CURSO

COCINERO

Instructor: Pablo A Cardozo

Plan de Estudios de año lectivo

1- Tecnología de los alimentos

2- Seguridad Bpm

3-Cocina Caliente

4-Pastelería Básica

5-cocina fría

6-Panadería Básica

7-Frances

8-Gestión del proceso de trabajo Gastronómico

9-Relaciones del trabajo

10-Alta cocina
 TÉCNOLOGIA
DE LOS ALIMENTOS
La Tecnología de los Alimentos

La Tecnología de los Alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y mejorar la

calidad de los productos alimenticios, atendiendo a sus características físicas, químicas y
biológicas.

Es un ámbito de trabajo que interviene a lo largo de todo el proceso industrial alimentario y

que se asegura de que a la sociedad lleguen alimentos beneficiosos para su salud y de
calidad.

Este tipo de carrera tiene una importante vertiente investigadora con el objetivo de crear
nuevos productos y de mejorar materias, de manera que se consigan alimentos más
completos y saludables.

Los estudios en Tecnología de los Alimentos son muy completos y en los que se adquieren
conocimientos de Biología, Química y Física con el propósito de estudiar la naturaleza y
procesamiento de los alimentos.

La Universidad de León es una de los centros educativos españoles donde se puede realizar
el grado de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y cursos de posgrado para especializarse
en esta importante industria.
La tecnología de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la
calidad microbiológica, física y química de los alimentos; productos alimenticios en todas
las partes de elaboración que son: proceso, empaque y embarque, así como durante las
"Políticas de alimentación y nutrición". La tecnología de los alimentos se encarga del
desarrollo de nuevos productos con la utilización de materias primas tradicionales y no
tradicionales. Se trata de una ciencia diferente de la nutriología.
La ciencia de los alimentos:
Se define como la disciplina en la cual la biología, la química, la física y la ingeniería son
usadas para estudiar la naturaleza de los alimentos, las causas de sus deterioros, así como
los principios fundamentales del procesamiento de los mismos.
Dependiendo del área de especialización, el científico de los alimentos puede desarrollar
formas para procesar, preservar, empacar o almacenar alimentos, de acuerdo a las
especificaciones y regulaciones de la industria y el gobierno local, regional, nacional y/o
internacional en caso de exportaciones También es la aplicación de los principios de la
ciencia de los alimentos a la selección, preservación, procesamiento, empaque, distribución,
y uso de alimentos.
Los procesos en la industria alimentaria:
Introducción La industria de alimentos del presente tiene sus orígenes en la prehistoria y su
evolución está directamente relacionada con la misma evolución de la humanidad. El
hombre primitivo, durante la era paleolítica, se agrupaba en pequeñas sociedades que
practicaban el nomadismo restringido según la disponibilidad de recursos y un comunismo
elemental en el cual los alimentos se repartían en forma igualitaria. Las herramientas
disponibles eran muy rudimentarias, por lo tanto se producía una escasa cantidad de
alimentos y la alimentación se basaba en la recolección (bayas, frutos, raíces, insectos,
etc.), en la caza y en la pesca. Con la aparición del Homo sapiens sapiens u hombres
inteligentes se consolida la supervivencia de la especie a través de la reproducción y de la
obtención de alimentos.

El control del fuego da lugar al desarrollo del tratamiento térmico (cocción), destacándose
el papel de la mujer en la preparación de las comidas y la aparición del arte culinario. Por
otra parte se producen notables mejoras en las herramientas que el hombre dispone. En el
Neolítico el hombre se hace más sedentario, aparecen las primeras tribus y la vida urbana.
Se desarrolló el pulido de los instrumentos y se construyeron herramientas que permitieron
trabajar en forma más eficiente la tierra. Los cultivos destinados a la alimentación humana
y a los animales dieron origen a la agricultura; mientras que la domesticación de los
animales dio impulso a la ganadería. Al aumentar la producción de alimentos comienza la
acumulación y el control del abastecimiento.

A partir de la necesidad de almacenar los excedentes producidos aparecieron los envases

especiales para contener los alimentos. El ahumado del pescado y la salazón de la carne son
los primeros métodos que el hombre utiliza para conservar los alimentos sobrantes en los
períodos de excedentes, para transportarlos en sus desplazamientos o para aumentar la
variedad y mejorar su alimentación. Estos son los primeros esbozos de laindustria
alimentaria. Los primeros tratados sobre tecnología de alimentos aparecen durante el
dominio del Imperio Romano. Se mencionan la utilización del molino por tracción animal,
la prensa hidráulica, el molino de agua y se emplean técnicas de conservación con vinagre y
salmuera. No obstante, ya existían antecedentes de la fabricación del pan y cerveza durante
el dominio de los egipcios (3000 años a. C). Durante mucho tiempo estos métodos de
elaboración y conservación se utilizaron a escala doméstica para satisfacer necesidades
familiares. Sin embargo cuando las sociedades se fueron desarrollando aparecieron los
primeros oficios (panadero, cervecero) como precursores de la industria alimentaria actual.
Es de destacar, que cuando los alimentos eran elaborados a pequeña escala, para un
reducido número de consumidores, los métodos de elaboración se realizaban de manera
artesanal y la transmisión de los conocimientos se realizaba en forma oral, de generación en
generación, constituyendo un arte más que una ciencia. El prestigio del elaborador,
reconocido a través de una relación persona a persona con los clientes, constituía de por si
suficiente garantía calidad en general y de inocuidad en particular. El crecimiento de la
población, así como su asentamiento en grandes conglomerados urbanos, demanda el
abastecimiento de una importante cantidad de alimentos elaborados para satisfacer las
necesidades de un consumidor que dispone cada vez de menor cantidad de tiempo para
procurárselos por sí mismo. Los hábitos de vida moderna demandan, además, la producción
de alimentos listos para ser consumidos, que posean una prolongada vida útil y que
conserven los atributos de frescura que los caracterizan. El consumidor moderno demanda
alimentos nutritivos, seguros y placenteros. Esta situación exige el desarrollo de una
industria alimentaria responsable de la seguridad de los alimentos que produce y
comprometida con los deseos y necesidades de los consumidores.

Para poder desarrollar eficientemente el rol social que le compete, la industria de alimentos
debe abastecer de cantidad y calidad de alimentos a la población y al mismo tiempo poseer
la rentabilidad necesaria para garantizar su sustentabilidad. En síntesis, la industria
alimentaria persigue cuatro objetivos básicos: Aumentar la variedad de alimentos para
lograr la diversificación de la dieta (transformación). Prolongar la vida útil del alimento,
aplicando técnicas de conservación que inhiban el crecimiento microbiano y los cambios
bioquímicos, de forma que se facilite su distribución (grandes distancias) y el
almacenamiento doméstico (conservación). Generar beneficios económicos
(aprovechamiento integral). Cada uno de estos objetivos se persigue, en mayor o menor
grado en cualquier proceso de elaboración y su importancia o nivel de desarrollo dependerá
de las materias primas utilizadas y del alimento elaborado.

OPERACIONES PARA EL TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Las operaciones que se aplican a los alimentos durante su tratamiento son el conjunto de
procedimientos mecánicos, físicos, químicos, biológicos e higíenicos-sanitarios.En la
actualidad todos los alimentos sufren alguna modificación cuali y /o cuantitativa antes de
ser ingeridos. Estos procedimientos son siempre beneficiosos desde el punto de vista
organoléptico y bromatológico pero, en ciertas ocasiones, modifican el valor nutricional, o
su indisponibilidad, en beneficio o no del consumidor.

Procedimientos Mecánicos

Son aquellos que se ejecutan ya sea en forma manual o utilizando maquinarias adecuadas
para cada operación .Esto mejora el estado sanitario de n alimento, apartar de la
eliminación de desechos, partes no utilizables. Además permite generar la superficie del
contacto necesaria que el método de cocción requiera.
Lavado:

Es una operación que higieniza los alimentos y elimina partículas extrañas al producto. El
agua utilizada debe cumplir con las normas de pureza del Código Alimentario Argentino
(C.A.A.).Para el consumo del alimento crudo como frutas y verduras se debe desinfectar,
previo lavado con agua potable.

Subdivisión: Es la operación que se utiliza para separar a los alimentos en partes.

Puede tratarse de subdivisión sin separación de los desechos o subdivisión con separación
de desechos.

Subdivisión simple o sin separación de desechos: Se utiliza para dividir una pieza o
trozo de alimento en partes más pequeñas, sin alterarse el peso inicial ni las caracteriticas
nutricionales. Se aplica en alimentos en partes pequeñas, sin alterarse el peso inicial ni las
características nutricionales. Se aplica en alimentos crudos o cocidos y mejora la
digestibilidad.

Se pueden utilizar cuchillos, procesadora domestica o industrial cortadora de fiambre,

pisadoras, ect. Los procedimientos más usados son:

*Cortado

*Picado
*Triturado

*Rallado

*Pisado

Subdivisión con separación de desechos: Se utiliza para separar de los alimentos aquellas
partes innecesarias comestibles o no. Se aplica a alimentos crudos y cocidos .Los
instrumentos usados son cuchillos, exprimidores, filtros, tamices, peladoras industriales,
entre otros. Se aplica alimentos sólidos y líquidos o líquidos ente si .Disminuye el valor
nutritivo, en el caso de desecho se asocie a partes de comestibles con principios nutritivos
en el caso que el desecho se asocie a partes comestibles con principios nutritivos, por
ejemplo pelado de frutas, pero mejora la digestibilidad y el estado sanitario eliminando los
microorganismos de la superficie. El peso final siempre es menor que el inicial.

En caso los sólidos, entre sí, pueden ser:

Cortado: Separación de troncos, huesos, grasa, hojas marchitas.

Pelado:Separación de cáscaras o piel de fruta u hortalizas, cáscaras de huevo duro.

Tamizado: Separación del salvado m y del endospermo en la harina.

Friccionado: Separación de cáscara de los tubérculos, pelados a máquinas por superficies

rugosas.

En la separación de sólidos y líquidos de unos mismos alimentos, el procedimiento puede

ser:

Exprimido: Utilizado para la obtención de jugos de frutas y hortalizas.

Filtrado: Para la elaboración de infusiones.

Sedimentado: Preparación de infusiones, clarificación de manteca.

Centrifugado: Separación de pulpa de los jugos o el agua del lavado de las verduras.

Cascado: Separación en el huevo crudo, de la cáscara.

Escurrido o Colado: Separación del agua de cocción en pastas, vegetales o carnes.

Para el caso de líquido, entre sí, puede ser:

Descantado: Es el caso del aceite y vinagre o clara de la yema del huevo.

Unión: Es la operación que permite juntar dos o más alimentasen una preparación por
método manual o eléctrico .Puede ser por:

Mezclado: Se utiliza para incorporar un alimento en otro, miscibles entre sí.

Batido: Se utiliza para incorporar un alimento en otro pero no espontáneamente miscibles

(aceite-vinagre-yema de huevo para hacer una emulsión, clara de huevo-aire para hacer
espuma)

Amasado: Se aplica para obtener una masa o amasijo mezclando un líquido (agua, grasa o
huevo) con una sustancia pulverizada (harina, almidón) y da como resultado un producto
espeso, blando y consistente.

Empanado o enharinado: Se utiliza cuando se debe cubrir un alimento en otro (milanesa

escalope)

Rellenado: Es el procedimiento que se utiliza para encerrar o contener un alimento en

otro (empanadas, tartas, vegetales, rellenos).

Subdivisión y Unión: Es la operación que combina los dos procedimientos antes

desarrollados.

Licuado: Se subdivide y mezcla (licuados de todo tipo).

PROCEDIMIENTOS FÍSICOS

Debido a la importancia que tiene la aplicación de los procedimientos físicos en los

alimentos desde el punto de vista higiénico –sanitario, tanto en la cocción como en la
conservaciones indispensable comprender el efecto del calor y el frío sobre el
comportamiento de los microorganismos. (Ver cuadros)

COMPORTAMIENTO DE LOS MICROORGANIRMOS

A LAS DIFERENTES TEMPERATURAS

°C PROCEDIMIENTO FISICO EFECTO SOBRE LOS

MICROORGANISMOS
>100 Ebullición del agua a presión mayor a la atmosférica Muerte de todos los microorganismo
normal (esporulados y no esporulados)

100 Ebullición del agua

>-80 Cocción por Muerte de los microorganismo excepto
hervido,fritura,horno,asado,microondas.Temperatur los
a Termoresitentes(esporulados)
En el centro geométrico del alimento.

74 Recalentamiento .Temperatura en el centro Muerte de la mayoría de los

geométrico del alimento microorganismo desarrollados durante el
almacenamiento

60 Temperatura de conservación en caliente Inhibe el desarrollo de microorganismo y

De los alimentos, se consigue en baños de agua evita la producción de toxinas
A 85-90°C
40- Rango de almacenamiento a temperatura Máximo desarrollo Bacteriano
20 Ambiente.
Temperaturas de almacenamiento refrigerado. Disminución del ritmo de desarrollo
7-0 Bacteriano
Conservación de alimentos congelados Ausencia de desarrollo Bacteriano
_ 18

Temperaturas utilizadas durante las operaciones realizadas a partir del manejo de

los alimentos y su fusión
°F °C OPERACIONES FUNCION

-30 Equipos de congelación Congelación industrial

0 -18 Temperatura freezer Conservación de alimentos
congelados
32 0 Cámaras frigoríficas Temperatura l{imite inferior para
refrigerar la mayoría de los
alimentos
Punto de congelación del magua
pura
40-45 4-7 Temperatura de heladera Conservación de alimentos
refrigerados
68-77 20-25 Temperatura ambiente Conservación de alimentos no
perecederos
120 48,9 Lavado de vajilla y utensilios de Mejora la acción del
mano detergente ,desengrasa
140- 60-70 Lavado en lava vajillas Mejora la acción del detergente y
158 desinfecta
149- 65-80 Pasterización industrial(aprox.30 La temperatura y tiempo elegido
210 minutos) debe garantizar la eliminación de
microorganismo patógenos
asociados con el producto y el
90% de microorganismo
causantes de alteraciones
203- 95-100 Escaldado (aprox.1 a 5 minutos) Se realiza para expulsar el
212 oxigeno de los tejidos ,la
inactivación de enzimas y la
disminución de la carga
microbiana
>-212 >-100 Formas de cocción por ebullición - Coagulación de
microondas protéinas,gelatinización de
hidratos de carbono,fluidicación
de los líquidos, disminución de la
carga microbiana
>-212 >100 Formas de cocción fritura - Coagulación de
horneado proteínas ,gelatinicen de hidratos
de carbono, fluidificación de
líquidos, disminución de la carga
bacteriana, formación de costra
superficial por deshidratación

Ebullición de agua con mayor

presión que la atmosférica(121°C a
1 atm de presión)
Fórmula de Conservación :T(°C)=5/9(T(°F)-32),T (°F)=9/5 T(°C)+32.°C: grados
centígrados.°F:grados
Farenheit.

Calor. El calores una de las múltiples formas en que se presenta la energía que tiene la
cualidad de pasar de un cuerpo a otro.

El calentamiento implica el movimiento de las moléculas .Según su fuente, la energía

puede provenir de la combustióndel gas o carbón, de la electricidad o de las ondas
electromagnéticas-un horno microondas-.
Temperatura: Es la propiedad de los cuerpos que indica la existencia de calor de los
mismos.

Se mide con el termómetro. Existe una amplia variedad de éstos. Para utilizar en alimentos
los hay con vástagos de metal (pincha carne), con sondas, infrarrojos y termocuplas. Es un
instrumento esencial para el control de temperaturas en el área de elaboración de alimentos.

Trasmisión del Calor: La cantidad de energía necesaria para calentar una sustancia
depende de la agitación de las moléculas y número de las moléculas involucradas en el
movimiento. La unidad para expresar la cantidad de energía es la:

Caloría: Unidad de calor. Es la cantidad de energía necesaria para elevar la temperatura de

1 gramos
masa de agua en 1° C.

El calor es intangible por su energía y la temperatura es la forma en que se mide el calor.

En la escala de temperatura Celsius, 0° representa el punto de fundición del hielo y los
100° C la del vapor del agua, a presión atmosférica normal sobre el nivel del mar.

Trasmisión de calor: El calor puede trasmitirse entre formas diferentes.

Por convección: E l calor se trasmite por convección a través de un fluido, agua, aire o
líquidos).

Cuando esté se calienta fluye hacia arriba por la disminución de su densidad. La fase fría
se dirige al fondo del recicipiente y de esta forma se generan las corrientes de convección.
La convección implica el movimiento de materia, el movimiento general fluido. Dentro de
los fluidos, el agua trasmite el calor mejor que el aire. (Ver conducida térmica)

Conductividad Térmica
Hielo a 0° C 1,900 (k) kcal/m.h.°C
Agua líquida a 0° C 0,510 (k) kcal/m.h.°C
Líquidos 0,50 (k) kcal/m.h.°C
Aire a 0°C 0,21 (k) kcal/m.h.°C

Por conducción: Se produce cuando la energía cinética o agitación es trasmitida de

molécula a molécula. Queda limitada a las superficies o alimentos sólidos, donde las
moléculas no tienen la posibilidad de desplazarse. El calor se trasmite por choques
sucesivos de electrones y átomos. Los objetos sólidos conducen el calor de acuerdo a su
estructura atómica o molecular. Los sólidos con los electrones ´´sueltos´´ conducen bien el
calor como los metales. Por otro lado la madera, el corcho y la espuma de estireno son
aislantes térmicos porque son malos conductores del calor.

En alimentos es una forma más lenta de trasmisión del calor respecto la convección.

Por radiación: Este método recurre a la radiación electromagnética para producir calor,
que se trasmite en forma de onda .Incluyen las ondas de radio, microondas, radiación
infrarroja, luz visible, radiación ultra violeta, rayos x y rayos gamma. Cuyas longitudes de
onda van desde la más larga a la más corta.

Dependiendo de la fuente de energía pueden ser. Radiaciones no ionizantes que se

utilizan para generar calor (infrarrojas, microondas, o eléctricas) y las ionizantes se
producen a través de reacciones nucleares y se emplean para esterilizar o inhibir la
germinación aumentando la vida útil de los alimentos sin elevar la temperatura (irradiación
de con cobalto 60). La radiación es un método rápido de calentamiento, ya que la energía
radiante viaja con la velocidad de la luz .Los rayos se trasmiten en línea recta, pero se
despliegan como abanico desde la fuente de energía.

La radiación infrarroja, desprendida de la llamada producida por combustión de gas,

carbón o leña, provoca una cierta vibración de los enlaces intra e intermoleculares. Esto
aumenta la temperatura, pero por su pobre penetración se limita a la superficie y luego
se transmite por conducción a través del alimento.
 SEGURAGIDAD

Y BUENAS PRÁCTICAS DE MANOFACTURA

SEGURIDAD Y BPM

INTRODUCCION:

Uno de los objetivos de un servicio de comida es ofrecer a sus clientes alimentos de calidad
que sean seguros, es decir que estén libres de contaminantes que de alguna manera puedan
afectar la salud de quien los ingiere.

Al hablar de servicios de comida pensemos en aquellos lugares donde las personas asisten,
voluntaria u obligatoriamente, con la intención de alimentarse. Restaurantes, patios de
comidas, locales de venta de alimentos preparados para llevar

Un alimento que es capaz de provocar enfermedad en una persona no es diferenciable por

las características organolépticas de un alimento seguro. Quiere decir que mediante los
sentidos: color, olor, aspecto o sabor del mismo no podemos saber si un alimento está
contaminado o no. Por lo tanto, a través de las características externas de un plato de
comida no se puede decidir si se servirá a los clientes o deberá tirarse a la basura. Si no
podemos confiar en nuestros sentidos la pregunta es: ¿cómo hacemos para estar tranquilos?
Esto se logra con un conocimiento profundo de la mercadería que compramos y de los
procesos que realizamos dentro del establecimiento.

No se está hablando de un acto de fe o de negación sino que un adecuado manejo de los

alimentos dentro de un servicio de comida debe surgir como consecuencia de haber te- nido
en cuenta todos los riesgos posibles y de saber que todas nuestras acciones apuntan a la
reducción de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA).

Cada tipo de mercadería que ingresa tiene características diferentes y sigue un camino
particular. Entonces, la pregunta es: ¿Cómo hacemos para cuidar a nuestros clientes y a la
vez cuidar la mercadería?
La respuesta está en la implementación de mecanismos de verificación que tengan en
cuenta la prevención o control de los peligros a lo largo de todo el proceso y de los costos
derivados de las fallas.
La implementación de los mecanismos de autocontrol proporciona, a su vez, una
disminución de los costos directos de las mercaderías sobre el plato final. Por ejemplo, la
prevención de la contaminación en todos los pasos de la operatoria mejora las condiciones
de conservación de las materias primas, optimiza su vida útil y permite que la inversión
realizada al comprarlas pueda generar los ingresos previsto.
GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS
DE COMIDAS

Definiciones
Esta Guía de aplicación contempla las siguientes definiciones:
Consumidor:
Toda persona o grupo de personas o institución que se procure alimentos para consumo
propio o de terceros.
Alimento:
Toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el
hombre aporten a su organismo los materia- les y la energía necesarios para el desarrollo de
sus procesos biológicos. La designación “alimento” incluye además las substancias o
mezclas de substancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes,
tengan o no valor nutritivo.
Aditivo alimentario:
Cualquier substancia o mezcla de substancias que directa o indirectamente modifiquen las
características físicas, químicas o biológicas de un alimento, a los efectos de su mejora-
miento, preservación, o estabilización, siempre que:
Sean inocuos por sí mismos o a través de su acción como aditivos en las condiciones de
uso.
Su empleo se justifique por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o
psicosensoriales necesarias.
Respondan a las exigencias de designación
Y de pureza que establezca este Código.
Alimento genuino o normal:
Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias, no contenga
sustancias no autorizadas ni agregados que con- figuren una adulteración y se expenda bajo
la denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar
respecto a su origen, naturaleza y calidad.
Alimento alterado:
El que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o derivadas de
tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido
deterioro en sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valor
nutritivo.
Alimento contaminado:
El que contenga: Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la
salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o
no repulsivas o tóxicas. Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las
permitidas por exigencias reglamentarias.
DEFINICIONES

Alimento adulterado:
El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles o característicos,
reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no
autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar
alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración.
Alimento falsificado:
El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo protegido o no
por marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus
verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada.
Alimento envasado:
Es todo alimento que está contenido en un envase listo para ofrecerlo al consumidor.
Alimento no perecedero:
Es aquel que puede almacenarse en depósito seco y fresco sin necesidad de heladera.
Alimento perecedero:
Es aquel que se deteriora y necesita de conservación inmediata en heladera o freezer.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM):
Son un conjunto de pautas establecidas para evitar la contaminación del alimento en las
distintas etapas de su producción, industrialización y comercialización. Incluye normas de
comportamiento del personal en el área de trabajo, uso de agua, desinfectantes, entre otras.
Calidad:
Es la totalidad de las características de un producto – servicio, que le confieren la capacidad
de satisfacer las exigencias establecidas e implícitas de los clientes.
Comida no industrializada:
Es la mezcla o combinación de alimentos efectuada a nivel no industrial, que habiendo
sufrido o no algún tratamiento físico, químico o biológico sea exclusivamente ofrecida en
locales especialmente acondicionados y habilita- dos por la autoridad competente, en
puestos ambulantes habilitados, en comedores institucionales, entre otros.
Contaminación cruzada:
Es la transferencia de agentes contaminantes de un alimento contaminado a otro que no lo
está.
Contaminante:
Cualquier sustancia no añadida intencional- mente al alimento, que está presente como
resultado de la elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o
almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación ambiental.
Elaboración de alimentos:
Es el conjunto de todas las operaciones y procesos practicados para la obtención de un
alimento terminado.
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA):
Es un conjunto de síntomas que se origina por la ingestión de alimentos y/o agua
contaminada con agentes
Patógenos.

GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE

COMIDAS

Fraccionamiento de alimentos:
Son las operaciones por las cuales se divide un alimento sin modificar su composición
original.
Ingrediente:
Es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabricación o
preparación de un alimento y esté presen- te en el producto final en su forma original o
modificada.
Inocuidad de alimentos:
Es la garantía de que los alimentos no causarán daños al consumidor cuando se preparen
y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
Limpiar:
Significa eliminar la suciedad visible de las superficies restos de alimentos mediante el uso
de agua, detergentes, cepillos, entre otros materiales.
Desinfectar:
Significa eliminar la suciedad no visible de las superficies, microorganismos, mediante el
uso de productos químicos desinfectantes, agua caliente, vapor.
Manipulador de alimentos:
Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipos y
utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los
alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene.
Materia prima:
Es toda sustancia que para ser utilizada como alimento necesita sufrir tratamiento y/o
transformación de naturaleza física, química o biológica.
Nutriente:
Es cualquier sustancia química consumida normalmente como componente de un alimento,
que proporciona energía; y/o es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el
mantenimiento de la salud y de la vida; y/o cuya carencia hará que se produzcan cambios
químicos o fisiológicos característicos.
Saneamiento:
Se entiende por saneamiento a las acciones destinadas a mantener o restablecer una esta- do
de limpieza y desinfección en las instalaciones, equipos y procesos de elaboración a los
fines de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.
Servicio de alimentos:
Entidad que, según corresponda, diseña, prepara, almacena y distribuye alimentos para ser
consumidos por un grupo poblacional.
Superficie de contacto con los alimentos:
Todo aquello que entra en contacto con el alimento durante el procesamiento y manejo
normal del producto; incluyendo utensilios, equipos, manos del personal, envases, etc.

Fraccionamiento de alimentos: Son las operaciones por las cuales se divide un alimento
sin modificar su composición original.
Ingrediente: Es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la
fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final en su forma
original o modificada. Inocuidad de alimentos: Es la garantía de que los alimentos no
causarán daños al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al
que se destinan.

Limpiar: Significa eliminar la suciedad visible de las superficies restos de alimentos

mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, entre otros materiales. Desinfectar: Significa
eliminar la suciedad no visible de las superficies, microorganismos, mediante el uso de
productos químicos desinfectantes, agua caliente, vapor.
Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos
envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies
que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los
requerimientos de higiene.
Materia prima: Es toda sustancia que para ser utilizada como alimento necesita sufrir
tratamiento y/o transformación de naturaleza física, química o biológica.
Nutriente: Es cualquier sustancia química consumida normalmente como componente de
un alimento, que proporciona energía; y/o es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y
el mantenimiento de la salud y de la vida; y/o cuya carencia hará que se produzcan cambios
químicos o fisiológicos característicos.
Saneamiento: Se entiende por saneamiento a las acciones destinadas a mantener o
restablecer un estado de limpieza y desinfección en las instalaciones, equipos y procesos de
elaboración a los fines de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.
Servicio de alimentos: Entidad que, según corresponda, diseña, prepara, almacena y
distribuye alimentos para ser consumidos por un grupo poblacional.
Superficie de contacto con los alimentos: Todo aquello que entra en contacto con el
alimento durante el procesamiento y manejo normal del producto; incluyendo utensilios,
equipos, manos del personal, envases, etc.
EL ESTABLECIMIENTO DE SERVICIO DE COMIDA
Plantearemos este tema de una forma dinámica, suponiendo que estamos realizando una re-
corrida por el local con el objetivo de verificar que no exista ninguna condición que pueda
afectar la inocuidad de los alimentos que se preparan.
Antes de ingresar, observaremos que el lugar donde se encuentra establecido el servicio de
comida esté protegido de inundaciones, olores objetables, humo, polvo, gases, luz y
radiación. Los caminos de acceso tienen que tener su superficie pavimentada para permitir
la circulación de camiones, carros y contenedores.
Ya dentro del local, veremos que la estructura sea sólida y esté diseñada de forma que no se
acumule suciedad ni puedan anidar plagas. El ingreso de todo tipo de animales debe
restringirse. El material no debe transmitir sustancias indeseables.

INSTALACIONES
Las aberturas: Deben impedir la entrada de animales domésticos, insectos, roedores,
moscas y otros contaminantes del aire (humo, polvo y vapor). Las protecciones deberán ser
de fácil limpieza y buena conservación.
Los pisos: Deben ser de materiales resistentes al tránsito continuo, impermeables y
antideslizantes; no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Deberán tener
una pendiente tal que permita que los líquidos escurran hacia las rejillas impidiendo su
acumulación.
Las paredes: Deben estar construidas o re- vestidas con materiales no absorbentes, lavables
(aún los ángulos) y de colores claros.
Los techos: Al igual que en los pisos y las paredes debemos asegurarnos que no acumulen
suciedad ni condensaciones y que no se formen manchas de mohos.
Las puertas: Deben ser de material no absorbente y de fácil limpieza. Tienen que
mantenerse siempre cerradas de forma completa (sin dejar rendijas de luz).
Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de mano y
rampas, deberán estar situadas y construidas de manera que no sean causa de
contaminación.
En pleno sitio de manipulación de los alimentos, debemos verificar que todas las
estructuras y accesorios elevados estén instalados de manera que se evite la contaminación
directa o indirecta de los alimentos, de la materia prima y material de envase por
condensación y goteo y además, que no se entorpezcan las operaciones de limpieza.

El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente qué operación se realiza
en cada sección, para impedir la contaminación cruzada. Además, el local debe tener un
diseño que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección:
espacios que permitan el acceso con los utensilios de limpieza entre los equipos, y los
equipos de las paredes, techo y piso.
Los insumos, materias primas y productos terminados deben estar ubicados sobre estantes,
tarimas o pallets también separados de las paredes y el techo para permitir la correcta
higienización de la zona.

GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE

COMIDAS

La iluminación puede ser natural y/o artificial siempre que posibilite la realización de las
tareas y no altere los colores ni comprometa la higiene de los alimentos. Los artefactos de
iluminación que estén ubicados sobre el área de manipulación deben estar protegidos contra
roturas.
Otro punto a observar es la ventilación que tiene como objetivo evitar el calor excesivo, la
condensación de vapor y el ingreso de aire contaminado. La dirección de la corriente de
aire no deberá ir nunca de una zona sucia a una zona limpia.

Se debe proveer de una buena ventilación en áreas de preparación de comidas tales como la
“cocina caliente”, donde puede haber numerosos recipientes y artefactos de gran capacidad
que mantienen alimentos en cocción, lo cual genera una carga térmica alta y emisión de
vapores que se deben disipar por sistemas de ventilación.

Todos los equipos de la “cocina caliente” de- ben hacer confluir sus vapores hacia
campanas extractoras, las que han de ser diseñadas de modo que no entorpezcan las labores
de limpieza y cumplan con las reglamentaciones vigentes sobre protección ambiental.
El agua utilizada debe ser potable (cumpliendo requisitos de calidad físico-químico y
microbiológico), provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria. Asimismo, debe
existir un desagüe despejado y que soporte el máximo caudal eliminado. Si se utiliza agua
no potable para el funcionamiento de equipos (camisas y serpentines, por ejemplo), las
cañerías deben estar identificadas y separa- das de las de agua potable.

Los equipos y los utensilios utilizados para la elaboración de alimentos deben ser de un
material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores. Deben ser no absorbentes,
resistentes a la corrosión y a las repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Se
recomienda evitar el uso de utensilios o equipos con superficie de madera y de productos
que puedan corroerse. Como alternativa, existen materiales plásticos muy resistentes que
además permiten aplicar la regla “para cada uso, un utensilio de diferente color”.
En cuanto a su disposición el cuidado debe estar en no colocarlos sobre rejillas o des- agües
y asegurarse, además, que los bordes o salientes de estos no interfieran con la libre
circulación de las personas.
También, debemos verificar que se realicen los procedimientos de calibración y
mantenimiento preventivo de equipos, para asegurar que no haya pérdidas por roturas y
demoras en el proceso.
Asimismo, deben existir separaciones en función del grado de procesamiento de los pro-
ductos. Se debe disponer de lugares separados para el almacenamiento de desechos,
sustancias tóxicas, devoluciones, productos y utensilios de limpieza, materias primas, pro-
ductos intermedios y terminados. Es conveniente que los establecimientos cuenten con un
sector especial para el almacenamiento de las bolsas de residuo, lejos de las zonas de
elaboración, donde permanecerán hasta el momento de la recolección.
Específicamente, los recipientes para desperdicios deben estar ubicados en lugares
adecuados, poseer tapa y una capacidad acorde al volumen de desechos. Estarán provistos
de bolsas colectoras en su interior. Pueden ser de metal, plástico u otro material que permita
un fácil manejo y limpieza cada vez que se vacíen (ver Control de Plagas y Manejo de
Desechos).
Los sanitarios y vestuarios del personal deben estar completamente separados de las zonas
de elaboración y no tener acceso directo a éstas. Deberemos corroborar que en el paso entre
los sanitarios y el área de preparación haya, al me- nos, un lavamanos completamente
equipado.

EL ESTABLECIMIENTO DE SERVICIO DE COMIDA

Un lavamanos completamente equipado consta de una bacha provista de agua fría y
caliente, jabón líquido, cepillo de uñas, toallas de papel que deberán poseer una separación
funcional y cesto para los papeles.
CRITERIOS PARA GARANTIZAR OPERACIONES HIGIÉNICAS
En líneas generales estos criterios abarcan la conservación y protección de las
especificaciones, la integridad de los utensilios y el local, las condiciones de higiene, el
orden y la identificación.
Conservar y proteger las especificaciones se refiere a hacer cumplir las características que
se requieren de las materias primas e insumos y los protocolos de productos y de procesos.
Asimismo, para mantener las condiciones de elaboración adecuadas también es necesario
prestar atención a la integridad de los envases, utensilios, equipos e instalaciones. Es decir,
con todas sus partes completas, enteras y cumpliendo las funciones para las cuales fue- ron
diseñados.
Al hablar de higiene es necesario hacer una distinción entre dos conceptos. La limpieza se
ocupa del barrido de sólidos de una superficie, mientras la higiene o saneamiento, íntima-
mente relacionada con la inocuidad, incluye además la desinfección de las superficies.

Por su parte, el cuidado del orden tiene numerosos beneficios. En principio facilita las
tareas dado que tanto ingredientes, insumos y utensilios se encuentran siempre visibles y en
un mismo lugar. De este modo, las rutinas pueden respetarse y se agiliza el proceso.
También resuelve algunos de los inconvenientes relacionados con el ausentismo. Un
ambiente ordenado permite que los reemplazos sean, al menos, eficaces.
Un sitio pulcro y ordenado le da sentido a la identificación ya que cada cartel indica el
objeto o mensaje correspondiente. De una correcta identificación se desprende la
posibilidad de rastrear el recorrido que ha realizado un producto
(rastreabilidad/trazabilidad).
Todo este camino, en el que cada proceso se realiza adecuadamente, contribuye a mejorar
la eficiencia del sistema.

CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA

ELABORACIÓN

Consideraciones importantes en cada una de las etapas de la elaboración

Si usted tiene en cuenta las recomendaciones que se indican para cada una de las etapas de
la elaboración de comidas, capacita a sus empleados y se asegura que las cumplan, podrá
mantener bajo control la vida útil y la inocuidad de las comidas que prepara.
Además de lograr la satisfacción del cliente, que se traduce en forma directa en más ventas,
usted puede incorporar otras medidas de control que aseguren, por ejemplo, el óptimo
consumo de los ingredientes para cada plato y con esto optimizar los costos.

COMPRA Y RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

La compra de alimentos seguros
Aunque un servicio gastronómico está a merced de las aseveraciones de los proveedores en
lo que respecta a la seguridad y calidad de los alimentos que compra, usted tiene la palabra
final para aceptarlos o rechazarlos, y puede tomar una serie de pasos para minimizar la
ocurrencia de problemas.
Se debe tener en cuenta los siguientes puntos para reducir al mínimo la posibilidad de
obtener alimentos de mala calidad:
Se deben establecer criterios de aceptación de proveedores, especificaciones de calidad
propias y mantener registros de su cumplimiento.
Es conveniente programar una visita a las instalaciones de los proveedores.
Los productos deben provenir de pro- veedores debidamente habilitados y fiscalizados por
la Autoridad Sanitaria Competente (SENASA, INAL, Órganos de Aplicación Provinciales).
Se deben tomar muestras para verificar la calidad microbiológica y fisicoquímica.
La calidad de los alimentos que se compran debe ser uniforme y constante.

GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE

COMIDAS
La recepción e inspección de alimentos
El lugar y la forma de recepción son de suma importancia ya que las materias primas se
pueden contaminar irremediablemente antes de ingresar al proceso de elaboración y
entonces no será posible, desde el punto de vista higiénico sanitario, obtener un buen
producto.
Se debe cuidar la manipulación en la recepción de modo de no dañar o contaminar los
alimentos. La recepción de materias primas, como la de cualquier otra carga y descarga de
mercaderías o productos elaborados, debe realizarse sobre acceso pavimentado y bajo alero
protector, y una vez que se ingresan los productos, las puertas de acceso deben cerrarse.
Es necesario programar las entregas fuera de las horas pico y organizarlas de forma regular,
de tal modo que no lleguen todas al mismo tiempo. Se debe planificar con anticipación la
llegada de estas y asegurarse que exista suficiente espacio en las áreas de almacenamiento.
Para prevenir el deterioro de los alimentos y con ellos gastos innecesarios, se debe prestar
atención desde el momento en que los productos atraviesan la puerta de su cocina. Los
problemas terminan sólo cuando usted logra maximizar la eficiencia durante la preparación
de los platos, el uso de las instalaciones y el mantenimiento de las características, las
tempera- turas y la higiene en el tiempo.
Con todas las materias primas se procederá de la siguiente forma:
Protocolo de aprobación de los productos que ingresan:
1. Se verifican las condiciones del vehículo: habilitación, puertas cerradas o caja cubierta,
temperatura e higiene.
2. Se realiza una inspección visual de los alimentos que se reciben verificando que tengan
un aspecto normal y no presenten signos de deterioro o falta de higiene. Controle el color,
olor y la condición del envase. No reciba alimentos envasados cuyo envase esté roto.
3. Se toma la temperatura de los alimentos, viendo que sea la indicada en las
especificaciones. Utilice un termómetro limpio y desinfectado para controlar la temperatura
de su mercadería. Asegúrese de tomarla en el centro y en la superficie del producto
recibido. En el primer caso se testea al almacenamiento del proveedor y en el segundo el
transporte. Todos los alimentos perecederos deben recibirse a una temperatura igual o
menor a 4°C. Luego de cada toma de temperatura se desinfectará el termómetro.
4. Se anota en la planilla de recepción: la fecha y la hora de entrega, el producto del que se
trate, el proveedor - el cual debe asegurar que las materias primas cumplan con las
especificaciones para no comprometer la calidad final -, la temperatura del producto, fecha
de ven- cimiento, responsable y si se enviaron o no los papeles correspondientes.

CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA

ELABORACIÓN
5. Se reciben solamente los alimentos que cumplen con las especificaciones que se
establecieron para cada alimento o grupos de alimentos de la compra. En caso de existir
materias primas inadecuadas, éstas deben removerse. Se toma nota si la mercadería es
rechazada y la razón del rechazo.
6. Se controlan todos los documentos y registros obligatorios.
7. Se comprueba que la identificación (rótulo) esté completa, debidamente pegada y en
perfectas condiciones. Se verifican los números de producto y de establecimiento (RNPA,
RNE, SENASA) en los alimentos que corresponda, así como la fecha de elaboración y/o
vencimiento de cada producto. En caso de incumplimiento con alguno de estos requisitos,
se rechaza el pedido avisando de inmediato al encargado. Nunca reciba alimentos con
fechas de vencimiento cortas que indican que deberá desechar gran parte del pro- ducto, por
no utilizarlo antes de la fecha de caducidad. Revise en estos casos la planificación de sus
compras y adquiera, en la medida de lo posible, las cantidades justas de productos que va a
utilizar.

8. Para los productos de origen animal que no tengan el rótulo en sí mismos (por ejemplo
carnes frescas) el proveedor debe enviar el papel con la inspección veterinaria
correspondiente. El mismo se abrocha con la factura o remito enviado por el proveedor.
9. Una materia prima aprobada debe ser transferida al lugar de almacenamiento. Toda
materia prima que proviene del lugar de producción, empacada en materiales como cartón,
madera, mimbre o tela, debe trasladarse a recipientes propios del establecimiento, como por
ejemplo: cajones plásticos o de otro material de fácil limpieza, para evitar ingresar
contaminación externa al lugar.
10. Los productos perecederos se guardan inmediatamente en las cámaras o heladeras
correspondientes para evitar exponerlos a temperatura ambiente.
11. Debe existir un sistema de control de stock adecuado. El uso de materias primas debe
respetar el orden de entrada utilizando primero la más antigua.
12. Deben documentarse y registrarse todas las actividades indicando el responsable de
cada una.
13. El personal asignado a la recepción de mercaderías tendrá en su poder los siguientes
elementos (de los que se hará responsable) para realizar correcta- mente la tarea:
› Nota de pedido.
› Termómetro.
› Desinfectante para el termómetro.
› Planilla de recepción.
› Especificaciones según el tipo de alimento o ficha técnica.
La planilla de recepción debe ser sencilla para lograr un ingreso eficaz de la mercadería.
Además debe existir una ficha técnica donde se indiquen las especificaciones de las
materias primas que entran al establecimiento. Es un instrumento que no puede faltar pues
representa un verdadero pliego para aceptar una materia prima, al cual deben ajustarse los
probedores y estar en el conocimiento de todos los que realizan la recepción.
Para hacer esta actividad más fácil puede colocar carteles en el área donde se reciben los
pro- ductos para especificar los detalles que no pue- den dejar de observarse durante la
recepción.
FICHA TÉCNICA PARA LA RECEPCIÓN DE MERCADERÍAS

Especificaciones para alimentos secos Verificar que los vehículos sean los que
correspondan para el transporte de cada uno de los alimentos observando su estado de
higiene, de seguridad y si se respetan la calidad de los productos y las condiciones
ambientales requeridas (fresco y seco). Productos de almacén:
To de recepción (oC) Requisitos Legales Otros
Enlatados Ambiente
› Latas intactas, no abolladas, no hinchadas, no oxidadas y limpias. › Inspeccionar los
caracteres
organolépticos. Alimentos que no requieren refrigeración hasta abrirlos elabora- dos
industrial o artesanalmente
RNE, RNPA, fecha de vencimiento y/o fecha de elaboración Puede requerir No SENASA
RNE, RNPA, fecha de vencimiento y/o fecha de elaboración Puede requerir No SENASA
› Envases íntegros y limpios.
Alimentos no perecederos elaborados industrial o artesanalmente
Ambiente
RNE, RNPA, fecha de vencimiento y/o fecha de elaboración Puede requerir No SENASA
› Envases íntegros y limpios.
Alimentos azucarados (azúcar, miel, caramelos masticables, compota y mermeladas) Según
producto
Ambiente
› Inspeccionar los caracteres
organolépticos. Según
› Inspección del envase y rótulo producto
› Ausencia de aglomerados en polvo para preparar gelatina, postre, flan, helado y mousse.
Aderezos Según producto
Fecha de expendio y vencimiento
› Inspección de caracteres
organolépticos.Inspección visual del envase y rotulo.
Productos importados
Fecha de expendio y vencimiento
RNE, RNPA, nombre y dirección del importador
› Según producto. › Envases íntegros y limpios.
Especificaciones para alimentos frescos Verificar que los vehículos sean los que
correspondan para el transporte de cada uno de los alimentos observando su estado de
higiene, de seguridad y si se respetan la calidad de los productos y los valores de
temperatura requeridos Derivados de origen animal:
To de recepción (oC) Requisitos Legales Otros
Pescado fresco 0oC a -1oC Cubierto de hielo- Cert.
SENASA
› Ausencia de moco, carne
firme elástica, olor agradable, agallas rojas,
Pescado congelado
-18oC o menos
RNE, RNPA, No SENASA,
› Ausencia de desecación por ideal -25oC o
fecha de vencimiento
congelamiento. Envase íntegro. menos
y/o fecha de elaboración
› Sin signos de recongelamiento.

CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA

ELABORACIÓN
Carne de vaca o cerdo
› Limpia, exenta de piel y fresca. › Olor, color y consistencia característicos. › Envuelto en
bolsas transparentes.
Carne envasada al vacío
-1oC a 5oC ideal -1oC a 4oC
Cert. SENASA
3oC a -1oC o según indicación del envase
RNE, RNPA, No SENASA, fecha de vencimiento y/o fecha de elaboración
› Envases íntegros y limpios.
Pollos 2oC a -2oC
› Color blanco, ligeramente amarillento. Consistencia firme, músculos netamente
diferenciados. › Olor característico. › Canastos plásticos limpios. › Sacar el hielo para
pesarlo. Vísceras envasadas por separado.
Fiambres
RNE, RNPA, No SENASA, fecha de vencimiento, de verificación y fecha faena
Según indicación del envase RNE
RNPA, fecha de vencimiento y/o fecha de elaboración Puede requerir No SENASA
› Envases íntegros y limpios
Lácteos (leches fluídas, en polvo, yogur, postres, dulce de leche, manteca, crema, ricota,
quesos).
5oC a 0oC o › según indicación del envase
Envases íntegros y limpios. › Verificar que el transporte este refrigerado. ›
Realizar análisis microbiológico cuando corresponda.
Helados -14oC o menos
RNE, RNPA, fecha de vencimiento y/o fecha de elaboración Puede tener No SENASA
RNE, RNPA, fecha de vencimiento y/o fecha de elaboración Puede tener No SENASA
› Envases íntegros y limpios. › Sin signos de recongelamiento.
Huevos frescos 15oC a 8oC No de SENASA, fecha
de vencimiento
› Huevos enteros, limpios, sanos, en perfecto estado de conservación, seco y sin rajaduras.
Envases limpios Derivados de origen a vegetal:
To de recepción (oC) Requisitos Legales Otros
Verduras congeladas -18°C o menos
› Ausencia de desecación por congelamiento. › Envase integro y limpio. › Sin Signos
de .recongelamiento
Farináceos (cerea- les, arroz, fideos secos, pastas fres- cas, tapas, panes)
RNE, RNPA, fecha de vencimiento y fecha de elaboración.
RNE, RNPA, fecha de vencimiento y fecha de elaboración. Puede requerir No SENASA
› Envases íntregos y limpios. Según
› Análisis microbiológicos. indicación del rotulo
› Pastas rellenas: prueba de envase
cocción y degustación de las mismas.

GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE

COMIDAS

› Cajones plásticos limpios. › Tubérculos y raíces: (papa,

batata, remolacha, zanahoria): sanas, limpias, razonablemente libres de tierra adherida,
turgentes, de buen color, bien formadas y sin brotes. › Hortalizas de hojas: hojas sanas,
frescas, sin semillas, sin hojas amarillas, tiernas, libres de lesiones, insectos o cualquier
sustancia extraña.
Frutas, verduras, hortalizas frescas y legumbres
› Bulbos, tallos y frutos (ajo, ce- bolla, apio, puerro, ajíes, tomates, berenjenas, zapallo,
calabaza, zapallitos): enteros, sanos, limpios, en perfecto estado, con piel, firmes, secos y
turgentes. › Legumbres (chauchas): verdes, firmes, sin brotes y en perfecto estado de
conservación.
› Frutas: sanas, limpias, en condiciones de madurez apropiada, bien desarrolladas y
formadas, secas, de tamaño uniforme, sin manchas, golpes ni machucones, y bien
coloreadas de acuerdo a la variedad. Otros: To de
Recepción (oC) Requisitos Legales Otros Alimentos perecederos elaborados industrial o
artesanalmente (pastas rellenas, salchichas, verduras lavadas).
Según producto
No Galpón de empaque cuando corresponda.
Según › indicación envase
Envases íntegros y limpios. › Conservar en lugar fresco y seco, al abrigo de la luz solar. ›
Análisis microbiológicos
Levaduras Según:
RNE, RNPA, fecha de del Producto
vencimiento de elaboración. y/o Puede fecha requerir No SENASA.
› Inspección de caracteres organolépticos. › Inspección visual del envase y
Rotulo. › Conservar en lugar fresco y seco, al abrigo de la luz solar. Productos importados
Fecha de elaboración y/o vencimiento. Según RNE, RNPA, nombre y
› Según producto. Productodirección del importador
› Envases íntegros y limpios.
Responsable: ... Juan Pérez
Fecha Proveedor Producto Cantidad No
Vencimiento Observaciones Lote
Mes Año 15/02/2011 El Verde S.A. Lechugas 3Kg 18-Feb 2011

CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA

ELABORACIÓN

2. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Todos los alimentos pasan por una etapa de almacenamiento y el objetivo es evitar
alteraciones para lograr la seguridad alimentaria, tanto desde un punto de vista cuantitativo
(obtener buen aprovisionamiento, stock) como cualitativo (obtener alimentos inocuos y de
calidad).
El concepto general de la conservación de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore
durante el almacenamiento.
Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas de
conservación: por frío y por calor.
A su vez los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos grandes bloques:
1 Métodos de conservación que destruyen los microorganismos: bactericidas.
1 Métodos de conservación que impiden el desarrollo de microorganismos: bacteriostáticos.
Bactericidas: Ebullición, Esterilización, Pasteurización, Enlatado, Ahumado, Adición de
sustancias químicas e Irradiación.
Bacteriostáticos: Refrigeración, Congelación, Deshidratación y Adición de sustancias
químicas.
Conservación por frío
Esta etapa se lleva a cabo con la ayuda de cámaras frigoríficas, refrigeradores y heladeras.
Cualquiera de estas denominaciones se refiere a un ambiente cerrado destinado a la
conservación de alimentos por medio del frío artificial.
Todos los productos que se hallen deposita- dos en ellos deben destinarse a la alimentación.
En el caso de conservar residuos hasta su recolección, debe hacerse en cámaras,
refrigeradores o heladeras independientes y exclusivamente destinadas a este fin.
Estos son algunos de los métodos de conservación: Refrigeración y Congelación.
1 Refrigeración
La refrigeración consiste en someter al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la
congelación. Estos se mantienen entre 0 y 4oC, inhibiendo durante algunos días el
desarrollo y el crecimiento microbiano. Este tipo de conservación es sólo a corto plazo, ya
que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. La temperatura debe
mantenerse uniforme duran- te todo el período de conservación, dentro de los límites de
tolerancia admitidos, en su caso, apropiada para cada tipo de producto.
El almacenamiento en frío es necesario para mantener las condiciones de los alimentos
frescos o perecederos, pero se debe tener en cuenta que su calidad se deteriora con el
transcurso del tiempo.
GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE
COMIDAS

1 Congelación
Conservación por calor
La congelación es una forma de conservación
Se someten los alimentos a la acción del calor de los alimentos mediante la cual se alarga
su
A temperaturas y tiempos suficientes para re- vida útil por la aplicación de bajas
temperaturas reducir o eliminar la acción de los microrganismos. Estas condiciones
inactivan los enzimas y
Y enzimas mediante los siguientes promicroorganismos, reduce la actividad del agua
sedimentos: Esterilización, Pasteurización y en los alimentos y se consigue así un efecto
Escaldado. Conservador.
Para congelar alimentos es conveniente que es- Esterilización estén fríos y en el caso de
que no lo estén se recomienda enfriarlos y a continuación congelar-
La esterilización es un tratamiento térmico tan rápido como sea posible hasta alcanzar
Cuyo objetivo es lograr una elevación de –18oC o menos. Una vez que el alimento está a
La temperatura que provoque la destrucción -2oC no representa un problema para la
seguridad
De agentes de deterioro, enzimas y especial alimentaria.

Especialmente, microorganismos como bacterias, hongos, levaduras. En este tratamiento se

Lo mejor es hacerlo de manera rápida, así se aplican temperaturas superiores a 100oC (115
forman más cantidad de cristales de hielo de -130oC) durante 15 - 30 minutos para eliminar
tamaño pequeño y se mantiene la textura y el en los alimentos todas las formas de vida de
aroma natural de los alimentos. Sin embargo, si microorganismos patógenos o no
patógenos. La congelación es lenta, se forman pocos cristales.
El calor destruye las bacterias y crea un vacío tal de gran tamaño, que provocan la ruptura
parcial que facilita un cierre hermético, impide la estructura de los alimentos con la
coincidiendo la re contaminación. Y siguiente pérdida de textura durante el descongelado.
Luego de la descongelación, estos alimentos.

Los productos esterilizados no necesitan frío. No podrán reabsorber toda la cantidad de

agua
Y tienen una duración aproximada de seis meses de agua debido que la capacidad de
retención
Si se mantienen envasados de acuerdo de agua no es la misma, obteniéndose un pro con las
exigencias y tolerancias permitidas. Producto más seco.
Sin embargo, abierto el envase, los alimentos deben conservarse a temperaturas de
refrigeración (0-4o C) por un tiempo limitado que dependerá del producto. Por ejemplo la
leche larga vida.
1 Pasteurización
La pasteurización es un tratamiento térmico menos severo que la esterilización y solo con-
duce a la destrucción selectiva de la flora microbiana presente; se practica a temperaturas
que no son superiores a los 100 oC. Es una operación que consistente en la destrucción
térmica de los microorganismos patógenos presentes en determinados alimentos, con el fin
de permitir su conservación durante un tiempo limitado.

CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA

ELABORACIÓN

Se aplica en los casos siguientes:

Cuando un calentamiento más energético motivaría desde el punto de vista organoléptico
un deterioro excesivo del alimento. Cuando se busca únicamente destrucción de algunas
especies patógenas, ante el peligro de que estuviesen presentes (por ejemplo: bacilo
tuberculoso y salmonelas en la leche, así como salmonelas en el huevo líquido).
Cuando resulta apropiado destruir microorganismos que se desarrollan en competencia con
una fermentación deseable, que puede obtenerse por la adición de cultivos seleccionados
(por ejemplo: la leche con el fin de preparar yogur y algunos quesos).
Cabe distinguir la pasteurización en frío, a una temperatura entre 63 y 65oC durante 30
minutos, y la pasteurización en caliente, a una temperatura de 72 - 75oC durante 15
minutos. Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de que se mantengan las
propiedades organolépticas de los alimentos así tratados.
Corrientemente, la pasteurización va asocia- da a otras medidas, tal como el empleo de
embalajes cerrados herméticamente, algunas veces bajo vacío. Generalmente después del
tratamiento térmico, el producto se debe enfriar con rapidez hasta alcanzar 4 -6oC y, a
continuación, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a
pasteurización son la leche, la nata, la cerveza y los jugos de frutas.
Escaldado:
Este procedimiento se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar
su conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua
hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegeta-
les y responsables de su deterioro). Después de enfriarlas se envasan en bolsas especiales
para congelados, se envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el congelador
para controlar su tiempo de conservación. No se producen pérdidas nutritivas.

3. ALMACENAMIENTO
El almacenamiento adecuado es otro punto de control donde se debe evitar la
contaminación y la multiplicación de los microorganismos en los alimentos.
Lo ideal sería tener una capacidad de almacenamiento tal, que cada grupo de alimentos
tuviera su propio lugar. Por ejemplo: una heladera para lácteos, otra para frutas, otra para
carnes rojas y así para cada grupo de alimentos. Esto sería económicamente complejo para
una pequeña empresa, pero sí viable para una gran empresa de eventos o un hotel de mucha
categoría. Cuando hay una sola cámara de enfriamiento para almacenar, es de vital
importancia el ORDEN. Mantener todos los alimentos lo más separado para evitar posibles
contaminaciones cruzadas; por ejemplo, arriba los alimentos cocidos y abajo los alimentos
crudos.
Algunas recomendaciones a tener en cuenta: Seguir la regla PEPS (el primero que entra es
el primero que sale). Al recibir nuevos productos ponerles las fechas de recepción y la de
vencimiento, y ubicarlos detrás de aquellos que ya estaban almacenados.
Los productos que estén vencidos se deben desechar o en los casos que sean posible
cambiarlos al proveedor.
Higienizar las unidades de almacenamiento. Mantener todos los productos en envolturas o
envases limpios y en buen estado. Una envoltura sucia o rota puede atraer plagas o
contaminar el alimento. Si se remueven los productos de su envase original, estos deben ser
puestos en recipientes aptos para alimentos que estén limpios y desinfectados. (Ver Recetas
para la higiene).
Etiquetar e identificar todos los productos que se almacenan, sean refrigerados y/ o
congelados.
Para el control de las existencias en cámara se recomienda el sistema PEPS (lo Primero que
Entra, es lo Primero que Sale o FIFO en inglés First In/First Out) debido a que es
fundamental para evitar el vencimiento por mala rotación y que el producto llegue al
consumidor en malas condiciones.
No se deben abrir las puertas constantemente y se debe minimizar el tiempo que la puerta
permanece abierta porque ayuda a mantener la temperatura apropiada y ahorra energía.
No recargar los refrigeradores porque dificulta la limpieza y compromete la circulación de
aire. Dejar espacio entre los alimentos, cajas o envases para facilitar la circulación de aire.
Tratar de no obstruir los ventiladores.
La ubicación de los distintos tipos de alimentos dentro de la heladera determina la
posibilidad de contaminación durante el período de almacenamiento. El lugar donde se
encuentran las materias primas o los alimentos sin procesar debe estar alejado/separado de
los productos terminados para impedir la Contaminación Cruzada (Ver La contaminación
de los alimentos)

CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA

ELABORACIÓN

Almacenamiento de productos refrigerados

Mantener los alimentos perecederos de alto riesgo a temperaturas inferiores a 4oC para
evitar la multiplicación de las bacterias y ciertos cambios químicos que afectan la seguridad
y calidad de los alimentos.
Se debe prestar especial atención a la temperatura de los alimentos potencialmente
peligrosos (Ver tabla indicativa de los Períodos de almacenamiento de algunos alimentos).
Para ello sugerimos establecer un sistema de monitoreo que consiste en tomar nota de los
valores de temperatura periódicamente.
Para determinar la frecuencia de monitoreo de la temperatura de almacenamiento en frío se
puede proceder de la siguiente manera: tomar el tiempo que lleva alcanzar los 4oC cuando
se corta la refrigeración y dividirlo por 2 (dos).

De esta forma, se cuenta con el tiempo suficiente para corregir el error en el caso que la
temperatura interna de los alimentos no sea la adecuada; dado que se puede visualizar la
tendencia hacia una pérdida de control y evitar la pérdida de los alimentos almacenados.
Para el caso de los alimentos potencialmente peligrosos y para todos los platos elabora- dos
que deben conservarse en refrigeración, se puede establecer el límite de 4°C como la
temperatura más alta que se pueda permitir. Por esto conviene fijar el límite a una
temperatura menor que dé mayor seguridad. Se puede realizar una planilla para colocar por
fuera del equipo de refrigeración.
Esta planilla puede, además, tener un gráfico donde se marquen con puntos las tempera-
turas medidas, visualizándose las posibles desviaciones.
Alimentos potencialmente peligrosos Alimentos capaces de producir un rápido desarrollo
de microorganismos que pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos
(ETA).Carne, pollo, pescado, huevos, leche, productos lácteos y vegetales

GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE

COMIDAS

Esto puede significar que usted deba tirar los alimentos por falta de calidad sólo por no
controlar bien la temperatura de almacena- miento, por no reparar fallas del refrigerador o
por un mal establecimiento de la tempera- tura óptima de almacenamiento para un pro-
ducto alimenticio.
¿Alguna vez cuantificó las pérdidas que ocasiona desechar comida que apareció en mal
estado antes de tiempo?
Cuando lo haga fíjese qué porcentaje de dichas pérdidas puede ser minimizado controlando
la temperatura de almacenamiento en frío.
Recordar que cuánto más frío se mantenga un alimento, más seguro se encuentra, más larga
es su vida útil y por más tiempo se mantiene la calidad.
Almacenamiento de productos congelados
El almacenamiento en estado de congelación no representa un problema para la seguridad
de los alimentos debido a que por lo general se realiza a temperatura en el orden de los -
18oC y los microorganismos capaces de producir ETA no se multiplican por debajo de los -
2oC. Sin embargo, es conveniente indicar que estos deben almacenarse inmediatamente
después de la recepción e inspección y deben ser retirados solo en cantidades que serán
utilizadas inmediatamente para evitar que se descongelen y alcancen temperaturas que
permitan la multiplicación de los microorganismos. La temperatura de los productos
congelados debe ser igual o inferior a -18oC.
Recuerde que la congelación no es un método para destruir los microorganismos, tan solo
sirve para detener su multiplicación.
Datos útiles
El volumen y tipo de los alimentos almacenados. Cuanto más grande es el producto
almacenado, más tiempo tarda el centro del alimento en alcanzar la temperatura del aire.
Coloque siempre los alimentos en envases no muy pro- fundos (5 cm) y en pequeñas
porciones.
Comprobar el rendimiento y funcionamiento de la heladera. En el caso de tener que guardar
restos de preparaciones, trátelos como a cualquiera de los otros platos considerando que no
hayan estado expuestos a contaminaciones ni a temperaturas peligrosas durante períodos de
tiempo prolongados.
Se recomienda no usar el refrigerador para almacenar productos perecederos por tiempos
largos, ya que su deterioro (multiplicación de microorganismos) es progresivo e inevitable.
Colocar dentro de las unidades suficientes re- pisas tipo parrilla para que el alimento no
esté almacenado en el piso.
No forre los estantes de los refrigeradores o cámaras, ya que los materiales que puedan
utilizarse actúan como aislante reduciendo drásticamente su eficiencia.
A continuación se presenta una tabla con los tiempos y temperaturas adecuadas para
almacenamiento de algunos alimentos.
CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA
ELABORACIÓN
Respetemos las fechas de vencimiento y las recomendaciones de los rótulos de los
alimentos envasados. Almacenamiento en seco de alimentos no perecederos Temperatura
10oC a 21oC / Humedad relativa 60% 12 meses
http: // www.fsis.usda.gov/OA/pubs/facts_basico.htm
Recuerde que la vida útil será la enunciada en la tabla anterior, siempre y cuando se
cumplan las temperaturas de almacenamiento.

CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA

ELABORACIÓN

Almacenamiento de alimentos no perecederos

Los alimentos no perecederos que utiliza en la elaboración de sus comidas como ser:
harinas, fideos, arroz, enlatados, té, café, azúcar, etc. deben mantenerse en áreas bien
ventila- das, a una temperatura inferior a 21oC y una humedad relativa de
aproximadamente 60%.
La importancia de esto radica en que si se someten estos alimentos a temperaturas y
humedades muy elevadas (en especial los alimentos secos o deshidratados) sufren
alteraciones de calidad que harán que deba des- echarlos.
Las recomendaciones para esta etapa son las siguientes:
Mantener el ambiente ordenado.
Los depósitos deben estar en perfecto estado de higiene y conservación. Deben ser de fácil
acceso, aireados, iluminados, exentos de humedad, protegidos del ambiente exterior y de
plagas como insectos y roedores. Para el almaalmacenamiento se debe evitar utilizar altillos
muy expuestos al sol y a la humedad externa; ni sótanos, debido a que son ambientes muy
húmedos que favorecen el crecimiento de microorganismos. Rotación estricta de
mercadería. Recordar el principio “lo primero en entrar es lo primero en salir” (PEPS).
Mantener los envases originales. Si el producto es fraccionado, debería utilizar envases
aptos para contener productos alimenticios y copiar la etiqueta original para mantener la
información útil que se indica en ella.
No pueden depositarse productos aptos para la elaboración o comercialización con partidas
de productos viejos, sucios, rotos, destinados para la devolución o vencidos del plazo de
aptitud. No almacenar alimentos en el piso, acondicionarlos en tarimas de fácil
higienización e inoxidables, separadas de las paredes y del piso a una altura no menor de
14cm. Mantener todos los recipientes bien cerrados y limpiar todos los derrames
inmediatamente. Todas estas prácticas ayudan a evitar la contaminación con plagas
(cucarachas, roedores, etc.).

Evitar la humedad, goteras y las fuentes de calor extremas, ya que muchos pro- ductos no
perecederos se pueden volver potencialmente peligrosos al entrar en contacto con el agua o
se deterioran con mayor rapidez si la temperatura de almacenamiento es excesivamente
alta.
No almacenar basura o cestos de basura en estas áreas.

Alimentos enlatados
El botulismo es una ETA tan peligrosa que to- das las entregas de productos enlatados de-
ben ser cuidadosamente inspeccionadas. La siguiente lista describe los indicadores más
usuales de daños y posibles contaminaciones.
Extremos hinchados: uno o ambos extremos de la lata pueden hincharse como resultado del
gas producido por acción química o bacteriológica dentro esta. Atún cuando los extremos
se achaten al ser presionados, la lata se debe desechar. En ciertos casos, ambos extremos
parecerán chatos, aunque uno se hinchará hacia fuera cuando se golpee una lata o se
presione el otro.
Pérdida: cualquier lata que presente signos de pérdida se deberá desechar.
Juntas defectuosa: si alguna de las juntas de los extremos o la parte lateral de la lata es
defectuosa esta se deberá desechar.
Óxido: las latas oxidadas deben ser rechazadas o descartadas.
Hendiduras: la presencia de hendiduras en la junta lateral o las superiores de una lata son
motivo de rechazo.
La integridad y apariencia de una lata no garantizan la seguridad del alimento que ésta
contiene. Por lo tanto, es aconsejable inspeccionar los contenidos de las mismas cuando se
abren. Cualquier enlatado que tenga un color, olor o textura anormal, que esté espumoso, o
que tenga un líquido lechoso (que no sea parte natural del producto) debe ser des- echado.
Tenga presente que nunca se deben probar productos que parezcan sospechosos, mucha
gente ha contraído botulismo y muer- to por probar alimentos contaminados.
Datos útiles
Una precaución a adoptar en el almacena- miento de productos no perecederos sería no
comprar más alimentos de los que se pueden almacenar correctamente.
Es importante el buen trato de los envases y embalajes con alimentos, debido a que los
golpes ocasionan roturas que implican pérdidas económicas y contaminaciones.
También es conveniente que las estibas no sean muy altas, para facilitar el manejo y
acondicionamiento de la mercadería y reducir accidentes y daños por caídas.
La rotación estricta de stocks reduce la alteración de los alimentos y la infestación por
plagas. La compra de alimentos que cumplan con las especificaciones al ser recibidos y
sean correctamente almacenados, de manera tal que se conserven en esas condiciones,
redundará en un beneficio económico por varios motivos:
1 Disminuye el riesgo de causar ETA.
2 Aumenta la duración de los alimentos.
3 Disminuye la cantidad de desperdicios.
4 Mejora la calidad (olor, color, textura, apariencia, etc.) de las comidas que se elaboran.
5 Disminuye el tiempo de preparación y facilita el empleo de técnicas adecuadas.
CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA
ELABORACIÓN

4. PREPARACIÓN PREVIA
Esta es la etapa en la que se deben tener más cuidados para evitar la contaminación y
posterior deterioro de los alimentos. Para aquellos alimentos pre cocidos o que no requieran
cocción es aún más importante porque no volverán a ser calentados y ya no habrá ninguna
oportunidad para eliminar las potencia- les contaminaciones.
Considere que comenzará a manipular directamente los ingredientes y que eso los expondrá
a contactos, tiempos y temperaturas que pueden provocar inconvenientes en la eficiencia y
eficacia del proceso.
A continuación se dan recomendaciones para que pueda minimizar los peligros de
contaminación durante esta etapa.
Caracteres organolépticos:
Inspeccionar todos los ingredientes antes de utilizarlos: descartar todo aquel que tenga mal
olor, sabor, color, aspecto o sea sospechoso.
Manos higienizadas:
Todas las personas involucradas en la preparación de los alimentos deben lavarse y
desinfectarse las manos antes de comenzar con sus tareas y luego de cada interrupción.
(Ver Hoja de operación para el correcto lavado de manos).
Si se utilizan guantes, éstos deberán cambiarse cada vez que se pasa de procesar alimentos
crudos a cocidos. Antes de colocarse guantes nuevos se deben lavar correctamente las
manos.

Vestimenta completa:
Adecuada según la operación.

Utensilios higiénicos y ordenados diferenciados para alimentos crudos y cocidos, animales

y vegetales:
El uso de utensilios y equipos es diferentes para procesar crudo o cocido. Si no cuenta con
la posibilidad de tener una batería de utensilios (tablas de corte, recipientes, cuchillos,
cucharas, espátulas, etc.) y equipos (mesadas, cortadoras, picadoras, etc.) diferentes para
procesado de crudo y cocido, procure diseñar y mantener funcionando siempre las tareas de
limpieza y desinfección adecuadas. (Ver Recetas para la higiene).
Se sugiere mangos y tablas verdes para vegetales y frutas, blanca para lácteos, azul para
pescados, amarillos para pollo y cerdo y roja para carnes.
Alimentos bien lavados y acondicionados:
Todas las frutas y verduras frescas deben lavarse con agua corriente en una pileta previa-
mente lavada y desinfectada. Asegúrese que al término del lavado estén perfectamente
limpias. Para evitar que se deterioren rápida- mente, puede secar las frutas y verduras
debido a que cuanto mayor es la humedad más se facilita el desarrollo microbiano. Deben
ser desinfectadas con una solución de agua y lavandina y enjuagadas para remover
contaminantes antes de ser cortadas, combinadas con otros ingredientes, cocidas o servidas.

Método para lavar y desinfectar frutas, hortalizas y verduras frescas:

1. Lavar bien las frutas, hortalizas y verduras de manera tal que no queden restos de tierra o
suciedad.
2. Preparar una solución de 3 gotas de lavandina por litro de agua y mantener las frutas,
hortalizas y verduras en remojo durante 10 minutos.
3. Enjuagar en una solución de 2 gotas de vinagre por litro de agua durante 10 minutos.
4. Secar bien y almacenar en refrigeración en caso de no procesar en el momento.
Separación de alimentos crudos de cocidos y listos para consumir:
Mantener siempre separados los alimentos de origen animal crudos o vegetales sucios de
los alimentos cocidos o listos para consumir (Ej.: verduras limpias).
No utilizar sobras para preparar alimentos que no requieren cocción.
Tiempo de preparación de las comidas:
No prepare las comidas con demasiada antelación al servicio.
Piense que cada día que pasa su comida dentro del refrigerador pierde una gran parte de su
frescura y calidad.
Tenga en cuenta las condiciones de almacena- miento mencionadas en dicha etapa para la
conservación de las comidas elaboradas (listas para el servicio) y semielaboradas (comidas
a las que les faltan algunos pasos de preparación).

Descongelación de alimentos:
Para descongelar los alimentos, conservar su frescura y evitar el crecimiento de
microorganismos, puede hacerlo por alguno de los siguientes métodos:
Heladera: Una vez definidos los productos que se van a utilizar, se sacan del congelador y
se colocan en la heladera con tiempo suficiente para que se descongelen. El alimento a
descongelar debe ser ubicado sobre una bandeja o fuente para evitar que los líquidos que
libere durante su descongelamiento no contaminen otros alimentos que se encuentran en la
heladera, produciéndose en este caso una contaminación cruzada. Una pieza grande puede
necesitar alrededor de 24hs para descongelarse completamente; cantidades pequeñas de
comida congelada pueden requerir solo algunas horas para descongelarse.

CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA

ELABORACIÓN
1 Microondas: se podrá descongelar única- mente si el alimento va a ser transferido
inmediatamente para ser cocinado o si el proceso de descongelación y cocción es completo
en el microondas. No se recomienda este método para grandes cantidades de alimentos o de
alimentos muy grandes.
2Cocción directa: los alimentos congelados en porciones chicas pueden generalmente
cocinarse directamente, ya que el tiempo de cocción es suficiente para descongelar el
producto y alcanzar una temperatura correcta dentro del mismo. Se debe tener mucho
cuidado cuando se utilicen métodos de cocción rápidos.
3 Con agua corriente: la aplicación de agua fría a chorro sobre el alimento. Este método
ofrece inconvenientes en especial para pie- zas voluminosas, porque el tiempo para
descongelar se hace largo y permite la multiplicación de bacterias sobre la superficie al
quedar expuesta a la temperatura ambiente y además implica un gran gasto de agua.
Los alimentos cocidos congelados se deben descongelar a una temperatura igual o inferior a
4oC y no se deben congelar nuevamente.
Los alimentos que son muy propensos a contaminarse y que permiten un rápido desarrollo
de microorganismos, como ser los pro-ductos de mar (pescados y mariscos), deben
descongelarse y cocinarse en el mismo momento. No es conveniente descongelar este tipo
de alimentos y dejarlos mucho tiempo, aún en refrigeración a menos de 4°C porque pierden
rápidamente su frescura y calidad.
Durante la preparación, por ejemplo, de una ensalada de alto costo, el hecho que un cliente
encuentre un insecto, a causa de un lavado deficiente, puede provocar que se deba tirar la
ensalada, que sea necesario compensar a la persona con un servicio gratuito, además de
correr el riesgo de perder al cliente y a todas sus relaciones. Tenga presente que de cada 8
clientes insatisfechos sólo uno lo manifiesta y que cada consumidor decepcionado disemina
su opinión multiplicándola por 10.
Nunca descongelar y volver a congelar los alimentos ya que se afecta su calidad. Para evitar
esto es conveniente fraccionarlos antes de congelarlos.

GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE

COMIDAS

5. COCCIÓN
La cocción correcta de los alimentos junto con el envasado y el almacenamiento refrigerado
(menor a 4°C) le posibilita alargar la vida útil de sus platos.
Durante el proceso de cocción debe controlar el tiempo y la temperatura. Es importante que
se cumplan los dos requerimientos, dado que cocinar a elevadas temperaturas por tiempos
excesivamente cortos puede hacer que queden microorganismos vivos que luego enfermen
al consumidor y/o que provoquen el rápido deterioro de las comidas.
Tenga en cuenta que la forma y tamaño de los alimentos influye en el tiempo necesario para
que todo el alimento alcance la temperatura de cocción recomendada.

No obstante, no se puede limitar a creer que la buena elección de una técnica de cocción,
brin- dará seguridad absoluta para preparar alimentos sin microorganismos patógenos.
Lamentable- mente, las esporas bacterianas o toxinas termoestables (Ver Microbiología de
Alimentos), son difíciles de eliminar por el calor aun cuando los alimentos están bien
cocidos.

Una cocción no uniforme, dónde el centro del alimento no llegó a alcanzar el par óptimo de
tiempo y temperatura para la eliminación de microorganismos, puede generar
intoxicaciones/alteraciones y el consecuente reclamo o desecho.
Enfriamiento / Almacenamiento en frío
Luego de la cocción de los alimentos, éstos deben ser protegidos con suma exigencia de la
contaminación por manipulación debido a que ya no existen más etapas que reduzcan el
peligro de contaminación.
Los alimentos que se han cocinado y han sido mantenidos por largos períodos en el rango
de temperaturas peligrosas poseen un ambiente favorable para el crecimiento de
microorganismos que sobrevivieron, aunque en bajo número, al proceso de cocción. Estos
microorganismos, especialmente aquellos capaces de formar esporas resistentes al calor
(Ver Micro- biología de alimentos), al desarrollar y aumentar su número, pueden causar
enfermedades.
El alimento debe enfriarse desde los 60°C hasta los 21°C en no más de 2 horas y desde los
21°C hasta los 4°C en no más de 4 horas.

La mayoría de los refrigeradores y congelado- res, no son adecuados para enfriar alimentos
rápidamente, porque fueron diseñados para mantener temperaturas y no para bajarlas.
Las recomendaciones básicas para enfriar cualquier comida que salga de la etapa de
cocción son:
Utilizar fuentes poco profundas. Idealmente la profundidad del alimento no debe exceder 5
cm.
Cortar los alimentos en porciones/cantidades más pequeñas.
Remover el alimento para acelerar el proceso.
Utilizar recipientes que faciliten la transferencia de calor.
Utilizar hielo seco.
No apilar las bandejas y dejar espacio para que circule el aire.
Enfriar los contenedores en un baño de agua fría y hielo. En este caso es importante que la
temperatura del baño permanezca siempre por debajo de los 4°C y que el agua sea potable.

CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA

ELABORACIÓN

Una vez que los alimentos están fríos, rotular los y refrigerarlos o congelarlos rápidamente.
Estas cuestiones hacen que la rapidez de la aplicación del frío sobre los alimentos ya
cocidos, sea de gran importancia si no van a con- sumirse en el momento.
Recalentamiento
En la etapa de recalentamiento lo que debe lograr es que los alimentos lleguen a la una
temperatura de 60°C en no más de 2 horas y luego llegar a los 67 oC y mantenerse 3
segundos.
Asimismo resulta fundamental su medición, para ello es importante utilizar termómetros
apropiados y calibrados.
La forma y temperatura para recalentar alimentos depende del destino del alimento
(servicio inmediato o mantenimiento en caliente) y del método de recalentamiento.
Costos en la etapa de recalentamiento
El recalentamiento, al igual que la cocción, está fijado en un mínimo de 74°C. Sin embargo,
erróneamente, algunas personas tratan de no alcanzar esta temperatura por entender que es
excesiva para ciertos alimentos, ya que podrían afectar sus características sensoriales.
Lamentablemente, no llegar a los 74°C se puede traducir en un problema sanitario serio,
con sus costos económicos derivados.
Esto debe llevar a reflexionar: siempre resultará menos grave rechazar un alimento porque
“no es rico”, que arriesgarse a que alguien se enferme por un recalentamiento insuficiente,
haciendo que un alimento “no sea sano”. Ante un conflicto entre lo culinario y lo sanitario,
siempre hay que elegir lo sanitario.
Mantenimiento en frío y en caliente
En esta etapa, al igual que en las anteriores, asegúrese de controlar las temperaturas de los
equipos.
Recuerde que si los alimentos permanecen más de 4 horas en el rango de temperaturas
peligrosas deberá desecharlos. Controlar la temperatura con la frecuencia adecuada pue- de
significar la diferencia entre poder servir el alimento o tirarlo.
Otra recomendación general se refiere a que no deben agregarse nuevas raciones a las que
han estar exhibido ya que de esta forma se pierde control sobre el tiempo total de
exposición de los alimentos. Es preferible esperar a que se consuma todo lo presentado o
que el remanente sea de bajo volumen y pueda desecharse sin afectar los costos.
Asimismo es recomendable no preparar alimentos con más anticipación de la necesaria.
Aún bajo las mejores condiciones, el mantenimiento prolongado de alimentos en caliente
empeora su calidad.
Además es importante medir periódicamente la temperatura.
Mantenimiento o exhibición en caliente:
Cuando se mantienen alimentos en caliente, se deben cumplir los siguientes requisitos:
Mantener los alimentos a una tempera- tura igual o superior a 60oC.
No recalentar alimentos en equipos que son sólo para mantenerlos en caliente.
Mantener los alimentos calientes tapa- dos tanto tiempo como sea posible para evitar el
enfriamiento por evaporación.
Agregar los alimentos ya calientes. El agregado de alimentos a menos temperatura,
representa un peligro que debe evitarse.
GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE
COMIDAS

Mantenimiento o exhibición en frío

Orden en la heladera
Cuando se mantienen alimentos en frío, se
Se recomienda ubicar la carne, pollos, deben cumplir los siguientes requisitos: pescados, y
los productos lácteos en la parte más fría del refrigerador, retirados 1 Mantener los
alimentos a una tempera la puerta. Temperatura igual o inferior a 4oC.
Ubicar los alimentos listos para comer 1 Cuando se utilicen camas de hielo, es en la parte
superior de la heladera. Conveniente que el mismo esté hecho a partir de agua potable.
Además, se pueden ubicar los alimentos crudos en la parte deben usar recipientes cuya
profundidad inferior de la heladera (de esta manera dad permita que el nivel de hielo por
evitará que los jugos de estos alimentos fuera sea superior al nivel de alimento. El tos
contaminen los alimentos listos para nivel de hielo no debe llegar al borde del consumir que
son los que requieren un recipiente porque se podría introducir mayor cuidado). Agua
contaminada en el mismo.
Cubrir correctamente todos los alimentos. Se debe evitar que la iluminación aplique
estosque se colocan en la heladera. Cada sobre los productos, no los calefacciones al emitir
calor directamente sobre ellos.
Evitar mezclar partidas de preparaciones al momento de reponer las bandejas semivacías.
Si transcurre demasiado tiempo sin el debido cuidado de los platos preparados, se
desmejora su calidad organoléptica tornándolos desagradables para el consumidor.
Por lo tanto los alimentos no se consumen y se deben tirar. Esta situación genera, además,
condiciones para la proliferación de microorganismos. Recuerde que el frío reduce el
crecimiento bacteriano pero no lo elimina.
Se debe tener un programa de control de todos los equipos que incluya la calibración de los
instrumentos de medición, tales como termómetros, registradores de temperatura y
humedad de las cámaras frigoríficas. Asimismo, es aconsejable mantener un registro de
control y de identificación de los equipos y utensilios de acuerdo con sus especificaciones
(ver Recetas para el análisis de la información de los registros).

CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA

ELABORACIÓN

Alimentos de alto riesgo

Los alimentos de alto riesgo son aquellos listos para comer, que bajo condiciones
favorables de temperaturas, tiempo, y humedad pueden experimentar el desarrollo de
bacterias patógenas.
Las características propias de estos alimentos como la forma en que se consumen (general-
mente no sufren un tratamiento posterior, por ejemplo: calentamiento, antes de ser
consumidos) hacen que se vea favorecido el desarrollo bacteriano y/o la aparición de
toxinas bacterianas.

Estos alimentos se caracterizan por poseer:

1 Alto contenido de proteínas.
2 Alto porcentaje de humedad (agua).
3 No son ácidos.
4 Requieren un control estricto de la temperatura de cocción y de conservación.

Dentro de este grupo encontramos:

1 Carnes rojas y blancas cocidas y sus derivados.
2 Huevos y productos derivados del huevo.
3 Pescados y mariscos.
4 Leche y productos lácteos.
5 Papas y arroz cocido.

El riesgo que tienen estos alimentos de sufrir alteraciones o deterioro es alto, por ello se
recomienda realizar un manejo cuidadoso de los mismos durante la compra, almacena-
miento y elaboración.

Alimentos de bajo riesgo

Son aquellos que permanecen estables a temperatura ambiente y no se echan a perder a
menos que su manipulación sea incorrecta.
Este grupo comprende alimentos con bajo contenido acuoso, ácidos, conservados por
agregado de azúcar y sal.

Entre ellos encontramos:

1 Pan.
2 Galletitas.
3 Cereales.
4 Snacks.
5 Azúcar.
6 Sal.
7 Encurtidos.
8 Harinas.

El riesgo de sufrir alteraciones o deterioro es bajo, pero aun así se recomienda realizar un
manejo cuidadoso de los mismos, especial- mente en el almacenamiento.
Esto permite localizar/detectar problemas o fallas esporádicas de forma precoz y tomar
acciones correctivas inmediatas, reduciendo drásticamente el desperdicio así como el
retrabajo.
La secuencia de gráficos anterior indica una de las posibles maneras de monitorear la
temperatura (sirve para heladeras, cámaras, frezzer, hornos, baños María).
Tenga siempre en cuenta que los valores de temperatura de los que se habla corresponden a
la Temperatura en el interior de los alimentos y NO a la del aire que los rodea dentro de la
heladera.
Temperatura de almacenamiento en Frío y Vida Útil.
En las figuras que aparecen a continuación se grafica la variación de la vida útil de la ricota
y de las carnes cocidas según la temperatura de almacenamiento.
Usted podrá observar que con pocos grados de aumento de temperatura, disminuye muchas
horas la vida útil de dichos alimentos. Por ejemplo, la ricota si se mantiene a menos de 4ºC
tiene, una vida útil de por lo menos 6 días. En cambio si se la almacena a una temperatura
de 15ºC, que estén a temperaturas por debajo de 1º-C se conservan refrigeradas durante dos
días, pero duran menos ase echará a perder en tan sólo un día y medio. Un caso similar
ocurre con las carnes cocidas que a temperaturas por debajo de 1º-C se conservan
refrigeradas durante dos días, pero duran menos de 3 horas si se las expone a temperaturas
ambientales de 20º-C.
Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de
productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de
manipulación.
Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de
procesos y productos relacionados con la alimentación.
Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e
inocuos para el consumo humano.
Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema
de Calidad como ISO 9001.
Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de
elaboración y manipulación de alimentos, y son una herramienta fundamental para la
obtención de productos inocuos. Constituyen un conjunto de principios básicos con el
objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y
se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución.

Principales Requisitos
Ubicación de las Instalaciones
Estructura Física e Instalaciones
Distribución de ambientes y ubicación de equipos
Abastecimiento de agua, desagüe y eliminación de desechos
Higiene del personal, limpieza y desinfección de las instalaciones
Aspectos operativos
Materias primas, aditivos alimentarios y envases
Almacenamiento
Retiro de Producto
Transporte

Ejemplos de Acciones Prácticas a Implementar

Involucramiento Total de la Dirección dando seguimiento a los planes y programas
generados, siendo la punta de lanza para la implementación de las Buenas Prácticas de
Manufactura.
Mejorar la Infraestructura de la organización a través de inspecciones periódicas,
resolviendo tanto el equipamiento, como la propia edificación: paredes, pisos, luminarias,
huecos, desagües, techos,
Documentar planes y programas que mejoren la higiene tanto de los equipos, como del
medio.
Involucramiento del personal para llevar a cabo las tareas y cumplimiento de las políticas
Plan de saneamiento básico que contemple las zonas a limpiar, métodos, responsables,
utensilios y método de verificación.
Desarrollo de un Plan de Capacitación para el personal que incluya sus operaciones, manejo
de productos químicos, control de plagas, y todos los programas desarrollados, de acuerdo a
su intervención.
Sistema de trazabilidad y retiro de producto que permita la identificación de materias
primas y hasta producto terminado.

Analíticas de agua potable, utilizada en proceso o para servicios de personal.

Monitoreo microbiológico de medio ambiente, personal, equipos, materias y productos, que
validen los programas implementados.

Ventajas para la ORGANIZACIÓN

Mejorar los sistemas de calidad de la empresa.
Mejorar el proceso de producción.
Reducir los tiempos de ejecución de las actividades.
Establecer puntos críticos como cuellos de botella.
Mejorar la comunicación interna de la propia organización.
Ayudar al cumplimiento de las distintas legislaciones vigentes.
Restringir el acceso a la información: copias controladas, protección de datos, sistema de
permisos.
Monitorización y trazabilidad de procesos.
Automatización de los procesos.

Optimizar los recursos de la organización.

Mayor alineación entre negocio y sistemas.
Ventajas para LOS CLIENTES
Mejora las condiciones de higiene en los procesos
Mantiene una imagen de los productos y de la empresa
Estandariza la inocuidad en las operaciones
Garantiza una infraestructura apegada a las exigencias legales
Posibilidad de acceso a nuevos mercados
Apego del personal

Ventajas para EL MERCADO

A través de las BPM, se fomenta y establece un mercado seguro, que se guía por los
mismos principios de higiene de los alimentos y proporciona garantías hacia los
consumidores.
Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es
mediantela implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento(POES), que se planifican y desarrollan “a medida”.
Lo primero es asegurarse que nada queda afuera de los POES, ya que en toda cocina no
existe ningún sector o equipo que no necesite ser limpiado y desinfectado alguna vez. Pará
no olvidarse de nada es importante que se recorra la cocina de un extremo al otro tomando
nota de todo lo que se encuentre, y de ser posible, ir seleccionando sectores o equipos que
puedan requerir procedimientos comunes. Con este paso se logra identificar qué limpiar y
desinfectar.
El segundo paso sería determinar con qué frecuencia se lo limpiará y desinfectará. Es
definir cuándo limpiar y desinfectar.

Luego corresponde definir cómo limpiar y desinfectar. Para esto deben describirse todas las
acciones a seguir para lograr la limpieza y desinfección correcta, incluyendo en el caso de
los equipos cómo se deben desarmar para lograrlo.

Se deben elegir cuidadosamente los detergentes y desinfectantes más apropiados a utilizar y

especificar muy claramente sus condiciones de uso, como por ejemplo la preparación delas
soluciones y las temperaturas que deben tener al ser aplicadas. Aquí también deben tosa
emplearse en los POES, como la de los cepillos, escobas o equipos. Este paso permite
conocer con qué limpiar y desinfectar.
La persona a cargo de la tarea debe conocer previamente todo lo necesario para realizar los
POES, debido a que si esto no se tiene en cuenta pierde sentido adoptar esta forma de
trabajo. Es fundamental capacitar adecuadamente al personal que se hace responsablede la
tarea en los POES. Es decir quién es responsablepor el saneamiento.
Todo lo que se realice en un POES queda registrado.
Además estos procedimientos exigen definir con anticipación las medidas correctivas a
aplicar cuando los resultados no son losdeseados, evitando las improvisaciones.
Una de las características invalorables de la aplicación de los POES, es la posibilidad de
responder inmediatamente frente a fallas en la calidad de los productos, debidas a un
problema de higiene. Sin olvidar que un buen procedimiento de saneamiento, tiende a
minimizarla aparición de tales fallas. Entonces, es indispensable entender que la higiene
determina un conjunto de operaciones que son parte integrante de los procesos de
fabricación y que por ello son complementarios de BPM.

Algunas consideraciones…
Suciedad
Siendo que el objetivo de la limpieza es la eliminación de suciedad, una primera reflexión
sería acerca de la naturaleza de la misma y la manera en cómo se adhiere a la superficie que
se quiere limpiar.
Estado o condición de la suciedad:
Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente eliminables. Suciedad
adherente: impurezas fijadas que precisan una acción mecánica o química para
desprenderse del soporte.
Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte.
Las propiedades físico-químicas de la suciedad permiten definir las características que son
necesarias en el producto de limpieza, de manera que es útil conocerla naturaleza de los
distintos tipos de suciedad. Componentes de la suciedad:
Azúcares solubles (glucosa, sacarosa).Otros hidratos de carbono (almidón, celulosa y otros
polisacáridos).
Materias grasas o aceites.
Proteínas.
Sales minerales (sal de cocina, incrustaciones, óxidos metálicos).
Otros contaminantes indeseables. 1 Los productos de limpieza
Los agentes limpiadores son compuestos químicos específicamente formulados para
remover (emulsionando, suspendiendo y solubilizando) suciedad o depósitos minerales.
Estos se seleccionan en base a sus propiedades específicas de limpieza, debiendo ser
efectivos, estables, no corrosivos y seguros tanto para las personas como para las
superficies cuando se los utiliza siguiendo las indicaciones para su uso. Es aconsejable
consultar con los proveedores de insumos para decidir que compuestos químicos son los
adecuados para cada suciedad específica.

Aunque existen más clases y súper posición, los agentes limpiadores se pueden clasificaren
cuatro categorías:
1 Detergentes alcalinos: sirven para remover suciedad de naturaleza orgánica.
2 Limpiadores ácidos: sirven para remover suciedad mineral.
3 Solventes o desengrasantes: sirven para remover grasas.
4 Limpiadores abrasivos: ayudan a remover suciedad adherida o incrustada de naturaleza
orgánica y mineral.
5 Los desinfectantes
La desinfección no es un sustituto de la limpieza y es únicamente efectiva si los artículos ya
han sido lavados.

La desinfección puede realizarse por:

1 Calor (agua a 65ºC o más/vapor).
2 Desinfectantes químicos.
Tres de las sustancias químicas más frecuentemente utilizadas para la desinfección son el
cloro (hipocloritos), el yodo (derivados yodados) y las sales de amonio cuaternario. La
elección de un agente desinfectante no siempre es fácil. Los factores más importantes que
afectan la elección y acción de los desinfectantes químicos son:
1 Tiempo de contacto.
2 Selectividad.
4 Concentración.
5 Temperatura de la solución.
La fuerza de las soluciones desinfectantes disminuye cuando éstas son expuestas a restos de
materia orgánica y detergentes que no han sido eliminados durante el lavado y enjuague.
Por lo tanto, es importante renovar la solución cuando esté sucia o cuando la concentración
de desinfectante caiga por debajo del nivel recomendado.
Este límite debe ser descubierto en cada POES, realizando análisis de la efectividad en el
tiempo. Por lo general los desinfectantes químicos son más efectivos a temperaturas entre
24 y 48 ºC.

6 Calidad del agua

La higiene de los alimentos depende del agua.
Es el solvente de los productos de limpieza y desinfectantes, y el vehículo que arrastra la
suciedad.
Dado que el agua puede ser transmisora de enfermedades, debe utilizarse agua potable o
aguas tratadas, con el fin de eliminar los microorganismos nocivos.
Se debe destacar que la dureza y el sarro son factores que neutralizan la eficacia de los
productos de limpieza y desinfección. Por ello, hay que tener en cuenta la calidad del agua.

NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

1) Normas de higiene y seguridad

2) Sentido de los alimentos en plano de trabajo
3) Introducción a las bacterias
4) Tipos de cocciones
5) Desplazamientos en la cocina
6) Puesto de trabajo
7) Enfermedades de trasmisión alimentaria (E.T.A)
8) Brigadas de cocina
9) Rotulado
10) Mise en place
11) Formas de conducir el calor
12) Utensilios
13) Cortes de vegetales

Normas de higiene y seguridad alimentaria

Es muy importante conocer ciertas normas elementales de higiene y
Seguridad, antes de entrar a la cocina, ya que son indispensables
Para un trabajo serio y responsable. Debemos saber identificar la
Higiene personal con la higiene profesional.

Higiene personal:

La apariencia y prácticas de higiene personal eficiente, constituye

Una fuente de buena publicidad e impresión.

Debemos tener en cuenta:

Utilizar uniformes limpios y completos (chaquetas, pantalón, delantal, gorro, zapatos y

repasador)
Cambiar de chaquetas delantal y repasador cuantas veces sea necesario.
Mantener las uñas cortas y sin pinturas.
No usar joyas en manos, muñecas y orejas.
No ingresar al sector, donde se manipula alimentos con ropa de calle
Limpiar la suela de los zapatos, antes de ingresar al lugar de trabajo
Lavarse las manos con frecuencia, ya que las manos sucias son una
Fuente más común de contaminación.
Utilizar el repasador solo para retirar alimentos calientes.
9) No probar alimentos, con las manos o dedos.

Cuando lavarse las manos:

Antes de entrar a la cocina.
Después de ir al baño.
Después de tocar basura.
Después de toser, estornudar o tocarse cualquier parte del
Cuerpo.
Luego de trabajar con alimentos crudos

Higiene profesional:

Mantener el puesto de trabajo

Guardar en lugar refrigerado todos los alimentos perecederos
Realizar la limpieza de verduras y otros alimentos.
Jamás limpiar las verduras sobre el puesto de trabajo.
Limpiar y sanitizar cuidadosamente el puesto de trabajo, después de eviscerar aves, carnes
rojas o despinar pescados.
Verificar la calidad sanitaria de los productos (fecha de vencimiento y fabricación
Rechazar todos los productos de aspecto dudosos.
8) Limpiar bien y sanitizar los utensilios y puesto de trabajo.
9) Verificar cotidianamente el buen funcionamiento de heladeras y freezer.
10) No apoyar productos o utensilios en el piso.
11) Eliminar los embalajes de cartón.
12) Respetar lasreglas de stock (first – in/ first – out)
13) 13Eliminar después de 24 hs todos los platos cocinados si no fueron refrigerados
rápidamente.
14) No descongelar productos a temperatura ambiente de la cocina, respetar
El siguiente recorrido. FREEZER – HELADERA – PUESTO DE TRABAJO.

Uso correcto del repasador:

Manipular utensilios calientes.

Sirve como elemento recordatorio.
Señal que un producto acaba de salir del horno.

Uso incorrecto del repasador:

Secar las mesadas

Utilizar debajo de las tablas
Secar las manos
Secar la traspiración

Seguridad en el desplazamiento de la cocina:

Es indispensable conocer ciertas normas elementales de seguridad de higiene antes de
comenzar a trabajar en la cocina, como medida de prevención de accidentes. Una clara
comunicación es la mejor herramienta para el buen desempeño dentro de la cocina, se debe
tener en cuenta:
No desplazarse en la cocina con cuchillos con la punta hacia adelante, siempre debe
llevarse con la punta hacia abajo.
No deshuesar sosteniendo el cuchillo hacia el cuerpo.
Desconectar las maquinas eléctricas antes de limpiarlas
No dejar elementos cortantes dentro de la bacha.
Guardar cuidadosamente los utensilios debidamente en su lugar.

Resbalones:
No correr dentro de la cocina.
Mantener los pisos limpios y secos.
Usar calzados con suela antideslizante.
Quemaduras:
Usar repasador seco en utensilios calientes.
No dejar recipientes con líquidos calientes en altura.
Dejar los mangos de los recipientes hacia adentro para no frenar la circulación del área de
trabajo y evitar accidentes.

Evitar salpicaduras (no arrojar alientos en aceites o agua hirviendo, si no apoyarlos)

Electrocución:
Desconectar los artefactos antes de limpiarlos
No mojar ningún artefacto eléctrico
Avisar cualquier anomalía en las instalaciones.
La importancia del rotulado:
No se deben guardar productos de limpieza en botellas o recipientes que no sean
adecuados.
Los alimentos que se conservan en heladera tienen que estar cubiertos con papel film o en
recipientes herméticos debidamente rotulados.
¿Qué indicación debe llevar un producto debidamente rotulado?

Nombre del producto.

Fecha de elaboración.
Fecha estimativa de vencimiento.
Limpieza y sanitizacion en el plano de trabajo; sus diferencias

Lavar:
Limpiar una superficie de trabajo, retirando toda partícula visible, utilizar esponja, o
cepillo, detergente y agua caliente.
Enjuagar:
Emplear agua caliente.
Sanitizar:
Limpiar y desinfectar, retirando todas aquellas bacterias o virus no visibles por el ojo
humano, secar el plano de trabajo y repasar con alcohol o lavandina diluidos.

Prevención de enfermedades a partir de bacterias y paracitos:

Dentro de la cocina se deben tener ciertas precauciones
Con aquellos alimentos que particularmente pueden transportar o acarrear bacterias
patológicas. Estas son las que pueden provocar severos trastornos e inclusive enfermedades
(E.T.A.) Enfermedades de trasmisión alimentaria.
Baterías y parásitos que se encuentran potencialmente en los alimentos

NOMBRE DE LA BACTERIA ALIMENTOS O MEDIOS DONDE SE

PUEDEN ENCONTRAR.
Salmonella Aves y derivados de aves
Cólera Agua y pescados
Botulismo Principalmente en la tierra, enlatados,
conservas y escabechado casero
´Perfringens tierra
EscherichiaColi Materia fecal
Triquina (parasito) Carne de cerdo que no haya sido
congelada

Las bacterias se reproducen por multiplicación simple cada 10 minutos,

EJ: 1 – 2 – 4 – 8 – 16 – 32 – 64.
Los 6 factores que necesitan las bacterias para reproducirse son:
Humedad
Temperatura
Tiempo
PH
Oxigeno
Alimento
PH:
Es una medida utilizada por la química para evaluar la acidez o
Alcalinidad de una sustancia por lo general en su estado líquido.
Dado que la reproducción se produce teniendo en cuenta todos los
Factores antes mencionados.Humedad, temperatura etc.
Puesto que la reproducción se origina a una velocidad se debe alejar a las bacterias de las
fuentes que favorecen su desarrollo.

Lavado de manos
Código Alimentario Argentino:

Toda persona que trabaje en la zona de manipulación de alimentos deberá, mientras esté en
servicio lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa.
Dicha persona deberá lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después
de hacer uso de los retretes, después de manipular material contaminado y todas las veces
que sea necesario.

El lavado de manos es un recaudo de higiene básico pero, quizás, es la operación

preventiva más importante que realizan los empleados.
Aunque parezca evidente, es importante recalcar que todos los manipuladores deben ser
instruidos sobre los procedimientos adecuados para el lavado de manos. El lavarse las
manos es más complejo que hacer correr agua y jabón por las mismas.

¿De qué manera debemos hacerlo?

A continuación se muestra un modelo de hoja de operación para el correcto lavado de
manos, donde se destacan las claves de éxito de esta operación.

Hoja de operación
Operación: Lavado de manos (método doble)
Accesorios: agua caliente, jabón líquido bactericida, toallas de papel descartable, cepillo
debajo de las uñas.
En algunos casos es suficiente utilizar el método simple para el lavado de manos (sin el
cepillo de uñas). Para utilizar este método, comenzamos por el paso 6, que indica el uso del
jabón del método doble. Si los brazos no han entrado en contacto con fuentes de
contaminación ni entrarán en contacto con alimentos pueden lavarse las manos únicamente
y obviar los antebrazos.
Cada vez que nos incorporemos o reincorporemos a nuestras tareas, luego de una
interrupción (después de cambiarnos la ropa, comer, ir al baño, al recreo, etc.), cuando nos
ensuciemos (por recoger algo del piso, tocar basura, desperdicios y superficies que entraron
en contacto con comida o con la boca de clientes; estornudar o toser) debemos lavarnos las
manos con agua caliente y jabón.
“Las manos que han tocado contaminantes no deben tocar nunca alimentos antes de ser
lavadas. Evitar el contacto de las manos tanto como sea posible con alimentos cocidos o
listos para comer”.
Algunas de las situaciones más frecuentemente encontradas en las que es obligatorio
lavarse las manos y las partes expuestas delos brazos son:

Método doble y Método simple

Método doble
› Al comenzar el turno de trabajo.
› Al entrar en la cocina.
› Luego de ir al baño.
› Luego de tocarse áreas infectadas o insalubres.
› Luego de limpiar vómitos o materia fecal.
1 Método simple
› Antes de manipular equipos y utensilios limpios.
› Durante la preparación de alimentos.
› Luego de manipular basura.
› Luego de toser, estornudar o usar un pañuelo (descartable).
› Luego de manipular alimentos crudos de origen animal o verduras y hortalizas sucias.
› Luego de tocarse las orejas, la boca, la barba, los ojos, la cara, la nariz, el pelo, etc.
› Luego de tocar un equipo, superficies de trabajo, ropa, trapos o repasadores que estén
sucios.
› Luego de fumar, comer o beber.
› Luego de limpiar y fregar platos, y utensiliosusados o sucios.
Jabón

Se debe utilizar jabón antiséptico, preferentemente se recomienda utilizarlo en estado

líquido. No se recomienda utilizar jabones perfumados por que pueden causar reacciones
alérgicas en algunos manipuladores e interfieren el aroma y sabor de los alimentos.
Desinfectante para manos .Nunca se deberán utilizar desinfectantes para manos como un
sustituto para su lavado. El uso de estos productos no es estrictamente necesario y en
ciertos casos puede llegar a ser contraproducente porque pueden producir escoriaciones en
las manos. Sin embargo, si la piel de los manipuladores lo tolera puede servir como una
barrera antiséptica (siempre luego del lavado de manos).
Tollas de papel
Las toallas de papel descartable son el elemento más eficiente y seguro para secarse las
manos. Los secadores de aire demoran en secar las manos, requieren más tiempo para
lograrlo y casi siempre el manipulador termina de secarlas en la ropa. No se deben
usartoallas de tela y tampoco se recomienda el uso de toallas sin fin.

Uñas
Las uñas largas o mal arregladas son un reservorio enorme de microorganismos y son muy
difíciles de limpiar. Estas se deben mantener cortas, limpias y bien pulidas; no estar
pintadas o esmaltadas y no se deben usar uñas postizas. Además deben ser cepilladas
cuidadosamente.

Joyas
Los artículos como anillos, pulseras, aros, relojes u otros elementos juntan suciedad; en
Muchos casos son difíciles de limpiar, y ademáspueden caer sin darse cuenta en los
alimentoso en equipos y además de causar un problema en la salud del consumidor, pueden
incluso causar un accidente de trabajo.
Las estaciones para lavarse las manos deben estar localizadas en los baños, la cocina y otras
áreas donde se elaboren o manipulen alimentos. Si es de difícil acceso o está bloqueada por
cajas o tachos de basura es muy probable que los manipuladores opten por no lavarse las
manos. Idealmente, los lavatorios deben tener canillas operadas por el pie, las rodillas o
sensores automáticos para evitar re contaminaciónde las manos al cerrarlas.
Es importante darse cuenta que los guantes son tan susceptibles a la contaminación como
las manos. Estos deben considerarse una extensión de las mismas, y se deberán cambiar
luego de cualquier acción que requiriese del lavado de manos. El uso de guantes no es un
sustituto para el lavado de manos.
Libreta Sanitaria
En el artículo 21 del C.A.A. establece la obligatoriedad de poseer Libreta Sanitaria para
todas las personas que permanezcan al establecimiento.
Heridas
Los cortes y raspones desprotegidos son fuentes de ETA y exponen a los manipuladores a
infecciones. Estos deben tratarse con un antiséptico y vendarse. El uso de guantes plásticos,
no de látex, descartable e impermeable en manos vendadas es necesario tanto para evitar la
contaminación como para proteger al manipulador; los que deben ser cambiados con la
frecuencia necesaria según la operación que realiza.
Deberá disponerse de un botiquín de urgencia para atender los casos de esta índole.
Control de salud
Los encargados del personal deberán llevar un registro actualizado del buen estado de salud
del personal, que debe someterse a exámenes médicos ya sea previo a su ingreso y
periódicamente. Se tiene que considerar la posibilidad de excluir temporalmente a un
trabajador o empleado de sus actividades, cuando este se encuentre enfermo, ya sea de las
vías respiratorias, estómago, infecciones en la piel o si posee alguna herida en las manos,
por la alta probabilidad de contaminarlo con microorganismos.
Si se es inevitable trabajar mientras se sufre una enfermedad, es conveniente que la persona
desempeñe otra actividad donde no entre en contacto directo con los alimentos.
Consideraciones:
1 No comer, beber, fumar, masticar chicle y salivar en la zona de trabajo. Tampoco toser y
estornudar sobre los productos.
2 Las bebidas, la comida y los cigarrillos deben guardarse en el mismo lugar donde
depositamos la ropa, separado de las áreas de producción, de almacenamiento de comida y
de las áreas para lavar utensilios/equipos.
3 Para degustar alimentos y evitar la contaminación debemos utilizar un utensilio limpio.
De ninguna manera debemos volver a usar éste (tenedor o cuchara), sino que es necesario
ponerlo sobre un plato o fuente limpia y utilizar uno nuevo cada vez que se desee degustar.
Una sugerencia útil es el uso de elementos descartables.
4 No tomar hielo y panes con las manos desnudas.
5 No ir al baño con el delantal.
6 Evitar fregarse las manos en la ropa.
7 Remover la chaqueta o delantal antes de salir del área de preparación de
alimentos,especialmente antes de ir al baño o al recibir pedidos.
Otra necesidad es la de contar con un vestuario donde dejar la ropa, los zapatos de calle
Y los objetos personales, y con un lugar de descanso donde poder comer, beber o fumar,
por ejemplo.
Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos en las
zonas donde se procede a la manipulación deéstos. Las precauciones pueden incluir el
usode uniforme o ropas protectoras y cumplir las reglas de higiene personal establecidas
enesta misma sección.
CONTROL DE PLAGAS Y MANEJO DE DESECHOS
INTRODUCCIÓN:
Los insectos son uno de los principales problemas que habitualmente padecen los
establecimientos gastronómicos. Para un restaurante, una infestación de plagas declarada
representa un enorme riesgo no sólo por la contaminación producida sino también por el
rechazo que les provoca a los clientes. Los roedores significan también una gran amenaza:
el almacenamiento de alimentos, los aromas de cocción así como el acumulamiento de
residuos son un atractivo sin igual para las ratas.
La lucha contra plagas es una de las maneras más importantes para prevenir las
enfermedadestransmitidas por alimentos (ETA). Para combatirlas es necesario conocerlas,
saber cómo viven, cuáles son sus hábitos, de qué se alimentan, sus formas de reproducción
y qué métodos de control son los más seguros y efectivos.
Sin dudas que la ausencia de plagas es una de las condiciones imprescindibles para comer
sin riesgos.

¿QUÉ ES UNA PLAGA?

Definiremos como plaga a todos aquellos animales que compiten con el hombre en la
búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las
actividades humanas. Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo dañar
estructuras o bienes, y constituyen uno de los más importantes vectores para la propagación
de enfermedades, entre las que se destacan las enfermedades transmitidas por alimentos
(ETA).
Las plagas más comunes que podemos encontrar en un servicio de comidas son:

1 Roedores:
Tales como ratas y ratones.

2 Insectos:
Como moscas, cucarachas, hormigas, gorgojos, entre otros.

3 Pájaros:
Como palomas y gorriones.

MANTENIMIENTO E HIGIENE

El plan de mantenimiento e higiene debe ser integral e incluir todas las estrategias para
lograr un adecuado manejo de plagas. Se entiende por integral a la implementación del
conjunto de operaciones físicas, químicas y de gestión para minimizar la presencia de
plagas.
Recordemos que los insectos y roedores necesitan ambientes que les provean:
Aire - Humedad - Alimento - Refugio
Para evitar su desarrollo, se deben generar acciones teniendo en cuenta las siguientes
medidas que deben realizarse en forma continua.

1Limpiar todos los restos de comidas en superficies o áreas al finalizar cada día.
2 Limpiar la grasa retenida en las zonas de cocina.
3 Barrer los suelos, inclusive debajo de las mesadas y las máquinas, especialmente cerca de
las paredes.
4 Limpiar los desagües

TIPOS DE CONTROLES
Control físico
Barreras físicas y dispositivos mecánicos.
Además de las acciones de prevención son importantes las medidas de control físico.
Este consiste en acciones de exclusión de las plagas en las zonas de elaboración.
El uso de distintos elementos no químicos para la captura de insectos, como por ejemplo las
trampas de luz UV para insectos voladores, las trampas de pegamentos para insectos o
roedores y las cortinas de aire, son consideradas acciones físicas. Otro tipo de barreras es el
control de malezas en áreas peri domiciliariao caminos de acceso.
Los agujeros de los desagües y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas deberán
mantenerse cerrados herméticamente.
Mediante redes metálicas o mosquiteros, colocadas por ejemplo en las ventanas abiertas, las
puertas y aberturas de ventilación, se reducirá el problema de la entrada de plagas.
Se prestará atención especial a la actividad de las aves. Se debe evitar que aniden cerca del
establecimiento productor.
MANEJO DE LOS DESECHOS

Si el material de desecho no es apropiadamente recolectado, almacenado y dispuesto, puede

atraer roedores y otras plagas. Cualquier derrame deberá ser limpiado tan pronto como sea
posible.
Para minimizar la atracción de roedores y otras plagas, las áreas de almacenamiento de los
desechos así como los recipientes, cubas y basureros, requieren de mucha atención cuando
se limpian y desinfectan.
No deberá permitirse la acumulación de basura en las áreas de manipulación,
almacenamientoy otras áreas de trabajo relacionadas con el alimento o de los ambientes que
son vecinos, a menos que éstos últimos estén lo suficientemente alejados como para que no
representen un peligro para el desarrollo normal de las actividades.

En resumen, para evitar la proliferación de plagas…

1 No dejar que se acumule basura, desecharla con frecuencia.
2 Mantener los tachos de basura bien tapados y debidamente identificados.
3 Usar bolsas de plásticos descartables, impermeables y resistentes.
4 Lavar los tachos de basura con frecuencia.
5 No acumular basura en áreas no designadas.

El puesto de trabajo es un lujar determinado en el cual se ejecuta un trabajo específico.

Distinguimos: puesto de trabajo fijo y puesto de trabajo móvil.

Puesto de trabajo fijo:

Comprende la zona de cocción complementada, con plano de trabajo más mesadas y
piletas.
Puesto de trabajo móvil:
Es instalado ocasionalmente en función de un trabajo no previsto.
Tablas y cuchillos de color según los alimentos

Vocabulario técnico A

• Àpoint (a punto): punto de cocción de las carnes rojas, se encuentran entre 60°C Y 65°C
en el centro.

• Abats: despojos de un animal o vísceras.

• Abattis: menudos de aves.

• Abrillantar: dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un preparado.

• Acanalar: formar canales decorativos, paralelos y poco profundos, en la superficie de un

vegetal.

• Acaramelar: bañar un pastel o cubrir un molde con caramelo.

• Aderezar: condimentar.

• Adobar: sumergir un producto crudo en un preparado llamado adobo. Con el objeto de

ablandarlo, humectarlo, conservarlo o darle un aroma especial.

• Alguillette: carne cortada larga y finamente.

• Albardar: envolver una carne con lonchas de tocino o panceta.

• Aliñar: sazonar o aderezar.

• Allumettes: corte de papa del tamaño de un fosforó.

• Amuse- bouche (divertir la boca): pequeño aperitivo. Ídem: amuse-gueule.

• Aparato (appareil): mezcla de huevo, crema y queso utilizado clásicamente como ligante
para quiches y tartas.

• Aspic: preparación de aves, pescados, frutas, etc., adornados y que sirven moldeados con
gelatina.

• Asustar: agregar un líquido frio a una preparación que está hirviendo, para bajar la
temperatura.

• Aumônière: significa bolsa de mendigo, tipo de cierre para creppes.

• Ballotine: preparación rellena de carne, ave o pescado, en forma de arrollado. Se sirve

caliente.

• Baño- Maria: método (poche) para cocinar lentamente o para mantener los alimentos
calientes en un recipiente colocado dentro de otro que contiene agua caliente.

• Baron: pieza de cordero que comprende la silla y el doble.

• Beignet: preparación que consiste en cubrir de pasta un elemento cocido o crudo, dulce o
salado y luego frito.
• Beurremanié: método de liga, manteca mezclada con harina en frio, por partes iguales.

• Bien cuit (bien cocido): punto de cocción de las carnes a 70°C de temperatura interior.

• Blanquear: pre cocinar los vegetales en agua hirviendo y luego enfriar.

• Blanquette: estofado de carnes blancas en el cual se comienza blanqueando la carne y

luego se cocina con una base de crema.

• Bleu (azul): punto de cocción de la carne muy cruda entre 40°C Y 45°C, temperatura a
corazón.

• Bouquet-garni: pequeño ramillete de hierbas aromáticas, colocados durante la cocción,

Clásicamente está compuesto de puerro, apio, perejil, tomillo y laurel.

• Brasear: cocinar tapado en el horno a fuego lento con líquido a media altura y por un
mínimo de 90 minutos.

• Bridar: Atar un ave para cocinar, en forma pareja y darle buena presentación.

• Brochette: trozos pequeños de carne, pescados o vegetales presentados en un palito.

• Brunoise: corte de vegetales en forma de pequeños dados de 1 a 2 mm

De lado.

• Campana: corte del cordero que comprende los dos costillares unidos sin las paletas.

• Clarificar: a.- fundir la manteca para separar la materia grasa del suero y los sólidos.

b.- tornar limpio y claro un caldo, mediante una torta de clarificación.

• Claveteado (clouter): pinchar con clavos de olor una cebolla.

• Concaseé (en el caso de los tomates): pelados, sin semillas y cortados en cubos.

• Confitar: cocinar carnes o vegetales lentamente en materia grasa a una temperatura

máxima de 80°C.

• Consomé: Fondo clarificado y con agregado de sabor.

• Coral: parte ocre de la cabeza de los crustáceos.

• Côtelettes: medio tranche sin piel ni espinas.

• Coulis: salsa reducida obtenida a partir de los jugos de las frutas.

• Court-bouillon (caldo corto): caldo aromatizado con vegetales, utilizado para cocinar
pescados y mariscos, luego de su uso se descarta.

• Crépine (mesenterio o epiplón): membrana grasa que rodea las vísceras de los animales ,
en cocina se utiliza las de cerdo y cordero.

• CroÛte (corteza): masa crocante que envuelve o cubre una preparación.

• CroÛton: piezas de pan tostados o fritos.

• Crudité: vegetales o frutas crudas cortadas.

• Cuisse: muslo y pata trasera de conejo, pato y rana

• Curry: mezcla de especias, originario de la

India.

CH

• Chapelure: miga de pan seco y rallado.

• Charcuterie: fiambres, carnes, embutidos, y patés, curados o cocidos principalmente de

cerdo.

• Chateaubriand: corte clásico del lomo de 300 a 500 gramos cabeza

• Chaud-froid: plato cocido servido frio, cubierto con una película de gelatina o una salsa
fría.

• Chiffonnade: corte en juliana de vegetales de hoja.

• Darne: Rodajas de pescado de 4 centímetros de espesor o más, se sirven con piel y

espinas.

• Demi-glace: reducción del fondo oscuro de res a la mitad.

• Desangrar (dégorder): sumergir en agua fría una pieza de carne, huesos, espinas, etc., para
que pierda la sangre e impurezas.

• Descamar: Retirar las escamas de un pescado.

• Desglasar: levantar y recuperar con un líquido , generalmente alcohólico, la

caramelización de los jugos que han quedado al cocinar un alimento.
• Deshuesar: quitar todos los huesos de un animal para su posterior utilización.

• Desollar: retirar la piel a un animal.

• Despinar: retirar la espina completa dejando el filete unidos a la cabeza y a la cola.

• Duxelles: brunoise de champignones y echalote, salteados en manteca.

• Encrasé: aplastado o machacado.

• Emincé: corte fino y largo de cebolla, se conoce como corte pluma, también se aplica para
tiras finas de carne.

• Encamisar: cubrir las paredes interiores de un molde.

• Entrecôte: bife cortado entre la cuarta y octava costilla de la res.

• Escalope: corte fino de carne o pescado.

• Española: salsa madre derivada del fondo oscuro de res.

• Espumar: retirar las impurezas y espuma que suben a la superficie de un caldo, salsa o
almíbar.

• Estofar: cocinar lentamente en su jugo o su salsa.

• Faisandé : se dice de la caza de pluma que se deja descomponer ligeramente para que su
sabor mejore al cocinarse.

• Farsa (farce): relleno. Farce mousseline; carne procesada y tamizada a la que se le agrega
crema.

• Filetear: a.-retirar los filetes del pescado.

• Finas hierbas: mezcla de hierbas variadas, generalmente cebollino, estragón, perejil y

perifollo.

• Flambear: a.-pasar un ave por la llama para quemar sus plumas.

B.-rociar una preparación con algún alcohol y encender.

• Fleuron: pequeña pieza decorativa de pasta de hojaldre usadas como guarnición.

• Fondo: preparación aromática realizada a partir de huesos (de res, ave, pescado u otros
animales), vegetales y hiervas, Son también llamados de forma clásica caldos.

• Freír: cocinar un producto sumergiéndolo en aceite caliente.

• Friandisse: bocado pequeño, generalmente dulce. Golosina.

• Fumet: Fondo de pescado

• Galantina: pieza de carne deshuesada, arrollada en su piel y rellena, se sirve clásicamente

fría.

• Ganache: preparación obtenida de mezclar crema de leche con chocolate cobertura.

• Gastric: mezcla de azúcar y vinagre blanco, llevado a fuego hasta punto caramelo rubio.
Base de salsas agridulces.

• Gâteau: preparación dulce o salada en forma de torta.

• Gelatina (de res, glace de viande): concentrado obtenido al reducir por ebullición huesos,
cartílagos y tendones.

• Gigot: cada una de las patas traseras del cordero.

• Glasear: a.-Técnica de cocción que consiste en cocinar con agua, sal, manteca y azúcar,
hasta que el líquido de cocción se transforme en almíbar y envuelva el producto con una
película brillante y caramelizada.

Bañar regularmente una pieza de carne durante la cocción en el horno para formar una capa
brillante en la superficie.

• Goujonnette: tira de lenguado u otro pescado que se sirve frita.

• Gratinar: técnica de cocción que consiste en exponer el productos a radiación directa en su

superficie.

• Grillar: cocinar un alimento en una parrilla o grilla.

• Hermosear: suprimir los elementos inútiles para mejorar la presentación de una pieza.

• Hervir: método de cocción que se realiza sumergiendo un producto en agua hirviendo.

• Historiar: hacer cortes en un vegetal para la decoración, generalmente cítricos.

• Hors-d ́oeuvre (fuera de obra): entrada fría o caliente.

• Italiana (a la): vegetales salteados en aceite de oliva y ajo.

• Inglesa: A- modo de cocción que se realiza en agua hirviendo con sal, excepción; papas
partiendo de agua fría.

B- Preparación a base de huevos, leche, salsa inglesa, mostaza y sal, entre otras cosas,
utilizada para apanar.

• Jardinera: vegetales cortados en bastones, de 4 centímetros de largo y 2 a 3 milímetros de

lado.

• Juliana: vegetales cortados en tiras de 6 centímetros de largo y 1 a 2 milímetros de lado.

• Jambonneau: codillo, parte posterior del jarrete del jamón de cerdo.

• Lardón: bastón de tocino o panceta.

• Liaison: espesante compuesto por yemas de huevo y crema.

• Ligar: espesar un líquido mediante.

• Macedonia: corte de vegetales en forma de cubos de 1,5 a 2 cm de lado.

• Macerar: remojar en un líquido para que los alimentos (generalmente frutas) queden
aromatizados.

• Magret: suprema del pato.

• Marchar: dar comienzo a una preparación.

• Marinar: poner en líquido aromático una carne o pescado durante un tiempo determinado,
para que esta se perfume.

• Marinera: forma de empanar para freír, pasando por harina y luego por la mezcla de
huevos.

• Matignon: guarnición aromática que lleva los mismos componentes que la Mirepoix pero
cortados más pequeños.
• Mesclum: mezcla de brotes tiernos y varias verduras de hoja.

• Mignonnette: pimienta en granos enteros.

• Mijoté: cocción que se realiza a un punto justo antes del hervor.

• Minuta: se refiere a un plato que se realiza en el momento.

• Mirepoix: corte irregular de igual tamaño de vegetales, utilizados como guarnición

aromática. Clásicamente cebollas, zanahorias, puerro y apio.

• Mise- en-place: trabajos efectuados previamente a la preparación.

• Mitans: trozo transversal obtenido del centro de un filet de pescado.

• Mousse: preparación ligera y espumosa que tiene una base de crema batida o claras de
huevo merengadas o un aparato bomba.

• Mouseeline: crema obtenida de la mezcla de crema pastelera y manteca.

• Nage: caldo corto especiado que sirve para cocinar crustáceos y moluscos.

• Napar: cubrir una pieza de carne o vegetales con salsa, de manera de cubrirla casi
completamente.

• Noisettes (avellana): a.-manteca: cocida con color y aroma a avellanas.

Papas: corte que se le da a la papa con la ayuda de una cuchara tipo bolillero, se diferencia
de la bolilla parís por ser más pequeña.

• Nougatine: preparación a base de frutas secas y azúcar caramelizada.

• Paillard: corte de carne muy fino obtenido de la cola del lomo.

• Paille (paja): papas cortadas en larga juliana y fritas.

• Paisana: corte de vegetales en forma de lámina cuadrada de 2 a 3 centímetro de lado por 2

milímetro de espesor.

• Panaché (de varios colores y mezclado): mezcla de dos o más vegetales cocidos del
mismo modo.

• Papillotte: forma de cocción donde se envuelve el producto en un papel.

• Parfait: postre helado presentado y elaborado de distintas formas, que contiene
principalmente crema.

• Pâté: pasta o masa de carne sazonada, moldeada y cocida al horno.

• Paupiette: escalope delgado de carne o pescado, arrollado.

• Pavé (adoquin): filet de pescado plano cortado en forma cuadrada.

• Persillade: condimento preparado con perejil picado y ajo, que se añade hacia el final de
la cocción.

• Petit-fours: pequeños bocados dulces o salado. Se sirven en cocktails o al final de una

comida junto al café.

• Pilaf: forma de cocción del arroz donde este se saltea en aceite o manteca con cebolla y
luego se le adiciona un fondo en proporción de dos partes en relación al arroz.

• Pinzar: saltear vegetales en materia grasa hasta que obtengan una coloración ligera.

• Pochear: técnica de cocción en medio líquido en la cual nunca se debe superar los 80°C.

• Poêler: método de cocción que se realiza con el agregado de materia grasa y aromáticos,
tapado y en el horno a baja temperatura.

• Puré: preparación más o menos espesa, obtenida pasando por un tamiz, un pasa puré o
utilizando un procesador, alimentos generalmente cocidos.

• Quenelles (quenefas): albóndiga o bola de masa pocheada, generalmente de pescado, ave,

ternera o caza.

• Quiche: tarta de crema salada, individual o grande, elaborada con una mezcla de huevos
batidos, crema de leche e ingredientes varios, tales como tocino, salmón, cebollas y queso.
Lleva sólo una base de masa.

• Râble: silla o parte inferior de la espalda de la liebre o del conejo.

• Râgout: palabra que en francés se aplica de modo general a cualquier estofado l,

generalmente de carne y verduras.

• Reducir: Reducir por cocción o evaporación un líquido, fondo o salsa, para concentrar sus
sólidos.
• Rillettes: trozos de carne de cerdo cocinados en su grasa hasta que formen una pasta. Las
rillettes también pueden hacerse de conejo, ganso, salmón o anguila.

• Rotisar: asar al horno .

• Roulade: loncha o rodaja de carne o pescado, rellena o envuelta.

• Roux: ligazón para salsas, hecha de harina y manteca, puede ser claro, rubio u oscuro,
dependiendo del tiempo de cocción.

• Sablé: pasta dulce que se quiebra fácilmente o muy friable.

• Salmuera: mezcla de agua y sal que se emplea para escurtir, adobar, escabechar o
preservar determinados alimentos salándolos.

• Salpicón: mezcla de carne, pescado, verduras o frutas, todo ello cortado en pequeños
dados y ligado con una salsa. Se emplea como relleno o guarnición.

• Saltear: modo de cocción en poca grasa para obtener un dorado.

• Silla: corte de carne listo para asar, que comprende los dos bifes y los vacios, desde la
cadera hasta la última costilla, por ejemplo de venado o cordero.

• Soufflé: plato ligero, dulce o salado, cocido al horno y preparado con varios ingredientes,
incluyendo claras de huevo batidas a punto de nieve para permitir el inflado.

• Sudar: saltear vegetales en materia grasa a baja temperatura sin que tomen color.

• Suprema: a.-salsa madre preparada con un fondo claro de ave, ligada con un roux claro.

Cortes obtenidos al deshuesar la pechuga del pollo.

• Tamizar: pasar una preparación cruda o cocida por un tamiz o cedazo, paraqué quede lisa
y homogénea.

• Tartaleta: pequeña tarta individual dulce o salada, hecha con un fondo de pasta en un
molde y rellena de diversas formas.

• Terrina: A-recipiente de barro bastante profundo o molde de terrina provisto de una tapa,
utilizado para cocinar y posteriormente conservar determinadas preparaciones de carne,
caza, ave o pescado. B- Molde rectangular alargado para preparaciones de bufete.
• Timbal: A.-pequeño molde de barro o metal de forma circular con sus lados ligeramente
inclinados.

B-diversas preparaciones de carne, mariscos u otro alimento, a veces cubiertos de pasta,

cocinados en un molde timbal o de formar similar.

• Troncón: trozo grueso de y entero de la última parte del pescado.

• Unilateral: modo de preparación reservado para los pescados que reciben toda su cocción
por sólo uno de sus lados.

• Vapor: modo de cocción que se realiza sobre un líquido caliente y aprovechando el vapor
que se produce durante la ebullición. Puede realizarse con tapa y aumentando la presión.

• Velouté (aterciopelado): salsa o sopa cremosa y espesa obtenida a partir de un fondo claro
ligado con un roux claro y enriquecida con la adición de crema. De acuerdo al fondo de
origen da nombre a las diversas salsas madres.

• Vinagreta: preparación para aderezar a base de vinagre y que se disocia, clásicamente está
conformada por tres partes de aceite y dos de vinagre.

MISE EN PLACE

Definición: Las actividades a desarrollar en la cocina y en su entorno son múltiples. Los

ingredientes y las guarniciones para un plato pueden llegar a ser abundantes y variados.
Este hace que solamente la preparación metódica de todos los elementos requeridos, de los
utensilios y de los productos auxiliares permite el rendimiento satisfactorio del trabajo.
Estos preparativos se denominan “Mise en place” o puesta a disposición.

Trabajo previo, disposición:

Los trabajos previos se inician al comenzar las labores. Se reúnen y ordenan las mesas y los
utensilios. Pinceles, tenedores, cucharas y cuchillos se ponen al alcance de la mano.
Después de revisar el menú o la carta del día, se preparan las sartenes, las cacerolas y
freidoras. También se prepara en cantidad suficiente para el menú y para la presentación
deseada, la selección de especias y elementos auxiliares como: vinagre, aceite, limones,
perejil, cebolla etc... Según las necesidades de las distintas secciones.

La operación “Mise en place” es muy variada y necesaria para toda la cocina y es, por lo
tanto, más extensa en una empresa pequeña que en una grande, donde la “Mise en place” es
especialmente preparada en cada reparto de la cocina como por ejemplo en la pastelería, en
la cocina fría etc.

Trabajo de preparación: La segunda fase consiste en la preparación de los alimentos que

componen el menú a la carta. Esta función también se agrupa y se ordena de acuerdo a cada
sección. En esta fase también se inician los preparativos para el servicio.

La terminación:

El servicio incluye la terminación, la presentación y la colocación de los alimentos.

Mientras mejor y esmerada haya sido la “Mise en Place”, más tranquilo y rápido será el
servicio. Es importante tener lista una buena provisión de reserva y que funcione la entrega
como por ejemplo, la de las guarniciones.

Limpieza y trabajo complementario

Al recoger todo, una vez terminado el servicio, se efectúa un inventario para garantizar que
para la “Mise en Place” siguiente todo estará completo. Lo que falta o lo que se haya
consumido debe ser repuesto. El tiempo disponible se aprovecha para la “Mise en Place” y
la preparación de nuevas tareas.

La “Mise en Place” consiste en

• Control de reservas de stock existente.

• La preparación, al alcance de la mano, de mercadería y material que necesitamos.

• La preparación parcial de los fondos de base y salsas.

• La preparación de las salsas para el menú.

• La preparación de mercancías del “garde-manger”: pescado, carnes, etc. Limpias, y

eventualmente cortadas en porciones.

• Una finalización bien organizada al terminar el trabajo.

• La recuperación de las mercaderías devueltas para una eventual reutilización.

• Cada sector de la cocina es responsable de su “Mise en Place”

• Una comunicación interna es indispensable para la obtención de resultados positivos.

HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS

Espátula de
pastelería.

Bolilleros.

Espátula de pescados Pisa puré.

Batidor de alambre. Espátula de

silicona
Espátulas para teflón.

Descamadores

Rizador para zester.

Achuela.

Chaira.

Cuchillo de carne. Cuchillo de

cerámica.
 Cuchillo de chef o cebollero.

. Cuchillo salmonero.

Cuchillo de oficio. Cuchillo de

pan.

Cuchillo salmoner Cuchillo filet du sole.

Cuchillo para quesos duros

 Cuchillo de quesos blandos

Cuchillo deshuesador. Cuchillo para

jamón.

Cuchillo para almeja Cuchillo para

ostras.
Cuchillo para shashimi. Cuchillo para untar.

Cuchillo torneador.

BATERÍA DE COCINA

La batería de cocina se diferencia según su forma tamaño, y utilización. Los materiales más
usuales son acero inoxidable, aluminio y cobre. Los utensilios de material duro y resistente
tienen un alto precio de adquisición, pero su tiempo de utilidad es mucho más largo. Según
cuál sea el material, la limpieza y mantenimiento varía. Lo importante es un cuidado
especial en el uso, limpieza y ubicación dentro de la cocina.
Asadera enlozada.

Bowl. Perol .

Colador chino etamin. Colador Chino .

Rotissoir. Tamiz para secos.

Mandolina. Brassiere

s
autoir

Sautese
Marmitas

sartén de crepés

Wok Poissonniere
El cuchillo
CÓMO MANIPULAR UN CUCHILLO DE COCINA:

El afilado:
Pesar sin balanza

Cantidad en gramos Producto Unidad utilizada

15 gr harina 1 cuchara al ras

20 gr harina 1 cuchara colmada
10 gr azúcar 1 cuchara al ras
20 gr azúcar 1 cuchara al ras
5 gr Sal 1 cuchara colmada
240 gr azúcar 1 cucharadita de café colmada
140 gr harina 1 taza al ras
220 gr arroz 1 taza al ras
250 gr (= cc) agua 1 taza al ras
115 gr almidón o fécula 1 taza al ras
150 gr cacao en polvo 1 taza al ras
200 gr Harina de maíz 1 taza al ras
200 gr (aprox.) manteca 1 taza al ras

0RGANIGRAMA Y FUNCIONES DEL STAFF DE COCINA

El personal en una cocina tradicional

Staff de Cocina- Kitchen Staff- Brigade de Cuisine

En gran parte de los establecimientos gastronómico, el Staff consiste en una brigada

(equipo) de cocineros

y otros proveedores de servicios. El equipo es dirigido por un chef (jefe), quien divide al
Staff en secciones,

cada una de las cuales contribuye al total de la producción de comida. Este jefe o chef está
asistido por un

sub-jefe o sous chef (underchef) quien maneja la sección de líderes, cada uno de los cuales
es responsable

de una sección particular de trabajo con la ayuda de un asistente y a veces de un aprendiz.

El Staff de

cocina, varía de acuerdo a los requerimientos de a cada establecimiento, a las tareas

compartidas o
distribuidas entre los trabajadores.

Partidas o plazas de una Brigada de cocina

El Chef. Como responsable directo de la producción y esta a su vez se dividía en estaciones

o partidas que eran

controladas por los siguientes jefes de partida o "Chefs de partie".

2.- Sausier : Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.

3.- Potager : Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras.

4.- Poissonier : Responsable de los platos con pescado.

5.- Entremetier : Responsable de los vegetales, almidones y huevos.

6.- Rótisseur ; Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas.

7.- Grillardin : Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y también en algunas

ocasiones como Friturier

responsable de las frituras de carnes y pescados.

8.- Garde-manger : Responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, patés,
hors d'oeuvres o

entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al

mando en ausencia del chef.

9.- Patissie:. Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un

panadero, responsable

de los panes y bollos.

10.- Tournant : Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como
reemplazo de cualquier

cocinero; algo asi como un comodin.

11 – Boulangiere : responsable de los panificados.

Formas de cocción

Las formas de cocción se diferencian según la forma de propagación de la energía calórica

conocida
como calor.

Radiación: Es la capacidad de los rayos electromagnéticos expulsados de la fuente original

de calor,

de viajar a través del espacio sin que exista ningún objeto solido conductor.

Conducción: Es el fenómeno de transmisión de calor a través de objetos sólidos.

La conducción puede ser más o menos eficiente de acuerdo a la composición química del
objeto

conductor.

Por ejemplo el acero y el cobre son excelentes conductores de calor, en cambio lacerámica
o elaluminio no son tan eficientes como los antes mencionados.

Convección: Es la transmisión del calor por movimiento forzado con la ayuda de

ventiladores (forzadores) o también del movimiento natural que se realiza por agitación de
las moléculas en presencia de un líquido.
La convección favorece y optimiza la distribución del calor o del frio, en el caso de la
heladera.

Métodos de cocción

Cocinar en un medio líquido

Es cocinar un alimento por inmersión en agua, vino, fondo, caldo corto, leche, almíbar,
aceite; Según el resultado deseado se pueden utilizar dos métodos diferentes:
1) Extracción: A partir de un líquido frío. (ej.: fondos).
2) Concentración: A partir de un líquido hirviendo. (ej.: freír, blanquear, cocción a la
inglesa).
3) Es La combinación de ambos. (ej.: braseados o estofados).

Cocción por extracción Es Cuando sumergimos un alimento en un líquido

frío, antes de llevarlo a ebullición, provocamos un intercambio entre el medio
líquido de y el alimento.
Fenómeno de osmosis: Osmosis: Las moléculas de agua atraviesan la
membrana semipermeable desde la disolución de menor concentración,
disolución hipotónica, a la de mayor concentración, disolución hipertónica.
Cuando el trasvase de agua iguala las dos concentraciones, las disoluciones
reciben el nombre de isotónicas.
Nota: Sera entonces una cocción por expansión, extracción o disolución.

Cocción por concentración Es Cuando sumergimos un alimento en un líquido

en ebullición, provocamos la coagulación inmediata de los prótidos de la
superficie. Así impedimos, en parte, el intercambio entre líquido y el alimento
a cocinar.

NOTA: La cocción prolongada de carnes en un líquido hirviendo tiene como

consecuencias el ablandamiento de las fibras musculares (hidrólisis
progresiva) y la liberación de las sustancias solubles y aromáticas. El
fenómeno de concentración se aplica, entonces, para las cocciones de poca
duración.

Cocción Mixta:
Es la combinación de los dos métodos, generalmente se da en braseados,
guisados o estofados, donde se comienza con su sellado (concentración) y
luego se incorpora un fondo frio (extracción) para continuar su cocción.

Nota: la cocción en medios líquidos

por extracción, sin sal, favorece la osmosis con el medio.

Técnicas de cocción

1- Técnica de cocción a la inglesa (hervir)

 Colocar agua a hervir en un recipiente tapado.

 Salar con 30gr. por litro (para vegetales verdes).
 Sumergir el alimento a cocinar, no tapar.
 Luego de la cocción, escurrir o enfriar y escurrir.

Nota: Una cocción o un enfriado prolongados acentúan la pérdida de

vitaminas y de minerales.

2- Blanquear:

Blanquear es una cocción incompleta, es marcar o pre cocinar con el objetivo

de realizar mise en place. Se puede blanquear a la inglesa (agua 100°c) o en
aceite (a una temperatura no superior a los 120°c). En caso de blanquear a la
inglesa es necesario cortar su cocción en un baño maría inverso de agua fría y
hielo (preferentemente). Todos los productos blanqueados deben ser
terminados de cocinar con otra técnica de cocción, para así poder ser
servidos.

¿Qué se puede blanquear?

_ En agua: Verduras, legumbres, pastas, carnes, frutas, aves, pescados.
_En aceite: Papas, carnes, vegetales.

3- Cocción al vapor
Es Exponer un alimento en presencia de vapor
de agua caliente, donde el calor permite la
cocción del alimento.

Interés de la técnica:

Es la cocción ideal desde el punto de vista nutricional, Los alimentos así

cocinados conservan al máximo sus minerales y vitaminas. Además,
textura más firme y conservan su forma.

Las ollas a presión permiten economizar hasta un 10% de energía y sobre

todo, tiempo.
Es una cocción estática (sin movimiento)

¿Qué podemos cocinar con esta técnica?

Todos los alimentos que se hierven:
 Legumbres frescas
 Papas
 Pastas
 Carnes
 Aves
 Pescados

Distinguimos tres procedimientos que dependen del material utilizado:

a) Cocción sin presión
La cocción se realiza a la presión atmosférica ambiental y a la temperatura del agua en
ebullición (100°C.)

b) Cocción a baja presión

Esta cocción se efectúa con una olla o marmita a presión.
Según los modelos, la presión varia de 50 a 500 milibares y la temperatura se sitúa entre
112° y 118°C.

Marmita a presión: Pequeñas: 3,5 a22

litros.
Autoclaves: 30 a110
litros.

No solo sirven para cocinar al vapor, sino para cocinar potajes, carnes, etc.
c) Cocción a alta presión :

L a cocción se realiza en una autoclave a vapor seco.

La presión llega a 1 Bar, la temperatura entre 100° y 122°C.

4- Sauter – Saltear
Consiste en cocinar un alimento a fuego fuerte, generalmente sin tapar, en una pequeña
cantidad de materia grasa y con movimiento constante, para evitar que se queme.

Interés de la técnica: Formación rápida de una costra obtenidas por

la combinación de varias reacciones físico-
químicas (coagulación superficial de proteínas,
reacción de Maillard involucrando los glúcidos
y las proteínas calentándolos justos;
caramelizarían del almidón) según la
naturaleza del producto y el punto de cocción
elegido.

Tipo de cocción
La superficie del alimento que salteamos deberá ser bien dorado con el fin de impedir que
los jugos nutritivos se escapen. Es por unacocciónporconcentración.
¿Qué podemos saltear?
Esta técnica de cocción rápida (generalmente utilizada a la comanda) se aplica
principalmente para piezas pequeñas: legumbres, huevos, menudos, achuras, embutidos,
pescados, aves, caza, carnes tiernas de excelente calidad, moluscos, crustáceos, ranas,
frutas, crepés…

NOTA:
 Nunca agregar Ni agua Ni líquidos.
 Las carnes pueden ser condimentadas y enharinadas antes de la cocción.
 No pinchar al dar vuelta los salteados.
 Todos los productos deben ser sazonados casi al final de la cocción.
 Si la sartén está demasiado caliente quema los alimentos y les da mal sabor. Cuando más
delgado sea el producto a cocinar más caliente debe estar la parrilla.
 El movimiento debe ser constante

5- Rôtir – Asar al horno, al espetón (spiedo)

Rôtir es cocinar un alimento sometiéndolo a la acción directa del calor en un ambiente seco,
sea en un horno o en un spiedo. Siempre se sirven con su jugo de cocción sin espesante
utilizando una salsera.
También se puede asar a la cruz.
Asado a la Cruz

Las piezas a cocinar son expuestas inmediatamente a una temperatura elevada.

La coagulación en la superficie de los prótidos impide que los jugos de escapen. Se trata
por lo tanto de una cocción por concentración.

¿Qué podemos Rôtir?

Este tipo de cocción es ideal para las carnes de caza, las aves jóvenes y carnes de primera
calidad (poco tejido conectivo).
También podemos cocinar pescados grandes grillados sobre la piel. En este caso la cocción
se termina al horno.
El espiedo o rotizador es sin duda el mejor procedimiento para cocinar los asados. Las
piezas giran lentamente, lo que permite colorear en forma pareja todas las caras. El exceso
de grasa cae al desgrasador.

Consejos para obtener buenos rôtis Elevadas para piezas pequeñas (250°C
aprox. luego 220°C).
Temperatura del horno: Más suaves para piezas grandes
(comienzo 220°C).
Mayor a menor temperatura: cordero,
vaca, aves, ternera, cerdo.

Placapara Rôtir: La dimensión de la placa debe ser

proporcional a la pieza a cocinar (muy
grande se quema la caramelización y es
imposible realizar los jugos de cocción).
Apoyar la pieza a tratar en una rejilla. Nunca
directamente sobre el fondo de la placa. Si
no, apoyar la carne sobre sus propios
huesos.
Sazonamiento: Salar las carnes blancas antes de la cocción.
Salar las carnes rojas al final de la cocción.
Tiempo de cocción: Dar vueltas las carnes sin pincharlas.
Un buen asador determina el punto de
cocción observando el color, el olor, el ruido
y al tacto. Así mismo, utilizando una aguja y
para cocciones más exactas una termocupla.
Los puntos de cocción son: bleu (40 a
45°C), saignant (50 a 55°C), a point (60 a
65°C), bien cuit (70 a 80°C).
Luego de la cocción: Retirar el rôti y colocarlo sobre una grilla o
dos platos hondos.
Dejarlo descansar (si es carne roja a 45°C)
 durante 15 a 30 minutos según el tamaño.
Esta espera favorece la terneza de las fibras
musculares y la uniformidad del color.

Placapara Rôtir: La dimensión de la placa debe ser

proporcional a la pieza a cocinar (muy
grande se quema la caramelización y es
imposible realizar los jugos de cocción).
Apoyar la pieza a tratar en una rejilla. Nunca
directamente sobre el fondo de la placa. Si
no, apoyar la carne sobre sus propios
huesos.
Sazonamiento: Salar las carnes blancas antes de la cocción.
Salar las carnes rojas al final de la cocción.
Tempo de cocción: Dar vueltas las carnes sin pincharlas.
Un buen asador determina el punto de
cocción observando el color, el olor, el ruido
y al tacto. Así mismo, utilizando una aguja y
para cocciones más exactas una termocupla.
Los puntos de cocción son: bleu (40 a
45°C), saignant (50 a 55°C), a point (60 a
65°C), bien cuit (70 a 80°C).
Luego de la cocción: Retirar el rôti y colocarlo sobre una grilla o
dos platos hondos.
Dejarlo descansar (si es carne roja a 45°C)
durante 15 a 30 minutos según el tamaño.
Esta espera favorece la terneza de las fibras
musculares y la uniformidad del color.

7- Poêler – Asar al horno en sartén

Antiguamente los “poeles” eran clasificados
dentro de los rôtis al horno realizados en
cocotte o en cacerola.
Diferencia entre una carne “poêlée” y una
carne “rôtie”

6- Hornear (aufour) o cocinar al horno

La técnica es similar a la de asar al horno, nada más que ésta se aplica en papas, pastas,
tartas, tortas, flanes, budines, soufflés, panes, etc.
Aquí se incluye la cocción a baño María y en papillote.
En los horneados no se agregan materias grasas durante o antes de la cocción.
7- Poêler – Asar al horno en sartén

Antiguamente los “poeles” eran clasificados dentro de los rôtis al horno realizados en
cocotte o en cacerola.
Diferencia entre una carne “poêlée” y una carne “rôtie”
La carne “poêlée”, se colorea en un principio con la ayuda de un cuerpo graso y se glasean
al final de la cocción, durante la cocción no se deben superar los 120ºC.
Su fondo de cocción es ligado y desgrasado al final de la cocción y servido en una salsera.
La carne “rôtie” se cocina sin guarnición aromática y sin tapar (ambiente seco).

8- Braiser – Brasear / Estofar o asar ( en su jugo)

Es cocinar en un recipiente tapado, lenta y regularmente, en un líquido ligado y sobre una
guarnición aromática, piezas enteras previamente doradas en una materia grasa.
Existe el “braisage a brun” (oscuro) y el “braisage a blanc” (claro).
Tipo de cocción:
Por lo visto previamente, primero se da la concentración, luego la expansión, por lo que es
cocción mixta.
¿Qué podemos brasear?

Esta técnica de cocción se aplica sobre todo a las grandes piezas de carnes provenientes de
animales adultos o a cortes con mucho tejido conectivo.
Ciertos pescados grandes, muchas veces rellenos, pueden ser sometidos a este tipo de
cocción, pero no son dorados previamente.

Nota:
 Normalmente la cocción se ejecuta en horno a 200°c.
 La pieza se debe mojar a la mitad de su altura.
 Si se presenta la pieza entera, esta se puede glasear al finalizar la cocción.
 No se debe brasear en un tiempo menor a los 120 minutos.

9- Gratiner - Gratinar

Antiguamente, el graten era parte de un manjar que se había dorado en el fondo de una
bandeja y que se despegaba raspando; esta parte era apreciada que se comenzaron a hacer
gratens recibiendo ciertas preparaciones con queso, pan rallado, manteca.
Se gratina en:
Salamandra y también, en la parte superior del horno.

Salamandra

NOTA: Con una salamandra es posible cocinar algunas carnes tiernas, pollos, pescados y
vegetales.
La técnica es delicada ya que el alimento se debe dorar al tiempo que está a punto.
De no contar con una salamandra se puede gratinar a horno fuerte o con la utilización de un
soplete.
Para gratinar se necesita la presencia siempre de:

- Crema.
-Manteca.
-Salsa bechamel.
-Huevo.
-Queso.
-Liason.
10- Frire – freír
Consiste en hacer cocinar los alimentos por
inmersión, por completo, en un medio graso
calentado a una temperatura elevada.

Interés de la técnica:

La brusca inmersión de un alimento en un baño

de aceite a alta temperatura (160° a 180°C) trae
como consecuencia la coagulación inmediata
de las proteínas superficiales, la caramelización
del almidón y la reacción de Maillard,
combinando proteínas y almidón, dando
superficies doradas y crocantes muy
apreciadas. La costra que así se forma evita la
perdida de sustancias aromáticas e impide la
penetración de un cuerpo graso.
El agua de constitución o de vegetación se
transforma en vapor y al escaparse se va
cocinando el alimento.
Cuando más se deshidrata el alimento, más
entra en contacto con la materia grasa.
Tipo de cocción

Por lo dicho en el párrafo anterior es una cocción por concentración.

¿Qué podemos freír?

Esta cocción está reservada para los alimentos de talla mediana o pequeña.

Consejos para obtener una buena fritura.

 No salar los alimentos sobre el baño de fritura (deteriora el aceite)
 Secar y/o rebozar o envolver los alimentos antes de freír (romana, inglesa, pasta para
freír, masa bomba, pasa de crepes…)
 Si la temperatura del baño de fritura no es lo suficiente elevada. El alimento se impregna
con grasa.
 No freír grandes cantidades de alimentos a la misma vez (desciende bruscamente la
tempratura del aceite)
 Utilizar 3 volúmenes de grasa por 1 volumen de alimento a freír (mínimo).
 Filtrar el aceite luego de cada utilización y lavar la freidora.
 Las frituras deben estar hechas al último momento. Eventualmente, mantenerlas a 85°C
en ambiente seco.
 Escurrir los alimentos fritos y colarlos sobre placas cubiertas con papel absorbente para
eliminar el exceso de grasa.
 No cubrir los Platos (condensan humedad).

11- Griller – grillar – asar a la parrilla

Grillar es exponer un alimento a la acción directa del calor radiante de las brasas de una
parrilla o al calor por contacto de una plancha acanalada, eléctrica o a gas.

Los alimentos grillados siempre tienen sus Esta técnica permite la coagulación rápida de
caras marcadas con un cuadrille o líneas las proteínas superficiales, la caramelización
paralelas. del almidón, o de provocar la reacción de
A saber: Maillard, con el objetivo de mantener los jugos
en el interior del producto que cocinamos.
Así mismo, da un gusto muy apreciado a los
alimentos (reacción de Maillard).

Tipos de cocción

Por lo visto en el párrafo anterior es una cocción por concentración.

¿Qué podemos grillar?

En este modo de cocción convienen principalmente para las pequeñas piezas de carne de
primera calidad, a las aves jóvenes y a los pescados grasos o semi-grasos y verduras.
NOTA:
 Pintar o marinar las piezas para grillar con aceite, manteca clarificada o alguna marinada
rápida. La capa de grasa regularizará la cocción.
 No pinchar al dar vuelta los grillados.
 Las carnes rojas las condimentamos al final de la cocción. Las blancas justo antes de
cocinarlas.
 Si la parrilla está muy caliente quema los alimentos y les da un mal sabor. Cuando más
delgado sea el producto a grillar, más caliente debe estar la parrilla.
 Las piezas gruesas se dejan reposar sobre un plato hondo o una rejilla metálica en un
ambiente entre 45 a 50°C durante algunos minutos para favorecer la uniformidad del calor
y la terneza de las fibras musculares.

 Si las piezas son muy grandes se terminan en el horno.

 Cuando hay que cocinar grillados con puntos de cocción diferentes, colocar primero la
pieza que más se va a cocinar.
La cara del alimento que se va a presentar al comensal es la que primero se grilla.
 CLASIFICACION DE VERDURAS

• HOJAS Y NERVADURAS: Acelga, achicoria, brócoli, coliflor, espinacas, hinojo,

radicheta, repollo blanco y colorado, repollitos de brúcela, rúcula, lechuga criolla,
escarola fina y gruesa, morada, manteca y repollada.

• Brotes y frutos: aceitunas, corazón de palmitos, paltas, pepinos, zapallitos redondos,

zuccini, berenjenas, (blancas, violetas y negras). Espárragos (blancos y verdes),
pimientos (amarrillos, colorados y verdes), tomates (cherry, larga vida, peritas y
redondos), zapallos (ancó, criollo y calabaza).

• Bulbos y raíces: apio, batatas, mandioca, papas, puerro, rabanitos, remolacha,

tapioca y zanahoria.

• Liliáceas: ajo, cebolla, cebolla de verdeo, ciboulette y e chalote.

• Legumbres frescas: arvejas, habas, maní y chauchas.

• Setas: champiñón, girgolas, hongos de pino, porto bello y shitak

Cortes de vegetales

A la hora de preparar un plato tenemos que tener en cuenta que el sabor es tan importante
como la textura de sus ingredientes, para ello debemos procurar siempre elegir el corte de
vegetales adecuado para cada plato.

Para cocciones largas cortes grandes y para cocciones cortas cortes más chicos, sin importar
el punto de cocción que pretendamos ni el tipo de corte, en un plato es de suma importancia
tener en cuenta que a la hora de hacer cortes de varios vegetales hay que respetar siempre
un patrón de de tamaño, ya que si los cortes son desparejos habrá una notoria diferencia de
textura entre un producto y otro y eso será causa suficiente para arruinar un plato.

Mirepoix: Corte irregular de 4 a 5 cm aproximadamente de los siguientes vegetales

zanahoria, cebolla, puerro, apio.
Magtinon: Igual que la mirepoix pero más pequeña, 3cm aprox.

Juliana:Corte en tiras de 6 cm de largo por 1 a 2 mm de espesor

Brunoise: Dados de 1 a 2 mm de lado

Paisana: corte cuadrado de 2 a 3 cm de lado por 2 a 3 mm de espesor.

Macedonia: cubos de 1,5 a 2 cm de lado Jardinera: rectángulos de 4 cm de largo por

2 de espesor
Cortes de la cebolla

Juliana Emince o pluma

Aros Dobleciselado (ache)

Vichy: rodaja acanalada o liza de la zanahoria.

BRIGADA DE COCINA PEQUEÑA

BRIGADA DE COCINA MEDIANA

 BRIGADA DE HOSPITAL O CLINICAS

Temperatura de refrigeración:
La temperatura de refrigeración debe ser supervisada y regularmente también se hará
verificar frecuentemente la presión de los termómetros y la temperatura de los alimentos.
En general con buena circulación de aire, la temperatura dentro del refrigerador se debe
mantener constante por debajo de los 4Cº.
Coloque termómetros en el refrigerador y verifique la temperatura por lo menos dos veces
al día.
Almacenamiento en seco:
Este tipo de almacenamiento tampoco presenta un gran problema para la seguridad de los
alimentos, estas áreas deben ser bien ventiladas, iluminadas, protegidas contra la humedad.
Practicas operativas:
Mantenga las áreas de almacenamiento bien secas y ventiladas a una temperatura de 21Cº
y una humedad de 60%.
No almacene alimentos a 15cm del piso. No almacene basura, mantenga todos los
recipientes cerrados, limpie todos los derrames inmediatamente para evitar la infección de
plagas (cucarachas, roedores, etc.
Estas áreas deben estar provistas por un termómetro.
No almacenar productos químicos.
Evite la humedad, goteras, fuentes de calor extremos, ya que muchos productos no
perecederos se pueden echar a perder.

Recepción y almacenamiento de distintas clases de alimento:

Cuando se reciben e inspeccionan y entregan se deben anotar la temperatura de ciertos

alimentos.
Huevos: los huevos frescos no tendrían que tener ninguna clase de olor, las cascaras no
deberán estar rajadas, rotas o sucias se deben recibir a una temperatura de 3 a 4Cº. Lo
podemos encontrar en forma líquida o en polvo.
Leche y productos lácteos:
Leche fresca, yogur, la crema y la manteca deberán recibirse a una temperatura de 4Cº o
menos, al igual que todos los productos lácteos.

Alimentos envasados en atmosfera modificada, las carnes crudas cocidas, el pescado crudo
o ahumado, pastas frescas y algunos vegetales o frutas, pueden ser envueltas en envases de
plásticos transparentes que son llamadas atmosféricas modificadas. Estos productos deben
recibirse inferior a 3Cº, cuando los inspeccione, asegúrese que los envases se encuentren
intactos y no contengan burbujas.
Carnes:
Vacunas, corderos, cerdo y aves. Estos tipos de carnes deben ser inspeccionados en base a
su temperatura, olor textura y envase. La decoloración en las carnes es un signo
preocupación, las manchas de color café, blancas o verdes pueden indicar la presencia de
moho, la carne deben ser firme y no deben estar pegajo sani babosa. La temperatura interna
máxima a la cual se debe recibir y almacenar la carne es de 4Cº o menos.
Pescados:
El pescado es altamente susceptible al deterioro y debe ser recibido en cajones de hielo
picado a una temperatura de 2Cº o menos. El pescado fresco tiene olor suave y agradable y
deben tener los ojos claros y abultados, debe tener las agallas húmedas y de color rojo
brillante, la piel debe ser brillante, piel brillante con escamas perfectamente adheridas, la
carne firme y no desprenderse las espinas con facilidad. Si el pescado tiene olor a
amoniaco, es estado de descomposición es avanzado, también pueden tener parásitos,
tumores y quistes.

Mariscos:
Algunos mariscos se venden vivos, el caparazón de una langostas viva debe ser azul
verdoso, duro y pesado, las langostas deben elevar su cola cuando se las levanta y los
cangrejos deben mover sus patas, las almejas, ostras, mejillones y berberechos firmemente
cerrados cuando están vivos y parcialmente abiertos cuando están muertos. Las langostas y
los cangrejos deben tener sus caparazones brillantes y de color rojo. Los productos crudos,
cocidos o vivos se deben recibir y almacenar en su recipiente original a una temperatura
inferior a 4Cº, mientras que los congelados se deben recibir y almacenar a – (menos) 18Cº.
Todos los mariscos deben provenir de fuentes confiables y certificadas.

Frutas y vegetales:
Las frescas deben ser inspeccionadas por signos de infestación de insectos y huevos de los
mismos, deben recibirse y almacenarse a una temperatura inferior a los 4Cº.

Normas de calidad:
El concepto de calidad: decimos que un producto de calidad es aquel que logra satisfacer
las necesidades del consumidor. Este concepto es aplicable a todos los órdenes de la vida y
todas las posiciones económicas de la sociedad.
¡Porque trabajar con calidad!
Más allá de la conciencia de trabajar de la mejor manera posible, brindando toda la
experiencia de cada uno (proceso de nivel mundial) hizo que hoy la calidad es un punto
importante de marketing. No solo es importante que sea rico y sano si no que su packaging
(envoltorio) sea atractivo, la presentación y el servicio forma parte de la evaluación del
consumidor.

Serie ISO 9000:

Es un conjunto de normas que regula el aseguramiento de la calidad de una empresa, la
serie está compuesta de tres normas básicas:
9001 entra: diseño + fabricación + servicios.
9002 entra: fabricación + servicios.
9003 entra: servicio + inspección final.

A través de la experiencia de los últimos años, en diferentes empresas podemos decir que si
bien seguramente las normas ISO 9000 surgieron en Europa como una barrera comercial
para los países no integrantes del mercado común, hoy en día, le proveen a la empresa la
posibilidad de organizarse y trabajar mejor. La norma da una idea de cómo debe estar
organizada una empresa, como se realiza la evaluación de proveedores, no nos enseña
como presentar un servicio, como diseñar un menú o como realizar un evento, pero nos
brinda los elementos para que siempre lo hagamos igual, lo tengamos registrado y podamos
mejorar con cada experiencia. Estas Normas no le aseguran al consumidor que nuestros
productos van a ser mejor o más rico, pero si asegura que una vez que lo probó y lo adaptó
no va a encontrar diferencias.
Otras Normas:
SELLOS DE CALIDAD: G.M.P (normas de buenas prácticas de manufacturas)
F.D.A.: organismo de administración de alimentos y drogas de U.S.A.
E.P.A.: norma de calidad ambiental de la agencia de protección de medio ambiente U.S.A.
H.A.S.S.P.: análisis de peligro y puntos críticos de control.

Compra, recepción y almacenamiento:

Es imposible preparar alimentos saludables y de buena calidad con ingredientes

descompuestos o contaminados, la responsabilidad final sobre la seguridad de los alimentos
que se sirvan en un establecimiento gastronómico recae sobre el profesional gastronómico.

Además la compra de alimentos que estén en condiciones óptimas al ser recibidos y sean
correctamente almacenados redundará en un beneficio económico para el establecimiento
por cinco motivos:

1. Disminuye el riesgo de E.T.A

2. Alimentos en condiciones óptimas y bien almacenadas duran más tiempo.
3. Disminuye la cantidad de desperdicios
4. Mejora la calidad del aroma, sabor y color de las comidas.
5. Disminuye el tiempo de preparación y facilita el empleo de técnicas adecuadas.

Fuentes de alimentos seguros:

El empleado gastronómico capacitado y encargado de decepcionar alimentos, tiene la

palabrea final para aceptar o rechazar los mismos. El profesional que se ocupe por la
seguridad y la calidad de los alimentos que adquiere, debe tener en cuenta los siguientes
puntos:

1. Inspección de las instalaciones de los proveedores.

2. Camiones de reparto (limpios y adecuadamente refrigerados).
3. Productos empacados en forma segura y de manera que permita mantener la
calidad.
4. Certificado que garanticen la seguridad de los productos.

Termómetros:
1. Puede ser el instrumento más importante para comparar que los alimentos sean
seguros y para la protección del consumidor, es importante seguir las siguientes
reglas para su uso:
2. Asegúrese que todos los termómetros y sus cajas estén limpios.
3. Lave, enjuague y desinfecte antes y después de cada uso.
4. Tome la temperatura en el centro geométrico del alimento (temperatura corazón).
5. Calibre y verifique los termómetros periódicamente.

Recepción e inspección de alimentos:

Es un punto de control y para ciertos alimentos, como los mariscos y los productos
envasados en atmósferas modificadas, puede ser un punto crítico de control.

El establecimiento de procedimiento para la inspección y normas para la captación es

vital para la prevención de E.T.A. y mantener la calidad de un establecimiento, la
inspección de los alimentos es su control, si un alimento no cumple con sus normas no
lo acepte, las siguientes reglas son útiles para la recepción de alimentos:

1. Inspecciones de los alimentos y camiones de carga durante la entrega

2. Trate de programar las entregas fuera de horarios pico y organice la entrega de
tal modo que no lleguen todos a la misma vez.
3. Verifique la fecha de vencimiento y marque todos los alimentos para
almacenamiento con fecha de llegada para asegurar la rotación apropiada de
los existentes (REGLA FIFO, primero en entrar – primero en salir).
4. Planifique con anticipación la llegada de las entregas y asegúrese que exista
espacio en refrigeración o cámara.
5. Asegúrese que los manipuladores que se encarguen de la recepción estén
completamente entrenados en las funciones de inspección. Estos deberán ser
capaces de tomar temperaturas de alimentos congelados y refrigerados,
identificar alimentos en mal estado, detectar daños y la presencia de insectos,
evaluar códigos de fecha y juzgar la calidad de los alimentos.
6. Mantenga el área de la recepción bien iluminada y limpia para evitar pestes.

Almacenamiento de alimentos:

El almacenamiento adecuado es otro punto de control donde se debe evitar la

contaminación y multiplicación microbiana en los alimentos. Aunque el
almacenamiento es necesario, es importante tener en cuenta que la mayoría de los
casos la calidad de los alimentos empeora con el tiempo, las prácticas de
almacenamiento incorrectas tiene el potencial para causar problemas de seguridad y
calidad….Y costosa. Existe una relación directa entre buenas prácticas de
almacenamiento y la seguridad, calidad y control de costos de los alimentos.

Principios de almacenamientos:

A pesar de la gran variedad de productos que se utiliza en los establecimientos

gastronómicos, el empleo de unos pocos principios de almacenamiento cubre la
mayoría de los casos, ej.

1) Siga la regla FIFO, al recibir los productos poner la fecha de recepción y

ubíquelo detrás de aquellos que ya están almacenados.
2) Mantenga los alimentos potencialmente peligrosos por debajo de los 4Cº.
3) Almacene los alimentos únicamente en las áreas designadas para el
almacenamiento de cada producto.
4) Mantenga las áreas de almacenamiento limpias y secas.
5) Mantenga los productos en envoltorios o en envases limpios y en buen estado.
6) Mantener los vehículos de transporte internos limpios.
7) Nunca almacene en el suelo, siempre un mínimo de 15 cm del suelo.

Tipos de almacenamientos:

El almacenamiento consiste en 3 áreas principales:

1) Almacenamiento refrigerado: para mantener a corto plazo los alimentos

perecederos y potencialmente peligrosos.
2) Almacenamiento congelado: para almacenar a largo plazo alimentos no
perecederos.
3) Almacenamiento en seco: para almacenar a largo plazo alimentos no
perecederos.

Almacenamiento refrigerado:

El almacenamiento de alimentos perecederos potencialmente peligrosos a temperatura

por encima de 4cº, es con frecuencia uno de los principales brotes de E.T.A. para
mantener la seguridad y retardar el deterioro de los alimentos refrigerados es
necesario:

1) Mantener los alimentos perecederos a temperaturas de 4cº, para retardar la

multiplicación microbiana.
2) Almacenar los alimentos crudos debajo de los cocidos o listos para comer y
cubrir los últimos para evitar la contaminación cruzada.
3) No usar el refrigerador para almacenar alimentos perecederos por largo
tiempo, ya que su deterioro es progresivo e inevitable.
 4) No recargar los refrigeradores porque dificulta la limpieza y evita la
circulación de aire, no obstruya los ventiladores.

5) No abra la puerta constantemente.

6) Use cortinas aislantes en los cuartos de refrigeración porque ayuda a
mantener temperatura y ahorra energía.
7) No forre los estantes ya que reduce la eficiencia de la refrigeración.

Los fondos y las salsas

Los fondos: son preparaciones culinarias, liquidas, aromáticas y ligeramente perfumadas,

las cuales se obtienen a partir de dos tipos de ingredientes:

• Elementos que determinan su nombre ej.: huesos, carcasa de aves, recortes de aves,
espinas y colas de pescados.

• Guarniciones aromáticas ej.; bouquet garni, mirepoix, matignon, hierbas, tomates,

cebollas tostadas y alcoholes.

FONDO = PREPARACION NO LIGADA

Clasificación de fondos

Principales fondos oscuros:

• Fondo oscuro de ternera

• Fondo oscuro de aves

• Fondo oscuro de pato

• Fondo oscuro de cordero

• Fondo fumet (pescado)

• Fondo oscuro de paloma

 • Fondo oscuro de gibier (animales de caza)

Principales fondos

• Fondo claro de ternera

• Fondo claro de ave

• Fondo claro de fumet de crustáceo

• Fondo de verduras

Principalmente un fondo claro se diferencia de un fondo oscuro por:

• El dorado de la guarnición aromática

• El dorado previo al horno de los huesos y recortes de carnes

• El tiempo de cocción

NOMBRE CORTE DE TIEMPO COLOR UTILIZACION

DEL FONDO VERDURA APROX. QUE
QUE SE SE UTILIZA
UTILIZA
Claro de Mirepoix 4 a 6 horas claro Salsas y platos
ternera de ternera
Oscuro de Mirepoix 10 a 12 horas oscuro Salas y platos
ternera de ternera
Fondo corto Matignon 45 minutos claro Pastas y arroces
fumet Matignon 35 a 45 claro Salsa y platos
minutos de pescados

• Los productos complementarios que otorga el color (alcoholes de color ej.; oporto,
vino tinto, cebollas doradas y extractos

Clasificación de fumet (fondo de pascado)

Fumet graso; no graso

Saltear en manteca disponer matignon,

+ Espinas, aletas, e hierbas aromáticas

Magnitonblanca +

+ En cacerola, añadir agua, vino blanco

Incorporar espinas, aletas´ +

Y colas de pescado cocción de 35 a 45 minutos

Incorporar agua, hierbas

Aromáticas,

Cocción 35 a 45 minutos

FILTRAR EMPLEANDO UN CHINO O LIENZO ENFRIAR Y RESERVAR.

Salsas madres

Las salsas madres son composiciones más o menos liquidas que derivan de los fondos.
Estas preparaciones extremadamente variadas van de simples jugos hasta salsas muy
complejas, especiadas, pesadas, ligeras, grasas, frías o calientes.

Salsa madre = fondo ligado (roux)

Las salsas hoy en día no deben ni cubrir ni dominar los productos, la cocina francesa cuenta
con más de 200 salsas clásicas. Muchas de estas salsas son esenciales ya que sirven de
punto de partida, para la realización de una infinidad de salsas derivadas que se obtienen
variando simplemente sus ingredientes. La gran mayoría de las salsas son derivados de una
salsa base, llamada SALSA MADRE.
FONDO + ROUX = SALSA MADRE + GUARNICIONES = SALSA DERIVADA

Salsas derivadas de la salsa española

FONDO OSCURO DE TERNERA + ROUX OSCURO = SALSA ESPAÑOLA.

Bordelesa: vino tinto, jugo de limón, tomillo y laurel

Bercy: e chalote, pimienta, vino blanco, manteca y perejil

Chateaubrian: e chalotes, tomillo, champiñones, vino blanco, manteca, estragón y perejil,

Cazadora: e chalotes, champiñones, vino blanco, extracto de tomates y perejil.

Italiana: echalotes, jamón, champiñones, vino blanco, salsa de tomate, manteca y perejil.

Salsa derivada de la salsa madre de tomate

Fondo claro + matignon + extracto de tomate + tomates frescos+ roux = salsa madre

Portuguesa: tomates pelados, cebolla, ajo y perejil picado.

Provenzal: reducción de vino blanco, echalotes, perejil, tomillo, aceitunas, champiñones

y albahaca.

Salsa derivada de la cocina alemana

Fondo claro de ternera + roux claro + Velouté de tomate + liaison = salsa madre alemana

Alcaparras: alcaparras, jugo de alcaparras, vinagre blanco o de manzana.

Champiñón: champiñones y jugo de champiñones.

Curry: jugo de limón, crema de leche y curry.

Roifort: rábanos picantes.

Villeros: esencia de hongos, jamón, jugo de la cocción de champiñones.

Salsas derivadas de la salsa bechamel (salsa blanca)

Leche aromatizada (inficionada) + roux = salsa madre bechamel

Aurora: puré de tomate y manteca

Crema: crema de leche

Mornay: liaison (crema y yema) y queso gruyer

Cuatro quesos: crema de leche y variedad de quesos. (No puede faltar el queso azul)

Parisienne: salsa crema, champiñones, jamón y blanco de ave.

Nantua: salsa crema, carne de cangrejo picada, manteca de cangrejo de rio.

Salsa derivada de la mayonesa

Yema + un medio acido (limón o vinagre) condimento + aceite + mostaza = salsa madre de
la mayonesa

Tártara: huevo cocido picado, ciboulette, cebolla, estragón, perejil, pepinillos y alcaparras.

Tyrolienne: puré de tomates y perejil picado.

Remoulado: pepinillos, alcaparras, aceite de anchoas y perejil.

Ravigole: pepinillos, alcaparras, e chalotes y perejil.

Bragation: puré de anchoas.

El huevo

Es uno de los ingredientes más usado y versátiles que existe en la cocina, provee una
cantidad de ingredientes ya que son ricos en proteínas, vitaminas y minerales. Los huevos
se utilizan como ingrediente cumpliendo distintas funciones:

• Crean una emulsión en la mayonesa

• Es un agente coagulante en los flanes

• Crea una textura crocante en las croquetas.

• Al batir forma una espuma la cual es un medio que incorpora aire en los merengues.

Variedad de huevos
Existen muchas variedades de huevos, los más utilizados son: de codorniz, de faisán, de
gallina, de pato, de ganso, de perdiz, y de paloma.

Composición del huevo

• Cascara

• Alantoides

• Amnios

• Chalaza

• Albumina exterior

• Albúmina media

• Membrana vitelina

• Núcleo de halago

• Disco germinal (blastodermo)

• Yema amarrilla

• Yema blanca (clara)

• Albúmina interior

• Chalaza

• Cámara de aire
 • Cutícula

Estructura del huevo

Un huevo pesa aprox. 60grs. Y se divide en: 10grs de cascara, 30grs

De clara y 20 de yema.

Cáscara: la cascara es porosa, por eso el huevo a medida que pasa

El tiempo pierde humedad y absorbe sabores y olores. Está formada
Por calcio y el color varia de blanco a marrón dependiendo la
Absorción de glóbulos rojos de la raza y la alimentación. Su
Membrana activa como barrera para las bacterias.

Clara: es llamada albumina y es el alimento del embrión (yema),

Cuanto más viejo es el huevo la clara es más líquida, está compuesta
En su mayor parte agua 70%. Contiene proteínas y no contiene
grasas.

Yema: es muy valorada en la cocina por sus propiedades

Emulsionantes, ligando y enriqueciendo las preparaciones. Está
Constituida por agua, grasa, proteínas, contiene vitaminas A, D e Hierro.

El huevo coagula a los 82° C la yema coagula a los 73° C y la clara a los 63ºC

AGENTES ESPESANTES CRUDOS

Beurremanie: partes iguales de manteca fría y harina. Se utiliza a partir de

Líquidos calientes.

Féculas: se deben diluir en líquido frio, se utiliza a partir de líquidos

Calientes.

Sangre: se utiliza en pequeñas cantidades y a partir de líquidos

Calientes.

Laison: es la mescla de crema de leche y yema (100cc de crema por

Yema) se utiliza a partir de líquidos calientes

Panadas: preparación a base de harina utilizada para ligar rellenos,

Se realiza con el mismo método del pate choox.
Manteca:se utiliza en pequeños cubos bien frio en preparaciones calientes.

Agentes espesantes cocidos.

Roux: partes iguales de manteca derretida y harina, se utiliza en preparaciones frías. Si el

roux está caliente, o en preparaciones calientes si el roux está frio.
Roux claro: cocción 2 minutos
Roux rubio: cocción 5 minutos
Roux oscuro: cocción 7 minutos

Técnicas de cocción en vegetales

Cocción a la inglesa: consiste en cocinar las verduras en agua hirviendo con sal luego cortar
cocción en agua fría con hielo. (Cocción inversa)
Verduras de color: 30 gr de sal por litro de agua
Verduras blancas: 10 a 12 gr de sal por litro de agua

Cocción a la italiana: consiste en saltear las verduras en alguna materia grasa caliente.

Mantecas compuestas
Es la manteca saborizada y/o perfumada con diferentes productos, estos pueden ser
deshidratados o en polvos (pimientas, azafrán etc.,) pueden utilizarse productos líquidos
(jugo de limón alcoholes) y también pueden utilizarse productos sólidos, desde frutos secos,
verduras, semillas o hierbas.

La manteca puede encontrarse en dos estados:

• Estado natural.
• Sometida a un proceso de clarificación, este proceso se realiza mediante la
aplicación de temperaturas, ambientándola de 2 formas.
• A baja temperatura
• A alta temperatura
La manteca clarificada es el resultado de la liberación de elementos acuosos (suero)

La manteca compuesta se divide en dos:

• M.C.L. : manteca compuesta liquida – manteca clarificada derretida + agentes
saborizantes
• M.C.S.: manteca compuesta solida – manteca pomada + agentes saborizantes.
Debe recordarse que la temperatura de fusión de la manteca es de 35ºC, mientras que la
temperatura de humeo es de 120ºC. Así mismo luego de clarificación, la manteca
clarificada resiste una temperatura de 180ºC.
COCINA CALIENTE
COCINA CALIENTE
La cocina caliente es la que como su nombre indica se tiene que cocinar y se sirve caliente, como
pastas, salsas, fondos, asados. El equipamiento pesado que se encuentra en este sector de la cocina
caliente es: hornos, planchas, parrillas o grillas, freidoras, baño maría, marmitas, etc. El
equipamiento liviano: cacerola, sartén, grillas individuales, coladores de pasta, etc. todo depende de
qué tipo de menú se elabore.

Clase 1
TORTILLA DE PAPA
Técnicas:
 Cortar
 juliana
 mezclar
 batir
 freír
Ingredientes:

 Aceite de oliva
 Papa 200 gr
 Huevo 2
 Cebolla 30 gr
 Ajo ½ diente
 Sal
 Pimienta
Procedimiento:
1- Cortar los ingredientes
Cortar la papa en cubos, el ajo en láminas y la cebolla en Juliana.
2- Freír las papas
Freír las papas por unos 10 minutos, antes de retirarlas, sumar el ajo para que tomen sabor.
Reservar las papas y el ajo.
3- Cocer las cebollas
Freír las cebollas
4- Mezclar con batidor o tenedor
En un bol colocar las papas, ajo y cebolla fritas más los huevos batidos, salpimentar.
- Cocer la tortilla
En sartén caliente con base de aceite, volcar la mezcla y cocer hasta que se despegue de la
base. Dar vuelta y cocer hasta dorar.

Omelette de jamón y queso

 Tècnicas:

 Batir
 Mezclar
 Freir
 Cougular
Ingredientes:
 Huevo 2
 Jamón 30 gr
 Queso 30 gr
 Sal c/n
 Pimienta
 Aceite de girasol, manteca o aceite de oliva

Procedimiento:Cortar el jamón y queso en juliana, condimentar y salpimentar. Aparte,

batir los huevos, condimentar y agregar el jamón y el queso. Calentar una sartén pincelar
con materia grasa .Darle forma de omelette y servir.

Clase 2

Fideos caseros con salsa fileto

Tècnicas:

 Amasar
 Juliana
 Cortar
 Estirar
Ingredientes:

 Masa:
 Harina 0000 200 gr
 Huevo 2
 Aceite de oliva 1 cda
 Sal ½ cda

 Salsa:
 Cebolla 2
  Zanahoria 1
 Ajo 3 dientes
 Morrón rojo 1
 Pimienta
 Vino blanco ½ vaso
 Tomate triturado 1 litro

Procedimiento:

Para la masa, colocar la harina en un bol más la sal, sumar los huevos y el aceite. Unir hasta
tomar y bajar a la mesada para amasar por varios minutos hasta obtener una masa lisa.

Descansar por 30 minutos, tapada.

Estirar bien fina y cortar tiras delgadas.

Hervir en agua y sal.

Para la salsa, calentar el aceite en la olla y rehogar la cebolla, zanahoria, morrón y ajo picados.

Desglasar con vino blanco y salpimentar. Sumar el tomate triturado y reducir.

Ñoquis de papa con salsa boloñesa

Tècnicas:

 Lavar
 Cocinar
 Amasar
Ingredientes:

 Masa:
 Puré de papa 230 gr
 Harina 0000 75 gr
 Semolin 20 gr
 Queso rallado 25 gr
 Huevo ½
 Polvo de hornear ½ cdta
 Sal ½ cdta
 Nuez moscada c/n
 Salsa:
  Aceite de oliva c/n
 Sal
 Pimienta
 Carne picada vacuna 125 gr
 Zanahoria 10 gr
 Cebolla ½ cebolla chica
 Ajo 1 diente
 Apio ½ rama chica
 Laurel ¼ de hoja
 Extracto de tomate 15 cc
 Tomate triturado 175 gr
 Fondo de carne 75 cc
 Vino blanco ½ copa
Procedimiento:

Para la masa, cocer las papas, con piel, desde agua fría con sal. Bajar el fuego al romper
hervor y hervir hasta que al pincharlas con cuchillo y elevarlas, éstas caigan por su propio
peso.

Pelar y pisar con pisa papa, hacer una corona en la mesada y en el centro colocar el huevo
batido, la harina previamente mezclada con el polvo de hornear, el semolin ,el queso de
rallar, la sal, nuez moscada y comenzar a unir sin amasar.

Debemos lograr un bollo que no se pegue en las manos ni en la mesada (agregar un poquito
de agua o harina según sea necesario).

Estirar sobre mesada y formar cilindros. Cortar trocitos con espátula y pasar por ñoquera o
tenedor.Hervir en agua y sal.

Para la salsa, en sartén con oliva, saltear la carne picada hasta dorar y sumar la zanahoria,
cebolla, ajo y apio bien picados.

Salpimentar y desglasar con vino blanco.

Cuando evapora el alcohol, incorporar el laurel, el extracto de tomate y el tomate

triturado.Reducir por 30 minutos. Agregar agua si es necesario.
 Clase 3

Sorrentinos de jamón, queso y ricota

Tècnicas:

 Amasar
 Cortar
 Rellenar
 Cocinar

Ingredientes:

 Masa:
 Harina 0000 200 gr
 Huevos 1
 Semolin 20 gr
 Agua 60 cc
 Aceite ½ cda
 Sal c/n
 Relleno:
 Jamón cocido 100 gr
 Ricota 80 gr
 Mozzarella 100 gr
 Salsa Cuatro quesos
 Ingredientes :
 Crema de leche 100 cc o Bechamel ligera
 Queso mozzarella 30 gr
 Queso gruyere o pategras 30 gr
 Queso Azul 30 gr
 Queso regianito o parmesano rallado 30 gr
Procedimiento:

Mezclar y amasar todos los ingredientes hasta lograr una masa lisa y homogénea (agregar agua
de acuerdo sea necesario). Dejar descansar en la heladera durante 30 minutos y luego estirar la
masa con palote o máquina de pasta casera a la medida de 1 a 2 mm de espesor.

Relleno: Mezclar los ingredientes picados con la ricota.

Para el armado: estirar la masa y colocarla en un molde para sorrentinos espolvoreado con
harina. Colocar el relleno y pintar con huevo para sellar con la otra tapa de masa. Cortar con el
palillo y tirarlos en la cacerola con agua hirviendo.

Salsa:Cortar los quesos en pequeños trocitos para que se derritan más fácilmente.
Poner en la olla la leche o crema y los quesos.
Esperar que se derritan completamente los quesos.
Agregar el queso rallado regianito o parmesano y revolver, si la consistencia de la salsa aún es
muy chirla, cocinar por unos minutos más,agregar la pimienta negra en grano recién molida.

RAVIOLES DE CALABAZA

Tècnicas:

 Amasar
 Cortar
 Rellenar
 Cocinar
Masa:
 Harina 200gr
 Semolin 20 gr
 Huevos 2
 Agua 15 cc
 Aceite de oliva ½ cucharada
 Sal c/n

Relleno:
 Puré de Calabaza 250grs
 Cebolla 20 gr
 Mozzarella 100 gr
 Queso de rallar 30 gr
  Tomillo fresco c/n
 Sal c/n

Procedimiento:
Cocinar la calabaza al horno en lo posible hacer puré dejar enfriar .Luego picar la cebolla
en bronoise bien chiquita dorar en sartén, agregar y el tomillo al puré mixear todos los
ingredientes. Unir los ingredientes de la masa y amasar, dejar descansar por 20 minutos en
la heladera. Luego se estira por la sobadora hasta dejarla bien fina, se corta a la mitad. Y
una de las mitades la ponemos en la mesada, se rellena y se tapa con la mitad sobrante. Con
raviol era se marcan y se dejan descansar.
Calentar agua y cuando llegue a ebullición colocar sal y cocinar cuando flote retirar.
Salsear y servir.

Salsa Bechamel:

 50g de harina 0000 (o harina de arroz o almidón de maíz, para la versión sin TACC)
 50g de manteca
 500mL de leche o caldo (puede ser de verduras, pollo, pescado, entre otros)
 Sal y pimienta (y como optativo, nuez moscada)


Preparación:

 En una cacerola a fuego medio, y con una cuchara de madera, ir mezclando la

manteca con la harina hasta que se forme una masa homogénea (esta mezcla se
llama roux).

 En este momento cambiar la cuchara por un batidor de alambre, agregar la leche (o
el caldo) de a poquito, revolviendo sin cesar.
 Seguir mezclando hasta que la salsa adquiera la consistencia deseada. Si la queréis
más líquida, agregar un poco más de leche o caldo, hasta llegar a la consistencia
deseada.
 Salpimentar, y agregar la nuez moscada a gusto.

Clase 4
Canelones de verdura y ricota con salsa rosa

Tècnicas:
 Batir
 Mezclar
 Cocción
 Brunoise

Ingredientes

 Manteca c/n
 Pimienta
 Sal

 Masa:
 Harina 0000 200
 Huevo 2
 Agua c/n
Relleno:
 Aceite de oliva
 Cebolla 100 gr
 Morrón rojo 50 gr
 Puerro 1
 Ajo 1 diente
 Espinaca ½ atado
 Ricota 100 gr
 Jamón cocido 50 gr
 Nuez 30 gr
 Queso de rallar 30 gr
Para la salsa bechamel

 Leche 250 cc
 Harina 0000 30 gr
 Manteca 30 gr
 Sal y Pimienta al gusto
 Nuez moscada c/n
Procedimiento:
Para la masa: batir la harina con los huevos, sumar la sal e integrar el agua de a poco a la
vez que seguimos batiendo para obtener una masa espesa y corrediza.

Hacer los panqueques en sartén con manteca cada vez, darlo vuelta al dorar y dorar del otro
lado. Reservar.

Para la salsa bechamel: en una olla, colocar la manteca, la harina y revolver hasta dorar
levemente. Agregarle la leche hervida, salpimentar, condimentar con nuez moscada y
reservar.
Para la ricota: mezclar la ricota, con la cebolla cortada y salteada y reservar. Hacer lo
mismo con la espinaca y el pollo.
Para el relleno: rehogar la cebolla, morrón rojo, puerro y ajo picados. Al transparentar,
sumar la espinaca en chiffonade y condimentar.

Pasar a un bol y mezclar con ricota, queso de rallar, nueces picadas y jamón en tiritas.

Para el armado: rellenar los panqueques y colocar en fuente para horno con salsa de
tomate.

Cubrir con salsa de tomate y crema de leche. Espolvorear con queso de rallar y gratinar al
horno fuerte.Cuando la salsa ya está, si querés, podes agregar un poco de queso rallado.
Queda muy bien con la salsa hecha a base de leche.
Lasaña

Tècnicas:

 Batir
 Mezclar
 Amasar
 Estirar
Ingredientes:
Para la masa:

 Harina 0000 200 gr

 Semolin 20 gr
 Huevos ½
 Sal c/n
 Oliva ½ cda
  Para la salsa bechamel
 Leche 250 cc
 Harina 20 gr
 Manteca 20 gr
 Sal y pimienta c/n
 Nuez moscada
 Para la ricota
 Mozzarella 50 gr
 Salsa bechamel 1 cda
 Para la espinaca
 ¼ paquete de espinaca
 Cebolla 20 gr
 Salsa bechamel 1 cda
 Aceite c/n
 Para el pollo
 Pechuga 100 gr
 Cebolla 10 gr
 Salsa bechamel 1 cda
 Aceite c/n
 Queso rallado 25 gr
 Para la salsa de tomates:
 Tomate perita el lata ½
 Ajo 1 diente
 Cebolla picada 30 gr
 Vino blanco 30 cc

Para la salsa bechamel: en una olla, colocar la manteca, la harina y revolver hasta dorar
levemente. Agregarle la leche hervida, salpimentar, condimentar con nuez moscada y
reservar.
Para la ricota: mezclar la ricota, con la cebolla cortada y salteada y reservar. Hacer lo
mismo con la espinaca y el pollo.
Para la salsa: dorar los ajos y las cebollas picados, condimentar. Volcar el vino y dejar
reducir el alcohol. Luego agregarle el tomate y Cocinar durante 20’ aproximadamente.
Reservar.
Para el armado, colocar manteca en la base, colocar la salsa luego masa, intercalar
rellenos, salsa y masa, así sucesivamente. Terminar con salsa blanca, salsa de tomates y
queso para gratinar.
Clase 5

GNOCCHI RELLENOS (ÑOQUIS RELLENOS)

Lasaña

Tècnicas:

 Cocción
 Hervir
 Amasar
 Rellenar
Ingredientes:

 250 gr papa
 ½ Huevo
 20 gr queso rallado
 130 gr Harina 0000
 15 gr de manteca
 100 gr de ricota
 30 gr de jamón cocido
 Sal y pimienta c/n

Ingredientes salsa parisienne:

 50 gr manteca
 150 gr Emince de blanco de ave
 150 gr de champiñones (laminados)
 1 diente de ajo (bruinisse)
 250 cm3 de crema de leche
 500 cm3 de salsa bechamel
 100 gr de queso gruyere (para gratinar)
 Sal y pimienta c/n
 100 gr de jamón cocido

Procedimiento:

Ñoquis: colocar en un bol la ricota, el jamón picado, la sal, la pimienta, y reservar. Cocinar las
papas ,realizar un puré, incorporar la manteca, el queso, la sal y la pimienta.
Enharinarse las manos, tomar una porción de masa con una cuchara, colocar un poco de
relleno, cubrir nuevamente con masa, darle forma ovalada, espolvorear con harina y dejar
reservado en placa. Cocinar los ñoquis en agua hirviendo de 8 a 9 ñoquis por vez. Ni bien
suben, retirar.

Salsa: sellar en manteca la emince de blanco de ave, sin que tome coloración. Añadir el jamón,
los champiñones, el ajo, mezclar bien. Añadir la crema de leche, cocinar unos minutos y
salpimentar y mezclar con la salsa bechamel.

Goulash con spaetzle

Tècnicas:

 Cortar
 Bronuise
 Saltear
 Desgrasar

Ingredientes:

 Goulash:
 200 gr Paleta
 100 gr Cebolla
 40 gr Harina 0000
 50 cc Vino tinto blanco
 1 cda Extracto de tomate
 1 Tomate perita chico
 30 gr Morrón rojo
 Paprika c/n
 Fondo de carne c/n
 Laurel c/n
 Sal al gusto
 Pimienta c/n

Spaetzle:

 ½ Huevo 1
 15 cc Agua gasificada
 10 cc Leche
 40 gr Harina
  Nuez moscada c/n
 Sal
 Pimienta al gusta
 10 gr Manteca 2

Procedimiento:
Cortar la cebolla cubitos. Desgrasar la carne y cortar en cubos de 2 cm de lado.
Pasar ligeramente por harina los cubos de carne en el momento de la cocción.
En una cacerola pequeña saltear la carne con aceite. Añadir la cebolla removiendo para
evitar que se adhiera al fondo. Incorporar el extracto de tomate y la páprika.
Desglasar con vino tinto y agregar caldo hasta cubrir los ingredientes, tapar y guisar a fuego
bajo hasta que se concentre el líquido, agregar otro poco más de caldo caliente para cubrir
los ingredientes y repetir la operación hasta que la carne esté bien tierna y la preparación
tome consistencia untuosa y con poco líquido (aproximadamente 2 horas).

Spaetzle: Mezclar todos los ingredientes líquidos en un bol e incorporar con un tamiz
cernidor la harina junto con la nuez moscada. Salpimentar. Integrar hasta obtener una masa
homogénea y pegajosa. Reservar con film en la heladera por espacio de 10 minutos.
Pasar la pasta por una máquina para Spätzle (o por el rallador grande de vegetales)
directamente sobre el agua salada hirviendo.
Hervir por concentración hasta que floten, escurrir y refrescar en agua fría.
Para servir, saltear los Spätzle en manteca y salpimentar.

Técnicas:Saltear-hervir-desglasar-cocción-mezclar-

Clase 6

Tècnicas:
 Picar
 Sudar
 Deglasar
 Granear
 RISOTO DE FUNGHI

Ingredientes:

 30 gr de champiñón de París
 30 gr de champiñón Porcini
 200 gr de arroz carnaroli
 60 gr de manteca
 50 gr de queso parmesano
 1 cebolla chica
 1 dientes de ajo
 30 cm3 de vino blanco
 Perejil, c/n
 Fondo de verdura o ave caliente 200 cc
 ¼ bandeja de verdura

Procedimiento:

Saltear los hongos en manteca y reservar. Picar el ajo y el perejil, reservar. Luego en
una cacerola, sudar la cebolla (en manteca), granear el arroz y desglasar con el vino,
reducir a seco, y agregar el fondo caliente de a poco, a medida que el arroz lo absorba. 5
minutos antes de que el risotto esté listo, agregar los hongos y montar con el queso y la
manteca.

Funghi: es un término latino que puede traducirse como hongo. El reino funghi, por lo
tanto, es el reino de los hongos. Son aquellos seres vivos del tipo eucariota, como las
setas, las levaduras y los Mohos.

Pechuga de Pollo Rellena de jamón y queso Al CordónBleu

Tècnicas:

 Picar
 Aderesar
 Estirar
 Clarificar
Ingredientes:

 Pechuga de 200 gr
 ½ diente de Ajo
 Pan rallado 150 gr
 1 pizca de Orégano fresco picado
 Mix de semillas tostadas 20 gr
 1 huevo
 Manteca 50 gr
 ½ unidad de Limón
 25 gr jamón cocido
 25 gr de queso de barra
 Aceite de oliva c/n
 Aceite de girasol 500 cc
 Pimienta c/n
 Tomillo seco, perejil, ajo cilantro y cebolla para sazonar

Guarnición:

 Papas acordeón
 1 Papa alargada de 100 gr aprox.
 Manteca clarificada 50 gr
 Sal y pimienta c/n
 Hiervas frescas

Procedimiento:

Cortar la pechuga en filete no muy grueso. Rociar bien con limón y aderezar con ajo
picado, orégano picado y las hierbas secas Luego, estirarlas todas sobre tu superficie de
trabajo.

Ahora coloca una feta jamón sobre pechuga y encima una de queso. Enrollar Con cuidado
para que no se salgan las fetas y pincha cada uno de los enrollados con un palillo para
sujetarlos y mantenerlos cerrados.

Para la guarnición, lavar la papa muy bien con cepillo luego con un cuchillo filoso hacer
cortes de 1m. Uno al lado del otro, luego condimentar, con sal, pimienta y hierbas frescas y
aceite de oliva.
Tomar la manteca clarificada pone a calentar en una sartén con ramillete de hierbas .Poner
la papa en papel aluminio y aceite de oliva y verter la manteca clarificada sobre la papa y
llevar a horno 180° C por 15 a 20 minutos aprox.

Poner unos vols. Aparte y batir los huevos. En otro recipiente, coloca un poco de pan
rallado mezclado con el mix de semillas. Hecho esto, pasa cada una de las pechugas de
pollo rellenas primero por el huevo batido y luego por el pan para rebozarlas. Después, pon
aceite a calentar en una sartén y fríe todas las pechugas cordón bleu.

Reseña histórica:
El nombre de esta receta pertenece a una de las mejores escuelas de cocina del
mundo: Le Cordon Bleu. Con sede central en París, Francia, y presencia en 20
países. En él se enseñan administración hotelera y las artes culinarias.

Clase 7

Arroz con Pollo

Tècnicas:

 Cortar
 Saltear
 Marinar
 Reogar

Ingredientes:

 Cebolla 50 gr
 Arroz 100 gr
 Pimiento rojo 1/2 Unidad
 Fondo de pollo 200 cc
 Arvejas frescas 30 gr
 Pollo1 Pata muslo chica
 Ajo1 diente
 Condimento½ cada
  Zanahoria 100 gr
Condimento:

 Tomillo¼ cada
 Cúrcuma¼ cada
 Sal gruesac/n
 Comino¼ cada
 Ajo en polvo¼ cada
 Hoja de laurel½
Condimento:

En un mortero moler y mezclar cúrcuma, ajo en polvo, comino, el laurel, tomillo, sal gruesa
y reservar.

Arroz con Pollo

1. Condimentar el pollo y dejar marinar por 15 minutos

2. En una cacerola saltear en aceite cebolla, pimiento y ajo picado.
3. Agregar 1 cada de condimento completo y rehogar por 1 minuto.
4. Añadir arroz y revolver hasta que los granos se sellen y tomen el color del condimento.
5. Agregarlas presas de pollo marinadas , mezclar y dejar cocinar a fuego suave hasta que el
fondo vaya reduciendo y el pollo se cocine.(20 minutos aproximadamente)
6. Incorporar zanahoria hervida en cubos, arvejas cocidas, tapar y seguir cocinando a fuego
bajo terminar de cocinar por 10 minutos.

Pollo al curry con arroz

Tècnicas:

 Cortar
 Desguesar
 Picar
 Hervir

Ingredientes:

 Aceite de girasol c/n

  Sal c/n
 Pimienta
 Pechuga 1 chica
 Zanahoria 100 g
 Cebolla blanca 1
 Ajo 1 diente
 Jengibre 1 cdta
 Curry en polvo 2 cdas
 Chile picante ¼
 Leche de coco:
 Coco rallado 20 gr
 Leche 200 cc
 Decorar:
 Lima 1 chica
 Cilantro
 Manípelado 30 gr
 Guarnición:
 Arrozblanco 100 gr

Procedimiento:
En sartén con aceite de girasol, ajo, jengibre, ají rallado y curry sartenear. Sumar la
zanahoria y cebolla en rodajas.

Agregar el pollo deshuesado y en cubitos. Salpimentar. Emulsionar con la leche de coco,

tapar y cocer a fuego bajo por 30 minutos.
Para la leche de coco, hervir durante 30 minutos la leche con el coco a fuego muy bajo.
Colar.
Aparte, tostar el maní pelado. Picar cilantro y exprimir jugo de lima.
Aparte, hervir el arroz en agua y sal.
Servir el arroz, con el pollo y decorar con el maní, cilantro y rociar con jugo de lima.

Clase 8
Pollo a la naranja al wock con batatas chip

Tècnicas:
  Trozar
 Cortar
 Desglasar
 Pelar

Ingredientes:

 Pollo 1 pechuga chica o pata muslo

 Aceite de oliva c/n
 Cebolla 20 gr
 Cebolla morada 20 gr
 Morrón rojo 10 gr
 Morrón verde 10 gr
 Sal
 Pimienta
 Ajo 1 un diete
 Fondo de verduras 200 cc
 Vino blanco 50 cc
 Naranja 200 gr
 Miel½ cda
 Laurel ½ hoja
 Orégano fresco c/n
 Guarnición:
 Batata 150 gr
 Aceite c/n
 Sal

Procedimiento:
Trozar el pollo y dorar las piezas en oliva de ambos lados sin piel.
Una vez dorado el pollo agregar las cebollas y morrones en juliana. Salpimentar y
transparentar los vegetales.
Una vez transparentes, desglasar con vino blanco y cuando evapora el alcohol agregar el
fondo y el jugo de naranja. Condimentar y reducir por una media hora.
Para las batatas, pelar, cortar en rodajas finas freír en aceite bien caliente.
Pechuga de Pollo Rellena de jamón y queso Al Cordon Bleu

Tècnicas:

 Cortar
 Picar
 Enrollar
 Rociar
 Lavar

Ingredientes:
 1Pechuga de 200 gr
 ½ diente de Ajo
 Pan rallado 150 gr
 1 pizca de Orégano fresco picado
 Mix de semillas tostadas 20 gr
 1 huevo
 ½ unidad de Limón
 25 gr jamón cocido
 25 gr de queso de barra
 Aceite de oliva c/n
 Aceite de girasol 500 cc
 Pimienta c/n
 Tomillo seco, perejil, ajo cilantro y cebolla para sazonar

Guarnición:

 Papas acordeón
 1 Papa alargada de 100 gr aprox.
 Manteca clarificada 50 gr
 Sal y pimienta c/n
 Hiervas frescas

Procedimiento:
Cortar la pechuga en filete no muy grueso. Rociar bien con limón y aderezar con ajo
picado, orégano picado y las hierbas secas Luego, estirarlas todas sobre tu superficie de
trabajo.

Ahora coloca una feta jamón sobre pechuga y encima una de queso. Enrollar Con cuidado
para que no se salgan las fetas y pincha cada uno de los enrollados con un palillo para
sujetarlos y mantenerlos cerrados.

Para la guarnición, lavar la papa muy bien con cepillo luego con un cuchillo filoso hacer
cortes de 1m. Uno al lado del otro, luego condimentar, con sal, pimienta y hierbas frescas y
aceite de oliva.

Tomar la manteca clarificada pone a calentar en una sartén con ramillete de hierbas .Poner
la papa en papel aluminio y aceite de oliva y verter la manteca clarificada sobre la papa y
llevar a horno 180° C por 15 a 20 minutos aprox.

Poner un vols. Aparte y batir los huevos. En otro recipiente, coloca un poco de pan
rallado mezclado con el mix de semillas. Hecho esto, pasa cada una de las pechugas de
pollo rellenas primero por el huevo batido y luego por el pan para rebozarlas. Después, pon
aceite a calentar en una sartén y fríe todas las pechugas cordon bleu.

Reseña histórica:
El nombre de esta receta pertenece a una de las mejores escuelas de cocina del
mundo: Le Cordon Bleu. Con sede central en París, Francia, y presencia en 20
países. En él se enseñan administración hotelera y las artes culinarias.

Clase 9

ROULADE DE AVE CON ALMENDRAS

Tècnicas:

 Cortar
 Deshuesar
 Enrollar
 Rellenar
 Condimentar

Ingredientes:
  1 pasta muslo (deshuesado) chico
 30 gr de zanahoria (bastones cocidos a la inglesa)
 20 gr de aceitunas negras
 3 gr de albahaca
 Sal y pimienta c/n
 2 gr de perejil (ciselado)
 30 gr de almendras enteras
 Agua c/n
 Papel film

Procedimiento:

Almendras: Llevar el agua a ebullición, agregar las almendras, hervir durante unos
minutos, escurrir y disponer sobre un repasador limpio y seco ,frotar y pelar, filetear y
tostar en horno a 200°C .

Armado de la Roulade:

Deshuesar pata y muslo, extenderlo sobre papel film, rellenar, salpimentar y enrollar.
Envolver en papel film y cocinar en agua hirviendo 15 a 18 minutos aprox.

Dejar enfriar, retirar el papel film y cortar antes de servir.

ESCALOPINES A LA MOSTAZA

Tècnicas:

 Cortar
 Condimentar
 Mezclar
 Batir
 Reohar

Ingredientes:

 200 gr Nalga, paleta o Peceto

 2 huevos
 20 gr de manteca
 20 cc de vino blanco
 20 gr de cebolla
 20 gr de mostaza
  30 cc de crema de leche
 200 gr de papa
 Pimienta negra en grano c/n
 Harina 0000 c/n
 Ajo, leche, sal y perejil c/n
 Papas Noisettes esferas de 1,5.

Procedimiento:

Condimentar la carne, por otro lado batir los huevos leche, condimentos y agregar de
apoco de la harina hasta lograr una masa cremosa e incorporar la carne dejar reposar
por 20 minutos. Cortar la cebolla en bronuise chico y rehogarla con manteca, agregar la
mostaza, el vino blanco dejar evapora el alcohol y por último la crema de leche corregir
sabores. Tomar los escalopines y luego freír en aceite no muy caliente.

Clase 10

Receta celiacos

Ñoquis:

Tècnicas:

 Cocciòn
 Condimentar
 Pisar
 Mezclar
 Limpiar

Ingredientes:

 200 gr de papa
 Aceite de maíz- c/n
 15 gr de manteca
 5 gr de sal
 40 gr de queso blanco
 ½ huevo
 200 gr fécula de maíz
 100 cc crema de leche
 Procedimiento:

Limpiar la papas bajo el agua, poner a cocinar con cascara y sal. Una vez cocida la papa
retirar las cascara, hacer el puré, luego una vez frio este agregar la fécula de maíz,
manteca, el huevo y la mitad del queso rallado. Armarlos poner agua caliente y cocinar
y luego servir con crema de leche caliente y queso rallado.

Recetas para Hipertensos

Pizza con masa de papa

Ingredientes:
 puré de papa 250 gr
 yemas 1 ½
 sal/pimienta c/n
 nuez moscada c/n
 manteca 25 gr

Procedimiento: cocinar las papas con cascaras, colocar en un vols. las papas, sal pimienta y
nuez moscada, la manteca y realizar un puré, agregar las yemas de a una a la vez e integral
bien. En mantecar y enharinar una pizzería, colocar el puré con espátula húmeda o manos
húmedas en forma pareja, llevar a horno hasta que la superficie esté seca y apenas dorada.

Cubierta de morrón:

 Jamón 50gr
 morrón (sin piel) chico
 cebolla previamente dorada (en juliana), 50 gr
 mozzarella150 gr ,
 albahaca c/n

Una vez que sale del horno colocar las fetas de jamón, la cebolla en juliana, la mozzarella
rallada, el morrón, llevar a horno nuevamente hasta fundir la mozzarella.

Cubierta de choclo:
  granos de choclo 100 gr
 cebolla 30 gr
 tomate 30 gr
 pimentón dulce 1 pizca
 comino 1 pizca
 crema de leche 30cc
 azúcar 5 gr
 sal a gusto
 huevo ½
 queso rallado 40gr

Preparación: dorar la cebolla el morrón y agregar el tomate, condimentar con sal, comino, y
pimentón.Agregar los choclos rallados (con la parte grande) cocinar hasta que los choclos
estén tiernos, agregar la crema, el azúcar. Retirar y dejar entibiar. Una vez tibio agregar el
huevo y el queso rallado, colocar sobre la base de la masa de papa.

Clase 11

CERDO A LA NARANJA CON PAPAS SAN FLORENTÍN

Tècnicas:

 Cocciòn
 Sudar
 Batir
 Mezclar
 Rebozar

Ingredientes:

 200 gr carré de cerdo

 2 naranjas medianas
 Ralladura de ½ naranja
 100 gr cebolla
 20 gr manteca
 30 cm3 vino blanco
 1 cada miel
 2 cdas azúcar rubia al ras
 Sal y pizca de pimienta jamaiquina a gusto.
 Ingredientes:

 1 papa mediana
 25 gr de jamón cocido
 40 gr fideos cabellos de ángel
 Aceite para freír, c/n

Procedimiento:

Colocar en una cacerola la manteca, sudar el cerdo en cubos, salpimentar, retirar y

reservar. En el mismo jugo sudar la cebolla (hasta dorar), e incorporar de nuevo los
cubos de cerdo. Rociar con el jugo de naranja, añadir el vino blanco, la miel, el azúcar y
la ralladura, tapar la cacerola y cocinar a fuego bajo por 5 a 10 minutos aprox.

Papas: realizar una masa de papa duchesse, incorporar el jamón picado, y realizar
esferas pequeñas con las manos, pasar por huevo batido y rebozar con cabello de ángel
triturados, y freír.

GOULASH CON SPAETZLES

Tècnicas:

 Cocciòn
 Cortar
 Condimetar
 Mezclar
 Desglasar

Ingredientes:

 200 gr de carne para estofar (roastbeef, carnaza, paleta)

 ½ cebolla chica
 15 gr de manteca
 200 cm3 de fondo de carne
 ¼ hoja de laurel
  10 gr de morrón rojo
 1 tomate perita chico
 ½ cucharada de extracto de tomate
 30 cc de vino tinto
 65 cm3 de crema de leche
 Paprika, ají molido, sal, pimienta c/n
 Perejil picado para decorar el plato, c/n

Ingredientes spatzles:

 Harina 0000 100 gr

 Huevo 1
 Leche 50 cc
 Nuez moscada 1 pizca
 Sal c/n
 Pimienta c/n

Procedimiento:

Par el goulash, desgrasar la carne y cortarla en cubitos. Pasar por harina y dorar en
cacerola con oliva.

Aparte, picar la cebolla, morrón y tomate perita. Sumarlos a la olla junto con el extracto
de tomate. Condimentar.

Desglasar con vino y cuando evapora el alcohol, agregar el laurel y cubrir con caldo de
verduras.

Para los spaetzle, en un bol, colocar la harina, los huevos, la leche y condimentar.

Mezclar y reposar por 30 minutos.

Colocar en manga o máquina y verter los ñoquis sobre agua con sal hirviendo en
colador o similar para darle la forma.

Cocer por 8 minutos.

Servir los spaetzle de base y el guiso sobre éste

Clase 12

LOCRO

Tècnicas:

 Cocciòn
 Cortar
 Condimetar
 Trozar
 Dorar
Ingredientes:

 Aceite neutro c/n

 Patas de cerdo 500 gr
 Pechito de cerdo 500 gr
 Falda 500 gr
 Chorizo de cerdo 2
 Chorizo colorado 3
 Maíz blanco 500 gr
 Poroto Pallares 500 gr
 Zapallo ancó 750 gr
 Morrón rojo grande 1
 Cebolla de verdeo ¼ paquete
 Puerro 2 plantas medianas
 Caldo de verduras c/n
 Sal al gusto
 Pimienta a gusto
 Pimentón dulce c/n
 Comino c/n
 Panceta ahumada 100 gr
 Salsa picante:
 Aceite de maíz 80 cc
 Cebolla de verdeo 2 plantas chicas
 Pimentón dulce 8 gr
 Ají picante 10 gr
 Agua fría 25 cc
Procedimiento:
Para el locro, remojar el maíz y porotos por 8 horas con 3 cambios de agua.
Comenzar dorando el pechito cerdo en grandes trozos en una cacerola grande con base de
aceite. Una vez dorado, agregar la panceta en bastones y cocer hasta que esté crocante.
Sumar la falda trozada, las patitas de cerdo, y los chorizos en rodajas. Salpimentar y cocer
por unos 15 minutos.
Incorporar el maíz blanco y los porotos, integrar bien y cocer por 5 minutos más.
Sumar los vegetales picados gruesos, zapallo, morrón, verdeo y puerro. Rectificar sal y
pimienta y condimentar con el resto de los condimentos.
Cubrir con caldo y cocer por unas 2 horas, agregar más caldo de ser necesario.
Para la salsa picante, rehogar la cebolla de verdeo en aceite y sumar el ají picante bien
picado más el pimentón. Integrar y retirar del fuego. Sumar agua fría y reservar.
Servir el locro en platos profundos y decorar con la salsa sobre el locro.

Empanadas

Tècnicas:

 Amasar
 Mezclar
 Condimetar
 Cortar
 Fontana

Masa:

Ingredientes

 200 gr Harina 0000

 20 gr manteca
 Sal 2 gr agua tibia c/n
Empaste:

 Manteca derretida , harina c/n

Procedimiento:
Disponer la harina en fontana, incorporar en el centro la manteca blanda, la sal, y tanta
agua tibia como para formar una masa blanda pero que no se pegue. Trabajar bien y dejar
descansar 15minutos. Estirar la masa lo más fino posible, pincelar con manteca derretida y
florear con harina, doblar por la mitad repetir la operación por 3 veces. Dejar descansar
durante 30 minutos, estirar a un espesor de 3mm de espesor, y cortar discos del tamaño
deseado, refrigerar antes de usar.

Relleno de carne:

 200 gr carne picada a cuchillo

 100 gr cebolla
 50 gr morrón rojo
 30 gr cebolla verdeo
 30 gr de Manteca
 1 Huevo duro
 1 diente de ajo
 Aceite girasol c/n
 Comino, pimentón, orégano, sal, pimienta c/n

Procedimiento:
Cortar la cebolla y ajo brunoise y morrón y cocinar con manteca y aceite los vegetales
hasta trasparentar .Agregar la carne y cocinar retirar del fuego y agregarlos condimentos y
corregir sabores y una vez frio el relleno agregar el huevo duro picado y la cebolla de
verdeo picada .

Relleno de humita:

 150 gr cebolla
 30 gr cebolla de verdeo
 30 gr harina 0000
 30 gr de manteca
 150 cc leche
 50 gr choclo en grano
 100 gr choclo en crema
 sal, pimienta y nuez moscada a gusto

Procedimiento: Realizar un bechamel, reservar. Cortar las cebollas separarlas de

verdeo por un lado y por otra la cebolla, saltearla y una vez cocida agregarla a la
 bechamel, la variedad de choclos y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada y
finalizar con la cebolla de verdeo.

Clase 13

COLITA DE CUADRIL RELLENA

Tècnicas:

 Cortar
 Sudar
 Desgrasar

Ingredientes:

 1 ¼ kg de colita de cuadril
 500 cc verdura de fondo de verdura
 50 cc de vino blanco
 Sal y pimienta c/n

Relleno

Ingredientes:

 2 zanahoria rallada
 2 dientes de ajo (brunoise)
 1 cebolla chica(doble ciselada y sudada)
 100 gr de panceta (lardón fino)
 60 gr de morrón rojo (brunoise)
 Aceite 40 cc
 Perejil c/n

Preparación:

Desgrasar la pieza de carne realizar un corte central, reservar. Sudar la cebolla, dejar
enfriar e incorporar el resto de los ingredientes, con ayuda de una cuchara de madera
colocar el relleno dentro de la pieza de carne. Colocar en una sartén el aceite ,y sellar la
carne hasta dorar. Una vez sellada la colita colocar sobre placa e incorporar el vino
 blanco, el fondo de verdura. Cubrir con papel aluminio y llevar al horno 30 a 35
minutos a 180°C.

Pate Presidente:

Tècnicas:

 Cortar
 Sudar
 Picar
 Mezclar

Ingredientes:

 50 gr nalga o paleta
 50 gr carne de cerdo
 50 gr panceta ahumada
 ½ medio diente de ajo
 20 gr de cebolla
 ¼ huevo batido
 ¼ clara de huevo
 Sal, pimienta negra c/n recién molida
 ½ baya de enebro molida
 1 cucharadita chica coñac de café
 1 gr gelatina sin sabor
 20 cc crema de leche

Preparación:

Pasar por la máquina de picar carne la carne vacuna, la de cerdo y la panceta fresca, junto
con los dientes de ajo y la cebolla.
Mezclar con la mano, en batidora o procesadora, agregar los huevos y la clara, condimentar
con sal, pimienta y las bayas de enebro trituradas, agregar el coñac, la gelatina y la crema.

Tapizar un molde rectangular con las tiras de panceta ahumada, colocar la

preparación y cocinar en horno moderado a baño de María 1 hora. Dejar enfriar
y desmoldar. Decorar con tomillo u otra hierba fresca. Realizar mini baguette
para presentación.
Clase 14

PAUPIETTES CON FARCE DUXELLE

Tècnicas:

 Cortar
 Sudar
 Picar
 Mezclar

Ingredientes:

 1 kg de pescado fresco (Merluza, Abadejo, Brótola)

 150 gr de panceta ahumada
 Papel aluminio c/n
 Sal y Pimienta c/n

FARCE DE DUXELLE

Ingredientes:

 60 gr de manteca
 100 gr de cebolla (doble ciselada)
 200 gr de champiñón parís (brunoise)
 2 gr de Perejil
 Sal y Pimienta c/n

PURE DE BROCOLI

Ingredientes:

 200 gr de papa
 100 gr de brócoli

SALSA DE LIMÓN
 Ingredientes:

 Ralladura de 1 limón
 Jugo de ½ limón
 1 Brizna de tomillo
 ½ litro de Velouté de pescado
 200 gr de crema de leche (opcional)

VELOUTE DE PESCADO

Ingredientes:

 500 cm3 de Fumet

 70 gr Roux Rubio

Procedimiento de Farce Duxelle:

Sudar en manteca la cebolla, salpimentar .Una vez sudada la cebolla, incorporar los
champiñones y sudar a baja temperatura. Retirar del fuego y añadir el perejil, enfriar y
reservar.

Procedimiento de la Velouté de pescado:

Llevar a ebullición el fumet y ligar con el roux.

Procedimiento de la salsa de limón:

Aromatizar la Velouté en caliente con el jugo y la ralladura de limón y Tomillo,

inficionar tapado por 10 minutos filtrar y reservar.

Armado de los Paupiettes:

Salpimentar los filetes y untar con el duxelle, realizar los paupiettes, bardear envolver
con papel aluminio y hornear a 200° C de 10 a 12 minutos .Servir con las papas al
natural y la natural y la salsa de limón.

Pejerrey a la Colbert

Tècnicas:

 Lavar
 Panar
 Frier
 Escurir
 Despinar
 Ingredientes:

 1 Pejerrey fresco chico

 Harina c/n
 1Huevo
 Pan rallado c/n
 Aceite para freír c/n

Procedimiento:

Descamar, eviscerar el pejerrey por el lomo y lavar, sal pimentar y panar a la inglesa la
parte interna respetando la técnica aplicada en clase. Reservar. Llevar el aceite a 170° freír,
escurrir y servir.

MANTECA MAITRE D´´ HOTEL

Ingredientes:

 20 gr manteca
 ½ jugo de limón chico
 ¼ de ralladura de limón
 2 gr perejil plano
 Sal, pimienta al gusto

Procedimiento:

Mesclar todos los ingredientes en un bols, disponer sobre papel aluminio y formar un
cilindro. Reservar-

Panaché:

Ingredientes:

100 gr zanahoria torneada

 100 papa torneada
 20 gr chaucha en rombos
 30 gr brócoli flores pequeñas
 20 gr morrón rojo en rombos
 manteca c/n- sal y pimienta c/n

Procedimiento:
Cocinar los vegetales a la inglesa por separado, y saltear en una sartén empleando manteca,
sal pimentar.

Clase 15

RABAS

Tècnicas:

 Limpiar
 Cortar
 Panar
 Freir

Ingredientes:

 3 Tubos de Calamar
 200 gr Harina 0000
 3 Huevos
 Sal y Pimienta c/n
 Aceite Girasol c/n
 Huevada:
 Huevo 3
 Rebozado:
 Harina c/n
 Salsa:
 Cilantro 1 puñado o perejil
 Ajo 1 diente
 Mayonesa

Procedimiento:

Cortar los tubos en aros y pasar por harina, por la huevada (huevo batido con sal y
pimienta) y volver a pasar por harina.

Freír en aceite bien caliente por 2 minutos.

 Para la salsa, picar perejil si gusta o cilantro y un diente de ajo mezclar con mayonesa.
Salar.

Cazuela de calamares

Tècnicas:

 Cortar
 Bronuise
 Concase
 Saltear

 30 gr Cebolla
 Restos de aletas y tentáculos de 3 Calamares
 100 gr Arroz blanco
 100 cc Vino Blanco
 1 Cucharada Extracto de tomate
 200 cc de Fumet
 Aceite de olivac/n
 20 gr Morrón rojo
 Sal y pimiento c/n
 1 Tomate concase
 Perejil picado c/n
 ½ diente de ajo

Procedimiento:

Con el sobrante de 3 tubos de calamares. Saltear los calamares en aceite de oliva

bien caliente y retirarlos. En la misma olla saltear bien despacio las cebollas junto
con el morrón cortados en brunoise, agregar el ajo picado y seguir cocinando.
Luego incorporar el extracto de tomate y el tomate concasee, cocinar 3 minutos,
volver a agregar los calamares, vino blanco y dejar reducir. Agregamos el caldo de
 pescado y cocinar durante 30-35 minutos a fuego bien bajo, una vez listo agregar
perejil picado, servir acompañado con arroz.

Clase 16

TARTA DE POLLO Y QUESO

Tècnicas:

 Amasar
 Saltear
 Fontana
 Chifonade

Masa Brise

Ingredientes:

 225 gr de harina 0000

 5 gr sal
 50 gr manteca
 1 huevo
 10 cc de agua
 15 gr de mix de semillas

Relleno:

Ingredientes:

 30 gr de manteca
 1 cebolla mediana (dobla ciselada)
 1 diente de ajo
 150 gr de puerro
 ½ Paquetes de Espinacas
 20 gr de tomates secos
 ½ suprema de pollo chica
  50 cc de vino blanco
 20 gr de ciboulette

30 gr de queso parmesano

30 gr de queso roquefort

Procedimiento de la masa:

Disponer la harina en fontana, incorporar la sal, la manteca y saltear, agregar los

huevos, el agua y unir hasta formar un bollo liso y homogéneo, envolver y refrigerar 20
minutos.

Procedimiento del relleno:

Sudar en manteca los bulbos y salpimentar, añadir las espinacas, picadas en

(chifonade), el tomate y el pollo y desglasar con el vino, reducir a seco, enfriar e
incorporar los quesos y el ciboulette.

Armado:

Estirar la masa, fonsar y rellenar, tapar con disco de masa pincelar con huevo y
picar .Hornear a 170°C de 20 a 25 minutos.

Clase 17

Lomo a la stroganoff con arroz moldeado

Tècnicas:

 Cortar
 Saltear
 Sellar
 Batir

Ingredientes:

 200 gr de Lomo
 30 gr champiñones
 300 cc Fondo de verdura c/n
  sal y nuez moscada c/n
 30 cc Vino blanco seco
 Pimentón dulce o picante c/n
 50 cc crema de leche
 80 gr arroz blanco
 Cibulette c/n
 20 gr Cebolla (doble ciselado)

Procedimiento:
Cortar el lomo en tiras sal pimentar, y reservar. Por otro lado coloque en una sartén 50gr de
manteca junto con 10cc de aceite, sellar las tiras de lomo, una vez cocidas, escurrir la carne
y reservar. En la misma sartén colocar manteca, una vez derretida incorporar los
champigñones, sudar ligeramente, agregar la carne la cebolla, incorporar el vino, el fondo
(diluir el pimentón), dejar que rompa el hervor, hasta espesar un poco, agregar la nuez
moscada. Batir la crema de leche a medio punto precalentar y verterlo sobre el ragú.

Arroz moldeado

Procedimiento:

Una vez cocido el arroz, agregarle 5 gr de manteca blanda, rellenar los moldes en
mantecado, presionando bien, taparlos con papel aluminio y calentarlos a baño maría en
horno durante 5 minutos, retirar y desmoldar.

Chop suey oriental

Tècnicas:

 Cortar
 Saltear
 Sellar
 Juliana

Ingredientes

 Pechuga de pollo 200 gr

 Ajo 1
 Morrón verde 30 gr
 Morrón rojo 30 gr
 Cebolla 30 gr
  Brotes de soja 1 puñado
 Zanahoria 30 gr
 Aceite de oliva c/n
 Apio 1 rama chica
 Jengibre rallado c/n
 Cebolla de verdeo 1planta chica
 Sal
 Pimienta negra molida c/n
 Salsa de soja a gusto

Procedimiento:
Saltear el ajo, el jengibre y la cebolla de verdeo picados. Agregar el pollo trozado. Agregar
la cebolla, el apio, la zanahoria, el morrón rojo y verde en juliana. Agregar los brotes de
soja, abrir la preparación, agregar la salsa de soja sobre la chapa, cuando calienta mezclarla
con la preparación. Salpimentar.
NOTA:
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Pastelería

Curso : cocinero
Instructor: Pablo A Cardozo

Pastelería

Introducción

Harina, azúcar, huevos y manteca

Harina, azúcar, huevos y manteca: cuatro pilares esenciales que nos permiten infinitas
combinaciones, entre ellas: hojaldres, budines, choux, magdalenas y strudels… logrando
sus texturas, sus migas, las delicias a las que podemos llegar.
La traducción del francés de la expresión mise en place es “poner en el lugar”, pero si lo
consideramos desde el punto de vista de la gastronomía, podemos decir: acomodar en la
mesa todos los utensilios e ingredientes necesarios para elaborar una receta.

Fórmulas y medidas
Hablamos de fórmulas para confeccionar cualquier producto, ya que se deben seleccionar
los ingredientes adecuados, luego pesarlos con exactitud y, por último, combinarlos según
una estricta técnica.
Los ingredientes de pastelería se miden en peso antes que en volumen para lograr más
certeza. Por ejemplo, si se mide harina en una taza, algunos comprimirían más el contenido
y otros lo pondrían más aireado; la diferencia en gramos entre ambas medidas puede
cambiar la suerte final de una preparación.
Como las densidades de cada producto son distintas, a un determinado volumen le
corresponde diferente peso de acuerdo con el ingrediente.
• 1 taza de harina pesa 120 gramos
• 1 taza de almidón de maíz pesa 160 gramos
• 1 taza de azúcar pesa 240 gramos
• 1 taza de manteca pesa 240 gramos
La medición por volumen se reserva para los líquidos.

Ingredientes básicos
Harina
La harina es el producto obtenido de la molienda del grano de trigo. Si procede de otro
cereal, deberá indicarse como harina de cebada, avena, maíz o centeno, etc. En Argentina,
la harina se clasifica a través de ceros.
• Harina 0000: cuatro ceros, es la más blanca y con menor contenido de gluten. Es la
recomendada para productos de pastelería.
• Harina 000: tres ceros, posee un color más cremoso. Por su contenido en gluten, se la
prefiere para productos que requieren amasado, como los panificados.
• Harina leudante: se trata de harina 0000 adicionada con un determinado porcentaje de
polvo para hornear y sal fina. Se admite para uso doméstico, pero en pastelería profesional,
se pesan la harina, la sal y el polvo leudante por separado, pues cada una exige una
proporción diferente de los ingredientes. El agregado de sal en la harina leudante tiene
como objeto realzar los aromas y dar color a las cortezas.
Almidones y féculas
El almidón y la fécula son las denominaciones dadas a una misma sustancia química de
orígenes diferentes.
• Almidón: extraído principalmente de granos (maíz, trigo o arroz).
• Fécula: proviene de tubérculos, tallos y raíces (papa, mandioca).
Ambos son utilizados como espesantes en salsas y rellenos en caliente. También
reemplazan la harina, en proporciones que rara vez superan el 50 % de la misma, para
lograr budines o bizcochuelos más aireados y finos.
Los granos de almidón se hinchan en contacto con agua. Si la temperatura del líquido es
fría, los granos se hinchan parcialmente y permanecen en suspensión mientras el líquido es
agitado, pero se precipitan si se detiene el movimiento. Si el líquido se calienta, el almidón
comienza a hincharse dando lugar a la gelatinización, que aumenta la consistencia del
producto deseado en forma irreversible. Este fenómeno se observa al hacer una crema
pastelera o al cocinar una papa al horno.
La captación de agua de los granos de almidón comienza a una temperatura que dependerá
del origen del mismo; la solución lechosa original se va transformando, poniéndose
translúcida y espesa, hasta que, al llegar a los 95 °C, se completa la gelatinización y la
solución se vuelve casi transparente.
El poder espesante de los almidones depende del origen (papa, maíz, mandioca, etc.) y del
resto de los ingredientes que componen el preparado. Los ácidos, como el jugo de limón en
una crema de lemon pie, hacen que la crema sea más líquida que una pastelera tradicional.
El almidón modificado se refiere a las alteraciones químicas (no genéticas) que modifican
sus propiedades: solubilidad, capacidad espesante, etc. Estos almidones adquieren
capacidad de espesar en frío, lo cual es útil para la confección de cremas cuyos ingredientes
pierden aromas al ser calentados.
También constituyeron, cuando fueron creados, un gran avance en la elaboración de cremas
pasteleras en frío, donde se eliminaron los riesgos de contaminación bromatológica propia
de productos confeccionados en caliente y luego enfriados.
Gluten
Es una proteína insoluble de la harina que se desarrolla cuando se trabajan sus partículas
hidratadas. El gluten forma, durante el amasado, una red elástica que le da fuerza y
resistencia a la masa. Allí, se alojarán los gases producidos por la levadura.
Cuando una masa debidamente amasada y bollada, se coloca en un horno caliente, su
volumen aumenta dada la capacidad del gluten para estirarse e impedir la salida de los
gases que se expanden por el calor. Una vez que el gluten se ha inflado, la presión del vapor
de los gases mantiene su volumen hasta que el calor haya tenido tiempo de fijar las
proteínas. Pero si el pan es retirado prematuramente del horno, las proteínas no habrán
tenido tiempo suficiente para fijar la red, el vapor se condensará en el interior y la
estructura colapsará dando lugar a masas correosas y apelmazadas.
En las masas quebradas o arenosas usadas para tartas y masitas secas, se procura que el
gluten no se desarrolle, ya que la elasticidad es un defecto en estos productos. Por tal
motivo, estas masas se hidratan, arman y conservan en frío sin amasarlas mucho.
Agentes leudantes
Estas sustancias otorgan a las masas su textura porosa y ligera durante el horneado
mediante la producción de gas carbónico. Este gas se desprende de ciertas sustancias
químicas o biológicas que reaccionan produciéndolo.
Podemos clasificar los agentes leudantes en tres categorías:
 Químicos
 físicos
 biológicos
Leudantes químicos
Son compuestos químicos que actúan frente a la acción del agua, de algunos ácidos que se
encuentran, por ejemplo, en el jugo de limón o en productos lácteos, y de la temperatura.
Los ejemplos más conocidos son el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y el
bicarbonato de amonio. Estos leudantes reaccionan para formar gas carbónico que es el
encargado de airear la masa.
Existen polvos para hornear que reaccionan por la sola hidratación con un líquido; en estos
casos, las masas deben hacerse y hornearse al momento. Otros, en cambio, poseen
componentes que actúan, además, por acción del calor, desarrollando su poder leudante
cuando entran al horno.
• Polvo para hornear
El clásico es una mezcla de bicarbonato de sodio, crémor tártaro y algún fosfato (sodio,
calcio, amonio, etc.) con una base de almidón de maíz o de arroz, que controla el contenido
de humedad en la mezcla.
Para lograr una mejor distribución, se tamiza junto con la harina. La dosis promedio es del
3 % del peso de la harina, es decir, que para 500 gramos de harina se utilizan 15 gramos de
polvo leudante. Esta proporción puede variar, ya que una masa para tarta lleva una dosis
mínima y un budín cargado de frutas requiere mucho más.
• Bicarbonato de sodio
Es una sal con buen poder leudante que actúa por calentamiento por encima de los 60 °C.
Se descompone en gas carbónico y carbonato de sodio. Este último, deja un sabor
desagradable en los productos por lo que, normalmente, se usa en presencia de un ácido
(jugo de limón, leche) para corregir este efecto.
• Bicarbonato de amonio (carbonato ácido de amonio)
Suele recibir impropiamente el nombre de amoníaco. Es una sal muy sensible al aire, al
calor y a la humedad. Dado su pronunciado aroma amoniacal, debe ser usado con
prudencia. Posee un fuerte poder leudante; bajo la acción del calor, se descompone en gas
carbónico y en gas amoníaco, los que se volatilizan completamente sin dejar casi residuo.
Como este leudante impide la formación de gluten, se utiliza en galletas para que estas
queden crocantes, secas y delgadas (polvorones).
Debe conservarse al abrigo de la humedad y del calor para que no pierda su poder leudante.
• Crémor tártaro (bitartrato de potasio o tartrato ácido de potasio)
Es un derivado que se obtiene en el proceso de elaboración de vinos. Es una sustancia que
se utiliza para impedir la cristalización del azúcar, aumentar el volumen de masas y
preparaciones, y estabilizar claras de huevo. Forma parte del polvo leudante para corregir el
sabor del bicarbonato de sodio.
Leudantes físicos
Toda masa que se trabaje incorpora aire que al hornearse se expande y escapa formando
poros. A estos “leudados” que se producen por acción física y sin agregados de sustancias,
se los llama leudantes físicos. Se obtienen por batido o amasado. Corresponden a este tipo
de levado el pâte à choux, el genoise y el hojaldre.
Leudantes biológicos
El leudante biológico más difundido es el de la levadura de cerveza, constituida por un
microorganismo unicelular llamado Saccharomyces cerevisiae. Se trata de un hongo que,
bajo condiciones favorables, se reproduce y metaboliza los azúcares en dióxido de carbono
y alcohol etílico. Este proceso, que se denomina fermentación, requiere un tiempo –mayor
que el que necesitan otros leudantes para actuar– que es importante respetar. Durante el
horneado, el alcohol se evapora, pero el gas carbónico queda atrapado en la red de gluten y
da esponjosidad a la miga.
La levadura se consigue en los mercados en distintas presentaciones.
• Levadura fresca: se consigue en pasta, prensada y envasada en bloquecitos compactos
que deben conservarse en frío. Su color marfil claro, sin manchas, es índice de frescura. Se
utiliza a razón de 40 a 50 gramos por kilo de harina. En las recetas, aparece simplemente
como levadura.
• Levadura seca: es la levadura de cerveza deshidratada. Se presenta en forma de polvo y
se emplea a razón de 20 gramos por kilo de harina.
Consejos para trabajar con levadura
La levadura está formada por microorganismos que, al transformar los azúcares en gas
carbónico, producen la aireación de la masa. Se activan con cierto grado de calor, pero no
soportan temperaturas superiores a 55-60 ºC; por eso, es importante disolver la levadura en
líquidos tibios, no calientes. Para acelerar el proceso, suele agregarse una pizca de azúcar,
pues los microorganismos se nutren de ella.
La sal ayuda a controlar la fermentación y a prevenir malformaciones de la masa, pero
nunca debe echarse sobre la levadura, porque la destruye.
El amasado es fundamental para una buena distribución y desarrollo de la levadura, lo
mismo que el leudado en un lugar templado. El tiempo de horneado debe ser el correcto
para lograr una buena miga y esponjosidad de los productos.
Azúcares
La pastelería se caracteriza por su sabor dulce que proviene en su mayoría de los azúcares,
glúcidos y edulcorantes. Los azúcares se encargan de dar ternura y fineza a las masas. Dan
color a las cortezas y actúan como agentes de cremado en los batidos donde intervienen
grasas y huevos. Incrementan la conservación de los productos horneados debido a que
retienen la humedad.
Si bien existen distintos tipos de azúcares, el más empleado es el azúcar común, obtenido
de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, químicamente denominada sacarosa. Es
disacárido ya que su molécula está formada por dos componentes: la glucosa y la fructosa.
Al margen de la sacarosa, otros azúcares son habituales en la pastelería, como, por ejemplo,
la lactosa (azúcar de leche) y la fructosa (presente en la miel)
No todos los azúcares endulzan con la misma intensidad; la lactosa es poco dulce
comparada con la sacarosa y aún menos si se la contrasta con la fructosa.
Algunos productos comerciales de la sacarosa son:
• Azúcar común
Se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Se vende molida y debe ser de
color blanco, con los granos separados. En las recetas, se la menciona simplemente como
azúcar.
• Azúcar impalpable o azúcar glasé o azúcar en polvo o azúcar flor
Es azúcar común reducida a polvo. Muchas veces se le agrega un antiaglutinante para evitar
que se apelmace, por lo general, almidón o fécula.
Lo ideal es comprar azúcar impalpable pura y tamizarla en el momento de utilizarla. El
azúcar común y el azúcar impalpable pueden reemplazarse entre ellas en la misma cantidad.
• Azúcar rubia
Este subproducto semirrefinado se llama así por su coloración dorada. En su sabor se
detecta cierta nota ácida. Puede emplearse como las anteriores.
• Azúcar negra
Se obtiene del jugo de caña con poco tratamiento de refinación. Es de color oscuro y
textura húmeda, con un sabor plenamente salvaje y ácido. Resulta ideal para rellenos con
frutas y para cubiertas. No se utiliza en merengues, y se incluye en pocas masas básicas.
• Azúcar orgánica
Es un producto totalmente natural, sin agregados químicos, y obtenida del solo proceso de
concentración y cristalización. Tiene color dorado y mucho sabor. Interviene en la
confección de muffins, tartas y rellenos. Puede utilizarse en todas las recetas que lleven
azúcar común, respetando el peso indicado.
• Azúcar candi o cande
Obtenida por cristalización evaporación lenta de una solución sobresaturada de azúcar. Sus
cristales grandes, que van del blanco transparente y amarillo al pardo oscuro, si se le añade
melaza o sustancias colorantes, los observamos en los palillos que agitan y endulzan el
café.
• Azúcar invertida
Cuando una solución de sacarosa es calentada con el agregado de un ácido, muchas
moléculas se separan en sus componentes originales: glucosa y levulosa (D-fructosa). Este
proceso de hidrólisis se llama inversión y el producto obtenido, azúcar invertida. El grado
de inversión puede variar de poco a total.
Comercialmente, se utilizan los grados medio y total. En el azúcar invertido medio, la
mitad de la sacarosa se ha descompuesto mientras la otra mitad permanece inalterada. En el
azúcar invertido total, no queda sacarosa pues toda se ha convertido en glucosa y fructosa.
Este azúcar tiene una importancia cada vez mayor en la pastelería ya que es un conservante
de humedad. También es un buen agente anticristalizante, por lo que se utiliza en rellenos
de bombones, fondants y en ganaches.
Su poder edulcorante es un 30 % superior al del azúcar común. Si se lo incluye en masas
horneadas, da una intensa coloración. Se puede comprar en comercios en formato de jarabe.
• Azúcar moscovado o muscovado
Es la azúcar obtenida de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, constituida,
esencialmente, por cristales sueltos de sacarosa cubiertos por una película de su miel
madre. También se la llama azúcar cruda. Cuando es más clara, se la llama azúcar
demerara.

Otros endulzantes
• Glucosa
Es un azúcar simple que se obtiene del almidón de maíz. Se comercializa en polvo o como
jarabe al 45 %, mezclada con otros productos, entre los cuales está la glucosa. Se incorpora
como anticristalizante en caramelos, almíbares y dulces. Concede humedad a los budines y
da brillo a salsas y baños. Como su poder edulcorante es menor que el del azúcar, sirve para
otorgar consistencia a helados y sorbetes sin que resulten empalagosos. En ciertos casos,
puede reemplazarse por miel.
• Fructosa
Se extrae de las frutas mediante un costoso tratamiento. Endulza, prácticamente, el doble
que el azúcar común. Se emplea en dietética y en determinados dulces. No debe usarse si
no aparece indicada.
• Miel
Es una mezcla de fructosa y glucosa elaborada por las abejas. Su color y sabor varían según
el tipo de las flores que le dan origen y las abejas que transforman el néctar. Se utiliza en
rellenos, panes y budines. No se aconseja efectuar reemplazos entre azúcar y miel, pues los
resultados difieren.

• Isomalta o isomalt
Azúcar natural de remolacha, químicamente hidrogenada. Podría decirse que es un alcohol-
azúcar. Sus ventajas incluyen ser apta para diabéticos, no formar caries, no ser higroscópica
y contener la mitad de las calorías que la sacarosa. La industria la usa para pastillas
translúcidas. En pastelería, resulta útil para recubrir caramelos (dada su baja
higroscopicidad) y realizar piezas artísticas (en reemplazo del caramelo).
• Edulcorantes hipocalóricos
Los más difundidos son la sacarina, el aspartamo y los ciclamatos. Hay que emplearlos sólo
en los casos donde se especifica su uso; en este libro no se utilizan.

Productos lácteos
Junto con el agua, la leche es el producto preferido para la hidratación de los ingredientes
secos.
Colabora con el desarrollo del gluten, la coloración y humectación de las masas y la
distribución de aromas. Muchos de sus derivados tienen un amplio uso.
• Leche
En las recetas, este término se refiere a la leche entera líquida, de vaca. Para utilizar leche
en polvo, antes de incorporarla hay que prepararla como indica el envase. En las masas de
levadura, se emplea la leche en polvo seca como elemento de sabor.
• Leche condensada
Es leche con agregado de azúcar que ha sido cocinada para remover el agua en un 60 %, lo
que le otorga una consistencia espesa y un sabor muy dulce. Por su alto poder edulcorante y
emulsionante, resulta útil en ciertas preparaciones.
• Leche evaporada
Se obtiene eliminando por evaporación un 50 % del agua que contiene la leche. No lleva
agregado de azúcar, por lo que no es tan dulce como la condensada. Tiene un leve sabor a
“leche cocida” producto de la concentración de la lactosa.
• Crema de leche
Es un producto rico en materia grasa que se extrae de la leche por reposo o centrifugación.
Para que no transmita sabor graso a las preparaciones, debe ser muy fresca. De acuerdo con
su tenor graso, se distinguen la crema liviana (18 %), la crema de leche (30 %) y la crema
doble (50 %).

Puntos de la crema batida

A diferencia de la leche, la crema, dado su contenido graso, forma espumas estables y finas.
Es decir, la crema se espesa cuando incorpora aire al ser batida y forma una estructura
rígida que está sostenida por glóbulos de grasa dispuestos alrededor de las burbujas. La
capa acuosa alrededor de las burbujas de aire sostiene las microgotas de grasa con su capa
de emulsionante que flotan en ella. A medida que el batido avanza, los glóbulos de grasa se
acercan y agrupan, endureciendo el producto. En la crema existen, de manera natural,
enzimas que ayudan a este proceso. Por el proceso de pasteurización, estas enzimas se
destruyen, por tal motivo, las cremas pasteurizadas tienen menor poder espesante.
• Ricota
Subproducto grumoso que se obtiene por acidificación y calentamiento del suero de la
leche. Se comercializa entera o reducida en grasas.
• Mascarpone
Queso de elevado tenor graso, elaborado por acidificación con ácido cítrico y calentamiento
de la crema de leche. Por su fina coagulación, resulta ideal para dar untuosidad a rellenos.
Es la base del tradicional tiramisú.
• Manteca o mantequilla
En Argentina se denomina manteca lo que en otros países de habla hispana se llama
mantequilla.
Se extrae por centrifugación de la crema de leche. Contiene un 82 % de materia grasa. Es
aconsejable elegir manteca de clase extra, que viene envuelta en papel metálico y se
reconoce por su color marfil, textura uniforme y falta de olor. En pastelería, se le dice
manteca pomada a la que presenta una consistencia cremosa, pero aún sólida. Por lo
general, guarda correspondencia con una temperatura de 25ºC, que puede lograrse
retirándola del frío con anticipación o pasándola por el horno de microondasdurante unos
pocos segundos. No debe reemplazarse por manteca fundida.
• Margarina
Elaborada con aceites vegetales que se tornan sólidos por un proceso industrial llamado
hidrogenación.
Puede sustituir a la manteca en la elaboración de masas básicas para tartas y masitas, pero
no se recomienda en cremas y salsas.

• Cream cheese
Es un queso blando, fresco, con un contenido graso cercano al 35 %. Se utiliza en la
elaboración de cheesecakes. El tipo Filadelfia es el más conocido, de textura rígida y sabor
neutro.
• Sour cream (crema ácida)
Favorita en la confección de scones, cheesecakes y panes. Es una crema que ha sido
cultivada con ácido láctico, lo que la hace mucho más densa y con un sabor característico.
Su tenor graso es del 18 %. Puede reemplazarse por crema de leche adicionada con gotas de
jugo de limón.
• Yogurt
Se trata de una leche cultivada con bacterias, que le otorgan consistencia espesa y sabor
ácido. La mayoría de los yogures tiene sabores y sólidos de leche adicionados.

Agentes gelificantes
• Gelatina
La gelatina es una proteína hidrosoluble extraída de los tejidos conectivos animales.
Cuando se hidrata en un líquido y luego se calienta, al enfriarse forma una red con
consistencia de gel, que solidifica a los 16 °C y se funde a los 30 °C.
La más utilizada en pastelería es la gelatina sin sabor, que se consigue en polvo o en hojas.
Antes de incorporarla (en cualquiera de sus presentaciones) a una preparación, hay que
hidratarla con cinco partes de agua a temperatura ambiente y luego entibiarla hasta que se
vuelva transparente; lo ideal es hacerlo en un horno de microondas. Un gramo de gelatina
es capaz de inmovilizar 99 de agua pura; por lo tanto, la dosis de uso oscila entre el 1 y el 2
% sobre el total de la preparación. Por ejemplo, para 1 kilo de
mousse, se agregan entre 10 y 20 gramos de gelatina, según la consistencia que se desee
lograr. Las hojas de gelatina pueden pesar entre 1,7 a 3 gramos cada una, por lo que se debe
observar el envase para determinar la cantidad necesaria. Si figura un peso en gramos de
gelatina, da lo mismo utilizar en polvo o en hojas.
Cuanto más rápido se enfría una mezcla que incluye gelatina, más pronto cuaja. No
obstante, se necesita tiempo para que el gel se estabilice y resulte firme. La rigidez aumenta
con el tiempo, llegando a su límite a las veinticuatro horas. Si un gel se deja en reposo por
algún tiempo, muchas veces se encoge y expulsa parte del líquido que tiene atrapado. Este
fenómeno, que se conoce como sinéresis, se observa, por ejemplo, cuando una mousse, que
ha permanecido refrigerada por más de cuarenta y ocho horas, comienza a encogerse y a
formar grietas con un líquido exudado que le confiere aspecto feo.
Gelatinas vs enzimas
Ciertas frutas tropicales (papaya, ananá, guayaba, kiwi) producen enzimas proteolíticas, es
decir, que rompen uniones de los aminoácidos de la gelatina, y, por consiguiente, impiden
la coagulación. Es el caso de la papaína, presente en la papaya, o la bromelina, contenida en
el ananá. La presencia de alguna de estas frutas frescas en una preparación puede malograr
el resultado final. Para destruir las enzimas y utilizar estas frutas, se debe calentarlas por
encima de los 80°C. luego proceder como indica la receta.
• Agar agar
Con este nombre de origen malayo, se identifica un polisacárido extraído de algas rojas
japonesas, que tiene un poder gelificante diez a doce veces superior que el de la gelatina.
Solidifica entre los 35 y 43 °C y se funde a los 90 °C. Por esto, se la emplea en las llamadas
gelatinas calientes, como también para los climas cálidos.
A diferencia de la gelatina, forma geles quebradizos, no elásticos, que no son afectados por
las enzimas de las frutas. Como no proviene del reino animal, es admitida en dietas
vegetarianas.
La proporción para su uso varía según el producto de base y la consistencia que se busque.
• Pectina
Esta fibra soluble está presente en frutas y verduras, donde cumple la función de enlazar las
paredes celulares. Es un polisacárido que forma cadenas principales y secundarias
ramificadas, útiles como espesantes.
Por su propiedad de formar geles en medios ácidos y en presencia de azúcares, se destina a
la producción de mermeladas y confituras, ya que el contenido natural de pectina de las
frutas no es bastante para darles consistencia. Las frutas que contienen la cantidad de
pectina necesaria para formar un gel son las manzanas, los membrillos y los cítricos. En
comercios, se venden pectinas cítricas y de manzana.
• Carragenina
Participa, como espesante, en la composición del dulce de leche repostero. Su
denominación abarca una familia de carbohidratos que se extraen de algas rojas.
Huevos
Los huevos constituyen un agente de hidratación y emulsión muy importante en la
pastelería. En las recetas, se refiere siempre a huevos de gallina, que difieren de los de otras
aves en su contenido proteico.
El color de la cáscara, blanco o castaño no es un factor que modifique la calidad. Lo
fundamental, es consumirlos frescos. La clara debe ser cristalina y la yema, brillante y
consistente. Es preferible cascarlos de a uno antes de agregarlos a una preparación; de esta
manera, se descarta cualquiera que no esté en perfectas condiciones
Si bien por convención se considera que un huevo pesa 60 gramos (20 la yema y 40 la
clara), en pastelería profesional se mide la cantidad de huevos por su peso exacto y no por
unidad, a fin de asegurar la correcta proporción con los demás ingredientes.
• Yema
Está compuesta por grasas, poca albúmina, vitaminas y fósforo. La lecitina que poseen le
otorga un alto poder emulsionante, ideal para elaborar espumas densas. Da coloración y
sabor a las preparaciones. Se la utiliza como espesante en flanes y cremas. Por su riqueza
en grasas, se integra muy bien al chocolate.
El punto de coagulación está entre los 60 y 70 °C, pero cuando está mezclada con leche y
azúcar, como en una crema inglesa, coagula de los 82 a los 85 °C.
Si se dejan yemas y azúcar en un recipiente en contacto, pero sin batir, se forman grumos
de yema que parece cocida, y resulta imposible homogeneizar la mezcla. Esto sucede
porque la atracción de los lípidos (grasas) con los glúcidos (azúcares) provoca una reacción
que desprende el calor suficiente para coagular la yema en la superficie. Con un leve batido
se disuelve el azúcar y se evita que ocurra este fenómeno.
• Clara
La clara resulta insustituible para preparar merengues, airear suflés y dar volumen a los
bizcochuelos y masas livianas. Está compuesta en un 85 % por agua; el resto,
principalmente, son proteínas. Por acción del batido, las proteínas se separan en numerosas
y pequeñas vesículas que atrapan aire y forman espuma.
Si esta espuma se cocina, crece por la dilatación del aire encerrado. Cuando la clara
coagula, entre los 60 y 70 °C, se fija la red de proteínas y se produce la textura alveolada.

Chocolate
El chocolate y el cacao constituyen dos de los ingredientes más empleados en la pastelería
artesanal e industrial. Se obtienen a partir de las semillas que se encuentran en el interior
del fruto que produce el árbol del cacao, llamado Theobroma cacao (theobroma significa
alimento de los dioses).
Este árbol, originario de América Central, alcanza una altura de hasta quince metros, pero
en las plantaciones no excede los siete. Tiene una longevidad de veinticinco a treinta años.
Requiere una humedad constante y una temperatura media anual de 25 °C, por lo que se
cultiva en la zona ecuatorial, entre los 20° de longitud norte y los 20° de longitud sur.
El auténtico chocolate es una mezcla homogénea de granos de cacao molidos (pasta de
cacao), manteca de cacao y azúcar, en proporciones variables y con algunos agregados
minoritarios. En Argentina, esa denominación se aplica a otros productos:
• Chocolate de taza
Es el de consumo familiar. Se bebe disuelto en leche o se agrega como chips en distintas
masas. Contiene un alto porcentaje de azúcar y es bajo en manteca de cacao.
• Baño de repostería
Incluye en su composición grasas hidrogenadas y no necesita ser templado. Se lo utiliza
para bañar alfajores y golosinas de bajo costo. Actualmente, existen baños de repostería
elaborados con aceites vegetales de excelente calidad, que han mejorado su sabor y
aumentado su precio.
• Chocolate cobertura
Es el chocolate propiamente dicho, y el único que se emplea en pastelería. Posee un alto
tenor de manteca de cacao que permite ser trabajado para decoraciones, figuras, huevos,
etc.
Se elabora industrialmente con una mezcla de pasta de cacao, azúcar y manteca de cacao en
diferentes proporciones. Cuando compramos chocolate cobertura, no basta con fundirlo y
moldearlo, sino que se necesita un proceso físico que altere el ordenamiento molecular de
su materia grasa. En este proceso, llamado templado o cristalización, los componentes de la
manteca de cacao se ordenan formando una
estructura particular de cristales que brinda rigidez, crocantez, brillo y da la posibilidad de
moldearlo.

Tipos de cobertura de chocolate

 amargo
 semiamargo
 con leche
 blanco
Productos de la familia del chocolate
• Cacao amargo
Es el polvo restante del proceso de molienda de los granos tras la extracción de la manteca
de cacao. Su calidad se determina por la proporción de manteca de cacao remanente que
contiene, que va del 22 a 24 % en un buen cacao y del 12 al 14 % en uno estándar.
Para que adquieran un color más oscuro, mayor suavidad en boca y mayor solubilidad en
los líquidos, algunos cacaos se someten a un proceso llamado dutch process (proceso
holandés), que consiste en tratarlos con un álcali.
En unión con leudantes como el bicarbonato, el cacao confiere a las masas coloraciones que
van del marrón claro al pardo rojizo oscuro, dependiendo de la cantidad adicionada. Esta
virtud se potencia en la elaboración de la Devil’s cake a fin de lograr el típico color rojizo.
Para conseguirlo con un cacao Dutch, levemente alcalino, por lo general se requiere una
dosis de leudante menor que con uno común.
En pastelería, se utilizan exclusivamente cacaos amargos; nunca los azucarados.
• Chocolate con leche
Se elabora con una baja proporción de pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche en
polvo. Estos sólidos obligan a controlar rigurosamente su fusión, ya que con el exceso de
calor se queman y dejan grumos insolubles.
• Chocolate blanco
Compuesto por manteca de cacao, azúcar y leche en polvo. No posee pasta de cacao.
Presenta las mismas dificultades para la fusión que el chocolate con leche.
• Manteca de cacao
Es la materia grasa extraída por presión de los granos de cacao. Se utiliza para hacer más
fluidas las coberturas de chocolate y para bañar bombones o alfajores. También, forma
parte de algunos glaseados y hasta se agrega rallada en fórmulas de masas levadas a fin de
humedecerlas y aromatizarlas durante la cocción.
Almíbares
Son mezclas de agua y azúcares en proporciones variables. En química, se clasifican como
soluciones. Existen varias maneras de expresar la consistencia de los almíbares. Por lo
general, se hace referencia a la temperatura, que conviene medir con un termómetro. Si se
opta por una técnica manual, se toma una pequeña cantidad de almíbar con los dedos
(previamente humedecidos en agua helada) y se los sumerge en hielo, donde se verifica el
punto bola según se forme una esferita maleable, tensa o dura.

Punto Temperatura
hilo 110 – 113ºC
Bola suave 113 – 117 ºC
Bola media 117 – 121 ºC
Bola dura 121 – 130 ºC
Caramelo rubio 135 – 150 ºC
Caramelo oscuro 150 – 160 ºC

Masas Quebradas
Las masas quebradas, también llamadas masas secas o friables, son las que se utilizan para
la confección de tartas, masitas secas, alfajores o cookies. Se caracterizan por su gran
friabilidad y ausencia de cuerpo y elasticidad. Después de horneadas, estas masas se
quiebran con facilidad, reduciéndose a polvo.
Clasificación
El contenido de materia grasa define la clasificación de las masas quebradas en:
• Pesadas: con más de 500 gramos de materia grasa por cada kilo de harina.
• Medianas: con exactamente 500 gramos de materia grasa por kilo de harina.
• Livianas: con menos de 500 gramos de materia grasa por kilo de harina.
Confección
Existen dos técnicas para elaborar estas masas:
• Sableado
La materia grasa se mezcla con los elementos secos, en la procesadora o bien con el uso de
un estribo o dos cuchillos, para formar un arenado. Cuando el arenado está listo, se toma la
masa con los líquidos.
En este procedimiento, la materia grasa siempre debe estar fría.

• Emulsión o cremado
La materia grasa se bate junto con el azúcar hasta obtener una crema homogénea; luego, se
perfuma y se agregan los líquidos.
Con los secos tamizados, se forma una corona en donde se vierte el cremado. Con dos
espátulas o cornet, se integra la preparación hasta obtener un arenado grueso. Utilizando la
palma de la mano, se aplastan los grumos sobre la mesada hasta que la masa resulte
integrada.
Esta última operación se llama fresado. La masa se fresará solamente dos o tres veces; de lo
contrario, tomará mucha temperatura y esto afectará la calidad final del producto.
No hay normas específicas que obliguen elegir tal o cual método. No obstante, se aconseja
el sableado para las masas más neutras, como la masa brisée, y la técnica de emulsión para
aquellas masas con alto contenido de azúcar, como la sablée, frola y sucrée.
En cualquiera de las técnicas, es imprescindible evitar el amasado prolongado a fin de no
dar elasticidad a la masa.
Las masas quebradas no pueden utilizarse de inmediato; deben descansar en frío por lo
menos una hora antes de ser usadas. Esto favorece la hidratación de la harina y, por
consiguiente, facilita el estirado.
Detalles técnicos
Para lograr la friabilidad y la ausencia de cuerpo, se debe evitar en la masa la formación de
la red de gluten. En el sableado, a medida que se forma el granulado fino, la materia grasa
va recubriendo las partículas de harina, y de este modo las impermeabiliza. Como el gluten
se encuentra encerrado en estas partículas, no hay riesgos de que se hidrate durante la
incorporación de los líquidos. La harina se hidratará durante el reposo en frío que necesitan
estas masas.
En la emulsión, la mezcla homogénea de materia grasa, azúcar y líquidos se integra a la
harina muy rápidamente, sin dar lugar al desarrollo del gluten. Al igual que en el caso
anterior, la hidratación se produce cuando la masa descanse en frío.
Cocción
Las masas quebradas se hornean a temperaturas que van de los 160 a los 180 °C. A 160 °C
se doran menos, por lo que se utilizan para masitas secas, en especial las que combinan dos
colores, como las damero.
• Cocción a blanco
Para tartas con rellenos que poseen un alto contenido de humedad y requieren cocción,
primero se hornea la masa sola por 10 minutos a 180 °C. En la mayoría de los casos, se
cubre con un papel de aluminio y material de carga (porotos o piedritas) para que la tarta
conserve sus bordes rectos y parejos.
La cocción a blanco es indispensable cuando se utilizan hornos convectores, pues en ellos
las masas no formar piso.
Conservación
La masa quebrada cruda que no contiene polvo para hornear puede conservarse hasta por
siete días en la heladera y hasta por dos meses en el freezer.
Si lleva polvo leudante, dura hasta 72 horas en la heladera y hasta dos meses en freezer; en
este último caso, se puede agregar un 10 % extra de polvo para hornear a fin de asegurar un
correcto crecimiento de la masa.
Calidad de los ingredientes
• Harina
Por su bajo contenido en gluten, se indican las harinas 0000 (cuatro ceros o harinas
débiles). En algunos países se venden harinas desprotenizadas (el gluten es una proteína),
ideales para este tipo de masas.
• Materia grasa
La cantidad será responsable de la friabilidad, mientras que la calidad influye en el sabor.
El uso de manteca, margarina, aceites hidrogenados o grasas animales depende de factores
diversos, como la temperatura del ambiente de trabajo y de la calidad buscada, entre otras
cuestiones. En ambientes muy cálidos, se prefiere la margarina porque posee un punto de
fusión más alto que permite trabajar sin riesgos. Emplear partes iguales de manteca y
margarina facilita el estirado y fonzado de las masas; en este caso hay que controlar la
homogeneidad del cremado, de lo contrario pueden quedar puntos oscuros de manteca sin
integrar.
• Sal fina
Usar sal fina. La incorporación de una mínima cantidad de sal realza el sabor de las masas y
contribuye a darles coloración durante el horneado.
• Azúcar
Ayuda a dar sabor y coloración a las masas. Se aconseja usar azúcar blanca, ya sea molida
o impalpable.
La diferencia se aprecia después del horneado. Las masas hechas con azúcar molida
presentan un aspecto rústico, terroso y con muchos poros. Las de azúcar impalpable
resultan lisas, sin poros, y copian, a la perfección, las formas de los moldes.
Esta diferencia se debe a que los granos de azúcar provienen del almíbar sobresaturado que
resulta de la molienda de la caña. En el azúcar molida, puede quedar agua remanente, que,
al ser horneada a 180 °C, se transforma en vapor y escapa formando poros en la superficie
del producto. Este fenómeno no ocurre con el azúcar impalpable.
• Huevos
Además de dar sabor, color y estructura a las masas, facilita la emulsión con el azúcar y la
manteca. También hidrata la harina, lo que posibilita que todas las partículas se aglutinen
suavizando la textura de la masa.
Se puede incorporar entero, sólo yema, sólo clara o una mezcla de huevo y leche. Las
masas hechas sólo con yemas son las más friables y finas. Las resultantes del uso de claras
son más rígidas y secas.
• Polvo para hornear
Se incorpora cuando se deseen masas más aireadas. La proporción no debería ser superior
al 2 % respecto al peso de la harina (no más de 20 gramos por kilo de harina). Recordar el
criterio de conservación para las masas con polvo para hornear: tres días en la heladera y
dos meses en el freezer.
Moldes
La cantidad de masa necesaria para forrar tarteras es la siguiente:

Diámetro de la tartera Espesor de la masa Peso

10 cm 3 mm 50 g
18 cm 3 mm 180 g
24 cm 3 mm 300 g
28 cm 3,5 mm 350 g
34 cm 3,5 mm 500 g

Para tarteras rectangulares, calcular 500 gramos de masa para una de 30x40 cm y 300
gramos para una de 20x30 cm.
Masas Batidas

Estas mezclas se caracterizan por la textura aireada que les confiere el batido, aumentando
al máximo el volumen de las preparaciones.
Existen numerosas preparaciones batidas, pero podemos clasificarlas en 2 grupos:

 Masas batidas livianas: surgen de un batido de huevos (enteros o separados en

claras y yemas) con azúcar. Son las masas más espumosas y aireadas.

 Masas batidas pesadas: si bien son aireadas son más compactas, por el
contenido de materia grasa.

Los Merengues
Los merengues son preparaciones livianas y aireadas hechas a base de claras de huevo y
azúcar. Si bien la relación puede variar, generalmente la cantidad de azúcar es el doble de
las claras y se mide en peso o volumen. Ejemplo: 3 claras = 105 gr., necesitan 210 gr de
azúcar. -> 1 taza de claras con 2 tazas de azúcar.

Merengue Frances
Es un merengue preparado en frío y consiste en batir las claras a nieve e incorporar el
azúcar en dos o tres veces, batiendo hasta lograr una espuma consistente.
En ciertos casos en los que este merengue se cocine en horno para hacer discos, bastones,
etc., el 50% de azúcar se agrega durante el batido y el resto, sin batir, con movimientos
envolventes.
Este merengue se puede “secar” en horno a una temperatura entre 90°C y 120°C.
La explicación técnica de la confección de un merengue francés es:
Durante el batido cada vuelta de batido encierra una multitud de burbujas de aire dentro de
la albúmina de las claras.
El azúcar ayuda a dar resistencia a la red de burbujas.
Durante la cocción en horno, el calor dilata las burbujas de aire y los merengues se inflan.
Al llegar a los 80°C, la albumina cuaja y el merengue fija su volumen definitivamente.
Merengue Suizo

Este consiste en calentar la mezcla de claras y azúcar a 45°C a baño maría, y luego batir
enérgicamente hasta obtener una espuma firme.
El merengue suizo puede utilizarse para fabricar mousses, decoración, tortas, tartas,
confeccionar pequeñas piezas.
El agregado de algunas gotas de jugo de limón o vinagre o ácido acético vuelve a este
merengue mucho más blanco

Merengue Italiano

Esta preparación se obtiene vertiendo un azúcar cocinado como almíbar a 120°C,

hirviendo, sobre las claras batidas a nieve.
Gracias al calor del azúcar, las claras se esterilizan y coagulan inmediatamente. Esto
permite obtener un merengue cocido apto bromatológicamente .

Recetas

Masas batidas crecidas de estructura aireada

 Es un batido de huevos enteros con azúcar. Se llevan a 45 °C y se baten a punto
letra antes de incorporar los secos (harina, maicena, cacao, etc.). La proporción es
un huevo = 30 gr de azúcar = 30 gr de secos.

Genoise de vainilla

Técnicas
 Batir
 Espumar
 Hornear
 Perfumar
 enmantecar

Ingredientes:

 Huevos 6
 Azúcar 200gr
 Harina 200gr
  Vainillin

Procedimiento

Colocar los huevos en un bols, comenzar a batir con batidora incorporar el azúcar en forma
de lluvia agregar el vainillin, continuar batiendo hasta obtener un punto letra retirar de la
batidora, e incorporar la harina tamizada en forma envolvente. Colocar la preparación en
molde de 24cn enmantecado y enharinado llevar a horno a 180°C por espacio de 35 a 40
minutos, desmoldar y colocar en rejilla.

Vainillas

 Batir
 Espumar
 Hornear
 Perfumar
 enmantecar

Ingredientes

 4 claras

 4 yemas

 100 gr de azúcar

 100 gr de harina 0000

 Esencia de vainilla a gusto

 Azúcar extra para espolvorear

Procedimiento:

1. Batir las yemas con la mitad del azúcar y el vainillin

2. Por otra parte, batir las claras con la otra parte del azúcar hasta formar un merengue
3. Luego mezclar las dos preparaciones e ir agregando la harina en forma envolvente
4. Poner en placas enmantecadas, espolvorear con azúcar y llevar a horno a 200°C.
Pionono

técnicas
  Batir
 Espumar
 Hornear
 Perfumar
 Enmantecar
 Enrollar

Ingredientes:

 Huevos 3

 Azúcar 45 gr

 Esencia de vainilla

 Miel 1 cucharada

 Harina 45gr

 Sal una pizca

Procedimiento:

Enmantecar una placa, colocar papel manteca, volver a enmantecar el papel y enharinar.
Batir los huevos con la sal, el azúcar ,esencia vainilla y la miel, hasta lograr un punto letra,
agregar la miel. Incorporar la harina previamente cernida en forma envolvente, volcar la
preparación sobre la placa, llevar a horno a 190º por 7 minutos aproximadamente.

Nota:los arrollados se conservan enrollados y envueltos en papel film; en cambio, los

piononos se conservan en forma plana.

Masas batidas pesadas

Por regla general comienzan con un batido de manteca pomada y azúcar (miel o glucosa),
luego los líquidos (huevos, leche, jugos, etc.) y finalmente los secos. La mayoría utiliza
polvo leudante para ayudar en el aumento de volumen. El porcentaje de polvo leudante es
del 1 al 2 % del peso total de la masa.
Budín ingles
Técnicas
 Batir
 Cremar
 Hornear
 cernir
Ingredientes

 100gr de manteca a punto pomada

 100 gr de azúcar impalpable
 esencia de vainilla
 1 cda sopera de ron
 2 huevos
 1cdita de polvo de hornear
 125 gr de harina 0000
 frutas secas 125 gr

Procedimiento:

colocar la manteca y la azúcar en un vols. y batir, agregar el vainillin sin dejar de batir,
verter el ron e incorporar los huevos de a uno batiendo después de cada adición, cernir la
harina c/ el polvo de hornear e incorporar a preparación anterior. Espolvorear las frutas son
una cda de harina y agregar a la preparación, volcar en los moldes, llevar a horno
moderado, durante 25 a 30 minutos. Retirar y decorar

Brownies

Técnicas

 Batir
 Mezclar
 Cernir
 Picar
 Baño maría
 Hornear
 enmantecar

Ingredientes:

• manteca 150gr
• chocolate semiamargo picado 150gr
 • harina 150gr
• azúcar 300gr
• huevos 4
• nueces picadas 50gr
• sal una pizca
Procedimiento:

Llevara baño maría o microondas la manteca y el chocolate, batir los huevos con el
azúcar, incorporar la preparación anterior, mezclar incorporar la harina (tamizada), mezclar
y por ultimo las nueces picadas groseramente, volcar sobre molde en mantecado y
enharinado. Llevar a horno medio por espacio de 20 a 25 minutos

Masas quebradas
Técnicas

 Sableado
 Unir
 Pinchar
 Unir
 hornear
Pasta frola y pepas

Ingredientes:

 Harina leudante 500gr

 Manteca 200gr
 Huevos 3
 Azúcar 200gr
 Leche cantidad necesaria
 Esencia de vainilla o ralladura de limón
 Dulce de membrillo 500gr diluido con jerez o vino blanco

Procedimiento:

Hacer una corona con la harina el azúcar, la manteca, los huevos, la esencia y ralladura, ir
integrando los ingredientes hasta lograr una masa lisa si es necesario agregarle la leche.
Llevar a heladera por espacio de media hora.
 Forrar una tartera de 20cm, Pisar el dulce de membrillo con el coñac y colocar sobre la
masa. formar tiras con la masa acomodarlas sobre el dulce, formando un enrejado. Pincelar
con huevo y llevar a horno moderado 30 minutos. Retirar del horno pincelar con almíbar,
mermelada reducida o gel para abrillantar.

Con el resto de la masa, formar un rollo de 2cm de espesor, llevar a heladera luego
cortamos pedacitos de 1cm presionamos en el centro con ayuda de un dedo, donde
pondremos el membrillo con una manga, cocinar a horno moderado.

Lemon pie

Masa Brise

Ingredientes:

 250 gr de harina 0000

 100 gr de azúcar

 150 gr de manteca

 1 huevo

 1 cucharada de leche fría

 Esencia de vainilla c/n

 1 pizca de sal

 Polvo de hornear 1 cucharadita

Preparación:

En un vols colocar la harina, el polvo de hornear y sal , sumar el azúcar y la manteca fría en
cubitos.
Arenar con cornet y unir, sin dejar de usar el cornet, agregar el huevo y esencia unir
formando una masa, envolver la masa en papel film y llevar a heladera por media hora,
retirar de la heladera, Forrar un molde de tarta enmantecado y cocinar con peso (papel
aluminio y porotos) a horno 170°C a los 10 minutos retirar el peso y terminar la cocción

Crema de Limón

Ingredientes:
  Jugo de limón 100cc

 Ralladura de ½ limón

 120 gr de azúcar

 300 cc de agua

 60 gr de fécula de maíz

 3 yemas

 1 huevo

Preparación:

Colocar en un vols la fécula las yemas y el huevo, mezclar hasta disolver la fécula. Poner
en una cacerola, el agua el azúcar y el jugo de limón . Calentar unos minutos y volcar la
preparación de fécula al agua, revolviendo para no formar grumos, dejar y espesar y retirar
del fuego, agregar la ralladura de limón. Pasar la preparación a un vols y colocar film al
contacto, dejar enfriar. Colocar la preparación a la masa ya cocida ,luego moler parte de la
masa cocida sobrante sobre la crema de limón para que no patine el merengue.

Merengue italiano
Ingredientes

 Claras 3 (90gr)

 Azúcar 180 gr

 Agua para cubrir el azúcar

Procedimiento

Colocar el azúcar en un recipiente chico, cubrir con el agua llevar a fuego, dejar hervir sin
revolver. Lograr punto bolita duro ( para reconocerlo introduzca la punta de un tenedor
dentro del recipiente, retirar con cuidado, dejar caer sobre el mármol, tomar entre los dedos
y formar una bolita ¸si la misma resiste la presión de los dedos se ha logrado el punto),
volcar en forma de hilo a las claras batidas a punto merengue, seguir batiendo hasta enfriar
la preparación

Alfajores de maicena
Técnicas
 Cremar
 Cernir
 Unir
 Cortar
 Hornear
 rellenar
Ingredientes:
• manteca 100 gr
• azúcar 75gr
• 1 yemas
• 1 huevo
• coñac 1 cucharadita
• maicena 200gr
• harina 100gr
• bicarbonato ¼ cucharadita
• polvo de hornear 10 gr
• vainilla y ralladura de limón
relleno
 dulce de leche repostero ½ kg
 coco rallado 150 gr
Procedimiento
mezclar todos los ingredientes secos y cernirlos de 3 a 5 veces. Batir manteca con el
azúcar, e incorporar las yemas y el huevo de a uno a la vez, batiendo en cada incorporación.
Agregar esencia, coñac y ralladura, luego incorporar los ingredientes secos y formar una
masa. Dejar descansar, y cortar las tapas de alfajores. Cocinar a horno a 190.

Flan casero
Técnicas

 hervir
 Batir
 Coagular
 Baño maría
 Hornear
Ingredientes:

 Leche 1 litro
  Azúcar 280gr
 8 huevos
 2 yemas
 Vainillin

Procedimiento:
Llevar la leche a ebullición y reservar, batir los huevos con el azúcar suavemente,
incorporar la leche lo más despacio posible. Por último, agregar el valllin.
Volcar la preparación en una flanera acaramelada, llevar a horno a baño maría, por espacio
de 45 minutos, dejar enfriar y desmoldar.

Isla flotante tradicional

Ingredientes

 Azúcar molida 200gr

 Claras 6
 Crémor tártaro 1 cucharita de te
Para el caramelo liquido

 Azúcar molida 150gr

 Agua 50 cc
Crema sabayón para servir

 Yemas 6
 Azúcar molida 75 gr
 Vino dulce ( marsala, jerez u oporto)

Procedimiento:
Caramelo liquido: en una cacerola, preparar un caramelo rubio con el azucar molida. De
inmediato volcar el agua y dejar que hierva. Retirar y utilizar.
Volcar la mitad de la preparación a una flanera.
Volcar las claras en un bol agregar el azúcar molida, adicionar el crémor tártaro y comenzar
a batir. Batir hasta obtener un punto merengue firme pasar la preparación al molde, dar
golpecitos para eliminar el aire. Llevar a horno a baño maría cocinar en horno fuerte por
espacio de 7 minutos apagar el horno y dejar que el postre enfrié dentro del mismo, retirar y
desmoldar
Crema sabayón
Colocar las yemas y el azúcar en un bol metálico, llevar a fuego y mezclar con cuchara de
madera, verter el vino dulce cocinar hasta “ napar “ ( este punto se comprueba cuando al
pasar el dedo por el dorso de la cuchara sen forma un surco). Retirar y dejar enfriar.

Pate Choux (Masa Bomba)

Técnicas

 Hervir
 Mezclar
 hornear
Ingredientes:

 200 cc de agua o leche

 1 pizca de sal

 70 gr de manteca

 180 gr de harina 0000

 5 gr de polvo de hornear

 4 huevos

Procedimiento:

Llevar a ebullición el líquido elegido con la sal y la manteca, agregar la harina de una sola
vez, y mezclar rápidamente con cuchara de madera y cocinar a fuego bajo por unos
instantes sin dejar de revolver, retirar del fuego la preparación. Incorporar los huevos de a
uno revolviendo en cada incorporación ,hasta obtener una crema firme y brillante.

Profiteroles

Colocar la masa en una manga con boquilla lisa se un centímetro de diámetro. Trazar
esferas de 3 cm sobre placa enmantecada. Hornear a 200°C durante 10 minutos; luego bajar
la temperatura a 180°C y continuar la cocción por 20 minutos más, enfriar a temperatura
ambiente y rellenar.

Éclairs
Colocar la pate choux en manga y formar, sobre placa enmantecada bastones de 15 x 4 cm.
Hornear a 200°C durante 10 minutos; luego bajar la temperatura a 180°C y continuar la
cocción por 20 minutos más, enfriar a temperatura ambiente y rellenar.

París Brest

Colocar la pate choux en manga y formar, sobre placa enmantecada, dos anillos
superpuestos de 22cm de diámetro pincelar con huevo batido. Hornear a 200°C durante 10
minutos; luego bajar la temperatura a 180°C y continuar la cocción por 20 minutos más,
enfriar a temperatura ambiente y rellenar.

Crema Pastelera
Técnicas

 Mezclar
 Hervir
 perfumar
Ingredientes:

 4 yemas

 100 gr de azúcar

 500 cc de leche

 60 gr de almidón de maíz

 Esencia de vainilla c/n

 10 gr de manteca

Procedimiento:

Mezclar las yemas con el azúcar ,y la fécula de maíz .Agregar la leche hirviendo mezclar
bien y llevar a fuego bajo, revolviendo constantemente hasta espesar.

Retirar del fuego, incorporar la vainilla y la manteca.

Crema pastelera saborizada.

Pastelera de chocolate:
100gr de de chocolate cobertura semi amargo, picar finamente y mezclar con la crema tibia.

Pastelera de café
2 cucharadas de café instantáneo fuerte – 1 cucharadita de agua caliente. Disolver el café en
el agua caliente y mezclar en la crema tibia.
Pastelera de praliné o pistacho
120 gr de praliné ( nueces, almendras u otras frutas secas) o 60 gr de crema de pistacho – 1
cucharada de coñac. Procesar el praliné e incorporarlo a la crema fría junto con el coñac.
12

Facturas.
Facturas, es el nombre genérico por la cual se la conoce a este tipo de masas de origen
alemán, en la Argentina y en Uruguay, pueden estar rellenas de dulce de leche, crema
pastelera o membrillo y recubiertas por un glasé real, azúcar blanca, negra o impalpable.
Entre las más conocidas, se encuentran las medialunas, los vigilantes las tortitas negras, las
berlinesas o bolas de fraile y los cañoncitos rellenos de dulce de leche.
Masa básica de facturas:
Técnicas
 Mezclar
 Amasar
 Fermentar
 Leudar
 Bollar
 Moldear
 Hornear
 pincelar
Empaste:
Ingredientes:

 Manteca 500gr

 Harina 100 gr

Procedimiento
Unir los ingredientes formar un rectángulo, envolver en papel film, y llevar a heladera.
Amasijo
Ingredientes

 Harina 0000 1kg

 Levadura 60gr

 Huevos 4

 Azúcar 250gr

 Leche 300cc

 Sal 10gr

 Extracto de malta 10 gr.

Procedimiento
Comenzar incorporando todos los ingredientes, tomando precaución de no colocar la sal
directamente sobre la levadura, con la ayuda de un Cornet ir mezclando todos los
ingredientes, amasar hasta formar un bollo liso dejar descansar.
Desgasificar estirar con palote en forma rectangular, colocar el empaste en el centro de la
masa y envolver como si fuese un sobre. Distribuir el empaste golpeando suavemente con
el palo de amasar, estirar con el palo de amasar, realizar 2 veces la misma operación,
descansando la masa en heladera, en vuelta y vuelta.
Envolver la masa en papel film enharinado, y dejar descansar toda la noche.

Variantes:
Medias lunas: estirar la masa rectangular, cortar triángulos y proceder
Pañuelitos: cortar cuadrados de 6cm de largo y seguir las indicaciones del dibujo

Sacramentos: estirar la masa dándole forma de rectángulo de 8cm. De ancho, cortar

triángulos de 4cm de base y proceder según se indica el dibujo

Moñitos:estirar la masa en forma rectangular, dejarla algo gruesa, cortar rectángulos de 6 x

3 cm, y proceder como se ve en el dibujo.
Pilares: cortar rectángulos 3 x 7, hacer un corte vertical en el centro, y proceder según se
indica en el dibujo.

Tortitas negras y rubias

Ingredientes

 Harina 0000 1 kg
 Sal 10 gr
 Levadura 50 gr
 Leche tibia 400cc
 Azúcar 150 gr
 Huevos 4
 manteca pomada 150gr.
Procedimiento:
Realizar una fontana con la harina, e incorporar los ingredientes menos la manteca que se
incorpora antes de finalizar el amasado, teniendo en cuenta de tocar la levadura con la sal.
Amasar hasta lograr un bollo liso, dejar levar, estirar la masa y realizar un falso hojaldrado,
estirar la masa y cortar círculos de 4cm de diámetro.

Colocar en placa en mantecada y enharinada, acomodar las tortitas una al lado de la otra,
sin dejar espacio, la segunda hilera debe acomodarse entre la primera y la segunda de la
primera fila, seguir así hasta completar la placa. Espolvorear con harina, la superficie de las
tortitas, retirar con un pincel seco y rellenar los huecos entre una y otra con harina. pincelar
con huevo batido, agua o leche, espolvorear con la azúcar ya preparada (en forma
abundante), tapar con papel film y dejar levar. Cocinar a horno a 180°C. durante 20
minutos.

Cubierta de tortitas negras

 Azúcar negra 200 gr

 Harina 20 gr
Cubierta de tortitas rubias

 Azúcar rubia 300 gr

 Harina 10 gr


Pan de leche

Ingredientes

 harina 1 kg
 levadura 50 gr
 azúcar 160gr
 manteca 100gr
 huevos 4
 extracto de malta 10 gr
 vainillin
Procedimiento

formar una corona con la harina, seguidamente colocar el azúcar, los huevos, el extracto de
malta y el vainillin. Comenzar a unir los ingredientes con la ayuda de un Cornet, incorporar
la manteca seguir amasando harta lograr un bollo liso. Dejar levar, desgasificar, y separar
bollos de 40 gr c/u colocar en placa enmantecada y enharinada, dejar levar hasta duplicar su
volumen, colocar crema pastera por encima pincelar con huevo batido, y espolvorear con
azúcar común. Hornear a 200°C retirar del horno y pincelar con: mermelada reducida, gel

Berlinesas
Ingredientes:

 harina 250gr
 ralladura de limón
 vainillina c/n
 manteca 30gr
 leche tibia 125cc
 azúcar 35gr
 huevo 1
 yema 1
 levadura 12gr.

Procedimiento:
formar una corona con la harina colocar los demás ingredientes, la yema, el huevo, el
vainillin y la ralladura, unir con la leche y dejar levar. Luego desgasificar y formar bollos
de 40cm aproximadamente, colocar en placa aceitada y dejar levar el doble, freír en aceite
no tan caliente para lograr una cocción pareja. Rodar la pieza en azúcar.

Masa de hojaldre.

Son masas formadas por numerosas capas de masa y materia grasa de igual espesor.
Durante la cocción gracias al calor del horno, el agua contenida en el amasijo se transforma
en vapor de agua. Al intentar escapar se encuentra impermeabilizada por la manteca del
empaste que retiene el vapor. Estos efectos combinados resultan en un aumento del
volumen de la masa en forma de acordeón, produciendo el “hojaldrado” o “milhojas”
característico.
El intercalado prolijo de capas se produce por el plegado o doblado de la masa, que consiste
en replegar la masa estirada sobre sí misma.
El amasijo: es la masa hecha con harina, agua y sal.
El empaste: está formado por la materia grasa (manteca, grasa o margarina) y una pequeña
cantidad de harina.

Tipos de hojaldre

 Rápido
 Francés o clásico
 Inverso o invertido

Hojaldre rápido: No tiene amasijo ni empaste. La masa se hace con la unión de los
ingredientes y posterior plegado. Resulta una masa de baja calidad.

Hojaldre clásico o francés: El amasijo encierra en su interior al empaste. Lleva dos vueltas
simples y dos vueltas dobles.

Hojaldre invertido: El empaste envuelve al amasijo. Lleva 4 vueltas doble.

Tips
 Las masas laminadas deben hornearse a alta temperatura de 200°C a 220°C.
 Los hojaldres deben utilizarse estirados finos.
  La cocción puede realizarse sobre placas limpias o apenas enmantecada. A veces se
utilizan placas húmedas para evitar la movilidad y achicamiento de las piezas
durante la cocción.
 La conservación de esta masa cruda en freezer es muy buena (2 meses) y es
recomendable hacerlo en las piezas ya cortadas, crudas, en recipientes herméticos.
 Los cuchillos y corta pastas que utilizamos deben ser filosos para no unir las
láminas de la masa.
 Cuando se pinta con huevo, evitar que él mismo caiga por los bordes porque al
hornear se pegarían las capas de masa, evitando el crecimiento.

Hojaldre rápido
Ingredientes:

 Harina 0000 500 gr.

 Sal ½ cdita.
 Manteca 200 gr.
 Agua fría 200cc.
 Margarina 200gr.

Preparación:
Colocar la harina en la mesa, la sal, la margarina y la manteca fría en el centro, con un
cornet sablear hasta obtener un granulado grueso. Luego agregar el agua y mezclar con el
cornet hasta que se una la masa, dejar descansar 20 minutos. Estirar en forma de rectángulo,
realizar como máximo 6 vueltas simples ó 3 vueltas dobles. Taparla y llevarla a la heladera
como mínimo 1 hora

Hojaldre clásico
ingredientes

Amasijo:
 Harina 0000 500 grs
 Sal fina 10 grs
 Agua 250 c/c
Empaste:
 Manteca 400 grs
 Harina 0000 50 grs

Procedimiento para el hojaldre:

Para el amasijo: hacer una corona con la harina, sumar el agua en el centro y la sal por el
borde exterior. Integrar con Cornet, amasar hasta lograr un bollo liso y homogéneo, dejar
descansar 30 minutos siempre la masa tapada

Para el empaste: mezclar la manteca, con la harina hasta lograr una masa húmeda. Estirar
el amasijo en un rectángulo. Y llevar a heladera.

Estirar la masa en forma rectangular, colocar el empaste en el centro, y doblar en vuelta

simple. Repetir no menos de tres veces, con 30 minutos de frio entre vueltas, y girando
cada vez.

Palmeritas y persianas

Palmeritas:
 Azúcar común c/n
 Azúcar impalpable c/n

Persianas:
 Crema pastelera c/n
 Manzana verde c/n

Para las palmeritas:

Estirar un rectángulo sobre mesada (luego de 30 minutos hecha la última vuelta) con base
de mezcla de azúcar común con azúcar impalpable. Cubrir la masa estirada con esta
mezcla. Volver a estirar con palote. Doblar al centro de los extremos más largos del
rectángulo, apretar con palote, volver a doblar, apretar y cortar las palmeritas. Colocar las
palmeritas en placa con base de azúcar común. Cocer al horno fuerte por unos minutos
hasta que tomen color, dar vuelta y volver a cocer por unos minutos más.

Para las persianas:

Estirar un rectángulo angosto, cubrir el centro (verticalmente) con pastelera y rodajas en
mitades de manzanas sobre la línea de pastelera. Cubrir con otra masa, tajeada como
persiana, del mismo tamaño que la base. Cocer a horno fuerte por unos minutos, bajar la
temperatura y cocer por media hora.

Chessecake con salsa de frutos rojos

Técnicas
 Moler
 Batir
 Hidratar
 Solidificar
 enfriar

Ingredientes:

 Galletitas dulces 75 gr
 Manteca 30 gr
 Ricota 250 gr
 Queso blanco 150 gr
 Clara 1
 Crema de leche 125 gr
 Azúcar 130 gr
 Ralladura de limón
 Esencia de vainilla
 Gelatina sin sabor 10 gr

Preparación:
1. Moler las galletitas y mezclarlas con la manteca fundida, distribuir en molde.
2. Batir la ricota con el queso blanco, mitad del azúcar, ralladura de limón y vainilla.
3. Batir la crema a punto sostenido e incorporar a la preparación.
4. Batir la clara con el resto del azúcar logrando un merengue suizo e incorporar a la
preparación anterior.
5. Hidratar la gelatina en agua fría y calentar. Agregar a la preparación.
6. Colocar en molde, llevar a heladera hasta solidificar.
7. Cubrir con salsa de frutos rojos.
Salsa de frutos rojos

1. Colocar en una cacerola, 200cc de vino tinto con un pedazo de cascara de naranjas y
5 cucharadas de azúcar, llevar a hervir por espacio de 4 minutos.
2. Agregar 2 tazas de frutos rojos, cocinar por 2 minutos
3. Agregar 1 cucharada de fécula disuelta en agua fría.

Instructores: Ovejero Elena – Argüello Antonio

 COCINA FRÍA
Es todo lo compuesto de aperitivos, acompañamientos, ensaladas o guarniciones. Tienen su
origen en la época de los romanos. Se acostumbraba como guarnición. Se base son hojas
verdes. Es el área de cocina donde se elaboran todas las recetas que requieren de una
preparación mínima en la mayoría de los casos. También se refiere a todos los alimentos
que fríos sin importar que hayan estado calientes en algún punto de la preparación.

Otros Orígenes
Su origen es en Rusia. Se extienden a toda Europa debido a los banquetes cortesanos. Los
ingleses los llaman Hors-d-oeuvres. (fuera de la comida principal) Pueden ser tibios o fríos.

Origen
La Cocina fría nació con los cambios de hábitos sociales experimentados en los últimos
años y la reducción de disponibilidad de tiempo para las labores domésticas; esto llevo a un
incremento notable de la demanda de platos preparados o fríos. En el verano también se
buscan platos refrescantes y ligeros para sustituir a los potajes, sopas y cocidos que
tomamos durante los meses de invierno.

Alternativa De La Cocina
La cocina fría es una alternativa a los platos de invierno también una variedad de
preparaciones para fiestas, media mañana, media tarde o incluso almuerzo ligero por
ejemplo sándwiches, cocteles, sopas frías, ensaladas y más.

Chef Garde-Manger
Hoy en día el Chef Garde manager, es el responsable de los platos fríos, incluidos las
ensaladas, aderezos, patés, hors d'oeuvres (sándwiches, tapas, entremeses, etc.), sopas frías,
áspics, charcuterías diversas y del buffet.

Garde manger, es un término francés que significa “preservando la comida”, hoy en día se
denomina al chef profesional encargado de cortar los alimentos fríos; antiguamente era una
zona de la despensa donde se guardaban las carnes curadas y los quesos.

La Cocina Fría
Se comprende en ensaladas de

 lechugas,
 romana,
 italiana,
 escarola.

Lo que se refiere a lechugas acompañadas de aderezos y vinagretas como: Aurora, mil islas, de
mostaza, de miel, tártara, roquefort, vinagreta italiana, de estragón, vinagreta de pimienta,
de limón, de balsámico, de maracuyá.

Carnes frías
 jamón
 salchicha
 mortadela.
 Patés y

Quesos
 Queso manchego,
 blanco,
 mozzarella,
 chihuahua,
 jamón serrano,
 quesos de cabra,
 queso provola.

Con todo esto se pueden hacer varias combinaciones y las puedes acompañar con verduras
cocidas frías y frutas: calabacitas, zanahoria.

Aperitivos
El aperitivo es una comida ligera que se toma para abrir el apetito, antes ingerir una comida
principal más pesada del mediodía o antes de la cena. En algunos países se acostumbra en
fechas señaladas o festivas y no es común que se haga a diario Mientras que en otros, como en
España, Portugal y Francia, es una costumbre extendida a cualquier día de la semana. Suele
constar de diferentes pinchos o tapas y otros alimentos de "picoteo” (aceitunas, patatas fritas,
patatas bravas, croquetas, queso, embutidos, frutos secos y canapés), acompañados de bebidas
como refrescos, vino, vermú o cerveza.

Surgen en a finales de los 80s debido a la necesidad de un menú más fresco.  Son muy poco
usuales. Se sirven tibias o frías o bien frías.

Clase N° 2 y 3

Tallado de frutas y verduras

Arte Mukimono (teoría)

El tallado de frutas y verduras es un arte que permite potenciar el desarrollo de la

creatividad personal y aplicarlo tanto a la gastronomía como en la decoración integral de
todo tipo de eventos.
El tallado de frutas y verduras es un tipo de manualidad especial. No por estar vinculada a
lo gastronómico deja de ser un trabajo en el que intervienen todos los atributos que
necesitamos para hacer cualquier otro tipo de trabajo manual. Es preciso destacarlos:
 Paciencia
 Buen gusto
 Creatividad
 Ingenio
 Destreza manual
 Habilidad
El tallado se usa para decorar los bufetes en los que se elaboran adornos y guarniciones
comestibles para platillos fríos, para fuentes o espejos de quesos o carnes frías, y como
centros de mesa, “bouquet” en los cuales pueden tallarse figuras con detalles alusivos al
tipo de evento.
Al momento de colocar las figuras o adornos, en su ubicación final, es importante usar la
simetría y buscar un punto focal para obtener una fluidez visual.
Historia

El arte de hacer maravillas con frutas y verduras tiene su origen en China y no sólo es
cuestión de plasmar formas o crear figuras con relieves sino que se trata de exaltar texturas,
sabores, aromas y colores.
Se conoce a este arte con el nombre de mukimono y sus inicios se remontan a la China
durante la dinastía Tang (618-907) y de la manos del maestro Huang Long. Desde entonces
el arte de la escultura en frutas y vegetales ha sido ejercido en este y otros países asiáticos
como Corea, Tailandia, Japón y Filipinas.

Clase N° 4
Vitel Toné
Técnicas…: bridar, hervir …………………………………………………….

Ingredientes.

 1 Peceto (entre 1k y 1,500k).

 Cebolla, zanahoria, laurel, verdurita y ajo, para el caldo.
 1 taza de aceite de oliva
 1 frasco chico de filetes de anchoas
 1 atún en lata (al natural o aceite)
 300 cc de mayonesa
 1 frasco chico de alcaparras
 200 ccVino blanco
 300 cc de crema de leche
 Sal y pimienta
Preparación del Vitel Toné
Limpiar el peceto de grasa y membrana. Bridar, cocinarlo en el caldo hirviendo por una
hora, o un poco más o menos, según el tamaño, hasta que la carne esté tierna. Enfriar
rápidamente en el caldo mismo para que la carne no se seque. Luego cortar en fetas finas,
reservar.

Salsa fría:
Licuar o procesar el atún con las anchoas, pimienta, mayonesa, y alcaparras, reservar
anchoas, alcaparras, perejil para la decoración, agregar caldo en cantidad necesario si se
espesa la mezcla. Agregar crema de leche, perejil y pimienta y volver a licuar.
Presentar en un plato las rodajas superpuestas con la salsa sobre éstas y decorar con huevo
duro y perejil picado, anchoas, alcaparras

Clase N° 5

Lengua a la Vinagreta
Técnicas : hervir, filetear, licuar…………………………………………………………..

Ingredientes
 1 Lengua de vaca
 250 cc de aceite aceite girasol
 200 cc vinagre de alcohol
 3 dientes ajo
 100 grs perejil
 Sal y pimienta a gusto
Hervir la lengua, y en el agua colocar las ramitas de romero, laurel tomillo, sal y pimienta.

Hervir por 1 horas aproximadamente, al pinchar con un tenedor, fijarse si esta tierna.
Retirar del fuego

Dejar en el mismo agua hasta que esté muy tibio (Eso es para que después salga fácil la
piel)

Retirar la lengua, sacar la piel. Dejar enfriar en la heladera para poder filetearla porque en
caliente se deshace.

Al tiempo de frío, filetearla los más fino posible. Reservar

Vinagreta: licuar y los líquidos, agregar las especies , superponer los filetes de lengua,
agregar la vinagreta , decorar.
Clase N° 6

Matambre de pollo
Técnicas. Deshuesar, bridar, ………………………………………………………………

Ingredientes
 1 pollo 2 kilos
 1 morrón rojo
 250grs zanahorias
 6 huevos
 200 grs paleta
 3 dientes de ajo
 Gelatina sin sabor 1 sobre chiquito
 ½ paquete perejil
 Sal, pimienta c/n
 1 Film.
 Ají molido a gusto
 1 madeja de hilo
Deshuesado - Lo abrimos todo - Entre 2 nylon lo estiramos con un martillo de madera más
que nada para emparejar la altura del pollo - Colocamos film y arriba el pollo agregamos
sal ajo perejil la zanahorias huevos morrón paleta pimienta y ají molido -Colocamos film y
arriba el pollo agregamos sal ajo perejil la zanahorias huevos morrón aceitunas paleta
pimienta y ají molido- Le damos varias vueltas de film -Lo bridamos lo más apretado
posible- Lo hervimos por 1 hora aproximadamente. dejar enfriar ,luego prensar en la
heladera , cortar en rodajas y presentar.
Clase : N°7

Matambre de ternera
Técnicas: bridar…………………………………………………………………………….

Ingredientes
 1 matambre de ternera (1 kg a 1.300kg)
 6 huevos hervidos
 250 grs zanahoria
 100 morrón rojo
 100 grs Condimentos para pizza
 Sal c/n
 Gelatina sin sabor 1 sobre chiquito
 Para envolver:
 1 rollo Papel film.
 1 hilo para atar
Preparación
Abrir el matambre y sacar grasa excedente. Salar todo el matambre de la parte que se saca
la grasa. De la parte que rellenamos esparcimos la gelatina sin sabor. Arriba de la gelatina
esparcimos condimento para pizza, agregamos la zanahoria rallada, el morrón cortado en
tiras. Y los huevos duros.Desde la parte de los huevos ir enrollando el matambre hasta el
final. Ahora envolverlo en papel film. Que queden 3 o 4 vueltas de papel film. Agarrarlo de
las puntas del papel film y enrollar como si fuese un caramelo.Con el hilo atar una de las
puntas del papel film con un nudo y bridamos con el hilo en todo el matambre fuerte. 2
vueltas de hilo. Para que no se rompa. Ahora a hervirlo En agua. En olla grande. Entre
40min y 1hs de cada punta. Vamos pinchando para ver que este tierno.

Muy importante! para sacar el papel film y que no se desarme dejar enfriar en heladera para
que endurezca la gelatina, prensar luego cortar en rodajas y presentarlo según técnicas
aprendido en clase.

Clase : N°8

Pionono Primavera
Técnicas: batir, punto letra, shok térmico ………………………………………………...

Ingredientes:

Para el pionono:

 Azúcar 40 gr
 Huevos 4 Unidades
 Harina 0000 40 gr
 Miel 1 cda
 Sal fina 1/2 cd

Procedimiento:
Para comenzar, batimos los huevos con el azúcar y la miel hasta lograr un punto letra.
Luego, agregamos la sal. Tamizamos la harina e integrar al batido, dentro de la batidora
funcionando a baja velocidad , o batidor de mano.

A continuación, colocamos la masa en una placa de 50 por 30 cm. La misma debe estar
empapelada y enmantecada en forma prolija y reservada en heladera.

Llevamos al horno a una temperatura de 190- 200 ° C durante 8 a 10 minutos.

Retiramos del horno e inmediatamente desmoldamos sobre una rejilla y cubrimos con la
placa. Cuando enfríe retiramos el papel.

Los arrollados se conservan enrollados y envueltos en film plástico, en cambio los piononos
se conservan en forma plana.

Relleno:
 Berenjena 200 gr.
 Queso crema 200 gr.
 Jamón cocido 150 gr.
 Morrón rojo 1 (bastones)
 Palmitos 100gr.
 Huevos duros 2
 Sal y pimienta c/n
Cocinar las berenjenas sobre el fuego 5 minutos aproximadamente. Retirar la pulpa y
salpimentar y procesar hasta formar un puré (reservar). Cocinar el morrón sobre el fuego,
retirar la piel debajo de la canilla (shock térmico) cortar en gajos y reservar. Mezclar el
queso crema con el puré de berenjenas, salpimentar y enfriar.

Armado: Extender el pionono, cubrir con la mezcla de berenjena y el queso en forma

pareja, disponer de los demás ingredientes dejando 1 cm al descubierto.

Enrollar y envolver en papel manteca. Refrigerar 6 hs aproximadamente.

Clase : N°9

Shop Americana

Técnicas: rodajas, juliana,……………………………………………………

Ingredientes:

 100 gr de palmitos
 1/2 unidad de palta
 1 limón
 1 penca de apio
 1/2 manzana verde
 100 gr de camarones
 100 gr de lechuga morada
Procedimiento:

Cortar los palmitos en rodajas, reservar. Cortar la palta al medio y retirar la pulpa ,rociar
con limón y reservar. Lavar las pencas de apio ,cortar en juliana . Pelar la manzana, cortar
en juliana ,rociar con limón y reservar.

Armado:

En el fondo de los vasitos colocar un colchón de lechuga. Llenar con camarones,

palmitos, palta, apio y manzana verde. Cubrir con salsa cocktail. Decorar con rodajitas de
limón.
Clase : n°9

Shop Azteca:
Técnicas: cubos chicos,……………………………………………………………………...

Ingredientes:

 1/2 palta
 jugo de 1 limón
 1 tomate peritas (concase)
 50 gr de palmitos
 50 gr de salsa cocktail
 2 huevos de codorniz
 sal gruesa c/n
Procedimiento:
Cortar la palta en cubos chicos, rociar con limón y colocarlos en copas. Agregar los tomates
y los palmitos. aderezar con salsa cocktail. Servir en shop o en cáscara de la palta, sobre
sal gruesa. Decorar con mitades de huevo de codorniz.

Salsa Cocktail Clásica

Ingredientes:
 100 gr de mayonesa
 40 gr de kétchup
 10 cc de coñac
 salsa de tabasco c/n

Procedimiento:
Mezclar todos los ingredientes.

Armado: aplicar técnica aprendida en clase

Clase : N°10
BOCADITOS DE PALMITOS Y JAMÓN CRUDO

Técnicas :Rociar - juliana - hidratar - solidificar - desmoldar - baño maría – integrar-

otras………………………………………………………………………………………

Ingredientes:
 7 gr de gelatina sin sabor
 21 cc de agua para hidratar la gelatina
 100 gr de salsa golf
 sal y pimienta c/n
 4 palmitos
 100 gr de jamón crudo en fetas.
Procedimiento:
1. Hidratar la gelatina (hasta disolver).Colocar la salsa golf en un bols ,incorporar la
gelatina ya hidratada ,mezclar ,salpimentar .Volcar la preparación en un molde de 30 x25
cm3,forrado con film. Distribuir en forma pareja.

2. Llevar a la heladera hasta solidificar. Retirar y desmoldar. Cortar en tiras del largo
de los palmitos .Cubrir los palmitos con salsa golf y envolverlos hasta terminar.

3. Ubicarlos en una placa, cubrir con film y llevar a la heladera hasta que los palmitos
se adhieran .

4. Cortar el jamón, envolver con la tiras de jamón y presentar.

Clase : n°10

SHOP ASPIC DE PALTA Y KANIKAMA

Técnicas: hidratar, procesar, ………………………………………………………………

Ingredientes:
 7 gr. de gelatina sin sabor.
 21cc. de agua para hidratar.
 1/2 palta.
 jugo de media lima.
 10gr de mayonesa.
 50cc. de crema de leche.
 sal y pimienta c/n.
 pan lactal c/n.
 barritas de kani kama c/n.

Procedimiento:
Hidratar la gelatina, reservar. cortar la palta al medio, retirar el carozo, procesar, agregar el
jugo de limón, la mayonesa y la crema hasta formar una pasta, incorporar la gelatina ya
hidratada, salpimentar.

Cortar pan en forma deseada, tostar reservar. cargar en un a manga la pasta de la palta y
llenar los chop, llevar a la heladera hasta que la preparación solidifique. Cortar las barritas
de kani kama en tres .decorar
Clase N° 11

Bruschettas de vegetales
Técnicas: tostar, saltear, licuar, ……………………………………………………………
ingredientes
 3 rodajas pan
 1 huevo
 1 tomate mediano
 1/2 pimiento verde
 1 ajo
 c/n aceite
 c/n orégano

Pasos

En una olla chica poner a hervir el huevo hasta estar bien cocido

Tostar las rodajas de pan de ambos lados.

En la misma sartén saltear el tomate y pimiento bien picadito (el tamaño dependerá del
gusto de cada uno), condimentar a gusto.
 Frotar con un diente de ajo cada tostada por encima el salteado de tomate y pimiento
luego rodajas de huevo duro y para terminar colocar orégano y aceite de oliva por
encima.

Bruschetas varias

Ingredientes:
 Pan decampo c/n
 1 palta
 2 tomates concasse
 300 gr muzzarella
 1 pote queso, crema
 100 grs queso parmesano
 100 gr aceitunas negras
 1 berenjena
 1 cebolla de verdeo
 4 fetas jamón crudo
 Hojas rúcula
 100 gr nueces pecana
 3 cdas pasta de aceitunas
 Aceite de oliva
 Ajo
 Sal
 Pimienta
 Pimentón ahumado
 1 cdita miel

1. Cortar el pan en rodajas y tostarlo en el horno

2. Para las Caprese, tomate cortado concasse , muzzarella, albahaca, queso parmesano rallado
para decorar, una pizca de aceite de oliva y aceitunas negras para decorar

3. Pasta de berenjenas: Cocinar una berenjena en horno o microondas a la mitad, retirarle la

cáscara y procesarla. Mezclar. Con una cucharada de queso crema, pimentón ahumado y
ajo picado. Sal y pimienta

4. Guacamole: Palta, tomate concasse, cebolla de verdeo, miel, sal y pimienta

5. Pasta de aceitunas negras: Procesar las aceitunas negras con ajo, mezclar con una cucharada
de queso crema, pimentón ahumado, sal y pimienta
6. Queso crema, ciboulette, nueces pecana, sal y pimienta
4° TORNEO NACIONAL DE COCINA “UTHGRA Y LA EDUCACIÓN PARA EL
TRABAJO MAR DEL PLATA 2018.

RECETA GANADORA DEL 2°PUESTO OBTENIDO POR CFP N°402

BERAZATEGUI

Clase : n°12

Bosque de vegetales y áspic de palta

Técnicas: hidratar, mezclar, exprimir, salpimentar, rellenar, envolver, blanquear, baño
maría inverso, picar

Ingredientes: palmitos 400 gr, palta 1 un, gelatina sin sabor 50 gr, kétchup 100cc, mayonesa
50 gr, queso crema 150 gr, jamón crudo150 gr, limón 1 un, crema de leche 100 cc,
ciboulette c.n, berenjena 1 un, tomate cherry c.n, kiwi 1 un.

Procedimiento: hidratar la gelatina y separar en tres partes, mezclar una parte con la salsa
golf, otra con el kétchup, extender en una placa y reservar en la heladera.

Realizar un áspic de palta licuando la crema de leche, palta, jugo de limón, sal y pimienta,
agregar la parte restante de gelatina sin sabor y reservar.

Cortar láminas finas de berenjena, blanquear y cortar el hervor con baño maría inversa.
Preparar una pasta con queso crema, ciboulette, mayonesa, sal y pimienta. Untar la
berenjena con la pasta y enrollarla. Reservar.

Cortar los palmitos y ahuecarlos, cubrirlo con el velo de kétchup y rellenar con el áspic de
palta y reservar.

Decoración: cortar el tomate cherry en láminas finas, limpiar y contar el kiwi dejando un
cuadrado del centro en lámina. Dar altura con el ciboulette.

NOTA:
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Panaderia
Curso cocinero.

Instructores: Ovejero Elena – Arguello Antonio

Total de clase 10

Semana 1
  Baguette artesanal
 Pan saborizado
 Pan integral
 Pan lácteo
Semana 2

 Bizcochitos y cuernitos de grasa

 Libritos y pan de cremona hojaldrado
 Pan de Viena
 Pan de pito o pan árabe
Semana 3

 Pan de campo
 Grisines
 Masa de pizza
 Foccacia
Semana 4

Evaluación

El grano de trigo
De forma oval, el grano de trigo tiene un color variable del rojizo al blanco.
Medidas:
Largo de 7 a 8 mm
Ancho de 3 a 4 mm
Espesor 4 a 5 mm.
Si observamos más de cerca un grano de trigo, podemos apreciar una línea dorsal que tiene
en su extremidad un germen, y en la otra la arista, el sistema respiratorio del grano.

El salvado constituye del 12 al 15% del grano, el germen el 3% y la almendra harinosa: del
82 al 84%.
Analicemos a continuación cada uno de los componentes que lo constituyen:

 Salvado
Cumple de alguna forma la función de membrana protectora. La misma está formada por
tres membranas que constituyen el pericarpio.
El epicarpio, del lado extremo del grano de trigo; el mesocarpio, la parte central del trigo, el
endocarpio, la parte interna.

 Germen
Representa del 2 al 3% del peso total del grano.
Es la célula de donde nacerá una nueva planta. El germen tiene muchas sales minerales y
vitaminas. Por su alto contenido en grasas (12,5 %) se trata de no guardarlo junto con la
harina, para evitar que esta no se vuelva rancia y de mal sabor. Una vez extraído el germen
de trigo, los molinos lo venden a casas dietéticas y a los laboratorios farmacéuticos para la
elaboración de cosméticos, aceites y polvos.

 Almendra harinosa
La almendra harinosa está compuesta de las dos partes más importantes en la panificación:
el almidón y el gluten.

Harina: es el producto de la molienda del grano de trigo; si procede de otro cereal debe
indicarse ( harina de cebada, de avena, de maíz, de centeno).

 Harina 0000 (cuatro ceros)

Es la más blanca, recomendada para productos de pastelería por su menor contenido de
proteínas que ayudan a la formación de gluten.

 Harina 000 (tres ceros)

De color más cremoso y mayor contenido de proteínas(gliadina y glutenina) que ayudan a
la formación de gluten.

 Harina leudante
es la harina 0000 adicionada con un determinado porcentaje de polvo para hornear y sal
fina. Se admite para uso doméstico, pero en pastelería profesional se debe pesar por
separado la harina, la sal y el polvo de hornear , pues cada receta exige una proporción
distinta. El agregado de sal tiene por objeto realzar los aromas y dar color a las cortezas.

Harinas especiales

 Harina de centeno
La harina integral de centeno es rica en potasio , vitamina A y fósforo. Actúa en el
organismo flexibilizando los vasos sanguíneos, y por eso se recomienda para enfermedades
vasculares, hipertensión y arteriosclerosis.
El centeno sigue en importancia al trigo como cereal panificable; posee un grano más
pequeño, que tiene mayor proporción de corteza, y al molerlo, se obtiene menor cantidad de
harina que el grano de trigo. Esta harina posee un gluten menos rico, lo que dificulta la
cohesión de la masa de pan. Sin el agregado de una proporción de harina de trigo se
obtienen masas pegajosas, con características plásticas totalmente diferentes, y un pan de
miga cerrada y oscura. Con un porcentaje de harina de trigo se elaboran panes de excelente
aroma y sabor, menor volumen y una miga con alvéolos más pequeños.

 Harina de maíz
La harina de maíz se caracteriza por su aporte al organismo de potasio y vitamina A.
también se la conoce como harina paraguaya o fubá. Como muchos cereales, carecen de
gluten y, por lo tanto, debe necesariamente mezclarse con la harina de trigo para elaborar
pan. El resultado es un pan de miga compacta y cerrada, de característico sabor a maíz. La
harina de maíz tiene un largo historial en la elaboración de bizcochos, y tortillas mexicanas,
además de la tradicional polenta.

 Harina de avena
Es uno de los cereales más completos. Es rica en proteínas, hidratos de carbono, vitaminas,
minerales, oligoelementos y grasas. Además, es una excelente fuente energética, mejora la
salud y es muy nutritiva. Se la utiliza para hacer un pan con rica miga y sabor fuerte, pero
siempre mezclada con harina de trigo, ya que esta harina carece de gluten. También existe
la avena arrollada, que es simplemente el grano entero de avena pasada por unos rodillos.
Es importante conocer el comportamiento de cada harina durante el complejo proceso de la
panificación. El pan es un producto que se come, y esto implica respetar las mínimas reglas
de arte.

 Harina de cebada
Las semillas de la cebada sin el salvado se conocen como cebada perlada, y pueden
comerse en sopas y guisados. La harina de cebada se obtiene a partir de cebada perlada, y
carece de gluten. Mezclada con harina de trigo añade un sabor dulzón.

 Fécula de mandioca
La fécula de mandioca es un polvo blanco, que se obtiene en forma natural y sin modificar,
de las raíces de la mandioca. También se la conoce como almidón de mandioca -tapioca-,
ya que contiene 86% de almidón. Se la utiliza en panadería para elaborar la conocida chipá.
Además, tiene utilidad como almidón precocido para postres, y es un excelente espesante
utilizado para decoraciones de pastelería, salsas, guisos, etc.
Los fabricantes de helados y polvo de hornear usan la fécula de mandioca como
estabilizante; aprovechan su gran capacidad de retención de agua.

 Harina de soja
La soja se caracteriza por su alto contenido proteico, es rica en calcio y vitaminas B. se
encuentra en múltiples formas: porotos de soja enteros y pelados, lecitina, salsa, aceite,
leche, harina, etc. La harina de soja se divide en: enzimáticamente activa, desactivada,
parcialmente desgrasada, etc.; esta última se utiliza para elaborar panes integrales, tiene
muy poco almidón, pero, por el contrario, es una muy rica en proteínas y materias grasas.
Su utilización en panificación mejora fundamentalmente el valor proteico del pan, y
permite elaboraciones mas equilibradas ; por eso se incluye en los panes para diabéticos.
Pero la presencia de harina de soja en cantidad excesivas afecta el volumen y el sabor del
pan.

 Sémola de trigo candeal

El trigo candeal es un cereal de cuya molienda se obtienen las sémolas de diferentes
granulometrías. Genéticamente es completamente diferente al trigo de pan, y su gluten poco
elástico es sumamente extensible. Las sémolas de trigo candeal se utilizan para elaborar una
amplia gama de productos; por su gluten extensible, es el cereal para elaboración de fideos.
Si se mezcla la sémola candeal con la harina integral de trigo en una proporción de 50 -50,
se obtienen panes de excelente sabor y de un color amarillento muy atractivo. En nuestras
panaderías es muy común su utilización para la elaboración de galletas. En los países de
medio oriente se elabora el cous-cous, un plato típico muy apreciado, envasado en una
sémola gruesa, precocida, llamada burgol.

 Harina de sarraceno
Esta harina se obtiene de la molienda de semillas provenientes de una planta originaria de
Rusia, que no pertenece a la familia del trigo, ya que en realidad no posee gluten. Es de
color marrón grisácea, y tiene un característico sabor amargo.
LOS ADITIVOS
Este tipo de productos mejora la calidad de las harinas panificables, y su participación es
fundamental en la elaboración del pan. Corrigen, por ejemplo, la debilidad o la falta de
tolerancia del gluten y/o la falta de azúcar, dado que las cosechas no siempre son iguales y
debe corregirse la composición para obtener siempre la misma calidad de pan. Este trabajo
lo realizan los panaderos o los mismos molinos encargados de la producción de harina. Los
diferentes elementos de que se compone un mejorador son: emulsionantes, oxidantes,
azúcares, enzimas estabilizantes, etc. A continuación, indicamos algunos de ellos, y el
efecto que realiza cada uno.
Mejoradores:
Ácido ascórbico: reafirma el gluten, deja la masa más tolerante, sirve también para proteger
la masa contra la acción de los fermentos proteolíticos. Hoy es el principal agente oxidante
que se usa en el mundo.

Lecitina de soja: deja la masa más blanda, mejora la textura y deja la miga mas suave.
Ayuda, además, a aumentar el volumen del pan. Facilita los enlaces de las proteínas y el
almidón, da mayor estabilidad a la masa.

Extracto de malta: alimenta la levadura, activa la fermentación

Todas las sustancias orgánicas cuyo nombre terminan en asa” son enzimas.Ej.: glucosa-
oxidasas, lipasas, et.
Las más conocidas por los panaderos son las alfa y beta amilasas, contenidas en la harina.
Las alfa-milasas permiten la transformación del almidón en dextrinas, que son moléculas de
azúcares menos complejas. A su vez las beta-amilasas continúan la transformación de las
dextrinas y las convierten en maltosa.
La presencia de estas dos enzimas se mide en los laboratorios de harina para lograr un
contenido equilibrado de ambas. Cuando la naturaleza no le provee al grano la cantidad
necesaria, se dosifican. Las harinas de malta que se agregan desde hace mucho tiempo en
los procesos de panificación, fue una de las formas naturales que se usaron y se usan hoy
para corregir la falta de enzimas.
De acuerdo con las condiciones climáticas durante la cosecha del trigo tendremos
cantidades diferentes de enzimas.
Uno de los defectos más graves y difíciles de corregir, es cuando la harina tiene exceso de
amilasas, ya que resultarán en panes de corteza de color rojiza, masas sumamente
pegajosas, etc.; son los síntomas de este exceso.
Por otro lado, una deficiencia de estas produce panes de corteza muy pálida.

LAS MATERIAS GRASAS

La manteca
La manteca surge del resultado del batido de la crema. Hace falta de 22 a 25 litros de leche
para obtener 1 kilo de manteca. Cada 100 gr de manteca no debe contener más de 16 a 18
gramos de agua.

 Utilización de manteca en la panadería

Generalmente la manteca se utiliza en facturas y medialunas en cantidades mayores a
1/3 a ¼ del peso total de la masa y agregado en el proceso del hojaldrado.
En el brioche fino la cantidad es de alrededor de los 200 a 500 g. de manteca por kilo de
harina.

 Consecuencias del agregado de manteca a una masa

El agregado de manteca a una masa conlleva a un ablandamiento de esta, pero también
la deja más pesada; consecuentemente uno debe siempre pensar en agregar mayor
cantidad de levadura para contrarrestar este efecto adverso.
Mejora al mismo tiempo el pan realizado y deja una miga más suave y onctuosa y con
el incomparable sabor a manteca.

IMPORTANTE. ES FACTIBLE REEMPLAZAR CUALQUIER MATERIA GRASA DE

UNA MASA CON MANTECA

La margarina
La margarina es una emulsión entre dos cuerpos que no se mezclan como el aceite y el agua
o la leche.
La margarina contiene aditivos varios como: lecitina de soja (que ayuda a la unión de las
grasa y medios líquidos), sal (le aporta sabor a la margarina), glucosa-lactosa ( ayudan a la
coloración de la margarina al momento de la cocción), fécula ( sirve para identificar la
margarina en un pan dado que se vuelve violeta en presencia de yodo), vitaminas, ácido
ascórbico (evita el desarrollo de hongos y moho).

 Utilización de la margarina en la panadería

Como la manteca, puede ser utilizada para distintos tipos de facturas y medialunas, y se
debe utilizar en las mismas proporciones.

 Consecuencias del agregado de margarina a una masa

Al incorporar margarina a una masa, la misma se vuelve más suave y lisa, pero al mismo
tiempo se vuelve más pesada y consecuentemente se le debe agregar mayor cantidad de
levadura para contrarrestar ese peso extra. Es importante siempre prestar atención al
momento de incorporar la margarina a una masa: ambas deben estar a la misma temperatura
y sobre todo a la misma textura.

La grasa vacuna refinada

La grasa vacuna refinada es una mezcla formada a partir de grasas de origen vacuno
obtenidos de la separación por cristalización de sebos vírgenes. El olor debe ser neutro
característico de una grasa altamente refinada. A temperatura ambiente la grasa tiene el
aspecto de ser una masa untuosa y plástica.
Punto de fusión: 36° C a 48°C

Los aceites
El aceite vegetal puede provenir de diferentes frutos y semillas como:
La aceituna (fruto del olivo), la soja, la palma, el sésamo, el girasol, el maíz, la almendra, la
nuez, de las semillas de uva, del algodón.
Puede distinguirse dos tipos de aceite, los vírgenes y los refinados. Los primeros son los
extraídos mediante “prensado en frío” ( no más de 27°C); conservan el sabor de la fruta o
semilla de la que son extraídos.
Otro método consiste en la centrifugación a 3.200 rpm y filtración a no más de 27°C,
método que se denomina “extracción en frío”. Finalmente se aplica un proceso físico (como
la decantación durante 40 días) para separar los residuos más finos.
Por ambos métodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un líquido transparente verdoso, de
sabor intenso y una acidez entre 1° y 1,5°. Los principales aceites vírgenes que se
comercializan son los de oliva y girasol ( aunque la mayoría de este último es refinada).
Los aceites refinados son aquellos que se obtienen de un proceso (refinado) y desodorizado
que permite obtener un aceite que responda a ciertos criterios: organolépticamente es de un
sabor neutro, visualmente esta limpio y con un color adecuado y, además, es seguro
alimentariamente y permite una mejor conservación.

LAS LEVADURAS
Las levaduras tienen el objeto de liberar gases produciendo un alveolado y una textura
particular a las masas. La liberación de este gas puede provenir de dos elementos:
La levadura biológica
Dentro de este tipo de levadura encontramos tres diferentes levaduras:

 La levadura fresca o prensada, que es la más corriente.

 La levadura seca o rehidratable, que contiene un 90% de materia seca; para su
utilización es recomendable hidratarla en agua azucarada a 35-37°C y dejarla
reposar por 10 minutos.
 Levadura seca o instantánea: contiene alrededor de 90% de materia seca, pero no
necesita que se la hidrate antes de su utilización. Esta es cada día más utilizada por
su practicidad y conservación.
La levadura química
De aquí salen dos levaduras que prácticamente no se utilizan en la panadería:

 El polvo de hornear.
 El bicarbonato de sodio.
Estas sustancias químicas producen una liberación de gas carbónico. Esta liberación puede
ocurrir por simple descomposición al calor, o por una reacción química bajo la acción
combinada del calor y la humedad. La diferencia esencial que hay entre la levadura
biológica y la química, reside en el momento que liberan el gas carbónico. Es la levadura
química esta se libera durante el horneado, mientras que en la biológica el gas carbónico es
prácticamente liberado antes del horneado, durante la fermentación.

Consejos prácticos para la conservación de la levadura

La levadura fresca puede conservarse por alrededor de tres semanas a una temperatura
inferior a los 10°C, mientras que la seca es aconsejable que una vez abierto el paquete, sea
nuevamente envasado al vacío para evitar que entre en contacto con la humedad y pierda su
efecto.
Independientemente de la presentación de la levadura, esta muere a partir de los 45°C –
50°C, y a los 60°C está completamente destruida. Es por eso, entonces, que es muy
importante nunca verte agua muy caliente sobre la levadura directamente, porque esto
puede tener consecuencias nefastas.

LA SAL
Acciones de la sal en la masa

 Da el sabor al pan.
 Regula la fermentación (la frena).
 Da tenacidad a la masa.
 Ayuda a la conservación del pan, conservando la humedad en la miga.
 Permite a la miga tener un aspecto suave.
 Frena los fermentos proteolíticos que penalizan al gluten.
 Permite una hidratación superior a la masa.
 Mejora las cualidades plásticas de la masa.
 Si se agrega al principio del amasado se obtienen panes con una miga de color
crema, mientras que si se agrega5 minutos antes de terminar el amasado se obtienen
panes con una miga más blanca.
 Puede utilizarse tanto sal gruesa como fina. Al utilizar sal gruesa es fundamental
colocarla al principio del amasado, para cerciorarse que quede completamente
disuelta.

Masa Madre
Ingredientes:

 Harina 000 1kr

 Harina de centeno fina 1kg
 Extracto de malta 1 gr
 Sal 1 gr
 Agua 1 litro

Lo que vamos a tratar de hacer es crear las condiciones adecuadas para “capturar” las
levaduras y bacterias presentes en el aire y los alimentos. Más tarde, usaremos esta masa
madre para hacer pan. Antes de la levadura industrial (que apenas tiene siglo y medio), el
pan se fermentaba siempre con levadura natural. La levadura natural otorga al pan un sabor
que la comercial sencillamente no puede dar. Además, altera todas las características de
una hogaza: miga, corteza, duración, preservación de la humedad, etc.

Para crear esta casa a nuestros “bichitos” necesitamos un recipiente, un viejo bote de
mermelada valdrá; al ser de cristal, podremos ver en todo momento cómo la naturaleza va
haciendo su labor. Los bichos se alimentarán de la harina y soltarán gases (que luego se
quedan atrapados en el pan como burbujas en la miga). Por esto haremos un agujero en la
tapa del bote, para que no sea hermético al 100%.

El proceso dura 4 días; durante este tiempo siempre intentaremos tener el bote con la
misma cantidad de masa madre (aproximadamente lleno hasta la mitad, con una
consistencia de pasta densa). Debido a que cada noche tendremos que “alimentar” a
nuestro huésped, deberemos desechar la mitad de la masa para hacer sitio al nuevo
alimento.

Día 1
Mezclaremos la misma cantidad de harinas y agua. ¿Cuanta? depende de tu bote.
Simplemente intenta que el bote no quede lleno más que por la mitad (más tarde verás el
por qué). El agua no tiene que estar fría ni caliente, a temperatura ambiente va bien. Puedes
usar agua de botella o simplemente dejar la del grifo reposar un rato para que pierda el
cloro. Usaremos harina integral ya que las levaduras están en la superficie de los alimentos
(cáscara de los granos de trigo, piel de las uvas, etc.); a la harina “blanca” le han quitado la
cáscara, así que es menos probable que tenga los bichitos que nos interesan. La harina de
las fotos es de trigo, la de centeno va aún mejor.
Mezclamos las harinas y el agua y lo dejamos reposar en un sitio tranquilo (no debe estar
en un lugar caliente). Esta masa madre la he hecho en un tibio diciembre barcelonés (en la
calle había de 9º a 17º, en casa algo más, claro).
Yo hago la masa madre por la noche, cuando la casa está tranquila. Durante los cuatro días
que dura el proceso me es fácil recordar que tengo que alimentar la masa antes de
acostarme.

Día 2
Después de 24 horas no hay grandes signos de actividad. La masa se ha asentado un poco,
y algo de líquido marrón flota en la superficie. Si nos fijamos con muchas ganas, se pueden
ver pequeñísimas burbujas en la masa (pero hay que fijarse mucho).
Tiramos la mitad de la masa y añadimos harina y agua hasta que el bote esté otra vez lleno
hasta la mitad (como ayer), revolvemos bien. Volvemos a dejar la masa reposar durante un
día en un lugar tranquilo. Este día (en previsión de lo que se avecina) hago una marca en el
bote con un rotulador negro; veamos lo que sucede.

Día 3
El día 3 ya hay señales de vida. La masa está llena de burbujas y se ha hinchado
notablemente, el nivel ha subido unos 2 cm sobre la marca que hice la noche anterior; esto
marcha. Además, hay un olor, “ese” olor. No es un olor desagradable, es un olor a vida, un
olor nuevo e inolvidable.

Al igual que el día anterior, desechamos la mitad de la masa y rellenamos, de nuevo, el

bote hasta la mitad con harina y agua. Como, seguramente, no hayas llenado el bote hasta
exactamente la marca de rotulador del día anterior, bórrala y haz una nueva raya en el
cristal.

Día 4
El día 4 es un gran día, un día que no olvidaremos nunca. Hoy hemos conseguido, por fin,
tener la masa madre a punto.
El aspecto del bote es espectacular, la masa ha duplicado su volumen, y amenaza con
salirse del bote. La marca que hicimos con el rotulador es tan sólo un recuerdo en mitad del
cristal. Grandes burbujas de gas son apreciables por todo el bote, ¡ya es nuestra!
Ahora que ya tenemos la masa madre lista para darnos deliciosas hogazas de pan, podemos
hacer varias cosas:
* Usarla, tal cual, en la elaboración de un pan.
* Meterla a la nevera hasta que queramos usarla (antes de meterla al frio, la volvemos a
alimentar y esperaremos a que burbujee). Con el frío de la nevera, la masa madre se
“adormece” y no necesita ser alimentada a diario. Así puede aguantar meses. Es totalmente
normal que se asiente y se cree una gruesa capa de líquido grisáceo. Cuando queramos
usarla, sólo tendremos que volver a ponerla a temperatura ambiente y alimentarla.
* La tercera opción es ir “aclarándola” con harina “blanca” para que sea más versátil: una
masa madre blanca hace panes blancos e integrales; una masa madre integral sólo hace
panes integrales, ya que mancha los blancos (no es que no se pueda hacer).
Yo he optado por aclararla, para que sea blanquita, así podré hacer 2 tipos de panes
diferentes desde el principio; panes blancos y panes integrales, más densos y oscuros. Para
aclararla, simplemente tiramos otra vez la mitad de la masa y rellenamos el bote con harina
y agua. Igual que los días anteriores, pero esta vez con harina blanca.

Gráfico de la masa madre:

Cosas que pueden pasar

* La masa madre está demasiado líquida y se separa el agua de la harina. Muy sencillo, al
día siguiente corrige las cantidades poniendo menos agua. La masa estará más espesa.
* La masa madre está muy densa y se crea una corteza muy seca. Muy sencillo, al día
siguiente reajusta las cantidades poniendo más agua. La masa estará más líquida. Puede
que esté en un sitio demasiado caliente y por eso se haga la costra.
* No sucede ningún cambio durante 3 días (o más) y huele mal. Puede que “bichitos”
malos se hayan apoderado de tu masa madre. Tranquilidad, no pasa nada, tíralo todo a la
basura y vuelve a empezar (nos ha pasado a todos). Si al de 3 o 4 intentos ves que nunca lo
consigues, puedes probar a poner una cucharada de yogur natural (desnatado) en la mezcla
inicial. El yogur es ácido y mantendrá a los bichos malos a raya hasta que lleguen los
buenos.
* Hace mucho calor y la masa madre reacciona muy rápido (no le hacen falta las 24 horas
para completar cada fase del proceso). Esto puede pasar si es verano o tienes la calefacción
muy alta. En este caso tendrás que ir adelantando los pasos. Es más engorroso porque
puede requerir estar más pendiente de la masa (alimentarla 2 veces al día). No obstante,
aunque veas mucha actividad, la primera vez intenta seguir los pasos descritos y luego saca
conclusiones.

PAN MASA MADRE

Esta fórmula básica servirá para realizar todos los tipos de panes rústicos, cuyas
características suelen ser de tener un alveolado desparejo largas fermentaciones, con leve
gusto ácido del pan, cocciones a temperaturas menores. Dado el tiempo que lleva la
elaboración de la cultura, y de la masa madre, generalmente suelen ser panes que tienen un
valor adicional. En las panaderías generalmente es un pan con un costo más elevado.
Además de estar espolvoreado en la superficie, con harina.

Semana 1

Técnicas

 Amasar
 Hidratar
 Bollar
 Enrollar
 Pincelar
 Hornear
 Saborizar

Baguette artesanal

Ingredientes:

 Harina 250
 levadura 12
 aceite 10 cm
 agua 125cm
 sal 7gr
Procedimiento:
Disponer la harina en fontana, agregar la levadura separada de la sal, la totalidad del agua,
unir los ingredientes con ayuda de un Cornet, integrar el aceite y amasar hasta formar un
bollo liso. Dejar levar, desgasificar y cortar la masa en dos, Estirar en forma rectangular,
enrollar y armar baguettes según técnica aplicada en clase. Acomodar en placa
enmantecada con la llave hacia abajo y realizar cortes. Dejar levar hasta que doble su
volumen y hornear a 200°.

La baguette se hidrata 3 veces con aceite, la primera al llevar al horno, la segunda a mitad
de cocción y la tercera al finalizar la cocción.
pan saborizado

Ingredientes:

 harina 250gr
  levadura 15gr
 azúcar 5gr
 manteca pomada 25 gr
 sal 7gr
 leche tibia 125cc
 sabor a elección c/n

Procedimiento

realizar una corona, agregar la levadura separada se la sal, la leche, el azúcar . Unir los
ingredientes, integrar la manteca, amasar hasta formar un bollo liso. Incorporar el sabor
deseado, terminar de amasar y dejar levar. Realizar cortes de 30gr a 40gr, acomodar sobre
la placa enmantecada, dejando entre uno y otro una distancia de 2 cm, dejar levar
nuevamente, pincelar con huevo y leche. Hornear a 180° de 12 a 15 minutos.

Pan integral

ingredientes:

 Harina integral 250g

 harina 0000
 levadura 25gr
 azúcar 5g
 sal 10gr
 extracto de malta 5gr-
 aceite 20cm3
 agua 180cm3-
 semillas de amapola y sésamo cantidad necesaria-
 huevo 1 p/pintar.

Procedimiento:

Mezclar las dos harinas y realizar una fontana, incorporar el resto de los ingredientes
amasar hasta formar un bollo liso, dejar levar. Realizar bollos de 30gr, colocar en placa en
mantecada, uno al lado de otro sin dejar lugar, dejar descansar hasta doblar su volumen.
Pincelar con huevo aplicar las semillas y hornear a 180° durante 20 a 25minutos
Pan lácteo:

Ingredientes:

 1 kr de harina 0000

 50 gr de azúcar

 100 gr de manteca (pomada)

 10 gr de extracto de malta

 50gr de levadura fresca

 Leche en polvo 60gr

 Sal 10

 Agua 500cc

 Huevo y leche para pintar c/n

Procedimiento:

Disponer la harina en una fontana, colocar en el centro el resto de los ingredientes,

menos la materia grasa, que esta se incorporara al final del amasado continuar
amasando hasta lograr un bollo liso, dejar levar. Desgasificar y enrollar, rociar el molde
con rocío vegetal colocar el rollo de masa dentro del molde, asegurando que la llave,
quede debajo, el bollo de masa debe cubrir la ¾ parte del molde, dejar levar, pincelar
huevo y leche, llevar a horno a 200°C. por 30 minutos.

Semana 2

Técnicas

 Amasar
 Leudar
 Enrollar
 Hidratar
 Pincelar
 Enharinar
 Hornear
Bizcochitos y cuernitos de grasa

Ingredientes:

 Levadura 10gr
 harina 250gr
 grasa o margarina 50gr
 extracto de malta 5gr,
 sal 10gr, agua c/n

Procedimiento: Formar la fontana con harina y sal agregar el resto de los ingredientes,
menos la grasa la cual integraremos al finalizar el amasado, amasar formando un bollo liso
trabajar bien y dejar levar. Estirar, espolvorear con harina y doblar por la mitad, repetir la
operación 3 veces

Cuernitos:

cortar tiras de 4cm de ancho y 14 cm de largo. Estirar con los dedos y enrollar hacia el
centro los extremos hasta que se toquen. Cruzar uno sobre otro, presionar en el centro.
Hornear a 200°

Libritos y pan de corona hojaldrado

Ingredientes:

Masa:

 harina 250gr
 levadura 10gr
 sal 5gr
 agua tibia 125cc
 grasa 30gr.
Empaste:

 harina 25gr
 grasa 50gr.
PROCEDIMIENTO DE LA MASA: realizar una fontana e incorporar el resto de los
ingredientes, amasar hasta formar un bollo liso, dejar descansar por 10 minutos. Realizar el
empaste mezclando la grasa con la harina, llevar a la heladera por 10 minutos, respetando
una forma rectangular.
Estirar la masa en forma rectangular colocar el empaste sobre la mitad de la masa, florear
con harina y doblar por la mitad presionando bien los bordes. Estirar la masa, doblar por la
mitad y repetir la operación 4 veces

NOTA: si es necesario se puede dejar descansar la masa entre vuelta y vuelta. Hornear a
180°, durante 15 minutos, una vez cocido pincelar con agua.

LIBRITOS:

estirar la masa de 1 Cm de espesor y plegar en dos a lo largo. Picar cortar rectángulos.

Presionar en el centro para que conserven la forma durante el horneado y no se abran.

CREMONA:

estirar la masa en forma rectangular, cortar los bordes y doblar en dos a lo largo, realizar
incisiones dejando un espacio entre cada una de 1 Cm, sin llegar al doble. Unir los
extremos formando

Panes con masa Viena

Formula básica

 Harina 0000 1kg

 Manteca 100 gr
 Sal 20 gr
 Levadura 50 gr
 Extracto de malta 10 gr
 Agua 500cc
 Azúcar 100gr

Chuño para pincelar:

 Agua 100cc
 Fécula de maíz 20 gr

Procedimiento:
Realizar una fontana con la harina, colocar en el centro la levadura separada de sal el
azúcar y el extracto de malta y la totalidad del agua, unir los ingredientes y por último
integrar la manteca, amasar bien hasta lograr una masa suave y homogénea.
Pan de pancho:
Separar bollos de 80gr y desgasificar dando forma ovalada, enrollar la masa al igual que la
baguette. Acomodar de forma equidistante sobre una placa previamente enharinada,
pincelar con chuño, y dejar elevar. Llevar al horno a 200°C por espacio de 20 a 25 minutos.
Nota: es muy importante en este pan, la forma de acomodar los bollos en la placa, dado
que, si llegaran a estar mal acomodados, en el momento de la fermentación todos los panes
podrían llegar, a quedar torcidos, y consecuentemente perderían la forma deseada.

Pebetes:
Separar bollos de 150 gr, desgasificar. Y dar forma ovalada acomodar en placa enharinada
de forma equidistante. Pincelar con chuño dejar levar, hornear a 200°C.
Al salir del horno pincelar nuevamente con chuño, retirar de la placa y dejar enfriar sobre
rejilla.

Pan de hamburguesas:
Estirar la masa de un cm de espesor con ayuda de un palo de amasar. Cortar discos con la
ayuda de un cortante de 8cm de diámetro, acomodar sobre placa previamente enharinada,
pincelar con chuño espolvorear con sésamo, dejar levar.
Llevar a horno a 200°C por espacio de 25 a 30 minutos.

Pan de chips
Separar bollitos de 25gr y darles forma redonda apretando la masa contra la mesada y
moviendo las manos en forma circular, alargar cada bollito presionando con la mano,
acomodar en placa enharinada en forma equidistante. Pincelar con huevo batido y sal,
teniendo mucho cuidado de no derramar huevo en la placa, dado que esto provocaría que se
peguen los panes a la misma, dejar levar hasta que duplique su tamaño. Llevar a horno a
190°C por espacio de 30 minutos. Al sacar del horno pincelar con chuño y desmoldar sobre
rejilla, dejar enfría

Pan de pita o pan árabe

Este pan proviene la cocina del oriente medio y el mediterráneo,

La historia de este pan se remonta a la antigüedad, donde los panes eran planos y sin
levadura, ya que no necesitaban ni horno ni utensilios, para su cocción. Este pan se
expandió hasta el sur de Italia, donde comparte su origen con la pizza

Ingredientes:

 harina 0000 1kg

 agua 500cc
 aceite de oliva 50cc
 sal 25gr
 levadura 50gr

Procedimiento:

Formar una corona con la harina, y colocar la levadura separada de la sal. Verter la
totalidad del agua, unir los ingredientes con ayuda de un Cornet amasar la preparación e
incorporar el aceite de oliva, presionar con los dedos, continuar amasando hasta lograr una
masa lisa. Bollar y dejar levar, espolvorear la superficie con más harina, cubrir con papel
film, y dejar levar hasta que duplique su volumen, desgasificar y formar bollos de 80 gr,
dejar levar siempre tapando la masa, estirar cada bollito con palo de amasar, colocar en
placa enharinada, dejar levar. Cocinar a horno a 200°C, retirar del horno y colocar los
panes en bolsa de naylon.

Semana 3

Técnicas

 Amasar
 Hidratar
 Leudar
 Saborizar
 Cortes: doble ciselado , chiffonade.
 hornear

Fórmula básica de pan de masa madre

 Harina (000 ) 1kg

 Harina de centeno fina 140gr
 Agua 600cc
 Sal 25 gr
  Levadura 50gr
 Extracto de malta 20 gr
 Masa madre 160gr

Preparación
Mezclar las dos harinas, y formar una corona,
Disolver la levadura con agua tibia y harina formando una espuma.
Colocar en el centro de la corona el agua y la levadura ya activada, colocar la sal por detrás
de la corona para evitar contacto con la levadura incorporamos la masa madre
Comenzar a amasar hasta formar un bollo liso.
Dejar levar hasta duplicar su volumen en ambiente templado, tapándola con un lienzo para
evitar que se reseque. Desgasificar y formar el pan deseado

Pan De Campo
Separar bollos del peso deseado enharinar el bollo de masa, llevar a levar hasta duplicar su
volumen, siempre tapando con un lienzo.
Realizar cortes arriba y llevar a horno a 180 a 200°.
Diferentes cortes que pueden realizarse en el pan de campo

Grisines

Ingredientes:
  1 kg gr harina 0000

 50 gr levadura fresca

 500 cm3 de agua

 25 gr sal

 10 gr extracto de malta

 100 gr materia grasa (manteca, grasa ,aceite)

Procedimiento:

Formar una corona con la harina, la malta, la levadura siempre separada de la sal, la mitad
de agua
Luego incorporar la materia grasa y el resto del agua.
Mezclar bien hasta integrar los ingredientes. Amasar hasta formar un bollo liso, estirar la
masa de 3 cm de espesor, y dejar descansar a temperatura ambiente por 5 minutos Estirar la
masa a 1 cm de espesor cortar en tiras finas del tamaño deseado, redondear ligeramente con
la mano, y acomodar sobre una placa enmantecada. Cocinar a horno a 180°C.

Foccacia – pizza de molde

Ingredientes:

 Harina 0000
 Agua 500cc
 Sal 25 gr
 Levadura 50gr
 Aceite de oliva 60cc.

Procedimiento
Realizar una corona con la harina, disponer la levadura separada de la sal, verter la
totalidad del agua. Amasar bien hasta lograr incorporar los ingredientes, incorporar el aceite
hasta que la masa quede suave y homogénea, dejar levar.
Saborizante para focaccia

 cebolla (doble ciselado) sudada en materia grasa. 200 gr.

 Aceitunas negras descarozadas 100gr
 Tomates secos e hidratados 50gr
 Albahaca 20 gr
 Romero 5 gr
 Sal gruesa 10 gr
Desgasificar la masa, e incorporar los saborizantes, amasar hasta lograr la totalidad del
saborizante.
Aceitar una placa con aceite de oliva, acomodar la masa en la placa cubriendo la totalidad
de la placa, dejar levar nuevamente. Pincelar la masa con aceite de oliva, y colocar granos
de sal, con las puntas de los dedos, realizar surcos en la masa de forma tal que quede la
masa con varios hoyitos. Llevar al horno a 22º °C. al retirar del horno, extraer de la placa y
dejar enfriar sobre rejilla. Luego cortar en tiras.

Variante 2 – pizza de molde

Pincelar con aceite de oliva, un molde para pizza, disponer la masa en el molde, y con
ayuda de los dedos, estirar la masa hasta cubrir la totalidad del molde de pizza. Dejar levar.
Ya leudada la masa verter salsa para pizza y distribuir, llevar al horno a 220°C.

Pan dulce

Técnicas

 Amasar
 Hidratar
 Bollar
 Leudar
 Pincelar
 Hornear
 Batir
 mezclar
 decorar
Ingredientes:

 manteca 40gr
  huevo 1
 leche tibia 20cc
 levadura 25gr
 coñac 10cc
 ralladura de limón y naranja
 esencia de pan dulce
 frutas secas 100gr
 harina 250gr
 azúcar 70gr
 extracto de malta 5gr

Procedimiento:

disolver la levadura en la leche tibia y fermentar. Formar una corona con la harina, agregar
la azúcar, el huevo, las ralladuras y la esencia, agregar el fermento y formar un bollo, e
incorporar la manteca blanda, dejar levar. Desgasificar incorporar las frutas en forma
pareja, colocar en moldes y dejar levar el doble de su volumen. Hornear a 170°C cubrir con
glasé y decorar con las frutas secas

Nota: poner a macerar las pasas de uvas, frutas abrillantadas por 24 horas, en coñac o algún
licor deseado.

Glasé de limón:

• azúcar impalpable 125gr

• jugo de limón c/n

Procedimiento de glasé:

agregar limón a la azúcar hasta dar la textura deseada.

Decoración:

• cerezas, almendras, nueces, higos

Glasé real

Ingredientes:

 1 clara de huevo batida a punto nieve

  250 de azúcar impalpable
 Jugo de limón

Pan dulce veneciano

Tomar la masa del pan dulce degasificar, sin frutas y darle forma redonda con la ayuda de
las manos, colocar dentro de un molde de papel encerado, dejar levar hasta duplicar su
volumen. Llevar a horno a 180°C, sacar del horno y pincelar con chuño.

La característica de este pan dulce es que no lleva ningún tipo de fruta, ni en su interior ni
en la superficie.

Pan dulce genovés

Tomar la masa del pan dulce desgasificar, y darle forma redonda acomodar el bollo en
placa enmantecada. Llevar a levar hasta duplicar su volumen, llevar a horno a 180°C.
retirar del horno y decora con glasé real y frutas secas

Alta cocina
Instructores: Ovejero Elena – Argüello Antonio

ALTA COCINA
COCINA CREATIVA

En el terreno gastronómico, el gran movimiento creativo profesional se inició a principios

del siglo XIX; en ese momento se produjo una serie de iniciativas dirigidas a incorporar
todas las creaciones culinarias de raíz popular a una nueva institución, el restaurante.
Al mismo tiempo nacía la figura del cocinero de restaurante. A partir de entonces, los
avances tecnológicos y los cambios sociales propiciaron una evolución muy rápida de este
fenómeno.
Después de una época en la que las innovaciones se fueron sucediendo con gran celeridad,
el largo periodo de las dos guerras mundiales supuso una interrupción en la evolución de la
cocina.
En los últimos cuarenta años, debido a la introducción de nuevas técnicas y actitudes
gastronómicas, se han producido cambios que con anterioridad habrían sido imposibles.
Pese a todo, el progreso del mundo de la cocina pocas veces ha conllevado modificaciones
radicales.
En los últimos quince años apenas se han creado estilos de cocina nuevos. Por otra parte,
las innovaciones que se han producido tienen puntos en común.
La primera premisa a la hora de crear es fijarse un objetivo:

¿Se quiere crear tan sólo un plato o bien un concepto nuevo?

Si el cocinero se propone concebir únicamente una receta, la dificultad se puede salvar con
unas dosis de buen gusto, de imaginación y de profesionalidad. Combinando una serie de
ingredientes se puede obtener una creación que, aun admitiendo que es nueva, poco aporta
a la evolución de la
cocina.
En este caso el proceso de creación se ha limitado a una mezcla de ingredientes.
Si, por el contrario, el creador pretende originar un concepto nuevo y corona con éxito sus
esfuerzos, se puede abrir una brecha por la que vislumbrar nuevas posibilidades.
En este punto podemos introducir un término que parece básico, el de cocina conceptual, y
que ilustraremos con un ejemplo.
Es estupendo que un día alguien descubriera que se podía añadir
cebolla a una tortilla. A partir de ese día existió la tortilla de cebolla. Pero lo realmente
importante pasó bastante antes, con la creación del concepto tortilla», que permitió.
Además de la creación de la tortilla de cebolla, la aparición de infinitas recetas más creadas
con los ingredientes más dispares.
La «biografía» de una simple tortilla a la que se ha añadido cebolla tiene principio y final;
la de las tortillas es infinita.

RESUMIENDO.
Podemos entender como:

NUEVA COCINA: Como el estilo de cocinar dentro de unos cánones modernos,

utilizando los utensilios y maquinaria de los que se dispone en la mayoría de los fogones,
esa cocina que cuida al detalle las materias primas, las reglas formales de elaboración y
utiliza esos platos clásicos de toda la vida y les da una forma original, como ya decíamos
anteriormente sacar petróleo de los alimentos básicos.

COCINA CREATIVA: Es el estilo que se centra en innovar, en crear a costa de todo, de

nuevas especies traídas, de nuevos métodos de cocinado, de construir, fusionar, aplastar,
reconstruir, deformar, importa menos la materia prima y la elaboración que el resultado
final.

COCINA DE AUTOR: Es el nombre que ha recibido, el propio estilo que tiene cada
cocinero, que se sale de lo corriente, que rompe con todo y sigue sus propios criterios y
suele crear teniendo en cuenta el entorno donde vive y de lo que dispone en cuanto a
materias primas se refiere. La cocina de autor deriva de los estilos de cocina regionales
donde se encuentra.

CREATIVIDAD

En primer lugar, es preciso diferenciar creatividad de invención (y sobre todo intentar no

confundirlas). En el mundo de la cocina actual se inventa muy poco, pero se puede crear
mucho. Crear es poder ver lo que no todo el mundo percibe. Teniendo en cuenta que todo
ya existe de alguna forma, el creador original será capaz de acceder a lo que muy pocas
personas ven y, con la ayuda de sus conocimientos, ofrecer algo nuevo. La creatividad es
una conjunción de dos elementos claves, la “voluntad” de hacer algo nuevo y la
“capacidad” para poder llevarlo a cabo.
 La voluntad engloba una manera de vivir, un estado de ánimo, un ansia de búsqueda, una
constancia en el trabajo; vamos a llamar a la voluntad «alma de la creatividad».
 La capacidad es la profesionalidad del creador, es decir, la conjunción de la técnica y de
los conocimientos que posee. Bautizaremos a la capacidad con el nombre de «cuerpo de la
creatividad. Junto a estos factores, otros elementos desempeñan papeles de primer orden en
el desarrollo de la creatividad.  Saber comer: difícilmente podrá realizar nuevas creaciones
si no confía en la capacidad de su paladar para decidir si una idea es buena o no lo es,
teniendo presente que el gusto es, naturalmente, relativo.

La honestidad: el cocinero (o el pintor, el músico, el escritor) que se propone innovar debe

partir de la premisa que lo nuevo es lo que no se ha hecho jamás y. en ningún caso, lo que
él desconoce. Ignorar en qué direcciones se mueven los creadores contemporáneos puede
llevar a «copiar» recetas que ya existen. Desde un punto de vista ético no se puede censurar
al cocinero que así actué, pero su esfuerzo será estéril. 
La inquietud: por descubrir lo que se ha hecho o se está haciendo para actualizarse y
conocer las últimas tendencias interesantes, es un factor de primerísima importancia. 
Equilibrio: para asimilar lo que ha conocido sin dejarse influir en lo más mínimo, facultad
de difícil ejercicio que sólo se adquiere con la experiencia.

La idea del plato A la hora de crear un plato siempre partimos de una idea principal que
definiríamos de la siguiente manera.

Idea principal: base sobre la que empezamos una nueva creación, puede ser una
elaboración, una técnica de cocción, un recipiente…

Ideas complementarias: son las que van apareciendo a medida que trabajamos la idea
principal. Estas contribuyen al desarrollo y acabado de la creación, en algunos casos están
preconcebidas y en otros van surgiendo a medida que se avanza en el proceso.

Creación de un nuevo plato

A tener en cuenta:

 Público
 Precio
 Carencias y necesidades de la carta
 Materia prima principal
 Investigación
 Originalidad

 Originalidad en:
 Guarnición
 Sabores
 Aromas
 Elementos novedosos
 Vajilla o soporte
 Estética del emplatado
 Técnica de servir

DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE ELABORACIONES NORMAS Y

COMBINACIONES ORGANOLÉPTICAS BÁSICAS

A la hora de crear un plato existe una técnica muy sencilla que consiste en elegir unos
productos que se complementen y combinen entre sí, analizar el racionamiento más
adecuado, elegir las técnicas de cocina que se van a aplicar y saber cómo queremos la
terminación del plato; aunque exige el dominio de las técnicas, conocimiento de los
productos y el dominio de los sentidos. Ya hemos visto las técnicas de cocinado, los
productos más usuales en la cocina, la maquinaria y el utillaje adecuado para su
tratamiento, y sólo nos quedan los sentidos.

LOS SENTIDOS: Los sentidos son la capacidad de percibir sensaciones o estímulos del
medio que nos rodea. Cuando hablamos de los sentidos a la hora de comer siempre
pensamos en el gusto, pero los otros sentidos?
Tacto, olfato, vista y oído, también son importantes.

Gusto. Se encuentra depositado en la lengua, a través de ella percibimos los cuatro sabores
básicos dulce, salado, amargo y ácido, y los percibimos en distintas partes de la lengua.

Identificación de los sabores:

 Dulce: Se localiza en la punta de la lengua, da una sensación de calor envolvente y

agradable.
 Salado: Se localiza en los laterales de la punta de la lengua y por debajo de ella, provoca
una sensación de frío y segrega mucha saliva.
 Ácido: Los sabores ácidos se perciben en los laterales de la parte posterior de la lengua,
dan sensación de frío (a veces incluso producen escalofríos)
 Amargo: Se percibe en la parte posterior de la lengua, es una sensación más bien cálida
que no siempre tiene por qué ser desagradable. Sabores ligeramente amargos pertenecen
productos muy apreciados como el espárrago.
Vista:
Por la vista distinguimos formas y colores, disposición de los alimentos y apreciamos todo
el entorno que rodea a la comida. Recordar la expresión “comer con la vista” cuando vemos
un buffet o el escaparate de una pastelería

Olfato:
Por medio del olfato percibimos el aroma de los alimentos, que es lo que realmente permite
identificarlos; los sabores básicos son muy limitados, en cambio los aromas son infinitos.
Podemos identificar los productos por su olor característico, el jamón o el bacalao despiden
aromas característicos pero su sabor básico es el salado.
Cualquiera es capaz de reconocer las especias por los aromas; la canela, la nuez moscada,
los cominos, la mayoría de ellas no saben a nada, o en el mejor de los casos son amargas,
pero su calidad aromática hace que su empleo sea muy importante en la cocina. Debemos
recordar que cuando estamos resfriados apenas podemos percibir el sabor de los alimentos
puesto que nuestra capacidad olfativa está mermada por la congestión.

Oído:
Es al sentido que menos se aprecia al comer, tan solo el crujir al masticar un trozo de pan
tostado o el chisporroteo de una cazuela con papas crujientes o unos langostinos empanados
al ajillo pueden ser los ejemplos más conocidos.

Tacto:
Además de las manos todas las partes del cuerpo perciben sensaciones táctiles; en la lengua
sólo hay unas partes que perciben sabores, el resto sirven, entre otras cosas, para percibir
sensaciones de frío, calor, texturas cremosas, crujientes, irritación (picantes), estados físicos
como sólidos, líquidos, etc.
Un sorbete de limón se hace a partir de un jugo de limón, y desde luego no es lo mismo un
sorbete que un jugo, aunque en definitiva pueda tener el mismo color, aroma y sabor.
Las combinaciones de sabores, texturas, estados físicos y aromas ofrecen una gama de
sensaciones infinitas que podemos percibir a través de los alimentos. Esto no es más que
una invitación a abrirse a nuevas experiencias, experimentar y aprender a descubrir los
sabores auténticos, que son en definitiva aquellos que dan los producto naturales y huir de
aquellos productos de baja calidad que se esconden bajo salsas y condimentos que sólo
sirven para saturar nuestros sentidos y que así no sepamos lo que de verdad estamos
comiendo.

PRESENTACIÓN DE ELABORACIONES
El concepto decoración es algo que deberíamos olvidar a la hora de presentar un plato; hay
que guiarse por el siguiente principio: “Un plato nunca se decora, sino que se deben
disponer en él de forma atractiva y realzar los ingredientes que lo componen”.
Al observar presentaciones de platos vemos que en muchas ocasiones se buscan formas
geométricas, se añaden elementos ajenos a la elaboración e ingredientes que no tienen
ningún sentido, simplemente por el mero hecho de dar una percepción visual del plato
presuntamente más atractiva.
El resultado en la mayoría de los casos es que los ingredientes están manoseados en exceso
para realizar esa figura geométrica, o que intentan presentar una obra de arte en lugar de la
comida que hemos elegido, que en la mayoría de los casos nunca da el nivel deseado y
donde además añaden elementos no comestibles. Hay que tener claro que la cocina es una
cosa y las artes plásticas es algo muy distinto. El verdadero sentido de la comida es
disfrutarla con todos los sentidos.

Normas básicas.

- La guarnición nunca debe superar ni en volumen ni cantidad al género principal. - Los

ingredientes que formen el plato deben ser comestibles (salvo algún hueso o espinas), no
debemos poner elementos ajenos al plato de naturaleza no comestible.
- Las salsas deben permitir ver el género principal, son para acompañar, no para tapar el
producto (excepción algunos glaseados y gratinados)

Tendencias en la presentación de elaboraciones.

Presentación clásica:

Se trata de una presentación muy correcta, aunque pensada para comensales diestros. En
ella se dispone el género principal a la derecha, la guarnición a la izquierda y la salsa, si
forma parte de la elaboración, se echa por encima del género principal, pero si es un
complemento se pone en la parte superior izquierda del plato, y siempre acompañando con
algo más de salsa en una salsera. Ésta es la disposición que debemos seguir cuando
emplatemos en fuentes. La vista de esta presentación permite apreciar dos dimensiones, el
largo y el ancho.

Tendencias geométricas:

Con la “nouvelle cuisine” aparecieron seguidores e imitadores y aparecieron nuevas

formas de presentación de platos. Muchos se sumaron a lo fácil, y lo convirtieron en hacer
figuras geométricas con los ingredientes o buscar la simetría en las presentaciones.
Más tarde, en España, a principios de los ochenta se empezaron a emplear platos de gran
diámetro, se cubría el fondo del plato de salsa y se hacían marcas con otra salsa de otro
color y se marcaban con una puntilla, quedando dibujadas flechas, estrellas o corazones. El
plato quedaba atractivo, pero en poco tiempo todo el mundo conocía esa técnica y todos los
paltos dulces o salados, parecían iguales. Además se empezó a recurrir a lo fácil: utilizar
kétchup, mostaza o crema para hacer los dibujos.

Tendencias actuales:

En los últimos años se tiende a buscar la tercera dimensión, es decir, dar altura a la
presentación. El comensal percibe el plato desde un ángulo de unos 45º y es desde esa
perspectiva desde la que debemos montar el plato. El género principal debe destacar del
resto, por eso la guarnición pasa a un segundo plano sirviendo de base para apoyar el
género principal y darle altura, aunque sin estar oculta; y las salsas convertidas en ligeros
jugos o aceites compuestos, rodeando o cubriendo en fino cordón al género; aparecen los
“crujientes” y, sobre todo, la concepción del plato debe estar en el centro con el género
principal que es lo que da nombre al plato, lo que el cliente elige y lo que el cliente paga.

SIFÓN ISI:

Definición: Elaboración creada por Ferran Adriá, fría o caliente basada en el uso del sifón
ISI Gourmet Whip. Inicialmente consistía en realizar una mouse de textura muy ligera con
sabor muy intenso a partir de un puré o de un líquido gelatinizado.
Con el tiempo se llama Espuma a toda elaboración que se hace con sifón aunque se le
añadan otros ingredientes (claras, nata, yemas…).

Sifón ISI: Es un montador de nata al que se le incorpora aire mediante cargas de N20
comprimido ( nitrógeno). Este mismo principio nos permite elaborar espumas de gustos y
texturas de una variedad infinita.

Como usar el sifón:

1. Llenado:
Introducir 400 gr. de la base preparada bien colada en el sifón de ½ litro (sifón de 1litro:
800 gr. de base).

2. Cierre. Enroscar el cabezal en el cuerpo.

3. Carga. Colocar la cápsula de N2O y enroscar en el porta cápsulas

4. Agitado. Agitar enérgicamente el sifón.

5. Temperatura.

Espumas frías:
Conservar en la heladera o en una cubitera.
Espumas calientes:

mantenerlas en un baño maría (sin porta cápsulas) si se van a usar de inmediato.

6. Servicio. ( enlatado)

Disponer el sifón boca abajo y presionar suavemente la palanca hasta que salga la espuma.

7. Mantenimiento y limpieza. Vaciar totalmente el contenido del sifón.

Abrir y desmontar las piezas. Limpiar las distintas piezas con agua caliente y jabón. Secar y
guardar.

Basadas en las mousses tradicionales, y gracias al uso del sifón ISI, las espumas nos
permiten tratar cualquier producto de una forma extremadamente sabrosa, ligera y
saludable.
Además tienen las siguientes propiedades y ventajas.
Sabor:
Las nuevas espumas no necesitan incorporar elementos lácteos ni huevos, de esta forma el
sabor de las frutas o las verduras se mantiene intacto.
Nutritivas y dietéticas:
Las verduras no pierden ninguna de sus propiedades ni vitaminas con este método. Las
espumas pueden ser útiles para darle originalidad a aquellas dietas bajas en grasas y
calorías que son muy insulsas en sí mismas.
 Conservación:
El cierre hermético del aparato permite conservar su contenido más tiempo y sin que
absorba sabores ni olores de los productos con que almacenemos el sifón.
Económicas:
La combinación de los ingredientes que conforman una espuma tiene un coste muy
económico teniendo en cuenta el número de servicios que obtenemos de cada sifón.
Creativas y ligeras:
Dada la sencillez con la que se combinan los distintos ingredientes, el abanico de
posibilidades sólo está limitado por la imaginación de cada usuario. Además la
incorporación de aire les da este carácter etéreo y de suavidad que las caracteriza.
Aportación:
en la cocina la profesional, el uso del sifón ISI facilita la elaboración de espumas que
resultaban demasiado complicadas con técnicas anteriores. Además supone un instrumento
muy útil en la elaboración de aperitivos, guarniciones y postres, agilizando el servicio
 DECONSTRUCCIÓN Y RECONSTRUCCIÓN

Pareciera ser que son dos términos un tanto complejos sobre todo refiriéndonos a la cocina.
En el fondo son dos maneras distintas de enfocar una nueva elaboración de un plato ya
conocido, no es cambiar ingredientes ya que no se está

buscando hacer un plato nuevo, sino que es dar en cierto modo un distinto ángulo o un
distinto punto de vista a una preparación.

Como la originalidad y la creación son una de las características principales de la Cocina

de Autor, se debe destacar este tipo de ideologías porque antes no se solían hacer por el
simple hecho de que es solamente la evolución natural de la cocina, en vez de hacer un
huevo pochado con su cáscara, se hace en agua a punto de ebullición con un porcentaje de
vinagre, y sin la cáscara, se obtiene un resultado muy parecido pero con otra técnica
diferente: eso es la evolución dentro de la cocina.

En primer lugar, hay que entender que deconstrucción y reconstrucción son dos términos
distintos, por consiguiente don dos métodos con diferentes planteos y formas. La diferencia
se puede entender tomando como ejemplo un plato típico: la tortilla de papa. Entendemos
por deconstrucción la separación de cada uno de los elementos utilizados para su
elaboración y la reagrupación de una forma diferente a la original de manera de restituir en
la memoria del comensal el sabor típico de la tortilla de papa.

Si a partir de una preparación como podría ser un helado de cebolla estofada, la unimos
con el resto de los ingredientes: papa y huevo básicamente, de forma de crear un plato con
los mismos ingredientes que una tortilla de papa típica, pero con sabores diferentes; en este
caso estamos reconstruyendo ese plato.

Este estilo se basa en la cocina de memoria y en la cocina tradicional. Es muy importante

recalcar que si no hay un conocimiento previo del plato, el objetivo principal no se logra;
no es lo mismo un comensal que nunca probó una tortilla de papas que uno que sí lo hizo.
Es posible que también se genere cierta incertidumbre para los comensales al intentar
definir si se trata de un plato deconstruido o reconstruido, debido a que el resultado es igual
pero lo que diferencia de uno y otro es la forma de replantearse elementos: uno es la idea
completa, el otro consiste en elaborar buscando la combinación correcta con el resto de los
ingredientes que faltan.
CLASE 2
Solomillo de cerdo con puré de manzana
Cocina Española

Técnicas : sellar, adobar, asar, ……………………………………………………………..

Ingredientes:

 150 g. solomillos de cerdo

 50 g. de morcilla
 50 g de chorizo parrillero
 200 g de papas
 100 cc. Crema líquida para cocinar (opcional)
 aceite de oliva virgen extra
  orégano 0.10 grs
 pimentón 0.10 grs
 sal 0,10 grs

1. Introducir el solomillo en un adobo de aceite de oliva, pimentón, sal y orégano durante

24 horas.

2. cocinar las papas en agua hirviendo con sal y preparar un puré ligero con ellas. Agrega
la morcilla desmenuzada, salar y, si es necesario, añadir crema líquida para que quede más
cremoso.

3. hacer una incisión en la parte superior del solomillo e introduce en ella el chorizo
desmenuzado .Sellar y colocar en la bandeja del horno y asar unos 12 minutos a 180 ºC.

4. Presentación. Disponer en el centro de cada plato una cucharada de puré. Colocar encima
el solomillo y salsear con los jugos de fondo de cocción de la carne.

CLASE 3
Filet de salmón con pil pil de tomate
Técnicas : dorar, saltear,
Ingredientes: Filetes de salmón 100 grs

Crocante de hierbas Marinada

Pan lactal 3 Rodajas Sal y Pimienta A gusto

Cilantro 2 cdas. Jugo de limón 3 cdas.
Estragón 2 cdas. Aceite de oliva 3 cdas.
Albahaca 2 cdas. Vino blanco 3 cdas.
Tomillo 2 cdas. Ají molido c/n
 Ajo 1 diente
Sal y Pimienta A gusto
Manteca clarificada 125 g

Pil Pil de tomate Puré de papas

Cilantro picado 2 cdas. Sal y Pimienta A gusto

Tomate seco hidratado en cubos 40 g Pesto de albahaca
Tomates pelados, sin semillas y cortados en cubos 2 Echalotte chico picado 1 Unidad
Unidades
Aceite de oliva 100 cc Caldo de ave 100 cc
Ají rojo seco 1 Unidades Papas peladas cubeteadas 200g
Ajo 1 Diente
Sal y Pimienta A gusto

Ratatouille verde Varios

Arvejas blanqueadas 1/2 Taza Hojas de albahaca fritas
Anchoas 2 Filetes
Zuchini 1 Unidad
Aceite de oliva 2 cdas.
Brócoli blanqueado 100 g
Sal y Pimienta A gusto
Puerro (sólo la parte blanca) 100 g
Preparación
Corte los filetes de salmón en trozos parejos

Marinada

- Coloque en un bowl el vino blanco, jugo de limón, ají molido, sal y pimienta.- Agregue
los filetes de mero y deje marinar durante unos minutos.

Crocante de hierbas

- Corte el pan de molde en cubos pequeños.

- Pique la albahaca, el perejil y el cilantro.
- Pele y pique el ajo.
- En un bowl coloque todos los ingredientes y mezcle bien.
- Condimente con sal y pimienta.
Cocción

- En una sartén con aceite de oliva caliente dore el mero por un solo lado.
- Coloque sobre una placa, cubra con el crocante de hierbas y termine su cocción en horno a
180° durante 8 minutos.

Puré de papas

- En una sartén con aceite de oliva caliente y manteca saltée los echalotes picados, agregue
las papas en cubos salpimiente y cubra con el caldo.
- Retire un poco del líquido, machaque las papas y añada el pesto de albahaca. Mezcle bien.

Pil Pil de tomate

- Pique el tomate seco hidratado en oliva.

- En una sartén con aceite coloque primero los tomates, luego el ají, el ajo, y por último el
cilantro. Salpimiente.

Ratatouille verde

- Corte las verduras en cubos chicos.

- En una sartén con aceite de oliva caliente añada las anchoas y muela con una cuchara.
- Saltée las verduras en el aceite de anchoas hasta que estén al dente.
- Condimente con sal y pimienta.

Presentación
- Coloque la ratatouille en la base del plato, luego el puré, rocíe con el pil pil, los filetes de
mero encima y decore con hojas de albahaca fritas.

CLASE 4
Bondiola glaseada con humita

Técnicas: rehogar, sellar, , procesar,……………………………………………………….

INGREDIENTES:

Pimentón 10 gramos- azúcar 50 gramos- bondiola 150 grs- rama de tomillo 2 unidades- ajo
1diente- morrón en lata 1 frasco chico.

Puré de membrillo:

Dulce de membrillo 100 gramos- canela 1 rama- clavo de olor 2- anís estrellado 1- vino
blanco 100 c.c
Humita:

Cebolla 20 gramos- cebolla de verdeo 20 gramos- morrón rojo 15 gramos- aceite 100 c.c-
choclo 1 un- leche 50 c.c. - salsa de Tabasco un frasquito -sal y pimienta a gusto- albahaca
3 hojas- cilantro 1 ramita.

Crema De Queso

Crema de leche 100 c.c- queso fresco 100 gramos- sal y pimienta a gusto

Procedimiento paso a paso

Mezclar en un bol el pimentón la sal y el azúcar, untar la bondiola con esta preparación,
cubrir con papel film y llevar a la heladera por lo menos una hora, retirar el papel film.

Sellar la bondiola en una plancha caliente, pasarla a una placa aceitada. condimentar con el
tomillo y el ajo picado y cocinar al horno moderado a 170 grados dos horas 30 min
aproximadamente retirar y dejar reposar, cortarlas en rodajas

Disolver el dulce de membrillo con un vaso de vino blanco. agregarle el clavo de olor y la
semilla de anís estrellado, procesarlo hasta que se forme un puré uniforme, reservar

Humita:

Pelar la cebolla y picarla con el verdeo, el morrón y eliminado las nervaduras , rehogar en
una cacerola con el aceite la cebolla el verdeo y el morrón, desgranar el choclo y poner los
granos en una olla cubrirlo con leche y cocina cocinar por 10 minutos, procesar, agregar las
verduras rehogadas y una gota de Tabasco, salpimentar, sumar la albahaca y el cilantro
picado ,cortar el queso en trozos y ponerlos en una cacerola con la crema y llevar a fuego
suave hasta que rompa el hervor, mezclar hasta que el queso se derrita y salpimentar

Armado y emplatado

Calentar la rodaja de bondiola a la plancha vuelta y vuelta pincelarla con el puré de

membrillo y calentar las en el horno pincelar el plato en diagonal con el puré de membrillo
restante, servir la humita y a un lado una cuchara de la salsa de queso ubicar encima la
bondiola, decorar según técnica aplicada en clase.
Tipos de Paellas
Paella valenciana. Es la paella típica española. ...

Paella de carne. Esta es la paella típica de los domingos en España. ...

 Paella de marisco. ...

 Paella mixta. ...
 Paella negra. ...
 Paella blanca. ...
 Paella vegetariana. ...
.
PAELLA VALENCIANA
Es la paella típica española. Esta receta es la más conocida en todos los puntos de España y se
prepara con un sofrito de tomate, pimiento, cebolla y ajo. En este plato de arroz seco es muy
importante tomar bien la medida del agua para que no se pase el arroz. En este sentido, si quieres
preparar una paella, tienes que verter dos vasos de agua por cada uno de arroz. El conejo es la carne
estrella que se le echa a este bocado..

PAELLA de pollo

Esta es la paella típica de los domingos en España. Es muy común tomar el sol en el campo y
preparar esta receta con carne de pollo para consumir en familia. Es muy importante echarle una
buena cantidad de pimienta negra y pimentón dulce para que la carne tome el sabor además de
pimiento morrón y guisantes.

PAELLA DE MARISCOS

Esta es una de las recetas que mejor definen la cocina mediterránea. También conocida como paella
marinera, su sabor es yodado, pues su ingrediente principal junto al arroz, el marisco, le ofrece ese
bocado de mar. Normalmente se suele preparar con calamares, gambas, mejillones y almejas. Es
uno de los platos más solicitados en las zonas de costa y en verano es muy común consumirla frente
al mar.

PAELLA MIXTA

La paella mixta mezcla los dos sabores: el de la carne y el del marisco. Es también uno de los platos
más populares y suele cocinarse en todas las casas. Principalmente se mantiene el sofrito de carne y
después se le añaden los calamares y las gambas. Tiene un gusto muy sabroso debido a los
ingredientes marinos que además se aúnan con la ternura de la carne que adquiere todo el sabor. Un
plato perfecto para salir a comer a cualquier restaurante que nunca deja indiferente al comensal.

CLASE 5
Paella de mariscos
Origen: España
Técnicas: nacarar- rehogar – guisar- hervir-sartenear-……..…………………………...
Bivalvos significa dos conchas, mejillón, vieira, ostra
Univalvos o gasterópodos -una concha- (como el caracol)
Cefalópodos: pies en la cabeza -sin concha- (pulpo, calamar, sepia
Crustáceos: camarón- langostinos
Ingredientes

 Aceite de oliva 3 cdas.  Camarones 200 g

 Cebollas 120 g  Vieiras 200 g
 Ajo 2 dientes  Berberechos 200 g
 Pimiento verde 100 g  Langostinos 8
 Pimiento rojo 100 g  Arvejas 150 g
 Calamares 300 g  Chauchas 150 g
 Tomates 200 g  Pimientos rojos c/n
 Vino blanco 125 cc  Perejil
 Arroz grano medio 400 g  Ají molido
 Caldo de pescado 800 cc  Sal
 Hebras de azafrán  Limón1
 Mejillones 300 g
 Almejas 300 g

Procedimiento
Rehogar la cebolla picada con el ajo y los pimientos, añadir los calamares, el tomate y el
vino. Cocinar 20 minutos a fuego bajo. Incorporar el arroz junto al caldo y el azafrán
diluido en el mismo. Cocinar 10 minutos e incorporar los mariscos crudos, luego los
mariscos precocidos. Finalizar la cocción, condimentar con sal y ají molido y terminar
añadiendo las arvejas y las chauchas previamente cocidas y los pimientos asados cortados
en tiras junto al perejil picado. Apagar el fuego y dejar reposar la paella durante unos
minutos. Servir en el mismo recipiente con unas rodajas finas de limón.

CLASE 6
Tournedo de Lomo con papas Roti (Gourmet)

Técnicas: bridar – sellar – evaporar- reducción- cortes en láminas- ecrase – untar-

gratinar-pontos de cocción-…………………………………………………………………

Ingredientes:

 Tournedó de lomo 3
 Manteca 150 gr.
 Aceite de oliva 10cc
 Pimienta verde en granos 10gr.
  Coñac 15cc
 Fondo de carne 50cc
 Crema de leche 100cc
 Sal-pimienta c/n
 Ciboullette c/n

Preparación Tournedo

1.- Limpiar el lomo y cortar tournedós de 200gr. (bridar con hilo de algodón, según técnica
aplicada en clase)
2.- Sellar en manteca y aceite de los tournedós (sellar a ambos lados) salar y retirar.
3.- Colocar en la misma sartén, sin lavar, los granos de pimienta, tapar y calentar moviendo
circularmente la sartén sobre el fuego hasta oír que los granos de pimienta estallen como
los pochoclos.
4.- Retirar los granos del fuego e incorporar con cuidado el coñac, volverlos suavemente al
fuego, hasta evaporar el coñac. Agregar el fondo de res, colocar nuevamente el tournedó y
cocinar hasta obtener un punto deseado. A los 5 minutos de cocción incorporar la crema de
leche.
5.- Cuando estén listos, retirar los tournedós y condimentar la salsa con sal y pimienta, y
por último filtrarla. Emplatar.

Preparación mil hojas de papas

1.- Pelar las papas y cortarlas en láminas de 1 mm de espesor. Reservar.
2.- rallar el queso, picar la panceta y las hierbas, mezclarlos junto con la crema.
3.-Enmatecar una placa y frotarla con un diente de ajo ecrasse, cubrir la misma con una
capa de lámina de papas superpuestas y untar con la mezcla de queso, cremas e hierbas.
Repetir la operación hasta alcanzar 5 capas de papas y terminar con la mezcla.
4.-Cubrir con papel aluminio y cocinar en un horno de 180ºC durante unos 50 minutos.
Destapar a último momento y gratinar.
CLASE 7
Bondiola a la crema de cerveza con papas noisette (Gourmet)
Técnicas: sellar- sudar- corte juliana- reducción- noisete- ………………………………

Ingredientes:

 Bondiola 700 grs

 Hongos secos 50 grs.
 Cebolla 2
 Morrón verde 2
  Morrón rojo 2
 Panceta ahumada 200 grs.
 Ajo 2 dientes
 Cerveza rubia 1 litro
 Caldo de verduras 1 (opcional)
 Crema de leche 1 litros
 Mostaza 4 cdas.
 Sal
 Pimienta
 Papa 1kg

-
Procedimiento
Calentar la cacerola, agregar el aceite, sellar la bondiola retirar y reservar.
Volver a agregar un poco más de aceite, poner a sudar las cebollas y el morrón cortados en
Juliana. Los hongos, panceta, agregar la cerveza, dejar reducir un poco, agregar la bondiola,
las cucharadas de mostaza. Volcar la crema de leche y si hiciera falta un poco de caldo,
cocinar unos minutos hasta que la carne esté cocida. Agregar abundante perejil, servir con
las papas noisette salteadas con cebolla, morrones en cubos de 2 x 2 y romero.

Clase: 8

Rack de cordero, quínoa y malbec (cocina Argentina)

Técnicas: mixear, sellar, tamizar…………………………………………….

Ingredientes:

 250 gr de costillas de cordero  25 cc de aceite de oliva

 50 gr de manteca  50 gr de Quínoa

 5 gr de ajo picado  200 cc de fondo de cordero

 3 gr de hierbas frescas  100 cc de vino malbec

 20 gr de aceitunas negras  50 gr de manzana verde

 50 gr de pan blanco  50 gr de zanahoria

 2 gr de pimienta  sal c/n

Procedimiento:

Mixear las aceitunas, el ajo, las hierbas, la manteca pomada y el pan. Llevar a la heladera
en film reservar.

Sellar las costillas en sartén con manteca pomada y aceite de oliva y reservar.

Colocar la manteca sobre la carne (croute) Llevar a horno precalentado a 200°C por 6
minutos aproximadamente.

Preparación de la Quínoa

En un tamiz lavar la quinoa varias aproximadamente siete veces. Hervir con el caldo por
no más de 12 minutos .Colar y agregar manteca, salpimentar y dejar reposar servir.

Preparación de la reducción del malbec:

En una sauteuse (sartén honda con tapa) reducir el vino con la manzana y zanahoria a un
tercio del volumen total. Tamizar. Reducir con dos 2 cucharadas de caldo hasta que
comience a espesar. Agregar un poco de manteca fría antes de servir.
Clase: 9

Mollejas al champagne con verdeo a la crema

Amus Bush ( plato de cortesía)

Técnicas: hervir, dorar, saltear, ……………………………………………

Procedimiento
Blanquear:
Poner en una olla las mollejas con agua fría, un puñado de sal gruesa y hojas de laurel.
Mientras hierve se irá haciendo espuma que se debe quitar con espumadera o cucharón,
luego de que rompe el hervor, controlar 15 minutos y retirar. Poner en otra olla con agua
fría para cortar la cocción, retirar la grasa y la membrana. Cortar en fetas.
Colocar manteca y un poco de oliva en una wok o disco. Cuando esté caliente se colocan
las mollejas para dorarlas, si junta mucha grasa le retiramos el exceso.
Limpiar y cortar las cebollas de verdeo y agregar a las mollejas.
Una vez doradas las mollejas y cocinado el verdeo, agregar el champagne, el oporto,
salpimentar, agregar el ají molido
Luego de cocinar unos minutos agregamos la crema de leche, sal y pimienta. Saltear los
tomates cherry- Servir acompañados de tomate cherry, perejil picado decorados en
cazuelitas.
4° TORNEO NACIONAL DE COCINA “UTHGRA Y LA EDUCACIÓN
PARA EL TRABAJO MAR DEL PLATA 2018.

RECETA GANADORA DEL 2°PUESTO OBTENIDO POR CFP N°402

BERAZATEGUI

Clase 10
Mussoline de besugo con esponja de mar y soufflé de vegetales

Técnicas moussoline de besugo:

Limpiar, eviscerar, descamar, filetear, despinar, marinar, chifonade, punto nieve, holandesa,
medio punto, salpimentar, mixar

Ingredientes:

Besugo 400 gr, huevos 3 un, manteca 100 gr, crema de leche 100cc, limón 1 un, espinaca
400 gr, sal c.n, pimienta c.n, aceite c.n.

Procedimiento:

Limpiar, eviscerar, el besugo, descamarlo y sacar los filetes, despinar y marinar con jugo de
limón, sal y pimienta. Reservar.

Lavar y cortar la espinaca en chifonade, saltear con sal y pimienta. Reservar.

Realizar una salsa holandesa y agregar la crema batida a medio punto. Mixar el besugo
agregando una clara de huevo, incorporar a la salsa mussoline. Mixar la espinaca y agregar
clara a punto nieve, colocar en molde y junto con el mussoline y llevar a horno 180 grados
durante 25 minutos aprox.

Soufflé de vegetales:

Técnicas soufflé de vegetales: hervir, manteca main, saltear, mixar, integrar, salpimentar.
Ingredientes soufflé de vegetales:

Espinaca 100 gr, c100 gr calabaza, huevo 4 un., manteca 100 gr, harina100 gr, crema de
leche150 gr, sal c.n, pimienta c.n.

Procedimiento:

Hervir la calabaza, y realizar un puré. Reservar.

Limpiar y cortar la espinaca, saltearla con sal y pimienta, mixar. Reservar.

Realizar una manteca main. Reservar.

Realizar una salsa de crema con la manteca main y crema de leche, sal, pimienta y nuez
moscada. Integrar tanto el puré como la espinaca con la salsa de crema. Colocar en molde y
hornear.

Esponja de mar
Técnicas: Integrar, punto nieve, manteca pomada.

Ingredientes: harina 30 gr , azúcar15 gr, huevo 1 un, tinta de calamar c.n, sal c.n.

Procedimiento:

En un bol mezclar la yema de huevo con el azúcar, agregar la tinta de calamar, batir la clara
a punto nieve, incorporar a la mezcla la harina y la sal. Por último integrar en forma
envolvente la clara a nieve a la masa. Colocar en molde y llevar a microondas.

Vegetales salteados:

Técnicas: juliana fina, salpimentar.

Ingredientes: morrón rojo 50 g , morrón verde 50 gr, sal c.n, pimienta c.n.

Procedimiento: limpiar los morrones y cortarlos en julianas finas, saltear en aceite caliente
y condimentar con sal y pimienta. Reservar.

Salsa de reducción de vino tinto

Técnicas: fumet, reducción, espesar.

Ingredientes: fumet c.n, vino tinto 200 cc, azúcar c.n.

Procedimiento:

Realizar un fumet con los restos del besugo, hacer una reducción de vino tinto y azúcar,
mezclar y dejar espesar hasta lograr el punto.

Crocante de piel de besugo

Técnica: limpiar, secar.

Ingredientes: piel de besugo c.n, sal c.n.

Procedimientos: limpiar muy bien la piel de carne y grasa, colocar en placa, salar y llevar
a horno hasta secarla. Retirar y dejar enfriar para dar altura.

Albaricok de pimentón

Técnicas: mezclar

Ingredientes: agua 100 cc, aceite 65 cc, harina 15 gr., pimentón 10 gr.

Procedimiento: mezclar todos los ingredientes y cocinar en sartén de teflón hasta que
evapore toda el agua. Retirar y reservar.
Clase 11
ATÚN EN EMULSIÓN DE VINO TINTO (GOURMET)

Técnicas: emulsionar-sartenear- salteado-reducción- saltear- licuar- marinar- sellar-

reducción- azul - graso

Otras………………………………………………...……………………………………
Ingredientes:

 Jugo de limón 2 cdas.

 Jengibre rallado 1 cdita.
 Aceite de oliva 3 cdas.
 Lomo de atún 100 grs.
 Sal y Pimienta A gusto

Brotes salteado:  Morrón amarillo 1/2 Unidad

 Brotes de 50 grs.
 Cebolla de verdeo c/n  Jengibre 10 grs.
 Morrón rojo 1/2
 Salsa de soja 1 cdita. Reducción de vino:
 Vino tinto 200 cc
 Crema Chantilly 100 grs.
 Azúcar
Risotto al cilantro:

 Hojas de cilantro c/n

 Cerveza negra 1/2 Taza
 Cebolla en brunoise 1/2 Unidad
 Arroz parbolizado 60 gr
 Caldo de ave 1 unidad
 Pimienta A gusto
 Manteca 50 gr
 Aceite de oliva Cantidad necesaria
 Queso Parmesano Rallado 50 grs.

Reducción de vino tinto

-Vierta en una cacerola el vino tinto junto con el azúcar.

-Lleve a fuego fuerte.

-En el primer hervor baje el fuego y deje reducir.

-Incorpore luego la crema chantilly, retire y mezcle.

Risotto al cilantro

-En una sartén con aceite de oliva y manteca saltee la cebolla.

-Incorpore el arroz y la cerveza negra. Deje cocinar.
-Licue el cilantro con ½ taza de caldo de ave.
-Retire y reserve.
-Añada al arroz ½ taza de caldo de ave y condimente con pimienta.
-Reduzca el fuego y mezcle continuamente agregando caldo cada vez que se consuma.
-Incorpore luego el cilantro licuado. Mezcle y deje reducir a fuego suave uno minutos más.
Retire.
-Añada 1 cucharada de manteca y el queso parmesano.

Atún
-Coloque en un bol jugo de limón, aceite de oliva, el jengibre y condimente con sal y
pimienta.
-Coloque las rodajas de atún en la marinada y deje unos minutos.
-Caliente un grill y pinte con aceite de oliva.
-Selle las rodajas de salmón de ambos lados.
Brotes salteados
-En una sartén con aceite de oliva saltee las verduras el jengibre e incorpore la salsa de soja.

Armado
-Sirva en un plato el arroz, sobre este el atún y luego los brotes.
-Rocié con la salsa de vino tinto.
Clase 12

Rôti de porc à lórange (Roti de Cerdo Asado y Naranja)- (Gourmet)

Cocina Francesa
Técnicas: montar- sellar- ……………………………………………………..
Otras……………………………………………………………………………

Ingredientes:
 150 grs de carré de cerdo sin hueso (con la menos grasa posible)
 1 Naranja
 Ramitas de tomillos fresco c/n
 Aceite de oliva extra virgen c/n
 Sal y pimienta

Procedimiento:
1. Precalentar el horno a 210º C. Pasar tres ramitas de tomillo en la red y en el
tocino(si los hay) de cerdo. Salar. Coloque en un plato en el horno y dejar un cuarto
de hora (basta que la superficie sea colorida).
2. Bajar la temperatura a 180º C, añadir un poco de aceite de oliva cocinar durante 40
minutos, dando vuelta cuando sea necesario de vez en cuando añadiendo un poco de
jugo.
3. Exprimir el jugo de una naranja y repartirlo sobre la carne y cocinar durante otra
media hora, hasta que todo se caramelice. El jugo de carne se volverá transparente/
dorado (no debe ser de color rojo). La temperatura interna del roti debe ser de 80º a
90ºC.
4. Mientras tanto, pelar las naranjas restantes y cortarlas en rodajas.
5. Dejar reposar unos minutos el cerdo y recuperar el jugo.
6. Cortar finalmente el roti de cerdo en rebanadas y montar alternando en un plato con
las rodajas de naranja. Añadir un poco de jugo con unas ramitas de tomillo fresco.
Este procedimiento también se puede realizar en una sartén o wok.

Gratín de carottes confites et parmesan (Gourmet)

(Gratinado de zanahorias confitadas y parmesano)

Cocina internacional francesa

Técnicas: Gratinar- rodajas finas- picar- ……………………………………….
Otras…………………………………………………………………………

Ingredientes:
Para el gratinado:

 Maicena 10 gr.
 Mantequilla blanda 30gr.
 Parmesano rallado 30 gr.

Para el relleno:
 Zanahorias 100 grs.
 Manojo de cebollino 1/2
 Cebolla 1/2
 Ramitas de tomillo1 /2
 Parmesano 30 gr.
 Sal y pimienta
 Cilantro picado 1 cdita.

Para la bechamel

 Maicena 2 cdas.
 Mantequilla 25gr.
 Leche entera 100cc

-
Preparación

1. Precalentar el horno a 180ºC (termostato 6)

2. Para el gratinado, mezclar los dedos para hacer una pasta desmenuzada.
3. Refrigerar.
4. Lavar y pelar las zanahorias. Cortar en rodajas finas y mezclar con el cebollín
picado, las hojas de tomillo, la cebolla picada, sal, pimienta y el cilantro picado.
5. En una sartén, derretir la mantequilla. Mezclar la maicena con la leche fría y verter
la mezcla en el molde. Dejar espesar revolviendo suavemente la bechamel.
6. Repartir las zanahorias en un plato gratinado con mantequilla. Añadir la bechamel y
cubrir la masa con queso parmesano rallado. Hornear a media altura, superior a
180ºC.
Clase 13
Langostinos con espuma de palta Gourmet (Gourmet)
Técnicas: sellar- batir- baño maría- reducción- envolvente-……………………………
Otra…………………………………………………………………………………………

Ingredientes:
 Palta ½ unidad
 crema de leche (materia grasa) 100 cc
 langostinos
 puré de tomate 100 gr
 Sal, pimienta y perejil picado.
 Limón 1/2 unidad
 aceite oliva 100 cc
 huevo 1

Preparación:

 Lavar los langostinos, pelar luego sellar y reservar.

 Sacar la carne de la palta, triturar, poner sal y jugo de limón reservar.
 En un bol a parte batimos la crema, batir hasta que quede bien montada, consistente.
 En un bol batimos la clara, a baño maría, punto nieve.
 Añadimos el puré de palta, la crema batida y la clara, mezclamos en forma
envolvente, bien y con cuidado para que no se baje la crema.

Salsa rosa: cocinar (reducción) el puré de tomate, salpimentar, agregar la crema.

Montaje

Sugerencia: Presentar la espuma de palta como si fuese un cocktail de langostino. Por

ejemplo, una base con la espuma, encima los langostinos y después un poco de salsa rosa.
NOTA:
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