UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INDUSTRIA Y PRODUCCIÓN
CARRERA:
AGROINDUSTRIA
MODULO IV
BIOQUÍMICA
TEMA:
TEMAS GENERALES LÍPIDOS
DOCENTE
DRA. SONNIA BARZOLA M. PhD.
ESTUDIANTES:
ALVARADO CERVANTES ERICK JUNIOR
CEVALLOS ALVARADO ANGELA MAYERLI
CONTRERAS FERNANDEZ MADELIN DANIELA
MARCILLO PONCE CARLOS JEAMPIERE
SALGUERO IBAÑEZ MORELIA IZAMAR
YELA ZAMBRANO JORDY ALEXANDER
ZAMBRANO ZAMBRANO HENRY ENRIQUE
ZAPATA GUAMAN SHIRLEY MATILDE
QUEVEDO – ECUADOR
SPA 2023 – 2024
CONSULTA #3 Fecha de entrega: 10/01/24
Tema: Temas Generales Lípidos
1. Concepto de lípidos, ejemplos
1.1.Aceites. - Concepto, formulas y ejemplos
1.2.Grasas. - Concepto, formulas y ejemplos
2. Contribución de los lípidos en dos atributos de los alimentos (Calidad y
Nutrición)
3. Clasificación de los Lípidos. - Concepto y ejemplos
4. Ácidos Grasos. - Concepto, formula.
4.1.Ácidos grasos saturados. - Concepto, formulas y ejemplos
4.2.Ácidos grasos insaturados. - Concepto, formulas y ejemplos
1. Lípidos
Los lípidos son un grupo muy heterogéneo de moléculas orgánicas; e incluyen
grasas, aceites, esteroides, ceras y otros compuestos relacionados más por sus
propiedades físicas que por sus propiedades químicas (Carvajal, 2013).
El término lípido se aplica a todo compuesto que tiene la propiedad común de
ser relativamente insoluble en el agua y soluble en solventes no polares, como el éter, el
cloroformo y la acetona (Carvajal, 2013).
En su mayor parte, los lípidos consisten de grupos no polares (en general con un
alto contenido de carbono e hidrógeno), lo que permite explicar sus características de
solubilidad en el agua. Por otro lado, hay algunos lípidos que son más complejos, los
cuales contienen grupos no lipídicos, como sulfatos, fosforilos o amino (Carvajal,
2013).
Químicamente, los lípidos son biomoléculas que al ser sometidas a hidrólisis
producen ácidos grasos y alcoholes complejos que se pueden combinar con los ácidos
grasos, formando ésteres (Carvajal, 2013).
Por ejemplo, alimentos que contiene lípidos son:
o Manteca
o Aceite de oliva
o Margarina
o Soja
o Aceite de girasol
o Semillas de canola
o Maíz
o Manteca de cerdo
o Cera de abeja
o Nueces
1.1.Aceites
Las sustancias a partir de las cuales se producen los aceites son semillas o frutos
y de animales. En realidad, las semillas y frutos contienen aceite, pero sólo los llamados
oleaginosos sirven para la producción industrial de aceite (Legaz, 2010).
Entre las semillas de plantas cultivadas por su aceite, las más conocidas son: el
cacahuete, la colza, el ricino, la soja y el girasol. A estas se deben agregar las plantas
cultivadas para la producción de fibras textiles y en segundo lugar aceite: algodón y lino
principalmente. En cuanto a los frutos oleaginosos, estos provienen principalmente del
cocotero (copra), del nogal, de la palma de aceite (palma y palmito) y del olivo
(aceitunas) (Legaz, 2010).
Formulaciones y ejemplos de los aceites:
1. Aceite de oliva virgen extra:
- Fórmula: C54H104O6
- Ejemplo: El aceite de oliva virgen extra es ampliamente utilizado en la cocina y se
extrae de aceitunas prensadas en frío.
2. Aceite de coco:
- Fórmula: C12H24O2
- Ejemplo: El aceite de coco, extraído de la pulpa de coco, es conocido por sus
propiedades beneficiosas para la salud y la cocina.
3. Aceite de palma:
- Fórmula: C51H98O6
- Ejemplo: El aceite de palma se extrae de la pulpa del fruto de la palma y se utiliza en
la industria alimentaria y cosmética.
4. Aceite de pescado:
- Fórmula: Varía según la especie, por ejemplo, C22H32O2 (para el aceite de pescado
de salmón)
- Ejemplo: Rico en ácidos grasos omega-3, se extrae de tejidos grasos de pescados
como el salmón.
5. Aceite de girasol:
- Fórmula: C18H32O2
- Ejemplo: El aceite de girasol se obtiene de las semillas de girasol y es comúnmente
utilizado en la cocina.
6. Aceite de soja:
- Fórmula: C51H84O5
- Ejemplo: Extraído de la soja, el aceite de soja es versátil y se utiliza tanto en la
cocina como en la fabricación de productos industriales.
7. Aceite de almendra:
- Fórmula: C7H6O
- Ejemplo: El aceite de almendra, derivado de las semillas de almendra, es apreciado
en la cosmética y la aromaterapia.
8. Aceite de aguacate:
- Fórmula: Variable, principalmente C55H98O6
- Ejemplo: Con propiedades saludables, el aceite de aguacate se extrae de la pulpa del
aguacate y se utiliza en cocina y cuidado de la piel.
9. Aceite esencial de lavanda:
- Fórmula: Variable, principalmente compuesto por linalol y acetato de linalilo.
- Ejemplo: El aceite esencial de lavanda se extrae de las flores de lavanda y se utiliza
en aromaterapia y productos de cuidado personal.
10. Aceite de ricino:
- Fórmula: C57H104O9
- Ejemplo: Derivado de las semillas de la planta de ricino, se utiliza en la industria
cosmética y como laxante.
11. Aceite esencial de menta:
- Fórmula: Variable, principalmente compuesto por mentol y mentona.
- Ejemplo: Utilizado en aromaterapia y en la fabricación de productos para el cuidado
bucal.
12. Aceite de sésamo:
- Fórmula: Variable, principalmente C17H35COOH
- Ejemplo: Comúnmente utilizado en la cocina asiática, se extrae de las semillas de
sésamo.
13. Aceite esencial de eucalipto:
- Fórmula: Variable, principalmente compuesto por eucaliptol.
- Ejemplo: Con propiedades antimicrobianas, se utiliza en aromaterapia y productos
para el alivio de la congestión.
14. Aceite de canola:
- Fórmula: Variable, principalmente C18H32O2
- Ejemplo: Se obtiene de las semillas de la planta de colza y es conocido por su bajo
contenido en grasas saturadas.
15. Aceite esencial de rosa mosqueta:
- Fórmula: Variable, compuesto por ácidos grasos y antioxidantes.
- Ejemplo: Utilizado en productos para el cuidado de la piel debido a sus propiedades
regenerativas.
1.2.Grasas
Estas sustancias son triésteres de ácidos grasos y glicerol con tres moléculas de
ácidos grasos. Estos compuestos necesarios para el organismo cumplen funciones de
reserva energética, son indispensables en la absorción de vitaminas liposolubles (A, D,
E, K), las cuales son importantes en el mantenimiento de una piel sana y nutrida.
Igualmente participan en la producción de hormonas y aporte de lípidos de membrana.
Durante su metabolismo y por la acción de enzimas como la lipasa se obtienen los
ácidos grasos libres (Álvarez et al., 2021).
2. Contribución de los lípidos en dos atributos de los alimentos (Calidad y
Nutrición)
2.1.Calidad
o Textura al dar consistencia y estructura a muchos productos.
o Lubricación y saciedad al consumirlos.
o Color debido a los carotenoides.
o Sabor gracias a las cetonas, aldehídos y derivados carbonilos (Malavé et al.,
2009).
2.2.Nutrición
o Fuente de energía importante por la oxidación.
o Vehículo de vitaminas liposolubles.
o Son ácidos grasos indispensables, linoleico y linolénico.
o Promueven la síntesis de miscelas y de bilis.
o Facilitan la absorción de las vitaminas liposolubles (Malavé et al., 2009).
3. Clasificación de los Lípidos
Según (Moreno, 2017), dependiendo de la presencia o no de ácidos grasos
(unidos por enlaces éster) en su estructura, los lípidos se pueden clasificar en:
3.1.Lípidos saponificables
Todos los lípidos saponificables contienen ácidos grasos y por ello pueden
formar jabones después de una reacción de saponificación (Feduchi, 2015).
3.1.1. Los acilglicéridos como almacén de energía
Los acilglicéridos son ésteres constituidos por el alcohol glicerol y ácidos grasos
(tanto saturados como insaturados), y se forman mediante una reacción de condensación
denominada esterificación. Una molécula de glicerol (o glicerina, son equivalentes en la
nomenclatura) puede reaccionar con hasta tres molé- culas de ácidos grasos, puesto que
tiene tres grupos hidroxilo. (Feduchi, 2015) Según el número de ácidos grasos que
aparezcan esterificados, los acilglicéridos pueden ser de tres tipos:
o Monoacilglicéridos: cuando el glicerol sólo se esterifica en un grupo alcohol
con un ácido graso. Se libera una molécula de agua:
o Diacilglicéridos: cuando el glicerol se esterifica con dos ácidos grasos. Se
liberan dos moléculas de agua:
o Triacilglicéridos: ésteres de glicerol con tres ácidos grasos. Se liberan tres
moléculas de agua:
3.1.2. Los fosfoglicéridos como principales constituyentes de las membranas
Los fosfoglicéridos, también denominados fosfoacilglicéridos o glicerofosfolí-
pidos, están constituidos por dos ácidos grasos esterificados al primer y segundo -OH
del glicerol. El tercer grupo -OH está unido por un enlace fosfodiéster a un grupo de
cabeza muy polar o cargado (X). Todos los fosfoglicéridos poseen dos colas no polares
aportadas por los dos ácidos grasos de cadena larga, generalmente uno saturado (C16 o
C18 en la posición C-1 del fosfoglicérido) y otro insaturado (de C16 a C20, en la
posición C-2 del fosfoglicérido). El fosfoglicérido más simple, en el que X = H, es el
ácido fosfatídico. Los demás derivan de él y se forman por unión de diferentes
compuestos al grupo fosfato (Feduchi, 2015).
3.1.3. Los esfingolípidos participan en el reconocimiento celular
Están formados por el aminoalcohol de cadena larga esfingosina, una molécula
de un ácido graso de cadena larga y un grupo polar en la cabeza, que puede ser un
alcohol o un azúcar (Feduchi, 2015).
Cuando se une un ácido graso por un enlace amida al -NH2 del C-2 de la
esfingosina, se obtiene una ceramida. La ceramida es la unidad estructural fundamental
común de todos los esfingolípidos. Existen varias clases de esfingolípidos, todos ellos
derivados de la ceramida, pero que difieren en sus grupos de cabeza:
• Las esfingomielinas contienen fosfocolina o fosfoetanolamina como grupo de cabeza
polar, por lo que se clasifican como fosfolípidos junto con los glicerofosfolípidos. Las
esfingomielinas se encuentran en las membranas plasmáticas de las células animales;
también se encuentran (de ahí su nombre) en la vaina de mielina que rodea y aísla los
axones de las neuronas mielinizadas (Feduchi, 2015).
• Los glucoesfingolípidos o glucolípidos, que se encuentran en la cara externa de la
membrana plasmática, tienen uno o más azúcares en su grupo de cabeza unidos al C-1
de la ceramida. No contienen fosfato. Dentro de este grupo, los cerebrósidos tienen un
único azúcar unido a la ceramida; los que contienen galactosa se encuentran de manera
característica en las membranas plasmáticas de las células del tejido nervioso, mientras
que los que contienen glucosa se hallan en las membranas plasmáticas de células de
tejidos no nerviosos (Feduchi, 2015).
3.1.4. Ceras: protectores y aislantes
Son ésteres de ácidos grasos de cadena larga (de 14 a 36 átomos de carbono),
saturados o insaturados, con alcoholes de cadena larga (de 16 a 30 átomos de carbono).
Sus puntos de fusión (60 a 100 °C) son generalmente más elevados que los de los
triacilglicéridos (Feduchi, 2015).
Las ceras realizan diversas funciones en la naturaleza, que tienen que ver con su
hidrofobicidad y su consistencia. Las glándulas de la piel de los vertebrados secre- tan
ceras para mantenerla flexible, lubricada e impermeable (Feduchi, 2015).
3.2.Lípidos insaponificables
Estos lípidos se caracterizan por no poseer ácidos grasos en su composición. Por
ese motivo, no pueden ser sometidos a la reacción de saponificación y por ello no
forman jabones (de ahí su nombre) (Feduchi, 2015).
3.2.1. Terpenos: derivados del isopreno con múltiples funciones biológicas
Se forman a partir del isopreno, una unidad de cinco carbonos. Los terpenos
pueden contener de una a ocho unidades de isopreno. Al unirse, forman moléculas
lineales o con anillos. En su mayoría son de origen vegetal, fúngico y bacteriano. En los
vegetales actúan como pigmentos, señales moleculares (hormonas y feromonas) y
agentes defensivos. Constituyen el grupo más abundante de aceites de los vegetales,
proporcionándoles aromas y sabores característicos. Se- gún el número de isoprenos que
tengan, se clasifican en: monoterpenos (dos moléculas de isopreno, como el geraniol o
el limoneno, que son aceites esencia- les vegetales); sesquiterpenos, con tres isoprenos
(como el farnesol); diterpenos, con cuatro isoprenos (fitol, ácido giberélico); triterpenos
(seis isoprenos, como el escualeno); y tetraterpenos (ocho isoprenos, como el licopeno y
los carotenoides) (Feduchi, 2015).
3.2.2. Esteroides: colesterol y sus derivados
Estos lípidos derivan de una estructura rígida y casi plana llamada
ciclopentanoperhidrofenantreno (Feduchi, 2015).
Los esteroides se encuentran presentes en la mayoría de las células eucariotas.
Difieren unos de otros en el número y posición de los dobles enlaces, localización de
sustituyentes, etc. Destacan los siguientes:
• Colesterol: es el principal esteroide en los tejidos animales. Es anfipático, con una
parte polar (-OH en el C-3) y una parte no polar (núcleo esteroideo y cadena lateral del
C-17 con ocho átomos de C). Se encuentra en las membranas de células animales y
constituye típicamente del 30 al 40 % de los lípidos de membrana. En los mamíferos es
el precursor metabólico de otros esteroides como hormonas y ácidos biliares. Si se
esterifica con ácidos grasos se convierte en no polar (Feduchi, 2015).
•Ácidos biliares: actúan como detergentes en el intestino, emulsionando las grasas de la
dieta para hacerlas más accesibles a las enzimas digestivas. Son más solubles que el
colesterol por tener varios grupos – OH (Feduchi, 2015).
• Hormonas esteroideas: se desplazan por la sangre unidas a proteínas transportadoras
desde su sitio de producción a su tejido diana, donde entran en las células. En el núcleo
se unen a proteínas receptoras y provocan cambios en la expresión génica y el
metabolismo (Feduchi, 2015).
3.3.3. Eicosanoides: mensajeros entre células
Son compuestos que derivan de un ácido graso poliinsaturado de 20 carbonos,
principalmente del ácido araquidónico (20:4 D5,8,11,14). Los producen la mayor parte
de los tejidos de los mamíferos, pero sólo algunos vertebrados inferiores e
invertebrados. Los eicosanoides tienden a actuar localmente, cerca de las células que los
producen, y no son transportados por el torrente sanguíneo hasta su sitio de acción
(Feduchi, 2015).
Existen tres clases:
• Prostaglandinas: su nombre procede de la glándula prostática, donde se aislaron por
primera vez. Actúan en muchos tejidos regulando la síntesis del mensajero intracelular
AMP cíclico. Como el AMPc interviene en la función de muchas hormonas, las
prostaglandinas afectan a muchas funciones celulares y tisulares. Participan en la
contracción del músculo liso del útero en el parto, el control del flujo sanguíneo a
determinados órganos, la elevación de la temperatura corporal y la inflamación con su
consiguiente dolor (Feduchi, 2015).
• Tromboxanos: los producen las plaquetas y actúan en la formación de coágulos
sanguíneos y en la reducción del flujo sanguíneo hacia el sitio del coágulo. Estimulan la
vasoconstricción y la agregación plaquetaria que facilita el inicio de la coagulación
sanguínea (Feduchi, 2015).
• Leucotrienos: se aislaron en leucocitos. Son señales biológicas muy potentes. El LTD4
induce la contracción del músculo que rodea las vías aéreas del pulmón. Un exceso de
leucotrienos produce un ataque asmático. La fuerte contracción de los músculos lisos
del pulmón que tiene lugar en el shock anafiláctico es parte de la reacción alérgica,
potencialmente letal, en individuos hipersensibles a las picaduras de abeja, penicilina u
otros agentes (Feduchi, 2015).
4. Ácidos Grasos
Los ácidos grasos son nutrientes esenciales que junto a las proteínas,
carbohidratos y minerales constituyen la base de la dieta humana. Estos compuestos son
los constituyentes principales de las grasas y aceites. Los ácidos grasos forman los
denominados lípidos, moléculas de estructura variable de naturaleza apolar que forman
parte de las membranas biológicas, constituyen las reservas energéticas del organismo y
tienen importantes funciones de señalización dentro de la célula (Gatica, 2011).
4.1.Ácidos grasos saturados
Sólo tienen enlaces sencillos entre átomos de carbono adyacentes; no contienen
dobles enlaces, lo que les confiere una gran estabilidad y la característica de ser sólidos
a temperatura ambiente. Los AGS predominan en los alimentos de origen animal,
aunque también se encuentran en grandes cantidades en algunos alimentos de origen
vegetal como los aceites de coco, palma y palmiste, también llamados aceites tropicales
(Carbajal, 1920).
4.2.Ácidos grasos insaturados
Estos tienen al menos un doble enlace entre dos de sus carbonos, lo que hace que
su estructura ya no sea lineal. Estos ácidos grasos pueden ser mono o poli-insaturados,
dependiendo de si tienen uno o más de esos dobles enlaces. El ácido oleico es el ácido
graso monoinsaturado más presente en los alimentos, mientras que los omega-3 y
omega-6 son poli-insaturados. Los ácidos grasos insaturados se oxidan con relativa
facilidad y son los responsables del olor “rancio” característico de aceites viejos (Lara,
2017).
Bibliografía
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