducir el número de unidades a producir para alcanzar el

punto de equilibrio.

10.4.1 Costos fijos anuales.

Depreciación 6’108.420
Mano de obra indirecta 21’663.792
Servicios Públicos 1’748.400
Mantenimiento 363.904
Gastos de administración 24’538.608
Otros gastos de administración 1’750.000
Costo de ventas 6’280.000

TOTAL COSTOS OPERACIONALES $ 62’453.124

Los costos fijos para cada producto, se reparten de acuerdo al porcentaje de

producción anual que representa cada uno, que en este caso es: Compota de
Papaya (86.8%), Compota de Mango (8.2%) y Compota de piña (5%)

10.4.2 Costos variables anuales (Primer año de operación)

Cuadro 42. Costos variables

COMPOTA COMPOTA COMPOTA

DETALLE NATURAL DE NATURAL DE NATURAL DE PIÑA
PAPAYA 125G. MANGO 125G. 125G.
Materiales directos 54’455.091 4’023.227 4’107.943
Frascos de vidrio Unid. 42’376.585 4’003.318 2’441.048
Mano de obra directa 26’587.257 2’511.699 1’531.524
Embalaje 5’101.045 481.896 293.839
Etiqueta 14’133.520 1’327.770 812.340
Combustible 958.272 90.528 55.200
TOTAL 143’611.790 12’438.438 9’241.894

TOTAL COSTOS VARIABLES $ 165’292.122

Cuadro 43. Costos fijos y costos variables

COSTO
% P.V
PRODUCTO Und/año C.F.T C.F.U C.VU VENTA
PART. UNIT.
UNIT.
Compota Papaya 471.118 86.8 62’453.124 54’209.312 143’611.790 420 635
Compota Mango 44.259 8.2 62’453.124 5’121.156 12’438.438 397 635
Compota Piña 27.078 5 62’453.124 3’122.656 9’241.894 457 635

El porcentaje de rentabilidad para obtener el precio de venta de cada producto es:

compota de papaya 51%, compota de mango 60% y compota de piña 39%.

10.4.3 Punto de equilibrio en unidades

PEu = __ C.F.u__ Ecu.4

Pv – C.v.u.

En donde:

PEu = Número de unidades en punto de equilibrio

C.F.u = Costos fijos
Pv = Precio de venta unitario
CVu = Costo de venta unitario

? Compota Natural de Papaya (125 g.)

PEu = 54'209.312
635 - 420

PEu = 252.136 unidades de 125g / año

? Compota Natural mango (125 g.)

PEu = 5’121.156
635 - 397

PEu = 21.517 unidades de 125g / año

? Compota Natural Piña (125 g.)

PEu = 3'122.656
635 - 457

PEu = 17.543 unidades de 125 g / año

10.4.4 Punto de equilibro en pesos

PEp = PEu * Precio de venta Ecu. 5

? Compota Natural Papaya (125 g.)

PEp = 252.136 * 635 = 160’106.360

? Compota Natural Mango (125 g.)

PEp = 21.517 * 635 = 13’663.295

? Compota Natural Piña (125 g.)

Pep = 17.543 * 635 = 11’139.805

Figura 20. Punto de equilibrio compota natural de mango en presentación

125g. en pesos y unidades

Pesos

IT

CT

PE
$13’663.2
95

CF

Unidades

21.517
Figura 21. Punto de equilibrio compota natural de piña en presentación de
125g. en pesos y unidades

Pesos

IT

CT

PE
11’139.805

CF

Unidades

17.543

Figura 22. Punto de equilibrio compota natural de papaya en presentación de

125g. en pesos y unidades

Pesos
IT

CT
PE
160´106.360

CF

Unidades

252.136
La mínima cantidad de Compota Natural a producir para que no existan pérdidas
ni ganancias es: Compota de papaya 125g 252.136 unidades con un ingreso de
$160’106.360; compota de mango 125g 21.517 unidades con un ingreso de
$13’633.295; compota de piña 125g 17.543 unidades con un ingreso de
$11’139.805.

10.5 CAPITAL DE TRABAJO.

Se refiere al conjunto de recursos necesarios, en forma de activos corrientes, para

el desarrollo del proyecto durante un ciclo operativo.

El ciclo operativo es el proceso que se inicia en el primer desembolso para

cancelar la materia prima y demás insumos, continúa con la transformación de
estos en productos terminados y se concluye cuando los productos son vendidos y
el valor de la venta es percibido y queda disponible para cancelar nuevos insumos.

ICT = (COPD)
Donde:

ICT = Inversión en capital de trabajo

CO = Ciclo operativo (en días)
COPD = Costo de operación promedio diario

Se hace necesario calcular el costo de operación anual

Cuadro 44. Costos de operación año 1

DETALLE COSTO ($)

Salarios y sueldos 76’832.880
Costo de materiales 72’194.591
Servicios 1’748.400
Costo de Mantenimiento. 363.904
Depreciación 6’108.420
Costos de venta 6’280.000
Otros gastos de administración 1’750.000
Costo de operación anual 165’278.195

COPD = Costo operacional anual = 165’278.195 = 452.817

365 días 365

Como ICT = (COPD)

ICT = 60 días (452.817)
ICT = 27’169.018
10.6 PRESUPUESTO DE INGRESOS PROYECTADOS (Sin inflación)

Cuadro 45. Estimación de ingresos compota Natural de papaya, en

presentación de 125g.

CAPACIDAD PRODUCCIÓN PRECIO DE INGRESOS

AÑO
INSTALADA % (125G) VENTA ($) ESTIMADOS
1 68,30 471.118 635 299’159.930
2 75,13 518.230 635 329’076.050
3 82,64 570.053 635 361’983.655
4 90,9 627.058 635 398’181.830
5 100 689.764 635 438’000.140

Cuadro 46. Estimación de ingresos compota natural de mango, en

presentación de 125g.

CAPACIDAD PRODUCCIÓN PRECIO DE INGRESOS

AÑO
INSTALADA % (125G.) VENTA ($) ESTIMADOS
1 68,30 44.259 635 28’104.465
2 75,13 48.685 635 30’914.975
3 82,64 53.554 635 34’006.790
4 90,9 58.909 635 37’407.215
5 100 64.780 635 41’135.300

Cuadro 47. Estimación de ingresos compota natural de Piña, en presentación

de 125g.

CAPACIDAD PRODUCCIÓN PRECIO DE INGRESOS

AÑO
INSTALADA % (125G.) VENTA ($) ESTIMADOS
1 68,30 27.078 635 17’194.530
2 75,13 29.786 635 18’914.110
3 82,64 32.765 635 20’805.775
4 90,9 36.041 635 22’886.035
5 100 39.645 635 25’174.575

AÑO TOTAL DE INGRESOS ANUALES (SIN INFLACIÓN)

1 344’458.925
2 378’905.135
3 416’796.220
4 458’475.080
5 504’310.015
10.7 EGRESOS

Los egresos representan la inversión que va a tener el proyecto para le montaje y

puesta en marcha de la planta procesadora de compotas de papaya , mango y
piña e el Municipio de Taminango.

Cuadro 48. Egresos anuales

AÑO EGRESO TOTAL ($)

1 160’907.038
2 168’952.390
3 179’089.533
4 191’625.801
5 206’955.865

10.8 POLÍTICA DE FINANCIACIÓN

El programa de inversiones que se elaboró en este capítulo lleva a la conclusión

de que se necesita $160’907.038 para poner en marcha este proyecto. Esta
previsto que haya en el proyecto un aporte por parte de los socios del 13,42% de
la inversión total; esto es $21’594.583, quedando por financiar a través de un
banco $139’312.455. El préstamo bancario se financiará a una tasa de interés
efectivo anual del 26% a cinco años.

Capital = $ 139’312.455

Interés = 26 %

n = 5 años

Cuadro 49. Amortización de crédito

ABONO A
AÑO INTERÉS CUOTA FIJA SALDO
CAPITAL
1 36’221.238 52’868.120 16’646.882 122’665.573
2 31’893.049 52’868.120 20’975.071 101’690.502
3 26’439.530 52’868.120 26’428.590 75’261.912
4 19’568.097 52’868.120 33’300.023 41’961.889
5 10’906.231 52’868.120 41’961.889 0
Cuadro 50. Ingresos netos anuales (sin inflación)

AÑO INGRESO TOTAL EGRESO TOTAL INGRESO NETO

1 344’458.925 160’907.038 183’551.887
2 378’905.135 168’952.390 209’952.745
3 416’796.220 179’089.533 237’706.687
4 458’475.080 191’625.801 266’849.279
5 504’310.015 206’955.865 297’354.150

10.9 FLUJO NETO DE EFECTIVO

Cuadro 51. Flujo neto de efectivo

AÑO IT ($) CT ($) UAI ($) IMPUESTO FNE ($)

35 %
1 344’458.925 160’907.038 183’551.887 64’243.160 119’308.727
2 378’905.135 168’952.390 209’952.745 73’483.461 136’469.284
3 416’796.220 179’089.533 237’706.687 83’197.340 154’509.347
4 458’475.080 191’625.801 266’849.279 93’397.248 173’452.031
5 504’310.015 206’955.865 297’354.150 104’073.953 193’280.198

Donde:

IT = Ingresos totales
CT = Costos totales
UAI = Utilidades antes de impuestos
FNE = Flujo neto de e fectivo (UAI-IMPUESTOS)
 11. ESTUDIO ECONOMICO

La evaluación de proyectos es el procedimiento a través del cual se comparan los

resultados que se esperan obtener, con los objetivos fijados con anterioridad y
mediante la utilización de criterios de evaluación específicos.

La evaluación de un proyecto, permite:

? Decidir si se acepta o se rechaza el proyecto o sea, definir si se realiza o no.

? Comparar y ordenar prioritariamente varios proyectos, ya sea en función de la

rentabilidad que ofrecen los beneficios que representen para una comunidad
específica.

11.1 EVALUACIÓN FINANCIERA.

La viabilidad económica de un proyecto de inversión con o sin financiación

bancaria, requiere la proyección del flujo de fondos del proyecto durante su vida
útil y la construcción de un conjunto de indicadores para medir la bondad
económica del proyecto. Los indicadores mas importantes para medir son: Valor
Presente Neto (VPN), Tasa Interna de Retorno (TIR) y Tasa de Interés de
Oportunidad (TIO). Estos valores y sus interpretaciones son especialmente
importantes en el proceso de toma de decisiones para realizar la inversión.

11.1.1 Valor presente neto (VPN). Significa traer del futuro al presente
cantidades monetarias a su valor equivalente. Para realizar este cálculo se parte
de una tasa mínima atractiva de retorno o tasa de referencia estimada para el
proyecto mediante la suma de la DTF que actualmente es de 7.90% efectivo anual
y un premio al riesgo del 12%.

El VPN, es tal vez el indicador más confiable en la evaluación financiera del

proyecto, indica la riqueza o pérdida adicional que tendría el inversionista, frente a
sus oportunidades convencionales de inversión, al invertir sus recursos financieros
en el proyecto.

VPN = ? FNE Ecu. 6

(1+i)n

Donde: FNE: flujo neto de efectivo

I: tasa de interés de oportunidad
n: número de periodos a analizar
Figura 23. Flujo neto de efectivo para 5 años

V.S.

119’308.727 136’469.284 154’509.347 173’452.031 193’280.198

0 1 2 3 4 5

160’907.038

TMAR = DTF + PREMIO AL RIESGO Ecu. 7

TMAR= 7.90% + 12% = 19.9% Anual

VPN = - 160’907.038 + 119’308.727 + 136’469.284 + 154’509.347 + 173’452.031

(1 + 0.199) (1 + 0.199)2 (1 + 0.199)3 (1 + 0.199)4

+ 193’280.198
(1 + 0.199)5

VPN = $ 285’093.968

El VPN corresponde a $285’093.968; valor que es muy superior a cero, por lo

tanto se acepta la Inversión. El VPN indica el remanente de ganancias que quedan
después de haber recuperado la inversión inicial por un periodo de cinco años.

11.1.2 tasa interna de retorno (TIR). Es el porcentaje que hace al VPN igual a 0;
además la TIR asume los conceptos de reinversión.

? Tasa de interés de oportunidad TIO (TMAR). Depende del inversionista de

acuerdo con la oportunidad de utilización de sus recursos monetarios y de
generación de riqueza que estos le permitan lograr. Es usual que las empresas
asuman como tasa de interés de oportunidad el costo promedio ponderado de
capital, que se obtiene a partir de los costos de cada fuente de financiamiento y de
la participación de estos en la financiación de la unidad empresarial.

TIO = Tasa inflacionaria + Premio al riesgo

En este proyecto no se tiene en cuenta la tasa inflacionaria, es decir, que los
presupuestos se han hecho con valores constantes y en el momento que se tomen
los valores en los años futuros, se debe aumentar la tasa de inflación a los
diferentes rubros.

Premio al riesgo a la inversión: significa el verdadero crecimiento del dinero, y se

le llama así porque las inversiones implican arriesgar dinero, y por tomar este
riesgo el inversionista merece una ganancia adicional sobre la inflación, es decir,
que a mayor riesgo se merece obtener una mayor ganancia. El porcentaje de
premio al riesgo que se ha determinado para este proyecto es del 12%

n = 5 años

I = 19.9% anual

TIR = VPN - ? FNE = 0 Ecu. 8

(1+i)n

Si TIR > TIO, se acepta la inversión, siempre y cuando se perciba el concepto de

reinversión.

Si TIR < TIO, se rechaza de inmediato la inversión

285’093.968 = - 160’907.038 + 119’308.727 + 136’469.284 + 154’509.347 +

(1 + 0.199) (1 + 0.199)2 (1 + 0.199)3

173’452.031 + 193’280.198
(1 + 0.199)4 (1 + 0.199)5

VPN = 0 = TIR =36%

La TIR obtenida es de 36%, valor que es mayor al 19,9% correspondiente a la

TMAR; por lo tanto si TIR ? TMAR, se acepta la inversión del proyecto.

11.1.3 Relación beneficio/costo. Se obtiene mediante el cociente entre la

sumatoria de los valores actualizados de los ingresos y la sumatoria de los valores
actualizados de los egresos.

RB/C = ? lt / (1+i)t Ecu.9

? Et / (1+i)t

Esto implica calcular el valor presente de todos los ingresos del proyecto y el valor
presente de todos los egresos, para luego efectuar la división respectiva. Para la
actualización de los datos, se toma como tasa de interés, la tasa de oportunidad.
La interpretación que se le da a la relación Beneficio/Costo es:

Cuando: B/C > 1 el proyecto es atractivo ya que el Valor Presente de los ingresos
es superior al Valor Presente de los egresos. (El proyecto se acepta).

Cuando B/C < 1 el proyecto no es atractivo ya que el Valor Presente de los

ingresos es inferior al Valor Presente de los egresos. (El proyecto se rechaza).

Cuando B/C = 1 la tasa de oportunidad es la mínima TIR ya que el Valor Presente

de los ingresos es igual al de los egresos. (Es indiferente a realizar o no el
proyecto).

INGRESOS = 344’458.925 + 378’905.135 + 416’796.220 + 458’475.080

(1 + 0.199) (1 + 0.199)2 (1 + 0.199)3 (1 + 0.199)4

+ 504’310.015 = $ 1218’018.726
(1 + 0.199)5

EGRESOS = 160’907.038 + 168’952.390 + 179’089.533 + 191’625.801

(1 + 0.199) (1 + 0.199)2 (1 + 0.199)3 (1 + 0.199)4

+ 206’955.865 = $ 531’863.332
(1 + 0.199)5

R B/C = 1.218’018.726 / 531’863.332

R B/C = 2.29

Es decir que por cada peso invertido se obtienen $2.29 de ganancia. Como B/C es
mayor a 1, se acepta el proyecto.

11.1.4 Período de recuperación de la inversión. Se define como el tiempo en

que el inversionista o grupo de inversionistas recuperan el capital invertido.

PR = ? FNE / (1+i)n = II Ecu. 10

En donde:

II = Inversión inicial
PR = Periodo de recuperación

PR año 1 = 119’308.727 / (1 + 0.199) = 99’506.862

La inversión inicial del proyecto es de 160’907.038; por lo tanto, al finalizar el

primer año se han recuperado $99’506.862.
PR año 2 = 136’469.284 / (1 + 0.199) 2 = 94’928.484

Año 1 + año 2 = 194’435.346

Al finalizar el segundo año se han recuperado $194’435.346, es decir, que en este

año se recupera la inversión.
 12. EVALUACIÓN AMBIENTAL Y SOCIAL

12.1 EVALUACIÓN AMBIENTAL

Este capítulo se enmarca dentro de los conceptos de desarrollo sostenible, diseño

de ingeniería medioambiental D.F.E y de acuerdo a las disposiciones
contempladas en la Ley 99 del 22 de diciembre de 1993; concretamente el decreto
1753 del 3 de agosto de 1994 por medio del cual se reglamenta lo concerniente al
otorgamiento de licencias (Artículos 49-62, capítulo 8) por parte de Ministerio del
Medio ambiente para proyectos industriales. Es necesario considerar los efectos
del proyecto de la planta procesadora de Compota de papaya, mango y piña con
respecto al impacto que su montaje ejerza sobre el ecosistema de la micro
localización.

Mediante la evaluación de impactos ambientales se identificará, calificará e

interpretará las consecuencias ambientales que puedan existir durante el
funcionamiento de la planta.

La evaluación ambiental se lleva a cabo mediante el siguiente proceso:

Revisión detallada del proceso de producción de compotas de papaya, mango y

piña en sus aspectos técnicos y de las obras civiles requeridas para la
construcción de las instalaciones.

Análisis de cada una de las fases del proceso de producción.

Calificación de impactos con base a los indicadores ambientales seleccionados.

(Anexo D).

12.1.1 Identificación de impactos. En el desarrollo industrial moderno, el

conjunto de requisitos en la formulación y evaluación de proyectos se hace más
evidente la necesidad de vincular el estudio del medio ambiente en el cual se
pretende desarrollar un proyecto. Por tal razón es crucial entrar a trabajar con la
ingeniería ambiental ya que ésta identifica las posibles variables de un proceso o
producto que pueden generar impactos adversos al medio ambiente, Además
permite diseñar procedimientos para dar soluciones factibles y reales
ambientalmente a determinados problemas de manera que se empiece a producir
un desarrollo sostenible.

En el campo medioambiental es importante tener en cuenta la legislación vigente

sobre medioambiente en Colombia (Ley 99 del 22 de diciembre de 1993) así como
también legislaciones internacionales.
El diseño de ingeniería medioambiental (D.F.E) se constituye en una concepción
válida, traducida en la implementación de proyectos agroindustriales teniendo en
cuenta la conservación de los recursos naturales como el agua, aire, flora y fauna.

El proceso de producción consta de varias operaciones interrelacionadas para

lograr un fin común, la obtención de compota de papaya, mango y piña.

Para el manejo medioambiental se parte desde el estudio de la materia prima en

su origen considerando impactos negativos que se generan en las plantaciones de
papaya, mango y piña, hasta el reciclaje y reutilización de los materiales al
máximo.

? El cultivo. Para el cultivo de papaya, mango y piña se requiere preparar el

suelo en su fase primaria, luego es indispensable abonar y controlar malezas con
agroquímicos no selectivos que ejercen efectos negativos como la destrucción de
especies menores. También los requerimientos de fumigación del cultivo pueden
ocasionar contaminación en el aire, el suelo y el agua.

? Variables a tratar.

Control de malezas
Abonado
Fumigado

Para los anteriores focos de contaminación se plantean soluciones acordes a los

sistemas naturales.

- Utilización de sistemas mecánicos o manuales para el control de malezas

- Uso de abono orgánico, empleando residuos orgánicos resultantes de las

operaciones de selección, clasificación, escaldado y despulpado que se llevan a
cabo en la planta.

- Aplicación de control biológico como sustituto de pesticidas.

Con lo anterior se garantiza un fruto no modificado, evitando alteraciones a los

consumidores como por ejemplo alteraciones genéticas por presencia de residuos
químicos.

? Cosecha. Es la actividad de recolección de los frutos maduros, se puede

presentar contaminación por las deficientes prácticas de manipulación durante
esta etapa ocasionando magulladuras y pérdida de la calidad en general. El
control efectivo a este problema será una adecuada capacitación técnica en
cosecha e higiene.
? Almacenamiento y transporte. El almacenamiento se realiza con el fin de
recolectar la suficiente materia prima para luego ser transportada hacia la planta;
esta operación debe ser cuidadosa debido a que el fruto puede contaminarse por
contacto con materiales no adecuados. Es recomendable mantener la higiene
necesaria en el lugar de almacenamiento, así como también no almacenar las
frutas en lugares donde se tienen pesticidas u otro producto nocivo para la salud.

El transporte consiste en llevar el producto a la planta procesadora, se debe tener

en cuenta la emisión de gases de los vehículos como potenciales agentes de
contaminación por lo que es recomendable vehículos con cierto nivel de
acondicionamiento.

? Recepción y pesaje. Aquí la materia prima ingresa a la planta para ser

procesada, se debe evitar al máximo la manipulación de los frutos; además, los
equipos deben permanecer higiénicos y se debe mantener la limpieza en el lugar.

? Selección y clasificación. Los residuos resultantes tales como hojas, tallos y

frutos defectuosos se utilizarán como abono orgánico.

? Lavado y desinfección. Para los fines de esta operación se emplean bajas

concentraciones de agua y detergentes como el hipoclorito de sodio, debido a que
no son biodegradables se debe prestar mayor cuidado en su uso. Una alternativa
para la implementación de un método físico sería la inversión en equipos de
limpieza por aspersión a vapor de agua, esto es en función del tamaño de la
producción de la planta.

? Troceado. Este proceso generará la producción de residuos sólidos, los

cuales se utilizarán como abono orgánico.

? Escaldado y choque térmico. Este método térmico de inhibición de enzimas

y reducción de carga microbiana superficial se logra mediante el uso del agua
calentada por gas. La posible contaminación resulta de los residuos producidos
por la combustión del gas que son mínimos, puesto que el funcionamiento del
quemador sería de unas 4 horas por día. Para tal efecto se recomienda la siembra
de árboles en los alrededores de la planta, para contribuir a al purificación del
medio.

El agua utilizada en esa operación no contiene material patógeno, se debe

desechar a temperaturas cercanas a la del ambiente o emplearla ésta en la
limpieza de la planta.

? Despulpado. El despulpado se realiza con el fin de separar la parte

comestible de la fruta y dejar retenidas las semillas. La separación se realiza
físicamente utilizando la fuerza centrífuga que genera un motor junto con un tamiz
determinado de acuerdo a la fruta que se procesa.
Los residuos, semillas, se destinan para la producción de abono orgánico
permitiendo utilizar al máximo los materiales.

? Cocción. La cocción puede producir posible contaminación de aguas por

residuos líquidos.

? Envasado. Para envasar el producto se utiliza frascos de vidrio por tener

características favorables como la inocuidad con la compota.

Los frascos de vidrio pueden convertirse en un foco de contaminación cuando el

producto haya sido consumido. Se recomienda etiquetar teniendo en cuenta
normas de eco etiquetado.

? Esterilización y choque térmico. La esterilización es un tratamiento térmico

que se somete a los productos con el fin de alargar la vida útil de los mismos.

Esta operación se realiza mediante el uso de gas como combustible para hacer
que el producto llegue a una temperatura de 60-70°C para luego efectuar un
choque térmico utilizando un enfriador con el fin de generar estrés a posibles
microorganismos que se encuentren en el producto. Se debe manejar
correctamente el gas para evitar exceso de combustión en esta operación.

? Almacenamiento. Esta operación se efectúa con el fin de preservar el

producto en buenas condiciones de palatabilidad.

Una vez que el producto haya salido de la empresa se plantea un tratamiento de

recuperación, reutilización y reciclado hasta alcanzara el mayor uso de los
recursos. Es importante tener en cuenta en todo momento el compromiso entre la
empresa y el medio ambiente.

Cuadro 52. Variables consideradas con respecto al impacto medioambiental

del proyecto.

ETAPA DEL
VARIABLES SOLUCIÓN PLANTEADA
PROCESO
Control de malezas Cultivos Métodos mecánicos o manuales
Manejo de abono Cultivos Abono orgánico
Manejo de fumigaciones Cultivos Control biológico
Reducción de detergentes Lavado Métodos físicos
Ruido Despulpado Protección auditiva del operario
Reducción de accidentes Todo el proceso Plan de seguridad industrial
Reducción de energía Todo el proceso Aislamiento y reducción de distanc.
Reducción de agua Todo el proceso Recirculación
Uno de los elementos más afectados por la operación de la planta es el agua,
presentándose con éste, el mayor número de impactos directos. Los impactos
directos sobre la calidad fisicoquímica y biológica del agua se produce por
vertimientos del sistema de tratamiento de aguas residuales domésticas
generadas en los servicios sanitarios de la planta y por el vertimiento de aguas
resultantes del lavado y desinfección de materia prima.

12.1.2 Calificación de impactos. La calificación de impactos ambientales de un

proyecto consiste en calificar cuantitativa y cualitativamente los efectos que
pueden alterar la zona donde se ejecutará el proyecto.

El proceso de calificación de impactos se hace para los indicadores ambientales

seleccionados en cada uno de los diferentes elementos. Estos indicadores son:

Agua. La calidad del agua estará determinada por los vertimientos de la unidad
sanitaria como por el lavado de la materia prima y de la planta en general. Para lo
cual se hace necesario realizar un seguimiento mediante pruebas y/o análisis
microbiológicos y fisicoquímicos a este componente.

Aire. Los agentes contaminantes pueden ser calificados de acuerdo a su origen

(primario o secundario), composición química y estado de la materia.

La clasificación de los componentes de la atmósfera basada en el estado de la

materia los clasifica como partículas y contaminantes gaseosos.

Ruido. Entre los efectos que el ruido produce en el hombre están los sicológicos
donde el ruido puede molestar, interrumpir o sorprender la concentración, el sueño
o el descanso y los fisiológicos que ocasionan la pérdida de audición, nauseas y
reducción del control muscular cuando la exposición es severa.

Para la evaluación del riesgo de afectación auditiva han sido establecidos valores
límites permisibles para ruido continuo o intermitente en la Resolución 01792 de
1990 de los Ministerios de Salud y Trabajo y Seguridad social. Dichos valores se
presentan en el siguiente cuadro:

Cuadro 53. Valores límites permisibles de ruido

MÁXIMA DURACIÓN DE EXPOSICIÓN DIARIA (HORAS) NIVELES DE RUIDO DB (A)

8 85
4 90
2 95
1 100
0.5 105
0.25 110
0.125 115
DB (A): Decibeles A; A= Frecuencia molesta al oído humano.
Duraciones de exposición superiores a las indicadas para los diferentes niveles de
ruido en el cuadro anterior, se consideran como efectos nocivos.

Vegetación. Los indicadores ambientales dentro de la vegetación deben estar

enfocados hacia la demostración de cambios fisonómicos como resultado de la
modificación o eliminación del elemento.

Fauna. El efecto sobre la fauna pueden considerarse muy bajo, debido a la

presencia del hombre y a las actividades que en ella se desarrollan.

Socioeconómico. Se consideran como indicadores los cambios de la economía

social y aumento en la calidad de vida mediante la generación de empleo.

Los Atributos Ambientales para la calificación de los impactos ambientales son los
siguientes:

? Tipo. Hace referencia a la manera como el impacto es recibido por el

elemento o alguna propiedad o característica del mismo y puede ser:

Directo. Cuando el impacto es recibido directamente por el elemento que esta

siendo evaluado.

Indirecto. Cuando el impacto es recibido en forma indirecta por el elemento que

esta siendo evaluado.

? Presencia. Indica la posibilidad de ocurrencia del impacto.

? Desarrollo. Señala la forma como evoluciona el impacto, desde que s genera

hasta que se manifiesta con todas sus consecuencias.

? Duración. Hace referencia al periodo durante el cual el efecto estará presente

en el elemento ocasionando alguna modificación y puede ser:

Intermedio. Cuando el impacto tiene una acción inmediata sobre el elemento

receptor y su efecto cesa una vez desaparece su causa.

Corto plazo. Cuando se presenta un lapso de tiempo entre la recepción del

impacto y la finalización del efecto sobre el elemento.

Mediano plazo. Cuando la acción del impacto solo podrá ser superada cuando
haya un cambio en las condiciones ambientales.

Largo plazo. Cuando la acción del impacto sigue presente aún habiendo ocurrido
una modificación en las condiciones ambientales.
? Magnitud. Hace referencia a las propiedades o características propias del
elemento afectadas por la acción del impacto y puede ser:

Muy alta. Cuando las propiedades esenciales del elemento son afectadas
directamente por el impacto.

Alta. Cuando una propiedad esencial del elemento es afectada por le impacto.

Media. Cuando sólo algunas características o propiedades esenciales o

propiedades del elemento son afectadas por el impacto.

Baja. Cuando solamente una característica o propiedad no esencial es afectada

por el impacto.

Muy baja. Cuando ninguna propiedad o característica esencial del elemento son
afectadas por el impacto.

? Cobertura. Hace referencia al área o longitud hasta donde el elemento puede

ser afectado por el impacto y puede ser regional o local.

? Carácter. Se refiere a la modificación del elemento en términos de sus

características iniciales o condición de línea de base. hace énfasis al carácter
benéfico o no benéfico y puede ser:

Positivo. Cuando el impacto produce un efecto benéfico en las propiedades de

los elementos con respecto al estado inicial o línea base.

Negativo. Cuando el impacto produce un efecto no benéfico o una disminución

en términos cualitativos o cuantitativos del elemento; siempre e da en relación con
la condición inicial o línea base.

? Nivel. Los impactos pueden producir efectos de carácter permanente, es

decir, el efecto causado al medio genere una situación de no retorno.

? Calificación ecológica. Es analizada según los factores enumerados

anteriormente. Establece numéricamente la acción conjugada de los factores que
tipifican un impacto ambiental. La expresión matemática valora en términos
porcentuales los impactos identificados. La ecuación es la siguiente:

CE = Pr {a(De x Ma) + b(Du)}; Donde: a = 0.7 y b = 0.3

Pr = Presencia
De = Desarrollo
Ma = Magnitud
Du = Duración
Cuadro 54. Atributos ambientales

ATRIBUTO ESCALA RANGO

Magnitud (Ma) Muy Alta 8 – 10
Alta 6–8
Media 4–6
Baja 2–4
Muy Baja 0–2
Presencia (Pr) Cierto 1
Muy Probable 0.7 – 0.9
Probable 0.3 – 0.7
Poco Probable 0.1 – 0.3
Duración (Du) Permanente (> 10 años) 10
Larga (7 – 10 años) 7 - 10
Media (4 – 7 años) 4–7
Corta (1 – 4 años) 1–4
Muy Corta (< 1 año) 0.1 – 0.2
Desarrollo (De) Muy Rápido (< 1 mes) 0.8 – 1
Rápido (1 – 6 meses) 0.6 – 0.8
Medio (6 – 12 meses) 0.4 – 0.6
Lento (12 – 24 meses) 0.2 – 0.4
Muy Lento (> 24 meses) 0.1 – 0.2
Cobertura (Co) Regional Rg
Local Lo
Carácter (Ca) Positivo (+)
Negativo (-)
Nivel (Ni) Reversible Re
Irreversible Ir
Calificación Despreciable (No altera al medio) 0 –1
Ecológica (CE) Bajo (Mínimo) 1- 3
Medio (Medianamente sensible) 3–6
Alto (Sensible) 6–8
Muy Alto Altamente sensible) 8 – 10
FUENTE: IMA, Ingeniería y Medio Ambiente.

En el cuadro 54 se presenta la calificación cuantitativa. Una vez realizada tanto la

evaluación cualitativa como cuantitativa, se procede a realizar un análisis para
establecer el impacto verdadero causado sobre le medio ambiente.

Como resultado de la calificación se generó la matriz para la evaluación de

impactos, la cual presenta la calificación de impactos que ocasionarán las
actividades de operación y funcionamiento de la Planta Procesadora. Además, se
considera las situaciones de riesgo y la puesta en marcha del proyecto.
11.2 EVALUACIÓN SOCIAL

Los beneficios sociales del proyecto se entienden como el impacto positivo que
suscitará la puesta en marcha de la planta en el corregimiento de Granada
incluyendo el entorno mismo y el mercado al cual está regido el producto. Tales
beneficios son:

Fomento al cultivo de papaya, mango y piña de manera sostenible y continua.

Incremento del empleo por cuanto el proyecto demanda en forma directa mano de
obra profesional, calificada y no calificada, además se generarían empleos
indirectos por transporte a la microlocalización

Valorización de los bienes y terrenos aledaños a la microlocalización de la planta

Retener valor agregado por la transformación que la actividad agroindustrial

ocasiona en la región de Taminango, lo cual representa beneficio económico y
social.

Presentar a las comunidades campesinas de la zona de estudio un modelo de la

alternativa agroindustrial para mejorar la situación actual concerniente al deficiente
manejo de los productos provenientes del sector agrario.

Implementación de nuevas tecnologías para el procesamiento de frutas.

El proyecto en marcha estabilizará precios de venta de papaya, mango y piña.

Aumento de la producción de compota de papaya, mango y piña beneficia la

demanda insatisfecha adjudicada a la disposición de los consumidores a adquirir
el producto.

Ofrecer al consumidor un producto nariñense cuyas características adquisitivas

sean favorables para la comunidad pastusa básicamente, a un precio cómodo y
menor que el de la competencia.

Obtención de un producto final estandarizado en cuanto a calidad, precio y

volumen lo cual representa un importante beneficio para el consumidor.

Integrar eficiencia, calidad y rentabilidad.

Utilización de recursos propios.

11.3 SITUACIÓN DEL MEDIO AMBIENTE SIN PROYECTO

La FAO define el desarrollo sostenible como “El manejo y conservación de la base

de recursos naturales y la orientación del cambio tecnológico e institucional de tal
manera que se asegure la continua satisfacción de las necesidades humanas para
las generaciones presentes y futuras”. Con base en esta concepción y
considerando la situación real de la zona potencial donde se desarrollará el
proyecto el análisis ambiental tiene el propósito de hacer un análisis objetivo de
las condiciones del entorno en términos ambientales, para tales efectos se toma
en cuenta el medio biofísico, socioeconómico, los patrones culturales y estéticos.

11.3.1 Aspectos biofísicos. Desde el punto de vista biofísico, se destaca la

explotación agrícola minifundista predominando cultivos de café, maní, piña,
papaya, lulo, entre otras frutas.

La flora y la fauna de la zona están deforestadas aunque a pocos kilómetros del

corregimiento de Granada se encuentran reservas selváticas. La fauna existente
está compuesta por animales domésticos que no representan una explotación
económica significativa.

11.3.2 Aspecto socioeconómico. Las actividades económicas que realizan las

personas de esta región están relacionadas con labores del campo.

En términos de servicios públicos, la zona cuenta con una infraestructura de

acueducto, alcantarillado, energía eléctrica, líneas telefónicas y vías de acceso en
buen estado. La cabecera de Granada cuenta además con un centro de salud,
colegio, puesto de policía, iglesia y zonas de recreación.

11.3.3 Aspectos culturales. Los aspectos culturales, relacionados con las

costumbres, creencias, valores, religión y políticas han ejercido influencia en la
población, observándose actitudes propias de una cultura seudo citadina.

El comportamiento de los cultivadores de papaya, mango y piña para con

representantes gubernamentales se muestra apático y en buena porción se busca
el paternalismo del estado.

11.3.4 Aspectos estéticos. Desde el punto de vista estético, es de considerar el

gran valor que se encuentra en el lugar con respecto al paisaje que genera las
montañas con surcos divididos y la pureza del aire lo cual convierte la zona del
corregimiento de Granada en uno de los lugares turísticos con mayor significación
del departamento de Nariño y del país.
11.4 SITUACIÓN DEL MEDIO AMBIENTE CON PROYECTO

11.4.1 Medio biofísico. Con la ejecución del proyecto se da una mayor utilización
de los recursos producidos en la región ya que se empieza a transformar materia
prima buscando obtener un valor agregado sin generar impactos adversos al
ambiente y conservando los recursos.

11.4.2 Medio socioeconómico. Las inversiones que se realizan para la

adquisición y construcción de obras civiles y equipos generarán provisionalmente
empleos directos. Durante las etapas de producción se generarán puestos de
trabajo estables de tipo administrativo y técnico; además se fomentará el cultivo de
papaya, mango y piña, como empleos indirectos mano de obra en actividades
como acarreos, cosechas; lo cual se traduce en ingresos para las familias de esta
comunidad.

Por otra parte el proyecto podría impulsar el mejoramiento de los servicios

públicos en la zona, así como también a invertir en otros proyectos por parte del
sector oficial o privado.

11.4.3 Aspecto cultural. Los patrones culturales propios de la región no sufrirán

ningún tipo de trastorno con la instalación de la planta, puesto que ella no
involucra productos con procedimientos que incidan directamente sobre el
comportamiento y la conducta de la comunidad. Algo importante es que en esta
región se inicia la cultura de la microempresa agroindustrial.

Por otra parte, para los trabajadores de la empresa, les representa un

mejoramiento de la calidad de vida, toda vez que la empresa brindará las
prestaciones de ley vigentes.

11.4.4 Aspectos estéticos. Estéticamente el proyecto mejoraría la imagen de

entorno de la micro localización. Conocidos los aspectos ambientales, se puede
asegurar que el proyecto en mención es seguro, desde este punto de vista, en
razón de que no generaría ningún tipo de contaminación que afecte a la
comunidad de la zona, de igual manera al medioambiente.

En cuanto a la estructura física de la planta el modelo se diseñará teniendo en

cuenta que no genere ningún tipo de contaminación visual puesto que estará
acorde al e ntorno medioambiental.

La empresa se encargará a nivel interno de capacitar en términos de salud

preventiva ante riesgos por la manipulación de equipos, se dotará al personal de
implementos de seguridad industrial. Adicionalmente existirá un adecuado
mantenimiento de equipos, aseo de la planta y demás actividades que contribuyan
al mejoramiento de la calidad de vida de los trabajadores y la comunidad en
general.
 12. CONCLUSIONES

? La organización de la producción de papaya, mango y piña, se realizará a

través de los productores asociados a la Cooperativa, cuya finalidad es el
fortalecimiento y aprovechamiento de este producto, para obtener la materia prima
necesaria en la transformación de las frutas en compotas.

? La captación del volumen total de la producción de papaya y mango será

inicialmente del 2%, respectivamente y de piña del 7%, estos porcentajes se
incrementarán gradualmente de acuerdo a la demanda de compota de estas frutas
que exista en el mercado.

? Las compotas de papaya, mango y piña tienen una gran acogida,

principalmente, por las amas de casa que tienen niños mayores de 6 meses
pertenecientes a los estratos 3, 4 y 5 de la ciudad de San Juan de Pasto.

? La planta procesadora participará en el mercado cubriendo el 40% de la

demanda potencial de papaya; además, cubrirá una demanda insatisfecha de
compota de mango del 15% y de compota de piña del 10%, en presentación de
125 g.

? El producto que se obtiene en la planta procesadora se comercializará como

compota de papaya, compota de mango o compota de piña, a partir de fruta
fresca, previamente concentradas y empacadas a temperatura atmosférica en
frascos de vidrio, cuya duración bajo estos parámetros será de aproximadamente
quince meses.

? El tamaño del proyecto para el primer año será de 109.7 ton/año. Teniendo en
cuenta que la papaya, el mango y la piña son estacionales, los periodos de
producción de compota de papaya serán en los meses de febrero, marzo, abril,
mayo, septiembre y octubre; la producción de compota de mango y piña serán en
los meses de enero, agosto, noviembre y diciembre, que cubrirá la demanda
durante todo el año. La localización general del proyecto será en el Municipio de
Taminango, específicamente en el Corregimiento de Granada (vía Taminango –
Pasto), el cual ofrece varias ventajas para el óptimo funcionamiento del proyecto.

? La inversión total del proyecto será de $160’907.038, la cual se recuperará

durante el segundo año de producción.

? Los indicadores de factibilidad financiera del proyecto son: VPN19.9% =

$285’093.968, y una TIR = 36%. Concluyendo que el proyecto es aceptado.
? Los beneficios que otorga el proyecto en la parte socioeconómica se puede
resumir en generación de empleos directos e indirectos, aseguramiento de la
compra de producción de papaya, mango y piña a los campesinos productores del
Municipio de Taminango, cambios en la economía local e inclusión de tecnología.

? Los posibles impactos ambientales que generará el proyecto son mínimos; los
residuos sólidos orgánicos generados en la planta son los provenientes de las
frutas, los cuales serán transformados en abono orgánico por medio de
lombricultivos.
 13. RECOMENDACIONES

? Para obtener un volumen de materia prima constante en la planta procesadora

de compota de papaya, mango y piña, se recomienda a la empresa como tal
incentivar la producción de estas frutas en las diferentes veredas del Municipio,
mediante campañas, capacitaciones y asistencia técnica continua a los
agricultores.

? Realizar estudios de mercado en otras ciudades y departamentos con mayor

cultura de consumo de este producto, y así proyectar y expandir el programa de
ventas de la Cooperativa Agroindustrial Taminango.

? Se recomienda incursionar en otras líneas de producción como mermeladas,

jugos, almíbar y otros, para aprovechar la infraestructura de la planta en periodos
cuando no exista cosecha de papaya, mango y piña. Lo mismo el
aprovechamiento de otras frutas para obtener compotas y demás productos
derivados de ellas.

? Para mitigar el impacto ambiental de residuos sólidos orgánicos producidos en

la planta se recomienda el uso de lombricultivos para la producción de abono
orgánico, el cual puede ser utilizado en las campañas de incentivo del cultivo de la
papaya, el mango y la piña y la recuperación de suelos.

? Se recomienda realizar un control de calidad a las compotas de papaya,

mango y piña, respectivamente, utilizando parámetros fisicoquímicos y
microbiológicos con el fin de entregar un producto de excelente calidad y que no
atente contra la salud de los consumidores.

? Para el segmento de los consumidores que no aceptan las compotas de

papaya, mango o piña se recomienda proponer estrategias que surtan efecto;
tales como, publicidad radial y visual, a través de impulsadoras, promociones,
degustaciones, etc.
 BIBLIOGRAFÍA

JURADO, Rodrigo. Plan de Desarrollo Estratégico. Municipio de Taminango.

Alcaldía Municipal. 2001 –2003. 140 p.

JURADO, Rodrigo. Desarrollo Agropecuario. Municipio de Taminango. Alcaldía

Municipal. 2001. 183 p.

UMATA. Encuestas productores de frutas en Taminango. Alcaldía Municipal de

Taminango. 2003. 30 p.

TORO R., Claudia Patricia. Metodología y proyectos de investigación. Santafé de

Bogotá D.C. Editorial Acribia. 1994. 286 p.

BEDOYA BARCO, Fernando. Fundamentos Básicos para la formulación y

evaluación de proyectos. San Juan de Pasto. Editorial Universitaria. Universidad
de Nariño. 2001. 134 p.

GRIMALDI, John V. La seguridad industrial. México, D.F. Alfaomega Grupo Editor,

S.A., 1996. 320 p.

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS. Normas Colombianas para

la presentación de trabajos de investigación. Quinta actualización. Santafé de
Bogotá D.C.: ICONTEC, 2002. 126 p. NTC 1486.

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS. Alimentos envasados para

lactantes y niños. Primera actualización. Santafé de Bogotá D.C.: ICONTEC, 1997.
6 p. NTC 1474.
ANEXOS
Anexo A. Encuesta a consumidores

ESTUDIO DE HÁBITOS DE CONSUMO DE COMPOTAS

Nombre ___________________________ Barrio ____________________

Número de personas en el hogar ___________________

1. ¿Usted consume o ha consumido compotas? (Marque con una X)

Si _____ (Continua en 2) No _____ ¿Por qué?_________________________
__________________________________________________________________

2. ¿Cada cuánto consume compotas? (Marque con una X)

Diario. _____ Semanal ______ Quincenal _____ Mensual ______ Otro ____
Cantidad ______________

3. ¿Dónde compra la compota? (Marque con una X)

Tienda _______ Supermercado ________ Otro _______ Cuál? _______

4. ¿A qué precio compra el frasco de compota? $_____________________

5. De las siguientes marcas de compotas cuál conoce Usted? (Marque con una X)
Fruco _____ San Jorge ______ Herber ______ Otra ______ Cuál __________

6. De los sabores que se mencionan a continuación cuál es de su preferencia?

Banano ______ Manzana ______ Piña ______ Mango _______

7. Le gustaría consumir compotas de los siguientes sabores? (Marque con una X)

Mango _____ Piña ______ Papaya ______

8. ¿En qué tipo de presentación le gustaría que se ofreciera? (Marque con una X)

Frasco en unidad de 110g _____ Frasco en unidad de 125g _____

Plástico en unidad de 110g _____ Plástico en unidad de 125g _____

9. De los nutrientes que se mencionan a continuación, cuál le gustaría que se

adicione al producto? (Marque con una X)
Vitamina A _____ Vitamina B _____ Vitamina C _____ Vitamina D _____
Minerales, calcio, fósforo, potasio _____ Proteína _____ Carbohidratos _____

10. ¿Usted estaría dispuesto a comprar el producto como apoyo a una asociación
campesina de productores de fruta del municipio de Taminango, Nariño?

Si ____ No_____
Anexo B. Encuesta a productores

ESTUDIO DE PRODUCCIÓN DE MANGO, PIÑA Y PAPAYA EN TAMINANGO

Nombre ______________________________ Vereda ____________________

1. ¿Cuánto terreno dedica Usted a la agricultura? (Marque con una X)

Menos de 1 hectárea _____ Entre 1 y 5 hectáreas _____
Mas de 5 hectáreas _____ Cuántas _______________

2. De este terreno cuánto dedica a la producción de las siguientes frutas?

Piña ______ Hectáreas ________________
Papaya ______ Hectáreas ________________
Mango ______ Hectáreas ________________

3. ¿Qué cantidad obtiene en toneladas de fruta?

Piña ______ Toneladas ________________
Papaya ______ Toneladas ________________
Mango ______ Toneladas ________________

4. ¿Cada cuánto cosecha? (Marque con una X)

Piña Papaya Mango
Semanal ______ ______ ______
Quincenal ______ ______ ______
Mensual ______ ______ ______
Semestral ______ ______ ______
Anual ______ ______ ______

5. Para su explotación, cuál es el problema que impide producir mango, piña y

papaya? (Marque con una X)
Altos costos ______ Muy baja producción ______ Escasez de agua ______
Precios bajos ______ Falta de mercado ______ Todas las anteriores ______

6. De las siguientes enfermedades y plagas, cuáles están presentes en su finca?

Mango: Hongos _____ Chupadores _____ Mosca de la fruta _____
Otros _____ Cuáles? ________________
Papaya: Muerte descendente _____ Hongos _____ Chinche _____
Otros _____ Cuáles? ________________
Piña: Mamíferos _____ Otros _____ Cuáles? _________________

7. ¿Cuál es el problema q ue produce más perdidas después de la cosecha?

Transporte _____ Almacenamiento _____ Vida útil _____ Clima _____
Otros _____ Cuáles ____________________
8. ¿Cuáles son los gastos generales que tienen en la producción de estas frutas?
(En miles de pesos)
Piña Papaya Mango
Semillas ______ ______ ______
Insumos ______ ______ ______
Jornales ______ ______ ______
Otros ______ Cuáles? ______________________________________________

9. ¿A quién le vende su producto? (Marque con una X)

Intermediarios ________
Directamente a los consumidores ________
Directamente a empresas de productos derivados ________
Otros ______ Cuáles? _______________________________________________

10. ¿Cuál es el precio de venta de su producción?

Piña Papaya Mango
Kilogramo ______ ______ ______
Caja ______ ______ ______
Bulto ______ ______ ______
Tonelada ______ ______ ______
Unidad ______ ______ ______

11. De los siguientes aspectos en cuáles ha recibido capacitación? (Marque con

una X)
Contabilidad _______
Administración rural _______
Mentalidad empresarial _______
Planeación participativa _______
Organización o cooperativismo _______
Asociación agropecuaria _______
Ninguna de las anteriores _______

12. ¿Qué institución lo capacitó? _______________________________________

13. ¿Qué le pareció? (Marque con una X)

Buena ______ Regular ______ Mala ______ Pésima ______

14. ¿Usted pertenece a alguna asociación agropecuaria?

Si _____ Cuál __________________________________________ (Termina)
No _____ Por qué _________________________________________________
_______________________________________________________ (Pasa a 13)

15. ¿Le gustaría formar parte de alguna asociación agropecuaria dedicada a la

producción, transformación y comercialización de frutas?
Si ______ No ______ Por qué? _______________________________________
Anexo C. Diseño y distribución de planta

ANEXO C

CUARTO AREA DE
DE
LABORATORIO REFRIGERACION ALMACENAMIENTO
DE PRODUCTO
TERMINADO

AREA DE PROCESO
DE PRODUCCION DE
COMPOTA
OFICINA DE
SUPERVISION

P VESTIERS
BAÑOS

A
S
AREA DE
DODEGA
I CAFETERIA

L AREA DE
HALLS

L
O
AREA DE RECEPCION
Y ADECUACION DE
MATERIA PRIMA
AREA DE
ADMINISTRACION
Troceado

Envasado
Despulpado

Almacenamiento
Comercialización
Control de Calidad
Lavado de Materia Prima
Transporte de Materia Prima
ETAPAS / ACCIONES

Escaldado y Choque térmico

Construcción Planta Física

Esterilizado y Choque Térmico

PERDIDA PUNTUAL

ALTERACIÓN DEL
PATRÓN DE DRENAJE
CONTAMINACIÓN POR
GEOSFERICO

LIXIVIADOS Y/O AGUA

COMPONENTE

RESIDUAL

EMISIÓN DE GASES

INCREMENTO DE
PARTÍCULAS
AUMENTO EN NIVELEES
COMPONENTE
ATMOSFÉRICO

DE RUIDO

CALIDAD DEL AGUA

Anexo D. Matriz de identificación de efectos ambientales

DISMINUCIÓN DEL
Aguas
Superf.

CAUDA

CALIDAD DEL AGUA

COM. HIDRICO

DISMINUCIÓN DEL
Aguas
Subter.

CAUDA
DISMINUCIÓN Y/O PERDIDA
DE COBERTURA VEGETAL
Flora

DISMINUCIÓN DE
VEGETACIÓN ACUATICA

ALTERACIÓN HABITATS DE
COM. BIOTICO

FAUNA ACUATICA
Fauna

CAMBIO DE USO DEL SUELO

PLANTA PROCESADORA DE COMPOTAS DE PAPAYA, MANGO Y PIÑA

INTRODUCCIÓN DE
ELEMENTOS AL PAISAJE

CAMBIOS EN SISTEMAS DE
PRODUCCIÓN AGRÍCOLA

GENERACIÓN DE EMPLEO
CULTURAL

AUMENTO DE LA CALIDAD
DE VIDA

CAMBIOS EN LA ECONOMÍA
COMP. SOCIOECONÓMICO Y

LOCAL
Anexo E. División política del municipio de Taminango
Anexo F. Análisis microbiológico

UNIVERSIDAD DE NARIÑO
SECCIÓN DE LABORATORIOS
LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA Y PARASITOLOGIA

Muestra procesada: Compotas

Procedencia: Pasto
Análisis solicitado: Microbiológico completo
Entrega de resultados: Octubre 14 de 2004
Solicitado: Freddy Rodríguez y Lisette Delgado
Muestra 1: Compota de papaya
Muestra 2: Compota de piña
Muestra 3: Compota de mango

RESULTADO DE ANALISIS

Inspección externa

Embase: Aspecto normal

No presenta cierre hermético

Recuento total de microorganismos mesófilos viables (células / gramo)

Muestra 1 7.200 por gramo

Muestra 2 6.800 por gramo
Muestra 3 7.600 por gramo

Determinación de coliformes totales (Indice del N.M.P. / gramo de muestra)

Muestra 1 mayor e igual 3 NMP

Muestra 2 mayor e igual 3 NMP
Muestra 3 mayor e igual 3 NMP

Determinación de Escherichia coli

Muestra 1 menor de 3 NMP

Muestra 2 menor de 3 NMP
Muestra 3 menor de 3 NMP
Recuento total de moho y levaduras

Muestra 1 1.100 NMP

Muestra 2 1.250 NMP
Muestra 3 850 NMP

Determinación de Salmonella Sp. en 25 gramo

Muestra 1 Negativo
Muestra 2 Negativo
Muestra 3 Negativo

NOTA: Los resultados son validos exclusivamente para las muestras

procesadas.

Jairo España Castillo

Laboratorio de Microbiología y Patología
Anexo G. Etiqueta compota natural de Papaya

INFORMACIÓN NUTRICIONAL INGREDIENTES

T a m a ñ o por porci ó n 125 g Pulpa de Papaya, Azúcar, Almidón,
Contiene 1 porció n Ácido C ítrico yÁcido Ascórbico.
Cantidad por porció n Elaborado por Cooperativa TAMINANGO
Caloría s 1 6 0 Granada, Taminango, Nariñ o, Colombia
Vitaminas y minerales *% valor diario Teléfono: 0927 - 265700
Vitamina “C” 7 6 . 6 m g 99%
Calcio 80.1 mg 15% Registro Invima RSIAA00M00000
Hierro 0.42 mg 5% Después de abierto, manténgase
Vitamina B 1 0 . 3 1 m g 93% refrigerado. Consumir preferiblemente
Vitamina B 2 0 . 6 9 m g 97% antes de 24 horas.
Fó s f o r o 7.52 mg 2%
*El Porcentaje de valor diario está b a s a d o v No contiene colorantes, preservativos
en la recomendació n (RDA) para lactantes. ni sabores artificiales.
Valor porcentual
Humedad 85.7%
Carbohidratos 21.8%
Proteín a 0.40%
Cenizas 0.22%

CONTENIDO NETO 125 g

Anexo H. Etiqueta compota natural de Mango

INFORMACIÓN NUTRICIONAL INGREDIENTES

Tamaño por porció n 125 g Pulpa de Mango, Azúcar, Almid ón,
Contiene 1 porció n Pectina y Ácido Ascórbico.
Cantidad por porció n Elaborado por Cooperativa TAMINANGO
Calorías 156 Granada, Taminango, Nariño, Colombia
Vitaminas y minerales *% valor dia rio Telé fono: 0927 - 265700
Vitamina “C” 76.4 255%
Calcio 80.8 15% Registro Invima RSIAA00M00000
Hierro 0.56 7% Después de abierto, manténgase
Vitamina B1 0.33 110% refrigerado. C onsumir preferiblemente
Vitamina B2 0.72 144% antes de 24 horas.
Fósforo 7.69 2%
*El Porcentaje de valor diario está basado v No contiene colorantes, preservativos
en la recomendació n (RDA) para lactantes. ni sabores artificiales.
Valor porcentual
Humedad 77.8%
Carbohidratos 21.6%
Prote ína 0.3%
Cenizas 0.2%

CONTENIDO NETO 125 g

Anexo I. Etiqueta compota natural de Piña

INFORMACIÓN NUTRICIONAL INGREDIENTES

Tamañ o por porción 125 g Pulpa de Piña, Az úcar, Almidón,
Contiene 1 porción Ácido C í trico y Ácido Ascórbico.
Cantidad por porción Elaborado por Cooperativa TAMINANGO
Calorías 152 Granada, Taminango, Nariño, Colombia
Vitaminas y minerales *% valor diario Teléfono: 0927 - 265700
Vitamina “C” 27.4 mg 91%
Calcio 26.8 mg 5% Registro Invima RSIAA00M00000
Hierro 0.86 mg 10% Después de abierto, manténgase
Vitamina B1 0.12 mg 40% refrigerado. Consumir preferiblemente
Vitamina B2 0.03 mg 6% antes de 24 horas.
Fósforo 12.4 mg 3%
*El Porcentaje de valor diario está basado v No contiene colorantes, preservativos
en la recomendación (RDA) para lactantes. ni colores artificiales.
Valor porcentual
Humedad 73.45%
Carbohidratos 23.8%
Proteína 0.38%
Cenizas 0.28%

CONTENIDO NETO 125 g