Agua
¿Cómo afecta la adición de sal (NaCl) al punto de congelación del agua?
a) Aumenta el punto de congelación
b) Disminuye el punto de congelación
c) No afecta el punto de congelación
d) Depende de la cantidad de sal
¿Qué sucede con la presión de vapor del agua cuando se disuelven solutos no volátiles en ella?
a) Aumenta
b) Disminuye
c) Permanece constante
d) Se duplica
¿Hay diferencia entre los conceptos actividad de agua y Humedad relativa?
En un alimento, ¿cómo se clasifica el agua que está firmemente unida a los componentes del alimento y no está
disponible para la mayoría de las reacciones químicas y microbiológicas?
a) Agua libre
b) Agua ligada
c) Agua capilar
d) Agua estructural
¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta sobre la distribución del agua en los alimentos?
a) Toda el agua en los alimentos está disponible para la actividad microbiana
b) El agua libre puede congelarse a temperaturas normales de congelación
c) El agua ligada tiene la misma actividad de agua que el agua libre
d) La distribución del agua no afecta la textura del alimento
¿Qué es la actividad del agua (aw)?
a) La cantidad total de agua en un alimento
b) La proporción de agua libre en un alimento
c) La energía requerida para eliminar agua de un alimento
d) La relación entre la presión de vapor del agua en el alimento y la presión de vapor del agua pura a la misma
temperatura
¿Qué actividad de agua (aw) es generalmente necesaria para el crecimiento de la mayoría de las bacterias patógenas?
a) 0.60
b) 0.80
c) 0.85
d) 0.95
¿Qué representa una curva de adsorción en alimentos?
a) La cantidad de agua absorbida por el alimento a diferentes niveles de humedad relativa
b) La cantidad de solutos que puede disolver el agua en el alimento
c) La energía necesaria para eliminar el agua del alimento
d) La presión de vapor del agua en el alimento
¿Cuál es la diferencia principal entre una curva de adsorción y una de desorción?
a) No hay diferencia entre ambas
b) La curva de adsorción mide la pérdida de agua, mientras que la de desorción mide la ganancia de agua
c) La curva de adsorción mide la ganancia de agua y la de desorción mide la pérdida de agua
d) La curva de desorción siempre está por encima de la curva de adsorción
¿Cómo se relaciona la actividad del agua con la estabilidad microbiológica de los alimentos?
a) A mayor actividad del agua, mayor estabilidad microbiológica
b) A menor actividad del agua, menor estabilidad microbiológica
c) A menor actividad del agua, mayor estabilidad microbiológica
d) La actividad del agua no afecta la estabilidad microbiológica
¿Po qué es importante controlar la actividad del agua en productos deshidratados?
a) Para mejorar su sabor
b) Para evitar la formación de cristales de hielo
c) Para prevenir el crecimiento de microorganismos
d) Para reducir el costo de producción
¿Qué caracteriza a los alimentos de humedad intermedia?
a) Tienen una actividad del agua (aw) menor a 0.60
b) Tienen una actividad del agua (aw) entre 0.60 y 0.85
c) Contienen más del 90% de agua
d) Son completamente secos
¿Cuál de las siguientes es una ventaja de los alimentos de humedad intermedia?
a) Tienen una vida útil muy corta
b) Requieren refrigeración para su almacenamiento
c) Son más estables frente al crecimiento microbiano comparados con alimentos de alta humedad
d) Son menos nutritivos que los alimentos frescos
Carbohidratos
¿Cómo se llama el enlace que une dos monosacáridos para formar un disacárido?
a) Enlace iónico
b) Enlace peptídico
c) Enlace glucosídico
d) Enlace fosfodiéster
¿Cuál de los siguientes es un ejemplo de una aldosa?
a) Fructosa
b) Glucosa
c) Lactosa
d) Sacarosa
¿Como se clasifican con carbohidratos?
¿Hay diferencia entre los conceptos mutarrotación y Inversión de la Sacarosa?
¿Cuál de los siguientes es un ejemplo de un homopolisacárido?
a) Celulosa
b) Lactosa
c) Ácido hialurónico
d) Heparina
¿Qué función principal tiene la celulosa en las plantas?
a) Almacenar energía
b) Proporcionar estructura y soporte
c) Regular la actividad enzimática
d) Facilitar la absorción de agua
Coloque las diferencias de carbohidratos de reserva y estructurales
¿Cuál de los siguientes homopolisacáridos está compuesto únicamente por moléculas de glucosa?
a) Celulosa
b) Almidón
c) Glucógeno
d) Todos los anteriores
¿Qué propiedad del almidón se incrementa notablemente durante la gelatinización?
a) Solubilidad en agua
b) Capacidad de absorción de agua
c) Estabilidad térmica
d) Resistencia a la hidrólisis enzimática
¿Qué relación existe entre la amilosa y la retrogradación del almidón?
a) La amilosa no participa en la retrogradación
b) La amilosa se retrograda más rápido que la amilopectina
c) La amilopectina se retrograda más rápido que la amilosa
d) Tanto la amilosa como la amilopectina se retrogradan a la misma velocidad
¿Cuál es la enzima principal responsable del pardeamiento enzimático en frutas y verduras?
a) Catalasa
b) Polifenol oxidasa
c) Amilasa
d) Lipasa
¿Cuál es el principal requerimiento para que ocurra la reacción de Maillard?
a) Interacción entre aminoácidos y azúcares reductores
b) Oxidación de lípidos
c) Presencia de ácido ascórbico
d) Actividad de polifenol oxidasa
¿Qué compuesto intermedio se forma durante la reacción de Maillard y contribuye al desarrollo de sabores
complejos?
a) Ácido láctico
b) Melanoidinas
c) Quinonas
d) Oxalato de calcio
Describa las propiedades funcionales de los carbohidratos en los alimentos
