Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

3º año

Fundación H. A. Barceló
Facultad de Medicina

Carrera de Licenciatura en
Nutrición - Gestionado con
Modalidad a Distancia
Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

MÓDULO 1. LECCIÓN 1.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Al finalizar esta lección los alumnos deberán:
- Definir el concepto Educación Alimentaria y Nutricional.
- Comparar las definiciones de EAN de los distintos autores.
- Explicar los fundamentos del quehacer educativo.
- Resumir la evolución histórica de la situación sanitaria y educativa.
- Explicar la importancia de la EAN en la política sanitaria.
- Participar activamente de las actividades propuestas en el foro.

EJES TEMÁTICOS
- Educación Alimentaria y Nutricional: definiciones, fundamentos.
- Evolución histórica.
- EAN y Educación Sanitaria.

MARCO TEÓRICO
Desde hace ya muchos años, los profesionales de la salud comenzaron a notar
que no era suficiente contar con una atención sanitaria adecuada, accesible al
público y buenas instalaciones. Aún así, las estadísticas demostraban un bajo
porcentaje de consultas y tratamientos médicos preventivos. Esto hizo que se
valorara cada vez más la necesidad de educar a la población, basándose en el
conocimiento de las necesidades e intereses de la misma.
La educación es inherente a la naturaleza humana; es una función necesaria
para la vida de cada individuo y para el desarrollo de la sociedad humana.
Dentro de este contexto de desarrollo del individuo, la nutrición aparece como
un derecho humano en la medida que contribuye al bienestar de las
poblaciones. Es una necesidad universal del ser humano contar con alimentos
que le proporcionen energía, mantengan la salud y sustenten la vida. La
educación en nutrición es un elemento esencial para contribuir a la prevención
y control de los problemas relacionados con la alimentación en el mundo.
Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

MÓDULO 1. LECCIÓN 1. PARTE 1.

1.1.1 Definición
Una de las funciones primordiales del licenciado en nutrición es la de ser un
educador. En todos los ámbitos, en cada acto profesional y durante todo el
ejercicio de su profesión realizará educación nutricional con el objetivo de
lograr el cambio de aquellos comportamientos que impliquen un peligro para la
salud (en servicios de alimentación con pacientes o clientes, con los
compañeros del equipo de salud, en salud pública con la población, etc). Esto
implica el conocimiento previo de la población, sus necesidades más sentidas,
su cultura y mediante la aplicación de técnicas de comunicación social
adecuadas a ella, realizar intervenciones educativas junto con la población para
la promoción de un buen estado de salud.
Para llevar a cabo esta empresa, el profesional de la nutrición actúa como un
elemento facilitador o “de ayuda” en el cambio de comportamiento.

Para comenzar le propongo una actividad simple:

¿Con qué otras palabras asociaría la palabra educación?

Esperamos su comentario en el foro

Tradicionalmente la educación en nutrición se llevaba a cabo en centros de

salud y diferentes servicios, en los cuales se brindaban orientaciones y pautas
sobre alimentación. Estas “clases magistrales” sobre cómo mejorar aspectos
referidos a salud y nutrición se trasmitían con un lenguaje poco apropiado (uso
de terminología técnica y científica) y aplicando técnicas educativas que no
promovían la participación ni lograban la adherencia y el cumplimiento de los
objetivos planteados por parte de la comunidad. Estas disertaciones llevadas a
cabo por del profesional, empleaban la metodología de “banco” con una
trasmisión fría de los conocimientos, los cuales eran seleccionados por el
educador, sin participación activa de los educandos, y sin el conocimiento
previo de la problemática y su contexto social y cultural.
Ya en la década de los 80 surgió la necesidad de rever esta metodología de
enseñanza (llamada “convencional”) que ha sido motivo de numerosos análisis.
Hoy estamos en condiciones de decir que este tipo de educación en nutrición
no es efectiva: el empleo de un solo canal de comunicación (el interpersonal)
produce una actitud pasiva del educando, o sea, la trasmisión de conceptos sin
previo análisis de las causas y problemática de la situación alimentarionutricional
de la comunidad y sin la participación activa de la misma, no
produce ninguna movilización ni conflicto en ella que promueva el cambio de
Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

conducta favorable buscado.

Sobre este tema nos referiremos más adelante, pero mientras tanto lo
invitamos a reflexionar sobre estos conceptos.
El estado nutricional está determinado por 3 aspectos:
• Disponibilidad alimentaria.
• Consumo de alimentos.
• Utilización biológica de los nutrientes.
La educación alimentaria nutricional (EAN) es una estrategia pensada para
lograr el mejoramiento del estado nutricional de un individuo o comunidad.
Cuando el profesional está capacitado para hacer educación alimentaria
nutricional significa que está capacitado para diseñar un programa de
educación en nutrición y transmitir contenidos, conocimientos referidos a las 3
áreas mencionadas.

En la educación en nutrición existen dos situaciones distintas:

Educación Individual
Educación al Público
La educación individual es aquella que se da entre
el profesional y un individuo con el objetivo de
mejorar su estado nutricional individual o de su
familia. Esta entrevista, asesoramiento o
conversación donde ambos intervienen y aportan
información relevante para la promoción de un
correcto estado de nutrición, es la que tiene lugar
en consultorios (del ámbito privado o público), con
pacientes hospitalizados, etc.
En este caso, la comunicación interpersonal es parte de esta estrategia
educativa.
La educación al público consiste en intervenciones educativas cuyo destino es
la población en general con el fin de mejorar el estado de salud y nutrición.
La educación en nutrición se vale de la comunicación social para lograr
cambios en el mediano y largo plazo sobre las conductas desfavorables de la
población. Si esta estrategia de comunicación, llamada social, se refuerza con
la comunicación interpersonal, podemos asegurar una mejor llegada del
mensaje.
Luego de esta introducción, podemos ahora definir el concepto de
comunicación social:

Comunicación Social: conjunto de normas, implícitas o explícitas,

que rigen la forma en que interactúan los individuos de una
misma cultura. Es la expresión de la cultura.
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Con los conceptos vistos hasta ahora: ¿Podría darnos una definición
personal de Educación Nutricional?
Esperamos su comentario en el foro

Conociendo su significado, estamos en condiciones de afirmar que la

educación nutricional se realiza mediante intervenciones en la comunicación
social con el objetivo de modificar los hábitos alimentarios no deseados en una
población.
Como ya sabemos, los hábitos alimentarios son adquiridos a través del primer
vínculo social, el núcleo familiar; y están regidos a su vez por la pautas
culturales en las cuales está inmersa. En algunas culturas, los niños comen en
una mesa aparte, en otras la ración mayor se sirve al hombre que trabaja.
Estos ejemplos, son normas implícitas de conducta y el conjunto de estas
normas se denomina comunicación social.
Para poder realizar una intervención educativa exitosa, deberemos entonces
llevar a cabo un minucioso estudio de hábitos, costumbres, conductas,
actitudes y prácticas de la comunidad destinataria. De igual importancia será la
correcta selección de las estrategias empleadas para la comunicación, siendo
siempre más eficaz la utilización de varios canales de comunicación.

Educación en Nutrición: conjunto de actividades de comunicación

destinado a mejorar las prácticas alimentarias no deseables,
a través de un cambio voluntarios de las conductas relacionadas
con la alimentación, teniendo como finalidad el mejoramiento
del estado nutricional de la población. (1)
Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

Es el proceso de aprendizaje y enseñanza tendiente a promover

conductas positivas y duraderas en lo relativo a la producción,
comercialización, selección, preparación y consumo de los
alimentos y productos alimenticios con el objeto de mejorar
el estado de nutrición individual y colectivo.
Es un proceso multidisciplinario que involucra la transferencia
de informaciones, el desarrollo de actitudes y la modificación de
prácticas alimentarias, cuando es necesario para la promoción
del buen estado de salud. (2)
La educación Alimentaria-Nutricional es concebida como
la combinación de experiencias de aprendizaje diseñadas
para facilitar la adopción voluntaria de conductas alimentarias
y otras conductas relacionadas con la nutrición que
conduzcan a la salud y al bienestar. (3)

La EAN no debe contemplar solamente o simplemente la adquisición de

conocimientos sino más bien la interpretación significativa de esos
conocimientos y su transformación en acción (prácticas, comportamientos).
Estuvimos hablando de “modificación de prácticas alimentarias”, “promover
conductas positivas”, “cambio voluntario de las conductas”; todas ellas
vinculadas a la concepción de la educación alimentaria nutricional como un
cambio de comportamiento favorable hacia a la alimentación y que no sólo se
limite a la transmisión de contenidos e información. Para ajustarse a esta
premisa, el educador en nutrición debe poner especial atención a los llamados

Principios básicos para la Educación Alimentaria(4):

1. Actuar como traductor de los conocimientos de nutrición al lenguaje del
público actuando como un elemento de ayuda en el proceso de cambio
de conducta.

2. Dirigirse a todos los niveles de población.

3. Integrarse con otros programas comunitarios y de desarrollo.

4. Planear programas educativos en base al conocimiento de las

características, intereses y necesidades de la población.

5. Determinar objetivos precisos, viables y posibles de evaluar.

6. Seleccionar métodos dinámicos y activos.

7. Procurar utilizar al máximo los recursos de la comunidad.

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8. Evaluar la aceptación y efectividad de los programas, sino en cambios

de comportamiento (largo plazo).
(1) Guía
metodológica de comunicación social en nutrición. FAO. 1996.
(2)Giacomoda Motta Denise. Educacao nutricional. Planejamiento, execucao e avaliacao de
programas. Centro de aconselhamento dietetico. Brasil 1979.

(3) FAO/OMS. 1992; FAO, 1995.

(4) Giacomo da Motta Denise. Educacaonutricional. Planejamiento, execucao e avaliacao de
programas. Centro de aconselhamento dietetico. Brasil 1979.

9. Procurar formar en el consumidor una conciencia crítica sobre las

informaciones que son vehiculizadas por los distintos medios de
comunicación.

[Link] cambiar solo aquellas prácticas realmente perjudiciales para la

salud de los individuos.

1.1.2 Fundamentos
A esta altura de su formación profesional es bien conocido por usted el impacto
del estado nutricional sobre la salud de los individuos (recordemos las
enfermedades por carencia o por exceso, podemos decir “malnutrición”, ¿no es
cierto?). Muchos de estos problemas nutricionales están de una u otra forma
ligados o emparentados con factores físicos, biológicos,
psicológicos, socio-económicos y culturales.

Antes de continuar, lo invitamos a reflexionar:

¿Cuáles serían para usted estos factores físicos, biológicos,
psicológicos, socio-económicos y culturales?
¿Cómo influye cada uno en la situación alimentaria y nutricional?

El poder adquisitivo de la población es un factor muy limitante en la compra de

alimentos. Como también lo es la ubicación geográfica de la población (zonas
rurales o muy alejadas de centros urbanos, con escasa disponibilidad y oferta
de alimentos o productos alimenticios). Es sabido que una mejora de estos
aspectos, como puede ser una situación económica favorable, no siempre se
traduce en una mejoría en el consumo, sumado a la falta de conocimiento,
actitudes y prácticas, no se hace un uso efectivo de los recursos disponibles.
Los factores culturales cobran importancia cuando observamos las prácticas,
conservación y preparación de alimentos (¿recuerda lo visto en Técnica
Dietética sobre rendimiento de alimentos y aumento de las pérdidas de
nutrientes según el método de cocción?). Estos factores también tienen un
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papel preponderante en la alimentación infantil y materna, situaciones

especiales que se ven influenciadas por tabúes, creencias, tradiciones,
modismos.
No debemos olvidar la gran influencia de los medios de comunicación sobre la
alimentación (hábitos, creencias, concepciones), muchas veces con
información y consejos erróneos.
Como verán, todos estos factores se van arraigando a la conciencia de la
comunidad, se transmiten de padres a hijos formando y determinando las
prácticas y costumbres. Sobre ellos es donde debe actuar la Educación
Nutricional.

Como podemos ver, la educación se expresa a través de las distintas culturas,

generaciones, épocas históricas. El proceso educativo, por lo tanto, no puede
ser analizado fuera del contexto político, socio-económico y cultural del cual
forma parte la comunidad.
El profesional de la nutrición, así como cualquier profesional involucrado en el
proceso de educación, no puede ni debe aislarse de este contexto social,
económico, cultural sobre la que debe reflexionar y trabajar. El profesional no
debe concebirse ni posicionarse como “dueño de la verdad”, el “poseedor” del
saber absoluto, sino que debe ser parte de esta acción-reflexión de la realidad
en la que está inmersa la comunidad, lograr insertarse en ella y lograr trabajar
conjuntamente con esa población. Esto implica el constante perfeccionamiento,
tanto para mejorar su calidad humana como su aspecto profesional
(científicotécnico)
y de esta manera mejorar el conocimiento de la realidad social,
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económica, política y nutricional, y contribuir al desarrollo social integral.

Este compromiso social debe estar implícito en el perfil del Lic. en Nutrición.
El proceso de cambio se inicia con el conocimiento, pero éste no es suficiente
por sí solo para lograr los objetivos. O sea, no alcanza con informar al individuo
o a la población la conducta ideal o deseada; o mostrarles las prácticas
incorrectas o desfavorables factibles de cambio; se requiere además que el
individuo se interese por cambiar, reflexione y desarrolle consciencia crítica
sobre las ventajas de ese cambio, lo ensaye y analice los resultados; y de
acuerdo a ellos saque conclusiones a partir de los cuales adopte o rechace las
nuevas conductas.
En las conductas de un individuo, como ya dijimos, influyen diversos factores,
como las personas que lo rodean (familia, colegas, líderes, grupos
comunitarios), contexto físico (geografía, clima, comunicación), contexto
económico (situación económica, posición social) y contexto sociocultural
(normas, valores, creencias, etc). Por todo esto, los nuevos modelos
metodológicos deben partir de una concepción holística, en que la salud de un
individuo, familia o comunidad es resultante de múltiples factores que
condicionan un estilo de vida propio. El enfoque humanista, centrado en la
persona, donde el cambio sólo es posible si surge de una necesidad sentida
por la persona, parece ser el más adecuado. Este enfoque lo desarrollaremos
en breve, donde lo podremos comparar con otros enfoques sobre el proceso
educativo.
Los programas de EAN deben tener un planeamiento sistemático y
especialmente diseñado para cada situación y población. Ejemplo: si una
población no tiene como hábito incorporar verduras y frutas a su alimentación
diaria, un programa educativo puede ser planeado para corregir esta situación
y lograr que adopten esa práctica. Para llevar a cabo esa práctica, es útil
recurrir al empleo de diferentes estrategias como dialogar con la población
sobre la importancia de su consumo, las consecuencias de no incorporar
verduras y frutas a la dieta, enseñarle formas de consumo, preparaciones, etc.
Si al finalizar el proceso educativo se obtuvo el cambio de comportamiento, en
este caso, la incorporación de verduras y frutas a la alimentación diaria, se
puede decir que se logró trabajar con éxito sobre el comportamiento del
individuo.
Al planificar un programa educativo debemos responder a las siguientes
preguntas:
¿Cuál es el problema? Diagnóstico
¿Qué debe cambiarse? Objetivos
¿Qué hacer para que los cambios esperados se produzcan? Contenido
Programático
¿Cómo hacer? Estrategias: métodos y recursos
¿Qué y cómo analizar para determinar si los objetivos están siendo
alcanzados? Evaluación
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1.1.3 La Educación Nutricional como parte de la Educación Sanitaria

En general al hablar de temas inherentes a la salud, el público se muestra más
receptivo cuando se hace referencia a salud y bienestar que cuando se
mencionan palabras como enfermedad, muerte. En este campo hay mucho por
hacer si enfocamos la educación desde el punto de vista de promover una
alimentación saludable para lograr cambios positivos en la salud; y no desde la
frase “usted no puede comer…” que lamentablemente tanto nos identifica entre
los pacientes.
Sería muy interesante comenzar a practicar como profesionales y educadores
en pos de crearnos una imagen positiva, sin que nos asocien con la restricción
y la prohibición. Quizás una alternativa sería hablar de prevención. ¿No lo
cree?
Para realizar educación y hablar de prevención debemos comenzar educando
a los educadores. Parece una afirmación obvia, ¿no es cierto? Sin embargo a
lo largo de esta asignatura descubrirá que hacer educación y formarse como
educador no es tarea simple, aunque tampoco es dificultosa.
La enseñanza de educación alimentaria debería ser obligatoria en el currículo
de las carreras de todos los profesionales de la salud, e incluso de todas las
profesiones relacionadas de alguna manera con el sistema alimentarionutricional
de las comunidades.
La EAN debería incluir a los manipuladores de alimentos, que juegan un papel
importante en el cuidado de la salud de las personas. Al igual que los maestros,
considerando que la escuela constituye un lugar donde la educación tiene un
papel protagónico, además teniendo en cuenta que en muchas instituciones el
niño realiza el almuerzo y/o merienda y sería un momento donde se refuerzan
los hábitos.
También podríamos mencionar otros ámbitos factibles para aplicar EAN, como
colonias de vacaciones, clubes, grupos comunitarios, asociaciones barriales,
geriátricos, etc.
El ejercicio de la nutrición siempre estuvo basado en el asistencialismo,
dejando de lado la prevención y promoción de la salud. Esto es fácilmente
palpable cuando centramos la mirada en la situación alimentaria de la
Argentina, que se caracteriza por presentar problemas nutricionales, tanto por
déficit como por exceso.
Durante años se ha tratado a las personas como objetos biológicos,
identificando las causas de sus patologías, despojándolas de los factores que
se interrelacionan determinando una cierta perspectiva de nutrición y de vida.
De modo simplificado se puede decir que la ciencia abordaba la asistencia del
individuo centrándose en la enfermedad y no desde un enfoque centrado en la
persona que padece una determinada patología en un cierto contexto y
condicionado por multiplicidad de factores del medio.
En la actualidad se plantea una concepción socio-ecológica de la salud:
“magnitud en la que un individuo o grupo pueden por una parte, realizar sus
aspiraciones y satisfacer sus necesidades y por otra, cambiar su entorno o
afrontarlo. Por lo tanto, la salud se considera un recurso aplicable a la vida
cotidiana y no como el objetivo de esa vida; es un concepto positivo que se
apoya en los recursos sociales y personales y también en la capacidad física.
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Implica una interacción entre los individuos y su entorno y un cierto equilibrio

dinámico entre ambas partes. Tiene carácter subjetivo y relativo, y está
influenciada por el contexto cultural en que tiene lugar”.(5)
La nutrición, además de ser considerada la ciencia de los alimentos y su
interacción con la salud, está relacionada con variables sociales, económicas,
culturales y psicológicas de los alimentos y la alimentación del ser humano. De
esto se desprende que la ciencia de la nutrición se desarrolla y aplica en
sectores como educación, salud, agropecuario, comercio e industria, economía
y administración.
La nutrición es un derecho humano básico. Está inserta en el artículo 11 de la
Carta de Derechos Humanos sobre Derechos Económicos, Sociales y
Culturales ([Link]
Hace algunos años atrás, la producción de alimentos se ha visto afectada en
ciertas partes del mundo debido a una diversidad de factores (desastres
naturales: sequías y conflictos civiles entre otros). Esto generó problemas en la
disponibilidad de alimentos que fueron tratados en la Conferencia Internacional
sobre Nutrición (CIN), convocada por la FAO/OMS en diciembre de 1992.
Esta conferencia resaltó que más de 720 millones de personas en el mundo
(principalmente África , sur de Asia y de América Latina) no reciben una
suficiente cantidad de alimentos como para satisfacer sus necesidades
básicas.

Diferentes estudios realizados han demostrado que los problemas de salud

pública relacionados con la nutrición se corresponden con las principales
enfermedades crónicas: cardiopatía isquémica, cáncer, hipertensión, ACV,
diabetes y obesidad. Varios componentes químicos de los alimentos han sido
asociados con estos procesos.

Las principales directrices en Materia de Políticas Alimentarias (FAO/OMS.

1992) son:

• Compromiso de promover el bienestar nutricional: cada país debe

asumir el compromiso social, económico y político de alcanzar el objetivo
de promover el bienestar nutricional de toda su población como parte
integrante de sus políticas, planes y programas de desarrollo a corto y
largo plazo.

• Fortalecimiento de las políticas agrarias: las políticas agrarias deberán

tratar de conservar y reforzar la capacidad productiva de la agricultura y
fomentar el desarrollo de la productividad agrícola, entre otras cosas, a
fin de afrontar los problemas de escasez de alimentos en forma local.

• Desarrollo sostenible y compatible con el medio ambiente: mediante el

desarrollo de medidas sostenibles que sean compatibles con el medio
ambiente se puede asegurar el acceso suficiente a los alimentos, la
atención sanitaria y la enseñanza de manera duradera y sin poner en
peligro la capacidad de satisfacer las necesidades de las generaciones
Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

futuras.

• Crecimiento con equidad: necesidad de crecimiento económico y de una

distribución equitativa de los beneficios entre todos los sectores de la
población. Con el fin de reducir la pobreza y asegurar una correcta
nutrición para todos, se deben orientar las estrategias de desarrollo para
lograr un crecimiento con equidad, asegurar la justicia social y proteger y
fomentar el bienestar de todos, con énfasis en los sectores más
vulnerables.

• Prioridad a los grupos nutricionalmente más vulnerables: desde el punto

de vista nutricional las embarazadas, madres lactantes, los niños,
ancianos de hogares pobres y los discapacitados, constituyen los grupos
más vulnerables. Para lograr el bienestar nutricional se debe garantizar
su acceso a una atención sanitaria adecuada, educación y servicios
sociales básicos como la planificación familiar, centros de salud de la
madre y el niño y planes de seguridad social.

• Participación de la población: la participación de la comunidad constituye

un requisito indispensable para mejorar la producción de alimentos y
garantizar el acceso a los mismos, así como para realizar programas y
proyectos para mejorar la nutrición. Esta participación no se limita a la
identificación de las necesidades y prioridades, sino que se extiende a la
planificación, administración y evaluaciones de las intervenciones
comunitarias.

• Orientación hacia la mujer y a la igualdad entre ambos sexos: las

mujeres constituyen las principales proveedoras de alimentos, cuidados
e información sobre la nutrición en los hogares y desempeñan una
importante función asegurando a todos un mejor estado nutricional.
Tienen mucha importancia en el desarrollo socio-económico de las
zonas rurales y son, muchas veces, las principales productoras de
alimentos. Por otro lado, para promover y garantizar la igualdad entre el
hombre y la mujer, es necesario comprender las funciones de la mujer
en la comunidad, y de esta manera, facilitar la distribución de su carga
de trabajo y de sus responsabilidades con otros miembros del hogar.

• Desarrollo de los Recursos Humanos: el mayor acceso a los alimentos y

a los servicios de salud, enseñanza y asistencia social son claves para el
desarrollo de las personas. Alcanzar este bienestar es útil para el
aprovechamiento del potencial social, mental y físico de la población
que, permitirá a las personas llevar una vida plenamente productiva
contribuyendo al desarrollo de la comunidad.

• Políticas de población: los países deben establecer políticas

demográficas adecuadas, programas y servicios de planificación familiar,
teniendo en cuenta el interés de las generaciones futuras.
Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

• Políticas de Salud: bien conocido por nosotros es el hecho de que la

salud constituye un elemento esencial del desarrollo humano. También
sabemos de la gran desigualdad existente entre países e incluso dentro
de un mismo país. Esta insuficiencia sanitaria tiene efectos negativos
sobre el estado nutricional. Los gobiernos tienen la responsabilidad de
promover y proteger la salud de su población y establecer políticas,
programas y servicios nacionales según la estrategia de “Salud para
todos”.

• Fomento del bienestar nutricional mediante el mejoramiento de la

cooperación económica y técnica entre los países: es conveniente
favorecer la cooperación entre los países en vías de desarrollo, entre las
distintas regiones a fin de afrontar problemas comunes, aprender de la
experiencia ajena y utilizar recursos regionales, con cooperación
económica y técnica entre estos países.

• Asignación de Recursos suficientes: los países deben asegurarse de

asignar los recursos que se requieran para llevar a cabo los programas.
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año

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Carrera de Licenciatura en
Nutrición - Gestionado con
Modalidad a Distancia
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MÓDULO 1. LECCIÓN 2.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Al finalizar esta lección los alumnos deberán:

- Definir las actitudes y aptitudes que debe reunir el Licenciado en Nutrición en
la Educación Alimentario Nutricional.
- Explicar los fundamentos del compromiso social del profesional.
- Describir características de la intervención de la EAN .
- Explicar la importancia del enfoque multidisciplinario en una programación de
Educación Alimentaria y Nutricional.
- Participar activamente de las actividades propuestas en el foro.

EJES TEMÁTICOS

- El Licenciado en Nutrición - educador: perfil y compromiso social.

- Intervención de la EAN.
- Enfoque Multidisciplinario.

MARCO TEÓRICO

El Licenciado en Nutrición en su rol de educador desarrolla habilidades, actitudes,

aptitudes y competencias que identifican la formación de una persona para asumir
con responsabilidad y compromiso la tarea de facilitar el aprendizaje significativo
en los educandos (alumnos, clientes, pacientes, comunidad).

1
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

La principal estrategia para abordar la problemática alimentaria y nutricional de las

poblaciones son las intervenciones educativas como parte de una programa de
Educación Alimentario Nutricional, planteado siempre como parte de planes y
programas de salud para lograr una mayor efectividad.

Las intervenciones que se realizan en EAN se deben analizar desde una

perspectiva multisectorial, planteando la necesidad de contar con recursos
humanos multidisciplinarios, capacitados en nutrición y educación.

1.2.1 Perfil del Profesional

El Licenciado en Nutrición a través de su formación y capacitación continua, al

trabajar en una comunidad, debe reunir las siguientes condiciones:
• Tener un enfoque integral, humanista, centrado en la persona.
• Poner el acento en la formación de la persona y en su desarrollo social.
• Facilidad para relacionarse con las personas.
• Interés y vocación de servicio.
• Tener reconocimiento por la comunidad.
• Comprender que las personas tienen además de problemas de salud,
deseos, esperanzas y temores.
• Comprender que las personas pertenecen a una familia.
• Conocer el lenguaje de las personas de su comunidad.
• Ser respetuoso y tolerante de la manera de ser de las personas.
• Tener disciplina en el desempeño de las actividades del trabajo
comunitario.
• Desarrollar la creatividad y la habilidad de ejecución que otorguen
flexibilidad a los ajustes de programas y realización de las acciones.
• Tener confianza, paciencia y sentido del humor en el desarrollo de sus
actividades profesionales.

2
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

La tarea del educador en nutrición está puesta al servicio de los demás, pacientes,
clientes, educandos, estableciendo con ellos una relación interpersonal
fundamental para el marco de la Educación Nutricional.
El profesional, dentro de este contexto, debe ser capaz de generar los espacios
para la reflexión y análisis crítico y facilitar a la comunidad
la construcción de sus propios conocimientos, habilidades,
destrezas y sentimientos.
En una situación pedagógica no sólo es importante el
saber del profesional sino también lo que puede lograr con
ese conocimiento. El conocimiento de la disciplina es una
condición necesaria, por supuesto, pero no suficiente.
Ejercer la docencia, muchas veces puede “rozar” aspectos
narcisistas de la propia personalidad hasta
progresivamente dejar emerger sentimientos de
omnipotencia; o la situación totalmente opuesta, la incompetencia. Este escenario
paradójico está vinculado con aprender a manejar adecuadamente la distancia
afectiva que se desarrolla entre el profesional docente y los educandos (alumnos,
comunidad, paciente, etc). En este sentido, es importante que el educador no esté
tan cerca del educando que se confunda afectivamente y se pierda la objetividad,
ni tan lejos que no lo pueda comprender. El vínculo que el profesional establece
con el paciente (educando) acompaña el proceso de crecimiento y desarrollo de
éste. Para que este vínculo se constituya como un facilitador del aprendizaje
significativo, es necesaria la existencia de determinadas actitudes en el
profesional: autenticidad, aprecio, aceptación, confianza y comprensión empática
(un “ponerse en el lugar del otro”).

El nutricionista educador debe mostrarse auténtico, como una persona real, en

relación con el educando, que puede entusiasmarse, aburrirse, interesarse,
enojarse, sensibilizarse o simpatizar con él. Esto quiere decir que el profesional
debe mostrarse y comportarse como una “persona” y no como una eminencia que
trasmite información. Debe “aprender a ser”, lo que implica desarrollar carisma y

3
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

habilidad para comunicarse con efectividad; y otros aspectos como

responsabilidad individual, sensibilidad, creatividad e imaginación, además de la
capacidad para actuar de acuerdo a un conjunto de valores éticos y morales.
Se debe preocupar por el otro, no obsesivamente, aceptando a las personas como
seres independientes con derechos propios. La apreciación y/o aceptación del
educando como un ser humano imperfecto es la expresión funcional de la
confianza del educador en la capacidad del ser humano.
La comprensión empática significa ponerse en el lugar del otro, en este caso del
educando, comprender sus reacciones, ver su punto de vista; de modo de facilitar
su aprendizaje significativo ya que el educando siente que es tenido en cuenta,
que son respetadas sus opiniones y por lo tanto se crea el escenario propicio para
mejorar, crecer y aprender.

Tareas que debe realizar el nutricionista como docente:

- Planificar siempre el programa educativo.
- Seleccionar los contenidos de las actividades partiendo del diagnóstico de
los problemas de salud, para de esta manera responder a las necesidades
reales de los beneficiarios.
- Capacitarse en forma permanente y entrenarse en nuevos métodos
educativos.
- Evitar educar con clases tradicionales sustituyéndolas con clases
participativas.
- Utilizar los contenidos con flexibilidad, adaptarlos a los intereses y
necesidades planteadas por los participantes.

Todas estas actitudes y aptitudes del Licenciado en Nutrición en su rol de

educador son claves para alcanzar los objetivos previstos.

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 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

Usted hoy se encuentra en el rol de educando ¿Qué aptitudes, actitudes

espera/desea que tengan sus docentes para lograr un aprendizaje significativo?
¿Qué expectativas tiene de su futuro rol como educador?

En el foro puede dejarnos su comentario

1.2.2 Compromiso social

El hombre, un ser social por naturaleza, se desarrolla en la medida que es

educado. En este sentido, para que una persona pueda actuar con compromiso es
necesario que haya desarrollado su capacidad de actuar y reflexionar.
Piense que desde la niñez uno aprende, por medio del ensayo y el error, las
consecuencias de su accionar, y a partir de aquellas experiencias se va creando
una conciencia crítica que imprime un modo de actuar en la vida.
En la medida que el hombre reflexione sobre su capacidad de acción y las
transformaciones de las que es capaz de lograr con ello, estará asumiendo el
compromiso con la tarea que efectúe. Si en cambio, esta reflexión no lo lleva a
desarrollar acción transformadora alguna, se adaptará al medio y transcurrirá sin
generar ningún cambio (podemos decir que asumirá una posición de neutralidad).
Una persona comprometida es aquella que con valentía y decisión asume el
compromiso frente al mundo, a los valores; consigo mismo, con sus intereses y
con los del mundo.
El verdadero compromiso es solidaridad, humanización.(1)
El profesional, como persona ya debería estar comprometido, en la medida que
forma parte de un contexto social sobre el que debe reflexionar y actuar. Pero
también debemos referirnos al compromiso social que asume al convertirse en
profesional.

(1)
Hacia una Didáctica de la Nutrición. Alicia Navarro. Patricia Cristaldo. Universitas. Editorial
Científica Universitaria.

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 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

El profesional no puede concebirse como miembro de

una sociedad de especialistas, dueño de un saber
privilegiado, poseedor de vastos conocimientos que
deben ser transferidos a las personas ignorantes.
Actuando de esta forma se convierte en un espectador
de la realidad, sin capacidad de generar una acción y una reflexión de la misma,
en definitiva, sin compromiso.
La tarea del licenciado en nutrición como educador, requiere por lo antes
expuesto, de compromiso social, en la medida en que éste se erige como un
traductor y referente de la ciencia de la nutrición para la comunidad.
Hablar de compromiso social implica también referirnos a la permanente
capacitación del educador. Que no se limite a una simple revisión de documentos,
o adiestramiento de prácticas y disciplinas específicas, sino al desarrollo de una
inquietud por trascender en su rol de educador, donde pueda entender su trabajo y
pueda confirmar su compromiso con la comunidad y su proceso de aprendizaje,
desarrollando una percepción crítica de la realidad en la que está inmersa esa
sociedad.
Es el perfeccionamiento constante el que logrará mejorar no sólo su calidad y
profesional sino su calidad como ser humano.

Un profesional comprometido es aquel que es capaz de ver a las personas en su

contexto, influenciados por diversos factores del medio, con una cultura y saberes
populares que debe respetar, y que por medio de la creatividad y sentido crítico se
siente capacitado para ejercer una acción transformadora en el medio.

Todo lo dicho anteriormente, es inherente al perfil del Licenciado en Nutrición.

6
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

Lo invito a reflexionar sobre lo leído…

¿Qué acciones realiza actualmente, como estudiante de la carrera de la

Licenciatura en Nutrición, donde se evidencie el compromiso social como futuro
profesional?

Su aporte en muy útil para el enriquecimiento de todos los participantes. No deje

de pasar por el foro y compartir su pensamiento.

1.2.3 La intervención de la EAN

Las intervenciones educativas destinadas a solucionar los problemas alimentario

nutricionales que afectan a la población constituyen un complemento esencial de
las acciones tendientes a mejorar la seguridad alimentaria familiar y representan la
estrategia principal en la prevención y control de las enfermedades crónicas no
transmisibles relacionadas con la dieta.
Para aumentar la efectividad de los programas de EAN se coloca a la participación
comunitaria como el eje principal para resolver los problemas, la aplicación de
enfoques metodológicos basados en la práctica de actividades que lleven a la
solución de esos problemas y a la incorporación de elementos de la comunicación
social en las intervenciones educativas.
Es de conocimiento actual, que las intervenciones educativas, si forman parte de
planes y programas tendientes a mejorar
la calidad de vida de la población en
forma integral, son mucho más efectivas
que si se realizan en forma aislada.

En la lección 1, se hizo referencia a la

Conferencia Internacional de Nutrición,
en 1992 en Roma. Allí se reconoció la

7
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

importancia de la EAN y se solicitó que los Planes de Acción para la Nutrición que
elaboraran los gobiernos (compromiso adquirido durante la Conferencia)
incluyeran propuestas de Guías Alimentarias que motivaran a la población a
adquirir hábitos saludables de alimentación. Estos Planes también debían buscar
mecanismos para asegurar la accesibilidad de toda la población a alimentos
inocuos y nutricionalmente adecuados.

Creemos que le resultaría interesante visitar la siguiente página

donde encontrará información sobre las Guías Alimentarias para
la Población Argentina. Más adelante nos referiremos a ellas con
mayor detalle.
[Link]

Cuando el municipio es el responsable de la gestión de una intervención educativa

de nutrición y alimentación, se cuenta con el apoyo de la autoridad de gobierno
local, y por lo tanto es posible lograr una mejor coordinación intersectorial y la
asignación de recursos materiales y humanos.
Los recursos que se necesitan para implementar una intervención educativa
dependen del tipo de intervención, de la cantidad de población a la que se
pretende abarcar, de la cantidad y calificación de los equipos técnicos necesarios,
de la disponibilidad de una infraestructura institucional, de la cantidad y costo del
material educativo. Vinculado con la disponibilidad de estos recursos está la
posibilidad de elegir una estrategia educativa, sabemos que el presupuesto
siempre constituye un factor limitante, se debe tratar de optimizar los recursos
disponibles, ya sea planta física, recursos humanos, materiales didácticos, etc.

8
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

1.2.4 Disciplinas involucradas

Para el éxito de un programa de EAN es necesario contar con recursos humanos

interdisciplinarios, calificados en nutrición, educación, comunicación y formulación
y manejo de proyectos. Esto lleva a desarrollar programas de capacitación
específicos lo que aumenta los costos. La mayor parte de los profesionales
(excepto nutricionistas e integrantes del
equipo de salud) necesitarán reforzar
contenidos específicos de nutrición y
alimentación. Con lo cual, resultará necesario
programar reuniones de organización y
capacitación, intra e intersectoriales para
coordinar los esfuerzos.
Esta situación se puede mejorar si existe una buena coordinación entre los
participantes de distintos sectores, cuya formación específica en cada disciplina se
complementa logrando un sinergismo de esfuerzos coordinados hacia iguales
objetivos.
Por lo antes expuesto, podemos decir que una de las primeras actividades que se
realiza cuando se va a implementar una intervención educativa, es la constitución
de un equipo interdisciplinario que esté integrado por representantes de todas las
partes involucradas.
Este equipo interdisciplinario asume toda la responsabilidad de la intervención,
supervisa todas las etapas de la planificación (desde la concepción del programa
hasta la evaluación del mismo), asegura que las actividades se ejecuten según lo
planificado, participa en la selección y reclutamiento de los técnicos que realizarán
dichas actividades y certifica que la intervención en comunicación sea coherente
con los programas de desarrollo del municipio.

La composición de este equipo dependerá del nivel al cual será realizada la

intervención, pero por regla general incluye:
• Un representante del municipio.

9
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

• Especialistas de los diferentes sectores involucrados: profesionales con

conocimiento de salud, educación, nutrición y comunicación social que
asumen posiciones de liderazgo y posteriormente coordinen el seguimiento
de la intervención.
• Técnicas de las organizaciones no gubernamentales (ONG) locales
vinculadas a actividades de educación en nutrición.
• Representantes de empresas privadas dispuestas a colaborar.
• Representantes de la comunidad, que garanticen su participación en el
proceso de toma de decisiones.

10
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

Enfoque Multisectorial de la Educación Alimentario Nutricional

Recursos
Factores condicionantes Posibles Intervenciones en
Humanos
del Estado Nutricional EAN
necesarios
Agrónomos
Huertos familiares
Técnicos Agrícolas
Minigranjas
Disponibilidad de Alimentos
Extensionistas
Diversificación alimentos
Nutricionistas

Nutricionistas

Selección, conservación, Educadores salud

preparación y distribución
Médicos
intrafamiliar de alimentos.
Consumo de Alimentos
Enfermeras
Uso de recursos: presupuesto
familiar. Asistentes sociales

Profesores

Médicos

Nutricionistas
Higiene y saneamiento ambiental,
personal y de los alimentos. Enfermeras

Prevención de enfermedades Matronas

Utilización Biológica de los gastrointestinales.
Químico-
alimentos
Fomento de la lactancia materna. Farmacéuticos

Utilización de servicios de salud, Odontólogos

derechos legales.
Asistentes sociales

Profesores

Fuente: Intervenciones Comunitarias en Educación Alimentario Nutricional. Sonia Olivares.

11
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

La educación en nutrición es una actividad que

requiere la participación activa de profesionales y
técnicos de distintas áreas: Educación, Comunicación,
Agricultura, Horticultura, Salud Pública, Nutrición,
Comercio e Industria, etc. Esto es así, ya que las causas de los problemas de
malnutrición es resultado de una multiplicidad de factores, y por lo tanto, su
abordaje amerita una estrategia intersectorial.

Hemos finalizado esta lección tan interesante. Lo dejamos que vuelva a leer su
contenido y conceptos; y que amplíe lo aquí expuesto con la bibliografía que
acompaña a esta lección.

No olvide pasar por el foro! Puede expresar un pensamiento, una

conclusión, duda, sugerencia. Su opinión es muy valiosa para el
desarrollo de esta materia.l

12
 3º
año

Fundación H . A . Barceló
Facultad de Medicina

Carrera de Licenciatura en
Nutrición - Gestionado con
Modalidad a Distancia
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

MÓDULO 1. LECCIÓN 1. PARTE 2.

1.1.4 Antecedentes históricos

La evolución que ha “sufrido” el enfoque dado al proceso educativo se debe

fundamentalmente a los cambios en la concepción del proceso de aprendizaje.
Y aquí podemos plantearnos dos situaciones dispares: las personas se ven
fuertemente motivada por medio externos (recordemos el bombardeo de
información que reciben diariamente por todos los medios masivos de
comunicación); y por otro lado, no podemos negar que la gente se motiva a sí
misma. En el transcurso de esta materia veremos que ambas no son
mutuamente excluyentes (los medios de comunicación utilizados
responsablemente son un recurso valioso para la actividad educativa).
Esto genera una diferenciación de las distintas ramas de la psicología, basadas
en el comportamiento del hombre en la relación al proceso educativo: por un
lado la escuela conductista y psicoanalítica, y por otro lado la humanista.

Enfoque Conductista: sustentado especialmente por John

Watson, Clark Hull y B.F. Skinner, quienes estudiaron la
conducta humana como una ciencia pura.
Su ley fundamental es la del estímulo-respuesta. Esta ley
afirma que los objetos (en los que se incluye a los seres
humanos) sólo responden a los estímulos externos y
estas respuestas se agrupan alrededor de ciertos tipos e
conductas llamadas normas.
En el enfoque conductista se considera a la persona como John Watson (1878 -1958)
un ser racional, poseedor de una mente pasiva con capacidad para que la
activen algunos estímulos internos, pero principalmente por estímulos externos
del ambiente.
Una frase célebre de Watson fue: “Dadme una docena de niños sanos, bien
formados, para que los eduque, y yo me comprometo a elegir uno de ellos al
azar y adiestrarlo para que se convierta en un especialista de cualquier tipo que

1
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

yo pueda escoger: médico, abogado, artista, hombre de negocios e incluso

mendigo o ladrón, prescindiendo de su talento, inclinaciones, tendencias,
aptitudes, vocaciones y raza de sus antepasados”.
La conducta está determinada por el medio, por lo tanto manipulando el medio
se podrá, eventualmente, producir la conducta que se desee y también se
podrá controlarla.
Este modelo es mecanicista, esto quiere decir que la persona puede ser
codificada y dividida en rasgos observables y mensurables.

Enfoque Psicoanalítico: Sigmund Freud es su fundador.

Este enfoque presenta un modelo psicodinámico que
afirma que la persona es un ser conflictivo, empujado a
la acción y al crecimiento por sus propias pasiones o
instintos y por demandas externas. Constantemente el
ser humano está reaccionando ante y defendiéndose
contra impulsos internos y exigencias externas. Dado
que el hombre está gobernado por fuerzas internas, no Sigmund Freud (1856-1939)
es responsable de su propia conducta. El hombre es incapaz de una conducta
altruista.
Este es un modelo mentalista, ya que el individuo se encuentra a merced de
las fuerzas mentales.
Freud hace referencia a dos fuerzas básicas: el sexo y la agresividad. Si estos
dos deseos no se ven satisfechos, las presiones que ellos generan pueden
presentarse bajo otras formas de la conducta humana, como la expresión
artística o intelectual. Un papel principal en este enfoque lo representa la líbido
(energía de los impulsos sexuales).
De acuerdo con este teoría, el inconsciente se comporta como un importante
centro en torno al cual se agrupan actividades psíquicas de alta significación.

2
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

Afectividad Lenguaje Comportamiento

Salud Física Inconsciente Salud Mental

Automatismo Memoria Artes

Si bien Freud subestimó la importancia de los factores sociales en la formación

y manifestación del inconsciente, luego fue el primero en descubrir esta sede
de numerosos psiquismos.

Enfoque Humanista: como padre de esta escuela se ha proclamado a Abraham

Maslow, pero este modelo se trata de un movimiento por
parte de varios terapeutas, entre los cuales destacamos
a Carl Rogers; quienes buscaron las características de
una persona sana.
Este enfoque humanista se centra tanto externa como
internamente, reconociendo la integración de la
estructura interna con las externas de la sociedad y el
Abraham Maslow (1908-1970)
medio, como una de las metas fundamentales de la persona.
Un postulado humanista dice que “la persona llega a ser aquello que ella
misma se hace con sus propios actos”.
Es un modelo antropomórfico, que significa que es un modelo humano
basado en el desarrollo intelectual (cognitivo). El ser humano es un proceso, y
a menos que la sociedad lo haya condicionado a dejar de moverse, estará
constantemente cambiando y creciendo.
Después del éxito de este enfoque “centrado en la persona” en sus actividades
terapéuticas, Carl Rogers se planteó si obtendría similares resultados en la
educación. En referencia al proceso educativo, el principio básico de este
enfoque estaría en que la responsabilidad del docente es estimular y ayudar a
fomentar la capacidad del educando para dirigirse y realizarse a sí mismo.

3
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

El docente tiene la responsabilidad de proporcionar una cierta estructura, y en

consecuencia, desempeña un doble rol: como miembro de un grupo y como un
líder operativo flexible.
Rogers resume esta filosofía de la siguiente manera:
Si la persona o grupo se halla frente a un problema;
Si un líder catalizador crea una atmósfera tolerante;
Si se da a la persona o grupo una responsabilidad genuina;
Entonces se lleva a cabo un análisis responsable y adecuado del problema; se
da la autodirección responsable; la creatividad, productividad y calidad del
producto resultante son superiores a las resultantes de otros métodos; se
desarrollan la moral y la confianza individual y grupal.

Actualmente está adquiriendo importancia la sugestopedía, una nueva teoría

del aprendizaje sustentada por Georgui Lozanov y se ha aplicado en Sofía,
Bulgaria a partir de 1972.
Para la sugestopedía, el hombre es un animal pensante y en base a esto,
procura explorar y valorizar todo el potencial intelectual del estudiante a través
de las interacciones de la afectividad con la inteligencia y del inconsciente con
la consciencia.
La enseñanza es un arte y el docente debe amar no sólo su oficio y a sus
estudiantes, sino que debe lograr que ellos desarrollen confianza en sí mismos.
Lo más importante es la actitud (más importante que la aptitud. ¿Conoce la
diferencia entre aptitud y actitud? Puede averiguarlo en el Glosario de la
materia). Con esta premisa, en la sugestopedía, es necesario reforzar la actitud
positiva del educando hacia el aprendizaje con una humanización de la
enseñanza, creando un clima propicio para la libertad de expresión y el
desarrollo afectivo.

4
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

Observe esta comparación:

Enfoque Conductista Modelo Mecanicista individuo controlado por

fuerzas del ambiente.

Enfoque Psicoanalítico Modelo Mentalista individuo controlado

por fuerzas mentales.

Enfoque Humanista Modelo Antropomórfico integración de la

estructura interna con las estructuras externas.

Estas distintas concepciones orientan la práctica educativa en el campo de la

educación para la salud. En primer lugar podemos identificar una orientación
normativa, que trata de imponer una forma de actuar considerada adecuada
para cuidar la salud y prevenir la enfermedad. El objetivo es erradicar una
enfermedad o el cambio de un comportamiento erróneo. Esta práctica se
organiza en base a contenidos claros a trasmitir, estructurando un modelo
normativo. Los métodos educativos que prevalecen en esta tendencia son
afirmativos, expositivos o demostrativos (se trata de “mostrar” lo correcto)
trasmitiendo no sólo un contenido sino una forma de pensar y actuar. Se
intenta trasmitir un modelo más que algún grado de participación de las
personas involucradas.
En segundo lugar podemos ver una orientación personalizada, centrada en el
aprendizaje personal-individual. La persona es protagonista de su propia
formación, partiendo de esas fuerzas internas que lo empujan hacia su propio
conocimiento y saber. Se reconoce a la persona como portador de un saber.
Esta orientación educativa facilita la expresión de las necesidades e intereses
de las personas. La metodología empleada es aquella que estimule la
expresión personal a través del teatro, el juego, el testimonio, el dibujo, etc;
estimulando la auto formación y el desarrollo personal.

5
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

Por ello, como hemos hablado anteriormente, el nutricionista debe trabajar

desde un enfoque centrado en el persona, considerando posible el cambio en
la medida que éste emerja como una necesidad sentida de la población.

Continuando con un poco de historia…

La expresión educación sanitaria nace a fines del siglo pasado como una
respuesta a la necesidad de denominar de alguna manera a las primeras
prácticas de información sanitaria surgidas como consecuencia de las grandes
epidemias de la época. Para ello era sumamente importante difundir
información sobre nuevos conocimientos y adelantos científicos entre la gente y
principalmente, entre las autoridades que eran quienes tenían la posibilidad de
concretar las propuestas (cloración del agua, disposición adecuada de residuos
y excretas, etc). En este sentido, la medicina preventiva comenzaba a emerger
y crecer a la par de la asistencial.
Con el tiempo, la desaparición de las grandes epidemias, la atención médica se
centró en patologías individuales, primero las enfermedades infecciosas, luego
las parasitarias hasta las degenerativas. En esta evolución la necesidad de que
la población esté informada se hizo cada vez más evidente en función de que
adquieran pautas de comportamiento adecuadas.
La educación sanitaria nace como una disciplina formal, con un enfoque
netamente informativo sin tomar en cuenta las necesidades, actitudes y
conductas de la comunidad. La autoridad, mediante un criterio paternalista,
tomaba todas las decisiones en cuanto a lo que debía hacerse. La trasmisión
de la información se realizaba mediante conferencias a un auditorio pasivo.
En los últimos 50 años, la educación sanitaria, que en la década del 60
comenzó a llamarse educación para la salud, entra en un proceso de
transformación acelerada redefiniendo su estrategia y su doctrina. Su propósito
fundamental plantea el logro de conductas útiles individuales y sociales. Se
coloca el énfasis en la motivación y finalmente se evoluciona hasta llegar a
tomar una importante significación las tradiciones, las normas sociales, estilos
de vida y las formas de comunicación e interacción existentes en la sociedad.
El modelo educativo sanitario primero fue cognoscitivo, luego motivador y
finalmente ecológico. Cobró mayor importancia el respeto por los valores de la

6
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

comunidad y su participación plena en todos los proyectos, haciendo hincapié

en la familia, la escuela y sus propias organizaciones.

En 1954 el Comité de Expertos de Educación Higiénica del Público, había

destacado la influencia de la religión y la sociedad en la conducta de la gente.
Pero en ese período no fue considerado en la planificación de las actividades
de educación sanitaria.
En 1978 en Alma Ata, se elabora una declaración que constituye un hito en la
historia de la atención de salud y educación sanitaria, otorgándole un papel de
suma importancia a la educación para promover la autorresponsabilidad
individual y comunitaria y desarrollar la capacidad de la población para
participar plenamente en el fomento y la atención de la salud.

En la página de la OPS (Organización Panamericana de la

Salud) [Link]
podrán acceder a información, una evaluación a 25 años de la
declaración y ver videos, fotos y materiales al respecto.
En la página [Link] podrán leer
la declaración completa.

7
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

Evolución Histórica de la Educación para la Salud

Cognoscitiva Autoritaria, paternalista. Se dice a la gente lo que

tiene que hacer.

Motivadora Se explica a la gente el por qué, se la trata de

convencer.

Ecológica Hincapié en el contexto social. La gente participa y

asume responsabilidades. Se respetan sus valores y
estilos de vida.

Después de Alma Ata, la Primera Conferencia Interamericana de Educación

para la Salud (Puerto Rico, 1981) planteó que “Educación para la salud es un
recurso científico y tecnológico que permite, por una parte, identificar las
necesidades individuales y de grupo en el campo de los conocimientos, de las
actitudes y de las conductas relacionadas con la Salud; y por otra proporciona
técnicas y procedimientos para resolver esas necesidades”. Según este
planteo, la Educación para la Salud constituye un elemento indispensable para
la Salud Pública en general y para los funcionarios de la salud en especial.
La 32ª reunión del Comité regional de la Organización Mundial de la Salud para
las Américas (1982) consideró:
Educación para la Salud como la traducción del conocimiento sobre la salud en
hábitos saludables y comportamientos positivos que tienden a promover la
salud del individuo, la familia y la comunidad.
Educación Comunitaria en Salud como la serie de métodos, medios y técnicas
dirigidos a obtener la amplia y decidida participación de los miembros de la
comunidad para actuar en beneficio de su propia salud, la de su familia y la de
la colectividad, involucrándose desde la identificación de sus problemas y
selección de sus prioridades hasta la ejecución y evaluación de las actividades
y programas que conducen a un más alto grado de salud y satisfacción de
niveles básicos de bienestar.
Con la democracia permitió el surgimiento de la educación participativa y
permanente. Con el avance tecnológico, comenzaron a surgir nuevos sistemas

8
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

de educación no presencial o virtual, teleconferencias, etc, ofreciendo nuevos

medios de comunicación y “espacios” para la educación.

Como pueden apreciar, hemos realizado una breve reseña dela evolución
doctrinaria y conceptual de la educación para la salud y la influencia de ésta en
las ciencias de la salud y la educación. Paradójicamente podemos observar
que la realidad actual no acompaña, como debería, esta evolución. Existen
grandes desigualdades, no sólo entre países sino también entre diferentes
regiones de un mismo país; y un claro ejemplo lo tenemos en la República
Argentina.

Le dejamos este link que forma parte de la bibliografía de

esta lección. Constituye un interesante resumen sobre el rol
y la evolución de la FAO en materia de capacitación y
educación en alimentación y nutrición.
[Link]

1.1.5 La protección y promoción de la salud, APS

La promoción de la salud consiste en proporcionar a la comunidad los medios

necesarios para lograr una mejora en su estado de salud. Para alcanzar un
buen estado de salud, una población debe ser capaz de identificar sus
necesidades y satisfacerlas, adaptarse al medio que la rodea, tener acceso a
una correcta alimentación, vivienda digna, educación adecuada, respeto a la
libertad y los derechos humanos, etc.
La promoción de salud también implica lograr una mayor equidad entre los
beneficiarios, asegurando la igualdad de oportunidades y recursos que faciliten
el desarrollo del máximo potencial en toda la población.
La atención primaria de la salud (APS) es la estrategia básica que fue
promovida a nivel mundial para alcanzar la meta de “Salud para todos en el
año 2000” (OMS/OPS).
Consiste fundamentalmente en asistencia sanitaria apropiada, canalizada a
través de adecuados servicios de asistencia, prevención (educación para la

9
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

salud) y rehabilitación puestos al alcance de todos los individuos y

comunidades, por medios que le sean aceptables con su plena participación y
a un costo accesible.
La APS debe considerarse como una parte constituyente de los sistemas de
salud, con los que debe estar perfectamente coordinada e interrelacionada.
El plan de acción para aplicar la estrategia regional de “salud para todos en el
año 2000” establece una relación muy estrecha entre APS con los conceptos
de bienestar, desarrollo intersectorial y participación comunitaria.

El bienestar (calidad de vida) tiene a la salud como componente principal. Este

bienestar está concebido como un objetivo a alcanzar y como un factor que
condiciona el desarrollo, no sólo económico, sino también político y social; y
orientado a la atención de las necesidades básicas.

Desarrollo intersectorial hace referencia a la interdependencia del sector salud

con las condiciones socio-económicas, sin perder el sentido de que el bienestar
es posible en la medida que se revalorice la relación entre los distintos
sectores.

A fin de lograr un uso racional de los recursos existentes (siempre escasos) y

obtener mejores resultados sostenidos en el tiempo, la participación
comunitaria se prepondera como el factor más sobresaliente; participativo
desde la identificación de los problemas y necesidades, como en la
planificación, ejecución y evaluación de las actividades de salud.

Como ya vimos, con la Declaración de Alma Ata, se pone sobre evidencia el

papel de la educación para la salud como recurso esencial para el logro de sus
propósitos y objetivos básicos. La interrelación de éstos con los de bienestar,
desarrollo intersectorial y participación comunitaria, convierte a la educación
para la salud en un factor condicionante de todo proyecto por el bienestar
social.

No podemos dejar de decir, que la meta planteada por la OMS “salud para
todos en el año 2000” no se ha podido cumplir y que el avance en este campo

10
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

se encuentra bastante obstruido debido a los enormes déficit financieros, las

resistencias al cambio y frenos de tipo político.

1.1.6 Concepto general de Educación.

Si quisiéramos plasmar un concepto más amplio de educación, podríamos

hablar de un proceso a través del cual el individuo adquiere hábitos, creencias,
costumbres, normas, valores, conocimientos, actitudes, conductas, etc; que en
conjunto forman su personalidad y que van a ser determinantes y decisivas en
el desarrollo y éxito de un programa educativo.
Educación para la salud es un proceso que pretende reforzar las conductas
favorables, cambiar las desfavorables y formar aquellas inexistentes. Es un
proceso de aprendizaje y enseñanza, esencialmente interdisciplinario,
intersectorial, dinámico y participativo. Para llevar a cabo este proceso es
necesario contar con un profundo conocimiento y respeto por la cultura de la
comunidad. Pensemos que proponer e implementar un cambio puede alterar el
modo de vida del individuo y la comunidad; y si no tuviéramos en cuenta la
cultura, las costumbres, podríamos encontrarnos con resistencia y rechazo al
cambio.
Recuerde una actividad rutinaria y repetitiva en su vida diaria e imagine que
alguien le propone cambiarla por otra que supuestamente traerá beneficios
para su salud. Difícil, ¿no es cierto?

El cambio de conducta es un proceso complejo que no se logra rápidamente. El

profesional debe ser paciente y acompañar este cambio respetando los valores
culturales de la comunidad. Esta educación es participativa, junto con el
individuo y para el individuo, partiendo siempre de los saberes previos de éste
y con base en el respeto de los mismos.

La educación debe considerar las 3 áreas de la conducta: cognitiva, afectiva y

psicomotora. La educación para la salud no es solamente la transmisión de
conocimientos (área cognitiva) sino que incluye la práctica (área psicomotora)
que otorga la experiencia y la destreza que hace posible la asimilación de
nuevas conductas.

11
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

La educación que considera al individuo como un ser integral capaz de pensar,

sentir y actuar inmerso en un ambiente que actúa sobre él y que a su vez él
influencia, que respeta su derecho a decidir su destino y que a su vez le hace
reflexionar en su responsabilidad como persona, es realmente educación.(1)

Antes de finalizar esta primera lección, queremos

recomendarle la lectura del capítulo 1 del libro “Hacia una Didáctica de la
Nutrición”. Navarro, Cristaldo, que forma parte de la bibliografía obligatoria de
esta materia.

(1)
Técnica Dietoterápica. [Link], [Link]. Ed. El Ateneo. 1994.

12
 3º
año

Fundación H . A . Barceló
Facultad de Medicina

Carrera de Licenciatura en
Nutrición - Gestionado con
Modalidad a Distancia
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

MÓDULO 1. LECCIÓN 3.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Al finalizar esta lección los alumnos deberán:

- Enumerar los factores que determinan los hábitos alimentarios.
- Justificar el empleo de encuestas alimentarias como método para conocer los
hábitos y costumbres alimentarias de una población.
- Participar activamente de las actividades propuestas en el foro.

EJES TEMÁTICOS

- Hábitos alimentarios: reconocimiento, factores que los determinan.

- Encuesta Alimentaria de Consumo.

MARCO TEÓRICO

Cuando se plantea un cambio de conducta es fundamental comprender por qué la

gente se comporta de una determinada manera. Por lo general, los individuos
tienen razones válidas, en su opinión, para comportarse de una cierta forma. Con
lo cual realizar un análisis de esas razones antes de intentar hacer cambios en sus
hábitos constituye un paso fundamental para conocer la forma de abordar esta
tarea.

Una forma de conocer la realidad alimentaria y nutricional de un pueblo es

realizando una encuesta alimentaria de consumo. Mediante el empleo de
encuestas alimentarias es posible obtener información válida, comparable de gran
importancia para la planificación de programas destinados a solucionar la
problemática alimentaria de una región.

1
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

MÓDULO 1. LECCIÓN 3. PARTE 1.

1.3.1 Reconocimiento de costumbres y hábitos alimentarios en diferentes grupos

sociales.

¿Qué son los hábitos?

Hábito: Costumbre que se adquiere por acción repetida y sostenida en el tiempo.

Los hábitos existen desde el nacimiento y se forman y sustentan por imitación,

identificación, por tradiciones, creencias religiosas, mitos, prejuicios, significación
individual y colectiva. Tienen relación con el contexto en el que desarrolla el
individuo y hacen a la pertenencia del grupo. Se transmiten de una generación a la
siguiente, sin cuestionamientos, como parte de su patrimonio cultural.
Los hábitos, incluidos los alimentarios, forman parte de la identidad de un pueblo,
de un individuo; y a la vez esos hábitos lo influencian, lo determinan, al individuo, a
la colectividad y al estado alimentario por supuesto.
Para el ser humano, los hábitos alimentarios son muy difíciles de modificar. Y este
hecho deberá considerarlo en cada acto profesional para implementar estrategias
que le aseguren el cambio de conducta del individuo, paciente o comunidad.
El primer vínculo es el pecho materno y es fundante en la personalidad del
individuo y repercute en los hábitos alimentarios futuros.
¿Qué queremos decir cuando nos referimos a que los hábitos son fundantes? Los
hábitos alimentarios son determinantes porque junto con el alimento ingresa una
cantidad de experiencias y vivencias del mundo externo y dejan una huella
mnémica. Esto indica que el individuo no es un sujeto de la naturaleza, sino de la
cultura; los hábitos alimentarios apuntan a satisfacer necesidades sociales más
que biológicas.

Las costumbres y hábitos alimentarios se rigen por una serie de factores que
inciden en la selección y elaboración de alimentos, los momentos en los que se
consumen; y deben ser considerados en la confección de planes alimentarios

2
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

adecuados para determinadas personas según su rango social, edad y otras

características.
Estas pautas de selección de alimentos las detallamos a continuación:
• Superstición o creencias relativas a sus propiedades: todos los pueblos
tienen algunos alimentos reputados como “malos”, “pesados”, “fuertes”,
“fríos”, “cálidos”. La sabiduría popular, muchas veces a través de refranes y
dichos, muestran el uso de algunos alimentos. Ejemplos de esto podemos
mencionar a las propiedades atribuidas a la cebolla (un proverbio alemán
dice que un baño de vapor y una cebolla, curan cualquier mal) o al vino
(bebida de los pueblos fuertes).
Estas creencias o conocimientos tienen una base de verdad y que los
individuos los han ido deduciendo por simple observación empírica. Otras
tienen un carácter mágico, como por ejemplo los antojos y tabúes de
alimentos para las embarazadas, la creencia de que comiendo
determinados animales se adquieren las características de éste: si se come
carne de ciervo las personas se vuelven ágiles y veloces, o que la sangre
de tigre, cóndor u otro animal feroz transmite valor y fuerza a quienes la
beban.

En el siglo XVII los tubérculos bulbosos e irregulares de la papa hicieron pensar en

algo deforme, y la superstición popular la consideró como responsable de la lepra,
la sífilis y de otras enfermedades contagiosas, llegando al extremo de que en
Rusia, aún en el siglo XVIII, los campesinos preferían morir de hambre antes que
cultivar las papas, consideradas anticristianas e inmundas desde el punto de vista
sexual, por cuanto se reproducían por germinación y no por polinización.
Distinto este comportamiento de los europeos, con el respeto que sentían los
indios del Perú hacia la papa, hasta el punto de identificarla con la cabeza
humana. Cuando recogían una papa bicéfala la suspendían sobre sus
huertos para atraer la fertilidad hacia esas tierras.

¿Qué otra superstición o creencia conoce que pueda compartir con

3
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

nosotros?

En el foro correspondiente a esta lección puede dejarnos su aporte

• Prejuicios: ciertos alimentos provocan reacción de rechazo, ya sea porque

se lo asocia con animales desagradables o se piensa que no son
adecuados para el consumo humano. En la Argentina, existe un marcado
rechazo a la carne de caballo, no debido a su sabor, sino por
considerárselo no comestible, aún siendo un animal doméstico. Mayor
repulsión provocan, por ejemplo, las culebras, que en China son un bocado
exquisito, algunos insectos, etc.
Otros animales que son rechazados, aunque sí son aceptados como
comestibles, son las ranas, caracoles, el avestruz.

• Valor social asignado a un alimento: el valor social no hace referencia a

su valor calórico y/o nutritivo. El valor social está asociado a su valor
económico. Por lo general son platos caros, raros, traídos de muy lejos o
cuya elaboración es muy dificultosa. En esta categoría podemos citar a las
ostras, el caviar, frutos como los dátiles, bebidas como el champagne, etc.
El valor de estos alimentos o preparaciones reside en que sólo estarían al
alcance de una determinada clase económica (poderosa), y por este motivo
es que se alzan como los más preciados.

Siguiendo con el ejemplo de la papa, tenemos una curiosa historia para contarle,
respecto de la relación entre el valor social asignado a un alimento y la aceptación
de la población:

En Europa, los primeros en consumir papa como alimento fueron los españoles,
debido a las sequías persistentes y consiguiente hambruna ocurridas

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 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

entre 1571 y 1574, las plantaron en la huerta del Hospital de Sevilla, cuya
comunidad religiosa pasaba por circunstancias económicas difíciles. El ecónomo
de este centro benéfico, en vista de que las colectas que realizaban eran
insuficientes, tuvo la idea de comprar los nuevos tubérculos que algunos colonos
que habían regresado de Sur América cultivaban y que, debido a la escasa
aceptación que tenían en el mercado, eran vendidos a precios muy bajos. Los
frailes del Hospital, debido a los magníficos resultados obtenidos, se dedicaron a
plantar papas y por los alrededores de Sevilla comenzaron a verse las flores
blancas del nuevo cultivo, que durante la primera mitad del siglo XVII se fue
extendiendo por la Península Hispánica y sus cosechas tuvieron como principales
consumidores a los soldados y gente de bajos recursos.
En Italia se conoció la papa en 1580, que fue llevada por algunos misioneros, y en
Austria en 1588. Los reyes de Prusia favorecieron el cultivo de la papa, y en 1651
Federico Guillermo I amenazó con cortar nariz y orejas a quienes se opusieran a
cultivarlas. Ya en 1615 la papa había llegado a la mesa de Luis XIII, pero
corresponde al farmacéutico militar y agrónomo francés Antoine Augustin
Parmentier (1737-1813) el mérito de persuadir a Francia acerca de las virtudes de
la papa y que con el tiempo habría de convertirse en uno de los alimentos básicos
de la humanidad. Parmentier, descubre el valor nutritivo de este tubérculo,
apreciado por las poblaciones locales, y detestado por los franceses y desde
entonces fue un convencido propagandista de sus bondades alimentarias.
Parmentier, logra que Luis XVI le permita cultivar la papa en los alrededores de
París, en las planicies de Les Sablons, conocidos por su esterilidad. Una hábil
estrategia publicitaria permite imponer definitivamente que la siembra y el
consumo de la papa sea aceptada aun por los más desconfiados.
El huerto concedido por el Rey a Parmentier para el cultivo de la papa es sometido
a fuerte custodia militar durante el día, lo que prueba que las experiencias que se
están realizando son relativas a un producto precioso. Pero esta vigilancia se
descuida, adrede, durante la noche y de esta manera los habitantes de los
alrededores entran a robar el custodiado cultivo, pensando qué valioso sería aquel
cultivo que se cuida tan celosamente, convirtiéndose en los mejores

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 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

propagandistas de la nueva siembra. La gran cocina denomina "a la Parmentier",

diversos platos a base de papas, en especial sopas (crema de papas),
guarniciones de papa, en cacerola, con mantequilla y perejil.

• Creencias Religiosas: comprenden no sólo los tabúes que practican

algunas religiones, sino también aquellos alimentos y preparaciones que
son de consumo obligatorio en determinadas circunstancias. Es conocido el
tabú de la carne de cerdo entre los judíos, pero también, por otro lado, la
religión impone qué alimentos pueden consumirse en determinadas fechas
y festejos, y la forma en que deben prepararse, además de la persona
encargada de realizar la comida y los cuidados que deben tenerse durante
la misma.
Otras veces, el tabú se refiere al consumo de bebidas alcohólicas o
sustancias narcóticas, o a las personas que pueden comer juntas. Por
ejemplo, entre algunos pueblos de África se considera que no pueden
compartir la misma mesa las personas que algún momento puedan a llegar
a constituir matrimonio. Compartir la comida, en este caso, tiene un
significado de incesto.
En algunas religiones existen restricciones con respecto a la comida en
determinadas fechas, consideradas como período de ayuno o abstinencia.
Por ejemplo: en la religión católica, durante la semana santa se observa la
vigilia, es decir, la interdicción de carne vacuna.

• Tradición: si hablamos de tradición, hablamos de platos nacionales y

aquellos preparados para celebrar distintos acontecimientos. Los platos
nacionales o típicos, comprenden a todos los platos originarios de un
pueblo, que quizás ya no forman parte de su comida habitual, pero
conservan el valor que les asigna su folklore. En la Argentina, como platos
típicos podemos mencionar al asado, el locro, las empanadas, el mate.

6
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

Otros platos tradicionales son los

llamados de celebración, como las
comidas y confituras de Navidad y Año
Nuevo, las tortas de bodas, de
cumpleaños.
Esta tradición también se asocia con la
forma de preparación y cocción de los
platos. No podemos negar que un dulce casero, preparado a fuego lento,
las pastas amasadas en casa, son mucho más valorados que los que
adquirimos en el hipermercado. Esto sucede porque la producción masiva
está asociada con desinterés y desapego.

¿Podría contarnos qué tradiciones respecto a la preparación de comidas conserva

en su núcleo familiar?

En el foro encontrará el espacio para compartir su relato

Nos queda conocer la influencia 2 factores sobre los hábitos, continuemos…

• Moda: contrariamente a la tradición, la moda impone rápidamente; y a
veces en forma efímera, alimentos nuevos o exóticos. En un momento, la
comida francesa, catalogada como la más exquisita, estuvo de moda, y
luego fue desplazada por la comida oriental o por platos con mezclas de
sabores que resultan extraños a nuestro paladar. La comida de moda, tiene
una característica: cuando nos acostumbramos a su sabor exótico y distinto
a lo ya conocido, surge una nueva comida y deja de ser moda.
No podemos dejar de incluir dentro de esta categoría de “comida de moda”,
a la adoptada por la población, fundamentalmente femenina, para
adaptarse a los nuevos cánones en cuanto a las formas corpóreas. Este
tipo de modas resulta muy peligrosa al “obligar” a consumir sólo
determinados alimentos o a realizar ayunos no muy racionales.

7
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

• Gusto: decir que el hombre come aquello que le gusta es una verdad a
medias. El gusto se educa, se aprende a comer dentro del grupo familiar en
el que hemos nacido y en la sociedad a la que pertenecemos.
Desde niños nos hemos habituado a ciertos alimentos, y precisamente
estos son los que nos gustan. Esta es la explicación de por qué a los
asiáticos les gusta el arroz, a los italianos las pastas, a los pueblos costeros
el pescado y los mariscos. Sin embargo, el gusto se va modificando a
medida que vamos incorporando otra clase de alimentos. De esta manera,
podríamos decir la misma frase del principio, pero invertida: al hombre le
gusta lo que come.

La posibilidad de lograr cambios en estos hábitos, está relacionada con la causa

que los genera: si estos hábitos obedecen a falta de conocimientos, prejuicios o
agrado al paladar, serían relativamente fáciles de modificar. En cambio, aquellos
hábitos que están sustentados por un tabú religioso, una superstición o una
manifestación intencional de conservar las costumbres tradicionales, ofrecen
mucha mayor resistencia a cualquier intención de cambio.
Actualmente las actitudes favorables al cambio se ven facilitadas por las
condiciones de la vida moderna: las nuevas formas de trabajo, la distancia entre el
trabajo y la vivienda, obliga a los miembros de la familia a comer fuera de su casa,
en comedores de fábricas u oficinas o a llevarse la comida al sitio donde cumplen
sus tareas. De esta manera, es posible incorporar nuevos alimentos y modificar
aquellos hábitos más arraigados y que ofrecen mayor resistencia.
Por otro parte, la incorporación de las mujeres al mercado laboral, cada vez en
mayor número, han cambiado el tipo de comidas. Se prefieren aquellos alimentos
y platos pre elaborados, congelados, productos en conserva o desecados; o al
“delivery” de comidas tan incorporado en la vida moderna, que ofrecen gran
variedad de gustos a un costo relativamente elevado.

Los conocimientos cada vez más difundidos sobre la necesidad de llevar una
alimentación balanceada, y de las necesidades en relación con la edad, tipo de

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 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

trabajo, etc; van modificando poco a poco las pautas alimentarias. La población ya
sabe que tener un exceso de peso no es saludable y debido a la importancia que
se asigna al cuerpo por razones estéticas, hacen que se consideren más
racionalmente todos los aspectos relacionados con la alimentación.
Si bien las pautas de alimentación son bastante estables y tienen un profundo
arraigo en la cultura de la población, no son inamovibles. Pero para lograr un
cambio de conducta favorable a la alimentación es necesario conocer las causas
de este comportamiento alimentario, ya que son las que nos determinarán la forma
de llevar a cabo ese cambio.
Por supuesto, esto es tarea de la Educación Alimentaria.

1.3.2 Diferencias culturales, económicas, geográficas.

La alimentación además de satisfacer la necesidad primaria del organismo de

nutrirse, cubre otras necesidades de carácter secundario, que parten de la cultura.
Por este motivo, a diferencia de los animales, el hombre se alimenta de distintas
maneras según sea el lugar o región donde vive, su situación socioeconómica y el
grupo social al cual pertenece.
Todos estos factores condicionan, de alguna manera, la forma en que un pueblo
se alimenta. Y cuando decimos esto nos referimos a la selección de los alimentos,
a la cantidad y modos de preparación de los mismos, periodicidad de los platos,
reglas y formalismos en torno a la manera correcta de comer. Como dijimos en la
lección anterior, el hombre es un ser social, y por lo tanto debe aceptar y compartir
estas “reglas” establecidas por el grupo al cual pertenece, ya que de lo contrario,
sería rechazado por el mismo.
Cuando se analiza el patrón de alimentación de diversos pueblos, se puede
advertir que el acto de comer está vinculado con una serie de factores externos y
hechos culturales.

Estos factores pueden sintetizarse en:

1. Disponibilidad de alimentos.
2. Factores económicos.

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 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

3. Pautas de conducta relativas a la alimentación.

Ninguno de estos 3 factores puede ser tratado por separado ya que tienen una
base común: el mundo sociocultural. Por ejemplo, se puede decir que la
disponibilidad de alimentos está condicionada por factores ecológicos (clima,
suelo); pero por otro lado sabemos que con el desarrollo tecnológico es posible
disponer de prácticamente todos los comestibles. Y, también sabemos que
algunas pautas de la conducta alimentaria están estrechamente vinculadas con la
situación económica de la comunidad.

Analicemos en detalle los dos primeros factores que mencionamos, ya que las
pautas de conducta han sido vistas al comenzar esta lección:

1. Disponibilidad de alimentos: es cierto que aquellos alimentos que abundan

en una región serán los más consumidos por sus habitantes, que aquellos
que deben ser transportados desde otras áreas, ya que eso conlleva un
aumento del costo de los mismos. Este hecho se hace evidente en
poblaciones de nivel económico más bajo. En nuestro país, podemos
observar esta situación si analizamos la dieta de habitantes del norte,
especialmente en áreas rurales, donde el maíz constituye un alimento
básico, y la situación de los habitantes de la Patagonia, donde la carne de
cordero prácticamente reemplaza a la de vaca; o incluso en las grandes
ciudades, cuyos habitantes llevan un régimen variado ya que los mercados
ofrecen diversidad de productos.
De esta forma podemos ver que la población de los grandes centros
urbanos tiene mayor disponibilidad de alimentos y pueden realizar un
régimen más variado, en tanto que las poblaciones rurales, donde son
productores, se mantiene la pauta de uno o dos alimentos básicos: carne
roja, pescados y mariscos, maíz, trigo, etc.
Con lo cual, podemos evidenciar una estrecha relación entre esta
disponibilidad de alimentos y las características geográficas y ambientales
de una región: condiciones de clima, suelo, vías de comunicación, de

10
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

saneamiento ambiental, etc; inciden directamente con el acceso a los

alimentos.
También ocurre la situación opuesta: aún poseyendo determinados
alimentos, el hombre no hace uso de ellos. Y esto está estrechamente
vinculado con las pautas culturales.
La disponibilidad alimentaria es un componente de la seguridad alimentaria.
Esta última hace referencia a la capacidad de las familias para obtener
alimentos suficientes, variados e inocuos para cubrir las necesidades
nutricionales de todos sus integrantes. Aunque por otro lado, estamos
conscientes que un buen estado nutricional depende también de otros
factores como el cultural, social, y el económico que desarrollaremos a
continuación.

2. Factores económicos: cuando hablamos de factores económicos, no sólo

nos referimos al poder adquisitivos de esa población/comunidad, sino
también a las formas de economía desarrolladas por el grupo. Así podemos
ver a pueblos agrícolas que llevan una alimentación deficiente porque la
misma se basa en un monocultivo (tubérculos, cereales, etc) o pueblos
pastores, como en Asia y África, que se alimentan exclusivamente de los
productos de la ganadería (leche, manteca, carne).
Otros componentes dentro de los factores económicos, son las pautas de
distribución de los productos, los sistemas de trabajo (división o
especialización), el comercio basado en el trueque o en una economía
monetaria, que inciden en la accesibilidad a los distintos productos.
El desarrollo tecnológico alcanzado por una población es un factor clave
para el desarrollo económico propiamente dicho. Todos lo pueblos, en
mayor o menor grado, han desarrollado técnicas dirigidas a la producción,
preparación y conservación de alimentos, como medio para asegurarse la
disponibilidad de los mismos. Como técnicas de producción vale mencionar
a las técnicas agrícolas (formas de plantación, uso de abonos, sistemas de
riego, terrazas de cultivo, equipos de cosecha, métodos de

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 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

almacenamiento) y técnicas pastoriles (mejoramiento de especies por

mestización, selección de pasturas, técnicas de engorde, ordeñe, etc).
Como técnicas de preparación y conservación podemos nombrar a las
distintas formas de cocción, decorticado de cereales, molienda, prensado
de jugos, extracción de sustancias tóxicas, fermentación, conservación por
frío, ahumado, desecación, salazón, etc).
En la medida que estas técnicas se desarrollen y se adquiera una mayor
especialización, la población tendrá mayor variedad y calidad de alimentos
disponibles.

El origen de los problemas alimentarios y nutricionales es distinto en cada

población, ya que como pudimos apreciar, depende de diversos factores externos
que condicionan la conducta de los individuos. Como consecuencia de ello, las
posibles soluciones también son variadas y dependerán del perfil epidemiológico y
características de dicha población.
Implementar a nivel local un Sistema de Vigilancia Alimentaria y Nutricional
(SISVAN) permite a las autoridades obtener información de la disponibilidad de
alimentos y la influencia de estos factores en el estado nutricional de una
comunidad, entre otras cosas.

Recomendamos la lectura del Capítulo 1 de la Guía para la

Gestión Municipal de Programas de Seguridad Alimentaria y
Nutrición (FAO), donde podrá ampliar la influencia de estos
factores externos sobre la alimentación de los individuos.
[Link]

12
 3º
año

Fundación H . A . Barceló
Facultad de Medicina

Carrera de Licenciatura en
Nutrición - Gestionado con
Modalidad a Distancia
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

MÓDULO 1. LECCIÓN 3. PARTE 2.

1.3.3 Encuesta Alimentaria de Consumo.

Toda intervención educativa se encuentra justificada por el conocimiento de una

comprobada situación alimentaria sobre la que se debe intervenir para lograr
promover un buen estado nutricional. Para simplificárselo, esto se llama
Diagnóstico Educativo.
La apreciación de la situación alimentaria existente en una población dada se
puede realizar a través de distintos métodos; uno de ellos es la Encuesta
Alimentaria de Consumo.
La Encuesta Alimentaria es un instrumento destinado a conocer lo que un
individuo o grupo de personas consume, ya sea para definir el patrón alimentario
individual o colectivo, como para evaluar los niveles de consumo o el cambio en
los niveles de consumo.
Permite evaluar el modo de alimentación de una persona o grupo, pudiendo
conocer sus hábitos alimentarios y si la ingesta de nutrientes es adecuada.

Atención! No debe confundirse Encuesta Nutricional con

Encuesta Alimentaria de Consumo. La primera permite el
conocimiento de las diferentes fases que hacen a la
problemática alimentario-nutricional, lo que quiere decir que se realizan encuestas
de todos los aspectos: alimentario, clínico, bioquímico, antropométrico,
socioeconómico, cultural.

La Encuesta Alimentaria de Consumo es una encuesta parcial porque toma uno o

varios aspectos de la situación alimentaria y nutricional de una población, pero no
todos como la Encuesta Nutricional. Nos permite conocer el grado en que se
cubren las recomendaciones (porcentaje de adecuación), pero no nos permite

1
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

clasificar el estado nutricional en bueno o malo, para ello debemos realizar una
encuesta integral que es más amplia, completa y exige trabajo interdisciplinario.
Es un método directo que permite conocer las características de la alimentación, la
realidad alimentaria de individuos, familias, poblaciones.
Toma variables sobre el consumo de alimentos y
también abarca variables que justifican ese consumo,
relacionadas con factores económicos, vivienda, etc.
Ejemplo: Anamnesis Alimentaria.

Los objetivos de esta encuesta son:

• Conocer los hábitos alimentarios de una
población y las razones que los determinan.
• Conocer el tipo y cantidad de alimentos que se consumen en una
población.
• Conocer la forma y las razones que determinan la distribución intrafamiliar
de alimentos.
• Identificar la medida en que la ingesta de calorías y nutrientes cubre las
recomendaciones propuestas por Comités de Expertos, compatibles con un
estado de nutrición adecuado.
• Identificar diferencias regionales y/o familiares en la ingesta de calorías y
nutrientes.

Combinados con otros datos son estudios básicos para:

• Determinación de una política alimentario-nutricional Nacional.
• Orientar el planeamiento de metas y estrategias en el proceso de la
planificación alimentario-nutricional.
• Análisis de la demanda e investigación de mercado.

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 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

El diseño de las Encuestas Alimentarias puede resumirse de la siguiente manera:

1) Planificación Preliminar
a) Justificación (preparación del perfil de la zona)
i) Información básica
ii) Reconocimiento geográfico del área
b) Identificación de las áreas de interés a investigar
2) Planificación Técnica
a) Determinación y definición del objetivo
i) Planeamiento de hipótesis
ii) Selección y definición de variables
iii) Modelos de tablas de resultados
iv) Selección del diseño de la encuesta (tipo de estudio, tipo de encuesta y método)
v) Preparación del presupuesto y calendario operativo
b) Determinación y delimitación del conjunto a observar
i) Definición del universo
ii) Diseño de la muestra
iii) Definición de la unidad de observación
c) Redacción del cuestionario
d) Selección y capacitación del personal
e) Encuesta piloto
f) Redacción de las instrucciones para el personal en terreno
3) Ejecución
a) Recolección de la información
i) Información a la comunidad
ii) Fecha
iii) Organización de la recolección
iv) Examen de campo
v) Control de calidad
b) Revisión de los datos y codificación
c) Elaboración y análisis de la información
d) Presentación y utilización de los resultados de la encuesta
4) Evaluación
a) Inicial
b) Periódica
c) Final

3
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

Veamos brevemente de qué se trata cada paso…

La planificación preliminar es una de las etapas más importantes, de su

exactitud va a depender el resultado de la encuesta. La preparación del perfil
de la zona consiste en realizar una breve descripción de la región donde se va
a realizar la investigación y descripción de la población que está ubicada en
dicha zona. Esto es importante para poder justificar la realización de una
investigación de consumo.
Esta justificación habla de información básica, en cuanto a qué información es
necesaria y quiénes serán consultados con el objetivo de obtenerla.
La información que se necesita son estadísticas demográficas (tamaño de la
población, densidad, estructura por edad y sexo, escolaridad, actividad más
habitual, tasa de desempleo, nivel de ingreso, agua potable, disposición de
excretas, agua intra o extradomiciliaria), sanitarias/nutricionales (disponibilidad
de alimentos, consumo y producción), vitales (tasa de mortalidad según edad,
morbilidad, natalidad, bajo peso al nacer)
En un primer paso se debe recabar información en documentos y bibliografía
de esa población. Luego se recoge información en instituciones oficiales
(INDEC que proporciona datos de censos y aspectos demográficos; Ministerio
de Salud y Acción Social a través de sus departamentos de estadística;
Ministerio de Agricultura, Ganadería, Economía).
Por último, se puede recurrir a autoridades civiles, religiosas, antropólogos,
sociólogos, profesionales de la salud, maestros. Pero esta información puede
no ser muy objetiva, sobre todo si hay intereses de por medio.
Con el análisis de esta información es posible tener una visión global de cuál
es la situación imperante en esa comunidad, si realmente el problema existe y
si se justifica la realización de la investigación.
El reconocimiento geográfico del área consiste en visitas previas a la
comunidad para tener contacto con las autoridades de la comunidad y
sensibilizarlas respecto de la intervención que se va a realizar y lograr, de esta

4
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

manera, la aceptación y por ende su colaboración. Además es importante el

relevamiento en terreno para observar las características geográficas y
climáticas de la zona por donde se deberán
desplazar los encuestadores. También se deben
recorrer ferias, mercados y observar qué
alimentos compran y consumen los individuos. Es
muy útil conversar con la población sobre platos
típicos, formas de preparación, costumbres y
hábitos.
Es importante en este contexto la existencia de un
“Año Alimentario Local”: en una población puede haber variabilidad en la dieta
según las estaciones del año o épocas de mayor o menor disponibilidad
económica, por ejemplo puede mejorar la economía en épocas de cosecha .
Esto obliga a realizar más de una encuesta cuando las variaciones en la
alimentación son tan grandes.

Una vez detectado el problema alimentario se seleccionan las áreas de interés

a investigar, que pueden ser:
• Consumo de alimentos: aquí está la importancia de la Encuesta
Alimentaria de Consumo para conocer qué consume la población, cómo
lo consume, por qué lo consume.
• Disponibilidad de alimentos: se pueden consultar las Hojas de Balance.
Las Hojas de Balance elaboradas por la FAO brindan información sobre
la disponibilidad de alimentos en un país en un período dado
(generalmente 1 año) pero no proporcionan información sobre el
consumo de alimentos. Consultando las Hojas de Balance podremos
tener una idea de la disponibilidad de alimentos, energía, proteínas y
grasas anual por persona, pero no discrimina sobre la distribución en los
diferentes grupos sociales. Es un indicador global.

5
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

En la Planificación Técnica, el primer paso es el planteamiento de objetivos que

deben responder a las preguntas: qué?, cómo?, cuándo? dónde? por qué? Los
objetivos deben ser medibles y cuantificables.
Se debe plantear una hipótesis surgida de la observación que luego será
verificada o refutada. La hipótesis es una afirmación razonable y verificable de una
posible relación entre 2 o más variables.
Se seleccionan las variables a estudiar y el modelo de tabla donde se presentarán
los resultados obtenidos.
El siguiente paso consiste seleccionar el diseño de la encuesta, en cuanto a tipo
de estudio (transversal, transversal con submuestra y longitudinal), tipo de
encuesta (exhaustiva o por muestreo; individual,
familiar, grupo de consumo; cuantitativa, cualitativa
o mixta), método (vigilancia directa o registro
directo; recordatorio: de 24-48-72 hs, global o lista
de alimentos, frecuencia de consumo o dieta
habitual; alícuota; o peso directo).
La encuesta individual no debe confundirse con
anamnesis alimentaria, donde el objetivo final es
hacer educación individual. En la encuesta
individual el objetivo es obtener datos de esa población en estudio para hacer
educación alimentaria grupal.
El tipo de encuesta donde la unidad de observación es la familia, es considerada
la unidad social más pequeña.
Un grupo de consumo comprende no sólo a la familia que consume los alimentos
del hogar, sino todos aquellos que comparten también esos alimentos. Ejemplo:
personal doméstico, amigos, etc, aunque no vivan bajo el mismo techo.
En la encuesta cualitativa se realiza un interrogatorio registrando el consumo en
forma aproximada; en cambio, en la cuantitativa se pesan los alimentos
registrando cantidad consumida. La forma de recolección de datos mixta, es una
mezcla de las otras.

6
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

El método de vigilancia directa es un método costoso ya que necesita personal

capacitado. Es el método de FAO/OMS y registra el consumo de alimentos por un
período de 7 días.
El recordatorio consiste en preguntas sobre el consumo del día anterior, pero en
estudios transversales no es válido el registro de 24 hs.
En el método global se le da instrucciones al ama de casa para que indique qué se
consume en el hogar, para ello es necesario proveer de modelos de cantidades.
La alícuota es un método muy costoso que se utiliza para validar otros métodos ya
que es muy exacto. Se toma un duplicado de todo lo consumido y se analizan
esas muestras en un laboratorio.
En el método de peso directo el encuestador debe permanecer en el hogar
encuestado y registrar todo lo que consume, incluidos los desechos (parte no
comestible de los alimentos), sobrantes (comida preparada y no servida) y
residuos (la comida servida en el plato y no consumida).
Las encuestas alimentarias deben ser adaptadas a cada situación particular,
focalizándolas de acuerdo a los objetivos de la intervención educativa, con el fin
de evitar preguntas innecesarias que provocan agotamiento a los entrevistados y
aumentan el tiempo y costo del procesamiento de la información generada.
La selección del método a aplicar depende de la finalidad de lo que se desea
conocer. Si se desea conocer los hábitos alimentarios de un individuo o población
una encuesta cualitativa o mixta de frecuencia de consumo de alimentos o una
lista de alimentos pueden ser los métodos más apropiados.
Si la finalidad es conocer la ingesta promedio, podemos emplear un recordatorio
de 24 hs. Si necesitamos mayor precisión, una encuesta cuantitativa nos es de
gran utilidad.

El siguiente paso consiste en la preparación del presupuesto y calendario

operativo que es de mucha utilidad para establecer tiempos y costo (salarios,
hospedaje, viáticos, gastos para procesar los datos y para publicar los resultados).
La determinación y delimitación del conjunto a observar define el universo
(población total, por ejemplo pacientes que se atienden en consultorios externos

7
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

de un hospital), el diseño de la muestra, ya que casi siempre resulta innecesario

realizar la observación del total del universo (siguiendo con el ejemplo anterior la
muestra sería, pacientes insulino dependientes). La definición de la unidad de
observación es definir el elemento constitutivo del universo. En la mayor parte de
las encuestas alimentarias la unidad de observación es el individuo o grupo de
consumo.
La redacción del cuestionario es muy importante ya que un cuestionario mal
elaborado resulta un fracaso. El cuestionario de encuesta es un instrumento o
documento que sirve para recibir información del estrato de los caracteres
observados en las unidades de
observación. El cuestionario debe
favorecer la recolección de la
información y facilitar la elaboración de
los datos. Debe ser claro y preciso,
cómodo para la persona que lo
completa, breve ya que la atención es
limitada.
Otro punto muy importante
corresponde a la selección y
capacitación del personal.
El personal ideal es aquel que se halla capacitado en Nutrición, pero no siempre
se cuenta con los mismos. En algunos casos, esto se debe a que no todos los
especialistas en la materia tienen condiciones para este tipo de trabajo, y en otros
casos la zona o la institución no cuenta con suficientes especialistas.
Al seleccionar el personal se debe tener en cuenta no sólo su preparación, sino
que también deben valorarse una serie de actitudes psicológicas, de personalidad,
carácter y físicas del individuo.
Debe realizarse un examen de:
• Salud: debe ser excelente, ya que este trabajo exige un rendimiento físico
máximo y a veces en pobres condiciones ambientales.

8
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

• Espíritu de equipo: en las encuestas lo que importa es que los trabajadores

se consideren integrantes del trabajo, para colaborar en las eventualidades,
no perjudicando los resultados finales.
• Conocimiento y comprensión del hombre y sus problemas para establecer
buenas relaciones interpersonales con los compañeros y con los
encuestados; para observar los fenómenos que se presenten y para
adaptarse al medio donde le toque actuar, que evite ser el centro de
atracción de la comunidad.
• Espíritu de investigación: honestidad científica al recolectar los datos y en
su posterior elaboración. Un dato no logrado puede tener más valor que un
dato inventado.
• Maduración emocional: al enfrentarse a situaciones difíciles y mantener la
serenidad necesaria, ya que no está para juzgar sino para captar la
situación y llenar el formulario.
• Aspecto personal: no sólo se refiere a su cuidado personal en relación a la
imagen, sino a la actitud serena y a saber adaptar la vestimenta a su lugar
de trabajo.
• Formación cultural: los mejores agentes son aquellos dotados de gran
inteligencia y cultura. Deben poseer conocimientos de nutrición para
comprender el aspecto técnico del trabajo, y amplio dominio de
matemáticas para manejar con facilidad los números. La personas con
mayor formación y cultura aprender con mayor facilidad las técnicas y
comprenden mejor, realizando más y mejor trabajo.

Se sugiere la siguiente categorización del personal a utilizar para las encuestas

alimentarias:
1. Licenciados en Nutrición
2. Estudiantes del último año de la carrera de Nutrición
3. Maestros
4. Agentes sanitarios con título secundario completo
5. Asistentes sociales universitarios

9
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

6. Enfermeras
7. Agentes sanitarios con cursos intensivos en nutrición y alimentación
8. Estudiantes secundarios de los últimos años.

Una vez confeccionada la encuesta, seleccionado y capacitado el personal, se

realiza una encuesta piloto para evaluar o poner a prueba el cuestionario y a los
encuestadores. Si surge algún problema, éste es el momento indicado para
corregirlo.

Los próximos pasos serán la ejecución donde se recolecta y procesa la

información; y la presentación de los datos.

Estudiarán con más detalle la confección de Encuestas Alimentarias en otras

asignaturas, pero creímos importante darle un marco de referencia para la
correcta interpretación de la información.

En el Anexo encontrará una presentación expuesta por estudiantes de la carrera

como conclusión de una Encuesta Alimentaria realizada a niños que concurren a
los comedores de las escuelas primarias del GCBA. No deje de leerlo!

A continuación le proporcionamos un ejemplo de Encuesta Alimentaria. Por favor

lee cuidadosamente casa uno de los pasos…

10
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

Encuesta Alimentaria de Consumo – Recordatorio de 24 hs

Título: Estudio de la Alimentación consumida por recordatorio de 24 hs
Objetivo: conocer el consumo de alimentos de la población en estudio para
determinar si se cubren las necesidades calóricas y proteicas.
Universo: todos los alumnos que cursan 3° año de la Carrera de Nutrición en la
Fundación H.A. Barceló.
Muestra: 10 alumnos de cada materia (elegidos al azar).
Unidad de observación: el individuo.
Hipótesis: 1) La adecuación en calorías no alcanza a cubrir las tres cuartas
partes de la recomendación.
2) La cuota proteica supera al 100% de la adecuación.
Tipo de encuesta: cuantitativa- individual-por recordatorio de 24 hs
Definición de términos: adecuación: relación entre el consumo y el requerimiento
de un determinado nutriente.

Para complementar este tema, pensamos que le resultaría

interesante leer la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud.
La misma fue realizada en todo el territorio Argentino
durante el período de Octubre de 2004 a Junio de 2005. Los
resultados se dieron a conocer en el año 2006. Esta
encuesta fue considerada la más importante realizada en América Latina, no sólo
por la cantidad de hogares encuestados sino también por la complejidad de la
información lograda. En este link que le dejamos a continuación, podrá observar
los cuestionarios, escuchar la campaña radial, ver la campaña televisiva y afiches
y propagandas.
[Link]

11
 3º
año

Fundación H . A . Barceló
Facultad de Medicina

Carrera de Licenciatura en
Nutrición - Gestionado con
Modalidad a Distancia
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

MÓDULO 1. LECCIÓN 4.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Al finalizar esta lección los alumnos deberán:

- Comparar características sobre el uso de los distintos medios masivos de

comunicación en el marco de la educación alimentaria.
- Describir la contribución de la educación incidental en el marco de la
educación alimentaria y nutricional.
- Describir las habilidades y actitudes del educador en nutrición en los medios
masivos de comunicación.
- Participar activamente de las actividades propuestas en el foro.

EJES TEMÁTICOS

- Medios masivos de comunicación: uso eficaz de cada medio según

características de la población.
- Educación incidental.
- Habilidades y actitudes del educador.

MARCO TEÓRICO

Los medios de comunicación juegan un papel de apoyo al proceso educativo, así

mismo, pueden desempeñar la función de informar, problematizar, orientar.

1
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

El nutricionista como educador debe conocer los medios educativos aplicados al

público, sus técnicas y posibilidades, y hacer uso de ellos siempre que sea
posible. Una tarea importante dentro de este contexto, es colaborar para que los
medios de comunicación pública transmitan informaciones correctas sobre
nutrición.

Las habilidades y actitudes del profesional en su tarea de educador son

fundamentales al momento de comunicar mensajes transmitidos a través de los
medios masivos de comunicación. De esto, depende muchas veces el éxito en la
llegada de este mensaje y en la adopción de prácticas de alimentación saludables.

1.4.1 La EAN en los medios masivos de comunicación.

Cuando pensamos en la comunicación, como el medio a través del cual se

transmiten e intercambian mensajes, no tenemos dudas de que la comunicación
interpersonal es la más eficaz, en todos los aspectos. Piense que no es lo mismo
hablar por teléfono, escribir un e-mail o incluso “chatear”, que mantener una
conversación cara a cara con su amigo. Esto es igual para la educación
nutricional, ya que el intercambio bidireccional de ideas es directo, mucho más
personal y por lo tanto, mucho más persuasivo para lograr cambios de creencias y
actitudes muy arraigadas.
Sin embargo, siendo la influencia de los medios de comunicación pública (radio,
televisión, diarios, revistas, carteles, etc) tan masificados en la actualidad… ¿Por
qué no utilizar sus recursos y técnicas para obtener cambios deseables en la salud
de las personas?
Los medios masivos inciden más que nunca en la educación de las nuevas
generaciones, moldean gustos y tendencias en públicos de todas las edades,
construyen los temas sobre los que discutimos a diario y contribuyen a fijar las
maneras de pensamiento de la sociedad. Hoy en día los medios masivos se han
convertido en parte de nuestra cultura influenciando nuestra forma de

2
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

relacionarnos en todos los ámbitos, incluso en la intimidad del hogar. Hoy nos
resulta inconcebible un mundo sin televisión, internet, radio, revistas.

Recientemente, ¿Ha observado, leído u oído algún mensaje de educación

alimentaria y nutricional en los medios masivos de comunicación? ¿Qué opinión le
merece?

Recuerde que si desea compartir su experiencia se encuentra habilitado el foro

para tal fin

Los medios son los canales de comunicación por medio de las cuales se
transmiten mensajes. Como ya expresamos, estos canales de comunicación son
el interpersonal y los medios masivos de comunicación.
La comunicación interpersonal puede darse “cara a cara” (entre el educador y el
educando) o “grupal cara a cara” (el educador con un grupo de alumnos). En esta
situación educativa, el principal órgano de la comunicación es la voz, aunque
también resultará de mucha utilidad el empleo de materiales de apoyo que
refuerzan la comunicación (impresos, visuales, audiovisuales). Las intervenciones
educativas más exitosas se basan principalmente en la comunicación
interpersonal, con otros métodos de soporte, donde emisor (emite el mensaje) y
receptor (recibe el mensaje y retroalimenta el proceso).

Los medios masivos de comunicación se caracterizan porque el emisor y el

receptor nunca se encuentran en contacto directo; la interacción ocurre a través de
la imagen visual, impresa, o una combinación de ellas.
¡Atención! No debemos confundir medio con soporte. El medio es una técnica que
funciona como vehículo para la transmisión de mensajes. Ejemplo: radio, TV,
prensa gráfica. Hablamos de soporte cuando nos referimos a emisoras, canales
de televisión, radios y revistas concretos. Ejemplo: Diario Clarín, Radio 10, Canal
13.

3
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

La radiodifusión usa el sonido (música, palabras). Los programas radiales pueden

contener en su grilla de programación, alguna intervención educativa, ya sea por
medio de conferencias, charlas, debates, radionovelas, anuncios. La mayoría de
las veces esta tarea se lleva a cabo mediante debates entre periodistas y
especialistas de salud.
La radio es un medio muy popular en todo
el mundo. Todos los países tienen
estaciones radiales (públicas y privadas).
En la mayor parte de los países en
desarrollo 1 de cada 10 personas (y más)
hacen uso de la radio. Aún conociendo esta
proporción, si vamos a utilizar un medio
radial para una posible intervención en
educación, es necesario que indaguemos la
cobertura que vamos a lograr con el mismo.
La radio puede concebirse con un formato
interactivo y no interactivo. La forma más habitual es la no interactiva, donde la
transmisión se hace en una sola dirección: del transmisor a la audiencia. El emisor
del mensaje no recibe una realimentación del impacto de su programa. El único
método posible es implementar una encuesta de opinión, pero esta
retroalimentación no es inmediata, con lo cual mientras dure el programa no es
posible satisfacer las inquietudes que surjan en ese momento, o aclarar puntos
que no hayan quedado claros.
También es factible lograr cierto grado de interacción en la intervención radial,
posibilitando la recepción de llamadas del público mientras el programa está al
aire y mediante propaganda en afiches, carteleras barriales o folletos publicitar la
transmisión del mismo.

La televisión utiliza el sonido, imágenes móviles y, a

veces, palabras escritas. Justamente en esta
sinergia de elementos radica su fuerza para

4
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

transmitir mensajes y su enorme influencia. Es el medio de mayor cobertura y es

poco discriminante (público muy heterogéneo). Sin embargo, es un recurso
limitado ya que es menos accesible, en relación a su costo y debido a que en
sectores de bajos recursos no todos los hogares disponen de un aparato de TV.

La prensa escrita tiene bastantes restricciones: por un lado no es recurso viable en

una población con un alto porcentaje de analfabetismo; y por otro lado su limitada
circulación.
La circulación de periódicos es bastante baja en la mayor parte de
los países en desarrollo. Persiste el hecho de que la prensa
escrita es más bien elitista, su público (o consumidor) pertenece a
una cierta clase social que incluye a los líderes de opinión y sus
redes sociales. Con lo cual, si el propósito es movilizar a esta clase social, la
utilización de este medio es favorable para lograr conciencia, adhesión y/o apoyo
en la difusión del mensaje. Es un medio que permite una mayor reflexión y
permanencia del mensaje difundido, con gran capacidad para comunicar detalles
técnicos y características de los alimentos. Las revistas tienen mayor impacto
caracterizado por el lugar de lectura: sala de espera de consultorio, peluquerías,
en viajes prolongados, etc.

Los carteles, ya mencionados, pueden servir como medio para

difundir recomendaciones, avisos, información relacionada
con la nutrición o la puesta en marcha de un programa de
educación alimentaria. Se aconseja su uso junto con otros
medios.
Este canal asocia imágenes fijas con un texto escrito, de allí
que su uso se limita a la población alfabetizada. Pero también,
es posible utilizar carteles que contengan sólo imágenes que,
colocadas en secuencia, pueden transmitir el mensaje sin
necesidad de texto escrito. Debido su ubicación (paradas de

5
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

colectivos, carteleras callejeras, estaciones de subte, etc) en el mensaje debe

prevalecer el dibujo o unas pocas palabras impactantes.

Un medio con cada vez mayor alcance al público es internet. Si bien sabemos que
es la forma de “comunicación del futuro”, su uso está
bastante más limitado que la televisión. El empleo de
equipos costosos y el conocimiento de herramientas
tecnológicas, restringe su empleo a cierto sector social,
con cierto nivel de cultura.
Mediante este medio, se pueden diseñar mensajes
recurriendo a diversos elementos: sonidos, imágenes
fijas y en movimiento, texto. Es un método completo ya que utiliza varios recursos,
pero no es accesible a todos los sectores de la población.

¿Cómo seleccionamos el método más adecuado?

Como primer paso, la selección se realiza en base al diagnóstico educativo donde
podemos determinar el problema, las causas, la población a la cual va dirigida la
intervención y sus características; y mediante la conversación con autoridades y
relevamiento del terreno (¿recuerda los pasos de la encuesta? ¿La Planificación
Preliminar?) podremos conocer los medios más difundidos y utilizados por esa
población.
Luego es importante analizar ciertos criterios para definir el medio más apropiado:
• Costo: se debe evaluar la posibilidad de financiar la utilización del medio.
Este costo comprende el uso, adiestramiento de personas para la
retransmisión, compra y producción del material.
• Accesibilidad: la medida en que este medio es accesible para la población
objetivo.
• Facilidad de uso: se trata de apreciar si el medio es fácil de usar por los
encargados de la intervención.
• Credibilidad: si el medio por el cual se transmite el mensaje tiene un grado
importante de credibilidad entre la comunidad.

6
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

• Participación de la comunidad: siempre se debe tratar de lograr la

participación comunitaria, con lo cual es importante pensar si el medio
seleccionado estimula la participación.
• Difusión del mensaje en el tiempo: resulta favorable que la transmisión del
mensaje se perpetúe en el tiempo, así se podrá abarcar a mayor número de
personas y además estará disponible por más tiempo ejerciendo su
influencia y potenciando su efecto.
• Relación con los objetivos de la intervención: los medios y materiales
utilizados siempre deben tener una coherencia y ajustarse a los objetivos
de la intervención, o sea, la utilización de estos medios debe cumplir la
función de facilitador y de potenciador de la tarea educativa. La selección
del medio de comunicación debe cumplir con este criterio.

¿Cuáles son las ventajas y desventajas de utilizar los medios masivos de

comunicación como recurso para transmitir mensajes de alimentación y
nutrición?(1)

Ventajas
- Comunican rápidamente las informaciones a un gran número de personas.
- Solucionan la falta de recursos humanos.
- Ayudan a difundir ideas nuevas y a suscitar interés por ellas.
- Permiten gran flexibilidad en la forma de utilización (a través de radio o TV por
ejemplo, se pueden transmitir desde mensajes cortos de 5 segundos hasta
entrevistas, debates, etc).
- Pueden ser utilizados como recursos audiovisuales, para otros métodos de
enseñanza.
- Son parte de la vida de la mayoría de los individuos.

(1)
”Métodos aplicados al público en general. Giacomo da Motta D. y colaboradores”

7
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

Desventajas
- No pueden proporcionar muchos detalles sobre un hecho, generalmente se
concentran en la presentación de los hechos y muy poco en los cómo y por qué.
- No pueden dar respuestas inmediatas a las preguntas que el público quiera
hacer.
- No pueden disponer con seguridad de una audiencia permanente.
- Su contenido sufre limitaciones por la heterogeneidad del público.
- Su utilización está vinculada casi exclusivamente a intereses comerciales.

1.4.2 La educación incidental.

La educación incidental es aquella que se realiza durante el desarrollo del trabajo

diario, donde se aprovechan las situaciones adecuadas que se presentan para
trabajar para realizar enseñanza mediante charlas casuales o carteles ubicados
estratégicamente.
Es una educación no planificada que se lleva a cabo en ámbitos distintos a la
escuela o cualquier centro de estudio. Como ejemplo, podríamos decir que
personas que son reconocidas como “referentes” no realizan educación en forma
planeada, sino que “incidentalmente” afectan el comportamiento de las personas.
En el marco de una actividad educativa, lo incidental cumple con 2 funciones
principales:
• La formación de un ambiente educativo adecuado en el cual estudiantes y
docentes puedan estar y trabajar comodidad, gusto y eficacia. El uso
adecuado de los objetos, el trato cordial entre compañeros y con el
profesional.
• El ambiente es un estímulo permanente para los que conviven en él, de
aquí el valor de las acciones incidentales como formadoras de hábitos para
la vida diaria.
Utilizando los medios masivos de comunicación, de alguna u otra forma, se realiza
educación incidental. Piense por ejemplo, en las personas que se dirigen a su

8
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

trabajo todas las mañanas escuchando la radio, o aquellas amas de casa que
miran un programa de interés general en la televisión, o en la cantidad de gente
que pasa por minuto frente a un cartel en una avenida, o pacientes que esperan
ser atendidos en un consultorio. Como dijo Richard Manoff: “Si la leche del
productor A, B, C o D puede ser vendida por la TV y la radio,¿ por qué no la leche
materna?”

En esta educación incidental cobra importancia, por ejemplo, si utilizamos un

medio audiovisual, la postura, apariencia y el comportamiento visual. Al hablar, se
debe mirar al oyente en momentos estratégicos enfatizando lo que se está
transmitiendo o para volverse más persuasivo; o hacer una mirada final cuando se
está concluyendo un tema. Este contacto visual es importante para transmitir
seguridad, confianza. A su vez, nuestra apariencia personal va a brindar
información sobre la imagen que queremos dar.

En un medio gráfico, debemos seleccionar cuidadosamente los dibujos o gráficos,

ya sea para un folleto, cartel o artículo en revistas, que deberán estar acorde a las
características de la población a la cual va destinado el mensaje. Ejemplo:
personajes que ilustran un mensaje deberán ser similares a la población, igual
etnia, grupo etáreo, atuendo, etc.

Otro punto relevante es el tono y voz que utilicemos, por ejemplo en la radio. Se
debe transmitir una actitud que inspire confianza, seguridad, con un tono
adecuado a los oyentes, una voz amistosa. Si nuestro público fueran personas de
un nivel socioeconómico elevado, ya que el programa tiene una audiencia de
estas características podemos emplear un tono coloquial con un lenguaje un poco
más técnico.

9
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

1.4.3 Habilidades y actitudes del educador.

Para comenzar, veremos a continuación un esquema con los elementos

componentes que se deben tener en cuenta en el proceso de comunicación de un
mensaje.

Usted que planea la

¿Quién?
intervención

¿Dice qué cosa? Su mensaje, contenido, estilo

Radio, TV, Diarios, Revistas,

¿Por qué canal?
Carteles

¿A quién? Su población objetivo

Cambios de conocimiento,
¿Con qué resultado?
actitudes y prácticas.

¿Quién?

El educador en nutrición es quien planea, organiza, ejecuta y evalúa la

intervención educativa utilizando los medios públicos de comunicación. Mientras
tanto, el profesional también está influenciado por su experiencia, su educación,
conocimientos, actitudes y prácticas, así como sus propias necesidades e
intereses.
Se debe tener mucho cuidado con los sesgos profesionales y culturales que
pueden influir en forma negativa en el proceso de comunicación. A través de los
medios masivos de comunicación es posible alcanzar una gran cantidad de

10
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

personas y se pueden cambiar los comportamientos en función de los mensajes

que el educador transmita utilizándolos.
¡La responsabilidad es grande!

¿Dice qué cosa?

El mensaje debe ser analizado bajo 2 aspectos:

- El contenido que usted transmite.
- La forma o estilo cómo lo hace.
El contenido debe tener información pertinente, oportuna y significativa para la
población objetivo. No sería oportuno promover el consumo de vegetales y frutas
frescas en una comunidad agrícola donde se ha producido una gran inundación.
En estos casos el mensaje debería alentar el consumo de verduras y frutas en
conserva, enlatadas, congeladas, para prevenir la aparición de focos de diarreas,
por ejemplo. No sería significativo para una población ganadera, alentar el
consumo de carnes para prevenir la anemia, ya que este hábito ya está
incorporado. En esta situación un mensaje que realmente sea significativo
consistiría en tratar de diversificar la alimentación, proponiendo otros platos
económicos, y el consumo de otros alimentos fuentes de hierro.
En este sentido, no siempre lo que resulta importante para el profesional lo es en
realidad para la población. Si nos basamos en el contenido de un programa de
radio o televisión que tenga por objetivo aumentar el consumo de vísceras,
resaltando su valor nutritivo y la función de los nutrientes que contienen,
probablemente despertaremos poco interés en el público. Si en cambio, el enfoque
que le daríamos al mismo tema sería la forma de economizar la alimentación de la
familia sin perjuicio de la salud, provocaremos mayor interés y se podrá incluir
aspectos sobre el valor nutritivo como un valor agregado.
El estilo es otro aspecto importante. El lenguaje que utilicemos debe ser claro,
estilo amistoso, coloquial y no profesional ni técnico. Al expresarse debemos
hacerlo directamente a cada uno de los oyentes receptores del mensaje. Estas

11
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

características predisponen positivamente a nuestros oyentes y colabora para que

el mensaje sea bien recibido.

¿Por qué canal?

Un programa educativo o una intervención aislada a través de los medios masivos

de comunicación, debe utilizar diversos canales para obtener mayor alcance y
reforzar los mensajes transmitidos. Ya hemos hablado de cada medio, con sus
ventajas y desventajas; dependerá de las características de la población, mensaje
que se quiera transmitir e incluso presupuesto con el que contemos para la
elección del medio más adecuado a través del cual vehiculizar nuestro mensaje.

¿A quién?

El público está compuesto por individuos. Cada uno de ellos tiene diferentes
necesidades, metas, intereses, características. Para lograr el éxito y asegurarse
que el mensaje llegue de la forma que usted desea, resulta fundamental conocer
esas características y basar en ellas su intervención.
Entre esas características podríamos mencionar: grupo etáreo, nivel de
escolaridad, nivel socioeconómico, tipo de familias, ocupación, horarios de mayor
audiencia para radio y TV, diarios y revistas de mayor consumo y popularidad,
necesidades más sentidas.
Una estrategia para aumentar la posibilidad de éxito es hacer sentir a las personas
que son tenidas en cuenta, transmitir seguridad, fomentar la autoconfianza y la
auto realización.
¿Cómo transmitimos seguridad? Haciéndolo sentir querido, mostrándole que él
tiene valor y capacidad para aprender y hacer lo que usted le está enseñando,
proponiendo tareas que pueda realizar, motivándolo y resaltando las tareas que
realiza en forma correcta.

12
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

¿Con qué resultado?

La evaluación de un programa educativo es un paso fundamental, para medir los

resultados de los esfuerzos y para retroalimentar el sistema, reformándolo siempre
que sea necesario.
Cuando utilizamos medios masivos de comunicación no es fácil implementar un
sistema de evaluación directa, principalmente si el objetivo es un cambio de
prácticas. Lo que podemos es hacer, es valernos de una serie de informaciones
útiles, como cartas, e-mails, llamadas telefónicas de los oyentes, lectores o
espectadores, niveles de audiencia, respuestas del público o convocatorias, uso
de servicios comunitarios que hayan sido mencionados.

En su comunidad o círculo social ¿Cuál es el medio masivo de comunicación que

usted elegiría para transmitir un mensaje educativo? ¿Qué mensaje considera que
resultaría significativo, oportuno y de interés?

Su aporte resulta muy interesante para el conocimiento de las distintas

poblaciones con sus características e intereses particulares. Lo esperamos!

Una experiencia personal…

Hace unos años, fui convocada para escribir 2 artículos en una revista de difusión
barrial y distribución gratuita. No me limitaron en cuanto al tema y tampoco tuve la
oportunidad de conocer características de esa población, ya que debía entregar
los artículos al día siguiente. La población destinataria eran en su mayoría
adolescentes y mujeres hasta 25 años. Decidí que el mensaje apropiado para el
primer artículo era la difusión de los 10 mensajes de la Guía Alimentaria para la
población Argentina.
El título de este artículo fue “Conociendo nuestras Guías Alimentarias” y allí se
describían los mensajes con una explicación con un tono muy coloquial y opciones
de comidas saludables y hábitos aconsejados para cumplir con esos mensajes.

13
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

Conforme se acercaba el verano, para el siguiente artículo, traté de generar

interés con un título sugestivo y que sea realmente oportuno y significativo para
esta población: “Consejos Alimentarios para comenzar el verano”. En esta
oportunidad se brindaban tips y sugerencias para poner en práctica y aprovechar
esa etapa del año donde hay mayor predisposición a la adopción de buenos
hábitos alimentarios y de actividad física (se incluyó un ítem sobre la importancia
de ejercitarse). Al final de cada artículo incluí mi dirección de e-mail, que
constituyó mi propia evaluación, ya que recibí gran cantidad de correos
electrónicos (sobre todo mujeres) comentando los artículos y solicitando más
información y consejos. Resultó ser una experiencia muy grata y quedé bastante
conforme con la repercusión que causó en los lectores.

Concluimos esta lección esperando encontrarlos en el foro con las actividades

propuestas. Más adelante, retomaremos este tema tan interesante sobre la
aplicación de los medios masivos de comunicación, que constituye otra forma
distinta de transmitir mensajes educativos como material de apoyo dentro de
programas de EAN.

14
 3º
año

Fundación H . A . Barceló
Facultad de Medicina

Carrera de Licenciatura en
Nutrición - Gestionado con
Modalidad a Distancia
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

MÓDULO 2. LECCIÓN 1.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Al finalizar esta lección los alumnos deberán:

- Definir el proceso de enseñanza – aprendizaje.
- Comparar los distintos modelos educativos.
- Explicar los fundamentos de cada uno de los paradigmas educativos.
- Participar activamente de las actividades propuestas en el foro.

EJES TEMÁTICOS

- Proceso de enseñanza – aprendizaje: características, roles.

- Modelo Educativos: CAP, Motivación y cambio de conducta, Comunitarios.
- Paradigmas Educativos: teorías de aprendizaje, relación entre educador y
educando.

MARCO TEÓRICO

Los Licenciados en Nutrición son agente de salud, y por lo tanto, agentes de

cambio. La responsabilidad social del profesional de la nutrición es favorecer
cambios tendientes a promover la salud.
Para lograr este cambio es necesario que exista un aprendizaje, con lo cual el rol
del profesional de la salud es el de educadores. En este sentido el nutricionista
desempeña un papel de facilitador de este proceso de cambio, de adquisición de
nuevos conocimientos y prácticas, de aprendizaje.

1
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

En toda acción educativa se debe tener presente que el aprendizaje es un proceso

individual, nadie puede aprender por otro, de esta manera el protagonismo del
educando resulta imprescindible en este proceso.
El aprendizaje es un mecanismo adaptativo que permite modificar las pautas de
conducta ante los cambios que se producen en el ambiente. Para comprender el
aprendizaje es necesario recurrir a los conocimientos provenientes de distintas
disciplinas, considerando esencial el abordaje de los Modelos Educativos y las
Teorías de Aprendizaje.

2.1.1 Enseñanza – Aprendizaje.

El aprendizaje es el proceso mediante el cual se obtienen nuevos conocimientos,
se desarrollan habilidades y se modifican actitudes que permiten actuar en el
medio en el cual se desenvuelve la persona.

Las premisas básicas que describiremos a continuación son inherentes al proceso

de enseñanza y aprendizaje(1):
1) El aprendizaje es un proceso individual de cambio, nadie puede aprender
por otro.
2) El aprendizaje responde al sentido estructural de una situación, la tarea del
docente consiste en crear un ambiente adecuado de desarrollo.

El proceso de enseñanza – aprendizaje implica(2):

• Una relación activa y una confrontación a fondo con la realidad que vive la
persona. Esto quiere decir que el individuo debe partir de sus propios
intereses, necesidades, vivencias y conocimientos y conjuntamente con el
agente educativo buscar estrategias y herramientas para intervenir y
modificar la realidad.
• Una continua y fructífera relación entre la teoría y la práctica.

(1) (2)
Técnica Dietoterápica. E. Longo, E. Navarro. Editorial El Ateneo 1994.

2
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

• Una comunicación de doble vía, basada en el respeto, el diálogo, la libre

expresión de ideas, sentimientos, conocimientos.
• La acción conjunta del agente educativo y las personas.
• Los temas tratados que respondan a los intereses y sean útiles para la vida
y circunstancias particulares.
• Mutuos compromisos, tanto para el agente como las personas, que deben
ser tenidos en cuenta durante todo el proceso educativo, para que sea así
más dinámico y efectivo.

El proceso de aprendizaje parte de la experiencia de los participantes, se busca

que ellos verbalicen sus vivencias, su sentir en relación al tema tratado, se
reflexiona sobre esta vivencia, se identifican creencias, sentimientos y actitudes. O
sea, se busca que los educandos expresen su sentir, sus sensaciones respecto de
su situación actual, que reconozcan los distintos componentes de la misma y
logren un análisis de los por qué de esa situación. En esta fase se conceptualiza,
el individuo o grupo producen generalizaciones y visualizan conductas factibles de
adoptar, se internalizan o interiorizan, pasando luego a la acción que sería el
comportamiento final (cambio de conducta).

En el siguiente gráfico resumimos los pasos de este proceso de enseñanza:

3
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

Experiencia

Acción Reflexión

Interioriza- Conceptua-
ción lización

2.1.2 Modelos educativos.

Contento y colaboradores describen los siguientes modelos educativos:

Conocimiento, Actitudes y Prácticas (CAP): parte de la base de que el

conocimiento nutricional produce un cambio de actitudes, y como consecuencia le
sigue un cambio de las prácticas alimentarias. Este modelo hace hincapié en la
necesidad de desarrollar el interés de las personas para la acción, a través de dos
estrategias: utilización de mensajes que incentiven y despierten el interés; y
enseñando cómo hacer.
Este modelo educativo se encuadra dentro de la teoría del aprendizaje social, el
cual veremos más adelante.

Motivación y cambio de conducta: este modelo se centra en lograr los cambios de

conducta tanto a nivel individual como a nivel social. Sostiene que las personas
optan por realizar un cambio si perciben que la nueva conducta propuesta los

4
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

conducirá a una situación de mejoría y/o coincide con una necesidad sentida con
anterioridad.
Como técnica motivadora emplea amenazas, temores o beneficios, que actúan
reforzando la acción.

Comunitarios: este modelo parte de las siguientes premisas:

• Fortalecer a la comunidad para que reconozca sus propias necesidades.
• Movilizar los recursos necesarios para resolver sus problemas.
Incluye la solución de los problemas por medio de la investigación y la acción, con
ayuda externa, desarrollando un sentimiento de pertenencia y promoviendo el
consenso entre la población.

Los principios básicos de este modelo son:

• Fortalecimiento de la comunidad: lograr mayor compromiso por parte de la
comunidad, lo que se traducirá en mayor protagonismo y poder de decisión
entre proceso de enseñanza y aprendizaje.
• Habilidades para comprometerse en la resolución efectiva de sus
problemas.
• Participación de la comunidad en todas y cada una de las etapas.
• Selección adecuada de los problemas a solucionar que luego se
transformarán en objetivos.
• Creación de conciencia crítica.
Responde al método Reflexión – Acción que plantea Paulo Freire. Esta reflexión
se refiere a la identificación de los factores predisponentes, susceptibles de ser
modificados y factores que deben ser reforzados. De esta reflexión nace la acción
que incluye los objetivos de la intervención educativa, la planificación de la
promoción de una alimentación más saludable, la organización, el seguimiento y la
evaluación permanente.

5
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

En resumen, los pasos del modelo educativo comunitario son:

1. Identificar los problemas y causas.
2. Identificar soluciones y recursos necesarios.
3. Tomar decisiones basándose en los problemas que requieren atención
prioritaria.
4. Formular y ejecutar proyectos.
5. Evaluar en forma continua.

Un ejemplo de este modelo educativo lo podemos observar en el

proyecto “Escuelas Saludables” del INCAP/OPS/OMS, que se
encuentra vigente en varios países latinoamericanos y el Caribe.
En la siguiente página de la OPS encontrará más información sobre esta iniciativa:
[Link]

6
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

Principales características del modelo participativo(1):

- Privilegia el eje educador/profesional – educando/paciente.

- El énfasis está puesto en las relaciones pedagógicas (docente – alumno,
alumno – alumno, docente – docente) y a su vez atravesada por la historicidad.
- Integra teoría y práctica, aula y sociedad, historia y proyecto.
- La enseñanza y aprendizaje se integran como soportes de la formación.
- Las estrategias pedagógicas deben ser predominantemente grupales,
innovadoras y metaanalíticas.
- La formación tiene que ver con toda la persona, o sea lo intelectual, lo afectivo,
lo consciente y lo inconsciente.
- La formación individual está atravesada por múltiples determinantes familiares,
institucionales, generacionales y sociales.
- La reflexividad promueve la autonomía, la coherencia y el compromiso.
- Se preocupa por lograr una interacción dialéctica entre las personas y su
realidad y desarrollar sus capacidades intelectuales y su conciencia social.
- Promueve el diálogo, la reflexión, la solidaridad, la cooperación y el
pensamiento crítico.
- El eje es el educando y el grupo concebidos como sujetos activos.
- El rol del docente es de facilitador, animador y orientador.
- El error se asume como parte del proceso de aprendizaje y a su vez genera
mayor motivación en el educando.
- Facilita las herramientas hacia la autogestión y construcción personal de
aprendizajes significativos.
- Se respeta la secuencia: práctica, teoría, práctica.
- Genera independencia en la toma de decisiones ya que legitima al otro como
una persona que puede actuar, pensar y sentir diferente, como seres autónomos y
críticos frente a las propuestas, conocimientos, habilidades y destrezas que cada
uno de ellos recepta.
(1)
Hacia una didáctica de la nutrición. Alicia Navarro. Patricia Cristaldo. Universitas. Editorial
Científica Universitaria

7
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

A esta corriente pertenecen Rogers, Freire, Werner y Bower.

2.1.3 Paradigmas.

Un paradigma es un esquema de interpretación que comprende teoría, práctica y

técnicas que adopta una determinada comunidad. En este caso, con “comunidad”
hacemos referencia a una comunidad científica, educativa, profesional.
El paradigma actúa como un ejemplo aceptado, un modelo o patrón que marca
una forma de proceder; incluye leyes, teorías, aplicaciones e instrumentaciones
convirtiéndose en un modelo de acción, en nuestro caso pedagógica. Orienta la
teoría, la acción y la investigación en el proceso de enseñanza – aprendizaje.

Veamos cuáles son los paradigmas educativos que ejercieron, y aún ejercen, su
influencia sobre la práctica educativa, aunque no en forma explícita.

Teorías o Enfoques Tradicionales: la teoría más difundida es la corriente

verbalista, la cual postula que el aprendizaje se produce por la adquisición
receptiva de información, mediante la palabra hablada o escrita. Según esta teoría
el cerebro actúa como un banco de información en el que se van archivando los
nuevos conocimientos. Paulo Freire se refiere a esta teoría como la “teoría
bancaria” de la educación.
Esta teoría responde a los siguientes supuestos básicos(1):
• Pone énfasis en los contenidos.
• Considera que el docente debe ser un erudito en su disciplina.
• El educando ocupa el lugar del que no sabe.
• La teoría antecede a la práctica.
• Valora la cultura como patrimonio histórico común de la humanidad que
debe ser conservada y acrecentada.

(1)
Hacia una didáctica de la nutrición. Alicia Navarro. Patricia Cristaldo. Universitas. Editorial
Científica Universitaria

8
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

• Jerarquiza los aprendizajes por recepción mecánica.

• El error se considera una falla.
• Desarrolla actitudes de acatamiento y obediencia generando dependencia
hacia el docente que es quien detenta el poder.
• Sostiene una comunicación unidireccional, como una mera transmisión de
información.

EMISOR

Mensaje

RECEPTOR

Como dijimos al principio, esta teoría corresponde a la teoría bancaria o a la

Pedagogía de la transmisión (la cual desarrollaremos la clase próxima). También
sirve de soporte al Modelo de Conocimientos, Actitudes y Prácticas

Teoría o Enfoque Conductista: el conductismo surge como una teoría psicológica y

luego se adapta su uso a la educación. El fundamento de esta teoría sostiene que
el aprendizaje es una conexión mecánica entre estímulo – respuesta.
Para el conductismo, el modelo de la mente se comporta como una caja negra,
donde el conocimiento se percibe a través de la conducta. Los procesos internos
que vive el individuo no son relevantes para el aprendizaje ya que éstos no
pueden ser medibles y observables de manera directa (no le atañe lo que le pasa
al educando en su interior ni los saberes ni conductas previas); para lograr
determinado resultado, lo más importante y determinante es el estímulo externo
que se le “aplica” al alumno. La pregunta sería ¿Qué estímulo tengo que provocar
en el sujeto para obtener respuesta? El aprendizaje únicamente ocurre cuando se

9
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

observa un cambio de comportamiento. Si no hay cambio observable, no hay

aprendizaje.
De esta manera, el aprendizaje basado en este paradigma sugiere medir la
efectividad en términos de resultados, es decir,
del comportamiento final. Cuando no se obtiene la
respuesta deseada, se sanciona y corrige. O sea,
la asignación de castigos y recompensas también
constituyen aportes de este paradigma.
El principal exponente de esta teoría es Skinner
(¿recuerda que lo nombramos en nuestra primera
lección?), cuyas ideas se convirtieron en la
principal corriente del conductismo. [Link] 1904 - 1990
El alumno tiene una actitud pasiva, es una “tabla”
vacía a la que se transmite información. El docente es que el portador del
conocimiento, lo transmite controlando los estímulos para enseñar. La relación
entre ambos es paternalista y autoritaria.
Este paradigma es el que se ha mantenido durante más años y aún cuando este
paradigma educativo no encaja con los actualmente usados y ha sido
constantemente criticado, entre otras cosas porque percibe el aprendizaje como
algo mecánico y deshumano, tiene gran vigencia en nuestra cultura.

Modelo de Caja Negra

Emisor Receptor

10
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

Observe el siguiente esquema:

EMISOR

Mensaje Retroalimentación

RECEPTOR

¿Qué le significa este gráfico? ¿Cómo es la relación entre educador y

educando en el paradigma conductista?

Tome nota y confronte con lo que desarrollaremos a continuación

En el esquema de relación o comunicación de la teoría conductista podemos ver

que sigue habiendo un emisor el cual es protagonista, que envía un mensaje a un
receptor que es un subordinado y depende de él para “adquirir” información. Este
último emite una respuesta o reacción al emisor, lo que se denomina
retroalimentación.
La reacción del receptor puede ser la esperada (positiva) o no (negativa); o sea, si
es positiva o aceptada se considera que hubo una buena comunicación y se
otorga una recompensa; en cambio si la conducta no es la esperada, la
comunicación significa que la comunicación ha fallado o puede afirmarse
técnicamente que no hubo comunicación.
La retroalimentación se utiliza como un mecanismo de control cuya finalidad es
asegurar que los individuos se ajusten a las metas del comportamiento que se
espera.

11
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

Teoría del aprendizaje social: el énfasis está puesto en el aprendizaje como

respuesta ante el medio ambiente. Se diferencia del conductismo en que el
educando tiene una activa participación en su propio aprendizaje.
Es la teoría propuesta por Albert Bandura, y que plantea un enfoque psicológico
social para tratar los factores determinantes del cambio de conducta del individuo.
Bandura sostiene que los nuevos comportamientos surgen como una reacción o
una respuesta ante la exposición circunstancial de los educandos a modelos
potentes.
Estos modelos o referentes varían según el individuo y la comunidad. En general,
son personas, instituciones u organismos que tienen una gran credibilidad
actuando como emisores del mensaje educativo o del comportamiento que se
desea promover.

¿Qué referentes, ya sean personas o personajes públicos a nivel

?
nacional o local, puede reconocer, que responda a estas
características propuestas por el paradigma social?

Puede compartir con nosotros su respuesta en el foro correspondiente a esta

lección. No deje de pasar por allí.

Según este paradigma la adquisición de una nueva conducta se produce como

consecuencia de la observación e imitación de modelos positivos. Esa conducta
adquirida debe persistir en el tiempo, los factores que determinan la persistencia
de ese comportamiento saludable son externos (como la implementación de
recompensas) y autoimpuestos y cognoscitivos.
Utiliza metas pequeñas y factibles para lograr pequeños cambios, y de esta
manera ganar confianza.

Se considera que existen las siguientes etapas:

12
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

Pre - contemplación No se siente aún la necesidad de cambiar.

Contemplación Reconoce que existe un problema.

Preparación Hay intención de actuar.

Acción Implementa cambios progresivos.

Mantenimiento Requiere reforzamiento para mantener el

cambio de conducta logrado.

Se relaciona con el Modelo de Educación en Nutrición Motivación y cambio de

conducta. El control de la conducta alimentaria reside en el medio ambiente y el
aprendizaje es iniciado y controlado por el ambiente (nutricionista/docente).

Teorías Constructivistas: se trata de aprendizajes complejos que suponen

reestructuración y construcción de conceptos. El aprendizaje por construcción
implica cambios cualitativos y no sólo cuantitativos.
El constructivismo sostiene que el aprendizaje es esencialmente activo. El
individuo aprende algo nuevo, lo incorpora a sus experiencias previas y a sus
propias estructuras mentales. Cada nueva conducta, información, es asimilada y
depositada en una red de conocimientos y experiencias que existen previamente
en el individuo. El aprendizaje no se limita a la transmisión y acumulación de
conocimientos, sino un proceso activo por parte del alumno que ensambla,
extiende, restaura e interpreta, y por lo tanto construye conocimientos partiendo de
su experiencia e integrándola con la información que recibe.
En este paradigma el docente le cede su protagonismo al educando, quien asume
el papel fundamental en su propio proceso de formación. El alumno es el principal
responsable de su propio aprendizaje, mediante su participación y la colaboración

13
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

de sus compañeros. Es el propio alumno quien hace la transferencia de la teoría

hacia ámbitos prácticos.
Dentro de estas teorías constructivistas pueden citarse los siguientes aportes:
• Psicología Genético – Cognitiva (Jean Piaget).
• Aprendizaje Significativo de Ausubel.
• Punto de Vista de la Escuela Rusa (Vigotsky).
• Inteligencias Múltiples (Gardner).
Realizaremos un breve análisis de cada uno.
Psicología Genético – Cognitiva: Piaget sostiene que todo sujeto tiende a
permanecer en equilibrio en relación con el medio. A través de éste, percibe
estímulos que lo desequilibran porque no
tiene respuesta ante los mismos, de esta
manera se posibilita el aprendizaje. Este
aprendizaje ocurre por un proceso de
asimilación y acomodación. La
asimilación es un proceso de integración
de los objetos o conocimientos nuevos a
las estructuras que ya posee el individuo;
la acomodación es la reformulación y
elaboración de estructuras nuevas como
consecuencia de la incorporación de la
nueva información. Ambos procesos constituyen la adaptación activa del individuo
que actúa y reacciona para compensar las perturbaciones generadas en su
equilibrio interno por la estimulación del medio.
Esta tensión que se produce entre la asimilación y acomodación lleva al Conflicto
Cognitivo ante las contradicciones en los esquemas previos del sujeto.
Este es el modelo de Caja Translúcida, observe el esquema:

Modelo de Caja Translúcida

14
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

Emisor Receptor

Aprendizaje Significativo de Ausubel: el aprendizaje se produce por recepción

significativa. Las ideas expresadas son relacionadas de modo sustancial con las
que el sujeto ya posee, o sea, las ideas se relacionan con algún aspecto pre-
existente en el individuo., vinculando lo que ya sabe con lo que debe aprender.
Para lograr aprendizaje significativo es necesario contar con: Significatividad
lógica y Significatividad social. La primera hace referencia a la coherencia en la
estructura interna del material, secuencia lógica en los procesos y consecuencia
en las relaciones entre los elementos que lo componen. La Significatividad social
expresa que los contenidos deben ser comprensibles desde la estructura cognitiva
que ya tiene el sujeto que aprende.
En relación al material empleado para el aprendizaje, también se plantea la
importancia de la motivación, emoción y actitud, y hace referencia a la
transferencia lateral (proveer una estructura rica en contenidos y organizada
correctamente es útil para ser aplicada a múltiples situaciones concretas) y
transferencia vertical (para la solución de problemas y formulación de nuevos
principios a partir de los que ya posee).
El educando debe contar con un bagaje de información, de estructuras cognitivas,
para relacionar el nuevo contenido y debe mostrar una actitud favorable.
Aprender significativamente además genera sentimientos positivos, aumenta la
autoestima, incrementa la autonomía, los educandos entienden lo que están
haciendo y por qué, promueve la socialización.

Punto de vista de la Escuela Rusa: desde esta teoría se concibe que no son tanto
la actividad y la coordinación de las acciones que realiza el individuo, las

15
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

responsables de la formación de las estructuras formales de la mente, sino la

apropiación del bagaje cultural producto de la evolución histórica de la humanidad
que se transmite en la relación educativa.
Vigotsky sostiene que existe una zona de desarrollo efectivo que equivale a
aquella en la cual el sujeto logra hacer algo de manera autónoma, y un nivel de
desarrollo potencial o próximo que corresponde a aquél que puede realizar con la
ayuda de otro (libro, material didáctico, docente, compañero, etc). Es justamente
esta zona la que favorece la relación dialéctica entre aprendizaje y desarrollo.

Inteligencias Múltiples: Gardner se basa fundamentalmente en que el repertorio de

habilidades que tiene todo sujeto, se extienden más allá de los que se conoce
como inteligencia del coeficiente intelectual
(CI). Establece que las capacidades
propias son talentos que una educación
puede alimentar.
Se plantea que no existe una única clase
de inteligencia, por lo tanto no existe una
única vía de acceso al conocimiento.
Sostiene un amplio espectro de
inteligencias: verbal-lingüística, lógico-
matemática, visual-espacial, cinestésico-
corporal, músico-rítmica, interpersonal e
intrapersonal. En la actualidad la práctica educativa se ha centrado en las
inteligencias verbal-lingüística y lógico-matemáticas. Se debería ampliar el
horizonte a fin de dar cabida a las diversas habilidades de las personas.

Principales características de las teorías constructivistas:

16
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

- La educación pone énfasis en el proceso. No se desentiende de los contenidos

ni de los resultados o efectos y prioriza el proceso de enseñanza-aprendizaje.
- Lo más importante es una situación educativa, no es lo que se enseña sino lo
que se aprende.
- El educando es el elemento activo del proceso.
- El docente es facilitador del aprendizaje.
- El aprendizaje implica siempre una modificación en los esquemas
referenciales del sujeto.
- El aprendizaje es un proceso dinámico, no lineal.
- Todos pueden aprender, pero hay factores que facilitan o retardan el proceso.
- Es necesario respetar ritmos y estilos particulares de aprendizaje.
- Promueve una comunicación bidireccional horizontal que genera la
participación constante y el permanente intercambio de mensajes facilitando el
diálogo, la confrontación de opiniones, ideas y experiencias.

Las teorías constructivistas se inscriben en los Modelos Comunitarios. El punto de

partida es la indagación, por ejemplo: ¿Qué alimentos consumo, cómo lo hago, en
qué situaciones, qué dificultades encuentro, por qué me alimento así, cómo valoro
mi alimentación? Los pasos que le siguen serían: identificación de problemas y
causas, búsqueda de soluciones y valoración de los recursos disponibles y
requeridos, toma de decisiones priorizando lo más importante, formulación y
ejecución de proyectos y evaluación continua.
El Nutricionista, según este paradigma, debe promover y facilitar el análisis crítico
de las prácticas (experiencias) de los propios sujetos de la formación (educando,
paciente, comunidad) como un punto de partida en la Educación en Nutrición.

No estaría completo este tema si no hiciéramos referencia a la educación a

distancia. El origen de la educación automática (aquella que no necesita de la
intervención de un docente) tiene su raíz antes de la aparición de la computadora.
Ya en 1912, Thorndike hablaba de la idea de un material auto-guiado; y en los
años 50 surge la enseñanza asistida por computadora, entendida como la

17
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

aplicación de la tecnología informática para la

enseñanza. El nacimiento de esta disciplina se
realiza de la mano de la teoría conductista. La
creación de las primeras Universidades de
enseñanza abierta y de enseñanza a distancia
tiene lugar en la década del 70 cuando se crean
las Universidades europeas más conocidas como
la Open University en 1971.
Los 4 factores que definen la educación a distancia son:
1. El docente y el alumno se encuentran separados físicamente durante la
mayor parte del proceso.
2. Influencia de una organización de apoyo a la educación que se compromete
a la evaluación del alumno.
3. Uso de medios que permiten la comunicación entre alumno y profesor y el
intercambio de material educativo.
4. Disponibilidad de comunicación entre el profesor/tutor con el alumno y la
institución educativa.
El material didáctico para emplear en educación a distancia debe cumplir con los
siguientes criterios:
• Incluir en cada uno de los materiales los objetivos educativos que se
pretenden alcanzar.
• El uso de test, ejercicios, actividades como una forma de lograr
interactividad con el material.
• Mejorar la adaptabilidad mediante la incorporación de textos suplementarios
para aquellos alumnos que deseen profundizar algún aspecto.
• Proporcionar cuestiones de auto evaluación para ayudar al estudiante a
comprobar sus propios conocimientos.
Hay una primera fase de aprendizaje como una serie de etapas que conducen a la
mejor comprensión del material. En este modelo el alumno comienza con una fase
de conceptualización que corresponde a una exposición del material. Le sigue una
fase de construcción del conocimiento a partir de los elementos de la fase anterior

18
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

y por último se desarrolla un diálogo en el que se asientan los conocimientos

adquiridos.

¿Reconoce alguno de estos componentes en esta educación con modalidad a

distancia que realiza actualmente?

Hemos finalizado esta lección tan compleja, con gran contenido teórico. Le
sugerimos releer y comparar los conceptos, para lograr ese desequilibrio interno
del que habla Piaget y de esta manera logre un aprendizaje significativo. Lo
estaremos esperando en el foro para compartir con sus compañeros sus saberes y
construir en forma conjunta las nuevas bases que servirán de cimiento para
continuar el camino que nos queda por recorrer dentro de la Educación en
Nutrición.

¡Hasta la próxima!

19
 3º
año

Fundación H . A . Barceló
Facultad de Medicina

Carrera de Licenciatura en
Nutrición - Gestionado con
Modalidad a Distancia
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

MÓDULO 2. LECCIÓN 2.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Al finalizar esta lección los alumnos deberán:

- Definir características del proceso enseñanza-aprendizaje

- Resumir las fases o momentos del aprendizaje.
- Comparar los modelos pedagógicos en el proceso enseñanza-aprendizaje.
- Explicar la importancia comunicación en la relación pedagógica.
- Participar activamente de las actividades propuestas en el foro.

EJES TEMÁTICOS

- Proceso de enseñanza-aprendizaje: componente y momentos de aprendizaje,

tipos de aprendizaje, principios didácticos, comunicación.
- Modelos Pedagógicos: pedagogía de la transmisión, pedagogía del
adiestramiento, pedagogía de la problematización.

MARCO TEÓRICO

Todo proceso de aprendizaje es un proceso de intercambio que implica una

posibilidad de enriquecimiento y crecimiento, tanto para el educador como para el
educando.
De esto se desprende que el papel del educador en nutrición es el de facilitador de
ese proceso, donde observa minuciosamente la situación para lograr un
diagnóstico (si existe o no un problema o riesgo para la salud en lo que hace a las

1
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

prácticas alimentarias); si así fuera, detecta cuáles son los componente educativos
de la situación y en base a ellas diseña acciones educativas que considera
oportunas.
Toda práctica pedagógica que se realice, se caracteriza por un modelo de
enseñanza y aprendizaje que produce determinados efectos, deseados o no
deseados. Según estas características, existen distintos modelos pedagógicos.
Una de las tantas relaciones interpersonales que estable los seres humanos, es
aquella que tiene lugar en la relación pedagógica entre educador y educando. El
diálogo, con todas sus características particulares, es un aspecto fundamental a
ser considerado en el proceso educativo.

2.2.1 Proceso de Enseñanza – Aprendizaje.

El proceso educativo presenta las siguientes características:

• El aprendizaje se orienta hacia objetivos: esto significa que los educandos
se proponen alcanzar dos objetivos principales: el primero es entender el
sentido de las tareas que aprenden, y el segundo es regular su propio
aprendizaje.
• Aprender es vincular la información nueva con los conocimientos previos: la
información que vamos recibiendo a lo largo de nuestra vida se va
almacenando en la memoria como estructuras de conocimiento. Estas
estructuras previas son las que permiten, a través de vincular estos
conocimientos previos, la resolución de problemas, formular hipótesis sobre
los procedimientos para resolverlos y posiblemente sobre los resultados
probables.
En la Educación en Nutrición resulta muy importante esta red de
conocimientos previos que trae el paciente, para conocer los preconceptos
acerca del valor nutricional de los alimentos, de las causas del problema
nutricional, los mitos, etc; permitiendo vincularlos con la nueva información
sobre nutrición que se le presenta a través de la EAN.

2
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

• Aprender es organizar el conocimiento: el educando organiza el

conocimiento previo en estructuras, tal como dijimos anteriormente. Estas
estructuras comprenden descripciones, problemas-solución, relaciones
causa-efecto, conceptos. Las estrategias de enseñanza aplicadas por el
docente deben tener coherencia, seleccionando palabras claves y con
propuestas de experiencias adecuadas que se relacionen con los
conocimientos previos.
• El aprendizaje es estratégico: las estrategias de aprendizaje son
procedimientos específicos para realizar una habilidad determinada, como
puede ser higienizar correctamente los alimentos. El aprendizaje
estratégico se relaciona con el conjunto de concepciones que tiene el
educando/paciente sobre sus estrategias de aprendizaje. Por ejemplo, una
característica de este aprendizaje estratégico es la capacidad del educando
para determinar lo que es importante y la cantidad de tiempo necesario
para asimilar el contenido a aprender.
• El aprendizaje se da en etapas pero no es lineal: durante el proceso de
aprendizaje, el educando puede utilizar un conjunto de estrategias en
secuencias o en ciclos; lo que implica una lectura global y reflexiva con
momentos de detenerse y verificar la comprensión, y momentos para
retroceder a fin de aclarar, verificar, consolidar y ampliar el conocimiento.

Ahora bien…¿Se siente identificado con estas características de acuerdo a su rol

actual de educando?

Para facilitar la tarea educativa en nutrición, debemos considerar dos dimensiones

según el aprendizaje que deseamos lograr:
1. Los componentes del proceso de aprendizaje.
2. Las fases del proceso de aprendizaje.

3
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

Componentes del Proceso de Aprendizaje: podemos decir que los componentes

del proceso de aprendizaje son: el objetivo meta, un sujeto motivado que percibe
una situación problemática, la existencia de obstáculos, las actividades que realiza
para llegar a la meta.
Una persona aprende cuando se encuentra frente a un problema al cual no le halla
una solución. O sea, percibe la existencia de un problema que resulta significativo
para él, ya que responde a sus intereses, necesidades y se relaciona con sus
experiencias y saberes previos. Esta tensión que le produce el problema resulta
motivadora, el individuo se siente motivado ante un acontecimiento o suceso que
no puede resolver. Entendemos la palabra motivación como un conjunto de
fuerzas que impulsan al individuo hacia un objeto seleccionado, en este caso a
aprender para poder arribar a la solución de ese conflicto.
Entre este individuo motivado y la meta, que puede ser aprender o poner en
práctica nuevos comportamientos alimentarios, existe un obstáculo: ¿cómo lo
hago? ¿qué obstáculos se me presentan?. En síntesis, estas barreras serían la
ausencia o falta de respuestas, las condiciones que el medio le presenta y la
complejidad de la meta.
Otro elemento fundamental es la actividad o conjunto de acciones que el sujeto
realiza para superar esos obstáculos y llegar a la meta, como pesar, medir, lavar
(observables o externas) o analizar, comparar (internas).

Fases o Momentos del Proceso de Aprendizaje: el pensamiento opera bajo dos

formas básicas: Análisis y Síntesis. Nunca se presentan en forma aislada, sino
que cada una de ellas predomina en diferentes fases o momentos del proceso de
aprendizaje.

Vamos a observarlo en el siguiente cuadro:

4
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

Operaciones del Fases o Momentos Secuencia

Pensamiento
Síntesis Inicial Percepción Global difusa. Práctica
o Síncresis Exploración.
Análisis Diferenciación y Análisis. Teoría
Síntesis Parciales.
Fijaciones Parciales.
Síntesis Final Integración Práctica
Fijación integradora
Transferencia
Fuente: Hacia una Didáctica de la Nutrición. Alicia Navarro. Patricia Cristaldo. Editorial Científica
Universitaria.

Vamos a analizar lo que dice este cuadro:

La secuencia de aprendizaje se inicia con la práctica. Esto es: cuando el individuo
o el grupo se encuentra ante la presencia de un problema, y este problema es una
situación concreta (por ejemplo, correcta preparación de un biberón). En estas
situaciones, el individuo se ve comprometido por percibir, quizás en forma difusa,
la relación con una práctica pasada, presente o futura (siguiendo con el ejemplo,
un grupo de madres, embarazadas o tutores de niños pequeños). Esta primera
percepción tiene un carácter difuso porque no hay claridad respecto a los pasos o
elementos que constituyen esta práctica. Sin embargo esta primera instancia de
carácter sintético es muy importante ya que posibilita realizar un análisis posterior
orientando la marcha o el ritmo del proceso. En este momento elabora hipótesis
que son posibles respuestas y piensa en los posibles caminos para llegar a la
meta. Esto implica desestructuración, desorganización ante la situación nueva, por
eso es una etapa de síncresis donde el sujeto apela a sus esquemas referenciales
previos, lo que viene a ser, sus experiencias pasadas. Lo que significa también
una exploración, ya que el individuo va a buscar posibles respuestas a las
situaciones según sus propios esquemas referenciales (por ejemplo, cada madre
pensará y analizará la forma en que prepara actualmente el biberón o cómo lo
preparaba su madre o una vecina, etc).

5
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

Esta exploración inicial será más o menos profundo según la complejidad que el
tema representa para el individuo, la novedad (si resulta muy novedoso y por lo
tanto desconoce cualquier aspecto o si conoce bastante sobre el problema) y el
entrenamiento previo en situaciones similares.
Una vez delimitada la situación, comienza el proceso de análisis, donde por un
lado se abstraen los elementos del problema que constituyen el objeto de estudio
(por ejemplo, considerar cada paso en la correcta preparación del biberón:
esterilización del biberón, cantidades de cada componente y secuencia de adición
de cada uno dentro del biberón, etc). Esto permite diferenciar y relacionar los
elementos, lo cual establece la fase de diferenciación y análisis.
Al percibir las distintas partes del problema es posible destacar las respuestas
correctas (lo que las madres venían realizando correctamente) y diferenciar las
incorrectas (las prácticas erróneas) de manera de reunirlas realizando diferentes
síntesis parciales. En esta fase, tiene lugar una fijación parcial con una integración
de conceptos y prácticas, que no es definitiva.
El análisis al comienzo se centra en un aspecto del problema y en la medida que
va progresando se va profundizando hasta el reconocimiento de más aspectos y
se conecta con la síntesis.
La síntesis final tiene un carácter totalizador, constituye el producto de este
proceso de aprendizaje: un resultado nuevo. Sin embargo, esta síntesis siempre
genera nuevos problemas, apertura de nuevos interrogantes.
En el momento de la integración, el sujeto estructura los elementos separados por
el análisis, realizando una síntesis de las partes enriquecida por el análisis anterior
(analiza las partes integrándolas y relacionándolas entre sí).
Se produce una retención de las generalizaciones y habilidades aprendidas que
luego puedan utilizadas en nuevas situaciones. Esta etapa de fijación se ve
facilitada cuánto más exhaustivo haya sido el análisis y más integradora la síntesis
final.
La instancia de transferencia se refiere a la aplicación de lo aprendido. La
utilización de los conocimientos, destrezas, habilidades, técnicas de trabajo o

6
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

actitudes adquiridos en la situación de aprendizaje, a otra situación nueva en la

que son adecuados.
La práctica, durante y al término del proceso educativo, cumple la función de
validar o no los resultados del análisis teórico.

Analizando el desarrollo del proceso de enseñanza-aprendizaje, ¿Podría darnos

un ejemplo de una situación concreta de aprendizaje alimentario nutricional,
marcando cada fase o momento?

En el foro recibiremos sus ejemplos para debatirlos en conjunto.

Continuando…

El proceso de aprendizaje es dinámico, porque el camino que recorre el individuo

en él no es lineal. Este aprendizaje implica
crisis, paralización, retrocesos (resistencia
al cambio, inseguridad, frenos). Esta crisis
de la que hablamos se produce porque el
que está aprendiendo es un ser un ser
humano, y todas sus vivencias se ponen en
juego en este proceso. Resulta fundamental
considerar esto en la EAN cuando se
intenta promover un cambio de conducta en lo que a las prácticas nutricionales se
refiere.
Sin embrago, y a pesar de estas crisis y retrocesos, el proceso no se interrumpe
en la medida que el individuo puede reestructurar su esquema referencial,
manteniéndolo cuando es útil pero con una apertura suficiente como para
incorporar todo lo nuevo que la situación amerita.

7
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

Existen tres tipos de aprendizajes:

Cognitivo: se refiere al conocimiento de datos, hechos y conceptos. En este
aprendizaje conceptual debe haber una asimilación sobre el significado de la
nueva información. O sea, se debe comprender lo que se está aprendiendo
partiendo de conocimientos previos. Los conceptos se refieren a representaciones
abstractas que necesitan ser conectados con elementos más concretos para
construirlos de un modo más significativo. El concepto se adquiere cuando puede
integrarse a una red de significados y puede ser traducido con palabras propias.
Ejemplo: clasificar las fórmulas infantiles.
Procedimental: se refiere a la realización de habilidades, destrezas y técnicas.
Está vinculado con lo práctico y se basa en la realización de un conjunto de
acciones ordenadas y orientadas hacia el logro de un a meta determinada. Para
lograr su aprendizaje es necesario poder atribuirle un sentido. Ejemplo: demostrar
la correcta dilución de la leche en polvo.
Actitudinal: las actitudes comprometen no solo lo afectivo sino también lo
conductual y cognitivo. Por lo general son poco tenidas en cuenta en el proceso de
enseñanza - aprendizaje. Las actitudes son aspectos subjetivos que implican
valoraciones y juicios, y al ser adquiridas, son posibles de ser enseñadas y
aprendidas. Para facilitar su adquisición debe propiciarse un clima de participación
e interacción. Ejemplo: valorar la importancia de la lactancia materna exclusiva
durante los primeros 6 meses de vida.

A continuación, le mostraremos en el siguiente cuadro, los principios didácticos

que orientan la actividad educativa del profesional nutricionistas, de manera de
hacer más eficaz el proceso de enseñanza-aprendizaje, poniendo en práctica los
aportes de los diferentes autores constructivistas, trabajando con un modelo
comunitario de educación en nutrición, respetando las fases del aprendizaje.

8
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

- Identificar con la comunidad/paciente factores causales de la problemática

alimentaria-nutricional, intereses, experiencias y preconceptos en relación a salud
y nutrición.
- Utilizar metodologías apropiadas para lograr que la población/paciente tome
conciencia de su realidad y potencialidades para la resolución de sus problemas.
- Aplicar técnicas variadas. No abusar de una misma técnica.
- Vincular y reestructurar el saber popular con el científico.
- No puede ser interesante para el paciente/comunidad lo que no es interesante
para el profesional/educador.
- Crear un ambiente adecuado, flexible que facilite las relaciones
interpersonales y el intercambio de opiniones.
- La reflexión sobre las propias prácticas alimentarias es el punto de partida
para transformar los conocimientos nutricionales en comportamientos alimentarios
más saludables.
- Lo que se enseña debe tener conexión con la vida y la realidad para que
resulten significativos.
- Los conocimientos deben ser accesibles a la población/paciente.
- Las acciones propuestas debe integrar conocimientos y experiencias positivas
y promover las autoconfianza.
- Los contenidos desarrollados deben reflejar intereses, inquietudes, afectos y
creencias de la comunidad/paciente para poder establecer vinculaciones
significativas.
- No hay aprendizaje si no hay actividad por parte del que aprende.
- Ir de lo concreto a lo abstracto, del ejemplo a la generalización, de la
experiencia al concepto.
- El aprendizaje es un proceso que necesita tiempo. El docente debe afirmar,
consolidar cada etapa de aprendizaje del alumno antes de proceder a evaluar.
- Se aprender mejor con el otro.
- Utilizar la comunicación no verbal (expresión de la cara, movimientos de las
manos) para reforzar el lenguaje verbal. Y la voz tiene que ser un tono y volumen
que permite ser escuchado por todos los alumnos.

9
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

- Movilizarse adecuadamente dentro del espacio físico donde se desarrolle la

actividad educativa en nutrición, sin distraer la atención, con la finalidad de lograr
un mayor acercamiento entre el educador/profesional y los
educandos/pacientes/comunidad.

Fuente: Adaptado de Hacia una Didáctica de la Nutrición. Alicia Navarro. Patricia Cristaldo.
Editorial Científica Universitaria.

En síntesis: en la educación nutricional el aprendizaje no debe orientarse tanto a

conceptos teóricos sobre la ciencia de la nutrición (por ejemplo a mantener una
alimentación saludable, prevención de dislipemias, etc), sino a la identificación de
comportamientos alimentarios y prácticas que resulten significativas para la gente.
Para ello sería clave ofrecer a la comunidad la oportunidad de poner en práctica
esos comportamientos alimentarios más saludables, haciéndola partícipe del
seguimiento y evaluación de su progreso.

2.2.2 Modelos Pedagógicos.

Así como el aprendizaje es un proceso interno, individual; la didáctica o teoría de

la enseñanza se ocupa de los procesos de conducción, apoyo y facilitación del
aprendizaje.
María Cristina Davini (Dra en Ciencias Humanas/Educación) señala que toda
práctica pedagógica se asienta en determinados supuestos respecto del
significado que tiene “enseñar y aprender” y reconoce tres modelos pedagógicos:

10
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

Pedagogía de la
transmisión

Pedagogía del
adiestramiento

Pedagogía de la
problematización
Cada uno de ellos se apoya en hipótesis y supuestos fundamentales propios y
tiene estrategias de acción y estilos de trabajos distintos. Cada uno tiene una
historia y un origen particular ya que han sido concebidas en base a objetivos y
proyectos de sociedad diferentes.

Pedagogía de la Transmisión: la principal

actividad recae en el profesor mientras que
el alumno es sustancialmente pasivo y su
actividad se limita a la copia de las
informaciones que le son presentadas. Se
establece así una relación de dependencia
entre educador y educando, construyendo
una asimetría, donde uno sabe mucho y el
otro no sabe o sabe menos.
Este esquema resulta adecuado para
enseñar en corto plazo una cantidad considerable de conocimientos.

Pedagogía del Adiestramiento: se refiere a un tipo de enseñanza individualizada

calcada del modelo del entrenamiento industrial y su objetivo es lograr la

11
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

eficiencia; por ejemplo en la correcta realización de una destreza como puede ser
colocar una inyección.
En general sigue los siguientes pasos:
1. Estudio de la tarea: el educando recibe una planilla con las instrucciones
detalladas de la actividad que debe
realizar.
2. Demostración: la demostración la realiza
una persona entrenada, capacitada para
la tarea.
3. Ejecución: el educando realiza la tarea
para la que fue entrenado, recibiendo
apoyo, ya sea por escrito o con ayuda
del educador.
4. Evaluación: es realizada en forma permanente por el educador. El error es
visto como algo negativo.
Este tipo de modelo pedagógico se puede observar frecuentemente en
enfermería, donde los docentes demuestran las técnicas de esterilización, limpieza
de instrumental, sin indagar los por qué e importancia de esas actividades. Se
refuerza la dependencia entre educando y educador, ya que éste
permanentemente recurre al docente ante cualquier inconveniente. La teoría
prácticamente es nula, y la práctica es central, en la repetición continua a partir de
las consignas impartidas.

Pedagogía de la Problematización: los alumnos se convierten en el soporte

principal de la formación y en
fuente privilegiada de
conocimiento. El docente es un
estimulador y orientador.
A este tipo de enseñanza
reservamos el calificativo de
“formación en profundidad” ya que

12
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

no se trata sólo de una transmisión de conocimientos sino de una interacción de

experiencias entre los sujetos en donde interviene la afectividad, las
características psicológicas y la identidad sociocultural.
El objetivo es modificar profundamente las actitudes ligadas a un enriquecimiento
en los conocimientos. Su punto de partida es la indagación, preguntándose por
ejemplo ¿Cómo lo hago? ¿Qué dificultades encuentro cuando lo hago? ¿Por qué
lo hago de esta manera? Por este motivo, a este tipo de pedagogía se la ha
llamado la “Pedagogía de la Pregunta”. Este pensar en la práctica no debe
realizarse en forma individual, sino colectivo; contextualizando el pensamiento con
el aporte grupal, de esta manera es posible detectar los problemas del equipo de
trabajo. Una vez detectado el problema se procede a la búsqueda de información
para comprenderlos y profundizarlos. A través de la reflexión teórica se formula
una hipótesis de solución al problema. Finalmente esta hipótesis de solución se
verifica en la práctica para comprobar si efectivamente se arriba a una mejora en
la misma.
Este esquema puede graficarse de la siguiente manera:

Práctica
Reflexión

Identificación de los
Problemas
Teorización
Hipótesis de
solución

Práctica
Transformadora
Al realizar un diagnóstico grupal se logra mayor compromiso con la modificación
de las prácticas y actitudes.

13
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

2.2.3 El proceso de la comunicación en la relación pedagógica.

Un aspecto muy importante a considerar dentro del proceso educativo, es la

relación entre educador y educando, y entre educandos entre sí. Esta relación
debería ser horizontal, de manera de mantener un vínculo recíproco, donde la
comunicación sea fluida, eliminando esa concepción o teoría bancaria de la
educación (¿recuerda lo dicho por Paulo Freire?).
El proceso de enseñanza-aprendizaje es un proceso que involucra tanto a
educadores/profesionales como a educandos/pacientes, y su éxito depende en
gran medida de los aportes de ambos.
Por lo general, el papel que les es asignado
a los educadores es el del saber, lo que
denota admiración y los convierte en
“importantes”. Pero ¡cuidado!... este lugar
asignado por el educando es imaginario, muy
distinto del saber que realmente tienen.
El rol que ocupa el docente, le da la
posibilidad de imponer a los otros su
voluntad, influir y hacer prevalecer su punto
de vista personal. Esto no siempre implica adoptar una postura de superioridad y
autoritarismo, ya que también es posible generar espacios para la reflexión y
análisis crítico de los educandos y que ellos puedan construir su propio
conocimiento.
El vínculo entre educador/profesional y educando/paciente es el de acompañar
este proceso de crecimiento y desarrollo de los individuos, pero puede convertirse
en dependencia cuando durante este proceso no se dejan espacios libres para la
reflexión individual.

“La relación pedagógica es ante todo una relación de comunicación”

¿Qué le sugiere esta frase de Alicia Navarro?

14
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

Finalizando con el tema de enseñanza – aprendizaje lo dejamos reflexionando

sobre esta pregunta. Como habrá podido observar, el proceso es complejo y
requiere especial atención para desempeñarnos con éxito en nuestro rol de
educadores. No olvide pasar por el foro y compartir esta crisis de aprendizaje o
retroceso…constituye una forma de seguir avanzado en nuestro particular proceso
de enseñanza-aprendizaje.

15
 3º
año

Fundación H . A . Barceló
Facultad de Medicina

Carrera de Licenciatura en
Nutrición - Gestionado con
Modalidad a Distancia
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

MÓDULO 2. LECCIÓN 3.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Al finalizar esta lección los alumnos deberán:

- Comparar características de la enseñanza formal con la enseñanza

participativa.
- Describir los beneficios de mantener una comunicación participativa en las
intervenciones en salud.
- Reconocer la importancia de la participación comunitaria en el proceso
programático.
- Participar activamente de las actividades propuestas en el foro.

EJES TEMÁTICOS

- Educación Participativa: importancia, beneficios, comparación con la

enseñanza formal.
- Comunicación y participación comunitaria.

MARCO TEÓRICO

El principal propósito de la educación alimentaria y nutricional es desarrollar en las

personas la capacidad para identificar sus problemas alimentarios y nutricionales,
así como sus causas, posibles soluciones y actuar en consecuencia. El fin, es
mejorar el estado nutricional individual o de la comunidad.

1
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

Para ello, incorporar a la comunidad desde la etapa previa a la formulación del

programa resulta muy importante para el logro de los objetivos de la EAN. Esto se
logra manteniendo estrecha relación con los destinarios/beneficiarios del
programa, con una comunicación bidireccional incentivando la participación desde
el inicio de la intervención.

2.3.1 Educación y Participación.

En la mayoría de los métodos de enseñanza formal que se utilizan, se supone que

el principal problema de los miembros de una comunidad está representado por su
falta de conocimiento. Con esta premisa, un educador de salud, informará sobre
beneficios, impartirá instrucciones, y les indicará los pasos a seguir basándose en
el diagnóstico de situación realizado según lo observado por profesionales de la
materia.
Con esta clase de enseñanza de “arriba hacia abajo” por lo general se deja de
averiguar lo que ya saben los miembros de esa comunidad sobre ese problema, y
cuál es la razón de su comportamiento. También es muy probable que se “pase
por alto” la capacidad que tienen de mejorar su propia salud.
¿Le suena familiar lo que estamos hablando? ¿Puede relacionarlo con las fases o
momentos de aprendizaje que desarrollamos la clase pasada? Apelar a esquemas
referenciales…Síncresis…Exploración… Muy bien!
Continuemos…
Aplicando métodos participativos se puede averiguar el conocimiento de los
miembros de la comunidad y utilizarlo para implementar programas de EAN.
Este tipo de educación hace participar activamente a los individuos y los motiva de
la siguiente manera:
• Aprovechando su experiencia y habilidades para resolver problemas.
• Usando ejemplos y situaciones de interés para ellos en su vida diaria.
• Empleando varios métodos didácticos nuevos, interesantes y motivadores
de preferencia visuales.

2
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

Las técnicas participativas que se emplean son diferentes de las usadas en la

enseñanza formal. En lugar de presentar información, los educadores deben tener
la habilidad de escuchar, estimular a otros y poder trabajar con grupos pequeños.
Su función debe ser aprovechar los conocimientos teóricos y prácticos que tengan
las personas, que puede ser que no lo expresen o incluso tal vez no consideren
tenerlo.
Con esto, no tenemos que interpretar que la educación participativa es mejor que
la enseñanza formal. Ambos métodos tienen sus ventajas y son apropiados en
diferentes situaciones educativas. Un buen método en una clase consiste en
emplear una instrucción formal y de trabajo participativo con grupos en la clase.
También, aunque se aplique un aprendizaje
participativo, existen momentos donde se deba
presentar una información en un tono más formal.
Las técnicas participativas han sido utilizadas con
mucho éxito en una clase de enseñanza llamada
alfabetismo funcional. Este método reconoce que las
personas se sienten motivadas a aprender a leer cuando
eso les ayudará a mejorar su estilo de vida. Por ejemplo,
las madres deseaban aprender a leer y a escribir porque
eso les ayudaba a usar el carnet de vacunación y vigilar
el crecimiento de sus hijos. El fortalecimiento de las
habilidades de las personas para mejorar su vida es
indispensable para el éxito del método de aprendizaje participativo, empleado por
primera vez por Paulo Freire en América Latina (en el Glosario de esta materia
encontrarán una síntesis de su biografía). Él se valió de fotografías de situaciones
conocidas para la población local a fin de promover el debate, despertar su
conciencia e interesarlos en leer y escribir. Sus métodos tuvieron gran éxito y se
han empleado mucho en el ámbito internacional.
Otra variante de este aprendizaje participativo la encontramos en el teatro
itinerante. En este caso, el público puede identificarse con los temas de sus
representaciones. Por lo general, es más fácil discutir temas delicados, como por

3
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

supuesto es el comportamiento personal, mediante una obra teatral donde los

propios individuos señalan distintos puntos de vista. Resulta muy vergonzoso
expresar directamente su opinión, ya que puede ser juzgado o criticado, con lo
cual, es mucho más fácil discutir lo que hace o dice un “personaje”. Por ejemplo,
en Brasil, varios grupos de mujeres representaron obras sus propias vidas ante
otras mujeres, con el propósito de identificar lo que podían hacer para mejorar su
situación.
A todos nos gustan los juegos ¿no es cierto? ¿Entonces por qué no utilizarlo como
una técnica de aprendizaje que promueva la participación del grupo? En este tipo
de aprendizaje los juegos se emplean para animar a los participantes a conocerse,
a crear un ambiente informal y a presentar, discutir y resolver problemas. Al
plantear actividades divertidas y no serias, se consigue una buena forma de hacer
que las personas manifiesten su verdadera actitud.
También hay métodos de investigación participativos que han derivado de la
investigación agrícola. Este método consiste en un equipo de “facilitadores” que
enseñan a los miembros de una comunidad agrícola cómo hacer mapas,
diagramas y la ayudan a analizar
la información. En base a estos
mapas se realiza una caminata
por el pueblo para hablar con los
dueños de casa y ampliar la
información presentada en los
mapas. Estos pueden emplearse
para discutir la salud de la familia,
por ejemplo para averiguar
cuántas casas tienen letrinas y
discutir si eso puede relacionarse con las enfermedades. También se puede
solicitar a las madres que realicen un diagrama donde indiquen cómo varían las
enfermedades en la familia durante el año. Si eso se compara con calendarios que
muestren el ingreso familiar y la producción de alimentos estacionales, puede

4
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

determinarse si esos patrones de salud guardan relación con la disponibilidad de

alimentos e ingresos.
Podemos decir, que la participación de la comunidad en actividades fomenta la
discusión. A su vez, promueve el intercambio de información para determinar si los
recursos pueden emplearse mejor.

Observemos el siguiente cuadro comparativo:

Enseñanza Formal Aprendizaje Participativo
Papeles El maestro instruye a los El capacitador adquiere
estudiantes conocimientos prácticos y obtiene
información de los estudiantes
Actitudes Se estima que los maestros Los capacitadores y estudiantes
tienen los conocimientos son compañeros en el proceso de
teóricos y prácticos de los que aprendizaje
carecen los estudiantes
Conocimientos Los conocimientos se Se recalcan los conocimientos
transmiten del maestro al teóricos y prácticos de los
estudiante estudiantes. El capacitador aporta
algo si los estudiantes creen que
es necesario
Técnicas de Charlas, demostraciones y Debate, discusión, observación,
enseñanza ayudas visuales teatro, juegos, preguntas y
repuestas, ayudas visuales
Contenido y El maestro determina de Por medio de debates, los
planificación antemano lo que debe estudiantes y el capacitador
aprenderse, cuándo y dónde determinan qué debe aprenderse,
cuándo y dónde
Fuente: Bradley Sarah. Aprendizaje Participatorio” en “Diálogo sobre la Diarrea”. N° 54.1996.

5
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

Para tener éxito en el aprendizaje participativo es indispensable

que la información se convierta en acción. De esta manera, al
conocer las inquietudes manifestadas por los propios protagonistas
podremos realizar mejores intervenciones y ganaremos la confianza de la
comunidad al sentir que es escuchada, comprendida y valorada, obteniendo
resultados exitosos en las acciones que realicemos.

Le dejamos un link a un full text muy interesante de un estudio

realizado sobre el impacto de la educación participativa en el
IMC y glucemia de individuos obesos con diabetes tipo II en
Guadalajara, México.
[Link]
311X2004000100045

2.3.2 La comunicación participativa.

La comunicación participativa es una rama de la comunicación social la cual se

emplea en forma local o regional en la elaboración de planes, proyectos o
programas para facilitar el diálogo bidireccional entre los participantes con el fin de
diagramar intervenciones para y por la población y asegurar la sostenibilidad de
las mismas.
Muchos proyectos de desarrollo no han logrado el éxito esperado debido a que los
beneficiarios, que son los verdaderos creadores de cambio y progreso, no han
sido llamados a participar. Esta falta de comunicación se traduce en un análisis
inexacto e incompleto de los problemas y una identificación incorrecta de las
posibles soluciones, lo que conduce con frecuencia, a la planificación y

6
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

formulación de programas que no logran resolver nada ya que la población no se

identifica con ellos.

Cuando hablamos sobre medios masivos de comunicación, nos referimos a la

comunicación interpersonal en forma sucinta. Retomemos un poco aquello que
dijimos es esa lección.
La comunicación directa, cara a cara entre personas es el recurso por excelencia
para motivar determinadas actitudes y conductas. Esa mayor efectividad se debe
a la posibilidad de retroalimentación y de ajuste, y enriquecimiento bidireccional de
la comunicación.
En esta comunicación bidireccional, debemos destacar tres modalidades de
transmisión de mensajes:
• La comunicación que va del centro a la periferia. Por ejemplo: de la
institución hacia la comunidad.
• La comunicación del modelo participativo, se propone aumentar el flujo
comunicacional de la periferia al centro, permitiendo un mayor y mejor
conocimiento de cómo se piensa, siente y actúa la comunidad. En esta
modalidad, emisores y receptores del modelo tradicional cambian sus
roles.
• La comunicación de transmisión lateral, que se establece a expensas de
una red comunicacional constituida por vecinos, amigos, familiares,
compañeros de trabajo, etc. Esta modalidad ha adquirido últimamente gran
significación después de haberse demostrado la extraordinaria cantidad y
variedad de mensajes que puede llegar a transmitir.
El alcance de esa red espontánea comunitaria en la transmisión de
mensajes excede en mucho a la de los medios masivos de comunicación.
Por ello, es que toda transmisión del centro a la periferia debe tener en
cuenta la existencia de esta red lateral, para adaptar y simplificar los
mensajes de manera que puedan se “absorbidos” y retransmitidos por ella.

7
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

Las técnicas de comunicación interpersonal permiten no sólo transmitir

conocimientos, sino también acentuar la actividad significativa y la participación
activa de la población.
Las técnicas que utiliza la comunicación participativa son diversas: entrevistas
individuales, trabajo en grupos como role playing, seminarios, debates, mesas
redondas, paneles, simposios, foros, etc.
Con la comunicación participativa se involucra a la comunidad desde el principio
de la programación, se identifican necesidades y problemas de las personas, se
definen prioridades, y al mismo tiempo, se descubren las oportunidades y
soluciones existentes en la comunidad.

2.3.3 Participación comunitaria

La educación para la salud tiende a lograr una participación activa, consciente,

responsable y voluntaria de la comunidad; en la planificación, ejecución y
evaluación de sus programas a fin de garantizar la atención de las necesidades
sentidas y asegurar la efectividad y continuidad de sus acciones.
Esta intervención de la población, debería darse desde sus primeras etapas: en el
diagnóstico de situación (que guiará al equipo de planificación sobre los
contenidos educativos a desarrollar) resulta esencial conocer cuáles son los
problemas prioritarios para la comunidad, lo que podrá ser percibido con la
aplicación de técnicas participativas.
La participación de la comunidad debe ser resultado de una íntima convicción
derivada de un cambio de mentalidad que le lleve a confiar en sus propias
capacidades y posibilidades de acción. Esta convicción de la que hablamos puede
estar influida directamente por sus antecedentes históricos, culturales y políticos
de la comunidad (poblaciones muy comprometidas con sus derechos e
involucradas en la acción), o puede ser estimulada a participar en forma
planificada.
Es indispensable estimular esta participación y para ello podemos valernos de
varios métodos. Por un lado, encontramos aquél método que fomenta la
participación en forma muy pasiva, la comunidad actúa como un receptáculo vacío

8
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

para los planes de los agentes externos. Si bien responde a una forma de
participación, y que tiene aún vigencia, no deja de ser paternalista, y por lo tanto,
inhibidor de las potencialidades del ser humano. En el otro lado, se ubica el
método a través del cual la comunidad no sólo identifica sus problemas e
implementa las soluciones, sino que admite la ayuda externa en la medida que
responda a las normas establecidas por la propia comunidad.
Estos métodos pueden combinarse, pero resulta obvio que el segundo es el que
supone mayor compromiso comunitario y por ello resulta más adecuado para el
tratamiento de los problemas de salud.
Cuando hablamos de participación comunitaria nos referimos a un esfuerzo
conjunto, la responsabilidad es compartida entre el Estado y la comunidad. No
debe interpretarse que se deja a la comunidad
librada a su propia suerte y a sus recursos
exclusivamente. El punto de equilibrio debe ser
entendido como la participación del individuo
en el cuidado de la salud, en la medida que
tenga una actitud responsable, conozca los
factores de riesgo (sin ser atemorizado), reciba
educación orientadora hacia la adopción de
medidas adecuadas y alcance una mayor
participación como integrante del proceso.
Para el logro de la organización y participación comunitaria, es necesario llegar a
conocer en profundidad sus percepciones y motivaciones, familiarizarse con sus
actitudes, hábitos y creencias. ¿Recuerda que lo hemos desarrollado en la lección
N° 3?
En la medida que la propia comunidad intervenga en la determinación de sus
problemas, objetivos y metas educativas, se podrá asegurar una tasa de
cumplimiento más alta a costos más bajos (la comunidad se convierte en fuente
de recursos: mano de obra, tecnologías, financiamiento, etc).
Todo esto exige un intenso trabajo de promoción comunitaria, basado en el
ejercicio de una correcta dinámica de grupo.

9
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

En el Manual de Consulta para el promotor de grupo. Una guía

práctica para la formación de grupos rurales de FAO encontrará
material bibliográfico adicional. Le dejamos el link para su consulta:
[Link]

Llegamos al fin de esta lección. Seguramente le ha cambiado su visión de la

educación y sobra la forma de realizar una intervención en EAN. Lo dejamos
reflexionando sobre la participación y la comunicación comunitaria participativa
con la siguiente ilustración.

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año

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Nutrición - Gestionado con
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MÓDULO 2. LECCIÓN 4. PARTE 1.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Al finalizar esta lección los alumnos deberán
- Señalar las etapas del manejo de un programa de EAN.
- Identificar problemas, causas y componentes educativos.
- Formular objetivos claros y precisos.
- Reconocer la importancia de las estrategias y recursos educativos en un
programa de EAN.
- Identificar los distintos tipos de evaluación en programación.

EJES TEMÁTICOS
- Programación educativa: aspectos generales.
- Etapas de la planificación de programas de EAN.

MARCO TEÓRICO

Cuando se va a realizar una intervención educativa en alimentación y nutrición, es

necesario planificarla cuidadosamente para asegurar el logro de los objetivos
deseados.
A través del diagnóstico de situación es posible detectar los problemas de una
comunidad, identificar las causas y los componentes educativos de las mismas a
fin de realizar intervenciones educativas tendientes a mejorar dicha situación.
Los objetivos constituyen los resultados esperados con la intervención y sirven de
orientación para la planificación y la evaluación posterior del programa.

1
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

2.4.1 La programación de la enseñanza desde una perspectiva científica.

La programación es una tarea organizadora que requiere además de una actividad

grupal; esto quiere decir que un conjunto de personas que comparten un mismo
espacio y tiempo, asumen y asignan roles específicos en función de un objetivo
que han fijado en común, desarrollando una permanente crítica y autocrítica de la
actividad que realizan.
¿Recuerda que hemos mencionado ya los actores que participan de esta tarea
educativa? La programación debe resultar de una interacción de ellos que trabajan
y van construyendo en común objetivos de salud, en un escenario que tiene
actividades específicas que han sido determinadas grupalmente.
Entonces podemos de esta manera, acercarnos a una definición de programación:

Diseño de lo que se pretende hacer y de cómo se quiere hacer. Es estructurar el

proceso de enseñanza y aprendizaje de manera tal que resulte lo más efectivo
posible para alcanzar la meta, o los objetivos buscados.

El programa es el documento en el que se indican los objetivos que se desean

lograr, los contenidos, estrategias e incluyen el tiempo que llevará cada
intervención educativa.
El proceso programático, que es la forma en que se elabora un programa a través
del tiempo, comprende varias etapas y lo podemos graficar de la siguiente
manera:

2
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

•Identificación de problemas, •Objetivos de aprendizaje.

•Identificación de causas. •Contenidos.
•Identificación de •Técnicas didácticas o
componente educativo. estrategias.
•Materiales didácticos o
recursos.
Diagnóstico
Planificación
de Situación

Evaluación Ejecución

•Evaluación propiamente •Prueba preliminar o piloto.

dicha. •Organización: asignación
•Retroalimentación. de tareas, responsabilidad,
etc.
•Tiempo

Cuando se planifica un programa de educación alimentaria nutricional de carácter

nacional, regional o local, es necesario tener en consideración una serie de
factores que determinarán su éxito o fracaso. Estos factores son los que figuran a
continuación:

• Apoyo del nivel de decisión: el apoyo de la autoridad es esencial para poner

en práctica un programa de EAN, facilitando la coordinación intersectorial,
la asignación de recursos materiales y humanos, el efecto multiplicador y la
continuidad en el tiempo. Por ejemplo, cuando se trata de un programa de
carácter nacional se requiere decisiones que involucran a diversos
sectores, con lo cual se necesitarán políticas o programas que cuenten con
respaldo del Gobierno. Esta falta de apoyo o de interés de la autoridad
puede limitar la participación de los profesionales interesados en realizar
acciones educativas con la comunidad. Entonces, saber motivar a la
autoridad y lograr su apoyo se convierte en una habilidad que deberá

3
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

desarrollar el educador en nutrición para lo que será útil el logro de metas

concretas en el corto y mediano plazo.
• Institucionalidad de base: la existencia de instituciones de salud, educación,
agricultura, etc; de reconocido nivel técnico y que respalden la acción
educativa en nutrición facilitará la implementación de programas y
proyectos de mayor cobertura y continuidad. Resulta necesario que los
contenidos que se entreguen a la comunidad sean respaldados por
instituciones o sociedades científicas prestigiadas, lo que aumentará la
credibilidad y proporcionará seguridad al profesional que debe hacer llegar
este mensaje a la comunidad.
• Financiamiento: la EAN necesita recursos económicos para el diagnóstico,
programación, ejecución y evaluación de las acciones realizadas. Para ello,
el equipo de planificación debe ser capaz de desarrollar un presupuesto.
Los principales costos se refieren a personal, material educativo e insumos
para el desarrollo de las acciones educativas, las que requieren continuidad
en el tiempo para lograr resultados efectivos. La mayoría de las
intervenciones de mayor cobertura realizadas por instituciones estatales
han contado con financiamiento de organismos internacionales; y
lamentablemente lo que ha ocurrido es que una vez finalizado ese
financiamiento externo, los programas se interrumpen sin alcanzar a
demostrar su efectividad.
• Recursos humanos multidisciplinarios: se debe contar con recursos
humanos multidisciplinarios calificados en alimentación y educación. Este
tema ya lo hemos desarrollado en clases anteriores, no deje de consultar
nuevamente el apunte si necesita refrescarlo.
• Información: la planificación de programas de EAN debe surgir siempre de
un diagnóstico de la situación alimentario y nutricional de la población
objetivo, para el que pueden ser útiles las fuentes secundarias de
información de los servicios de salud, agricultura, economía, educación y
otros. También la información de respecto de la situación alimentario
nutricional de la población: conocimientos, actitudes y prácticas

4
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

alimentarias; todos ellos indispensables para determinar la orientación que

se dará al programa educativo y permitir la evaluación posterior.
• Investigación permanente: los educadores en nutrición deben adquirir la
capacidad para diseñar y validar sus propios materiales y métodos de
acuerdo a la característica de la población objetivo y ser capaces de
adaptar, probar y validar materiales y métodos producidos en organismos
internacionales.
• Coordinación intersectorial: la coordinación entre los diferentes sectores
que afectan en alguna medida las decisiones intrafamiliares sobre
disponibilidad, consumo y utilización biológica de los alimentos, puede ser
determinante del éxito o fracaso de un programa de EAN, especialmente
debido a la necesidad de unificar criterios sobre los mensajes que debe
recibir la comunidad. En la educación alimentaria y nutricional es básico
que los mensajes recibidos a través de los distintos medios, institucionales,
profesionales sean concordantes y no creen desconcierto en la población.
• Participación comunitaria: enfatizando el uso de métodos activos,
participativos y vivenciales en la educación de adultos y brindar mayor
flexibilidad a los programas para dar cabida a los objetivos emergentes de
los grupos participantes. La participación comunitaria permite una mejor
identificación de los problemas y facilita su compromiso en la búsqueda y
cumplimiento de las acciones para su solución. El concepto moderno de
programación en salud incluye a la población en cada de una de las etapas,
abandonando el papel de receptor exclusivo de las acciones que antes
tenía. Esto fácilmente lo puede relacionar con la comunicación participativa,
participación comunitaria, temas que hemos desarrollado en la clase
anterior.

5
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

La programación participativa debe ser el único método en el presente

y en el futuro si se pretende alcanzar el desarrollo integral del individuo
y de la sociedad.

2.4.2 Diagnóstico.

El diagnóstico educativo constituye la primera fase del planeamiento de un

programa. Debe brindar información sobre las características de la población
como nivel de escolaridad, grupos etarios, ocupación, ganancia, intereses y
necesidades sentidas.
Es un proceso de medición e interpretación de la realidad que ayuda a identificar
problemas y analizar sus causas en individuos y poblaciones. Esta información
obtenida a través del diagnóstico participativo aporta elementos fundamentales
para el proceso de planificación.
Este diagnóstico consta de una serie de pasos, recordemos siempre que es de
suma importancia participar a la población objetivo de cada etapa:

• Identificar problemas: empleando diferentes técnicas participativas

podemos reconocer cuáles son los problemas significativos para la
comunidad. Para ello, primero nos podemos preguntar: ¿Cuál es el
problema? ¿Cómo se manifiesta? ¿Cuál es la población afectada? ¿Cuál
es su impacto sobre la vida de la población? ¿Cuál es su magnitud (afecta
a toda la población, a una comunidad, a un grupo etario? Los principales
problemas nutricionales de los países en vías de desarrollo son la
desnutrición calórico proteica, la anemia por carencia de hierro y las
enfermedades cardiovasculares, hipertensión, diabetes, etc relacionadas

6
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

con la obesidad. La mayoría de los problemas son consecuencia de una

situación anterior, por lo tanto el paso siguiente es…
• Identificar las causas de los problemas: debemos tener siempre presente
que los problemas nutricionales resultan de la interacción de varios factores
(socioeconómicos, biológicos, ambientales) y no de uno sólo por separado.
Beghin et al. han definido un procedimiento para el análisis de los factores
que influyen en el estado nutricional. Este análisis se presenta en un
esquema en forma de árbol, constituyendo una red que muestra los
factores directos e indirectos que afectan el estado nutricional de la
población. La identificación de las causas consta de varias etapas:
constitución de un equipo interdisciplinario e intersectorial que incluya a
representantes de la población. Una vez reunidos se establece una lista de
los factores conocidos o que presuntamente afectan el estado nutricional.
luego el grupo construye una cadena de causalidad uniendo esos factores
relacionados en forma progresiva y jerárquica. En este modelo el grupo
determina los factores sobre los cuales parece oportuno actuar en función
de la factibilidad, aceptabilidad, costo, etc. Entre esos factores el grupo
identifica aquellos que sean susceptibles de abordar con una intervención
educativa (los vinculados a la conducta humana).
• Identificar los componentes educativos: al ser un programa educativo: no se
podrán cambiar aquellas situaciones que no tengan un componente
educativo, por ejemplo no se puede a través de un programa educativo
modificar situaciones que dependan exclusivamente de factores
económicos. Estos componentes educativos (aspectos posibles de cambiar
a través de educación) deben expresarse en términos de conocimientos
ausentes o incorrectos, actitudes negativas y/o prácticas inadecuadas que
condicionan el problema del programa educativo.

Ejemplo: problema: grupo de gestantes con alta incidencia de exceso de peso,

carencias de vitaminas y constipación.

7
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

Problemas Causas Componentes Educativos

Peso excesivo Consumo calórico Piensan que la gestante debe “comer
excesivo por dos”
Carencias Bajo consumo de No conocen la importancia de esos
vitamínicas hortalizas, frutas, leche alimentos en la dieta
y derivados No saben que el consumo de estos
alimentos debe aumentarse durante la
gestación
No saben preparar correctamente
tales alimentos
Bajo poder adquisitivo Aprovechamiento inadecuado de los
recursos disponibles
Constipación Bajo consumo de No conocen la importancia de esos
intestinal hortalizas y frutas alimentos en la dieta
Aprovechamiento inadecuado de los
recursos disponibles

¿Puede identificar más causas y/o componentes educativos? ¿Cómo

priorizaría los problemas?

Como siempre esperamos sus aportes en el foro.

No deje de profundizar este tema consultando la Guía

Metodológica de Comunicación Social en Nutrición. FAO.
1996. Capítulos 3 y 4, que constituyen parte de la bibliografía
obligatoria de esta lección. [Link]

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Fundación H . A . Barceló
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Nutrición - Gestionado con
Modalidad a Distancia
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

MÓDULO 2. LECCIÓN 4. PARTE 2.

2.4.3 Objetivos. Contenidos.

Determinar los objetivos de un programa educativo implica expresar los cambios

pretendidos en los individuos, mediante el cumplimiento de una experiencia o
conjunto de ellas que le serán proporcionadas (¿qué cosa debe cambiarse?).
La determinación de los objetivos incluye 3 fases:

1) Selección de objetivos: la selección adecuada de los objetivos es un punto muy

importante para el éxito del programa. Para ello es
imprescindible conocer profundamente a la población en lo
que se refiere a sus conocimientos, actitudes y prácticas
relacionadas con la situación problema; y el contexto en el
que se desarrolla y vive la población. Los objetivos
seleccionados deben ser “realizables”, cumpliendo para
ello, con los siguientes criterios:

• Intereses de la población.
• Características socio-económicas culturales.
• Recursos materiales y humanos disponibles.
• Bases científicas de los comportamientos esperados.
• Posibilidades de evaluación posterior de esos objetivos.

Ejemplo: “Al finalizar el programa educativo, las madres deberán entender la

importancia de incorporar productos lácteos en la alimentación infantil”. Este
objetivo es irrealizable ya que no hay posibilidad de evaluar o cuantificar el
entendimiento de los conceptos desarrollados.

1
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

Otro ejemplo: “Incorporar cereales en la alimentación del bebé a partir del

segundo mes de vida”. Este objetivo es irrealizable porque está en desacuerdo
con las bases nutricionales.

2) Redacción de objetivos: el objetivo educativo debe estar correctamente

redactado, esto es, debe indicar en forma clara el comportamiento esperado en
una situación determinada, de manera que cualquier persona pueda identificar
si el comportamiento pretendido fue adquirido o no. Para redactar
correctamente los objetivos, debemos:

• Incluir siempre un comportamiento expresado por un verbo.

Ejemplos: nombrar los alimentos fuente de calcio, enumerar las principales

consecuencias de la baja ingesta de fibra, etc.

• Referirnos a algún objeto o contenido.

Continuando con el ejemplo anterior: nombrar…(¿qué cosa?), enumerar…

(¿qué cosas?); el objetivo sería “ Las madres deberán nombrar por los menos 3
alimentos fuente de calcio”. En este ejemplo, el comportamiento es nombrar y el
objeto es alimentos fuente de calcio.

• Ser dirigidos en términos de la población y no del profesional quién

pretende el cambio.

Ejemplo: “Las madres deberán nombrar…” Objetivo correcto

“Hacer que las madres nombren…” Objetivo incorrecto

2
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

• Explicitar, cuando sea posible, la situación adecuada al comportamiento

esperado.

Ejemplo: “Después del programa educativo las madres deberán nombrar al

menos 3 alimentos fuente de calcio”. En este caso, “después del programa
educativo” corresponde a la situación y “al menos 3 alimentos fuente de calcio”
la adecuación. La adecuación nos indica en qué nivel el comportamiento
esperado es satisfactorio.

• Utilizar siempre los términos más precisos, que no se presten a varias

interpretaciones.

Términos más precisos: definir, enumerar, identificar, emplear, relacionar,

comparar, resumir, seleccionar, ingerir, participar, explicar, citar, describir,
aplicar, formular, utilizar.
Términos menos precisos: aprender, conocer, pensar, entender, saber, motivar,
captar, comprender.

3) Ordenación de los objetivos: los objetivos de un programa educativo pueden

clasificarse en:

• Objetivos de desarrollo o de largo plazo: se formulan teniendo en cuenta

los intereses nacionales y locales y las prioridades de desarrollo. Estos
objetivos pueden alcanzarse con un solo proyecto. Constituyen el marco
de referencia en el cual deben basarse los objetivos inmediatos o
específicos de los proyectos.

Ejemplo: “Disminuir la desnutrición infantil en la localidad de Pumamarca en

el plazo de 5 años”.

3
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

• Objetivos intermedios o de mediano plazo o generales: nos permiten

tener una visión de la meta final del programa, lo que se espera
conseguir enfocado como un todo. Pueden ser dirigidos en términos de
quien pretende un cambio y no en términos de la población. Pueden
contener términos menos precisos porque son más amplios.

Ejemplo: “Contribuir para que los infantes adopten prácticas alimentarias

adecuadas”.

• Objetivos inmediatos o de corto plazo o específicos: nos indican

comportamientos mensurables (medibles) que la población debe
presentar a lo largo del programa educativo. Se comienza por los más
simples. Indican cambios que se esperan alcanzar como consecuencia
directa de las acciones del proyecto. La consecución de los objetivos
específicos supone la consecución del objetivo general. De esto se
desprende que los objetivos específicos están contenidos en el objetivo
general; y el cumplimiento de los objetivos específicos, supone el
cumplimiento del objetivo general.

Ejemplo: “Las madres deberán nombrar al menos 3 alimentos fuente de calcio”.

“Los infantes deberán ingerir hortalizas y frutas, leche y derivados y carnes y
sustitutos en las cantidades recomendadas diariamente”.
“Las madres deberán formular menús infantiles diarios equilibrados”.

Para cada objetivo, es necesario desarrollar los contenidos correspondientes, que

deberán ser abordados de acuerdo a las características, nivel de educación y
costumbres de la población local. Dicho de otra manera, los contenidos
seleccionados responden a los objetivos que la comunidad haya definido en
conjunto con el educador.

4
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

Siguiendo con el ejemplo, para el objetivo “Las madres deberán nombrar al menos
3 alimentos fuente de calcio” los contenidos podrían ser: importancia del calcio en
la dieta infantil, alimentos fuente de calcio, preparaciones ricas en calcio.

2.4.4 Estrategias. Recursos.

En la planificación de una intervención educativa, determinar las estrategias y

recursos educativos que se utilizarán consiste en responde a la pregunta ¿Cómo
vamos a desarrollar las actividades educativas? La cuidadosa selección de los
métodos y técnicas que serán utilizadas tiene por finalidad facilitar el aprendizaje,
aumentando la posibilidad de éxito en el proceso de cambio del comportamiento
deseado.
Las estrategias y recursos educativos se deben seleccionar según los gustos,
costumbres y formas de comunicación de la comunidad.

Las estrategias educativas son las distintas formas de las cuales nos valemos
para que la tarea educativa sea más atractiva y efectiva para lograr los objetivos
propuestos. Implica una serie de actividades en cierto orden y secuencia para el
logro del objetivo.
Pueden utilizarse solas, combinadas entre sí y/o complementadas con materiales
educativos o recursos.
Las estrategias educativas más utilizadas son:
• Charla participativa.
• Sociodrama.
• Teatro
• Narración de historias
• Canciones
• Discusión en grupos
• Lluvia de ideas
• Visita domiciliaria

5
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

• Demostración
• Exhibición de películas y debate
• Juegos
• Títeres

¿Las ha escuchado nombrar? ¿Se anima a contarnos en que consiste

cada una?

En el foro de esta lección encontrará el espacio para responder estas preguntas

Para aplicar adecuadamente una estrategia educativa debemos tener en cuenta lo

siguiente:
a. Asegurarse que el tema a tratar responda a las necesidades e intereses de
la comunidad.
b. Hacer participativa la preparación de las técnicas y material seleccionados.
c. Prepararse y practicar con tiempo.
d. Utilizar un lenguaje sencillo y claro.
e. Tener en cuenta los modismos locales.
f. Promover la participación y escuchar las opiniones con respeto.
g. Tener siempre presente el objetivo de la actividad.

Los recursos educativos son materiales (visuales, sonoros o audiovisuales) que

facilitan y enriquecen la tarea educativa, constituyendo un eficaz complemento
muy valorado por la población. La comunidad debe participar en el diseño y
preparación de los mismos y deben ser planeados de acuerdo a sus problemas y
necesidades.
Algunos materiales ya los hemos mencionado, pero a continuación le
proporcionamos una lista completa:
• Material Visual
- Afiches, láminas, pancartas.
- Franelógrafo.

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 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

- Rotafolio.
- Pizarrón.
- Papelógrafo.
- Fotografías, diapositivas, filminas.
- Murales.
- Tarjetas.
- Mapas, croquis.
- Carteleras, diarios.
- Calendarios.
- Exposición de objetos reales.
• Material Sonoro
- Radio.
- Grabaciones.
- Sistema de altoparlantes.
• Material Audiovisual
- Cinta, video.
- Sonovisos.

Toda estrategia y material educativo que se utilice como apoyo a una

acción educativa debe ser previamente revisado, evaluado y adaptado a las
características de cada grupo.

De las estrategias y recursos hablaremos más adelante. Por lo pronto, lo dejamos

pensando en ellas y recuerde que si desea profundizar este tema, en la
bibliografía obligatoria encontrará material al respecto.

7
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

2.4.5 Evaluación.

La evaluación implica la evaluación del programa educativo, desarrollado como

parte de una intervención alimentario nutricional (retroalimentación) y la evaluación
de la intervención que representa el logro cuantitativo de las metas planteadas.
La evaluación es un conjunto de acciones o actividades organizadas y
sistemáticas que se realizan para reconocer los avances y logros de un programa,
y a su vez sirven para reforzarlo y continuarlo. También brinda información
importante para detectar problemas y obstáculos, hacer modificaciones y evitar
errores, de manera tal de incrementar los resultados positivos.
En la evaluación del programa educativo se evalúan los objetivos, a los
educadores, las actividades, estrategias, recursos y la misma evaluación para
saber si proporcionó la información necesaria y válida para estimar los resultados.
Es importante presentar y discutir los resultados de la evaluación de la
intervención con los usuarios del programa, para conocer la opinión de la
población, sobre los logros y dificultades, saber si se resolvieron los problemas
detectados y en qué medida se atendieron las necesidades y demandas. Para
ello, resultará útil formular las siguientes preguntas: ¿Qué se ha aprendido? ¿Se
va a aplicar en la práctica lo que se ha aprendido? ¿Cuáles son las dificultades?
¿Qué cosas más quisieran saber?
La evaluación de la intervención está basada en los objetivos planteados en la
etapa de planificación. Por lo tanto, se evalúa el alcance de dichos objetivos, o
sea, los cambios de conducta planteados en ellos. Por ejemplo, si continuamos el
ejemplo del objetivo general: “Contribuir para que los infantes adopten prácticas
alimentarias adecuadas”. Para evaluar la habilidad de las madres para seleccionar
y preparar adecuadamente los alimentos del niños, es necesario observar una
demostración de estas habilidades en la práctica. Esta demostración (preste
atención que utilizamos una estrategia educativa para realizar evaluación) debe
realizarse estableciendo las condiciones necesarias: selección de los alimentos
incluye disponer de una variedad de ellos para que la madre pueda elegir los
apropiados en cantidad y calidad. En el caso de que los recursos económicos

8
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

disponibles para el proyecto sean escasos, el evaluador puede trabajar con

láminas de alimentos o puede realizar recortes de revistas o diarios.
Continuaremos desarrollando la evaluación de los programas de EAN en
la última lección de este módulo. Mientras tanto…le dejamos una
pregunta para su reflexión…

¿Qué otras formas o recursos se le ocurren viables para realizar la

evaluación de una intervención educativa?

9
 3º
año

Fundación H . A . Barceló
Facultad de Medicina

Carrera de Licenciatura en
Nutrición - Gestionado con
Modalidad a Distancia
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

MÓDULO 2. LECCIÓN 5.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Al finalizar esta lección los alumnos deberán:

- Identificar el Diagnóstico de Situación como la primera fase de un programa

educativo.
- Enumerar las etapas del Diagnóstico de Situación en EAN.
- Explicar la implementación de la anamnesis alimentaria como estrategia para
la obtención de información.
- Participar activamente de las actividades propuestas en el foro.

EJES TEMÁTICOS

- Diagnóstico de Situación: etapas.

- Anamnesis Alimentaria: importancia como estrategia para obtener información
referente a la alimentación.

MARCO TEÓRICO
La primera etapa del proceso de planificación consiste en el estudio y análisis de
los problemas alimentario nutricionales de la comunidad sobre la cual se pretende
actuar. En esta primera fase se identifican las conductas humanas que ameritan
una intervención educativa en nutrición.

1
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

El diagnóstico de situación permite apreciar la realidad, conocer las características

de la población, identificar problemas alimentario nutricionales sobre los cuales
focalizar la tarea educativa.

La anamnesis alimentaria es una estrategia diagnóstica que nos permite conocer

cantidad y calidad de alimentos consumidos por un individuo. Además, brinda
información sobre hábitos y costumbres referentes a la alimentación y posibilita la
detección de errores y/o problemas nutricionales.

2.5.1 El diagnóstico de situación alimentaria.

El diagnóstico proporciona los elementos necesarios para la toma de decisiones

sobre la orientación que se dará al programa, para la priorización de actividades y
para crear la línea base que permitirá su evaluación posterior. ¿Qué entendemos
por línea base? Corresponde a la primera medición de la realidad de la población,
esto incluye a todos los datos recabados sobre la situación actual de la población
donde desarrollaremos la intervención. Establece el punto de partida de nuestro
proyecto o programa.
El diagnóstico permitirá dar respuesta a los siguientes interrogantes:

¿Cuál es el problema alimentario nutricional que afecta a la población?

¿Cuál es su magnitud, factores condicionantes y consecuencias?
¿Cómo se puede resolver el problema y cuáles son las posibilidades y limitaciones
de la EAN para lograrlo?

Todas estas y preguntas, y sus respuestas, deberán ser evacuadas por el Lic. en
nutrición, quien es , dentro del equipo multidisciplinario, el responsable de conducir
los aspectos relativos a la determinación del estado de nutrición de una
comunidad.

Un correcto diagnóstico de situación en EAN se compone de las siguientes

etapas:

2
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

1. Definición de los objetivos: corresponde a la identificación de los objetivos

del diagnóstico, que permitirá precisar el tipo de información requerida,
determinar si ésta se puede obtener de fuentes de información primarias o
secundarias, y definir el tipo de instrumento que será necesario elaborar.
Además, permitirá delimitar la cantidad de datos que se deberá recoger con
el fin de no incluir información innecesaria u omitir datos básicos.
2. Selección de una muestra: al recolectar información directamente y no
disponer de los recursos y el tiempo suficiente para hacerlo sobre toda la
población, se hace necesaria la selección de una muestra representativa
que luego no sirva para extrapolar los resultados obtenidos al grupo total.
3. Selección de variables: antes de proceder a la recolección de la información
en la población, deben definirse las variables a estudiar. Es importante
recordar los objetivos del diagnóstico, con el fin de omitir datos o recoger
información innecesaria. Por lo general, para EAN se necesitan
antecedentes sobre escolaridad, nivel socioeconómico, edad, etc.
4. Diseño, elaboración y prueba de instrumentos específicos: esta etapa es
muy importante en EAN, ya que los instrumentos deben elaborarse de
acuerdo a las características de la población. Estos instrumentos se
prueban en una sub-muestra para ser validados como instrumentos (que
proporcionan la información necesaria y que cumplen con los requisitos
para el fin que son utilizados), especialmente porque los mismos se
utilizarán en la evaluación final. La definición del tipo de instrumento
significa decidir si se aplicarán pruebas objetivas, encuestas alimentarias,
encuestas de opinión, pautas de observación, etc, dependiendo de los
objetivos y las características del grupo. Una vez decidido qué tipo de
instrumento se aplicará, se elabora un primer instrumento o cuestionario
que tiene carácter provisorio o preliminar. Un grupo de analistas o expertos
evalúa las preguntas y se reformulan en caso de ser necesario. Este
instrumento corregido es aplicado en una sub-muestra o en un grupo de
similares características. Con los resultados de esta prueba piloto se
procede a reformular nuevamente el test y elaborar la versión definitiva.

3
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

5. Aplicación de instrumentos por personal entrenado: la aplicación a toda la

población debe hacerse de forma estandarizada, para ello es fundamental
planificar bien el tiempo y contar con personal entrenado, que asegure la
validez y confiabilidad de la información recolectada.
6. Recolección y análisis de la información: el análisis de los resultados
permitirá orientar adecuadamente la acción educativa, y de esta manera,
asegurarse una mayor posibilidad de éxito.
7. Diseño del Programa de EAN: según los resultados y la disponibilidad de
recursos existentes para el desarrollo del programa, se determinará la
estrategia educativa a utilizar, sea a través de educación interpersonal, por
medios masivos de comunicación, o en base a materiales educativos. Esto
es a nivel macro, o sea, cómo se llevará a cabo el programa educativo,
luego, en etapas posteriores se seleccionan las otras estrategias educativas
que se aplicarán para el desarrollo de los contenidos específicos.

El Diagnóstico propiamente dicho presenta 2 fases:

 Fase Preparatoria o Diagnóstico Preliminar o inicial: en esta etapa se
recopila y revisa la información existente. Para identificar los problemas
alimentario nutricionales que afectan a la población sobre la que se desea
actuar, como primer paso se puede recurrir a fuentes secundarias de
información, que pueden ser de carácter nacional, regional o local, y se
consultarán unas u otras dependiendo de la magnitud del programa que se
desea implementar. En el nivel nacional o regional, las principales fuente de
información corresponden a estadísticas nacionales, las que entregarán
información demográfica, educacional, económica, de trabajo, de vivienda,
geográfica, etc. Datos relacionados con la situación de salud y nutrición se
pueden obtener de informativos periódico del Ministerio de Salud e
investigaciones de universidades y otros organismos nacionales e
internacionales que proporcionarán información sobre morbilidad,
mortalidad, estado nutricional de la población, disponibilidad de alimentos,
consumo de alimentos, saneamiento ambiental etc. Recuerde que desde el

4
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

2006 contamos con los valiosos datos de la ENNyS como fuente de

información secundaria.
Más allá de la información obtenida de las fuentes secundarias, será
necesario estudiar aspectos específicos de la situación alimentario
nutricional del grupo sobre el que se desea realizar la intervención
educativa, lo que permitirá fijar metas en forma realista y evaluar
posteriormente el impacto obtenido como resultado de la intervención. Para
ello, recurrir a las fuentes primarias de información (datos entregados por la
población) es fundamental. En este sentido, es clave prestar atención a los
aspectos específicos sobre sus conocimientos, actitudes, creencias y
hábitos alimentarios que pueden condicionar el éxito o fracaso del programa
educativo. Para obtener información primaria podemos utilizar distintas
estrategias: encuestas, observación, entrevistas individuales o grupales,
visitas domiciliarias, grupos focales, encuestas CAP, etc (dependiendo de
las características de la población).

Recuerde leer el Capítulo 5 de la Guía Metodológica de

Comunicación Social en Nutrición. FAO. 1996. Allí encontrará
cinco métodos para acopiar información útil en esta etapa de
diagnóstico. [Link]

Continuando con el Diagnóstico inicial… se refuerzan vínculos con otras

instituciones locales: dentro del diagnóstico, resulta necesario determinar
las posibilidades y limitaciones de la educación alimentaria y nutricional
para resolver el problema. Esto significa evaluar la situación institucional de
esta educación, en términos de las políticas y normas vigentes, los
programas desarrollados, los métodos utilizados, los recursos humanos
disponibles para actividades educativas y su calificación, los resultados de

5
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

las evaluaciones realizadas y participación de la comunidad. Se elige la

comunidad y se inicia el diálogo intentando motivar su participación.

A continuación le proporcionamos todos los datos que debería reunir con el

diagnóstico de situación:

Diagnóstico de
Situación
Características Características Infraestructura y Características
Geográficas y Sociales y Recursos existentes Epidemiológicas
Ambientales Económicas
•Instituciones y grupos •Enfermedades más
•Clima •Cantidad de habitantes: religiosos, centros frecuentes
edad, sexo vecinales, municipios, •Principales causas de
•Suelo
servicios de salud, etc morbi-mortalidad
•Vías de comunicación •Trabajo: ocupación.
•Comunicación: teléfono, •Grupos poblacionales de
•Disponibilidad de •Vivienda
correo, radio, TV. riesgo.
Alimentos •Nivel de escolaridad de la
•Recursos Humanos:
•Condiciones de población
maestros, médicos,
Saneamiento Ambiental •Hábitos, costumbres y parteras, curanderas,
creencias otros líderes
•Conocimiento y prácticas comunitarios.
de salud
•Respuesta de salud a la
demanda
•Identificación de líderes
•Actitud de la gente frente
a los trabajadores de
salud.

 Diagnóstico Participativo: el objetivo es la toma de conciencia de los

aspectos educativos relacionados con la alimentación y nutrición, promover

6
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

la participación comunitaria y otorgar mayor poder en la resolución de sus

propios problemas. Se debe recibir cordialmente a los participantes y
explicarles el motivo de la reunión. Es muy importante crear un clima de
confianza y realizar la presentación de
todo el equipo de planificación.
En este diagnóstico participativo, la
comunidad participa en la
caracterización de su situación
alimentaria y nutricional, priorización
de los problemas a ser tratados e
identificación de causas. Los
problemas deben ser identificados
junto con el equipo de salud y la
comunidad, realizando una lista de problemas detectados, otorgándole
prioridad a los que necesitan soluciones más urgente. Esta es la etapa de
mayor interés para los comunicadores y es lo que se denomina diagnóstico
conductual. Y decimos que es la etapa más importante ya que, como
anticipamos, sólo esas causas vinculadas con la conducta serán las
posibles de tratar.
Una vez detectadas las conductas que debe ser modificadas, se deben
analizar con mayor profundidad identificando los factores que influyen sobre
ellas, que pueden ser externos (económicos, sociales, climáticos o
geográficos) o internos. Estos factores internos (5) que condicionan la
conducta humana han sido analizados por Leclercq, quien no ha tenido en
consideración a los factores externos:

7
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

•Toma de conciencia respecto de un problema y percepción

de las consecuencias de su conducta.
Motivación

•Cuando el problema es percibido y existe suficiente

motivación para realizar un cambio, es importante saber qué
Conocimiento cambio hay que hacer.

•Los cambios de conducta es alimentación pueden ser

impedidos por la falta de confianza en sí mismos de los
Autoestima implicados.

•Entre varias posibilidades, la persona elegirá la que le

conviene, según sus preferencias y valores.
Decisión

•Capacidad de saber qué hacer y cómo hacerlo. cuando la

persona decide realizar un cambio, lo ensayará y su adopción
Destreza dependerá del resulatdo que obtenga. si éste es positivo,
continuará aplicando la nueva idea. Si es negativo, lo
abandonará.

La priorización de los problemas se puede realizar siguiendo los siguientes

criterios:
- Magnitud: cuántas personas son afectadas por este problema.
Relacionada con los recursos.
- Trascendencia: qué gravedad tienen los problemas. Relacionada con
los procedimientos.
- Vulnerabilidad: posibilidades internas de que se dispone (cómo se
puede actuar). Relacionada con la tecnología disponible.
- Factibilidad: posibilidades externas para solucionar el problema
(contexto económico, político y social). Relacionada con las actividades a
llevarse a cabo.

8
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

- Ponderación: evaluar la importancia de las causas del problema

(determinar el peso del problema).
Las prioridades expresadas por la comunidad pueden ser comparadas con
las identificadas en el Diagnóstico Preliminar.
A esta altura, usted ya debe tener claro que sólo los problemas
relacionados con la conducta humana serán factibles de cambiar a través
de una acción educativa. Ahora bien, cualquiera sea el tipo de intervención
que se decida hacer, siempre debe estar incluido el componente educativo.
Entonces, la comunicación sirve así como estrategia básica
para los programas.

Si aún no leyó el capítulo 4 de la Guía Metodológica de

Comunicación Social en Nutrición. FAO, lo invitamos a consultar un
esquema de modelo causal propuesto por Beghin et al. para analizar
las causas de los problemas. Aquí le dejamos el link:
[Link]

Otro componente de este Diagnóstico Participativo es el de proponer

posibles soluciones. La propia comunidad afectada, junto con el equipo de
agentes, deben proponer diversas formas de dar solución a los problemas.
Una vez tomada la decisión sobre el curso de acción a seguir, nos debemos
preguntar:

¿Representa nuestra elección la mejor alternativa para lograr lo que

queremos?
¿Estamos dispuestos a asumir los deberes, responsabilidades y riesgos
que podríamos tener al adoptar esta decisión?
¿Qué beneficios esperamos alcanzar y en cuento tiempo?
¿Cuánto tiempo y trabajo estamos dispuestos a destinar a este proyecto?

9
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

En resumen, el diagnóstico de situación comprende:

Conocer el lugar
Conocer las condiciones de saneamiento ambiental
Identificar líderes
Respetar las costumbres alimenticias
Conocer las costumbres religiosas
Saber con qué recursos humanos contamos
Conocer los hábitos de salud y enfermedades más frecuentes.

2.5.2 Anamnesis Alimentaria.

Los hábitos alimentarios se adquieren desde la infancia y se van modificando con

el transcurso de los años según el medio en el cual se desarrolla la persona.
Recordará seguramente lo que hemos hablado cuando desarrollamos el tema de
Hábitos Alimentarios. Bien! Continuemos…
Al elaborar un Plan Alimentario, debemos considerar, que todo cambio brusco en
la alimentación que venía llevando el paciente, puede afectarlo tanto física como
psicológicamente. Por esto, es fundamental, antes de la realización del plan,
obtener el máximo conocimiento acerca de la alimentación habitual del paciente, a
fin de planificar la alimentación en forma
personalizada y adecuada a su persona.
La anamnesis alimentaria investiga antecedentes
culturales, patrones alimentarios, hábitos
arraigados, conductas alimentarias erróneas,
horarios, alimentos consumidos y tamaño de
porciones. Además pregunta sobre actividad física,
capacidad económica, cambios de peso,
enfermedades crónicas, consumo de fármacos y suplementos, realización de
planes alimentarios y apetito.

10
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

Estudiar la alimentación de esta manera durante un período determinado de

tiempo tiene aplicación en la clínica y en la medicina social. En la clínica, cuando
se sospecha la participación del factor alimentario en la etiopatogenia. En
medicina social cuando se desea conocer la alimentación de grupos que se
encuentran en una misma situación biológica, por ejemplo: niños, embarazadas,
ancianos.
En la anamnesis alimentaria el Lic. en nutrición actúa como un entrevistador
recolectando información y datos sobre su paciente, en forma cualitativa y
cuantitativa. Al mismo tiempo, inicia una preparación psicológica para la
aceptación de un plan alimentario con modificación de hábitos tendientes a
mejorar su situación alimentaria y nutricional.

Note que hemos utilizado “Plan Alimentario” y no la palabra “dieta”.

La dieta alimenticia proviene del griego diaita (modo de vida), que a
su vez, se derivaba del verbo diaitan (regir su propia vida,
gobernarse) y pasó al bajo latín como diaeta. Posteriormente el
vocablo se fue especializando hacia una forma particular de “regir la
propia vida”: mediante un régimen alimenticio. La palabra dieta para los pacientes
tiene el significado de una alimentación estricta y muy restringida durante un corto
período de tiempo, por ese motivo, cuando hablamos de una prescripción dietética
con el paciente, nos referiremos siempre con el término Plan Alimentario.

El nutricionista a cargo de la anamnesis debe tener la capacidad de generar

confianza en la confidencialidad de la relación y adaptarse al nivel de comprensión
de cada individuo. Debe sentirse cómodo preguntando sobre sus preocupaciones,
sentimientos, situación social y comportamientos, de manera tal de poder
determinar posibles problemas y dar pie al individuo a que exprese sus valores y
preferencias, sin ser juzgados. Las cuestiones culturales, selección de alimentos,
prejuicios, gustos, etc; son más fáciles de determinar en una anamnesis en la que
se crea un ambiente comprensivo.

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 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

El interrogatorio consiste en realizar una serie de preguntas para obtener

información objetiva que refleje la historia dietética del paciente, a partir de la cual
indicar o modificar su alimentación.
Debe constar de las siguientes partes:
 Datos personales: sexo, edad, peso, talla, constitución corporal, ejercicio
físico y actividad. Con estos datos se podrá realizar la valoración
antropométrica y requerimientos energéticos.
 Historia dietética: las preguntas realizadas debe proveer información sobre:
- Consumo de alimentos: siguiendo el orden por grupos haciendo
hincapié en los más significativos de cada grupo.
- Rechazo de alimentos y causas: debido a intolerancias digestivas,
gustos, hábitos, incorrecta información nutricional. es importante conocer la
causa del rechazo para poder desterrar mitos, tabúes que pueden existir al
respecto.
- Preferencia entre dulce o salado: permite obtener información sobre
posibles desequilibrios nutricionales.
- Consumo del grupo accesorios con las comidas: se consulta sobre
consumo de pan o galletitas, bebidas azucaradas junto con las comidas.
Estos alimentos frecuentemente son olvidados o no tenidos en cuenta en el
registro del paciente.
- Ritmo alimentario: fraccionamiento de la alimentación.
- Horario de comidas.
- Modo de alimentación: en familia, en el trabajo, en bares o
restaurantes.
- Apreciación de la carga afectiva de la comida y detección de posibles
anomalías de comportamiento alimentario.
- Adecuación de la anamnesis a la patología del paciente: si es una
paciente con dislipemias centrar las preguntas en el consumo de alimentos
grasos, hiperconcentración de azúcares, etc.

12
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

En el asesoramiento dietético, el nutricionista esclarece y ayuda al paciente a

programar su alimentación, planteando objetivos en el corto, mediano y largo
plazo.
Existen diversos modelos de anamnesis alimentaria. Su elección dependerá del
tipo de información que se desea obtener, del tipo de paciente al que va dirigida y
de la habilidad del profesional para realizarla. Los modelos más habituales son:
 Recordatorio de 24 o 48 hs: es retrospectiva. Se basa en el recuerdo del
paciente sobre los alimentos consumidos, que deben ser representativos
del consumo habitual. Se obtienen datos cuantitativos a través del manejo
de porciones estandarizadas.
 Frecuencia de consumo: es retrospectiva. Se investiga, a través del
recordatorio del paciente, la frecuencia con que son consumidos los
alimentos (diaria, semanal, quincenal, esporádica). Se obtienen datos
cualitativos básicamente, pero es posible cuantificarlos a través de la
estandarización.
 Registros o diarios dietéticos: es prospectiva y consiste en que el paciente
registre todos los alimentos consumidos (en gramos o unidades de medidas
que luego hay que estandarizar). Generalmente se hace el registro de 3
días pudiendo llegar a realizarse el de una semana completa.
La fase siguiente consiste en evaluar los resultados obtenidos, revisando y
reforzando informaciones y reformulando el planteamiento inicial cuando sea
necesario.
Muchas veces, nos encontraremos con que la demanda del paciente es muy
exigente o que realmente el problema planteado no es tal. En esas oportunidades
no debemos perder la oportunidad de realizar educación alimentaria reforzando
conceptos de alimentación saludable, ilustrando la conversación con la gráfica de
la alimentación saludable de las GAPA y sugiriendo pautas de conducta tendientes
a promover una buena alimentación y nutrición.
Todo este proceso se debe realizar siempre junto con el paciente, de tal forma, de
lograr la adherencia y el cumplimiento de las pautas para el logro de los objetivos.

13
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

En base a lo que desarrollamos ¿Puede reconocer en un Plan

Alimentario los pasos de una Programación en EAN?

Los esperamos en el foro para responder esta pregunta

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MÓDULO 2. LECCIÓN 6.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Al finalizar esta lección los alumnos deberán:

- Explicar la importancia de la observación como herramienta diagnóstica.
- Resumir las características
- Participar activamente de las actividades propuestas en el foro.

EJES TEMÁTICOS

- Observación: características generales, análisis interpretativo.

MARCO TEÓRICO

El Lic. en Nutrición es un agente de salud, y por lo tanto un agente de cambio.

Todo cambio supone un aprendizaje, que implica el reconocimiento de una
conducta inadecuada y su posterior modificación.
La observación es una herramienta muy importante para detectar aquellas
conductas sobre las cuales intervenir para lograr resultados favorables para la
promoción de la salud.

2.6.1. La observación en las actividades educativas

Como ya hemos hablado en las lecciones pasadas, todo cambio supone un

aprendizaje. Y como agentes de cambio, es una responsabilidad social del Lic. en
Nutrición favorecer cambios tendientes a promover, conservar y restablecer la
salud. También estamos de acuerdo en decir que este rol de educadores es

1
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

permanente, o sea, en todas las áreas donde se desempeñe el nutricionista,

siempre estará haciendo educación.
Si partimos de la premisa de que todo proceso de aprendizaje es un proceso de
intercambio que posibilita el enriquecimiento y crecimiento mutuos (tanto para
educador como para el educando), podemos afirmar que el rol como educadores
en nutrición es el de facilitadores de ese proceso, donde observar detenidamente
la situación es fundamental para diagnosticar si existe o no una situación
problemática o de riesgo para la salud, en lo que hace a las prácticas alimentarias.
En caso de encontrar tal situación, se deben detectar cuáles son los componentes
educativos de tal situación para diseñar las acciones educativas que se
consideran pertinentes.

En todo proceso de educación en nutrición es

necesario tener siempre presente que el
aprendizaje es un proceso individual, nadie puede
aprender por otro. Por lo tanto, es imprescindible la
participación y el protagonismo del educando.

Ya que el aprendizaje es un proceso individual y la tarea del nutricionista es el de

facilitador de ese proceso, es necesario conocer previamente al individuo o grupo
de individuos con quienes se desarrollará la acción educativa, a los fines de
adecuarse a su realidad y necesidades. En este sentido la observación es una
herramienta indispensable para el reconocimiento de la realidad sobre la cual se
intervendrá.

La observación es una técnica para la recolección de datos, que nos permite de

manera sistemática acercarnos a una realidad para conocerla y analizarla.
Cuando uno observa lo hace con todos los sentidos, aunque resulta obvio señalar
que los más privilegiados son los sentidos distales: vista y oído.

2
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

¿Conoce la diferencia entre ver y mirar? ¿Y entre oír y escuchar?

A diferencia de “ver” y “oír”, “mirar” y “escuchar” exigen una gran atención, indican
un detenimiento, aproximarse al detalle. Por lo general, estamos muy
acostumbrados a mirar; y tampoco estamos habituados a escuchar, considerando
que nuestra cultura tiene una fuerte tendencia verborrágica, a diferencia de las
culturas orientales en las que se tiende a escuchar con mayor atención.
La tarea específica de un observador es mirar, escuchar y anotar en silencio. El
registro escrito que el observador realiza se llama crónica.
Cuando observamos algo, le estamos necesariamente imprimiendo un sentido.
Por ello, que al ser subjetivo, un mismo hecho puede tener distintas significaciones
de acuerdo a cada observador. Y esto es así porque todos disponemos de un
sistema perceptivo, pero además tenemos subjetividad, que está relacionado con
una ideología, un componente afectivo, una variedad de preconceptos y prejuicios,
opiniones, representaciones, fantasías. Imagine las diferentes observaciones que
puede hacer si analiza una situación que le agrada de una que le genera rechazo
o no es concordante con su filosofía…
A pesar de esto, la función del observador es objetivante. Esto quiere decir que es
fundamental poder desarrollar una distancia necesaria para hacer un diagnóstico
de situación, y a partir de él, diseñar una intervención.
¿Cómo logramos esta distancia?
No es tarea sencilla, requiere de mucha práctica en la observación de situaciones.
Esta función objetivante se va construyendo y desarrollando con el entrenamiento
y la reflexión. El conocimiento teórico y técnico, más una actitud honesta,
brindarán de alguna manera esta distancia de la que hablamos, que
“descontaminará” al objeto de observación de la subjetividad del observador.
De todas formas, no podemos negar que en el registro siempre se plasma una
cierta subjetividad, que se pone en evidencia cuando se coteja la crónica propia
con las de otros observadores. Esta comparación es necesaria, no para ver quién
tiene la verdad sobre lo que se observó, sino para ver dónde se produjeron los
vacíos en la crónica propia, qué es aquello que sucedió y uno no registró, dónde

3
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

se puso el énfasis al registrar, qué cosas se pasaron por alto, etc, a los fines de
adecuar cada vez más la mirada al objeto.
Además, las escuchas no son todas iguales. Dos personas observando una
misma situación no tendrán de ella la misma versión. Cada uno observa desde su
propia subjetividad, es decir su propia historia y experiencia de vida y su propio
estilo para decodificar y otorgarle sentido a la realidad.
Hablemos de la observación propiamente dicha. A los fines prácticos nos
referiremos como “observación” solamente a la observación educativa.
Téngalo en cuenta al analizar lo que desarrollaremos en esta lección.
La consigna de observación es registrar todo lo que ocurre en el
espacio observado.
El contacto y las impresiones iniciales son importantes. El observador
debe dejarse “envolver” por el ambiente, sentirlo, mirarlo en su
conjunto, recorriendo paredes, piso, mobiliario, personas, caras,
ubicaciones, posturas, etc, para poder describir estas sensaciones personales con
el sentido que para él hayan tenido.
Para ello, el observador va simultáneamente:
1. Captando y registrando los hechos (lo objetivo)
2. Sintiendo y viviendo su propia implicación en la escena observada (lo
subjetivo), que debe registrarlo de manera diferenciada a lo objetivo.
Los hechos se registran tal como se presentan en forma espontánea y se van
consignando por escrito.
La calidad de un registro de observación está dada por:
• La transcripción, de la manera más clara y completa posible, de los
fenómenos que se observan en la situación, de manera que la información
sirva para reconstruir la situación y poder ser comprendida y analizada.
• El registro (en forma independiente) de las impresiones subjetivas, la
repercusión que tiene en el observador, lo que observa.

Es importante señalar los datos del entorno (acerca de la ubicación en la

institución, espacios próximos, características del espacio propio, ambientación y

4
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

distribución, personas que interactúan, cantidad, identificación de ellas por nombre

o números, situación particular, género, condiciones bajo las cuales se realiza la
observación, etc).
Antes de transcribir lo observado es conveniente incluir un plano o diagrama de la
ubicación espacial de los participantes y de los observadores, así como de
objetos, muebles, etc que sean significativos o útiles como referentes.
Resulta fundamental focalizar la situación con una mirada abarcadora del
conjunto, no focalizar la atención en algún sector en particular de la situación.

Una vez registrada la crónica, es necesario tomar distancia de la misma, ya que

mientras uno toma nota está empapado por los acontecimientos de la situación
observada (como dijimos, entorno, personas, ambiente, etc). Una vez tomada la
distancia, la tarea consiste en intentar hacer una lectura global de lo ocurrido. Esto
obliga al observador a ubicarse frente a la situación como un todo, disminuyendo
la tendencia a enfocar sólo una parte.
Se trata entonces de comprender el significado que tiene la situación observada
para los protagonistas que están inmersos en ese mundo vivido cotidianamente
por ellos.
El siguiente paso es la interpretación, es decir, la adjudicación de nuevos
significados y sentidos a los datos y a los significados que los protagonistas
manejan naturalmente. Estos significados son atribuidos basándonos en
conceptos teóricos. Este proceso de interpretación y re significación se llama
Análisis Interpretativo.
Cabe señalar, que nos manejamos con hipótesis, es decir, con suposiciones o
proposiciones que afirman o niegan la existencia de algo hasta tanto se
demuestre: confirme o disconfirme. Son hipótesis interpretativas no
generalizables, no tiene valor universal, sino singular para el caso que se analiza.
Por supuesto deben tener una base real empírica, que son los datos de la
realidad, y una base teórica formada por una serie de conceptos desde los cuales
se miran los hechos y se analizan.

5
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

¡Atención! No confundir hipótesis con sensaciones, descripción o

enumeración de hechos. Tampoco debe confundirse análisis con
evaluación (emisión de juicios de valor). Por análisis entendemos a
la separación de partes de un todo con el objetivo de conocer sus principios,
elementos y fundamentalmente su significado.

El análisis interpretativo de la crónica no significa hacer una síntesis de conceptos

teóricos, sino seleccionar del marco teórico los conceptos que se consideran
pertinentes y adecuados en función de los datos recogidos y de las hipótesis
formuladas (durante y/o después de la observación).
Finalmente, pueden incluirse conclusiones, nuevas hipótesis, una interpretación
general de lo observado y propuestas alternativas de acción y transformación de la
situación observada.

¿Cómo se realiza el registro?

La crónica se registra teniendo en cuenta los siguientes ítems:
1. Encabezamiento
• Fecha
• Horario
• Lugar
• Duración
• Ámbito
• Cantidad y características de los destinatarios

2. Espacio Físico
• Dimensiones
• Iluminación
• Ubicación
• Grado de exposición a las interrupciones o interferencias de
situaciones ajenas a la actividad

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 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

• Ambientación: hay que preguntarse por ejemplo: ¿observa signos de

deterioro del lugar o por el contrario, es un espacio cuidado?¿hay a
la vista producciones de los educandos?¿cómo son?¿hay carteles o
leyendas con mensajes institucionales?¿cómo son?¿son
respetados?

3. Educador/coordinador de la actividad
• Capacidad para convocar la atención y el entusiasmo de quienes lo
escuchan
• Características del vínculo que establece con quienes lo escuchan:
formal, informal, amable, coercitivo, etc
• Características del lenguaje utilizado: grado de adaptación al
destinatario, actitud corporal, lenguaje gestual.
• ¿Promueve la participación de los educandos?¿escucha a todos por
igual o focaliza su atención en algunos?¿responde a las
preguntas?¿dirige su mirada a todos en general o sólo a cierto
sector?¿sus actitudes frente a los educandos son de apertura o de
obturación a la participación?

4. Desarrollo de la actividad
• ¿Cómo o quién inició la actividad?¿el coordinador propuso alguna
actividad grupal inicial?¿hizo alguna introducción al tema?
• Contenidos desplegados: grado de adaptación a quien los recibe,
nivel de adecuación en su secuencia, redundancia o no de
conceptos y su efecto.
• ¿Cómo y quién cerró la actividad?¿hubo síntesis final?¿se hizo
algún tipo de evaluación sobre el tema desarrollado?
• ¿Cómo fue el manejo de los tiempos por parte del coordinador?
• ¿Cómo fue la reacción del coordinador frente a situaciones de
conflicto en los educandos? Entiéndase el conflicto provocado por el
estímulo

7
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

5. Técnicas y Recursos
• Material didáctico: adecuación al espacio físico, al tema y a los
educandos.
• Recursos audiovisuales: ¿cuáles se utilizaron y cómo?, grado de
aprovechamiento y adecuación, etc
• Técnicas utilizadas: capacidad del coordinador en la implementación
de dichas técnicas. Actitud frente a la respuesta de los educandos a
las técnicas propuestas.

6. Educandos
• Nivel de compromiso con la actividad: ¿están allí por obligación o
espontáneamente?¿intervienen en la actividad?¿lo hacen
espontáneamente o inducidos por el coordinador?¿hacen preguntas
pertinentes?¿aceptan correcciones a sus errores?¿utilizan
correctamente los términos?¿incorporan inmediatamente las
correcciones que se les hace el coordinador o los
compañeros?¿proponen actividades referidas al tema?
• Características socioculturales de los educandos
• Clima social: ameno, rígido, afectuoso, hostil, placentero
• Actitud corporal de los educandos: ¿se los ve distendidos o
incómodos?
• Aspectos de la dinámica grupal: existencia o no de subgrupos,
competencia entre compañeros o con el coordinador; movimientos
en el lugar: ¿son espontáneos?¿son necesarios?¿son tolerados por
el coordinador y los demás educandos?¿hay murmullos o silencio
mientras alguien hace uso de la palabra?¿cómo reaccionan ante las
propuestas del coordinador?¿cómo se organizan para resolver
alguna tarea propuesta por el coordinador?

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 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

Para finalizar le proponemos esta divertida actividad analizando este gráfico. ¿Qué
puede observar en esta situación educativa?

En el foro lo esperamos para compartir su reflexión

Continuaremos aprendiendo sobre este tema llevándolo a la práctica. Preste

mucha atención a los consejos e instrucciones que encontrará en el Trabajo
Práctico correspondiente a esta lección.

9
 3º
año

Fundación H . A . Barceló
Facultad de Medicina

Carrera de Licenciatura en
Nutrición - Gestionado con
Modalidad a Distancia
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

MÓDULO 2. LECCIÓN 7.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Al finalizar esta lección los alumnos deberán ser capaces de:

- Reconocer la necesidad de formular objetivos para orientar la planificación de
las actividades del programa.
- Utilizar los conceptos desarrollados para formular los objetivos de un programa
de alimentación y nutrición para una comunidad.
- Clasificar los objetivos y contenidos de acuerdo al área de la conducta y
aprendizaje.

EJES TEMÁTICOS

- Objetivos: definición, clasificación, formulación, importancia para la

programación educativa.
- Contenidos: definición, clasificación.

MARCO TEÓRICO

Cuando se toma la decisión de realizar una intervención para dar solución a

algunos de los problemas alimentario nutricionales identificados en el diagnóstico,
los cambios que se esperan lograr con un proyecto específico deben ser
expresados como objetivos, que orienten las actividades a realizar y puedan
medirse a través de indicadores.
La información que se considera relevante para ser trasmitida al grupo, constituye
el contenido; y responde a la pregunta ¿qué hacer para lograr los cambios

1
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

enunciados en los objetivos?. Esta información debe estar traducida al lenguaje

del grupo destinatario.

2.7.1. Objetivos

Un objetivo es un enunciado claro y preciso de la situación que se desea obtener

como resultado de una o más intervenciones.
Los objetivos son la base para determinar qué actividades se deben ejecutar para
obtener los resultados que se desean alcanzar y ayudan a establecer los criterios
para evaluar cómo se han ejecutado esas actividades. Constituyen un aspecto
esencial de todo proyecto educativo y deben estar basados en los intereses y
necesidades de los participantes.
Podemos identificar 3 tipos de objetivos:
 Objetivos de Desarrollo o de largo plazo: formulados por el gobierno o la
organización, antes de la fase de preparación del proyecto educativo. Tiene
una visión macro del problema.
 Objetivos Generales o intermedios: indican resultados esperados en el
mediano plazo.
 Objetivos Específicos o de corto plazo: especifican los cambios necesarios
para alcanzar los objetivos generales. Se formulan luego de estudiarse la
situación local.

Como ya dijimos, cuando son bien formulados, permiten establecer la orientación

que se dará al programa, definir claramente las actividades y medir los resultados.
Si los objetivos no están definidos claramente, no es posible programar ninguna
actividad; y muchas veces hasta pueden resultar simples enunciados vacíos al ser
imposibles de operacionalizar.
Veamos las características a considerar para formular objetivos que orienten la
planificación de las actividades.

2
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

Ya hemos hablado de formular objetivos en la Lección 4, puede darle un vistazo

nuevamente para refrescar los conceptos. ¡Se lo recomendamos!

Características de los Objetivos

Especificar los cambios que se Considerar si los resultados

operarán, así como precisar las esperados pueden ser
características de la población, alcanzados en el tiempo
o la zona en la que se desea definido y con los recursos
resolver un problema. financieros, humanos y
materiales disponibles.

Tiempo en el que se espera Asegurar que los resultados

lograr los resultados. esperados son observables y

se pueden medir y comparar
con criterios preestablecidos.

Para redactar los objetivos, puede seguir estos 8 pasos. ¡No fallan!
1. Empezar con el infinitivo de un verbo de acción: como sabemos, un objetivo
es el resultado de una acción.
2. Especificar el resultado que se desea conseguir: para poder medir e
objetivo se debe dar una idea de cuánto se ha alcanzado o no.
3. Dirigirse en función de la población de la cual se pretende el cambio:
quiénes mostrarán las conductas esperadas.
4. Determinar una fecha de cumplimiento: para que el objetivo sea medible
debe contener una fecha de terminación.
5. Establecer un costo máximo: no es necesario es todos los objetivos, pero
se debe considerar al confeccionarlo.
6. Especificar y cuantificar (mensurable y verificable): existen muchas
actividades que se pueden cuantificar, sin embargo otras no permiten
evaluar su alcance.

3
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

7. Precisar el “qué” y el “cómo” y nunca el “por qué”: el objetivo es la

descripción de los resultados a alcanzar, y no una justificación de su propia
existencia.
8. Expresar de modo entendible para todos los involucrados en su logro:
enunciado claro, comprensible y preciso; por lo tanto fácil de entender y
ejecutar.

Como puede observar, en la formulación de objetivos, se habla de ciertas

características, como cuantificable, determinado en el tiempo, etc. Esto nos
introduce en el concepto de meta.
Meta: es la cuantificación del objetivo. Expresa el resultado esperado en forma
cuantificada, precisando el tiempo y los criterios para evaluar su cumplimiento. El
logro de una o más metas permite alcanzar un objetivo.
La meta responde a las preguntas ¿Cuánto? (proporción) ¿Dónde? (lugar)
¿Cuándo? (en qué plazo).

Los requisitos para formular los objetivos educativos son:

 Enunciarlos desde el punto de vista de los educandos.

 Indicar el tipo de conducta que se espera obtener. Deben reflejar
comportamientos observables, comprobables, concretos y alcanzables.
 Deben expresar un contenido que corresponde a ese comportamiento.

Veamos algunos ejemplos de objetivos específicos:

“Identificar (conducta) las necesidades de energía y nutrientes esenciales de cada
integrante del grupo familiar(contenido).”
“Preparar correctamente la mamadera (conducta), considerando la dosificación de
los ingredientes y su manipulación higiénica (contenido).”

4
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

Existe otro tipo de objetivos: Objetivos Operacionales, que agregan a estos dos
aspectos (conducta y contenido), una condición y el rendimiento esperado. Por
ejemplo:
“Dada una lista de 20 alimentos (condición) seleccionar (conducta) los 5
(rendimiento) que contienen hierro hemínico (contenido).”
Estos objetivos operacionales pueden ser muy útiles en algunos casos,
especialmente cuando se evalúan destrezas motoras.

Formulando los objetivos en forma correcta, nos permite, además de la evaluación

posterior, comprender las actividades y tareas que son necesarias planificar y
cómo se deben realizar. Facilita la distribución del tiempo de todos los
participantes y la previsión de los recursos necesarios para obtenerlos (materiales,
financieros, técnicos).

Le proponemos un ejercicio simple: observe el siguiente objetivo específico

formulado para un programa de EAN:
“Contribuir a mejorar los hábitos alimentarios de la población”
¿Es un objetivo formulado correctamente?
¿Es preciso, determinado en el tiempo, indica la población? ¿Es cuantificable?

Lo invitamos a debatir con sus compañeros en el foro que corresponde a la lección

Cuando se formula un objetivo en forma incorrecta, la principal consecuencia es

no poder medir los resultados logrados. Además no
es posible estimar el presupuesto para llevar a cabo
las actividades, con lo cual los recursos pueden no
estar disponibles cuando se necesiten, se obtiene
poca adherencia y participación de la comunidad al
crear falsas expectativas y, al no estar claras las
conductas esperadas y cómo lograrlas, los agentes

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 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

de campos se enfrentan a imprevistos en forma permanente.

Los objetivos deben ser conocidos por todos los actores que participan del
proyecto: los agentes de campo, la población, las autoridades de la organización
de la cual dependen los agentes de campo.

La tarea del educador será la de facilitar que los objetivos sean posibles de lograr
a través del desarrollo de acciones educativas programadas en forma conjunta
con la población.

Otra clasificación de objetivos, la realizada por Susana Avolio de Cols según el

área o dominio en que manifiesta la conducta, es la siguiente:
 Cognoscitivos: son procesos mentales o intelectuales. Existen distintos
niveles de complejidad para lograr aprender un tema, de menor a mayor
podemos mencionar:
- Información: implica el conocimiento de datos, hechos, que si bien se
necesitan para comprender un tema, no puede constituir un fin en sí
mismo, sino solo como medio para lograr conductas más complejas.
Por lo tanto no es conveniente usar este nivel para objetivos
generales. Ejemplo: conocer, definir, nombrar, enumerar, identificar,
clasificar, seleccionar.
- Comprensión: es una habilidad mental más compleja que se
manifiesta a través de 3 tipos de conducta: traducir (el material de
una forma a otra), interpretar (comunicación oral o escrita) y
extrapolar (realizar predicciones sobre la base del material
aprendido).
“Que los alumnos logren traducir a un lenguaje más sencillo.”
- Aplicación: utilizar lo aprendido en situaciones concretas y nuevas.
Se refiere a la transferencia del aprendizaje, que implica un
verdadero aprendizaje. Los objetivos generales deben corresponder
como mínimo, a este nivel de complejidad.

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 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

“Que los alumnos sean capaces de demostrar el correcto uso de las

sales de rehidratación oral.”
- Síntesis: reunir todas las partes para formar un nuevo contenido,
formulando nuevas pautas para estructurar el material.
“Que los alumnos logren diseñar una propuesta educativa en
nutrición.”
- Evaluación: hace referencia al pensamiento crítico; o sea, no se trata
solo de poseer información y comprenderla, sino también ser capaz
de formular juicios de valor. Este nivel de complejidad debe ser
alcanzado en los objetivos.
“Que los alumnos logren establecer la validez de las conclusiones
presentadas en la monografía.”
Dentro del dominio cognoscitivo también se incluyen las habilidades para el
trabajo intelectual, que se las puede clasificar en:
- Habilidades para obtener información: extraer contenidos de
diversas fuentes, tomar nota sobre lo que se escucha,
observar o leer, etc.
- Habilidades para interpretar la información: conocer y utilizar la
terminología empleada, extraer las ideas principales y
secundarias, distinguir hechos de opiniones, etc.
- Habilidades para elaborar y registrar la información: elaborar
cuadros, esquemas, tablas, etc.
- Habilidades para expresar lo aprendido en forma
comprensible: preparar una exposición, presentar un informe
escrito, etc.
 Psicomotrices: incluye fundamentalmente a las destrezas. Estas se realizan
con precisión, exactitud, facilidad, economía de tiempo y esfuerzo. Varían
según la frecuencia (cantidad de veces que se ejecuta esa conducta),
energía (fuerza necesaria para ejecutar esa destreza) y duración (tiempo
durante el cual se realiza la conducta). Una destreza, según su duración

7
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

(diaria, o cada vez que su uso sea pertinente) puede transformarse en un

hábito
“Que los niños desayunen según sus requerimientos.”
 Afectivo-Volitivos: existen distintos niveles que dan cuenta de una
internalización cada vez mayor de la conducta:
- Toma de conciencia: voluntad para atender a un hecho, fenómeno;
desde el darse cuenta hasta su atención selectiva.
“Que el alumno logre tomar conciencia de la importancia de la
lactancia materna.”
- Respuesta: hace referencia a la participación activa del educando, a
su reacción ante un hecho. Esta respuesta presenta distintos
momentos:
1. Conformidad con la respuesta: responde porque así se lo
requiere. Ejemplo: completa una tarea en clase.
2. Satisfacción con la respuesta: responde con interés y placer.
Ejemplo: responde porque está interesado en mejorar su
rendimiento.
- Valoración: la conducta no sólo se percibe como valiosa y se realiza,
sino también es valorada y defendida. Esto se corresponde con una
actitud que implica un modo de actuar frente a las cosas.
“Que el alumno justifique la participación activa de la población en la
evaluación del programa.”
- Organización: comparar, relacionar y jerarquizar los valores
elaborando una escala coherente.
“Jerarquizar los principales aspectos de un proyecto de participación
comunitaria.”
- Caracterización por medio de un complejo de valores: implica asumir
el compromiso de realizar los valores aceptados, concretándolos en
un estilo de vida.
“Adoptar un estilo de vida acorde a los principios de la democracia.”

8
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

El aprendizaje de objetivos afectivos es muy difícil, requiere de

conocimientos y actividades que permitan practicar estas conductas.
La conducta se expresa simultáneamente en los 3 dominios (cognoscitivo,
psicomotriz y afectivo), lo que se utiliza como criterio clasificatorio es el predominio
de 1 sobre los otros 2.
Veamos los verbos que pueden utilizarse para formular los distintos objetivos(1):
Dominio de la conducta: Cognitivo
Niveles de Complejidad
Definir, identificar, nombrar, reseñar,
Información
seleccionar, describir, enumerar, relatar,
reproducir, clasificar, fijar, registrar, recordar.
Distinguir, describir, informar, explicar,
interpretar, generalizar, fundamentar, extraer
Comprensión
conclusiones, relacionar, predecir, reconocer,
revisar, resumir, ubicar.
Aplicar, analizar, cambiar, contrastar, comparar,
utilizar, computar, descubrir, dramatizar,
Aplicación demostrar, ejemplificar, resolver, emplear,
experimentar, manipular, modificar, practicar,
programar.
Categorizar, compilar, crear, combinar,
componer, diseñar, establecer, esquematizar,
Síntesis formular, planificar, preparar, proponer,
proyectar, organizar, reconstruir, reorganizar,
sintetizar.
Apreciar, evaluar, comparar, criticar, juzgar,
Evaluación
justificar, discriminar, valorar.

Dominio de la conducta: Psicomotriz

Nivel de Complejidad
Armar, atar, construir, calibrar, conectar,
Destrezas componer, fijar, limpiar, manipular, medir,
mezclar, montar, pesar, utilizar, trazar.

(1)
Hacia una Didáctica de la Nutrición. Navarro. Cristaldo. Universitas.

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 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

Dominio de la conducta: Afectivo-Volitivo

Niveles de Complejidad
Aceptar, describir, dar, elegir, preguntar,
Toma de conciencia retener, replicar, seleccionar, señalar, tomar
conciencia, usar.
Actuar, ayudar, contestar, cumplir, completar,
Responder conformar, informar, investigar, discutir, leer,
mantener, responder.
Apreciar, adherir, compartir, defender, explicar,
Valorar
iniciar, invitar, justificar, proponer, valorar.
Adherir, combinar, defender, elaborar, integrar,
Organización
jerarquizar, ordenar, organizar, reconocer.
Caracterización por medio de un complejo Actuar, asumir, adoptar, comprometerse,

de valores cuestionar, identificarse, proponer.

2.7.2. Contenidos

Los contenidos seleccionados deben responder a los objetivos que se hayan

definido con la comunidad; compatibilizando las prioridades del grupo con aquellas
que identifica el profesional como más urgente de abordar según los resultados
del diagnóstico educativo.
El contenido y los mensajes que se seleccionen para formar parte de las acciones
de comunicación y educación influyen en la selección de los medios y materiales
de apoyo. Estos, a su vez, influyen en la forma como se formula un mensaje.

Contenido: designa al conjunto de saberes o formas culturales cuya asimilación y

apropiación por parte de los alumnos se considera esencial para su desarrollo y
socialización.
“Hacia una Didáctica de la Nutrición. Navarro. Cristaldo.”

Para determinar qué se quiere enseñar/trasmitir, podemos hacernos las siguientes

preguntas:

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 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

¿Qué relación existe entre los contenidos que se van a estudiar y…

…la vida cotidiana y las experiencias que en ella viven los educando?
…su capacidad y desarrollo cognitivo?
…su estilo perceptivo?
…sus motivaciones y centros de interés?
…la situación social en que ellos están inmersos?

Los contenidos incluyen información, procedimientos, destrezas, habilidades,

actitudes, valores, etc, dentro del proceso de enseñanza y aprendizaje.
La educación que se basa en un aprendizaje significativo agrupa a los contenidos
en 5 áreas de aprendizaje:
1. Cognitivas
2. Psicomotrices
3. De autonomía y equilibrio personal
4. De relación interpersonal
5. De inserción social
Estas 5 áreas se agrupan en 3 grandes bloques, en los cuales se articulan y
estructuran todos los contenidos de enseñanza-aprendizaje. Veamos de qué se
trata cada uno, en el siguiente cuadro:
Hechos, Hacen referencia a las distintas

conceptos, áreas de conocimiento. Son los ejes

Conceptuales Saber en torno a las cuales se articulan las
sistemas
distintas asignaturas.
conceptuales
Son contenidos que se relacionan
Métodos, técnicas,
Saber con la capacidad operativa: tienen
Procedimentales procedimientos,
Hacer un carácter fundamentalmente
estrategias, etc
instrumental
Tienen por finalidad el desarrollo de
la persona para la vida en sociedad,
Valores, normas, Aprender a generando valores, pautas de
Actitudinales
actitudes Ser comportamiento y actitudes que
sirven para la convivencia entre los
seres humanos.

11
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

Según el objetivo, un mismo contenido puede ser abordado desde una perspectiva
conceptual, procedimental y actitudinal. O sea, un mismo objetivo puede lograrse
desarrollando contenidos que estimulen el saber (contenidos del área conceptual),
el saber hacer (contenidos del área procedimental) y/o el aprender a ser
(contenidos del área actitudinal).

¿Puede relacionar esta “clasificación” de contenidos con la

clasificación de los objetivos según el área de la conducta que
manifiesta (clasificación de Avolio de Cols)?

Esperamos su respuesta en el foro de la lección

Para poder trasmitir los contenidos con eficacia es necesario dar al mensaje una
forma definida. No sólo es importante abordarlos desde estos 3 bloques, sino
también tener en cuenta los criterios de selección, organización y formulación de
los mismos.

12
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

Mensaje: formulación de una idea o concepto a ser transmitido a una audiencia

específica. Ejemplo: “la leche materna es el mejor alimento para su bebé”.

Cuando se elabora un mensaje, nos debemos preguntar:

¿Qué palabras debieran usarse?
¿En qué orden?

Le recomendamos la lectura del capítulo 3 del libro “Hacia una

Didáctica de la Nutrición” Navarro. Cristaldo” donde se desarrollan
los criterios de selección de mensajes propuestas por el Ministerio
de Cultura y Educación.

Nosotros veremos los criterios de selección de contenidos específicos para la

EAN:
 Que sean significativos para la población: que respondan a su realidad
interior (relacionarse con sus conocimientos previos) y exterior (responder a
su ambiente socio económico y cultural).
 Que tengan validez científica.
 Que se correspondan a los objetivos propuestos: deben ser coherentes con
los cambios de conducta planteados en los objetivos.
 Que sean comprensibles: que su lenguaje y complejidad sean
correctamente interpretados.
 Que no produzca rechazo cultural o psicológico: no contradiga las
costumbres locales, ni denigre a la persona.
 Que no sean muy difíciles de poner en práctica: si son difíciles generarán
rechazo.
 Que respeten y se adecuen a las características de los educandos.
 Que sean coherentes con los emitidos con otras instituciones: muchas
instituciones, como escuelas, servicios de salud, ONG, etc; realizan

13
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

intervenciones educativas. Para aunar esfuerzos, una alternativa, es

integrarlos en el proceso de planificación de la intervención.

¿Cómo diseñar mensajes persuasivos?(2)

1. Hágalos breves y sencillos: incluya

solamente unas pocas ideas claves.
2. Dé información confiable, completa.
3. Repita la idea varias veces.
4. Recomiende un cambio preciso de
conducta.
5. Muestre relación entre el problema nutricional y la conducta recomendada.
6. Use un slogan o consigna.
7. Asegúrese que el mensaje sea presentado por una fuente confiable.
8. Presente los hechos de una manera directa.
9. Use siempre expresiones positivas.
10. Use el humor sin ser ofensivo con nadie.

Los contenidos deben ser organizados desde un punto de vista lógico y

psicológico. Actualmente se propone organizar los contenidos mediante Mapas
Conceptuales: red conceptual, estrategia didáctica que permite organizar el
contenido que se pretende enseñar y detectar los obstáculos que se observan en
el pensamiento y acción del grupo. En la bibliografía obligatoria de esta lección
encontrará un profundo desarrollo de Mapas Conceptuales.

Para distinguir y organizar el desarrollo de los contenidos debemos diferenciar los

siguientes conceptos:
Secuenciación: organización y desarrollo de los contenidos de modo que asegure
un orden y progresión lógica de su presentación y de los aprendizajes.

(2)
Guía Metodológica de Comunicación Social en Nutrición. FAO. 1996.

14
 Técnicas de Comunicación Social y Educación Nutricional

Temporalización: distribuir los tiempos concretos en que se desarrollan las

secuencias en las clases.

Ambas deben ser tenidas en cuenta en forma simultanea permitiendo la

presentación lógica, las posibilidades de relacionarse con los conocimientos
previos de los educandos y de establecerse un número de relaciones pertinentes
entre cada uno de ellos.

Y ahora, una actividad para distendernos…

¿Qué le sugiere la siguiente fotografía?

Hemos llegado a la meta, alcanzado el objetivo…¿no es cierto?

Antes de finalizar le proponemos la lectura del Capítulo 3 del libro “Hacia una
Didáctica de la Nutrición” y la Guía Metodológica de Comunicación Social en
Nutrición. FAO, donde se profundiza los temas que hemos tocado en esta lección.
Si lo desea, puede luego hacer una síntesis en el foro de aquellos aspectos que
considera relevantes. ¡Lo esperamos!

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