UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE
LA AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS
AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
Tipos de Corte de pescado
Asignatura: Tecnología de Recursos Hidrobiológicos
Docente: Ing. Lozano Vasques David
Alumna: Melendez Vela Mirtha Luz
Año y Semestre : 2024-I
Yarinacocha – Ucayali
Perú – 2024
I. INTRODUCCION
El pescado es un alimento importante en una dieta saludable ya que es una fuente de
proteínas, baja en grasas y en calorías. Sin embargo, algunos peces que se
encuentran en los lagos, ríos, oceános y estuarios de nuestra nación, pueden contener
substancias químicas. Estas substancias pueden ser dañinas a la salud si se come
pescado en grandes cantidades.
Contienen todos los aminoácidos esenciales, también es rico en grasas que contienen
una alta proporción de ácidos grasos insaturados, así como en vitaminas y minerales.
Esta composición tan adecuada para la nutrición humana, lo es también para los
microorganismos que normalmente se localizan a nivel de las branquias, mucus que
recubre la piel y contenido abdominal y que, durante su crecimiento tras la muerte del
animal, lo irían descomponiendo progresivamente, si no se le pusiese freno al proceso.
En este proceso de descomposición también intervienen los propios enzimas del
animal que, del mismo modo que los microorganismos, degradan las proteínas,
grasas, etc.
Por todos estos motivos se dice que el pescado (al igual que la carne, leche, etc.) es
un alimento muy perecedero, es decir que se altera rápidamente, lo que requiere que
sea mantenido en las debidas condiciones de conservación hasta que sea consumido
y que sea adquirido lo más fresco posible.
II. OBJETIVOS
II.1. OBJETIVO GENERALES
Reconocer los tipos de cortes que es utilizada en el pescado.
II.2. OBJETIVOS ESPESIFICOS
Impartir destrezas en el alumno acerca de tipos de cortes del pescado.
Realizar cortes Filete, rodaja, medallón, mariposa y HG + T en
pescados amazónicos. Por el método manual.
III. MARCO TEORICO
3.1. Que es pescado
El término pescado se refiere a los peces extraídos de su hábitat para servir como
alimento. Estos peces pueden ser pescados en el agua, océanos, mares, ríos,
lagos, pero también pueden ser criados mediante técnicas de acuicultura.
3.2. Valor nutricional
3.2.1. Pescado fresco
En general el pescado es muy nutritivo, pero proporcionalmente menos que
la mayoría de los animales terrestres y aviares, aunque ha conspirado
contra su mayor consumo al menos un par de factores, la menor saciedad
que suelen provocar los pescado en relación con las carnes de aves y de
mamíferos, y las mayores dificultades de conservación (la conservación por
ahumado y salazón es eficaz pero insume por lo general más gastos
energéticos que la conservación de la carne de las aves y otros animales ya
que, para el desarrollo de gérmenes patógenos casi siempre la carne de
pescado presenta lo que técnicamente se conoce como un mayor punto de
actividad acuosa). Por otra parte, como se verá, el salado o la salazón y,
más aún, el ahumado, conllevan riesgos para la salud.
En líneas generales, todas las variedades de pescado son ricas en proteínas
y minerales esenciales; el pescado de agua salada (el que se pesca en el
mar) suele ser excepcionalmente rico en ácidos grasos, en especial ácidos
grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, cinc, fósforo y
selenio. Tales elementos combaten los efectos nocivos del colesterol LDL
beneficiando al sistema circulatorio y, así, a toda la salud. Estos elementos
incluso refuerzan al sistema inmune contra los carcinomas (por ejemplo
existen algunas evidencias al respecto muy notorias en el cartílago de
tiburón).[cita requerida] El hígado de muchos pescados (por ejemplo el del
bacalao) es muy rico en vitamina D.
3.3. Venta de pescado.
Muchos pescados pueden ser consumidos crudos, a condición de que estén casi
inmediatamente capturados o, de otro modo, que se hayan preservado frescos
mediante refrigeración o sistemas de vacío. El pescado crudo es la base del
actualmente muy conocido sushi; en tales casos, lo que se consume es solo la
masa muscular del pescado cuidadosamente separada de las otras partes (en
especial de las vísceras) y lavada. Aun así, el sushi siempre conlleva riesgos de
transmitir infecciones y parasitosis a las poblaciones humanas que ancestralmente
no están acostumbradas al consumo de pescado crudo. El acostumbramiento
genético al consumo del pescado crudo se debe a un proceso evolutivo
adaptativo. Procesos aún más llamativos se han observado entre los inuit
(esquimales quiere decir «comedores de pescado crudo») e incluso entre los
yámanas, quienes han podido ingerir pescado en un estado de descomposición
que sería mortal para otras poblaciones humanas. Por otra parte, entre los
pueblos escandinavos se llegó congénitamente a una adaptación más moderada
que la de los inuit, de modo que en la cocina escandinava existe el consumo de
pescado en un estado de fermentación, cosa que resulta muy poco soportable
para otras poblaciones.
3.4. Existen diferentes cortes de pescado, a continuación, se mencionan los
cortes más utilizados:
Filete
Para realizar este corte se coloca el pescado en la tabla y se hace una incisión
detrás de la cabeza hasta el espinazo, sin llegar a seccionarlo. Con el cuchillo en
esta zona, se mueve hacia la cola, sin completar el corte. Se separa la carne de la
piel, primero con un trapo limpio y luego con el cuchillo. La cabeza del pescado
queda unida al espinazo, se puede aprovechar para hacer una mariscada.
Rodaja
Es el corte vertical de una pieza de pescado cilíndrico grande, para realizarlo, se
coloca el pescado en la tabla y se secciona de manera transversal, de lado a lado.
Los siguientes cortes se harán en paralelo, a unos cinco centímetros de distancia
entre ellos.
Medallón:
Se obtiene de los lomos, sin piel y sin espinas, una vez troceada una rodaja de
gran tamaño, se parte en cuatro porciones limpias.
Mariposa:
Se realiza un corte por debajo de la cabeza para retirarla, a continuación, por el
vientre del pescado hacia arriba para abrirlo y retirar la espina, pero manteniendo
los dos lados unidos por el lomo. Con este tipo de corte el filete será más grande.
IV.METODOLOGIA
Materiales
• Pescado boquichico
Equipos
• Recipiente plano
• Materia con filo
• Envases
Proceso de producción:
El presente trabajo se, se llevó a cabo en el laboratorio procesos agroindustriales
del Departamento de ingeniería agroindustrial, situado en la UNIA en el periodo
comprendido en el 30/05/2024 Para la elaboración del producto se obtuvo la
materia prima (en el mercado minorista de la región, e insumos.
A continuación, detallaremos el proceso de producción:
• Materia prima: Se recepcióna la materia prima, para la producción o
reconocimiento del pescado
• Lavado: se pasa al lavado para que el pescado este en condiciones para el
reconocimiento.
• cortado: consiste en hacer cortes como se pide.
V. RESULTADO
Se llego a conocer los tipos de cortes dada por bibliografía obtenidas
VI. DISCUSION
En un ejercicio de calificación,de muestras, evaluación se exhiben algunas
características específicas,. Usualmente, su reconocimiento de cortes se emplea
para una búsqueda de tipos de cortes qu serán.
VII. CONCLUSION
Se llego a conocer los tipos de cortes que es utilizada en el pescado
Se pudo Impartir destrezas en el alumno acerca de tipos de cortes del pescado.
Se realizo cortes Filete, rodaja, medallón, mariposa y HG + T en pescados
amazónicos. Por el método manual.
B
VIII. BIBLIOGRAFIA
González Dubox, María Tombari, Andrea López Greco,2022- Implementación de un
sistema de gestión ambiental en la empresa, UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA ACADÉMICA DE
INGENIERÍA DE BIOLOGIA
J.J. Connell, Bsc PhD 2009. Control de la calidad del pescado. Impreso en
España por Editorial Acribia Royo Zaragoza. Capítulo 4 – Alteración y
defectos den la calidad de los productos, Capítulo 6 – Métodos de selección
y evaluación de la calidad.
BLOG, Agosto 2020, Tipos de cortes de pescado y sus usos,Instituto de cocina
scoolinary.España, conslatado el 02 de junio.
IX. ANEXOS
