NMUNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE
FACULTAD DE MEDICINA
CARRERA DE NUTRICION Y DIETETICA
CAMPUS TIQUIPAYA
PRACTICA Nº 9
IDENTIFICACION DE PELIGROS –
APLICACIÓN DEL HACCP
NOMBRE: MARÍA JOSÉ PINELL, REGINA HERRERA, MARIANA
JALDIN, MIA VILLALÓN
GRUPO: A3
DOCENTE: ING. GONZALE MALDONADO
Cochabamba 23 de mayo del 2024
Gestión I – 2024
1.INTRODUCCION
Un peligro, en términos generales, es una situación, objeto o actividad que tiene el potencial de causar
daño, lesión o efectos adversos a las personas, propiedades o el medio ambiente.
Los peligros se clasifican según su naturaleza:
1. **Peligros biológicos**: Son aquellos que provienen de organismos vivos, como bacterias, virus, hongos
y parásitos, que pueden causar enfermedades o infecciones en humanos.
2. **Peligros químicos**: Se refieren a sustancias químicas que pueden ser tóxicas, corrosivas, inflamables
o reactivos, y que pueden causar daño a la salud humana o al medio ambiente.
Comprenden residuos pesticidas, herbicidas, contaminantes tóxicos inorgánicos, anti-bióticos, promotores
de crecimiento, aditivos
alimentarios tóxicos, lubricantes y tintas, desinfectantes, micotoxinas,
ficotoxinas, metil y etilmercurio, e histamina.
3. **Peligros físicos**: Son riesgos asociados con factores ambientales o condiciones físicas que pueden
causar daño o lesiones, como radiación, temperaturas extremas, ruidos fuertes y objetos que pueden
provocar caídas o golpes.
Son objetos extraños que pueden encontrarse en los alimentos fragmentos de vidrio, metal, madera u otros
objetos que puedan causar daño físico al consumidor.
EVALUACIÓN DE LA GRAVEDAD
Los peligros pueden clasificarse en cuatro grupos, según su gravedad para la salud del ser humano:
ALTA:
efectos graves para la salud, con posibilidad de muerte.
El afectado necesita de atención hospitalaria.
b) MODERADA, DISEMINACIÓN POTENCIALMENTE EXTENSA: la
patogenicidad es menor y el grado de contaminación es menor. Los efectos
pueden revertirse por atención médica y pueden incluir hospitalización.
El afectado necesita de atención médica sólo en el orden
ambulatorio.
c) BAJA, DISEMINACIÓN LIMITADA:
-Causa común de epidemias,
diseminación posterior rara o limitada
-Provoca enfermedad cuando los
alimentos ingeridos contienen gran cantidad de patógenos.
EVALUACIÓN DEL RIESGO
El riesgo es la probabilidad de que ocurra un evento adverso y las posibles consecuencias de dicho evento.
Es la probabilidad (posibilidad) de que un peligro no sea controlado
en una etapa del proceso y afecte la inocuidad del alimento, lo que puede
establecerse por medio de un análisis estadístico del desempeño de la
respectiva etapa del proceso.
La estimativa del riesgo es el proceso de evaluar y cuantificar la probabilidad y las consecuencias de un
evento adverso. Incluye identificar los posibles riesgos, analizar su impacto y determinar su probabilidad de
ocurrencia para tomar decisiones informadas sobre cómo gestionarlos.
La estimativa del riesgo es, de preferencia, cualitativa, obtenida por la
combinación de experiencias, datos epidemiológicos locales o regionales e
información bibliográfica específica.
Para realizar una evaluación del riesgo, deben considerarse los siguientes
datos:
• Revisión de los reclamos de clientes
• Devolución de lotes o cargamentos
• Resultados de análisis de laboratorio
• Datos de programas de vigilancia de agentes de ETA
• Información de la ocurrencia de enfermedades en animales u otros
hechos que puedan afectar la salud humana
El análisis de peligros es el proceso de identificar, evaluar y priorizar los posibles peligros que pueden
causar daños en un sistema, proceso o actividad. Este análisis se utiliza para desarrollar estrategias de
mitigación y prevención de riesgos, garantizando la seguridad y minimizando los impactos negativos y
puede dividirse en las siguientes etapas:
• Análisis detallado de los peligros posibles en la materia prima
• Evaluación de las etapas del proceso y su influencia sobre un peligro y
el aumento del riesgo
• Observación, in situ, de las condiciones de procesamiento
• Realización de análisis (físicos, químicos y biológicos) para recoger de
datos que puedan orientar el análisis de peligros
• Análisis final de los resultados.
3.- OBJETIVOS
- Reconocer y diferenciar los distintos peligros existentes para la
elaboración de sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP)
5.- PROCEDIMIENTO
Se elaboró un documento donde se preparo una lista de las operaciones o pasos en el que
podrían ocurrir peligros significativos dentro de cada proceso de elaboración del producto.
Luego se estableció los tipos de riesgos que pueden haber y por ultimo se menciono las medidas
de prevención que se debe tomar en cada proceso.
5. RESULTADOS
7. CONCLUSION
Podemos llegar a la conclusión de que, para realizar el procedimiento de elaboración de un
producto, se debe tomar en cuenta los principios de la HACCP en cada paso analizando los
peligros , riesgos y medidas de prevención que pueden haber.
8. CUESTIONARIO
1) ¿Qué es un peligro en un sistema HACCP?
- Un peligro en un sistema HACCP se define como cualquier agente biológico, químico o físico
presente en los alimentos que puede causar un daño o enfermedad al consumidor. Los peligros
deben ser identificados y evaluados para determinar cuáles requieren ser controlados en el proceso
de producción alimentaria.
2) ¿Qué tipos de peligros existen en un sistema HACCP?
- Existen tres tipos principales de peligros en un sistema HACCP:
A) Peligros biológicos: Incluyen microorganismos patógenos como bacterias (ej. Salmonella, E. coli), virus
(ej. norovirus, hepatitis A), parásitos (ej. Trichinella, Giardia) y hongos.
b) Peligros químicos: Comprenden residuos de pesticidas, herbicidas, antibióticos, contaminantes
ambientales (como metales pesados), aditivos alimentarios en concentraciones no permitidas y toxinas
naturales (como micotoxinas).
c) Peligros físicos: Son objetos extraños que pueden estar en los alimentos, como fragmentos de vidrio,
metal, plástico, piedras y huesos.
3) ¿Cómo se realiza el control de los peligros del sistema HACCP?
- El control de los peligros en el sistema HACCP se realiza a través de los siguientes pasos:
a) Realizar un análisis de peligros: Identificar
en cada etapa del proceso de producción.
b) Determinar los puntos críticos de control (PCC): Identificar los puntos en el proceso donde los peligros
pueden ser prevenidos, eliminados o reducidos a niveles aceptables.
c) Establecer límites críticos: Definir los límites máximos o mínimos que deben cumplirse en los PCC para
asegurar el control del peligro.
d) Establecer un sistema de monitoreo: Implementar procedimientos para monitorear los PCC y asegurarse
de que los límites críticos se cumplan.
d) Establecer acciones correctivas: Definir las acciones que deben tomarse cuando el monitoreo indique
que un PCC no está bajo control.
e) Establecer procedimientos de verificación: Implementar métodos para confirmar que el sistema HACCP
está funcionando de manera efectiva.
f) Establecer un sistema de documentación y registro: Mantener registros detallados de todas las
actividades relacionadas con el sistema HACCP para demostrar su eficacia y cumplimiento.
8.- BIBLIOGRAFIA
https://www.industriaalimentaria.org/blog/contenido/cuales-son-las-fases-del-sistema-haccp
https://www.eurofins-environment.es/es/que-es-el-sistema-haccp/
https://sincalmx.wordpress.com/2016/08/16/haccp-y-las-7-tareas-preliminares/
