Programa: Agregamos desperdicios de aji, puntas

Orientacion. Brumoises: es el cuadro mas pequeño de cebolla, desperdicio de ajo, una

Corte de vegetales. qua hay en los cortes. rueda de zanahoria, un tallo de apio sin
Cremas. hojas y poner a hervir de media hora a
Términos de cocina. Corte en Lascas o Chip: se aplica a una hora y media, no se le pone sal.
1ra evaluación. vegetales de forma redonda Colar y reservar.
Carnes y arroces. principalmente. El corte Chip es el
Pastelones y lasañas. corte mas fino que se produce en lasca, Blanquear: en cocina es pasar un
Pescados y mariscos. cuya característica es que el centro alimento por agua hirviendo de 1 a 5
Salsas básicas. debe de ser transparente. minutos.
Fondos.
Postres. Corte Libro: Es el que se aplica a Crema de Vegetales Mixtos:
2da evaluación. papas o zanahorias haciendo cortes sin Papa, Zanahoria, Apio, Cebolla,
llegar a desaprender. Brocoli, Auyama, Coliflor, Etc.
Cortes de vegetales: Variedad de vegetales, Aceite de oliva,
Macedonia: es uná mezcla de varios Mantequilla, Ajo, Sal, Pimienta,
Maripoix: Son cubos de 1 cm de varias vegetales o frutas picadas en cuadro. espesante (harina o fecula de maíz),
mezclas de vegetales. Normalmente se Queso parmesano para servir.
usan salteados en mantequilla o como Chifoneada: es el corte que se aplica a Preparación:
nido o base. las hojas, espinacas, lechugas, acelgas, En un sartén o caldero de fondo
etc. Donde se enrollan todas las hojas y grueso, poner aceite de oliva y
Juliana: Son pequeños bastones se cortan para que salgan en forma de mantequilla, sofreír ajo y cebolla.
rectangulares. cintas. Agregar los vegetales picados, mover e
ir agregando consome hasta que estén
Juliana gruesa o Juliana Francesa: Como se prepara un fondo o consome blandos, retirar y licuar con más
papas fritas. de pollo: consomé, colar opcional y llevar de
Juliana Fina: corte de Juliana más El consome de pollo es llamado nuevo al fuego cuando hierva poner sal
pequeño que se usa para decorar. también fondo blanco. y pimienta y queso parmesano al
Para hacer el fondo necesitamos: momento de servir.
Corte en cubos o en cuadros: Como su 1/2 libra de pollo o huesos de pollo
nombre lo indica son pequeños blanqueados.
cuadros.

1
Sugerencia: La crema de leche es mantaquilla, sal y pimienta, consome y Ensalada Mixta #2:
opcional y debe ponerse al momento de espesante. 2 lechugas repolladas partidas con las
servir y no dejar hervir pues se corta. Con esta técnica se puede preparar la manos.
Crema de Berro, Crema de Zanahoria, 1 cebolla blanca en brumoises.
Crema de Auyama: Crema de Brocoli o Coliflor, 1 lata de maíz dulce escurrido.
2 libras de auyama picada en cuadros Habichuelas o Lentejas. 1 pimiento rojo en cuadros.
pequeños. El apio com las hojas no se llava al 1 pimiento amarillo en cuadros.
Cebolla, ajo, aceite de oliva, consome, fuego, se sofrie primero cebolla y ajo
sal, pimienta y un toque de licor de anís en mantequilla, se mezcla con el apio y Vinagretta Compuesta:
para servir. se licua con consome (se cuela de 1/2 taza de aceite de oliva.
Se sigue el mismo proseso que la crema manera opcional). Se lleva al fuego con 1/4 taza jugo limón persa.
de vegetales. el espesante, se le pone sal y pimienta y 1 diente de ajo majado.
el queso parmesano para servir. 2 cdtas de azúcar.
Crema de maíz: 1 cdta de mostaza.
1 lata de maíz dulce. Ensalada Mixta #1: Sal y pimienta al gusto.
Azúcar al gusto. 1/2 repollo picado fino, lavado con
Toque de sal. agua y vinagre, puesto a escurrir. Ensalada Carmín:
Leche evaporada. 1/2 taza de zanahoria rallada gruesa. 3 lechugas repolladas lavadas,
Preparación: 1 cebolla blanca en brumoises. escurridas y cortadas con las manos.
Hay dos tipos de preparación salado o 2 tomates maduros, libres de semillas y 1 taza de queso parmesano pecorino o
dulce, licuar el maíz con la mitad del picados en cuadros. grana padano. 1 lata de petit pois
agua que tiene la lata, colar, agregar, 1 lechuga repollada lavada y partida (Libby o Goya).
leche evaporada, azúcar al gusto y el con las manos. 1 cebolla blanca en brumoises.
toque de sal, llevar al fuego y darle el 1 paquete de tocineta tostada y
espesor deseado, decorar con crema o Vinagretta Simple: escurrida.
leche evaporada. 1/2 taza de aceite de oliva. De 8 a 10 onzas de mayonesa fría de
1/4 taza meno una cda de vinagre nevera.
Crema de Apio: blanco. Colocar en capas, mezclar al servir.
Lavar y limpiar el apio, retirarle las 1 diente de ajo majado.
fibras del tallo, con todo y hojas, 1/2 cdta de azúcar.
cebolla y ajo, aceitew de oliva y Sal y pimienta al gusto.

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Dipp Italiano: La brigada pequeña esta compuesta
1 taza de mayonesa. por:
11/2 taza de albahaca fresca picada sin ¿Qué es la Cocina? *Jefe de cocina o Chef.
tallos. Es el establecimiento, local o *Primer ayudante o primer cocinero.
2 dientes de ajo majados. instalación donde se preparan los *Segundo cocinero.
1 1/4 taza de queso parmesano. alimentos para el consumo humano. *Tercer cocinero.
Sal y pimienta al gusto.
Requisitos que debe tener una cocina: La brigada mediana esta compuesta
Ensalada de Yuca: *Buena disposición del local. por:
3 1/2 libra de yuca hervida con sal y *Facilidad de abseso de la cocina al *Jefe de cocina o Chef.
partida en cuadros grandes. servicio. *Salsero o Sauciere.
3 cebollas blancas picadas en *Buena ventilación e iluminación. *Pantrista o Garde manger.
brumoises. *Paredes y pisos revestidos de *Rosticero o Asador.
1 taza de puerro picado. cerámica. *Turnante o Stuard.
12 tiras de tocineta picada y tostada, *Dotación de agua fría y caliente.
reservar la mitad de la grasa. *Ducto o área de la basura fuera de la La brigada grande esta compuesta
11/2 taza de mayonesa. Preparación: cocina. por:
En la grasa que reservamos de las *Jefe de cocina o Chef.
tocineta sofreír la cebolla, cuando este ¿Qué es una brigada de cocina? *Sous Chef.
brillante agregar el puerro, dejar Es un grupo de cocineros o aprendices, *Jefe de partida (Salsero) y su
refrescar, luego mezclar todos los que trabajan bajo la dirección del Chef. asistente.
ingredientes, preferiblemente comer Las brigadas de cocina se clasifican *Jefe de comidas fría y su asistente.
bien fría de nevera. según el tamaño y tipo de *Jefe asador y su asistente.
establecimiento. *Jefe Pastelero y su asistente.
Sugerencia: se puede hacer para *Stuard y su asistente.
navidad con batatas. Las principales son:
*Brigadas pequeñas.
Nota: Poner a ablandar la yuca con *Brigadas medianas.
ajo. *Brigadas grandes.

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Ensalada Cesar: Ensalada Bahamica:
Lechuga verde fría de nevera, partida y 1 repollo pequeño, picado, lavado con Aderezo:
escurrida. vinagre y jugo de limón y puesto a 1/2 taza de aceite.
Crustones de pan. escurrir. 1 libra de zanahoria palada y 1/2 taza de miel.
Queso parmesano rallado grueso. rallada gruesa. 4 cdas de vinagre blanco.
Filete de anchoas (filete de arenque). 11/2 taza de pasas negras (4 o 5 2 cdas de jengibre fresco rallado.
Pechugas de pollo o Salmón rosado. cajitas). 2 cdas de salsa de soya clara (clear o
1 libra de queso gouda rallado grueso. light)
Salsa Emulcionada: Sal y pimienta.
2 yemas de huevo crudas. Aderezo:
2 dientes de ajo picados. 2 tazas de mayonesa. Ensalada Suiza:
1/2 cda de mostaza. 1/4 taza azúcar blanca. 1 libra de queso danés partido en
1 filete de anchoas. 3 cdas de jugo de limón persa. juliana.
Mezclar a mano todos los ingredientes 1 libra de jamón de pavo en juliana.
o en la licuadora e ir agregando 3/4 Ensalada Oriental: 2 pachugas de pollo cocidas a la
taza de aceite en forma de hilo y al 2 lechugas repolladas. plancha en juliana.
final un toque de queso parmesano. 2 tomates libres de semillas, partidos 1 taza de apio en juliana.
en cuadros. 1/4 taza de pepinillos en brumoises.
Salsa Cesar #2: 3 tallos de apio limpios y partidos en 2 lechugas repolladas lavadas y
1 taza de mayonesa. juliana fina. partidas con las manos.
1/4 a 1/2 taza de agua helada. 3 manzanas libres de corazón, partidas Aceitunas negras.
1/4 taza queso parmesano. en julianas finas, puestas en jugo de Huevos hervidos en cuñas.
Un toque de ajo en polvo. limón. Pimientos de colores en juliana.
Mezclar todos los ingredientes y 11/2 taza de camarones blanqueados,
reservar. escurridos, sazonados con dos cdas de Aderezo:
jugo de limón, sal y pimienta. Aceite de oliva.
Crustones: Vinagre blanco.
Pan de leche o de sandwich sin orillas, Azúcar.
untado de mantequilla con ajo o sin el, Mostaza de Dijon.
tostado en el horno o en un sartén o Sal y pimienta.
tostadora, cortado en cuadritos.

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Las dependencias de una cocina:
Varían de acuerdo al servicio que Oficina de control o economato: Nota: Se le puede agregar pollo
preste, a continuación detallaremos las Normalmente hay una o dos personas hervido, jamón, queso, tuna, etc.
correspondientes a una cocina que son las encargadas de velar por el
funcional. mantenimiento diario de las Aderezo:
existencias, administración y Vinagretta simple o mayonesa.
Cocina caliente: En la dependencia de distribución de los productos.
mayor importancia y responsabilidad Ensalada de Coditos:
dentro de la cocina. Su función Fregado de olla: Es el lugar donde se 1 libra de coditos hervidos al dente.
principal es transformar los alimentos limpia y se coserva la batería de cocina 2 tazas de tomates en cuadros y sin
crudos en alimentos aptos para el (Ollas y Sartenes). semillas.
consumo que lléguen calientes al 1/2 taza de ajies verdes.
comensal. Segundo fregadero (llamado también 1/2 taza de pepinillos.
fregadero de vajilla de plata): Es el 1/4 taza de zanahoria rallada.
Cocina Fría: Sus funciones son limpiar lugar donde se lava, se seca y se 4 cdas de verdura picada.
y cortar los vegetales para distribuirlos guarda la loza, cristalería y metálicos 1/2 taza apio picado.
en el momento oportuno, pre cocinar del comedor. 1/4 cebolla blanca rallada.
ciertos platos y termonar otros, 2 tunas en aceite de 4 onzas escurridas.
elaborar ensaladas, guarniciónes y Ensalada Hervida (Ensalada de Aderezar con una vinagretta simple o
salsas frias, decorar platos y Los buffet. Arroz): con la siguiente mezcla:
1 libra de arroz cocido normalmente. 11/2 taza de mayonesa fría de nevera.
Pastelería: Sus funciones son 1 taza de tomates maduros, libres de 1 cda de mostaza.
confeccionar todos los productos semillas y picados. 21/2 cdas de capsup.
destinados a los postres, desayunos y 1 taza de pimientos verdes y rojos 1 cda de jugo de limón fresco.
meriendas. picados. 1 cdta de azúcar.
1 taza de cebolla blanca en brumoises. Sal y pimienta.
Depósitos de frutas y hortalizas: 1/4 taza de puerro picado.
Normalmente de uno a dos 1/4 taza de apio picado.
empleadosson encargados de 4 huevos hervidos duros y picados.
laconservación de frutas y hortalizas, 1 lata de maíz dulce escurrida.
al igual que porcionarlos y darlwes Lechuga verde lavada y escurrida para
uso. servir.

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Ensalada Tricolor de Pasta: 3 tazas de tallos de apio lavado, 1 1/2 libra de Zanahorias lavadas,
1 libra de pasta tirabuzón hervida al pelados y en brumoises o medialunas peladas, partida en cuadros y puesta a
dente. finas. hervir en agua con azúcar y toque de
1/2 libra de queso gouda o danés 11/4 taza perejil picado. sal.
partido en cuadros pequeños. 1 taza de nueces o almendra picadas. 1 lata grande Pimientos rojo asado y
1 taza pimientos verdes picados. picado.
1 taza pinientos rojos picados. Aderezo: 1 lata de Petit pois con un toque aceite
1/2 libra de jamón cocido picado. 11/2 a 2 tazas de mayonesa fría de de oliva, sal y pimienta.
3/4 taza aceitunas rellenas de nevera. 1 lata de Maíz dulce escurrido con un
pimuentos picadas. 3 cdas de azúcar. toque de aceite de oliva, sal y pimienta.
1/2 taza de albahaca fresca picada. Preparación: 1 pote grande Aceitunas rellenas
1/4 taza de queso parmesano rallado. Reservar la mitad de las nueces y la codimentar igual que el maíz y el petit
Aceitunas negras para adornar. mitad del perejil para decorar. En una pois.
Aderezar con una vinagreta sin ajo ensaladera mezcle el resto de los
subiendo el azúcar a 11/2 cdta o con ingredientes, mantener en la nevera Nota: A esta ensalada se la puede
mayonesa. hasta el momento de servir. Adornar agregar pollo, jamón, queso.
con las nueces y el perejil.
Ensalada Tricolor Cruda:
2 zanahorias rallada cruda. Ensalada de Remolacha con
2 remolacha rallada cruda. Manzana:
1/3 repollo picado, lavado con agua y 21/2 taza de remolacha hervida,
vinagre y escurrido. partida en juliana gruesa.
2 pepinos partidos en ruedas y luego en 6 manzanas en juliana gruesa puesta en
mitad. jugo de limón.
Una vinagreta compuesta. Aderezar con mayonesa con azúcar y
un toque de limón.
Ensalada Waldorf:
4 manzana verdes peladas y partidas en Ensalada de Papas:
cuadros con limón. 31/2 libras de Papas lavadas, peladas,
11/2 libra de jamón cocido en cuadros. partidas en cuadros y puesta a hervir
1 piña grande dulce, blanqueada y en fondo de pollo.
partida en cuadros.

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Aderezo: En un sartén de teflon poner a calentar, Hacer una cama con lechuga y servir el
* Mayonesa mantequilla y aceite de oliva, cuando preparado adornado con aceitunas
Sal y pimienta blanca. este bien caliente, saltear cebolla y ajo negras.
Y una pizca de azúcar. agregar vegetales, probar desal y
*Queso filadelfia, mayonesa y crema de pimienta, servir espolvoreado de perejil Nota: Poner a hervir 3 tazas de agua,
leche. y queso parmesano. bajar del fuego y agregar la libra de
*Bechamel fría. trigo, tapar herméticamente, dejar
*yogur con hiervas, perejil, Ensalada de Trigo (Tipile): reposar un par de horas.
hiervabuena o albahaca. 1 libra de trigo # 2 lavado 3 veces én la
Para salcochar las papas picarla y ultima lavada poner 11/2 cdta de sal,
ponerla en un concentrado de pollo y la luego de 5 minutos poner a escurrir.
zanahoria en agua de azúcar. 2 tomates maduros libres de semillas,
Cada uno de los ingredientes del picados en cuadros y puestos a
montaje se adereza solo con aceite de escurrir.
oliva, vinagre, sal y pimienta. 1 taza de pepinos lavados libres de
semillas picados en cuadros y puestos a
Vegetales Salteados: escurrir.
2 libras de zanahoria picada en juliana 1/2 taza de ajo verde picado.
gruesa hervida y escurida. 1 taza de cebolla blanca en brumoises.
1 brocoli y 1 Coliflor lavado partido en 1/4 taza de hiervabuena picada.
flor hervido y puesti a escurrir. 1/2 taza peregil picado.
1 taza de tallos de apio lavados, 3/4 taza puerro picado.
pelados, partidos en juliana fina. Aderezo:
1 taza de cebolla blanca en brumoises. 3/4 a una taza de jugo de limón persa.
3 cdas de mantequilla. 1/2 taza de aceite de oliva.
3 cdas de aceite de oliva Sal y pimienta.
4 cdas de perejil. Una pizca de azúcar.
4 dientes de ajo pequeños picados.
Sal y pimienta. Opcional: Un toque de canela o
4 cdas de queso parmesano para servir. malagueta en polvo.
Preparación: Aceitunas negras para servir.
Preparación:

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Terminología Culinaria: en la parrilla de tal forma que quede vinagre que se utiliza par cocción de
Es la definición de cada uno de los dorado por fuera y jugoso por dentro. carnes o pescados.
términos utilizados en la profesión de
Cocinero. Atar: Amarrar con un cordel con una Cincelar: Hacer insiciones sobre el
pieza para que conserve su forma al pescado para facilitar la cocción.
Abrillantar: La operación de dar brillo cocinarlo.
a un preparado utilizando jarabe, jalea Clarificar: Dar limpieza a un jugo, a
o gelatina, al igual que huevos. Bañar: Cubrir totalmente un un caldo, a una gelatina, ya sea
preparado con una salsa o con un filtrandolo o agregando un elemento de
Acaramelar: Bañar o untar con caldo que puede sumergir, mojar o clarificación, ejemplo claras de huevo.
caramelo el interior de un molde o la bañar.
superficie de un preparado. Clavetear: Poner clavos de especias en
Blanquear: Pasar par agua hirviendo una cebolla para introducirlo en un
Aderezar: Dar las últimos toques a un un alimento, con la finalidad de caldo o en una pieza grande de carne.
preparado, sinonimo de alinar. aliminar saborear y olores
desagradables. Cubrir: Cuando se vierte una salsa o
Adobar: Poner a un genero crudo un una crema sobre un alimento.
preparado llamado adobó, con el Bouquet-Garni: Significa hiervas
objetivo de conservarlo, ablandarlo, aromaticas atadas (puerro, apio, Colorear: Tostar, dar color con algún
darle un aroma especial. perejil, tomillo, laurel, etc.) empleando extracto
principalmente para caldos y guisos.
Albardar: Envolver una carne en lonjas Concase: Termino francés empleado
de tocineta, para evitar que se queme al Brasear: Cocinar pescados y hortalizas para cocinar tomates picados en
cocinarlo y para darle sabor. lentamente al horno, cubierto con una porciones gruesas e irregulares.
tapa.
Amasar: Trabajar una masa. Crostones: Pequeños trozos de pan
Bridar: Atar una pieza de carne o ave fritos o asados.
Aromatizar: Añadir a unos preparados utilizando una aguja grande y un Decorar: Embellecer un preparado de
elementos con fuerte sabor y olor cordel. cocina o pastelería.
ejemplo con: vino, con tomillo, ajo, etc. Caldo corto: Un caldo compuesto con
Asar: Cocinar un alimento al horno o hortalizas, especias aromáticas, vino o Désecar: Secar por evaporación sobre
fuego, pastas y hortaliza

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Ensalada de Bacalao: 1 cebolla blanca en brumoises. 1 cebolla blanca en brumoises.
1libra de filete de bacalao puesto en 1/4 taza de puerro. 3/4 taza aceitunas rellenas de pimientos
agua desde el día anterior. 6 a 8 huevos hervidos duros picados picada en ruedas.
2 libras de papas hervidas y partidas en gruesos. 1 pimiento morron preferiblemente de
ruedas gruesas. 11/2 taza de vinagreta con ajo y 3 cdas lata picado, dejar medio para
1 cebolla partida en ruedas y luego en de perejil picado. decoración.
aros, poner en cuatro cucharadas de Preparación: 2 lechugas repolladas.
vinagre blanco y 1 cda de azúcar para Mezclar la cebolla y el puerro con la
marinar la cebolla. vinagreta, luego agregar a las tayotas Aderezo:
4 huevos. Hervidos y partidos en y. Zanahorias probar de sal y 11/2 taza de mayonesa.
ruedas gruesas. colocarlos huevos. Sal y pimienta blanca.
1/2 aji verde en juliana fina. Mezclar todos los ingredientes, servir
1/2 aji rojo en juliana fina. Nota: Las tayotas partidas en cuatro, sobre un nido de lechuga fría de
11/4 taza de vinagretta simple. sin corazón puestas a hervir con un nevera.
Preparación: chorro de limón.
Colocar las papas en ruedas en un Nota: Si se le agrega:
platón (hervida con sal). Colocar Ensalada de Pollo: 1/2 libra de papas hervidas y partida en
encima los trozos de bacalao (picado 1 pollo de 31/2 libras partido en cuadros.
en cuadros) luego los anillos de cuatro, lavado con agua y vinagre 2 tazas de piña én cuadros precocida
cebolla, huevos y ajies. blanco puesto a hervir con: (llevar al fuego con 1/2 taza de azúcar
Vierta la vinagreta al momento de 11/2 taza de agua con un atado de hasta que tome un ligero color dorado),
servir, adornar con perejil picado y verduras y una hoja de laurel. 2 se convierte en Ensalada Hawaiana de
aceitunas negras. dientes de ajo. pollo.
1 cebolla pequeña.
1/2 tallo de apio sin hojas.
1 concentrado de pollo.
Ensalada de Tayota: 2 cdas de vino blanco.
6 tayotas hervidas con sal, peladas y Sal y pimienta.
partidas en juliana gruesa. Llevar al fuego hasta que este cocida,
11/2 zanahoria partida en juliana deshuesar y picar en cuadros.
gruesa, puesta a hervir con sal y 2 tallos de apio, lavados, limpios, en
azúcar. juliana fina.

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Tabla de Équivalencias: Sólidos: Tabla de Temperaturas para hornear
Líquidos: 3 cdtas. = 1 cda. aves:
60 gotas. = 1 cdta. 4 cdas. = 1/4 taza. Pesar el ave y que este a temperatura
3 cdtas. = 1 cda. 1 cda. = 1/2 onza. ambiente:
1 cda. = 1/2 onza. 1 taza. = 8 onzas.
2 cdas. = 1 onza. 1 libra. = 16 onzas. Pollo: temperatura a 350• calcular 30
4 cdas. = 1/4 taza. 1 cuadro de o 40 minutos por libra.
1/4 taza. = 2 onzas. Chocolate. = 1 onza.
1 taza. = 8 onzas. 1 libra de Patos: 325• de 40 a 45 minutos por
1 litro. = 1000 ml. = 32 onzas. Mantequilla. = 2 tazas. libra.
1 libra de
Leche en polvo. = 31/2 tazas. Guinea: 350• de 30 a 35 minutos por
1 libra de azúcar = 2 tazas. libra.
1 libra de harina. = 31/2 taza.
1 pizca. = 1/8 cdta. Pavo: 300• 35 minutos por cada libra.
2 cdas rasas. = 1/8 taza.
5 cdas. = 1/3 taza. Nota: Lo que se da sobre la tierra se
8 cdas. = 1/2 taza cocina en agua hirviendo.
12 cdas. = 3/4 taza La que se da bajo la tierra se coloca en
1 taza. = 250 gramos. agua temperatura
1 libra. = 454 gramos. Ambiente
1 galon. = 4 litros.
1 barra de
Mantequilla. = 1/4 libra.
1 onza. = 28.35 gramos.
4 onzas. = 113.4 gramos.
8 onzas. = 226.8 gramos.
12 onzas. = 340.2 gramos.
1 kilogramo. = 2.2 libras.
1 kilogramo. = 100

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Chicharrón de Pollo: 2 1/2 taza de agua. 3 cdas de mantequilla.
1 pollo de 3 0 31/2 libra, partido en 3 cdas de mantequilla. 1 taza de maíz dulce.
piezas pequeñas. 11/2 cdas de aceite de oliva. 1 pimiento rojo en brumoises.
1 onza de jugo de limón. 4 tiras de tocineta picadas. 1/2 pimiento verde en brumoises.
2 cdas de salsa inglesa. 1/2 taza de puerro picado (1/4 para el 1/2 pimiento amarillo.
11/2 cdta de ajo recién majado. preparado y 1/2 para servir). Sal y pimienta al gusto.
1 cebolla rallada y escurrida. De 3 a 5 cdas de salsa china. Perejil picado
1 cda de ajinomoto. Sal y pimienta al gusto. Queso parmesano rallado para servir.
Sal y pimienta al gusto. 1 concentrado de pollo. Preparación:
Preparación: Preparación: Con el arroz cocido caliente, llevar al
Sazonar las piezas de pollo y dejar Poner aceite y mantequilla al fuego, fuego aceite de oliva y mantequilla,
reposas por lo menos 1/2 hora tapado, sofreír cebolla, ajo y tocineta, en un saltear cebolla y ajo, luego agregar
en un recipiente profundo o en una recipiente aparte tener el agua apio, maíz y repollo dejar 1 minuto y
funda plástica mezclar: hirviendo, agregar a la mezcla de medio al fuego, agregar concentrado
11/2 taza de harina. cebolla el arroz y la salsa china y 1/4 de pollo desbaratado con las manos y
1/4 cdta de sal. taza de puerro, agregar el agua el puerro, pimientos de colores y el
1/4 cdta de pimienta blanca. hirviendo con el concentrado de pollo. arroz poco a poco, mover rápidamente
1/4 cdta de paprika o pimentón. Mover y provar de sal y pimienta. poner sal y pimienta y la zanahoria.
Pasar las piezas de pollo por esta Cocinar como arroz normal, servir con Servir espolvoreado de perejil y queso
mezcla, e ir colocando en una bandeja, el puerro restante por encima. parmesano.
luego freír en abundante aceite
caliente, pocas piezas a la vez. Escurrir Arroz primavera: Milanesa de Pollo:
sobre papel absorvente, servir con (Arroz con Vegetales). 2 pechugas de pollo deshuesadas
cuñas de limón. 2 libras de arroz blanco cocido partida por la mitad y luego en 2,
Servir con guarniciónes como: papas (mantener caliente). martirízar en papel film, sazonar con:
fritas, tostones o ensalada verde. 1 taza cebolla blanca en brumoises. Sal y pimienta.
* Capear = empanizar 1 taza tallos de apio limpio y en Salsa inglesa.
brumoises. Un toque de ajo.
Arroz con Cebolla: 11/2 taza de repollo, picado fino. Sazon en polvo.
1 libra de arroz 3 dientes de ajo majado. En un recipiente aparte coloque:
2 tazas de cebolla roja en brumoises. 11/2 taza de zanahoria rallada gruesa. 2 huevos batidos.
2 dientes de ajo majados. 3 cdas de aceite de oliva. 1 taza de harina condimentada.

11
En un recipiente poner 1/2 taza de pan Almibar:
rallado, suficiente aceite par freír y 2 tazas de azúcar.
papel toalla para escurrir. 1 cda de vainilla.
1 taza de jugo de:
Harina Condimentada: Tamaríndo, chinola, naranja, piña,
1/4 cdta de sal. guayába, cereza, concentrados,
1/4 cdta de pimienta. refresco rojo, Cócacola, jugo de
Un toque de paprika. manzanas, etc.
Luego sazonar las milanésas pasar por Preparación:
la harina, por los huevos batidos (en Llevar al fuego la mezcla de estos
punto de sal) y por ultimo por el pan ingredientes con las especias hasta
rallado, dejar reposar de 5 a 10 formar un almibar ligera, mientras
minutos, freír en abundante aceite, tanto freír los plátanos hasta darles
poner a escurrir. color y colocar en un molde, luego
Servir con cuñas de limón. verter el almibar por encima y llevar al
horno precalentado 350• de 30
Nota: Se puede hacer con filete de res o minutos.
con rosti con ablandador o jugo de
piña para ablandar en reposo.

Plátanos Dulces:
6 plátanos maduros pero firmes,
pelados, partidos por la mitad y luego
partidos en el centro.
3 o 4 astillas de canela.
10 granos de malagueta.
8 clavos dulces.
Una mezcla de aceite y mantequilla par
freír.

12
Términos de Cocina: Glace de Carne: Es el que se obtiene Reducir: Espesar o concentrar un jugo
Desglasar: Añadir vino a un fondo, a de la reducción prolongada de un caldo o caldo por medio de una cocción
un molde o asadera recién utilizada oscuro. prolongada.
para recuperar su jugo y su sabor.
Guarnecer: Igual a guarnición, es el Refrescar: Poner un alimento en agua
Dorar: Dar a los alimentos un ligero acompañante de un género principal. inmediatamente de blanquearlo o
color tostado, que se puede dar en un cocido, con la finalidad de parar
sartén, en una bandeja o directamente Ligar: Espesar un preparado por la rápidamente la cocción (también se
al horno. acción de un elemento, fecula de maíz, llama baño de Maria invertido).
yema de huevo, harina o crema.
Duxelles: Picadillo de jamón con Saltear: Cocer un alimento
hongos salteados en mantequilla. Macerar: Poner frutas picadas, carnes rapidamente a fuego vivo, sin ningún
o vegetales en una mezcla de vino o tipo de liquido.
Empanar: Pasar un alimento por condimentos de vino o licor.
harina, por huevo y por pan rallado y Tornear: Dar forma espacial a una
luego freír. Mantequilla Manier: Es una mezcla de legumbre con ayuda de un cuchillo
mantequilla y harina, que se usa para pequeño o puntilla
Enharinar: Éspolvorear o cubrir con espesar salsas u otras preparaciónes.
harina un alimento.
Marcar: Dejar listos los platos para su
Escalopar: Cortar en tajadad al sesgo. terminación final.

Espumar: Retirar la espuma de un Mortificar: Dejar envejecer una carne

caldo o las impurezas. o un ave para lograr su ablandamieto.

Flamear: Pasar una llama sin humo. Mojar: Añadir una cantidad de liquido
que puede ser agua, vino y aceite, caldo
Glasear: Cubrir un alimento con una preparado, etc.
mezcla, dando un aspecto brillante.
Rallar: Pasar por un rallador un
alimento sólido.

13
 Sal y pimienta.
Salsas Madres: Bechamel Simple: Un toque de azúcar.
* Bechamel: (harina, leche, 1 taza de leche.
mantequilla, sal, pimienta y nuez 1 cda de harina. Pesto:
moscada). 1 cda de mantequilla. Albahaca.
Sal, pimienta blanca y nuez moscada. Ajo.
* Pomodoro: (tomate fresco, cebolla, Aceite de oliva.
ajo). Bechamel Media: Piñones o almendra.
1 taza de leche.
* Demi-Glase: (salsa oscura a base de 2 cda de harina. Demi-Glase:
carne y huesos de res). 1 cda de mantequilla. Salsa oscura a base de carne y huesos
Sal, pimienta blanca y nuez moscada. de res.
* Pesto: (albahaca, ajo, aceite de oliva,
piñónes). Bechamel Gruesa:
1 taza de leche.
Bechamel + Pomodoro = Salsa Aurora. 3 cda de harina.
Bechamel + Queso = Salsa de queso. 1 cda de mantequilla.
Sal, pimienta blanca y nuez moscada.
En la cocina se prepara la Bechamel de
2 formas: Nota: Un servicio lleva 1/2 taza.
Siempre se bate con cuchara de
Directa: madera. Nunca se le agrega el queso
Leche, harina, mantequilla, sal, con la bechamel al fuego, pues esta se
pimienta y nuez moscada todo disuelto puede cortar, se retira del fuego y se
y llevar al fuego. agrega el queso.

Indirecta Roux: Salsa Pomodoro:

Poner la mantequilla al fuego con la Tomate fresco.
harina y mezclar, retirar del fuego, Cebolla.
poner la leche poco a poco, poner de Ajo.
nuevo en el fuego, agregar sal, Aceite de oliva.
pimienta y nuez moscada. Fondo de pollo o consome.

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 Preparación:
Estofado de Pollo o Fricase de Pollo: En una olla de fondo grueso verter la
1 pollo 31/2 libra partido en piezas mitad de los vegetales, colocar el pollo,
pequeñas, lavado con agua y vinagre luego el resto de los vegetales, agregar Arroz Frito o Salteado:
blanco, sazonado con ajo, salsa la salsa condimentadá, el concentrado 2 tazas de arroz.
inglesa, sal, pimienta, jugo de limón y de pollo, hoja de laurel, vino blanco, la 3 tazas de agua hirviendo con 11/2 cdta
sazón en polvo dejar reposar de 10 a lata de crema de queso o la bechamel, de sal.
30 minutos. mover ligeramente, tapar y llevar al 2 a 21/2 cdas de aceite.
1 lata de 4 onzas de salsa fuego, cuando empiece a hervir, bajar Preparación:
condimentada. (Salsa Arturo). el fuego y dejar cocinar tapado de 25 a Poner aceite en un caldero de fondo
11/4 taza de aji verde picado. 30 minutos. Servir con arroz blanco. grueso, cuando este caliente agregar el
11/4 taza de perejil. arroz moviendo rápidamente por un
1/2 taza cebolla blanca. Arroz Blanco Hervido: minuto, vertir el agua hirviendo,
1/2 taza tallos de apio. 1 libra de arroz = 2 tazas. cocinar como arroz normal.
1/4 taza verdura. 3 tazas de agua.
1/4 taza cilantro ancho. De 11/2 a 3 cdtas de sal. Berengenas Rebosadas:
1/4 taza puerro 1 cda de aceite. 5 Berenjenas con o sin cáscara, partida
11/2 libra papas peladas, lavadas, Preparación: en redondeles gruesos, poner en agua
partidas en cuadros. Unir agua, sal y aceite, poner al fuego de sal, por media hora, poner a
1/2 taza de vino blanco o rosado. a hervir. escurrir y secar con papel toalla, pasar
1 lata de crema de queso de Cambells o Agregar el arroz y mover una sola vez ligeramente por harina condimentada,
11/4 taza de bechamel ligera a la que con tenedor, dejar destapado hasta que luego por huevo batido y luego por pan
se le agrega 1/2 taza de queso cheddar séque y se formen hoyos en la rallado, dejar reposar de 2 a 5 minutos
rallado. superficie, tapar y bajar el fuego dejar en bandeja espolvoreada de pan, freír
1 concentrado de pollo. cocinar de 25 a 35 minutos. en abundante aceite hasta dorar,
1 hoja de laurel grande o 2 pequeñas. escurrir en papel absorvente, servir
Sal y pimienta al gusto. espolvoreada con queso parmesano.
Una pizca de azúcar.
Una olla que ajuste la tapa. Sugerencia:
Se sirve con salsa pomodoro o tomates
Nota: Se puede hacer en un pyre concase y queso parmesano.
corning ware.

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 Un toque de salsa china o colorante blando, agregar maíz, petit pois, sopa
Moro de Guandules: amarillo. de queso, 1/2 concentrado de pollo con
2 libras de arroz. Aceite de oliva y mantequilla. el liquido, tapar y dejar cocinar 5
2 libras de guandules. Sal y pimienta. minutos mas hasta que se forme una
2 cebollas en brumoises. Preparación: crema, probar de sal y pimienta. Servir
2 ajies cubanela. En el aceite de oliva y la mantequilla, bien caliente, debe quedar bien jugóso
1 atado de verduras y cilantro ancho. sofreír la cebolla y la tocineta, agregar y cremoso.
2 cdtas de ajo recién majado. el puerro y el perejil, el toque de salsa
4 tiras de tocineta picada. china o colorante, verter el arroz Pollo Guisado a la Criolla:
1 cdta de oregano fresco molido. rápidamente, probar de sal y pimienta, 1 pollo de 31/2 libra partido en piezas,
6 tazas de consome de pollo o diluir en servir espolvoreado de queso lavado con vinagre y escurrido,
6 tazas de agua 2 concentrado de pollo. parmesano. sazonar con:
Aceite de oliva. 11/2 cda de jugo de limón.
Preparación: Cacerola Americana de Pollo: 11/2 cda de ron o vino blanco.
En el aceite de oliva sofreír cebolla, 1 pollo de 31/2 libra partido en piezas, 1 cdta de ajo recién majado.
ajo, ajo, verdura, apio, oregano, sazonado con ajo, oregano, salsa 1/2 cdta de oregano en polvo.
tocineta, de 1 a 2 monutos, luego inglesa, un toque de limón, sal y 1 cda sazón en polvo.
agregar los guandules, mover de 1 a 2 pimienta, dejar reposar de 10 a 30 1 cda de salsa inglesa.
minutos con un toque de sal y pimienta, minutos. Pimienta.
verter el arroz y sofreír 2 minutos, 1 lata de maíz dulce. Mezclar y dejar reposar de 10 a 15
vertir el consome hirviendo, probar de 1 lata de petit pois. minutos.
sal y pimienta, cocinar como arroz 1/2 taza de agua, de consome de pollo o 1 cebolla. Blanca en cuadros.
blanco al servir retirar todos los de leche. 1 aji cubanela en cuadros.
vegetales. 1 lata de sopa de queso cambells 1 aji rojo en cuadros.
(cheddar cheese). 1 hoja grande de laurel. 1/2 taza de
Arroz Rápido: 3 o 4 cdas de aceite de oliva. tomaticos maduros picados.
2 libras de arroz blanco cocido, bajo de 1/2 concentrado de pollo. 1/2 tallo de apio.
sal, graneado. Preparación: 1 atado de verduras y cilantro ancho.
11/2 taza de dé cebolla blanca picada. En un caldero de fondo grueso poner el 3 cdas de aceite.
1 taza de puerro picado. aceite de oliva, agregar todo el poll, 1 cdta de azúcar.
1/2 taza de perejil picado. moviendo y agregando chorritos de 1/4 taza de vino blanco o ron.
8 tiras de tocineta picada. agua o vino blanco hasta que este

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11/2 cda de pasta de tomaté disuelta en queso, sellar con un pálillo, pasar las un molde o pyre enmantequillado a
1/2 taza de agua. pechugas por harina sazonada 350• de 35 a 40 minutos.
4 cdas de aceitunas rellenas picadas. ligeramente o espolvorear harina,
1 a 11/2 cda de alcararritas. pasar por huevo, luego por pan rallado Masa de pastelon de Arroz:
Preparación: dejar reposar, freír en abundante aceite 4 tazas de arroz cocido que quede
Llevar un caldero de fondo grueso al o llevar al horno, cuando se lleva al pastoso.
fuego con aceite, agregar la cdta de horno se tapa el pyre con papel de 21/2 taza de leche.
azúcar, luego verter todo el pollo, aluminio los primeros 15 minutos poner 3 cdas de mantequilla derretida con un
comenzar a mover hasta darle color, én el horno de 30 a 35 minutos. concentrado de pollo.
agregar la hoja de laurel e ir 1/4 taza cilantrico picado (verdura).
agregando chorritos de agua hasta que Nota: Puede servirse con cualquier 5 huevos batidos.
el pollo este tierno, luego verter los salsa fría o caliente. 11/4 taza de queso rallado (cheddar,
vegetales, aceitunas, alcaparras, y el gouda)
vino, tapar y dejar cocinar 5 minutos Pechuga a la Plancha: Sal y pimienta al gusto.
mas, si le va agregar la pasta de tomate Deshuesar las pechugas, dividir en dos, Solo mezclar.
agrarla junto con los vegetales al aplastar un poco, sazonar con sal,
momento de retirar del fuego, probar pimienta, ajo, salsa inglesa y un poco Masa de Pastelón de Arroz II:
de sal y pimienta, debe quedar jugoso. de aceite, calentar la plancha poner 6 huevos
una mezcla de aceite y mantequilla, 4 tazas de harina cernida con una cdta
Nota: Si a este pollo se le agrega una cuando este bien caliente poner la de polvo de hornear.
tayota una zanahoria y dos papas, todo pechuga bien abierta, voltear una sola 1 cda de azúcar.
al momento de que el pollo se esta vez. De 4 a 5 minutos de cada lado. 11/4 taza de queso cheddar rallado.
sofríendo, se convierte en Pollo con 1 taza de leche evaporada.
Vegetales a la Criolla. Nota: Si la pechuga es muy grande se 1 taza de leche de vaca.
le echa un toque de aceite de oliva para 3/4 barra de mantequilla derretida (6
Pechugas Cordón Bleu: suavisarla. cdas).
Deshuesar las pechugas, dividir en dos, Sal, pimienta y paprika al gusto.
a cada pechuga, abrir un hueco sin Pechuga al Horno:
romperla, en forma de bolsillo, Deshuesar las pechugas, dividir en dos, Sugerencia: Rellenar de carne molida
sasonela por fuera y por dendro, si esta sazonar, colocar relleno a gusto, guisada, jamón y queso, vegetales
muy gruesa presionar con las manos, formar un rollo o simplemente doblar salteados, de tuna guisada con una lata
introducir dentro del bolsillo jamón y en dos, cubrir con tocineta, colocar en de maíz, de bacalao guisado, etc.

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Nota: una barra de mantequilla tiene 8 2 cdtas de sazón en polvo. 3 a 5 cdas de salsa china.
cdas. 1 taza de tomates maduros picados. 2 cdas de ron dorado.
2 cdas de salsa inglesa. 31/2 cdas de jengibre recién rallado.
Preparación: 1 pizca de azúcar. Preparación:
Agrégar la mantequilla derretida al Pimienta al gusto. Poner en un caldero de fondo grueso el
arroz caliénte, mezclar bien, luego De 3 a 4 cdas de aceite. aceite, agregar cuando este bien
mezclar leche, queso, sal y azúcar. 1/2 a 1 taza de zanahoria rallada caliente, un cdta de azúcar, verter el
Adicionar las yemas una a una gruesa. pollo hasta dorar por todas partes,
reservar, batir las clara a punto de Sal si es necesaria. agregando chorritos de agua para
nieve, agregar la harina con el polvo Aceitunas y alcaparras (opcional). ablandar, en el momento en que este
de hornear poco a poco, luego vertir a Salsa de tomate (opcional). ablandando, agregar el ron, el apio, el
la mezcla de arroz que se reservo, Preparación: jengibre y la salsa china, dejar cocinar
probar de sal y pimienta, vertir la Verter en el fondo del caldero, aceite y de 2 a 5 minutos, probar de sal.
mitad de la mezcla en un pyre llevar al fuego, cuando este bien
enmantequillado, colocar el relleno, caliente agregar un toque de azúcar, Pollo Cremoso al Curry:
vertir el resto de la mezcla, llevar al agregar cebolla y ajo y la carne saltear 1 pollo de 3 a 31/2 libras partido y
horno a 350• horno precalentado de 40 unos minutos, mover rápidamente e ir sazonado.
a 50 minutos o hasta que al introducir aplastando contra el fondo del caldero, 2 cebollas blancas en juliana.
un palillo o un cuchillo en el centro hasta que cambie de color, luego vertir 2 ajies verde en juliana.
salga limpio. ajo, sazón en polvo, salsa inglesa, 1 aji rojo en juliana.
pimienta, oregano y mover de 1 a 2 2 cdtas de polvo curry.
Carne Molida Guisada: minutos, agregar los vegetales, tapar, 1 taza de leche evaporada.
2 libras de carne de res de primera cocinar hasta que los vegetales estén 1 concentrado de pollo.
molida. cocidos, rectificar la sal, si decide 2 cdas de brandy, ron dorado o coñac.
2 cdtas de sal. utilizar aceitunas y alcaparras, agregar 2 cdas de salsa inglesa.
1/2 cdta de oregano en polvo. antes de poner sal. 1 cdta de fecula de maíz.
1 cebolla roja grande picada. 2 cdas de mantequilla.
2 ajies verdes en brumoises. Pollo al Jengibre: 2 dientes de ajo majados.
1/4 taza de puerro en brumoises. 1 pollo de 31/2 libra partido en piezas, 1 cda de aceite.
1/2 taza de apio en brumoises. sazonado, bajo de sal.
1/2 taza de verdura y cilantro ancho. 3 cdas de aceite.
1 cdta de ajo recién majado. 11/2 a 2 tazas de apio en juliana.

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Preparación: mover hasta que estén blandas, verter Separar con cuidado la piel junto a la
Luego de sazonado el pollo, reservar los vegetales y un concentrado de pollo, carne con ayuda del cuchillo y sus
por media hora, poner a sofreír el pollo pasados 5 minutos retirar del fuego y dedos.
con mantequilla y aceite, agregando dejar enfriar y agregar la leche, los
chorritos de agua hasta que ablandé, es huevos batidos, 11/2 taza de queso y Paso #3:
decir que este tierno, agregar el resto pan rallado, probar de sal, verter la Insertar la punta del cuchillo en cada
de los ingredientes, tapar, bajar el mezcla en un molde o pyrex cadera y darle vueltas para desprender
fuego y agregar 1/2 taza de agua con la enmantequillado, cubrir con la 1/2 taza el hueso del muslo.
fecula disuelta, dejar en el fuego hasta de queso restante, mezclado con 2 cdas
que se forme una crema ligera, probar de pan rallado. Paso #4:
sal y pimienta, servir con arroz blanco. Desprenda las pechugas del hueso y
Deshuesado de Pollo: retire el esqueleto.
Pastelón de Berenjenas: Lo que necesitamos es lo siguiente:
12 a 15 berenjenas paladas, partidas en 1 pollo de 31/2 libras fresco, no Paso #5:
cuadros y puesta en agua de sal. congelado, preferiblemente con el Sacar los huesos de los muslos cortos y
2 cebollas blancas en brumoises. pescuezo y el pichirri. largos, cortando y raspando con en
1 cdta de ajo. 1 cuchillo pequeño afilado o cuchillo desde el interior hacia afuera,
4 cdas de verdura picada. deshuesador. tratando de no romper la piel.
4 cdas de mantequilla. Aguja de zapatero o cirujano (aguja
2 ajies verdes en brumoises. curva). Paso #6:
11/2 taza de tomates concase. Hilo de algodón. Voltear el pollo de frente a usted con la
11/2 taza de leche. 1 tabla plastica. abertura hacia arriba, revisar y sacar
6 huevos batidos. Un recipiente donde se pueda colocar cualquier resto de hueso que tenga.
2 tazas de queso rallado cheddar o el pollo.
gouda. Paso #7:
Suficiente pan rallado. Paso #1: Sazonar el pollo por todas partes con
1 paquete de tocineta. Hacer un corte a lo largo de la espalda, sal, pimienta, ajo majado, jugo de
1/2 libra de jamón cocido. en el centro desde el pescuezo hacia limón y salsa inglesa.
Preparación: abajo, sin llegar a desprender la colita
Lavar las berenjenas. En un sartén de o pichirri. Paso #8:
fondo grueso sofreír la cebolla y el ajo, Colocar relleno en los muslos y el
agregar la tocineta y la berenjenas, Paso #2: centro, proceder a cocerlo con aguja e

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hilo de algodón, puesto prevíamente en 1 pan en cuadritos. Sal y pimienta.
aceite. 2 cdas de cebolla blanca en brumoises.
2 cdas de perejil picado. Relleno #5:
Paso #9: 1 tallo de apio sin hojas. 1/2 libra de queso crema.
Amarrar fuertemente, untar sal por 3 tiras de tocineta picada. 1/2 taza de cream cheese Filadelfia.
fuera con mantequilla y pimienta, 2 cdas de mantequilla derretida. 1 huevo batido.
llevar al horno a 350• el tiempo que le 1 huevo batido. 2 cdas de puerro picado.
indique la tabla. Un toque de vino blanco. 5 cdas de espinacas o acelga.
Sal y pimienta. 3 cdas de cebolla blanca salteada en
Nota: Cuando acabamos de rellenar lo mantequilla con un diente de ajpo
pesamos y después chequeamos el Relleno #3: majado.
tiempo. 11/2 taza de moro de guandules 2 cdas de perejil.
precocido. 1/4 taza de nueces o almendras
Rellenos para Pollo o Pavo: 11/4 taza de jamón molido. picadas.
1 huevo batido. Sal y pimienta al gusto.
Relleno #1: 2 cdas de mantequilla derretida.
2 lonjas de pan en cuadritos o un pan 2 cdas de verdura picada. Relleno dela ProfesoraIvelises Arias:
de agua. 1 cda de perejil picado. Zanahorias ralladas.
Perejil. 3 cdas de zanahoria rallada. Puerro picado.
4 cdas de zanahoria rallada. Un toque de consome. Aceitunas rellenas.
1/2 aji verde cubanela picado. Sal y pimienta al gusto. Ciruelas picadas.
1 cda de mantequilla derretida. Queso de hoja
1 tallo de apio sin hojas. Relleno #4: Jamón molido.
3/4 taza de queso cheddar rallado. 1 taza de carne molida de cerdo. Pimientos picados.
1 huevo batido. 1 cdta de sazón en polvo. Huevo batido.
1 poco de consome de pollo. 1 cdta de salsa inglesa. Sal y pimienta al gusto.
Sal y pimienta. 1/2 taza de zanahoria rallada.
1 huevo batido. Spaggetti a la Carbonara:
Relleno #2: 1 cda de perejil. 1 libra de espaguetti cocido al dente en
1 manzana picada. 2 cdas de verdura. 3 litros de agua, 11/2 cda de sal y un
1/4 taza de pasas negras o doradas 2 cdas de aji verde en brumoises. chorrito de aceite, mover hasta que se
puestas en dos cdas de ron. Un poco de consome de pollo. humedesca la pasta, cuando se van a

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poner a hervir agregar una cda de 3 cdtas de azúcar parda. 1 concentrado de pollo.
vinagre blanco para sallar la pasta (si 1 cdta de sal. 2 cdas de vino blanco.
es criolla). 1/2 cdta de pimienta. 31/2 cdas de harina.
1 1/2 cda de aceite de oliva. 6 tazas de tomates maduros pelados, 3 cdas de fecula disuelta en 1/4 taza de
1 taza de cebolla blanca en brumoises. libres de semillas, picados. leche.
6-8 tiras de tocineta. 3 dientes de ajo picados. 10 cdas de queso parmesano rallado.
3 dientes de ajo picado. 1/2 taza de zanahoria rallada cruda. Preparación:
3 yemas de huevo. 1 hoja de laurel. Poner la mantequilla a derretir, freír
2 tazas de crema de leche o bechamel 11/2 taza de agua o consome de pollo cebolla y ajo, añadir leche, agua,
ligera. natural. pimienta, nuez moscada, concentrado
1 concentrado de pollo. 3 cdas de pasta de tomate (opcional). de pollo, agregar la harina disuelta,
11/4 taza de queso parmesano rallado. Preparación: mover con cuchara de madera hasta
Sal y pimienta al gusto. En un sartén de fondo grueso o de que espese, verter el vino y retirar del
6 hojas de albahaca picada para servir. téflon, veter aceite de oliva, preparar fuego, poner queso y probar de sal.
Preparación: un fondo con cebolla y ajo , luego
En el aceite de oliva, sofreír cebolla y agregar el resto de los ingredientes, Los Camarones:
ajo pasados 2 minutos agregar la cuando empiece a hervir de nuevo, Los camarones crudos, blanquear y
tocineta picada y sofría de 3 a 5 dejar de 10 a 15 minutos a fuego lento, luego poner en hielo con sal y limón y
minutos a fuego bajo en un tazon probar de sal recordando que la pasta luego limpiar (sacar las venas).
aparte mezclar crema de leche, yemas y lleva queso parmesano. (No poner
la mitad del queso. mucha sal). Camarones al Ajillo:
Retirar el sofrito del fuego y agregar la 2 libras de camarones (de preferencia
mezcla de yema y crema de leche Bechamel Especial: crudos), blanquear, pelar, y retirar la
moviendo rápidamente, poner de nuevo (Para Pasta Corta). vena, poner en agua fría con jugo de
en el fuego y sazonar con sal y 1 lata de leche evaporada (1 1/4 taza). limón.
pimienta, agregar a la pasta, servir 1 1/4 taza de agua. 2 cdas de aceite de oliva.
espolvoreada de queso y albahaca. 5 cdas de mantequilla. 2 cdas de mantequilla.
1/4 cdta de nuez moscada recién 21/2 cdas de ajo recién majado.
Salsa Pomodoro: rallada. 1/4 taza de cebolla blanca en
4 cdas de aceite de oliva. 4 dientes de ajo picado. brumoises.
1 taza de cebolla blanca en brumoises. 1/4 cdta de pimienta blanca. Perejil picado para servir.
41/2 cdtas de albahaca fresca picada. 1/4 cebolla rallada. Sal y pimienta al gusto.

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Preparación: Camarones a la Criolla: caliente colocar el pescado, cocinar de
En un sartén de fondo grueso, poner 11/2 libra de camarones precocidós, 3 a 4 minutos de cada lado.
aceite de oliva y mantequilla, agregar sazonar con sal, pimienta y jugo de
cebolla, cuando estén brillantes limón. Pescado a la criolla:
agregar los camarones escurridos, 2 libras de pescado partido en ruedas.
dejar cocinar de uno a uno y medio Nota: Del agua donde se blanquean los Sazonado con sal, pimienta, jugo de
minuto, rectificar sal y pimienta, retirar camarones, resevar media taza. limón, ajo, oregano y sazón en polvo.
del fuego, servir con el perejil picado. Dejar reposar media hora, luego
Salsa a la Criolla: espolvorear ligeramente de harina,
Nota: 2 cdas de vino blanco al 1 cebolla en brumoises. freír en abundante aceite de 3 a 5
momento de retirar del fuego 1 aji verde en brumoises. minutos. Servir con la salsa a la criolla
(opcional). 2 cdas de ajo majado. por encima.
1/4 cdta de verdura picada.
Camarones a la Crema: 4 cdas de tallo de apio picado. Nota: Usar Mero en ruedas, Carite,
1 libra de camarones., sazonar con 8 tomates maduros barcelo picados, Basa, Merluza o Colorado en ruedas.
jugo de limón y un toque de ajo. pelados, libres de semillas.
11/2 taza de bechamel mediana. 1/4 cdta de azúcar. Tempura: Es una mezcla de harina,
3 cdas de puerro picado. 2 cdas de pasta de tomate disuelta en leche, huevo, sal y pimienta.
1/4 taza queso parmesano rallado. agua o consome de camarones. Se utiliza para rebosar vegetales,
Un pyre o molde enmantequillado. Sal y pimienta, al quitar del fuego pescados, y mariscos para freír en
1 cda de mantequilla. agregar jugo de limón. abundante aceite.
Perejil para servir. Preparación:
Preparación: Calentar la salsa a la criolla, agregar Puré de Papas Simple:
En la mantequilla saltear los los camarones escurridos, probar de 2 libras de papas, lavadas, peladas y
camarones un minuto, mezclar con la sal y pimienta, agregar el jugo de limón pesada, puesta a hervir con sal, reducir
bechamel y el puerro, verter en el pyre al quitar del fuego. a puré.
enmantequillado, cubrir con el queso, 1/2 taza de leche caliente.
llevar al horno a precalentado a 350•, Pescado a la Plancha: 2 yemas de huevo.
solo a gratinar. Pescado en ruedas o porción. Sazonar 4 cdas de mantequilla.
con jugo de limon, sal, pimienta y ajo 2 cdas de queso parmesano, gouda o
en polvo. Poner en la plancha aceite de cheddar.
oliva y mantequilla, cuando este bien

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Preparación: Arroz con Hongos, Cebolla y 2 latas de maíz dulce escurrido.
Agregar todos los ingredientes a la Tocineta: 3 cdas de salsa inglesa.
Papa caliente, mezclar rápidamente, 2 libras de arroz cocido normalmente, 1/2 taza de puerro picado.
servir en forma de bola. que este graneado. 1 cda ajinomoto.
1/2 libra de cebolla blanca en 4 cdas de verdura picada.
Papas Duquesa: brumoises. 2 concentrados de pollo.
Agregar al puré simple: 1 paquete de tocineta de 8 onzas picada 3 cdas de aceite de oliva.
2 huevos completos. y frita hasta que este dorada, resevar 2 2 cdas de mantequilla.
Aumentar el queso a 3/4 taza cdas del aceite de la tocineta. 1/2 taza de cebolla blanca en
1/2 cdta de pimienta blanca. 1 lata de hongos partidos en lascas. brumoises.
Llevar al horno a gratinar. 1/4 taza de perejil picado. 51/2 taza de agua hirviendo o consome
2 cdas de mantequilla. de pollo, mezclado con color amarillo
Ensalada de Maíz: 1/2 taza de ron o vino blanco. vegetal.
2 latas de maíz dulce escurrida. Perejil para servir. Sal y pimienta al gusto.
1/2 taza de cebolla blanca en Sal y pimienta. Perejil picado para servir.
brumoises. Preparación: Preparación:
3 tomates maduros, libres de semillas Poner la cebolla en 2 cdas de vinagre En un caldero de fondo grueso poner
picados en cuadros. blanco. En un sartén de fondo grueso, aceite y mantequilla, sofreír cebolla y
11/2 libra de queso crema picado en donde quepan las 2 libras de arroz, ajo, luego agregar verdura, ajinómoto,
cuadros. poner la mantequilla y el aceite que se salsa inglesa, concentrados de pollo,
1 1/2 taza de vinagreta simple. reservo, cuando este bien caliente, tocineta y maíz, agregar el arroz y
1/4 taza de perejil picado. sofreír la cebolla, luego agregar los sofreír, luego verter el agua caliente
4 cdas de albahaca fresca picada para hongos, tocineta y el ron o vino blanco, con el colorante, cocine como arroz
servir. dejar reducir, agregar el arroz, normal. Servir con perejil por encima.
Preparación: acentuar con sal y pimienta, agregar
Mezclar el tomate, cebolla, maíz, con la perejil picado. Servir caliente Arroz con Puerro:
vinagreta, llevar a la nevera por media espolvoreado de perejil picado. 2 libras de arroz blanco cocido normal.
hora tapado, luego agregar el queso y 2 cdas de aceite de oliva.
el perejil, probar de sal, sevir con la Arroz con Maíz: 1 cda de mantequilla.
albahaca por encima. 2 libras de arroz. 1/2 taza de cebolla blanca en
4 tiras de tocineta picada. brumoises.
2 cdtas de ajo majado. 1 1/2 taza de puerro picado.

23
1 concentrado de pollo. En otro sartén cocinar 7 huevos batidos al horno a 350• por una hora
Sal y pimienta al gusto. con una pizca de sal. aproximadamente.
Preparación: Preparación final:
Aceite de oliva y mantequilla al fuego, Mezclar el arroz cocido caliente con Relleno (opcional) alguno de estos:
sofreír cebolla, agregar, el concentrado los vegetales y el huevo, probar de sal y 1/4 libra de jamón cocido.
de pollo y un toque de pimienta, luego pimienta. Servir con puerro picado. 1/4 libra de queso.
verter puerro y arroz mezclando 5 huevos hervidos duros.
rápidamente, rectificar la sal. Pastel de Carne Molida: 2 tazas de espinaca o acelga.
2 libras de carne molida de primera,
Arroz Rápido al Estilo Oriental: sazonada con: Berenjena a la Parmesana:
2 libras de arroz. 11/2 cda de sazón en polvo. 3 libras de berenjenas partidas en
2 cdas de salsa inglesa. 1 cdta de ajo recién majado. lascas de media pulgada, espolvorear
4 cdas de salsa china. 1/2 cdta de oregano. de 41/2 cdtas de sal, dejar reposar 20
11/2 concentrado de pollo. Salsa inglesa. minutos, lavar, escurrir y secar con
3 cdas de aceite. Sal y pimienta, reservar. toalla de tela o papel.
51/2 tazas de agua hirviendo. 5 huevos ligeramente batidos. Espolvorear de harina, freír en
Sal. 1 taza de crema de leche. abundante aceite.
Preparación: 11/4 taza de pan rallado. 1 libra de queso mozarella rallado.
En el aceite caliente sofreír el arroz, 1/2 taza de pasas negras picadas. 1/2 libra de queso parmesano rallado.
luego agregar el agua hirviendo, 1 lata pequeña de salsa codimentada de 1 receta de salsa pomodoro.
mezcando con las salsas china e 5 a 6 onzas. Preparación:
inglesa y el concentrado de pollo, 1 cdta de azúcar. Engrasar ligeramente el molde, poner
probar de sal y cocinar como arroz 1 pimiento rojo picado. un poco de salsa pomodoro, colocar
normal. 1 pimiento verde picado. berenjenas, luego queso. Repetir el
Mientras se cocina el arroz poner en un 1 lata pequeña de maíz dulce. precedimiento hasta terminar con
sartén: 3/4 taza de zanahoria rallada cruda. berenjenas y queso, llevar al horno a
3 cdas de aceite de oliva, cocinar por 2 8 aceitunas rellenas picadas. 375• alrededor de 50 minutos a una
minutos. 1 pyrex ligeramente enmantequillado. hora, la primera media hora tapado.
1 cebolla roja picada. Preparación: Nota: Las berenjenas se pueden
1 aji verde picado. En un recipiente unir todos los preparar con o sin cascaras.
1 pimiento rojo picado. ingredientes, vertir en un pyrex llevar

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Sugerencia: Existen otras técnicas 2 tazas de queso (1 de queso cheddar Preparación:
para cocinar las berenjenas, llevando rallado y 1 de parmesano o picantino). Engrasar un molde o pyrex que pueda
lascas de berenjenas al horno con 5 cdas de mantequilla derretida. ir del horno a la mesa (este pastel no se
aceite de oliva, sal y pimienta, de 15 a 1/4 taza de perejil picado. desmolda).
20 minutos. 6 huevos batidos. Colocar una camada de platanos fritos,
1/2 taza cebolla blanca picada. la mitad de la vainita, la mitad de los
Pastelón de Yuca y Papa: 2 tazas de leche. quesos, repetir la operación, vertir los
3 libras de yuca pelada, picada, puesta 1/4 cdta de nuez moscada rallada. huevos batidos y colocar los quesos
a hervir y raducida a puré. 1/2 cdta de pimienta. encima y la cda de mantequilla.
2 libras de papas peladas, picadas, 1 libra de zanahoria rallada cruda. Pullar con un tenedor para que la
puesta a hervir y reducida a puré. 5 cdas de pan rallado mezclado con mezcla baje. Llevar al horno de 20 a 30
6 cdas de mantequilla. media taza de queso para gratinar. minutos.
7 cdas de harina con 2 cdtas de polvo Preparación:
de hornear. Mezclar todos los ingredientes y probar Sugerencia: Este Pastelón se puede
3/4 a 1 taza de leche evaporada tibia. de sal, verter en un pyre rellenar de una mezcla de vainitas, con
3 huevos + 1 yema. enmantequillado, cubrir con la mezcla repollo guisado o berenjena guisada.
11/2 cdas de azúcar. de queso y pan, llevar al horno a 350• El pastelon se puede preparar con el
11/2 taza de queso rallado (gouda, alrededor de 45 minutos. plátano frito en rollitos de tocineta y
cheddar, parmesano) mezclado con 4 berenjenas, puestos en un pyre, con una
cdas de pan rallado para gratinar. Pastelon de Plátanos Maduros y bechamel ligera.
Preparación: Vainitas:
Mezclar todos los ingredientes tratando 6 plátanos maduros, pelados, partidos Nota: Se despuntan las vaínitas, en
de suavizar la mezcla, verter en el en lonjas y fritos. agua con sal y bicarbonato, blanquear
molde, colocar relleno al gusto, cubrir 2 tazas de vainitas guisadas. de 2 a 3minutos, cocinar en escabeche
con el resto de la masa. Alisar la 5 huevos batidos con 1 cda de sal y de tomate (opcional).
superficie, cubrir con la mezcla de cdtas de leche.
queso y pan rallado. Llevar al horno 11/2 taza de queso geo o parmesano Masa para Pastelon de Plátano
precalentado 375• de 30 a 45 minutos. rallado. Maduro:
2 tazas de queso gouda rallado. 12 plátanos maduros.
Pastel de Zanahoria y Arroz: 1 cda de mantequilla. Pelar en cuatro, retirar el centro, picar
11/2 libra de arroz blanco cocido. de nuevo, poner a hervir, con 1/4 taza
de azúcar y 1 cdta de sal.

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Luego de blandos reducir a puré, enmantequillado, llevar al horno a 375• Verter en un pyrex ligeramente
agregar: de 40 a 45 minutos. engrasado, llevar al horno a 365• de 30
4 cdas de mantequilla. a 40 minutos, verificar si esta cocido
1/4 taza de leche. Pastel Fácil de Pollo: haciendo la prueba del cuchillo en el
1/2 taza de queso parmesano rallado. 11/2 taza de harina todo uso. centro. Servir con la Salsa de Pollo
2 huevos batidos. 2 cdtas de polvo de hornear. caliente.
Mezclar y probar de sal y azucar. 1/2 cdta de sal.
Engrasar un molde con mantequilla, se 1 taza de leche. Nota: Se puede sustituir el pollo por
pone las mitad, se rellena, se pone la 2 huevos separados, yema y clara. pescado al vapor, tuna o jamón y
otra parte y se coloca el queso, se lleva 1/2 aji verde picado. queso.
al horno de 35 a 30 minutos, a 350•. 1/2 aji rojo picado.
2 tazas de pollo cocido y picado. Pastelon de Papas Supremo:
Pastelón de Coditos, Maíz y Repollo: 3 cdas de cebolla blanca rallada. 4 libras de papa, hervida con todo y
1 libra de coditos al dente, con sal. 1/4 taza de aceitunas rellenas picadas. cáscara, con sal, luego retirar la
2 latas de maíz dulce. 1/4 taza de zanahoria rallada cruda. cáscara y partir en ruedas gruesas.
2 tazas de repollo blanqueado, picado y 2 cdas de mantequilla derretida. 1/2 libra de jamón cocido en lonjas y
escurrido. Salsa de Pollo: luego picado.
2 tazas de queso rallado (mitad gouda y Preparar: 1/2 taza de bechamel, 1 a 1/2 libra de queso gouda rallado.
mitadcheddar). sustituyendo la leche, por consome de 1/2 taza de queso parmesano rallado.
31/2 cdta de mostaza de dijon. pollo natural, y agregando una cda de 1 taza de cebolla blanca picada.
4 1/2 taza de bechamel gruesa. vino blanco. 1 concentrado de pollo.
1/2 cdta de pimienta. Preparación: 2 huevos.
1 cdta de azúcar. Cernir la harina, polvo de hornear y 2 latas de leche evaporada mezcladas
3 a 4 cdtas de sal. sal, añadir las yemas batidas con la con una lata de agua.
1 taza de queso parmesano mezclado leche, luego el pollo picado, la cebolla, 4 cdas de mantequilla
con 1/4 taza de pan rallado para la zanahoria y los pimientos, más la 6 cdas de harina todo uso.
gratinar. mantequilla derretida. Pimienta y nuez moscada al gusto.
Preparación: Mezclar y probar de sal y pimienta, por Preparación:
En un recipiente plástico mezclar todos ultimo agregar las claras batidas a Preparar una bechamel con leche,
los ingredientes, probar de sal y punto de nieve, con moovimientos agua, concentrado de pollo, harina,
pimienta, verter en un molde envolventes. mantequilla, pimienta y nuez mascada,
agregar el jamón, la mitad del queso y

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las yemas del huevo. En un pyrex ajies, puerro, tocineta, concentrado de fondo de un pyrex un poco de
ligeramente enmantequillado, poner un pollo y tomates picados, al retirar del bechamel, luego tiras de lasaña, queso
poco de la bechamel, poner papas, fuego agregar maíz y maíz en crema, mozarella, carne, mezcla de bechamel
cebolla, bechamel, queso, repetir el verter esta mezcla a los coditos, de nuevo, hasta terminar con salsa y
proceso hasta terminar con bechamel y agregar sopa de queso, huevos batidos, queso. Llevar al horno a 400• por 25
queso, llevar al horno a 400• solo a queso rallado, probar de sal, verter en minutos, losprimeros 15 minutos
gratinar. un molde enmantequillado, cubrir con tapado con papel de aluminio.
la mezcla de queso y pan rallado, llevar
Pastel Preferido de Coditos: al horno 350• de 30 a 45 minutos. Lasaña de Vegetales:
1 libra de coditos al dente con sal. 1 paquete de lasaña de 16 onzas
1 paquete de tocineta de 8 onzas. Lasaña Especial de Maíz: hervida al dente.
1/2 taza de cebolla blanca picada. 16 onzas de pasta para lasaña, hervida 3 1/2 taza de bechamel mediana.
1/2 aji verde picado. al dente. 1/2 taza de petit pois.
1/2 aji rojo picado. 4 tazas de queso mozarella rallado. 1 taza de zanahoria ralladagruesa.
1/4 taza puerro picado. 3 tazas de maíz en crema. 1/2 libra de tocineta picada o jamón.
1 taza de tomates maduros palados y 1 taza de queso parmesano. 1 cebolla blanca picada.
picados. Para la Bechamel: 3/4 taza de apio picado.
1 lata de maíz dulce. 4 tazas de leche. 1 lata de hongos de 1 libra.
1 lata de maíz en crema. 4 cdas de mantequilla. 2 latas de maíz en crema libby.
5 huevos batidos 8 cdas de harina todo uso. 1 lata pequeña de maíz dulce pequeña.
1 lata de sopa de queso (si no hay, usar 1/2 cdta de sal. 3 tazas de queso rallado (2 de gouda y
1 1/2 taza de bechamel y 1/2 taza de 1/4 cdta de pimienta blanca. 1 de parmesano).
queso cheddar rallado). 1/4 cdta de nuez moscada. 3/4 libra de quesomozarella rallado.
1 concentrado de pollo. Para el Relleno: 6 cdas de mantequilla.
4 cdas de mantequilla. 1 libra de carne de res molida. Preparación:
1/4 taza de queso parmesano rallado. 1 libra de carne de cerdo molida, Poner la mantequilla al fuego en un
Sal y pimienta al gusto. guisada que quede jugosa, agregando sartén, sofreír tocineta, hongos y apio,
6 cdas de queso con 2 cdas de pan al final 1/2 taza de vino blanco mas1/4 luego agregar cebolla, zanahoria, maíz
rallado para gratinar. taza de aceitunas rellenas picada. en grano, pasados 1 o 2 minutos,
Preparación: Preparación: agregar la bechamel, la crema de maíz,
Llevar la mantequilla a fuego, derretir Al retirar la bechamel del fuego, retirar del fuego, en un molde
y preparar un sofrito con la cebolla, agregar el maíz en crema, colocar en el ligeramente enmantequillado poner un

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poco de la crema, tiras de lasaña, 1 yema de huevo. Lasaña de Pollo:
mezcla de los 3 quesos, crema, lasaña 1/4 cdta de sal. Se prepara en 4 pasos.
hasta terminar con queso, llevar al 1 taza de queso parmesano recién
horno a 350• por 35 a 40 minutos, la rallado. Paso #1:
mitad del tiempo tapado. 1 cda de aceite. Relleno de Pollo:
3 tazas de salsa bechamel o pomodoro. 4 libras de pollo (puede ser 4 pechugas
Lasaña Cuatro Quesos: 1 taza de queso parmesano para servir. o 11/2 pollo)
1 paquete de lasaña de 16 onzas Preparación: en un recipiente plástico, Sazonar, poner a sudar con:
hervida al dente. poner el puré, agregar la harina, yema, 1 hoja de laurel.
1/2 libra de cada uno de los sigientes sal, nuez moscada y queso. 1 tazas de agua.
quesos: cheddar, gouda, parmesano y Verter en mesa enharinada, amasar de 1 taza de vino blanco.
queso crema. 5 a 10 minutos, si es necesario utilice Cuando este cocido, deshuesar y picar
11/2 libra de tomates maduros, mas harina cortar en varios pedazos y en trozos pequeños, reservar 1 taza del
pelados, libres de semillas y partidos en formar rollos largos, como si fueran consome que quedo.
ruedas. bastones, luego cortar en pedazos de 1 1 paquete de lasaña hervida al dente en
Oregano para espolvorear al queso. pulgada y formar los gnocchis e ir agua con sal.
Aceite de oliva para los tomates. colocando en bandeja enharinada, 1 libra de queso mozarella rallado.
6 tazas de bechamelmadiana. poner en un recipiente a hervir 1/2 libra de queso parmesano rallado.
Preparación: suficienteagua con sal y 4 granos de
El mismo proceso de todas las lasañas. malagueta(opcional), verter lo Paso # 2:
gnocchis poco a poco,cuando suban a Salsa Roja:
Gnocchis: la superficie retirar y poner a escurrir, 26 tomates barcelo maduros, pelados
Hay diversos tipos de gnochis, el que se colocar luego en una sin semillas, licuados con 1/2 taza de
hace a base de harina solamente y el fuenteenmantequillada, cubrir con la agua, luego colar.
que se hace a base de papas y harina. salsa roja o la bechamel, poner el 4 a 6 onzas de pasta de tomate.
queso y llevar al horno a 375• solo a 12 onzas de agua (1 1/2 taza).
2 libras de papas puestas a hervir con gratinar. 2cdas de aceite de oliva.
cáscaras, para que no absorban 2 cdas de mantequilla.
humedad, pelar y hacer puré. 1 aji verde picado.
2 1/4 taza de harina. 11/2 cdta de oregano recién molido.
1/4 cdta de nuez moscada recién 8 a 10 hojas de albahaca fresca picada.
molida. 1 cdta de sal.

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1/2 cucharadita de pimienta. 350• de 20 a 25 minutos tapada y de 10 estén blandas, poner de nuevo cebolla y
2 dientes de ajo majados. 2 cdta de a 15 minutos. ajies y probar de sal y pimienta.
azúcar.
1/2 taza más de agua. Chuleta a la Cerveza: Nota: Para ablandar las carnes se
Prepáracion: 2 libras de Chuleta de cerdo fresca. puede utilizar el jugo de piña, untando
Poner aceite y mantequilla al fuego, 1/4 taza de aceite. por ambos lados de la carne con una
sofreír ajo y cebolla, luego agregar, aji, 1 cdtas de ajo recién majado. brocha.
albahaca y pasta de tomate, sofreír 11/2 cdta sal molida.
unos minutos y agregar el resto de los 2 cdas de salsa inglesa. Chuleta de Cerdo Fritas:
ingredientes, dejar cocinar a fuego 1/2 cdta oregano fresco molido. 3 libras de chuleta fresca, blanqueada y
lentp de 10 a 15 minutos probar de sal. 1 cdta de salsa de soya. sazonada con sal, pimienta, oregano,
2 cebollas en juliana. salsa inglesa, jugo de limón y ajo.
Paso # 3: 1 aji verde en juliana. 1/2 taza de agua y aceite para freír.
Salsa Blanca: 1 aji rojo en juliana. Preparación:
4 cdas de mantequilla. 1/2 cdta de jugo de limón. Poner en un caldero aceite, cuando este
3 tazas de leche más la taza de 1 cdta de ablandador de carnes. bien caliente, agregar las chuletas,
consome de pollo reservada. 21/2 a 3 tazas de cerveza. luego el agua, tapar y dejar hasta que
12 cdas de harina. Preparación: se consuma el agua y se dore por
Pimienta, nuez moscada y sal al gusto. ambos lados. Servir caliente.
1/4 taza de aceitunas rellenas de Poner el ablandador a la carne y dejar
pimientos picada (reservar). reposar 5 minutos, luego sazónar con Chuleta de Cerdo en Salsa de
ajo, oregano, salsa inglesa, salsa de Naranjas:
Paso # 4: soya, jugo de limón,dejar reposar 5 1/4 taza de harina.
Armado de la Lasaña: minutos mas, espolvorear ligeramente 11/2 cdta de sal.
Un molde o pyrex enmantequillado, de harina, freír enaceite, hasta que 8 cdas de aceite.
poner un poco de salsa roja en la base, estén doradas. Luego en la mitad del 2 cdas de mantequilla.
lasaña, pollo desmenusadó, salsa aceiteen el que se doro las chuletas, 1 taza de jugo de naranja natural
blanca, aceitunas y queso. Luego otra sofreír cebolla y ajies, retirar y (china).
capa de lasaña, repetir el proceso hasta reservar, poner de nuevo todas las 1 cda de ralladura de naranja.
terminar con salsa y queso, cubrir con chuletas al fuego e ir agregando la 11/2 cdta de azúcar.
papel de aluminio, llevar al horno a cerveza poco a poco, cocinar hasta que 1 cdta de harina.
1/2 taza de agua.

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2 cdas de vino blanca o jerez. Dejar en reposo de 2 a 3 horas o de un Encebollada:
Preparación: día para otro, luego calentar un sartén 2 cebollas blancas en lonjas.
Sazonar ligeramente las chuletas sin con 3 cdas de aceite, dora las chuletas 2 cdtas de vinagre blanco.
sal, luego pasar por 1/4 taza de harina por ambos lados, verter una taza de Sal al gusto.
mezclada con sal, dorar ligeramente en agua y el perejil picado, dejar cocer, Preparación:
el aceite, retirar casi todo el aceite del luego agregar los hongos y el resto de Poner un sartén al fuego, agregar un
sartén e ir agregando jugo de naranjas la salsa en que se marinaron las poco de aceite e ir dorando el bistec
y agua hasta que las chuletas estén chuletas, mas 2 cdas de mostaza, poco a poco, no sobrecocinar, sacar,
tiernas, si es necesario agregar mas probar de sal. tapar y mantener caliente, luego en el
jugo, mezclar ralladura de naranja, mismo sarténañadir la cebolla, el
azúcar, harina, agua y vino blanco o Nota: Las chuletas se pueden hacer con vinagre, la sal al gusto, un chorrito de
jerez, agregar a las chuletas al fuego, CócaCola, Jugo de tamaríndo o Jugo agua, tapar y bajar el fuego, dejar de 1
moviendo hasta que espese. Servir de piña, poniendo al final trozos de a 2 minutos, verter por encima de los
caliente. piña pequeños. bistec.

Chuleta con Mostaza: Nota: El Bistec o filete a la criolla se

6 chuletas de cerdo o 3 filetes de cerdo prepara igual, solo que se sirve con
abierto y frescos. Bistec Encebollado: salsa pomodoro o criolla y se elimina
2 cdas de vinagre blanco. 2 libras de carne de res (cadera, roti la encebollada.
4 cdas de aceeite. sin huesos, filete), cortado en lonjas
3 cdas de mostaza. finas y aplastados ligeramente, poner Estofado de Res:
1 cda de salsa inglesa. ablandador (exepto al filete) y dejar Plato Francés.
1 lata de hongos de 8 onzas rebanados. media hora en reposo, luego lavar la 2 1/2 libras de carne de res cortada en
3 cdas de perejil picado. 1cdta de sal carne (si esta tiene ablandadora). juliana gruesa.
por cada libra de chuleta. Sazonar con: Sazonar la carne con:
Pimienta al gusto. 4 dientes de ajo majados. 1 cdta de oregano molido. 2 cdas de
Preparación: 1/2 cdta de oregano molido. salsa inglesa. 2 cdtas de ajo majado.
Untar las chuletas o filetes con: 2 cdas de salsa inglesa. 1/2 cdtas de paprika.
3 cdas de aceite. 1 cdta de sazón en polvo. 2 cdas de ron.
2 cdas de mantequilla. Sal y pimienta al gusto. Después de Un toque de pimienta.
Sal, salsa inglesa, pimienta y mostaza. sazónda la carne dejar en reposo 1 3 cdas de aceite.
hora, tapada en la nevera. 3 cdas de mantequilla.

30
11/2 libra de papas en juliana gruesa. Termino medio: Cuatro minutos de Salsa demi-glasse.
1 libra de zanahoria en juliana gruesa. cada lado, ocho minutos en todo el Sal, pimienta al gusto.
3 cdas de salsa de soya. proceso. Vino blanco.
3 cdas de pasta de tomate. Oregano (opcional).
Sal y pimienta al gusto. Bien cocido: De quince a veinte Dejar reducir la salsa, le agregarfecula
Uñ toque de azúcar. minutos en todo el proceso. de maíz en un poco de agua para
1 cebolla blanca en juliana gruesa. espesar, agregar la salsa encima de los
Ponerlos en salsa Demi-glasse. medallónes defilete.
Nota: Se le puede agregar 2 cdas de
cilantro ancho, 2 cdas de verdura Filete Miñon: Filete Relleno:
picada, vino blanco o ron en vez de Centro del Filete. Abrir el filete, sazonar y rellenar con:
agua. 1filete de res cortado en medallónes de jamón, queso, tomates, amarar y
Preparación: 1/2 a 1 pulgada, sazonado con salsa cocinar por 15 minutos en un sartén
Mezclar aceite y mantequilla en un inglesa, ajo, sal y pimienta al gusto. con mantequilla.
caldero de fondo grueso, cuando este Tocineta en tiras.
bien caliente, haciendo humo, agregar Palillos.
las carnes moviendo repidamente hasta Mantequilla y aceite. Filete a la Plancha:
que cambie de color, agregar las Preparación: Sazonar, cocinar en una plancha o
zanahorias, agregar un poco de agua y Después de sazonados, rodear los sartén de teflon y poner encima cebolla
tapar a fuego lento, pasados unos medallónes con tocineta, sujetar con cocinada.
minutos, agregar salsa de soya, pasta pálillos, poner mantequilla y aceite al
de tomate disuelta en agua, dejar fuego e ir dorando los medallónes y Filete Asado:
cocinar 2 a 3 minutos, probar de sal y cocinar el término deseado. Sazonar y poner sobre la parrilla
pimienta, agregar el toque de ron o untado con aceite de oliva, se sirve con
vino blanco. Debe quedar bien jugosa. Opcional: Ajies verdes y rojos o vegetales o papas salteadas.
pimientos de colores en juliana gruesa.
Los Filetes: Filete a la Criolla:
Tienen diferentes términos de cocción. Salsa Miñon: Sazonar, saltear y agregar por encima
Hacer un fondo con: salsa a la criolla o salsa pomodoro.
Vuelta y vuelta: Dos minutos y medio Aceite.
de cada lado, cinco minutos todo el 2 cebollas rebanadas finas. Filete a la Pimienta:
proceso. 1 lata de hongos en lascas.

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Sal, pimienta megra a medio moler, Aceitunas ellenas picadas. disuelta en el agua y la salsa
vino tinto y salsa demi-glasse. Pasa sin semillas picadas. condimentada, agregar el resto de los
Preparación: Preparación: ingredientes y poner a fuego lento,
Calentar la salsa demi-glasse, agregar Mezclar todos los ingredientes y formar pasados 5 minutos integrar las
bastante pimienta, vino tinto y sal al las albondigas, rellenar y formar con albondigas crudas, tapar a fuego lento
gusto. (Esta salsa es especial para res y las manos untadas de aceite vegetal. por 30 minutos.
cerdo). En un caldero de fondo grueso,
preparar salsa pomodoro o criolla, Nota: No echar vinagre a la salsa de
Nota: Es la misma salsa al oregano, sumergir las albondigas en la salsa, las albondigas, pues se deshidratarian.
solo se cambia la pimienta por el bajar el fuego, agregando un poco de
oregano. vinagre, mover con cuidado para no Limpieza de la carne de Res:
romper, dejar de 20 a 25 minutos. Verificar la calidad de la pieza, que no
Salsa de Mostaza: Servir caliente. este golpeada, ni verde, que tenga un
Para Filete a la Mostaza. color rojo uniforme.
6 cdas de mostaza. Salsa Especial para las Albondigas: Retirar grasas visibles, nervios, huesos,
3 cdas de salsa inglesa. 3 cdas de aceite de oliva. magulladuras, pasar por un proceso de
Un toque de pimienta. 3/4 taza de cebolla blanca picada. refrigeración, antes de consumirla,
Opcional: Si usa aceite de oliva no usar 1/4 taza de perejil picado. limpiar la carne si es necesario con un
salsa inglesa. Un atado de verduras con cilantro paño húmedo, deshuesar la carne a
ancho. menos que sea roti, nunca se sirve
AlbondigasRellenas: 1/2 cdta de oregano molido. carne con huesos.
1 libra de carne de res molida. 3 dientes de ajo majados. De cerdo solo la Chuleta y la pierna se
1 libra de carne de cerdo molida. 1/4 taza de pasta de tomate. permite.
1 taza de miga de pan de viga. 1 lata o frasco de salsa condimentada Deshuesar con un cuchillo afilado,
1/4 taza de pasta de tomate. de 8 a 12 onzas. porcionar, según el uso que se le va a
3 cdtas de sal molida. 12 onzas de agua. dar, condimentar con la menor
1/2 cdta de oregano en polvo. 1 concentrado de pollo. cantidad de sal posible o
2 cdas de leche. Sal y pimienta al gusto. preferiblemente ninguna.
1 huevo. Preparación: La limpieza es la operación que
Una pizca de pimienta. Preparar un fondo con aceite, cebolla y consiste en separar la carne del exceso
Ingredientes del relleno: ajo, agregar el aji, sofreír de 1 a 2 de grasa, nervios, tendones y huesos.
2 huevos duros, salcochados picados. minutos, verter perejil, pasta de tomate

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Tipos de Carnes: Preparación:
Poner a hervir la falda con estos Nota: Servir con moro de habichuelas
Carnes Blancas: Aves, Conejo y Cerdo. ingredientes, hasta que abande, dejar o guandules, utilizañdo el liquido con el
refrescar y reservar el caldo, que se cocino la carne de falda.
Carnes Rojas: Res, Chivo, Ovejo, desbaratar la carne, como si fueran
Cordero. hilos (ripearla), reservar. Los Huevos:
Cuando ponemos en agua los huevos si
Pollo a la Sal: Para la salsa: se quedan en el fondo están frescos, si
Por cada libra de pollo poner una 1cdta de pasta de tomate en una taza de flota y se quedan en el medio no están
cucharada rasa de sal en grano y un caldo de de la carne. tan frescos pero aun sirven, pero si
limón verde dentro del pollo (aunque el 1 cebolla picada. flotan hasta la superficie esta dañado.
limón sea grande, siempre se usa un 1 aji verde picado.
limon). 1 aji rojo picado. Huevos Hervidos:
Llevar al horno, hasta dorar, retirar la 1 diente de ajo majado. 3 minutos (casi crudo).
sal y el limón antes de servir. 1 cdta de salsa inglesa. 5 minutos (clara cruda, yema cruda).
1/2 cdta de salsa de soya. 10 minutos (huevos duros).
Pierna de Cerdo a la Pimienta: 1/4 taza de vino tinto.
Poner una cucharada de sal y media 3 cdas de aceite de oliva. HuevosRevueltos:
cucharada de pimienta por cada libra Un pizca de azúcar. Por cada 4 o 5 huevos poner una
de carne, adobar la pieza antes de Sal y pimienta al gusto. cucharada de agua o de leche, los
hornear. Aceitunas y alcaparritas. podemos hacer en mantequilla o aceite,
Preparación: sal y pimienta al gusto.
Ropa Vieja: Poner aceite en un caldero o sartén de
11/2 libra de carne de falda, gallinao fondo grueso, cuando este bien Huevos Perico o a la Criolla:
bola de res, limpia. caliente, agregar la carne sofríendo, La misma preparación que el huevo
2 cebollas en juliana. para que se darle un poco de color, revuelto pero agregar ajies, tomates y
2 dientes de ajo enteros. luego agregar cebolla y ajo, seguir cebolla.
1 aji cubanela. sofríendo, luego agregar salsa inglesa,
2 ajies gustosos libres de semillas. aceitunas, alcaparritas, pasta de Huevos Fritos:
1 concentrado de res. tomate disuelta con el caldo, agregar En una plancha bien caliente o sartén
Un atado de verduras. vino, dejar al fuego hasta que se forme de teflon con un toque de aceite, fritos
6 a 7 tazas de agua. una salsa, probar de sal y pimienta. al gusto.

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 Huevos Rancheros: Sugerencia: Como acontecimiento
Tortilla Española: 6 tortillas de harina de trigo arroz blanco.
De 1 a 1 1/4 libra de Papa. Mexicanas.
1 cebolla blanca. Aceite para freír. Pico de Gallo:
3 cdas de perejil. 6 huevos. 1/4 taza de aceite de oliva.
2 1/2 cdas de aceite de oliva. 1 cdta de sal. 2 tomates barcelo en maripoix.
2 1/2 cdas de aceite. 1/2 paquete de tocineta. 3 cdas de cilantro ancho picado.
Sal y pimienta al gusto. 1 cebolla picada en brumoises. 1 diente de ajo majado.
Agregar huevos, papas en cuadros, 1 diente de ajo majado. 1 cdta de sal.
cebolla blanca picada, perejil, sal y 1 cda de sazón al gusto. Perejil para espolvorear.
pimienta al gusto. 1/4 cdta de sal. Preparación:
Preparación: 1/2 lata de habichuelas negras. En un recipiente, mezclar aceite con los
Poner aceite de oliva y la otra mitad de 2 pimientos rojos asados y en juliana ingredientes, unir bien, verter la mezcla
aceite vegetal en un sartén de teflon, 1/2 taza de queso cheddar rallado en en o al lado de los huevos.
saltear la cebolla y las papas juliana.
(previamente cocinadas al vapor, al Preparación: Huevos Poche en Salsa de Tomate:
dente), luego de enfriar y ligar con la Freír las tortillas en abundante aceite y 2 cdas de margarina.
mezcla de huevos, sal y pimienta al colocar en platos individuales. En un 1 aji o pimientogrande en juliana fina.
gusto, llevar de nuevo al sartén o al sartén caliente verter 2 cucharadas de 8 huevos.
horna a 350• hasta que dore y se aceite, freír los huevos uno a uno 1 lata de tomates naturales grande.
desprendan los bordes. adiciónando sal, colocarlos encima de Sal y pimienta al gusto.
las tortillas reservar. Cortar la tocineta Preparación:
Fritatta o Tortilla Italiana: y freirla por 5 minutos, luego añadir la Cocinar el pimiento con la margarina
Lleva los mismos ingredientes que la cebolla y el diente de ajo, unir bien, en un sartén grande a fuego mediano, 5
tortilla Española, pero quitándole el luego agregar las habichuelas negras minutos, bajar el fuego y agregar:
perejil y las papas, y agregar albahaca escurridas, y el sazón al gusto mas 1/4 Tomate, 1/2 cdta de sal y una pizca de
fresca, queso mozarella rallado, cucharadita de sal, agregar esa mezcla pimienta, cocinar hasta que el aji este
harina, sal y pimienta al gusto, se encima de los huevos y alrededor, a tierno. Agregar los huevos uno a uno,
cocina al horno a 350•, hasta que se parte sofreír los pimientos y suavemente en la mezcla que ha de
dore y desprendan las bordes. ponerencima de la mezcla y estar hirviendo, tapar y cocinar a fuego
espolvorear queso sobre la mezcla. lento durante 10 minutos hasta que
Servir con Pico de Gallo.

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estén firmes, con una cuchara cubrir 6 huevos. Pimienta al gusto.
los huevos con la salsa 2 cdas de salsa inglesa. Auyama (opcional).
Sal y pimienta al gusto. Preparación:
Huevos Florentina: Preparación: En una olla de fondo grueso vierta el
Saltear en mantequilla, ajo, cebolla Mezclar los ingredientes, menos los aceite y dore el ajo, la cebolla, la pasta
picada, espinaca blanqueada y picada, huevos, llevar al fuego, mezclar y de tomate disuelta con un poco de
probar de sal y agregar por encima a rectificar. Verter la mezcla en el pyrex agua, el atado de verduras y los ajies,
los huevos que han de estar fritos y redondo, agregue los huevos uno a uno, dejar sofreír por 5 minutos y agregar
espolvorear con queso parmesano. llevar al horno a baño de Maria de 20 este sofrito a las habichuelas que han
a 30 minutos a 350•. de estar blandas e hirviendo, agregar el
Huevos a la diabla: azúcar o la leche entes de quitar del
Salsa pomodoro espesa con los *Como ablandar Pulpo o Lambi: fuego, rectificar de sal y pimienta,
vegetales picados y salsa picante, Envuelva en una funda plástica, amarre deben de quedar cremosas.
agregar por encima a los huevos fritos. bien, dar golpes en el suelo, luego
poner a hervir en agua caliente, poner Nota: Agregue petit salé, huesitos de
Huevos con Sopa Cambells: un corcho de botella desde que el jamón, jamón cocido etc. Esto le dará
Enunpyrex redondo, colocar 1 o 2 latas corcho se ablande ya esta listo, limpie y un rico sabor a las habichuelas.
de sopaCambellsde letras, agregar los corte en trozos.
huevos, uno a uno, un poco separados Los tragos:
unos de otros, agregar queso Habichuelas Guisadas: Cafe Irlandés:
parmesano por encima y llevar al 1 libra de habichuelas blandas. 2 tazas de Cafe bien caliente y fuerte.
horno a baño de Maria de 20 a 30 1 cebolla roja entera. 1 taza de leche condensada.
minutos a 350•. Servir con ensalada 1/2 aji cubanela. 1 cdta de nuez moscada recién rallada.
verden, tostónes, papas fritas o 1/4 taza de aceite. Mezclar en el fuego, al servir le puede
salteadas. 21/2cdtas de sal molida. agregar ron o coñac.
1/2 cdta de oregano en polvo.
Huevos Elegantes: 1/4 cdta de ojo majado. Pasion Colada:
Usar un pyrex redondo. 1 bouquet garni (apio en tallo, 1 lata de leche evaporada bien fría.
2/3 taza de mayonesa. verduras). 3 tazas de jugo de chinola.
1/2 taza de leche evaporada. 1 cda de pasta de tomate. 1 lata de crema de coco.
1 cda de cebolla rallada. Un toque de azúcar o 2 cdas de leche Preparación:
1 taza de queso cheddar rallado. evaporada.

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Mezclar todos los ingredientes, agregar Mezclar todo en una licuadora, servir 1/2 galon de jugo de naranja
hielo picadito y un toque de syrop de en vasos de 8 onzas adornado con una concentrado.
granadina. cherry y trozos de piña. (2 medidas de agua bien fría de ese
galon).
Pasión de Amor: Nota: Puede hacerse sin el hielo y 1 litro de ron.
4 1/2 onzas de jugo de melocotón. llevarlo a la nevera, por varios días, en 6 onzas de syrop degranadina.
4 1/2 onzas de jugo de naranja. envase de cristal. 6 onzas de vermuth.
4 1/2 onzas de jugo de piña. Mezcle y conserve bien frío.
4 1/2 onzas de leche de coco. Noche Rusa:
1 taza de hielo picado. 1 lata de lecheevaporada bien fría. Ponche de Mamá:
Preparación: 1/2 taza de leche condensada. 1 lata de leche evaporada.
Mezclar en licuadora, servir bien frío 1 taza de licor de anís. 1 lata de leche condensada.
en copas altas o tipo flauta. Adornar 1 taza de hielo. 2 astillas de canela.
con piña en trozos. Canela molida para espolvorear. 2 yemas de huevo.
Preparación: 1/2 cdta de canela molida.
Sidra: Poner todo en licuadora, servir en 1/4 cdta de nuez moscada.
1 cerveza. copas frías con los bordes azúcarados 3/4 taza de ron blanco.
10 cdas de vinagre blanco. de su color preferido, agregar el trago Preparación:
8 cdas de azúcar crema. y espolvorear la canela. Poner a hervir leche con canela, en un
En un recipiente cromado mezclar todo poquito de leche mezclar las yemas,
y poner hielo debajo del recipiente. Nota: Puede prepararlo de uno o dos verter sobre la leche, agregar. Los
días antes sin hielo, llevar a la nevera demás ingredientes menos el ron.
Piña Colada para 1 Galon: en envase de cristal, plástico o Mover hasta que espese, al retirar del
1 litro de ron blanco. cromado bien tapado. fuego agregar el ron, refrescar y llevar
2 latas de crema de coco. a la nevera, tomar bien frío.
1 lata de leche evaporada. Ron Ponche:
6 onzas de licor Benedictine o 4 latas de 8 onzas de jugo de piña.
granadina. 4 latas de 8 onzas de jugo de
1 litro de jugo de piña. melocotón.
Hielo el necesario. 4 latas de 8 onzas de su sabor
preferido.

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