IMPLEMENTACIÓN DE UN PROGRAMA BPM – POES, COMO PRE-

REQUISITO PARA ESTABLECER UN SISTEMA HACCP EN UNA

INDUSTRIA PESQUERA.

Introducción

La exitosa aplicación de planes HACCP deberá estar acompañada por programas de pre-
requisitos, los cuales brindarán el ambiente básico y las condiciones operacionales necesarias
para la producción de alimentos sanos y saludables. El sistema HACCP se debe construir
sobre una base firme, aceptable y actualizada de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y
Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización (POES).
Las BPM abarcan ampliamente muchos aspectos operacionales de la planta y el personal. Los
POES son procedimientos aplicados en las plantas procesadoras de alimento para mantener
las BPM en las operaciones de producción.

Buenas Prácticas de Manufactura

Los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los productos que adquieren.
La inocuidad de los alimentos es una característica de calidad esencial, por lo cual existen
normas en el ámbito nacional (Código Alimentario Argentino) y del Mercosur que consideran
formas de asegurarla.
El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el Capítulo Nº II la obligación de
aplicar las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM),
asimismo la Resolución 80/96 del Reglamento del Mercosur indica la aplicación de las
BPM para establecimiento elaboradores de alimentos que comercializan sus productos en
dicho mercado.
Dada esta situación, aquellos que estén interesados en participar del mercado Global deben
contar con las BPM.
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de
productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de
manipulación.
• Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimiento, y para el desarrollo de
procesos y productos relacionados con la alimentación.
• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos
para el consumo humano.
• Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de
Calidad como ISO 9000.
• Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

Incumbencias Técnicas de las Buenas Prácticas de Manufactura

1. Materias Primas
 La calidad de las Materias Primas no deberán comprometer el desarrollo de las Buenas
Prácticas.
Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deberán aislarse
y rotularse claramente, para luego eliminarlas.
  Las Materias Primas serán almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la
protección contra contaminantes. El depósito estará alejado de los productos terminados,
para impedir la contaminación cruzada. Además, se tendrán en cuentas las condiciones
óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e iluminación.
 El transporte se preparará especialmente teniendo en cuenta los mismos principios
higiénicos-sanitarios que consideramos para el establecimiento. Deberá reunir las
condiciones necesarias de higiene, humedad y temperatura para asegurar la conservación
de la materia prima.
 Las materias primas e insumos serán almacenados en condiciones que eviten su deterioro,
garanticen la protección contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños. Se
deberá asegurar la adecuada rotación de las existencias de materia prima e insumos.
 Antes de la descarga de insumos, se efectuará una revisión ocular para verificar el estado
de los mismos. No se recibirán aquellos que estén rotos, sucios, manchados o
deteriorados.
 La materia prima deberá ser inspeccionada y analizada empleando los métodos detallados
en los instructivos de trabajo correspondientes.
 Los cajones de materia prima deben estar correctamente limpios, desinfectados y
mantenerse tapados aunque no estén en uso. No deben ser utilizados para fines diferentes
a los que fueron destinados y se deben encontrar correctamente identificados. No se
permitirá el ingreso de los mismos a la sala de elaboración, de modo de evitar la
contaminación cruzada.
 Las áreas destinadas a carga y descarga de producto deben ser techadas para evitar las
lluvias.
 Los procedimientos de manipulación serán tales que impidan la contaminación de la
materia prima.
 Evitar almacenar en áreas de proceso, materias primas que no sean para uso de inmediato
en producción. Por este motivo, aquella materia prima que no sea elaborada de manera
instantánea deberá permanecer en la cámara de espera por un tiempo determinado.

2. Establecimientos

Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:

A. Estructura
B. Higiene

A. Estructura
A.1. Instalaciones y edificio
 El establecimiento no estará ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores
objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden afectar la calidad del producto
elaborado.
 Las vías de tránsito interno y todos los accesos al establecimiento tendrán una superficie
pavimentada para permitir la circulación de camiones, transportes internos y
contenedores. Estarán construidos de material resistente, impermeable, antideslizante, de
fácil tránsito, con adecuadas pendientes hacia rejillas de desagüe, que permitan una rápida
y efectiva limpieza.
 Es indispensable mantener ordenado y en buenas condiciones de higiene los patios y
alrededores de la planta.
 Se almacenará la basura o desperdicios en lugares indicados para ese fin, de cómodo
acceso para el retiro diario de la misma y acondicionada de manera tal que no contamine
el suelo, se evite la proliferación de insectos y la presencia de olores desagradables.
 El edificio contará con cerco perimetral de 2m de altura para evitar contaminación y
favorecer el control de plagas.
 Se dispondrá de la iluminación exterior necesaria, evitando colocar las luminarias sobre
puertas y ventanas que atraigan y faciliten el ingreso de insectos a la planta.
 Evitar el estancamiento de agua en lugares inadecuados, porque proporcionan condiciones
favorables para la reproducción de plagas o para el traslado por arrastre de suciedad a las
instalaciones.
 En el edificio e instalaciones, las estructuras deben ser sólidas y sanitariamente
adecuadas, y el material no deberá transmitir sustancias indeseables. Las aberturas deben
impedir la entrada de animales domésticos, insectos, roedores, moscas y contaminantes
del medio ambiente como humo, polvo, vapor.
 Asimismo, existirán tabiques o separaciones para impedir la contaminación cruzada. El
espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente qué operación se realiza en
cada sección, para impedir la contaminación cruzada. Además, tendrá un diseño que
permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección.
 El agua utilizada será potable, provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria.
Asimismo, existirá un desagüe adecuado.
 Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos serán de un material que
no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores. Las superficies de trabajo no tendrán
hoyos, ni grietas. Se evitará el uso de maderas y de productos que puedan corroerse.
 Los pasillos tendrán una amplitud proporcional a la cantidad de personas que lo transitan.
 El edificio dispondrá de adecuada ventilación para minimizar olores e impedir la
condensación de vapores en conductos o cañerías que por goteo pueden contaminar el
producto.
 Los ventiladores extractores y aberturas utilizadas para la ventilación contarán con
protección adecuada (telas mosquitero metálicas) para evitar el paso de insectos y polvo.
 Se separarán las áreas del proceso en donde se lleven a cabo tareas u operaciones que por
su naturaleza puedan contaminar potencialmente el producto. Se emplearán métodos
adecuados como cortinas de aire, plásticas o puertas metálicas de cierre automático.
 Los pisos no podrán presentar grandes grietas o huecos que puedan albergar plagas o
microorganismos. Contarán con drenajes adecuados para evitar charcos o estancamientos
de agua especialmente donde se lleven a cabo procesamientos húmedos o lavados.
 Las juntas en paredes, pisos y techos, deben encontrarse en perfecto estado de reparación.
En caso de deterioro, se dará aviso inmediato al personal competente.
 Las uniones de suelos y paredes estarán construidas para facilitar la limpieza (uniones
redondedas).
 No se usará vidrio en puertas o ventanas que se encuentren en zonas de proceso, por el
peligro que ocasiona la ruptura de los mismos.
 En sectores del proceso, las paredes serán impermeabilizadas utilizando pinturas epoxi. Es
recomendable que con el uso de éstas se adicionen sustancias funguicidas.
 Se dotará de iluminación adecuada en todas las áreas de la planta, especialmente en
aquellas en las que se efectúan tareas de control, inspección, limpieza, sanitización y
empaque.
 Se contará con artefactos de iluminación protegidos para evitar que caiga vidrio en algún
punto del proceso.
 A.2. Instalaciones Sanitarias – Agua
 Los equipos y cañerías serán los necesarios para abastecer de agua a todos los sectores de
la planta donde se necesite a temperatura y presión adecuada.
 El agua utilizada en la elaboración, limpieza de equipos, utensilios y uso personal será
potable. Se efectuarán muestreos y análisis de potabilidad una vez al año.
 El agua no potable que se utilice en la red de incendio o refrigeración no podrá tener
contacto con el producto en ningún paso del proceso.
 Se efectuará mantenimiento y limpieza a toda la red de agua, reparando griferías y
sanitarios para evitar pérdidas o derrames innecesarios.
 La planta dispondrá de las instalaciones necesarias para transportar los desechos líquidos a
lugares adecuados.
 Los drenajes deberán tener una terminación lisa para evitar la acumulación de residuos,
estar provistos de trampas de olor y rejillas para evitar el ingreso de plagas.
 Será necesario mantener en buenas condiciones de higiene y mantenimiento las
instalaciones utilizadas para el transporte y tratamiento de aguas de desecho con alto
porcentaje de sólidos y las aguas cloacales.
 Los baños para todo el personal se mantendrán limpios y en buenas condiciones de
reparación.
 Al utilizar material descartable para el secado de manos, desechar el mismo en los
recipientes destinados para tal fin.
 Grifos para el lavado de manos y muñecas serán colocados en varios lugares de la planta,
donde las operaciones que se llevan a cabo así lo requieran.
 Los bebederos de agua colocados en la planta serán desinfectados con agua y lavandina
por lo menos una vez al día. Se deberá evitar el derrame de agua sobre el piso.
 Las puertas y ventanas de los sanitarios no darán en forma directa al proceso.

B. Higiene
 Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado
higiénico, de conservación y de funcionamiento.
 Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya
que pueden producir contaminaciones además de enmascarar otros olores. Para organizar
estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento) que describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y
desinfectar, así como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo.
 Las sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar
un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación) estarán rotuladas con un
etiquetado bien visible y serán almacenadas en áreas exclusivas. Estas sustancias serán
manipuladas sólo por personas autorizadas.

3. Personal
Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es importante remarcarlas
debido a que son indispensables para lograr las BPM.
 Todas las personas que manipulen alimentos recibirán capacitación sobre "Hábitos
y manipulación higiénica ". Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser
adecuada y continua.
 Se controlará el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades
contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que están en contacto
 con los alimentos se someterán a exámenes médicos, no solamente previamente al
ingreso, sino periódicamente.
 Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo
inmediatamente a su superior.
 Ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies en
contacto con alimentos hasta su alta médica.
 Las heridas leves deberán desinfectarse y cubrirse con material impermeable antes
de ingresar a áreas de proceso. Se dispondrá de un botiquín de primeros auxilios y se
contará, ante urgencias, con mecanismos de traslado a centros de salud.
 Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente
de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Deberá realizarse antes de
iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los retretes, después
de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las manos se
vuelvan un factor contaminante. Habrá indicadores que obliguen a lavarse las mano y
un control que garantice el cumplimiento.
 Utilizar los agentes desinfectantes (gel) colocados en los dispositivos ubicados en
zonas críticas del proceso, siempre teniendo las manos limpias.
 Las uñas deben permanecer cortas, limpias y libres de esmaltes.
 No se permitirá el uso de ningún tipo de cosméticos o perfumes durante el período
laboral, para evitar contaminación en el producto.
 Todo el personal que esté de servicio en la zona de manipulación deberá mantener la
higiene personal, llevará ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabeza. Todos
serán lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y
pulseras durante la manipulación de materias primas y alimentos.
 La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminación,
tales como comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas (rascarse la cabeza,
introducir los dedos en la nariz, boca y orejas).
 No se podrá dejar la ropa en el área de producción ya que es un fuerte contaminante.
 Antes de toser o estornudar, se debe alejar de inmediato del producto, cubrirse la
boca y después lavarse las manos con jabón desinfectante para prevenir
contaminación bacteriana.
 Los uniformes que se utilizan estarán limpios al comienzo de las operaciones y
deberán mantenerse en esas condiciones. En tareas que lo requieran, se utilizarán
delantales de tela o plásticos. No se podrá utilizar ninguna parte del uniforme fuera
del ámbito laboral.
 Los uniformes se mantendrán en buen estado, sin presentar desgarres, partes
descosidas, deshilachadas o presencia de agujeros. Estarán prohibidas las
modificaciones en su diseño.
 En épocas invernales la vestimenta de abrigo deberá llevarse debajo del uniforme. En
las tareas que así lo requieran se dispondrán de elementos de protección (camperas,
buzos térmicos, y/o guantes).
 No se permitirá el uso de bolsillos por encima de la cintura en uniformes, para evitar
el desprendimiento de objetos que puedan caer sobre el producto.
 Estará prohibido usar zapatos de lona o aquellos que dejen al descubierto parte del
pie, como así también tacones altos.
 Los guantes utilizados para el manipuleo del pescado, serán de material
impermeable, descartables y en buenas condiciones de higiene.
 El cabello debe presentarse totalmente cubierto, utilizando para ello gorras o cofias.
  Se prohíbe a todo el personal en contacto directo con el producto, el uso de bello
facial descubierto. Se debe proteger el mismo con cubrebocas y barbijos, con el fin
de evitar que se desprendan y caigan en el producto.
 Toda persona que ingrese a la planta deberá cumplir con las exigencias mencionadas,
ya sean visitantes o personal administrativo.

4. Higiene en la Elaboración

Durante la elaboración de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr una
higiene correcta y un alimento de Calidad:
 Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos, microorganismos o
sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas. Todas las materias primas deben ser
inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de
laboratorio. Y como se mencionó anteriormente, se almacenarán en lugares que
mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminación.
 Deberá prevenirse la contaminación cruzada que consiste en evitar el contacto entre
materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con
sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan
provocar alguna contaminación. Y si se sospecha una contaminación, se aislará el
producto en cuestión y se lavarán adecuadamente todos los equipos y los utensilios que
hayan tomado contacto con el mismo.
 El agua utilizada será potable (de perforación a 90m) y se contará con un sistema
independiente de distribución de agua recirculada que pueda identificarse fácilmente.
 La elaboración o el procesado será llevada a cabo por empleados capacitados y
supervisados por personal técnico. Todos los procesos se realizarán sin demoras ni
contaminaciones. Los recipientes deberán tratarse adecuadamente para evitar su
contaminación y deberán respetarse los métodos de conservación.
 El material destinado al envasado y empaque deberá estar libre de contaminantes y no
debe permitir la migración de sustancias tóxicas. Debe inspeccionarse siempre con el
objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado. En la zona de envasado
sólo deberán permanecer los envases o recipientes necesarios.
 Se mantendrán documentos y registros de los procesos de elaboración, producción y
distribución y se conservarán durante un período superior a la duración mínima del
alimento.
 Todas las áreas en donde se lleven a cabo operaciones de elaboración de pescado, deberán
encontrarse limpias, ordenadas y libres de objetos extraños. Se tendrá especial precaución
en que las operaciones de limpieza durante la fabricación no generen polvos o
salpicaduras que puedan contaminar el producto.
 Todos los insumos que intervienen deben encontrarse claramente identificados y
almacenados sobre tarimas para evitar el contacto con el suelo.
 Evitar que el producto se contamine con grasas y aceites lubricantes utilizados en el
mantenimiento de equipos.
 Todos los contenedores de basura y desperdicios colocados a lo largo del proceso
productivo serán perfectamente identificables, estarán tapados y limpios. El vaciado y
limpieza de los mismos se realizará como mínimo una vez al día.
 Los cajones apilables y los utensilios usados para manipular el pescado no deben tomar
contacto con el piso.
  Las bateas, bandejas de recepción del producto, los carros manuales para el traslado de
productos, deberán encontrarse siempre limpios y desinfectados, aún cuando no se los
utilice.
 Cuando sea necesario realizar tareas de mantenimiento y/o reparaciones se dispondrá de
un sistema adecuado de aislamiento del área en reparación.

5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final

 Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones

óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de microorganismos. De esta
manera, también se los protege de la alteración y de posibles daños del recipiente. Durante
el almacenamiento debe realizarse una inspección periódica de productos terminados. Y
como ya se puede deducir, no deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados
con las materias primas.
 Los vehículos de transporte deben estar autorizados por el SENASA y recibir un
tratamiento higiénico similar al que se de al establecimiento.
 El transporte de pescados se realizará en medios de transportes de las categorías “A”
(según SENASA) a saber: caja, contenedor o cisterna, con aislamiento térmico (isotermo)
y con equipo mecánico de frío.
 El medio de transporte habilitado deberá estar provisto de un sistema de lectura de la
temperatura interior que sea perfectamente visible desde fuera de la caja de carga.
 El revestimiento interior del transporte, de superficie lisa, de fácil higienización y no
atacable por los ácidos grasos. El piso será de características similares al revestimiento,
además será antideslizante y tendrá acanaladuras longitudinales que permitan el
escurrimiento de líquidos hacia el canal de recolección del recipiente destinado a tal fin,
ubicado exteriormente.
 Las estibas o pilotes de materias primas, insumos y producto terminado deberán
construirse en condiciones que confieran protección contra la contaminación y reduzcan al
mínimo los riesgos de daños o deterioros.
 Se usarán tarimas limpias y sanas.
 Las estibas y pilotes tienen que encontrarse claramente identificadas con la descripción y
fecha correspondiente para facilitar el control de primeras entradas y primeras salidas a fin
de evitar que se tenga producto sin rotación.
 Se debe transportar el producto evitando cualquier deterioro o daño físico en el envase que
lo contiene.
 Se debe almacenar el producto alejado de las paredes. Los pasillos estarán despejados y
limpios de forma tal que permitan el desarrollo de operaciones de limpieza e inspección
de roedores.

6. Control de Procesos en la Producción

Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que aseguren el
cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un
alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos.
Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o
microbiológicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo correctamente, se realizarán
análisis que monitoreen si los parámetros indicadores de los procesos y productos reflejan su
real estado. Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas, detector de metales y
controlar tiempos y temperaturas, por ejemplo.
Lo importante es que estos controles deben tener, al menos, un responsable.

7. Documentación

La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de definir los

procedimientos y los controles.
Además, permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la investigación de productos
defectuosos. El sistema de documentación deberá permitir diferenciar números de lotes,
siguiendo la historia de los alimentos desde la utilización de insumos hasta el producto
terminado, incluyendo el transporte y la distribución.
La posibilidad de identificar los productos, y en particular los lotes, es esencial para un
procedimiento eficaz de recuperación:
 los administradores deberán cerciorarse de que se aplican procedimientos eficaces para
permitir la perfecta identificación y la recuperación rápida de cualquier lote de productos
pesqueros en el mercado;
 se mantendrán registros apropiados de la elaboración, producción y distribución, que
habrán de conservarse durante un período más prolongado que el tiempo de conservación
del producto;
 en caso de peligro inmediato para la salud se podrán retirar del mercado los productos
obtenidos en condiciones similares que, por tanto, tienen posibilidades de presentar un
peligro análogo para la salud pública.
 los productos recuperados se mantendrán bajo supervisión hasta que sean destruidos,
empleados para fines diferentes del consumo humano o bien reelaborados de una manera
que garantice su inocuidad.

Guía para la Aplicación de las BPM

Debido a que se conoce la tendencia a ocasionar resistencia que existe por parte del personal
hacia la aplicación y cumplimiento de estas normas, las cuales pueden llegar a modificar sus
hábitos de trabajo, creemos que esta guía sería de gran utilidad en la implementación del
programa.
Esta guía se ha organizado en seis bloques temáticos. La agrupación por bloques pretende
facilitar la implementación de las diferentes medidas en forma progresiva. Sólo hay que
recordar que los puntos tratados en una etapa no deben olvidarse en la siguiente. Los bloques
programados son:
1 - Contaminación por Personal
2 - Contaminación por Error de Manipulación
3 - Precauciones en las Instalaciones para Facilitar la Limpieza y Prevenir la
Contaminación
4 - Contaminación por Materiales en Contacto con Alimentos
5 - Prevención de la Contaminación por Mal Manejo de Agua y Desechos
6 - Marco Adecuado de Producción.
La idea es trabajar durante cada etapa con determinado grupo de medidas, capacitando al
personal acerca de las mismas y realizando, desde el nivel gerencial, los cambios necesarios
en la empresa.
Un aspecto común a todos los bloques de trabajo es la supervisión, la documentación y el
registro de datos. Es importante supervisar que las operaciones se estén desarrollando en
forma adecuada cumpliendo con las BPM, garantizando de esta manera la calidad del
producto elaborado. El objetivo es poder conocer la historia de un lote producido.

PRIMER BLOQUE: CONTAMINACION POR PERSONAL

La base del éxito de un programa de calidad es la capacitación del personal.
En este bloque el implementador debería enfatizar sobre la importancia que tiene el personal
en los procesos de elaboración de un producto. El mismo debería concientizar a sus
empleados acerca de su papel primordial en la elaboración del alimento. Asimismo, sería
importante incluir en la capacitación conceptos sobre higiene en la manipulación de
alimentos.
Por otra parte, también sería conveniente que la empresa facilite la ropa de trabajo para el
personal y que se encargue de la limpieza de la misma al final de cada jornada.
En cuanto al personal, se espera un cambio de actitud como consecuencia de haber
comprendido el por qué de los cuidados a tener para garantizar la calidad alimentaria.
Estos son algunos de los puntos sobre los que se deberá trabajar en la capacitación:
• El personal no debe ser un foco de contaminación durante la elaboración.
• El personal debe realizar sus tareas de acuerdo con las instrucciones recibidas.
• La ropa de calle debe depositarse en un lugar separado del área de manipulación
• Los empleados deben lavar sus manos ante cada cambio de actividad, sobre todo al salir y
volver a entrar al área de manipulación.
• Se debe usar la vestimenta de trabajo adecuada.
• No se debe fumar, ni salivar, ni comer en las áreas de manipulación de alimentos.
• El personal que está en contacto con materias primas o semielaboradas no debe tratar con el
producto final a menos que se tomen la medidas higiénicas.
• Se deben tomar medida similares para evitar que los visitantes se conviertan en un foco de
contaminación: vestimenta adecuada, no comer durante la visita, etc.

SEGUNDO BLOQUE
CONTAMINACION POR ERROR DE MANIPULACION
En este bloque se intentarán combatir los errores durante las diversas operaciones con
alimentos desde la obtención de la materia prima hasta el producto terminado, incluyendo
también el almacenamiento y transporte de los diversos ingredientes. Para esto el responsable
del establecimiento debe dar a los empleados las instrucciones claras y precisas de las tareas a
realizar valiéndose, por ejemplo, del uso de carteles.
Los temas a tratar en la capacitación son los siguientes:
• Se deben tener cuidados en las etapas de manipulación y obtención de materias primas ya
que es imposible obtener un producto de buena calidad si partimos de materia prima de mala
calidad.
• Se deben evitar en todo momento los daños a los productos (elaborados, semielaborados,
terminados) que pueden ser perjudiciales para la salud.
• Se deben controlar los distintos elementos que ingresan a la línea para que no sean fuente
de contaminación.
Por ejemplo, controlar que estén libres de parásitos, que no se encuentren en mal estado, etc.
• Se debe prevenir la contaminación cruzada durante la elaboración, evitando el contacto o
cruce de materiales en diferentes estados de procesamiento.
• Se debe capacitar al personal sobre las tareas a realizar, supervisarlo, y brindarle la ayuda
necesaria para corregir las fallas.
• Se deben evitar las demoras durante las distintas etapas, ya que el producto semielaborado
puede contaminarse durante estos períodos.
• Se deben también controlar los vehículos de transporte, las operaciones de carga y descarga,
los recintos y condiciones de almacenamiento, evitando que se transformen estas etapas de
manipulación en focos de contaminación.
TERCER BLOQUE
PRECAUCIONES EN LAS INSTALACIONES PARA FACILITAR LA LIMPIEZA Y
PREVENIR LA CONTAMINACION
En los bloques anteriores se intentó evitar la contaminación del producto por parte del
personal, ya sea por falta de higiene del mismo como por errores en la conducción de sus
tareas. Las medidas correctivas en general resultaban de fácil implementación ya que la base
era la capacitación de los empleados. En este punto se comenzarán a corregir los defectos de
las instalaciones, con lo cual se llevarán a cabo las modificaciones necesarias en el
establecimiento elaborador.
En este punto el responsable deberá hacer las modificaciones necesarias para prevenir la
contaminación y facilitar la limpieza de las instalaciones. Se recomienda comenzar por las
medidas que implican menor inversión como ser el uso de tarimas para apilar productos y
facilitar las operaciones de limpieza. En este bloque se debe también idear un plan de
limpieza especificando los productos a usar, la periodicidad con la que se realizará y como se
supervisará.
Luego se deberá comenzar a modificar las instalaciones para facilitar la limpieza por
ejemplo, azulejando, redondeando las uniones entre paredes, cambiando los recubrimientos
por materiales no absorbentes, usando pintura impermeable, etc. También se deberán separar
las máquinas para evitar los lugares de difícil acceso para limpiar. Los empleados deben
entender la razón de una buena limpieza y deben ser los responsables de realizarla en forma
eficiente. Cada uno será el encargado de mantener limpio su lugar de trabajo.

Temas a tratar en la capacitación correspondiente al bloque:

• Se deben separar físicamente las operaciones que puedan dar lugar a contaminación
cruzada.
• Los vestuarios y baños deben estar separados de las líneas de elaboración y deben
mantenerse siempre limpios.
• No se deben usar materiales que dificulten la limpieza, por ejemplo la madera.
• Se deben redondear los rincones, y evitar las pilas de productos que dificulten la limpieza.
• Se debe facilitar la limpieza mediante paredes impermeables y lavables (azulejadas, por
ejemplo). Asimismo, se debe controlar que las paredes no tengan grietas, sean lisas y estén
pintadas con material claro no absorbente que permita detectar la suciedad.
• Se deben mantener limpias las vías de acceso para evitar el ingreso de suciedad al
establecimiento.
• Se debe tener un lugar adecuado para guardar todo los elementos necesarios para la
limpieza y desinfección y evitar que los mismos se mezclen con los elementos usados en la
producción.
• Para lograr que los operarios se laven las manos hay que tener instalaciones para dicho fin
en los lugares de elaboración, con elementos adecuados para el lavado lavado, desinfección
y secado de las manos.
• Se deben limpiar los utensilios y las instalaciones cada vez que sea necesario y al terminar
la jornada de trabajo. Es importante enjuagar con agua potable al finalizar las tareas de
limpieza para no dejar restos de detergentes u otros agentes que puedan contaminar al
alimento.

CUARTO BLOQUE
CONTAMINACION POR MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS
En este bloque se pondrá especial atención en evitar que los alimentos se contaminen a causa
de los materiales con los que están en contacto. Puede tratarse de envases, material para
empaque final, recipientes para producto semielaborado, superficies de equipos, etc. El
responsable del establecimiento deberá realizar los cambios de equipos y utensilios necesarios
para evitar aquellos materiales que puedan introducir contaminación por contacto con el
producto. También deberá realizar los controles necesarios para garantizar que se está
trabajando con los materiales de empaque adecuados. Los empleados deberán garantizar el
buen almacenamiento de los envases, su inspección previa al uso, y el no usarlos para fines
inadecuados (por ejemplo, guardar productos de limpieza, o sobras de material en proceso).

Algunos tópicos para tener en cuenta son:

• Los recipientes que puedan ser reutilizados deben ser limpiados y desinfectados. No se
deben volver a usar aquellos que contuvieron sustancias tóxicas.
• Se debe intentar que todos los equipos y utensilios que entran en contacto con alimentos no
transmitan sustancias tóxicas, olores ni sabores a los alimentos. Se deben evitar
superficies absorbentes que puedan contribuir a la contaminación del producto.
• Se debe higienizar todo el material y recipientes que hayan entrado en contacto con materia
prima y productos semielaborados antes de que entre en contacto con el producto final. De
esta forma se evitará contaminación cruzada del alimento.
• Se debe almacenar correctamente el material de envase, evitando su contaminación.
• El material de envase no debe ser un foco de contaminación para el producto final. Se debe
controlar que no transmita sustancias tóxicas al producto y que lo proteja adecuadamente de
contaminación externa.
• No se deben usar los envases para fines para los que no fueron diseñados, [Link]. guardar
productos de limpieza en envase vacíos de producto final.
• Se deben inspeccionar los envases antes de usarlos.
• Se debe realizar el envasado en condiciones que no permitan la contaminación del
alimento alimento.

QUINTO BLOQUE
PREVENCION DE LA CONTAMINACION POR MAL MANEJO DE AGUA Y
DESHECHOS
En esta oportunidad presentaremos el anteúltimo bloque de trabajo tratando los temas
relacionados con el manejo de agua y de efluentes. Es importante tener la seguridad de que las
medidas anteriormente implementadas siguen funcionando adecuadamente antes de continuar
avanzando en la implementación.
En este punto se prestará especial atención a todo lo que es el buen manejo de agua y
desechos para evitar la contaminación del producto. Como punto fundamental el responsable
del establecimiento deberá garantizar un suministro suficiente de agua potable y un sistema
adecuado de evacuación de efluentes; este último deberá ser claramente explicado y visible
para evitar que el empleado no sepa qué hacer con los residuos. Deberá además implementar
algún plan de análisis periódicos para garantizar la potabilidad del agua. El empleado por su
parte deberá cumplir con las indicaciones correspondientes al manejo de agua y efluentes.
En este caso se considerarán los siguientes puntos para programar la capacitación
interna:
• En las áreas de obtención de materias primas se debe evitar la contaminación por agua
y por desechos como excrementos, residuos agrícolas o industriales.
• Se debe controlar el abastecimiento de suficiente agua potable tanto en el establecimiento
como en las zonas de obtención de materia prima.
• Tanto el hielo como el vapor que tengan contacto con el alimento no deben presentar
contaminantes contaminantes.
• Se debe evitar el contacto de agua potable con agua no potable usada para extinguir
incendios, por ejemplo.
• Todas las operaciones de limpieza se deben realizar con agua potable potable.
• El sistema de evacuación de residuos debe evitar la larga residencia de los mismos en el
establecimiento.
• Se debe evitar la contaminación del abastecimiento de agua por efluentes.
• Se debe disponer de algún lugar determinado dentro del establecimiento para almacenar
la materia prima en mal estado, los desechos y los productos que presenten alguna no
conformidad conformidad. Este lugar debe estar aislado y correctamente señalizado.
• Se debe evitar el acceso de plagas al lugar de almacenamiento de desechos desechos.
• Se debe evitar la acumulación de desechos en el establecimiento establecimiento.
• Se debe evitar que los desechos tanto líquidos como sólidos entren en contacto con
alimentos alimentos, y que se crucen durante las etapas de elaboración.
• El agua recirculada debe ser tratada de manera que no constituya un foco de
contaminación.

SEXTO BLOQUE
MARCO ADECUADO DE PRODUCCION
En los bloques anteriores hemos tratado los temas que se solucionaban con esfuerzo y
cambios de actitud por parte del personal, siempre con el apoyo y dirección de un
responsable. En cambio, en esta última etapa las medidas correctivas a implementar dependen
en mayor proporción de las decisiones de las autoridades de la empresa en lo que respecta a
inversiones para solucionar posibles problemas existentes.
En este período de trabajo se intentará introducir todos los cambios necesarios para que los
alimentos se produzcan en forma adecuada, desde la obtención de la materia prima hasta la
distribución de los mismos. En este punto es probable que el responsable del establecimiento
deba realizar algún tipo de inversión para introducir las mejoras necesarias a las instalaciones
con las que ya cuenta. Se deberá además implementar un programa de control de plagas. El
empleado, por su parte, tendrá en este punto la responsabilidad de conservar y mantener en
forma adecuada las instalaciones donde realiza su trabajo.

Algunos puntos a tratar son:

• Se deben evitar las áreas inadecuadas de obtención de materia prima.
• Se deben evitar las áreas inadecuadas para ubicar el establecimiento. Esto no implica el tener
que relocalizar un establecimiento que se encuentra mal ubicado.
• Se deben acondicionar las vías de tránsito interno y perimetrales para que éstas no
constituyan foco de contaminación.
• Las instalaciones deben facilitar las operaciones de limpieza y deben permitir sectorizar
la producción para separar las operaciones que puedan causar contaminación cruzada.
• Se debe contar con medidas como la protección en las ventanas o presión interna positiva
para evitar el ingreso de insectos y contaminantes al establecimiento.
• Se debe evitar el ingreso de animales domésticos a las zonas de elaboración.
• La disposición interna de los equipos y la iluminación deben facilitar la inspección de la
higiene del establecimiento.
• Los pisos deben ser de material resistente, no deben presentar grietas, deben ser fáciles de
limpiar. Se debe contar con desnivel en los pisos para facilitar el escurrido de efluentes. Las
paredes deben estar revestidas de material no absorbente y al igual que los pisos deben ser
fáciles de limpiar. Los techos deben ser provistos de algún dispositivo para evitar la caída de
condensados a la línea de elaboración.
• La iluminación no debe alterar los colores, debe facilitar la inspección, y debe contar con
algún tipo de protección para evitar la caída de vidrio al producto en caso de estallido.
• Debe contarse con la ventilación adecuada.
• Las instalaciones deben ser cuidadas correctamente para evitar su rápido deterioro.
• Se debe contar con un programa eficaz de control de plagas plagas. Los productos usados
para eliminarlas no deben entrar en contacto con el producto.

¡¡ El éxito de la implementación de las BPM se debe en gran parte a la existencia de un

Sistema Adecuado de Documentación que permita seguir los pasos de un producto desde el
ingreso de las materias primas hasta la distribución del producto final!!