ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE ALIMENTOS QUE
FORMAN PARTE DE LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO
ALIMENTARIO DEL PROGRAMA NACIONAL DE
ALIMENTACIÓN ESCOLAR QALI WARMA
Resolución Dirección
Versión Nº 03
PANELA Ejecutiva Nº D000541-
2023-MIDIS/PNAEQW-
DE
CÓDIGO: AZU-PL-2023 Pág. 1 de 4
1. CARACTERÍSTICAS GENERALES
1.1 Denominación técnica Panela granulada
1.2 Tipo de alimentos No Perecible
1.3 Grupo de alimentos Azúcares
1.4 Descripción general Es la panela en forma de cristales sueltos, obtenida por
evaporación, concentración y cristalización del jugo de la caña
de azúcar, sin ser sometido a operaciones de refinación. La
granulación se consigue mediante enfriamiento y batido en la
etapa final de cristalización.
En la elaboración de panela no se permite el uso de azúcar ni de
miel procedente de ingenios azucareros. Asimismo, no se debe
Firmado digitalmente por DAVILA
TAVARA Nataly Eleny FAU
usar compuestos azufrados ni aditivos como hidrosulfito de
20550154065 hard
Motivo: Doy V° B° sodio, hiposulfito de sodio ni otra sustancia química para
Fecha: 29.09.2023 [Link] -05:00
blanquear el producto. Sólo se usará aditivos reguladores del pH
del jugo de la caña de azúcar, permitidos por el Codex
Alimentarius o de origen natural.
En la elaboración de panela no se permite el uso de colorantes
naturales, artificiales ni colorantes idénticos a los naturales.
2. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS
2.1. Características Organolépticas
Firmado digitalmente por
JAUREGUI VALDIVIA Julissa Edme
FAU 20550154065 hard Características Especificación Referencia
Motivo: Doy V° B°
Fecha: 29.09.2023 [Link] -05:00 De acuerdo a la naturaleza del producto (*), desde amarillo
Color
claro hasta el marrón NTP 207.200.2023
Libre de olores y sabores extraños y sólo se debe percibir PANELA
Sabor y olor GRANULADA.
el olor y sabor característico de la caña de azúcar.
Libre de materias extrañas, no puede estar fermentada ni Definiciones y
Aspecto presentar ataques visibles de hongos o presencia de Requisitos.
insectos
(*) Variedad de la caña, condiciones agroecológicas, proceso de elaboración.
2.2. Características Físico Químicas
Especificación
Características Referencia
Mín. Máx.
Polarización 69 93
Humedad (% m/m) - 3.5
Azúcares reductores (% m/m) 3 -
Azúcares totales (% m/m) - 96
Impurezas insolubles (mg/kg) - 5000 NTP 207.200:2023 PANELA
GRANULADA. Definiciones y
Proteínas (N x 6,25) (% m/m) 0,2 - Requisitos.
Cenizas (% m/m) 1 -
Hierro (mg/kg) 20 -
Minerales Fósforo (mg/kg) 50 -
Calcio (mg/kg) 100 -
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE ALIMENTOS QUE
FORMAN PARTE DE LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO
ALIMENTARIO DEL PROGRAMA NACIONAL DE
ALIMENTACIÓN ESCOLAR QALI WARMA
Resolución Dirección
Versión Nº 03
PANELA Ejecutiva Nº D000541-
2023-MIDIS/PNAEQW-
DE
CÓDIGO: AZU-PL-2023 Pág. 2 de 4
Potasio (mg/kg) 1000 -
2.3. Características Microbiológicas
Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
2
Aerobios mesófilos 1 3 5 2 4 x 10 2 x 103
Enterobacteriaceas 5 3 5 2 10 102
Mohos 2 3 5 2 10 20
Levaduras 2 3 5 2 10 102
Fuente: R.M. N° 591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de calidad Sanitaria e
Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”. Criterio VI.2 Azúcar rubia doméstica y chancaca.
3. PRESENTACIÓN
3.1 Presentación y envases
Los envases utilizados deben ser de primer uso y sellados herméticamente, de acuerdo a las
siguientes características:
Envase Tipo Material Capacidad
Polietileno (PE) o Polipropileno (PP) o
Envase primario Bolsa Hasta 1,00 kg
Polipropileno Biorientado (BOPP)
Envase secundario Bolsa Polietileno (PE) De acuerdo a lo
Embalaje opcional Bolsa Polietileno (PE) establecido por el
(*) Sacos Polipropileno fabricante
(*) El embalaje utilizado para fines de transporte y distribución.
3.2 Vida útil
Establecida por el fabricante, según la declaración en el Registro Sanitario ante la autoridad
sanitaria competente.
3.3 Rotulado
El rotulado debe ajustarse a lo establecido en el artículo 117º del Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA y NTP
209.038:2019. ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado de alimentos preenvasados, 8va.
Edición, debiendo contener en el envase de presentación unitaria la siguiente información
mínima:
• Nombre del producto
• Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del producto
• Contenido neto
• Nombre o razón social y dirección del fabricante
• Código de lote
• Fecha de vencimiento
• Condiciones de conservación
• Código de Registro Sanitario
• Sello nacional de la producción orgánica (de corresponder)
El rótulo debe estar consignado en el envase de presentación unitaria, en idioma castellano, con
caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara, visible, legible e indeleble, el mismo que
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE ALIMENTOS QUE
FORMAN PARTE DE LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO
ALIMENTARIO DEL PROGRAMA NACIONAL DE
ALIMENTACIÓN ESCOLAR QALI WARMA
Resolución Dirección
Versión Nº 03
PANELA Ejecutiva Nº D000541-
2023-MIDIS/PNAEQW-
DE
CÓDIGO: AZU-PL-2023 Pág. 3 de 4
no debe desprenderse ni borrarse. La información del rotulado no debe inducir a engaño al
consumidor. No se permite el uso de etiqueta autoadhesiva para ninguna información del
rotulado, que pretenda reemplazar la información consignada en el rotulado original, en ningún
caso, a excepción de lo dispuesto por la autoridad sanitaria competente, siempre que no se
refiera a la composición original del producto y cuya disposición no reemplace ni oculte la
información del rotulado original.
4. REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS
4.1 Documentación Obligatoria
a) Copia simple del Registro Sanitario del producto y anotaciones, expedido por la DIGESA, el
que debe corresponder al producto, marca, envase y presentación, vigente hasta el último
día de distribución de la entrega correspondiente.
b) Copia simple de la Resolución Directoral que otorga la Validación Técnica Oficial del Plan
HACCP emitida por la DIGESA, otorgada para la línea de proceso productivo del producto
requerido, vigente durante la fabricación del producto.
4.2 Certificación Obligatoria
a) Original con firma digital y código QR1 del certificado o informe de inspección de lote con
“símbolo de acreditación”, emitido por un Organismo de Inspección acreditado ante el
INACAL-DA, el mismo que debe adjuntar original con firma digital y código QR2 del informe
de ensayo con “símbolo de acreditación”, que contemple el resultado del análisis de las
características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas establecidas en las
especificaciones técnicas del producto (por código de lote y presentación), realizados por un
Laboratorio de Ensayo acreditado por el INACAL-DA.
● En caso no exista Organismo de Inspección que cuente con el alcance de inspección de
lote por muestreo para el alimento, se acepta certificados o informes de inspección de lote
emitidos sin símbolo de acreditación.
● Todos los ensayos microbiológicos y por lo menos uno (01) de los ensayos organolépticos
y/o fisicoquímicos deben ser realizados con métodos de ensayo acreditados.
En caso no exista laboratorio de ensayo que cuente con método de ensayo acreditado
para las características organolépticas y fisicoquímicas, se puede utilizar métodos de
ensayo no acreditados realizados por un laboratorio de ensayo acreditado por el INACAL-
DA.
b) Para el caso de panela orgánica, adicionalmente presentar copia simple del Certificado o
Constancia de Producción Orgánica, emitida por un Organismo de Certificación de la
producción orgánica y/o por el Sistema de Garantía Participativo (SGP), autorizado por el
SENASA.
Los ensayos se realizan considerando lo siguiente:
1
Código QR que muestre el certificado o informe de inspección de lote
2
Código QR que muestre el informe de ensayo
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE ALIMENTOS QUE
FORMAN PARTE DE LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO
ALIMENTARIO DEL PROGRAMA NACIONAL DE
ALIMENTACIÓN ESCOLAR QALI WARMA
Resolución Dirección
Versión Nº 03
PANELA Ejecutiva Nº D000541-
2023-MIDIS/PNAEQW-
DE
CÓDIGO: AZU-PL-2023 Pág. 4 de 4
● Análisis Organoléptico y Fisicoquímico
El número de unidades de muestra para los ensayos organolépticos y fisicoquímicos es
por una vía, de acuerdo a la NTP-ISO 2859-1:2013 (revisada el 2023): Procedimientos de
muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Esquemas de muestreo clasificados por
límite de calidad aceptable (LCA) para inspección lote por lote. 4a Edición, nivel de
inspección especial S4, plan de muestreo simple para inspección normal y LCA 0,65 (para
efecto de extracción de la muestra).
● Análisis Microbiológico
El número de unidades de muestra para los ensayos microbiológicos debe ser de acuerdo
al plan de muestreo establecido en la Norma Sanitaria que establece los Criterios
Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo
humano aprobado por Resolución Ministerial Nº 591-2008/MINSA. No se permite
compositar, salvo indicación expresa en la norma sanitaria en mención.
Se aceptan certificados o informes de inspección e informes de ensayo con fecha de emisión no
mayor a seis (06) meses, los mismos que deben estar vigentes hasta el plazo máximo de
liberación correspondiente; asimismo, no se acepta que mediante carta o adenda se rectifiquen
los resultados de análisis emitidos en el documento original, ni las revalidaciones que amplíen la
vigencia de los certificados o informes de inspección e informes de ensayo.
El alimento debe cumplir con lo establecido en la versión vigente de las “Generalidades” de las
Especificaciones Técnicas de Alimentos del Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali
Warma.
