LICEO DE ADULTOS PUCARÁ DE CHENA

DEPARTAMENTO: TÉCNICO PROFESIONAL

DOCENTE: LETICIA FAÚNDEZ

EVALUACIÓN PRESENTACIÓN DE ALIMENTOS PARA MENU, CARTA, BUFFET

Nombre: _____________________________ Curso: _________ Fecha: ________

Puntaje Ideal: 24 Puntaje Obtenido: Nota:

OBJETIVO DE APRENDIZAJE:
-Diseña distintos tipos de montaje para los servicios de menú, carta, buffet.
-Presenta platos aplicando técnicas de terminación, montaje y presentación
INDICADORES DE EVALUACIÓN:
• Presenta los platos principales de acuerdo al tipo de servicio, menú o carta, utilizando los
montajes tradicionales y no tradicionales, según las normas del establecimiento.
• Selecciona diferentes imágenes de montajes de platos, tradicional y no tradicional,
cumpliendo con las normas E.U.P.F.
• Identifica las características principales que cumplen los diferentes tipos de montajes de
platos.

INSTRUCCIONES

1.- Lea atentamente la guía de autoaprendizaje, donde reforzara los aprendizajes

desarrollados las últimas clases, destaque las principales ideas y traspáselas al formato que
encontrara a continuación.
2.- Lea atentamente las preguntas relacionadas con lo leído y seleccione una alternativa
correcta.
3.- Elabore un mini Albun con los distintos tipos de montajes de platos, cumpliendo con las
siguientes características:
a) Portada: Título del trabajo, imagen, logo del colegio, nombre del estudiante, curso, fecha
de entrega.
b) 5 imágenes de platos que utilicen un montaje tradicional, identificando salsa, proteína,
almidón y verduras.
c) 5 imágenes de platos que utilicen un montaje no tradicional disperso, identificando salsa,
proteína, almidón y verduras.
d) 5 imágenes de platos que utilicen un montaje no tradicional estructurado, identificando
salsa, proteína, almidón y verduras.
e) Fecha de entrega final 19 de agosto.
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LOS SABORES DE LOS ALIMENTOS

Los sabores son la principal fuente de placer que sentimos al comer, son pequeñas sustancias
concretas que están en baja concentración en los alimentos pero que nosotros percibimos
gracias a los receptores del gusto y el olfato. Los buenos cocineros durante su carrera van
perfeccionando la capacidad de analizar los sabores, saben cómo mejorarlos, combinarlos y
hacer ajustes. El sabor es una mezcla entre el gusto y el olfato; sentimos el gusto en la
lengua y los aromas u olor por la nariz, ya sea externa o interiormente. Existen 5 sabores
básicos:

1. Salado: Es principalmente cloruro de sodio (NaCl), puede estar presente en los alimentos
o bien incorporársela a las preparaciones como cristales de sal, normalmente se utiliza en
cocina, pero es también necesaria su incorporación a la pastelería, por su capacidad de
aumentar los sabores y favorecer la salivación de los comensales.

2. Agrio o ácido: Se debe a diversos tipos de ácidos, como el cítrico y málico de las frutas,
al ácido acético del vinagre, ácido láctico del yogurt y queso, embutidos curados y el chucrut.
Los ácidos provocan la salivación, y ayudan a equilibrar los otros sabores.

3. Dulce: Se debe a varios tipos de azucares presente en frutas, plantas y la leche.

Normalmente los nombres químicos terminan en “osa” como la sacarosa, que es el azúcar de
mesa, la lactosa de la leche, la fructosa de las frutas y la miel; todas con diferentes
sensaciones de dulzor en la boca.

4. Umami: También llamado “savory” en inglés, es un sabor espumoso, redondo, amplio, que
llena la boca, un poco difícil de descifrar en un principio, causado por el glutamato
monosódico (GMS) y algunas otras sustancias. Está presente mayormente en caldos de
carnes, salsa de soya o pescado, quesos y carnes curadas, setas y tomates.

5. Amargo: El sabor es característico de unas sustancias que producen algunas plantas para
protegerse de los depredadores, por eso cuesta acostumbrarse de aquello, estas presentes
en achicoria, brotes de mostaza, repollitos de Bruselas, entre otros, también se produce
gracias al tostado de ciertos granos para la producción de café, chocolate, cerveza. El té y el
caramelo oscuro también aportan con este sabor.
¿QUÉ ES LA PRESENTACIÓN DE LOS PLATOS?
Primero a lo básico, la presentación es la acción de ubicar los elementos de una
preparación alimenticia en un plato u otro con el fin de otorgar la comodidad al comensal
para que le sea fácil y placentero consumirlo. En el fondo, en épocas pasadas era así, poner
la comida al plato en trozos distribuidos para que al cliente le fuera fácil comerlo; con el paso
del tiempo y la evolución de las artes el montaje tomo riendas artísticas, el cocinero busca
además de facilitar, sorprender y emocionar al presentar verdaderas piezas comestibles.
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Aunque en la actualidad, encontramos ocasiones en donde piensan más en la estética que

en el sabor, y eso es lamentable ya que comer un plato con un bello montaje de sabor y
técnica mediocre es desagradable.

COMPONENTES DE UN PLATO

Nos referimos a lo que necesita un plato para llamarse “plato” aparte de la vajilla que
sostendrá los alimentos, los componentes esenciales que unidos forman lo que nos agrada
consumir. Esto se explica ya que en un montaje se reparten los elementos para mostrar su
naturaleza y armonía:

1- Proteínas: carnes de todo tipo, comúnmente es el elemento principal que es mencionado

al principio en el nombre de la preparación, también pueden entrar las proteínas vegetales
cuando estas sean principales.
2- Guarnición de almidón (almidones): el acompañamiento primario en el plato en base a
farináceos o carbohidratos, como papas, cereales, pastas, etc.
3- Guarnición de verduras (hortalizas, verduras): el acompañamiento secundario (aunque
la tendencia es que este sea el primario) todas aquellas deliciosas y nutritivas verduras que
dan color y frescura al plato.
4- Salsa: algo que no puede faltar, el elemento líquido que amalgama otorgando cohesión
de sabores. También denominada como la firma del chef que unifica y da toques artísticos.
5- Decoraciones: todos aquellos elementos que aportan el punto final, hierbas, pequeñas
ensaladas, masas, frituras, etc. (esto puede ser opcional, pero ya es parte de nosotros)

Algo importante a destacar, es que no hay ley que interponga que todos los platos deben
llevar los 5 elementos. No es de rigor que nuestro menú y presentaciones se restrinjan a lo
explicado. Es ahí cuando podemos ser originales y dar toques personales. Las tendencias
actuales hablan de platos de muchas verduras, pocas proteínas, decoraciones frescas y
salsas intensas pero livianas. Aunque para consumos masivos, nos quedamos con el modelo
clásico que perdura de mantener los 5 elementos, y es a eso donde va toda esta teoría de
montajes. Es lo que se enseña en las escuelas gastronómicas, ya que permite al alumno
aprender bien la ejecución de técnicas por producto para luego hacer el diseño del plato a
presentar

CATEGORÍA DE MONTAJE DE PLATOS

Encontramos 2 tipos:

1- Tradicional
La manera más sencilla de disponer los elementos en el plato, donde se exhibe la proteína
como gran protagonista. El plato ser un reloj y los elementos se ponen según la posición de los
números: Proteína y salsa a las 6, guarniciones a las 2 y 10 respectivamente.
Este es muy usado para servicios de alimentación colectiva, banquetes y restaurants
económicos. Ya que es rápido de hacer, sencillo y muestra los ingredientes sin ocultar nada.
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2- No tradicional
Es aquí cuando se rompen todos los esquemas y olvidamos lo anterior. La posición de los
componentes es libre. Deja mucho a la creatividad y muestra el lado artístico de los
cocineros.
Este estilo es el que predomina en restaurantes de alta gama, caterings finos y es lo
preferido por cocineros artísticos. Aunque claramente para ordenar esto, lo no tradicional se
divide en 2 subcategorías:

Estructurado
Los elementos del plato se unen y forman una especie de estructura, donde normalmente la
guarnición va de base, sobre esta la proteína, decoración encima y rodeado por salsa.
Lo bueno es que permite jugar mucho con la altura y la habilidad arquitectónica del chef.
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Disperso
Aquí se derrumba el edificio y los elementos se distribuyen por todo el plato, normalmente el
ítem principal va al centro y es rodeado por las guarniciones y salsas.

Sacando conclusiones anticipadas, el estilo tradicional sigue siendo el más preferido por su
sencillez, y el no tradicional permite ofrecer algo más que solo sabor.
Sabiendo esto ya podemos hacer montajes, pero hay ciertas reglas que permiten conseguir
mejores resultados, son las siguientes:
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NORMAS DE PRESENTACUÓN E.U.P.F

Equilibrio
Armonía de todos los componentes del plato partiendo por la elección de los alimentos,
colores y métodos de cocción.
 Alimentos. Debe tener variedad de productos nutritivos y de calidad.
 Color. Abren el apetito y son un gran atractivo. En gastronomía se privilegian los tonos
brillantes y naturales. La idea es elegir una variedad que permita armonía a la vista,
pero más aún presentar el color como se debe, por ejemplo; un verde vivo y no con
signos de que está muy cocido.
 Métodos de cocción. Un plato debe tener técnicas, que demuestran profesionalismo y
creatividad. Debemos evitar que en un plato todo sea frito o todo sea asado o todo
hervido (salvo en casos de régimen de dieta.)
 Forma. Jugar con las formas redondas, cuadradas, en pequeños formatos o en
grandes. La geometría debe de estar presente en toda la cocina.
 Texturas. En el plato debe haber diferentes texturas que nos darán placer al paladar.
Debemos encontrar suavidad, crocancia y humedad. Todo alimento permite que les
demos diferentes texturas partiendo de que método de cocción se utiliz ó́ . Evitemos la
uniformidad ya que eso “aburre” al paladar.
 Sabores y especias. Deben ser variados y compatibles entre sí. Utilizar
correctamente el método de cocción para conseguir el sabor esperado del producto,
no abusar de especias y condimentos e intentar hacer mezclas que sirvan, como
mezclar sabores sustanciosos con magros, condimentados con suaves, ahumados con
agridulces, dulces con ácidos, etc.
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UNIDAD
Se dice que la elegancia viene de la simpleza y elegancia es lo que se busca conseguir la hora
de presentar los alimentos, entre menos aéreas de atención hallan resulta más favorable para
la presentación. La idea no es presentar los alimentos puestos al azar en un plato como si
cocinaran de afán en la casa y sirvieran todo en un plato sin que importase su presentación.
Para buscar unidad, se agrupan los alimentos para darle al plato equilibrio y ofrecer alimentos
con el objetivo de una deliciosa combinación visual y gustativa y no simplemente alimentos
puestos al azar sobre el plato.

PUNTO FOCAL
El punto focal es el cual recibirá la atención automáticamente se presenta el plato, cada plato
y su punto focal varían de acuerdo a la disposición ubicación y relación de sus componentes.
Este punto es muy importante en un plato. Es la guía que llamar la atención del comensal y
dirigirá su mirada hacia este. Para poder lograr esto con éxito es necesario lograr una buena
ubicación y relación de los elementos.

FLUJO
El flujo es el resultado del buen manejo de los conceptos anteriores (equilibrio, unidad y
punto focal). Lo cual genera que el plato tenga una sensación de vida, como si tuviese
movimiento en una dirección para apreciar su totalidad.
Cuando la preparación y su presentación no tienen unidad se crea automáticamente un camino
lógico para la vista, por lo que no hay flujo evidente. Además, si la presentación de los
alimentos no tiene unidad no existe un punto focal definido, y el punto focal es por el cual
surge el flujo. Podemos destacar dos tipos de flujo:
La simetría y la asimetría
Si la disposición de los alimentos en el plato es simétrica, el flujo puede acrecentarse
dirigiendo la mirada hacia el centro del plato. La simetría es como si se trazara una línea
imaginaria en el centro del plato y podemos observar que la separación en ambos costados es
igual.
La asimetría se da cuando tenemos en el plato más de un punto focal y dejamos de lado la
unidad, lo que trae por consecuencia varios flujos así que tendremos que ver más de una vez
para apreciar el plato.
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Altura
Esta, es una de las normas más recientes en el montaje dicen algunos “mientras más alto el
plato, más cerca de dios”. Simplemente este concepto trata de que tal alta es la
presentación, claro está que da igual si es alta o baja pero también la podemos usar como
punto focal para general flujo a través de varios relieves o simplemente haciendo una torre.
La idea de dar mayores alturas es para apreciar el lado arquitectónico de una preparación, y
una alternativa de punto focal, pero con la altura no se debe exagerar puesto que podemos
crear una maravilla, pero de seguro al cliente le ha de llegar un desastre.

Líneas fuertes

Para una presentación exitosa es importante comprender y desarrollar líneas fuertes y puras.
Una línea fuerte es una línea que determina claramente una dirección.
Ejemplo

A B C D

La línea A se considera como la línea más fuerte. Determina una dirección definida y precisa.
Las líneas B, C y D, aunque compuestas de diferentes curvas, indican una dirección general
del movimiento.
LINEAS FUERTES

E F

Las líneas E y F no demuestran consistencia de la línea ni una dirección general definida. Son
ejemplos de líneas débiles, que NO se deben emplear al momento de montar un plato
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AUTOEVALUACIÓN

Lea atentamente cada una de las preguntas y seleccione una respuesta correcta,
sume el total de su puntaje para saber el logro alcanzado de su aprendizaje.

I.- Selección múltiple

Lea atentamente cada una de las preguntas y seleccione solo 1 de las alternativas como la
respuesta correcta, según corresponda. (2 pto c/u)

1.- Identifique los componentes de un plato.

a) Proteína, guarnición almidón, salsa, decoración

b) Proteína, guarnición almidón. Guarnición verduras, salsa, decoración
c) Proteínas, guarnición almidón, guarnición verdura, decoración.
d) Proteína, guarnición verduras, salsa, decoración

2.- “Los sabores son la principal fuente de placer que sentimos al comer, ¿cómo los puede
definir?

a) Son pequeñas sustancias concretas que están en baja concentración en los alimentos.
b) Los percibimos gracias a los receptores del gusto y el olfato.
c) El sabor es una mezcla entre el gusto y el olfato; sentimos el gusto en la lengua y los
aromas u olor por la nariz, ya sea externa o interiormente.
d) Todas las anteriores son correctas

3.- Reconozca los diferentes sabores que las personas podemos percibir en los alimentos.

a) Salado, dulce, agrio o ácido, umami, amargo

b) Salado, dulce, umami y ácido
c) Dulce, ácido o agrio, umami amargo
d) Dulce, salado, ácido y amargo

4.- “Es un sabor espumoso, redondo, amplio, que llena la boca, un poco difícil de descifrar en
un principio, causado por el glutamato monosódico (GMS) y algunas otras sustancias. Está
presente mayormente en caldos de carnes, salsa de soya o pescado, quesos y carnes curadas,
setas y tomates.” ¿A qué sabor se refiere esta descripción?

a) Sabor umami
b) Sabor dulce
c) Sabor ácido o agrio
d) Sabor salado
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5.- ¿Qué sabor podemos identificar en estos productos: como el café, chocolate, cerveza,
té?

a) Dulce
b) Amargo
c) Ácido
d) Agrío

6.- ¿Cómo se clasifican los tipos de montaje en un plato?

a) Tradicional y no tradicional
b) Tradicional y estructurado
c) Tradicional y disperso
d) Estructurado y disperso

7.- Observe la siguiente imagen e identifique a que tipo de montaje corresponde:

a) Montaje disperso
b) Montaje estructurado
c) Montaje No tradicional
d) Montaje en escala

8.- Patricia está preparando un banquete para una familia de amigos, y ella desea presentar
una linda cena; para ello en un plato de color blanco, monta un trozo de carne en el centro,
sobre una salsa bechamel y luego ubica trozos de fondo de alcachofa y pimentones grillados
alrededor de la carne utilizando la simetría. ¿Qué montaje realizo Francisca en la cena de sus
amigos?

a) Montaje estructurado
b) Montaje tradicional
c) Montaje simétrico
d) Montaje disperso

9.- Cuando hablamos de la aplicación de las normas E.U.P.F en el montaje de un plato. ¿A qué
nos referimos?

a) Que el montaje del plato debe tener equilibrio

b) Que el montaje del plato debe tener flujo y unidad.
c) Que el montaje del plato debe tener Punto focal
d) Todas las anteriores son correctas
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10.- Cuando un plato tiene una buena combinación de su sabor, textura, colores, montaje y
además posee un balance desde el punto de vista nutricional, entregando lo necesario para la
alimentación, Significa que se está cumpliendo la norma de presentación llamada….

a) Punto focal
b) Unidad
c) Equilibrio
d) Flujo

11.- Para que juan logre preparar un plato balanceado considerando las texturas. ¿Cómo deben
ser estas?
a) Variadas
b) Solo de un tipo
c) Debe tener algo crocante
d) A y c son correctas.

12.- Observe las siguientes imágenes e indique cual o cuales de ellas poseen unidad.

A B C

a) AyB
b) ByC
c) AyC
d) ByA

13.- Para montar una bandeja debo considerar que la ubicación de los componentes forme
líneas. ¿cómo deben ser estas líneas que forman los alimentos en la bandeja?

a) Fuertes
b) Débiles
c) Fuertes y débiles al mismo tiempo
d) Sin una definición clara
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14.- Identifica aquellas líneas que determinan una dirección definida y precisa.

A B C

a) A, B Y C
b) AYB
c) AyC
d) ByC

15.- Observe la siguiente imagen e indique a que tipo de montaje corresponde.

a) Montaje Disperso
b) Montaje tradicional
c) Montaje no tradicional
d) Montaje estructural
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Pauta de Cotejo Algún de Montaje de Alimentos

Nombres Curso
equipo

Puntaje Ideal 12 puntos Puntaje obtenido

CRITERIO EXCELENTE BIEN EN PROCESO

3 2 1
1.- Identifica la portada del álbum con el logo del liceo,
título del trabajo, nombre del estudiante, fecha de
entrega, curso.
2.- Selecciona y pega en el álbum 5 imágenes en colores
de platos con montajes de tipo tradicional, identificando
la proteína, almidón, salsa y verduras
3.- Selecciona y pega en el álbum 5 imágenes en colores
de platos con montajes de tipo NO tradicional disperso,
identificando la proteína, almidón, salsa y verduras.
4.- Selecciona y pega en el álbum 5 imágenes en colores
de platos con montajes de tipo NO tradicional
Estructurado, identificando la proteína, almidón, salsa y
verduras.
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