Chiles, quelites

y condimentos
Ingredientes tradicionales
en la cocina chihuahuense

Edelmira Linares Mazari

Robert Bye Boettler
Ana Rosa Beltrán del Río Abundis
 Chiles, quelites
y condimentos
Ingredientes tradicionales en la cocina chihuahuense

Edelmira Linares Mazari

Robert Bye Boettler

recetas de
Ana Rosa Beltrán del Río Abundis
La publicación de esta obra fue parcialmente financiada por
el proyecto 9380-Agrobiodiversidad Mexicana de la conabio.

Primera edición, julio de 2023

D.R. © 2023, Universidad Nacional Autónoma de México (unam)

Avenida Universidad 3000, Ciudad Universitaria
Alcaldía de Coyoacán, Ciudad de México C.P. 04510
Instituto de Biología, unam
www.ib.unam.mx
ISBN: 978-607-30-7799-6 (Digital)

D.R. © 2023, Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (conabio)

Liga Periférico-Insurgentes Sur 4903, Parques del Pedregal
Alcaldía de Tlalpan, Ciudad de México C.P. 14010
www.gob.mx/conabio | www.biodiversidad.gob.mx
ISBN: 978-607-8570-70-6 (Digital)

Coordinación de diseño y producción editorial: Bernardo Terroba Arechavala (conabio)

Revisión y corrección de textos: Edelmira Linares
Diseño y diagramación: Hilda Rosado Manrique
Fotografías del capítulo de ingredientes comestibles: Robert Bye y Edelmira Linares
Fotografías de las recetas y portada: Carlos Uribe Beltrán del Río
Fotografía de contraportada (autores): Laura Rojas Paredes (conabio)

Forma de Citar: Linares, M. E., Bye, R., Beltrán del Río, R. (2023). Chiles, quelites y condimentos/
Ingredientes tradicionales en la cocina chihuahuense. Universidad Nacional Autónoma de México,
Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad. Ciudad de México, 72 pp.

La presente obra se encuentra protegida por la Ley Federal del Derecho de Autor y los tratados
internacionales de la materia. Queda expresamente prohibida toda forma de reproducción, pu-
blicación o edición por cualquier medio, y en general todo aquello previsto en el artículo 27 de la
citada ley, sin la autorización expresa y por escrito de los tenedores de los derechos patrimoniales.

Editado en México
 Índice

Introducción | 5 Carne de cerdo con chile pasado | 35

Ingredientes comestibles tradicionales Chicharrón con salsa verde | 37

en la Sierra Tarahumara | 7
Discada tradicional serrana | 39
Chiles | 10
Frijoles con acelgas y chiltepín | 41
Chile silvestre | 11
Guisado de quelites | 43
Chiles cultivados | 12
Guisado de pipián | 45
Principales condimentos | 21
Huevos con acelgas | 47
Técnicas de preservación de alimentos | 26
Milanesa de res con quelites | 49
Para leer más | 27
Nopales con carne de cerdo y chile colorín | 51
Videos sugeridos sobre técnicas de
preservación de alimentos | 28 Nopales salteados al ajillo | 53

Guisados salados | 31 Papas con chorizo | 55

Barbacoa serrana | 31 Rajas con queso | 57

Bellusas con chilaca | 33 Tinga de pollo y hongos | 59

 Verdolagas con cerdo y salsa verde | 61

Guisados dulces | 63

Dulce de durazno con calabaza | 63

Dulce de natilla de trigo | 65

Salsas | 67

Salsa chilaca macha | 67

Salsa picosa de manzana | 69

 Introducción

En las milpas (mawechi y wasá) de la Sierra Tarahumara las diferentes regiones de México, con el fin de reconocer estos
es donde se cultiva el maíz (sunú), que es el eje de la alimen- chiles dependiendo donde se quieran preparar estas recetas.
tación, el cual brinda energía y aporta aminoácidos esenciales. Este recetario incluye recetas tradicionales e innovadoras con
Además de maíz, la milpa alberga una variedad de especies que ingredientes que son parte de la tradición culinaria del estado
en conjunto se conocen como «agrobiodiversidad». La milpa es de Chihuahua y que en algunos casos se han innovado y adap-
un policultivo que conserva un cúmulo de especies que brindan tado a los gustos actuales con ingredientes disponibles hoy en
seguridad alimentaria a las familias rarámuri. Si las condiciones día. En el primer recetario («La milpa rarámuri en las gorditas
climáticas lo permiten, la cosecha se emplea para autoconsumo chihuahuenses») se abordaron los ingredientes de la milpa rará-
y, en el caso de que tengan excedentes, también realizan la venta muri, cuya especie clave es el maíz, además del frijol y la calaba-
de los diferentes productos, frescos o transformados, obtenidos za. Esta publicación, Chiles, quelites y condimentos/Ingredientes
a lo largo del ciclo agrícola. tradicionales en la cocina chihuahuense, fue realizada gracias a
Las preparaciones culinarias de Chihuahua, como en otros dos proyectos: Agrobiodiversidad Mexicana (GEF-CONABIO)
lados del país, están basadas principalmente en ingredientes y Semillatón, Acompañando a la Sierra Tarahumara (Instituto
locales e introducidos de uso generalizado en México, como son de Biología, UNAM y Fundación UNAM). Dicho recetario será
la cebolla, el ajo, el tomillo y la pimienta, entre otros. En este repartido entre las cocineras de la sierra, alumnos de gastrono-
recetario no se incluye el análisis de los ingredientes introduci- mía y personas interesadas, para que estas recetas persistan y
dos de uso generalizado y se centra en los ingredientes locales se sigan preparando con los ingredientes de la milpa rarámuri,
y de gran importancia regional, los cuales en ciertos casos son tanto los cultivados en el estado de Chihuahua como los reco-
recolectados y en otros se cultivan en sus milpas, o en campos de lectados en los bosques, que todavía abundan en el estado.
cultivo en el estado de forma extensiva (chiles, manzana y caca- En este recetario se le da mayor peso al capítulo de
huate). Lo que ha dado al estado de Chihuahua renombre por sus «Ingredientes comestibles tradicionales de la Sierra Tarahumara»,
productos agrícolas, como en el caso de chiles chilaca, poblano, el que está basado en trabajo etnobotánico de campo realizado
negro de la tierra, colorín o colorado y jalapeño, entre otros. En por los autores y la información disponible. En este capítulo
las figuras de los chiles se incluyen, en ciertos casos, chiles con se abordan además de los ingredientes de la milpa rarámuri
el mismo nombre común pero que son distintos de acuerdo a incluidos en las recetas, condimentos, hongos silvestres, quelites

–5–
(wilibá), chiles de uso local y de uso nacional, todos empleados Deseamos que este recetario contribuya a dar continuidad
al estilo chihuahuense, dando sabores únicos y distintivos a los a la gastronomía tradicional del estado de Chihuahua y sus
guisados preparados con ellos. Además, de las combinaciones y ingredientes locales, que han sido empleados por las cocine-
el balance de sabores propuestos en las recetas por la Chef Ana ras tradicionales y que desgraciadamente en muchos casos se
Rosa Beltrán del Río, que aportan a este recetario una explosión están olvidando.
de gustos y aromas, con la tradición de las antiguas familias de
Chihuahua y su cultura culinaria. -Edelmira Linares y Robert Bye

–6–
 Ingredientes comestibles tradicionales
en la Sierra Tarahumara
Edelmira Linares y Robert Bye

«Sembrar y cuidar las tierras es responsabilidad de toda la familia rarámuri, desde

los abuelos, hijos y nietos incluyendo los niños. Normalmente, se lleva a cabo una
ceremonia para pedir a dios Onóruame por el cuidado de las tierras».
-Comunidad Huitosachi, Municipio de Urique

Calabazas (bachí)
Las calabazas forman parte del cultivo de la milpa rarámuri,

© Edelmira Linares
se les nombra genéricamente en rarámuri bachí. Pertenecen
al género botánico Cucurbita y a la familia botánica de las
Cucurbitáceas. En general, estas plantas las siembran en las
esquinas de los cultivos, «para que crezcan a sus anchas». En
la Sierra Tarahumara se cultivan tres especies dependiendo del
clima del área serrana. En la Alta Tarahumara con clima tem-
plado se cultiva el chilacayote (Cucurbita ficifolia) y la calabaza
(Cucurbita pepo) (figura 1), y en la baja Tarahumara con clima
cálido se siembra la calabaza (Cucurbita argyrosperma) (figura 2).
La calabaza es una planta que se utiliza a lo largo de su ciclo
anual, primero se consumen las puntitas de las guías de calabaza
y las hojitas tiernas, posteriormente las flores masculinas, las
calabacitas tiernas (frutos en desarrollo), las calabaza madu-
ras (frutos maduros) y las semillas. Con las flores de calabaza Figura 1. Calabazas de la Sierra Tarahumara alta (Cucurbita pepo  ).

–7–
frescas se preparan múltiples platillos, desde las empanadas, Los frijoles (muní)
las flores con carne de res y también las flores frescas se pasan Los rarámuri utilizan varios tipos de semilla de frijol que per-
(ver página 26), para tenerlas disponibles todo el año (figura 2). tenecen al género botánico Phaseolus y a la familia botánica de
Posteriormente las calabacitas tiernas se consumen hervidas y las Fabáceas. Les nombran genéricamente en rarámuri muní.
cuando los frutos están más desarrollados se preparan las ruedas Además, se usan varias partes de las plantas del frijol, los ejotes
de calabaza pasadas. Las ruedas pasadas se guisan de diferentes que son los frutos tiernos, los cuales son muy apreciados y se
formas, como con chile colorín que es un alimento muy preciado consumen de varias formas, frescos, hervidos y pasados. Las
en la sierra. Por su parte, a las semillas se les nombra bachira y semillas (muní) se consumen cotidianamente de varias maneras
se emplean para preparar pipianes. y representan un alimento que combinado con el maíz aporta
los nutrimentos necesarios para estar bien alimentados.

© Robert Bye

© Edelmira Linares
b

a a b
Figura 2. a) Frutos de calabaza de la Sierra Tarahumara baja (Cucurbita Figura 3. a) Cultivo de frijol tecómare (Phaseolus coccineus) y detalle de sus
argyrosperma), ruedas de calabaza y flores pasadas (deshidratadas) en los flores, se cultivan ampliamente en la Sierra Tarahumara; b) Sus semillas
cestos; b) Forma de pasar las flores.

–8–
 La principal especie es Phaseolus vulgaris a la que pertenecen Tomatillo o tomate verde
los frijoles: ojo de cabra, mantequilla y amarillo, entre otros tipos El tomatillo de la sierra (Physalis chenopodifolia y Physalis phi-
morfológicos. Otra especie muy apreciada es el frijol tecómare ladelphica), pertenece a la familia botánica de las Solanáceas
(Phaseolus coccineus) que en otras partes de México lo denomi- (figura 5). Crece espontáneamente en las milpas rarámuri y su
nan frijol ayocote o patol (figuras 3 y 4). Las semillas de los frijoles fruto tiene un sabor dulzón. Es muy apreciado, se recolecta cuan-
se consumen casi diariamente por las familias rarámuri, quienes do está maduro y se seca para tenerlo disponible a lo largo del año.
los cuecen en una olla y ya cocidos los mezclan con diversos Los frutos maduros se comen crudos o fritos con chile; pueden
ingredientes, por ejemplo, con quelites. Además, los tuestan en durar hasta 5 meses en su estado fresco. Se pueden usar para hacer
olla esquiatera (de barro) o comal y los muelen para preparar sopa con queso y carne de res deshebrada o con papas.
el chokéwari, también nombrado chowéri de frijol, que es una
especie de pinole de frijol tostado, el cual ya como polvo, se le
agrega agua y se guisa con manteca o aceite, hasta que se esponja

© Robert Bye
como una sopa de frijol.1 También se puede preparar mezclado
con masa de maíz o acompañarlo con tortillas de maíz.

© Robert Bye
a b c
b

Figura 4. Principales frijoles de la especie Phaseolus vulgaris empleados en la

Sierra Tarahumara: a) amarillo, b) mantequilla y c) ojo de cabra; d) ejotes pasados.
a
1. Receta de chokéwari proporcionada por la comunidad Huitosachi, muni- Figura 5. a) Tomatillos (Physalis spp.) crecen espontáneamente en las milpas
cipio de Urique y el choweri de frijol que es muy similar al chokewari y que rarámuri; b) Sus frutos son muy apreciados y se consumen frescos y secos.
también se puede preparar con haba, con el mismo procedimiento, fue pro-
porcionada por la señora Luz Durán de Gonogochi, municipio de Bocoyna.

–9–
 Chiles

En México se cultivan cuatro especies del género botánico

Capsicum, que pertenecen a la familia botánica de las Solanáceas:

1. Capsicum annuum var. annuum, especie nativa de México Pasilla fresco

(Capsicum annuunm var. annuum )
[a la que pertenecen la mayoría de los chiles domesticados
en este país, alrededor de 90 razas (Aguilar Meléndez y Lira
Noriega, 2018)] y es conocido en rarámuri como korí;

2. Capsicum frutescens, especie nativa en México (no ha sido

© Iván Montes de Oca Cacheux | BI Conabio

Paradito de Oaxaca fresco
encontrada en Chihuahua); (Capsicum frutenscens )

3. Capsicum chinense, especie introducida en México (chile

habanero: cultivado principalmente en el sureste de México);

4. Capsicum pubescens, especie introducida en México (chile

manzano: perón o cera, cultivado principalmente en el cen-
tro y sur de México).
Habanero fresco
La mayor diversidad de chiles silvestres se encuentra en (Capsicum chinense )

Sudamérica, pero en ciertos lugares de México se distribuye un

chile silvestre Capsicum annuum var. glabriusculum, el cual se
considera como el ancestro de los chiles domesticados en nues-
tro territorio. Se conoce en México como chile piquín, capín,
chiltepín, tepelchile, tepinchile y shigundú, entre otros nombres
de importancia local. En la Sierra Tarahumara se conoce como
chiltepín.
Manzano fresco
(Capsicum pubescens )

– 10 –
 Chile silvestre

© Robert Bye
Chiltepín (korí síburi)
Su nombre viene del náhuatl (chiltecpin=chile pulga, debido a
su tamaño y picor). Como se mencionó pertenece a la especie
(Capsicum annuum var. glabriusculum) y es un chile silvestre en
Chihuahua y es de los chiles favoritos. Inclusive se producen de
manera artesanal morteros de madera especialmente diseñados a
para moler este chile y estar presentes en todas las mesas para
acompañar a los alimentos (figura 6). Esta especie se distribu-

© Robert Bye
ye también en otras partes de México donde su morfología es
un poco diferente ya que los frutos tienden a ser picudos y no
redondos como los de Chihuahua. En otras partes de México
le nombran: tepelchile, timpinchile y chile piquín, entre otros.

© Robert Bye
c
Figura 6. a) Chile chiltepín silvestre (Capsicum annuum var. glabriusculum);
b) morteros de mesa para chile chiltepín; c) lado izquierdo chiltepín de Chihuahua
y lado derecho chile piquín de Chiapas.

– 11 –
 Chiles cultivados

© Robert Bye
(Capsicum annuum var. annuum)
Tipos morfológicos presentes en Chihuahua
a
Chile poblano y Chile ancho b
El chile poblano, como su nombre lo indica, es comúnmente cul-
tivado en el estado de Puebla, en el centro de México, además de
los estados como Aguascalientes, Zacatecas y Chihuahua (figura
7). En el centro de México se cultiva principalmente para consu-
mirlo fresco y en menor grado seco, pero en el norte de México
se consume más en seco y en Chihuahua se consume también
como chile pasado (chile fresco en estado verde, que se asa hasta
tostar su piel, se suda, se pela y se deshidrata a la intemperie), de Figura 7. Chiles cultivados (Capsicum annuum var. annuum),
esta manera se conserva para su consumo posterior (figura 8). a) chile poblano; b) chile ancho.
Cuando está maduro (color rojo) y seco se denomina chile
ancho y es muy importante para la preparación de adobos, salsas

© Robert Bye
y moles. Es uno de los chiles más utilizados en todo el país. En
Chihuahua se consume como ingrediente de platillos especiales
como el Asado de boda. Los mejores son los flexibles y no tiesos
y al abrirlos y verlos contra la luz son de color rojo.

Figura 8. Chile poblano fresco y poblano pasado (asado, sudado, pelado

y deshidratado).

– 12 –
 Chile chilaca y Chile pasilla de Chihuahua, de acuerdo con algunos productores de chiles,2
El chile chilaca se cultiva en el centro del país y en estados dependiendo de la variedad del chile chilaca, al secarlo puede
norteños como Aguascalientes, Zacatecas y Chihuahua. En este dar origen a varios tipos de chiles de importancia local: pasilla,
último estado se cultiva una selección con frutos de color más negro de la tierra, guajillo y colorado o colorín (figura 9). Es uno
claro y más anchos que los cultivados en el centro de México, a de los chiles preferidos en Chihuahua donde se consume fresco
veces es muy picoso. Pero al parecer actualmente, en el estado y pasado, que es la base de múltiples platillos tradicionales y
salsas (figura 10).
Cuando está seco el chile chilaca del centro de México se
denomina chile pasilla, al parecer se le da este nombre por su
apariencia que recuerda a las uvas pasas (arrugado y por su color).
© Robert Bye
Es uno de los chiles básicos para la preparación de moles, adobos
y salsas.

© Carlos Uribe
a

b 1 2 3 4

© Robert Bye
© Robert Bye

c
Figura 9. a) Chile chilaca de Chihuahua; b) Cuando se secan las diferentes Figura 10. Chile chilaca fresco y pasado (asado, sudado,
variedades de chile chilaca de Chihuahua, pueden producir los chiles: pasilla (1), pelado y deshidratado).
negro de la tierra (2), guajillo (3) y colorado o colorín (4); c) Chile chilaca y chile
pasilla del centro de México, nótese que este es más angosto y de color verde
más intenso que el chilaca de Chihuahua. 2. Comunicación personal de la Sra. Yadira Hernández Chávez, del Rancho
San José (entrevista realizada por Beltrán del Río, 2022).

– 13 –
 Chile jalapeño y Chile chipotle Chile chipotle o chipocle
El chile jalapeño presenta varios nombres en el país y es llamado Su nombre viene del náhuatl (poctli=ahumado). Es un chile
cuaresmeño en la Ciudad de México, ya que antes, para consu- jalapeño maduro de color rojo que se ahúma, su color después
mirlo relleno se vendía más en la época de Cuaresma. Se consu- de ahumado va del rojo al café oscuro, dependiendo de la varie-
me fresco y en escabeche y es preferido en estado de maduración dad y del estado de maduración, tiene textura arrugada. Los
verde; es carnoso y brillante (figura 11). Existen varios tipos en jalapeños acorchados ahumados son muy apreciados en el cen-
cuanto a forma, tamaño, sabor y rayas producidas por las lenti- tro de México y se denominan «chipotles mecos» (figura 12).
celas3 de sus frutos, este tipo de chiles chipotles se denominan Actualmente los chiles chipotles son de los chiles favoritos en
jalapeños rayados o acorchados. Se emplea en la preparación de México. Se emplean para preparar salsas y acentuar el sabor de
salsas, platillos con carne y dar sabor a los frijoles. los guisados con carne, como son las tingas, además de aportar
un toque de sabor ahumado. Aunque este tipo de chiles es picoso
cuando está seco, al prepararlo en piloncillo, adobo o escabeche
se modera su picor.

© Robert Bye

© Robert Bye
Figura 11. Chile jalapeño y chile chipotle o chipocle.

Figura 12. Chile chipotle o chipocle acorchado, denominado «chipocle meco» en

el centro de México.

3. Lenticelas: poros de células laxas que permite el intercambio gaseoso, que

se ven como rayas en los frutos.

– 14 –
 Chile colorín o chile colorado Chile guajillo
Este chile en el estado de Chihuahua se emplea verde y fresco o Es un chile seco de color café rojizo de piel tersa y brillante.
maduro y seco. Cuando está fresco se nombra: chile mirasol o Cuando está fresco se llama chile mirasol, igual que el anterior.
verde del norte y cuando está seco recibe varios nombres loca- En Chihuahua se le denomina también chile guajillo y chile cas-
les: chile colorín, chile colorado de la tierra, chile cascabel o cabel (ya que sus semillas sueltas dentro del fruto seco, al mover
chile guajillo. En otros lugares también lo nombran: chile ana- el fruto suenan), pero es muy diferente a otro chile cascabel del
heim, chile magdalena, chile guajón y chile de sarta (figura 13). bajío, el cual es redondo y este guajillo es alargado (figura 14).
Algunos productores mencionan que es una variante del chile El chile guajillo es uno de los chiles más empleados en el país,
chilaca que cuando madura en rojo y se seca queda de color rojo para confeccionar diferentes platillos, ya que es muy versátil para
intenso. Seco tiene sabor suave no muy picoso, pero da mucho preparar salsas y moles. Existen algunas variedades que aunque
color. Es uno de los más consumidos en Chihuahua, ya que con se nombran guajillo son diferentes los guajillos de Chihuahua a
este chile se prepara la receta muy conocida como «chile colo- los chiles guajillos de otras partes del país y presentan diferente
rado», salsa que es muy empleada para confeccionar tamales y
platillos tanto de carne, huevo o verduras y también se emplea
para preparar el chorizo.

a b
© Robert Bye

© Robert Bye
Figura 13. Chile colorín, también nombrado en Chihuahua como: chile colorado Figura 14. a) Chile guajillo o cascabel de Chihuahua; b) Chile cascabel del centro
de la tierra, chile guajillo y chile cascabel. En otros lugares también lo nombran: de México.
chile anaheim, chile magdalena, chile guajón y chile de sarta.

– 15 –
sabor, picor y morfológicamente su piel es más lisa, gruesa y Chile negro de la tierra
son de diferente tamaño. Otro chile guajillo es el chile guajillo De acuerdo con algunos productores, es una variante regional
puya (figura 15), que es un poco más delgado y más picoso. En de Chihuahua del chile chilaca4 que madura en color café oscu-
el centro de México se suelen emplear juntos el chile guajillo ro y que cuando se seca es parecido al chile pasilla por su color
y el puya, para moderar el picor de los guisados y darles color. achocolatado pero es liso, no arrugado como el chile pasilla
(figura 16). Es un chile de picor moderado y su olor cuando está
seco es similar al del chile ancho (afrutado agradable), pero es
más angosto que el chile ancho. Su morfología es similar al chile
1 2 colorado, por lo que algunos autores lo describen como un tipo
de chile colorado. Sin embargo, su color y sabor son muy dife-
rentes al chile colorado. Se emplea para elaborar guisados como

© Robert Bye
a el asado de boda y cuando no está disponible se puede sustituir
con chile pasilla. Es un chile que desgraciadamente, de acuerdo
con algunos productores, se está perdiendo, ya que muy pocos
productores lo continúan cultivando.

© Robert Bye
© Robert Bye

Figura 16. Chile negro de la tierra, presenta color oscuro achocolatado y su piel
es tersa cuando está seco.

4. De este chile existe muy poca información bibliográfica, por lo que se

Figura 15. a) Chile guajillo de Chihuahua (1), Chile guajillo de otras partes de recurrió a la comunicación personal del Sr. Gómez del Rancho el Canelo y la
México (2); b) Chile «guajillo puya» que es más picoso. Sra. Yadira Hernández Chávez del Rancho San José (entrevista realizada por
Beltrán del Río, 2022).

– 16 –
 Chile de árbol Quelites o guilibá,
Su nombre viene de la denominación indígena de chile de árbol (kilibá, kiribá, kiribaka, guiribá)
cuauchilli (cuahuitl=árbol), que identificaba a un tipo de chile En la Sierra Tarahumara el nombre genérico para denominar a los
que se producía en arbustos de más de 2 m de altura. Es un quelites (verduras tiernas comestibles) es guilibá. Botánicamente
chile más delgado y alargado que el chile serrano, madura en hablando pertenecen a varias familias. La mayoría se recolectan,
rojo y su testa delgada lo hace ver brillante (figura 17). Se con- aunque algunos se cultivan como el mekúasare.
sume tanto verde como seco y tiene sabor herbal picoso, por lo Son un alimento importante para las personas de la Sierra
que hay que tener cuidado en la cantidad de este chile que se y en especial para los rarámuri. Son plantas que se consumen
adiciona a los alimentos. Se emplea en la preparación de salsas, cuando están tiernitas. En la Sierra se han documentado alre-
como la salsa taquera. dedor de 100 tipos diferentes. Se recolectan y consumen frescos,
pero para prevenir su escasez, se pasan (deshidratan).

© Robert Bye

Figura 17. El chile de árbol se utiliza freso y seco. Se emplea en todo México para
confeccionar salsas.

– 17 –
 Bellusas (flores de maguey) Quelite de agua (wasorí)
Son flores de varias especies de magueyes (Agave spp.) que per- El quelite de agua o wasorí (Amaranthus powellii) pertenece a la
tenecen a la familia botánica de las Asparagáceas (figura 18). familia de las Amarantáceas (figura 19). Es uno de los quelites
Son una comida ocasional, se prefieren en botón por su sabor de la sierra que las personas mencionan como muy sabroso y
más dulce, si están maduras (abiertas) se les tiene que retirar los que les cae bien cuando lo consumen. Es muy abundante en
estambres y pistilo, para que no amarguen. Se guisan de varias los campos de cultivo en la temporada de lluvias, por lo cual se
formas, con huevo y con chile pasado o algún ingrediente con puede recolectar una buena cantidad fácilmente. En otras partes
que mezclar, para combinar su sabor fuerte. Se recolectan en las de México se distribuyen otras especies de Amaranthus spp., que
barrancas y en las regiones más cálidas de la Sierra Tarahumara. también se consumen y se les nombra genéricamente quintonil,
Su sabor es agradable y fresco, su textura (crujiente) recuerda a quelite de puerco o bledo. En todo el país son uno de los quelites
la de los ejotes tiernos de frijol. favoritos y más consumidos. Se prepara en diversos platillos, des-
de al vapor, con huevo, guisados con cebolla y tomate, hasta en
salsa verde con carne de puerco. Como todos los quelites rinden
poco, por lo cual hay que cocinar una porción suficiente. En la
a Sierra Tarahumara se mezcla con huevo, o cocido se acompaña
al pinole o al esquiate (ver página 26).

© Robert Bye
b
© Edelmira Linares

Figura 18. a) Bellusas son las flores de diferentes especies de magueyes

(agave spp.) que se consumen en la Sierra Tarahumara; b) Las flores de Figura 19. Quelite de agua o wasori (Amaranthus powellii) es uno de los
maguey en el centro de México se denominan gualumbos. quelites más consumidos en la Sierra Tarahumara.

– 18 –
 Quelite cenizo (chu´á) Verdolaga (chamó)
El quelite cenizo o chu´á (Chenopodium berlandieri) pertenece a La verdolaga o chamó (Portulaca oleracea) pertenece a la fami-
la familia botánica de las Amarantáceas (figura 20). Es un quelite lia botánica de las Portulacáceas (figura 21). Es un quelite muy
muy consumido en la sierra, se debe hervir antes de comerlo, se abundante en los campos de cultivo, es cosmopolita (crece en
exprime y se le retira el agua, ya que el quelite suelta «tierrita» varias regiones del mundo); en Chihuahua crece tanto en la sie-
que es una especie de cera que con el agua caliente se desprende rra como en la barranca. Es abundante, por lo que se recolecta
de las hojas y tallos. El sabor de esta especie es fuerte por lo que cotidianamente y los niños participan en esta actividad, ya que la
en general se combina con pinole, remekes, frijoles o simple- pueden reconocer fácilmente. De las verdolagas se consumen los
mente con cebolla y tomate. Estas combinaciones proporcionan tallos tiernos y las hojas. Se prepara con papas y carne o con salsa
una agradable composición que satisface. Su textura es un poco de tomatillo y carne de puerco. Es uno de los quelites favoritos
carnosa por lo que rinde más que otros quelites y al consumirlo en la Sierra Tarahumara y rinde cuando se cocina. Este quelite
produce la sensación de saciedad. Es un quelite muy apreciado se consume en todo el país y existen varias formas, algunas se
en todo el país, donde lo cocinan de varias formas desde al vapor cultivan y sus hojas son de mayor tamaño que las silvestres reco-
(frito con cebolla y tomate) hasta con mole y carne. lectadas. Existen variadas preparaciones, en la sierra se prepara
hervida con sal, algunas personas la hierven bien, y cuando está
bien cocida tiran el agua en que se coció y se vuelve a poner en
un poco de agua, se le agrega la sal y se acompaña con queso,

© Robert Bye
también se prepara con papas y carne. Es un quelite abundante
en los cultivos, es fácil de recolectar. Sin embargo es difícil de
pasar (secar), ya que es una planta crasa, por lo que la prefieren
envasar y así tenerla disponible cuando se requiera.

© Robert Bye
Figura 20. Quelite cenizo o Chu´ á (Chenopodium berlandieri), es muy Figura 21. Verdolaga o chamó (Portulaca oleracea) crece abundantemente
consumido en todo México. en las milpas de la Sierra Tarahumara y es muy consumida.

– 19 –
 Rochíwari Coles o mekuásare
El Rochíwari (Lepidium virginicum) pertenece al a la familia Las coles o mekuásare (Brassica rapa) pertenece a la familia
botánica de las coles o Brassicáceas (figura 22). Sus frutitos son botánica de las coles o Brassicáceas (figura 23). Es una planta
redondos y aplanados por lo que también le nombran lentejilla, originaria del Viejo Mundo, que llegó a la Sierra Tarahumara
ya que asemejan lentejitas pequeñas. Es un quelite menos abun- traída por los españoles, tal vez sus semillas pequeñas estaban
dante en los cultivos y tiene un sabor picosito. Su recolección es revueltas con semillas como el trigo. Es uno de los quelites pre-
un poco más difícil ya que desentierran la planta con un palito, feridos por los rarámuri, ya que lo siembran en el área donde
para que salga con todo y raíz. Para pasarlo se elimina la parte recientemente se ha abonado.
central de la raíz (el «huesito» parte dura de la raíz), pero se deja Los rarámuri la empezaron a cultivar en el otoño y, gracias
la parte carnosa de color blanco. a su resistencia contra el frío, se adaptó como una verdura para
En otras regiones del país se conoce como lentejilla o mexixi el invierno. Esta planta se consume con todo y raíz engrosada
y se emplea también como medicinal. Este quelite se prefiere (color blanco). Su sabor semeja a la col, es de sabor fuerte y se
comer en el invierno acompañado con pinole, esquiate o reme- consume principalmente hervida para acompañar el pinole o
kes, ya que su sabor es muy intenso, pero da variación a la dieta. esquiate, o frita con cebolla (al vapor).

© Robert Bye

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Figura 22. Rochíwari (Lepidium virginicum), quelite de sabor fuerte, Figura 23. Coles o mekuásare (Brassica rapa), planta consumida
muy apreciado por los rarámuri. principalmente en otoño e invierno.

– 20 –
 Principales condimentos

Orégano
En Chihuahua existen varias especies de plantas que ostentan el La mayoría del orégano procedente de Chihuahua es recolectado,
nombre de orégano. Sin duda el más conocido ha sido el que se aunque se han establecido parcelas experimentales cuyo fin más
recolecta en el semidesierto chihuahuense y al que se le atribuyen que la producción de hojas, es la obtención de semillas, con el
propiedades antimicrobianas y antioxidantes debido a sus aceites objeto de prever el agotamiento de las poblaciones naturales.
esenciales. Este orégano género Lippia pertenece a la familia Existe otro orégano serrano de uso local denominado
botánica de las Verbenáceas. Incluye varias especies (Lippia gra- napá (Monarda austromontana) de la familia botánica de las
veolens y Lippia palmeri, entre otras) (figura 24). Se emplea en Lamiáceas o mentas, el cual tiene un aroma pungente y agra-
varios guisos de la cocina tradicional norteña y con aplicaciones dable, se emplea localmente en la preparación de guisos tradi-
medicinales para aliviar problemas digestivos y respiratorios. cionales (figura 25).

© Robert Bye
© Robert Bye

Figura 24. Orégano (Lippia spp.), especies del semidesierto Figura 25. Napá (Monarda austromontana) es el orégano local que crece a las
Chihuahuense que se recolectan ampliamente. orillas de las milpas en la Sierra Tarahumara; se emplea localmente.

– 21 –
 Laurel

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El laurel mexicano incluye varias especies del género Litsea de
la familia de las Lauráceas. En el norte de México se distribuyen
principalmente en Coahuila, Nuevo León y Chihuahua (Litsea
glaucescens, Litsea pringlei y Litsea parviflora). Las hojas de lau-
rel mexicano se han empleado en nuestro territorio desde hace
milenios, Francisco Hernández lo documentó en el siglo XVI,
como una especie medicinal. En rarámuri lo nombran aureli.
Es un condimento emblemático de México y se nombra lau-
rel por sus hojas aromáticas que recuerdan al laurel europeo.
Se emplea habitualmente para condimentar guisados y en la
medicina tradicional para el tratamiento de padecimientos gas-
trointestinales y respiratorios.
La especie de Litsea glaucescens de acuerdo a la NOM
059 de la SEMARNAT se encuentra en peligro de extinción.
Se distribuye en las Sierras Madre Oriental y Occidental de
México (figura 26). Sin embargo, en el centro de México se
cultiva ampliamente en los huertos familiares, pero en la Sierra

© Edelmira Linares
Tarahumara se recolecta libremente en las barrancas, donde aún
existen bosquetes de esta especie, crece tanto en los bosques
de pino encino como en los de oyamel. Por su abundancia, es
muy común consumirlo en la Sierra Tarahumara como «té» de
desayuno, especialmente en época de frío en lugar de café, es
muy preciado en el área serrana.

Figura 26. Laurel, en rarámuri aureli (Litsea glaucescens),

es un condimento de gran importancia en la gastronomía
chihuahuense, normalmente lo mantienen seco en las
cocinas rarámuri.

– 22 –
 Nopales (erá)
Existen en la Sierra Tarahumara varias especies de nopales

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(erá) del género Opuntia. En la región de Cusárare se consume
el nopal (Opuntia preciadoae), especie recientemente descrita,
perteneciente a la familia botánica de las Cactáceas. Las varias
especies de esta cactácea se designan con diferentes nombres
rarámuri, por ejemplo: witori y pechuri. Los nopales son consu-
midos cuando sus cladodios (tallos) están tiernos, pero también
llegan a consumirse tallos más maduros, así como sus frutos
napó (tunas). Para los tallos que están maduros se desespinan y a b
se cuecen, una vez cocidos se muelen en el metate para quitar la
fibra, la pulpa, y el jugo resultante se mezclan con frijoles cocidos

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y se comen con oríki (pasta gelatinosa de frijol, maíz y nopal).
También se abre la penca a la mitad, se pica, y se extrae la pulpa
picada, se consume cocinada de diferentes formas (figura 27).
Los cladodios cuando están tiernos se desespinan y se asan o
se cuecen y se consumen cocidos y en varias preparaciones, como
a la mexicana, en chile colorado o salteados al ajillo entre otras.

c d

Figura 27. a) planta de nopal (Opuntia preciadoae), b) penca madura sin espinas
lista para cocinar, c) preparación del corazón de nopal, d) corazón de nopal en
chile colorado.

– 23 –
 Hongos
En la Sierra Tarahumara, donde crecen vastas extensiones de

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bosques de pino, pino-encino y oyamel, existe una gran cantidad
de hongos que se asocian a las raíces de estos árboles para obte-
ner beneficios mutuos (denominados hongos ectomicorrícicos).
En la época de lluvias, este tipo de hongos producen sus cuerpos
fructíferos (que la gente reconoce como hongos) y es cuando se
recolectan para consumirlos.
Entre los hongos comestibles de esta región serrana existen
a
alrededor de 90 especies considerados comestibles a nivel nacio-
nal y mundial. En la sierra no se consumen todas estas especies

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debido al temor de que sean tóxicos y venenosos. Sin embargo,
se reconocen principalmente como comestibles a dos especies:
a los morochikes o moroshiki y los sojachis, ambos del comple-
jo taxonómico Amanita de la familia micológica Amanitácea
(figura 28).
Los morochikes (Amanita caesarea), también se nombran
en la región serrana como amarillos o vestidito amarillo. En
otras partes de México los designan como yemitas o ahuevados,
debido al color amarillo de su sombrero. Los sojachis (Amanita
rubescens) son llamados en otras partes del país como: cuáces, b
joseses o juan dieguitos, entre otros nombres. Estas especies

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son hongos muy apreciados por los rarámuri por su delicioso
sabor y son recolectados en época de lluvias. Era común verlos
a la venta en las carreteras, pero ahora debido a la tala y a la
sequía mencionan que están escaseando. Se consumen siempre
cocinados, ya que pueden ser tóxicos en crudo y al cocinarlos
sus toxinas se destruyen con el calor (termolábiles). Constituyen
una de las delicias de temporada en la sierra.
Figura 28. Hongos: a) morochikes o moroshiki (Amanita caesarea);
b) sojachis (Amanita rubescens), se llegan a vender a la orilla de las
carreteras en temporada de lluvias.

– 24 –
 Cacahuate Manzanas
El cacahuate (Arachis hypogaea) pertenece a la familia botánica Las manzanas (Malus domestica) pertenece a la familia botáni-
de las Fabáceas (figura 29). El nombre de cacahuate viene del ca de las Rosáceas (figura 30). Son originarias del Viejo Mundo
náhuatl tlalcacahuatl (tlalli=tierra y cacahuatl=cacao) es decir (montañas de Asia central), al parecer se dispersó por el camino
cacao de la tierra. Son originarios de la región subandina al sur de la seda y llegó a Europa, de donde los colonos europeos la traje-
de Bolivia. En Sudamérica les nombraban en quechua inchik, en ron al Nuevo Mundo. Posteriormente se dispersó en América por
las islas caribe en lengua taína mani y en Europa se le denomina los nativos americanos y por nuevas introducciones desde Europa.
cacahuete. Los cacahuates son cultivados en varias regiones de Los evangelizadores europeos introdujeron las manzanas a
Chihuahua. Es una planta aérea que produce flores arriba de la Chihuahua desde la época del Virreinato, donde se aclimataron
tierra, pero cuando las flores se polinizan y se empieza a formar bien y actualmente la zona de Cuauhtémoc es una de las zonas
el fruto, comienza a crecer su pedúnculo hasta que se llega a más productoras de manzanas en México. En la zona manza-
enterrar. Este mecanismo no es muy común en otras especies. nera chihuahuense, se producen diversos tipos como: la Red
Es un alimento muy apreciado en todo el país y se consume delicious, la Golden delicious y la Gala, entre varias más, ya que
de varias maneras en guisados denominados encacahuatados, los manzaneros siempre están buscando nuevas variedades para
pipianes y salsas, como la salsa de cacahuate con chile chiltepín. sorprender a sus compradores. Se consumen en jugos, orejones y
frescas, con las que se preparan varios guisos locales como pays,
pasteles y la salsa picosa de manzana.
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Figura 29. Cacahuate (Arachis hypogaea) es un ingrediente empleado Figura 30. Manzanas (Malus domestica), Chihuahua es el estado con mayor
para ciertas salsas y guisos. producción de estos frutos en el país, se consumen frescas, en jugo y en
orejones.

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 Técnicas de preservación de alimentos (ver videos sugeridos - página 28)

Tostado y molido la base de la flor (el cáliz), se abren y se ponen a secar. Una vez
Pinole o kobisi: se escoge un maíz de buena calidad, se le rocía secas se guardan.
agua un día antes de tostarlo, se tuesta en olla esquiatera5 (con
arena de río bien lavada) hasta que revienten los granos, se sacan Ruedas de calabaza pasadas: Se recolectan las calabacitas (frutos
las palomitas de maíz de la olla y se muelen en el metate las veces tiernos), se rebanan y se ponen a secar. Una vez secas se guardan.
necesarias para que quede un polvo terso.
Bichikori: Los frutos maduros de la calabaza se pelan, se orean
Esquiate: bebida que se prepara igual que el pinole, pero se mue- al sol hasta que estén un poco duros (alrededor de 2 días, depen-
le en el metate con poca agua hasta formar una pasta, la que se diendo del clima), se rebanan en tiras largas, se secan un poco
diluye en agua. más, pero que todavía estén flexibles para poderlas enrollan y
se dejan hasta que se terminen de secar, se guardan.
Chokéwari o choweri de frijol: se tuestan las semillas de frijol
en olla esquiatera o en el comal y hasta que estén bien tostadas Semillas de calabaza (bachira): Se secan al sol, se tuestan en olla
se desquebrajan, se retira la cascarilla y se muelen en el metate esquiatera (con arena de río bien lavada), se rocían con agua de
hasta que quede un polvo fino. Se consume mezclado con agua, sal y se comen como botana quitando la piel (testa) al comerlas.
como lo hacen con el pinole de maíz, y se guisa. Es de esos ali- También las semillas secas se muelen en el metate con agua, se
mentos que se pueden guardar y tener disponibles para cuando cuelan y se prepara el pipián, muy apreciado en la sierra, además
se requieran. con un alto valor nutricional.

Quelites pasados: Las verduras tiernas de la sierra (guilibá) antes

Secado o pasado mencionadas, se recolectan en la temporada de lluvias cuando
Flores de calabaza pasadas: Se recolectan las flores masculinas, abundan, se limpian, se masajean y se secan. Con esta técnica
temprano en la mañana cuando abren (para evitar que tengan de secado se conserva su color, olor y sabor característico.
insectos), se les quitan las «pestañas» verdes que las rodean en

5. Olla especial donde se tuesta el maíz, su nombre deriva de la palabra

esquite (maíz tostado).

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 Para leer más…

Chile: Laurel:
Aguilar-Meléndez, A., A. Lira-Noriega. 2018. ¿Dónde crecen los chi- Dávila Figueroa, C.A., 1, Flores Tena, F.J., Morales Domínguez, F.,
les en México? En: A. Aguilar Meléndez, M.A. Vázquez-Dávila, Clark Tapia, R., Pérez Molphe Balch, E., 2011. Estatus poblacional
E. Katz, M.R. Hernández-Colorado (Coordinadores). Los chi- y niveles de aprovechamiento del laurel silvestre (Litsea glaucescens
les que le dan sabor al mundo, contribuciones multidisciplina- Kunth) en Aguascalientes. Rev. mex. de cienc. forestales vol.2 no.4
rias. Universidad Veracruzana, Institute de Recherche pour le México mar./abr. 2011
Développement. pp. 75-92.
Aguilar-Rincón, V. H., T. Corona Torres, P. López López, L. Orégano:
Latournerie Moreno,M. Ramírez Meraz, H. Villalón Mendoza y Prieto Ruíz, A., 2008. Paquete tecnológico para la producción de oréga-
J. A. Aguilar Castillo. 2010. Los chiles de México y su distribución. no (Lippia spp.). Instituto Nacional de Investigaciones Forestales,
sinarefi, Colegio de Postgraduados, inifap, it-Conkal, uanl, uan. Agrícolas y Pecuarias, semarnat, conafor. México.
Montecillo, Texcoco, Estado de México.
Muñoz Zurita, R. 2012. Larousse diccionario enciclopédico de la gas- Quelites:
tronomía mexicana. México, Ediciones Larousse. Linares, E., R. Bye, L.M. Mera. 2016. Alimentos de la milpa rarámu-
ri y su entorno. En: M. del R. Jáquez Rosas (Coord.) Patrimonio
Hongos: Gastronómico de Chihuahua. Instituto Chihuahuense de Cultura.
Quiñones Martínez, M., Garza Ocañas, F. 2015. Hongos Silvestres México. pp. 37-50.
comestibles de la Sierra Tarahumara de Chihuahua. Universidad
Autónoma de Ciudad Juárez.

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 Videos sugeridos sobre técnicas de preservación de alimentos

Pinole y esquiate en la Sierra Tarahumara Chile pasado, un manjar chihuahuense

(duración 6:23 minutos) (duración: 11:49)
https://www.youtube.com/watch?v=j9BumBiSPZ0 https://www.youtube.com/watch?v=oXRvk8xC8Ug&list=PLLAcoR
HqCmNQPUlZ044JRI_P8-rup8TWz&index=3&t=0s
La utilización de la calabaza en la Sierra Tarahumara
(duración 15:44 minutos) Milpa y tradición
https://www.youtube.com/watch?v=E3cZ3pwSNUM (duración: 17:54)
https://www.youtube.com/watch?v=TewRDqvNW6Y&t=4s
Los chacales anticipando la escasez de maíz en la Sierra Tarahumara
(duración 5:52 minutos)
https://www.youtube.com/watch?v=hYSiFBNZz2I

Quelites en la Sierra Tarahumara

(duración: 10:39)
https://www.youtube.com/watch?v=ceDqLgD-jWw&list=PLLAcoR
HqCmNQPUlZ044JRI_P8-rup8TWz&index=4&t=0s

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Las recetas
– 30 –
 guisados salados

Barbacoa serrana
Tiempo de preparación: 90 minutos Dificultad:

Ingredientes (rinde 25 porciones de 2 cucharadas por gordita): Elaboración:

1 kilo de carne de res (solomillo, costilla o chamberete, también 1. Cortar la carne en trozos grandes.
llamado chambarete) 2. Vaciar el agua caliente hasta la marca en una olla vaporera, que
1 cucharadita de sal (o 1 cubo de consomé de pollo) se va a utilizar para cocer la carne, luego colocar la rejilla, forrar
8 litros de agua caliente (la medida que marca una olla con las hojas de plátano, en caso de no tener usar papel aluminio.
vaporera) 3. Retirar tallos y semillas de los chiles y pasarlos por un comal
5 dientes de ajo chicos caliente por unos segundos, para intensificar el sabor, asar los
3 hojas de laurel tomatillos, una cebolla y ajos.
4 clavos de olor 4. Moler en licuadora o metate los chiles, tomatillos asados, cebolla
1 raja de canela y ajos asados, laurel, clavos de olor, canela, pimienta y sal. En
5 bolitas de pimienta negra entera una bandeja colocar la carne y vaciarle la salsa de chiles, para
2 cucharaditas de orégano seco que la carne se marine, dejar reposar 2 horas en el refrigerador.
2 cebollas bola blanca (dos usos) 5. Colocar en la olla vaporera forrada con las hojas de plátano
2 manzanas verdes (opcional) los trozos de carne, las manzanas y las papas. Tapar con las
2 papas blancas (opcional) hojas de maíz (para que guarde más calor) y su tapadera, llevar
10 chiles colorín secos a cocción por un tiempo aproximado de 5 horas, revisar su
3 tomatillos verdes medianos cocción y en cuanto esté lista la carne, retirar las manzanas y
15 ramitas de cilantro fresco papas. Deshebrar, rellenar las gorditas acompañadas de cebolla
10 hojas de maíz frescas o secas y cilantro picados.
2 hojas de plátano o papel aluminio 6. Martajar las manzanas y papas en el metate, se pueden reutilizar
para otro guiso.

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– 32 –
 guisados salados

Bellusas con chilaca

Tiempo de preparación: 15 minutos Dificultad:

Ingredientes (rinde 25 porciones de 2 cucharadas por gordita): Elaboración:

10 huevos completos 1. Retirar pistilo y estambres si las flores de bellusas están abiertas,
7 bolitas de chile chiltepín secos enjuagar en un ware o cedazo, hasta que salga toda la espuma.
1 cebolla bola blanca chica 2. Tostar en un comal los chiles chilaca, sudarlos en una bolsa,
1 diente de ajo retirar piel y tallo, cortar en rajas, triturar el chile chiltepín en
1 cucharada de aceite vegetal metate o licuadora.
1 cucharadita de sal (o 1 cubo de consomé de pollo) 3. Asar el tomate, retirar su piel y picar.
1 pizca de pimienta negra molida 4. Agregar la cucharada de aceite vegetal en una sartén previa-
3 tazas de bellusas (de preferencia en botón para que no mente caliente, sofreír la cebolla y ajo, añadir las bellusas tapar
amarguen) y guisar a fuego bajo hasta que cambien de color, revolver los
2 tomates bola rojos chiles chilaca y chiltepín, freír por 3 minutos más, vaciar el
tomate asado y picado, sazonar con sal y pimienta.
5. Mezclar los huevos completos en un tazón, vaciar al sartén del
guiso, revolver constantemente hasta que el huevo cambie de
color y esté totalmente cocido.

Nota: Las bellusas se pueden preparar con otros ingredientes

como carne de cerdo o res con salsa de chile colorín. Se pueden
disminuir los chiles de acuerdo a su gusto.

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– 34 –
 guisados salados

Carne de cerdo con chile pasado

Tiempo de preparación: 35 minutos Dificultad:

Ingredientes (rinde 25 porciones de 2 cucharadas por gordita): Elaboración:

1 kilo de carne de cerdo (pierna) 1. Picar la carne de cerdo en trozos pequeños.
20 chiles pasados (chilaca o poblano) 2. Hidratar chile pasado en agua caliente, lavar en su misma agua
1 cebolla bola blanca chica retirando su tallo, semillas y picar.
4 tomates bola grandes 3. Asar los tomates retirar la piel y picar.
2 dientes de ajo 4. Picar la cebolla y ajos.
1 cucharada de sal (o 1 cubo de consomé de pollo) 5. Agregar la manteca de cerdo en una cazuela de barro previa-
1 pizca de pimienta negra molida mente caliente, sofreír la cebolla y ajo picado, agregar la carne
1 cucharada de manteca de cerdo o aceite vegetal de cerdo y cocinar hasta que su consistencia sea blanda, revolver
1 taza de puré de tomate solo en caso de que esté muy picoso el chile pasado y tomate, sazonar con sal y pimienta, cocinar por
(opcional) 10 minutos más a fuego bajo, en caso de que esté muy picoso
agregar puré de tomate.

Nota: Incluir el número de chiles de acuerdo a su gusto.

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 guisados salados

Chicharrón con salsa verde

Tiempo de preparación: 15 minutos Dificultad:

Ingredientes (rinde 25 porciones de 2 cucharadas por gordita): Elaboración:

1 kilo de chicharrón de cerdo 1. Trocear el chicharrón.
15 tomatillos verdes medianos 2. Calentar el agua a punto de hervor en una olla, ahí cocer los
3 chiles jalapeños verdes frescos tomatillos y chiles jalapeños.
20 ramitas de cilantro o tomillo fresco (hojas) 3. Licuar los tomatillos, los chiles jalapeños el ajo, sal, pimienta
1 cucharada de manteca de cerdo o aceite vegetal y cilantro.
1 cucharadita de sal (o 1 cubo de consomé de pollo) 4. Agregar el aceite vegetal en una cazuela previamente caliente
1 pizca de pimienta negra molida y guisar la salsa elaborada, hervir por 10 minutos a fuego bajo,
2 dientes de ajo añadir el chicharrón y cocinar 10 minutos más.
1 litro de agua
Nota: Incluir el número de chiles de acuerdo a su gusto.

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 guisados salados

Discada tradicional serrana

Tiempo de preparación: 15 minutos | cocción 90 minutos Dificultad:

Ingredientes (rinde 25 porciones de 2 cucharadas por gordita): Elaboración:

½ kilo de carne res picada (pulpa bola) 1. En un disco de metal previamente calentado, agregar lo que
½ kilo de carne de cerdo picada (pierna) seleccione (manteca, aceite o tocino picado) para guisar el resto
3 papas blancas medianas de los ingredientes.
2 dientes de ajo 2. Pelar las papas blancas y cortar en cubos chicos.
1 cebolla bola blanca mediana 3. Picar los ajos, cebolla, chiles chilaca, chiles jalapeños y tomates.
4 chiles chilaca frescos 4. Vaciar al disco el ajo, cebolla, papas y chorizo. Guisar por
2 chiles jalapeños verdes frescos 3 minutos, seguido de la carne de res y carne de cerdo; sazonar
2 tomates bola rojos frescos con sal y pimienta.
1 cucharada de manteca de cerdo o aceite vegetal 5. Agregar al final los chiles y tomates. Revolver bien, cocinar hasta
½ taza de chorizo de cerdo que se absorba el jugo de la carne de su misma cocción.
5 tiras de tocino (opcional: en caso de usarlo, no agregar
manteca o aceite) Nota: Incluir el número de chiles de acuerdo a su gusto.
1 cucharadita de sal (o 1 cubo de consomé de pollo)
1 pizca de pimienta negra molida

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 guisados salados

Frijoles con acelgas y chiltepín

Tiempo de preparación: 10 minutos Dificultad:

Ingredientes (rinde 25 porciones de 2 cucharadas por gordita): Elaboración:

3 manojos de acelgas (5 hojas por manojo) 1. Cocer los frijoles con una cebolla, un ajo entero y sal.
1 kilo de frijol pinto (cocido) 2. Picar la cebolla, ajo y tomate.
2 cebollas bola blanca medianas (dos usos) 3. Enjuagar muy bien las acelgas y cortarlas en tiras.
1 tomate bola rojo grande 4. Calentar y agregar la manteca de cerdo en una olla de barro,
2 ajos (dos usos) guisar la cebolla, ajo y tomate por 2 minutos, vaciar los frijoles
1 cucharada de manteca previamente cocidos sin el agua de su cocción, al final añadir las
10 bolitas de chile chiltepín seco acelgas, chile chiltepín y sazonar con sal, terminar su cocción
1 cucharadita de sal (o 1 cubo de consomé de pollo) otros 5 minutos a fuego bajo.

Nota: Incluir el número de chiles de acuerdo a su gusto.

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 guisados salados

Guisado de quelites
Tiempo de preparación: 10 minutos Dificultad:

Ingredientes (rinde 25 porciones de 2 cucharadas por gordita): Elaboración:

5 manojos de quelites frescos de cualquier variedad 1. Asar el tomate, retirar su piel y picar.
(aproximadamente 1 ½ kilo) 2. Enjuagar y cocer los quelites en agua caliente por 1 minuto
1 cebolla bola blanca (blanquear) y picar.
2 tomates bola rojos 3. Picar la cebolla y ajos.
2 dientes de ajos 4. Agregar la manteca de cerdo en una sartén previamente caliente;
6 chiles de árbol o 7 bolitas de chile chiltepín sofreír la cebolla y ajos, revolver el chile de árbol troceado y sin
1 cucharadita de sal semillas.
1 pizca de pimienta negra molida 5. Añadir los quelites, sal, pimienta y tomates; revolver muy bien
1 cucharada de manteca de cerdo o aceite vegetal y terminar de cocinar por 5 minutos más a fuego bajo.

Nota: Se pueden disminuir los chiles de acuerdo a su gusto.

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 guisados salados

Guisado de pipián
Tiempo de preparación: 15 minutos | cocción 30 minutos Dificultad:

Ingredientes (rinde 25 porciones de 2 cucharadas por gordita): Elaboración:

1 kilo de pechuga pollo (o carne de cerdo, pierna) 1. Vaciar los dos litros de agua en una olla, la hoja de laurel, 2 ajos,
3 tazas de pepitas (semilla de calabaza sin cáscara) la cebolla y cocer la carne ya sea pollo o carne de cerdo; al ter-
½ taza de cacahuates tostados minar su cocción, deshebrar.
8 chiles colorín secos 2. Tostar las pepitas, cacahuates y ajonjolí por separado.
4 chiles anchos secos 3. Retirar a los chiles el tallo y semillas, pasar por un comal calien-
2 chiles chipotles secos te para realzar su sabor, hidratar en agua caliente.
4 dientes de ajo chicos (dos usos) 4. Moler en metate o licuadora las pepitas de calabaza, cacahuates,
1 cebolla bola blanca chica ajonjolí, chiles, dos ajos, cominos, canela y 2 tazas de caldo
1 hoja de laurel hasta obtener una salsa de consistencia tipo mole, guisar con
1 pizca de comino una cucharada de manteca de cerdo, sazonar con sal y pimienta.
½ cucharadita de canela molida 5. Calentar en una cazuela de barro la otra cucharada de manteca
1 cucharadita de ajonjolí y guisar la carne deshebrada, vaciar la salsa, revolver y cocinar
1 cucharadita de sal (o 1 cubo de consomé de pollo) por 10 minutos a fuego bajo.
1 pizca de pimienta negra molida
2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite vegetal (dos usos) Nota: Incluir el número de chiles de acuerdo a su gusto.
2 litros de agua caliente
2 tazas de caldo de la carne

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 guisados salados

Huevo con acelgas

Tiempo de preparación: 10 minutos Dificultad:

Ingredientes (rinde 25 porciones de 2 cucharadas por gordita): Elaboración:

20 huevos completos 1. Revolver en un tazón los huevos completos, sal y pimienta por
15 hojas de acelgas con su tallo 1 minuto.
1 cebolla bola blanca mediana 2. Enjuagar y picar las acelgas, ajo y cebolla.
1 diente de ajo 3. Vaciar el aceite vegetal en una sartén previamente caliente, gui-
1 cucharadita de sal sar el ajo, cebolla y acelgas por 2 minutos.
1 pizca de pimienta negra molida 4. Añadir los huevos, revolver los ingredientes, sazonar con sal y
1 cucharada de aceite vegetal pimienta hasta terminar su cocción.

Nota: Si desea que contenga picor, agregar alguna de las

variedades de chiles de su elección.

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 guisados salados

Milanesa de res con quelites

Tiempo de preparación: 15 minutos Dificultad:

Ingredientes (rinde 25 porciones de 2 cucharadas por gordita): Elaboración:

1 kilo de carne de res (milanesa de aguayón) 1. Cortar la carne de res en tiras.
2 tazas de quelites frescos de cualquier variedad (hojas y tallos) 2. Cortar la cebolla en rodajas y picar el ajo.
1 cebolla bola blanca 3. Enjuagar los quelites y cocerlos en agua caliente por 1 minuto
1 diente de ajo (blanquear), escurrir.
1 cucharadita de sal (o 1 cubo de consomé de pollo) 4. Vaciar la manteca de cerdo en una cazuela previamente caliente,
2 pizcas de pimienta negra molida agregar el ajo y cebolla, guisar hasta que la cebolla esté cristalina,
1 cucharada de manteca de cerdo o aceite vegetal revolver la carne, sazonar con sal y pimienta.
5. Agregar los quelites al final y revolver, terminar de cocinar
1 minuto más a fuego bajo.

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 guisados salados

Nopales con carne de cerdo y chile colorín

Tiempo de preparación: 10 minutos | cocción 20 minutos Dificultad:

Ingredientes (rinde 25 porciones de 2 cucharadas por gordita): Elaboración:

½ kilo de nopales frescos 1. Picar los nopales en cubos y cocer en abundante agua con sal
½ cucharadita de bicarbonato y bicarbonato, escurrir.
½ kilo de carne cerdo (pierna) 2. Cortar en tiras la carne de cerdo; en una cazuela de barro previa-
20 chiles rojos colorín secos mente caliente, agregar la manteca de cerdo y cocinar la carne
½ cebolla bola blanca mediana a fuego bajo.
2 dientes de ajo 3. Hervir el chile colorín y tomatillo en agua caliente por 10
4 tomatillos verdes minutos.
1 cucharadita de sal (o 1 cubo de consomé de pollo) 4. Asar la cebolla y el ajo.
1 pizca de pimienta negra molida 5. Licuar los chiles, los ajos y la cebolla, colar en un cedazo (la
1 cucharada de manteca de cerdo o aceite vegetal salsa debe quedar espesa.
6. Agregar la salsa a la carne cocida y los nopales, sazonar con sal
y pimienta, hervir por 15 minutos más a fuego bajo.

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 guisados salados

Nopales salteados al ajillo

Tiempo de preparación: 15 minutos Dificultad:

Ingredientes (rinde 25 porciones de 2 cucharadas por gordita): Elaboración:

1 cucharada de aceite vegetal 1. Cortar los chiles guajillo en aros y triturar el chile chiltepín.
3 cucharadas de mantequilla menonita 2. Cocer los nopales con agua, bicarbonato y sal, escurrir.
2 cebollas bola blanca medianas 3. Picar el ajo.
6 dientes de ajo 4. En olla de barro, previamente caliente, agregar el aceite, la cebo-
5 chiles guajillo secos lla y ajo y luego sofreír, revolver los chiles guajillo, chiltepín y
5 bolitas chile chiltepín seco nopales, sazonar con la sal y pimienta, terminar su cocción por
1 kilo de nopales 5 minutos a fuego bajo.
½ cucharadita de bicarbonato
6 ramas de cilantro fresco Nota: Incluir el número de chiles de acuerdo a su gusto.
1 cucharada de sal
1 pizca de pimienta negra molida

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 guisados salados

Papas con chorizo

Tiempo de preparación: 10 minutos Dificultad:

Ingredientes (rinde 25 porciones de 2 cucharadas por gordita): Elaboración:

1 kilo de papas 1. Pelar las papas y cortar en cubos, lavar con abundante agua tibia
1 taza de chorizo de cerdo para retirar el almidón.
1 cucharada de manteca de cerdo o aceite vegetal 2. Agregar la manteca de cerdo en una sartén previamente caliente,
1 cucharadita de sal vaciar las papas, condimentar con sal y pimienta, tapar y cocer
1 pizca de pimienta negra molida a fuego bajo hasta que estén blandas.
3. Guisar el chorizo por separado.
4. Mezclar las papas y chorizo.

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 guisados salados

Rajas con queso

Tiempo de preparación: 15 minutos | cocción 5 minutos Dificultad:

Ingredientes (rinde 25 porciones de 2 cucharadas por gordita): Elaboración:

1 kilo de chiles chilaca frescos 1. Tostar y sudar los chiles chilaca; retirar la piel, el tallo y las
1 cebolla bola blanca grande semillas y cortar en rajas.
2 dientes de ajo 2. Cortar la cebolla en rodajas y picar los ajos.
½ litro de crema o suero de leche de vaca 3. Cortar el queso en cubos medianos.
1 cucharadita de sal (o 1 cubo de consomé de pollo) 4. Agregar la manteca de cerdo en una sartén previamente calien-
1 pizca de pimienta negra molida te, vaciar y guisar los ajos y la cebolla hasta que esté cristalina,
1 taza de queso menonita o ranchero agregar las rajas de chiles chilaca y continuar guisando por 5
1 cucharada de manteca de cerdo o aceite vegetal minutos más a fuego bajo, añadir la crema o suero de leche,
sazonar con sal y pimienta, revolver el queso, apagar y reposar.

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 guisados salados

Tinga de pollo y hongos

Tiempo de preparación: 25 minutos Dificultad:

Ingredientes (rinde 25 porciones de 2 cucharadas por gordita): Elaboración:

½ kilo de pollo cocido y deshebrado 1. Lavar los hongos, cortar en rodajas.
½ kilo de hongos (champiñones, portobello o comestibles de 2. Asar los tomates, retirar su piel y picar.
la Sierra) 3. Cortar la cebolla en rodajas.
2 ½ tomates bola rojo 4. Agregar la mantequilla en una sartén previamente caliente,
1 cebolla bola blanca grande vaciar las rodajas de cebolla, dos cucharadas de agua y el azú-
2 cucharadas chicas de vinagre de manzana (opcional) car revolviendo constantemente a fuego bajo hasta obtener un
1 cucharada de chile chipotle en escabeche o seco (para dar el color dorado (cebolla caramelizada).
sabor ahumado) 5. Agregar la cucharada de aceite vegetal en una olla previamente
1 cucharadita de sal (o 1 cubo de consomé de pollo) caliente, vaciar el ajo y hongos, cocinar por 3 minutos a fuego
1 pizca de pimienta negra molida bajo, agregar tomate, cebolla caramelizada, chile chipotle, vina-
1 cucharada de aceite vegetal gre, pollo cocido y deshebrado, pimienta y sal. Cocinar por 10
1 cucharadita de mantequilla menonita minutos a fuego bajo tapado.
1 cucharada de azúcar morena
1 diente de ajo
2 cucharadas de agua caliente

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 guisados salados

Verdolagas con cerdo y salsa verde

Tiempo de preparación: 35 minutos Dificultad:

Ingredientes (rinde 25 porciones de 2 cucharadas por gordita): Elaboración:

1 kilo de carne cerdo (pierna) 1. Picar la carne de cerdo en cubos chicos.
3 tazas de verdolagas (hoja y puntas tiernas) 2. Enjuagar las verdolagas, cocer por un minuto en agua caliente
8 tomatillos verdes (blanquear), escurrir.
2 chiles chilaca frescos 3. Tostar y sudar los chiles chilaca y jalapeños, retirar su tallo,
2 chiles jalapeños frescos piel y semillas.
½ cebolla bola blanca mediana 4. Asar el ajo y la cebolla, picar en trozos grandes.
2 dientes de ajo 5. Cocer los tomatillos en 1/2 litro agua caliente, escurrir el agua.
1 cucharadita sal (o 1 cubo consomé de pollo) 6. Agregar la manteca de cerdo en una cazuela de barro previa-
1 pizca de pimienta negra molida mente caliente, vaciar la carne y freírla un poco, cocerla en su
1 cucharada de manteca cerdo o aceite vegetal jugo, si es necesario añadir un poco de agua, tapar.
½ litro de agua caliente 7. Licuar los tomatillos, chiles chilaca, chiles jalapeños, cebolla,
ajos, sal y pimienta, vaciar la salsa a la carne de cerdo cocida y
seguir cocinando por 5 minutos más a fuego bajo, al final se aña-
den las verdolagas, apagar el fuego, tapar y dejar reposar para
que las verdolagas se acaben de cocinar con el calor del guiso.

Nota: Incluir el número de chiles de acuerdo a su gusto.

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 preparaciones dulces

Dulce de durazno con calabaza

Tiempo de preparación: 20 minutos Dificultad:

Ingredientes (rinde 25 porciones de 2 cucharadas por gordita): Elaboración:

10 clavos de olor molidos 1. Cocer únicamente con agua el trozo de calabaza de casco hasta
1 cucharadita de canela molida completar una taza.
2 piloncillos claros (tamaño aproximado 10 centímetros) 2. Partir los duraznos por la mitad, retirar su semilla y cortar en
15 duraznos frescos medianos con su cáscara trozos.
1 taza de calabaza de casco cocida 3. Vaciar las dos tazas de agua en una olla, añadir los piloncillos,
2 tazas de agua caliente canela molida, clavos de olor molidos y dejar hervir hasta que
1 cucharadita de vainilla se disuelvan los piloncillos a fuego bajo, agregar los duraznos
hasta que su consistencia sea blanda, revolver con la calabaza
cocida, dejar hervir por 5 minutos más, martajar con la ayuda
de un tenedor para que no quede totalmente molida, es una
textura espesa.

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 preparaciones dulces

Dulce de natilla de trigo

Tiempo de preparación: 15 minutos | cocción 60 minutos Dificultad:

Ingredientes (rinde 2 litros): Elaboración:

1 kilo de trigo (remojado, tallado y lavado) 1. Remojar el trigo con abundante agua caliente un día antes.
1 pieza de piloncillo claro (tamaño aproximado 10 centímetros) 2. Al día siguiente, tallarlo en metate y retirar la cascarilla, (puede
1 ½ litros de leche de vaca ser tallado con las manos).
4 tazas de leche evaporada 3. Cocer con agua y canela, hasta que su consistencia sea blanda
6 rajas de canela aproximadamente dos a tres horas, mover constantemente para
1 lata de leche condensada (293 ml) que no se pegue.
2 litros de agua caliente 4. Añadir el piloncillo triturado cuando se consuma el agua, la
leche evaporada y la leche condensada, continuar la cocción
en fuego muy bajo sin dejar de mover para que no se pegue, su
consistencia es cremosa.

Nota: Se puede acompañar con piñón o nuez.

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 salsas

Salsa chilaca macha

Tiempo de preparación: 10 minutos Dificultad:

Ingredientes (rinde 1 litro): Elaboración:

25 chiles chilaca frescos 1. Tostar los chiles chilaca y chiles jalapeños, retirar tallos, piel y
4 tomates de bola rojos grandes semillas, picar en cubos del mismo tamaño.
1 cebolla bola blanca mediana 2. Picar la cebolla, los ajos y el cilantro.
2 dientes de ajo 3. Asar los tomates, retirar la piel y picarlos.
15 ramitas de cilantro fresco (hoja y tallo) 4. En un tazón revolver todos los ingredientes, sazonar con sal y
1 cucharadita de sal pimienta.
4 chiles jalapeños verdes frescos
½ taza de agua Nota: Incluir el número de chiles de acuerdo a su gusto.
1 pizca de pimienta negra molida
1 cucharada de aceite vegetal

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 salsas

Salsa picosa de manzana

Tiempo de preparación: 10 minutos Dificultad:

Ingredientes (rinde 1 litro): Elaboración:

3 tomates bola rojos chicos 1. Asar los tomates y retirar su piel.
1 cebolla bola blanca chica 2. Cocer las manzanas sin semilla con cáscara con ½ taza de agua.
7 chiles jalapeños verdes o rojos frescos 3. Asar y sudar los chiles jalapeños y retirar tu tallo, piel y semillas.
1 pizca de orégano seco 4. Desinfectar el cilantro.
10 ramitas de cilantro fresco 5. Moler en metate o licuadora la cebolla, ajos, chiles jalapeños,
6 manzanas verdes golden grandes manzana cocida, vinagre diluido en agua, orégano, cilantro y
2 dientes de ajo chicos sal, vaciar a un tazón.
1 pizca de sal 6. Picar el aguacate en cubos pequeño y revolver a la salsa de man-
½ taza de vinagre de manzana diluido con media taza de agua zana preparada.
1 aguacate
Nota: Incluir el número de chiles de acuerdo a su gusto.

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Notas
Los autores
Los doctores Robert Bye y Edelmira Linares son etnobotánicos
que laboran en el Instituto de Biología de la Universidad Nacional
Autónoma de México.
Robert ha trabajado en la Sierra Tarahumara desde la década
de los setenta ininterrumpidamente documentando la flora y su
utilización por diferentes grupos étnicos.
Edelmira y Robert han colaborado en diferentes proyectos
etnobotánicos en la Sierra Tarahumara, siempre interesados en
la alimentación y en la salud de los rarámuri. Entre los últimos
proyectos que han realizado se incluyen: «Semillatón, acompañan-
do a la Sierra Tarahumara» y «Agrobiodiversidad mexicana».
Gracias al apoyo de este último proyecto sale a la luz esta publica-
ción, la cual está encaminada a documentar y describir los chiles
y condimentos norteños, así como algunos ingredientes locales,
de los cuales existe poca información etnobotánica.
Junto con la Chef Ana Rosa Beltrán del Río han integrado
un grupo de trabajo y una gran amistad que se ve reflejada en
esta obra.