Universidad Nacional de Asunción
FACULTAD DE ODONTOLOGIA
Física y Química Biológica
REACCIONES CARACTERISTICAS DE LOS PROTIDOS
FUNDAMENTACION TEORICA
Las proteínas son polímeros de aminoácidos unidos entre sí mediante enlaces peptídicos. Estas se
organizan en varios niveles de complejidad.
La Estructura primaria consiste en la secuencia de aminoácidos de una proteína.
La Estructura secundaria está dada por interacciones entre aminoácidos cercanos y generan
motivos que se repiten a lo largo de la molécula como la hélice α o la lámina β.
La Estructura terciara está dada por interacciones que se forman entre aminoácidos lejanos. Es la
que da origen al plegamiento de la cadena polipeptìdica y es responsable de su estructura
tridimensional. Esta estructura tridimensional es la que determina la función de una proteína, y es
la que se altera cuando una proteína se desnaturaliza por acción de ciertos químicos o el calor.
La Estructura cuaternaria está dada por interacciones entre dos o más cadenas polipeptìdica, y es
la que permite que se formen proteínas con varias subunidades.
Ciertas sustancias químicas como los ácidos y el alcohol pueden desnaturalizar a la proteína al
alterar su conformación terciaria, este proceso también puede ser desencadenado por el calor; y
se conoce con el nombre de COAGULACION. La coagulación es un proceso irreversible, es decir;
una vez que una proteína ha coagulado no puede retornar a su conformación y función original.
Un ejemplo de esto es la coagulación de la ovoalbúmina del huevo cuando lo cocinamos.
El agregado de un exceso de sales a una solución que contiene proteínas, puede llevar a la
PRECIPITACIÓN de las mismas; proceso que a diferencia del anterior, es reversible; es decir,
puede re disolverse la proteína agregando agua; con lo cual esta recupera su funcionalidad. Con
frecuencia resulta difícil la diferenciación visual de ambos procesos.
La reacción de Biuret permite identificar a los péptidos y proteínas. El reactivo de Biuret contiene
sulfato cúprico en medio alcalino. Este reacciona con los enlaces peptídicos, cambiando la
coloración azul del reactivo por una liliácea. La positividad a la reacción de Biuret confirma la
presencia de proteínas en una solución.
A) COAGULACION DE LA ALBUMINA
En una serie de tubos de ensayo que contienen 2 ml de clara de huevo (ovoalbúmina) se
agregan los siguientes reactivos según el cuadro:
TUBO TUBO 2 TUBO TUBO 4 TUBO 5
1 3
Ovoalbúmina 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml 2ml
Acido Nítrico 3
gotas
Etanol 4 ml
Hidróxido de Sodio 4
gotas
Acido Clorhídrico 4 gotas
El tubo 5 se calienta poco a poco. Se producen copos de proteínas coaguladas.
Añadiéndole agua, los copos no se disuelven, es un proceso irreversible.
Se anotan los casos en que se produce coagulación en los demás tubos.
B) PRECIPITACION DE UNA PROTEINA MEDIANTE CATIONES
TUBO 1 TUBO 2 TUBO 3 TUBO 4 TUBO 5 TUBO 6
Agua 3 ml
Ovoalbú mina 3 ml
Agua +4 3 ml
gotas de HCl
Ovoalb +4 3 ml
gotas de HCl
Agua +4 3 ml
gotas de
NaOH
Ovoalb +4 3 ml
gotas NaOH
Sulfato 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml
Cú prico
Se observan los resultados.
Los ensayos en blanco, donde no se utilizan proteínas, son necesarios para determinar si el
efecto observado en cada tubo es debido a la precipitación de proteínas o a la
precipitación de hidróxido metálico.
Obs: Los ácidos utilizados en esta etapa deben ser diluidos.
C) REACCION DE BIURET
TUBO 1 TUBO 2
Ovoalbú mina 2 ml
Agua 2 ml
Hidró xido de Sodio 2 ml
Sulfato Cú prico 1 gota 1 gota
Se agitan los tubos y se observa coloración VIOLETA en uno de ellos.
