UNIVERSIDAD MONTRER

LIC. NUTRICIÓN ESCOLARIZADA

MATERIA: Gastronomía

Actividad 1

Profesor: Ireri Contreras Bravo

Alumna:

Evelyn Michelle Ulibarri Rivera

5°A Nutrición

Morelia Michoacán, 11 septiembre 2023

TEORÍA:

El nacimiento de la cocina

• La aparición del fuego marcó un hito en la historia antigua de la humanidad. Entre otras
actividades, la preparación de alimentos fue una de las rutinas que más cambio, porque este
descubrimiento permitió los alimentos que antes no se podían consumir por su dureza
pudieran incorporarse a la dieta gracias a la cocción.

• Se dice que el descubrimiento del fuego, marca el inicio de la cocina.

Los primeros recipientes de cocción fueron agujeros que se hacían en la tierra, los cuales
eran llenados con agua. Ahí los primeros hombres agregaban piedras calientes para lograr
una ebullición poco incipiente. Poco a poco, se fueron desarrollando nuevas herramientas
como cazos de barro o recipientes de hierro.

Lograr la cocción de los alimentos trajo cambios en la vida social de las primeras
comunidades, pero su influencia fue más allá. Al permitir un masticado más suave y
cómodo de los alimentos, se evitó el desarrollo de los músculos faciales y permitió una
mejor digestión.

En el periodo neolítico, la agricultura y la domesticación de animales fueron dos eventos

que también influyeron importantemente, ya que permitieron tener disponibles nuevos y
más variados alimentos. Ambos aspectos contribuyeron a llevar una dieta más sana y
variada, lo que conllevó al crecimiento de la población. La aparición de la agricultura se
remonta aproximadamente al año 9750 a.C.

• Los primeros indicios se encuentran en Tailandia y Birmania, donde se cultivaba la

castaña, el melón y el pepino.

• Miles de años después, alrededor del año 3,000 a.C. apareció el arado en Mesopotamia y
Egipto, lo que hizo que las mujeres empezaran a dejar la actividad agrícola, a la que se
habían dedicado históricamente.
• Aun cuando se logró cultivar varios tipos de plantas como el mijo, la cebada y el trigo, la
mayoría de los vegetales eran consumidos crudos, aunque se han encontrado vestigios que
indican la existencia de algunos tipos de sopas elaboradas mediante la técnica de piedras
incandescentes. Se sabe además que el primer cereal hervido y el primero en ser panificado,
fue el mijo.

Gastronomía en la edad antigua

• Mesopotamia.

Fue la primera civilización de Medio Oriente. Aquí se inició la civilización, la agricultura,

la fundición de metales, domesticación de animales y el primer código escrito. De hecho las
ciudades de Caldea y Ur, ubicadas en las riberas del Éufrates, son conocidas por ser la cuna
de la agricultura y la alimentación.

La alimentación se basaba en los cereales: trigo, cebada y mijo, en algunas leguminosas

como lentejas y garbanzos, vegetales como cebolla, pepino, calabaza, berenjena, durazno,
melón, almendras, moras, granada, dátil y uvas. Extrajeron el primer aceite vegetal hecho
de ajonjolí.

Los animales que consumían eran el pescado, res, cabrito, caballo y camello. Además
consumían con mucha frecuencia la cerveza y el vino de palma.

• Egipto

Los egipcios son un pueblo que se ha distinguido por el avance de su cultura con respecto a
sus contemporáneos. Su imperio tenía influencia en un área muy grande y su prosperidad se
puede observar en las edificaciones que aún se conservan.

La cultura egipcia tenía una producción agrícola importante. Además fueron los primeros
en elaborar pan, amasando la harina con los pies y la estirándola con rodillo.

• También descubrieron la fermentación y elaboraron vino y cerveza.

• La alimentación seguía basada en cereales y vegetales. Una de sus aportaciones fue
sobrealimentar a las aves para obtener su hígado con un sabor y textura diferente. Es el
antecedente del producto que hoy conocemos como foie gras.

• Además se exigía un adecuado comportamiento en la mesa que garantizara las jerarquías

sociales establecidas. Si alguien de una clase superior se sentaba en la mesa, los que
estaban en la clase inferior debían aceptar lo que les diera y no deberían mirarlo.

• Por motivos religiosos, la forma más habitual de cocinar la carne era a la parrilla por ser
más olorosa. Los pescados se consumían de inmediato o se secaban para almacenarse.

• Las verduras y legumbres eran productos consumidos por todas las clases sociales, pero
las frutas eran productos de lujo y se cultivaban en los vergeles privados de los templos.

• Hebreos

De esta cultura existe numerosa información, ya que se cuenta con la Biblia que ilustra
muchas de sus costumbres.

• Antes del éxodo (cuando salieron de Egipto dirigiéndose a la “tierra prometida), los
hebreos eran agricultores y cultivaron cereales como el centeno, la cebada, el olivo y la vid,
mucho más tarde el trigo.

• En la Biblia se hace mención de la flor de la harina y de la harina ordinaria. La bebida más

importante era la leche de cabra y de oveja, porque el agua era escaza y muchas veces
insalubre.

• Durante su éxodo, surgieron las leyes mosaicas en que se determinaron los alimentos
sagrados y que se consideraron prohibidos, probablemente para evitar enfermedades
producidas por su descomposición durante el largo tiempo que caminarían en el desierto.
• Con este acto, le dieron un significado espiritual al acto de comer; cosa que hasta nuestros
días está regulado por los judíos, de esta manera surgieron los alimentos Kosher
(permitidos en los preceptos de dicha religión).

• Es por lo anterior que los hebreos clasificaban la carne de los animales en pura e impura.
Los animales puros eran aquellos que tienen la pezuña córnea y hendida como el buey, la
ternera, el cordero y la cabra. Por tanto, son impuros el caballo, el cerdo y los roedores.

• Otra de las costumbres hebreas era sólo consumir la parte delantera de la res (de las
primeras siete costillas a la cabeza) porque consideran que lo demás también es sucio.

• Los alimentos más utilizados fueron leguminosas y hortalizas, oveja, cabra, vaca, codorniz
y pescado. Obtuvieron productos derivados de origen animal como la mantequilla, miel y
leche. Acostumbraban los potajes, sopas y pan con levadura a excepción de los días de
Pascua.

• Los hebreos eran tomadores de vino. De hecho el vino es citado en más de 500 ocasiones
en la Biblia. Las mujeres hebreas, tenían derecho de tomar vino pero debían tomar y comer
en una mesa aparte de los varones. También consumían vino de granada y de dátil. A
diferencia de otros pueblos, no acostumbraban la cerveza.

• China

El pueblo chino se preocupó desde sus inicios por alimentarse de productos apetecibles y
nutritivos obtenidos a partir de técnicas y métodos de cocción delicados.

El trigo, el mijo y el arroz, eran los cereales de mayor importancia, ya que con ellos crearon
pastas y fideos. Además cultivaron soya, coco, melón, azafrán y jazmín.

También consumían carnes asadas o braseadas de pollo, carpa, elefante, rinoceronte,

tortuga, buey, oveja, cerdo y oso con miel. Preparaban también derivados como aguardiente
de arroz, queso de soya (tofu) e infusiones de té.
El servicio se hacía en recipientes chicos, por lo tanto las porciones eran pequeñas,
comenzaron a utilizar palillos como cubiertos.

La religión y la comida estaban estrechamente relacionadas, muestra de ello es que las

ofrendas tenían como base la comida; así el arte culinario creció junto con el comercio, las
artes y la religión.

• Grecia

• Grecia es una península situada en el Mediterráneo, rodeada por los mares Egeo y Jónico.
Por las características de su territorio (cercano al mar, montañoso y pedregoso) los griegos
no podían depender de la agricultura, así que los griegos desarrollaron una gran habilidad
como navegantes y constructores de barcos.

• En esta civilización surgieron los primeros escritos culinarios y el primer colegio para
cocineros, la cual era una profesión bien pagada y respetada. La cabra y el cordero eran los
animales más consumidos, junto con sus derivados y embutidos como el queso y la
morcilla.

• La historia de la cocina griega menciona a siete legendarios y prestigiosos cocineros de

Grecia, los cuales tenía una especialidad y sus nombres son:

[Link], de Rodas, el único que supo cocer perfectamente el pescado

[Link], de Chíos, inventó el caldo de congrio.

[Link], de Atenas, nadie lo sobrepaso en ciencia culinaria.

[Link], invento la salsa negra a base de sangre.

5. Apctonete, inventó el embutido.

6. Euthyno, gran cocinero de las lentejas, legumbre base de la cocina griega

7. Aristón, maestro por excelencia, inventó infinidad de guisados y la cocina de

evaporación.
• En Grecia se apreciaba más el pescado de río que el de mar. El pescado de río era
consumido por los nobles; el de mar por los pobres. Egis de Rodas (uno de los 7 cocineros
legendarios de Grecia) llevó a la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque
tardaron en apreciarlo. Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal
era el atún, que se conservaba en aceite de oliva; había también rodaballo, dorada,
salmonete, pulpo, pez espada y esturión. Se inventa la cocción con vino, leche, rellenando
los pescados con queso, setas, cebollas y hierbas aromáticas.

• También consumían aves: pollos, pavos reales, pichones, patos y gansos que podían ser
cebados, técnica obtenida de Egipto para obtener el hígado. Los pescados y mariscos,
sobre todo el pulpo, son emblemas de la isla hasta ahora.

• Los vinos griegos eran muy apreciados, incluían hierbas aromáticas, miel y agua de mar.

• El pan fue fundamental, de ahí que perfeccionaran su elaboración y crearan cerca de 72

tipos, además del condimento más importante de la época: el garum (salsa de despojos de
pescado en salmuera y fermentado al sol) e iniciaron la conservación de los alimentos con
ayuda del aceite de oliva y sal.

• Roma

• La civilización romana asimiló la riqueza de otras culturas de la antigüedad y fundó

uno de los imperios más grandes del mundo ya que conquistó la mayor parte del
territorio europeo y el norte de África.

• La alimentación se basaba en los vegetales, frutas y pan, se incrementó el consumo

de alimentos de origen animal añadiendo embutidos, pollo, tocino, pescado y
huevo. Hacían gran uso de las especias y hierbas.

• El garum era muy apreciado, llegó a valer oro. Los romanos se distinguieron por el lujo,
las riquezas y los excesos. Fueron grandes anfitriones, usaban vajillas de oro y plata, copas
con incrustaciones de piedras preciosas, punzones de oro plata
para coger los alimentos que llevaban a la boca con cucharas de distintas formas, las mesas
se vestían con manteles y servilletas por primera vez.

• Después de comer, los sirvientes (esclavos) proporcionaban aguamaniles para la limpieza

de las manos. Comían recostados cinco veces al día. Durante los banquetes especiales el
vino y la comida no cesaban, dado el exceso de comida se provocaban el vómito con
plumas de aves, así surgieron los vomitorios. Al final de la comida, se servía algo picante
para incitar el consumo de vino, siendo el griego el más apreciado y los invitados eran
entretenidos con espectáculos.

• Edad Media

• La Edad Media es un periodo de la historia de la humanidad que abarca desde el fin del
Imperio Romano en el siglo V, hasta el siglo XV, cuando inicia el pensamiento
renacentista.

• Muchos de los cambios y costumbres de este periodo se deben a la exportación de muchos

alimentos frescos, especialmente las frutas, el pescado y la carne. Los alimentos altamente
refinados y elaborados eran para la nobleza y se consideraban como influencias extranjeras
y son fijados como tendencias, ya que los productos originarios del país eran utilizados por
las clases bajas porque se creía que el trabajo manual duro requería de un alimento con
características más bastas y menos costosas.

En Europa, se conformó una sociedad de tipo feudal, encabezada por un grupo de nobles (el
clero, la realeza, los militares y los señores feudales). El señor feudal proporcionaba
morada, sustento y protección al vasallo a cambio de fidelidad y otros beneficios.

En general, la alimentación fue pobre para la mayoría de la población, basada en hortalizas

y embutidos. La comida de los nobles era abundante aunque de mala calidad sobre todo en
carnes de caza, pescados y frutas. Las aves se cocinaban y se reconstruían con sus plumas,
rellenándolas inclusive de pajarillos vivos.
• España

fue un caso aparte del resto de Europa ya que sufrió la invasión árabe por lo que mucho de
su cocina está influenciada por esta cultura. El comercio de los árabes con oriente permitió
la llegada del arroz, azúcar, azafrán, granada, frutos secos.

• En su territorio se practicó la cría de cerdos y dada la extraordinaria calidad de las bellotas

con las que eran alimentados, se lograba la producción de los jamones más exquisitos (hasta
la fecha son muy conocidos).

Otra bebida que llegó a Roma fue la llamada "bebida de las cien mil hierbas", que al
parecer se hacía en Cantabria. Era un brebaje muy aromático que se elaboraba mezclando
vino con miel y con una gran cantidad de hierbas silvestres. Se tenía por algo exquisito y de
irrefutables cualidades medicinales.

Imperio bizantino

• A inicios de la Edad Media, en el territorio de lo que hoy es Turquía, surgió el imperio

bizantino, el cual fue de suma importancia porque fue centro del comercio, lo que le
permitió poseer grandes riquezas, aumentar la calidad de vida de sus habitantes y por tanto,
de sus alimentos.

• La comunicación que este pueblo tenía con las distintas culturas de oriente como la persa,
le permitió el intercambio de productos provenientes de China y la India, enriqueciendo
con esto su gastronomía al introducir el caviar, los pistaches, las rosas, los fideos, el
azúcar, el sorbete y las especias, entre otros.

• El consumo de hortalizas y frutas fue abundante, preferían las carnes suaves y jóvenes
como el cabrito, cordero, lechones y pescados. Utilizaron gran cantidad de especies y
hierbas aromáticas. Los purés de legumbres eran muy comunes, así como los quesos y el
garum.
• La cocina de esta cultura fue exigente y ceremoniosa que llevó hasta los extremos el
ceremonial minucioso en la comida. Se acostumbraban 3 comidas: el progeuma desayuno
matinal; el geuma, comida al mediodía y el deipnon, que era la cena.

• Los bizantinos fueron refinados e inventaron el uso del tenedor. La mesa la cubrían con
un mantel y se colocaban servilletas, así como poncheras para lavarse las manos, lo que
era signo de buena educación. Utilizaron la cruz de hierro incrustada a la tierra para asar
las carnes. Utilizaron las técnicas de hervido y horneado en pescado.

• Persia

• El Imperio Persa extendió su poderío a lo largo y ancho de Oriente Medio, favoreciendo

tanto el intercambio de productos entre Oriente y Occidente como la alimentación, por
ejemplo con la introducción del arroz.

• Su dieta se basaba en el consumo de pan, vegetales, pollo, carpa, elefante,

rinoceronte, tortuga, res, asno, gallina, pavo, pato y camello. Para los reyes se
cocinaba cebra, gacela, avestruz y antílope; la mayoría de estas asadas y con especies.

• También preparaban una pasta de pescado secada al sol y machacada. Algunos autores
atribuyen a los persas los primeros banquetes públicos donde se servía abundante vino
servido en copas de oro y vasijas de diferentes materiales, los invitados podían disponer
de divanes para descansar ya que los banquetes duraban días.

• Gracias a los persas, Bizancio, el mundo árabe y Europa entera conocen el helado y la
pasta, alimentos que procedían del lejano Oriente. La misma cocina persa aporta el
caviar y los alfóncigos o pistachos; con estos últimos elaboraban extraordinarios
helados.
• El cuscús, es el más representativo de los platos árabes, hecho a base de sémola de trigo
molida, acompañada de carnes y verduras cocidas por vapor.

Comida conventual

• Un sector que tuvo un papel relevante en la gastronomía de la época, fue el clero, ya que
en los conventos se desarrollaron destilados y se mejoró la producción de vinos,
incluyendo la Champaña, y diferentes quesos. Los monjes fueron los autores de la literatura
culinaria de la época.

gastronomía en la edad moderna

• La cocina europea en esta época, experimentó un gran cambio, se refinó y el lujo se

introdujo transformándola en exquisita y espléndida. Los banquetes eran una puesta en
escena teatral, donde la decoración del salón, la mesa, los muebles, los utensilios, la loza,
la cristalería, el plaqué, el ritmo y la salida de los platos, la música, y otras distracciones,
eran tan importantes como los platos cocinados.

• Después de que el imperio Bizantino fuera invadido por los turcos, miles de personas
asentadas en ese espacio migraron a Italia, donde hicieron importantes esfuerzos por
retomar la sabiduría de las antiguas culturas, la investigación científica, el desarrollo de las
artes y las humanidades, que habían sido relegadas por los señores feudales.

• Es así que en Italia las preparaciones de alimentos se refinaron buscando el

equilibrio y la nutrición, disminuyendo las porciones. Inclusive Da Vinci creó
platillos que podrían ser la antesala del minimalismo.

• El descubrimiento de América, hizo que llegaran a Europa algunos productos que no se

conocían como la papa, el tomate y el cacao. Ana de Austria, lleva a Francia el chocolate,
extendiéndose como producto de lujo en Europa, junto con el café y el té de China.
• En el siglo XVIII Francia es el centro de la gastronomía mundial, se hacen numerosas
creaciones como mousses, crepas, cremas, patés, postres. De hecho el primer restaurante
del mundo, abrió en París en 1756.

• En general la edad moderna se caracterizó por una monarquía que gozaba de grandes
lujos y productos de todo el mundo, mientras que el grueso de la sociedad sufría de
hambre debido a sequías y guerras constantes. Este descontento sentó las bases para la
Revolución Francesa.

gastronomía en la edad contemporánea

• El triunfo de la Revolución Francesa trae como consecuencia un nuevo orden social

en aquel país. Luego de la caída de la monarquía aparece la clase burguesa que sigue
desarrollando la cocina clásica, ya que sus platillos son apreciados por el grueso de la
sociedad proliferación de los restaurantes.

• En esta cocina se busca estéticamente que las figuras sean delgadas y esbeltas, pensando
en la importancia de la salud. Para ello, los alimentos deberán ser frescos, de primera
calidad, con una presentación simplemente sencilla, inspiración del chef.

• Además se utilizan preparaciones y métodos de cocción orientales y americanas, como la

mostaza con hierbas o los vinagres de frutas o flores más suaves. El cocinero debe tener
también conocimiento en dietética y las largas y difíciles preparaciones desaparecerán.

• En la actualidad, las múltiples y eficientes tecnologías desarrolladas para el almacenaje,

transportación y conservación de los alimentos, ha cambiado la forma de alimentarse en
todo el mundo. Es por ello que no es raro que en lugares como Francia, encontremos
platillos acompañados de aguacate o piña, o que en México sea posible consumir un sushi
con salsa de mango.
• Otra característica de la alimentación en la actualidad es el papel fundamental que para
ella, ejercen la mercadotecnia y publicidad, ya que ambas influyen en la percepción que
tiene la gente sobre su alimentación y lo que esperan de ella. Así es que encontramos
personas con trastornos alimenticios derivados de la ansiedad que les provoca encajar en
los estándares de belleza o causados por la búsqueda de compensaciones emocionales en
los alimentos.

tendencias actuales

• Cocina de autor. Se da prioridad a la creatividad del cocinero para hacer nuevas

propuestas. Los platillos por lo general se relacionan con la cocina tradicional de cada
país, la cual es renovada por un acreditado cocinero. Estas propuestas se caracterizan por
la armonía, estética y exquisitez de los platillos.

• Cocina molecular. Se refiere a la aplicación de técnicas de la ciencia química a la cocina

con el propósito de alterar la estructura molecular de los alimentos y proporcionar distintas
texturas sorprendentes al paladar.

• Cocina al vacío: consiste en cocinar los alimentos en bolsas al vacío para que los
alimentos mantengan todos sus sabores.

• Criococina: consiste en hacer congelaciones prácticamente instantáneas de los

alimentos con nitrógeno líquido, lo que evita la formación de cristales de hielo y
permiten texturas sorprendentes.

• Fast food. Su concepto se basa en la velocidad, la uniformidad y el bajo costo. En su

mayoría se hace con ingredientes formulados para alcanzar un cierto sabor o consistencia y
preservar la frescura, lo que requiere un alto grado de ingeniería del alimento, así como el
uso de añadidos y las técnicas de proceso que alteran el alimento de su forma original y
reducen su valor alimenticio.

• Slow food. Se contrapone a la estandarización del gusto y promueve la difusión de una

nueva filosofía del gusto que combina el placer y conocimiento.
 RECETA 1:

NOMBRE DE LA RECETA/ POLLO RELLENO EN SALSA POBLANA

INGREDIENTES: PARA LA SALSA:

-Milanesas de pollo 6 pzas -Chile poblano 2 pzas
-Calabacita 1 pza -Crema lyncott 1 taza
-Zanahoria 1 pza -Fondo claro 1 taza
-Cebolla ½ pza -Queso crema 190 grs
-Ajo 1 dte -Sal y pimienta c/n
-Papel aluminio 6 cuadros
-Palillos de dientes 12 pzas -Espaguetti 500 grs
-Sal y pimienta c/n -Laurel 2 hojas
-Cebolla ¼ pza
-Ajo 1 pza
-Mantequilla 100 grs
-Sal y pimienta c/n

PROCEDIMIENTO

1. Cortar la zanahoria, cebolla y calabacita en juliana.

2. Calentar aceite y sofreir el ajo picado con la cebolla, agregar la zanahoria y cuando suavice agregar
la calabacita, salpimentar y cocinar a fuego hasta que suavicen
3. Extender las milanesas sobre papel aluminio con un poco de aceite, salpimentar, agregar el preparado
anterior, enrollar cubriendo con el aluminio en forma de caramelo y hornear a 180°c x 35 min
aprox.
4. En caso de no contar con horno, omitir el papel aluminio y dorar de forma directa en una sartén las pechugas
rellenas y sujetas con palillos de dientes.
5. Para la salsa: Asar, pelar y desvenar los chiles. Licuarlos con el queso, la crema, el caldo y un poco de sal.
Cocinar a fuego medio removiendo para que no se pegue durante 10 min o hasta que hierva un poco.
6. Cortar los caramelos de pollo en rodajas y servir bañ ados con la salsa y elotes encima.
7. Acompañ ar con arroz blanco ó espagueti a la mantequilla.
OBJETIVO OBSERVACIONES

TIEMPO EQUIPO NECESARIO

120 MINUTOS APROX. Tabla, cuchillo, charola, 2 sartén con tapa.

NOMBRE DE LA RECETA/ ENSALADA DE FRUTOS DEL BOSQUE

INGREDIENTES CANTIDADES
-Lechuga sangría -C/N
-Piñ a en almíbar -1 rodaja
-Fresas -1/4 taza
-Zazamoras -1/4 taza
-Pasas o ará ndanos -25 grs
-Nuez -25 grs
-Media crema -1/2 lata
-Lechera ó azú car -C/N
PROCEDIMIENTO

1. Lavar y desinfectar la lechuga y frutas. Reservar.

2. Trocear la lechuga y montar con la piñ a en triá ngulos pequeñ os, fresas en rodajas o cuartos, zarzamoras
enteras, nuez troceada y pasas.
3. Bañ ar con el aderezo dulce y servir.
4. PARA EL ADEREZO: Mezclar la media crema con almíbar de la piñ a y endulzar con lechera si es necesario.

OBJETIVO OBSERVACION
ES

TIEMPO EQUIPO
NECESARIO
120 MINUTOS APROX.
 RECETA 2:

NOMBRE DE LA RECETA/ LASAGNA BBOLOGNESA

INGREDIENTES PARA ARMAR LA LASAGNA

-3 cucharadas de aceite de oliva 375 gramos de pasta lasaña
-1 cebolla grande, picada finamente 450 gramos de queso mozzarella, en rebanadas delgadas 75
-2 dientes de ajo grandes, picados finamente gramos de queso parmesano rallado
-1 pimiento picado en cubitos
-1 taza de champiñones
-1 kilo de carne molida de res
-500 gramos de puré de tomate
-250 mililitros de vino tinto
-4 a 6 hojas de albahaca frescas, picadas
-Sal y pimienta, al gusto

PROCEDIMIENTO

Salsa boloñesa:
1. Calienta el aceite de oliva en una cacerola grande a fuego medio.
2. Agrega la cebolla, ajo y pimiento. Sofríe entre 8 y 10 minutos o hasta que las verduras se hayan
ablandado. Pásalas a un plato o recipiente y reserva.
3. Fríe la carne en la misma cacerola hasta que haya perdido su color rojo, luego incorpora las verduras sofritas,
los champiñones, salsa de tomate, vino tinto y albahaca.
4. Reduce el fuego a lo más bajo y cocina, sin tapar, durante 1 1/2 o 2 horas o hasta que se haya reducido quedando
bien espesa. Sazona con sal y pimienta al gusto.

Lasaña:
1. Precalienta el horno a 180 °c.
2. Para armar la lasaña, cubre el fondo de un refractario grande con una capa delgada de salsa boloñesa.
3. Cubre la salsa con una capa de queso mozzarella, seguida por una capa de pasta lasaña. Repite el
procedimiento de capas en el mismo orden: boloñesa,, mozzarella y pasta.
4. Espolvorea encima con queso parmesano y, si es el caso, mozzarella restante.
5. Hornea entre 30 y 40 minutos o hasta que la superficie esté burbujeando y dorada.
OBJETIVO OBSERVACIONES

TIEMPO EQUIPO NECESARIO

120 MINUTOS APROX. 1 tabla
1 cuchillo
1 cacerola
1 cuchara para guisar
1 sarten honda
1 batidor globo
1 refractario
BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA

• Monroy, P., Martínez, G. (2009). Introducción a la

historia de la gastronomía. España: Limusa.

• Gutiérrez, C. (2012). Historia de la gastronomía. México: Red Tercer

Milenio

S
 Objetivos de la gastronomía

 Conocer las características generales de los alimentos para su selección y preparación adecuada,
así como las propiedades de ellos.
 Para elaborar o preparar diferentes platillos se necesita que conseguir alimentos de buena calidad
con las características organolépticas adecuadas, de lo contrario al someter el alimento a un método
de cocción este perderá su textura y los valores nutricionales que aportan.
 Cuando hablamos de características organolépticas, nos referimos a las características físicas que
tiene la materia en general, las cuales son percibidas los órganos de los sentidos, por ejemplo, su
sabor, textura, olor, color.
Forma de clasificar los alimentos:
 Alimentos frescos:
Son los que se reciben en su estado natural, sin haber recibido prácticamente ningún proceso de
modificación de sus características físicas y bioquímicas. Incluye los productos provenientes de la
agricultura, los alimentos recién sacrificados (en el caso de las carnes) y los de captura (pescado).
 Alimentos pre-elaborados:
Los que han sido sometidos a un proceso de elaboración intermedia (corte, escaldado), que aún no
se encuentran listos para su consumo directo, pero que se hallan en un estado que facilita su fase de
terminación culinaria.
 Alimentos industrializados:
Los que han sido sometidos a la alta tecnología de la industria alimentaria y permite la obtención de
productos listos (o casi listos) para el consumo, con envase y etiquetado apropiados.
Escoger adecuadamente los alimentos es un proceso de suma importancia para una adecuada
nutrición. La selección debe ser un proceso cualitativo porque para cumplirlo exitosamente, es
necesario conocer cuáles son cualidades se los alimentos objeto que se adquirirán, los cuales tienen
que ver no sólo con su apariencia, sino también con otros aspectos como sus valores nutricionales,
calidad, procedencia e incluso los gustos y preferencias de quien los vas a consumir.
Al momento de adquirir algún producto alimenticio, es muy importante observar que estos cumplan
algunos parámetros determinados por sus características, como la limpieza, el grado de
refrigeración apropiado, envasado correcto, fecha de caducidad entre otros.
Los factores económicos, también pueden incidir en la selección de alimentos ya que la
disponibilidad de dinero, los precios y la oferta-demanda pueden determinar que algo sea accesible
o no. Actualmente encontramos productos orgánicos, los cuales nos ofrecen una alternativa
saludable, la desventaja es que no se encuentran en todos lados y su precio es elevado.
Se hacen algunas sugerencias para seleccionar los alimentos, las cuales reproducimos a
continuación:

• Seleccionar los alimentos que puedan proveer a nuestro organismo los nutrimentos requeridos, es
decir, que sean fuente de proteínas, grasas, carbohidratos, fibra dietética, vitaminas, minerales y
agua.
• Elegir los alimentos que permitan conformar un menú equilibrado, en donde estén presentes la
mayoría de los grupos culinarios que conforman un menú apropiado, acorde con nuestros gustos y
preferencias: sopas, ensaladas, arroces, carnes, huevos o pescados, postres y jugos o refrescos.
• Los productos elegidos deben propiciar la factibilidad y economía domésticas, es decir, posibilitar
una alimentación sustentable dentro del grupo familiar. Por ejemplo, es mucho más económico la
adquisición de las leguminosas, como los frijoles, que tienen numerosas virtudes: un elevado valor
nutricional, sensación de saciedad y agradables al paladar.
• Para la elaboración del menú con la calidad requerida conviene incorporar, ingredientes
complementarios que propician un soporte de sabor a la comida y una garantía de salud. Por
ejemplo, se deben elegir los aceites (soya, maíz, girasol) en lugar de las mantecas. También se
recomienda usar condimentos naturales como el ajo, cebolla, ají y tomate, perejil, albahaca,
orégano, cilantro, apio, entre otros.
• La selección es entonces una técnica de separación de alimentos en diferentes grupos en función
de sus propiedades físicas. Su efecto no es para aumentar la vida útil del producto, sino para
prepararlo para las posteriores operaciones de procesado, como por ejemplo el deshuesado, pelado o
troceado. La selección no produce ningún efecto nocivo sobre el alimento, únicamente favorece su
posterior manipulación.
• Las frutas y verduras son una importante fuente de fibra dietética y de vitaminas y minerales
esenciales, incluyendo folato, magnesio, potasio, vitaminas A, C, y K. Por ello, la incorporación de
una amplia variedad de frutas y verduras de diferentes colores y tipos es esencial para proporcionar
las diversas vitaminas y minerales necesarios en la alimentación.
• Comer cantidades adecuadas de frutas y verduras puede ayudar a reducir el riesgo de ciertas
enfermedades crónicas y ciertos tipos de cáncer. La mayoría de las verduras son bajas en calorías y
grasa.
• Sin embargo, si no son elegidas o manejadas adecuadamente también pueden ser portadoras de
enfermedades. Por ello, hacer una adecuada selección de los alimentos que se cocinarán es
fundamental.
• Uno de los principales aspectos que se cuidan al momento de seleccionar verduras es que éstas
tengan sus colores vivos. La mayoría deben ser inodoras o ligeramente olorosas. Las verduras de
tallo deben estar perfectamente adheridas a él; con la piel lisa, suave, turgente y brillante (berenjena,
calabaza italiana, jitomate, champiñones, etcétera).
Algunos detalles que se deben observar para hacer una adecuada selección de los alimentos son los
siguientes:

• Vegetales de hojas (acelga, berro, col, lechuga, etcétera). Deben estar limpios de tierra o insectos,
sin daños mecánicos ni hojas partidas. Las hojas deben ser turgentes y de tallos crujientes. No deben
estar afectados por enfermedades ni plagas, y los tiempos de almacenamiento son muy breves. La
mayoría deben estar recién colectados.
• Frutas (berenjena, pepino, calabaza, chayote, tomate y frutas en general). Se reciben sanas, con
maduración uniforme, masa consistente, color característico, sin afectaciones de plagas ni
quemaduras de sol. No deben presentar grietas o hendiduras sin cicatrizar.
• Flores: En el caso de la coliflor debe tener una masa compacta, blanca, sin afectaciones de plagas.
El brócoli debe estar compacto, de color verde brillante, con las puntas de las flores cerradas, sin
coloración amarilla. Otras flores comestibles deben estar recién colectadas debido a que se
marchitan rápidamente.
• Legumbres como las habas, el ejote, los chícharos, etcétera: deben tener colores intensos; la vaina
que las protege debe estar íntegra y el contenido turgente
• Frutas: deben ser de colores vivos interna y externamente, sin golpes, raspones, magulladuras,
agujeros ni presencia de moho. Si las frutas tienen tallo, deberán estar perfectamente unidas a él.
Frutas aromáticas, de cáscara lisa y turgente (crujiente o con resistencia al tacto) perfectamente
adherida a la carne
• Para contribuir a una comida más saludable, se recomienda seleccionar una variedad de verduras y
frutas, de colores rojo, anaranjado y verde intenso; ya que ellas usualmente contienen más
nutrientes que aquellos de colores más suaves.
• Para un mejor sabor y precio, la FAO sugiere compra las frutas y verduras frescas que sean de la
estación, así como adquirir sólo lo que se vayan a consumir o que se pueda preservar
adecuadamente, ya que las frutas y verduras pierden nutrientes y sabor cuando se marchitan y se
descomponen.
• Las verduras congeladas son una alternativa conveniente, toda vez que pueden ser tan nutritivas
como las frescas, se mantienen bien y pueden reducir el tiempo de preparación. Las verduras
enlatadas son también una alternativa, pero pueden tener más altos niveles de sodio.
• Los carbohidratos ricos en almidón – cereales o granos, papas, yuca, camote – deben proveer al
cuerpo la mayor proporción de la energía aportada por los alimentos. Estos alimentos también
proporcionan algo de proteínas, algunos micronutrientes y fibra.
Muchos de estos productos, estuvieron en contacto con la tierra, por lo que antes de adquirirlos
debemos cuidar que estén limpios. También se sugiere cuidar algunos aspectos específicos, como
los siguientes:
• Tubérculos (papa y camote). Estos productos deben adquirirse sanos, limpios de afectaciones por
pudrición, bien desarrollados, secos y sustancialmente libres de tierra o restos de vegetales. Deben
estar lo más limpias posible, sin raspaduras ni agujeros, sin raíces o que éstas sean muy delgadas.

• Bulbos (ajo, cebolla). Deben estar frescos, sanos, secos, bien desarrollados, sin afectaciones por
pudrición o insectos.
• Raíces (nabo, rábano, remolacha, zanahoria, yuca). Se adquieren limpios, sanos, secos, bien
desarrollados y sin afectaciones por pudrición o insectos. La yuca se recolecta al momento. Las
hojas de la remolacha y la zanahoria, entre otras, son comestibles.
• Al comprar harinas y cereales, es muy importante verificar que no tengan afectaciones por
insectos o roedores.
• Las leguminosas como frijoles secos, arvejas y lentejas, son buena fuente de proteínas y otros
nutrientes importantes, como hierro, zinc, potasio, folato y fibra dietética. Además tienen bajo
contenido graso.
• Están constituidas por semillas, como los frijoles o el maíz. En el caso del elote, las mazorcas
deben estar sanas, perfectamente desarrolladas, con hileras de granos completas, granos tiernos
(blandos, con gran contenido de humedad). En tanto, los frijoles deben estar enteros, sin
afectaciones de insectos y con su color y brillo característicos.
• Estos alimentos proporcionan proteínas, grasas y otros importantes nutrientes, como hierro,
vitaminas del complejo B y zinc. Comer aun pequeñas cantidades de estos alimentos, en forma
regular, ayuda a cubrir las necesidades de proteínas.
• Las carnes magras o carnes a las cuales se les ha sacado la grasa, tienen menos calorías, pero no
varían en su aporte de proteínas y otros nutrientes. Algunos pescados grasos, como salmón, caballa,
arenque, trucha, sardinas, pez espada y atún, contienen ácidos grasos esenciales que reducen el
riesgo de enfermedades al corazón y tienen otros beneficios para la salud.
• Las carnes deben tener un olor característico; su textura debe ser firme, elástica y ligeramente
húmeda, aunque el color varía en dependencia del tipo de animal. En el caso de las carnes rojas el
color debe ser rojo brillante.
• La carne de cerdo debe ser rosada y la grasa de color blanco. Se debe evitar comprar la carne
cuando presente coloración café oscuro o verdosas y la grasa sea amarilla. En cuanto al olor debe
ser sutil y característico.
• Si se compra carne fresca, se debe consumir inmediatamente; es importante considerar que una
vez que se descongela sólo debe refrigerarse y no volverse a congelar.
• Las aves deben presentar un color blanco característico, sin decoloración o ligeramente rosado. No
se deben comprar si presentan coloración grisácea o amoratada; su olor debe ser tenue y
característico; su textura firme y húmeda, nunca pegajosa o blanda. Si se compran empacadas se
debe verificar la fecha de caducidad.
• En los pescados debe cuidarse que sus agallas sean de color rojo brillante y estén húmedas. Los
ojos deben estar saltones, brillantes y cristalinos. Las escamas deben estar bien adheridas.

• La carne de los pescados debe tener consistencia firme y elástica, lo cual puede comprobarse
porque al oprimirlo con el dedo la marca debe desaparecer. El olor debe ser sutil y no muy
penetrante.
• Los huevos deben adquirirse enteros, sin grietas y limpios, sin manchas de excremento o sangre.
Para comprobar su frescura, pueden ponerse en agua con un poco de sal, si el huevo se hunde puede
ser consumido, de lo contrario ya es demasiado viejo. Al abrirlos debe verificarse que la yema no se
roma con facilidad y que la clara esté espesa.
• Las grasas y aceites tienen alto aporte energético y son importantes para absorber las vitaminas A,
D, E y K. Estos alimentos también pueden ser una importante fuente de energía alimentaria para
personas con una ingesta de energía insuficiente.
• Debido a que no todas las grasas son iguales, es importante la selección del tipo de grasa, así como
la cantidad a consumir. La mayor parte de las grasas en la alimentación debe provenir de ácidos
grasos insaturados, especialmente aceites, semillas, nueces y pescados grasos que proporcionan
ácidos grasos omega–3.
• La cantidad de grasas saturadas en la alimentación debe ser limitada y los ácidos grasos trans y
alimentos que contienen ácidos grasos trans (aceites parcialmente hidrogenados) deben evitarse o
ser consumidos en la menor cantidad posible.
• Los aceites deben de estar en su recipiente original sin ninguna abolladura o ruptura del envase,
los cuales deben ser transparentes para permitir al comprador observar su color y pureza.
• La grasa animal, como la manteca, debe estar libre de impurezas.
• En el caso de alimentos envasados, es muy importante revisar el etiquetado, ya que éste
puede ser una fuente de información útil para la selección y compra de alimentos.
• La mayor parte de los países tienen leyes que regulan el etiquetado de los alimentos envasados o
procesados. Esta información puede incluir el nombre del alimento, la cantidad, la lista de
ingredientes, e información sobre su fabricación, como fecha de procesamiento, fecha de expiración
o fecha límite sugerida para la compra, número de lote y dirección del fabricante.
1.- Ventajas y Desventajas de los alimentos:
Por la importancia del tema, seguiremos conociendo las ventajas y desventajas que tiene el
consumo de determinados alimentos sobre la salud, tomando como fuente el texto “Alimentos que
curan, alimentos que dañan” de la editora Reader’s Digest.
1. Galletas:
• Ventajas:
 Son un refrigerio conveniente.  Algunos contienen mucha fibra.  Buena fuente de
carbohidratos.
• Desventajas:

 Las galletas que contienen azúcar pueden favorecer el desarrollo de caries.

 Muchas tienen un alto contenido de grasas.
 Fuente deficiente de minerales
2. Guayabas:
• Ventajas:
 Excelente fuente de vitamina C y buena fuente de potasio y de fibra.
3. Habas:
• Ventajas:
 Proporcionan proteínas.
 Tiene alto contenido de fibra soluble.
• Desventajas:
 Pueden producir flatulencia.
 Pueden reaccionar con algunos medicamentos antidepresivos y causar
presión arterial alta.
 Pueden desencadenar favismo, grave enfermedad hereditaria.
4. Hongos y trufas:
• Ventajas:
 Buenas fuentes de potasio y algunos oligoelementos.
• Desventajas:
 Los hongos contienen una variedad de sustancias químicas, incluyendo las nitrosaminas, que
pueden ser cancerígenas. Pueden acumular metales pesados, como el cadmio y el plomo.
5. Huevos
• Ventajas:
 Fuente excelente de vitamina B12.  Fuente conveniente de proteínas.  Ricos en vitaminas y
minerales.
• Desventajas:
 Alto contenido de colesterol.
 Son causa común de alergia.
 Riesgo de intoxicación por salmonella si no se cuecen totalmente.
6. Kiwi:
• Ventajas:
 Fuente de vitamina C.
 Buena fuente de potasio.
 Proporciona fibra soluble que puede ayudar a disminuir los niveles de
colesterol en la sangre.
7. Leche y crema:
• Ventajas:
 Proporciona proteínas de alta calidad.
 Proporciona vitaminas del complejo B esenciales, así como fosforo y zinc.  Es una excelente
fuente de calcio.
• Desventajas:

 La leche entera y en especial la crema tienen un alto contenido de grasa.

 La leche no pasteurizada es una causa relativamente común de
intoxicación por alimentos.
 La leche contiene lactosa, a la cual algunas personas presentan
intolerancia.
8. Legumbres:
• Ventajas:
 Buenas fuentes de proteínas, fibra, minerales y vitaminas del complejo B.  Bajo contenido de
grasa.
 Ayudan a controlar los niveles de glucosa en la sangre.
 Ayudan a disminuir los niveles de colesterol.
• Desventajas:
 Pueden causar flatulencia.
 Los frijoles de soya son un alérgeno común.
9. Limas:
• Ventajas:
 Una fuente de excelente de vitamina C.
 Una alternativa saludable a la sal y otros sazonadores.
10. Limones:
• Ventajas:
 Fuente excelente de vitamina C, que ayuda a mantener el sistema inmunológico.
 Ayuda a aliviar el reumatismo.
• Desventajas:
 La acidez excesiva puede destruir el esmalte de los dientes.
 La cascara del limón puede estar rociada de fungicidas y cubierta de cera.
11. Maíz:
• Ventajas:
 Alto contenido en carbohidratos, buen contenido en proteínas y poca grasa.
 Buena fuente de magnesio y vitamina B1 y B7.
 Consumido en forma de tortilla aporta gran cantidad de calcio. 12. Mandarinas:
• Ventajas:
 Buena fuente de vitamina C.
 Contiene pectina, una forma de fibra soluble que puede ayudar a
disminuir los niveles de colesterol en la sangre.
13. Mango:
• Ventajas:
 Fuente rica de beta carotenos, que el organismo puede convertir en vitamina A.
 Fuente rica de vitamina C.
• Ventajas:
14. Manzanas:

 Buena fuente de vitaminas C, dependiendo de la variedad.

 Pueden ayudar al tratamiento del estreñimiento y de la diarrea.
15. Mayonesa:
• Ventajas:
 Rica en vitamina E.
• Desventajas:
 Alto contenido de energía y de colesterol.
• Ventajas:
 Algunas variedades son buenas fuentes de beta carotenos y vitamina C.
17. Naranja:
• Ventajas:
 Fuente excelente de vitamina C.
 Contiene tiamina y folato.
 Contiene pectina, que puede disminuir los niveles de colesterol en la
sangre.
18. Nopal:
• Ventajas:
 Rico en calcio, potasio, fósforo, sodio, vitamina C, y fibra vegetal.
 Tiene usos medicinales en la gripe, las quemaduras, las inflamaciones de la
vejiga y otros padecimientos.
19. Papas:
• Ventajas:
 Fuente apreciable de vitamina C.  Contiene almidón y fibra.
 Buena fuente de potasio
• Desventajas:
 Las papas no maduras y los retoños pueden contener tóxicos.
20. Papaya:
• Ventajas:
 Fuente excelente de beta carotenos y vitamina C.
21. Pasitas:
• Ventajas:
 Buena fuente de potasio.
 Contiene hierro.
• Desventajas:
 Contenido elevado de azúcar.
22. Pastel:
• Desventajas:
 Alto contenido de energía (calorías) y grasas saturadas.  Alto contenido de colesterol.
 Alto contenido de azúcar y carbohidratos refinados
23. Pepino:
• Ventajas:
16. Melón:

 Bajo contenido de energía.

24. Pimientos:
• Ventajas:
 Excelente fuente de vitamina C.
 Fuente apreciable de beta carotenos y de bioflavinoides (vitamina P).
25. Piña:
• Ventajas
 Fuente de vitamina C.
• Desventajas
 Puede desencadenar reacciones alérgicas
26. Plátanos:
• Ventajas
 Alto contenido de potasio
• Desventajas
 Causan flatulencias si no están maduros.
27. Quesos:
• Ventajas
 Buena fuente de proteínas y calcio.
 Fuente importante de vitamina B12 para los vegetarianos.
• Desventajas
 Algunos quesos contienen muchas grasas saturadas y energía (calorías).
 Algunos tipos de quesos pueden desencadenar migrañas y otras
reacciones alérgicas en personas susceptibles.
28. Rábanos:
• Ventajas
 Bajo contenido de grasa y energía  Buena fuente de vitamina C
29. Sal:
• Ventajas
 Mantiene el equilibrio de líquidos y de la presión arterial.  Mejora el sabor de muchos
alimentos.
 Útil como conservador de alimentos.
• Desventajas
 La ingestión excesiva puede provocar que la presión arterial se eleve e
incrementa el riesgo de enfermedades cardiacas e insuficiencia renal.
 El consumo exagerado promueve un incremento en la eliminación de
calcio y puede empeorar la osteoporosis.
30. Salchichas, salamis y embutidos:
• Ventajas
 Buena fuente de energía y de proteína
• Desventajas
 Más del 70% de la energía de las salchichas proviene de la grasa.

 Alto contenido de sal.

 Alto contenido de aditivos, conservadores, colorantes, saborizantes y
rellenos.
 Contiene nitrosaminas (compuestos cancerígenos presentes en los
alimentos que se forman a partir de los nitratos).
 Contiene colesterol.
31. Salsas:
• Ventajas
 Realzan el sabor, la textura y apariencia de muchos alimentos.
 Las salsas picantes y condimentadas pueden ayudar a descongestionar los
conductos nasales constipados.
• Desventajas
 Pueden tener un alto contenido de sal y azúcar.  Pueden tener un alto contenido de grasa.
32. Salvado:
• Ventajas
 Puede reducir el riesgo de cáncer de colon.
 El salvado de avena ayuda a reducir el colesterol en la sangre.  Ayuda a evitar el estreñimiento,
 Puede ayudar a evitar hemorroides y diverticulitis.
• Desventajas
 El consumo excesivo puede ocasionar el síndrome de colon irritable,
inflamación abdominal y también reducir la absorción de calcio y hierro.
33. Semillas:
• Ventajas
 Fuente excelente de proteínas.
 Fuente de vitamina E y de las del complejo B a excepción de la B12  Buena fuente de fibra.
• Desventajas
 Las semillas saladas tienen un alto contenido de sodio.
34. Tomate:
• Ventajas
 Buena fuente de beta carotenos y de potasio.
 Fuente apreciable de vitamina C y E.
• Desventajas
 Puede provocar alergias, especialmente eccema.
 El tomate verde puede provocar migraña en personas susceptibles.
35. Toronja
• Ventajas
 Fuente excelente de vitamina C.

 Contiene pectina, que puede ayudar a reducir niveles de colesterol en la sangre.

36. Uvas
• Ventajas
 Buena fuente de potasio.
 Uvas negras, fuente de antioxidantes.
• Desventajas
 Las uvas sin lavar a menudo tienen, levaduras, fungicidas y plaguicidas.  La uva negra puede
provocar migraña.
37. Vinagre
• Ventajas
 Algunos naturistas piensan que le vinagre de sidra puede ayudar a las personas que padecen
artritis.
• Desventajas
 Puede desencadenar una reacción alérgica en las personas sensibles a las
levaduras o moho.
38. Vinagre
• Ventajas
 El consumo moderado de vino puede disminuir el riesgo de enfermedades cardiacas, en especial
en hombres maduros y en ancianos.
 El consumo de vino acompañado de los alimentos permite que mejore la absorción de hierro del
organismo.
• Desventajas
 El vino tinto provoca migraña.
 El bióxido de azufre y la histamina presente en los vinos puede provocar
ataques de asma y otras reacciones alérgicas.
 Si se ingiere en exceso, el vino puede provocar resaca y cirrosis y conducir
al alcoholismo.
39. Vísceras
• Ventajas
 Fuente de proteínas de buena calidad.
 El hígado y los riñones son fuentes excelentes de hierro, niacina, así como
fuentes apreciables de Zinc.
 El hígado es una fuente excelente de vitamina A y B12.
 El corazón es una fuente excelente de riboflavina y de vitamina B12.
• Desventajas
 Contenido alto de colesterol.
 El hígado contiene niveles altos de vitamina A que puede causar defectos
congénitos si se consume a principios del embarazo.
40. Yogurt
• Ventajas
 Fuente apreciable de calcio y fósforo.  Contiene vitamina B2 y B12.

 Puede ayudar a restaurar la flora bacteriana del intestino que se haya eliminado por el uso de
antibióticos y así reforzar el sistema inmunológico.
 Puede ayudar a evitar el mal aliento, el estreñimiento y la diarrea, ayuda a
la digestión.
41. Zanahoria
• Ventajas
 Fuente excelente de beta caroteno.  Contiene fibra.
 Es la forma vegetal de la vitamina A.
• Desventajas
 Puede contener residuos de plaguicidas.
42. Zarzamora
• Ventajas
 Fuente apreciable de vitamina C.
 Contiene fibra y folato
• Desventajas
 Contiene salicilatos (aspirina natural); las personas que no toleran la aspirina pueden sufrir
reacciones negativas con la zarzamora.
1.2.-Ventajas y Desventajas de los alimentos:
Una alimentación adecuada debe incluir todos los grupos de alimentos. Sin embargo, definir las
porciones adecuadas ante cada necesidad depende de las características intrínsecas de los alimentos.
Por ello es importante conocer cuáles son las ventajas y desventajas que ofrece a nuestro cuerpo el
consumo de ciertos tipos de alimentos.
43. Aceites:
• Ventajas
 Fuente de ácidos grasos esenciales.  Ricos en vitamina E.
 Contienen Vitaminas A, D, E y K.
• Desventajas
 Aumento de peso al ingerir en exceso.
44. Aceitunas:
• Ventajas
 Buena fuente de vitamina E.
 Contienen antioxidantes naturales.
• Desventajas
 Ricas en sal.
45. Aguacate
• Ventajas
 Fuente de vitamina E y potasio.
• Desventajas
 Ricos en energía (calorías). 46. Aderezos para ensaladas
• Ventajas

 Los aceites vegetales usados en los aderezos son bajos en grasa saturadas y son una buena fuente
de vitamina E.
• Desventajas
 Son altos en energía.
47. Ajo
• Ventajas
 Tomado diario reduce presión arterial y concentraciones sanguíneas de colesterol.
 Descongestionamiento nasal.
 Propiedades antibacteriales y antivirales.
• Desventajas
 Produce mal aliento.
 Puede provocar migraña.
 Ocasionalmente causa dermatitis por contacto.
48. Alimentos congelados
• Ventajas
 Retienen muchos nutrimentos.
 La mayoría de los alimentos conservan color, textura y sabor natural.
• Desventajas
 Las verduras pierden algunas vitaminas durante el proceso de blanqueado.
 Los alimentos con alto contenido de agua pueden perder su firmeza una vez descongelados.
49. Alimentos enlatados
• Ventajas
 Son duraderos.
 Retiene muchos nutrimentos, incluyendo proteínas y vitaminas A, D y
riboflavina.
 Están esterilizados y son seguros.
• Desventajas
 Muchos alimentos enlatados son ricos en sal.
 El color, la textura y el sabor de los alimentos son alterados.  Se pierden algunos nutrimentos.
50. Alimentos modificados genéticamente
• Ventajas
 Aumenta la vida de los productos frescos.
 Son alimentos que contienen más proteínas y otros nutrimentos.
 Crecen en casi todos los climas y suelos y son resistentes a las plagas.  Mayores beneficios a
menos costo.

• Desventajas
 Riesgo de que se transfiera la resistencia a los antibióticos a los humando
y al ganado.
51. Alcachofa
• Ventajas
 Fuente de folatos y potasio.  Controla el colesterol.
 Mejora función hepática.
52. Amaranto
• Ventajas
 Buena fuente de proteínas, calcio fósforo y magnesio.  Alto valor energético.
53. Apio
• Ventajas
 Disminuye los niveles de colesterol y presión sanguínea  Alivia dolores articulares.
 Bajo en calorías.
 Buena fuente de potasio
 Desventajas
• Desventajas
 Puede ser rico en nitrato.
54. Arroz
• Ventajas
 Buena fuente de almidón.
 Ayuda a mantener los niveles sanguíneos de glucosa.
 El salvado de arroz ayuda a reducir el riesgo de cáncer de colon.
• Desventajas
 Una dieta rica en arroz blanco puede ser deficiente en tiamina, si es de
arroz integral puede contribuir a una deficiencia de hierro y calcio.
55. Aves
• Ventajas
 Fuente excelente de proteínas.
 Buena fuente de muchas vitaminas del complejo B.
• Desventajas
 La piel es rica en grasas.
 Hay riesgo de intoxicación si no se cuece bien la carne. 56. Azúcar y edulcorantes artificiales
• Ventajas
 Mejora el sabor de ciertos alimentos.
 Los licores que hay en algunos dulces ayudan a prevenir las caries.  Algunos edulcorantes
artificiales son bajos en calorías.
• Desventajas

 Demasiada azúcar daña a los dientes.

 Algunas personas no toleran la lactosa, azúcar presente en la leche.
 Los dulces pueden desplazar de la dieta a los alimentos más nutritivos.
57. Berenjena
• Ventajas
 Baja en calorías
• Desventaja
 Absorbe mucha grasa durante su preparación y cocción.
58. Betabel
• Ventajas
 Buena fuente de folato.
 Rica en potasio.
 Contiene vitamina C.
 Sus hojas son ricas en beta carotenos, calcio y hierro.
59. Brócoli
• Ventajas
 Fuente excelente de vitamina C.
 Fuente de beta carotenos.
 Contiene folato, hierro y potasio.
 Puede ayudar a proteger contra el cáncer.
60. Café
• Ventajas
 Laxante suave y diurético.
 Estimula el estado de alerta.
 Ayuda a permanecer despierto cuando es necesario.
• Desventajas
 El exceso ha sido asociado con un riesgo elevado de insuficiencia cardiaca.
 Puede elevar los niveles sanguíneos de colesterol.
 Puede causar migraña en individuos susceptibles.
 En las mujeres, el exceso puede aumentar el riesgo de osteoporosis en la
edad avanzada.
61. Calabacitas
• Ventajas
 Bajo contenido energético.
 Buena fuente de beta carotenos.  Fuente de vitamina C y folato.
62. Camote
• Ventajas
 Fuente excelente de beta carotenos.
 Fuente de potasio y vitamina C. 63. Carne de res
• Ventajas
 Contiene una gran cantidad de nutrientes, incluyendo valiosos minerales
como el hierro y el zinc.

• Desventajas
 Su consumo excesivo está relacionado con el cáncer de colon.
 Demasiada grasa proveniente de la carne puede contribuir a las
enfermedades cardiovasculares.
64. Cebolla
• Ventajas
 Reduce el colesterol y padecimientos cardiovasculares.  Previene la coagulación de la sangre.
 Ayuda a reducir el riesgo de cáncer.
• Desventajas
 Puede desencadenar ataques de migrañas en personas sensibles.  Causan mal aliento si se come
cruda.
65. Cerdo
• Ventajas
 Fuente de vitaminas del complejo B y de proteína.
 Fuente de zinc.
• Desventajas
 Los productos de cerdo curados (tocino y jamón) tienen un alto contenido en sodio y nitritos
 Existe el riesgo de cisticercos si la carne no se cuece bien. 66. Cereales para el desayuno
• Ventajas
 Las variedades ricas en fibra son buena fuente de fibra insoluble, que
ayuda al funcionamiento intestinal y fibra de fibra soluble, que ayuda a
reducir los niveles de colesterol en la sangre.
 Generalmente son bajos en grasa.
 Muchos están enriquecidos con vitaminas y minerales y además ofrecen
una constante y lenta liberación de energía.
• Desventajas
 Muchos contienen grandes cantidades de azúcar y sal ocultas.
67. Chicharos
• Ventajas
 Muy buena fuente de tiamina (vitamina B1).  Buena fuente de vitamina C.
 Contiene proteína, fibra, folato y fósforo.
68. Chiles
• Ventajas
 Estimulantes del apetito.
 Ayudan a aliviar la congestión nasal.
 Excelentes sudoríficos.
 Frescos son fuente importante de vitamina C.
• Desventajas
 Pueden irritar la mucosa gástrica.
 Deben manipularse con precaución pues irritan los ojos y la piel.

69. Ciruelas pasas

• Ventajas
 Rica fuente de potasio.
 Fuente útil de fibra y hierro.  Contiene vitamina B6.
 Alivian el estreñimiento.
• Desventajas
 Ricas en calorías.
 Pueden causar flatulencia
70. Col
• Ventajas
 Ayuda a prevenir el cáncer de colon.  Ayuda a aliviar la úlcera gástrica.
 Fuente excelente de vitamina C.
• Desventajas
 Puede causar flatulencia.
 Si se come en exceso, puede causar deficiencia de hierro.  Puede causar flatulencia.
 Si se come en exceso, puede causar deficiencia de hierro.
71. Coliflor
• Ventajas
 Buena fuente de vitamina.
 Puede ayudar a prevenir el cáncer.
• Desventajas
 Puede causar flatulencia.
72. Durazno
• Ventajas
 Rica fuente de vitamina C.
 Fácilmente digeribles.
 Laxante suave.
73. Ejotes tiernos
• Ventajas
74. Espárragos
75. Espinaca:
•
•
Ventajas
 Rica fuente de folato.
 Buena fuente de beta caroteno, vitamina C y vitamina E.  Efecto diurético y laxante suave.
Desventajas
 Fuente apreciable de vitamina C.  Contiene folato.
 Contiene hierro.
 Provocan olores extraños en la orina. • Ventajas

 Fuente excelente de potasio, hierro y carotenos, buena fuente de vitamina C, la cual puede ayudar
a prevenir el cáncer.
 Fuente útil de folato.
• Desventajas
 El ácido oxálico puede interferir con la absorción de calcio y hierro.  Puede agravar la
formación de cálculos renales y biliares.
76. Fresas
• Ventajas
 Fuente excelente de vitamina C.
• Desventajas
 Pueden producir reacciones alérgicas.
 Las semillas pueden ser un irritante para las personas con enfermedades
del intestino.
77. Frijol
• Ventajas
 Buena fuente de potasio.
 Fuete apreciable de fósforo, hierro, folato y proteína.  Contiene zinc.
• Desventajas
 Crudos o a medio cocer pueden producir una gran intoxicación por
alimentos.
 El contenido de fibra puede producir flatulencia.
78. Frutos secos
• Ventajas
 Fuente excelente de vitamina E.
 Las nueces pueden ayudar a reducir el riesgo de enfermedad cardiaca.  Fuente apreciable de las
vitaminas del complejo B tiamina y niacina.  Fuente útil de proteína y de minerales para los
vegetarianos.
• Desventajas
 Alto contenido de energía (calorías).
 Las almendras sin madurar pueden contener compuestos que producen
cianuro.
 Los cacahuates pueden contaminarse por moho que produce
carcinógenos.
 Las alergias causadas por el cacahuate pueden ser fatales.
 Peligro de asfixia en los niños.

Recetas

1.- Pan de Muerto

INGREDIENTES CANTIDADES:

Harina
Azúcar refinada
Sal
Huevo
Ralladura de naranja Esencia de azahar Levadura (25 grs aprox) Leche altiempo Mantequilla
8 Tazas 2 Tazas 1 Cda
4 Pzas
2 Cdas
1 Cda
2 Sobres 2 Tazas 2 Tazas

PROCEDIMIENTO
1. En un tazón mezclar harina, azúcar, sal y levadura. Vacía sobre una mesa y forma una cavidad al
centro.
2. Agrega los huevos mezclados con la esencia de azahar y la ralladura de limón al centro de la
fuente y comienza a amasar.
3. Conforme se va formando una masa pegajosa, agrega la leche poco a poco mientras se amasa
enérgicamente. Necesitarás aproximadamente 20 minutos para lograr una masa elástica de
apariencia homogénea.
4. A continuación, se incorpora a la masa la mantequilla a temperatura ambiente cortada en
pequeños cubos. Continúa amasando hasta que la masa despegue de la mesa. Coloca la masa en un
tazón y ferméntala colocándola en un lugar cálido y húmedo por espacio de una hora o hasta que
doble su tamaño.
5. Corta la masa en proporciones del tamaño de un puño o el equivalente a 85 gramos para panes de
mesa. Toma una porción y comienza a bolear sujetando con una mano la masa y girando con
firmeza a modo de obtener una pieza redondeada. Coloca la pieza sobre una placa para hornear
ligeramente enharinada y con la palma de la mano golpéala para aplanarla. Esta porción de masa
representa la “tumba”. Corta dos porciones pequeñas de masa y ruédalas con la mano y los dedos
entreabiertos para formar las “canillas” que representan la osamenta. Coloca una sobre el pan y
forma una más que se colocará de forma cruzada. Para terminar de formar los panes, toma una
pequeña porción de masa y dale forma de canica. Esta pieza representa el “cráneo” y se coloca al
centro. Deja reposar los panes nuevamente en un lugar cálido y húmedo por espacio de 30 minutos
para que adquieran su tamaño final.
6. Precalienta el horno durante 15 minutos y hornea a 200°C / 395°F hasta que los panes adquieran
un color dorado. Al salir del horno, barnízalos con mantequilla fundida y espolvorea con suficiente
azúcar. Esta parte tiene como significado contrarrestar la tristeza de la muerte con el azúcar.

2.- Gorditas de tinga Ingredientes

• 15 piezas de jitomate
• 1⁄4 pieza de Repollo
• 2 Pechugas de pollo
• 1 lata (121 gr) de Chile Chipotle
• 10 hojas de Laurel
• 2 Kg de masa de maíz
• 2 dientes de Ajo
• 1⁄2 Cebolla blanca
• Sal (al gusto)
• Pimienta (al gusto)
• 1⁄2 Lt (500 ml) de Aceite
• 1⁄2 Lt (500 ml) de Agua
Procedimiento
1) Cocer el pollo poniendo en una olla 500 ml. de agua y hojas de laurel con un trozo de cebolla.
2) Picar el repollo (tiras finas) y ponerlo a desinfectar
3) Lavar y azar los jitomates
4) Colocar agua con cebolla y ajo en el bazo de la licuadora para licuarlo e integrarlo en la
masa
5) Realizar las gorditas y freírlas
6) Pelar el jitomate
7) Sacar el pollo y desmenuzarlo
8) Le ponemos 2 tazas y media para licuar el jitomate y le ponemos la lata de chile Chipotle
9) Sacar el relleno de las gorditas

10) Integrar el repollo picado con el pollo y el jitomate licuado en una olla
11) Realizamos la salsa licuando 2 jitomates, un diente de ajo, un trozo de cebolla y la lata de
Chipotle de 58gr y lo licuamos.
12) Esperamos que este la tinga.
13) Presentamos.
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