Programas de Limpieza y
Desinfección
POES
1º E.M.P Gastronomía
Seguridad e Higiene
POES
Los POES son aquellos procedimientos que describen las tareas de limpieza y desinfección
destinadas a mantener o restablecer las condiciones de higiene de un local alimentario, equipos y
procesos de elaboración para prevenir la aparición de enfermedades transmitidas por alimentos.
Los POES forman parte de las actividades diarias que garantizan la puesta en el mercado de
alimentos aptos para el consumo humano y son una herramienta imprescindible para asegurar la
inocuidad de los alimentos.
Manual POES
Se detalla el programa de limpieza planificado. Este programa debe estar escrito en
procedimientos que comprendan los métodos de limpieza y desinfección
empleados, las periodicidades y los responsables. Siempre que las características
de la empresa lo permita, es aconsejable que los procedimientos sean elaborados y
aprobados por personas diferentes.
La empresa tiene la responsabilidad de capacitar y entrenar a su personal, así como
la de facilitar todo el material que sea necesario para llevar a cabo éstos procesos.
Fases del POES
1. Identificación de la información que deberá ser registrada:
a. Cuáles son los diferentes sectores del local o establecimiento.
b. Cuáles son las superficies que deberán ser higienizadas según sea
su contacto con el alimento:
• Superficies que tienen contacto directo con el alimento. Ejemplo:
equipos, mesas, cintas transportadoras, bandejas, utensilios, etc.
• Superficies que tienen contacto indirecto con el alimento. Ejemplo:
camáras, paredes, pisos, desagües.
• Superficies que no tienen contacto con el alimento. Ejemplo:
superficies e instalaciones anexas a las zonas de elaboración o aquellas
en las que no haya elaboración o fraccionamiento.
Fases del POES
c. Cuáles son las operaciones de limpieza y desinfección que deberán llevarse a cabo según sean
antes o durante las operaciones de elaboración:
- Procedimiento pre-operacional
- Procedimiento operacional
d. El tipo de suciedad de acuerdo a la naturaleza de la materia prima utilizada.
Fases del POES
2. Elaboración de documentos
Esta etapa consiste en la redacción de los procedimientos limpieza y desinfección y
otros documentos del Manual POES de cada empresa.
Se describen los procedimientos, métodos, frecuencia, productos utilizados,
personas responsables.
Se elaboran las planillas donde se registrará la información, y además se diseñan las
fichas técnicas de los productos.
Fases del POES
3. Aplicación
En esta fase se deberán completar los registros de control de cumplimiento con los
POES de acuerdo al plan de limpieza preestablecido, los cuales deberán estar
firmados por el responsable del control.
Fases del POES
4. Verificación y corrección de desviaciones
En esta etapa, el responsable del monitoreo realiza tareas de verificación periódica
del control, para validar el proceso de limpieza y desinfección. La verificación
deberá quedar registrada en la columna correspondiente de las planillas de control
Fases del POES
5. Revisión
Se recomienda la revisión periódica del Manual POES de cada empresa para
comprobar su efectividad. Éste debe ser modificado y actualizado cada vez que se
producen cambios de equipos, instalaciones, personal responsable y/o cuando se
comprueba que no es adecuado. Para la evaluación del sistema es fundamental la
exactitud de la información recabada y su registro correspondiente.
Tarea
1- Eres encargado del sector fiambrería de un supermercado, debes redactar el
proceciemiento de limpieza y desinfección para la máquina de cortar fiambre.
2- Trabajas en la cocina de una rotisería, y deberás elaborar el procedimiento de
limpieza para el fritador, luego de una jornada de trabajo.
Tarea
• Procedimiento:
• - Pasos
• - Frecuencia
• - Responsable
