Jose Fernandez
¿Qué?
¿Cómo?
¿ cuando?
Tipos de menú
Menú sintético:El menú sintético, también conocido como
carta
Menú desarrollado: En esta modalidad se muestra la
Menú, nació en los totalidad de los productos que se requieren para cada platillo
primeros Menú completo: Este tipo de menú ofrece una comida
restaurantes de tradicional que puede cambiar diariamente. Es posible agregar
Francia y tiene su o quitar elementos a partir del gusto y las necesidades del
raíz en el vocablo cliente
latino minutus, que Menú cíclico: Esta planeación se realiza cada ocho semanas
significa “pequeño” y al término del ciclo se vuelve a comenzar con la semana
uno.
Menú a la carta: Este esquema de servicio permite que el
comensal ordene la comida de su preferencia, escogiendo
• Legalmente
entre variasse
opciones;
pide queademás, permite
el menú que cadados
delimite producto se
pague por separado, según el precio indicado en la carta.
importantes aspectos:
• El nombre del platillo
• El precio de venta
• Alergenos
1. Costo 2. Balance nutricional 3. Variedad
Asegúrate que el precio Es importante que la Los clientes buscan diferentes
total del platillo te ofrezca alimentación cubra las atributos, por lo que deberás incluir
utilidades. necesidades energéticas una variedad de sabores, colores,
y nutricionales de los aromas, texturas, consistencias,
clientes. formas, presentaciones y técnicas de
preparación.
El Menú
El menú de tu restaurante
es el sello distintivo de tu
restaurante, no es sólo
una cartilla de precios. Es,
también, una tarjeta de
presentación de tu
concepto, lo que te gusta,
lo que quisieras ver
reflejado en tu cocina
Principios gastronómico y normas de diseño
de menú
• 1. Evitar que el mismo menú figure
dos platos tengan el mismo método
de cocción.
• 2. Evitar repetir salsas, guarniciones,
decoraciones y colores.
• 3. Evitar que e repitan platos
elaborados con el mismo ingrediente
principal.
Reglas para la elaboración del menú
• El menú debe ser conciso en su estilo: si el concepto del restaurante es comida del mar, la oferta de
platillos debe ser acorde al concepto.
• El menú debe estar organizado por secciones: desayunos, Bruch, comida, cenas. Depende del
estilo de tu restaurante.
• Procura que el menú no tenga más de 2 páginas. En este caso, menos es más.
• Intenta que tu menú tenga una sección para los niños, es decir, un menú infantil.
• No introduzcas en tu menú demasiados platillos, elige los mejores platos y enfócate en ellos. En
ese sentido, un menú de degustación es lo ideal cuando tienes muy buenos platos y tus comensales
no pueden decidirse por uno.
• 1. Elaborar un listado de platillos que sí puedas elaborar en tu cocina: Esto te permitirá
elaborar un primer aproximado de lo que será tu futuro menú.
Como hacer el menú
• 2. Estructura tu menú: Ordena los platillos de tu menú de acuerdo a su proteína principal.
• 3. Establece los precios en tu menú de restaurante: Una vez que hayas decidido qué platillos
deseas incluir, es hora de que intentes ajustar tus precios para asegurarte de que sales
ganando con tu nuevo menú.
• 4. Elige un nombre y una descripción para cada platillo de tu menú: Antes de empezar a
diseñar tu menú, debes centrarte en su contenido. Aquí tendrás que poner a prueba tu
imaginación.
• 5. Crea un esquema de color para tu menú: Elige los colores que hagan juego con tu
restaurante. Elige colores oscuros si lo que quieres denotar es elegancia y seriedad.
• 6. Coloca fotos en tu menú: Coloca fotos con buena resolución y en primer plano de tus
platillos con sus descripciones para que el comensal se sienta atraído por tus productos.
• 7. Agrega la dirección y una breve descripción de tu restaurante en el menú:
Sabemos que puede sonar como un lugar común pero es importante que tu
Como hacer el menú
menú tenga la dirección, el e-mail, el teléfono y las redes sociales del restaurante.
Así también, una corta descripción del concepto de tu restaurante.
• 8. Escoge una tipografía ideal para el diseño gráfico de tu menú: Es necesario
que todos los elementos de tu menú correspondan con los colores y el concepto.
La tipografía debe estar alineada con el concepto de tu restaurante.
• 9. Hora de diseñar el menú
• Hay dos opciones importantes a considerar a la hora de ponerse manos a la obra
para diseñar un menú bonito y aquí te las presentamos.
• 10. Imprime tu menú: Todos necesitamos tener un menú impreso, así que a la
hora de hacerlo debes considerar los altos costos de impresión y más si deseas
un papel en especial o si lo quieres a color.
• 11. Menú digital: La pandemia cambió las reglas del juego y muchos restaurantes
aún conservan el protocolo de cero contacto. Por eso, algunos han adoptado a
tener su menú en formato digital accesible a través de un código QR, bien sea en
pdf o en una landing page.
Estructuración del menú
• Preguntas a responder
• Cual es el estilo del restaurante
• Cual es el tipo de cocina
• Necesidades de la clientela
• Capacidad de producción del restaurante.
• Platillos mas comercializables y con mas ganancia.
Consejos del marketing para
posicionarte en el mercado
• #1- Destaca los platos que más le gustan a tus clientes: Lo ideal es que los platos de
tu carta coincidan con los hábitos de compra de tus clientes, pues esto garantiza que los consumirán
• #2- Facilita la elección de los platos a tus clientes: Una carta con más de 4 páginas
produce un efecto negativo en los clientes
• #3- Pon descripciones detalladas ¡Venden más! Estimula a tus clientes con descripciones
detalladas, no largas, donde utilices palabras evocadoras y tentadoras
• #4- Aprovecha las tendencias en marketing para restaurantes: No es que tengas
que cambiar tu menú constantemente, pero hay técnicas de marketing sobre el menú para restaurantes que
puedes aplicar según la época del año
• #5- Elige bien los colores: ¿Los colores producen efectos diferentes? ¡Absolutamente! Por ello es
importante elegir bien los colores tanto de tu marca como de tu carta. Elige colores que evoquen bienestar y
frescura como el verde, que sean estimulantes del apetito como el naranja o divertidos como el amarillo. Evita
por supuesto los colores opacos y oscuros que transmitan efectos negativos.
• #6- Da visibilidad a tu menú en los canales digitales: Hoy los clientes entran al
restaurante a través de internet. Así que es indispensable que tu oferta gastronómica esté colgada en todos tus
canales digitales
Ejemplos
COSTOS
COSTOS
Es la primera pregunta que te debes hacer antes de darle una apertura a tu
restaurante, de lo contrario, no importa si tienes el mejor menú de la ciudad, si
tienes un alto tráfico en tu restaurante o tienes la mejor reputación, un mal
manejo de los costos puede hacerte perder mucho dinero y perder todo el
esfuerzo realizado.
• ENUMERA LOS INGREDIENTES DE CADA PLATO
• CALCULA EL COSTO DE CADA ALIMENTO
• DIVIDE EL PRECIO DEL MENÚ POR EL COSTE DEL TOTAL DE ALIMENTOS
• CALCULA EL COSTO FIJO POR CADA COMIDA SERVIDA
• CALCULA EL COSTO TOTAL DE TU PLATO
• ESTUDIA TU COMPETENCIA
• IMPLEMENTA LA FÓRMULA DE COSTO DE ALIMENTOS
Costo de alimentos = (Inventario inicial + Compra
materiales - Inventario final) / (Ventas)
Así sabrás cada semana si estás haciendo bien los
cálculos y si son efectivos los valores.
Base de datos
COSTO / PESO O PRECENTACION=
COSTO POR GRAMO
IMPORTANTE: El crear una base de datos y mantenerla
actualizada es de suma importancia para mantener los
costos en el día a día.
COSTO BASICOS
Cantidad X Costo por gr = COSTO DE
PRODUCTO
Ejemplo tabla costo de RECETA
COSTO REAL +13%+10%+33% = PRECIO VENTA
RECETAS ESTANDAR
• La receta estándar también conocida como -ficha técnica o
escandallo- es un formato con una lista detallada de los
ingredientes, preparación y costos asociados a la receta de
todos los platillos incluidos en el menú de un restaurante.
Componentes de una Receta Estándar
A continuación, detallamos los puntos indispensables que debe tener una receta estándar en restauración o
gastronomía profesional:
• Nombre de la receta
• Rendimiento: incluye el rendimiento total (peso, volumen, recuento), el número de porciones y el tamaño de
las mismas
• Equipo necesario: equipo de medición, tamaños de bandejas, mesa, etc.
• Ingredientes: cantidad exacta, por orden de uso
• Procedimiento: debe ser claro, breve y preciso
• Tiempo de preparación y cocción: en minutos
• Los procedimientos para la división en porciones, el enchapado y la guarnición: organizados en orden
• Instrucciones: enfriamiento, almacenamiento y tiempo de almacenamiento si no se sirve de inmediato
• Instrucciones: para recalentar (si procede)
• Notas sobre sustituciones: sustituciones de ingredientes en caso de que no se disponga de algunos, que
deben estudiarse cuidadosamente para que tengan el mismo sabor y calidad que los ingredientes originales
• Imágenes del plato (opcional): para que el personal sepa cómo debe verse el plato en términos de
porción y presentación
Resumen de estandarización de recetas
La Estandarización de recetas es un proceso por el cual se busca la reducción y
simplificación de procesos, costos y materias primas con el objetivo de mejorar la
calidad de servicio, logrando entregar un producto más homogéneo, simplificando
las labores de formación del personal, optimizando los tiempos y la organización
de la cocina.
Estandarizar permite reducir los márgenes de error por mala memorización y
presión en el personal a la vez que da la posibilidad de prescindir de un alto
numero de cocineros de calificación elevada, permitiendo al negocio tener
cocineros capaces, con capacitación permanente y altamente motivados a un
menor costo operativo.
Reducción de costos, mermas y desperdicios, mejora en los tiempos y la
productividad son resultados que acompañan a un buen proceso de
estandarización que debe siempre ser generado desde la base de conocimientos
sólidos, experiencia, evaluación permanente y políticas claras.
PRACTICA
Traer una receta costeada y estandarizada
Elaborar un menú
Presentarlo en la semana 3
