La

desinformación
del pan,
y los alimentos ultraprocesados.
Sin duda alguna, en los últimos años hemos visto
gran desinformación acerca del pan, que de
hecho circula de manera irresponsable en redes
sociales, alcanzando incluso a profesionales de
la salud que opinan sin estar lo suficientemente
informados.

Sí, aconsejan mal sobre el pan, viendo que una

gran parte de la información que manejan es
errónea, porque cuando les dicen a las personas
que eviten el pan o el gluten, se basan realmente
en la comprensión del pan como un alimento
ultraprocesado. Un ejemplo claro de esto es
la sugerencia del Dr. Mark Hyman: “el gluten
contiene granos, como el trigo, el centeno y la
cebada, que no benefician nuestra salud, pero la
dañan”. Por el contrario, el editor principal de la
facultad, Harvard Health Publishing, miembro de
la Junta Asesora Editorial, afirma que “los peligros
del gluten probablemente han sido exagerados y
sobrevendidos”.

Nosotros en Krume, hemos

estudiado, investigado y aprendido
sobre el pan y la alimentación. Y
efectivamente, no todos los panes
son ultraprocesados y no todos los
panes artesanales son nutritivos; no
nos podemos dejar engañar por la
palabra “artesanal”, porque incluso
algunos panes artesanales pueden ser
un alimento ultraprocesado. Lo que
es cierto, es que, en un mundo ideal,
todos deberíamos consumir pan de
fermentación lenta, es decir, 100 %
orgánico de cultivos biodinámicos
y con múltiples granos.
¿Qué es un pan ultraprocesado y de dónde
viene su definición? Está basada en la
clasificación de alimentos, denominada Sistema
de Clasificación de alimentos NOVA, el cual
establece cuatro categorías distintas de alimentos,
permitiendo así que las personas sepan qué tipo
de pan están consumiendo según su agrupación.
Lo que no está bien, es ver el pan clasificado en el
grupo 4 (alimentos ultraprocesados).

Es confuso, porque como mencionamos

anteriormente, muchos de los consejos de los
profesionales de la salud, especialmente en las
redes sociales, es evitar el gluten y el pan a toda
costa. Si, por el contrario, el consejo fuera evitar
los alimentos ultraprocesados (alimentos de
la categoría 4), tal vez sería más claro para las
personas qué tipo de pan pueden comer, sin
eliminar necesariamente el pan saludable y los
carbohidratos sin refinar de sus dietas, los cuales
les brindan una gran cantidad de beneficios para
su salud.

Sistema de Clasificación de alimentos NOVA.

G1: Alimentos sin procesar.

G2: Ingredientes culinarios procesados.

G3: Alimentos procesados.

G4: Alimentos y bebidas ultraprocesados.

¿Por qué el tema del pan es tan confuso? 01. El etiquetado no es sencillo: existe
Comencemos aclarando que el pan confusión sobre la forma en la que
ultraprocesado no necesariamente se produce los panaderos etiquetan el pan. La
en masa; tampoco quiere decir que todos los organización benéfica Sustain, ha
panes artesanales no sean ultraprocesados. Por señalado múltiples veces sobre un
ejemplo, nosotros desde Krume consideraríamos etiquetado engañoso en diferentes
un pan artesanal producido con harina blanca marcas de pan.
100% refinada, molida con rodillos, como un
pan del grupo 4, a pesar de ser de masa madre. 02. Falta de estandarización: actualmente
Porque lo que hace este pan es evitar algunos de no existe una estandarización del
los desagradables conservantes, emulsionantes etiquetado del pan, lo cual hace que
y cócteles químicos que a menudo se enumeran distintas marcas de panes puedan
como ingredientes en los panes producidos etiquetarse de manera diferente según
en masa; no obstante, todavía estaría falto de lo establezca el fabricante. Esto puede
nutrientes, fibras, vitaminas B o germen de trigo, perjudicar a las personas al momento
porque se han eliminado. Los panes de este tipo de comparar la información.
son densos en energía, ya que aumentan el nivel
de azúcar en la sangre, lo que a su vez produce 03. Declaraciones engañosas:
inflamación en el organismo. desafortunadamente, algunos
fabricantes de pan hacen declaraciones
engañosas en sus etiquetas. Usan
También se puede esperar que el pan blanco
términos como “integral o multicereales”
refinado sea el favorito, especialmente cuando
sin cumplir realmente con los criterios
le agregas mantequilla, queso o grasas. Estas
para estas designaciones. Esto puede
combinaciones son adictivas, te dan ganas de
generar confusión entre las personas
comer más y más. Pero hay bastante investigación
que intentan elegir opciones saludables.
respecto a las enfermedades del corazón, la
obesidad y el cáncer, que relacionan estos
04. Ingredientes adicionales complejos:
alimentos ultraprocesados, como el pan blanco
las enzimas del pan, los conservantes
refinado, con una muerte prematura. Una de
y los mejorantes, pueden ser términos
estas investigaciones del 2020 sobre alimentos
difíciles de entender, respecto a sus
ultraprocesados y sus resultados para la salud,
efectos en la salud.
mostró pruebas que respaldan el hecho de que los
alimentos ultraprocesados están asociados con la
05. Ingredientes ocultos: algunos panes
diabetes tipo 2, obesidad, cáncer, enfermedades
pueden contener ingredientes ocultos,
cardiovasculares y depresión. Si bien los
como azúcares añadidos o conservantes
investigadores no han podido probar la relación
artificiales, que no aparecen claramente
causal, han desarrollado formas muy admisibles
en la etiqueta. Esto hace que las
de vincular directamente los alimentos producidos
personas ignoren lo que realmente
en masa (incluido el pan refinado) con impactos
están consumiendo.
negativos para la salud.
En Krume consideraríamos un pan artesanal
producido con harina blanca 100% refinada, molida
con rodillos, como un pan ultraprocesado del grupo 4
de NOVA, a pesar de ser de masa madre.
A menudo, las etiquetas de los alimentos ultraprocesados que venden
en los supermercados (como los productos horneados de larga duración
y los sándwiches), cuentan con una lista de ingredientes que indican
que el pan está ultraprocesado, como emulsionantes como la CMC
(carboximetilcelulosa), que se han relacionado con daños en el intestino.
De hecho, varios documentos recientemente han mostrado cómo sucede
esto; un reciente estudio aleatorio controlado sobre el emulsionante
dietético Carboximetilcelulosa, reveló impactos perjudiciales en la
microbiota intestinal. La carboximetilcelulosa (CMC) es soluble en agua
y puede funcionar como agente de suspensión, estabilizador, formador de
película o agente espesante; usada comúnmente en el pan industrial, para
agregar volumen y vida útil y para hornear sin gluten, agregando volumen
de manera similar a como lo hacen las proteínas con gluten. El estudio
mostró finalmente cómo los emulsionantes utilizados en el pan pueden tener
un impacto perjudicial en el microbioma intestinal y aumentar los síntomas
de molestias digestivas.

Otro aditivo que ha tenido cierta cobertura es

el propionato de calcio, un conservante que se
puede encontrar en la lista del empaque del
pan ultraprocesado ( junto con otros números
E o emulsionantes). Los estudios en ratones
evidencian un aumento en la producción de
insulina.

Lo que no está en la etiqueta son los pesticidas

y herbicidas como el Glysophate, que a menudo
se rocía sobre el trigo. La Organización Mundial
de la Salud en 2015, anunció este herbicida como
un probable cancerígeno para los humanos. Se
espera que la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria (EFSA) finalice sus conclusiones sobre
todos los posibles riesgos que podría plantear la
exposición al glifosato para julio de 2023.
Para abordar estos problemas, han surgido
algunas organizaciones y campañas que tienen
como objetivo promover un mejor etiquetado
del pan y ayudar a los consumidores a tomar
decisiones más informadas. Por ejemplo, la
Real Bread Campaign, aboga por un pan de
mejor calidad y promueve el uso de técnicas
tradicionales y artesanales de elaboración del
pan. Esta campaña apoya el uso de un etiquetado
de pan claro y preciso, y brinda recursos
para ayudar a las personas a comprender los
ingredientes y el contenido nutricional de los
diferentes panes.

La dicotomía del pan significa que su

impacto en la salud se debe
principalmente a la gran variedad de tipos
de pan disponibles, cada uno con su,
perfil nutricional y efectos sobre la salud.

Un poco de pan Un poco de pan te

te hace mal hace bien
En definitiva, los panes muy procesados y hechos Por otro lado, hay muchos estudios que muestran
con harina refinada, azúcares agregados y que los cereales integrales, los granos antiguos y
conservantes artificiales pueden contribuir al el buen pan tienen un impacto beneficioso en la
aumento de peso, la resistencia a la insulina salud. Por esto los profesionales de la salud, deberían
y otros problemas de salud si son habituales ser más específicos al momento de informar para
en la dieta. En estudios se ha demostrado que evitar los panes ultraprocesados.
este tipo de alimentos se asocian con un riesgo
significativamente mayor de diabetes. También, un Los panes elaborados con múltiples granos
estudio epidemiológico demostró que el consumo integrales, agentes de levadura naturales tienen
de alimentos ultraprocesados está asociado con tener efectos positivos para la salud y pueden ser
un alto riesgo de todas las causas de mortalidad: parte de una dieta saludable. Estos tipos de panes
enfermedades cardíacas, enfermedades metabólicas suelen tener un alto contenido de fibra, vitaminas
y otros resultados adversos para la salud. Es justo y minerales, relacionándose con un menor riesgo
concluir entonces, que los panes ultraprocesados, de enfermedades crónicas como enfermedades
están relacionados con una muerte prematura. cardíacas, diabetes y ciertos tipos de cáncer.
 El problema es que muchas personas y
profesionales de la salud, no son
realmente conscientes de las diferencias
entre la variedad de pan, asumiendo que
todos ellos son esencialmente iguales en
términos de contenido nutricional y
efectos sobre la salud. Esto, a su vez,
genera desinformación sobre los efectos
del pan en la salud.

Incluso con la clasificación, entender el pan en su

totalidad no es sencillo. Al diferenciar entre alimentos
en los grupos 3 y 4 de NOVA (alimentos procesados y
alimentos ultraprocesados), la línea definitoria no es
necesariamente el proceso. En este punto, creemos
que debemos mirar y conocer los ingredientes.

Por esto, que en un mundo ideal todo el pan debería

contar con mínimo un 50% de harina integral,
y estar hecho de harinas orgánicas de cultivos
biodinámicos. Pero todavía queda mucho por
aprender y construir, siempre desde el compromiso
de lograr una buena estructura de la miga, y
haciendo que llegue a más personas.

Research: Sourdough Club

La
desinformación
del pan,
y los alimentos ultraprocesados.

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