Objetivo General:
Proveer una guía comprensiva y práctica que permita a los chefs, tanto novatos como
experimentados, desarrollar y perfeccionar sus habilidades culinarias, garantizando la
calidad, seguridad y creatividad en la preparación de alimentos, al mismo tiempo que se
promueve la eficiencia y la excelencia en el manejo de la cocina profesional.
Objetivos Específicos:
1. Dominar las Técnicas Básicas de Cocina:
o Adquirir habilidades en técnicas fundamentales como cortar, picar, filetear,
asar, hervir, freír y hornear.
o Practicar y perfeccionar técnicas avanzadas de cocina para mejorar la
presentación y el sabor de los platos.
2. Implementar Prácticas de Seguridad e Higiene:
o Conocer y aplicar las normas de seguridad alimentaria para prevenir
enfermedades transmitidas por alimentos.
o Mantener altos estándares de limpieza y organización en todas las áreas de la
cocina.
3. Gestionar Eficientemente la Cocina:
o Desarrollar habilidades en la planificación de menús y el control de
inventarios para maximizar la eficiencia y minimizar el desperdicio.
o Aprender a gestionar el equipo de cocina, asignando tareas y supervisando el
desempeño del personal.
4. Conocer los Ingredientes y su Uso:
o Identificar y seleccionar ingredientes frescos y de calidad, entendiendo sus
características y usos.
o Conocer métodos adecuados de almacenamiento para preservar la frescura y
la calidad de los ingredientes.
5. Preparar y Presentar Recetas de Manera Efectiva de acuerdo a la carta
establecida.
o Seguir recetas detalladas y precisas, garantizando consistencia y calidad en
la preparación de los platos.
o Preparación y costeo de buffets con platillos dirigidos a nuestros
comensales.
o Experimentar con la presentación de los platos, asegurando que sean
visualmente atractivos y apetitosos.
6. Fomentar la Creatividad Culinaria:
o Experimentar con nuevas combinaciones de ingredientes y técnicas para
desarrollar platos innovadores.
o Mantenerse actualizado con las últimas tendencias gastronómicas e
incorporarlas en el menú.
7. Asegurar la Nutrición y la Satisfacción del Cliente:
o Preparar comidas balanceadas y adaptadas a diferentes necesidades
dietéticas.
o Proveer un excelente servicio al cliente, asegurando que la experiencia del
comensal sea positiva desde la cocina hasta la mesa.
8 . Gestión del Personal de Cocina
Estructura organizativa de la cocina y roles del equipo.
Gestión de horarios y asignación de tareas.
Fomento del trabajo en equipo y resolución de conflictos.
Estructura Organizativa de Cocina
Chef Ejecutivo (Executive Chef)
Responsabilidades:
o Supervisión general de todas las operaciones de la cocina.
o Creación y desarrollo del menú.
o Gestión del presupuesto y control de costos.
Selección de ingredientes.
o Aseguramiento de la calidad y presentación de los platos.
o Formación y gestión del personal de cocina.
Reporta a: Director de Alimentos y Bebidas del Corporativo
Sous Chef (Chef Adjunto)
Responsabilidades:
o Asistencia al Chef Ejecutivo en la supervisión de las operaciones diarias.
o Sustitución del Chef Ejecutivo en su ausencia.
o Supervisión de la preparación y presentación de los platos.
o Entrenamiento y supervisión del personal de línea.
o Control de inventarios y pedidos de ingredientes.
Reporta a: Chef Ejecutivo.
Chef de Partie (Jefe de Partida)
Responsabilidades:
o Supervisión de una sección específica de la cocina (por ejemplo, parrilla,
salsas, postres).
o Preparación y cocción de platos específicos de su sección.
o Coordinación con otros Chef de Partie para garantizar el flujo adecuado de
trabajo.
o Mantenimiento de la limpieza y organización de su estación de trabajo.
Reporta a: Sous Chef.
Commis Chef (Cocinero de Línea)
Responsabilidades:
o Asistencia a los Chef de Partie en la preparación y cocción de platos.
o Realización de tareas de preparación de alimentos (pelar, cortar, picar).
o Montaje y emplatado de platos bajo la supervisión de los Chef de Partie.
o Mantenimiento de la limpieza y organización de las estaciones de trabajo.
Reporta a: Chef de Partie.
Pastry Chef (Chef de Pastelería)
Responsabilidades:
o Supervisión de la sección de pastelería y repostería.
o Creación y desarrollo de postres y productos de panadería.
o Control de calidad de los postres y productos horneados.
o Gestión de inventarios de ingredientes de pastelería.
Reporta a: Chef Ejecutivo o Sous Chef.
Garde Manger (Chef de Ensaladas y Entradas Frías)
Responsabilidades:
o Preparación de ensaladas, aperitivos y otros platos fríos.
o Supervisión de la sección de alimentos fríos.
o Mantenimiento de la frescura y calidad de los ingredientes.
Reporta a: Sous Chef.
Dishwasher (Lavaplatos)
Responsabilidades:
o Limpieza de platos, utensilios y equipos de cocina.
o Mantenimiento de la limpieza general de la cocina.
o Asistencia en tareas de preparación de alimentos según sea necesario.
Reporta a: Sous Chef o Chef de Partie.
Practicas de Seguridad e Higiene
Normas de Higiene del Personal Cómo y Cuándo Lavarse las manos.- Aunque lavarse las
manos parezca fundamental la mayoría de los empleados no lo hacen correctamente o con
la frecuencia necesaria.
Las personas que manipulan alimentos deben lavarse las manos luego de realizar las
siguientes actividades:
Usar el baño
Manipular alimentos crudos (antes y después)
Tocarse el cabello la cara o el cuerpo
Estornudar, toser o usar un pañuelo de papel o tela
Fumar, comer, beber o masticar chicle
Manejar productos químicos que puedan afectar la seguridad de los alimentos
Sacar basura o desechos
Tocar la ropa o delantal
Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos, como equipo no sanitizado,
superficies de trabajo o limpiones.
Modo correcto de lavarse las manos
1. Mojarse las manos con agua corriente, tan caliente como pueda soportarla cómodamente
(al menos a 38°C).
2. Aplicar jabón
3. Frotarse vigorosamente las manos, los antebrazos por lo menos veinte segundos.
4. Limpiarse debajo de las uñas y entre los dedos.
5. Enjuagarse bien bajo el agua corriente.
Normas de higiene para el personal.- Al trabajar en un establecimiento de expendio de
alimentos y bebidas el cuidado personal es clave en el equipo de trabajo ya que asegura que
todos los productos que se oferten en el mismo no sean un riesgo para la salud del cliente y
afecten a la imagen de la empresa.
Podemos enumerar:
Limpieza de las manos. - lavarse las manos es la principal de las normas de higiene
personal que se debe cumplir.
Baño diario. - es muy importante tanto para asegurar la salud de la propia persona y de las
personas a las cuales sirva o prepare alimentos, debido a que los poros de la piel retienen
bacterias que son eliminadas únicamente mediante el baño diario. Adicionalmente es
recomendable el uso de desodorante y si se va a usar perfume y maquillaje que sea discreto.
Aseo corporal: además de la higiene corporal, hay que prestar especial atención a las manos
y al cabello. Las manos deben estar siempre limpias, las uñas cortas y sin esmalte para
uñas, no se debe utilizar anillos, pulseras o cualquier objeto que pueda almacenar restos de
alimentos. El cabello debe estar siempre limpio, recogido y cubierto con una cofia o un
gorro de cocina.
Uso obligado del uniforme. - siempre se debe usar el uniforme completo y limpio en el caso
de los cocineros usar gorro que cubra el cabello completamente, las mujeres además portar
malla y el cabello recogido. Los meseros por lo otro lado dependiendo si usan delantal o
chaleco este debe ser de tela lavable y estar impecable, muchas veces un uniforme sucio
deja una mala impresión en los clientes. Nunca se debe usar el uniforme fuera del lugar de
trabajo.
Evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad: no se permite dentro de la
cocina fumar, meter las manos en los bolsillos, mascar chicle, comer, tocarse la cara o el
cabello, ya que estas actitudes son consideradas antihigiénicas.
Compostura: las actitudes durante la jornada de trabajo deben ser las apropiadas. No se
debe apoyar en las paredes, no sentarse en las mesas, no se debe jugar con 6 las
herramientas y equipos, al caminar con cuchillos en la mano tener precaución de llevarlos
siempre con la hoja hacia abajo o boca arriba apoyado en el antebrazo.
Limpieza de las herramientas: al terminar un trabajo se debe siempre limpiar el área de
trabajo por seguridad e higiene. Revisión y limpieza de otros utensilios: se debe revisar los
equipos periódicamente ya que muchas veces guardan suciedad en el interior. Las tablas de
corte una vez que se han utilizado se deben lavar con detergente y abundante agua y
colocarlas en los soportes especiales para ellas para evitar que se rocen unas con otras y así
evitar la proliferación de gérmenes. El piso se debe limpiar cada que sea necesario, y se
debe desinfectar todos los días. El orden y la limpieza dentro de una cocina es un factor
muy importante para mantener una correcta inocuidad de los alimentos que allí se elaboran.
