Facultad de Oceanografía, Pesquería y Ciencias Alimentarias
Sesión N° 07:
ADITIVOS
Asignatura: Legislación Alimentaria
Dra. Nilda Graciela Quispe Alvarado
correo electrónico: nquispe@[Link]
¿QUE ES UN ADITIVO ALIMENTARIO?
“Cualquier sustancia que por sí misma no se consume
normalmente como alimento, ni se usa como ingrediente
básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo y cuya
adición al alimento en sus fases de producción,
fabricación, elaboración, preparación, tratamiento,
envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento,
resulte directa o indirectamente por sí, o sus
subproductos, un componente del alimento o afecte a
sus características”.
Codex Alimentarius
Los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en sí, lo único peligroso es la
concentración (o cantidad): IDA: Ingesta Diaria Admisible: índice capaz de medir la
peligrosidad de un aditivo, es la cantidad aproximada de un aditivo alimentario,
expresada en relación con el peso corporal, que se puede ingerir diariamente,
durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la salud.
La mermelada de fresa, por ejemplo, es de un color
amarronado en vez del rojo o rosa más vivo que tienen las
mermeladas con colorantes. Esto hace que se rechace una
mermelada amarronada, aunque no signifique en absoluto
mala calidad.
¿QUÉ ALIMENTOS CONSUMIMOS
SIN ADITIVOS? ¿QUÉ ALIMENTOS
CONSUMIMOS CON ADITIVOS?
❖ Verduras y frutas
❖ Carnes, vísceras, pescados, mariscos ❖ Jugos, néctares, mermeladas de frutas
❖ Cereales y leguminosas o menestras ❖ Bebidas gaseosas
❖ Hortalizas de tierra raíces, tubérculos ❖ Elche evaporada, condensada
❖ Leche de vaca, queso fresco sin sal ❖ Quesos de todos los tipos
❖ Yogures, helados
❖ Miel de abeja
❖ Jamones, mortadelas, jamonadas, hot-dog
❖ Huevos
❖ Conservas de vegetales, frutas, pescados
❖ Manteca de cerdo ❖ Aceites y grasas
❖ especias ❖ Pan y toda clase de harinas
❖ Galletas, biscochos, panetones
❖ Mantequilla con sal, margarinas
❖ Chocolates, caramelos, mashmelos, confintes
❖ Cereales para desayunas, corn flakes,
❖ Hamburguesas de carne, pollo,
❖ Sopas, caldos y cremas instantáneas, otros, etc.
CLASES FUNCIONALES DE ADITIVOS ALIMENTARIOS (GSFA on Line)
•Evita el deterioro por oxidación: •Protege del deterioro •Espesantes gelificantes que •Realzan el sabor y/o el perfume
ác. Ascórbico, ác. Cítrico, ocasionado por m.o. : acrecientan la viscosidad de un que tiene un alimento.
tocoferoles, BHA, BHT. Antimicóticos, conservadores alimento. Agar., alginato de Aromatizantes y saborizantes
(antipardeamiento) antimicrobianos (benzoatos, amonio. alginatos de Ca. (esencias naturales, jenjibre).
mitritos…) •Emulsonantes: forman o Resaltadores del sabor
mantienen una emulsión (glutamato monosódico).
uniforme de dos o más fases en
un alimento. Lecitina de soya
Sustancias Esperantes, Acentuadores del
Antioxidantes
conservadoras Emulsionantes, sabor
•Se añaden a la harina o a la •Aditivos alimentarios
•Colorantes. Estabilizantes del masa para mejorar la calidad de (diferentes de los azúcares
color (tartrazina, rojo de allura) cocción o el color de la misma. mono o disacáridos) que
•Regulador de acidez: que Acondicionadores de masa, confieren a un alimento un
controlan la acidez o alcalinidad mejoradores de harinas, sabor dulce.
de un alimento reforzadores de la masa (ác. •Edulcorantes (aspartame,
Ascórbico, sulfito de sodio) acesulfame K, sorbitol,
isomaltosa, malitol)
Agentes de retención Agente
del color y Regulador tratamiento de Edulcorantes
de acidez harinas
Actualizado hasta la 44a Reunión de la Comisión del Codex Alimentarius (2021)
Número del SIN • Colorantes E100 a E181
• Conservantes E182 a E297
Número asignado a un aditivo • Antioxidantes E300 a E326
alimentario de conformidad con los • Regulador de la acidez y otros E327 a E390
Nombres Genéricos del Codex y el • Espesante, estabilizador, emulcionantes E400 a E
Sistema Internacional de Numeración 585
(SIN) para los Aditivos Alimentarios • Acentuador del sabor E620 a E641
(CAC/GL 36-1989) • Otros E900 a E945
• Edulcorantes E950 a E977
• Otros E999 a E1105
• Almidones E1400 E 1450
Número asignado a un aditivo alimentario de conformidad con los Nombres
Genéricos del Codex y el Sistema Internacional de Numeración (SIN) para los
Aditivos Alimentarios (CAC/GL 36-1989)
• Colorantes SIN 100 a SIN181
Sistema Internacional de Numeración (SIN) • Conservantes SIN 182 a SIN 297
• Antioxidantes SIN 300 a SIN 326
• Regulador de la acidez y otros SIN 327 a SIN 390
• Espesante, estabilizador, emulcionantes SIN 400 a SIN 585
• Acentuador del sabor SIN 620 a SIN 641
• NÚMERO DEL SIN • Otros SIN 900 a SIN 945
• Edulcorantes SIN 950 a SIN 977
• Otros SIN 999 a SIN 1105
• Almidones SIN 1400 SIN 1450
Fuente: DS 007-98.-SA
ANÁLISIS DE USO DE ADITIVOS
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ANÁLISIS DE USO DE ADITIVOS
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. CODEX ALIMENTARIUS: [Link]
2. GFSA on Line: [Link]
