ELABORACIÓN DE UNA GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

PARA RESTAURANTES
 RESUMEN

El trabajo realizado brinda una guía para la implementación de buenas prácticas de manufactura en
la elaboración de alimentos en restaurantes.

De ser aplicada adecuadamente, constituirá una garantía de calidad e inocuidad para los alimentos
elaborados.

Esta guía fue elaborada por fases, en donde se realizó un diagnóstico a cada una de las áreas que
constituye el restaurante, determinando de esta manera los distintos flujos de procesos referentes a
la elaboración de los distintos alimentos, pudiendo establecer de esta manera los puntos críticos en
cuanto a la elaboración de los mismos corresponde.

Como parte complementaría se llevaron a cabo entrevistas al personal para determinar el grado de
conocimiento de las buenas prácticas de manufactura, para así poder determinar con mayor
precisión el programa de capacitación al personal.

Se realizaron revisiones bibliográficas sobre las buenas prácticas de manufactura orientadas a la

elaboración de alimentos.

En base a todos los hallazgos y consultas identificaron los lineamientos que deberán implementar en
cada uno de los procesos.

La finalidad de la guía es establecer una referencia de consulta a nivel operativo, por lo que se
elaboró de manera sencilla y de fácil aplicación.
 INDICE

CONTENIDO PAGINA

1. Introducción 1
2.Planteamiento Del Problema 2
3. Justificación 3
4.Marco Teórico 4
4.1 Buenas Prácticas de Manufactura 4
4.1.1 Salud E Higiene Del Personal 5
4.1.2 Construcción Y Diseño 6
4.1.3 Instalaciones Sanitarias 7
4.1.4 Equipo y Utensilios 8
4.1.5 Control De Plagas 10
4.1.6 Operaciones Sanitarias 10
4.1.7 Manejo Higiénico de los Alimentos 10
4.1.7.1 Recepción de Materia Prima 11
4.1.7.2 Almacenamiento 13
4.1.7.2.1 Almacenamiento de alimentos secos 13
4.1.7.2.2 Almacenamiento de frutas y hortalizas 14
4.1.7.2.3 Almacenamiento de pescados y mariscos 15
4.1.7.3 Elaboración de Platos Calientes y Fríos 16
4.1.7.3.1 Lavado 16
4.1.7.3.2 Desinfección 16
4.1.7.3.3 Pelado y Cortado 16
4.1.7.3.4 Descongelado 17
4.1.7.3.5 Cocinado 17
4.1.7.3.6 Conservación 19
4.1.7.3.7 Mezclado 19
4.1.7.3.8 Servido 20
5. Bibliografía 22
6. Anexos 24
 1. INTRODUCCIÓN

Las buenas prácticas de manufactura (BPM), son los principios básicos y prácticas generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de los alimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a
la producción.

Los restaurantes no son ajenos a la obligación de cumplir con las BPM, dada la variedad de
productos, clientes, gran demanda de servicios y su incidencia en la salud del consumidor, por lo
tanto, sus productos y servicios, deben tener todos los atributos de calidad e inocuidad.

El control de las enfermedades transmitidas por alimentos en restaurantes, se puede realizar con la
implementación de las BPM, principalmente a través de unos adecuados hábitos higiénicos de los
manipuladores, una capacitación constante, un correcto almacenamiento de materias primas y
productos terminados, unas adecuadas condiciones locativas y un diseño sanitario de los
establecimientos, entre otros.

Alrededor de un 20% de las causas de las ETA´s (Enfermedades Transmitidas por Alimentos) se
deben a una deficiente higiene en los manipuladores y un 14% a la contaminación cruzada, que es
el proceso en el que los microorganismo son trasladados de un área sucia a otra área antes limpia
(generalmente por un manipulador), de manera que se contaminan alimentos y superficies. Un
inapropiado lavado de manos es la causa más frecuente de la contaminación cruzada.

Las buenas prácticas de manufactura constituyen una importante herramienta que involucra a todas
las personas que intervienen en el proceso culinario, quienes deben cumplir con ciertas condiciones,
tanto personales como de hábitos, aunado a la práctica de medidas de higiene en los
establecimientos donde se venden alimentos preparados.

Es preciso indicar que la aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos, generan no

solo ventajas en materia de salud; sino también en la reducción de costos, pues evitará pérdidas de
productos por descomposición o alteración producida por contaminantes diversos y, por otra parte,
mejora el posicionamiento de los productos.

La finalidad de esta guía es presentar un documento claro, breve y práctico de los procedimientos
que los manipuladores de alimentos deben seguir para garantizar que los mismos estén libres de
contaminantes.

1.
 2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la actualidad uno de los problemas más frecuentes en los restaurantes es la venta de alimentos
contaminados, como consecuencia de las malas prácticas durante la obtención, recepción,
almacenamiento, preparación y suministro final de los alimentos, afectando así la salud de los
consumidores.

Por tal razón, es necesario contar con guías para así poder aplicar las prácticas adecuadas de higiene
y sanidad durante el proceso de elaboración de alimentos, a fin de reducir significativamente el
riesgo de intoxicaciones en los consumidores y evitar las pérdidas económicas.

2.
 3. JUSTIFICACIÓN

Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden afectar a cualquier persona, para lo cual todos
los restaurantes y establecimientos de servicios de comida tienen que tomar medidas sanitarias
constantemente.

Los alimentos pueden llegar a ser peligrosos en cualquier etapa de su elaboración, las practicas
esenciales para garantizar la seguridad de los alimentos incluye el control del tiempo y la
temperatura, practicar una higiene personal estricta y prevenir la contaminación cruzada.

Las buenas prácticas de manufactura (BPM) representan los procedimientos mínimos exigidos en el
mercado nacional e internacional en cuanto a higiene y manipulación de alimentos. Engloban,
además, aspectos de diseño de instalaciones, equipos, control de operaciones e higiene del personal.

Por tal razón, es necesario aplicar prácticas adecuadas de higiene y sanidad durante el proceso de
elaboración de alimentos, a fin de reducir significativamente el riesgo de intoxicaciones en los
consumidores y evitar las pérdidas económicas. El propósito de esta guía es aportar información y
orientación a quienes intervienen en el proceso de elaboración de alimentos en todos los niveles
operativos, dando a conocer instrucciones precisas y sencillas, para la obtención de alimentos
higiénicos y seguros en el restaurante central de IRTRA Petapa.

3.
 4. MARCO TEÓRICO

4.1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Constituyen los métodos que se establecen como una guía para ayudar a los fabricantes de
alimentos a implementar programas de inocuidad. Son de carácter general y proveen los
procedimientos básicos que controlan las condiciones de operación dentro de una planta y aseguran
que las condiciones son favorables para producción de alimentos seguros. (Salgado, M y Castro, K;
2007)

4.
 Las buenas prácticas de manufactura consideran los siguientes puntos:

4.1.1 SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL

Los empleados que manipulan alimentos pueden contaminar los alimentos cuando tiene una
ETA, cuando muestran signos de enfermedad gastrointestinal, cuando tiene lesiones infectadas o al
realizar acciones sencillas como tocarse la nariz o pasarse los dedos por el cabello. (Zapata, M;
2009)

Deben lavarse las manos especialmente después de:

a. Usar el cuarto de baño.
b. Antes y después de manejar alimentos crudos.
c. Después de estornudar y toser
c. Después de fumar, comer o beber.

Todos los empleados deben mantener su limpieza personal, uñas cortas y limpias. Deben
bañarse o ducharse antes del trabajo y deben tener el cabello limpio. Antes de manipular alimentos,
los empleados deben ponerse protectores para el cabello y ropa adecuado para desempeñar el
trabajo. (Ocampo, L y Reyes G; 2004)

En cuanto a las normas de higiene que el personal debe cumplir, no debe de comer, beber,
fumar, ni masticar chicle o tabaco cuando se manipulan alimentos, sirviendo alimentos. (Ledezma,
E; 2007)
5.
4.1.2 CONSTRUCCIÓN Y DISEÑO

El criterio más importante al seleccionar materiales de construcción es la facilidad para

limpiarlos y mantenerlos. Las superficies resistentes a la absorción, que también resisten la
absorción de grasas y humedad. (National Restaurant Association; 2002)

a. Los pisos deben ser lisos e impermeables a la humedad y su acabado deberá tener uniones
y hendiduras que no permitan la acumulación de suciedad, polvo o tierra. Además, deben
contar con sumideros y rejillas, para facilitar su higienización.

b. Las paredes deberán ser lisas y con acabado de superficie continua e impermeable como
mínimo hasta 1,7 m; de color claro y fáciles de limpiar y desinfectar.

c. Los techos deben ser lisos, sin grietas, de color claro e impermeables para impedir la
condensación y evitar así el desarrollo de bacterias y hongos.

d. Las ventanas deberán tener vidrios en buen estado y estar provistas de mallas contra
insectos, roedores y aves.

e. Las puertas deberán ser lisas, fáciles de limpiar y desinfectar. Preferiblemente deben poseer
un sistema de cierre automático que impida el manipuleo de perillas, manijas, etc. La
distancia ente el piso y la puerta no deberá exceder de 1 cm.

6.
4.1.3 INSTALACIONES SANITARIAS

El establecimiento debe contar con:

a. Agua potable suficiente en cantidad y presión, proveniente de la red pública; y con un

sistema de distribución que garantice la calidad higiénica para cubrir las demandas tanto de
los servicios sanitarios, de las labores de limpieza y desinfección, como de la elaboración
de los alimentos. (U.S. Food and Drug Administration; 1999)

b. Sistema de drenaje equipado con rejillas, trampas y respiraderos.

c. Los servicios sanitarios deben facilitarse artículos de higiene personal como papel sanitario,
jabón y secador eléctrico o papel toalla en sus respectivos dispensadores.

d. Un vestidor con casilleros o percheros para el personal.

e. Suficiente iluminación natural o artificial para las diversas actividades que se realicen;
todas las lámparas y focos deben estar protegidos para prevenir que los fragmentos de una
posible ruptura caigan al alimento.

f. La ventilación puede ser natural o artificial, que evite el calor excesivo, la concentración
de gases, humos, vapores y olores.
g. Un área específica para desechos, que estará ubicada lejos de las áreas de
preparación.
h. Los basureros deben estar limpios y dotados con bolsas plásticas y con tapa.

7.
 i. Un botiquín completamente implementado para caso de accidentes.

j. Las conexiones eléctricas deberán estar empotradas o protegidas con canaletas.

k. Los balones de gas deben hallarse, como mínimo, alejados a 1,5 m de la fuente de calor.

l. Los extinguidores deberán estar colocados en sitios de fácil acceso, con clara
identificación y próximos a los puntos de riesgo.

Las zonas de seguridad deberán estar debidamente señalizadas, para caso de sismos.

4.1.4 EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, no poroso y fácil de limpiar y
desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan; se recomienda que sean de
acero inoxidable, comúnmente usado en la fabricación de ollas, otros enseres y mesas de trabajo.
(Muguruza, N; 2008)

8.
 Los materiales porosos no son aconsejables, ya que pueden constituir un foco de
contaminación (todo tipo de maderas). La cocina debe poseer una campana para la extracción de
vapores y olores, la cual debe estar en buen estado de conservación y funcionamiento. (Ugarte, R;
1998)

Los equipos deben ser ubicados de manera accesible para su limpieza. Todas las partes de los
equipos deben ser fácilmente desarmables para su higienización. Todo el personal que labore en la
cocina deberá ser responsable de la limpieza de los equipos y utensilios utilizados. (5)

9.
 4.1.5 CONTROL DE PLAGAS

Las plagas son una amenaza para un establecimiento por que pueden propagar varias
enfermedades. Una vez que han infestado un área, puede ser muy difícil eliminarlas. La clave es
desarrollar y poner en práctica un programa integrado de manejo de plagas. Este programa maneja
medidas preventivas y medidas de control. (Muñoz, J)

4.1.6 OPERACIONES SANITARIAS

La limpieza es el proceso de eliminación de residuos de alimentos y otros tipos de suciedad de una

superficie. Sanitización es el proceso para reducir el número de microorganismos dañinos sobre
una superficie limpia hasta niveles aceptables. (Ugarte, R; 1998)

Los suministros e implementos de limpieza deben almacenarse en una zona bien iluminada y
cerrada con llave, separada de las zonas donde se preparan o almacenan alimentos. Los productos
químicos deben estar claramente identificados con etiquetas y hay que tener una hoja de datos de
seguridad del material (MSDS) para cada producto químico (Codex Alimentarius; 2003)

4.1.7 MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS

El manejo higiénico de los alimentos implica diversas etapas necesarias durante el proceso
de elaboración de éstos, en las cuales se aplicarán las buenas prácticas de manufactura. ( arrito, M;
2003)

10.
 Para ilustrarlo podemos auxiliarnos del siguiente gráfico:

4.1.7.1 Recepción de Materia Prima

Al llegar la materia prima a una cocina es necesario verificar su olor, textura, sabor, color,
apariencia general, temperatura, fecha de caducidad y condiciones de empaque. (Montenegro, L;
2008)

a. Las inspecciones a la materia prima deben ser breves pero completas, y ejecutadas por
personal capacitado para tal fin. Se debe exigir que la recepción de la materia prima se
realice en las primeras horas de la mañana, así se evitará el calor del mediodía que genera la
pronta descomposición de los alimentos.

11.
b. No deben depositarse las mercaderías en el suelo, sino en recipientes de conservación
específicos para cada alimento.

c. No deben dejarse los alimentos a la intemperie una vez recibidos e

inspeccionados.

d. Si los envases de los alimentos enlatados estuvieran deteriorados (rotos, oxidados,

abombados, etc.), deben rechazarse inmediatamente.

e. Deben revisarse escrupulosamente las fechas de expiración y los consejos de utilización.

f. La materia prima proveniente del lugar de venta, deberá cambiarse de envase original
(cajas, cartón o costal) y éste debe ser eliminado automáticamente, ya que puede introducir
agentes contaminantes al local.

12.
 g. Se desecharán aquellas frutas, hortalizas y tubérculos que presenten daños por golpes;
picaduras de insectos, aves, roedores; parásitos; hongos; cualquier sustancia extraña o
indicios de fermentación o putrefacción.

h. Se desecharán los pescados y mariscos que presenten signos evidentes de

descomposición y putrefacción; olores raros de sustancias químicas (pesticidas,
detergentes, combustibles, etc.) o excrementos.

i. Para el transporte de pescados y mariscos desde el centro de venta hasta el restaurante, se

recomienda utilizar contenedores de plástico y cubrir con hielo los productos, para evitar
maltratarlos y de ese modo conservarlos mejor.

4.1.7.2 Almacenamiento

Dependiendo de las características de la materia prima, los almacenes se clasifican en: (Zapata,
M; 2009)

4.1.7.2.1 Almacenamiento de alimentos secos

Debe disponerse de armarios, alacenas o de áreas secas bien ventiladas e iluminadas, para
conservas, enlatados y otros productos empaquetados. (Canal, M; 2007)

Se dispondrá de estantes sobre los cuales se deben colocar los materiales e insumos (harina, arroz,
etc.), apilándolos de tal modo que entre éstos y el techo quede un espacio de 50 cm como mínimo,
15 cm por encima del piso y separados de las paredes.

Debe respetarse y aplicarse la regla de almacenamiento: el insumo o materia prima que ingrese
primero será el primero en ser utilizado. Esto tiene por objetivo que el alimento no pierda su
frescura o se eche a perder antes de usarlo. (Canal, M; 2007)

13.
Los alimentos en polvo (como harinas) o granos (como el maíz) así como el azúcar, arroz, pan
molido, leche en polvo, té, etc. se almacenarán en recipientes que los protejan de la contaminación,
o sea, en un contenedor de plástico con tapa, perfectamente etiquetado e identificado.

Se deberá arreglar metódicamente los productos sin amontonarlos sobre estantes.

4.1.7.2.2 Almacenamiento de frutas y hortalizas

Las frutas y hortalizas deberán ser retiradas de su envase original (cajas, bandejas, cartones, etc.) y
ser lavadas antes del almacenamiento. (Ugarte, R; 1998)

En el caso de las frutas y verduras, para evitar que se deterioren deben almacenarse a temperaturas
de entre 7°C y 12°C; las verduras de hojas deben guardarse en la parte media e inferior de la
refrigeradora.

Algunos alimentos como papa, yuca, camote, cebolla, limones, plátano, manzana, piña y sandía no
requieren ser conservados en frío, por lo tanto, se deben almacenar en ambientes frescos, secos y
ventilados.

No debe almacenarse materia prima o alimentos en cajas de cartón, bolsas de plástico, costales, etc.,
ya que estos envases son susceptibles a la humedad y los alimentos se pueden deteriorar. (Ugarte,
R; 1998)

El tiempo máximo de refrigeración será determinado por el grado de madurez de las verduras, el
cual se inspeccionará diariamente.
14.
Se registrarán y ordenarán los alimentos de acuerdo con la fecha de llegada, a fin de comenzar
utilizando aquellos que fueron adquiridos primero (rotación de productos). Con esto se evita que
los productos más antiguos se encuentren refundidos en el refrigerador y se deterioren.
(Montenegro, L; 2008)

4.1.7.2.3 Almacenamiento de pescados y mariscos

Los pescados y mariscos, por su alta dosis de agua y proteínas, son los productos más susceptibles a
la descomposición, por lo tanto, deben mantenerse refrigerados entre 0ºC y 5ºC, temperatura en la
cual se impide la reproducción y formación de toxinas; además de retardarse la descomposición.
(National Restaurant Association, 2002)

a. Se almacenarán en depósitos plásticos reservados para este uso, con tapa para protegerlos
de la contaminación cruzada y olores ajenos al producto.

b. Se debe reducir al máximo el tiempo de permanencia de estos productos en refrigeración,

ya que la frescura y sabor va decreciendo con los días.

c. Debe sacarse del refrigerador únicamente la cantidad necesaria que se usará

inmediatamente.

d. En el caso de no contar con refrigeradora o congelador se puede conservar en hielo, pero

teniendo en cuenta que éste preserva la calidad del producto 48 horas como máximo.

e. Debe controlarse el buen funcionamiento de la refrigeradora y congeladora.

15.
 4.1.7.3 Elaboración de platos calientes y fríos

4.1.7.3.1 Lavado

Todos los vegetales, incluyendo ajos y cebollas, deben ser lavados cuidadosamente, sea cual sea el
uso que se les dé.

Para el lavado se debe usar agua potable y esponja, e ir realizándolo una por una cuando sean piezas
individuales como zanahorias, papas, limones y similares; en manojos pequeños, cuando se trate de
culantro, perejil, etc., para eliminar tierra y mugre visibles; las lechugas se lavarán hoja por hoja.
(Smitter, A; 2002)

Los pescados enteros deben lavarse bajo chorros de agua antes de proceder al eviscerado y
fileteado.

Los mariscos con caparazón serán escobillados para facilitar el retiro de arena, parásitos y algas,
etc. Luego se retirará su contenido intestinal.

4.1.7.3.2 Desinfección

En el caso de la elaboración de alimentos que serán consumidos sin una cocción previa, como
ceviche, es indispensable desinfectar la materia prima para reducir la carga microbiana presente, y
así evitar posibles enfermedades gastrointestinales. (Smitter, A; 2002)

4.1.7.3.3 Pelado y cortado

Deben emplearse utensilios (cuchillo, tabla de picar, etc.) exclusivos para esta actividad, para evitar
la contaminación cruzada.

16.
Nunca deben pelarse los tubérculos y hortalizas sobre su tabla de cortar. Debe lavarse
cuidadosamente el sitio de trabajo después del pelado de las verduras, y particularmente luego de
limpiar los pescados y mariscos.

Se deben eliminar inmediatamente los restos, pieles, etc., y echarlos dentro de recipientes
herméticos (basureros con tapa).

Después de esta actividad los alimentos manipulados deberán ser lavados. No emplear los mismos
utensilios para cortar alimentos crudos y luego los cocidos, ya que estos últimos se contaminarían
con los microorganismos provenientes de aquellos.

La limpieza y pelado de verduras, pescados y mariscos debe realizarse en lugares separados, si

fuera posible.

4.1.7.3.4 Descongelado

Nunca debe descongelarse a temperatura ambiente ni en agua tibia. Por ningún motivo debe
congelarse nuevamente un producto que ha sido descongelado. Nunca debe cocinarse un trozo de
carne congelada, puede parecer exteriormente cocido y estar crudo en el centro. (National
Restaurant Association, 2002)

4.1.7.3.5 Cocinado

Los utensilios usados deberán estar debidamente lavados y desinfectados. Las temperaturas y
tiempo de cocción en sus diferentes modalidades (asado, frito o hervido) deben ser suficientes para
cocer por completo los alimentos y asegurar la eliminación de todos los microorganismos.

17.
Se tendrá especial cuidado con los trozos grandes, el centro debe estar bien cocido (a una
temperatura de 100°C han hervido o se han cocinado), para garantizar la destrucción de salmonella
y otros patógenos. Si los platos cocinados no han sido sometidos a un enfriamiento (colocar el
alimento en recipientes poco profundos y enfriarlos en agua con hielo para luego someterlos a
refrigeración), deben desecharse luego de 24 horas de conservación.

En el caso de frituras, la grasa y aceites que se usen para freír deben renovarse cuando se observa
evidente cambio de color, sabor u olor.

Nunca se reutilizará el aceite que se ha quedado del día anterior. Mientras se están cocinando, los
alimentos deben estar debidamente tapados, de manera que se evite pueda caer algún material
extraño.

Para probar la sazón de las preparaciones directamente de la olla o fuentes principales, se

deberán emplear utensilios (cucharas, tenedores, cucharones, etc.), los cuales no se volverán a
introducir en la olla luego de ser utilizados si previamente no se lavan, ya que esto produciría
contaminación.

La preparación de todo tipo de salsas y aderezos deberá ser diaria, en un lapso de tiempo lo más
cercano a la hora de servicio o despacho. No preparar una salsa reutilizando las sobras.

18.
 4.1.7.3.6 Conservación

Elaborado el alimento, es importante llevar a cabo el enfriamiento lo más rápido posible, a fin de
prevenir su contaminación. Se deberá colocar en recipientes poco profundos los alimentos
preparados. Agitar constantemente con una cuchara desinfectada.

Se recomienda almacenar en refrigeración los alimentos ya preparados, por no más de tres días,
siempre y cuando no se observe alteración alguna.

Si los platos cocinados no han sido sometidos a un enfriamiento rápido, deben eliminarse después
de 24 horas de conservación. (Zapata, M; 2009)

4.1.7.3.7 Mezclado

Para el caso de los alimentos que se consumen sin cocción previa como ceviche, tiradito, etc.:

a. Los condimentos empleados deben estar exentos de materias extrañas, y guardados en

recipientes limpios y tapados.

b. Cada condimento deberá tener un cubierto exclusivo para su uso, y por ningún motivo
se empleará éste para la mezcla.

c. Nunca se utilizarán las manos para agregar condimentos, sino una cuchara u otro utensilio,
que luego no se volverá a introducir en el recipiente.

19.
4.1.7.3.8 Servido

La persona que servirá a los comensales debe observar rigurosa higiene personal, en especial
las manos (uñas cortas y limpias). Eludir los malos hábitos de higiene.

En el servido se emplearán utensilios exclusivos de esta actividad, previo lavado y desinfectado. En

caso de que éstos se caigan al suelo, no se usarán nuevamente hasta que hayan sido lavados y
desinfectados. (Muguruza, N; 2008)

No se deben incorporar a las preparaciones nuevas alimentos preparados del día anterior. Se debe

dejar un borde en el plato que permita tomarlo sin tocar el Alimento.

Por ningún motivo se servirán los alimentos directamente con las manos.

Por ningún motivo la persona que sirve el alimento puede coger dinero al mismo tiempo.

20.
Los alimentos preparados que no se sirven de inmediato, deben guardarse en refrigeración o
mantenerse calientes mediante baño María o de mesas calientes, como se hace por ejemplo en el
caso de bufés, cuya temperatura es controlada para que permanezca por encima de los 63ºC.
(National Restaurant Association, 2002)

Por ningún motivo se utilizarán las manos para decorar un plato, se recomienda el uso de pinzas.

21.
 5. BIBLIOGRAFIA

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Argentina. Extraído el 9 de octubre, 2010

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Consultado el 9 de octubre del 2010.

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5. CODEX ALIMENTARIUS. (2003). Textos Básicos de higiene Requisitos Generales Higiene

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organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación y organización
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8. Hyginov, C. Guía para la Elaboración de un Plan de Limpieza y Desinfección, de Aplicación

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9. Instituto Nacional de Alimentos. Recomendaciones para la correcta Manipulación de

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10. Ledezma Casco, JR. (2003). Bases para la implementación del sistema de Buenas Prácticas de
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Zamorano. 58 p.

11. Lezcano, E. (2007). Curso de buenas prácticas de manufactura en servicios de alimentos.

Programa de Calidad. Argentina. Disponible en:
www.alimentosargentinos.gov.ar/ar/programa_calidad/conclusiones_del_curso_BPM_e
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12. Marriott, N. (2003). Principios de Higiene Alimentaria. CGMPs, elementos constitutivos del
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13. Ministerio de Trabajo y promoción del empleo. Manual de buenas practicas de

manipulación (Versión electrónica). Lima, Perú. Extraído el 28 de julio, 2010.

22.
 14. Montenegro, L. (2008). Guía sobre las buenas prácticas de manufactura durante la recepción
de materia prima en el servicio de alimentación hospitalario. Memoria para optar al Titulo de
Maestría en Gestión de Calidad con Especialidad en Inocuidad de Alimentos, Facultad de
Ciencias Químicas y Farmacia, Universidad de San Carlos de Guatemala, Guatemala.

15. Muguruza, N. (2008). Manual de buenas prácticas de manipulación de alimentos para

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17. National Restaurant Association. (2002). Información escencial de ServSafe. 2da. Edición.

18. Ocampo, Liliana y Reyes, Gloria. (2004). Puesta en marcha y seguimiento de algunos de los
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expendios de alimentos de la Universidad de Caldas. Parte II. Trabajo de grado para optar al
título de Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingeniería, Programa de Ingeniería de
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19. Rodríguez Jerez, J.J. (2001).El proceso de higienización industrial y doméstico Diario de la
seguridad alimentaria.

20. Salgado, M. & Castro, K. (2007). Importancia de las buenas prácticas de manufactura en
cafeterías y restaurantes. (Versión electrónica). Vol 2. pp 33-40. Extraído el 29 de julio. 2010.

21. Smitter, A. (2002). Evaluación del Grado de Avance y Propuesta de Implementación de un

Programa de Buenas Prácticas de Manufactura, en la Industria Alimenticia Copeyana
S.A. del Instituto Tecnológico de Costa Rica. Trabajo de grado para optar al título de
Bachillerato en Ingeniería Agropecuaria Administrativa con énfasis en Empresas
Agroindustriales. Instituto Tecnológico de Costa Rica.

22. Ugarte, R. (1998). Diagnóstico Operacional de las plantas procesadoras y bases para la
implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en la Planta de Industrias Hortofrutícolas
de Zamorano. Tesis Ing. Agr. Programa de Tecnología de Alimentos. Zamorano, Honduras. 92
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23. U.S. Food and Drug Administration. (1999). Current good manufacturing practice in
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110. U.S. Government Printing Office, Washington, D.C.

24. Zapata, M. (2009). Buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentos. Honduras.

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25. Zelaya, O. (2001). Manual De Buenas Practicas De Fabricación Aplicado A La Industria

Láctea. Proyecto de desarrollo agrícola Valle del Guayape, UF, Honduras.

23.
PLAN DE CAPACITACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

A continuación se propone una guía para capacitar al personal operativo sobre los distintos puntos
que abarcan las Buenas Prácticas de manufactura.

El capacitador será el que determine al número de personas que impartirá las charlas.

Se recomienda que el material didáctico a utilizar en las capacitaciones sean gráficos, para hacer la
capacitación dinámica y de fácil entendimiento para el personal operativo. Así como también se
recomienda que la finalizar la capacitación se realice evaluaciones escritas, verbales.

¿Qué SON LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA?

Dirigido a: Personal Operativo

Duración aproximada: 2 horas

Objetivo: que el personal comprenda que son las buenas prácticas de manufactura, la
importancia de las misma, así como se puede aplicar en la elaboración de alimentos.

Contenido:

 ¿Qué son las BPM?

 ¿Para qué son las BPM?
 ¿Cuáles son las ventajas al usar BPM?
 ¿Cuáles son las áreas de aplicación de las BPM?
 ¿Qué es un peligro?
 ¿Cuáles son los peligros asociados a los alimentos?
 ¿Cómo se pueden evitar los peligros biológicos, químicos y físicos que pueden
contaminar la leche y sus derivados?
 ¿Cuáles son los requisitos para cumplir con las BPM?
 ¿Quién elabora y exige las BPM?
 ¿Quién exige la obligatoriedad del registro sanitario?
 ¿Quién regula las políticas en materia de vigilancia sanitaria para las fábricas de
alimentos?
 ¿Quién regula el rotulado de los alimentos?
 ¿Por qué es necesario que las empresas definan sus políticas de inocuidad y calidad?

Evaluación:

¿Qué son las buenas prácticas de manufactura?

¿Cuáles son las áreas de aplicación de las BPM
 CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL

Dirigido a: Personal Operativo

Duración aproximada: 2 horas

Objetivo: que el personal comprenda la importancia de una adecuada higiene para la

manipulación de alimentos.

Contenido:

 Control de Ropa adecuada para elaboración de alimentos.

 Control de higiene y aseo personal
 Control de Enfermedades del personal

Evaluación:

¿Cual es la importancia de una adecuada higiene y salud?

Después de que actividades debe de lavarse las manos.
 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

Dirigido a: Personal Operativo

Duración aproximada: 2 horas

Objetivo: que el personal pueda distinguir entre limpiar y desinfectar y que conozca la
importancia de realizar ambas actividades.

Contenido:

 Plan de saneamiento básico

 ¿Qué es un programa de limpieza y desinfección?
 ¿Para qué se implementa un programa de limpieza y desinfección?
 ¿Por qué se implementa el programa de limpieza y desinfección?
 ¿Cómo se implementa el programa de limpieza y desinfección?
 ¿Quiénes son los responsables del programa de limpieza y desinfección?
 ¿Cómo manejar este formato de procedimientos?
 ¿Cómo se verifica un programa de limpieza y desinfección?
 ¿Qué requisitos debe cumplir el agua utilizada en los procesos de limpieza y
desinfección?
 Precaución en la aplicación de los productos de limpieza.
o Aplicación de químicos.
o Almacenamiento de productos de limpieza.

Evaluación:

Diferencia entre limpiar y desinfectar.

Que es un programa de limpieza y que debe de incluir.
 CONTROL MICROBIOLOGICO DE MATERIAS PRIMAS

Dirigido a: Personal Operativo

Duración aproximada: 2 horas

Objetivo: que el personal comprenda cual es la importancia por la que se debe de evitar que los
alimentos se contaminen.

Contenido:

 Los alimentos se puede contaminar con microbios.

 Microbios útiles para la producción de alimentos
 Microbios que causan enfermedades
 Factores de riesgo en el desarrollo microbiológico
 Factores de control microbiológico.

Evaluación:

¿Que son microbios, y cuales de ellos pueden causar enfermedades?

¿Que concisiones ayudan a controlar los microbios?
 MANTENIMIENTO Y METROLOGÍA

Dirigido a: Personal Operativo

Duración aproximada: 2 horas

Objetivo: que el personal comprenda cual es la importancia por la que se debe de evitar que los
alimentos se contaminen.

Contenido:

 Importancia del mantenimiento de los equipos en la industria alimentaria.

 Equipo clave en seguridad alimentaria
 Factores de riesgo en equipos
 Para qué se implementa un programa de calibración de equipos e instrumentos de
medición?
 ¿Por qué implementar el programa de calibración de equipos e instrumentos de
medición?
 ¿Qué ventajas tiene un programa de calibración de equipos?
 ¿Para qué implementar un programa de mantenimiento?
 ¿Quiénes son los responsables de implementar el programa de mantenimiento de
instalaciones, equipos, utensilios e instrumentos de medición
 ¿Qué documentos apoyan este programa?

Evaluación:

Importancia de implementar un programa de mantenimiento.

 CONTROL DE PLAGAS

Dirigido a: Personal Operativo

Duración aproximada: 2 horas

Objetivo: que el personal conozca las plagas mas comunes, como evitarlas y como
erradicarlas.

Contenido:

 ¿Qué es una plaga?

 ¿Cuáles son las plagas más frecuentes en la industria de alimentos?
 ¿Cómo implementar un programa de control integrado de plagas?
 ¿Cómo se eliminan las plagas?
 ¿Qué métodos de eliminación se conocen?
 ¿Cuáles son las medidas preventivas para el control de plagas?
 ¿Quién es el responsable de ejecutar el programa de control integrado de plagas?
 ¿Cómo se detecta la presencia de plagas?

Evaluación:

¿Cuáles son las plagas más comunes en la industria de los alimentos? Menciones los
métodos de eliminación de plagas más comunes.
 CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA

Dirigido a: Personal Operativo

Duración aproximada: 2 horas

Objetivo: que el personal determine la importancia del uso de agua apta para consumo, y que no
represente un riesgo para la elaboración de alimentos.

Contenido:

 ¿Qué es un programa de control de calidad del agua?

 ¿Para qué se implementa un programa de control de calidad del agua?
 Etapas para la implementación del programa de control de calidad del agua
 Control, seguimiento y evaluación del sistema de tratamiento de calidad del agua
 ¿Qué normas sanitarias regulan la calidad del agua?
 ¿Quién es el responsable de ejecutar el programa de calidad del agua?
 ¿Qué documentos apoyan el programa de control de calidad del agua?

Evaluación:

¿Como se controla la calidad del agua?

 CONTROL DEL PROCESO Y PRODUCCIÓN

Dirigido a: Personal Operativo

Duración aproximada: 2 horas

Objetivo: que el personal conozca los requisitos mínimos para recibir, almacenar y entregar o
retirar producto de acuerdo al tipo de materia prima en la que se encuentre almacenada.

Contenido:

 Inspección de producto en las distintas etapas

 Controles efectivos para recepción, almacenamiento y entrega
 Actividades de verificación
 Rotación adecuada reinventarios
 Retiro de producto
 Controles y registros en bodega

Evaluación:

Metodologías más comunes de almacenamiento y de manejo de inventarios.

 TRASPORTE

Dirigido a: Personal Operativo

Duración aproximada: 2 horas

Objetivo: que el personal identifique las características de trasporte, necesarias para cada una
de las materias primas.

Contenido:

 Inspección del transporte

 Higiene del transporte
 Control de entrega
 Tipos de trasporte acorde al producto

Evaluación:

¿Cuál es la importancia del traslado de materias primas y productos terminados acordes a sus
características?
 RASTREO Y REGISTROS

Dirigido a: Personal Operativo

Duración aproximada: 2 horas

Objetivo: que el personal identifique las características que componen cada unas de las materias
primas, para poder establecer su procedencia.

Contenido:

 Que es rastreo de un producto

 Información mínima que debe de tener un producto para darle ingreso a la bodega.
 Rotación de inventarios
 Registros

Evaluación:

Metodologías de rastreos de productos.

 ANEXO E
Formulario de Verificación del Cumplimiento con la BPM

Aspecto a Evaluar Cumplimiento Observaciones

Si No N/A

1. PERSONAL

1. El personal reporta a su supervisor cuando esta

enfermo.
2. El personal del área sabe que hacer en caso de
enfermedades o heridas que afecten la inocuidad de los
alimentos.
3. El personal mantiene limpieza personal adecuada en
:
Uñas
Cabello recortado o cubierto
Barba afeitada o cubierta
4. El personal cuenta con vestuario apropiado y limpio para
la manipulación de los alimentos.
5. El personal utiliza cofia a la hora de manipular
alimentos.
6. El personal utiliza guantes protectores apropiados al
proceso cuando manipula alimentos.
7. El personal cambia frecuentemente los guantes
utilizados según sea necesario.(B)
8. El personal cuenta con calzado adecuado y limpio en
el área de trabajo.
9. El personal utiliza el lavamanos según sea necesario.
10. El personal no utiliza joya u objetos que puedan caer
en los alimentos durante la manipulación.
11. El personal visitante utiliza:
Ropa protectora
Cofia
Guantes
Zapatos apropiados
Remueve joyas u objetos
12. El personal tiene prohibido dentro del área de
trabajo:
Fumar
Estornudar o toser

13. El personal cuanta con un lugar para colocar sus

objetos personales donde no se exponga a la
contaminación de los alimentos.
14. El personal se capacita frecuentemente sobre temas
relacionados con higiene o contaminación de alimentos.
Aspecto a Evaluar Cumplimiento Observaciones
Si No N/A

2. EDIFICIOS E INSTALACIONES

15. Los alrededores de la planta libres de:

Basura
Agua estancada
Maleza
16. Los caminos y parqueos de las instalaciones tienen
mantenimiento para evitar contaminación.
17. Las instalaciones poseen drenajes adecuados para
evitar contaminación.
18. En los terrenos aledaños a las instalaciones no se
identifican posibles focos de contaminación.
19. La planta cuenta con medidas preventivas hacia
posibles plagas.

3. CONSTRUCCIÓN Y DISEÑO

20. Los espacios son suficiente y adecuados para los

procedimientos
21. Se encuentran en condiciones apropiadas y se
pueden limpiar adecuadamente:
Pisos
Paredes
Cielos falsos
22. Posee adecuada iluminación en las áreas de:
Lavado de manos
Vestidores
Servicios sanitarios
Examinado de alimentos
Procesamiento de alimentos
Almacenamiento de alimentos
Lavado de equipo
Lavado de utensilios
23. Las lámparas y vidrios poseen protección en caso
de rotura.
24. Dispone de ventilación natural o mecánica
adecuada.
25. Disponen de cedazos o protección contra plagas
adecuadas.

4. OPERACIONES DE SANITIZACIÓN

26. Las instalaciones se encuentran en buenas

condiciones y limpias.
27. Se cuenta con agentes de limpieza y desinfección
adecuadas y seguras.
Aspecto a Evaluar Cumplimiento Observaciones
Si No N/A
28. Los materiales tóxicos de limpieza o pesticidas
están identificados adecuadamente.
29. Los materiales tóxicos de limpieza y desinfección o
pesticidas se encuentran almacenados adecuadamente.
30. La planta cuenta con las medidas necesarias para el
control de plagas.
31. Se observa la presencia de plagas en la planta.
32. Las superficies que tiene contacto directo con los
alimentos se encuentran limpias.
33. Se limpia y desinfectan frecuentemente las
superficies que tienen contacto directo con los
alimentos.
34. El equipo y utensilios de limpieza portátiles se
almacenan de forma adecuada.
35. Los utensilios desechables de almacenan de forma
adecuada.
36. Los utensilios desechables se desechan de forma
adecuada.

5. INSTALACIONES SANITARIAS
37. La planta cuenta con suministro de agua suficiente.
38. La planta cuenta con suministro de agua adecuada
y segura para el procesamiento de alimentos.
39. La presión del suministro de agua utilizada en la
planta es adecuada.
40. La planta cuenta con suministro de agua adecuada
en temperatura.
41. La planta cuenta con plomería adecuada en tamaño
y diseño.
42. La planta cuenta con plomería para aguas negras,
desechadas fuera de la planta apropiadamente.
43. Se cuenta con drenajes de piso adecuados en las
áreas de limpieza.
44. Las puertas que dan hacia los procesos de
alimentos no contaminan cuando se abren.
45. La planta cuenta con instalaciones de lavamanos
adecuados y disponibles en las áreas necesarias.
50. Los lavamanos cuenta con productos de
desinfección de manos.
51. Se cuenta en la planta con servicio de toallas o
algún secado satisfactorio.
52. Se encuentras las áreas de lavado de manos bien
identificadas.
53. Se cuenta con servicios sanitarios apropiados en
mantenimiento.
54. Los servicios sanitarios se encuentran en
condiciones higiénicas adecuadas.
Aspecto a Evaluar Cumplimiento Observaciones
Si No N/A
55. Los servicios sanitarios son accesibles.
56. Los recipientes de basura no son foco de
contaminación.
57. La eliminación de basura y desechos es
transportado adecuadamente.
58. Los desechos y basura es almacenada
adecuadamente, evitando contaminación.

6. EQUIPO Y UTENSILIOS

59. El equipo y utensilios utilizados son de fácil limpieza

y desinfección.
60. El equipo y utensilios previenen la adulteración de los
alimentos con lubricantes, combustible, fragmentos
de metal, agua contaminada u otro contaminante.
61. Los materiales del equipo y de los utensilios es
resistente a la corrosión al contacto con los alimentos.
62. Los materiales del equipo y utensilio no son tóxicos.
63. El equipo que no tiene contacto directo con los
alimentos está en condiciones higiénicas adecuadas.
64. Los sistemas de almacenaje están en condiciones
higiénicas adecuadas.
65. Los sistemas de transporte están en condiciones
higiénicas adecuadas.
66. Los sistemas de manufactura están en condiciones
higiénicas adecuadas.
67. Los congeladores o cuartos fríos cuenta con
termómetro indicador.
68. Existe un sistema de alarma automática que indica un
cambio significativo de temperatura, en los cuartos
fríos o congeladores.
69. Los instrumentos y controles usados para medir
temperatura son precisos.

7. CONTROLES DE PRODUCCIÓN Y PROCESO

70. La materia prima para procesamiento está

limpia/lavado adecuadamente
71. La materia prima (líquida, seca)es almacenada
adecuadamente
72. Tienen congeladores para materia prima y otros
ingredientes que se mantienen congelados
73. Desinfectan y limpian los utensilios y contenedores
para almacenar producto final.
74. Desarmar la maquinaria/equipo para su limpieza
completa.
75. Tienen control con las siguientes características
durante la cadena de manufactura del producto.
Tiempos
Temperatura
Aspecto a Evaluar Cumplimiento Observaciones
Si No N/A
Humedad
Actividad de Agua
Presión
Velocidad de flujo
Velocidad de congelación
Velocidad de Deshidratación
76. Los alimentos refrigerados se mantienen a una
temperatura de refrigeración adecuada al alimento.
77. Los alimentos calientes se mantienen a una
temperatura adecuada al alimento (encima de 60oC).
78. Toman medidas para destruir o prevenir el
crecimiento de microorganismo tales como:
Esterilización
Pasteurización
Irradiación
Congelamiento
Refrigeración
79. El equipo (para transportar, mantener o almacenar)
es manejado y mantenido de manera que proteja de
contaminación los alimentos
80. Los contenedores (para transportar, mantener o
almacenar) son manejados y mantenidos de manera
que proteja de contaminación los alimentos
81. Los utensilios (para transportar, mantener o almacenar)son
manejados y mantenidos de manera que
proteja de contaminación los alimentos.
82. Se toman medidas efectivas para proteger los alimentos
de adicción de metal u otra materia extraña,
como la utilización de:
Cedazos
Trampas
Magnetos
Detectores de metal electrónicos
Otros
83. Se reprocesa, materia prima u otros ingredientes
adulterados
84. El hielo es elaborado con agua segura y siguiendo
buenas prácticas de manufactura
85. Los recipientes que contienen sustancias peligrosas
están identificados
86. Los recipientes que contienen sustancias peligrosas
están bajo llave
87. Se dispone de instalaciones para el almacenamiento de
productos de limpieza, lubricantes, etc (separadas de
instalaciones que almacenan alimentos)
 ANEXO F
CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA
 ANEXO G
CALIDAD DE PESCADOS Y MARISCOS
 GLOSARIO

 Higiene: Todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del
alimento en todas las fases, desde la recepción, producción o manufactura, hasta su
consumo final.

 Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia

objetable.

 Desinfección: eliminación o reducción del número de microorganismos a un nivel que no

propicie la contaminación nociva del alimento, mediante el uso de agentes químicos o
métodos físicos higiénicamente satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del alimento.

 Buenas prácticas de manufactura: conjunto de prácticas adecuadas aplicadas

durante el proceso para garantizar la inocuidad de los alimentos.

 Calidad: conjunto de propiedades y características de un producto, que satisfacen las

necesidades específicas de los consumidores.

 Contaminación alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y

que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las personas.

 Contaminación cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados -

mediante personas, equipos y materiales- de una zona sucia a una limpia, posibilitando la
contaminación de los alimentos.

 ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminados, productos

adulterados que afectan la salud de los consumidores.

 Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos,

equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos. De estas personas
se espera, por tanto, cumplan con los requerimientos de higiene para los alimentos.

 Microorganismos patógenos: microorganismos capaces de producir

enfermedades.