INICIACIÓN BARISTAS

INICIACIÓN OPERATIVA

1
 TEMARIO.
Cafeterías LaComer
¿Por qué una cafetería en el supermercado?
Misión.
Visión.
Experiencia del cliente.
Experiencia de servicio en las cafeterías de La Comer.

¿Qué es el café?
Definición de café.
Zonas de café en el mundo.
De la semilla a la taza.

Nuestra oferta
Café
Té

2
 TEMARIO.
Proceso de servicio.
Imagen.
Toma de orden.
Tipos de entrega.
Elaboración de comanda.
Entrega al cliente.

Equipo y Herramienta de Trabajo.

Descripción de cada una de las herramientas de

trabajo.

3
CAFETERÍAS LA COMER.

4
 CAFETERÍAS LA COMER
Siguiendo la filosofía de la dirección es:
¿Por qué una
 Un lugar para descansar y relajarse dentro de una
cafetería en el
cafetería mientras los clientes hacen sus compras.
supermercado?
 Negocio diferenciador de nuestra competencia.

 Un negocio con gran margen de utilidad.

Ser considerada por clientes, proveedores y

competidores como la mejor opción para tomar y
MISIÓN comprar café dentro de un supermercado.

VISIÓN Ser la mejor cafetería de México.

5
 CAFETERÍAS LA COMER
CARACTERISTÍCAS DE LAS CAFETERÍAS.

Extraordinarios baristas
usando métodos y
Existen extraordinarias procedimientos de nivel
mezclas de granos de café mundial
La mejor tecnología
para preparar bebidas 6
 CAFETERÍAS LA COMER
FACTORES QUE INTEGRAN LA EXPERIENCIA DEL CLIENTE

INTERACCIÓN SENTIDOS EMOCIONES RECUERDOS CONTEXTO

Vista
Sonreír Tranquilidad. Experiencias Música
Olor
Saludar Espacio. Familia Decoración
Sabor
Sugerir Amigos Bebidas
Textura
Trabajo
Sonidos 7
 CAFETERÍAS LACOMER
CONECTA

EXPERIENCIA
DE DESCUBRE
SERVICIO c

RESPONDE
8
 Da la
bienvenida
al cliente
CONECTA
 Establece contacto visual
 Sonríe
 Saluda a los clientes El cliente se debe sentir
bienvenido

Evalúa las
señales del
cliente

Lee al cliente
Descubre

 Reconoce las necesidades del cliente

 Realiza sugerencias y recomendaciones 9
 El cliente recibe recomendaciones que
satisfacen sus necesidades
DESCUBRE Identifica las
necesidades
del cliente

Haz demostraciones y ofrece

muestras de los productos.

Haz
recomendaciones

Sugiere productos específicos.

Realiza
preguntas

Identifica el producto que satisfaga las los deseos y las necesidades

del cliente.
10
 El cliente se siente contento con su
compra y quiere regresar
RESPONDE
Proporciona al cliente
Actúa recursos y soluciones

Sugiere  La compra del producto

 Haz un esfuerzo especial
 Explica la garantía del producto

Muestra
 Refiérete al producto por su nombre
 Muestra el producto

Agradece
 Establece contacto visual
11
 Invita al cliente a que vuelva
¿QUÉ ES EL CAFÉ?
12
 ¿QUÉ ES EL CAFÉ?

La planta que da origen al

café se conoce como cafeto.
Estas plantas tuvieron su origen en
África y de ahí se expandió a todo
el mundo.

EL CAFETO

GERMINACIÓN TRANSPLANTE PRODUCCIÓN

6 – 12 MESES 2 – 5 AÑOS

ETAPA JUVENIL ETAPA ADULTA 13

 ¿QUÉ ES EL CAFÉ?

Es un arbusto de las regiones tropicales.

Cada fruto, generalmente, tiene dos semillas

de café y tostadas son granos de café.

El fruto despulpado es una semilla.

Cada grano tostado es el café.

14
 ¿QUÉ ES EL CAFÉ?
El cafeto tiene dos grandes especies de grano:
1 ARÁBICA
 Menos cafeína.
 Mayor acidez.
 Altura 900 y los 1200 msnm.

2
ROBUSTA
 Más cafeína.
 Menor acidez.
 Altura hasta 900 msnm

Fruta del café

Semilla tostada
15
 ZONAS DEL CAFÉ EN EL
MUNDO

ARÁBICA ROBUSTA Y ARÁBICA ROBUSTA

16
 ¿QUÉ ES EL CAFÉ?

DE LA SEMILLA
A LA TAZA

1 EL CAFETO EL CORTE 2

La cosecha se realiza a mano o con máquina

escogiendo los granos llamados
“cerezos maduros”

3 EL DESPULPADO

17
 ¿QUÉ ES EL CAFÉ?

BENEFICIO HÚMEDO
“Despulpado en agua”
• Es un proceso de lavado de la fruta para retirar la pulpa.

• Ya limpio el grano se deja secar, para alcanzar su grado de

humedad óptimo.

BENEFICIO SECO
“Despulpado al aire”

• Se despulpa al aire libre, sin permitir que la fruta se pudra.

• Le sigue un proceso de selección y clasificación.

18
 ¿QUÉ ES EL CAFÉ?

4
TOSTADO
Es el proceso en que la semilla en verde pasa por calor
a través de la combinación de temperatura.

LIGERO
MEDIANO CLARO

MEDIANO

OSCURO
19
 ¿QUÉ ES EL CAFÉ?
5
PREPARACIÓN EN TAZA

• Las formas más comunes de preparar café.

Infusión. Todos los métodos de preparación pasados por agua son

una infusión.

Hacer pasar agua caliente a presión para obtener los

elementos solubles del café. Extracción.

20
NUESTRA OFERTA

21
22
 NUESTRA OFERTA.

¿Qué es el espresso?
Es la mejor manera de
obtener de los granos
tostados de café, todo
el placer que se puede
obtener.

Es una bebida que se obtiene de

forzar adecuadamente, agua caliente a través de café
finamente molido, sin ningún aditivo de
sabor, sin nada adicionado al agua.
23
 NUESTRA OFERTA.
Deben de ser 7 gramos de café +/- 0.5

Temperatura de la bebida
Temperatura del agua 88° C +/- 2°C servida 67° C +/-3°C

Presión de la entrada de agua 9 bar +/-1

Mililitros en la taza 25 ml +/- 2.5

Tiempo de extracción 25 segundos +/- 2.5 segundos

24
 NUESTRA OFERTA.
4 factores para espresso perfecto

La mezcla debe ser cuidada y almacenada en un lugar

fresco, seco y sin aromas cercanos.

La máquina es El molido de nuestro

fundamental y debe café debe hacerse al
estar en perfecto momento.
estado.

El barista es la pieza fundamental

para hacer la mejor bebida cada vez.
Es el artesano y juez al mismo tiempo.
Nuestras bebidas dependen del barista. 25
 NUESTRA OFERTA.
ESPRESSO

Espresso de la casa Dos espressos de la

o especial 25 militros. casa o especial 50
militros
Agua
Agua

Taza de 3 oz.
26
 NUESTRA OFERTA.
ESPRESSO CORTADO

Espresso de la casa o Dos espressos de la

especial casa o especial

Leche Texturizada
Leche Texturizada

Taza de 3 oz.
Taza de 8 oz a ¾ de capacidad 27
NUESTRA OFERTA.

ESPRESSO DE VERANO

Hielo sin minerales

Espresso de la casa o especial

28
NUESTRA OFERTA.

ESPRESSO MAROCCHINO

Espresso de la casa o especial

Cocoa

Leche

29
NUESTRA OFERTA.

CAFÉ AMERICANO
Se llama asi a la mezcla de espresso
con agua, no vendemos americano
de filtro.

30
 NUESTRA OFERTA.
AMERICANO.

Dos cargas de espresso

Espresso de la casa o
de la casa o especial
especial

Agua Agua

Taza 8 oz
Taza de 16 oz.
31
NUESTRA OFERTA.

CAFÉ LATTE Y CAPPUCCINO

Es un espresso con leche texturizada

32
 CAFÉ LATTE Y CAPPUCCINO

Espresso de la casa Dos cargas de espresso

o especial de la casa o especial

Leche Texturizada Leche Texturizada

Taza de 16 oz.

Taza de 8 oz. 33
NUESTRA OFERTA.

CARAMELO MACCHIATO Y SABORIZADO

Es un espresso con leche texturizada y jarabe.

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 CARAMELO MACCHIATO

Espresso de la casa Dos cargas de espresso

o especial de la casa o especial

Leche Leche

Jarabe Jarabe

Taza de 16 oz.
Taza de 8 oz. 35
 JARABE SABORIZADO.

Avellana tostada Amareto

Caramelo
Almendra

Chocolate Chocolate Suizo

Blanco

Vainilla Crema Irlandesa

Menta verde
36
NUESTRA OFERTA.

COCOA CALIENTE
Cocoa, jarabe de malvavisco y leche muy
caliente y cremosa, con malvaviscos de
decoración.

37
 NUESTRA OFERTA.
COCOA CALIENTE

Leche

Cocoa especial

Mini malvavisco

Taza de 8 oz. Taza de 16 oz. 38

NUESTRA OFERTA.

CIOCCOLATA CALDA
Chocolate italiano, caliente muy espeso e
intenso; se sirve en una taza pequeña de
100 militros.

39
NUESTRA OFERTA.

CIOCCOLATA CALDA

Taza 3 oz

40
NUESTRA OFERTA.

FRAPPE
Concentrado de café espresso azucarado
con leche, (granizado porque lo hace una
máquina especial).

41
NUESTRA OFERTA.

FRAPPE CAFÉ FRAPPE

MATCHA

42
NUESTRA OFERTA.

AFFOGATO
Es un gelato con espresso

43
 NUESTRA OFERTA.

AFFOGATO

Gelato de la casa

Espresso de la casa o especial

44
NUESTRA OFERTA.

BATIDO ITALIANO
Es una malteada a base de gelato, malta
(cereal) y leche.

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 NUESTRA OFERTA.

Té Es una bebida hecha de hoja procesada de una planta cuyo

nombre es la Camellia Sinensis. Sólo se llama té a la bebida que
proviene de esta planta.

Tisana Es la bebida que se consigue al hervir determinadas

combinaciones de hierbas o especias en agua. También se
refiere a frutas secas o deshidratadas y cortezas.

Infusión Es la acción de sumergir una sustancia orgánica en un

líquido caliente, pero sin que llegue a hervir, para que se
disuelvan sus componentes.

46
 NUESTRA OFERTA. TÉ
La cantidad es de té es
2 porciónes de la
Taza de 8 oz. cuchara medidora al
ras.

La cantidad es de té es
1 porción de la cuchara
medidora al ras.
Taza de 16 oz.

Reloj 3 minutos

El agua caliente 65° - 70°

47
 NUESTRA OFERTA.
TISANA / INFUSIÓN
La cantidad es de té es
2 porciónes de la
Taza de 8 oz. cuchara medidora al
ras.

La cantidad es de té es
1 porción de la cuchara
medidora al ras. Taza de 16 oz.

Reloj 5 minutos

El agua caliente es de 75°

48
NUESTRA OFERTA.

TÉ MATCHA
Es un té verde molido ultrafino, dentro de sus
cualidades tiene un sabor más dulce y más
intenso.
El té matcha es atesorado y protagonista de la
tradicional ceremonia del té en Japón.

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 NUESTRA OFERTA.
TÉ MATCHA

Té Matcha

Agua

Leche

Tazón chawan
Batidor chasen

50
Cuchara chasyaku
PROCESO DE SERVICIO
51
PROCESO DE SERVICIO.
IMAGEN
ESTABLECIMIENTO

• Iluminación.
• Temperatura.
• Limpieza (mesas sillas).
• Orden.

• Higiene.
• Áreas visibles limpias.
• Cuidar la atención.
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PROCESO DE SERVICIO.

IMAGEN PERSONAL

Cabello Arreglado.

Hombres rasurados.

Mujeres maquillaje discreto.

Uñas recortadas.

Sin perfume.

Baño diario. 53
PROCESO DE SERVICIO.

UNIFORME

Gorro tipo mandarín negro.

Filipina negra.

Medio Mandil.

Pantalón negro.

Uniforme limpio y planchado.

Calzado negro. 54
 PROCESO DE SERVICIO.
TOMA DE
ORDEN

BIENVENIDA
 Es el primero en saludar al cliente.
 Hacer contacto visual.
 Es importante que el contacto sea amistoso y cordial
con el cliente.

ASESOR/GUÍA
CONOCIMIENTO
 De todas las características de las bebidas que te
va vender.
 Interpretar lo que el cliente quiere.

RESPONSABLE.
 De registrar las transacciones en las cajas y éstas sean exactas. 55
 PROCESO DE SERVICIO.
CONOCIMIENTO.
 De las bebidas que se venden en otras cafeterías, para poder
asesorar, sobre el pedido del cliente.

CONFIRMAR.
 La orden del cliente.
 Hacer la transacción del cobro.
 Identificar si es servicio para la mesa o para
llevar.

ASESOR/GUÍA

GUIARLO.
 Hacia donde reciben su bebida.
 Agradecerles y pedirles que vuelvan pronto.
56
PROCESO DE SERVICIO.

COMANDA

Ticket Cliente

Comanda Barista

57
 PROCESO DE SERVICIO.

ENTREGAR
LA COMANDA

Permite conocer .

El destino final de cada una de las bebidas

pedidas por el cliente.

Permite verificar

Los productos que el cliente solicitó, y si

la orden es:
 Servicio para la mesa.
 Servicio para llevar.
“EL BARISTA”
58
PROCESO DE SERVICIO.

TIPOS DE
ENTREGA

1. Servicio para la mesa

2. Servicio para llevar
3. Venta a granel

59
 PROCESO DE SERVICIO.

SIEMPRE EL
SERVICIO SE
ENTREGA EN:

Servicio para la mesa

Servicio para llevar

Tazas limpias.
Platos limpios.
En buenas condiciones.
Vasos desechables
nuevos.
60
PROCESO DE SERVICIO.
LIMPIEZA
EN LA
PRESENTACIÓN
DE SERVICIO

Todas las órdenes se deben entregar

completas y nunca en parcialidades.

Identifica todas las bebidas y

acomódalas en una charola junto
con el ticket.
61
 PROCESO DE SERVICIO.
ENTREGA
DE
COMPLEMENTOS
Por cada bebida se debe entregar lo
siguiente:

Un mini croissant
Una servilleta Un mini chocolatín

Sobres de endulzante
62
 PROCESO DE SERVICIO.
ARMADO
DE
SERVICIO Órdenes para consumo en la mesa

La bebida solicitada en taza

La bandeja con limpia.
los diferentes
endulzantes.
Las cortesías en un
plato limpio.

Se coloca en una Una servilleta limpia

charola limpia.

Un cenicero, solo donde hay terraza para fumar. 63

 PROCESO DE SERVICIO.

ENTREGA
AL Órdenes para consumo en la mesa
CLIENTE

Identificar al cliente de acuerdo a la

orden.

Dirigirse hacia donde se encuentra el número de orden

o ficha de servicio para la entrega del pedido.

64
 PROCESO DE SERVICIO.

SERVICIO
PARA LLEVAR

Bebida en vaso
desechable con tapa
Complementos

Endulzante
seleccionado.

Removedor plástico
65
 PROCESO DE SERVICIO.

SERVICIO
PARA
LLEVAR

Se entrega al final de la barra de

servicio.

66
 PROCESO DE SERVICIO.

FIN
DE LA
ATENCIÓN
AL
CLIENTE

Toda comanda atendida se deberá desechar.

La atención al cliente terminará hasta que se

haya entregado el café al cliente.

Cuando el cliente se retira de la cafetería.

Menciona
“Regrese pronto”
67
 PROCESO DE SERVICIO.
VENTA DE CAFÉ A
GRANEL.

Se puede vender café a granel en cualquier cantidad que

desee el cliente.

Podemos vender café para cualquier método de extracción.

Existe la más grande variedad de mezclas de café en México.

68
 PROCESO DE SERVICIO.

Debes preguntar al cliente si requiere:

VENTA DE
CAFÉ A
GRANEL
¿La molienda del producto o bien el
grano completo?

Si requiere el grano completo

Coloque el producto en un empaque de venta

(bolsa autorizada)

69
PROCESO DE SERVICIO.
Si quiere la molienda.
Coloque el café en el
molino

Gira la perilla del molino

de modo de establecer la
finura que el cliente
solicito

Colocar la bolsa en la boquilla del molino.

70
PROCESO DE SERVICIO.

Ejecutar el molino por 5 segundos

Mostrar al cliente el molido para determinar si es

adecuado a sus expectativas o si requiere
modificarse.

71
PROCESO DE SERVICIO.

Coloque la bolsa del empaque para

terminar el proceso.

Verificar que no se queden residuos

moviendo la palanca.

Cerrar, sellar el empaque y colocar la etiqueta.

72
EQUIPO Y HERRAMIENTAS DE
TRABAJO
73
 EQUIPO Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO
TIPOS DE
MOLINOS

MOLINO
MOLLINO MAHLKÖNIG
MOLINO MAZZER
Molino doble para las
COMPAK MOLINO Molido en demanda
DOSIFICADOR mezclas de la casa.
BUNN para mantener
frescura de café. Se puede moler
Molino para mezcla de Molienda a granel. simultaneamente ambos lados.
la casa. Muelas cónicas.
Molido en demanda para
Capacidad en mantener frescura de café.
Muelas cónicas. Ajuste de rectificado
tolva de 1.4 kg.
micrométrico sin escalones.
Capacidad de Se inicia automáticamente
Dosificador en
molienda 1 kg./1.5min. al insertar el porta-filtro.
aluminio integrado. Rectificado con ajuste
de dosis electrónico.
Con 8 selecciones de Muele 7gr café en 2 seg.
Este equipo ya no molido. Dosis sencilla y
se compra. doble con ajuste
Dispensador independiente.
Operación
automático
manos libres.
para bolsas.
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EQUIPO Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO
CAFETERA LaCimbali M100.
Cafetera semiautomática de 2 o 3 grupos de vasos altos con tecnología
de: SISTEMA HD (perfil de presión personalizado para cada grupo),
SISTEMA GT (con la mejor temperatura de extracción), SMART BOILER
(optimiza el rendimiento de la caldera).

REFRIGERADOR BAJO MOSTRADOR.

Refrigerador que permite tener fria la leche y aditamentos
para texturizar de forma mas correcta.

GRANITA.
Máquina que da textura granizada (frappe) a los
productos exclusivos para elaborar en ella,
resultando bebidas listas para servir.

MÁQUINA DE HIELO.
Fábrica los cubos de hielo para las bebidas frías.

CALENTADOR DE AGUA PARA TÉ.

Equipo especial para mantener la temperatura
de agua caliente para té verde y blanco.
75
EQUIPO Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO
ASPERSOR DE AGUA.
Se utiliza para enfriar y limpiar las jarras entre bebida y
bebida a base de leche.

GABACERO.
Se utiliza para depositar el gabazo del café.

MANERAL, PORTAFILTRO Y FILTRO.

Sirve como receptáculo del café recién molido y es en el
filtro donde se lleva a cabo la infusión forzada teniendo
como resultado el espresso.

TAMPER o COMPACTADOR.
Es la pieza fundamental para el barista sirve para crear
la presión y emparejar el café molido en el filtro todo al
mismo tiempo.

TERMÓMETRO / BARISTA.
Medir y monitorear la temperatura de la leche cuando se
está texturizando es la principal función de este equipo.

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EQUIPO Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO
JARRA PITCHER 4OZ.
Sirve para rrecibir los eespressos en máquinas que no son
modelos de vasos altos.
Nota: en lo posible se debe recibir el espresso en el vaso o
taza donde se prepara.

JARRA (Texturizar leche)

Se utiliza para incorporar aire y temperatura a la leche, de
esta manera resaltar los sabores más dulces de la misma.

LOZA.
Se utiliza en el servicio para mesas, se debe utilizar tibia para
evitar el choque térmico y evitar que los sabores se
modifiquen.

CUCHARA MEDIDORA.
Dosificar la cantidad adecuada para elaborar tés, infusiones,
chocolate y así estandarizar las bebidas.

INFUSORES DE TÉ.
Es el equipo para hacer infusión de bebidas este equipo
permite ver al consumidor su bebida y evita tener contacto
al servir.
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EQUIPO Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO

TAPETE / COJIN.
Para compactar café.

BÁSCULA PARA CAFÉ.

Se trata de una balanza para una precisión de
gramos en café, para poder estandarizar las
bebidas.

BROCHA.
Es una herramienta utilizada para pintar casas
tradicionalmente escobilla que recoge
uniformemente sobre una superficie.

78
EQUIPO Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO

Todos tenemos la obligación de mantener en

“Buenas Condiciones “
Nuestra área de trabajo

Reporta a tu jefe si el equipo

está funcionando mal, tu seguridad está de por medio.

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EQUIPO Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO

DEBES

Tener los utensilios siempre listos, limpios y sanitizados.

Vigilar y reportar el mal funcionamiento de herramientas y

equipo de trabajo. De esta manera puedes evitar un
accidente.

Mantener los utensilios en su lugar.

80
81