Hierbas de azotea

Luis andres Cruz Bolaños

Jornada Mañana
Hierbas de azote en el pacífico

En Colombia las conocemos como hierbas de azotea porque crecen de manera espontánea en las
azoteas, la parte plana de la casa donde generalmente se realizan los oficios de lavado y tendido
de ropa. También llamamos hierbas de azotea a los cultivos de algunas hierbas típicas de nuestra
cocina, en huertas elevadas llamadas azoteas, este tipo de siembra es común en el Pacífico
colombiano, ya que son ecosistemas húmedos.

En tarros, materas, botellas u ollas inservibles se siembran semillas o acodos de plantas

medicinales (para curar), mágicas (para prevenir o proteger de malas energías) y condimentarías
(para una mejor sazón); también hierbas aromáticas.

En un mundo donde una globalización uniformadora va arrasando sutilmente con lenguas,

tradiciones, comidas y folclores, que un grupo de mujeres afrodescendientes rurales recuperen
una tradición agrícola perdida es muy relevante. Pero si a esto le agregamos que ellas han logrado
que esa tradición agrícola recuperada se convierta en una empresa rentable y que además sea un
fenómeno productivo que del que hoy participan 500 mujeres.
Estamos hablando de la Chiyangua, un grupo de mujeres afrodescendientes rurales del Pacífico
Colombiano quienes luego de muchos años lograron recuperar el cultivo en azotea, una forma de
cultivar sobre plataformas soportadas en pilotes que esta población desarrolló hace siglos para
evitar que se perdieran en inundaciones en una de las zonas más lluviosas del mundo.

Esta forma de cultivo que se usaba para plantas medicinales, aromáticas, condimentarías y
mágicas ya había pasado al olvido hasta que un grupo de mujeres lideradas por Teófila Betancourt
comenzaron a recuperarlo y descubrieron que esta práctica agrícola en esta región olvidada del
estado se convirtió además de una forma de economía, en creación de vecindad, seguridad
alimentaria, salud y cultural.

Fue entonces cuando la Fundación ACUA y el FIDA apoyaron el proyecto y se generó una sinergia
que ha contribuido a llevar este proyecto a ser un fenómeno productivo que abarca 500 mujeres
casi todas cabezas de familia.

Mientras el mundo se sigue globalizando en una carrera loca donde van desapareciendo lenguas,
estas mujeres son unas heroínas que logran que el folclore y la cultura sea algo más que una nota
en las revistas de agencias de viajes.

Cuáles son las plantas más comunes para cultivos de azotea

Algunas hierbas son utilizadas en la medicina tradicional y en otras prácticas culturales como la
citronela, altamisa, celedonia, escáncel, yantén, verdolaga y siempre viva morada, entre otras
hierbas medicinales.

Los cultivos más comunes que se plantan en azoteas que usamos en la cocina como condimento
son: la chiyangua o cilantro cimarrón, el orégano, el poleo, hierbabuena, la cebolla de rama, la
albahaca común y la albahaca negra, jengibre, amaranto, cilantro y el achiote, entre otras.
Cuáles son las hierbas de azotea que usan en el Pacífico: Restaurante

Entre las preparaciones más comunes que se realizan con hierbas de azotea está el extraordinario
sofrito del Pacífico, deliciosa mezcla de cebolla, ají dulce, cilantro, orégano, albahaca, poleo,
chiyangua o cilantro cimarrón, aceite de achiote y sal, salsa madre con la que preparamos la
mayoría de nuestros platos y que transforman un sencillo plato en algo delicioso e inolvidable.

Esta forma de cultivar es ancestral y representa un beneficio económico y cultural para nuestras
comunidades del Litoral Pacífico: hierbas aromáticas y algunos condimentos.

Hierbas de azotea condimento del Pacífico colombiano

Son cultivos en huertas elevadas llamadas azoteas, este tipo de siembra se da sobre el pacífico
colombiano ya que esta zona hay diversidad de ecosistemas húmedos que pueden inundarlos,
también se busca protegerlas de los animales como cerdos, gallinas y hormigas, por tal razón se
plantan de manera elevada.

Esta forma de cultivar es ancestral y ha significado un beneficio económico y cultural para las
comunidades del litoral pacifico, ya que las plantas medicinales, aromáticas y condimentarías se
utilizan por las familias para saciar necesidades básicas de alimentación y salud.

La manera más común de armar un cultivo de azotea es con tarros vacíos en desuso o en tablones
de maderos, que se elevan a más de un metro sobre pedazos de maderos verticales y
generalmente están ubicadas a los costados o en las partes de atrás de las viviendas.

Los tipos de plantas que se plantan en azoteas son: chiyangua o cilantro cimarrón, orégano, poleo,
cebolla de rama, yantén, citronela, albahaca común, albahaca negra, alta misa, celedonia,
jengibre, escáncel, amaranto, verdolaga, cilantro, siempre viva morada, entre otros.
Achiote

Es un colorante natural rojizo llamado onnato originario del Amazonas. De sus semillas, los
indígenas extraían la sustancia que daba el color para tinturar sus caras, artesanías, y luego los
alimentos. También es conocido como bija, urucú, bijol, bixa, orellana, achote, bixina.
Indispensable para preparar platos tradicionales de la cultura gastronómica colombiana.

Cilantro cimarrón

Nuestro cilantro cimarrón llegó con los españoles, es una hierba aromática indispensable en la
cultura gastronómica afrodescendiente, que le da un delicioso y aromático sabor a los platos, este
nombre le fue dado por la comunidad afrocolombiana, pero es conocido en Colombia con varios
nombres, entre ellos, chiyangua, chiyangua, cilantro cimarrón o cilantro silvestre.

Cebolla de rama

Es un ingrediente infaltable e indispensable en la cocina colombiana. Se cultiva en China y Japón

desde hace más de dos mil años y fue introducida en Colombia por los españoles, es un tipo de
cebolla sin bulbo. Es muy utilizada para preparar salsas, guisos y adobar carnes. Se puede usar
toda, la parte verde tiene un sabor más suave y pega muy bien con la gastronomía nuestra.
También se denomina cebolla larga, cebolla de verdeo, cebolla china o cebolla junca.

Poleo

Originario de África, por ello es tradicional en la cultura afrodescendiente, es una especie de

menta, por eso se le denomina menta poleo o menta puleguim, tiene un aroma penetrante, fuerte
e intenso. Es antigua y fue usada por los griegos y romanos para repeler las pulgas. En la
gastronomía bogotana se usa en la chanfaina y en la norte santandereana se usa en la pepitoria.

Orégano

Es originario de África y ha sido empleado para sazonar diversos platos; su intenso sabor y aroma
es parecido al del orégano común pero mucho más pronunciado. También se le conoce como
orégano francés, menta mexicana, orégano indio y orégano brujo. Su sabor cambia y se intensifica
cuando está seco.
Yantén

Es una planta común, originaria de Europa, con más de 200 especies, con un sabor amaderado,
ligero y sutil parecido a las setas. También se conoce como llantén, llantai, anten o lengua de vaca;
la más usada es la de hojas anchas y largas; también se usan las semillas.

Albahaca

Es originaria de India y es característica de la cocina italiana. Es una hierba muy aromática que da
un excelente sabor a las comidas, entre fresco, mentolado y amargo. Fue traída a América por los
conquistadores españoles, existen más de 150 especies, todas de sabor diferente, de las cuales la
variedad más usada y común es la de hoja verde y brillante, siguiendo con la de color morado
púrpura, conocida como albahaca negra que tiene hojas ovaladas y brillantes.

Escancel morado

Es una planta aromática de tres variedades, rojo, púrpura y blanco, de ramas pequeñas de la cual
se utilizan las hojas, raíces y flores, se usa en la cocina afrocolombiana. También se denomina
sangrinaria o aerva sanguinolenta, es originaria de Ecuador, se usa como infusión y como
condimento y en algunos países como planta ornamental.
Webgrafía
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Contents
Hierbas de azote en el pacífico...........................................................................................................3
Cuáles son las plantas más comunes para cultivos de azotea............................................................3
Cuáles son las hierbas de azotea que usan en el Pacífico: Restaurante.............................................3
Hierbas de azotea condimento del Pacífico colombiano....................................................................4
Achiote...........................................................................................................................................4
Cilantro cimarrón...........................................................................................................................4
Cebolla de rama.............................................................................................................................4
Poleo..............................................................................................................................................4
Orégano.........................................................................................................................................4
Yantén............................................................................................................................................5
Albahaca.........................................................................................................................................5
Escancel morado............................................................................................................................5
Webgrafía...........................................................................................................................................6