FUNDAMENTOS DE LA NUTRICIÓN
LÍPIDOS
LÍPIDOS
Son sustancias orgánicas insolubles en agua
solubles en solventes orgánicos
Grasas se diferencian de los aceites por el punto de fusión, a
temp ambiente (20 C) son sólidas, los aceites líquidos
Grasas o Lípidos es nombre genérico usado para
ambos grupos.
Clasificación según estructura química.
1-Lípidos simples contienen solo C H O, son
ésteres de ac grasos con alcoholes de estructura
química variable.
TRIGLICERIDOS : representan 98 % de las grasas
dietéticas formadas x 1 Molec de glicerol esterificado
con 3 Ac grasos.
CERAS
Son ésteres de alcoholes alifáticos, monovalentes de alto peso
molecular con ácidos Grasos. Los alcoholes constituyentes tienen
entre 16 / 36 átomos “C”. La mayoría de sus ácidos grasos son
saturados y con Nro par de átomos.
Cera vegetal + común (carnauba) (copérnica cerífera). Esta cera
de consistencia dura, se obtiene de las hojas de la palma de cera
brasileña . Aporta capa protectora sobre la piel.
Cera animal+ empleada - (cera de abeja
2. Lípidos compuestos: además de C_ H_ O tienen N o P
o ambos. A veces hay S. Son ésteres o amidas complejas
formadas ( ÁCIDOS – ALCOHOLES – BASES )
FOSFOLIPIDOS : formados x 1 Molec de glicerol,
1 base nitrogenada, un Ac graso y un Ac fosfórico.
Base Nitrogenada--- colina.
Fosfatidil
colina. En organismo humano, en menbranas
celulares (o lecitina)
En alimento Yema de huevo – Soja – Hígado - Leche
Fosfatidiletanolamina o cefalina. Tiene
etanolamina base nitrogenada.
Forma estructuras de membrana en SNC y MUSCULO.
GLUCOLIPIDOS
3. Lípido derivados.
Esteroides _ sustancias cíclicas- derivan del ciclopen-
tano fenantreno –
zooesteroles (origen animal).
Son de Esteroles : fitoesteroles (origen vegetal)
este Hormonas sexuales - suprarrenales
Gpo: Provitamina D
COLESTEROL es el principal esterol animal.
Fitoesteroles + comunes en naturaleza ERGOSTEROL
( precursor de la Vit D) – ESTIGMASTEROL –
ß SITOSTEROL
Otros compuestos lipídicos presentes en alimentos :
-METILESTEROLES y alcoholes triterpenos : en aceites vegetales
como de sésamo y arroz.
ESCUALENO : en aceite de pescado y oliva.
ORIZANOLES EN SALVADO DE ARROZ Y EL ACEITE DE LINO.
Ácidos grasos : son Ac carboxílicos alifáticos y se
dividen según doble enlace en la estructura en :
Saturados: con doble enlace. MANTECA
Insaturados : Monoinsaturados 1 solo doble
enlace.(OLIVA)
Poliinsaturados :varios dobles enlaces Aceite fresco de
semillas
Los de 16 y 18 carbonos son los + abundantes en lípidos
animales.
Ácidos grasos: su nombre se forma con el sufijo OICO al del
hidrocarburo del cual derivan. Es + común el nombre trivial.
Una notación simple sería : representarlo x su Nº total de C,
seguido x 2 puntos y el Nº de dobles enlaces que posea .
Ej : Ac Oleico 18: 1 ; Araquidónico 20 : 4
CH3–(CH2)4–CH=CH–CH2–CH=CH–CH2–CH=CH–CH2–CH=CH–(CH2)3–COOH
Son los Ac Grasos INSATURADOS indicar posición de doble
ligadura poniendo a continuación entre ( ) los Nº de los “C”
donde comienza la doble ligadura.
Ej Ac ARAQUIDÓNICO 20 : 4 (5,8,11,14)
Carbono OMEGA
Es el último de la cadena cualquiera sea su Nº de orden.
Existe otra forma de denominar Ac Grasos según la ubicación del 1er doble
enlace a partir del “C” .
Ej : Ac Oleico 18 : 1 n-9 significa que el 1er doble enlace está en el “C” 9 a
partir del “C” .
Ac Linoleico 18 : 2 n-6
Ac Linolénico 18 : 3 n-3
Las dobles ligaduras en los Ac Grasos de alimentos están
en configuración CIS osea que los “H” están en el
mismo lado del doble enlace.
La doble ligadura puede cambiar de CIS a TRANS
como se ve en la figura……
La estructura de un Ac Graso TRANS es similar a la de
los SATURADOS.
LOS Ac Grasos TRANS su Punto de Fusión es > a CIS.
Isómero TRANS: es un intermedio entre el original Ac Graso
insaturado CIS y un Ac Graso completamente saturado.
Se forman x calor en la cocción en hidrogenación
industrial Ej : viejas margarinas
Presentes naturalmente en lácteos.
Se relacionan a enfermedad coronaria por alterar
al Colesterol.
Ac Grasos esenciales : se llaman así x que su
falta de ingesta causa carencias..
Los 3 ,1ros esenciales poliinsaturados considerados :
ARAQUIDONICO Son esenciales pues el humano no puede
LINOLEICO insertar dobles enlaces en C6 y C3 a
LINOLENICO partir de Gpo metilo.
ARAQUIDONICO : dejó de considerarse esencial en
1953 x que descubrieron que podía sintetizarse a partir
del linoleico.
Ac Linoléico : cuando falta en la dieta, el oleico pasa
eicosatrienoico y su aumento refleja carencia de Ac Grasos
esenciales.
Se previene deficiencias administrando 1 % de Kcal totales como
linoleico.
Ac Linoleico, su carencia poco frecuente, a veces en lactantes
alimentados a fórmulas carentes o en alimentación parenteral sin
lípidos.
Ac Linolénico + controvertido, no es sintetisado en ser
humano.
Su administración revierte algunos síntomas de carencias.
No revierte su administración :
-transtornos en la reproducción.
-alteración en permeabilidad cutánea.
Hoy se cree por evidencias que los omega 3 serían escenciales.
-50 % de los Ac grasos de ENCEFALO – RETINA – vienen
1) del Linoleico.
2)del eicosapentanoico (EPA).
3) docosahexanoico (DHA).
La carencia de 1) 2) 3) produjo : disminución agudeza visual y
Funciones de los lípidos
1. Energéticas : 1g = 9 Kcal
Si se consumen en exceso se almacenan como triglicéridos en
tejido adiposo que se emplean como fuente de energía, duran +
tiempo que la reserva de glucógeno.
2. Estructural :
Como fosfolípidos y colesterol forman membranas celulares.
Ac Grasos polinsaturados de cadena larga (a partir 20 Carbonos)
son precursores de eicosanoides como:
Prostanglandinas
•Tromboxanos Acciones
biológicas
•leucotrienos
distintas
Los Ac Grasos 6 como arquidónico origina prostanglandina
E2 y Tromboxano A2 responsables de vasoconstricción y
agregación plaquetaria.
Los Ac Grasos 3, linolénico y EPA–-- son precursores de
prostanglandina E3 y Tromboxano A3 que causan vasodilatación y
evitan la agregación plaquetaria, por eso la aplicación de los 3
en afecciones cardiovasculares.
3. Transporte de Vitaminas Liposolubles :
Una cantidad de grasas en la alimentación asegura :
•Aportetransporte.
•Absorción de Vit Liposolubles.
4. Sabor y textura de los alimentos :
Indispensables p/ dar sabor. Las grasas retardan vaciado gástrico
y aumentan la saciedad.
DIGESTIÓN :
Inicia en la boca con masticación;
se libera Lipasa lingual específica
sobre Ac Grasos de cadena corta y media.
continúa activa en estómago hasta PH 2.
La liberación de Ac Graso en estómago estabiliza la Sup de
emulsión de los triglicéridos y ayuda a la liberación de :
• Colecistoquinina de duodeno
• Pancreocimina
10 – 20 % de Ac G ingeridos a los 20 minutos están
en estómago como Ac G libres
Lipasa Lingual – importante en la digestión de grasas
en lactantes prematuros con alteración pancreática.
La mayor hidrólisis de triglicéridos (en duodeno).
Lipasa pancreática =digiere 90 % de las grasas ingeridas.
Para ser activa en hidrólisis de TG requiere un factor pancreático
la COLIPASA.
Otras sustancias necesarias en digestión de lípidos :
Sales biliares : se requieren p/ actividad óptima de la
Lipasa pancreática; dan solubilización por formación de
micelas.
Formadas por Ac Biliares q/ se combinan con glicina o taurina.
Las primarias: • Se liberan en bilis sintetizada por
hígado.
• Son Ac cólico y quenodexoxicólico
Las secundarias : dexosicólico y litocólico se forman como
productos metabólicos de la acción bacteriana intestinal.
Las sales biliares facilitan la formación de micelas
Micela. • Estructura molecular que se modifica a gran
velocidad.
• A su alrededor están los Di y triglicéridos.
• Facilitan digestión x representar> Sup de
contacto.
Por día sintetiza 800 mg de Ac biliares que es la
Higado.
misma Cant que se pierde x heces.
Sales Biliares :se reabsorven en ileon terminal y retornan al
hígado por el sistema venoso portal.
Para cubrir la necesidad de absorción de lípidos la reserva de Ac
biliares puede ser reciclada varias veces en el curso de una
sola comida.
Concentración micelar crítica
Es la mínima Cant de sales biliares necesarias p/ la formación de
micelas.
Otras enzimas completan digestión de Lípidos
1-Colesterol esterasa
Actúa sobre ésteres de colesterol=
dá colesterol libre + 1 Ac G.
2-Fosfolipasas: hidroliza Ac G y libera Ac G y
lisofosfoglicéridos.
Absorción:
•Ac grasos por
•Monoglicéridos transporte
Productos pasivo
finales de •Lisofosfoglicéridos atraviesan
digestión de microvello
•Colesterol libre
lípidos: -sidades
•Vitaminas liposo- intestina-
lubles les.
Algunas sustancias ( monoglicéridos / triglicéridos ) atraviesan
enterocito sin hidrólisis completa y la completa una lipasa
intracelular.
