Universidad Vizcaya de las Américas

Administración de la producción de alimentos y

bebidas.

Gastronomía

Proyecto III

Alumnas:
Daelynn de Santiago
Nayeli Rodríguez
Karime Ortega

ALCANCE
Este sistema aplica para todo el menú y restaurante, platillos fríos, calientes,
bebidas, postres, asegurando su inocuidad y cumpliendo con todas las reglas
asignadas.
Desarrollamos un menú variado y atractivo, y nos adaptamos a las preferencias y
necesidades de los clientes, tenemos la creación de un ambiente agradable y
acogedor en el restaurante, incluimos gestión eficiente de las operaciones diarias
del restaurante, como la gestión de inventario, la planificación de horarios de
personal, la gestión de proveedores y la garantía de la calidad y seguridad
alimentaria, desarrollamos estrategias de marketing y promoción para atraer a
nuevos clientes y mantener a los existentes.

Encuesta a 30 personas mas (total de 60)

FODA

Debilidades:
Restaurante nuevo y empleados sin capacitar para el almacenamiento correcto de los
alimentos.
No tener recursos suficientes para la instalación de un triturador de comida según la
Nom 251.
Amenazas:
Que un nuevo proyecto salga al mercado con todo lo establecido de a Nom 251.
Cambios ambientales.
 Fortalezas:
Contamos con equipos de protección de personal para los trabajadores.
Tenemos los conocimientos de la Norma 251.
Oportunidades:
Capacitaciones externas para que el personal conozca las Nom 251
Pocos competidores que conozcan la Nom 251.

PESTEL:
POLITICO: ECOLÓGICOS
-Regulaciones de productos alimenticios. -Buen uso de residuos y envases de
-Leyes que aprueben la Nom. plástico.
ECONÓMICOS: -Tener un área o bodega solo para
-Costos de materia prima rechazando los productos en mal estado. plaguicidas.
-Administración de recursos económicos. LEGALES
SOCIOCULTURALES -Permisos y licencias por el manejo
-Capacitar bien a los empleados para su higiene personal correcta. correcto de alimentos.
-Adaptación de diferentes edades. -Normas en la industria alimentaria.
TECNOLÓGICOS
-Estrategias de marketing y redes sociales.
-Aplicación de tecnología en inventarios para almacenar de
acuerdo a su naturaleza.

Diagrama de pescado

Medio Mano de obra Materia prima

 Mesas.  Pan viejo.

 A.C sin funcionar.  Falta de higiene.  Carne no refrigerada.
 Tuberías.  Falta de capacitación.  Lechuga mal
 Uniforme incompleto. desinfectada.

 Falta de básculas.  Contaminación  Refrigeradores sin

 Exceso de merma. cruzda. congelar.
 Exceso de cloro al  No buena higiene.  Horno descompuesto.
trapear.  Contaminación física.  Plancha muy usada.

Medida Método Maquinaria

 Mapa de interesados
Inversionistas
 Tener procesos establecidos. Cliente
 Contar software.  Que esté interesado en la
 Buenas ventas. comida
 Que le agrade el servicio
 Precios adecuados
Inspectores
 Estar dados de alta en el SAT.
 Contar con medidas de
seguridad. Empleados
 Seguir reglamento de SGSA  Contar con seguro social.
normas.  Prestaciones.
 Capacitaciones.
Proveedor
 Futuras
 Productos de calidad
 Manejar correctamente insumos. Gobierno
 Que impleméntenlas normas de seguridad  Contar con la Nom.
alimentaria.  Tener los permisos.
NOM-251-SSA1-2009
 Contar con temperatura correcta para las
verduras.
 Cumplir con la ley.
 Contar con la transportación adecuada.
 Capacitar a los trabajadores para manipula los
No aceptar productos si:
productos.

 Los equipos vienen abiertos.

 No vienen limpios.
 Los productos no tienen fecha de caducidad.
 Las latas vienen abolladas, abobadas u oxidadas.
 Los productos no tienen buena circulación de aire.
 Los insumos no vienen agrupados de acuerdo a su naturaleza.
 Si los insumos congelados vienen descongelados.
 Los alimentos vienen junto con los plaguicidas.
 Los envases vienen roto o con fugas.
  Los productos de origen vegetal no contienen mohos y coloración
extraña.
 Las carnes frescas vienen de color verdoso o café obscuro.
 La leche y derivados vienen sin pasteurizar.

SGSA procesos

 Proceso de capacitación.
 Procesos de inocuidad.
 Procesos de calidad.
 Proceso de transporte.
 Procesos de conservación.

OBJETIVOS DEL SGSA:

Proceso de capacitación:
-Garantizar que todos los empleados y colaboradores tengan el conocimiento y las
habilidades necesarias para cumplir con las normativas y estándares de seguridad
alimentaria.
-Fomentar una cultura de seguridad alimentaria dentro de la organización.
-Asegurar que las prácticas de manipulación y producción de alimentos se realicen
de manera segura y eficiente.

Proceso de inocuidad:
-Asegurar que los productos alimenticios cumplen con las especificaciones de
calidad establecidas y las expectativas del cliente.
-Implementar un sistema de gestión de calidad que incluya procedimientos de
control y aseguramiento de la calidad.
-Realizar auditorías y evaluaciones periódicas para identificar y corregir
desviaciones en los procesos de producción.
-Mejorar continuamente los procesos y productos a través de la retroalimentación
y el análisis de datos.

Proceso de Transporte:
-Garantizar que los alimentos sean transportados en condiciones que mantengan
su seguridad y calidad.
-Prevenir la contaminación y el deterioro de los productos durante el transporte.
-Asegurar que los vehículos y equipos de transporte cumplan con las normativas
de higiene y seguridad.
-Optimizar las rutas y tiempos de entrega para minimizar los riesgos y costos
asociados con el transporte.

Proceso de Conservación:
-Mantener la calidad y seguridad de los alimentos durante el almacenamiento.
-Implementar y monitorear sistemas de conservación adecuados, como la
refrigeración y la congelación.
-Prevenir el crecimiento de microorganismos patógenos y la proliferación de
plagas en los almacenes.
-Asegurar que las instalaciones de almacenamiento cumplen con las normativas y
estándares de seguridad alimentaria.

PROPUESTA DE CAMBIO

El objetivo de esta propuesta es mejorar los procesos de calidad en un

restaurante, asegurando que los productos alimenticios cumplen con las
especificaciones de calidad establecidas y las expectativas del cliente,
implementando un sistema de gestión de calidad, realizando auditorías periódicas
y mejorando continuamente los procesos a través de la retroalimentación y el
análisis de datos.

Entre los objetivos destacan:

1-Asegurar la calidad de los productos.
2- Implementar un Sistema de Gestión de Calidad
3- Auditorías y Evaluaciones Periódicas
4- Implementar mejoras basadas en el análisis de datos y la retroalimentación.

PLAN DE ACCIÓN:

1. Revisión y Actualización de Especificaciones de Calidad

 Acción: Revisar y actualizar las especificaciones de calidad para todos los

productos del menú.
 Responsable: Gerente de Calidad.
 Plazo: 1 mes.
 Indicadores de Éxito: Documento actualizado de especificaciones de
calidad.

2. Implementación de un Sistema de Gestión de Calidad

 Acción: Desarrollar e implementar un sistema de gestión de calidad (SGQ)

basado en normas reconocidas como ISO 9001.
 Responsable: Equipo de Calidad.
 Plazo: 3 meses.
 Indicadores de Éxito: Sistema de gestión de calidad implementado y
operativo.

3. Formación y Capacitación del Personal

 Acción: Capacitar a todo el personal en el nuevo SGQ y en las

especificaciones de calidad.
 Responsable: Departamento de Recursos Humanos y Calidad.
 Plazo: 2 meses.
 Indicadores de Éxito: Personal capacitado y evaluaciones de capacitación
satisfactorias.

4. Realización de Auditorías y Evaluaciones

 Acción: Planificar y ejecutar auditorías internas mensuales y auditorías

externas semestrales.
 Responsable: Auditor Interno.
 Plazo: Continuo.
 Indicadores de Éxito: Informes de auditoría y acciones correctivas
implementadas.

5. Sistema de Retroalimentación y Análisis de Datos

 Acción: Establecer un sistema para recoger y analizar la retroalimentación

de los clientes.
 Responsable: Equipo de Servicio al Cliente.
 Plazo: 2 meses.
  Indicadores de Éxito: Informes de retroalimentación de clientes y acciones
de mejora implementadas.

6. Mejora Continua de los Procesos

 Acción: Utilizar la retroalimentación y los datos recogidos para identificar

áreas de mejora y desarrollar planes de acción.
 Responsable: Equipo de Calidad y Operaciones.
 Plazo: Continuo.
 Indicadores de Éxito: Implementación de mejoras continuas y aumento de
la satisfacción del cliente.

Monitoreo y Evaluación

 Frecuencia: Mensual.
 Responsable: Comité de Calidad.
 Método: Revisión de indicadores de éxito, informes de auditoría y
retroalimentación de clientes.
 Ajustes: Realizar ajustes al plan de acción según sea necesario basado en
los resultados del monitoreo y evaluación.

Esta propuesta busca asegurar que el restaurante no solo cumpla con las
expectativas de calidad de sus clientes, sino que también implemente un sistema r
de gestión de calidad que permita una mejora continua y sostenida de sus
procesos y productos. Con este plan, se espera aumentar la satisfacción del
cliente, reducir errores y desperdicios, y establecer una cultura de calidad y
excelencia operativa en el restaurante.

DIAGRAMA DE GRANT