Resumen

Curso principal

Proceso de fabricación
Producción del mosto dulce, fermentación, maduración o guarda (o ambas), embotellado.
Mosto: lo armamos con miel y algunos adjuntos
Fermentacion: Agregado de levaduras que consumen los azúcares del mosto
Maduracion: Enfriar la hidromiel para clarificarla.
Guarda: Conservación de la hidromiel por un periodo prolongado de tiempo que modifica el
sabor.
Embotellado: Colocación de la hidromiel en botella (carbonatación en la botella, opcional)

Ingredientes básicos
Son 3, agua, miel y levadura (azúcar invertida como adjunto)
Agua: necesitamos que sea potable (idealmente sin cloro). Si es agua de red hervirla 15
minutos previamente.
Miel: cualquier miel de abeja sirve.
Levadura: Hongo unicelular que fermenta azúcares y genera alcohol y dióxido de carbono. Para
hacer hidromiel es recomendable adicionar nutrientes (no es obligatorio).
Azúcar invertida: Azúcar caramelizada especial (ver anexo azúcar invertida).

Limpieza y desinfección
Es la base para evitar contaminaciones de bacterias que estropean el sabor y el aroma.
Limpieza: usamos detergente basico, por ej. Detergente para vajilla sirve.
Desinfeccion: usamos alcohol 70 (preparar por ej. 700ml de alcohol y 300ml de agua).

Equipo de producción
Elementos mínimos necesarios:
● Agua, miel, levadura
● Bidon para fermentar
● Alcohol para desinfectar

Elementos ideals necesarios:

● Agua, miel, azúcar invertida, levadura
● Bidon para fermentar
● Alcohol 70 con aspersor para desinfectar
● Nutrientes para levadura
● Balanza
● Termometro
● Cepillo
● Embudo
 ● Papel aluminio
● Densimetro o refractometro

Rehidratación levadura
Usamos entre 0.5g y 1g de levadura por litro. Cuando más denso es un mosto más levadura
conviene usar (más cerca de 1g por litro) cuanto más liviano es un mosto menos levadura es
necesaria (cerca de 0.5g). En el curso usamos levadura M-05 de Mangrove Jack’s.
Usamos GoFerm como nutriente para rehidratar.
Calculo de GoFerm:
C antidad de levadura x 1.25 = Cantidad de GoF erm
Cálculo del agua para rehidratar:
C antidad de GoF erm x 20 = Cantidad de agua

Hervimos el agua para rehidratar.

Cuando la temperatura baja a 48°C adicionamos el GoFerm.
Cuando la temperatura baja a 44°C adicionamos la levadura.
Dejamos reposar unos minutos luego mezclamos suavemente.
Dejamos reposar 20 minutos luego añadimos un poco de mosto a la levadura para atemperarla.
Dejamos reposar unos minutos luego añadimos la levadura al bidón con el mosto.

Azúcar invertida
Ablandamos a baño maría mientras esperamos que se rehidratar la levadura.

Preparación del mosto

Si estamos usando agua de red antes de usarla hervirla 15 minutos! Recuerden que no
hervimos el mosto por lo tanto tenemos que asegurarnos de que los ingredientes no traen
bacterias. Si usan agua mineral no hace falta.
Mezclar la miel con el agua y el azúcar candi agitando vigorosamente por 10 minutos. Con eso
logramos mezclar y oxigenar (la levadura necesita el oxígeno para empezar a fermentar!!!!).
Antes de incorporar la levadura tomar la medición de la densidad.

Fermentacion
Si se cuenta con aireador, airear el mosto por 10 minutos,
Idealmente fermentar a 18°C los primero 4 días de fermentación y el resto de los días a 23°C.
Evitar la luz directa y el calor excesivo en el fermentador.
La duración de la fermentación varía mucho según la densidad, levadura, ingredientes,
temperatura, etc. Cuando la fermentación termina no se ven burbujas en el fermentador.

Nutrientes en la fermentación
Usamos FermaidO como nutriente de fermentación.
Calculamos la cantidad con la fórmula:
F ermaidO = litros de mosto x (densidad inicial − 1000) x N /75
Donde N es 0.9 en general.
La cantidad de nutrientes se parte en 4 y se añade en etapas: a las 24hs luego de haber
agregado la levadura. A las 48hs. A las 72hs. Finalmente el séptimo día de fermentación.

Maduracion
Al enfriar la hidromiel pierde solubilidad y precipitan partículas dejando la bebida clarificada y
con mejor sabor. Idealmente dar 10 dias de maduracion a 0°C. Temperatura de heladera es
suficiente.

Embotellado
Para hidromiel sin gas, embotellar directo del madurador.
Si la hidromiel tiene poca graduación alcohólica conservar en heladera.
Si tiene alta graduación alcohólica (más de 10% idealmente) se puede conservar a temperatura
ambiente durante largo tiempo para añejarla (pueden ser años).

Acondicionamiento en botella
Proceso para generar gas en la botella. IMPORTANTE: la botella tiene que soportar presión.
Mezclar la hidromiel con azucar de maiz. Utilizar 8g de azúcar por cada litro de hidromiel (se
puede utilizar azúcar común en vez de azúcar de maíz, incluso más miel).
Dejar reposar a ​TEMPERATURA AMBIENTE ​durante 2 semanas.
Una vez que tiene gas almacenar en heladera.
Anexo #1: Azúcar invertida

Ingredientes
Azucar 500g
Agua 200ml
Acido citrico 2g (4 cucharadas de té de jugo de limón)

Mezclar todos los ingredientes y calentar hasta 130°C.

Mantener 60 minutos (o lo necesario hasta alcanzar el color deseado)

Anexo #2: Azucar candi

Ingredientes
Azucar 500g
Agua 200ml
Acido citrico 2g (4 cucharadas de té de jugo de limón)
Bicarbonato de sodio 2 cucharadas de té
Miel 2 cucharadas
Extracto de malta liquido 20g

Hacer azucar invertida durante 30 minutos.

Diluir la miel y el extracto de malta con poquita agua, añadir al almíbar y recuperar la
temperatura de 130°C.
Añadir una o dos cucharadas de bicarbonato de sodio.
Llevar la mezcla a 140°C y mantener durante 30 minutos (o hasta obtener el color deseado)

Anexo #3: Miel caramelizada

Ingredientes
Miel 500g
Nada más ;)

Hervir a fuego moderado o bajo durante 60 minutos. No superar los 135°C

Anexo #4: Fruta y adjuntos

Cualquier fruta se puede usar. Las más usadas: frutos rojos, manzana, pera, naranja, etc.
Metodo 1: fermentación secundaria, una vez terminada la fermentación se agrega la fruta
Metodo 2: fermentacion primaria, se coloca la fruta al momento de armar el mosto.
Metodo 3: maduracion, colocamos la fruta en la etapa de maduración.
Tratamiento de la fruta: se puede congelar y romer antes de usar en fermentación secundaria
(método muy usado). También se puede exprimir o hacer puré, pasteurizar (calentar a 70°C por
5 minutos) y agregar en fermentación primaria.
Fruta pasteurizada en la fermentación secundaria es el método más seguro para evitar
contaminaciones.
Las especias y cáscaras se pueden hervir unos minutos en el agua de preparar la hidromiel.
Las esencias y extractos recomendamos usarlas en la maduración.
Los azúcares no fermentables como la lactosa son muy útiles y dan cuerpo a la hidromiel
reduciendo la sensación de sequedad.

Anexo #5: Alcohol, densidad y recetas

Densidad = masa / volumen

La lectura del densímetro se debe corregir si el mosto está caliente.

A mayor densidad inicial mayor cantidad de alcohol potencial.

OG: Densidad original. Es la densidad del mosto antes de la fermentación.

FG: Densidad final. Es la densidad del mosto al final de la fermentación.
AVB: Alcohol. Es la concentración del alcohol de la hidromiel, que podemos calcular con la
siguiente fórmula.
AV B = (OG − F G) * 0.13
(OG y FG en g/l)

Anexo #6: Hidromieles añejadas

Método 1​: En el curso mostramos el método más rápido que es madurar en frío (cerca de 0°C)
la hidromiel. Mejora el sabor, aspecto, cristalinidad, etc.
Método 2:​ El método clásico, luego de la fermentación se trasvasa para dejar atrás la levadura
que precipitó. El nuevo recipiente se deja a temperatura ambiente al menos por 6 meses.
Recomendable que sean hidromiel de 10% de alcohol o más.

Método 3:​ Añejado en botella. Es una mezcla de los dos anteriores. La hidromiel se madura en
frío, se embotella y se deja botella añejar a temperatura ambiente por al menos 6 meses.

Método 4: ​Para aprender esto habría que hacer un curso completamente aparte. Así que si
quieren probar recomendamos Hacer el método 3 pero en vez de añejar en botella, madurar en
barrica por un mínimo de 6 meses.

Anexo #7: Como seguir

Libros
● The complelte guide to making mead
[Link]
_US=%C3%85M%C3%85%C5%BD%C3%95%C3%91&dchild=1&keywords=the+compl
ete+guide+mead&qid=1586536076&sr=8-1
● The complete meadmaker
[Link]
_es_US=%C3%85M%C3%85%C5%BD%C3%95%C3%91&dchild=1&keywords=the+co
mplete+guide+mead&qid=1586536076&sr=8-2
● Yeast: the complete guide to beer fermentacion
[Link]
_US=%C3%85M%C3%85%C5%BD%C3%95%C3%91&dchild=1&keywords=yeast+guid
e&qid=1586536131&sr=8-1

Webs
● [Link]
● [Link]

YouTube
● Cs Brews ​[Link]
● Man Made Mead ​[Link]