Paladar

Sentimiento en cada bocado

“Un bocado y se
te desase en la
boca”
Pag.

¿Sopa con
“Alcohol”
existe?
Pag.

1
 El contenido necesario y verdadero lo encontrarás en

la revista “PALADAR” todos los sábados, tendrás

contenido nuevo del ámbito gastronómico.

Te informaremos de historia y costumbres arraigadas a

nuestro país desde sus orígenes.

En esta ocasión, traemos la historia de la Pastelería y

panadería en Panamá y sus dulces culturales.

2
E La gastronomía de Panamá es el
resultado de la influencia histórica en el
D país por las culturas amerindia,
hispana, africana, y afroantillana y
estadounidense.
I
El chef pastelero español Oriol
T Balaguer ofreció en Panamá una clase
magistral a un centenar de personas,
O quienes vieron el detalle de sus técnicas
durante el I Foro Internacional de
R Pastelería en la capital panameña.

I El chef repostero, quien sorprendió a

los asistentes del Foro al exponer su
A receta de "Mousse de coco", manifestó
que "disfruta de todas las disciplinas
del oficio: hacer un croissant, pastel,
L bombón, helado o una pieza de
chocolate".

3
 ÍNDICE
Editorial......................................................................................... 3
Historia de la panadería ................................................................ 6
Rosca de pan ................................................................................ 7
Pan bon.......................................................................................... 8
Pan michita.................................................................................... 9
Sapo de chola ................................................................................ 10
Hojaldré......................................................................................... 11
Rosquita ........................................................................................ 12
Pan yanikeke ................................................................................. 12
Pan de coco asado ......................................................................... 13
Pan de la arena .............................................................................. 14
Pan de jengibre .............................................................................. 15
Pensamiento .................................................................................. 16
Historia de la pastelería................................................................. 17
Cabanga......................................................................................... 18
Cocada ........................................................................................... 19
Suspiros ......................................................................................... 20
Arroz con leche ............................................................................. 21
Raspao ........................................................................................... 22
Huevito de leche ........................................................................... 23

4
Merengues ..................................................................................... 24
Bienmesabe ................................................................................... 25
Gollería.......................................................................................... 26
Bocado del rey y de la reina ......................................................... 27
Pensamiento .................................................................................. 28
Sopa borracha................................................................................ 29
Dulce de marañón ......................................................................... 30
Chocao panameño ......................................................................... 31
Mantecado ..................................................................................... 32
Mamallena..................................................................................... 33
Oreja .............................................................................................. 34
Queque .......................................................................................... 35
Cachete de chola ........................................................................... 36
Manjar blanco ............................................................................... 37
Bocadillo ....................................................................................... 38
Pepita de marañón asada ............................................................... 39
Glosario informativo ..................................................................... 40
Noticias Internacionales................................................................ 46
Noticias Nacionales ...................................................................... 47
KitchenAid .................................................................................... 48
Biografía ....................................................................................... 50

5
 La panadería panameña
Desde hace 8,000 años antes de la existencia de Jesucristo, la
humanidad ha venido disfrutando del pan, alimento primordial que
forma parte de la dieta básica tradicional de las regiones de Europa,
Oriente Medio, India y América.

El pan en panamá se prepara en la actualidad prácticamente de la

misma forma que desde sus inicios para confeccionar pan sus
ingredientes son sencillos, basta con mezclar harina, levadura, agua
y sal. Como componente principal se usa el centeno, trigo, cebada, el
maíz y el arroz. Se agregan menjunjes que incluyen grasa de
diferentes tipos, huevos, azúcar, especies, frutas, frutas secas o
semillas diversas.

El pan requiere ser amasado, fermentado y horneado de manera

adecuada para tener calidad. El pan de harina de trigo es el más
usado en Panamá, distinguiéndose el pan de huevo del pan blanco.

Con el cambio de la venta de pan en los diferentes establecimientos

comerciales y panaderías de Panamá, de oferta por unidad y su
respectiva gabela, a comercialización por peso, se trastocan muchos
aspectos. No todos los tipos de harina pesan lo mismo, una taza de
harina todo propósito pesa 125 gramos, mientras que una taza de
harina para queques o harina suave pesa 100 gramos.

6
Rosca de pan
La rosca de pan de huevo, ya es una tradición de las
fiestas navideñas y de fin de año en Panamá. Es una
especie de pan dulce cuya miga es suave y se decora
con almendras para simbolizar que no falten los
alimentos. Tiene su origen en una tradición española
y fue adoptada por los panameños para celebrar la
Navidad, una época cargada de un gran significado
cristiano por celebrarse la Natividad del niño Dios.

El origen de la rosca navideña se remota a

Europa y son los misioneros católicos quienes
la traen a América junto con sus tradiciones y
costumbres. En virtud de ello, instauran
celebraciones religiosas que se celebran desde
esos tiempos, como es la fiesta de la Epifanía
del Señor, momento donde los Reyes Magos
encuentran al niño Jesús en brazos de su
Madre y le rinden adoración.

7
 Pan bon
El pan bon, en ingles bum, también llamado pan negro, es
tradicional del caribe afro anglosajón, típico de la costa de
Nicaragua, Costa rica y Panamá, y el archipiélago colombiano
de y providencia. Es un pan especiado oscuro, derivado del pan
de jengibre de origen inglés.
El origen de este pan se puede rastrear hasta la edad media,
durante la época isabelina, se cocinaban buns elaborados con
especies de huevos, a los cuales, durante la Cuaresma, se les
agregaban pasas y frutas. Luego de la Reforma Luterana, se
solía consumir este pan el Viernes Santo, con la costumbre de
marcarlo con una cruz antes de introducción al horno, como una
forma de alejar a, alos espíritus. En el siglo XVII se volvió
popular como desayuno.

Ingredientes:
Levadura La receta del pan de jengibre inglés fue aprendida por los
Azúcar esclavos africanos cuando estos fueron traídos por los
Leche entera británicos a las Antillas. En las islas caribeñas, el
Harina blanca jengibre fue sustituido por melaza de caña de azúcar.
Huevo Debido a la abundancia de plantaciones azucareras.
Canela Está melaza es la que le da el color oscuro.
Nuez moscada
Melaza
Clavito de olor
Mantequilla
Pasitas
Frutas secas
Frutas confitadas
8
Pan michita
El pan Micha se deriva del pan “Miche” de Francia
lo peculiar es que el pan miche tiene una forma
redonda y el pan Micha no. Los primeros que se
encargaron de la elaboración del micho fueron
los españoles de clase baja y su educación al igual
que su lenguaje era muy soez, y siempre hacían
alusión al doble sentido como el pan viril y el
bola parecidos al órgano genital masculino y
buscando introducir un pan con alusión al
órgano femenino nace el pan Micha.

9
Sapo de chola
Pan sexual de la provincia de Veraguas "Sapo de chola" es
el nombre muy peculiar de un pan preparado por Vicente
Torres, en la panadería y abarrotería Torres, ubicada en
San Francisco de la Montaña, en la provincia de
Veraguas.
Torres juega con el sexo y con la harina, levadura y huevos
(de gallina) prepara un pan que simula ser el órgano
sexual de las mujeres. Don Chente tiene 41 años de ser
panadero. Su negocio es una estación obligada para
residentes y visitantes.

10
 Hojaldré
En realidad, en Panamá utilizamos mal el término de nuestro “pan
frito” favorito: hojaldre u hojaldra, en algunos países de América, es
una masa de varias capas.
En otras palabras, compa, es una especie de milhojas. Pero eso,
francamente, es solo semántica.
Traída, junto con la harina, por los españoles, quienes a su vez la
recibieron de los moros (de quienes heredamos el amor por la fritanga
y la técnica de freír en aceite), nuestra criollísima hojaldre tiene sus
hermanas desde el sur de la India (donde se le llama puri) hasta
Dakota del Sur (donde se le llama frybread o fried bread) y es el pan
oficial del estado, amén de ser alimento por antonomasia de sus tribus
indígenas.

Ingredientes
2 tazas de harina
1 cucharadita de polvo de
hornear
1 cucharadita de azúcar
2 cucharaditas de sal
1 cucharada de
mantequilla
½ taza de agua

11
 Pan Rosquita
El pan que todos buscan dio
origen, en la década de los 50
el mismo empezó su
distribución en una casa de
teja y barro elaborado a leña y
Pan yanikeke
entregar ese toca a las familias
Panameñas. La palabra yaniqueque viene
de Johnny cakes , que significa
torta de harina de trigo.
En Panamá es un pan
característico de la provincia de
bocas del toro; originaria de las
tribus indígenas americanas. Su
elaboración es sencilla y se
hornea en fogón.

Ingredientes:
Mantequilla
Harina
Sal
Leche de coco
Azúcar

12
 Pan de coco asado
Ingredientes:
Harina
Aceite de coco
Sal
Levadura
agua

Es un pan que se elabora en la costa debajo de la

provincia de colón, el mismo tiene forma de espiral se
elabora en olla y a fogón se cubre con la concha del
coco y estopa arriba y abajo para caracterizar su sabor.

13
Pan de la arena
El pan de La Arena es famoso en todo Panamá pero sí hay uno que
destaca entre todos ellos es el de la panadería San Pablo ubicada en
La Arena (Chitré).
Muchos se preguntan qué hacen de diferente en la panadería de San
Pablo para que sus panes sean los mejores. Se preguntan si el secreto
está en los ingredientes, si lleva algún ingrediente especial que le da
ese sabor tan característico y especial. Pues sepan que el secreto del
sabor del pan de La Arena de la panadería San Pablo está, ni más ni
menos, que en el horneado.
Y es que los panes de La Arena de la panadería San Pablo se hornean
en hornos de leña. Al entrar en el obrador lo primero con lo que uno
se encuentra es con tres hornos de leña, uno más grande que el otro,
en los que van entrando bandejas y bandejas de masas con las formas
características de sus panes.
La receta es sencilla: harina,
levadura, sal, azúcar, grasa, huevos
y agua, seguido de un amasado
completamente a mano y el
formado de las piezas. Después se
hornean. Y ese horneado no es
cualquier cosa. No hay termómetro
que indique qué temperatura tiene
el horno, solo leña y brasas.

14
 Pan de jengibre

Ingredientes
7 ¼ tazas de harina para todo uso
½ cucharadita de sal
½ cucharadita de levadura en
polvo
½ taza de manteca vegetal
¾ libra de raíz de jengibre fresca,
picada
2 pintas de melaza

La tradición de preparar pan de jengibre tuvo sus orígenes en Europa,

especialmente en Alemania, pero realmente la costumbre del pan de
jengibre se hizo más popular en Norteamérica, Después llegó a Panamá
principalmente en la provincia de Chiriquí y es muy popular. Es una receta
simple que Utiliza jengibre fresco para que el sabor sea picante y delicioso.

15
 “ De los olores el
pan, de los sabores
la sal”.

“ Levántate y actúa”: El ingrediente más

importante es levantarte y hacer…

16
La Pastelería del pueblo
La repostería o pastelería dentro de la cocina panameña es una
de las más difíciles porque a pesar de que es la parte más dulce
de la gastronomía, no todos los chefs se inclinan por esta rama,
ya que para algunos resulta un desafío. Y, es que a diferencia de
los platillos gourmet, con los postres se trabaja con mucha
técnica, hay demasiados ingredientes que durante su
preparación o su cocción tienen un cambio y ese cambio afecta
el resultado final.
La Pastelería en Panamá se remonta a los años 70’s, cuando don
Ignacio Osuna, fundador de pastelerías panamá, decide
aventurarse en el arte de los negocios comprando una tienda de
abarrotes a unos orientales denominada El Canal de Panamá
para posteriormente de la mano de su eterna compañera, Olivia,
iniciar la elaboración de pasteles caseros y en1976 nace la primer
pastelería panamá, ubicada en el lugar de la tienda de abarrotes,
Belisario Domínguez No. 60 sur.

17
 Cabanga

La cabanga es un
delicioso postre de
popularidad en Panamá
elaborado con papaya
verde y coco, y
combinado con el dulce
aroma de la miel
acaramelada. Es uno de
los dulces que evoca las
añoranzas de los
panameños y puedes
disfrutarlo en cualquier
ocasión.

Ingredientes :
1 papaya verde mediana
1 coco mediano
½ cucharada de clavos de
olor
4 tazas de raspadura
molida

18
Cocada
La historia de las cocadas
viajó de España a América
Latina. Es claramente un
postre de origen español, ya
que, aparte del coco, el azúcar
y la leche son productos que
trajeron los españoles a los
países que colonizaron

¡Las cocadas! Son pequeñas

rocas de coco fresco, no solo
nos transportarán a Panamá.
De hecho, estas tradicionales
delicias son originarias de
España y populares en la
República Dominicana y en
muchas otras partes de
América Latina.

19
 Suspiros

Los suspiros panameños son

un dulce típico de la
gastronomía de Panamá.
Consisten en unos pequeños y
delicados “enrolladitos” de
masa dulce horneados. A
diferencia de los suspiros
limeños, son un tipo de
manjar blanco. Su
consistencia es más suave
que la del tradicional
merengue.

Sus ingredientes básicos son:

fécula de maíz (maicena sin
sabor) o almidón de yuca,
huevo, azúcar y mantequilla.
Una vez mezclados los
ingredientes, se hacen rollitos
de masa, se colocan en una
bandeja para galletas y se
hornean.

20
Arroz El arroz con leche es un postre típico de la
gastronomía de múltiples países hecho cociendo
con lentamente arroz con leche y azúcar. Se sirve frío
o caliente. Se le suele espolvorear canela, vainilla
o cáscara de limón para aromatizarlo.
leche El arroz con leche tiene orígenes muy antiguos en
Asia y luego se difundió a través de Europa y
África. A partir del siglo XVI tras la colonización
se exportó a América debido al comercio y
población europea que emigraba al territorio
americano.

Ingredientes:
2 tazas de arroz
2 litros de leche
1 lata de leche evaporada
1 lata de leche condensada
2 astillas de canela
1 taza de pasitas
Vainilla al gusto
Canela en polvo para decorar

21
Raspao

El raspao es un postre
granizado popular
panameño y su ingrediente
principal es el hielo,
acompañado de jugos
naturales, artificiales, leche
condensada, coco, miel o
malteada.

Para los aventureros, el

‘raspao' es el aliado
perfecto, una preparación
que les ayuda a refrescarse
en medio del clima
caluroso, especialmente
durante el mediodía,
cuando los rayos del sol
aumentan y hacen de las
suyas.

22
Huevito de leche
Los huevitos de leche son un reducción de leche
y azúcar solo que los huevitos estarían por así
decirlo pasados de punto.

Tiene mucha historia, muchos piensan que los

huevitos de leches son originarios de la
provincia de Coclé, porque en general en esa
zona cuando vas o vuelves del interior es donde
ves sobre la ruta mas vendedores de estos ricos
dulces y muchos mas, pero la realidad es que
todo empezó como un negocio familiar en la
ciudad de David en la provincia de Chiriquí en
Panamá, en inicio se le llamaron huevitos de
faltriquera y después pasaron a tomar este
característico nombre.

Ingredientes:
Leche 1 Lt.
Azúcar 600 gr
Canela en rama 3 u.
Almidón de maíz 1 cda

23
Merengues

El merengue es considerado uno

de los confites medievales que aún
perduran en los pueblos más
folklóricos y panaderías más
antiguas de la ciudad, es de origen
europeo. Y es tan simple de hacer
que sólo batiendo azúcar y claras
de huevo y disponiéndo de un
horno se inventan los merengues.
El merengue así como lo
conocemos, o sea duro es de origen
francés, porque también existe
blando y es italiano. Se llama así
por el nombre derivado de
“Meringhe” o sea “merienda” y la
merienda se comía siempre cuando
hacía hambre entre comidas. Y la
forma del merengue moderno lo
inventó un repostero francés de
nombre Marie-Antoine Carême a
principio de 1820.

24
Bienmesabe
Es un exquisito postre
tradicional de la provincia de
Chiriquí por lo que es conocido
como bienmesabe chiricano. Se
elabora con harina de arroz y
leche fresca, sin faltar la
raspadura tan típica en Panamá.
Su textura es parecida a la del
dulce de leche, convirtiéndose en
la delicia de grandes y chicos.

Ingredientes:
600 ml de leche fresca
2 latas de leche evaporada
500 gr de crema o harina de arroz
4 raspaduras
2 tazas de agua
Pizca de sal
Miel de caña o azúcar al gusto

25
Gollería
La gollería es un dulce-golosina preparada
con plátano verde frito bañado en miel de
caña, con o sin especies, explica Ana
Patricia Zubieta, especialista en Turismo
Gastronómico.

Es sencillo de preparar. Parten el plátano

en tiritas, se fríe hasta que se dore y lo
dejan refrescar. En una olla colocan la miel
de caña y la dejan reducir, si desean le
agregan canela y clavito, pero eso es
opcional. Luego se revuelve con el plátano
y listo.

26
Bocado del rey y de la
reina
Es uno del postre típico más famoso
de panamá, fácil de encontrar en
cualquier restaurante, fonda,
pastelerías, etc. Ya que por su gran
sabor es muy buscado por todos los
panameños y turistas que visitan a
panamá.

Ingredientes:
1 lata de crema de leche
1 lata de leche condensada
1 cucharadita de sal
2 yemas de huevo
4 cucharadas de maicena
½ taza de pasitas
1 rama de canela
½ taza de ron
3 tazas de azúcar
1 cucharadita de vainilla
½ taza de ciruelas pasas
1 bizcocho.

27
“Los postres son
el cuento de
hadas de la
cocina, un final
feliz luego de la
cena”

— Terri
Guillemets

28
Sopa
Se trata de un postre y es dulce.
borracha Es el resultado de las influencias
de las culturas nativas
americanas, hispanas, africanas y
afrocaribeñas. Es fácil imaginar
que el hábito español de preparar
postres con frutas confitadas y
frutos secos, un hábito tomado de
los árabes, se extendiera a
Panamá.
La sopa borracha de Panamá ni
es una sopa, ni es salada ni se
sirve como primer plato. La sopa borracha es un exquisito
postre panameño muy tradicional
en celebraciones de bodas y
quinceaños o cualquier otra
ocasión especial. Se prepara a base
de un bizcocho bañado en un
sirope de ciruelas en licor y
almíbar de especias.

29
 Dulce de marañón
La fruta marañón originaria de
Brasil, esta fruta endémica de
Sudamérica es mejor conocida
alrededor del mundo por su
semilla, la cual es tostada y
consumida como una nuez
(llamada Cashew, Cajú, Anacardo
o pepitas de Marañón), mientras
su falso “fruto” es muy poco
aprovechado comercialmente. En
Panamá solía ser muy común ver
puestos de venta a lo largo de las
carreteras al interior, con botellas
llenas de las deliciosas pepitas de
marañón tostadas a fuego de leña
en forma artesanal.

El dulce de marañón, entre otros

dulces típicos de la temporada, se
destaca porque es una fruta de
verano, coincide con nuestras
fiestas de Carnaval y luego con la
Semana Santa,”, dice la chef
Fifita Bichili.

30
Chocao panameño

Es un postre panameño de la provincia de Darién ,a

base de plátanos maduros cocidos en leche de coco y
jengibre acompañado de miel de abeja con leche de
coco.

Este postre es muy fácil de hacer y delicioso y se puede

degustar frió o caliente llevando al consumidor a un
placer único en su paladar, esta receta se puede
elaborar con guineos comunes, pero también se puede
hacer con guineos chinos.

Ingredientes:
2 taza de leche de coco
8 guineos maduros
1 trozo pequeño de Jengibre
Azúcar
Sal
Canela en polvo

31
 Mantecado

El mantecado es de origen Andaluz, o sea

español y su sabrosura y nombre es porque
esta hecho con manteca de puerco. La
existencia del mantecado se dió porque en
Andalucía había demasiado de estas dos
cosas; cereales y cerdos por doquier, y tanto
excedente no hizo más que hacer que los
panaderos hicieran alquimia con ellos

32
Mamallena

La mamallena Panameña no es, es

más bien el producto de la necesidad
y el ahorro. Se dice que es Mexicana
o española. Se hace recolectando el
pan que está pronto a endurecerse y
se les pone azúcar , leche, y como
toque especial, pasitas. Cuentan que
la mamallena es una imitación del
pudín americano, el cual es un
bizcocho hecho de blueberries
(arándanos).

33
 Oreja

La oreja original por su forma vino

desde Francia y era elaborada de
pasta de hojalda y para nada era
dulce. Es prima del croissant, se dice
que llegó primero a México con la
invasión francesa que intentó forzar el
presidente Porfirio Díaz en 1890. Así
llegó la oreja, que le decían oreja de
elefante, por lo grande y porque eran
dulces por la capa de azúcar
acaramelada con que las cubrían.
Luego se extendió por toda América.

34
Queque
El Kequi, El Quequi original viene
hecho en horno de barro, de ahí su
sabor. Los hornos escasean y las abuelas
que saben hacerlo tal como es también.
El Quequi verdadero duraba hasta 20
días sin dañarse por eso cuando se hacía
el Quequi siempre mandaban cajas de
casi 60 Quequis a la ciudad.
Lo que sí creemos sin lugar a dudas es
que esos dulces tienen de panameños
sólo sus nombres. Porque como manía
histórica tenemos la tendencia a
renombrar, rebautizar y cambiarle el
nombre a todo para que se adapte a
nuestra lengua panameña.

35
 Cachete de chola
Cachete de chola viene de un origen
español que en dicho lugar se llama
mantecado, nuestra identidad fue
colocarle azúcar pintada que asemeja
al cachete de las cholas en el interior
cuando se colocaban rubor para ir a
bailar y coquetear o se apretaban esos
cachetes al salir pero esta historia es
un poco mas grande e interesante, en
de origen Andaluz, o sea español y su
sabrosura y nombre es porque esta
hecho con manteca de puerco. La
existencia del mantecado se dió
porque en Andalucía había
demasiado de estas dos cosas;
cereales y cerdos por doquier, y tanto
excedente no hizo más que hacer que
los panaderos hicieran alquimia con
ellos.

36
Manjar blanco
Manjar blanco Es un postre que
consiste en mezclar leche con
maicena y azúcar, combinación que
brinda como producto final una
masa de color caramelo claro muy
deliciosa. Se ha vuelto muy popular
en algunas regiones de América
Latina, donde lo llaman arequipe o
dulce de leche. Es un dulce muy
codiciado, ya que también se utiliza
como relleno de pasteles, wafles,
galletas, helados y diferentes postres.
“De hecho, a la provincia de Coclé le
llaman la cuna del bocadillo y del
manjar blanco”, argumenta Pérez,
quien desde hace trece años se dedica
a preparar y vender este apetitoso
dulce, así como también bocadillos,
huevos de leche, cocada de colores y
negra y bienmesabe, un dulce
bastante parecido al manjar que es
muy típico en regiones del país como
Chiriquí.

37
 Bocadillo
El bocadillo es un dulce
latinoamericano que se prepara
con pulpa de guayaba, panela de
caña de azúcar o azúcar refinada,
que puede envolverse en hojas de
bijao, maíz o plátano. Es
semejante a la carne de membrillo
y al ate.
En Inglaterra, atribuyen a John
Montagu, IV conde de Sandwich
que, mientras jugaba una partida
de cartas «inventó» el sándwich:
historiadores ingleses mencionan
que hizo el descubrimiento el día 6
de agosto de 1762, debido a que se
le ocurrió incluir unas rebanadas
de roast beef en unos panes
cortados transversalmente.

38
Pepita de marañón asada
La pepita de Marañón es
originaria del nordeste de Brasil
y del sur de Venezuela. Mantiene
el apodo de “la fruta de la
memoria”, porque entre todos
sus beneficios está el ayudar a las
funciones del cerebro.
Es mejor conocida alrededor del
mundo por su semilla, la cual es
tostada y consumida como una
nuez (llamada Cashew, Cajú,
Anacardo o pepitas de Marañón),
mientras su falso “fruto” es muy
poco aprovechado
comercialmente. En Panamá
suele ser muy común ver puestos
de venta a lo largo de las
carreteras al interior, con
botellas llenas de las deliciosas
pepitas de marañón tostadas a
fuego de leña en forma artesanal.

39
Términos de Pastelería y
panadería
1. Absorción: Cantidad de agua que admite una harina. Las harinas
de más fuerza generalmente tienen una mayor absorción (chupan
más agua).

2. Acondicionar la masa: Trabajar la masa (amasando) para mejorar

su comportamiento y favorecer la retención de gas. Los panes que
se obtienen tienen más volumen, una miga más fina y uniforme.

3. Aglutinante: Ingrediente que solidifica proporcionando mayor

consistencia.

4. Amasar: manipular la masa con el objetivo de desarrollar el

gluten e incorporar cierta cantidad de aire. No todas las harinas
requieren los mismos tiempos de amasado, ni el mismo tipo.

5. Bolear: Proceso posterior al corte de porciones para dar una ligera

forma de bola a la masa y facilitar el formado definitivo.

6. Cortes de cuchilla: Incisiones que se dan al pan antes de hornear

y que permiten un mejor desarrollo del pan a través de la greña.

7. Corteza: la capa exterior del pan. Es más dura que la miga porque
durante el horneado ha sufrido una mayor evaporación de agua
y, por consiguiente, está más reseco.

40
8. Elasticidad: Capacidad que tiene la masa de recogerse después de
estirarse.

9. Embolar: Maquillar con huevo batido el pan inmediatamente

antes de meter al horno. Da color y brillo.

10. Empaste: El empaste es la acción de cubrir la masa con

margarina o mantequilla para doblarla y extenderla
consecutivamente. Doblándola consecutivamente se obtiene un
pan de finitas capas de masa y grasa/margarina. El volumen al
hornearse depende de la cantidad de vueltas sencillas y dobles que
se den a la masa.

11. Emulsificante/Emulsionante/Emulgente: Una sustancia o

ingrediente que estabiliza. Los más comunes son la yema de huevo
(contiene lecitina), la miel y la mostaza.

12. Enfriado: Fase posterior al horneo, en la que el pan sigue

perdiendo parte de la humedad de la miga. Se debe enfriar el pan
es una rejilla, pues así se evita que la base se humedezca.

13. Extensibilidad: Capacidad que tiene un producto de

estirarse sin romperse.

14. Fermentación o Reposo: Proceso a través del cual, bajo la

acción de las levaduras o la masa madre, se transforman los
azúcares (glucosa) contenidos en la masa en gas carbónico y
alcohol.

41
15. Fermentación o Reposo Final: O segunda fermentación.
Tiempo de fermentación de la masa que va del formado al
horneado.

16. Formado o Moldeado: Dar a la masa la forma final, teniendo

muy en cuenta que hay que proporcionarle tensión para que se
expanda en el horno.

17. Fuerza: Una de las características de las harinas y de las

masas. La fuerza otorga a las harinas la capacidad de hidratarse
y a las masas la capacidad de desarrollarse reteniendo el gas
carbónico de la fermentación.

18. Grasa: Ingrediente graso (manteca, mantequilla, margarina,

hidrogenados) que se añade a la masa de pan para enriquecerla,
darle sabor, propiedades y aumentar su capacidad de
conservación del pan. Alteran las cualidades de la masa al recubrir
las redes de gluten, por lo que no es aconsejable agregarle
porcentajes superiores al 25% de grasa a la masa de pan.

19. Gluten: El gluten es un complejo de proteínas insolubles en

agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser
panificable. Se forma a partir de las proteínas del trigo después de
la hidratación y cuya estructura impermeable consigue retener el
gas carbónico de la fermentación, gracias a lo cual el pan sube. A
su vez esta formado por:
• Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la
masa.
• Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa.
20. La cantidad de gluten presente en una harina es lo que
determina que la harina sea “fuerte” o “floja”. Entre mas fuerte

42
 es la harina es mejor para hacer pan y entre mas floja es, mejor es
para hacer tortas.

21. Harina Multiuso o Todo Uso (All Purpose): Harina hecha de

una mezcla de trigos duros o blandos adecuada para todo en la
cocina y que no tiene polvo de hornear.

22. Leudar: Fermentar, aumentar de tamaño la masa debido a

la fermentación.

23. Leudante: Es un agente de crecimiento. Los leudantes son

los encargados de darle a la masa su textura porosa y ligera. Se
distinguen tres tipos:
24. Leudantes biológicos: Como la levadura de cerveza, tanto
fresca como deshidratada, se compone de microorganismos que
metabolizan los azúcares produciendo dióxido de carbono y
alcohol para fermentar las masas y hacerlas crecer.
25. Leudantes químicos: Trabajan en forma inmediata o por
acción del calor, son agentes químicos que usualmente reaccionan
ante el agua o ácidos produciendo gas carbónico. El polvo de
hornear y el bicarbonato de sodio son los más conocidos.
26. Leudantes físicos: aire y vapor de agua, se obtienen por
batido y amasado.

27. Levadura (Yeast): O levadura prensada, levadura fresca,

levadura liofilizada, levadura seca, levadura instantánea. Es un
ingrediente vivo responsable del levado del pan, a partir de la
producción de CO2 y otros compuestos por fermentación. Puede
ser obtenida por métodos industriales (levadura fresca o secas) o
tradicionales ( masa madre).

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28. Levadura química (baking powder): Polvo de hornear o
Polvo Royal es un producto químico a base de bicarbonato que se
utiliza para “levar” masas pasteleras (Royal).

29. Margarina: Es una grasa de origen vegetal que se emplea en

vez de la mantequilla o manteca por sus atributos y rendimiento
similar en el resultado de mezclas/masas.

30. Masa de hojaldre (Danish pastry): consiste en una

superposición de capas de masa y grasa, lo que le confiere unas
propiedades organolépticas y de textura particulares. Se suele
utilizar en pastelería.

31. Masa madre (Sourdough): Se refiere a un pre fermento

obtenido a partir de mezclar harina y agua y opcionalmente, una
levadura. Sirve para elaborar cualquier tipo de pan.

32. Mazapán de Leche: Es una masa que se logra de mezclar

leche condensada, leche en polvo y azúcar en polvo para cubrir
tortas, modelar figuras y hacer variadas decoraciones.

33. Miga (Crumb): la parte interior del pan que no ha quedado

tostada por el horno y, por lo tanto, no se ha convertido en
corteza. Dependiendo del tipo de pan y harina puede ser más
densa o menos, más tierna o más dura…

34. Molde (Mold): Recipiente o caja metálica o de otro material

que se utiliza para hornear ciertos panes (pan de molde).

35. Pre fermentó: Masa vieja (generalmente del día anterior)

que se añade a la masa para mejorar el sabor y la textura. Puede

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 hacerse una masa a propósito o, si hacemos pan a diario, guardar
una parte de la masa del día anterior.

36. Rasqueta: Es una herramienta especial para raspar

superficies y cortar la masa. Se conoce también como paleta o
raspe. Ver más sobre el término rasqueta.

37. Reposo: Periodo de reposo que se da a las masas desde la

mezcla hasta el embolado con huevo). Durante el reposo la masa
se relaja después de una manipulación, lo cual facilita el formado.

38. Salvado: las cáscaras de los cereales producto de su

molienda. Las harinas integrales (100% extracción) contienen
todo su salvado. Si no es especifica el cereal, se suele estar
hablando de trigo.

39. Temperatura: una de las variables que más influye en la

elaboración del pan. Controlar las temperaturas en todos los pasos
de la panificación ayuda a conseguir resultados más estables y
mejores características organolépticas, además de dar la
seguridad de poder predecir (hasta cierto punto) los tiempos de
fermentación.

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Noticias Internacionales
Panamá, 22 jun (EFE). - Cinco reputados reposteros
internacionales, como el español Oriol Balaguer y el
puertorriqueño Antonio Bachour, impartirán clases
magistrales en el I Foro Internacional de Pastelería que se
desarrollará en Panamá a finales de agosto, informaron hoy
sus organizadores.

"La pastelería es uno de los nichos gastronómicos con mayor

potencial para la creatividad y con una ardiente necesidad
de formación en nuestra región", dijo la organizadora del
evento y directora de la empresa Panamá Gastronómica,
Elena Hernández. El I Foro Internacional de Pastelería se
celebrará en un hotel de la capital panameña entre el 24 y el
28 de agosto de 2015.

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 Noticias Nacionales

Yalena Ortiz
Metro libre (Periódico)

La amplia variedad de formas y sabores, así como la facilidad de

crear nuevos platillos, coloca al pan como uno de los alimentos
más consumidos por los panameños. El gran interés de los
nacionales por este producto llevó a la señora María Tagarópulos,
en la década de los 80, a colocar una panadería en cada
supermercado de la cadena Rey, con su respectivo panadero. Allí,
se elaboraban las fórmulas y horneaban masas cada mañana y
tarde. Desde esa época, los panes “bolita” eran los más deseados
por los clientes, explica Clara Del Vasto, Gerente de la Categoría
Dulcería de Grupo Rey, y esa realidad no ha cambiado hasta la
fecha, al punto que este producto continúa siendo el deleite de
los comensales, por su variedad de sabores como: huevo, integral
y con pasas.

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Biografía

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