1.
IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
Denominación del Programa de Formación: Técnico en Agroindustria Alimentaria
Código del Programa de Formación: 936161
Nombre del Proyecto: aplicación de las buenas prácticas de manufactura en los procesos
agroindustriales garantizando la inocuidad y la calidad de los productos en las instituciones educativas
articuladas con el Sena.
Fase del Proyecto: Análisis
Actividades del Proyecto: Diagnosticar las condiciones sanitarias llevadas a cabo en los procesos
agroindustriales teniendo en cuenta los recursos tecnológicos disponibles.
Competencia: Controlar puntos críticos en los procesos de producción según legislación vigente.
Resultados de Aprendizaje a Alcanzar:
R: Diagnosticar los puntos críticos en los procesos de producción de acuerdo con normatividad vigente y
políticas de la empresa.
2. PRESENTACION
Los programas de calidad establecidos en la empresa determinan los criterios específicos que deben
cumplir los productos elaborados en condiciones adecuadas, esto con el fin de identificar los posibles
riesgos de contaminación físicos, químicos y biológicos a que se ven enfrentados los alimentos en su
procesamiento y que comprometen su inocuidad.
Con el desarrollo de esta guía el aprendiz interpretará fundamentos sobre la implementación del sistema
HACCP que le permiten comprender e identificar los diferentes puntos de control críticos establecidos
para determinados procesos productivos
2.1 ACTIVIDADES DE REFLEXIÓN INICIAL
[Link] las siguientes imágenes y describa que observa, de acuerdo a su conocimiento determine las
causas y posibles consecuencias de lo observado.
Presentación de la Evidencia: texto escrito
[Link] las siguientes preguntas:
a) ¿Qué es un peligro en la industria de alimentos?
b) ¿Qué consecuencias puede traer el no controlar los peligros en los procesos de elaboración de
alimentos?
c) ¿Cómo se puede lograr reducir los peligros en la elaboración de productos alimenticios?
d) ¿Cuáles podrían ser las principales causas de aparición de peligros en la elaboración de alimentos?
[Link] manera individual estudie el material de apoyo, enliste los diferentes tipos riesgos o peligros de
contaminación en la industria de alimentos y escriba 5 ejemplos de cada uno de ellos presentes en los
procesos de elaboración de alimentos llevados a cabo en su hogar, determine acciones para reducir cada
uno de los riesgos enlistados en el punto anterior.
[Link] de la información suministrada en el material de apoyo ver “Diagrama de flujo” elabore los
flujogramas del proceso de producción de 4 alimentos elaborados en su casa.
Presentación de la Evidencia: texto
[Link] el árbol de decisiones (documento de apoyo) para puntos críticos de control a uno de los 4
procesos de elaboración de alimentos para los que desarrollo el diagrama de flujo, teniendo en cuenta
aplicar el árbol de decisiones en cada etapa del proceso, para lo cual responderá las preguntas detalladas
en el árbol.
[Link] como ejemplo el documento de apoyo ver CUADRO ANÁLISIS DE RIESGOS Y DETERMINACIÓN
DE PCC deberá desarrollar el cuadro de determinación de puntos críticos de control, determinando para
cada etapa de proceso los posibles riesgos, medidas preventivas y trasladando las respuestas del árbol de
decisiones, para determinar si la etapa ES O NO un punto crítico de control.
[Link] acuerdo con el trabajo realizado durante la presente guía, redacte un ensayo en el cual manifieste los
beneficios y ventajas de implementar un sistema como HACCP en los procesos de elaboración de
alimentos, también exponga las posibles consecuencias desde los puntos de vista de inocuidad
alimentaria, manejo de procesos y económico de la falta de implementación del sistema HACCP en la
fabricación de alimentos.
3. GLOSARIO DE TERMINOS
Acción correctiva: Es el procedimiento que se implanta cuando se observa una desviación de los límites críticos.
Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los
originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del
Sistema de HACCP.
Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para
constatar el cumplimiento del plan de HACCP .
Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios
establecidos en el plan de HACCP .
Desviación: Situación existente cuando un límite critico es incumplido.
Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de etapas u operaciones llevadas a cabo en la
producción o procesamiento de un determinado producto alimenticio.
Etapa: Cualquier punto, procedimiento u operación de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la
producción primaria hasta el consume final.
Límite crítico (LC): El valor máximo o mínimo al que puede llegar un riesgo físico, biológico o químico. El límite crítico
debe ser controlado en puntos críticos para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable la posibilidad de algún riesgo
en la inocuidad de productos alimenticios
Medida preventiva: Medios físicos, químicos u otros que se pueden utilizar para controlar un riesgo en la inocuidad de
productos alimenticios.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este se halla, que puede
causar un efecto adverso para la salud.
Plan de HACCP : Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de HACCP , de tal forma que
su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el
segmento de la cadena alimentaria considerado.
Punto de control crítico (PCC): Es un área, paso, o procedimiento en la producción de un alimento en el que se
pueden aplicar controles para prevenir, eliminar o reducir un riesgo.
Sistema de HACCP : Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de
los alimentos.
Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.
Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para
evaluar si un PCC está bajo control.
Nota: Las actividades se recibirán de acuerdo a las indicaciones y cronograma del Docente del área de Agroindustria
de la Institución Educativa …Muchos las Éxitos.
