DERIVADOS DE

LA LECHE
Características
organolépticas
-Queso
1. Color: Los lácteos suelen tener un color blanco o crema, aunque
algunos productos como el queso pueden tener tonalidades más -Mantequilla
amarillentas. -Crema de leche
2. Textura: Los lácteos pueden tener diferentes texturas, desde - Yogurt
líquidos como la leche, hasta sólidos como el queso. Algunos
lácteos también pueden tener una textura cremosa. - Leche condensada
3. Sabor: Los lácteos tienen un sabor característico que puede ser
dulce o ligeramente ácido, dependiendo del producto en
particular.

4. Aroma: Los lácteos pueden tener un aroma suave y fresco,

aunque algunos productos como los quesos pueden tener aromas
más intensos y distintivos.

Higiene sanitaria LÁCTEOS

El te1. Limpieza y desinfección de equipos y
utensilios utilizados en la producción y
procesamiento de lácteos.

2. Mantenimiento de la cadena de frío para

preservar la calidad y evitar la proliferación de
bacterias.

3. Control de plagas para evitar

contaminaciones.

4. Manipulación adecuada de los lácteos,

incluyendo el uso de guantes, lavado de manos y
la separación de alimentos crudos y cocidos para
prevenir la contaminación cruzada.o
 VALOR
NUTRICIONAL
DEFINICIÓN PARÁMETROS
Parámetros físicos:
Los lácteos son productos derivados de la -Energía: 60-70 kcal
leche de origen animal, como la leche, el 1. Densidad: La densidad es la masa de un lácteo por unidad - Grasa: 3.5-4 g
queso, la mantequilla y el yogur. Son una de volumen. Se utiliza para determinar la concentración de - Proteína: 3.2-3.5 g
fuente importante de nutrientes, como sólidos y grasa en la leche.
- Carbohidratos: 4.5-5 g (principalmente
proteínas, calcio y vitaminas, y se lactosa)
2. Viscosidad: La viscosidad es la resistencia de un lácteo a
consumen ampliamente en la fluir. Se utiliza para evaluar la textura y consistencia de - Calcio: 120-130 mg
alimentación humana. Los lácteos productos como yogur y natillas. - Vitamina D: 0.5 µg
también se utilizan en la industria
alimentaria para la elaboración de otros 3. pH: El pH es una medida de acidez o alcalinidad de un
lácteo. Puede variar según el tipo de producto lácteo y se La leche también contiene otros
productos, como helados y postres.
utiliza para controlar la fermentación y conservación de los nutrientes como vitaminas del complejo
lácteos. B, vitamina A, fósforo, magnesio y zing.
FACTORES DE
4. Punto de fusión: El punto de fusión es la temperatura a la
CALIDAD cual un lácteo pasa de estado sólido a líquido. Se utiliza

1. Frescura: Los lácteos frescos tienen un sabor y aroma

para determinar la calidad de los quesos y otros productos
lácteos fundibles.
Tecnología en la leche
característicos, y no presentan signos de deterioro o alteraciones.
1. Ordeño: El proceso de extracción de la leche de las vacas
2. Contenido de grasa: El contenido de grasa de los lácteos puede Parámetros químicos: mediante máquinas de ordeño.
variar, y se considera un factor importante para determinar su calidad
y valor nutricional. 1. Grasa: El contenido de grasa es un parámetro importante 2. Enfriamiento: La leche recién ordeñada se enfría
en la calidad de los lácteos. Se mide mediante métodos rápidamente para evitar el crecimiento bacteriano y mantener
3. Textura: La textura de los lácteos puede variar según el tipo de su calidad.
gravimétricos y se expresa como porcentaje de grasa en la
producto. Por ejemplo, el queso puede tener una textura suave o
muestra.
firme, mientras que el yogur puede ser cremoso o más líquido.
3. Pasteurización: La leche se calienta a una temperatura
4. Sabor: El sabor de los lácteos puede variar según el proceso de 2. Proteína: El contenido de proteína es otro parámetro específica durante un tiempo determinado para eliminar
elaboración, la alimentación de los animales y otros factores. Un buen relevante en los lácteos. Se mide mediante métodos como bacterias y patógenos, prolongando su vida útil.
lácteo debe tener un sabor agradable y característico. el método Kjeldahl y se expresa como porcentaje de
4. Homogeneización: La leche se somete a un proceso
proteína en la muestra.
5. Apariencia: La apariencia visual de los lácteos también es un factor mecánico que rompe y dispersa la grasa en partículas más
importante. Por ejemplo, la leche debe tener un color blanco y pequeñas, evitando la separación de la crema y dando una
uniforme, mientras que el queso debe tener un aspecto homogéneo y 3. Lactosa: La lactosa es el azúcar natural presente en la
textura uniforme.
sin manchas o moho. leche. Se mide mediante métodos como la cromatografía y
se expresa como porcentaje de lactosa en la muestra. 5. Fermentación: Se añaden cultivos de bacterias lácticas a la
6. Contaminación y seguridad alimentaria: Los lácteos deben cumplir
leche para producir productos lácteos fermentados como
con los estándares de seguridad alimentaria para garantizar que no
4. Acidez: La acidez es una medida de la concentración de yogur y queso.
estén contaminados con bacterias u otros microorganismos dañinos.
ácidos en los lácteos. Se mide mediante titulación y se
7. Valor nutricional: Los lácteos son una fuente importante de expresa como porcentaje de ácido láctico en la muestra. 6. Deshidratación: La leche se somete a un proceso de
nutrientes, como proteínas, calcio y vitaminas. Un lácteo de calidad deshidratación para producir leche en polvo, que tiene una
debe tener un contenido adecuado de estos. vida útil más larga y es más fácil de transportar y almacenar.