MACRONUTRIENTES

GRASAS

Nutrición

Lic. Julieta Goyechea

LOS MACRONUTRIENTES SON:

HdeC Grs

Prot

Se denominan así por las mayores cantidades que deben aportarse

con la dieta o alimentación.

Y su característica principal es que APORTAN ENERGÍA

 1 gramo
1 gramo 1 gramo
HIDRATO DE
GRASA PROTEINA
CARBONO

4 kcal 9 kcal 4 kcal

 LIPIDOS
Conjunto de moléculas orgánicas,
compuestas por carbono e hidrógeno

y en menor medida
oxigeno,
también pueden
contener fósforo,
azufre y nitrógeno
Los lípidos tienen como característica
principal el ser hidrófobas
(insolubles en agua)

y solubles en disolventes
orgánicos como éter,
metanol,
acetona, benceno, etanol
y cloroformo.
CLASIFICACIÓN
Según su estructura química

Lípidos simples

Lípidos compuestos

esteroles

6
Lípidos simples
Contienen Carbono, Hidrógeno y oxigeno

Triglicéridos
• 98% de las grs dietéticas
• 1 molécula de glicerol + 3 Ac grasos
• Reserva energética en el hombre y animales
• Abunda en capa subcutánea y cavidad abdominal
• Provee aislamiento térmico

Ceras
• 16 a 36 átomos de carbono. Son sólidas
• En su mayoría son de origen animal.
• Vegetal: carnauba (uso cosmético)
Lípidos compuestos
Contienen Carbono, Hidrógeno y oxigeno + Nitrógeno y/o fósforo, azufre

Fosfolípidos: Glicerol o esfingosina o colina+ Ac grs+Ac fosfórico.

• Glicerofosfolipidos o esfingofosfolipidos
• Fosfatidilcolina o lecitina: membranas celulares. Alimentos:
yema de huevo, soja, hígado, leche.
• Fosfatidiletanolamina o cefalina: estructuras de membranas
a nivel del SNC y músculo.

Glucolípidos: esfingosina+ Ac grs+ carbohidrato.

• Cerebrósidos: galactosa
• Gangliosidos: galactosa y glucosa
Encéfalo, vainas de mielina que recubren los axones de las
neuronas, estructuras de membranas plasmatica
Alimentos: vísceras como seso o corazón
Esteroles
• Hormonas sexuales (andrógenos, estrógenos y testosterona
• suprarrenales cortisol, aldosterona)
• Provitamina D

Zooesteroles: son sintetizados por los animales

• Colesterol

Fitoesteroles: vegetales
• Ergosterol: precursor de la vit D, Sitosterol,Campesterol
• Escualeno: producto intermedio de en la síntesis de
esteroles. Presente en aceites de pescados y aceite de oliva
• Orizanoles: salvdo de arroz, menores cantidades en semilla
de lino y sésamo.
ÁCIDOS GRASOS
• SEGÚN NUMERO DE CARBONO EN LA CADENA:

Cadena Corta
3 a 7 carbonos

Cadena Media
8 a 13 carbonos

Cadena Larga
14 a 20 carbono

Cadena muy larga

21 o + átomos de carbono

10
ÁCIDOS GRASOS
NÚMERO DE ENLACES DOBLES

INSATURADOS: DOBLE ENLACE

MONINSATURADO UN DOBLE ENLACE ENTRE LOS C

aceite de oliva

frutos secos 11
ÁCIDOS GRASOS
NÚMERO DE ENLACES DOBLES

POLIINSATURADO: DOS O + DOBLES ENLACES

ACEITES VEGETALES

aceite de
pescados soja
girasol
azules
nueces 12
ÁCIDOS GRASOS
NÚMERO DE ENLACES DOBLES

SATURADOS:
SIN DOBLE ENLACE,
SOLIDOS A T° AMBIENTE.
SE ENCUENTRA EN GRASAS DE ORIGEN ANIMAL Y COCO Y PALMA
MENOS EN PESCADO .

13
 Según su función

 Grasa de almacenamiento:
triglicérido

 Grasas estructurales: fosfolípidos,

colesterol, forman parte
de la estructura
de las membranas celulares
y ciertos órganos, como
el cerebro
lipasa lingual DIGESTION solubilizan los
lípidos de la dieta
inicia hidrólisis y también son los
liberando AGr principales
con preferencia productos de
los de cadena degradación del
corta que se colesterol
encuentran en sales biliares
la leche.
lipasa
lipasa gástrica pancreática
sobre los AGr ataca los glób.
de cadena Gr en su superf.
corta
La digestión
20% se tiene lugar
hidrolizan en en el int. delgado
estómago
Digestión química se realiza con la secreción digestiva de
tres fuentes:

Intestino delgado
Hígado
Enzimas del borde Cepillo
Páncreas
de la mucosa intestinal
Bilis

Se almacena en la
vesícula biliar

Jugo pancreático

16
 METABOLISMO
Lipasa actúa sobre los quilomicrones
forma los ácidos grasos. pueden ser
almacenados como
grasa en el tej. adiposo

se utiliza

para producir E en
cualquier tejido con
mitocondrias
utilizando oxígeno
 METABOLISMO
los triacilglicéridos
se hidrolizan
.
en el intestino

ác. grasos y monoacilglicéridos,

moléculas que se absorben, se reesterifican y
se transportan por la sangre,
llegando

tejido
hígado adiposo
 EXCRECION
Los lípidos procedentes
de la dieta se absorben
completamente
en el intestino delgado

se excreta por heces una

pequeña
cantidad procedentes de la
descamación de las células
intestinales
FUNCIONES

Energética :
Un gramo de
grasa produce

9 kilocalorías
Los lípidos de la dieta se utiliza como E
metabólica inmediata o la deposita
como reserva de E o como lípidos
estructurales de membranas
Transportadora:
vehiculizan Vit. liposolubles

Vit. D
Vit. A
Vit. E Vit. K

Las vitaminas liposolubles

se absorben en el Intestino
delgado junto a las grasas
Sostén y Deposito:
Sostén

ubica
Depósito

Alrededor
de órganos
(riñón) Tejido adiposo
Subcutáneo,
tej. mesenterico
Estructural:

forma

constituyente
Estructura Esencial de la
de los tejidos memb. celular

fosfolípidos, glicolípidos,
esteroles y colesterol
Reguladora: facilitan las reacciones
químicas que se producen en los seres vivos.

hormonas esteroideas
regulan el metabolismo y
las func. de reproducción,

los glucolípidos actúan

como receptores de
membranas,
los eicosanoides poseen un
papel destacado en la comunicación
celular, inflamación, respuesta inmune
Estimuladora:
Grasas o Lípidos
proveen estimulan proporcionan
Sabor a los Apetito Sensación de
alimentos saciedad

Las Grasas vuelven más apetecibles y

sabrosas las comidas, mejoran la textura de
las carnes y otros alimentos
Aporte de Ácidos grasos esenciales
muestra variación

Ac. Grasos Ac. Grasos no

esenciales esenciales
organismo
No puede sintetiza
sintetizar
(linoleico, (palmitico,
alfa linolenico) esteárico,
araquidónico)
Aportarse con
los alimentos
 ALIMENTOS FUENTES

produc. de
manteca pastelería crema

grasas embutidos
helados c/crema

aceites quesos
cremas
 HIDRATOS DE CARBONO

ENERGIA
LIPIDOS O GRASA

ESTRUCTURA
PROTEINAS

MINERALES
REGULADORES
METABOLICOS

VITAMINAS
¿Por qué es importante conocer
macronutrientes?

Correcta alimentación cumpliendo con las leyes de la

Alimentación cumplir con las Leyes de la alimentación

-Para prevenir enfermedades: deficiencias o como

excesos.
-Tratamiento de patologías.

29
Exceso de macronutrientes
HDEC y GRASAS
PROTEINAS
Obesidad
Alteraciones
renales

ALTERACIONES DIABETES
METABOLICAS GOTA
30
Exceso de macronutrientes
HDEC y GRASAS
Obesidad

Exceso Obesidad
central

31
Desnutrición
 Deficiencia calórica
Deficiencia de HdeC, Prot y grasas
MARASMO

34
 Deficiencia calórica

Deficiencia de HdeC, Prot y grasas

MARASMO
Deficiencia proteico calórica Deficiencia de Prot

Signos clínicos del Kwashiorkor

Cabello rojizo
Apatía, y quebradizo
tristeza

Cara de luna
llena

Lesiones en la
piel edema

Adelgazamiento muscular con

Peso bajo
presencia de grasa subcutanea 36
Deficiencia proteico calórica
Signos clínicos del Kwashiorkor

EDEMA
Peso bajo
Adelgazamiento muscular con
presencia de grasa subcutanea

37
 UNIDAD 3
MICRONUTRIENTES
NUTRICIÓN
CARRERA DE ENFERMERÍA
"MICRONUTRIENTES"

son nutrientes ESENCIALES

imprescindibles para el organismo.

DEBEN
INCORPORARSE CON
LA DIETA

Nuestro cuerpo necesita

pequeñas cantidades de
micronutrientes.

39
 SEMEJANZAS entre minerales y vitaminas
• INTERVIENEN EN LA REGULACIÓN DE LAS
FUNCIONES CORPORALES.
• NO PROVEEN ENERGÍA
• SON ESENCIALES PARA UNA BUENA SALUD

DIFERENCIAS
Las vitaminas son sustancias ORGANICAS y los minerales
SUSTANCIAS INORGANICAS.
Los minerales forman parte de las estructuras corporales
(4% del peso corporal: huesos, dientes)
Las vitaminas no cumplen función estructural
Algunas vitaminas pueden ser sintetizadas en el organismo,
los minerales NO.

40
 VITAMINAS
del latín vita (vida)
compuestos heterogéneos
imprescindibles para la vida, que al
ingerirlos de forma equilibrada y en dosis
esenciales promueven el correcto
funcionamiento fisiológico.
La mayoría de las vitaminas esenciales no pueden ser
sintetizadas por el organismo por lo que hay que
Incorporarlas con los alimentos
•Son compuestos ORGÁNICOS
•De estructura variada
•DIFERENTES a los HdeC, PROT y GRS
•No aportan calorías (energía)
41
CLASIFICACION
Según su solubilidad
Liposolubles:

• Se disuelven en grasa y son transportadas en

la grasa de los alimentos.

• Se absorben en el intestino delgado con la grasa alimentaria .

• pueden almacenarse en el cuerpo en mayor o menor grado
(hígado)
• no se excretan por orina.

Vit. A (retinol)
Vit. D (calciferol)
Vit. E (tocoferol)
Vit. K (antihemorrágica)
 VITAMINA “A”

presente en

alimentos de alimentos de
origen animal origen vegetal

vitamina A provitamina A
pre-formada (carotenos)
(retinol)
Las provitaminas son aquellas sust. que el
organismo es capaz de transformar en vitaminas.
43
FUNCIONES
 Sistema óseo:

necesaria para Crecimiento y Desarrollo de huesos

 Desarrollo celular:

esencial para crecimiento mantenimiento y

reparación de las células mucosa, epitelio
piel, visión, uñas, cabellos y esmalte de dientes

 Visión:

coopera a mejorar la visión nocturna,

previene ciertas alteraciones visuales
(cataratas, glaucoma, etc.)

44
  Sistema inmune:
◘ interviene en la prevención de enfermedades
infecciosas (ap. respiratorio/barrera)

◘ estimula función inmune (anticuerpo, cel.

médula ósea)
◘ promueve reparación tejido infectado aumenta
resistencia infección.

 Sistema reproductivo:
contribuye función normal en la reproducción de
espermas
 Antioxidante:

previene envejecimiento celular y aparición de

cáncer.
45
 ALIMENTOS FUENTES
Vit. “A” (preformada)
hígado
manteca

queso

Ac.de hígado yema de huevo 46

 ALIMENTOS FUENTES
Provitamina (caroteno)

Vegetales y frutas
amarillo intenso
naranja
vegetales rojos

vegetales
verde intenso

47
DEFICIENCIAS VITAMINA “A”
 Alteraciones oculares:

disminución de la agudeza visual al anochecer

sensibilidad extrema a la luz, resecamiento,

opacidad de la córnea con presencia de úlceras,
llamado xeroftalmia, la cual puede conducir a la
ceguera
 Alteraciones cutáneas:
Hiperqueratinización,
•es decir la piel se vuelve áspera,
•seca, con escamas (piel de gallina, piel de
sapo)
 Alteraciones óseas:

 inhibe el crecimiento

 malformaciones esqueléticas

 aumenta la probabilidad de
padecer dolencias en articulaciones
debido a que obstaculiza la regeneración
ósea.

•envejecimiento precoz,
•el cabello se torna quebradizo y
•seco al igual que las uñas
 VITAMINA “D”
pertenece al grupo de los esteroides:
7-dehidrocolesterol (animales) y
ergostrol (vegetales)

Mantenimiento de la homeostasia
del calcio y fósforo
50
 FUNCIONES
 Sistema óseo y dentario:
. mantiene niveles de Ca y F
normales
. estimula la abs. de Ca y F
. regula metabolismo
para crecimiento y desarrollo

 Crecimiento celular:
participa en el crecimiento
y maduración celular óseas 51
 A nivel intestinal :
Favorece el transporte activo de calcio y fósforo
 Hormonas:
conjuntamente con la Hormona
partiroidea, calcitonina y estrógenos
mantiene los niveles de Calcio
 Sistema nervioso:
Regula los niveles de Ca en la sangre
para transmisión del
impulso nervioso

y la contracción
muscular
52
ALIMENTOS FUENTES
en el organismo
provitamina D
(7-dehidro colesterol)

por acción de los

rayos ultravioleta
pescado queso Leche colecalciferol

manteca
hígado huevos exposición solar

53
VITAMINA “D”

◘ Raquitismo: enfermedad ósea

caracterizada por la mineralización
deficiente de la matriz ósea.
Los huesos resultan blandos, con
malformaciones y se curvan debido a que
no soportan el peso del organismo.
 ◘ Osteomalacia Es el equivalente del raquitismo

adultos

◘ Osteoporosis

fragilidad ósea lo
cual aumenta el
riesgo de sufrir
fracturas en los
huesos.
 VITAMINA “E”

Existen 8 (ocho) diferentes formas de Vit. E

cada una posee su propia actividad biológica.
Tocoferoles: alfa tocoferol

Vitamina liposoluble se encuentran asociadas a

las grasas de la dieta, se deposita en la grasa de
nuestro organismo.
56
 FUNCIONES
 Antioxidante: natural que reacciona con radicales libres
solubles en lípidos de la membrana cel.,
mantiene la integridad de la celular dando
protección

 Sistema inmune:
Mantiene el sistema inmune saludable ante:
- estrés oxidativo y enfermedades virales
crónicas,
-induce la proliferación de células de defensa
-aumenta la respuesta celular ante algún
 Visión: daño o infección

previene o
retrasa cataratas
57
 Sistema cardiovascular:
- evita la formación de Trombos
- previene la aparición de calambres
en las piernas

 Sistema nervioso:
la vitamina E es esencial
en el mantenimiento de membrana
la integridad de las
neuronas
y estabilidad de la
membrana axonal
 Envejecimiento:

protege contra el envejecimiento y

también contra la pérdida de la
memoria
58
 ALIMENTOS FUENTES

Aceites
de
girasol.
Palma,
maíz

Nueces
germen de trigo
granos enteros almendras

59
VITAMINA “E” La deficiencia caracterizada por:

 anormalidades del tracto espino cerebelar

y de la columna posterior

 arreflexia: ausencia de reflejos o movimientos

inconscientes.

 oftalmoplegía: perdida de movimiento voluntario

 alteraciones en la marcha y vibración

problemas de circulación
de la sangre.
 VITAMINA “K”
Vitamina que se
encuentra
fundamentalmente
en los vegetales verdes:
Vit K1:filoquinona

y también es
sintetizada
por las bact.
intestinales.
Vit K2: menaquinona
61
 FUNCIONES
 Coagulación sanguínea:

Vit. K esencial para la formación

de protrombina y sínt. hepática
de varios factores proteicos que
participan en el proceso de
coagulación sanguínea:
Cascada de coagulación:
Fc: II,VII,IX,X
 Metabolismo óseo:

Osteocalcina, proteína
especifica del hueso,
requiere de Vit. K para su
maduración
62
 ALIMENTOS FUENTES

nabo coliflor
brócoli alfalfa

coles de
espinaca brucelas
germen de
hígado trigo
63
VITAMINA “K”

La deficiencia de vitamina k es rara en las personas

adultas sanas porque:
• Si hay buena ingesta de alimentos fuente
• Es sintetizada por las bacterias intestinales y
• se reserva en el hígado.

como consecuencia

una coagulación sanguínea pobre o deficiente

provocando sangrado espontáneo o prolongando
el tiempo de hemorragia.
¡MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN!
PRIMER PARCIAL:
• VIERNES 12 DE ABRIL - MODALIDAD VIRTUAL.
DISTRIBUCIÓN:
• Com 1,2 y 3 : 16-17hs
• Com 4,5,6 y 7 : 17-18Hs
• Com 8,9 y 10 : 18-19hs
• El estudiante que no tenga acceso a internet en su domicilio, puede concurrir
al box 208 a realizar el parcial con las computadoras de la catedra, en el
horario que le corresponde según su comisión
Temas a evaluar: Unidad 1
• Relación entre Nutrición y Salud
• Factores que influyen en el estado nutricional individual y
familiar
• Tiempos de la nutrición
1° RECUPERATORIO: Jueves 25/4. Presencial – G400
La semana de 15 al 19 de abril
• TP 3: Grasas y Vitaminas
• La COM 2 deberá redistribuirse por que el lunes 15 hay suspensión de
actividades a partir de las 18hs por los 50 años de la facultad de Cs de
la Salud.
• El viernes 19 a las 18 se habilita el Cuestionario evaluativo de
Macronutrientes, hasta el sábado 20/4 hasta las 13hs.

• Teoría el jueves 18/4 y 25/4 serán únicamente por zoom y se

transmite por youtube.
• El jueves 2 de mayo la teoría será presencial nuevamente