CONSERVACION DE ALIMENTOS
Conservación:
La conservación de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que
prolonga la vida útil de estos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de
calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo.
Principios de Conservación
Esta definición involucra la aplicación de dos principios básicos para la conservación de
alimentos que son: Uno; la inhibición de la actividad microbiana y dos; la inhibición de la
actividad enzimática, que como consecuencia recaen en la disminución de la actividad
acuosa.
Tratamientos de conservación - Métodos
La aplicación de estos dos principios se puede lograr con tratamientos físicos (procesos térmicos
por frio o calor, radiaciones ionizantes) y tratamientos químicos (procesos con adición de solutos y
aditivos). Estos tratamientos dan originan los diferentes métodos de conservación de alimentos;
que son: Conservación por frio, conservación por calor, conservación por solutos y
conservación por radiación
Tratamientos físicos:
Conservación por frio:
La conservación de alimentos por frío con más de un siglo de evolución y aplicación, es
cada vez más utilizada en muchos productos alimenticios.
Mediante la aplicación de este medio témenos dos tratamientos térmicos conocidos como
refrigeración y congelación, cuya diferencia es la aplicación de la temperatura y la
irreversibilidad del proceso de congelación.
Refrigeración:
La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas, pero
por encima de su temperatura de congelación. De manera general, la refrigeración se
enmarca entre -1º C y 7º C. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las
características organolépticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su
almacenaje. Es por esta razón que los productos frescos refrigerados son considerados por
los consumidores como alimentos saludables. La refrigeración evita el crecimiento de los
microorganismos termófilos que crecen a una temperatura arriba 45°C como, el Bacillus y
Clostridium además de algunas algas y hongos y de muchos mesófilos.
Sin embargo, lograr un buen producto refrigerado depende de la temperatura y las otras
condiciones de almacenaje.
La vida útil de los vegetales refrigerados depende de la variedad, la parte almacenada, las
condiciones de su recolección y la temperatura durante su transporte, entre otras. Para los
alimentos procesados depende del tipo de alimento, intensidad del procesamiento recibido
(fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas), higiene en la elaboración, el
envasado y el envase, entre otros.
En el caso de las frutas, como producto vegetal vivo, su velocidad de respiración varía con
la temperatura, o sea a mayor temperatura mayor respiración y viceversa.
En los tejidos animales, al cesar el suministro de sangre oxigenada como consecuencia del
sacrificio, cesa la respiración aeróbica y se inicia la respiración anaeróbica mediante la cual
el glucógeno se transforma en ácido láctico provocando una disminución del pH. Con ello
se inicia un proceso denominado rigor mortis; como resultado de este proceso el tejido
muscular se endurece haciéndose inextensible. Para que este proceso se desarrolle y el
producto llegue a adquirir la coloración y textura adecuadas, el mismo debe desarrollarse
en condiciones de refrigeración para frenar el desarrollo de los microorganismos.
Congelación:
La congelación al ser un proceso termodinámico comprende una pre congelación y la
congelación propiamente dicha.
Pre congelación: Es el tiempo que transcurre entre el momento en que el producto, a su
temperatura original, es sometido a un proceso de congelación y el instante en que
comienza la cristalización del agua (temperatura crioscópica), este variará acorde al
sistema de congelación utilizado (rápido o lento)
Congelación: El principio de la conservación de los alimentos por el sistema de
congelación se basa en el mismo principio que el de la refrigeración, la ventaja que
presenta es que en cuanto más baja es la temperatura más se aleja de las condiciones
ideales en las que pueden multiplicarse los microorganismos, por lo que el alimento se
altera cada vez menos.
La congelación consiste en la aplicación de temperaturas a los alimentos por debajo de
0ºC, de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. Al mismo tiempo,
como el agua se solidifica, se produce una desecación del alimento, lo que contribuirá de
forma significativa a una mejor conservación. Lógicamente, este efecto será más
importante cuanto más baja sea la temperatura.
La temperatura de elección a nivel internacional es de -18ºC/0ºF, ya que por debajo de ésta
se estima que no es posible la proliferación de bacterias (significativamente), por lo que
disminuye la posibilidad de alteración y se reducen los riesgos para la salud. Hay que
destacar que, después de la refrigeración, la congelación es el tratamiento que menos
modificaciones produce en los alimentos. De forma que después de la descongelación los
alimentos son casi idénticos a los productos crudos empleados como materia prima.
En el alimento existe una fracción del agua no congelable a la que corresponde una
actividad de agua muy baja (de hasta 0,3). Esta agua, la cual se encuentra fuertemente
unida a las
estructuras moleculares, es denominada agua ligada y representa entre el 5 y el 10% de la
masa total de agua contenida en el alimento.
Principios de termodinámica en la formación del hielo:
Todos los alimentos (vegetales, animales) son como soluciones acuosas diluidas. La
cantidad de agua del alimento define la formación de hielo en relación directa a mayor
temperatura de congelamiento. La temperatura de congelación de un alimento es aquella
temperatura a la que aparecen los primeros cristales de hielo estables. La formación de un
cristal de hielo requiere primeramente de una nucleación; la nucleación es la combinación
de moléculas dentro de una partícula ordenada de tamaño suficiente para sobrevivir
sirviendo a su vez de sitio para el crecimiento. En la cristalización del hielo, la remoción de
calor debido al cambio de fase constituye el mecanismo determinante de todo el
crecimiento de los cristales. La duración del período de subenfriamiento depende de las
características del alimento y de la velocidad a la que se remueve el calor. Si el
subenfriamiento resulta marcado se producirá una gran cantidad de núcleos que originaran
cristales pequeños. Cuando la situación es contraria a la antes descrita se producirán pocos
núcleos y con ello pocos cristales grandes.
La cristalización es función de la velocidad de enfriamiento, al mismo tiempo que de la
velocidad de difusión del agua a partir de las disoluciones que bañan la superficie de los
cristales de hielo. Si la velocidad de congelación es débil, entonces se forman pocos
núcleos de cristalización y los cristales de hielo crecen ampliamente. Si la velocidad de
congelación aumenta, el número de cristales de hielo aumenta mientras su tamaño
disminuye. Características de Cristalización:
- Cristalización Lenta: cristales crecen ampliamente.
- Cristalización Rápida: más cristales pero más pequeños.
Velocidad de congelación:
La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la velocidad con que
se produce la congelación, así entre más rápido se produzca el congelamiento mejor
calidad en el producto congelado se obtiene.
Descongelación
La descongelación debe ser concebida de manera que resulten mínimos los siguientes
fenómenos: Crecimiento microbiano, pérdida de líquido, pérdidas por deshidratación y
pérdidas por reacciones de deterioro.
La descongelación controlada suele efectuarse a una temperatura ligeramente superior a la
del punto de descongelación, por ejemplo a temperatura de refrigeración.
Conservación por Calor:
El tratamiento térmico es un procedimiento físico empleado para aumentar la vida útil de
los alimentos debido a la acción letal del calor sobre los microorganismos
(desnaturalización térmica de sus proteínas, que inhibe la actividad metabólica general,
dependiente de reacciones enzimáticas).
Requiere la transferencia de calor desde un foco caliente a otro (alimento) más frío, es un
proceso dinámico. Su velocidad de transmisión depende de la diferencia de temperaturas
existentes entre ellas y es mayor cuanto más grande sea ésta.
El calor pasa de una sustancia a otra atravesando un medio, que ofrece cierta resistencia al
flujo de calor.
La transmisión de calor se aplica, en la pasteurización, la esterilización, el secado, el
horneado, el escaldado. Es la operación unitaria más aplicada en la industria alimentaria.
Fundamentos de la transmisión de calor:
El calor se puede transmitir de tres maneras distintas, por conducción, por convección y
por radiación.
En la conducción las moléculas vecinas intercambian directamente energía molecular
desde la sustancia más caliente a la más fría.
En la convección el calor se transmite debido a movimientos de moléculas en un fluido,
debido a cambios en la densidad (convección natural) o a un movimiento forzado.
En la radiación la energía térmica que se transmite por medio de ondas electromagnéticas
Factores de letalidad térmica:
Son factores que se toman en cuenta para realizar los tratamientos térmicos y se consideran
a los que están relacionados con la resistencia de los microorganismos (intrínsecos) y el
medio (extrínsecos).
Factores intrínsecos, relativos a la población microbiana
Termorresistencia:
termófilos > mesófilos > psicrófilos
bacterias esporuladas > formas vegetativas
levaduras y mohos > bacterias
Factores extrínsecos, relativos al medio (actividad de agua, pH, composición química)
Alimentos poco ácidos (pH > 4.5) (los de mayor riesgo)
Alimentos ácidos (pH 4.0 - 4.5) (no Cl. botulinum)
Alimentos muy ácidos (pH < 4.0) (no crecen los esporulados)
Influencia del calentamiento en la calidad del producto:
En los tratamientos térmicos se intenta conjugar la consecución de la esterilidad comercial
con el mínimo deterioro posible de las propiedades nutritivas y sensoriales del alimento.
Este deterioro depende de: Tiempo del proceso, temperatura del proceso, composición y
propiedades del alimento
Cambios producidos en la calidad sensorial:
Textura
Lesión de membranas celulares Pérdida de consistencia
Desnaturalización de proteínas Solidez, gelificación
Gelatinización del almidón Gelificación
Color
Degradación de pigmentos y vitaminas Decoloración
Reacciones de Maillard Oscurecimiento
Aroma
Pérdida de compuestos volátiles Pérdida de aroma
Formación de aromas desagradables
Maillard, pirazinas Olor a quemado (o tostado)
Oxidación Olor a rancio
Pasteurización:
La pasteurización pretende la higienización de un producto destruyendo los
microorganismos patógenos no esporulados, para que sea consumido en un corto plazo.
No requiere un envasado aséptico. Se puede envasar en botellas de vidrio o plástico, bolsas
de plástico, etc.
Tipos de pasteurización:
Pasteurización Baja:
Se realiza a temperatura de 62 - 68ºC por 30 minutos, proceso discontinuo, se aplica a
volúmenes pequeños.
Pasteurización alta o H.T.S.T. (high temperature, short time):
Se realiza a temperaturas comprendidas en el rango de 72 - 73ºC por15 segundos, es un
proceso continuo, se aplica generalmente a liquidos.
Ultra pasteurización o UHT (Ultra High Temperature):
Este método se aplica a alimentos líquidos, consiste en aplicar temperaturas de 135-150ºC
durante 2-6 segundos. Son procesos continuos que involucran embasado aséptico.
El envasado aséptico consiste en sistema de llenado que funcionan en condiciones estériles
en máquinas herméticamente selladas equipadas con sistemas de esterilización para el
envasado antes del llenado, utilizando peróxido de hidrógeno que se distribuye a través de
una corriente de aire caliente, creando así una atmósfera libre de bacterias en la sección de
llenado.
Antes del envasado, se lleva a cabo un acondicionamiento aséptico, que consiste en
desinfectar todos los componentes utilizados en el dicho acondicionamiento, limpieza y
etapas de esterilización dirigidas a reducir la contaminación inicial:
Del recipiente.
Del sistema de cierre.
De los materiales utilizados.
Del entorno.
Esterilización:
La esterilización es un tratamiento térmico que tiene por objeto destruir todos los
microorganismos vivos del alimento.
Este proceso de conservación está relacionado con aquellos alimentos cuya finalidad es
acabar en un contenedor hermético (latas, frascos) para su posterior almacenaje.
Es un proceso más drástico, en la que se somete al producto a temperaturas de entre 115º y
127º C durante tiempos en torno a los 15 a 20 minutos. Para llevarlo a cabo se utilizan
autoclaves o esterilizadores.
La temperatura puede afectar el valor nutricional (se pueden perder algunas vitaminas) y
organoléptico de ciertos productos. Al realizar un tratamiento esterilizante hay que tener en
cuenta algunos factores, como el pH de los alimentos y la termo resistencia de los
microorganismos o enzimas.
Esterilización comercial:
Es un tratamiento térmico que se aplica a los alimentos a una temperatura de 100ºC por
tiempos que varían en función al producto envasado, es un producto que se encuentra
exento de microorganismos importantes, por lo que no se altera en condiciones normales
de almacenamiento, ni supone un peligro para la salud del consumidor.
La esterilización comercial como método de conservación puede ser aplicado a cualquier
producto que haya sido pelado, trozado o sometido a otro tratamiento de preparación,
provisto de un envase adecuado y sellado en forma hermética de manera de evitar la
entrada de microorganismos después de la esterilización y también la entrada de oxígeno.
El envase debe presentar condiciones de vacío para asegurar la calidad del producto.
El estudio de los microorganismos presentes en los productos alimenticios ha llevado a la
selección de ciertos tipos de bacterias como microorganismos indicadores de éxito en el
proceso.
Los microorganismos indicadores son los más difíciles de destruir mediante los
tratamientos térmicos, de manera que si el tratamiento es eficiente con ellos lo será con
mayor razón con aquellos microorganismos más termosensibles.
Uno de los microorganismos más usados como indicador para procesos de esterilización
comercial es el Clostridium botulinum, el cual es causante de serias intoxicaciones debido
a alimentos de baja acidez, o conservados en ambiente de vacío, dos de las condiciones
para la producción de toxinas por el microorganismo.
El calor destruye las formas vegetativas de los microorganismos y reduce a un nivel de
seguridad las esporas, es decir, las formas resistentes de los microorganismos, asegurando
que el producto pueda ser consumido sin problemas por el ser humano.
Escaldado:
Es un tratamiento térmico suave al que se somete al producto, durante un tiempo de 2 a 5
minutos, a una temperatura de 80 a 90ºC. Se aplica antes del procesado para destruir la
actividad enzimatica de frutas y verduras. Este tratamiento no constituye un método de
conservación.
conservación por radiación
Tratamientos Químicos:
Conservación por solutos:
La conservación de alimentos por la adición de solutos, se da por la disminución de la
actividad acuosa de los mismos.
Los solutos más usados en el procesamiento de conservas son: El azúcar y el cloruro de
sodio(sal), asimismo se usan los ácidos como son el acético y láctico.
El azúcar se usa fundamentalmente en la elaboración de mermeladas, jaleas y dulces. Esto
involucra la concentración de sólidos en la fruta tomando en cuenta su naturaleza
(composición, variedad, estado de madurez, etc).
Conservación por radiación:
Irradiación de Alimentos
La irradiación de los alimentos a sido identificada en otros países como una tecnología
segura para reducir el riesgo de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos) en la
producción, procesamiento, manipulación, y preparación de alimentos de alta calidad.
La irradiación de alimentos es un método físico de conservación; consiste en exponer el
producto a la acción de radiaciones ionizantes durante un cierto periodo de tiempo,
proporcional a la cantidad de energía que deseemos que alimento absorba.
Las fuentes de energía ionizante más usadas son:
-
Rayos gamma provenientes de (60Co)
-
Rayos gamma provenientes de (137Cs)
Los rayos gamma penetran en el envase y atraviesan el producto. La cantidad de energía
que permanece en el producto es insignificante y se retiene en forma de calor, el cual puede
provocar un aumento muy pequeño de temperatura (1-2 grados) que se disipan
rápidamente.
Medida de la cantidad de energía:
La cantidad de energía absorbida por unidad de masa del alimento, se define como dosis y
su unidad es el Gray (Gy).
1 Gy = 1 julio/kg
De acuerdo con la cantidad de energía entregada, se pueden lograr distintos efectos. La
clasificación de la OMS según la dosis es la siguiente:
-
Dosis Baja (hasta 1 kGy): Se usaba para demorar los procesos fisiológicos, como
maduración y senescencia de frutas frescas y vegetales, y para controlar insectos y
parásitos en los alimentos.
-
Dosis Media (hasta 10 kGy): Es usada para reducir los microorganismos patógenos y des
componedores de distintos alimentos, para mejorar propiedades tecnológicas de alimentos,
como reducir tiempo de cocción de vegetales deshidratados y para extender la caducidad
de varios alimentos.
-
Dosis Alta (superior a 10 kGy): Es usada para la esterilización de carne, pollo, mariscos y
pescados y otras preparaciones, en combinación con un leve calentamiento para inactivar
encimas y para la desinfección de ciertos alimentos o ingredientes, como son las especias.
Dosis específicas de radiación destruyen las células en reproducción:
Microorganismos, insectos, parásitos y brotes. Por otro lado, la energía ionizante produce
poco efecto sobre el producto. Los cambios nutricionales y sensoriales son mucho menor
que en otros métodos.
El Mecanismo de acción:
La energía radiante emitida produce ionizaciones, rupturas y perdidas de la estabilidad de
los átomos y moléculas del alimento con el que interaccionan (efecto primario). Aparecen
iones y radicales libres que se combinan entre sí o con otras moléculas, para formar
sustancias ajenas a la composición inicial del producto, químicamente estables (efecto
secundario).
Los compuestos derivados de estas reacciones, también llamados radio líticos, no presentan
riesgos para la salud, y se ha comprobado que los mismos compuestos se forman en otros
procesos de conservación.
Efectos sobre las propiedades organolépticas:
Utilizando la dosis adecuada de radiación pueden mantener estas propiedades en gran
medida; sin embargo, al aplicar dosis elevadas de radiación, se producen en el alimento,
modificaciones del sabor, color y textura que pueden hacerlo inaceptable para el consumo.
Estas alteraciones pueden minimizarse irradiando el alimento envasado al vació o en
atmósfera modificada, en estado congelado o en presencia de antioxidantes.
Como alteraciones más características podemos destacar: Olor, sabor típico,
principalmente debido al efecto de los radicales libres sobre lípidos y proteínas.
Color, como por ejemplo, el oscurecimiento de carnes. El ablandamiento considerable de
frutas y hortalizas.
Beneficios de la Irradiación de los Alimentos:
Los beneficios más significativos de la irradiación en los lamentos son los que se resumen
a continuación:
-
El beneficio más importante que ofrece la irradiación a los alimentos es, sin duda, la
mayor calidad desde el punto de vista micro biológico, ya que en el proceso destruyen
elementos patógenos problemáticos para la salud.
-
Es de destacar que los productos pueden ser tratados ya envasados, lo que aumenta aun
más la seguridad e inocuidad del alimento.
-
Aumenta la vida de los alimentos al retardar el deterioro natural de carnes, granos y sus
derivados, frutas, etc.
-
El proceso de irradiación aumenta a pocos grados la temperatura del alimento, por esto
las pérdidas de nutrientes son muy pequeñas, y en la mayoría de los casos, son menores
que los que se producen por otros métodos de conservación.
