Escuela de Fruticultura y Enología
Espacio Curricular: BROMATOLOGIA
Curso: 6to 2da
Ciclo 2023
Prof. Ing. Julieta Chaves
Todas las hojas son del viento, menos la luz del sol.. Luis Alberto Spinetta
Eje 3: Cereales
Cereales: estructura y composición. Harinas y sub-productos, conservación, alteraciones, contaminaciones. Aceites.
Tecnología de elaboración. Parámetro de Calidad. Análisis.
Los cereales son semillas y frutos farináceos maduros y desecados de las gramíneas: arroz, avena, cebada, centeno,
maíz, mijo, trigo y sorgo. Llevan ese nombre en honor a Ceres, a diosa de la agricultura de los romanos. Todas estas
plantas se cultivan desde la antigüedad.
Los cereales contienen almidón. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la
extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por
la celulosa, componente fundamental de la fibra dietética. Se emplean en la alimentación humana (especialmente
el trigo, el arroz y el maíz) y del ganado, así como en la fabricación industrial de diversos productos.
Los cereales modernos, principalmente el trigo y el maíz, son el resultado de la selección efectuada durante la
denominada revolución verde (segunda mitad del siglo XX), con el objetivo de conseguir variedades de alto
rendimiento. Los procedimientos desarrollados obtuvieron un gran éxito en el aumento de la producción, pero no
se dio suficiente relevancia a la calidad nutricional, resultando en cereales con proteínas de baja calidad y alto
contenido en hidratos de carbono Su consumo excesivo puede provocar el desarrollo de un gran número
de enfermedades crónicas, incluyendo la diabetes tipo 2, la presión arterial alta, enfermedades del corazón,
sobrepeso y obesidad. Algunas evidencias indican que consumidos sin refinar (cereales integrales) pueden ser
beneficiosos en la prevención de la diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y el cáncer colorrectal.
El Código Alimentario Argentino define a los cereales en el capítulo número IX artículo 643:
Entiéndese por Cereales, las semillas o granos comestibles de las gramíneas: arroz, avena, cebada, centeno, maíz,
trigo, etc. Los cereales destinados a la alimentación humana deben presentarse libres de impurezas, productos
extraños, materias terrosas, parásitos y en perfecto estado de conservación y no se hallarán alterados, averiados o
fermentados. En general no deben contener más de 15% de agua a 100°-105°C. Queda permitido el pulimento,
lustre, abrillantado o glaseado de los cereales descortezados (arroz, cebada, etc), mediante glucosa o talco,
siempre que el aumento de peso resultante de esta operación no exceda del 0,5% y blanqueado con anhídrido
sulfuroso, tolerándose la presencia en el cereal de hasta 400 mg de SO2 total por kg.
PARTES DEL CEREAL
El pericarpio es la parte más externa del grano y está compuesta por 3 capas:
- Epicarpio: capa más externa, que cubre todo el grano, compuesto por células alargadas y paralelas al eje
mayor.
- Mesocarpio: capa compuesta de fibras, celulosa y hemicelulosa no asimilables por nuestro sistema
digestivo.
- Endocarpio: capa más interna del pericarpio, rica en vitaminas y minerales.
En el caso de arroz, cebada y avena, en lugar de pericarpio hay una cascarilla externa rica en minerales y fibra que
siempre se retira
Cutícula
La cutícula es la envoltura del endospermo y la semilla. Está situada bajo las tres capas del pericarpio y es rico en
celulosa. En una envoltura que recubre toda la almendra y en el trigo se denomina salvado de trigo. Contiene la
testa y la capa de aleurona.
Endospermo
El endospermo o almendra es la parte interna del grano y está formada principalmente por almidones (85%). La
presencia de la capa proteica determina los distintos tipos de harinas que van desde la fécula desposeída de
proteínas hasta la sémola que es una harina gruesa con mayor porcentaje de proteínas.
Las moléculas de almidón están unidas en una red proteica que rodeo la almendra, el gluten.
La almendra es rica en hidratos de carbono complejos, numerosas moléculas de glucosa unidas entre sí.
El germen es la parte más interna del grano, conocido también como embrión, solo ocupa entre el 2% y el 3% del
grano. El germen contiene todos los nutrientes que se necesita para formar una nueva planta. Es rico en proteínas,
minerales, vitaminas del complejo B y en vitamina E, grasas poliinsaturadas y tocoferoles. Por su alto contenido en
lípidos, es muy probable que se produzca oxidación y rancidez.
• El tocoferol es el nombre de varios compuestos orgánicos conformados por varios fenoles metilados, que
forman una clase de compuestos químicos llamados tocoferoles de los cuales varios actúan como vitamina
E.
● Las grasas poliinsaturadas son ácidos grasos que tienen más de un doble enlace entre sus átomos de
carbono, lo que los hace muy inestables y activos para reaccionar con otros átomos.
Serie omega-6
COMPOSICION QUIMICA
Agua
Su contenido en los granos es de aproximadamente entre el 15 y 20%.
Proteínas
No son abundantes representan entre un 10 a 12%.la lisina y el triptófano son los aminoácidos limitantes, por eso
es necesario suplir la falta. Contienen albuminas, globulinas y un grupo especial de proteínas propias de cereales:
las prolaminas y las glutelinas.
Cereal Prolaminas Glutelinas
Avena Gliadina Avenina
Cebada Nordeina Hordenina
Centeno Secalina Secalinina
Maíz Zeina Zeanina
Trigo Gliadina Glutenina
Arroz Orizina Orizenina
Prolaminas: proteína insoluble en agua, solubles en soluciones acidas o básicas, formando sales solubles en
alcohol. Coagulan con dificultad por calor. Alto contenido en acido glutámico, prolina y leucina.
Glutelinas: solubles en soluciones acuosas diluidas acidas o alcalinas. Coagulan difícilmente por calor, Ricas en
acido glutámico.
Gluten: es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en las semillas de los cereales
de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada y el centeno, así como cualquiera de sus variedades
e híbridos y algunas variedades de avena.
El gluten está compuesto por gliadinas y gluteninas. Representa el 80-90% del total de las proteínas del trigo. Es
apreciado por sus cualidades viscoelásticas únicas, que aportan elasticidad a la masa de harina, lo que permite que
junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y
masas horneadas.
Lípidos
La mayor parte de estas están presentes en el germen y en mínima cantidad en el pericarpio. El albumen no
contiene prácticamente lípidos, hecho deseable para evitar inconvenientes con alteraciones o procesos de
oxidación y rancidez.
Se encuentran como fosfolípidos, esteroles como fitoesterol, tocoferol, vitamina E.
Minerales
Los cereales aportan cantidades significativas, siempre que se considere el grano entero o harinas integrales, pues
el mayor contenido se encuentra en el salvado y también en el germen. Los minerales que se encuentran en mayor
cantidad son fósforo y potasio y también hierro.
Vitaminas
Las más abundantes son las del complejo B, formando parte de las envolturas del cereal y del germen, que son
aprovechables si se consumen en sus formas integrales. Las vitaminas liposolubles se encuentran en el germen.
Carbohidratos
Los cereales tienen bajo contenido de glucosa, sacarosa, fructosa, dextrinas y rafinosas, como también
hemicelulosas, celulosas y pentanosas.
Principalmente los carbohidratos están representados por el almidón, que se sintetizan en los amiloplastos que
contienen las enzimas necesarias para su síntesis, determinada por la disponibilidad de glucosa proveniente de la
fotosíntesis.
El almidón esta formado por amilosa y amilopectina.
ALTERACIONES Y DETERIOROS
La contaminación de los granos de cereales y sus harinas es de gran importancia desde el punto de vista de salud
pública, al igual que es la causa de muchas alteraciones alimentarías. Si los granos de cereales y harinas, fueron
sometidas a buenas prácticas de manipulación y manufactura durante el almacenamiento y procesamiento, no
tienen por qué sufrir alteraciones microbianas.
Comúnmente los alimentos pueden contener en su composición química sustancias responsables de alguna
actividad tóxica, clasificadas como tóxicos naturales, y también están los tóxicos procedentes del medio ambiente y
de los procesos de transformación.
Por su contenido de agua los cereales son uno de los alimentos menos contaminados, como se mencionó la
contaminación más frecuente es ocasionada por mohos y de la correspondiente micotoxina. En este sentido las
sustancias toxicas que pueden llegar a afectar la salud de los consumidores es por la presencia de metales pesados
adquiridos de los humos de los transportes que se adhieren a la superficie de productos como el salvado y cereales
integrales; aunque en el momento de la limpieza estas sustancias son retiradas.
Por el bajo contenido de agua de los cereales y harinas de trigo, maíz, cebada, arroz, avena, estos casi no sufren
alteraciones a pesar de su alto contenido de proteínas y carbohidratos. Las alteraciones llegan a presentarse
cuando la actividad de agua aw sube, es así como se hace evidente el desarrollo de mohos, causando el deterioro de
los granos y productos derivados como la harina. Al igual en la superficie se puede llegar a encontrar bacterias
lácticas y coliformes que pueden llegar a producir una fermentación ácida, si esta acidez llega a valores muy altos
se pude alcanzar una fermentación alcohólica producida por las levaduras.
En el caso de las harinas, cuando tienen una aw alta, puede llegar a favorecer el desarrollo de bacterias del género
Bacillus y el desarrollo de mohos como el Rhizopus, que son los dos principales microorganismos causantes de las
alteraciones de la harina. En los molinos es difícilmente predecible el tipo de alteración que puede llegar a
presentarse en el producto debido a que el contenido microbiano varía en cada uno de los lotes. Se han llegado a
encontrar alteraciones causadas por la presencia de bacterias productoras de ácidos, produciéndose una
fermentación ácida; esta fermentación como se mencionó va seguida de una fermentación alcohólica causada por
las levaduras claro está, si están presentes, llegando a una fermentación acética, por la acción del Acetobacter que
producen ácidos acéticos.
Por su proceso de elaboración e ingredientes utilizados, el pan no puede llegar a tener la cantidad de agua
suficiente para soportar el desarrollo indiscriminado de microorganismos, se presenta el de los mohos, en panes
que han sido conservados y que su consumo no es inmediato, normalmente presenta dos tipos de alteraciones
microbianas: el enmohecimiento o florecido y la viscosidad excesiva o pan filamentoso. Estos panes son los tajados
o tipo sándwiches y tipo viena, especialmente.
El enmohecimiento se presenta por el crecimiento de Penicillium expansum, Rhizopus nigricans, Neurosporas
sitophila y Aspegillius Níger, al igual que por el desarrollo de especies de los géneros Mucor o Geotrichum. Estos
llegan a la superficie o penetran al interior después de la cocción, ya que el tratamiento térmico a que es sometido,
destruye las esporas, que pueden estar en el interior como en la superficie del pan.
La alteración causada por mohos, se ve favorecida por una contaminación abundante del pan, corte del pan tajado,
por la envoltura y por el almacenamiento del producto terminado en una atmósfera caliente y demasiado húmeda.
Para evitar la alteración causada por esporas de mohos, se debe tener en cuenta una serie de precauciones como:
● Filtrar el aire, eliminando la entrada de corrientes de aire o eliminado los focos de contaminación, para
evitar la contaminación por esporas de mohos.
● Enfriar rápidamente los panes antes de empacarlos o envolverlos.
● Mantener el pan frío
● Irradiar las superficies de los panes y de los utensilios utilizados para tajarlos, recurriendo a luz
ultravioleta.
La viscosidad, es ocasionada por el crecimiento de microorganismos como el Bacillus subtilis. Esta alteración es
causada por el encapsulamiento del bacilo y a la hidrólisis de proteínas y almidón. La presencia de esta alteración
es por la aparición de una coloración amarilla a parda y de textura blanda y pegajosa en la zona afectada.
Este tipo de alteración se ve favorecida por la utilización de ingredientes contaminados por esporas de bacilos,
contaminación por la maquinaria utilizada, enfriamiento lento del pan, falta de acidez y almacenamiento del
producto terminado en un ambiente húmedo y cálido. Esta alteración se puede prevenir teniendo en cuenta las
siguientes recomendaciones:
● Utilizar ingredientes con un bajo recuento de esporas
● Adecuada limpieza de equipos y materiales utilizados en el proceso de panificación.
● Enfriar rápidamente el pan
Control de plagas
Los granos de cereales por ser material biológico continúan desarrollando sus procesos metabólicos,
deteriorándose y creando condiciones óptimas para el desarrollo y ataque de otros agentes biológicos nocivos
como los insectos, los microorganismos y los roedores.
● Control de insectos: Las características de los insectos que atacan los granos almacenados son:
generalmente pequeños, les gusta los lugares oscuros, permanecen en orificios y grietas reducidas, y tiene
la capacidad de reproducirse en muy poco tiempo.
Los insectos que atacan los granos almacenados se clasifican en insectos primarios e insectos secundarios. Los
primeros son especies de insectos que son capaces de hacer daño a los granos por si solas, en este grupo
están: Rhizopertha dominica (se conoce como taladrador o barrenador pequeño de los granos), Sitotroga
cerealella (se le conoce como palomita de los cereales o polilla de los granos).
Las larvas se alimentan dentro de los granos, Sitophilus oryzae (gorgojo de los granos o gorgojo del trigo, ataca a
toda clase de grano) y Sitophilus granarius (se conoce como gorgojo negro, gorgojo volador o gorgojo del arroz,
ataca a todos los granos y es la plaga que ataca al maíz, el arroz, el sorgo y el trigo almacenado); Los insectos
secundarios más importantes son: Tenebroides niauritanicus L. (conocido como cadella o carcomas grande de los
granos), Tribolium confusum J de V (conocido como sabandija de la harina o gorgojo confuso de las harinas,
produce calentamientos cuando se encuentra en gran cantidad), Tribolium castaneun Herbst. (Es el gorgojo rojo de
la harina), Oryzaephilus surinamensis (es el gorgojo dentado de los granos o escarabajo sierra de los granos).[1]
Tratamientos: Se efectúan dos clases de control a los insectos de los granos:
● Tratamientos preventivos: es necesario realizar una inspección con el fin de encontrar las posibles causas
de infestación, tales como el contenido de humedad, temperatura de la masa de granos, presencia de
materias extrañas, de impurezas, etc. No solamente se debe revisar los sitios y las estructuras utilizadas
para el almacenamiento, sino que además es necesario revisar los alrededores.
● Tratamientos curativos: se utilizan cuando han fallado los tratamientos preventivos es decir cuando los
granos presentan una gran infestación ocasionando pérdidas considerables, se utilizan fumigantes e
insecticidas.
Los Insecticidas:
Por lo general se utilizan en forma líquida (Los insecticidas se emplean diluidos en agua y se aplican en las paredes,
pisos y techos de los sitios de almacenamiento y para desinfectar los medios de transporte) o en polvo esparcible
(adecuado para los granos almacenados a granel por largos periodos de tiempo), matando a los insectos que se
ponen en contacto con ellos; una vez se han aplicado, siguen matando a los insectos por varios días o semanas. No
se utilizan en grandes volúmenes de granos de cereales.
Los fumigantes:
Son aquellos que poco después de ser aplicados se convierten en gases que se difunden por la masa de granos
siendo mortal para todas las etapas de los insectos, pero al igual es para el hombre lo que requiere del uso de
estructuras cerradas herméticamente como el silo metálico de fondo plano.
Existen fumigantes en forma de pastilla, fabricados a base fosfuro de aluminio y el fosfuro de hidrogeno (se
recomienda utilizar usar una pastilla de 3g por cada 200kg de capacidad del recipiente de almacenamiento, este
lleno o no el silo, se recomienda colocarlas envueltas en un pedazo de tela, con el fin de que el polvo resultante no
entre en contacto directo con el grano y se pueda retirar fácil)
Los hongos se pueden clasificar en dos clases:
– Hongos de campo: En este grupo se encuentran el Fusarium, Alternaría y Cladosporium. Son causantes de la
pérdida del poder germinativo de las semillas, afectan su color y apariencia en general.
– Hongos de Almacén: Los principales son Aspergillus y el Penicillium, generalmente están en los granos antes de la
cosecha.
Factores que influyen en el desarrollo de los hongos de Almacén
● Alto contenido de humedad del grano
● Temperatura en el grano alta en la cosecha y en el almacenamiento
● Presencia de materiales extraños al grano
● Granos partidos o sucios
Medidas de control: Para la prevención del ataque de hongos en granos de cereales se emplean métodos físicos y
químicos.
Los granos de cereales están sujetos a muchos procesos diferentes durante su preparación para el consumo
humano. Todos los procesos tienen en común el hecho que se han diseñado para retirar las capas fibrosas del
grano. Algunos procesos, sin embargo, tienen por objetivo producir un producto altamente refinado que consiste
principalmente de endospermo. Otra característica común compartida por todos los procesos es que reducen el
valor nutricional del grano.
Los métodos tradicionales de procesamiento involucran el uso de una maja y mortero o piedras, las que
generalmente producen un grano de cereal que ha perdido algunas de sus capas externas, pero retiene por lo
menos una parte del germen, incluyendo el cotiledón. Aunque con procesos muy prolongados y cuidadosos,
utilizando los métodos tradicionales se puede obtener un producto altamente refinado, tal preparación es poco
común. La molienda ligera, similar a moler en el hogar, también produce un producto que retiene la mayoría de los
nutrientes.
La molienda intensa para producir un producto altamente refinado no es deseable desde el punto de vista
nutricional. Los cereales altamente refinados, tales como la harina de maíz blanca, el arroz pulido y la harina de
trigo blanca, han perdido la mayoría del germen y las capas externas y con ello la mayoría de las vitaminas B y algo
de las proteínas y minerales. Los molineros, sin embargo, son servidores del público, y el consumidor cada vez exige
más productos que sean muy blancos, que tengan un sabor suave, neutro y sean fácilmente digeribles. Estas
exigencias han llevado, en la primera mitad del siglo XX a un enorme aumento en la producción de cereales
altamente refinados y arroz blanco. Los molineros han respondido a la demanda del público desarrollando
maquinaria «mejorada» para moler, la que separa más y más las partes nutritivas del grano, dejando el
endospermo blanco.
El porcentaje del grano original que permanece en la harina después de la molida se denomina índice de
extracción. Por lo tanto, una harina de extracción de 85 por ciento contiene 85 por ciento (por peso) del grano
entero, un 15 por ciento se ha removido. Por consiguiente, una harina de alta extracción ha perdido poco de los
nutrientes en las capas externas y el germen, mientras que una harina de baja extracción ha perdido gran parte.
Las ventajas de las harinas de baja extracción, con relación a las de alta extracción, desde el punto de vista
comercial, son: que son más blancas, y por lo tanto, más populares, tienen menos grasa y por lo tanto, menos
tendencia a volverse rancias; tienen menos ácido fítico, lo que posiblemente también significa que los minerales de
los alimentos asociados se absorben mejor; y tienen mejor calidad para el horneado. La desventaja de las harinas
de baja extracción para el consumidor es que contienen menos vitaminas B, minerales, proteína y fibra que las
harinas de alta extracción.
En algunos países existe una legislación que exige a los molinos agregar vitaminas adicionales a las harinas de
cereales, lo que puede ser efectivo. Este procedimiento no funciona igualmente para el caso del arroz, debido a
que éste comúnmente se compra y consume en forma de granos, mientras que el maíz y el trigo y la mayoría de
otros cereales se compran frecuentemente como harina. En Asia se ha tratado de agregar vitaminas en forma
concentrada a granos artificiales para luego mezclarlos con el arroz. Este método no ha sido totalmente exitoso,
debido en parte a que una de las vitaminas B, la riboflavina, es amarilla y le da un color que no es aceptable para
quienes desean un producto uniformemente blanco.
PARÁMETROS DE CONTROL
Determinación de humedad mediante secado en estufa
Se determina la pérdida de peso de la muestra al someterla a calentamiento en estufa en condiciones
determinadas
MATERIAL
• Balanza de precisión 0,1 mg como mínimo
• Desecador provisto de gel de sílice con indicador higrométrico
• Estufa de desecación a 102+/‐2ºC
• Cápsulas de desecación
• Arena y barilla
PROCEDIMIENTO
1. Secar la cápsula, arena (10 g) y barilla a 102+/‐2ºC secada durante 30 minutos
2. Situar la cápsula en el desecador y dejar que se enfríe a temperatura ambiente
3. Pesar la cápsula sin muestra (P1)
4. Colocar la muestra en la cápsula y pesar (P2)
a. Leche: 10 g de arena, varilla y 3 ml de leche
b. Leche en polvo o harina: 5 g
5. Introducir la cápsula en el desecador y llevarla a la estufa
6. Introducir la cápsula en la estufa de desecación y mantenerla 3‐4 horas
7. Situar la cápsula en el desecador y dejar enfriar
8. Pesar la cápsula (P3)
Observaciones: Repetir la desecación hasta que la diferencia entre dos pesadas consecutivas no sea mayor de 0,5
mg.
CÁLCULOS
Siendo:
(
𝑃𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑀1 − 𝑀2 . ) 100
(𝑀1−𝑀0)
M0 = Peso, en g, de la cápsula, varilla y arena
M1 = Peso, en g, de la cápsula, varilla y arena y muestra antes del secado
M2 = Peso, en g, de la cápsula, varilla, arena y muestra después del secado
Determinación de Cenizas
El término "cenizas de un alimento" es equivalente al residuo inorgánico que queda después de quemar la
materia orgánica. La muestra se incinera a 550-600 ºC para eliminar todo el material orgánico. El material
inorgánico que no se destruye a esta temperatura se vuelve cenizas.
PROCEDIMIENTO
Determinación de humedad en harinas.
1. Prepare una charolita de papel aluminio
2. Pese la charola vacía y anote el peso
3. Tamice la muestra de harina en la charola de aluminio, pese 3 - 4 g de la muestra en la balanza analítica.
Registre hasta centésimas.
4. Ponga a secar las muestras en el horno a 130°C durante 1 hora
5. Saque la muestra del horno y póngala a enfriar en un desecador durante 10 minutos.
6. Pese las muestras secas si es posible hasta peso constante, regresándolas 10 minutos al horno y
enfriando nuevamente.
7. Calcule el contenido de humedad como el peso perdido de la muestra durante el secado según la
siguiente fórmula:
𝑃𝑖 − 𝑃𝑓
𝑃𝑖
* 100 = % 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎
En donde:
Pi= Peso inicial
Pf = Peso final
Bibliografía
Cepeda Ricardo (1991) Modulo de Tecnología de Cereales y Oleaginosas. Santa Fé de Bogotá D.C: UNAD
Capítulo 26. Cereales, raíces feculentas y otros alimentos con alto contenido de carbohidratos. FAO
Técnicas de manejo de los alimentos. María Rita Garda. Ed. EUDEBA
Determinación de humedad y cenizas en cereales. UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS
NATURALES ANÁLISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES.
